Зачем ставят в духовку воду – Почему в газовой духовке при запекании чего-либо подгорает низ, а верх мало пропекается?

    Зачем ставить воду в духовку при выпечке

    Все хозяйки стремятся к тому, чтобы их выпечка получалась с хрустящей корочкой и непревзойденным вкусом. Для этого они часами сидят на кулинарных форумах, изучают рецепты и после на кухне готовят следуя им, желая удивить своих близких.

    Однако, как часто изделие получается не таким как ожидалось и причина в основном одна и та же – не все условия выпекания были выполнены. Помимо высокой температуры очень важно, чтобы в духовке (как в газовой, так и в электрической) сохранялась влажность. Делается это для того, чтобы корка получалась нежно золотистой, тонкой и хрустящей. Добиться этого просто, необходимо поставить на дно духовки эмалированную или железную посуду с водой. Образуемый конденсат очень важен при выпекании, он оседает на поверхности изделия, образуя пленочку, благодаря которой тесто легче растягивается. Впоследствии ему не страшно пламя и давление углекислого газа, торты, пироги и хлеб выпекаются равномерно и не подгорают.

    Особенно это актуально при выпечке хлеба, поскольку в тесто не добавляются яйца, молоко и сливочное масло. Если в духовке сохраняется сухой воздух и высокая температура, корка становится очень твердой и нередко подгорает. Влага делает поверхность мучного изделия блестящей и глянцевой.

    Посуду с водой необходимо ставить в самом начале выпекания. Обычно в рецептах выпечки указывается то количество воды или льда, которое необходимо поставить в духовку.


    Самые интересные новости:

    znaj-vse.ru

    А зачем в духовку ставят..

    Галю
    0 — 30.07.2010 — 16:10
    Зачем в духовку ставят емкость с водой или песком. Была у бабушки в деревне, там стоит в духовке противень с песком, у родственников с водой. Спрашиваю зачем, говорят так нужно, а зачем так нужно может вы знаете?
    Дома стоит в духовке сковородка с водой.
    KotЁnok GaFFF
    1 — 30.07.2010 — 16:14
    при выпечке ставлю емкость с водой, пробовала один раз без неё — сухое тесто получилось
    Banana
    2 — 30.07.2010 — 16:20
    Воду, чтобы выпечка или мясо не сохли. А соль тоже у бабушки в духовке стоит, надо будет сегодня спросить.
    NeBlandinka
    3 — 30.07.2010 — 16:25
    А соль хорошо втитывает жир, который выделяется и разбрызгивается при запекании мяса (кур…)
    НаВа
    4 — 30.07.2010 — 16:27
    0-Галю > Чтоб не подгорало.
    усимусик
    5 — 30.07.2010 — 16:28
    помню из детства,у мамы стоял кирпич:-) В духовке всё пригорало,а так равномернее пропекалось. и потом еще «доходило» когда выключат,пока кирпич остывает.
    оф-не хватает мне замужем маминых пирожков:-)
    Inhumanity
    6 — 30.07.2010 — 16:31
    Налить воду в песок, насыпать песок в воду — ай да выпечка!
    ёжик в тумане
    7 — 30.07.2010 — 16:48
    чтоб выпечка не подгорала снизу…
    Галю
    8 — 30.07.2010 — 16:55
    О как! спасибо всем за ответы.
    Кицунэ
    9 — 30.07.2010 — 17:00
    мож кофе по-турецки на песочке варить?
    ЁжеВика
    10 — 30.07.2010 — 22:30
    Все это — улучшители плохих духовок. В современной плите с нормальной электрической духовкой ничто не сохнет и не пригорает, поэтому миски с водой и кирпичи — пережиток старых времен.
    Хотя, помню, у бабушкиной старенькой 60х годов газовой плиты «Терек» была прекрасная духовка, не требовавшая никаких хитростей.
    Блинн
    11 — 31.07.2010 — 9:23
    «Все это — улучшители плохих духовок. » +100
    В своё время были «саратовские» плиты с регулятором направления пламени горелок- изумительная вещщь, многие современные духовки не идут ни в какое сравнение…

    housequestions.ru

    Можно ли ставить в электродуховку тарелку с водой


    Кулинария, как и любой вид деятельности требует соблюдения определенных правил по технике безопасности. При работе с электрическими духовками также существуют свои правила. Несмотря на то, что эта техника является электрическим прибором, она разработана таким образом, чтобы выдерживать не только перепады температур, но и большую влажность.

