Сырный молочный продукт – Сыры и молочные продукты – правда и мифы о влиянии на человека

Полезные жиры

Если на этикетке сыра указана жирность 50%, то это еще не значит, что половину его веса составляет именно жир. Все не так просто. Содержание жира в сыре принято опреде­лять по отношению к весу его сухих веществ, то есть всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в сыре, имеющем влажность 40%, жира будет 30%. А если на эти­кетке указано 45% содержание жира, тогда при влажности 40%, жира в таком сыре не более 27%.

Полезные свойства

Достаточно сказать, что сыр содержит до 25% белков, 30% жиров, 4% минеральных солей, около 3% органических кислот, а также витамины A, D, Е, В. По количеству кальция (в помощь по­звоночнику, суставам, при переломах, травмах) сыр также превосходит другие продукты.

Кроме того, сыр со­держит абсолютно все (большая редкость!) ами­нокислоты, необходимые человеку.

Усвояемость сыра почти 100 %. Именно это делает его одним из са­мых полезных диетиче­ских пищевых продуктов.

Питательная ценность сыра определяется высо­ким содержанием жира, а он является главным энергетическим материа­лом нашего организма, регулируя в нем обменные процессы.

Высокие питательные свойства сыра дополня­ются его своеобразным вкусом и ароматом. Они возбуждают аппетит, по­вышают выделение пи­щеварительных соков, улучшают перистальтику кишечника, что способ­ствует усвоению принятых продуктов.

Твердый сыр

К твердым сортам крупных сыров относятся швейцарский, советский, карпатский и алтайский. У них тонкий аромат, сладковатый (пряный) и слегка ореховый привкус. На раз­резе видны большие «глазки». Сыры этой группы реко­мендуется подавать к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые сорта — советский, алтай­ский и швейцарский сыры — можно давать детям даже до 1,5 лет.

К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, Станиславский и угличский сыры. Они пластичные, что позволяет нарезать их тонкими ломтиками. Подавать такие сыры лучше к за­втраку или, например, как приправу к макаронам и ово­щам. Детям можно давать эти сыры только с 2 лет.

Мягкие сыры

У мягких сыров острый вкус.  За исключе­нием рокфора, мягкие сыры нельзя долго хранить после созревания, так как они быстро теряют свои вкусовые ка­чества.

Еще одно отличие мягких сыров от твердых «родственни­ков» — резкий аммиачный запах. Он свойственен таким со­ртам как рокфор, дорогобужский, медынский, смоленский и дорожный.

К слову, рокфор — один из древ­нейших молочных продуктов Франции. Там его вырабаты­вают только из овечьего моло­ка, тогда как у нас — из смеси овечьего с коровьим молоком.

Или даже только из коровье­го. Особенность рокфора: на разрезе толща сыра прони­зана прослойками синевато­зеленоватой плесени, вводимой при выработке. Сами плесневые прослойки — один из признаков зрелости и высокого качества такого сыра, а не его испорчен­ности, как иногда думают по­купатели. Причем плесень рокфора совершенно невредна для состояния здоровья человека. Напротив, это натураль­ный природный антибиотик.

Противопоказания

Не рекомендуется употре­блять острые сыры (отдайте предпочтение мягким со­ртам) при язвенной болезни желудка и двенадцатиперст­ной кишки, гастритах и коли­тах с повышенной кислотно­стью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни, нарушении мочеиспускания, мужских проблемах с пред­стательной железой.

Камамбер

Это еще один сорт мягкого французского сыра. У нас его называют незамысловато: «закусочный». Обычно камамбер кусочками весом около 250 г уложен в круглые короб­ки. Поверхность такого сыра всегда покрыта плесенью розового цвета, которая придает зрелому продукту острый грибной запах. Вкус — приятный, нежный, немного острый, слегка аммиачный с незначительной прогор­клостью. Перед употреблением закусочный сыр (в отличие от рокфора) очищают от сли­зи и плесени.

Cыр по-домашнему

1 л молока, 1 кг творога, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка соды, пряности по вкусу (тмин, кори­андр, чеснок, укроп).

Смешать молоко и творог и варить, помешивая, 5 минут после кипения на слабом огне. Слить сыворотку. Затем добавить соду, соль, пряности и, помешивая, варить еще 5 минут. Выложить в форму, оставить на ночь, чтобы сыр застыл. Для окраски в желтый цвет можно положить в сыр шафран или куркуму.

Закуска из сулугуни

Нарезать сулугуни очень тонкими ломтиками, по­ложить начинку (творог, измельченную мяту, соль), скатать в рулет и нарезать вдоль на порционные ку­сочки. Подать на блюде, украсив тархуном или дру­гой травой.

Сырный суп

Горсть некрупных мака­рон, 2 ст. ложки муки, 1 л молока, 100 г плавленого сыра.

Отварить макароны. Муку об­жарить в сливочном масле, положить в кастрюлю. Посте­пенно влить молоко, постоян­но размешивая, чтобы не было комков. Поставить на огонь, когда закипит, бросить плав­леный сыр, порезанный на кусочки. Мешать суп до раство­рения сыра, затем добавить готовые макароны.

Сыр запеченный

400 г сыра, 1 ст. ложка мужи, 2 яйца, 100 г пани­ровочных суха­рей, подсслнечное масло.

Сыр нарезать кусоч­ками толщиной в па­лец. Запанировать смесью муки, взбитого яйца и сухарей. Запечь в горячем масле. Как только сыр расплавится, тотчас вынуть. Подать с белым хлебом и салатом из помидоров.

Крем из сыра по-венгерски

3 желтка, 2 стакана молока, З ст. ложки тертого сыра.

Слегка взбить желтки с молоком, посолить и нагреть, постоянно помешивая, не доводя до кипения. Снять с огня, смешать с тертым сыром.

Соус бешамель из сыра

2 желтка, 50 г растительно­го масла, 4 cт. ложки тертого сыра, 1 cт. ложка муки, 1,5 ста­кана молока, соль.

Масло смешать с яичными желтками, мукой и солью, разбавить молоком. Постоянно по­мешивая, довести до кипения. Снять с огня, добавить тертый сыр и размешать. Подать горячим.

