Фитиновая кислота в гречке – ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА — О КРУПАХ ДЛЯ КАШИ

ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА — О КРУПАХ ДЛЯ КАШИ

ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА — О КРУПАХ ДЛЯ КАШИ

В последнее время моя почта аж кряхтит от разных советов и добрых пожеланий.
Через друзей, знакомых и друзей знакомых, а такжке через знакомых моих друзей идут сообщения, пожелания и советы.
Вот привожу только два из них.
Как вы относитесь к этому? 

«1.Господа, обязательно прочтите это сообщение! Когда я его получил и
прочёл, то подумал, что это — очередная утка,которыми заполнен Интернет. Но написав на русском языке запрос на Google «фитиновая кислота» , получил большое количество материала о ней, подтверждающих это сообщение. Похоже, что это правда, о чем я очень-очень сожалею… А как вы? С.

Знаете ли Вы, что в злаках, крупах, бобовых, горохе и даже орехах
содержится Фитиновая кислота, которая мешает всасыванию в кишечнике
Магния,Кальция, Железа и Цинка, жиров и белков, блокируя
пищеварительные ферменты в желудке. И что традиционная процедура
замачивания на несколько часов или на ночь предназначена для

Так что, если у Вас обнаружился дефицит минералов, чаще всего можно
винить в этом Фитиновую кислоту. Уже доказано, что причина остеопороза
и рахита — это недостаток Кальция, как раз из-за избыточного
количества Фитинов в употребляемой пище.

Фитиновая кислота прикреплена к фосфорному содержимому в злаках,
бобовых и орехах и является главным хранилищем фосфора.

Это кислота не переваривается и не усваивается нашим организмом.

Животные, основной диетой которых являются зерновые, имеют отличимое
от нас строение пищеварительного тракта.

Всемирная организация здравоохранения называетФитиновую Кислоту
причиной возникновения анемии, аллергий и чувствительности к той или

Фитаза — это фермент, также присутствующий вкрупах, бобовых и орехах.
Он активируется при замачивании, прорастании или квашении и разлагает
Фитиновую кислоту.

Когда мы замачиваем Крупу, ее перевариванию также способствуют
бактерии Lactobacilli.

Замачивание и квашение Круп обогащает их бОльшим количеством
витаминов, минералов и ферментов, а также разрушает не только
Фитиновую кислоту , но и Глютен (частично), Лектины.

В результате этого Крупа переваривается и усваивается в разы лучше
даже людьми,страдающими пищевыми аллергиями.

Замачивание и ферментация натурально повторяет кислотную среду

Как замачивать крупу?

Сам процесс очень прост. Все что Вам необходимо — это достаточное
количество теплой фильтрованной воды для полного покрытия Крупы, 1
столовая ложка натурального окислителя (яблочного уксуса, лимонного
сока, кефира или йогурта) и время. Я всегда стараюсь замачивать с
вечера.

Накройте пленкой или крышкой. Не убирайте в холодильник, а поставьте в
теплое место.

Старайтесь избегать пластиковой посуды. Пользуйтесь пластиком только
если знаете, что он не содержит Бисфенол-А.

В среднем, для активации фермента Фитазы необходимо 12-18 часов.

Какие Крупы и насколько нужно замачивать?

Время замачивания зависит от вида Крупы.

Дикий рис, белый рис, гречка и пшенка содержат наименьшее количество
Фитиновой кислоты, поэтому их можно замачивать на 7-9 часов.
Коричневый рис, наоборот, содержит отрубную оболочку, где содержится
большее количество клетчатки, равно как и большее количество Фитиновой
кислоты по сравнению с белым рисом. Поэтому замачиваем коричневый рис
хотя бы на ночь.

Минимальное время замачивания Круп:

Овес/овсяные хлопья — 8-12 часов

Спелт, рожь — 8 часов

Рис коричневый — 12 часов

Рис белый — 9 часов

Рис дикий — 5 часов

Перловая крупа — 6 часов

Гречневая крупа — 5 часов

Пшено — 5 часов

Кинва, амарант — 3 часа

Также необходимо замачивать фасоль, горох, семена, орехи, отруби.

Хорошо промойте крупу после вымачивания. Не забудьте, что вымоченные
крупы готовятся быстрее.

Для лучшего усвоения и переваривания злаков их необходимо готовить с
полезными жирами (сливочным, кокосовым маслом, гхи). Растительное
(подсолнечное) масло к полезным жирам не относят.

Просто добавьте чайную ложку жира на Ваш выбор в воду с Крупой и
готовьте, как обычно. И вкус лучше, и полезнее.

В последнее время все чаще поднимается вопрос о том, что зерна и Крупы

Это вызывает множество споров со стороны людей, которые утверждают,
что хлеб и Крупы — всему голова.

Но, если разобраться — наши предки не употребляли большого количества
Круп. И те, которые шли в пищу,— специально традиционно
подготавливались перед употреблением.

Они всегда замачивались или даже ферментировались (квасились)
продолжительное время; хлеб пекли из свежей муки и не на моментальных
дрожжах, как сейчас, а на медленных и, на так называемой, закваске.

Что же происходит сейчас?

По телевидению во всю рекламируют всевозможные быстрые завтраки из
овсяных хлопьев или мюсли. Все каши быстрого приготовления — это

И заваривая себе овсяные хлопья быстрого приготовления с утра на
завтрак, Вы не питаете свое тело клетчаткой и витаминами, а
наоборотзабираете нужные минералы из организма, перегружаете свой
пищеварительный тракт и со временем можете привести сами себя к
аутоиммунным, гормональным, сердечно-сосудистым и другим серьезным
заболеваниям.

Люди перестали относится к пище, как к продукту питания своего тела.

Современные Крупы поменялись и они уже совсем не то, что употребляли
наши предшественники. Иххимически удобряют, применяют пестициды,

Сама почва уже не в силах дать тех витаминов и минералов, которые
присутствовали в крупах даже 100 лет назад. И,чтобы получить даже те
витамины, которые еще там остались, мы всегда должны замачивать
зерновые перед приготовлением.

Рацион, построенный на большом количестве предварительно не
замоченной, не подготовленной крупы, ведет к серьезным последствиям.
Это иболезни щитовидной железы, экзема, аллергии, диабет, аутоиммунные
заболевания, болезнь Крона, колит, болезнь Альцгеймера и т.д.

Людям же, страдающим от каких-либо хронических заболеваний, лучше
сократить употребление Круп до минимума или вообще исключить их из

Замачивание не требует больших усилий.

Все,что для этого нужно, — это заранее запланировать какую крупу Вы
будете готовить завтра и замочить ее с вечера.

Все остальную работу за Вас сделает время. Но лучше инвестировать его
сейчас в профилактику многих заболеваний, чем потом в их лечение.

Надеюсь, что теперь Вы знаете насколько важно замачивание и будете
соблюдать простые, но очень важные правила на благо своего здоровья.

http://artur-s.livejournal.com/5822853.html

Похожие сайты:

• Апрель 26, 2015 ПОДСКАЗКИ ПРИРОДЫ
• Сентябрь 21, 2015 ПАСТА АКАДЕМИКА АМОСОВА: РЕЦЕПТ, ПРОВЕРЕННЫЙ НЕ ОДНИМ ПОКОЛЕНИЕМ!
• Июль 26, 2014 АРОМАТЫ — МАГИЯ ДОСТУПНАЯ ВСЕМ
• Август 12, 2016 СЛОВО ЛЕЧИТ, СЛОВО КАЛЕЧИТ
• Июль 29, 2015 КОГДА ПАЛЬЦЫ ЛЕЧАТ
• Февраль 5, 2018 НИКАКОГО КАШЛЯ НИ ОСЕНЬЮ, НИ ЗИМОЙ!
• Ноябрь 7, 2016 ВНУТРЕННЯЯ УЛЫБКА

