Масло рафинированное для жарки – Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген?

Содержание

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Видов растительного масла существует множество – ровно столько, сколько на всех континентах масличных растений, из компонентов которых масляный отжим и добывают.

Семечки подсолнуха и оливки, кокосы, арахис, семена льна и горчицы, зернышки риса – вот неполный перечень этих компонентов.

Чтобы ответить на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном масле, нужно прежде всего выяснить, о каком именно масле идет речь.

Самое вкусное – нерафинированное, но…

Сырое нерафинированное масло самое вкусное. Оно отжимается под прессом из свежего сырья, не подвергаясь ни термической, ни химической обработке. Технология позволяет лишь немного повысить температуру (до +45 °С) для большей эффективности очистки и фильтрации от нежелательных примесей (мелких остатков подсолнечной шелухи, оливковой мезги или кокосового жмыха, кусочков ореховой скорлупы). Это ароматный и полезный продукт, сохраняющий все полезные компоненты.

Масло осветляют тоже по старинке – через фильтры или в центрифугах.

Оно прекрасно в заправке салатов, но для жарки не предназначено: продукты на сковороде непременно пригорят. Высоких температур любое нерафинированное масло не выдерживает.

Исключение из правил

Единственное в мире нерафинированное растительное масло, на котором можно жарить, – оливковое.

Его структура настолько устойчива к высоким температурам, что начинает необратимо трансформироваться (гореть) лишь при нагреве около +180 °С. Для жарки продуктов на сковороде диапазона +100-160 °С вполне достаточно. Рафинированный вариант оливкового масла выдерживает нагрев до +240 °С.

Словом, любой вид оливкового масла можно смело лить на сковородку.

Рафинированное – жаростойкое

Технология рафинирования изобретена как раз для того, чтобы обработанное масло выдерживало высокие температуры. Кроме того, она лишает сырое масло присущих ему запахов, делает нейтральным. Так его намного удобнее использовать в кулинарии.

Масло лишают горючих примесей с помощью обработки кислотами, щелочами, высокотемпературного пара. Но с этими примесями исчезают не только ароматические вещества, но и полезные микроэлементы вкупе с витаминами.

В результате получается стерилизованный жир. Его можно долго хранить: в этой субстанции, собственно, нечему портиться.

Температурные показатели

Но не все виды обработанных отжимов годятся для жарки даже в рафинированном облике.

Приведем небольшой перечень масел, предназначенных для безопасной жарки с максимальными температурными показателями:

  • горчичное: +255 °С;
  • рапсовое: +240 °С;
  • соевое: +230 °С;
  • подсолнечное: +230 °С;
  • пальмовое: +230 °С;
  • рисовое: +220 °С;

Ореховые масляные отжимы для жарки не годятся. Исключения – арахис (+230 °С) и лещина (+220 °С).

Критическая точка дымления

Налитое в горячую сковороду масло безопасно для жарки до тех пор, пока над сковородкой не появится безобидный белесый дымок. Это значит, что масло достигло максимально допустимой для него температуры нагрева.

Этот рубеж так и называют – точка дымления.

Канцерогены

Как только масло на сковороде начинает дымиться, знайте, вы собственноручно запустили опасную высокотемпературную химическую реакцию. В эту секунду в перекаленной структуре растительного продукта начинают образовываться вредоносные вещества – канцерогены. С медицинской латыни это неприятное слово переводится еще страшнее: «ракообразующие» или «агенты рака».

Дышать испарениями канцерогенов (угарным газом) не менее вредно и опасно, чем их съесть. Эффект тот же – «агенты рака» проникнут в организм.

Но эксперимент может закончиться еще плачевнее.

Кошмары горящей сковороды

В любую секунду перегретая сковорода может внезапно вспыхнуть, капли раскаленного масла разлетятся по кухне.

В лучшем случае они кошмарно испачкают все, к чему намертво прилипнут. Мыть кухню после катастрофы придется долго. А пластиковые и пленочные поверхности (гарнитур, линолеум) в местах падения шипящих капель просто расплавятся, они будут напоминать поверхность Луны с ее кратерами.

Такого испытания не выдержит даже столешница из искусственного камня.

В худшем случае рискуете пострадать вы сами и устроить в квартире нешуточный пожар.

Полезные советы

Хранить масло следует наглухо укупоренным, в темном и прохладном месте. В открытой емкости продукт быстро окисляется из-за контакта с воздухом (кислородом), на вкус начинает горчить.

Безвкусный рафинированный продукт можно «облагородить» различными травами, пряностями. На сковороде или в салате привкусы передадутся приготовляемым продуктам.

Любое масло используйте для жарки или во фритюрнице лишь единожды. При повторном использовании оно щедро насытит продукты всеми накопленными канцерогенами.

Употребление таких «поджарок» в пищу сильно навредит вашему здоровью. Даже одна отбивная, приготовленная в пережаренном фритюре, может спровоцировать у едока неизлечимый панкреатит – воспалительный процесс в поджелудочной железе.

kto-chto-gde.ru

Выбираем масло для жарки

В постсоветские времена на всех телеэкранах страны сверкала реклама рафинированного растительного масла, как лучшего средства для жарки. Сейчас же все трубят о полезности оливкового масла Extra Virgin. На нем и жарят.

Для начала давайте разберемся, какой процесс термической обработки называется жаркой. Правильнее всего будет обозначить его как поверхностная обработка при температуре большей, чем температура реакции Майяра. Подробнее об этом процессе я рассказывал в нашей специальной статье. По разным данным оптимальной температурой начала реакции является 130-145°С, это значит, что главный вопрос при выборе масла состоит в том, как оно ведет себя при нагревании выше этой границы.

