Жарка на оливковом масле вредно или нет: Можно ли жарить на оливковом масле?

Можно ли жарить на оливковом масле?

Когда заходит речь о пользе оливкового масла, часто встречается мнение, что оно только в сыром виде сохраняет все свои полезные качества – а во время жарки их теряет. Но так ли это на самом деле? Или все-таки это масло можно использовать для поджаривания мяса, рыбы, картошки, яичницы и всего остального?

Начнем с главного: жарить на оливковом масле можно! И даже более того: оно во многом предпочтительнее, чем подсолнечное. Связано это с тем, что такое масло не распадается и сберегает все важные микроэлементы при температуре до 175-180°C, в то время как масло из семян подсолнечника начинает окисляться уже при меньшем нагревании. Для понимания: эта температура нужна для поджаривания картофеля либо яиц, а овощи или рыба готовятся при 130-160°C. И к тому же 180 градусов касаются сорта Extra Virgin, а у рафинированного оливкового масла этот порог сдвинут и вовсе до 230-240°C.

Также важно отметить, что само по себе приготовление жареной еды на масле из оливок отличается более щадящим отношением к продуктам. Это объясняется рядом причин. Во-первых, за счет более высокой температуры блюдо получается готовым быстрее, что позволит сохранить больше питательных веществ, которые исчезают при длительной термической обработке. Во-вторых, во время жарки на оливковом масле на продуктах быстро образуется особый белковый слой. Он не дает проникнуть внутрь лишним жирам (а значит, калориям) и при этом защищает от разрушения минералы и витамины. И кстати, калорийность у оливкового масла одинакова как в сыром, так и в жареном виде: 9 калорий на грамм.

Чтобы приготовление жареной еды на масле из оливок было и сохраняющим все полезные свойства, и удобным, следует придерживаться ряда несложных правил:

• Не смешивайте. Не стоит пытаться сэкономить, выливая на сковородку и оливковое, и подсолнечное масло. Последнее подгорает при более низкой температуре, к тому же в нем в подобной ситуации не просто теряются все полезные свойства, но и образуются вредные канцерогены.
• Выберите посуду. Для жарки на масле из оливок чуть лучше подходят не очень большие в диаметре сковороды с высокими бортиками. За счет этого можно залить больше масла на меньшую площадь и полностью покрыть им приготавливаемую еду для более равномерного обжаривания.
• Подготовьте продукты. Любая еда, которую вы собираетесь пожарить в оливковом масле, должна быть сухой, что убережет от разбрызгивания во время жарки. Также старайтесь опускать продукты в сковородку аккуратно, чтобы температура масла в этом месте не понижалась слишком резко.
• Следите за процессом. Контролируйте температуру огня, чтобы масло не начало подгорать. Прямым признаком этого является задымление. Также не надо закрывать сковородку крышкой: под ней скапливается водяной пар, который также способствует разбрызгиванию масла.
• Удаляйте лишний жир. Чтобы избавиться от образующихся во время жарки излишков жира, можно воспользоваться обычным дуршлагом: просто слейте через него остатки масла из сковороды. Или, как вариант, поместите готовую жареную еду на специальную впитывающую бумагу.
• Жарьте до 4-5 раз. На одном и том же оливковом масле можно жарить не один раз, а гораздо больше! Но только при некоторых условиях. Во-первых, масло нужно тщательно очистить от остатков еды, которые могут вызвать окисление и посторонний запах. Во-вторых, масло не должно потемнеть.

Следуя таким принципам, вы достигнете с оливковым маслом главного: получите вкусную жареную еду – и при этом богатую витаминами и микроэлементами!

Оливковое масло для жарки — мифы и факты

Оливковое масло для жарки. Мифы об оливковом масле

В прошлой статье мы рассказали Вам о 2-х распространенных мифах о замерзании оливкового масла. Как Вы поняли, как бы оливковое масло не замерзало (помутнение, кристаллы, хлопья) или не замерзало вообще, о качестве и пользе оливкового масла для здоровья это нам ничего не сообщает. Распространены еще, как минимум, 2 мифа про оливковое масло.

Миф 1. Оливковое масло очень калорийно, и от него можно поправиться

Несмотря на то, что в оливковом масле около 900 Ккал, оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые на 100% усваиваются организмом и не накапливаются в виде жировой ткани. Такое же по калорийности сливочное масло или маргарин, состоящие в основном из насыщенных жиров (поэтому они твердые при комнатной температуре) без труда откладывается в организме человека. Олеиновая кислота

 Более того, исследования доказали, что диета с мононенасыщенными жирами эффективнее для похудения, чем полностью обезжиренная диета. Ученые полагают, что если заменить все жиры в рационе на мононенасыщенные, то это приведет к небольшой потере веса даже без особых ограничений в еде и занятий спортом («Азиатско-Тихоокеанском журнале клинического питания», 2004 год,№10,

Миф 2. На оливковом масле нельзя жарить.

А почему же можно жарить на другом масле? Отвечаем: потому что, они используются для жарки в рафинированном виде.  Никто же не жарит на пахучем нерафинированном подсолнечном масле. Оно просто загорится на сковородке, оставив едкий запах, богатый канцерогенами. Единственное доступное нам нерафинированное масло для жарки — это оливковое.

 Давайте рассмотрим такой показатель, как температура горения масла. Нерафинированное подсолнечное, соевое или рапсовое масло горит при температуре около 160°С. Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным — 210°С). Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С.

Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите. Сами греки и жители Крита не покупают какое-то специальное оливковое масло для жарки, а жарят и тушат только на

Не забывайте, что если вы что-то поджарили до хрустящей золотистой корочки, то это уже не лучшая идея для здорового образа жизни. Однако, лучше все-таки применять для жарки оливковое масло вместо подсолнечного или животных жиров. Иногда нам хочется не только здоровую пищу, по еще и вкусную – пищу для души и тела! 

Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

28 июля 2015

Автор фото, Thinkstosk

Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Автор фото, BBC World Service

Сало обладает репутацией вредного продукта

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало».

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

«Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные».

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Автор фото, BBC World Service

• Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
• Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
• Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Нельзя жарить на оливковом масле. И точка. | KURTES

«Я так и знала!» или «Этого не может быть!!!» подумали вы.

На чём основываются наши домыслы, и на каком масле действительно можно жарить?
Всё это мы разберём в нашей статье.

Вокруг жарки на оливковом масле ходит много мифов и легенд и в каждом мифе есть доля правды.
Настоящие критские фермеры даже не изготавливают рафинированные масла, а вот итальянского рафинированного масла очень много на прилавках.
С чем связан этот феномен – непонятно.

Но вернемся к нашим баран…, ой, т.е. маслинам )))

Есть несколько показателей на которые необходимо ориентироваться:
1. Температура кипения масла
2. Количество полиненасыщеных жиров

Все масла делятся состоят из трёх типов жиров:
– мононенасыщенные
– полинасыщенные
– мононасыщенные
И полинасыщенные жиры как раз ведут себя нестабильно при нагревании: масло может окислятся, выделять токсины и переходит в транс-жиры…
Последние, плохо влияют на нашу сердечно сосудистую систему, приводит к преждевременному старению и т.д.

Все масла содержат все три типа жира, и они все необходимы для нашего организма в первозданном виде. Но всё дело в «граммах», а в нашем случае в процентах.

Так вот, можно жарить на масле, в котором процент полинасыщенных жиров не выше 15%.
Это такие масла как кокосовое, оливковое, гхи, масло авокадо и не только. Эти масла так же имеют достаточно высокую температуру кипения.
Остальное дело вкуса.