rainboway.info

Рамиэль Найгел — ч.12. Продолжая разговор о крупах

Представители коренных народов знали, как приготовить злаки и бобы так, чтобы обеспечить их оптимальную полезность. Во времена доктора Прайса в долине Лёченталь не было врачей и стоматологов, потому что жители не нуждались в их услугах. Они употребляли большое количество ржаного хлеба на закваске. Детальный анализ швейцарской диеты ранее в этой книге показывает, что по сравнению с белым хлебом хлеб, сделан­ный из высокогорной альпийской ржи, привносит в ежедневный рацион 0,1 грамм фосфора. Это не та огромная разница в содержании питательных веществ, которая якобы существует между цельнозерновыми продуктами и продуктами из белой муки. Объяснить этот факт можно тем, что жители швейцарских Альп не использовали рожь как цельное зерно.
Как и во многих других культурах мира, коренные жители Швейцарии начинали обрабатывать цельные зерна ржи. Однако после медленного пе­ремола каменными жерновами они просеивали рожь, удаляя при этом око­ло 1/4 общего веса полученной муки в виде примесей. Отруби и зародыш составляют около 15-20% целого зерна. Для полной ясности поясню: если в начале был один стакан муки, то после просеивания в стакане оставалось 3/4  исходного количества муки. Вероятно, в ржаном хлебе все равно содер­жалось ничтожное количество витаминов из отрубей и зародыша. Даже не обладая научными знаниями о фитиновой кислоте и лектинах швейцарцы удаляли фитиновую кислоту при помощи брожения, а токсичные лектины — посредством просеивания и, как следствие, механического отделения зародыша и отрубей. В связи с этим вполне возможно, что безопасное упо­требление наиболее распространенных зерновых культур, подобных ржи, например, пшеницы, камута, полбы и ячменя требует значительного, либо полного удаления зародыша и отрубей. Жители высокогорных Альп гото­вили ржаной хлеб на закваске большими порциями и замешивали тесто вручную в течение четырех с половиной часов. Обычно жители долины Лёченталь пекли хлеб один раз в месяц, но у них также существовал старинный рецепт, по которому хлеб готовился усилиями всей общины один раз в год. Это означает, что все остальное время года хлеб вызревал. Есть сведения, что вызревание зерна в определенных условиях удаляет фитиновую кислоту, а так же может вызывать дальнейших распад других зерновых токсинов.
Коде мы взвешиваем в уме, насколько полезно или вредно употребление того или иного зернового продукта, мы часто не придаем значения тому, как важны другие продукты в сочетании с зерновыми. Полезность круп и злаков для здоровья ваших зубов зависит от количества содержащихся в них фитиновой кислоты и других токсинов, а также от того, сколько кальция присутствует в вашем рационе. Коренные жители Швейцарии, которые отличались практически абсолютной устойчивостью к разрушению зубов, понимали этот принцип и употребляли ржаной хлеб с сыром и молоком за один прием пищи. Подобное сочетание хлеба с мо­лочными продуктами богатыми кальцием и витамином С защищало их от остаточных зерновых токсинов, не уничтоженных помолом, просеивани­ем, ферментацией, выпечкой и вызреванием. Секрет здоровья жителей до­лины Лёченталь состоит в особенном приготовлении зерна, после которого в нем оставалось мало токсинов, а также в сочетании зерновых продуктов с молочными, в которых было много кальция, фосфора и жирорастворимых витаминов.
Употребление мучных и молочных продуктов одновременно практику­ется не только в высокогорных альпийских деревнях. В Африке существует традиционное блюдо из пшеницы под названием кишк, и его приготовле­ние является очень трудоемким процессом, чтобы сделать пшеницу без­опасной для употребления. Сначала пшеницу варят, высушивают, а затем перемалывают. Зерно полностью очищается от оболочки подобно тому, как это делают с рожью жители долины Лёченталь. В другой емкости ква­сится молоко. После этого молоко и пшеница бродят в течение 24-48 ча­сов, и, в конце концов, высушиваются для хранения.
В старинных рецептах пива на самом деле используются отруби и за­родыши зерна. Производство пива в старину основывалось на брожении, которое позволяло извлечь из отрубей и зародышей витамины, и при этом не подвергать любителей пива риску употребления зерновых токсинов. К сожалению, современные виды пива, сваренного на больших предприяти­ях, могут вызвать развитие кариеса.

Полезный овес:

Гэлы, проживающие на Внешних Гебридских островах, регулярно упо­требляли большое количество овса, однако они не страдали от цинги, ра­хита или кариеса. Напротив, среди жителей более современных районов Шотландии, где тоже ели овсяные продукты, рахит был очень распростра­нен. Разница между этими двумя группами людей, употреблявшими овес, состоит в наличии или недостатке жирорастворимых питательных веществ в их рационе и в методах приготовления блюд с овсом. После уборки урожая овес хранили на улице, и он частично прорастал в течение нескольких дней или недель под дождем и солнцем. Шелуху собирали и подвергали брожению в течение недели или дольше. Эту перебродившую жидкость можно было использовать в качестве обогащенной ферментами закваски для брожения овса. Зерна ферментировались от 12-24 часов до одной недели. Не вполне ясно, употребляли ли овес целиком или после предвари тельного очищения от отрубей. Также нет детальной информации о том, как готовили сами блюда из овса. В современных овсяных хлопьях отруби уже удалены. Пища жителей Внешних Гебридских островов была очень бо­гато жирорастворимыми витаминами А и D, которые получали из голов трески, начиненных печенью трески. Подобные блюда защищали людей oт воздействия фитиновой кислоты. В их рационе также содержалось много минеральных веществ, источником которых служили моллюски, и это способствовало восстановлению запасов минералов, возможно потерянных или неусвоенных, если в овсе все еще оставалась фитиновая кислота. Со­четание методов обработки земли, тщательного приготовления овса и пи­тания с большим количеством минералов и жирорастворимых витаминов говорило о том, что овес служил полезным основным продуктом питания для обособленных гэльских народов.
В отличие от тщательных методов уборки и хранения овса среди корен­ных культур, даже экологически чистые цельные овсяные хлопья, которые вы покупаете в магазине, подвергаются термообработке, а уж тем более не оставляются на полях для проращивания и высыхания. Считается, что овсу требуется термическая обработка, так как высокое содержание жиров в данном виде злаков может легко привести к прогорканию зерна при хра­нении. Однако при высокой температуре овес полностью теряет фермент под названием фитаза, поэтому предварительное замачивание и брожение овсяных хлопьев совершенно неэффективно для уничтожения фитиновой кислоты. Поразительно, сколь многие из встречавшихся мне людей, стра­дающих кариесом, а также их дети, регулярно едят овсянку. Это подтверж­дает результаты, полученные доктором Мелланби за многие годы экспери­ментов с людьми и животными. В экспериментах по изучению рахита овес, который сначала замачивали, а потом подвергали брожению в течение двух дней, терял способность вызывать рахит.
Проблема приготовления действительно полезных блюд из овса состо­ит в том, что вам необходимо специально заказывать овес, зерно которого еще живо и может прорасти. Я не уверен, можно ли сделать термически обработанные овсяные хлопья безопасными для зубов.
Я бы предложил прорастить овес в течение двух дней, затем высушить его и удалить отруби при помощи перемалывания и просеивания, или сделав из них хлопья. После этого необходимо дать овсу перебродить с добавлением закваски при комнатной температуре за 24 часа до употребления. Последствия употребления неправильно обработанного овса для наших зубов, к сожалению, известны.

Полезный рис:

 В тех странах, где рис является основным продуктом питания, редко употребляют бурый рис, то есть вместе с оболочкой. Занимаясь поиском самых старых и традиционных методов его приготовления, я обнаружил несколько упоминаний о частично полированном рисе. Традиционно рис хранят в шелухе и толкут непосредственно перед приготовлением. Какой процент оболочки очищается с рисового зерна, зависит от сорта риса, а также от разнообразия продуктов в рационе. Старинные методы обработки риса включали помол при помощи простых устройств, например перетирание риса с камнями, что удаляло с зерна значительную часть отрубей и заро­дышей. Однако некоторое количество оболочки и зародышей оставалось. Длительность последующей ферментации, а также особенности разновид­ности риса определяют, сколько отрубей останется в конечном итоге. Раз­умно предположить, что в результате всего процесса должны быть очищены 50% отрубей. У просто шлифованного риса обычно остается какое-то коли­чество зародышей, а у полированного зародыши отсутствуют.
Прогорклый рис отличается горьким привкусом. В нескольких исследо­ваниях по усвоению питательных веществ было обнаружено, что употре­бление бурого риса не ведет к усвоению большего количества питатель­ных веществ по сравнению с очищенным от оболочки рисом. В одном из исследований проводилось сравнение бурого риса и шлифованного (когда удалена большая часть отрубей и зародыша, но рис не отполирован до бе­лого). Несмотря на то, что в буром рисе содержится больше питательных веществ, разницы в конечном количестве усвоенных веществ не было. Это очевидное противоречие можно было бы объяснить наличием в рисе фитиновой кислоты и других элементов, препятствующих усвоению пита­тельных веществ. Еще одно исследование показало, что сочетание риса с листовой капустой, богатой витамином С, обезвреживало фитаты, кото­рые препятствуют всасыванию железа. Поскольку рис быстро прогорка­ет, его хранят в шелухе либо в виде белого риса. В большинстве культур, его употребляющих, бурый рис почти не встречается.
В типе питания, где рис является главным продуктом, рисовые токсины нейтрализуются кислыми фруктами и овощами, богатыми витамином С, субпродуктами и потрохами, в которых содержится большое количество жирорастворимых витаминов, и иногда посредством ферментации риса или  фасоли. Белый рис, который полностью очищен от отрубей и зародыщей может привести к недостатку витамина В1, если он доминирует в рационе.
Это состояние известно под названием бери-бери. Оно редко развивается у людей, употребляющих шлифованный рис, на котором осталось некоторое количество отрубей. Я знаком со многими людьми из стран, где рис является основным продуктом питания, у которых отличные белые зубы и совершенно без кариеса, притом что они выросли на белом рисе.
В Индонезии готовят особые рисовые лепешки, называемые брэм. приготовления этого блюда рис проходит интенсивный процесс ферментации, когда он бродит в течение 5-6 дней, а потом высушивается на солнце еще 5-7 дней. Пшено и рис также традиционно ферментируются в течение нескольких недель с рыбой, свининой или креветками, и после этого исполь­зуются в качестве приправ. Самый полезный рис, который я когда-либо ел, частично шлифованный (на нем заметны полосочки оставшейся оболочки) который был замочен в закваске из бурого риса, описанной в шестой главе.