    В электродуховку можно ставить миску с водой, главное, чтобы жидкость не достигала краев посудины хотя бы на 1,5 см, иначе в процессе кипения она будет попадать на нижнюю панель устройства. Кроме того, важно подобрать правильный материал миски.



    Не стоит использовать посуду из пластика. Она не предназначена для высоких температур, поэтому может потерять форму, а что важнее при нагреве пластик выделяет ядовитые вещества.



    Стеклянные тарелки тоже не всегда подходят, если они для этого не предназначены. Постепенный разогрев вместе с духовкой допустимый, но рисковать не стоит.



    Иначе дело обстоит с закаленным стеклом, которое предназначено для высоких температур. В нем можно смело кипятить воду в электрической духовке. Стекло по своим свойствам идеально подходит для приготовления пищи, так как при нагреве не выделяет вредных веществ, дополнительных запахов или вкусов.



    Керамика, так же, как и стекло должна обладать соответствующими свойствами, иначе может просто лопнуть в процессе нагрева воды. Обычные керамические тарелки не лучшим образом подходят для таких целей.



    Посуда из нержавеющей стали идеально выдерживает температуру духовки, не теряя своей формы, поэтому является самым надежным вариантом для кипячения и запекания.





    Эмалированные миски также подойдут для нагрева воды в духовому шкафу, однако эмаль не должна иметь повреждений или трещин. Посуду следует нагревать вместе с духовкой до температуры не выше 250° С.


     



    mir-duhovok.ru

    Готовим в духовке: тонкости, о которых необходимо знать

    Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, однозначно
    более полезны для человека. Они готовятся с использованием минимального количества масла, в собственном
    соку. 

    Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной
    поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф
    пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от
    традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два
    вида приготовления. 

    Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают
    продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в
    духовке.

    Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей,
    о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих
    секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

    Выбираем уровень

    Для того чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным и
    ароматным и при этом полностью приготовилось, важно правильно выбрать уровень
    приготовления в духовом шкафу. Беспроигрышный вариант – выбирать средний
    уровень, именно на нем блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Если важна
    румяная корочка, то почти готовое блюдо можно переставить на уровень выше на
    недолгое время.

    Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в
    течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ позволяет
    сохранить правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить
    в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме,
    при котором не сильный нижний нагрев.

    Некоторые продукты сложнее подрумянить
    снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего
    тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не
    пригорит сверху и будет хрустящей снизу.

    Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке,
    это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

    Выбираем режим

    В современных духовках много режимов, которые помогают даже
    самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом.

    Например, одновременное использование верхнего и нижнего
    нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить
    практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и
    естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен
    практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может
    приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье,
    бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и
    рыбные запеканки.

    Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный
    верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться
    золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и
    небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим
    идеально подходит.

    Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и
    вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный
    микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет
    воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим
    подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших
    целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы,
    буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление
    внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и
    безе. Эти блюда не любят конвекции.

    В режиме только нижнего нагрева советуем подсушивать нижнюю
    часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянивать пиццу,
    консервировать. В этом режиме приходится чаще переставлять блюдо на уровень
    выше или ниже, следить за подрумяниванием.

    Режим нижнего нагрева и вентилятора рекомендуем для
    завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, для
    плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой внизу и
    сочные внутри.

    Режим верхнего нагрева с вентилятором пригодится для блюд,
    где нужно равномерное приготовление и запеченная корочка. Очень удобно на нем
    запекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов.

    Режим гриля советуем использовать для приготовления стейков,
    отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков,
    колбасок, свиных ребрышек, блюд в различного размера формах. Им можно пользоваться
    в качестве основного режима приготовления или на заключительном этапе, чтобы
    добиться узнаваемого внешнего вида. Этот режим может называться и гриль, и
    инфранагрев, и барбекю — в зависимости от модели и производителя.

    В чем запекаем

    Сегодня огромное количество посуды для запекания. Наиболее
    экологичными считаются керамические формы, стеклянные, чугунные. Очень удобно
    запекать в противнях, которые идут в комплекте с духовым шкафом. Советуем для
    сочных, влажных блюд выбирать противень с высокими бортиками, а для сухих –
    плоский.