Настоящее оливковое масло Extra Virgin имеет достаточно яркую першинку, которая может подчеркнуть салат, а так же вкус горячих блюд.
Другой вопрос: любите вы такую горчинку или нет?

Конечно, имеет значение количество используемого оливкового масла, и во фритюр его не стоит использовать.
Но лично я яичницу жарю на оливковом масле и мне вкусно.

Выбирая между жаркой и запеканием, полезнее использовать последний способ приготовления пищи.

А что же с рафинированным маслом и почему на нем жарят все?

Чтобы выжать максимум все соки, а в нашем случае масла, после получения Extra Virgin oil, оставшуюся массу подвергают воздействию высоких температур.
Что уже убивает большинство витамин и полезных веществ.

Далее масло проходит очистку (физическую или химическую) и превращается в чистый жир без вкуса и запаха.

Благодаря всем вышеперечисленным манипуляциям с маслом, оно очищается от примесей, что повышает температуру горения масла.

Основные плюсы такого масла: более низкая цена и отсутсвие першинки.
А вот в салат такое масло добавлять не стоит, т.к оно не приносит пользы организму.

Без сомнения, жарить на настоящем греческом оливковом масле Kurtes можно!

Вред жареной пищи на оливковом и подсолнечном маслах

Вред жареной пищи на растительных маслах.

Многие ошибочно полагают, что жарка на оливковом или подсолнечном масле резко снижает вред жареной пищи. К сожалению, это совсем не так.

Как показывают многочисленные исследования, использование практически всех растительных масел в этом случае нанесет ущерб вашему здоровью. Особенно это касается приготовления пищи для детей.

В данной статье мы рассмотрим, какой конкретно вред может нанести вашему здоровью жареная пища, так ли безопасно жарить без масла, и как найти альтернативу жареному.

Жарить или не жарить – вот в чем вопрос.

Сегодня уже почти никто не сомневается, что жареная пища вредна для здоровья. Врачи и диетологи с экранов только и твердят: «откажитесь от жареного, жареное – это вред и яд». А ведь даже я, признаюсь, до конца не отдавала себе отчета в том, что жарить (в частности на масле!) – бесконечно вредно.

И дело здесь даже не в том, что с маслом мы съедаем в десятки раз больше ненужных калорий (а ведь многие люди даже не задумываются об этом, когда льют масло на сковородку: лишние 100 мл этого продукта прибавляют к нашему блюду по меньшей мере 900 ккал, только задумайтесь, почти половину дневной нормы!).

Разобравшись в вопросе, я поняла, что все гораздо серьезней, чем просто жир, который непременно отложится на боках. Так в чем же собственно основная опасность жареного?

Почему вредно жарить на масле?

У большинства видов растительных масел, которые якобы предназначены для жарки (подсолнечное, кукурузное и пр.), температура дымления более низкая, чем та температура, до которой могут нагреваться сковороды на электрических и газовых плитах. Температура дымления растительных масел – это та температура, при достижении которой в масле начинаются процессы выработки токсичных веществ и канцерогенов, способствующих возникновению злокачественных новообразований.

Для того, чтобы эту температуру дымления превысить, вовсе не обязательно жарить на одном и том же масле многократно. В зависимости от плиты и сковороды температура при жарке легко может достигать 250-300 градусов. А это значит, что в масле (например, у оливкового Extra Virgin максимальная темп.дымления — 191°C) при такой температуре запускаются реакции по образованию токсинов и канцерогенов, и оно попросту превращается в яд.

Если все-таки жарить, то как наиболее безопасно?

Важный момент, о котором стоит помнить в первую очередь при жарке, – это использование масел исключительно рафинированных (процесс рафинирования повышает температуру дымления). Дело в том, что нерафинированные масла богаты полиненасыщенными жирными кислотами, а при их тепловой обработке образуются свободные радикалы. Это они провоцируют развитие рака, болезнь Альцгеймера и другие смертельно опасные болезни, а также разрушают структуру ДНК.

Поэтому любые нерафинированные (салатные) масла непригодны для жарки ни коим образом! А ведь многие глубоко заблуждаются на этот счет, думая, что наиболее полезно жарить на масле Extra Virgin.

Запомните, если речь идет о любом нерафинированном масле, то жарить на таком растительном масле вредно.

Думаю, не стоит и говорить, что повторно жарить на уже использованном масле нельзя (даже если выглядит оно, «как новое»). Бывшее в употреблении, оно быстро окисляется на воздухе, а при последующей жарке в нем резко возрастает количество продуктов окисления.

Температура дымления растительных масел.

Приведу несколько видов рафинированных масел с показателями их температуры дымления (оговорюсь, что эти показатели в разных источниках немного отличаются – все зависит от степени рафинации. Я возьму усредненные значения):

• Масло виноградной косточки – 216°C
• Кукурузное масло – 232 °C
• Оливковое масло – 242 °C
• Подсолнечное масло – 227 °C
• Кокосовое масло – 232 °C
• Арахисовое масло – 232 °C
• Рапсовое масло – 240 °C
• Масло грецкого ореха – 207 °C

Казалось бы, все просто: жарь себе потихоньку на оливковом или рапсовом масле, не давая ему гореть, но не тут-то было. Есть и здесь свои «подводные камни»: температура дымления растительного масла в принципе выше, чем у животных жиров и белков. А это означает, что при жарке мяса, рыбы или птицы, основная часть канцерогенных веществ образуется от подгорания жиров и белков из этих продуктов, а не из масла.

Таким образом, как мы видим, вред жареной пищи не только в том, что жарится она на масле.

И если задаетесь вопросом: «можно ли жарить без масла», то, полагаю, довод выше должен расставить все точки над «i» (по крайней мере, если речь идет о пище животного происхождения). Разумеется, по этой же причине на сливочном масле жарить вредно (его температура дымления – 121 -149 °C).

Скажу лишь напоследок, что всегда можно найти вкусную альтернативу жарке (будь то запекание в духовке либо тушение с небольшим количеством воды на медленном огне). Теперь я знаю наверняка: будь то курица, рыба или котлета, для вкусного приготовления их можно найти множество способов и вариаций 😉

На каком масле лучше всего жарить?

В рубрике «Вопрос» Reminder отвечает на вопросы читателей, касающиеся здоровья, саморазвития и практической философии. Вы можете писать на [email protected] с пометкой «хочу спросить».

В этом выпуске отвечаем на вопрос Наташи:

На каком масле лучше всего жарить? Правда ли, что оливковое масло extra virgin нельзя использовать для жарки?

Коротко

Жарить нужно на растительных маслах с высокой точкой дымления — то есть на таких, которые окисляются и становятся вредными при более высокой температуре. Это и обычные подсолнечное и оливковое, и более экзотические авокадо, арахисовое, виноградных косточек и рапсовое. А вот льняное лучше не использовать: его точка дымления 107 °С (а на сковороде 140–150 °С). Жарить на оливковом масле extra virgin можно, но для жарки лучше все же выбрать рафинированные: окисляются при большей температуре.

Подробно

У медиков есть все основания считать жарку нездоровым способом готовить пищу. Например, в 2019 году ученые установили, что любовь к жареной курице и морепродуктам увеличивает риск умереть на 13%, по крайней мере у женщин старше 50 лет. Однако есть вероятность, что жареное не одинаково вредно. Так, исследователи около 10 лет наблюдали за более чем 40 000 человек и обнаружили: потребление жареной пищи, приготовленной на растительных маслах, не было связано с ишемической болезнью сердца или с общей смертностью. В Испании, где и провели это исследование, в основном жарят на оливковом или подсолнечном масле, так что участники чаще всего использовали именно их.