Хачапури

0,5 л кефира, 0,5 л подогретого боржо­ми, 2,5-3 стакана пшеничной мужи.

Замесить из этих продуктов тесто, причем муку добавлять постепенно, тесто должно быть мяг­ким. Дать ему постоять 15 минут. Разделить те­сто на кусочки, расправить, положить начинку из тертого сыра типа сулугуни или адыгейского, 2-3 ст. ложек сметаны, творога, 100 г масла, 2 яиц. Свернуть хачапури как ватрушку, защепить сверху края до конца, чтобы начинка была за­крыта. Жарить на сковороде без масла, закрыв крышкой, на слабом огне. Перевернуть и вы­печь вторую сторону. Готовые хачапури смазать сливочным маслом.

Сырные рогалики

6 рогаликов, 150 г тертого сыра, мас­ло, молоко.

Рогалики нарезать кружочками, сбрызнуть слегка подогретым молоком. Форму смазать маслом, разложить ломтики рогаликов, посы­пать тертым сыром. И запечь в духовке до кра­сивого коричневатого оттенка.

pitall.ru

Сорта сыра,состав сыра,чем полезен сыр

Огромная польза сыра была подмечена еще нашими далекими предками, которые, едва научившись разводить коров и коз, довольно быстро освоили науку изготовления сыра и в дальнейшем усовершенствовали ее.

Из чего делают сыр:

Изготавливают сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, с применением различных технологий, с добавлением специальной плесени и других ингредиентов. На сегодняшний день существует широкий выбор сортов этого продукта.

Для того, чтобы сделать 1 кг натурального сыра, нужно примерно 10 — 11 литров натурального коровьего молока, закваска, свертывающие элементы животного происхождения, хлористый кальций и соль. Но, это еще не всё: после изготовления он должен отлежаться еще 30 — 60 дней до полной готовности, в зависимости от сорта. Можно сделать вывод о том, что качественный сыр никогда не будет дешевым.

Сыр не нанесет вреда при похудении, если им не злоупотреблять, и знать, какие сорта сопутствуют этому процессу. В составе сыров присутствует набор важных для организма аминокислот: метионин, лизин и триптофан. В рационе спортсмена сыр занимает не последнее место.

Для похудения подходят твердые сорта сыра, жирность которых составляет от 9 до 17%, однако твердые сыры тоже бывают высококалорийными с большим содержанием жиров, стоит уделять этому моменту внимание при выборе продукта. Возможно употреблять сыр с жирностью 18-25%, но совсем небольшое количество. В мягких сортах сыра слишком много жира, такие сыры лучше не употреблять.

Полезные свойства сыра:

Употребление сыра нормализует в организме обменные процессы, восстанавливает пищеварение. Сыр богат фосфором и молочным кальцием, он отлично укрепляет зубную эмаль и костные ткани, его можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.

Сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом, потому как имеет богатый минеральный состав. Полезен для женщин в период беременности и кормления грудью, является неотъемлемой составляющей детского питания, положительно влияет на организм пожилых людей. Следует сделать выбор в пользу нежирных, твердых сыров, так как плавленые сыры, или сыры с плесенью нежелательно использовать в рационе детей.

Белок, входящий в состав сыра, усваивается лучше, чем молочный. По содержанию аминокислот, сырный белок схож с белком в организме человека, поэтому полезность от употребления сыра увеличивается. Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос, ногтей, отрегулировать сон и снимать стресс. Высокое содержание Витамина «А» в сыре положительно влияет на зрение.

Разные сорта сыра отличаются вкусовыми качествами и полезными свойствами. Например, такие сыры, как «Камамбер» или «Бри», оказывают положительное влияние на работу кишечника. В их составе присутствует плесень, которая по своему составу близка к пенициллину, способствует нормализации работы кишечника.

Витамины и Минералы:

Возьмем, например, низкокалорийный, сыр Чеддер

По данным исследований, в 100 граммах Чеддера содержится:

 Калорийность сыра Чеддер: 173 калории на 100 грамм

Витамины:                   

Макроэлементы:                    

Микроэлементы:                    

Разновидности полезных сыров:

Тофу

Данный сыр с содержанием жира порядка 1,5 — 4 %, является чуть ли не идеальным выбором худеющих. Производят его из соевого молока, считается творожным.

Польза сыра тофу, заключается в том, что он содержит высококачественный белок ( 8гр ). Значительное количество Кальция делает его отличным продуктом для людей старшего возраста, способствует профилактике остеопороза.

Калорийность Тофу, довольно невелика и составляет 85 калорий в 100 граммах.

Рикотта

Для приготовления такого сыра используется сыворотка, которая остается после изготовления более жирных видов.

Рикотта из сыворотки коровьего молока содержит 8% жирности, а из овечьего уже 23%. Будьте внимательны при выборе! Калорийность рикотты, из коровьего молока, составляет 174 калории на 100 грамм. Вызывает быстрое ощущение насыщения. Содержит в своем составе метионин — серосодержащую аминокислоту.

Фета

Принято считать, что фета является высококалорийным продуктом, но на самом деле существуют более легкие варианты этого сыра.

Мягкий сыр Фета, готовится из натурального козьего молока, либо овечьего. В результате приготовления из козьего молока, конечный % жирности снижается до 10 — 15%. При выборе данного сыра, обращайте внимание, из какого молока сделан данный сыр, поскольку если он из овечьего молока, содержание жиров в нем будет выше.

Калорийность сыра фета: 264 калории на 100 грамм.

Адыгейский сыр

На вид данный сыр больше схож на творог, а по вкусу как напиток простокваша. В процессе приготовления такой сыр проходит процедуру пастеризации при очень высоких температурах.

Адыгейский сыр содержит молочные жиры и белки, которые усваиваются организмом на 98 %. 80 грамм адыгейского сыра содержит суточную норму белка для организма человека. Низкая калорийность позволяет рекомендовать его людям страдающим гипертоническими или желудочно-кишечными заболеваниями.

Калорийность адыгейского сыра, исчисляется 264 калорий на 100 грамм. Данный сыр получил признание у спортсменов.

Гаудетте

Даный сыр является полутвердым, содержит 7% жира. Легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция. 

