Температура горения масел при жарке – Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

    Содержание

    Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

    На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

    Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

    Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

    Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.


    Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

    Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

    В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

    Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

    Таблицы с температурой дымления масел и жиров

    Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

    Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

    Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

    Температура дымления растительных масел

    Авокадо270°C
    Арахисовоенерафинированное160°C*
    рафинированное232°C
    Виноградной косточки216°C*
    Горчичное254°C*
    Грецкого ореханерафинированное160°C*
    полурафинированное204°C*
    Камелии252°C*
    Касторовоерафинированное200°C
    Кокосовоеvirgin177°C
    рафинированное204°C
    Конопляное165°C*
    Кукурузноенерафинированное178°C
    рафинированное232°C
    Кунжутноенерафинированное177°C
    полурафинированное232°C
    Льняноенерафинированное107°C
    Макадамии210°C*
    Маргарин182°C*
    Миндальное216°C*
    Оливковоеextra virgin160°C
    extra virgin, с низкой кислотностью207°C
    virgin210°C
    рафинированное или безвкусное199°-243°C
    pomace (полученное из жмыха)238°C
    Пальмовоедифракционированное235°C
    Подсолнечноенерафинированное107°C*
    полурафинированное232°C*
    рафинированное227°C
    высокоолеиновое, нераф.160°C*
    Рапсовое (каноловое)нерафинированное107°C
    рафинированное204°C
    отжатое на экспеллере190°-232°C
    высокоолеиновое246°C*
    Рисовое254°C*
    Сафлоровоенерафинированное107°C*
    полурафинированное160°C*
    рафинированное266°C
    Соевоенерафинированное160°C*
    полурафинированное177°C*
    рафинированное238°C
    Фундучное221°C*
    Хлопковое216°C

    Температура дымления животных жиров

    Сливочное масло150°C
    Топленое сливочное масло, в том числе гхи252°C*
    Говяжий жир215°C*
    Свиное сало190°C

    Отзывы о товарах по теме статьи

    В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

    Похожие статьи

    
    ← к списку полезных статей

    poleznye-pokupki.ru

    Точка дымления масла. Таблица

    Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

    Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

    Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры,  я рассуждаю тут.

    Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

    Визуально это можно определить так  — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

    В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

    МаслоFatТочка дымления
    Нерафинированное масло канолы (рапсовое)Unrefined canola oil107°C
    Нерафинированное льняное маслоUnrefined flaxseed oil107°C
    Нерафинированное подсолнечное маслоUnrefined safflower oil107°C
    Нерафинированное кукурузное маслоUnrefined corn oil160°C
    Оливковое масло первого отжима (extra virgin)Extra virgin olive oil160°C
    Нерафинированное арахисовое маслоUnrefined peanut oil160°C
    Полурафинированное подсолнечное маслоSemirefined safflower oil160°C
    Нерафинированное соевое маслоUnrefined soy oil160°C
    Нерафинированное масло грецкого орехаUnrefined walnut oil160°C
    Конопляное маслоHemp seed oil165°C
    Сливочное маслоButter177°C
    Кокосовое маслоCoconut oil177°C
    Нерафинированное кунжутное маслоUnrefined sesame oil177°C
    СалоLard182°C
    Рафинированное масло канолы (рапсовое)Refined canola oil204°C
    Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжимаHigh quality (low acidity) extra virgin olive oil207°C
    Кунжутное маслоSesame oil210°C
    Масло виноградных косточекGrapeseed oil216°C
    Оливковое масло первого отжимаVirgin olive oil216°C
    Миндальное маслоAlmond oil216°C
    Арахисовое маслоPeanut oil227°C
    Подсолнечное маслоSunflower oil227°C
    Пальмовое маслоPalm oil232°C
    Пальмоядровое маслоPalm kernel oil232°C
    Рафинированное арахисовое маслоRefined peanut oil232°C
    Рафинированное соевое маслоRefined soy oil232°C apoteketgenerisk.com
    Полурафинированное подсолнечное маслоSemirefined sunflower oil232°C
    Масло авокадоAvocado oil271°C

    источник данных

    Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

    1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
    2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
    3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

    То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

     

    Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

    Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

     

     




    brennertv.ru

    Температура или точка кипения Растительных масел и Животных жиров

    Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы. Ведь все сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга.