Вообще, растительные масла, прежде всего оливковое, часто мелькают в диетических рекомендациях и считаются хорошим способом минимизировать вред от жарки. Прежде всего — потому что почти все они являются полезными ненасыщенными жирами, которые уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа. Насыщенные жиры (сливочное масло, сало) и трансжиры (промышленно переработанные, вроде маргарина), наоборот, вредят здоровью. Привычка жарить на растительном масле означает, что вы автоматически съедаете больше ненасыщенных жиров и меньше насыщенных, что соответствует рекомендациям Американской кардиологической ассоциации и других медицинских организаций. Исключение — кокосовое и пальмовое масла: почти полностью состоят из насыщенных жирных кислот.

Есть и другая веская причина жарить на растительных маслах: они медленнее окисляются. Особое измерение, точка дымления, показывает температуру, при которой масло начинает активно окисляться. Появляются дым, копоть и неприятный запах, исчезают питательные свойства и вкус. У большинства растительных масел точка дымления выше температуры приготовления еды. Например, у арахисового, сафлорового и соевого масла крайне высокая точка дымления — 232 °С, у масла виноградных косточек — 229 °С, у рапсового — 224 °С, у кукурузного, кунжутного, оливкового и подсолнечного — 210 °С. А температура жарки на сковороде — 140–150 °С, в духовке — 150–270 °С, во фритюре, когда еду полностью погружают в масло, — 160–180 °С. Все это значит, что жарить и печь на большинстве растительных масел безопасно: при жарке они не окислятся.

Но какое именно из растительных масел выбрать для жарки? Согласно обзору 2017 года, оливковое предпочтительнее других видов: состав жирных кислот и антиоксидантов в оливковом масле обеспечивает ему защиту от окисления при нагревании. И хотя в подсолнечном масле тоже много олеиновой кислоты, стабильность оливкового при нагревании выше. Еще одно исследование показало, что даже при длительной жарке во фритюре оливковое масло не теряет полезных свойств, в отличие от других растительных масел. На чем действительно нельзя жарить, так это на льняном масле: оно окисляется уже при 107 °С. А масло авокадо, наоборот, рекордсмен среди остальных масел. Его точка дымления — целых 270 °С. Поэтому на масле авокадо можно жарить на сильном огне, а на оливковом — на слабом и умеренном.

Что касается выбора между рафинированным и нерафинированным маслом, то именно для жарки лучше выбирать первый вариант, хотя он и содержит меньше полезных веществ. Дело в том, что температура дымления масла напрямую зависит от степени его очистки: у натурального масла — ниже, у очищенного — выше. Вот почему при жарке на нерафинированном масле на кухне столько копоти. У оливкового масла extra virgin, то есть первого отжима, нерафинированного, точка дымления чуть ниже средней цифры — 190 °С. У рафинированного, наоборот, выше — 230–240 °С. Поэтому рафинированное оливковое масло все же лучше подходит для жарки.

Итак, чтобы снизить вред от жарки, попробуйте:

• Выбирать рафинированные растительные масла с высокой точкой дымления. Вкус оливкового слегка горьковатый. Если вам это не нравится, берите для жарки рапсовое масло и масло виноградных косточек. Мягкий, приятный вкус у кукурузного масла. А арахисовое масло обладает особенным ореховым привкусом и популярно в азиатской кухне. Масло авокадо устойчиво к нагреванию, так что его стоит использовать при большом огне.

• Жарить на сковороде, а не во фритюре. Во фритюре продукты полностью опускаются в масло, так что этот способ приготовления более вреден.

• Брать более устойчивые масла для духовки. Запекать продукты в духовке полезнее, чем обжаривать на сковороде: масло совсем не нужно или его гораздо меньше. Но в духовке более высокая температура: 150–270 °С по сравнению с 140–150 °С на сковороде. Если запекаете продукты с маслом, выбирайте с более высокой точкой дымления (масло авокадо, например) и настройте духовку на более низкую температуру.

• Не экономить на масле. Не стоит жарить повторно на одной и той же порции масла: это окисляет масло и при его потреблении приводит к окислительному стрессу, который повышает вероятность развития рака. Если масло достигло точки дымления и начало коптить или загорелось, промойте посуду и начните готовить заново. Кроме того, не стоит использовать масло, если то плохо пахнет: оно могло прогоркнуть.

• Жарить вовсе без масла. Американский врач, автор бестселлера How Not to Diet Майкл Грегер советует обжаривать продукты в вине, хересе, уксусе или просто в воде. Если периодически добавлять на сковороду воду, ничего не прилипнет. А в духовке вместо масла можно использовать силиконовый коврик или пергаментную бумагу.

НЕ ПРОПУСТИТЕ ДРУГИЕ ВЫПУСКИ РУБРИКИ

Вредно ли пить кофе?

Как правильно мыть фрукты и овощи? И что насчет орехов?

Чем отличается оливковое масло для салатов и для жарки – Рецепты с фото

Туманян Татевик Сергеевна

Врач-эндокринолог

Оливковое масло – один из ценнейших продуктов, который не только обладает выдающимся вкусом, но и содержит витамины Е, В4 и К, а также необходимые каждому человеку жирные кислоты:

• Линолевая;
• Олеиновая;
• Пальмитиновая;
• Пальмитолеиновая;
• Стеариновая;
• Арахиновая;
• Комплекс ненасыщенных жирных кислот Омега-6.

Прежде чем выбирать оливковое масло для жарки, следует узнать, почему же современные хозяйки все чаще отдают предпочтение именно “жидкому золоту” (так эссенцию из оливок именовали еще в древности), отодвигая на второй план привычное подсолнечное масло.

Причина возрастающей популярности варианта из оливок заключается в полезных свойствах продукта. Доказано, что полифенолы и вышеперечисленные жирные кислоты, которыми богато масло, сокращают риск возникновения болезней сердца и сосудов, уменьшают воспаления и обладают антибактериальным эффектом.

Но это еще не все. Нерафинированное оливковое масло – незаменимый помощник в деле оздоровления организма и профилактики патологий, ведь оно:

• Нормализует уровень холестерина в крови;
• Помогает желудочно-кишечному тракту;
• Омолаживает и борется с ранним старением;
• Увлажняет и смягчает эпидермис;
• Нивелирует воспалительные процессы;
• Усиливает отток желчи;
• Помогает поддерживать давление в норме.

Что происходит при нагревании

Просматривая кулинарные книги и сайты, неискушённый человек не всегда может понять, вредно ли жарить на оливковом масле, а если вредно, то почему существует множество рецептов таких блюд.

Дело в том, что не во всех источниках указывают, на каком именно масле жарить. А ведь оливковое масло различных видов отличается в том числе и тем, можно ли его применять для жарки или нет.

По мере увеличения температуры начинают меняться свойства всех веществ. В натуральных растительных маслах при достижении точки дымления стремительно возрастает количество канцерогенов – веществ, способствующих развитию онкологических заболеваний. Образуются:

• Кетоны.
• Альдегиды.
• Акриламид и другие опасные для здоровья вещества.

Кроме того, при сильном разогреве разрушаются витамины, содержащиеся в экстракте масличных культур.

Перед тем, как начинать жарить на оливковом масле, нужно учитывать, что термическая обработка продукта вызывает изменение его запаха, поэтому те, кто обожает оливу именно за её характерный аромат, должны выбрать для жарки другие жиры.

Кроме того, не забываем, что температура кипения воды (которая содержится в мясе, рыбе и овощах в большом количестве) — 100°С. Это значит, что масло на сковороде должно быть разогрето до более высокой температуры, чтобы вода испарилась, а на поджариваемых ингредиентах появилась аппетитная корочка.