Полезная кукуруза:

Для приготовления здоровых блюд из кукурузы качество исходного сы­рья имеет еще более важное значение. Как следствие, существует большое разнообразие традиционных методов обработки кукурузы — от простого обжаривания до двухнедельной ферментации.
Когда из кукурузы готовят муку, то ее повсюду подвергают процессу никстамализации. При этом кукурузу замачивают в щелочном растворе, в ре­зультате чего высвобождается никотиновая кислота (витамин ВЗ), и затем очищают от шелухи. Современные кукурузные лепешки тортильи, чипсы и кукурузная мука либо вовсе не содержат отрубей и зародышей, либо содер­жат их в очень небольших количествах. Все эти продукты подвергаются никстамализации. Обычно в кукурузных продуктах с очищенной оболочкой и зародышами содержится меньшее количество фитиновой кислоты и других токсичных веществ, чем в цельном кукурузном зерне, не могу дать четкие рекомендации относительно того, сколько кукурузы следует съедать, чтобы не подвергнуть риску здоровье зубов. Очевидно, продукты из кукурузы схо­жи с неотбеленной пшеничной мукой, которую не подвергали брожению. Если блюдо содержит цельное кукурузное зерно и ему не дали перебродить в течение достаточного времени, то в нем наверняка содержится очень мно­го фитиновой кислоты и лектинов, которые препятствуют усвоению пита­тельных веществ. Я уверен, что следует избегать продуктов, содержащих или просто цельное кукурузное зерно, или зерно в пророщенном виде.
Другая немаловажная проблема связана с генетически модифицированной куку­рузой . Благодаря перекрестному опылению, даже генетически немодифицированные сорта кукурузы могут иметь генетические изменения. Обычно животные, если только их не заставляют, не едят генетически модифициро­ванную кукурузу. Те животные, которые употребляли такую кукурузу, имеют репродуктивные и другие проблемы.
Оги — традиционная для Западной Африки ферментированная крупа — хороший пример того, какие усилия необходимы, чтобы обезопасить кукурузу, а также сорго и пшено, для употребления детьми. После уборки урожая зерно высушивается на солнце и хранится в шелухе. Затем кукуру­зу замачивают в течение 1-3 дней. Внешняя шелуха, отруби и зародыши полностью удаляются. После этого смесь подвергают брожению в течение 2-3 дней, варят, и в конце концов сушат для дальнейшего хранения.
В Южной Америке есть ферментированное кукурузное блюдо под назва­нием позол. Кукурузу варят в растворе гидроксида кальция для того, чтобы высвободить никотиновую кислоту, или ниацин. Оболочка или околоплод­ник очищаются. Это блюдо подвергают брожению в течение 1-14 дней.
Не везде и не всегда приготовление блюд из зерновых культур требует очищения отрубей или даже брожения. В Эфиопии готовят хлеб инжера, для которого традиционно используют крупу тэфф. В имеющемся у меня рецепте инжеры используется цельное зерно сорго. В этом случае сорго подвергают брожению в богатой ферментами закваске в течение 48 часов. В Индии употребляют лепешки чапати, которые готовят из цельной пше­ничной муки без брожения. Похоже, что в обоих случаях был взят рецепт, который прекрасно работал с определенным видом зерна, то есть с зерном тэффа в Эфиопии и рисом в Индии, и затем использован с другим, более современным для этих культур, зерном. За последние несколько сотен лет благодаря развитию торговли и иммиграции, а также заимствованию обы­чаев в различных культурах появились рецепты блюд из цельнозерновых круп, которые на первый взгляд кажутся традиционными, а на самом деле — заимствованы, и неэффективны для устранения зерновых токсинов.
Иногда приходится проделывать скрупулезную работу, чтобы найти дей­ствительно старинные и хорошо сохранившиеся рецепты блюд из зерна. Существует много методов обработки зерна, требующих больших затрат времени и энергии. Я уверен, что если бы было возможным использовать подобные методы с меньшими трудозатратами и при этом сохранять здо­ровье или добиваться лучших результатов, оставляя зерно в целости, то представители коренных культур так бы и поступили. Поэтому я считаю, что описанные здесь трудоемкие способы обработки зерна и его медлен­ной ферментации приносят наилучшие плоды с точки зрения здоровья.

Особенности обрааботки зерна у традиционных народов:

• Биодинамическое земледелие.


• Тщательные методы уборки зерновых, включающие медленную сушку на солнце.


• Состаривание зерна.


• Тщательные методы хранения зерна, часто вместе с внешней обол кой для сохранения свежести. 


• Перемалывание зерна непосредственно перед приготовлением.


• Сочетание зерновых с другими продуктами.


• Чаще всего — удаление отрубей и зародышей.


• Использование закваски с зерновыми, которые содержат мало фитазы

Содержание фитиновой кислоты в популярных продуктах:

Не употребляйте продукты из цельного зерна промышленного производства. В хлебе, приготовленном на дрожжах, сохраняется 40-80% исходного количества фитиновой кислоты. Однако если дрожжевой хлеб сделан из неотбеленной белой муки, то в нем остается мало фитиновой кислоты. Приходится платить высокую цену за нежелание или невозможность очистить зерно от значительной части от­рубей и зародышей, особенно у таких злаков, как пшеница, рожь, спельта, камут и ячмень. Я уже слышал о нескольких случаях, когда употребление дрожжевого пшеничного хлеба со спельтой приводило к серьезному разру­шению зубов. Это происходит потому, что брожение, хотя и эффективно для уничтожения фитиновой кислоты, не нейтрализует все зерновые токсины, в том числе лектины, в некоторых сортах и видах зерновых культур. Из это­го следует вывод, что лучше всего избегать промышленно произведенного хлеба, крекеров, питательных батончиков, макаронных изделий, сухих за­втраков и всевозможных других продуктов с цельными зерновыми, кото­рые можно найти в магазинах. Без исключений. Поскольку киноа и гречка являются псевдокрупами, а не настоящими злаками, то их можно употре­блять целиком при условии, что из них удалена фитиновая кислота. Но я не могу заявить об этом с полной уверенностью. Не зная, какой именно токсин в зерновых вызывает развитие кариеса и не имея возможности подвергнуть проверке каждый купленный продукт, я не могу сказать, какой цельнозер­новой продукт из магазина может оказаться безопасным для ваших зубов.
Не употребляйте хлеб из пророщенных зерен. Еще одной пагубной для зубов едой являются промышленно изготовленные продукты из пророщенного цельного зерна. Проращивание в недостаточной мере нейтрализует растительные токсины в цельном зерне, и такие продукты могут привести к значительному разрушению зубов.
Не употребляйте большинство безглютеновых зерновых продуктов. Многие безглютеновые продукты изготовлены с использованием бурого риса. В нем очень высоко содержание фитиновой кислоты, и таких продуктов лучше избегать. С другой стороны, безглютеновые продукты на основе белого риса не будут содержать много фитиновой кислоты или зерновых  токсинов.
Не употребляйте сухие завтраки. В эти продукты теперь добавляют отруби или цельное зерно под видом широко рекламируемой клетчатки. Сухие завтраки с цельным зерном содержат очень много фитиновой кислоты и, вероятно, большие количества других зерновых токсинов.
Не употребляйте питательные батончики. Во многих видах таких батончиков присутствуют цельные зерновые культуры, которым не дали достаточно перебродить. В них очень высока концентрация зерновых токсинов. В них также много сахара.
Сократите потребление попкорна. В попкорне есть некоторое количе­ство фитиновой кислоты. Его однозначно не следует употреблять, если у вас имеется кариес. Остальным можно есть попкорн в умеренных количествах.