Прежде всего следует принять во внимание тот факт, что при определенной температуре масло начинает более активно окисляться атмосферным кислородом. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Получается, для жарки подойдут масла с достаточно высокой точкой дымления. Рассмотрим доступные варианты с этой точки зрения.

Подсолнечное масло

Бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет слишком низкую точку дымления, а значит вовсе не подходит для жарки. Рафинированное же мы рассмотрим подробнее. С кулинарной точки зрения оно идеально подходит для жарки: почти лишено характерного вкуса и запаха, имеет высокую температуру дымления, а значит с трудом распадается до вредных соединений. Хотелось бы считать, что такое масло было просто выдавлено из семечки и избавлено от примесей, однако на практике все происходит совсем не так. Масло экстрагируют из сырья химическим методом, суть которого заключается в максимально эффективной переработке. Масло из семечки вытягивается почти без остатка. О сохранении полезных свойств говорить не приходится, будем надеяться хотя бы на его безопасность.

Сам процесс получения, честно говоря, немного настораживает: семечки помещаются в «растворитель», бензиноподобное вещество, который связывает жиры и вытягивает их, после чего остается только очистить масло от этого бензина. Также химическим методом, в котором и заключается процесс рафинирования.

Производители масла, рафинированного химическим способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так.

Кукурузное масло

Так же, как и подсолнечное, бывает двух видов. Нерафинированное не подходит для жарки по причине высокого содержания примесей и низкой точки дымления, а так же считается, что в таком продукте содержатся пестициды, неизбежно используемые при выращивании кукурузы в промышленных масштабах.

Рафинированное масло производится двумя способами: прессовым и экстракционным. Такое масло двух видов: рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)

рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). Отличаются они качеством очистки от химических растворителей. Думаю, выбор очевиден.

Сливочное масло

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла — устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения. Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных — на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло.

Индийское название топленого масла — ги.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно. Хорошее сливочное масло разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы — молочный сахар и белок — начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы.

Оливковое масло

В эту категорию добавим все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. Для жарки лучше всего подходит рафинированное оливковое масло, которое бывает нескольких видов. Прежде всего это Refined Olive Oil – масло, очищенное механическим путем. Также существует более дешевое pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и полезности.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, можно использовать оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Сало и другие животные жиры

Обладает ярко выраженным запахом и вкусом, из-за чего не пользуется особым спросом в кулинарии, однако есть ряд блюд, для приготовления которых традиционно используется сало. Ввиду большого содержания насыщенных жирных кислот хорошо подходит для жарки. Лучше использовать смалец — масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

 Кокосовое масло.

Редко можно встретить на прилавках, однако для жарки подходит идеально. На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления — от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin). Стоит того, чтобы поискать его в продаже или привезти из теплых стран.

Константин Курочкин

vadimkurkin.com

Какое масло использовать для жарки КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ рекомендуется

Экология жизни: Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах. Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

  • Арахисовое — 230°C

  • Виноградной косточки — 216°C

  • Горчичное — 254°C

  • Кукурузное рафинированное — 232°C

  • Кунжутное — 230°C

  • Оливковое extra virgin—191°C

  • Оливковое — до 190°C

  • Пальмовое — 232°C

  • Подсолнечное рафинированное — 232°C

  • Рапсовое рафинированное — 240°C

  • Рисовое — 220°C

  • Соевое рафинированное — 232°C

  • Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

  • Грецкого ореха масло — 150°C

  • Льняное — 107°C

  • Подсолнечное нерафинированное — 107°С

  • Свиной жир — 180°C

  • Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид — амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано econet.ru

Это Вам будет интересно:

Как сахарная индустрия подкупила учёных и свалила вину на жиры

Поддельные яйца из Китая: как это делают и как распознать подделку

econet.ru

Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле продукты питания

 

Растительных масел в мире много, в России наиболее популярно подсолнечное, являющееся масляным отжимом семянок подсолнухов. Нерафинированная продукция считается наиболее вкусной по сравнению с рафинированным собратом, поэтому часто у хозяек возникает вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, чтобы не причинить вреда здоровью.

Можно ли жарить

Нерафинированную жидкость для приготовления пищи можно купить как в магазинах, так и на рынке, в продаже имеется маслице даже на разлив. Им отлично заправляются салаты и винегреты. Можно ли употреблять жаренную на таком масле пищу, зависит от степени нагрева продукции. При продолжительном раскаливании продукт становится канцерогенным, что портит еду, тем более, она напитается насыщенным ароматом маслянистой жидкости, что понравится не всем. Бывает, что на кухне нет рафинированного продукта, а специально идти за ним тотчас нет возможности, не беда, если пожарить на нем разово.

Вязкая жидкость из семян подсолнечника схожа с подобной жидкостью из оливок, но она дешевле, поскольку семечки гораздо проще выращиваются, неочищенная маслянистая продукция из олив и семян подсолнухов получается одним способом, ингредиенты спрессовывают. Хотя неполная очистка от примесей проводится, жарить на нем не рекомендуют. В нерафинированном подсолнечном продукте при высокой температуре нагрева начинают разрушаться компоненты, являющиеся полезными, появляются трансжиры. К тому же, от сковороды начинает чадить дымом, жидкость вспенивается. В конечном итоге, могут закупориться сосуды, появится атеросклероз. Если безмерно употреблять обжаренную на неочищенном маслице пищу, у людей со слабым здоровьем может возникнуть недуг Паркинсона или Альцгеймера, возможно развитие онкологии. Любители румяных золотистых корочек должны быть осторожны и не переедать. Раскаленная вязкая жидкость способствует образованию мутагенов, отрицательно влияющих на клеточный ДНК.

