Зачем ставят в духовку воду: Рецепты - ХЛЕБОПЕЧКА.РУ - домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Содержание

Зачем в духовку ставят миску с водой- рецепт пошаговый с фото

плита ханса.мне не очень нравится.через раз -то хорошо запекается,то подгорает.ставлю миску с водой на низ,то всё чудесно.только забыла как правильно.поставить миску с водой,и включить на нужный режим,или разогреть духовку а потом воду?

Не каждая хозяйка может похвастаться вкусной духовой выпечкой. Здесь, как, впрочем, и в любом деле, существуют свои маленькие премудрости. Опытные хозяйки делятся своими секретами, некоторые из которых сейчас рассмотрим:

Во-первых, огромную роль в качестве выпечки играет духовка. Предпочтительнее духовка электрическая, так как нагрев у нее идет одновременно снизу и сверху, или же, по желанию, только в одном направлении. В ней легко поддерживать необходимую температуру с помощью термостата. Один минус — слишком сухой воздух в духовке. Поэтому, для увлажнения выпечки, вначале, минут на 20 ставят внизу духовки емкость с водой.

Гораздо более привередлева духовка газовая, в которой нагрев осуществляется только снизу. В такой духовке сложно достичь равномерности в пропеченности выпечки. Снизу может пригореть, а сверху и в середине не пропечься. Чтобы решить проблему подгорания, внизу, под противень, также ставят воду в жаропрочной емкости.

Сейчас многие хозяйки пекут домашний хлеб. Специалисты рекомендуют, при выпечке хлеба, первые 15 минут в духовке создать пар. Однако, в газовых духовках герметичность недостаточна, равномерная температура и влажность не могут долго удерживаться. Низ хлеба подгорает, а сверху правильная корочка не может сформироваться. Чтобы хлеб имел тонкую хрустящую корочку золотистого цвета, недостаточно ставить в духовку емкость с водой. В этой ситуации решить проблему поможет «метод колпака». В первые 15 минут выпечки накрывать хлеб емкостью, тем самым задерживая влагу, испаряемую из хлеба. При посадке в духовку хлеб имеет высокую влажность, а к концу выпечки мякиш хлеба сухой. Таким образом, влага из емкости под противнем не дает подгореть хлебу снизу. Влага под колпаком вначале помогает формированию жидкой пленки, которая поджариваясь, сглаживает все неровности поверхности хлеба, а затем становится блестящей, румяной и хрустящей.

Кулинария, как и любой вид деятельности требует соблюдения определенных правил по технике безопасности. При работе с электрическими духовками также существуют свои правила. Несмотря на то, что эта техника является электрическим прибором, она разработана таким образом, чтобы выдерживать не только перепады температур, но и большую влажность.

В электродуховку можно ставить миску с водой, главное, чтобы жидкость не достигала краев посудины хотя бы на 1,5 см, иначе в процессе кипения она будет попадать на нижнюю панель устройства. Кроме того, важно подобрать правильный материал миски.

Не стоит использовать посуду из пластика. Она не предназначена для высоких температур, поэтому может потерять форму, а что важнее при нагреве пластик выделяет ядовитые вещества.

Стеклянные тарелки тоже не всегда подходят, если они для этого не предназначены. Постепенный разогрев вместе с духовкой допустимый, но рисковать не стоит.

Иначе дело обстоит с закаленным стеклом, которое предназначено для высоких температур. В нем можно смело кипятить воду в электрической духовке. Стекло по своим свойствам идеально подходит для приготовления пищи, так как при нагреве не выделяет вредных веществ, дополнительных запахов или вкусов.

Керамика, так же, как и стекло должна обладать соответствующими свойствами, иначе может просто лопнуть в процессе нагрева воды. Обычные керамические тарелки не лучшим образом подходят для таких целей.

Посуда из нержавеющей стали идеально выдерживает температуру духовки, не теряя своей формы, поэтому является самым надежным вариантом для кипячения и запекания.

Эмалированные миски также подойдут для нагрева воды в духовому шкафу, однако эмаль не должна иметь повреждений или трещин. Посуду следует нагревать вместе с духовкой до температуры не выше 250° С.

