Стабилизаторы в пищевой промышленности это – «Стабильность» пищевых продуктов или пищевые стабилизаторы и их роль в производстве продуктов питания

Пищевые стабилизаторы и загустители: польза и вред

Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.

Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».

Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать

Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.

Какие бывают

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.

Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.

Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.

Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.

Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.

Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).

Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.

Опасны ли они

Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!

Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.

Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.

Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.

Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).

Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.

В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?

foodandhealth.ru

Стабилизаторы пищевые: вред или польза?

На здоровье человека сегодня влияет не только плохая генетика, предрасположенность к конкретным болезням, плохая экология, но и продукты питания. Состав последних постоянно «совершенствуется» и «фаршируется» все новым количеством пищевых добавок. Пищевые стабилизаторы в изобилии присутствуют в составной формуле современной пищевой продукции, их практически нельзя избежать, если вы хоть что-то покупаете из продовольственных магазинов.

Пищевые стабилизаторы относятся к группе добавочных средств, которые позволяют придать продуктам нужную текстурность, объемы и формы. Они защищают в течение долгого времени правильную консистенцию. Такие компоненты помогают сохранять цвет, вкусовые качества и консистенцию, увеличивать вязкообразность. Одна из основных их целей – это «борьба» и уничтожение микробов, которые могут повлиять на вкусовые и внешние характеристики продуктов.

Стабилизаторы используются в молочной, мясной, хлебобулочной и кондитерской продукции. Их можно найти в сухих супах, в сгущенном молоке, в сосисках, в колбасах.

Стабилизаторы пищевые бывают трех видов:

– камеди;

– пектины;

– корраганины.

Их изготавливают из натурального сырья. Но на сегодняшний день потребности в пищевой индустрии настолько большие, что химическая промышленность усиленно развивается в плане пищевых стабилизаторов. Как правило, эти ингредиенты неопасны для здоровья.

Натуральное сырье для изготовления пищевых добавок:

• пшеница;
• кукурузные зерна;
• цитрусовые фрукты;
• яблоки и другие фрукты;
• морские водоросли.

Пищевые стабилизаторы: в чем их опасность?

Если у добавки пищевое происхождение, она безвредна. Вред наносят синтетические компоненты. Как правило, в их составе имеются нитраты и нитриты, которые внутри организма формируют нитрозамин, вызывающий онкологию. Синтетические вещества расстраивают пищеварительный процесс и снижают уровень иммунитета.

Встречаются такие стабилизаторские типы, что являются производными элементами микробиологической индустрии. С их помощью можно усовершенствовать внешний вид продуктов (консистенцию, структурность), вкусовые характеристики, а также стойкость их хранения.

Пищевые стабилизаторы больше всего порошкообразные. В пищевой промышленности на их основе готовятся водные растворители и вводят их в продукты продовольства. Эти растворы должны быть безопасными для человеческого здоровья.

О говоря о стабилизаторах еды, стоит не забывать о вреде, что они могут нанести нашему организму. Например, Е 407 может вызвать осложнения желудочно-кишечного тракта.

Биохимики провели ряд исследований и определили: если человек на регулярной основе употребляет продукты, содержащие эту добавку, у него может развиться онкология или желудочная язва. Больше всего Е407 содержится в мясе, кисломолочных продукта, мороженом и сладостях. У ученых

healthok.ru

Стабилизаторы Е: влияние на организм пищевых стабилизаторов

Общая характеристика

Стабилизаторы по внешнему виду напоминают порошок или кристаллы. Для использования в пищевой промышленности на их основе готовят растворы или вводят добавку в водную фазу сырья.

Натуральные стабилизаторы извлекают из природных материалов. Используют яблоки, цитрусовые, пшеницу, морские водоросли, кукурузу. К натуральным стабилизирующим веществам относятся:

• пектины;
• камеди;
• каррагинаны.

Синтетические добавки получают в результате разных химических реакций, проводимых в лабораторных условиях. Некоторые стабилизаторы добывают микробиологическим путем.

Назначение и применение

Стабилизаторы используют при изготовлении многих продуктов питания. Чаще всего их добавляют в кондитерские, мясные, молочные и хлебобулочные изделия. Они обеспечивают оптимальную консистенцию и форму продуктов, улучшают внешний вид и вкусовые качества.

Стабилизаторы сохраняют текстуру в течение длительного времени, продлевая срок годности сырья. Они также увеличивают выход готовой продукции, улучшают ее качество и снижают себестоимость. Коме пищевой отрасли широко применяются в косметологии, медицине, производстве средств бытовой химии, фармакологии и др.

Влияние на здоровье человека

У большинства стабилизаторов низкий уровень опасности. Они не вредят здоровью при соблюдении предельно допустимых доз. Но некоторые вещества, особенного синтетического происхождения, могут быть довольно опасными. 