Преимущества использования оливкового масла для жарки

С каждым годом все больше хозяек во время приготовления блюд заменяют подсолнечное масло оливковым. Это связано с более полезным составом и многими другими преимущественными качествами:

1. В составе в большом количестве присутствует олеиновая кислота, которая делает масло диетическим и полезным для пищеварения.
2. Увеличивает чувствительность клеток к инсулину, снижая к минимуму вероятность развития в организме человека сахарного диабета II-типа.
3. Может использоваться в диетическом питании за счет 100% наличия в составе ненасыщенных жирных кислот.
4. В составе есть вещества, которые защищают клетки от окисления. Благодаря этому вероятность развития атеросклероза снижается к минимуму.
5. Свойства оливы препятствуют старению, укрепляют костные ткани и устраняют вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.
6. Полезные вещества положительно влияют на зрение, способствуя его улучшению.

Во время нагревания в оливковом масле вырабатывается значительно меньше трансжиров по сравнению с подсолнечным. Благодаря этому на нем можно жарить пищу, не беспокоясь о потере полезных свойств.

Вредно ли это

Пищевые продукты (мясо, рыба, овощи и другое) можно жарить на нерафинированном оливковом масле только потому, что жарить можно вообще на любом масле – другое дело, насколько это полезно. В голодные 20-е годы прошлого столетия на касторовом масле, используемом обычно в терапевтической практике как слабительное и более известном как касторка, жарили картошку – потому что не было альтернативы. Поэтому вопрос, можно ли жарить картошку на оливковом масле, в то время не имел бы значения.

А в данном случае польза и вред в применении одного и того же экстракта могут изменяться в зависимости от сорта маслины, вида выжимки и обработки и т.д.

Основное правило – жарить желательно на очищенных экстрактах, поскольку у них выше температура дымления.

Если вы интересуетесь, можно ли жарить яичницу на оливковом масле первого отжима (оно же extra virgin), отвечаем: оно начинает дымиться при 160°C. При этом искажается вкус и запах оливы, а в нагреваемом экстракте появляются свободные радикалы, способствующие развитию рака.

Поэтому использовать продукт первого холодного отжима для того, чтобы жарить мясо или овощи – это нерациональная трата денег и полезного сырья.

Рекомендуем прочитать — Оливковое масло горчит — это нормально или нет?

Высокое содержание теплостойких мононенасыщенных жиров

Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.

В то время как насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, очень устойчивы к нагреванию, большинство растительных масел содержат полиненасыщенные жиры. Оливковое масло, с другой стороны, содержит в основном мононенасыщенные жиры ().

Только полиненасыщенные жирные кислоты, такие как соевое масло и масло канола, чувствительны к высокой температуре ().

Имейте в виду, что масла обычно состоят из различных типов жирных кислот. Например, оливковое масло на 73% состоит из мононенасыщенных, на 11% из полиненасыщенных и на 14% из насыщенных жиров ().

Другими словами, термостойкие мононенасыщенные и насыщенные жиры составляют 87% оливкового масла.

Вывод:

Оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, которые в значительной степени устойчивы к теплу.

Правила выбора

Выбирая оливковую выжимку, разделяйте ее по целевому назначению. Если вы задумались, как выбрать оливковое масло для салата, специалисты советуют брать неочищенные виды: в них сохранены все витамины и микроэлементы, за что эти продукты и ценят нутрициологи и диетологи.

Лучшее оливковое масло для салатов – холодного первого отжима. Это extra virgin olive oil нерафинированное, высшее качество которого обеспечено зрелыми отборными плодами и методом приготовления, и просто virgin olive oil – нерафинированный продукт среднего качества, который изготовляют, используя менее качественное сырьё.

Оба этих вида можно использовать и для так называемых тёплых салатов, в которых слегка припускают овощи и листовые салаты.

Olive oil представляет собой усреднённый вариант – очищенную выжимку, обладающую высокой температурой дымления. К ней для запаха добавляется небольшое (около 15%) количество экстракта для использования в холодных блюдах, но всё равно по качеству это очень отличается от холодного отжима.

Наконец, очищенная выжимка — лучшее оливковое масло для для того, чтобы жарить. Оно хорошо разогревается, не теряя при этом своих свойств: в нём нет таких полезных веществ, которые бы разрушались высокими температурами. А в салатах оно не так выразительно, поскольку не обладает выраженным ароматом оливы и её горьковатым вкусом.

Другие критерии выбора – место приобретения и способ доставки.

Не стоит покупать высококачественные продукты в интернете, где нельзя проверить качество экстракта и его срок годности.

Кроме того, лично покупая оливковое масло в магазине, мы максимально сокращаем его путь от прилавка до своего холодильника, где оно будет храниться. (Как хранить оливковое масло — основные правила).

А при заказе в сетевом магазине срок доставки может быть несколько дней, и не факт, что всё это время будет соблюдаться температурный и световой режим хранения продукта.

Что нужно знать о готовке на оливковом масле?

Несмотря на большое содержание калорий, олива никак не влияет на калорийность блюда. Это связано с тем, что в ее составе содержатся только ненасыщенные жирные кислоты, оказывающие положительное влияние на человеческий организм. Снижается уровень холестерина в крови, улучшается пищеварение и обмен веществ за счет употребления правильно приготовленной пищи.

В процессе приготовления масло нагревается лучше, в результате чего пища готовится быстрее. За этот период необходимые для стабильной работы организма вещества не успевают улетучиться, а еда не пропитывается большим количеством жира. Блюдо получается легким, вкусным и не теряет полезные свойства.

Какое масло подходит для того, чтобы жарить

Сторонники здорового питания и просто обожатели экстракта маслин расстроятся, но лучше узнать об истинном положении вещей до того, как будут потрачены деньги на недешёвый продукт.

А правда такова, что никакой пользы в пище, жареной на оливковом масле, нет!

Точнее, сохраняют свои полезные качества только продукты, которые на нём жарить. На видео показано, как и по каким критериям выбирать.

Масло обычного первого отжима можно разогревать до 216°С, а рафинированный оливковый экстракт – до 230°С. При этом нерафинированные виды при сильном разогреве теряют особенно ценимые качества – витаминную составляющую, специфический запах и вкус. А рафинированные и так не особо богаты полезными ингредиентами – большинство их удаляется при очистке.

Но ввиду их высокой температуры дымления можно жарить котлеты на оливковом масле этого вида и готовить другие мясные блюда.

Бывают и особые случаи. Если надо жарить мясо на гриле, то его для улучшения аромата предварительно маринуют в экстра вёрджин или вёрджин с бальзамическим уксусом и с горчицей с добавлением лимона и свежей зелени. При самой обжарке мясо взбрызгивается этим маринадом. А если жарить блины на оливковом масле, то это вовсе не значит, что нужно наливать его на раскалённую сковороду: достаточно добавить пару столовых ложек даже нерафинированной оливы в жидкое тесто и потом выливать его на сухую сковородку.

Смотрите на географию производства

Почти всегда на упаковке продукта присутствуют сведения не только о стране производителя, но и даже о регионе. Так, самыми лучшими поставщиками и изготовителями масла считаются такие страны, как Греция, Италия и Испания. Именно там есть все необходимые географическо-климатические условия для хорошего роста и созревания плодов оливы.

Между тем, в каждой из этих стран есть свои регионы, являющиеся лидерами по производству высококачественных продуктов из оливы. Причем для каждого конкретного города характерны свои вкусовые качества и другие особенности. К примеру, в Лигурии (северный регион Италии) производят прозрачное масло для жарки (оливковое для этого процесса подходит наилучшим образом) легкого светло-зеленого цвета.