    Удобно готовить в керамических горшочках и формах, но их
    советуем ставить в духовой шкаф до нагревания, это убережет посуду от
    растрескивания. От резкого перепада температуры горшок может даже лопнуть. В
    обычной чугунной сковороде рекомендуем делать запеканки из различных продуктов,
    именно в такой посуде они пропекаются быстрее и равномернее. Силиконовые формы
    удобны для выпечки, хлеба, сырников. В них ничего не пригорает даже без смазки,
    что позволяет готовить диетическую выпечку.

    Готовим в фольге,
    рукаве

    В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп, грибов. Они получаются чересчур разваренными и потерявшими вкус.
    Для остальных же блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание
    блюда от высоких температур. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда
    должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше
    держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления
    не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем
    всегда плотно скреплять края фольги.

    В среднем блюда под фольгой готовят при 200
    градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо
    готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около
    получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую
    корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в
    режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не
    попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать
    даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.

    Пластиковые пакеты и рукава из термостойкой пленки позволяют запекать в
    режимах до 230 градусах в герметичных условиях. В них одновременно можно
    запекать мясо и картошку, рыбу и овощи. Гарнир пропитывается ароматом и вкусом
    мяса или рыбы, соки смешиваются, и блюдо при таком способе приготовления
    получается очень вкусным. Именно такой
    способ позволяет существенно экономить время приготовления. Например, если под
    фольгой индейка среднего размера готовится около двух часов, то в рукаве — около
    часа. Но рукав и пакеты важно выбирать качественные, пищевые, предназначенные
    специально для запекания, тогда они абсолютно безвредны. Рекомендуем быть очень
    осторожными при разворачивании блюда и перекладывании его в порционную тарелку.
    Сока выделяется много!

    Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько
    проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом горячий воздух
    сможет выходить и рукав не лопнет.

    При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный
    кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту.
    Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При
    запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки,
    которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз
    больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи
    советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде,
    добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

    Традиционное
    запекание

    Если вы готовите блюдо без искусственной оболочки, то в процессе
    приготовления важно постоянно поливать блюдо появляющимся собственным соком.
    Особенно если вы готовите крупные куски рыбы или мяса. Такой способ
    обеспечивает более яркую хрустящую корочку, но и может грозить более сухим и
    подгоревшим результатом. Традиционный способ запекания предполагает постоянное
    нахождение на кухне. Не рекомендуем запекать таким образом блюда из небольших
    кусочков мяса, рыбы и овощей. Они могут получиться слишком сухими.

    Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы.
    Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или
    огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах,
    далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень
    вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же
    технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180
    градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!

    Готовим на водяной
    бане

    Еще один способ – запекание на водяной бане. Он используется
    тогда, когда нужно приготовить блюда из «капризных» продуктов. Например, суфле,
    чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки рекомендуем готовить именно так. Для
    водяной бани нужна объемная форма, в которую наливают горячую воду и в нее уже ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины
    основной формы или чуть выше. Таким образов вода при нагревании не попадет в
    блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Именно такой способ позволяет
    блюду равномерно прогреться и не подгореть. Даже самый нежный чизкейк при таком
    запекании получится воздушным и одновременно упругим.

    Тушим в духовке

    Тушить можно не только на конфорке, но и в духовом шкафу. Можно
    тушить как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость
    в форму советуем добавлять из расчета две трети от общего объема продуктов.
    Минимальное количество жидкости – одна треть, но при этом нужно следить, чтобы
    она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке,
    бульоне, в зависимости от выбранного рецепта.

    Несколько советов

    1. Обязательно
      заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут
      до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят
      в холодную духовку.
    2. Для
      того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем
      отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в
      остывающем шкафу.
    3. Не
      рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается
      микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда
      смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это
      правило при приготовлении сдобы и выпечки.
    4. Всегда
      соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор,
      пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
    5. Если
      у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа
      бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка
      желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает
      при 220 градусах.
    6. Вода
      и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи
      водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм
      крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
    7. Советуем
      запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или
      бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

    Решение типовых проблем

    При приготовлении жаркого очень часто подгорает соус. Это
    означает, что в следующий раз лучше использовать форму меньшего размера и в
    процессе приготовления добавлять жидкость. Чтобы блюда не получались сухими, советуем использовать искусственную оболочку или готовить меньше по времени при более высокой температуре. При запекании мяса куском советуем брать кусок не
    меньше килограмма, тогда оно не пересохнет.