Отличная находка для худеющих, ведь его калорийность составляет 199 калорий на 100 грамм. Употребляя такой продукт, можно не так сильно переживать за жиры. Однако, подсчитывать калории и знать меру нужно даже в таком варианте.

Вред сыра для организма:

Сыр богат Кальцием, но, из-за большого количества жиров он плохо усваивается. В таком случае обязательно выбирайте сыры с низким процентом жирности 9 — 17%, они будут в достаточном количестве насыщать организм Кальцием, а их жирность будет более подходящей для худеющих.

В маложирных мягких сырах содержится много соли. В процессе производства они дозревают в специальном рассоле. Употребляйте умеренно, а лучше вымачивайте перед употреблением в чистой воде. Такие сыры противопоказаны тем, кто болеет гипертонией и женщинам на поздней стадии беременности.

В сыре содержится полезная аминокислота «Триптофан», которая благоприятно влияет на здоровье, однако если злоупотреблять сыром, данная аминокислота может спровоцировать повышение давления, головные боли, бессонницу.

Злоупотребление сырами провоцирует развитие атеросклероза. В некоторых сырах есть бактерии, которые могут спровоцировать развитие такой болезни, как листериоз.

Как выбрать полезный сыр?

Выбирая сыр, обязательно прочтите его состав. Если на этикетке написано «Сырный продукт», то такой сыр брать не нужно, так как в его составе содержится не более 20% натурального молока, а все остальное, это пальмовое, рапсовое или кокосовое масло, или иные заменители молочных жиров.

Насыщенный желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе содержатся искусственные красители. Употребляя в пищу такие некачественные продукты, организм подвергается риску заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом, ожирением.

Ознакомиться с калорийностью молочной продукции вы можете в Таблице калорийности молочной продукции.

Ищите сыр в заводской упаковке, где прописан его точный состав, срок хранения, годности, созревания, есть данные о производителе. Качество кусков сыра, которые отделены от основной головки уже точно не определить.

Плавленые сыры это смесь нескольких видов сыра с водой и эмульгаторами, которые подвергаются процессу нагрева.

Определить качество хорошего выдержанного сыра можно по его внешнему виду. Он имеет:

• Цвет, плотность и вкус, если он зрелый, меняются от корочки к середине
• Поверхность ровная, тускловатая
• Цвет сыра не насыщенный желтый и не белый (кроме козьего)
• Корка должна быть без белых пятен и трещин

Не забывайте ни на минуту о том, что вы находитесь в состоянии похудения. Обращайте внимание на жирность продукта, который употребляете. Напомню, что сыры желательно выбирать 9 — 17 % жирности, и знать меру, употребляя даже такой нежирный продукт.

athleticasport.ru

Чем сыр отличается от сырного продукта: особенности и отличия

В последнее время покупатель все чаще сталкивается с проблемой выбора между сыром и сырным продуктом. В чем же их принципиальное отличие и почему производители вводят потребителей в заблуждение? Почему вообще появился сырный продукт и как отличить его в магазине? Разобраться с такими вопросами предстоит далее более подробно.

Состав настоящего сыра

Основное различие между сыром и искусственным сырным продуктом, это, конечно состав. Аналог сыра может не сдержать натурального молока вообще. Настоящий сыр производится только из натурального свернутого молока, которое далее подвергают специальной обработке. Натуральный сыр, это жирный и калорийный продукт. В его составе содержится:

1. Белки (15 – 30%).
2. Жиры (20 – 50%).
3. Минералы и витамины А, С, Е, РР и группы В.

Калорийность настоящего сыра на 100 г продукта – не менее 400 ккал.

Настоящий сыр содержит незаменимые аминокислоты и множество прочих полезных особенно для молодого организма веществ. Почему так важно различать сыр и сырный продукт, потому что употребляют его и дети, которые нуждаются в полезном питательном составе для организма, а не суррогатном наборе пищевых соединений.

Современный сыр может содержать в себе некоторую долю восстановленного сухого молока, но все же это совершенно не может сравниться с несовершенствами сырного продукта.

Состав сырного продукта

Такой продукт производится примерно по той же технологии, что и натуральный сыр, но молочных жиров в нем не присутствует. Для приготовления сырного продукта применяют только растительные белки и жиры. В отдельных случаях молочный жир все же может присутствовать, но их содержание крайне мало, по сравнению с 60% растительных добавок в составе. Сырный продукт может быть молокосодержащим (около 20%), но уж точно не истинным молочным продуктом. Составная часть молока тоже, как правило, не совсем настоящая, ее получают путем восстановления сухого молока.

Сырный продукт

Полезные свойства ненастоящего сыра напрямую зависят от качества ингредиентов в составе и отсутствия синтетических примесей. Но рассчитывать на большую пользу от употребления сырного продукта не приходится. Зачастую для его приготовления берут лишь очень дешевые жиры, в том числе кокосовое и вредное пальмовое масло. Таким путем производители значительно сокращают затраты на производство продукта, а также увеличивают его сроки хранения.

Но пальмовое масло, это достаточно опасное вещество. Оно оказывает на человеческий организм негативное воздействие, особенно при частом употреблении. Медики утверждают, что по его вине образуются тромбы в сосудах, нарушается обмен веществ, работа сердечной мышцы и может даже развиться сахарный диабет. Также отмечается, что продукты с содержанием пальмового масла вызывают привыкание. Употреблять сырный продукт особенно детям категорически не рекомендуется.

С какой стороны не посмотреть, натуральный сыр и сырный продукт сравнивать вообще не стоит, несмотря на родственность названий. В нем нет кальция, аминокислот и молочных белков, которые легко усваиваются организмом. А растительные полезные компоненты лучше получать из овощей и фруктов, но никак не из сырного продукта.

Как отличить настоящий сыр от сырного продукта в магазине

Часто можно наблюдать, что в магазине продавцы пытаются выдавать растительный сырный продукт за настоящий молочный сыр. Чтобы не оказаться обманутыми, неплохо будет научиться отличать эти два продукта друг от друга прямо возле продуктового прилавка.