Умбрийский продукт, согласно многочисленным отзывам, имеет особый аромат и темный цвет. Кроме того, многие хозяйки утверждают, что именно на Сицилии выпускают темное, местами мутное и густое масло, отличающееся прекрасными вкусовыми качествами и богатством полезных веществ.

Чем заменить

Таблица масел, на которых можно жарить, включает много растительных жиров, которые по своей температуре дымления аналогичны очищенному продукту отжима маслин. По этому принципу оливковую выжимку можно заменять рафинированными арахисовым и соевым маслами, а также – вы удивитесь – обычным очищенным подсолнечным маслом. Поэтому стоит сто раз подумать, прежде чем выбирать вместо оливы не менее дорогой арахис.

Кстати, рейтинг по температуре дымления возглавляет авокадо: его экстракт начинает дымиться при 271°С. Но положа руку на сердце – как часто мы жарим на этом продукте? Равно как на миндальном и экстракте виноградных косточек. Это скорее дорогостоящее косметическое сырьё, чем кулинарный продукт.

Температура дымления

Температуры дымления – это та температура, при которой происходит горение масла. Именно при достижении этой температуры в масле и образовываются те самые канцерогены и другие вредные вещества, которыми нас пугают с телеэкранов.
При температуре дымления или, как еще говорят, горения масла, происходит необратимая химическая реакция – жирные кислоты расщепляются и распадаются, образовывая токсичные вещества. Точка дымления масла напрямую зависит от его состава, чем больше в составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно окажется токсичнее уже через несколько минут на сковороде.

Температуры дымления масла: таблица

Подытожим, чем выше температура дымления, тем дольше оно сохраняет способность не выделять канцерогенные вещества и оставаться безопасным для здоровья.

Выбираем масло для заправки салатов

Для заправки салатов подходят любые нерафинированные сорта. Но если ваша цель – выбрать максимально полезный для здоровья продукт, руководствуйтесь двумя критериями:

• Способ отжима. Самыми ценными считаются сыродавленые сорта. Для их получения сырые семена раздавливают под дубовым прессом, что позволяет сохранить в составе до 90% витаминов. На втором месте стоят масла холодного отжима: сырье нагревают до 70 градусов и пропускают через шнековый пресс. А вот для производства рафинированного продукта измельченные семена раскаляют до 600 градусов. Естественно, большая часть витаминов при этом разрушается.
• Химический состав. Для заправки салатов выбирайте сорта, богатые жирными кислотами омега-3, витаминами и минеральными веществами. Таблица, представленная ниже, поможет вам сделать правильный выбор.

Таблица 2. Самые полезные растительные масла для заправки салатов

Вид	Описание
Оливковое «экстра вирджин»	Имеет зелено-желтый цвет, легкую горчинку, травяной аромат. Способствует выведению холестерина из организма.
Подсолнечное нерафинированное	Имеет насыщенный вкус семечек. Лидер по содержанию витамина Е: 300% от суточной нормы в 100 граммах.
Льняное нерафинированное	Горьковато на вкус, напоминает рыбий жир, тягучее. Лидер по содержанию омега-3. Обладает легким послабляющим эффектом, полезно для кожи и сосудов.
Кунжутное нерафинированное	Имеет нежный аромат, отлично сочетается с медом и соевым соусом. Богато витаминами А и Е, кальцием, фосфором, магнием и цинком. Улучшает состояние кожи, защищает организм от рака.
Тыквенное нерафинированное	Отличается резким тыквенно-ореховым вкусом. Очищает печень и борется с кишечными паразитами.

Таким образом, для жарки больше всего подходят масла, которые не дымятся при высоких температурах. Оптимальный вариант по соотношению цены и безопасности для здоровья – оливковое рафинированное. А вот салаты лучше заправлять любыми нерафинированными сортами.

Развенчивая мифы о жарке на оливковом масле

Большинство людей знают, что оливковое масло имеет много преимуществ для здоровья и что его использование при приготовлении на медленном огне и для отделки усиливает аромат продуктов, но как насчет жарки на сильном огне, например жарки?

Недавнее исследование показало, что жарка овощей в оливковом масле первого холодного отжима на самом деле на полезнее , чем их кипячение. В этом есть смысл: вы не только сохраняете питательные вещества в овощах вместо того, чтобы выливать их в канализацию, но и оливковое масло помогает вашему организму усваивать их (не говоря уже о том, чтобы собрать немало полезных компонентов, таких как рак- борьба с полифенолами).

(Если вы ищете рецепты с оливковым маслом, ознакомьтесь с нашим разделом recipes .)

Итак, давайте развеем некоторые давние заблуждения об использовании оливкового масла в высокотемпературных методах, таких как жарка и тушение.

Хотя жарка на сковороде, фритюра, жарка с перемешиванием и тушение — это разные методы на плите, все они имеют одну общую черту: температуру растительного масла.

Целью этих методов приготовления является быстрое приготовление пищи снаружи, создание хрустящей корочки, позволяя теплу от масла проникать насквозь.Для этого масло должно нагреться до температуры от 350 ° F (177 ° C) до 370 ° F (188 ° C) перед добавлением пищи.

Миф №1: Температура копчения оливкового масла слишком мала для жарки.

Некоторые кулинарные масла и жиры достигают так называемой точки копчения, прежде чем достигнут температуры, необходимой для хорошей жарки. Точка копчения — это температура, при которой происходит химическое изменение, приводящее к появлению нежелательного дыма и запаха.Оливковое масло не входит в их число.

Температура курения оливкового масла первого холодного отжима находится где-то между 380 ° F (193 ° C) и 410 ° F (210 ° C), в зависимости от примесей и содержания кислоты в масле. оливковое масло: чем лучше качество, тем выше точка копчения.

Температура копчения оливкового масла намного выше температуры, необходимой для любого приготовления, кроме самого сильного нагрева.

Миф № 2: Температура жарки превратит оливковое масло из «хорошего» в «плохое».’

Кулинарные жиры и масла считаются диетическими жирами, которые бывают трех типов: насыщенные, транс и ненасыщенные. Первые два вредны, но третий, ненасыщенный жир, включает оливковое масло, полезный для здоровья диетический жир растительного происхождения.

Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до достаточной для жарки пищи, не может изменить химический состав оливкового масла с хорошего на плохой.

Миф № 3: Жареные продукты поглощают растительное масло, в результате чего человек становится толстым.

Правильно прожаренная пища будет поглощать гораздо меньше кулинарного масла, если температура масла будет достаточно высокой перед тем, как подать пищу. В противном случае пища действительно впитает масло, и продукт станет сырым и вялым. Знаете, например, картофель фри, пропитанный маслом, который вы ели на прошлой неделе из вашей любимой сети ресторанов быстрого питания.

Вы не только можете жарить на оливковом масле первого холодного отжима, но и должны это делать. Жарение с помощью EVOO не только удовлетворяет нашу потребность в жареных по-южно-корейских блюдах, азиатском жареном, мексиканском фахитасе и итальянской пиккате из телятины, но и делает все это в дополнение к удовлетворению наших потребностей в питательных веществах для здорового диетического жира.

Является ли оливковое масло первого холодного отжима таким же полезным, когда его жарят на сковороде? Исследование

Оливковое масло первого холодного отжима рекламируется за его пользу для здоровья. Являясь основным продуктом средиземноморской диеты, масло содержит антиоксиданты, относящиеся к его фенольным соединениям.

В то время как в странах Средиземноморья оливковое масло первого холодного отжима регулярно используется в качестве последней приправы, оно также используется для жарки, тушения, жарки и фритюра.

Существует риск того, что такие кулинарные методы могут привести к уменьшению содержания второстепенных компонентов оливкового масла первого холодного отжима, таких как полифенолы.Это может происходить из-за попадания веществ в пищу или из-за разложения и трансформации полифенолов, содержащихся в масле.

