Ренет сыр – Натуральный сычужный фермент Natural Rennet для приготовления домашнего сыра. | Ингредиенты для сыроделия | Сыроделие | Самодел | Самодел — Саратов

обзор, инструкции, рецепты и отзывы. Закваска для сыра в домашних условиях

Как известно, сыр – продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для сыра в домашних условиях вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из цельного молока.
2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

• Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное — выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
• Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

fb.ru

виды, инструкции, отзывы. Домашнее сыроделие :: SYL.ru

Сыр – это любимый многими кисломолочный продукт, который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие – твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель — рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле – это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

• Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
• Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
• «Пепсин» — дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является «Ацидин-пепсин», который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
• Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой — найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

• Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это «Моцарелла», который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий — Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
• Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта («Камамбер», «Каприкорн»), полумягкие («Гауда», «Маасдам»), а также знаменитые твердые («Чеддер», «Пармезан», «Эмметаль»). Штаммы можно разделить на две группы:

• Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается «Чеддер», «Гауда», «Эмменталь».
• Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Отзывы потребителей

Небольших компаний, которые занимаются производством сыра, достаточно много. Производители подчеркивают, что наибольшей популярностью пользуется сычужный фермент от компании «Арома-Фуд». Его использование позволяет в сжатые сроки получить продукцию самого высокого качества, с прекрасными вкусовыми качествами и долгим сроком хранения. При этом производственный процесс является достаточно простым, а количество отходов – минимальным.

«Арома-Фуд» предлагает своим клиентам одновременно приобрести и бактериальную закваску, которая используется для производства разнообразных сортов сыра и необходима, чтобы получить продукт очень высокого качества. Постоянные партнеры этой компании подчеркивают, что применение реализуемых ею продуктов (ферментов и заквасок) позволяет ощутимо снизить себестоимость сыров и работать в бюджетном сегменте.

www.syl.ru

Домашний сыр | Что нужно для приготовления?

Меня часто спрашивают, что я добавляю в молоко, чтобы сделать сыр. Какие инструменты использую для сыроварения? Что нужно для того, чтобы сварить сыр в домашних условиях?

Так что же такое сыр? По сути — это чистый белок, казеин, содержащийся в молоке и отделенный от воды с помощью специальной закваски и фермента. 

Что нужно, чтобы сделать сыр:

1. Закваска.
2. Фермент.
3. Краситель.
4. Хлористый кальций.
5. Термометр.
6. Лира.
7. Большая кастрюля из алюминия или нержавейки.
8. Формы для сыра с перфорацией.
9. Пресс для сыра.
10. Солевой раствор.

Как я делаю сыр пошаговый рецепт с фото и подробными инструкциями лучше посмотреть после этого поста. Будет понятней для чего и зачем используются эти ингредиенты.

Производство сыра в домашних условиях

Что такое закваска

 

Для приготовления сыра используют специально выведенные молочнокислые бактерии — закваску, которые, собственно, и делают сыр сыром. Именно они придают продукту тот неповторимый сырный вкус и аромат.

В домашнем сыроделии удобней использовать сухие закваски прямого внесения. Их не нужно разводить отдельно, вносят сразу в молоко и оставляют размножаться на полчаса. Выпускаются с маркировкой DVI на упаковке (direct vat innoculant — DVI cultures).

Закваски для сыра бывают двух видов: мезофильные и термофильные.

• Мезофильные закваски используют для  сыров, которые не требуют высокой температуры при нагревании. Они размножаются только при температуре 25-30°С.
• Термофильные закваски— эти бактерии выживают и при более сильном нагревании — до  65°С, хорошо размножаются при 30-40°С.

Для себя я выбрала именно термофильную закваску, с её помощью, меняя температуру нагревания, я получаю разные по вкусу и твердости сыры. В идеале, конечно иметь и ту и другую, чтобы расширить ассортимент сыров, производимых в домашних условиях. Но меня и эта пока вполне устраивает.

Закваска для сыра CHOOZIT™ LH 100

 

CHOOZIT™ LH 100 на 5000 л — ароматообразующая термофильная закваска, бактериальная заквасочная культура прямого внесения.