Совет: Повторное использование растительного маслица запрещено, иначе в нем произойдет увеличение канцерогенов, оно станет токсичным Лучше всего подвергать пищу на маслице тушению, а не обжарке.

Если блюда с маслицем тушить, томить и выполнять рецепты на пару, еда получиться более здоровой. Невысокая температура до 150 ° не разрушает составляющие жидкости, полезные кислоты остаются сохранены, а канцерогены появляться не будут. При чем, масляный продукт может быть и рафинированным, и неочищенным первого отжима.

Состав

Нерафинированный масляный растительный продукт, это отжим из подсолнечных семянок, который сохраняет в сыром виде все полезные для человека компоненты и яркий аромат.

Масло подсолнечника относят к полувысыхающему растительному маслу. Когда на него начинает действовать кислород из воздуха, в условиях комнатной температуры образуется мягкая липкая пленочка в тоненький слой.

Нерафинированный продукт бывает прессовым, то есть, получаемый холодным отжимом, и экстракционным. Производством занимаются маслоэкстракционные заводы.

Состав подсолнечной жидкости богат на жирные кислоты: стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, олеиновую и линолевую. Полиненасыщенные жирные кислоты в виде омега 6 в избытке, омега 3 лишь один процент. В подсолнечной продукции много витаминок.

Сколько в подсолнечном масле воска, фосфорсодержащего вещества, токоферола (антиоксидант витамин Е), влажности, летучего вещества, какова его прозрачность и другие свойства, зависит от того, какой способ отжима выбран в процессе производства, а также от того, какая обработка подсолнечной продукции последует дальше. Характерно, что нерафинированное масло подсолнечника любого способа получения в своем составе имеет очень много токоферола.

В подсолнечной масляной жидкости нет холестерина. У этого масла довольно широкий спектр применения. На нем жарят, им заправляют холодные овощные блюда. На производстве из него гидрированием получают кулинарный жир и маргарин. Масло подсолнечника используется в консервации, маринадах.

Способы рафинирования

Чтобы получить нерафинированную жидкость, существуют: холодный отжим, горячее прессование, методика экстрагирования. Холодный отжим самый ценный, но с минимальным сроком годности 2 месяца, после чего появляется привкус горечи.

Рафинировать масло из семян подсолнечника могут физически и химически. В физическом методе используют абсорбенты, в химическом способе в ход идут щелочи. Метод химии более прост, его применяют чаще. Масло качественно обрабатывают и промывают, чтобы химические вещества не могли попасть в организм.

Совет: Чтобы рафинированное масло подсолнечника было вкуснее, в процессе приготовления блюд к нему добавляют пряности и запашистые травы.


Польза и вред

Нерафинированный продукт из семян подсолнечника богат витаминными комплексами, кислотами и иными соединениями, благотворно влияющими на здоровье. Регулярное употребление небольшого количества нерафинированного масла (от нескольких капель до 2 столовых ложек) поможет улучшить память и зрение, укрепить эндокринную систему, способствует очищению кровеносных сосудов, кровообращение головного мозга придет в норму. Маслице в норме поможет избавиться от лишнего холестерина, также, с содержанием витамина F не будут образовываться холестериновые бляшки.

Желчегонный эффект маслица способствует очищению кишечника. Это природный слабитель, который поможет в профилактике желудочных и кишечных , а также печеночных недугов.

С помощью нерафинированного продукта, получаемого из семян подсолнечника, можно облегчить зубную боль, обработать некоторые ожоги, поможет при храпе.

Только не рекомендуется жарить на масле с истекшим сроком хранения, или на том, которое при неправильном хранении в открытом виде, на жаре или под лучами солнца прогоркло, полезные компоненты или улетучиваются, или просто теряют свои положительные свойства, а значит, вредны для здоровья.

Также при некоторых заболеваниях лучше ограничить потребление масла подсолнечника, норму оговорить с лечащим доктором. При болезнях, связанных с желчным пузырем и желчевыводящими путями, сахарном диабете, слишком высоком уровне холестерина, в раннем возрасте, при аллергии, при некоторых сосудистых болезнях масло противопоказано.

Отличия

Рафинированный и нерафинированный масляный продукт из подсолнечника отличаются на привкус, максимально очищенный продукт почти безвкусный. Если готовить жаркое с применением рафинированной жидкости, то она не вспениться на сковородке, не будет шипеть и образовывать дым. При этом, посудина должна быть предварительно раскалена.

Нерафинированная жидкость, если ее не накалять, несет больше пользы, она более насыщенная.

vdomeeda.ru

Какое масло больше подходит для жарки?

Последние годы была весьма популярна идея о том, что безопаснее всего жарить на растительном масле, чем на животном. Самым доступным и популярным является рафинированное подсолнечное масло. Но является ли самый популярный и дешевый вариант полезным? Давайте вместе разберемся с тем, какое масло самое безопасное, а на каком масле категорически нельзя жарить.

Что определяет, какое масло для жарки лучшее

Выбор масла не должен ограничиваться знаниями из рекламы, поэтому обратимся к знаниям о составе масел и химических реакциях. При выборе масла необходимо учитывать следующие факторы:

Аромат, вкус

Главное – это не перебить вкус и запах обжариваемых продуктов. Наверное, именно поэтому рафинированные масла (без запаха) чаще всего используются в кулинарии.

Температура дымления

Температуры дымления – это та температура, при которой происходит горение масла. Именно при достижении этой температуры в масле и образовываются те самые канцерогены и другие вредные вещества, которыми нас пугают с телеэкранов.