Польза. Определенные стабилизаторы добавляют в состав лекарственных и фармацевтических препаратов. Есть также те, которые служат источником минералов, благотворно влияющих на организм.

Вред. Чрезмерное употребление стабилизаторов может нарушить работу желудочно-кишечного тракта, повысить уровень холестерина, снизить иммунитет и ухудшить усвояемость определенных минералов. Некоторые вещества относятся к канцерогенам и провоцируют развитие опухолей.

Законодательство

Стабилизаторы занимают важное место в пищевой промышленности. Их применяют практически во все странах, в том числе России, Украине, США, Канаде, ЕС. Российское законодательство регулирует использование стабилизаторов такими документами:

• ГОСТ 33782-2016 «Добавки пищевые. Стабилизаторы пищевые продуктов. Термины и определения»;
• СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008.

hudey.net

стабилизаторы, проникли во все области современной пищевой промышленности.. Пищевые добавки

Стабилизаторы – группа пищевых добавок, используемых  в кондитерской, молочной, хлебопекарской и мясоперерабатывающей промышленности, для придания продуктам желаемой формы и текстуры и для сохранения нужной консистенции в продолжение длительного периода времени.

Стабилизаторы делят на три группы:

•  Каррагинаны
•   Пектин
• Камеди

Камеди, в свою очередь  подразделяются на три вида:

•   Камедь рожкового дерева  — Е 410, получают из стручков  рожкового дерева
•   Гуаровая камедь — Е 412, добывается из гуаровых бобов, семена растения Индийская акация  (семя состоит на 70% из камеди),  еще  это растение называют гороховым деревом,
•  Ксантановая камедь —  Е415 добывается путем ферментации сахара, этот компонент может быстро менять вязкость продукта.

Данные стабилизаторы производят из натурального сырья, но потребности мирового рынка пищевой промышленности настолько возросли, что возникла острая нехватка,  а значит необходимость в химической разработке и  промышленном производстве отдельных видов пищевых стабилизаторов.

Е — стабилизаторы необходимы в производстве любимейшего во всем мире десерта, именно за счет них,  мороженое  остается мягким, эластичным и нежным. Стабилизаторы и эмульгаторы, дают возможность производителям сохранить качество продукта в течение долгих месяцев. На начальной стадии изготовления мороженного, в резервуаре  сухое молоко смешивают с подготовленной  водой, добавляют растительный жир, добиваются  до однородной консистенции, после высыпают Е –эмульгаторы ( Е471 – моно и ди глицерин жирных кислот, получают из модифицированных соевых бобов)  смешанные с сахаром для создания сладкой сливочной смеси.  Еще один важный компонент, для придания мороженому мягкости и продления срока хранения это Е -401 стабилизатор. Стабилизатор схож с лаком для волос,  он связывает воду и удерживает ее внутри, когда мороженое,  замораживают в холодильной камере. Без стабилизатора, мороженое,  извлеченное из холодильника, сразу же начнет таять, подобно кусочку льда. А если вы снова вернете мороженное в холодильник, то в нем, сформируется на много больше  кристаллов льда, чем прежде. Если мороженное извлекать из холодильника не один раз, то льда в нем образуется все больше и больше, таким образом, жир отделяется от воды. Стабилизатор нужен для замедления кристаллизации смеси, так продукт сохранит свой  товарный вид.

Е – стабилизаторы сберегают не только мороженое, они нужны для переработанных  продуктов длительного хранения,  стабилизатор сохраняет внешний вид пищи, удерживая ее ингредиенты в едином составе.

Сырьем для большинства  Е стабилизаторов, служат натуральные продукты, один из самых востребованных стабилизаторов, применяемый салатных заправках и мороженном,  это Е410, камедь рожкового дерева,  его изготавливают из плодов рожкового дерева, растения семейства бобовых, которое произрастает на Балеарских островах, недалеко от Испании. Рожковое дерево похоже на миндаль, хотя,  это всего лишь бобы, применять плоды в пищу стали только после арабского завоевания. Когда стручки вызревали, то есть становились коричневыми и сухими, собирают урожай. Стручки ломают и вытряхивают бобы и измельчают в порошок.

Без стабилизаторов,  пищевая индустрия не достигла бы такого развития и объемов производства.

Е 412 гуаровая камедь, производят из бобов, она гораздо эффективней, чем кукурузный крахмал или мука из тапиоки, ведь в жидкости она мгновенно набухает. Именно с помощью гуаровой камеди, снижают уровень жирности продуктов, делая  ваши любимые продукты не такими калорийными. Чтобы добиться низкой калорийности продуктов их нужно обезжирить, но это нужно сделать так, чтобы это не отразилось на вкусовых качествах. Нужно использовать камедь, чтобы сохранить в продуктах их первоначальный вкус и вид. Только она, удерживая воду, дает возможность сохранить качество и необходимый вид продуктов, того же мороженого.