Рекомендации по безопасному употреблению зерновых культур:

Крупы с низким содержанием фитиновой кислоты и пектинов

Следующие простые рекомендации помогут вам сократить либо исклю­чить возможность вредного воздействия зерновых культур на ваши зубы. Очень важно, чтобы в зерне осталось как можно меньше зерновых токси­нов. Эти рекомендации касаются зерновых продуктов, которые безопасны дня здоровья ваших зубов и которые легко приобрести. Многие из имею­щихся в продаже зерновых продуктов являются своего рода компромиссом. Поэтому я не назвал бы их идеальными, но они не так плохи. Следующая часть предназначена специально для читателя, который хочет сохранить здоровье своих зубов, не тратя время на кухне в попытке правильно при­готовить крупы.
Семолиной называют часть пшеничного зерна, которая остается после удаления отрубей и зародышей. Ее используют для приготовления мака­ронных изделий и кускуса. Не вполне ясно, насколько полезны подобные неферментированные промышленно обработанные зерновые продукты будут в питании, но в них будет мало фитиновой кислоты, если они сдела­ны не из цельного зерна. Традиционно кускус и макароны изготавливают из семолины и других зерновых культур без отрубей, которые так или иначе были заквашены или ферментированы. Насколько мне известно, в промышленных масштабах этого не делают.           
Любой вид хлеба, сделанный из неотбеленной белой муки, будет содержать небольшое количество фитиновой кислоты. Ферментированный хлеб на закваске является наилучшим способом употребления неотбеленной муки. Хлеб на закваске из неотбеленной муки, у которого кислый вкус, — это наилучший зерновой продукт из того, что имеется в западной культуре. Тем не менее, не все виды хлеба на закваске одинаковы. Такой хлеб должен бродить по крайней мере 16 часов и иметь кислый вкус. Есть пекари которые перемалывают цельную пшеницу или рожь и удаляют отруби и зародыши непосредственно перед приготовлением теста, и таким образом получают замечательную буханку дрожжевого хлеба.
В рисе фитиновой кислоты мало. Похоже что белый рис жасмин и басмати в магазинах здорового питания содержат некоторое количество за­родышей, потому что у них коричневатый цвет. И, вероятно, белый рис не так вреден для здоровья, как белая мука. Для приготовления различных блюд идеально подходит рис, который сначала выдержали в течение од­ного года, отшлифовали, чтобы очистить половину или больше отрубей и зародышей, и которому затем дали перебродить. Поскольку большинство из нас не имеют возможности делать подобную процедуру самостоятель­но, то нам остается выбирать между высококачественным белым рисом, частично шлифованным рисом либо бурым рисом, приготовленным с ис­пользованием закваски, богатой фитазой. В главе с рецептами имеется ре­цепт на основе бурого риса. Если вы не собираетесь использовать закваску с фитазой, то выбирайте белый рис.
Кукурузу следует ферментировать, подобно другим крупам. В магазинах можно приобрести различные виды кукурузных лепешек и других продук­тов из кукурузы, в которых нет отрубей и зародышей. В этих продуктах, по-видимому, содержится мало фитиновой кислоты и они не должны спо­собствовать развитию кариеса. Если вы едите какие-либо из этих «компро­миссных» продуктов, учтите, что постоянное употребление неферментиро-ванных круп потенциально может привести к негативным последствиям для вашего здоровья.

Кальций. Зерновые продукты хорошо сочетаются с сыром, точно так, как это происходило в долине Лёченталь. Кальций в сыре будет противодей­ствовать негативным свойствам зерновых, орехов или фасоли. Если вы упо­требляете хлеб, ешьте его с большим куском сыра или со стаканом сырого молока, или с тем и другим. Чечевица прекрасно сочетается с йогуртом, ко­торый можно подать отдельно. Кальций ограничивает способность овсянки вызывать развитие рахита. Когда в питании имеется дефицит витамина D, то даже крупы, в которых нет фитиновой кислоты, могут истощить запасы кальция.
Вот важный ключ к безопасному употреблению зерновых продуктов:  ешьте их вместе с продуктами, которые богаты кальцием.

Витамин С в значительной мере противодействует негативному вли­янию тех веществ в зерне, которые препятствуют усвоению питательных веществ. Добавляйте продукты с высоким содержанием витамина С, когда собираетесь есть блюда с зерном, орехами, фасолью или семенами.

Фолиевая кислота. Есть вероятность, что в сочетании с витамином С фолиевая кислота играет важную роль в защите организма от отрицатель­ного воздействия зерновых продуктов. Большое количество фолиевой кис­лоты содержится в печени различных животных, а также в фасоли, спец­иях, морских водорослях, листовых зеленых овощах и спарже.

Витамин D сильно ограничивает негативное воздействие цельных зерновых продуктов на усвоение кальция. Чем больше зерновых продуктов вы потребляете, в особенности овсянки или цельных круп, тем больше вам требуется витамина D. Также есть верхний предел способности витамина D блокировать отрицательный эффект цельных зерновых продуктов. Так что даже если люди употребляют более чем достаточное количество жира печени трески, но при этом в их рационе очень много цельных круп, у них могут возникнуть проблемы с зубами. Именно поэтому важно потреблять зерновые продукты, в которых не осталось фитиновой кислоты или зерновых токсинов.

Белок. В традиционных способах приготовления орехов сочетают обжа­ренные орехи с мясными супами. Вероятно, добавление белка к блюдам из зерна, орехов, семечек или фасоли ослабляет их способность препятство­вать всасыванию питательных веществ.

Обобщение рекомендаций по употреблению зерновых продуктов и орехов
Не ешьте продукты, содержащие цельное зерно или добавленные отруби.
Не ешьте цельнозерновые продукты, не при­готовленные в домашних условиях.
Не ешьте пророщенные цельнозерновые продукты.
Не ешьте продукты, сделанные из отбеленной муки.
Не ешьте семечки слишком часто.
Если вы регулярно едите зерновые продук­ты, орехи, семечки и фасоль, то вам необхо­димо включить в свое питание достаточное количество кальция и витаминов С и D.

Зерновые продукты дома:

Вводные рекомендации.
Если вы собираетесь пользоваться покупной мукой, я советую брать частично рафинированную муку, в частности не­отбеленную невитаминизированную экологически чистую белую муку. Не используйте покупную цельнозерновую муку. В неотбеленной муке мало фитиновой кислоты. Однако не забывайте, что в общем употребление только того хлеба, который готовится без закваски, не является идеальным вариантом здорового питания. Выбирайте белый рис басмати, жасмин или рис для суши для приготовления домашних блюд с рисом.

Отбеленная или неотбленная мука
Если на упаковке специально не указано, что мука не отбеленная, то это значит, что ее подвергли обработке пероксидам бензоила или диоксидом хлора, чтобы она стала ярко-белой. Во многие промышленно произведенные сорта муки добавляют бромат калия, а также различные витамины. Когда это только воз­можно, выбирайте экологически чистую неотбелен­ную муку. Мука может быстро прогоркать, поэтому свежемолотая мука — самая полезная.

Дополнительные рекомендации.
В коренных культурах всего мира практика обработки зерна включает перемалывание непосредственно перед использованием. У многих из вас есть книги, в которых предложе­но множество вкусных рецептов, в том числе и блюд с использованием цельных круп. Эти блюда готовятся на основе замоченного и перебро­дившего зерна, которое легче переварить. Я бы осмотрительно предло­жил не использовать цельнозерновую муку. После того как вы только что перемололи муку, ее надо просеять, чтобы отделить от нее отруби и зародыши. Затем можно следовать указаниям рецепта. В результате у вас получатся вкусные, и в то же время легко усваиваемые блюда. Зер­новые культуры, у которых обязательно следует отделить отруби и зародыши — это кукуруза, рожь, спельта, камут, ячмень и пшеница, а также родственные им злаки. Что касается риса, вам надо будет решить, хоти­те ли вы использовать замоченный бурый рис, частично шлифованный рис, замоченный в фитазной закваске, или белый рис. Если возможно, я советую начать с бурого риса в вакуумной упаковке (поскольку рис быстро делается прогорклым), очистить с него около 50% отрубей, а за­тем замочить его в фитазной закваске, согласно инструкциям из шестой главы. Ферментирование риса для приготовления лепешек повысит его питательность.

Киноа и гречка

Я не вполне уверен, насколько необходимо удалять отруби и зародыши с гречневого зерна и киноа, которые не являются настоящими зерновыми культурами. Поэтому, употребляя эти крупы вместе с отрубями, вы делаете это на свой страх и риск, поскольку в них могут быть растительные токсины. Если мы хотите использовать эта крупы регулярно, а советую вам самостоятельно изучить этот вопрос более детально.

Рамиэль Найгел «Естественное лечение кариеса»

shakti-osher.livejournal.com

Замачивание крупы

Поделиться «Замачивание крупы и что такое Фитиновая кислота»

Что такое и зачем нужно замачивание крупы. В чем вред Фитиновой кислоты? Метод замачивания.

В моей семье мы замачивали только горох. И то, только для того, чтобы он готовился быстрее. О вымачивании круп, кроме, как риса для приготовления плова, я никогда и не слышала.