При температуре дымления или, как еще говорят, горения масла, происходит необратимая химическая реакция – жирные кислоты расщепляются и распадаются, образовывая токсичные вещества. Точка дымления масла напрямую зависит от его состава, чем больше в составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно окажется токсичнее уже через несколько минут на сковороде.

Температуры дымления масла: таблица

Масло

Температура дымления (°C)

Льняное

107

Нерафинированное подсолнечное

107

Сливочное

160

Свиное сало

170

Рапсовое

240

Рафинированное подсолнечное

232

Пальмовое

232

Оливковое

190

Оливковое extra virgin

191

Кукурузное

232

Арахисовое

230

Кокосовое

200

Подытожим, чем выше температура дымления, тем дольше оно сохраняет способность не выделять канцерогенные вещества и оставаться безопасным для здоровья.

Содержание насыщенных жиров

Насыщенные жиры являются причиной повышения холестерина и образования жировых отложений. Но их наличие в составе делает масло более жаростойким и менее канцерогенным в процессе приготовления блюд.

  • Насыщенные жиры – это сливочное масло и смалец. Из растительных масел большим количеством насыщенных жиров выделяется кокосовое масло.
  • Мононенасыщенные жиры, в первую очередь, это оливковое масло. Являются менее стабильными в своей химической связи, чем насыщенные жиры.
  • Полиненасыщенные жиры – это большинство растительных масел: рапсовое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое и многие другие.

На каком масле категорически нельзя жарить? На масле с низкой температурой кипения, так как. – это самый важный фактор того, насколько наше масло безопасно для здоровья. Выбор масла должен опираться на то, какое блюдо вы готовите. Для овощей и рыба можно использовать сорта масел с более низкой температурой дымления, для мяса выбираем только с высокой.

Какое же масло выбрать для жарки: растительное или сливочное

Споры о том, какое масло — постное или животного происхождения использовать для обжаривания скорее всего не закончится никогда. Дело в том, что у того и другого есть свои плюсы и минусы.

Масло растительного происхождения содержит в себе большее количество насыщенных жиров, а значит его химических связи более стабильны и не образуют в организме свободных радикалов.

Растительное масло под воздействием температуры окисляется и образовывает свободные радикалы.

Холестерин в выборе масла также вызывает много вопросов.

С одной стороны, сливочное масло и сало содержат пищевой холестерин. С другой стороны, к образованию холестериновых бляшек приводит окисленный холестерин. Окисление холестерина происходит под воздействием полиненасыщенных жиров, которые как раз содержатся в растительных маслах.

Не определившись, многие хозяйки используют смесь сливочного и постного масла. И это хороший выбор! Попробуйте сначала нагреть немного растительного масла, а затем добавить столько же сливочного. Общая температура дымления останется высокой, но ваше блюдо получит тот самый деликатный сливочный привкус. А еще – это отличный способ получить золотистую корочку, которую одним только растительным маслом не добиться.

Чтобы выбрать лучшее масло для жарки, остановимся на самых популярных видах подробнее.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Натуральное сливочное масло должно состоять из 80% жира и 20% примесей (молочный белок и вода). Оно обладает нежным вкусом, который при нагревании передается пище. Под воздействием высоких температур масло очень быстро начинает темнеть, а его запах будет может напоминать ореховый. Продукты, которые обжариваются на нем, быстро получают румяную золотистую корочку. Это масло хорошо подойдет для жарки на медленном огне, когда температура не будет слишком высокой.

Сливочное масло содержит гораздо больше витаминов и минералов, чем любое растительное. В его составе витамины А, Е, D, К2, а также такие минералы как магний, цинк, медь, хром, селен и йод. Среди кислот конъюгированная линолевая, обладающая способностью расщеплять жировые клетки в организме, и бутират – необходимая для нормального пищеварения.

Очищенное от примесей масло называют топленым. Оно обладает более высокой температурой дымления (250%), поэтому идеально подходит для жарки.

Читайте также

Лучшее подсолнечное масло для жарки

Подсолнечное масло является самым дешевым средством для жарки. И содержит большое количество полиненасыщенных жиров, которые окисляют пищу. Но теперь мы знаем, что его температура дымления слишком низкая. например, нерафинированное подсолнечное масло вообще нельзя использовать для обжаривания. Не смотря на доступность, советуем вам отказаться от него в пользу других видов.

Рафинированное масло можно использовать, соблюдая осторожность и не превышая его температуру дымления. Оно практически не обладает вкусом или запахом. Но минус такого масла – это то, как оно проходит очистку. Семена подсолнечника обрабатываются не физическим, а химическим методом. И чем оно более очищенным становится, тем меньше полезных веществ в нем остается.

Какое оливковое масло лучше покупать для жарки

Оливковое масло уже на порядок безопаснее для жарки, чем подсолнечное, потому что в его составе меньше полиненасыщенных жиров, в большей степени содержатся мононенасыщенные и насыщенные жиры.

Температуры горения у оливкового масла соответственно также выше. Это позволяет его использовать для жарки на более сильном огне. За одно и то же время оливковое масло может только разогреться, а подсолнечное уже даст дымок, сигнализирующий об образовании канцерогенных веществ.

Рафинированное оливковое масло или Extra Virgin лучше использовать для жарки?

Масло холодного отжима Extra Virgin – это самое полезное оливковое масло. Оно довольно дорого стоит и поэтому использовать его для жарки весьма невыгодно. Однако, если опираться только на его качества, а не на цену, то оно прекрасно подойдет для приготовления пищи. Так как обладает очень высокой температурой дымления (до 215 градусов) и ярким вкусом.