Применяется для производства сыров с подплавлением сырной массы, полутвердых сыров. Придает ярко выраженный сырный, пряный вкус. Маскирует посторонние привкусы (например кормовой). Создает повышеный уровень аминокислот.

Состав: Ароматообразующие термофильные культуры (Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus helveticus)

Где купить закваску для сыра? Конечно, только в специализированных магазинах. В рознице я ее ни разу не видела

.

Я беру закваску CHOOZIT™ LH 100 на 5000 л  здесь.

Плюс этой закваски в том, что упаковка рассчитана на объем молока в 5000 литров, т.е. хватит ее надолго, естественно, если хранить в морозилке при -18.

Минус же в том, что если дома нет ювелирных весов, то её придётся долго и нудно расфасовывать на дозы. Делать это лучше на очень гладкой полированной поверхности. Я высыпала всю упаковку и с помощью ножа, банковской карты и мужа, разделяла на кучки ( пополам, пополам, ещё пополам и т.д.). Это нужно сделать, потому что излишек внесенной закваски приведет к тому, что полученный сыр будет хрупким, станет крошиться и не будет гибким и эластичным, каким и должен быть. Расфасовать всё сразу терпения не хватило, поэтому сделали часть по дозам на 10 л молока, а другую оставили в больших. Упаковывала в пергамент для выпечки.

Сразу скажу, что после повторной заморозки, закваска напитала влаги из воздуха и перестала быть порошкообразной, а слиплась в комочки и прилипла к бумаге. Да так что ее и не видно 🙂 Поэтому я, когда вношу закваску, прямо таки мою эту бумажку в молоке. Возможно, есть способы упаковать попроще, не знаю, не пробовала. Главное результат всегда хорош — сыр пахнет сыром, «настоящий», эластичный и очень вкусный!

---

Фермент для сыра

 

Чтобы отделить казеин и превратить молоко в плотный сгусток потребуется внести один из специальных 

ферментов:

• Телячий сычуг.
• Пепсин – экстракт желудка домашних животных.
• Микробиальный реннин (пепсин).
• Химозин, полученный путем ферментации.

Удобней всего использовать фермент растительного происхождения «Meito».

Покупаю здесь.

Один пакетик «Meito» массой 1 грамм рассчитан на 100 л молока. Хранить его нужно в морозильнике. Можно его предварительно расфасовать, а можно один раз разделить на части (10 частей на 10 литров молока или 5 частей на 20 л), запомнить, как примерно выглядит порция и в дальнейшем сыпать «на глаз». В этом случае небольшие отклонения в дозировке вреда будущему сыру не наносят.

---

Краситель для сыра

 

Сыр из козьего молока получается снежно-белого цвета, что совсем не похоже на обычный сыр, поэтому я его подкрашиваю натуральным красителем растительного происхождения «Аннато». Расход: 1-2 капли на 1л молока. Нам нравится более яркий насыщенный цвет, поэтому на 20 л молока я добавляю 40 капель красителя. На фотографии он еще не размешан. Покупаю краситель для сыра здесь.

---

 

Хлористый кальций

 

Увеличить

Хлористый кальций (хлорид кальция пищевой) нужен для улучшения свертываемости молока. От него зависит плотность сгустка. Чем больше кальция в молоке, тем крупнее будут частицы казеина, тем больше будет выход сыра в итоге, лучше отделяется сыворотка.

Самый дешевый и больше всего по весу здесь.

Норма расхода: 20 г на 100 л молока.

Для домашнего сыра разводится так:

20 г сухого порошка кальция растворить в 200 г теплой кипячёной воды. Хранить в холодильнике. Для того, чтобы каждый раз не высчитывать расход кальция я сделала мерный стаканчик — на рюмке нанесла риску перманентным маркером.

---

Лира для сыра

 

Лира — это специальный нож, для разрезания сырного сгустка. Бывает горизонтальная и вертикальная. Как

сделать горизонтальную лиру своими руками я писала здесь.

 

---

Термометр

 

Термометр обязательно необходим при сыроварении, для того чтобы точно соблюсти нужные температуры при сквашивании молока и во время ферментации.