Позже я узнала, что в Индии, например, рис всегда вымачивается перед приготовлением. А фасоль и горох для многочисленных блюд могут ферментироваться пару дней. На Руси, кстати, всегда заквашивали тесто для хлеба. И думаю, если постараться, то всегда можно найти подобные методы подготовки зерен, круп и фасоли в самых разных кухнях мира.

Русская кухня богата крупами. Рис, гречневая каша, пшенная каша, перловка, овсянка, рожь. И это только неполный список. Уже живя в Штатах я попробовала кинву, амарант и дикий рис.

Гречневая каша с молоком и сахаром была самым любимым блюдом моего детства и признаюсь, до сих пор люблю гречку. Пшенная каша с тыквой, приготовленная моей бабулей, занимала почетное второе место.

Тяжело представить рацион русского человека без какой-либо крупы на гарнир. И думаю, что хотя бы раз в день Вы употребляете крупу в пищу, будь это овсяная каша на завтрак или рис на ужин.

А знали ли Вы, что в злаках, крупах, бобовых, горохе и даже орехах содержится Фитиновая Кислота, которая препятствует всасыванию нутриентов в нашем кишечнике? И что традиционная процедура замачивания на несколько часов или на ночь предназначена для диактивации этой самой кислтоты? Но в наше время, вернее нехватки этого времени, люди перестали уделять этому внимание.

Зачем нужно замачивание крупы?

Фитиновая кислота прикрепленна к фосфорному содержимому в злаках, бобовых и орехах и является главным хранилищем фосфора.

Это кислота не переваривается и не усваивается нашим организмом. И ко всему прочему, уже доказано, что ФК блокирует всасывание в кишечнике Магния, Кальция, Железа и Цинка. Также мешает всасыванию жиров и белков, блокируя пищеварительные ферменты в желудке.

World Health Organization называет Фитиновую Кислоту #1 причиной анемии. ФК также является одной из причин аллергий и чувствительности к той или иной пищи.

Фитаза — это фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении и разлагает Фитиновую кислоту.

Без этих вышеперечисленных традиционных методов подготовки Фитиновая кислота остается привязанной к минералам и не позволяет им всасываться в нашем кишечнике, что уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.

 

Как замачивать крупу?

Сам процесс очень прост. Все что Вам необходимо — это теплая фильтрованная вода, натуральный окислитель (яблочный уксус, лимонный сок, кефир или йогурт) и время. Я всегда стараюсь замачивать с вечера.

Метод замачивания крупы:

• необходимое количество теплой фильтрованной воды для полного покрытия крупы

• 1 столовая ложка натурального окислителя на каждый стакан воды

Накройте пленкой или крышкой. Не убирайте в холодильник, а поставьте в теплое место.

Старайтесь избегать пластиковой посуды. Пользуйтесь пластиком только если знаете, что он не содержит Бисфенол-А.

В среднем, для активации фермента Фитазы необходимо 12-18 часов.

Дикий рис, белый рис, гречка и пшенка содержат наименьшее количество ФК, поэтому их можно замачивать на 7-9 часов. Коричневый рис, наоборот, содержит отрубную оболочку, где содержится большее количество клетчатки, ровно как и большее количество Фитиновой кислоты, по сравнению с белым рисом. Поэтому замачиваем коричневый рис хотя бы на ночь.

В отрубях также содержится большое количество ФК. По этой причине я их вообще не рекомендую употреблять.

Какие крупы нуждаются в замачивании и на какой период времени, Вы можете прочитать тут.

Хорошо промойте крупу после вымачивания. Не забудьте, что вымоченные крупы готовятся быстрее.

Также, для деактивации антинутриентов нужно замачивать фасоль, горох, семена и орехи.

Наши предки всегда замачивали, проращивали или ферментировали крупы, зерна, горох и фасоль. Эти методы необходимы для правильного и полноценного переваривания и усвоения пищи. Мы же, ввиду занятости и нехватки времени стали забывать о этой необходимой для полноценного здорового питания практике.

Все что для этого нужно — это заранее запланировать какую крупу Вы будете готовить завтра и замочить ее с вечера. Все остальную работу за Вас сделает время!

 А Вы вымачиваете, проращиваете или квасите крупы?

Поделиться «Замачивание крупы и что такое Фитиновая кислота»

(Visited 114 307 times, 1 visits today)

Поделиться ссылкой:

Похожее

happyandnatural.com

Так ли полезна овсянка?

Экология здоровья: Семена растений, кроме привычных для нас питательных веществ, содержат вещества, которые препятствуют их прорастанию. Когда семена попадают в подходящие условия (влага и тепло), эти вещества нейтрализируются, высвобождаются минералы, возрастает количество витаминов, ферменты начинают расщеплять белки, жиры и углеводы, растение начинает рост и питание.

Семена растений, кроме привычных для нас питательных веществ, содержат вещества, которые препятствуют их прорастанию. Когда семена попадают в подходящие условия (влага и тепло), эти вещества нейтрализируются, высвобождаются минералы, возрастает количество витаминов, ферменты начинают расщеплять белки, жиры и углеводы, растение начинает рост и питание. 

Но дело в том, что эти антипитательные вещества также мешают усвоению растительной пищи организмом животных. Можно сказать, что с помощью антинутриентов семена «защищаются» от поедания животными. Антинутриенты содержатся в оболочке зерна, бобовых, орехов, семечек, других семян растений. В бобовых они также распределены по всему объему семян.

Характеристика антинутриентов

1	Фитиновая кислота	Фитиновая кислота препятствует усвоению организмом фосфора, железа, магния, кальция, цинка. Причем это касается не только минералов в самом зерне, но и минералов из других продуктов, съеденных вместе с зерном. По данным некоторых исследований, после удаления фитиновой кислоты, усвоение железа увеличивается в 12 раз. Регулярное употребление продуктов, богатых фитиновой кислотой приводит к минеральной недостаточности, кариесу, остеопорозу.
2	Ингибиторы ферментов	Ингибиторы ферментов не позволяют семенам прорастать в неблагоприятных условиях. При поедании семян они связываются с пищеварительными ферментами человека, препятствуя перевариванию пищи. Последствия попадания в толстый кишечник частичек непереваренной пищи упоминались выше (развитие патогенной микрофлоры, отравление организма токсинами, аллергия, метеоризм). Фитиновая кислота также препятствует работе некоторых пищеварительных ферментов.
3	Лектины	Лектины — белки, которые могут прикрепляться к другим клеткам или веществам (агглютинация — склеивание и выпадение в осадок). Больше всего лектинов содержится в семенах растений, особенно в бобовых. В организме человека чужеродные лектины могут вызывать повреждения стенок кишечника, аллергию и аутоиммунные заболевания, разрушение эритроцитов и лейкоцитов, нарушать переваривание пищи.

Нейтрализация антинутриентов

Семена растений — пища для птиц. У птиц имеется специальная расширенная часть пищевода (зоб), одной из функций которой является предварительная обработка пищи. В зобе зерно размачивается и ферментируется перед тем как попасть в желудок.

У человека такого приспособления нет, поэтому наши предки проводили эти процедуры (намачивание, проращивание или заквашивание) перед термической обработкой зерна. Самым простым способом убрать часть антинутриентов из семян — физически удалить оболочку. Муку можно просеять, орехи — замочить на сутки и снять кожуру.

В вопросе очищения муки от отрубей существует дилемма. С одной стороны, отруби содержат витамины, минералы и клетчатку, в муке высшего сорта их мало. К тому же, рафинированная мука имеет высокий гликемический индекс. С другой стороны, отруби содержат антинутриенты, а самый простой способ от их избавиться — тщательно просеять муку. 

Традиционные народы используют как цельнозерновую, так и просеянную муку для приготовления хлеба. Но просеянная мука — это не то же самое, что мука высшего или даже 2-го сорта. Технологий, позволявших настолько очистить муку, не существовало до конца ХІХ ст. В просеянной через обычное сито муке остаются мелкие части отрубей, по цвету она почти не отличается от цельнозерновой. Вероятно, оптимальным вариантом является просеивание, которое удаляет 20-25% общего веса муки в виде отрубей с дальнейшей ферментацией (см. табл. ниже) и термической обработкой. 