Чтобы без труда отличить масло Extra Virgin от других сортов, обратите внимание на его цвет. Он должен быть насыщенно зеленым. Чем желтее оливковое масло, тем более оно очищенное, то есть рафинированное.

Используйте масло Extra Virgin для того, чтобы обжарить мелко нарезанные ингредиенты или протомить овощи, если хотите сохранить полезные свойства оливкового масла или придать блюду выразительный вкус.

Рафинированное оливковое масло, конечно, не будет обладать таким богатым составом полезных веществ. Однако, и на нем можно жарить. Только не забывайте о его температуре дымления, следите чтобы оно не начало гореть. Такое масло хорошо подойдет для обжаривания овощей, рыбы и других продуктов с большим содержанием воды.

Смесь оливкового и подсолнечного масла: подходит ли для жарки?

Бутылки с миксом двух масел привлекают нас своей выгодной ценой. Тем не менее мы не советуем вам торопиться покупать их.

Во-первых, разница температур дымления приведет к тому, что масло все равно начнет рано гореть из-за присутствия в нем подсолнечного масла.

Во-вторых, как правило для таких смесей используются рафинированные бедные масла. И в составе на первом месте вы скорее всего обнаружите дешевое подсолнечное масло, а оливкового масла в нем может оказаться ничтожно мало. По сути, это маркетинговый ход, заставляющий платить за обычное подсолнечное масло дороже.

Правда ли, что кокосовое масло идеально для жарки?

Кокосовое масло – один из трендов современной кулинарии и правильного питания. Оно на 92% состоит из насыщенных жиров, что делает его температуру дымления очень высокой – до 200 градусов. Кокосовое масло можно использоваться для жарки практически любых продуктов и на самой высокой температуре. Оно идеально подходит для жарки любых продуктов и имеет долгих срок хранения. В процессе жарки масло дарит блюду приятный аромат, который отнюдь не похож на приторный запах кокосовых конфет.

И единственным его минус – это цена, которая значительно выше того же подсолнечного масла.

Кокосовое масло может быть получено двумя способом:

  • Холодным отжимом, когда кокосовая мякоть высушивается и отжимается. Такой вид масла обладает наиболее выразительным тропическим ароматом и является более дорогим.
  • С помощью вываривания. Когда мякоть кокоса в процессе вываривания разделяется на жмых и масло. Такое масло экономически более выгодное, но при этом в меньшей степени сохраняет полезные качества.

Кокосовое масло, как и другие, бывает рафинированным и нерафинированным. Очищенное масло будет иметь более высокую точку дымления и менее богатый состав ценных веществ. Полезно ли жарить на рафинированном кокосовом масле? Во всяком случае менее вредно, чем на других сортах. Пользуйтесь им для приготовления мяса или рыбы, в то время как на овощи подойдет и более полезное нерафинированное.

Вредно ли жарить на сале?

На сегодняшний день животный жир является самым неподходящим средством для обжарки продуктов. Это связано с тем, что состав и безопасность такого средства для жарки зависит непосредственно от корма животных, который мы не можем проконтролировать, покупая сало в магазине.

Если это сало домашнего фермерского приготовления, то он вполне выдержит температуру для жарки и не выделит канцерогенов. Но чем менее здоровый образ жизни вело животное, тем больше в его жире полиненасыщенных жиров, снижающих температуру дымления.

Поэтому мы рекомендуем вам быть осторожнее в использовании животного жира для жарки. Если вы все-таки придать блюду привкус сала, то можно использовать наиболее безопасный вариант — смалец. Это такое масло, которое вытапливается из сала, в нем практически отсутствуют лишние примеси и белки.

www.sportobzor.ru

На каком масле жарить?: organika

Раньше я всегда жарила на обычном подсолнечном масле из ближайшего магазина. Олейна, Злато и прочие… и особо не задумывалась о вреде/пользе, да и о других вариантах не знала. Для жарки — подсолнечное, для салата — оливковое. Так было до тех пор, пока не возникла необходимость полностью изменить рацион и отказаться от всего вредного и канцерогенного

Сейчас мне интересно всё о правильном и полезном питании, и масла — это одна из самых важных тем.

Чем же меня не устроило подсолнечное масло?🌻


✔️Во-первых, тем, что в нём содержится очень много Омега-6 кислот, которых и так у нас переизбыток по сравнению с омега-3. Для здоровья нужен правильный баланс омега-6 к омега-3 (3 к 1), но при современном питании он составляет в среднем 16 к 1…

❗️Повышенный уровень омега-6 кислот в организме провоцирует воспалительные процессы

Тоже самое относится к кукурузному и соевому маслам — это лидеры по содержанию омега-6

✔️Во-вторых, подсолнечное масло, которое продаётся в обычных магазинах (та же Олейна, например) — рафинированное и гидрогенизированное, обработано под воздействием гексана. После многоэтапной переработки в нем не осталось ничего полезного, только трансжиры.

_____________
❗️Вся польза сохраняется только в нерафинированных маслах, именно их и надо использовать! но жарить можно только на маслах с высокой точкой дымления🔥

При нагреве любого масла выше определённой температуры (точки дымления/горения) оно начинает дымиться, разрушаться и образовывать вредные для организма вещества — канцерогены. У каждого масла своя точка дымления.