1. Всегда перед совершением покупки необходимо сначала изучить маркировку. Обычно производитель указывает на этикетке состав. Ознакомившись с ингредиентами в составе запросто можно определить, что находится перед покупателем.
2. В наше время сыры отпускают в магазине на развес или уже готовыми отдельными запакованными кусками, где состав неуказан. Тогда следует посмотреть на стоимость продукта. Невысокая цена всегда выдаст сырный продукт. Настоящий сыр дешево стоить не может. Настоящий сыр по цене дешевле 400 р. за кг стоить не может.
3. На ощупь сыр можно тоже отличить слегка на него надавив пальцами. Если из сырного куска при надавливании выступает жидкость, то вероятнее всего, это сырный продукт.
4. Сырный продукт, как правило, даже на этикетке должен быть указан как «Сырный продукт». Производитель не имеет права обманывать потребителей и писать «Сыр».

Сегодняшние творожные продукты и плавленые сыры относятся к сырному продукту больше, чем имеют что-то общее с настоящим сыром.

Что следует знать о плавленых сырах

По всем правилам сыр плавленого типа должен получаться из переплавленного сыра твердого и натурального под температурой 80 градусов. Применяться могут только специальные соли-плавители. Сегодня же и плавленые сырки производители тоже подделывают.

Достаточно трудно теперь отыскать плавленый сыр, в составе которого только полностью молочные составляющие. Плавленый сыр в наше время существует больше в двух вариациях, это полностью на растительной основе или же с небольшой долей в составе молочного жира.

vchemraznica.ru

Сырный, творожный и молочный продукты. Можно ли это есть?

Cыр или сырный продукт? Вот в чем вопрос…

К сожалению, ситуация с качеством отечественного сыра на сегодняшний момент довольно грустная. По итогам исследований Росконтроля, 15 из 20 торговых марок сыра являются фальсификатом с высоким содержанием растительного жира. Не лучшие результаты показала и экспертиза сливочного масла. Растительные жиры были обнаружены в 15 из 26 проверенных образцов. Также были выявлены и другие нарушения качества и безопасности.

Ситуация с ограничениями на ввоз в Россию продукции зарубежного производства заставила отечественных производителей взять на себя повышенные обязательства по производству сыров и отчитаться перед начальством. В новостях мы слышим победные отчеты, о том, что ассортимент сыров мы расширяем и качество повышаем. И стараемся сдерживать цены. На деле сыр в магазинах лежит, но вот вкус его как-то не радует. И в готовке этот сыр ведет себя как-то странно…

Есть четкое определение, что может называться сыром. Как и натуральный творог, сыр производится из молока и не может содержать ни грамма растительного жира. Продукт, который содержит молочный жир (в количестве не менее 50%) и растительный жир обязан называться сырным продуктом. Продукты, в состав которых входит менее 50% молочного жира вообще нельзя относить к категории молочных продуктов, это самая настоящая подделка или имитация сыра. Сложность этой ситуации для покупателя состоит в том, что даже внимательно прочитав этикетку, вы не узнаете правды. 9 исследованных Росконтролем «сыров» являются сырными продуктами, о чем, конечно, изготовители не потрудились сообщить на этикетке.

К сожалению, чаще всего подделывают, добавляя растительные жиры, самые популярные у покупателей сорта сыра — «Пошехонский», «Голландский», «Маасдам». Относительно невысокая цена и знакомое название — гарантия покупаемости продукта.

Творог и творожный продукт — в чем разница?

Творог — традиционный продукт на нашем столе. Творог превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Качественный творог — это цельное молоко и закваска, по ГОСТу допускается соль и сливки. Но вот вопрос — что мы получаем, покупая в магазине не творог, а «творожный продукт»?

К творожным продуктам относится целая линейка продуктов, многие из которых мы очень любим: творожные и глазированные сырки, различные творожные массы и пудинги, творожные десерты. Cегодня для производства творожных продуктов используются передовые технологии, позволяющие дополнительно обогатить данный продукт минеральными веществами и различными витаминами, что значительно повышает его пищевую ценность. Допустим, если сравнить творожный продукт с нежирным творогом, то первый будет иметь гораздо большее содержание витаминов: А, В12, Е, Д3, аскорбиновой и фолиевой кислот, а также таких минералов — натрия, фосфора, селена, кальция.

Но как всегда желание сэкономить толкают производителей на уловки. Независимые тесты, которые проводятся Росконтролем иногда выявляют в творожных продуктах содержание крахмала. Кроме того, в творожном продукте допускается использование заменителей молочного жира, например, пальмового масла. Зная это, решение — покупать или не покупать творожный продукт вместо творога остается за вами.

Какое молоко мы покупаем? Расшифровываем этикетку

Давайте разберемся что такое молоко. Это продукт, который мы получаем от коровы. На молочном производстве настоящее сырое молоко проходит переработку — его (в зависимости от производственной необходимости) пастеризуют, сгущают, разбавляют, делают из него порошок, а потом «восстанавливают», добавляя воду. В результате манипуляций молоко получает дополнительные определения к своему статусу. Какие?

Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9%. Его производят из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергают термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока)

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка в котором приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока.

Молочный продукт — производится из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка. В составе молочного продукта могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

Молочный напиток — произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Тесты, которые проводят специалисты в лабораторных условиях, зачастую выявляют превышение допустимого содержания микробов, растительные жиры, консерванты, которых быть не должно. Слишком длительный срок хранения говорит о снижении показателей натуральности продукта. Результаы проведенных тестов молока, выпущенного различными производителями, можно посмотреть на сайте негосударственного проекта в области контроля качества и безопасности товаров и услуг — Росконтроль.

www.goodhouse.ru

СЫР – ЛУЧШИЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

СЫР – ЛУЧШИЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

1МАОУ СОШ №9

1г. Златоуст МАОУ СОШ №9

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Введение

Сыр — настолько древний продукт питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?».

Я решил узнать, откуда появился сыр, какова история происхождения этого продукта? Когда сыр появился в России? Как изготавливают сыр, и какие технологии производства существуют? Какие бывают разновидности и сорта сыра? Надо ли употреблять сыр в пищу и чем же он полезен?

Поэтому я поставил перед собой задачу изучить литературу и собрать подробную информацию об этом продукте; узнать мнение различных людей о сыре; попробовать приготовить сыр вместе с родителями в домашних условиях, а затем продегустировать различные сорта сыра и поделиться своими знаниями с одноклассниками.