Методы нейтрализации антинутриентов

1	Замачивание	Замачивание семян — самый простой, но не самый эффективный метод нейтрализации антинутриентов. Попадая в влажную теплую среду, зерно начинает готовиться к прорастанию. Ферменты, содержащиеся в нем, активизируются и устраняют часть фитиновой кислоты и ингибиторов ферментов. Также изменяется структура глютена, он становится более усвояемым. Для получения эффекта семена нужно замочить в теплой воде хотя бы на ночь, можно и дольше. Степень нейтрализации фитиновой кислоты зависит от температуры, длительности замачивания и содержания в зерне фермента, который ее разрушает — фитазы. Замачивать зерновые хлопья нет особого смысла — при термической обработке на заводе ферменты (в т. ч. фитаза) были разрушены, а антинутриенты остались. Поэтому овсянка не является таким полезным продуктом, как многие думают. Замоченное зерно вариться быстрее, чем сухое и требует на 25% меньше воды. Для того, чтобы получить эффект от замачивания, зерно не обязательно должно быть цельным. Можно замачивать даже муку — оставив тесто на ночь, вы значительно улучшите его пищевую ценность и безопасность.
2	Проращивание	Более действенный метод нейтрализации антинутриентов — проращивание. Проращивание продлевает в зерне все процессы, которые начались при замачивании. Однако, даже проращивание в недостаточной мере нейтрализует антинутриенты, особенно лектины. Пророщенное зерно требует дальнейшей термической обработки. Конечно, семена растений, которые употребляются сырыми (орехи, семечки, кунжут) в пророщенном виде значительно ценнее. Проращивание семян «пробуждает» ферменты, увеличивает количество витаминов, высвобождает минералы. Пророщенным зерном можно кормить и домашнюю птицу, получая более ценный корм за те же деньги.
3	Заквашивание = замачивание + закваска	Самый эффективный метод нейтрализации антинутриентов. Заквашивание (ферментация) — древний метод обработки зерна и бобовых, который использовался на всех континентах, где употребляют зерно. Заквашенное зерно вариться еще быстрее, чем замоченное, и требует меньше воды. Молочнокислые бактерии закваски при благоприятной температуре (30-35°С) и достаточной продолжительности ферментации (12-24 часа) устраняют практически всю фитиновую кислоту. Точных данных о влиянии закваски на лектины пока не встречал, эти вопросы мало исследованы. Наши предки чаще использовали именно заквашивание как метод предварительной обработки семян. Люди с повышенной чувствительностью организма (например, Владимир Тогоев), подтверждают, что хлеб на закваске — идеальная форма употребления зерна. Хлеб на закваске должен быть кисловатым (молочная кислота — результат деятельности лактобактерий).

В Интернете легко найти рецепты закваски из ржаной муки, но они имеют недостатки. Для приготовления настоящей «вечной» закваски нужно соблюдать некоторые правила:

• • использовать не обдирную, а обойную (цельнозерновую), желательно свежо измеленную муку, тогда закваска даже не будет вонять в первые дни;
• • закваска должна быть не жидкой, а густой, избыток воды может способствовать развитию других бактерий;
• • после подкормки закваска должна созревать при температуре 25-35°С, при низкой температуре могут развиться не лакто-, а уксуснокислые бактерии;
• • оберегать от резких перепадов температуры, закваска из холодильника должна постоять полчаса-час при комнатной температуре.

В остальном рецепт приготовления закваски стандартен. Нужно взять, например, 3 столовых ложки муки, добавить теплой воды до нужной консистенции, неплотно прикрыть емкость крышкой и поставить в теплое место. Следующие 4 дня нужно повторить то же самое. После пятого дня можно делать первый хлеб, используя половину закваски. Тесто должно вызревать минимум 8 часов в теплом месте. Другая половина неплотно прикрывается крышкой, и ставиться в холодильник.

Примерно раз в неделю закваску нужно подкармливать — достать из холодильника, оставить на полчаса при комнатной температуре. Дальше следует добавить муку, чтобы количество закваски удвоилось (в нашем примере — 7-8 ст. ложек), поставить на день (или ночь) в теплое место. Снова забрать половину закваски на хлеб, остальное спрятать в холодильник. 

Ржаная закваска содержит не только молочнокислые бактерии, но и большое количество фитазы. Такую закваску можно использовать для ферментации любого зерна, бобовых и других семян. Нужно залить зерно теплой водой, добавить чайную ложку (или больше) закваски, размешать, и поставить в теплое место на день/сутки. Чем крупнее семена, тем больше времени нужно их ферментировать.

Даже мука высшего сорта требует ферментации или замачивания, так как содержит много глютена. Лактобактерии не только нейтрализуют антинутриенты в зерне, перерабатывают лактозу в молоке, но и обогащают продукт витаминами. Именно поэтому в квашенной капусте больше витамина С, чем в свежей.опубликовано econet.ru

Характеристика зерновых, бобовых, других семян растений

1	Гречка	Гречка — одна из лучших круп для питания человека с очень ценным белком (в сравнении с другими зерновыми). Даже сыроед Валентин Николаев иногда употребляет вареную гречку, когда нет ничего сырого. Гречка содержит много фитазы, но замачивать коричневую (обжареную) гречку нет смысла, так как фитаза там разрушена. Замачивать или проращивать можно зеленую гречку.
2	Рис	В сравнении с другими зерновыми, у риса высокий показатель ценности белка. Шлифованный (белый) рис содержит мало фитиновой кислоты, мало витаминов и минералов, имеет высокий гликемический индекс. ГИ нешлифованного (коричневого) риса значительно ниже, содержание витаминов и минералов выше, но в его оболочке повышенное содержание фитиновой кислоты и других антинутриентов. Исследование показывают, что антинутриенты в коричневом рисе нивелируют содержание минералов, и в конечном итоге всасываемость минералов такая же, как и от белого риса. Поэтому можно употреблять либо белый рис с жирами и белками, либо предварительно заквашенный на несколько суток коричневый рис. Также следует учитывать, что в Азии используют огромные количества пестицидов, поэтому лучше не употреблять рис, выращенный в этом регионе.
3	Рожь	Рожь содержит белок высокой ценности (как для зерна) и большое количество фитазы. Поэтому ржаная закваска особенно эффективна для нейтрализации фитиновой кислоты. Традиционным зерновым блюдом в Киевской Руси был именно ржаной хлеб. Хлеб лучше делать из свежесмолотой муки или воспользоваться компромиссным вариантом — покупать ржаную обдирную муку. Из обдирной муки удаляют 15% отрубей по весу.
4	Пшеница	Ценность белка пшеницы зависит от сорта и формы (яровая/озимая), но в среднем показатель невысокий. Содержание фитазы в пшенице высокое, но меньшее, чем у ржи. В остальных зерновых фитазы немного. В пшенице много глютена (особенно в современных сортах), глютен также содержится в овсе, ячмене и ржи. Поэтому употребление пшеницы без предварительного заквашивания, или хотя бы замачивания, нежелательно. Современные сорта пшеницы значительно отличаются от тех, которые употребляли наши предки. Лучше употреблять древнюю пшеницу — полбу, спельту, однозернянку или камут. В протоколе по лечению старческого слабоумия рекомендуется исключить из рациона продукты из пшеницы, так как они могут запускать нейровоспалительные процессы. При длительном хранении обойной муки прогоркают ПНЖК, содержащиеся в зерне. Мука высшего сорта хранится долго потому, что там почти нечему портиться. В ней низкое содержание витаминов и других полезных веществ.
5	Овес	Овес — традиционная культура шотландцев с высоким показателем ценности белка. В наше время основным продуктом из овса являются хлопья. Овсянка, как и хлопья из других зерновых культур — не очень полезный продукт. При изготовлении хлопьев разрушается фитаза, а фитиновая кислота остается, также используются некоторые химические вещества. В СССР на упаковках геркулеса писали, что хлопья нужно замачивать на ночь перед термической обработкой. Хотя без фитазы и других ферментов замачивание все равно не даст желаемого результата. Если существует возможность достать голозерный овес (без плевел), лучше его молоть на мини-мельнице, отсеивать большую часть отрубей и печь хлеб на закваске.
6	Ячмень	Ячмень содержит белок неплохой ценности. Хлеб из ячменной муки быстро черствеет и крошится, поэтому ее лучше использовать как добавку к пшеничному, ржаному или овсяному хлебу.
7	Пшено	Ценность белка пшена невысокая, как и пшеницы, поэтому его лучше употреблять вместе с животными белками. Заквашенное на сутки пшено быстро вариться (10-15 мин.) и имеет совсем другой вкус.
8	Кукуруза	Белок кукурузы, наверное, является самым худшим из всех зерновых. В странах Латинской Америки, где эта культура является традиционной, перед термической обработкой кукурузу заквашивали на несколько дней. И это неудивительно, ведь кукуруза содержит много фитиновой кислоты и других антинутриентов. Если и употреблять кукурузу, то обязательно ферментированную и вместе с животными белками. От употребления попкорна и обычной кукурузной каши лучше отказаться.
9	Киноа, амарант	Киноа и амарант — южноамериканские родственники лебеды. Семена киноа очень ценятся в Южной Америке, но для нас это дорогое удовольствие.
10	Бобовые	Существует миф, что белок всех бобовых является полноценной заменой животных белков. На самом деле высокий показатель ценности белка нута и сои. Причем из-за обилия фитоэстрогенов соей лучше не увлекаться. Белки гречки, риса, овса и ржи более ценные, чем остальных бобовых. Большинство бобовых содержат много фитиновой кислоты и других антинутриентов, а из-за больших размеров плохо поддаются ферментации. Поэтому в древних рецептах разных народов бобовые сначала проращивали, а потом заквашивали на несколько дней. Из бобовых следует обратить внимание на нут (ценный белок, мало фитиновой кислоты), чечевицу, маш (маленький размер, мало фитиновой кислоты).
11	Орехи	Перед употреблением орехи нужно замочить на сутки-двое и снять кожуру, в которой содержатся антинутриенты. При выборе орехов можно учитывать их ЖК-состав. Например, хорошим вариантом является лесной орех, в котором много олеиновой кислоты.
12	Кунжут, семена льна, других растений	Хотя в кунжуте и семенах льна очень много фитиновой кислоты, их не употребляют в большом количестве. Для любых семян можно применять стандартный метод нейтрализации антинутриентов — заквашивание на сутки. Даже для проращенных семян, которые не употребляются в сыром виде, нужна термическая обработка.