Группа исследователей из Университета Барселоны и Университета Сан- Паулу попыталась определить, разлагается ли оливковое масло первого холодного отжима на домашней кухне при нагревании — и, в частности, при жарке на сковороде. или обжаренные.

«Воздействие кулинарии на эти полифенолы масла всегда изучается в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальности в наших домах», — отметил директор Института исследований питания и безопасности пищевых продуктов ( INSA-UB) и соавтор исследования Роза М.Ламуэла.

Считается, что результаты домашних условий могут быть использованы для будущих рекомендаций или рекомендаций по питанию.

Что такое оливковое масло первого холодного отжима?

Там, где обычное оливковое масло очищается и лишается важных питательных веществ и антиоксидантов, оливковое масло первого холодного отжима производится с использованием процесса естественной экстракции — без использования тепла или химикатов.

Это позволяет маслу сохранять все питательные вещества и антиоксиданты из плодов оливы.В результате оливковое масло первого холодного отжима считается самым высококачественным доступным оливковым маслом.

Оливковое масло первого холодного отжима является основным источником жира в средиземноморской диете. Он имеет уникальный состав жирных кислот с более высоким содержанием фенольных соединений и других антиоксидантов, чем другие пищевые масла.

Было продемонстрировано, что его потребление играет защитную роль от таких заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и нейродегенерация.

В исследовании, опубликованном в научном журнале Antioxidants , исследователи смоделировали условия приготовления пищи на домашней кухне. Цель состояла в том, чтобы определить, как домашнее обжаривание влияет на полифенолы оливкового масла первого холодного отжима.

Было также проанализировано влияние времени (было ли масло обжарено в течение длительного или короткого периода) и температуры (при 120 ° C и 170 ° C) на разложение антиоксидантов.

Результаты показали, что температура действительно оказывает разрушающее влияние на полифенолы оливкового масла первого холодного отжима в процессе приготовления соте. При 120 ° C содержание полифенолов снизилось на 40%, а при 170 ° C — на 75% — по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.

Время влияет на такие отдельные фенолы, как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенола.

В целом, уровни антиоксидантов оставались в «здоровом диапазоне», как указано в европейском законодательстве.

«Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе приготовления, это масло имеет уровень полифенолов, который соответствует декларации здоровья в соответствии с европейскими правилами, что означает, что оно обладает свойствами, защищающими от окисления частиц холестерина ЛПНП» Отметил соавтор Хулиан Лозано.

Средиземноморская диета варьируется в зависимости от страны и региона, но в значительной степени основана на привычках потребления людей, живущих в странах, граничащих со Средиземным морем, включая Грецию, Италию, Испанию и другие страны. Франция.

Вообще говоря, диета требует овощей, фруктов, бобовых, орехов, бобов, злаков, зерна, рыбы и ненасыщенных жиров, таких как оливковое масло.

Однако польза для здоровья людей, живущих недалеко от Средиземного моря и употребляющих эти местные ингредиенты, не всегда переносится на людей, соблюдающих диету в других регионах.

По мнению исследователей, это, скорее всего, связано с методами приготовления пищи. Ожидается, что эти последние результаты подтвердят идею о том, что средиземноморская кухня полезна для здоровья — не только для самих ингредиентов, но и для способов их приготовления.

Таким образом, было бы полезно проанализировать влияние приготовления оливок первого отжима с другими элементами питания из средиземноморской диеты. «Более того, мы должны провести случайные исследования на людях, в которых мы будем сравнивать потенциальные преимущества, которые мы получаем при приготовлении пищи на качественном оливковом масле первого холодного отжима по сравнению с другими маслами», — отметил Лозано.

Источник: Антиоксиданты

‘Домашнее тушение с EVOO: изменение фенольного профиля
Опубликовано 16 января 2020 г.
DOI: https://doi.org/10.3390/antiox

77
Авторы: Julián Lozano- Кастельон, Анна Вальверду-Керальт, Хосе Фернандо Ринальди де Альваренга, Монтсеррат Иллан, Хавьер Торрадо-Прат и Роза Мария Ламуэла-Равентос

Полезно ли вам жарение во фритюре в оливковом масле?

В то время как оливковое масло является полезным жиром, продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в вашу еду значительное количество калорий.

Кредит изображения: zstockphotos / iStock / GettyImages

Жарение во фритюре обеспечивает приятный хруст, сохраняя при этом сочность мяса. Но за это приходится платить, добавляя в блюдо калорий и жира. Попробуйте пожарить во фритюре с оливковым маслом, чтобы улучшить здоровье.

Подробнее: Каковы преимущества употребления оливкового масла?

Подсказка

Хотя оливковое масло — это полезный жир, продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в вашу еду значительное количество калорий.

Признайте преимущества оливкового масла

Жиры могут быть насыщенными, полиненасыщенными или мононенасыщенными.По данным Harvard Health Publishing, насыщенные жиры способствуют высокому уровню холестерина и закупорке артерий.

По данным Мичиганского университета, мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло и авокадо, и полиненасыщенные жиры, такие как кукурузное и рапсовое масло, не закупоривают артерии и даже могут помочь снизить уровень холестерина.

Оливковое масло является более полезной заменой сливочному маслу для обмакивания хлеба или смазывания полосок и овощей. Оливковое масло — важная часть рациона жителей стран Средиземного моря.У этих людей более низкий уровень сердечных заболеваний, чем у людей в других странах.

Добавление оливкового масла в свой рацион, особенно для замены насыщенных жиров, таких как сливочное масло, может помочь снизить уровень холестерина.

Знайте основы жарки во фритюре

Фритюрница включает нагревание большого количества масла до высокой температуры с последующим быстрым обжариванием продуктов в горячем масле. Ключ к более здоровой жареной пище — это температура масла.

Если масло недостаточно горячее для быстрого приготовления пищи, пища впитывает излишки масла и жира.Если масло слишком горячее, компоненты в масле начинают разрушаться, что приводит к появлению неприятного запаха и может выделять токсичные соединения в масле.

Нагрейте масло до нужной температуры, обычно от 350 до 375 градусов по Фаренгейту. По данным Государственного университета Северной Дакоты, жарка продуктов при более низких температурах заставляет пищу поглощать больше масла.

Оливковое масло и высокая температура

У каждого масла есть температура, при которой оно начинает разрушаться. Эта температура, известная как точка дымления, для оливкового масла ниже, чем для других типов масла, используемого для жарки, например, арахисового или канолового масла.Однако выбор правильного оливкового масла для приготовления пищи очень важен.

Температура копчения оливкового масла первого холодного отжима составляет всего 320 F, что делает его непригодным для жарки во фритюре. Легкое оливковое масло с температурой дымления 460 F можно использовать для жарки во фритюре, но жарка во фритюре с оливковым маслом не делает пищу более здоровой, чем жарка с другими видами полиненасыщенных масел.

Подробнее: Может ли слишком много оливкового масла первого отжима быть вредным для вашего здоровья?

Помните о своем здоровье

Оливковое масло может быть частью здорового питания, которое может включать жареные продукты.Вместо жарки во фритюре смажьте овощи легким слоем масла и готовьте их в духовке, чтобы получить жареные в духовке продукты. Сделайте свои собственные более здоровые заправки для салатов с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом.

Используйте оливковое масло вместо сливочного для ароматизации тушеных овощей или в качестве соуса для хлеба вместо сливочного масла. Согласно Министерству сельского хозяйства США, 1 столовая ложка сливочного масла содержит 7 граммов насыщенных жиров, а 1 столовая ложка оливкового масла содержит 1,9 грамма.