Я люблю сыр и предполагаю, что это полезный продукт, а вот приготовить сыр в домашних условиях, думаю невозможно. Для того чтобы подтвердить или опровергнуть мои предположения я попросил родителей помочь мне разобраться в этих вопросах.

Гипотеза исследования: Сыр – очень полезный продукт. Возможно приготовить сыр в домашних условиях

Методы исследования:

• Теоретическое исследование

• Наблюдение

• Анкетирование учащихся

• Собеседование

• Эксперимент

Объект исследования: молочный продукт-сыр.

Предмет исследования: сыр.

История сыра.

Сыр является древнейшим пищевым продуктом.

По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам.

Впрочем, есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков.

Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить.

Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Перед употреблением в пищу его размачивают продолжительное время в воде.

В Европе сыр известен с древнейших времен.

В Древней Греции сыр был хорошо известен, и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Причастной к сыроделию считали и Артемиду — в греческой мифологии покровительницу животных и охоты. В одном из мифов рассказывается о доении львиц и приготовлении из их молока белого сыра, поставляемого к столу греческих богов.

Известно, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств. В Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Сыр настолько ценился, что во время военных походов римские войска обогащались не только драгоценностями, но и сыром.

И еще многие столетия сыр был одним из основных молочных продуктов и имел большое значение в питании многих народов.

Почти у каждого народа и в каждой стране найдутся любопытные сведения о сыре.

История сыра в России

И в нашей стране такой сыр известен с древних времен. Народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и употребляли в пищу вместо хлеба.

Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали «сырный творог» – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром.

Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.

Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались в разные страны мира.

Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин, который оставил морскую службу ради сырного дела. Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера, а затем отправился постигать секреты мастерства в Швейцарию, а по возвращении в Россию создал крестьянскую артель по изготовлению сыра. Он был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.

Что же такое сыр?

Сыр – это конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем упакованный так, чтобы его можно было хранить длительное время.

Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, из которого делают сыр, способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться.

Разнообразны способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом. Сыры обрабатывают различными бактериями, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, твердость, но и цвет: белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой, голубой с прожилками, красноватый или почти синий.

Сыр — один из самых полноценных и питательных продуктов; содержит в съедобной части до 32% жиров, до 26,8% белков, до 3% органических кислот, до 4,5% минеральных солей, до 2,5% поваренной соли, витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе его созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом.

Традиционно сыр изготавливается из молока копытных млекопитающих: коровы, козы, овцы, буйволицы. Для свертывания необходима деятельность молочнокислых бактерий, добавление ферментов или органических кислот. В зависимости от режима и способа обработки из одного и того же молока получают различные сыры.

При изготовлении сыра молоко сквашивают, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий (белый) сыр или становится сырьем для дальнейшего приготовления сыра — его прессуют, варят, или добавляют бактериальные культуры.

По составу сыр практически является концентратом молока, при этом содержащиеся в нем компоненты (белки, жиры, минеральные вещества) из сыра усваиваются гораздо лучше и вызывают меньше проблем при пищеварении. В сыре содержится до 27% белка, до 70% жира, много кальция, фосфора, витаминов. Жиры, белки и минеральные компоненты сыра могут быть усвоены почти на 100%. К тому же сыр хранится гораздо дольше остальных традиционных молочных продуктов, что обеспечило его присутствие в национальной кухне многих народов мира.

Хотя сыр относят к скоропортящимся продуктам, в целом он может храниться гораздо дольше молока и других его производных (кефир, йогурт, творог и проч.). Особенно долго свои качества сохраняют твердые и соленые сыры: в головке – до двух месяцев.

Процентное содержание жира («жирность») в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. Цифры эти (в магазине они бывают проставлены на ценниках, указывающих наименование и цену сыра) указывают процентное содержание жира в сухом веществе сыра. Делается это для того, чтобы иметь для контроля постоянный показатель, независимый от колеблющегося содержания воды в сыре.

В России выпускаются в продажу сыры с жирностью в 50% , 45% и 40% в сухом веществе. Если указано, что жирность, к примеру швейцарского сыра, 50%, то это значит, что в 100 г содержится 31,8 г жира. Это показывает простой подсчёт: в сыре данного вида на 100 г чистого веса (т. е. без корки) обычно приходится 63,6 г сухого вещества сыра; 50% этого вещества и составит 31,8 г жира.

Сыры в большинстве случаев имеют корку, предохраняющую их от порчи. Корка не употребляется в пищу. Съедобная часть сыров, в зависимости от их формы, толщины корки и её обработки, колеблется обычно в пределах 92 — 96%

Классификация сыров

По товарным признакам сыры делятся на: твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные.

Твёрдые сыры.

К твёрдым относят 5 групп сыров, а именно сыры типа:

1) швейцарского, 2) голландского, 3) латвийского, 4) чеддара

5) группа тёрочных сыров.

К группе типа швейцарского сыра принадлежат швейцарский, алтайский, советский и московский сыры; они приготовляются как из сырого, так и из пастеризованного высококачественного молока. Швейцарский и алтайский сыры вырабатывают из молока коров, пасущихся на горных лугах.

Для сыров этого типа характерны чуть сладковатый ореховый привкус, лёгкая пряная острота и солоноватость, приобретаемые после специальной обработки и продолжительной выдержки. На разрезе у них крупные круглой или овальной формы «глазки», создаваемые углекислым газом, образующимся в результате брожения созревающей сырной массы. В «глазках» нередко выступают приятные на вкус солоноватые «слёзы», представляющие собой раствор поваренной соли, легко растворимых продуктов брожения сырной массы и содержащихся в молоке минеральных веществ. К группе типа голландского сыра принадлежат голландский круглый и брусковый, ярославский, костромской и степной. Молодые сыры этой группы отличаются нежным, слегка кисловатым вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2 — 3 месяца), они становятся острее. На разрезе у них «глазки» некрупные, равномерно расположенные, круглой или овальной формы. Иногда у ярославского сыра «глазки» отсутствуют, что не является недостатком. Эти сыры в результате созревания становятся на вкус нежными, маслянистыми, а их корка — тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светло-жёлтого. К группе типа латвийского сыра принадлежат латвийский, ярцевский, волжский. Для них характерно созревание с образованием слизи на корке. Они обладают острым, пикантным вкусом и сильным запахом. На разрезе — чаще всего неправильной формы «глазки». Острота их запаха зависит от микрофлоры слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта.