Термометр электронный или механический можно приобрести там же.

 

---

 

Формы для домашнего сыра 

 

Для своего сыра я использую вместо форм ведерки на 1-2 литра из пищевой пластмассы, в которых сделаны отверстия с помощью паяльника. Для брынзы — маленькие формы из пластиковых ванночек от плавленного покупного сыра типа «Хохланд», «Виола». Можно

посмотреть готовые здесь или сделать самим.

---

 

Пресс для сыра

 

Получившийся сыр нужно обязательно отпрессовать под грузом. Как сделать пресс для домашнего сыра я писала здесь.

---

 

Солевой раствор

 

Солевой раствор — тузлук — нужен для просолки сыра. Обычно используют 20%. Сделать его просто: 200 г соли растворить в небольшом количестве кипящей воды, остудить до комнатной температуры, добавить воды до 1 литра.

Я засаливаю сыр в небольшой кастрюльке, поэтому литра воды мне хватает на 1,5 — килограммовую головку сыра. Поверх сыра кладу лист пластика, вырезанный из крышки от ведерка-формы, чтобы не оставить отпечатков на сыре, сверху тарелку, на нее разделочную доску и уже на неё груз. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы утопить сыр.  Головку нужно периодически переворачивать. В зависимости от размера солю 1 — 2 дня.

В рецептах пишут, что нужно добавить в тузлук ещё хлористый кальций и уксус, но я ничего не добавляю. Всё и так нормально просаливается и не портится.

Вроде всё.

Всё всегда лучше, чем кажется!

detikukuruzy.ru

Реннин или учимся делать домашний сыр

Наверное многие любят сыр, а кто его не любит, просто не пробовал домашний… Как мы знаем в магазине продают уже развешенный и неизвестно какого состава. А в современный сыр добавляют все что «под руку» попадется, что бы удешевить продукт.

Уже примерно год назад стараюсь здорОво питаться, т.е. предпочитаю все готовить сам. Вот и дошла очередь до сыра.
В этом обзоре я расскажу об Великобританском реннине (rennet) животного происхождения, а так же выложу рецепт приготовления сыра — «Моцарелла».
Все началось с того, что я купил хлебопечь, попробовал раз, магазинный хлеб больше не употребляю. Дальше пошли йогурты, делал их сначала из магазинных, а потом купил закваски и стал делать уже настоящие «живые». За йогуртами пошли бифидумы, творог, сметана…
Все получалось настолько вкусно, что я решил попробовать приготовить сыр. Но готовить сыр — это целая наука, по этому сыр готовить гораздо сложнее, чем все описанные выше продукты питания.
Начитавшись разных форумов, для приготовления сыра нужен реннин, молоко, соль и специи.

Подробнее о реннине (взято из википедии)

Реннин — это фермент, который сворачивает молоко, превращая его в желе.
Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году).

Свойства

Молекула реннина состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.

Вырабатывается главными клетками желудка в форме неактивного профермента прореннина (прохимозина). Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида. В кислой среде относительно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина — 3—4, для синтетического — 4—5.

Первоначальный субстрат реннина — белок молока казеиноген, который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.

Молекулярная масса бычьего реннина — около 34 kДа

Ингибируется пепстатином, продуцируемым стрептомицетами.
Использование в промышленности

Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.

Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это — одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции.

Основной источник природного реннина — желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Заменители животного реннина

В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается[4], что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen[5] поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер».

Пытался заказать японский реннин в России, но к сожалению продавец либо был очень занят или просто не хотел торговать им. По этому я «полез» на ибей, там я без труда нашел этот самый фермент.
Посылка пришла где-то за 20 дней:

Содержимое пакета было такое:
1 х Реннин
1 х Рецепт на английском языке

Сам реннин светло-желтого цвета с легким запахом мяса, на вкус он приятный, похож на концентрированный бульон, соленый.

Под крышкой реннина располагается пипетка, она нужна для точной концентрации реннина (1 капля реннина для заквашивания 1 литра молока).