    Содержание статьи

    К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

    После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

    Что такое точка дымления?

    Это та температура, что обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

    При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

    Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

    Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне. Оно будет зависеть от нескольких факторов:

    • от происхождения вещества;
    • от того, какова степень его рафинации (очищения).

    Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

    Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

    Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

    Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

    Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

    Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется. 

    Таблицы температур дымления масел и жиров

    Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

    1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
    2. Вторая — информацию о животных жирах.

    Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

     

    Температура дымления растительных масел

    КомпонентТемпература
    Авокадо270 C
    Арахисовоенерафинир.160 C*
    рафинир.232 C
    Горчичное254 C*
    Грецкого ореханерафинир.160 C*
    полурафинир.204 C*
    Камелии252 C*
    Виноградной косточки216 C*
    Конопляное165 C*
    Касторовоерафинир.200 C
    Кокосовоеvirgin177 C
    рафинир.204 C
    Макадамии210 C*
    Кукурузноенерафин.178 C
    рафин.232 C
    Кунжутноенерафинир.177 C
    полурафинир.232 C
    Льняноенераф.107 C
    Маргарин182 C*
    Миндальное216 C*
    Оливковоеextra virgin160 C
    extra virgin, имеющее низкую кислотность207 C
    virgin210 C
    рафинир. или безвкусное199-243 C
    pomace (то, что получают из жмыха)238 C
    Пальмовоедифракционированное235 C
    Подсолнечноенерафин.107 C*
    полурафинир.232 C*
    рафинир.227 C
    высокоолеиновое, нерафинир.160 C*
    Рапсовое (каноловое)нерафинир.107 C
    рафин.204 C
    отжатое на экспеллере190-232 C
    высокоолеиновое246 C*
    Рисовое254 C*
    Сафлоровоенераф.107 C*
    полурафинир.160 C*
    раф.266 C
    Соевоенерафинир.160 C*
    полурафинир.177 C*
    рафин.238 C
    Фундучное221 C*
    Хлопковое216 C

     

    Температура дымления животных жиров

    КомпонентТемпература
    Сливочное масло150 C
    Говяжий жир215 C*
    Топленое сливочное масло, включая гхи252 C*
    Свиное сало190 C

     

    Таблица Температуры или Точки дымления (кипения) Растительных масел и Животных жиров

    5 из 5 (оценок: 27)

    herbalsale.by

    Температура горения оливкового масла

    09.10.2017

    Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

    • Температура кипения масла
    • Температура дымления масла
    • И дополнительно температура замерзания масла

    С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов – температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

    Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

    В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

    Таблица температуры горения различных оливковых масел

    Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

    1. Оливковое масло первого холодного отжима – 160 С
    2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью – 207 С
    3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) – 238 С

    Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

    Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

    Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

    Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

    Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

    Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

    Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

    Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

    Другие масла для жарки

    В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

    • Рафинированное подсолнечное масло – 227 С
    • Сливочное масло – 150 С
    • Маргарин – 182 С

    Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта – 190 С.

    Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше – 252 С.

    Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет – 235 С. У рапсового – 204С.

    Новые факты о темературе горения растительных масел и о жарке на них

    oliva.su

    Какая температура кипения масла растительного?

    Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

    Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

    Терминология

    Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

    Заправка для салатов

    Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. Нерафинированное масло является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

    Масло для жарки

    В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, подсолнечного масла. Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

    Точка дымления

    Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла — это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

    Кукурузное масло

    Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

    Рапсовое масло

    Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла — не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

    К этой группе можно отнести масло виноградной косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения — около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

    Оливковое масло

    Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного масла оливкового позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения — 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

    Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

    Соевое масло

    Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая — 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

    Кокосовое масло

    А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения — около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

    Восточные нотки – рисовое масло

    Для поклонников здорового образа жизни — это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения — около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

    Ароматные масла

    Самые известные представители этого семейства – масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

    fb.ru

    когда в жареных на масле продуктах образуются канцерогены / Хрумбурум

    Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

    Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

    Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

    • При нагревании масел до температуры дымления и выше;
    • При прогоркании масел.

    Температура дымления растительных жиров и масел

    «Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

    Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

    Масла с высокой температурой дымления:

    • Арахисовое — 230°C
    • Виноградной косточки — 216°C
    • Горчичное — 254°C
    • Кукурузное рафинированное — 232°C
    • Кунжутное — 230°C
    • Оливковое extra virgin—191°C
    • Оливковое — до 190°C
    • Пальмовое — 232°C
    • Подсолнечное рафинированное — 232°C
    • Рапсовое рафинированное — 240°C
    • Рисовое — 220°C
    • Соевое рафинированное — 232°C
    • Фундука масло — 221°C

    Масла и жиры с низкой температурой дымления:

    • Грецкого ореха масло — 150°C
    • Льняное — 107°C
    • Подсолнечное нерафинированное — 107°С
    • Свиной жир — 180°C
    • Сливочное — 160°C

    Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

    Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

    Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

    Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

    Акриламид амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

    Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

    Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

    При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

    Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

    Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

    Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

    1. Не доводите масло до температуры дымления;
    2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
    3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
    4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
    5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.

    Еще статьи на тему растительных масел:

    hrumburum.ru

    Какое масло использовать для приготовления пищи

    Чтобы получить максимум пользы от растительного масла, следует выбрать самый оптимальный вариант для конкретного способа приготовления. Во‑первых, нужно знать температуру горения (дымообразования) масел. Потому что когда масло при нагревании начинает дымить, значит, в нем образуются токсичные газы и вредные свободные радикалы.

    Нерафинированные растительные масла холодного отжима, например оливковое extra virgin, можно смело добавлять в салаты и готовые блюда, однако избегайте их обработки при высокой температуре.

    Для приготовления блюд на средней и высокой температуре используйте кокосовое масло (с большим количеством полезных насыщенных жиров и среднецепочных триглицеридов), оливковое масло первого отжима (virgin), масло авокадо, масло из рисовых отрубей и даже сливочное масло в небольших количествах. Таблица сравнения температуры горения кулинарных масел в конце текста поможет вам разобраться.

    Во‑вторых, для приготовлении пищи на низкой температуре или для добавления в готовые блюда и заправки для салатов лучше выбирать масла с более высоким содержанием жирных кислот омега‑3, так как они поддерживают здоровье клеток и уменьшению риск инсульта и сердечного приступа. Они также известны своим противовоспалительным действием.

    Омега‑6 также необходимы для поддержания целостности клеточных стенок и обеспечения энергией сердечной мышцы. Но избыток этих жирных кислот может провоцировать воспаление в организме. Оптимальное для нас соотношение омега‑3 и омега‑6 — 1:3, однако современный рацион с избытком рафинированных масел сильно нарушает эту пропорцию — вплоть до 1:30.

    Кроме того, очень полезны кулинарные масла с высоким содержанием жирных кислот омега‑9. Они считаются «условно незаменимыми»: организм человека производит их самостоятельно, но в очень маленьком объеме. Потребление омега‑9 (например олеиновой кислоты) снижает риск сердечных приступов, атеросклероза, помогает в профилактике рака.

    Live up! — Программа сахарный детокс

    Хотите побороть зависимость от сахара и вернуть свою красоту и здоровье?
    пройдите программу САХАРНЫЙ ДЕТОКС

    подробнее о программе

    Подписаться на новости Live up!

    Похожие материалы Смотреть все

    live-up.co

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о