Группа тёрочных сыров представлена зелёным сыром, получившим название по своему цвету, который создаётся прибавлением к сырной массе порошка сухих растёртых листьев пряной травы — голубого донника (правильнее—голубого пажитника). Вкус сыра острый, с сильным пряным запахом донника.

Мягкие сыры.

К мягким относят сыры типа: 1) дорогобужского, 2) закусочного 3) рокфора.

К группе типа дорогобужского сыра принадлежат дорогобужский, медынский и смоленский. Вкус этих сыров острый, а у смоленского и с незначительным грибным (шампиньонным) привкусом. Тесто у этих сыров нежное, мажущееся, маслянистое. Закусочный сыр обладает острым вкусом и явно выраженным грибным ароматом; тесто нежное, мажущееся, маслянистое; созревание сыра происходит с участием плесеней (пенициллиум альбум и пенициллиум кандидум). Срок хранения не более суток при температуре не выше + 5°.

Рокфор вырабатывается из овечьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего и из одного коровьего молока. Созревание рокфора проходит под воздействием плесени (пенициллиум рокфорти). Сыр имеет остросолёный, перечный вкус, тесто нежное, маслянистое, равномерно пронизанное сине-зелёной плесенью.

Рассольные сыры.

К рассольным сырам относят чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни. Их вырабатывают преимущественно из овечьего молока, а также из смеси овечьего и коровьего молока, иногда из одного коровьего молока, а созревание их проходит в соляном рассоле. Эти сыры не имеют корки, вкус их солёный, специфический.

Переработанные сыры.

К переработанным относятся плавленые и сыры в керамической таре. Плавленые вырабатываются переплавкой натуральных сыров, сохраняют их вкус и поэтому называются по исходным сырам, например советский плавленый сыр, голландский плавленый сыр и др. Вырабатывают также плавленые сыры по специальной рецептуре. Сыры в керамической таре (деликатесный, пикантный, острый, десертный, любительский, томатный) готовят из зрелых высококачественных сыров — советского, ярославского, рокфора, костромского, к которым добавляют сливочное масло, различные специи и измельчённые гастрономические рыбные продукты, придающие им специфический привкус. Эти сыры расфасовываются в керамическую тару (горшочки) с герметически закрывающейся крышкой. Их можно хранить при температуре от + 2° до + 5° не больше 10 дней.

Высокая питательная ценность, лёгкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам. Из сыра можно также готовить горячее второе или закусочное блюдо. Сыры типа швейцарского, нарезанные тонкими ломтиками, особенно подходят для десерта, а также к завтраку с чаем, кофе и какао.

Чем полезен сыр?

Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни. Сыр питательный и легкий продукт, нужный для здоровья. Он приблизительно на треть состоит из белков, на треть – жиры и на третью часть из воды. Сыр сохраняет все ценные характеристики молока, да к тому же в концентрированном виде. Например, в 100 граммов сыра протеинов, жиров, витаминов и микроэлементов столько, сколько в литре молока.

Медики утверждают, что в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 процентов!) усваивается организмом. Поскольку содержание белка в сыре выше, чем в мясе, а именно 22%, его можно рекомендовать как универсальный источник белка. Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека.

В сыре содержится также до 50% жира (в сухом веществе), от 400 до 700 мг минеральных солей кальция и фосфора. Для покрытия дневной нормы кальция взрослому человеку достаточно съесть 70г твердого сыра. Он полезен при туберкулезе и переломе костей.

В сыре имеются также все необходимые для нормального развития человека витамины. Он — источник витамина. А, водо-растворимых витаминов, особенно группы В. А также незаменимые аминокислоты, в том числе наиболее дефицитные — триптофан, лизин и метионин. Углеводов нет. И сахар, невзирая на сладковатый привкус, присущий почти всем сортам, также отсутствует. Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. А жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме.

Но, злоупотреблять сырами не стоит, так как в старых, выдержанных сырах содержится довольно много соли и подозрительных микроорганизмов. Твердые сыры попадают на стол после длительного созревания. При хранении в сырах образуются продукты распада белков и жиров. Острые сыры не рекомендуют при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни. В этих случаях его лучше заменять творогом. Не которые сорта сыра не рекомендуют давать маленьким детям (до 2 лет), например: голландский, костромской.

Но, все же пользы у сыра гораздо больше. Регулярное его употребление положительно влияет на зрение, состояние кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста.

Процесс сыроварения

Сыроварение включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка к свертыванию молока.

2. Выделение сгустка и сырного зерна.

3. Формирование.

4. Прессование сыра.

5. Засол сыра.

6. Созревание.

Чтобы произошло свертывание молока, используются молокосвертывающие ферменты — их вливают в молоко и оставляют «бродить» до образования молочного сгустка. Этот процесс возможен лишь при температуре 28-35°С — как правило, через полчаса наступает свертывание.

После этого нужно проверить готовность — он должен быть достаточно плотным. Отделяется сыворотка и лишнее молоко, масса долго вымешивается, чтобы сырное зерно стало упругим и твердым. Затем сырная масса обрабатывается паром для предотвращения образования комков и оставляется обсыхать.

Формируется сыр двумя методами: насыпью (отделяется сыворотка) и формовкой из пласта. Прессование окончательно удаляет излишки сыворотки, ведь процесс происходит под большим давлением. Сначала используются небольшие грузики для создания давления, затем нагрузка увеличивается. В зависимости от вида сыр, период прессования варьируется.

Посолку проводят в солильных емкостях, хотя используются и методы сухой натирки и даже соленых инъекций. Твердые сыры солят несколько дней, мягкие — несколько часов.

Заключительной стадией является созревание сыра. После посолки сыр сначала сушат пару дней, а затем выкладываются в специальные помещения для дозревания. При этом важное значение имеет температурный режим (12-15°С) и влажность воздуха (88-94%). Бывает, что на образовалась слизь или плесень, тогда сыры обмывают, сушат и вновь помещают на дозрев. Чтобы увеличить качество сыра и снизить потери веса продукта, сыр «одевают» в защитное парафиновое покрытие.