Перед тем, как написать пост, я пересмотрела много источников, но информация об этих температурах везде разная, особенно на русскоязычных сайтах. Иностранные ресурсы более единодушны насчёт точек дымления, поэтому именно их и приводу в пример



Самыми оптимальными для жарки являются:
масло гхи
Оно очищено от лактозы и казеина и имеет более высокую точку дымления, чем сливочное масло- 230 градусов
масло рисовых отрубей — 260 градусов
масло виноградных косточек — 252 градуса
масло авокадо — 271

Я знаю, что многие жарят на кокосовом масле, и было много вопросов, когда я написала в одном из постов, что на нём нельзя жарить. Здесь важно учитывать такой момент: рафинированное масло или нет.

Нерафинированное масло (например, зелёная банка Jarrow Formulas) — это масло Extra Virgin, неочищенное, не переработанное, богатое полезными веществами. И именно по этой причине его точка дымления ниже, чем у рафинированного (очищенного), в нем есть чему гореть…

Точка дымления нерафинированного кокосового масла — 350F — это примерно 177 по Цельсию. Его можно использовать в духовке и на плите, где вы можете контролировать температуру. У меня, например, плита газовая, и я не знаю, до какой температуры раскаляется моя сковорода, когда я жарю блинчики… поэтому кокосовое масло не использую. Оно не подходит для средних и высоких температур!

Рафинированное кокосовое масло не имеет ни вкуса, ни запаха (красная банка Jarrow Formulas), полезных веществ в нем практически не осталось после переработки. И поэтому ТД у него повыше — до 230 градусов.

❌Ни в коем случае нельзя жарить на льняном и конопляном маслах, также не стоит жарить на оливковом extra virgin (только на низких температурах, также как и на кокосовом extra virgin). Хотя насчёт оливкового extra virgin мнения расходятся.

✅Лично для себя я выбрала варианты, по которым меньше всего расхождений: масло гхи и масло рисовых отрубей. Масло авокадо и виноградной косточки я тоже пробовала для жарки, но для заправки салатов они мне больше нравятся 🥗

Но а вообще, конечно, надо жарить по минимуму. Жареная еда в любом случае не особо полезная…

organika.livejournal.com

На каком масле лучше жарить?

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

 

Жарить пищу не полезно в принципе, не только из-за масла, но и из-за изменений, которым подвергается пища при воздействии высоких температур. Но мы едим не только для того, чтобы насытить наше тело, но и для того, чтобы получить удовольствие. А получать удовольствие от жизни вообще и от еды в частности — очень важно для здоровья!

 

К тому же, жарить можно по разному. Овощи, слегка обжаренные на масле в сковороде-вок, оставшиеся почти сырыми внутри, даже полезнее, чем те же овощи, которые долго тушили на медленном огне.

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

  • Калорийность жаренной пищи. Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
  • Разрушение полезных веществ. При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
  • Токсичные продукты распада жиров. Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если жарить правильно, на подходящем масле и не использовать неподходящие для жарки масла!

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

  • Солите пищу ПОСЛЕ приготовления, тогда масло будет меньше впитываться. Причина — соленая жидкость (в данном случае, масло) имеет большую плотность, что увеличивает ее проникающие способности. Это же правило сделает жаренную пищу вкуснее — мы ведь чаще всего любим жаренное именно из-за хрустящей корочки, а приготовленная в соленом масле пища пропитана маслом и больше похожа на вареную в масле, чем на жаренную.
  • Жарьте при достаточно высоких температурах. Если масло нагрето недостаточно, процесс жарки затянется и пища успеет впитать слишком много масла. Разумеется, важно использовать для готовки при высоких температурах те масла, которые для этого подходят — меньше разрушаются при нагревании (с высокой температурой дымления). Кроме того, при быстром приготовлении полезные вещества в пище не успеют полностью разрушится.
  • Не перегревайте масло — следите за тем, чтобы масло не начало дымиться. Температура дымления различна в зависимости от выбранного масла. После того, как температура дымления достигнута, масло начинает дымиться и разрушаться, в нем образуются ядовитые вещества.
  • Не оставляйте жаренную еду в сковородке после приготовления и используйте бумажные полотенца, чтобы впитать остатки масла. Оставленная на горячей сковороде еда продолжает подвергаться воздействию высоких температур и впитывать масло, которое тоже не становится полезней.
  • Не подогревайте еду повторно. По возможности, воздержитесь от повторного нагревания жаренной пищи. Конечно, любая пища не улучшается при повторном нагревании, но жаренная — особенно. К тому же, чтобы размякшая корочка снова стала хрустящей, может понадобиться дополнительное масло, что уж совсем лишнее. Жаренную еду лучше готовить небольшими порциями и съедать сразу, не оставляя на следующий день.

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

Самые полезные масла могут стать самыми токсичными при жарке! Уже при 100-110 градусах из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. То есть, любое растительное масло, в составе которого содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, становится токсичным под воздействием высоких температур! Чем больший процент полиненасыщенных жирных кислот, тем токсичнее масло становится при нагревании. Причем, речь идет не только о жарке, но и о запекании в духовке, и о тушении с предварительным обжариванием…

  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура тушения – 80-95 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура жарки во фритюре — 150-200 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов

Таким образом, точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться) — это наиболее важный показатель, определяющий безопасность использования масла для жарки, запекания и т. д.

Разумеется, большая часть полезных веществ, содержащихся в растительных маслах, разрушается даже при невысоких температурах (при томлении и тушении, а не только при жарке или запекании). В данном случае, нас интересует не столько сохранение полезных свойств масла (что при жарке обеспечить невозможно), сколько отсутствие ядовитых веществ, которые образуются при температуре, превышающей точку дымления.

Почему вредно жарить на рафинированном масле?