    Белое мясо выпекают при умеренной постоянной температуре
    150-175°С, красное — при 200-250°С.

    Красное мясо желательно за час до
    приготовления достать из холодильника, тогда оно останется мягким. Мясо может
    плохо прожариваться из-за того, что вы его посолили перед приготовлением.
    Солить его рекомендуем в середине процесса.

    Мелкая рыба готовится при постоянной высокой температуре.
    Рыба среднего размера — вначале при высокой, затем ее постепенно снижают. Крупная
    — при постоянном умеренном нагреве.

    Если со вторыми блюдами возникает меньше проблем при
    приготовлении, то сдоба, бисквиты и другая выпечка могут создавать ряд
    сложностей.

    Если у вас постоянно опадают пироги и получаются плоскими,
    то советуем соблюдать время вымешивания, указанное в рецепте, брать меньше жидкости
    и выпекать при температуре на 10 градусов ниже привычной.

    Если пирог не поднимается по краям, то не стоит смазывать
    борта формы жиром.

    Когда у вас подгорает верх пирога, то переставьте его на
    уровень ниже, но выпекайте дольше.

    Если же дно пирога остается слишком светлым,
    то выбирайте в следующий раз темную посуду, ставьте на низкий уровень и включайте
    дополнительный режим нижнего нагрева. Выпечка может неравномерно румяниться в
    случае неправильно выбранной формы. Светлая и блестящая форма – неподходящее
    решение.

    Для того чтобы пирог не получился слишком сухим, в нем
    палочкой нужно проткнуть небольшие отверстия, влить в них каплю фруктового
    сока, сиропа и сократить время выпекания.

    Если снаружи выпечка выглядит
    готовой, а внутри – сырая, то рекомендуем использовать режим с более низкой
    температурой и удлинить время приготовления. Для сочных начинок лучше корж или
    основу выпечь заранее, а затем уже положить начинку, обязательно посыпав корж
    сухарями или толченым миндалем.

    kitchenmag.ru

    тонкости, о которых необходимо знать

    Экология питания: Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке.

    Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, однозначно более полезны для человека. Они готовятся с использованием минимального количества масла, в собственном соку. 

    Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления. 

     

    Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

     

    Выбираем уровень

    Для того чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным и ароматным и при этом полностью приготовилось, важно правильно выбрать уровень приготовления в духовом шкафу. Беспроигрышный вариант – выбирать средний уровень, именно на нем блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Если важна румяная корочка, то почти готовое блюдо можно переставить на уровень выше на недолгое время. Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ позволяет сохранить правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме, при котором не сильный нижний нагрев. 

    Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

     

     

    Выбираем режим

    В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки. 

    Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит. 

    Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.

     

     

    В режиме только нижнего нагрева советуем подсушивать нижнюю часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянивать пиццу, консервировать. В этом режиме приходится чаще переставлять блюдо на уровень выше или ниже, следить за подрумяниванием. Режим нижнего нагрева и вентилятора рекомендуем для завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, для плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой внизу и сочные внутри. 

    Режим верхнего нагрева с вентилятором пригодится для блюд, где нужно равномерное приготовление и запеченная корочка. Очень удобно на нем запекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов. Режим гриля советуем использовать для приготовления стейков, отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков, колбасок, свиных ребрышек, блюд в различного размера формах. Им можно пользоваться в качестве основного режима приготовления или на заключительном этапе, чтобы добиться узнаваемого внешнего вида. Этот режим может называться и гриль, и инфранагрев, и барбекю — в зависимости от модели и производителя.

     

     

    В чем запекаем

    Сегодня огромное количество посуды для запекания. Наиболее экологичными считаются керамические формы, стеклянные, чугунные. Очень удобно запекать в противнях, которые идут в комплекте с духовым шкафом. Советуем для сочных, влажных блюд выбирать противень с высокими бортиками, а для сухих – плоский. Удобно готовить в керамических горшочках и формах, но их советуем ставить в духовой шкаф до нагревания, это убережет посуду от растрескивания. От резкого перепада температуры горшок может даже лопнуть. В обычной чугунной сковороде рекомендуем делать запеканки из различных продуктов, именно в такой посуде они пропекаются быстрее и равномернее. Силиконовые формы удобны для выпечки, хлеба, сырников. В них ничего не пригорает даже без смазки, что позволяет готовить диетическую выпечку.