Почему в сыре дырочки?

Однажды мама купила сыр, мы разрезали его, и в нем было очень много дырочек. Интересно, почему же дырочки в сыре?

Дырочки в сыре образуются, из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре, выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Пузырьки газа освобождаются и оставляют в сыре дырочки. И еще я прочитал, что сыроделы никогда не скажут: сыр с дырками. Они скажут: сыр с глазками. Глазки открываются у сыра во время его вызревания, но не у всех есть глазки. Дело в том, что молоко когда сворачивается, и получает сырный сгусток , используют разную закваску, либо молочнокислую( большие дырочки), либо сычужный фермент

( маленькие дырочки), а иногда и то и другое. От этого зависит образование глазков. Но существует закон в США о размере дырок, который должен составлять от 0,9525 и до 2,06375 сантиметра. Сыр можно считать выдержанным и высококачественным, если дырочки с размером крупную вишню.

Сыр, как национальный продукт

Сыр промышленно производят многие Европейские страны: Италия, Германия, Швейцария, Нидерланды. Но особенно отличились Французы — именно их сыры сейчас являются самыми популярными.

Франция — это главная сырная столица, и вряд когда-нибудь кто-то сможет оспорить у нее право на этот титул. Где еще найдутся такие потрясающие традиции изготовления сыра, такая богатая рецептурная база, такие благоприятные условия получения сырья. Недаром видов сыров во Франции больше, чем дней в году (точной цифры никто не знает, приблизительно их около 500).

Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод — они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб.

Сыр можно употреблять отдельно, но правильнее – в сочетании с другими продуктами. Неслучайно в кухне народов мира сыр входит в качестве ингредиента в салаты, выпечку и т.д. Хорошо сыр сочетается с фруктами. Но истинные гурманы любят употреблять сыр с вином. Здесь действуют строгие правила, которые не позволяют при неправильном сочетании испортить два замечательных продукта.

Наиболее распространенные сортасыров Франции

Канталь (из провинции Овернь). Сырный круг весит около 35-45 кг, зреет до 6 месяцев, имеет толстую желтую корочку с плесенью и ароматную, пряную сырную массу.

Комте. Относится к твердым вареным сырам и имеет коричневатую корочку. Зреет до года и обладает ярким фруктовым, а иногда ореховым вкусом.

Мимолет. Производится из сырого коровьего молока и имеет форму сферы серого цвета и красноватую массу. Отличается утонченным вкусом и ореховым ароматом.

Куломье. Похож на знаменитый бри, поскольку может похвастаться такой де корочкой из белой плесени и тонким сливочным вкусом.

Лангр. Пахучий сыр с гладкой корочкой красноватого цвета

Морбье. Относится к полутвердым прессованным сырам из коровьего молока и имеет специфическую «начинку» из древесного угля

Эпуас. Мягкий сыр, созревающий в течение двух месяцев. Отличительной особенностью изготовления является технологический этап протирания сырной корочки яблочным бренди

Мондор. Сыр из сырого коровьего молока с оранжевой корочкой и сливочной мякотью. Идеален для фондю.

Гапрон. Пряный сыр с перцем и чесноком.

Мюнстер. Мягкий сыр с красной корочкой в форме цилиндра. В зависимости от срока созревания (1,5-3 месяц) его вкус варьирует от нежно-сливочного до резко-острого.

Пон-Левек. Мягкий сыр квадратной формы с сильным ароматом и ярким вкусом.

Сен-Нектер. Мягкий сыр в форме небольшого цилиндра, зреющий около трех недель, имеет утонченный ореховый привкус с фруктовым ароматом.

Практическая часть

Социологический опрос.

Чтобы узнать мнение других людей о сыре, я провел опрос среди своих одноклассников. Предложил ребятам ответить на следующие вопросы:

Любишь ли ты сыр?

Какой сыр ты любишь?

Как ты думаешь, из чего готовят сыр?

Полезен ли сыр?

Как ты считаешь, можно ли приготовить сыр дома?

В опросе приняли участие 24 человека, по результатам которого выяснилось, что сыр любят – 21 человек. Любимыми сырами оказались: твердые сыр – 9; плавленый сыр – 11; сыр «косичка» – 16; колбасный сыр –6. 11 ребят знают, что сыр готовят из творога. 9 человек считают, что сыр получают из молока, и лишь 4 человека не знают, из чего готовят сыр. Однако при этом все ребята знают о пользе сыра. Большинство из них, 22 человека, считают, что сыр можно приготовить в домашних условиях.

Приготовление домашнего сыра.

Рецепт домашнего сыра.

1 литр молока влить в алюминиевую кастрюлю и нагреть до образование пузырьков (не кипятить). Положить в нагретое молоко 1кг. творога и непрерывно помешивать. Дать молоку свернутся. Откинуть творог на двойную марлю и подвесить. Давая стечь сыворотке. В это время растопить 50гр. сливочного масла или маргарина в той же кастрюле. Добавить 1 ч. ложку соды (без верха) и 1ст. ложку соли (без верха). Выложить творог в кастрюлю и непрерывно помешивать, варить 10-15 минут. Снять с огня, выложить в форму. Дать остыть и поставить в холодильник на 4-6 часов.

Описание процесса приготовления сыра.

Сыр мы готовили вместе с мамой и бабушкой.

Для приготовления сыра в домашних условиях нам понадобились следующие ингредиенты: 1 кг. творога, 1 литр молока, 50 гр. сливочного масла, сода, соль.

В алюминиевую кастрюлю мы налили литр молока и поставили на огонь. Когда молоко стало закипать и появились пузырьки, мы положили в нагретое молоко 1кг. творога и стали непрерывно помешивать. Когда молоко свернулось, содержимое кастрюли процедили через марлю, которую уложили в дуршлаг. Вареный творог остался в марле, а желтоватую жидкость (сыворотку) слили. В это время в кастрюле растопили 50 грамм сливочного масла, добавили 1 чайную ложку соды, и 1 столовую ложку соли. Затем творог из марли выложили в кастрюлю и непрерывно помешивали, не давая пригореть. Так наш сыр варился на медленном огне около 15 минут. После этого полученную массу выложили из кастрюли в большую пиалу и оставили остывать, а затем убрали в холодильник. Утром наш сыр был готов.