Что бы было видно рецепт, я его сфотографировал покрупнее (кому интересно, переводите):

Теперь самое важное!
Молоко для сыра должно быть обязательно деревенское, не кипяченое, не гомогенизированное и желательно не пастеризованное, а если пастеризованное, то только при температуре не выше 60 градусов, иначе моцарелла не будет тянутся. Можно конечно поискать магазинное молоко и возможно какое-то подойдет, но я в супермаркетах своего города такого молока не нашел.
Сам я пробовал разнообразное молоко, перепробовал около 10 видов магазинного молока, но только из деревенского молока получается достаточно вкусный сыр. Молоко покупаю у молочницы, которая привозит его в город из региона.
Итак, с молоком мы определились, лучше брать деревенское «сырое».

Что бы у нас получился тянущийся сыр, нам необходимо снизить pH молока, для этого можно использовать «живой» йогурт, но если добавлять его, нужно минимум 5 часов, что бы молоко набрало необходимый pH. Самый быстрый и простой вариант использовать лимонную кислоту.

Вот что понадобится для приготовления сыра «моцарелла»:
I. 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока (я делал из 2 литров молока, по этому я взял 1 чайную ложку)
II. 250 мл. холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет так же дистиллированная вода.
III. В моем случае примерно 2 литра деревенского «сырого» молока
IV. Кухонный термометр
V. Разная кухонная утварь (кастрюльки, ложки, ножи и др.)

Процесс приготовления сыра:
1. Для начала нужно в воде (125 мл.) развести лимонную кислоту.

2. Далее в холодное молоко(не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко.

3. В оставшуюся воду (125 мл.) добавить реннин (в моем случае это 2 капли, но я добавил 3).

4. Нагреть молоко до температуры 32 градусов.

5. Влить в него разбавленный ренин
6. Перемешать все это дело не меньше 2-3 минут.
7. Можно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и тоже хорошо перемешать. Хлорид кальция нужен для увеличения готового продукта (примерно на 5%), но можно и без него.
8. Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко примерно 30-40 минут.
9. Должен образоваться сгусток, я его проверяю чистым пальцем, если молоко не остается на пальце, тогда можно переходить к следующему пункту. Если же молоко остается на пальце, ждем еще…
10. Далее сгусток необходимо разрезать ножом на квадраты, примерно 5 х 5 см. После этого разрезаем еще под углом, что бы получить кубики.

11. Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая и стараемся, что бы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались. Лучше, конечно, нагревать на водяной бане, но можно и на плите.


12. Далее можно сырную массу переложить руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой.

13. Слегка надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Сильно давить не нужно.

14. Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.

15. Примерно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем туда соли. Солить нужно, кто как любит, я же добавил столовую лодку соли с горкой и перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.

Далее эту сыворотку охлаждаем.
16. Далее нам нужно нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов.

17. Отделяем необходимый кусочек сырной массы и отпускаем в горячую сыворотку.

18. Шумовкой сыр постоянно помешиваем (примерно секунд 15) и достаем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, если рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и месить его. Что бы не обжечься я использовал силиконовую перчатку.

19. Из полученного сыра лепим, что захочется. Я делал шарики и узелки.

20. Сразу складываем наши «поделки» в охлажденную сыворотку — это нужно что бы сыр не потерял форму. Иначе сыр потеряет форму, он просто слегка «расползется».

Я же это не сделал (сразу положил на тарелку, а не в холодную сыворотку с солью) и получил вот такую картину:

21. Убираем наш сыр в холодильник, желательно на ночь.
22. Дальше можно брать сыр из сыворотки и сразу кушать или достать его оттуда, просушить и есть. Но сыр станет желтеть, если его просушить.

У меня с 2 литров молока получилось примерно 270 грамм сыра.

Как видно 1 шарик я уже съел 🙂

Сыр получается не просто вкусный, а очень вкусный. Я не из больших любителей сыра и то оценил его и кушаю с удовольствием, особенно с горячими бутербродами.