Это Вам будет интересно: 

Эпсомская соль: выводит токсины, помогает при артрите, боли в мышцах и судорогах

7 простых способов избавиться от токсинов в организме

econet.ru

Чем полезна гречка для вашего здоровья

Гречка — это очень полезная культура, продукт здорового питания, она не содержит фитиновой кислоты, которой много в зерновых. Гречка — не относится к зерновым культурам, это семена растения. В этой статье мы рассмотрим полезные свойства гречки.

Чем полезна гречка?

1. Не содержит фитиновой кислоты, не требует замачивания перед варкой.

О фитиновой кислоте читайте в статьях: » Не всякие пищевые волокна полезны для здоровья» и «Есть ли от мюсли польза для здоровья, можно ли их использовать?»

2. Для ее выращивания не требуется пестицидов и гербицидов.

Поэтому она более чистая.

3. Гречка  содержит много противовоспалительных веществ.

Они являются антиоксидантами, улучшают кровообращение в тканях организма, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

4. Гречка имеет низкий гликемический индекс.

Она  рекомендуется в питании больным диабетом и тем, кто хочет похудеть. Позволяет контролировать уровень сахара и холестерина  в крови. О гликемическом индексе читайте в статье «Что такое гликемический индекс продуктов?»

 5. Гречка, в отличии от зерновых, содержит полноценный белок.

В ней содержатся все незаменимые аминокислоты.

6. В гречке много пищевых волокон, микроэлементов ( марганца, магния, железа), витаминов группы В.

7. Из гречки не только варят кашу — гречневую кашу.

1)В кашу лучше не добавлять молоко.

2)Вкусна рассыпчатая каша заправленная оливковым маслом. Можно добавить грибы, обжаренные с луком.

 3)Можно делать блины и оладьи, печь полезный хлеб, делать маффины, включать в салаты и заправлять супы. Вариантов использования очень много.

Прошу любителей гречки поделиться рецептами.

8. Гречка продается в разных видах: гречневой крупы, муки и даже лапши.

Теперь вы знаете, чем полезна гречка.

Используйте гречку — продукт здорового питания  и будьте здоровы! 

Чем полезна гречка для вашего здоровья

   14 голосов
Средняя оценка: 4.6 из 5

pishhaizdorove.com

фитиновая кислота в продуктах

В предыдущей статье мы узнали о том, что существует фитиновая кислота в продуктах, а так же какой вред она причиняет человеческому организму. Её можно свести к минимуму, используя следующие способы:

Замачивание и проращивание. Хорошие и популярные стратегии. К сожалению, они не устраняют фитиновую кислоту полностью. Тем не менее, проращивание сокращает количество антинутриентов лучше, чем обжаривание.  Следовательно, проращивание — это лишь подготовительный этап в приготовлении злаков и бобовых. Оно полезно тем, что высвобождает витамины и делает зерновые, бобовые и семена легче перевариваемыми. Тем не менее, его можно рассматривать лишь как предварительный этап при нейтрализации фитиновой кислоты. Фитиновая кислота в продуктах, термически необработанных, а так же в проростках, приводит к повышенной загрузке обмена веществ человека.

Фитиновая кислота и обжаривание. Обжаривание пшеницы, ячменя и маша снижает содержание фитиновой кислоты до 40%.  Однако исследования показывают, что обжарка – это не самый эффективный способ устранения фитатов. И при помощи ферментации зерна можно устранить вред фитиновой кислоты на 10-15% больше. Таким образом, фитиновая кислота в продуктах при обжаривании устраняется в небольших количествах.

Фитиновая кислота и кислое вымачивание. Источник кислоты: уксус, бальзамический уксус, лимон, лайм, закваски и др. Замачивание пшена, сои, кукурузы, и маша при 33°С на 24 часа уменьшает содержание фитиновой кислоты на 4-51%. Те же самые крупы и бобовые, замоченные на сутки при комнатной температуре, удаляли 16-21% фитиновой кислоты. В то же время замачивание толченой кукурузы на час при комнатной температуре всего на час снижает количество фитиновой кислоты уже на 51%. Следовательно, фитиновая кислота в продуктах неплохо удаляется с помощью кислого вымачивания.

Замачивание в среде, богатой фитазой. Ферментация круп с помощью закваски, содержащей высокое большое количество фитазы (такой, как пшеничная и ржаная) — процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего. Ферментация цельнозерновой пшеничной муки с закваской всего на 4 часа при 33°С приводит к удалению 60% фитиновой кислоты. То же заквашивание образцов отрубей на 8 часов снижает количество фитиновой кислоты до 45%. Еще одно исследование показало практически полное уничтожение фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на закваске после 8 часов ферментации. Изучение содержания фитиновой кислоты в рецептах, используемых в домашнем хлебопечении, показало, что заквашивание с помощью дрожжей промышленного производства оказывается гораздо менее эффективным для удаления фитиновой кислоты. Цельнозерновой дрожжевой хлеб теряет только 22-58% от содержания фитиновой кислоты от начала производства хлеба до конечной буханки. Таким образом, фитиновая кислота в продуктах цельнозерновых может быть безопасна при таких способах производства, как заквашивание.

Комбинированные способы. Термической обработки недостаточно, чтобы снизить количество фитиновой кислоты — для активизации фитазы требуется вымачивание в кислой среде.  В общем, комбинация длительного кислотного вымачивания и приготовления устранит существенную часть фитатов в злаковых и бобовых.

Фитиновая кислота в продуктах, способы, подходящие для разных продуктовых групп:

Как минимизировать вред фитиновой кислоты в коричневом рисе?

Коричневый (неочищенный) рис богат фитиновой кислотой. Простое замачивание для него неэффективно, так как в рисе очень мало фермента фитазы. По этой причине для нейтрализации фитиновой кислоты рису требуется кислая среда (вода с небольшим количеством сыворотки, лимонного сока или уксуса), температура порядка 32°С и время от 16 до 24 часов. Другой способ, зарекомендовавший себя, состоит в замачивании риса на 24 часа, сохранении 10% жидкости и варке промытого риса в чистой воде. Сохранную воду следует использовать при следующем замачивании риса. Бонус: уже с 3-4 цикла рис становится более мягким и быстрее варится.

Как минимизировать вред фитиновой кислоты в овсе?

Овёс содержит очень мало фитазы, особенно после промышленной тепловой обработки, и требует очень длительного периода приготовления для снижения содержания фитиновой кислоты. Замачивание при 25°С на 16 часов не уменьшает содержание фитиновой кислоты, как и проращивание в течение трёх дней при тех ж температурах. По другим данным, проращивание овса в течение 5 дней при 11°С и затем замачивание на 12 часов при 49°С удаляет 98% фитиновой кислоты. При этом добавление пророщенной ржи ускоряет процесс.

Неподверженный тепловой обработке овёс (овёс для проращивания) сейчас доступен в отделах здоровой еды в супермаркетах. Его рекомендуют замачивать в кислой среде на 24 часа в тёплом месте (при температуре 37°С), что устранит часть фитиновой кислоты и других антинутриентов. У людей, придерживающихся здорового питания, одним из популярнейших продуктов является овсянка на завтрак, обусловлено это созданной репутацией полезного продукта. Но оказывается, замачивание на ночь овсяных хлопьев с применением ржаной хлебной закваски — или даже просто с добавлением ржаной муки — приводит к небольшому снижению уровня фитиновой кислоты! Стоит ли употреблять овсянку в том количестве, к которому привыкли многие люди?!

Как минимизировать вред фитиновой кислоты в кукурузе?

Кукуруза содержит много фитиновой кислоты и мало фитазы. Так, например, индейцы ферментировали приготовленную кукурузную муку в течение двух недель, прежде чем приготовить лепёшки или тортильи. К великому сожалению, ничего подобного современная промышленность с кукурузой не делает. Тем не менее, из кукурузы можно приготовить здоровые блюда в домашних условиях. Так же, как и с овсянкой, добавление ржаной закваски в воду для замачивания.