Дегустация сыров.

Я решил угостить своих одноклассников своим сыром и провел настоящую дегустацию.

Я предложил ребятам 4 вида сыра, которые были под номерами 1,2,3,4. Российский сыр – №-1; плавленый сыр – №-2; адыгейский сыр – №-3 и домашний сыр, приготовленный с моим участием – №-4.

Ребята пробовали по кусочку представленные сыры, а затем оценивали каждый сыр отдельно. Они опускали жетончики с оценками, от 5 до 2 в стаканчики на которых были указаны порядковые номера сыров.

По итогам подсчета, больше всех – 121 балл, набрал сыр под №-1 (Российский). Сыр приготовленный в домашних условиях набрал 82 балла. Совсем немного от него отстал адыгейский сыр – 79 баллов. Меньше всех набрал плавленый сыр, его ребята оценили в 69 баллов.

Заключение

В результате проведенной работы я почерпнул много интересной информации и узнал, что не смотря на то, что все сыры производятся из молока существует большое количество различных видов и сортов сыров. Оказалось, что даже плесень принимает участие в созревании некоторых сыров (валансе, рокфор). Большинство людей действительно любят сыр, не только за то, что он вкусен, но и полезен. Возможно даже приготовить сыр в домашних условиях, если есть желание и помощь родителей. В процессе работы над исследованием мы приобрели опыт приготовления сыра. Думаю, что полученные нами знания позволят сделать наше питание более здоровым.

Действительно, сыр такой простой и такой загадочный продукт.

Библиографический список.

1. Бегунов В.Л.Книга о сыре — изд. М.:Агропромиздат, 1985г.

2. Ильичева Т.И. Масло, сыр и молоко — Ротов-на-Дону «Феникс» 2006.

3. www.ukon-m.ru

4. www.cheesemania.ru

5. www.hcheese-home.com

6. http://bookitut.ru/Kniga-o-syre.AContents.html

Приложение.

Приготовление сыра в домашних условиях.

Дегустация сыра.

22

Просмотров работы: 2717

school-science.ru

Сыр или сырный продукт? В чем отличие и что покупать

Наверно, сложно найти маму, желающую что-бы её дети питались правильно и полезно, которая не покупала бы сыр настолько часто, насколько это возможно для семейного кошелька. Ведь сыр сегодня не дешев. Так, килограмм сыра стоит дороже килограмма свиной шейки! Понятно, что в таких условиях обидно, если по цене настоящего, полезного сыра доверчивым покупателям впихивают “аналоги”, иногда не содержащие молока вообще.

Что такое настоящий сыр и чем он полезен?

Настоящий сыр получается свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка.

Сыр содержит белки (15-27%), жиры (20-32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр это далеко не диетический продукт — энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал.

Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина.  Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.  А еще в сыре находится кальций, в хорошо усваиваемой форме.

Подробный состав настоящего сыра нормальной жирности:

Пищевая ценность сыра на 100 граммов:

• Углеводы – 1 г
• Белки – 26 г
• Жиры – 26 г

Витамины в сыре (на 100 грамм):

• Витамин А – 0,4 мг
• Витамин В1 – 0,03 мг
• Витамин В2 – 0,3 мг
• Витамин В6 – 0,1 мг
• Витамин В9 – 19 мкг
• Витамин В12 – 1,4 мкг
• Витамин С – 2,8 мг
• Витамин Е – 0,3 мг
• Витамин РР – 0,2 мг

Элементы в сыре (на 100 грамм):

• Железо – 0,9 мг
• Калий – 100 мг
• Кальций – 1 г (! суточная норма для взрослого человека)
• Магний – 50 мг
• Марганец – 100 мкг
• Медь – 70 мкг
• Натрий – 860 мг
• Фосфор – 540 мг
• Цинк – 4 мг (треть от суточной нормы для взрослого человека)

Теперь понятно, почему сыр занимает одно из первых мест по пищевой и  энергетической ценности. И так необходим для детского питания.

 Что такое сырный продукт?

Сырный продукт – это продукт, который изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе – его полностью заменяют растительным.

Полезность сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло – очень дешевый консервант, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.

В любом случае,  сырный продукт не будет обладать достоинствами настоящего сыра. В сырном продукте нет ни столь необходимых аминокислот, ни легко усвояемых белков, ни кальция.   А клетчатку и полезные вещества, присущие растениям, можно получить и из фруктов и овощей. Например, моркови, картофеля, огурцов, яблок, бананов и т.д. Овощи и фрукты стоят намного дешевле, чем сырный продукт.

Что такое плавленый сыр?

Вообще, плавленый сыр получают плавлением натурального сыра при температуре 75-80°С с использованием солей — плавителей. Возможно, так это и есть. Но современные плавленые сырки и сыр  лично для меня, успевшей попробовать аналогичные продукты еще в СССР, абсолютно несъедобны.  Да и состав на упаковке плавленых сыров приводит в ужас.

Как покупать сыр?

Во-первых, покупать сыр лучше в серьезных магазинах. Где сыр уже упакован и на упаковке указана информация о продукте. Если вы покупаете сыр на рынке, то попросите показать упаковку головки сыра, от которой вам отрезают кусок. И стесняться тут не стоит – вы платите деньги за продукт, и имеете право знать, что именно покупаете.

Во-вторых, внимательно прочитайте информацию на упаковке. На ней должно быть указано следующее:

•  наименование продукта (сыр или сырный продукт),
• значение массовой доли жира в процентах,
• сорт (при наличии),
• наименование и местонахождение изготовителя,
• товарный знак изготовителя (при наличии),
• значение массы нетто или объема продукта,
• даты выработки (число, месяц),
• состав продукта.

Что должно быть написано на упаковке регулируется ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

В-третьих, изучите состав продукта. В настоящем сыре должно быть только молоко (молочный жир), молокосвертывающий сычужный фермент, закваска мезофильных молочнокислых бактерий. Никаких растительных жиров в настоящем сыре быть не должно!

lopotun.ru