Пока готовил этот обзор, параллельно делал твердый сыр, вот что получилось:

Но этот сыр пока еще не готов, ему надо созреть. Зреет сыр долго (не меньше месяца, а в идеале 3 месяца), но я думаю съедим его в новый год. А пока будем кушать моцареллу, хотя ее уже осталось примерно 1/3.

Подведем итоги:
+ Получается очень вкусный сыр (далеко от магазинного вкуса).
+ Твердый сыр можно долго хранить, если его не резать, а вот мягкий сыр надо съедать за 4-5 дней, иначе сыр испортится.
+ Одной бутылочки реннина хватит на очень долго.
± Много остается сыворотки, но ее можно использовать на блины, супы и т.д.
— Маленький срок годности реннина, весь не успею до 2013 года использовать.
— Из магазинного молока сыр получается не такой вкусный.
Вывод: хороший и качественный товар, сыр буду делать каждые выходные. Заказал у этого же продавца закваску для сыра и для йогурта.

Очень впечатлительных, просьба не нажимать

Приятного аппетита 🙂

mysku.ru

Как сделать сычужный фермент для сыра в домашних условиях

Сычуг – это особая часть желудка новорожденного жвачного животного. В пищу этот фрагмент обычно не употребляют, а вот в процессе изготовления сыра используют. Чтобы приготовить из молока сыр или творог, его нужно створожить. Это значит, что белок молока должен свернуться и отделиться от сыворотки. Именно для створаживания молока и применяется сычужный фермент.

Это органическое вещество довольно сложной структуры, которое ускоряет химические процессы в молоке. Содержится фермент в особой части желудка детенышей, где происходит расщепление материнского молока на питательные компоненты. Именно за счет фермента новорожденные ягнята и телята способны усваивать пищу.

Получить сычужный фермент для сыра искусственным путем невозможно. В промышленном сыроварении используется готовый ферментный порошок – пепсин. Стоимость его высока, а купить в аптеке трудно. Вместо фабричного сычужного порошка можно использовать самостоятельно сделанный продукт.

Чтобы заняться домашним сыроварением, необходимо приготовить натуральный ферментный порошок. Для этого подойдет сычуг не только молодых, но и взрослых животных. В последнем отделе желудка, непосредственно примыкающем к кишечнику, содержится достаточно ферментативных веществ для сильной домашней закваски.

Для приготовления сычужного фермента в домашних условиях необходим сычуг только что забитого животного. Последовательность действий следующая:

• желудок тщательно вымыть с внешней и внутренней стороны;
• одно отверстие стянуть толстой нитью;
• через оставшееся отверстие надуть сычуг и завязать получившийся шарик;
• подвесить его для полного высушивания в сухом помещении.

Если сычуг правильно высушен, он будет похож на пергаментную бумагу. Его можно нарезать на полоски и сложить в стеклянную банку. Отламывая кусочки сычужной заготовки, можно будет приготовить натуральную закваску для сыра.

Есть другой способ высушивания и хранения сычуга. Его растягивают на двух палочках, высушивают, а затем перекладывают в жестяные банки. Если пробить в емкостях три-четыре отверстия, хранить сычуг в сухом помещении можно годами.

Сычужный фермент – обязательный компонент в сыроварении. Несложно приготовить заквасочный порошок самостоятельно, если удастся получить желудки жвачных животных молочного возраста.