В пищевой промышленности,  для снижения калорийности продукта используют растительный жир, в который добавляют воду, а чтобы соединить два не совместимых компонента, добавляют камедь. Камедь удерживает влагу в жире, придавая ему необходимую консистенцию.

Еще одна пищевая добавка, которую используют в подобных целях, это

Пектины Е – 440,  получают методом экстракции (extraho – извлекаю)  из яблочного, свекольного жома. Применяют в пищевой и фармацевтической промышленности, как загуститель, желеобразующее  вещество и стабилизатор. Пектин применяют в производстве кондитерских изделий: фруктовые начинки, конфеты, зефир, мармелад,  десерты, мороженное,молочные продукты,  сокосодержащих напитков, кетчупа, майонеза и активированного угля.

.

Статья прочитана 3572 раз(a).

falsifikat.net

Пищевые добавки: эмульгаторы, загустители, стабилизаторы

sostavproduktov.ru

Стабилизаторы, загустители и желирующие пищевые добавки

В этой статье мы рассмотрим несколько видов пищевых добавок — стабилизаторы, загустители и желирующие. Эти пищевые добавки могут нанести значительный вред здоровью, хотя, за исключением стабилизаторов, они менее опасны, чем консерванты и пищевые красители. Загустители и желирующие пищевые добавки часто объединяют в одну категорию и называют пищевыми загустителями, поскольку многие загустители обладают одновременно и желирующими свойствами.

Обозначение пищевых стабилизаторов и загустителей:

Стабилизаторы, загустители и желирующие пищевые добавки обозначаются литерами Е 249-252, Е 400-476, Е 575-585 и Е 1404-1450.

Назначение пищевых стабилизаторов и загустителей:

Стабилизаторы и загустители используются для сохранения консистенции продуктов, повышения вязкости, сохранения вкуса и цвета пищевых продуктов.

Стабилизаторы уничтожают микробы, что обеспечивает сохранение консистенции, вкуса и цвета продуктов питания. Стабилизаторы применяются в производстве мясных продуктов, таких, как колбасы, сосиски и другие полуфабрикаты. А, также, в сухих супах, соусах, варенье, джеме, кондитерских изделиях и сгущенном молоке.
Загустители используются для изменения консистенции и текстуры продуктов питания. Чаще всего используются в таких отраслях пищевой промышленности, как молочная и мясоперерабатывающая отрасли, а так же в выпечке и кондитерском производстве. Кроме мясных и молочных продуктов, мороженного, выпечки и различных десертов, пищевые загустители используются в соусах и супах быстрого приготовления.

Происхождение пищевых стабилизаторов и загустителей:

Стабилизаторы и загустители могут иметь как природное, так и синтетическое происхождение. Природным сырьем для этого вида пищевых добавок могут служить, например, фрукты, овощи (пектин — Е 440) и морские водоросли (каррагинан — Е 407). Некоторые, но не все, пищевые добавки природного происхождения безвредны. О вреде синтетических и некоторых природных пищевых стабилизаторов и загустителей — ниже.

Заболевания, вызываемые стабилизаторами и загустителями:

Стабилизаторы включают в себя нитриты и нитраты, которые, попадая в организм человека (а часто и в самом пищевом продукте) образуют новые соединения — нитрозамины. Эти соединения вызывают рак. Также пищевые стабилизаторы нарушают процесс переваривания пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям.

Загустители и желирующие пищевые добавки могут вызывать заболевания печени, почек и нарушать работу желудочно-кишечного тракта. Даже, считающиеся безвредными, пищевые загустители природного происхождения могут влиять на пищеварение (в частности, мешать усвоению белков).

Как предупредить вред, который наносят здоровью пищевые стабилизаторы и загустители?

Читайте этикетки на упаковках и старайтесь не покупать те продукты, в которых присутствуют синтетические пищевые стабилизаторы и загустители. Постарайтесь исключить из своего рациона продукты из «черного списка» популярных продуктов с большим содержанием стабилизаторов, загустителей и других вредных пищевых добавок.

Нейтрализовать вред, нанесенный употреблением продуктов с стабилизаторами, загустителями и другими вредными пищевыми добавками, можно с помощью очищения организма. Правильный выбор методов очищения организма поможет сделать статья Программа очищения организма.

Автор: Инна Д.

health4ever.org

Таблица пищевых добавок (Е400 — Е499), Стабилизаторы, Загустители, Эмульгаторы

am-am.su