Точка дымления рафинированных масел выше, чем у масел холодного отжима. Но это не значит, что использование рафинированных масел для жарки — полезно. Дело в том, что рафинированные масла вредны уже сами по себе!

Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров (молекул-«уродов», которые образуются в процессе очистки)! Трансжиры чрезвычайно токсичны и обладают свойством накапливаться — организм не умеет от них избавляться.

Можно ли жарить на нерафинированном масле? Однозначно — да! Некоторые нерафинированные масла имеют достаточно высокую точку дымления и подходят для жарки.

На каких маслах можно жарить?

Итак, лучше всего жарить на нерафинированных растительных маслах с высокой точкой дымления, с минимальным процентом полиненасыщенных жирных кислот. Вот список наилучших масел для жарки:

На каком масле можно жарить: КОКОСОВОЕ МАСЛО

Кокосовое масло на 92% состоит из насыщенных жиров, которые практически не разрушаются при нагревании, и всего около 2% полиненасыщенных жиров (наиболее подверженных разрушению). Точка дымления кокосового масла — от 170 до 230 градусов. Все это делает его наиболее подходящим для готовки вообще и для жарки в частности. Также, оно может храниться месяцами, не прогоркая.

В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, насыщенные жиры кокосового масла полезны. Пожалуй, это единственное масло, которое придаст жаренной пище полезные свойства! Да, витамины, антиоксиданты и другие полезные вещества при нагревании разрушатся, но полезные насыщенные жирные кислоты останутся.

Кокосовое масло — одно из самых полезных масел, обладающее массой полезных для здоровья свойств:

  • укрепляет иммунитет,
  • помогает избавиться от лишнего веса (ускоряет метаболизм и не превращается в организме в жировые запасы, в отличие от других масел),
  • улучшает обмен веществ и работу щитовидной железы,
  • уменьшает уровень «плохого» холестерина,
  • снижает риск онкологических заболеваний,
  • содержит 10 видов полезных жирных кислот,
  • улучшает усвоение витаминов и минералов.

При всей полезности кокосового масла, его не следует перегревать (точка дымления кокосового масла не очень высока). Тогда жарить на нем будет действительно безопасно!

Если быть максималистами, то на кокосовом масле список безопасных для жарки масел следовало бы закончить. Но мы его все-таки продолжим — есть еще несколько масел, жарить на которых относительно безопасно. Изредка.

На каком масле можно жарить: МАСЛО АВОКАДО

Второе место среди масел, подходящих для жарки, занимает масло авокадо. В его составе преобладают мононенасыщенные жирные кислоты (70%), полезные растительные насыщенные жиры (20%) и лишь 10% полиненасыщенных жирных кислот, наименее устойчивых к высоким температурам.

Температура дымления масла авокадо — самая высокая среди нерафинированных растительных масел — 270 градусов. Это позволяет использовать его не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре, для выпечки и для жарки на открытом огне.

На масле авокадо можно жарить, не опасаясь случайно перегреть его. Впрочем, это не означает, что вредных веществ в нем не образуется вовсе — их образуется относительно мало. Чем меньше времени масло будет подвергаться нагреванию, тем меньше вредных веществ в нем образуется, тем полезнее будет приготовленная на нем пища.

На каком масле можно жарить: ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО

У горчичного масла высокая точка дымления (250 градусов) и относительно невысокий процент полиненасыщенных жиров (21%). Это делает горчичное масло пригодным для жарки.

Все, сказанное выше про масло авокадо, относится и к горчичному маслу, но в несколько меньшей степени. Горчичное масло менее устойчиво к нагреванию, чем масло авокадо.

На каком масле можно жарить: ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Оливковое масло относится к мононенасыщенным маслам, т. е. в его составе большой процент мононенасыщенных масел (77%). Также, в нем относительно высокий процент насыщенных жиров (13%), так что на долю наименее устойчивых к нагреванию полиненасыщенных жиров приходится всего 10%.

Точка дымления нерафинированного оливкового масла первого отжима (Extra Virgin) — 190-215 градусов. Чем ниже кислотность, тем выше точка дымления (кислотность должна быть 0,8% и ниже).

Вопреки распространенному мнению, жарить на оливковом масле Extra Virgin низкой кислотности менее вредно, чем на других видах оливкового масла. Но следует соблюдать осторожность и не перегревать масло, чтобы не перейти точку дымления, что приведет к образованию токсичных веществ. Следим за тем, чтобы над сковородой не появился дымок!

 На каком масле можно жарить: АРАХИСОВОЕ МАСЛО

Нерафинированное арахисовое масло можно нагревать до 160 градусов. Это означает, что для фритюра или жарки на открытом огне оно не подойдет, да и при жарке на сковороде следует проявлять осторожность, чтобы не перейти точку дымления.

Что немаловажно, процент насыщенных жиров в арахисовом масле достаточно высок относительно большинства растительных масел (порядка 18 процентов) — это плюс. Но довольно высокий процент полиненасыщенных кислот (29%) делают арахисовое масло не самым безопасным выбором для жарки, с учетом его низкой точки дымления.

Вывод: жарить на арахисовом масле можно, но только не на максимальном огне и только на сковороде (не во фритюре и не на открытом огне).

На каком масле можно жарить: РИСОВОЕ МАСЛО 

Рисовое масло (масло из рисовых отрубей) достаточно устойчиво к высоким температурам (точка дымления — 250 градусов), что делает его пригодным для жарки на сковороде, во фритюре и на открытом огне.

Относительно высокое содержание полиненасыщенных жиров (37%) компенсируется 19% наиболее устойчивых к нагреванию насыщенных жиров и высокой точкой дымления.