www.wday.ru

Молочные продукты (10) Гарольд МакГи

Делаем сыр. Есть три этапа преобразования молока в сыр. На первом этапе, молочнокислые бактерии преобразовают молочный сахар в молочную кислоту. На втором этапе, пока бактерии еще работают, казеина белков сворачивается и концентрированный творог обезвоживается. На последнем этапе, созревания, множество ферментов работает вместе, чтобы создать уникальные текстуру и вкус каждого сыра. Это, в основном, белки и жиро-переваривающие ферменты. Они поступают из молока, бактерий, что изначально были в молоке, и любых бактерий или плесени, внесенных специально для процесса созревания.
Сыр — это  продукт молока, ферментов и микроорганизмов, которые являются его основными компонентами. Но также, это продукт искусства и заботы сыровара, который выбирает ингредиенты и дережирует  их химическими и физическими преобразованиями.
Свертывание. За исключением некоторых свежих сыров, сыровар готовит  почти все сыры с сочетанием первичных бактерий и сычужного фермента (ренет). Рассмотрим кислоту и ренет, как важные ферменты. Кислота – тонкая, хрупкая, гелеобразная. Ренет  — грубый, но устойчивый, резиновый.  Следовательно, каковы ферменты, такова и текстура сыра. Свертывание с помощью кислоты занимает несколько часов. Сыр будет мягким, сохранит много влаги. Такой процесс свойственен для мягких сыров небольшого размера, например для козьего. При участии ренета, свертывание проходит менее, чем за час. Сыр крошится на мелкую крошку, чтобы извлечь большое количество сыворотки. Этот процесс свойственен полужестким и твердым сырам от Чеддер и Гауда до Эмменталь, Пармезан. Сыры небольшого размера и с большим содержанием влаги изготавливаются с умеренным количеством сычужного фермента.
Творог можно приготовить из сыворотки несколькими способами, в зависимости от того, сколько влаги сыровар хочет удалить из творога. Для некоторых мягких сыров, творог тщательно скатывают в формы и оставляют на много часов. Для более твердых сыров, творог нарезают на кусочки, чтобы обеспечить большую площадь поверхности, и смывают с кусков сыворотку или отжимают. Так же для приготовления большого количества твердых сыров, творог «готовят» в сыворотке при температуре 55 ° C. Это выводит сыворотку, а также влияет на бактерии, ферменты и молочный вкус. Разложив творог по формам, можно с помощью пресс-форм выжать еще немного влаги из творога.
Сыровар всегда добавляет соль в новый сыр. Либо смешав творог с сухой солью либо смешивает сухую соль с соляным раствором и покрывает весь сыр. Соль подавляет рост вредных микроорганизмов, и это существенно влияет на  структуру сыра и процесс созревания. Большинство сыров содержат от 1,5 до 2% соли; Эмменталь является наименее соленым из традиционных сыров — 0,7%, в ​​то время как фета, рокфор, и пекорино могут содержать до 5% соли.
Созревание. Это стадия, на которой микробы и молочные ферменты, преобразовывают соленый, резиновой или рассыпчатый творог в очень вкусный сыр. У сыров есть своя жизнь. В начале жизни, они молодые и мягкие, далее в процессе созревания они обретают  характер и в итоге они разделяются на резкие и твердые. Жизнь сыров, таких, как Камамбер, быстротечна, пик вкуса длится около нескольких недель. У большинства сыров пик вкуса держится несколько месяцев. В то время, как  вкус сухого Конте, Пармезана медленно улучшается в течении года и более.
Сыровар инициирует и управляет процессом созревания путем контроля температуры и влажности хранения сыра.Так же он создает условия, которые определяют содержание влаги в сыре, рост микробов, активность ферментов, развитие аромата и текстуры. Специалисты  покупают сыры, прежде чем они полностью созрели, чтобы они закончили процесс созревания на их территории. Поэтому они могут продавать сыр под своей торговой маркой.
Сыр промышленного производства обычно доводят лишь до частичного созревания, затем его охлаждают и прекращают его развитие до момента отправки. В итоге в ущерб качеству, увеличивается срок хранения сыра.
Источники разнообразия сыра. Ингредиенты, которые вызвали большое разнообразие наших традиционных сыров: сотни растений, лесных трав, альпийских цветов, десятки пород животных, которые питались этеми растениями и превратили их в молоко, белковые ферменты от молодых животных, чертополох, бактерии, что были на лугах, в океане, реках и в пещерах, из внутренностей животных и кожи. А так же тщательное наблюдение, изобретательность и хороший вкус и любовь к сыру целого поколения сыроделов. Это замечательное наследие лежит в основе даже сегодняшних упрощенных промышленных сыров.