     

     

    Готовим в фольге, рукаве

    В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп, грибов. Они получаются чересчур разваренными и потерявшими вкус. Для остальных же блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание блюда от высоких температур. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем всегда плотно скреплять края фольги. 

    В среднем блюда под фольгой готовят при 200 градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.

     

    Пластиковые пакеты и рукава из термостойкой пленки позволяют запекать в режимах до 230 градусах в герметичных условиях. В них одновременно можно запекать мясо и картошку, рыбу и овощи. Гарнир пропитывается ароматом и вкусом мяса или рыбы, соки смешиваются, и блюдо при таком способе приготовления получается очень вкусным. Именно такой способ позволяет существенно экономить время приготовления. Например, если под фольгой индейка среднего размера готовится около двух часов, то в рукаве — около часа. Но рукав и пакеты важно выбирать качественные, пищевые, предназначенные специально для запекания, тогда они абсолютно безвредны. Рекомендуем быть очень осторожными при разворачивании блюда и перекладывании его в порционную тарелку. Сока выделяется много! 

    Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом горячий воздух сможет выходить и рукав не лопнет. При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту. Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

     

    Традиционное запекание 

    Если вы готовите блюдо без искусственной оболочки, то в процессе приготовления важно постоянно поливать блюдо появляющимся собственным соком. Особенно если вы готовите крупные куски рыбы или мяса. Такой способ обеспечивает более яркую хрустящую корочку, но и может грозить более сухим и подгоревшим результатом. Традиционный способ запекания предполагает постоянное нахождение на кухне. Не рекомендуем запекать таким образом блюда из небольших кусочков мяса, рыбы и овощей. Они могут получиться слишком сухими. 

    Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы. Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах, далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180 градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!

    Готовим на водяной бане

    Еще один способ – запекание на водяной бане. Он используется тогда, когда нужно приготовить блюда из «капризных» продуктов. Например, суфле, чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки рекомендуем готовить именно так. Для водяной бани нужна объемная форма, в которую наливают горячую воду и в нее уже ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины основной формы или чуть выше. Таким образов вода при нагревании не попадет в блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Именно такой способ позволяет блюду равномерно прогреться и не подгореть. Даже самый нежный чизкейк при таком запекании получится воздушным и одновременно упругим.

     

     

    Тушим в духовке

    Тушить можно не только на конфорке, но и в духовом шкафу. Можно тушить как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость в форму советуем добавлять из расчета две трети от общего объема продуктов. Минимальное количество жидкости – одна треть, но при этом нужно следить, чтобы она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке, бульоне, в зависимости от выбранного рецепта.

    Несколько советов

    1. Обязательно заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят в холодную духовку.
    2. Для того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в остывающем шкафу.
    3. Не рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это правило при приготовлении сдобы и выпечки.
    4. Всегда соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор, пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
    5. Если у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает при 220 градусах.
    6. Вода и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
    7. Советуем запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

     

     

    Решение типовых проблем 

    При приготовлении жаркого очень часто подгорает соус. Это означает, что в следующий раз лучше использовать форму меньшего размера и в процессе приготовления добавлять жидкость. Чтобы блюда не получались сухими, советуем использовать искусственную оболочку или готовить меньше по времени при более высокой температуре. При запекании мяса куском советуем брать кусок не меньше килограмма, тогда оно не пересохнет. Белое мясо выпекают при умеренной постоянной температуре 150-175°С, красное — при 200-250°С. 

    Красное мясо желательно за час до приготовления достать из холодильника, тогда оно останется мягким. Мясо может плохо прожариваться из-за того, что вы его посолили перед приготовлением. Солить его рекомендуем в середине процесса. Мелкая рыба готовится при постоянной высокой температуре. Рыба среднего размера — вначале при высокой, затем ее постепенно снижают. Крупная — при постоянном умеренном нагреве.

    Если со вторыми блюдами возникает меньше проблем при приготовлении, то сдоба, бисквиты и другая выпечка могут создавать ряд сложностей. Если у вас постоянно опадают пироги и получаются плоскими, то советуем соблюдать время вымешивания, указанное в рецепте, брать меньше жидкости и выпекать при температуре на 10 градусов ниже привычной. Если пирог не поднимается по краям, то не стоит смазывать борта формы жиром. Когда у вас подгорает верх пирога, то переставьте его на уровень ниже, но выпекайте дольше. 