Как минимизировать вред фитиновой кислоты в орехах?

Основываясь на накопившихся данных, большую часть фитиновой кислоты можно устранить с помощью замачивания на 18 часов, сушки при очень низких температурах (в тёплой духовке или дегидраторе), а затем обжаривания или другой термической обработки. Проблема с употреблением орехов появляется, когда люди на определённых диетах начинают употреблять орехи и ореховую муку вместо выпечки, хлеба, картофеля и риса. В таком случае орехи необходимо замачивать минимум на 18 часов, а ореховую муку замачивать в кислых средах.

Как минимизировать вред фитиновой кислоты в бобовых?

Фитиновая кислотах в продуктах таких, как бобовые требует длительного процесса кулинарной обработки. Это подтверждают и традиционные способы их приготовления в разных кухнях мира.

Лучший способ снизить количество фитиновой кислоты в бобовых — это прорастить их в течение нескольких дней, а затем приготовить. 18-часовая ферментация бобов без стартера (закваски) при 35°С приводит к снижению содержания фитиновой кислоты на 50%. Чечевица, ферментированная 96 часов при 42°С, лишается 70—75% фитиновой кислоты. Замачивание бобов при умеренных температурах, например, на 12 часов при 25°С, приводит к устранению фитиновой кислоты на 8-20%.

Когда бобовые составляют существенную часть диеты, стоит принимать дополнительные меры безопасности в отношении антинутриентов. У бобов имеет смысл удалять оболочку — так поступают со многими бобовыми в Индии, у нас же лущат горох. Также помогает:

Как минимизировать вред фитиновой кислоты в домашнем хлебе?

Начнем с того, что мука должна быть в идеале жернового помола. Рожь и пшеница богаты фитазой, но она разрушается при промышленном помоле, а также при хранении.

Рожь содержит больше всего фитазы, поэтому она идеальна для использования в качестве хлебной закваски. Фитиновая кислота в пшеничной муке также эффективно устраняется с помощью хлебной закваски, так как в пшенице тоже содержится много фитазы. При этом применение живой закваски для разрушения фитиновой кислоты гораздо действеннее, чем использование пекарских дрожжей.

Как минимизировать вред фитиновой кислоты в семенах?

Семена — например, тыквы и льна — содержат очень высокое количество фитиновой кислоты и требуют тщательной обработки перед употреблением. В этом случае помогает замачивание и обжаривание. Кстати, какао бобы — тоже семена, поэтому какао также богато фитиновой кислотой. Некоторые виды какао производят из ферментированных бобов, и фитиновой кислоты в них меньше. Этот момент можно уточнить у производителя.

Ниже представлена таблица последовательности действий по минимизации фитиновой кислоты в продуктах (замочить+прорастить):

Продукт	Замачивать	Проращивать
Фисташки	не нужно	не нужно
Кешью	2-3 часа	не нужно
Пекан	4-6 часов	не нужно
Миндаль	12 часов	12 часов
Грецкий орех	4 часа	не нужно
Бразильский орех	не нужно	не нужно
Нут	12 часов	12 часов
Чечевица	8 часов	12 часов
Мунг(маш)	1 день	5-8 часов
Пшеница	7 часов	2-3 дня
Овёс	6 часов	2-3 дня
Рожь	8 часов	2-3 дня
Ячмень, перловка	6-8 часов	2 дня
Гречка	15 минут	2 дня
Пшено	8 часов	2-3 дня
Рис	9 часов	3-5 дней
Кукуруза	12 часов	2-3 дня
Конопля	не нужно	не нужно
Подсолнух	2 часа	2-3 дня
Лён	8  часов	3-5 дней
Кунжут	8 часов	1-2 часа
Кедровый орех	не нужно	не нужно

Итак, подведем итоги нашей статьи. Тема — фитиновая кислота в продуктах — несомненно острая и актуальная для нас. Надеюсь, что после изучения данного материала, вы не начнете избавляться от злаков, круп и бобовых, ведь они являются основой нашего рациона, это источник витаминов, минералов и др. Главный вывод статьи — знать врага в лицо, а так же использовать способы, которые помогут нейтрализовать вред фитиновой кислоты. Очень рекомендую прочитать книгу Рамиэля Нейгела «Естественное лечение кариеса», в которой данная тема освящена очень подробно, данную книгу вы можете либо скачать или прочитать в нашей библиотеке! Жду ваших комментариев и вопросов к обсуждению!

eat-right.ru

Фитиновая кислота — «нож в спину веганов» — Green Fox Flow

Здоровое питание – словно ларчик с потайным дном, да не с одним. Только вроде бы стало понятно, что цельная растительная пища – лучшее, что может быть для здоровья, так на тебе: фитиновая кислота. Ее даже называют «ножом в спину веганов». Почему? Я попробовала разобраться.

Существуют нутриенты — биологически значимые для организма человека вещества и элементы. Макро-нутриенты это кислород, вода, белки, жиры, углеводы, аминокислоты, пробиотики и пребиотики, антиоксиданты и клетчатка. Микро-нутриенты это витамины и минералы. Как видите, в основном, всё это мы потребляем извне, с воздухом, питьем и пищей, а какие-то организм может создавать сам. Так вот фитиновая кислота – это серый кардинал в этом прекрасном сообществе.

Фитиновая кислота – антинутриент. Она создает нам две большие проблемы:

1. блокирует усвоение таких жизненно важных микроэлементов, как кальций, железо, фосфор, цинк, магний и многих других. Если в вашем рационе много неподготовленного зерна, бобовых, орехов и семян, есть риск получить дефицит вышеперечисленных веществ, а значит есть риск потери костной массы, анемии и других проблем со здоровьем.
2. подавляет работу ферментов – амилазы, трипсина и пепсина, а значит, переваривание пищи происходит неполноценно. Считается, что если есть слишком много того, что содержит фитиновую кислоту, то можно заработать себе синдром раздраженного кишечника, а из-за этого и другие непредсказуемые проблемы со здоровьем. Ведь, как известно, кишечник и здоровое пищеварение – это важная составляющая нашего иммунитета.

Выходит, что любимые всеми мюсли, модная гранола, различные злаковые батончики, да просто банальная овсянка совсем не полезны, а наоборот вредны. Потому что всё это из зерновых, которые никто не вымачивал перед созданием того или иного продукта. Конечно, от одного батончика в месяц ничего не произойдет. Но если есть всё это на постоянной основе, то, сами понимаете, какие могут быть риски.

Еще раз. В чем содержится фитиновая кислота? Во всех бобовых, зерновых, орехах, семенах. Что, и в гречке? Да. И в гречке тоже. И в киноа, и в пшенке. И в любимых орехах кешью. Везде-везде.
Что же делать? Ответ прост: замачивать! Замачивание, проращивание, а также квашение круп частично разрушает фитиновую кислоту и другие антинутриенты.

• Можно замачивать просто в воде и оставить в комнате
• Можно в кислой воде из расчета 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока на 250 мл воды (так советует Юлия Мальцева – эксперт по холистическим методам оздоровления, которая училась у самого Колина Кемпбелла, автора знаменитой книги «Китайское исследование»).

В среднем, для замачивания необходимо 12-18 часов. То есть, если вам нужно съесть овсянку в 8 утра, то нужно замочить её 20-00 вечера накануне. И лучше всего брать «Геркулес», на котором написано «варить 15-20 минут», замачивать его на ночь в воде в соотношении 1:2. А после замачивания все равно варить еще минут 5 варить.

Интересный момент! Все знают, что хлеб, приготовленный на закваске лучше и полезнее, чем обычный. А знаете, почему лучше? Как раз из-за нейтрализованной фитиновой кислоты. Хлеб на закваске долго готовят – тесто при приготовлении хлеба поднимается как раз в кислой среде, что нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает все полезные вещества, содержащиеся в муке.

Еще один нюанс. Знаю, что рекомендуют есть то, что хочется именно в данный момент времени. Только в таком случае пища, съеденная с большим желанием и аппетитом, максимально усвоится. А если нам нужно замачивать все это заранее, то как быть? Замочила я, например, фасоль с вечера. А когда она готова к употреблению, мне ее не хочется! А хочется пшенку, которую я не замочила. В итоге варим фасоль, едим без особого желания. Можно, конечно, сварить и убрать в холодильник или даже заморозить. Но какая тогда будет ценность, какие витамины останутся после таких манипуляций? Всем известно, что больше всего жизненной силы (праны, как ее еще называют) в свежеприготовленной еде. В общем, из-за фитиновой кислоты возникает вопрос: как всегда есть только то, что хочется в данный момент? Вопрос остается открытым.

Даже если вы не вегетарианец, а просто стараетесь придерживаться разнообразного рациона, фитиновая кислота не делает исключений ни для кого. Поделитесь с родными, пусть знают. И будьте здоровы! 🙂

greenfox.blog