Обычный способ организации разнообразия сыров в понятную систему – это сгруппировать их по своему содержанию влаги и бактерий, которые созревают в них. Чем больше влаги удаляется из творога, тем меньше вариаций текстуры сыра и дольше его срок годности. Свежий сыр с 80% воды зреет несколько дней, в то время как мягкий сыр (45-55%) достигает своего расцвета в течение нескольких недель, сыры полужесткие (40-45%) созревают за несколько месяцев, твердый сыр (30 — 40%) после года или больше.
Выбор, хранение и подача сыра. Проблемы выбора хорошего сыра существовала всегда. И даже если в средневековье прописывали ряд правил, то сегодня они практически не работают. Так как появилось не только «промышленное производство» с красителями  и ароматизаторами, но и сам спектр сыров расширился. Конечно, лучше всего покупать сыр непосредственно у сыроделов, которые любят свой труд и уделяют максимум внимания своему продукту.
Нарезанный сыр. По возможности, покупайте куски сыра, которые режутся у вас на глазах. Готовые нарезанные порции могут лежать на витрине уже несколько дней или недель, и на их больших открытых поверхностях неизбежно развиваться прогорклый вкус от контакта с воздухом и полиэтиленовой пленкой. Воздействие света на молочные продукты  также уничтожает липиды и вызывает посторонние привкусы всего за два дня, кроме того, меняет цвет сыра. Предварительно натертый сыр имеет огромную площадь поверхности и, хотя его тщательно упаковывают, он все равно теряет углекислый газ и аромат, что так же его «старит».
Охлажденный, не холодный. Если сыр должны храниться в течение нескольких дней и больше, его охлаждают. Идеальные условия для хранения сыра – влажные помещения при температуре 12-15 º C. Условия для его созревания, обычно теплее, чем у большинства холодильников, а так же холоднее и более влажные, чем в большинстве помещений. Холодильники вводит сыр в анабиоз, поэтому если вы хотите, чтобы незрелый мягкий сыр созревал и дальше, вы должны держать его в тепле.Сыры никогда не следует подавать прямо из холодильника. При низкой температуре молочный жир застывает, белковые сети становятся неестественно жесткими, вкусовые молекулы находятся, как в тюрьме, а сам сыр становится резиновый и безвкусный. Лучше всего, если температура в помещении, не такая теплая (выше 26 ° C).
Кристаллы сыра. Количество твердых сыров – причина работы кристаллов соли и ее разновидностей. Часто белые кристаллы видны на фоне голубой плесени в Рокфоре, или в кожуре Камембер. Они являются фосфатом кальция, различные формы пенициллина делают сыр менее кислым, а кальций делает соль менее растворимой. В созревшем Чеддере часто можно найти кристаллы лактат-кальция, образующиеся при созревании бактерий. Они преобразовывают обычную форму молочной кислоты в менее растворимую форму. В Пармезане, Грюйер, Гауде кристаллы лактат-кальция могут соединяться с тирозином, аминокислотами и провоцируют распад белков. Это создает ограниченную растворимость для сыров с низким содержанием влаги.
Упаковка.  Плотно заворачивать сыр в полиэтиленовую пленку не рекомендуется по нескольким причинам: влажность сыра находится в ловушке, количество кислорода ограничено — это стимулирует рост вредных бактерий и плесени;  наличие таких сильных летучих вещества, как аммиак, которые могут передаться сыру; а так же сыр может впитать запах пластика или другой химической упаковки. Как правило, сыр хранят раскрытым или завернутым лишь слегка. Некоторые сыры заворачивают в вощеную бумагу. Сыры не должны соприкасаться друг с другом. Конечно, может быть интересным, «растить», например, козий сыр рядом с Рокфор, Чеддер или Камемебер, но есть риск, что получив бактерии и плесень других сыров, будет не самый лучший результат, как например, появятся токсины.
Корка. Корка сыра должна быть съедобной? Это зависит от сыра и того, кто его ест. Корки сыров долгой выдержки, как правило, жесткие и прогорклые и лучше их не есть. С мягкими сырами это в значительной степени дело вкуса. Корка может дополнить интересный контраст с гарниром, повлиять благотворно на аромат и структуру самого сыра. Но если указанно, что это защитное покрытие, то корку нужно срезать.

 

livelogka.livejournal.com

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения…

…и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

…Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

fantastic-baker.livejournal.com