    Если же дно пирога остается слишком светлым, то выбирайте в следующий раз темную посуду, ставьте на низкий уровень и включайте дополнительный режим нижнего нагрева. Выпечка может неравномерно румяниться в случае неправильно выбранной формы. Светлая и блестящая форма – неподходящее решение. Для того чтобы пирог не получился слишком сухим, в нем палочкой нужно проткнуть небольшие отверстия, влить в них каплю фруктового сока, сиропа и сократить время выпекания. 

    Если снаружи выпечка выглядит готовой, а внутри – сырая, то рекомендуем использовать режим с более низкой температурой и удлинить время приготовления. Для сочных начинок лучше корж или основу выпечь заранее, а затем уже положить начинку, обязательно посыпав корж сухарями или толченым миндалем.опубликовано econet.ru

    econet.ru

    Готовим в духовке легко. Видеосоветы и маленькие хитрости

    10:0001.05.2013

    (обновлено: 10:08 01.05.2013)

    32374179

    Как правильно варить, тушить и выпекать в духовке. Смотрите на видео РИА Новости несколько советов, благодаря которым супы и гарниры получатся необычайно вкусными, а булочки и торты поднимутся и не пригорят.

    Готовить в духовке можно с удовольствием и без особых хлопот, если знать и использовать несколько простых хитростей. Первое правило —  всегда прогревайте духовку заранее: газовую нужно включать за  10 минут до готовки, электрическую – за 25 минут. 

    Температура должна соответствовать тому уровню, который рекомендован в рецепте. Если у вас нет термометра, определить степень прогрева можно с помощью обычного листа белой бумаги. Если он за 30 секунд только чуть-чуть пожелтел, значит в духовом шкафу 100-120 градусов. Когда бумага становится ярко желтой, температура  – от 170 до 190 градусов, желто-коричневой – от 190 до 210. При  220 — 250 градусах лист начинает гореть. 

    Готовить в духовке лучше на среднем уровне. На самый верхний — можно ставить, когда необходимо, чтобы блюдо подрумянилось. Не придвигайте противень вплотную к задней стенке духового шкафа. Это мешает хорошей циркуляции горячего воздуха.

    Спасти от пригорания поможет вода и соль. Хорошо лишний жар забирает крупная каменная соль. Около килограмма такой соли рассыпаем на противень и ставим на нижнюю решетку. Еще один способ – водяная баня. Для этого в огнеупорную ёмкость большого размера наливаем воду, в неё ставим огнеупорную ёмкость меньшего размера с ингредиентами. Вода должна доходить до половины второй формы или чуть больше. Изделие не только не пригорит, но еще и равномерно пропечется. 

    Варить и тушить в духовке удобно в керамических горшках. В обоих случаях кладем туда все ингредиенты и заливаем водой. При тушении жидкости нужно чуть меньше, а сам горшок ставим в хорошо разогретую духовку. При варке, наоборот, духовку включаем только после того, как ставим туда суп.  

    Выпечка сдобы и булочек требует  особого подхода. К примеру, бисквитное и дрожжевое тесто не любят, чтобы дверцу духовки открывали до момента готовности изделия. Ставить выпечку нужно всегда в предварительно разогретую духовку. Слоеное тесто выпекайте при высокой температуре, сдобное и бисквитное – при средней, изделия из белкового теста – при низкой температуре. 

     

    ria.ru

    Несколько эффективных способов очистки духовки

    Базовые правила ухода за духовкой

    Чем чаще, тем проще. Если внутреннюю поверхность духового шкафа протирать после каждого приготовления пищи, а раз в неделю-полторы пропаривать духовку водой с моющим средством, устраивать глобальные чистки практически не придётся.

    Чтобы грязь лучше поддавалась, немного прогрейте духовой шкаф, включив его на 50°С на 15–20 минут. Непосредственно перед чисткой выньте противни, снимите боковые направляющие. Если позволяет конструкция, снимите также дверцу и стёкла. Всё это удобнее мыть отдельно.

    Не используйте абразивные губки и металлические скребки. Оттирая ими жир, можно повредить эмаль духовки. Лучше работать губкой или мягкой тряпкой. Никогда не наносите чистящее средство, особенно химическое, на вентилятор и нагревательные элементы духового шкафа.