На каком масле можно жарить: КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Кунжутное масло — одно из самых полезных, но в списке масел, на которых можно жарить оно стоит последним. При нагревании кунжутное масло теряет большую часть своих полезных свойств. В его составе почти половина жирных кислот — полиненасыщенные (45%) и только 13% насыщенных. Точка дымления светлого кунжутного масла (приготовленного из необжаренных семян) — 210 градусов.

Вывод — жарить на светлом кунжутном масле можно, но предпочтительно добавлять его в конце приготовления, чтобы сохранить хоть часть его полезных свойств.

На темном кунжутном масле (приготовленном из обжаренных семян) жарить не рекомендуется. Его точка дымления ниже (170 градусов) и семена кунжута и так прошли температурную обработку, поэтому дополнительное нагревание нежелательно.

На этом мы закончим список масел, на которых можно жарить.

На каких маслах жарить вредно?

Список масел, на которых не стоит жарить, возглавляют наиболее распространенные масла, которые многие привыкли использовать для готовки:

На каком масле нельзя жарить: РАПСОВОЕ МАСЛО (КАНОЛА)

Рапсовое масло (масло канолы) довольно дешевое, что может принести пользу Вашему кошельку, но не Вашему здоровью. Несмотря на популярность, оно является, по сути, техническим маслом.

Оно производится из генетически модифицированных растений, что обусловлено необходимостью уменьшить содержание тиогликозидов и эруковой кислоты — невыводящихся из организма ядов, которые содержатся в очень большом количестве в нерафинированном рапсовом масле из неселекционных растений.

Точка дымления нерафинированного рапсового масла (канолы) — чуть выше 100 градусов, что делает его непригодным для жарки, даже несмотря на невысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (35%).

На каком масле нельзя жарить: ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО

Второе по популярности масло, используемое для жарки — подсолнечное. Точка дымления нерафинированного подсолнечного масла — 100 градусов. Учитывая высокое содержание полиненасыщенных жиров (больше 70%), на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и тушить я бы на нем не рекомендовала.

На каком масле нельзя жарить: ЛЬНЯНОЕ МАСЛО

Несмотря на всю полезность нерафинированного льняного масла, при нагревании оно становится ядовитым. Его точка дымления — немного больше 100 градусов, а содержание полиненасыщенных кислот — аж 80%!

На каком масле нельзя жарить: КУКУРУЗНОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного кукурузного масла — 160 градусов, а содержание полиненасыщенных жирных кислот — 48%. Жарить на кукурузном масле менее вредно, чем на рапсовом, подсолнечном или льняном. Но более вредно, чем на любом масле из нашего списка условно безопасных для жарки масел.

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка выше.

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

У пальмового масла высокую точку дымления (230 градусов), большой процент насыщенных жиров (50%) и низкий процент полиненасыщенных (10%). Тем не менее, на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и желательно вообще не употреблять его в пищу.

Претензий к пальмовому маслу немало:

  • Пальмовое масло не усваивается организмом из-за температуры плавления, значительно превышающей температуру человеческого тела. Попадая в наш желудок вместе с другими компонентами, пальмовое масло остается пластичной липкой массой и прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта, затрудняя всасывание других веществ. Таким образом, хотя нельзя сказать, что пальмовое масло вообще не усваивается организмом, его вред состоит в том, что оно не только само усваивается не полностью, но и мешает усвоению других продуктов.
  • Пальмовое масло обладает способностью плотно сцепляться с любой поверхностью, на которое нанесено (поэтому оно используется при  производстве  смазочных материалов, для обработки тканей, кожи, дерева, чтобы придать им водоотталкивающие свойства). Попадая в организм, оно легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде жировых бляшек, уменьшающих их пропускную способность.
  • Подробнее о пользе и вреде пальмового масла можно почитать здесь.

 На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

Сливочное масло вредно. И что бы Вы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

  • Животный жир является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания.
  • Потребление продуктов животного происхождения приводят к увеличению уровня холестерина в целом, а особенно холестерина ЛПНП, который вызывает атеросклероз.
  • Есть связь между животным жиром и некоторыми видами рака (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой кишки и рак поджелудочной железы).
  • Молоко (и его производная — сливочное масло) содержит большое количество гормонов. Это и гормоны роста (в огромной концентрации, предназначенной для телят), и эстроген (в современной молочной промышленности корова почти все время беременна, а в молоке беременной коровы содержится в 5-20 раз больше эстрогена). Подробнее о гормонах в молоке >>
  • Антибиотики содержатся в молочных продуктах в больших количествах (таковы реалии сегодняшней молочной промышленности). Тепловая обработка лишь частично разрушает антибиотики (подробнее — Разрушаются ли антибиотики при тепловой обработке продуктов?). Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам с антибиотиками (подробнее — Как антибиотики в мясе, рыбе, молоке и яйцах влияют на здоровье?).

Часто можно увидеть рекомендации жарить на масле гхи (очищенное топленое сливочное масло), потому что его точка дымления достаточно высока. Учитывая вред сливочного масла как такового, не вижу смысла обсуждать вопрос, можно ли жарить на масле гхи. Для меня ответ очевиден — нет.

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Животные жиры вредны. Точка. Если Вы используете их в пищу (в любом виде, не только в жаренном), то хотя бы не обманывайте себя — это вредно. Если Вам ну очень хочется съесть кусок жаренного мяса или блюдо, приготовленное на животном жире, то не надо, конечно, ругать себя, но стоит задуматься, почему? Возможно, Вы найдете ответ вот в этой статье: Что есть, чтобы не болеть?

Автор: Инна Дубсон

health4ever.org

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *