Запекание это – запекание — это… Что такое запекание?

Запекание — виды и рецепты

Виды запекания || Запекание фруктов || Запекание овощей

Запекание рыбы

Запекание мяса ||Полезные советы  при запекании

Запекание — самый древний способ приготовления пищи.

Оно не утратило своей популярности и до наших дней, к рецептам запекания мы прибегаем на пикниках под открытым небом, и дома в духовке и микроволновке.

• Существует три вида запекания:

— краткое запекание или гратинирование,

при таком виде запекание почти готовый продукт размещаем в духовке для того, чтобы получить красивую румяную, поджаристую  корочку (или другими словами заколерования).

Для краткого запекания продукты должны быть практически готовыми (перед этим отваренные),

после чего укладываются тонким слоем в отрытую посуду ( на противень, сковороду) для заколерования (запекания) исключительно верхней части.

Для этого, мы предварительно подготовленное блюдо (или продукт) ставим в хорошо разогретую,

горячую духовку на 5-7 мин, в самое верхнее положение.

За колерованием нужно внимательно следить, потому что его легко можно испортить: излишне пересушив, или спалив верхний слой до темно — коричневого цвета. Срок передерживания может составлять всего лишь минуту, или 30-40 сек излишнего времени.

— открытое запекание, обжигание (или грилирование) , при этом виде приготовления — огонь, жар (на природе угли) располагается внизу, а то что мы запекаем над огнем и не в посуде, а подвешенное —   на вертеле, решетке, шампуре. Кстати приготовление шашлыков — это открытое запекание.

— закрытое запекание,  в этом случае запекание проводим в духовке.

Закрытое запекание может быть в фольге, рукаве, под крышкой, герметическое и закрытое в естественной оболочке (рыба не распоротая, в чешуе, целая).

Если продукты находятся в посуде, тогда они запекаются только в духовом шкафу, и жар буде действовать не непосредственно, а через нагрев, тепло  окружающего воздуха.

Запекать можно большинство продуктов:

рыбу, мясо, птицу, фрукты, овощи.

Основное правило вкусно запеченого блюда — правильная предварительная подготовка продуктов.

У каждой категории продуктов есть специфические методы подготовительных работ.

Рецепты запекания для разных продуктов.

• Запекание фруктов.

Яблоки, груши, айва.

Вымыть, можно вырезать сердцевину с косточками и в полученную выемку положить ложечку сахара или меда.

Разместить лист с подготовленными фруктами в верхней части духовки. Время приготовления около 10-15 минут, до того как фрукты станут мягкими и треснет кожица.

• Запекание овощей.

Отберите неповрежденные, чистые, высокого качества овощи.

Корнеплоды: свекла, картофель, морковь, репа, редька.

Корнеплоды нужно:

— старательно помыть и высушить или вытереть, чтобы уложить в духовку сухие

— кожицу не снимать

— лучше всего запекать на решетке

— разместить лист или решетку с овощами на среднем уровне духовки.

Вершки: помидоры, цветная капуста, кольраби, баклажаны, лук репчатый, перец болгарский, чеснок.

— перец и помидоры запекать как фрукты.

— кольраби как корнеплоды

— лук очистить от шелухи и запекать целиком или нарезать широкими кольцами или крупными дольками

— баклажаны нарезать на кружки или вдоль на 2 части, или тонкие и мелкие целиком.

— цветную капусту освободить от листьев, помойте и обсушите.

• Запекание рыбы.

Для запекания пригодна фактически любая рыба. Замороженную рыбу размораживать не нужно.

Рекомендуется рыбу запекать не чищенную (не потрошенную, без проколов и разрезов, с плавниками, хвостом, головой).

Герметичность рыбы обеспечивает ее естественная оболочка.

Для подготовки рыбы, ее нужно вымыть и покрыть слоем соли, лучше  крупного помола.

При этом рыба сохраняет все питательные и вкусовые свойства.

При запекании порода рыбы не имеет значения, главное какого размера ваша рыба.

— уложить рыбу на лист и разместить в духовке повыше.

— плоскую рыбу запекать 25 мин без переворачивания. Через 15 мин проверить ее состояние.

— толстую и крупную рыбу запекать 20 мин на одном боку, после на другом.

Готовность рыбы, определяется так:

— Постучать по затвердевшей корочке ножом или вилкой. Звук должен быть звонкий.

— Слой соли пожелтеет и высохнет.

Вынуть рыбу из духового шкафа, уложить на разделочную доску и дать остыть минут 10.

После отделить голову и снять аккуратно корочку с одного бока. Вынув внутренности, положить рыбу очищенной стороной на блюдо.

Снять корочку с другой стороны.

Есть гораздо более легки способы запекания рыбы. Рыбу почистить и выпотрошить, можно сразу в магазине. Посолить, поперчить, можно воспользоваться любимыми приправами к рыбе.

Укладываем рыбу в форму для запекания или на противень, взбрызгиваем лимонным соком.

Обкладываем луком и смазываем сметаной или майонезом.

Ставим в духовку на 25-30 мин.

Запекание рыбы в фольге.

Смазываем  рыбу маслом , чтобы не прилипла к фольге (или лист фольги). Взбрызнуть лимонным соком, посыпать специями свежим или сушеным базиликом, тимьяном. Внутрь можно положить нарезанную зелень петрушки.

Уложить на фольгу с овощами (морковью, сладким перцем, зеленью), завернуть,

поставить в разогретую до 200-210° С духовку, на 20-25 мин.

Запеченая рыба с картофелем, в фольге.

— 0,5 кг филе рыбы

— 0,5 кг картошки

— 200 г морковки

— 350 г  сладкого перца

— 200 г лука

Филе нарезать кусками шириной 4-5 см, поперчить, посолить, оставить промариноваться на 30 мин в прохладном месте.

Нарезать лук полукольцами, морковку тонкими кружочками, сладкий перец соломкой, картошку тонкими ломтиками.

Запекать можно порционно-каждому свой сверточек.

Филе рыбы  уложить на фольгу — 2 шт.

Сверху положить горсть картофеля. Потом лук, облепить полученную горку морковкой, положить перец и сверху немного посолить. Завернуть тщательно фольгу.

Положить на противень свертки, поставить в разогретую духовку. Выпекать при  температуре 180 ° С, около 1 часа.

• Запекание мяса и дичи.

Еще в глубокой древности, племена занимающиеся скотоводством нашли самый простой и вкусный способ запекания мяса. Запекалась целая туша, даже со шкурой. При этом сохранялась герметичность и мясо получалось в собственном соку.

При приготовлении просто крупных кусков мяса, толстый верхний слой обгорал или обугливался так, что для еды можно было использовать лишь середину куска. А в маленьких кусках сок вытекал, и они твердели полностью.

В настоящее время, при приготовлении блюд дома сохранить герметичность мяса естественную невозможно.

Но зато у нас есть способы и приспособления, которые  помогут нам это сделать искусственно.

Запекание мяса и птицы (этими же способами можно воспользоваться и для других продуктов: фруктов, овощей, рыбы):

— в тесте

— рукаве для запекания

— алюминиевой фольге

— в жире

-в майонезе, сыром яйце, сметане.

Чтобы из мяса не вытек сок, можно воспользоваться способом, при котором мясо интенсивно нагревается на решетке, в сильно разогретой духовке, и образовывается корочка. Для образования быстрой и равномерной корочки, мясо нужно обмазать майонезом, сметаной или сырым яйцом. Решетку перед приготовлением смазать салом или другим жиром.

В алюминиевой фольге мясо запекают без костей.

Очень большое преимущество этого типа запекания перед остальными в том, что после приготовления не нужно мыть духовку, блюдо и др.

А вот мясо с косточкой или дичь в перьях запекать лучше в тесте.

Для определения готовности блюда, воспользуемся следующим нормами времени:

Время запекания продуктов, при температуре 200-220° С

* Полезные советы хозяйке, при запекании в оболочке.

* При запекании таким способом, все приправы добавляем до размещения в фольге (рукаве, тесте). Чтобы готовое блюдо было полностью готово к подаче.

* Мясо запекая куском не солят. Мясной фарш поперчить, посолить, добавить пряности, обвалять в муке. Мука заберет часть соли.

* Птицу слегка посолить, добавить сухие пряности, но не сырые — они способны ухудшить вкус.

* Рыбу солить сильнее, чем обычно (1 — 1,5 ст л на 1 кг рыбы). Добавить лавровый лист и пряности к рыбе.

* Овощи не солить не добавлять пряности. После того как приготовятся, посолить, добавить масла или сметаны, пряности и др.

* Корочка из теста не пересушится, если в духовку поставить чашку с горячей водой.

* Если вы собираетесь выпекать мясо в тесте или фольге не на решетке, а на противне, под него нужно положить деревянные палочки.

Жарение|| Варка