    После чистки оставьте дверцу духовки на пару часов открытой, чтобы она просохла, а посторонние запахи улетучились. Запах остался? Растворите в стакане воды 10–15 таблеток активированного угля и на несколько часов поставьте в духовку. Уголь абсорбирует лишние ароматы.

    Как почистить духовку пищевой содой

    Сода прекрасно справляется со свежими загрязнениями и удаляет коричневый налёт с жаростойкого стекла. На основе соды можно приготовить пасту для очистки духового шкафа либо действовать проще.

    Нанесите пищевую соду на стенки духовки (можно делать это влажной губкой). Немного сбрызните их водой из пульверизатора и оставьте на 60 минут. Через час помойте духовой шкаф губкой, смоченной в мыльном растворе, и насухо вытрите бумажными полотенцами.

    Как почистить духовку столовым уксусом и содой

    С застарелыми загрязнениями лучше справляется сода с уксусом. При взаимодействии уксуса и соды выделяется углекислый газ. Он разрушает даже засохший жирный налёт. Обработайте внутреннюю поверхность духового шкафа сначала столовым уксусом, затем влажной губкой нанесите соду. Оставьте так духовку на пару часов, а после вымойте тёплой водой. Если пятна где-то не отошли, потрите их губкой, смоченной в уксусе.

    Как почистить духовку лимоном

    Существует два метода чистки духовки при помощи лимона: с использованием свежевыжатого лимонного сока и порошковой лимонной кислоты. Первый метод больше подходит для свежих загрязнений. Смешайте в равных пропорциях лимонный сок и воду. С помощью губки обработайте стенки духового шкафа этим раствором. Дайте постоять 40–60 минут, а затем протрите всё чистой влажной тряпкой.

    Второй метод справляется с обильным жирным налётом и подходит для чистки микроволновок. Наполните глубокий противень или другую жаростойкую посуду водой с лимонной кислотой. На 0,5 литра воды потребуется один пакет лимонной кислоты. Отправьте противень в разогретый до 200°С духовой шкаф на 30–40 минут. Затем дайте духовке немного остыть и хорошенько вымойте её. Пятна, которые не отойдут сразу, можно оттереть при помощи дольки свежего лимона.

    Как почистить духовку пекарским порошком

    Пекарский порошок, или попросту разрыхлитель, можно применять не только для выпечки, но и для очистки противней и духовки после неё. Ведь, по сути, это та же сода в сочетании с лимонной кислотой. Просто протрите стенки духового шкафа мокрой тряпкой и обработайте разведённым в воде пекарским порошком.

    На пакет разрыхлителя нужно примерно 2–3 столовые ложки воды, чтобы получилась консистенция густой манной каши. Оставьте средство на поверхности духовки на 2–3 часа. Жирный налёт соберётся в комочки, и его будет легко удалить.

    Как почистить духовку поваренной солью

    Соль — доступное средство, которое лучше применять сразу после готовки. Хлорид натрия при нагревании делает жирный налёт рыхлым, а значит, вам будет легче смыть грязь. Рассыпьте соль по горизонтальным поверхностям (противням, днищу), пока духовка не остыла, и оставьте на полчаса.

    Если шкаф успел охладиться, включите нагрев (≈100°С). Когда соль приобретёт золотистый оттенок, отключите духовку. Когда температура упадёт, тщательно вымойте все поверхности тёплой мыльной водой. В конце протрите всё бумажными полотенцами.

    Как почистить духовку нашатырным спиртом

    Многие хозяйки считают этот способ самым эффективным. Аммиак действительно отлично разъедает жир и пригар, появляющиеся со временем в духовом шкафу. Нашатырным спиртом духовку можно очистить двумя методами.

    Холодный метод: просто нанесите нашатырь на поверхности духового шкафа при помощи губки или распылите пульверизатором. Оставьте на ночь, а утром вымойте духовку с моющим средством.

    Горячий метод: прогрейте духовой шкаф до 60°С. Выключите. На верхнюю полку поставьте стакан нашатырного спирта. На нижнюю — миску с кипятком. Закройте дверцу и оставьте так духовку на восемь часов. Этим методом очистки удобно пользоваться ночью либо днём с открытыми окнами и минимумом домочадцев в квартире. По истечении нужного времени добавьте к нашатырному спирту, находившемуся в духовке, моющее средство и вымойте все поверхности этим раствором. После аммиака духовку стоит проветрить.  

    tasty-food.info

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о