Вредна ли еда, жаренная на оливковом масле?

Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для вашего здоровья из-за образования токсичных химикатов, называемых альдегидами, в процессе нагрева.Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную связь углерод-кислород — и распространены в природе. Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя. Считается, что потребление альдегидов с пищей способствует развитию заболеваний человека, включая диабет и болезни сердца. А как насчет оливкового масла? Классифицируется ли оно как растительное масло и безопасно ли на нем жарить пищу?

Около половины домохозяйств в Великобритании в настоящее время используют оливковое масло, что свидетельствует о значительном сдвиге в использовании масла в последние годы.Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты. Известно, что средиземноморская диета снижает риск заболеваний и преждевременной смерти. Оливковое масло, получаемое путем прессования оливок, широко используется во всем мире при приготовлении пищи, будь то жарка, поливание или добавка в салатную заправку. Поэтому оно классифицируется как растительное масло, поскольку производится из растительных веществ, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.

Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло действительно работает достаточно хорошо. Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190 ℃. Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенного подсолнечного и льняного масел приводит к более быстрому образованию большего количества альдегидов, тогда как нагревание мононенасыщенного оливкового масла дает меньше альдегидов и намного позже в процессе нагревания.

Считается, что это происходит из-за структурных различий, когда полиненасыщенные масла содержат больше участков, созревших для химической реакции. Эксперименты, проведенные для телешоу «Доверься мне, я доктор», подтвердили это, предположив, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира производило аналогично более низкие уровни альдегидов. В совокупности эти эксперименты предполагают, что если вы собираетесь жарить, одним из лучших вариантов будет оливковое масло.

Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в пище у человека.Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены.

Вердикт

Если оливковое масло используется для поверхностного обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов вашего тела, упомянутых ранее.

Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка продуктов на оливковом масле вряд ли нанесет серьезный вред вашему здоровью.

Для жарки этих кексов форели и фенхеля используется оливковое масло. Получите рецепт здесь .

Обзор

Рэйчел Адамс, старший преподаватель, Кардиффский столичный университет

Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что изменяет их аромат, вкус и питательную ценность. Перегрев масла во время готовки приведет к тому, что кухня станет грязной, задымленной, продуктами с плохим вкусом и образованием вредных химикатов.

Оливковое масло не отличается от других масел.Если его сжечь (нагреть до температуры выше точки дымления), он будет неприятным на вкус и будет содержать вредные химические вещества. Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с увеличением качества оливкового масла, поскольку содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию уменьшаться, а содержание антиоксидантов увеличивается. Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже уменьшить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи. При приготовлении пищи на оливковом масле любой потенциальный вред можно уменьшить, используя высококачественное масло и следя за тем, чтобы температура масла не превышала его точки дымообразования; это также улучшит вкус вашей еды.

Итак, я согласен с автором: жарка в целом не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор. Если бы приготовление пищи на оливковом масле было настолько вредным для вас, в поддержку этого аргумента были бы свидетельства среди населения.

Джеймс Браун, преподаватель биологии и биомедицины, Астонский университет, и Рэйчел Адамс, старший преподаватель биомедицинских наук, Кардиффский столичный университет. Эта статья изначально была опубликована на сайте The Conversation.Прочтите оригинальную статью. Рецепт жареного цельнозернового риса с кукурузой можно найти здесь.

Безопасно ли жарить на оливковом масле?

Что мы устали слышать? Готовить на оливковом масле небезопасно. Он нестабилен и окисляется при нагревании, нанося вред организму. Хотя это верно и для других масел, таких как рапсовое и растительное масло, я здесь, чтобы развеять эти мифы об оливковом масле.

Короткий ответ — да, безусловно.

Когда вы выбираете масло для приготовления, тушения или жарки, вам следует искать масло с низким содержанием полиненасыщенных жиров.Это потому, что эти молекулы при нагревании склонны быстрее окисляться и прогоркнуть. Вместо этого выберите масло с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, устойчивое при высоких температурах.

Если вы не в курсе, ниже приведены типичные температуры для разогрева пищи:

• Жарка на сковороде: 120 ° C (248 ° F)
• Жарение во фритюре: 160-180 ° C (320 ° F — 375 ° F)

Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима составляет 410 ° F (210 ° C).

Температура дымления оливкового масла значительно выше, чем идеальная температура для жарки пищи (375 ºF), что делает его полностью безопасным для нагрева.

Почему оливковое масло лучше?

«Оливковое масло идеально подходит для жарки. В надлежащих температурных условиях, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только из-за антиоксидантов, но и из-за высокого уровня содержания олеиновая кислота.» — Международный совет по оливкам

Есть несколько причин, по которым оливковое масло превосходит другие масла, когда оно нагрето … и несколько мифов, которые нам нужно развеять, когда дело доходит до готовки на оливковом масле.

Температура дымления оливкового масла идеально подходит для жарки.
Оливковое масло, состоящее в основном из мононенасыщенных жиров (около 75%), что помогает стабилизировать его и выдерживать высокие температуры. Температура дымления оливкового масла составляет 210 ° C (410 ° F), что идеально и безопасно для жарки. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (см. Наш список «нет-нет» ниже) слишком легко окисляются при высокой температуре и выделяют вредные свободные радикалы. Это может способствовать развитию различных заболеваний, включая слабоумие, рак и сердечно-сосудистые заболевания.

Тепло не влияет на питательный состав оливкового масла.
Оливковое масло содержит антиоксиданты, называемые полифенолами, которые защищают масло от окисления. Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до достаточной для жарки пищи, не может изменить химический состав оливкового масла и, следовательно, сохраняет все его питательные вещества нетронутыми.

Жареная пища может быть полезна для здоровья
Оливковое масло вкуснее … и лучше смотрится на вас! Оливковое масло образует корку на поверхности пищи, которая препятствует проникновению масла и улучшает его вкус.Пища, обжаренная на оливковом масле, имеет более низкое содержание жира, чем пища, жаренная на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для контроля веса.

Вы не только можете жарить на оливковом масле первого холодного отжима, но и должны это делать. Оно хорошо выдерживает нагревание благодаря содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов и является более безопасным, полезным и вкусным выбором по сравнению с другими маслами.

Используете ли вы оливковое масло для жарки еды? Вы попробуете сейчас?
Дайте нам знать в комментариях ниже!

Вам плохо есть пищу, жареную на оливковом масле?

«Жарка в целом — не самый здоровый способ приготовления еды, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор», — считает Рэйчел Адамс, старший преподаватель биомедицинских наук в Кардиффском столичном университете.

Выделение токсичных химикатов при нагревании оливкового масла уже давно является причиной проблем со здоровьем, а предыдущие исследования даже связывают их с раком и диабетом.

Тем не менее, эксперты, пишущие в The Conversation, утверждают, что риск зависит от качества масла и степени его нагрева.

Хотя один эксперт добавляет, что жарка в целом — не самый здоровый способ готовки, она утверждает, что богатое антиоксидантами оливковое масло делает его лучшим выбором.

Риск нагревания оливкового масла зависит от его качества и степени его приготовления.

МОЖЕТ ЛИ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПРЕДОТВРАТИТЬ РАК МОЗГА?

Ключевое питательное вещество в оливковом масле может помочь предотвратить развитие рака мозга, как показали исследования в начале этого месяца.

Основной ингредиент Средиземноморья содержит соединение, называемое олеиновой кислотой, которое не позволяет генам, вызывающим рак, функционировать в клетках мозга, говорится в исследовании.

Неясно, может ли увеличение потребления оливкового масла предотвратить рак мозга, однако результаты исследования могут привести к новым методам лечения болезней, говорят исследователи.

Автор исследования д-р Грасьян Михлевски из Эдинбургского университета сказал: «Хотя мы еще не можем сказать, что оливковое масло в рационе помогает предотвратить рак мозга, наши результаты показывают, что олеиновая кислота может поддерживать производство молекул, подавляющих опухоль, в организме человека. клетки, выращенные в лаборатории.

«Дальнейшие исследования могут помочь определить роль оливкового масла в здоровье мозга».

Насколько полезно оливковое масло?

Недавно было высказано предположение, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для вашего здоровья из-за образования токсичных химикатов, называемых альдегидами, в процессе нагрева.

Альдегиды представляют собой простые органические структуры — соединения, содержащие двойную связь углерод-кислород — и распространены в природе.

Они образуются в организме человека в небольших количествах как побочные продукты нормального метаболизма фруктозы и алкоголя.

Считается, что потребление альдегидов с пищей способствует развитию болезней человека, включая диабет и болезни сердца.

А как же оливковое масло? Классифицируется ли оно как растительное масло и безопасно ли на нем жарить пищу?

По данным Джеймса Брауна из Астонского университета и Рэйчел Адамс из Кардиффского столичного университета, в настоящее время около половины британских домохозяйств используют оливковое масло, что демонстрирует значительный сдвиг в использовании масла в последние годы.

Отчасти это может быть связано с тем, что потребление оливкового масла часто связано с хорошим здоровьем и является центральным компонентом средиземноморской диеты.Известно, что средиземноморская диета снижает риск заболеваний и преждевременной смерти.

Оливковое масло, получаемое путем прессования оливок, широко используется во всем мире при приготовлении пищи, будь то жарка, поливание или добавка в салатную заправку. Поэтому оно классифицируется как растительное масло, поскольку производится из растительных веществ, в отличие от животных жиров, таких как сало или гусиный жир.

Жарение в целом не самый здоровый способ готовки, но оливковое масло — лучший выбор.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПРЕДОТВРАЩАЕТ ДЕМЕНЦИЮ, ПОЗВОЛЯЯ МОЗГ УДАЛИТЬ МУСОР

Оливковое масло первого отжима сохраняет память и защищает мозг от слабоумия. согласно исследованию, опубликованному ранее в этом месяце.

Масло — ключевой ингредиент средиземноморской диеты, имеющий ряд преимуществ для здоровья, включая более низкий риск деменции.

Ученые из Университета Темпл в Пенсильвании обнаружили, что оливковое масло снижает риск слабоумия, побуждая мозг избавляться от вредного мусора.

Согласно новому исследованию, регулярное употребление оливкового масла может защитить вашу память и способность узнавать что-то новое с возрастом.

Это открытие было названо «захватывающим» прорывом в борьбе с болезнью Альцгеймера.

По сравнению с другими маслами?

Из растительных масел, которые были протестированы на содержание альдегидов, вызванных нагреванием, оливковое масло действительно работает достаточно хорошо.

Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла на содержание альдегидов после того, как масла были нагреты до 190 ℃.

Они обнаружили, что нагревание полиненасыщенного подсолнечного и льняного масел дает большее количество альдегидов быстрее, тогда как нагревание мононенасыщенного оливкового масла дает меньше альдегидов и намного позже в процессе нагревания.

Считается, что это происходит из-за структурных различий с полиненасыщенными маслами, содержащими больше областей, созревших для химической реакции.

Эксперименты, проведенные для BBC Trust Me I’m a Doctor, подтвердили это, предположив, что нагревание оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира производило аналогично более низкие уровни альдегидов. В совокупности эти эксперименты предполагают, что если вы собираетесь жарить, одним из лучших вариантов будет оливковое масло.

Важно отметить, что очень мало известно о том, что представляет собой низкая или высокая доза альдегидов в пище у человека.Есть некоторые данные исследований на животных, но выводы, которые мы можем сделать из них, ограничены.

Если оливковое масло используется для поверхностного обжаривания продуктов в течение коротких периодов времени, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться воздействию более высоких концентраций альдегидов, чем обычно, в результате нормальных метаболических процессов вашего тела, упомянутых ранее.

Несмотря на то, что существуют более здоровые способы приготовления пищи, жарка продуктов на оливковом масле вряд ли нанесет серьезный вред вашему здоровью.

Стоит ли готовить на любом масле?

Тепло вызывает химические изменения во всех маслах, что изменяет их аромат, вкус и питательную ценность, по словам Рэйчел Адамс, старшего преподавателя Кардиффского столичного университета.

Перегрев масла во время приготовления пищи приведет к появлению грязной дымной кухни, плохому вкусу пищи и образованию вредных химикатов.

Оливковое масло не отличается от других масел. Если его сжечь (нагреть до температуры выше точки дымления), он будет неприятным на вкус и будет содержать вредные химические вещества.

Пункты дыма имеют тенденцию увеличиваться с увеличением качества оливкового масла, так как содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию уменьшаться, а содержание антиоксидантов увеличивается.

Высокое содержание антиоксидантов в оливковом масле может даже снизить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи.

При приготовлении пищи на оливковом масле любой потенциальный вред можно снизить, если использовать высококачественное масло и следить за тем, чтобы температура масла не превышала его температуру дымообразования; это также улучшит вкус вашей еды.

Итак, я согласен с автором: жарка в целом не самый здоровый способ приготовления пищи, но если вы собираетесь жарить, то жарка на оливковом масле — неплохой выбор, добавила г-жа Адамс.Если бы приготовление пищи на оливковом масле было настолько вредным для вас, в поддержку этого аргумента были бы свидетельства среди населения.

Кто сказал, что жареная пища вредна для вашего здоровья

Нет, вам действительно не нужно говорить нам, кто это был. Все, что вам нужно сделать, это предложить этому человеку прочитать сегодняшнюю запись в блоге.

Когда дело доходит до жарки пищи, как и во многих других вещах в жизни, «как» так же важно, как и «что». На самом деле, правильно жарить пищу — синоним хорошего здоровья .Это наглядно демонстрирует знаменитая средиземноморская диета, в которой оливковое масло является одним из основных ингредиентов.

Не забудьте:

• Olive Oil i s Единственное масло , способное выдерживать высокие температуры (180ºC) без разрушения и потери своих свойств.
• Кроме того, именно масло лучше всего защищает пищевые продукты. благодаря образованию хрустящей корочки, которая усиливает вкус пищи и в то же время препятствует впитыванию жира.

Читая это, любой, кто говорит, что жареные продукты вредны для вашего здоровья, должен начать отказываться от своих первоначальных утверждений. Но если это не так, обязательно посмотрите это видео.

Посмотрите, как мы, , поджарим потрясающие торрихас , и вы увидите, как после того, как они окунутся в горячее масло, они станут мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Неслучайно с каждым днем ​​все больше гурманов убеждаются, что масло Olive Oil — лучший вариант для жарки.Хотите присоединиться к ним? У вас есть два варианта: изучать кулинарию годами или следовать следующим советам.

1. Easy peasy: используйте много оливкового масла , чтобы продукты были полностью покрыты сковородой. Это предотвращает подгорание пищи или превращение ее в слишком мягкую.

2. Загружайте на сковороду только несколько продуктов за один раз. Если вы его переполните, температура резко упадет.

3. Это действительно важно: пища, которую вы собираетесь жарить, должна быть сухой.
4. Не накрывайте сковороду крышкой. Это просто вызовет конденсацию, которая затем будет стекать обратно в масло в виде воды.

Хотите узнать больше? Просто спросите нас через Facebook, Twitter или Instagram. Жизнь с оливковым маслом всегда вкуснее!

Если вам понравился этот рецепт, вам также может понравиться…