Зачем ставят воду в духовку при выпечке

–Рубрики

мода (952)
шитье вязание рукоделие (200)
хлебопечка (151)
поэзия (94)
видео (236)
все для дома (123)
выпечка (1514)
гороскоп (0)
десерт (244)
животные и птицы (0)
закуски (303)
здоровье (986)
здоровье (820)
интересно (697)
кулинария (624)
музыка (81)
мясо (499)
несладкая выпечка (491)
хлебопечка (45)
полезные советы (619)
рыба (149)
салаты (209)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Понедельник, 21 Ноября 2016 г. 20:45 + в цитатник

Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке..

Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой , я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны. Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.

Почему мой хлеб треснул или порвался ?

а. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто – чем мягче тесто, тем крупнее поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше «ноздреватости» у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры и это вполне нормально

Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на 20.

Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

Если хлеб липкий и ломти неровные Значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

* Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен – пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:

Способ первый:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.

на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки

Во многих рецептах хлеба есть указание: «выпекать с паром». Зачем нужен пар и его как создать в домашней духовке рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина, авторы и ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ».

Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.

Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.

Пар необходим только в начале выпечки. Обычно время выпечки с паром и его интенсивность указаны в рецептуре конкретного изделия.

Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба. Но чаще требуется более интенсивное увлажнение, и тогда приходится идти на разные ухищрения.

В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего для этой цели подходит старая сковорода из литого алюминия.

Для электрической духовки:
За 40-60 минут до предполагаемого начала выпечки поставьте сковороду на дно духовки и оставьте разогреваться вместе с духовкой. Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.

Количество льда указывается в рецепте. Например, «полстакана кубиков льда».

Для газовой духовки:

Для газовой духовки описанный выше способ создания пара не подходит с точки зрения техники безопасности: вода может залить пламя. Просто поставить на дно мисочку с водой не эффективно, поскольку невозможно отрегулировать влажность на момент начала выпечки. Можно поступить следующим образом. За 5 минут до начала выпечки хлеба положите в сковороду скомканное кухонное полотенце (лучше старое махровое) и обильно смочите его кипятком. Полотенце увеличивает площадь испарения и дольше удерживает воду. Поставьте сковороду на дно духовки. Через пару минут вода в сковороде закипит и создаст нужное количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте сковороду из духовки и продолжите выпечку хлеба без пара.

Пар не нужен, если выпекаемое изделие смазано яйцом или молоком: влажная поверхность и так достаточно эластична. Как правило, без пара выпекают изделия с высоким содержанием сдабривающих ингредиентов: яиц, молочных продуктов, масла, сахара.

Нужно ли ставить воду в духовку при выпечке пирогов

Зачем ставить воду в духовку при выпечке

Источник статьи: http://povodu.ru/kulinariya/zachem-stavit-vodu-v-duhovku-pri-vy-pechke/

Готовим в духовке легко. Видеосоветы и маленькие хитрости

Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.

Готовить в духовке можно с удовольствием и без особых хлопот, если знать и использовать несколько простых хитростей. Первое правило — всегда прогревайте духовку заранее: газовую нужно включать за 10 минут до готовки, электрическую – за 25 минут.

Температура должна соответствовать тому уровню, который рекомендован в рецепте. Если у вас нет термометра, определить степень прогрева можно с помощью обычного листа белой бумаги. Если он за 30 секунд только чуть-чуть пожелтел, значит в духовом шкафу 100-120 градусов. Когда бумага становится ярко желтой, температура – от 170 до 190 градусов, желто-коричневой – от 190 до 210. При 220 — 250 градусах лист начинает гореть.

Готовить в духовке лучше на среднем уровне. На самый верхний — можно ставить, когда необходимо, чтобы блюдо подрумянилось. Не придвигайте противень вплотную к задней стенке духового шкафа. Это мешает хорошей циркуляции горячего воздуха.

Спасти от пригорания поможет вода и соль. Хорошо лишний жар забирает крупная каменная соль. Около килограмма такой соли рассыпаем на противень и ставим на нижнюю решетку. Еще один способ – водяная баня. Для этого в огнеупорную ёмкость большого размера наливаем воду, в неё ставим огнеупорную ёмкость меньшего размера с ингредиентами. Вода должна доходить до половины второй формы или чуть больше. Изделие не только не пригорит, но еще и равномерно пропечется.

Варить и тушить в духовке удобно в керамических горшках. В обоих случаях кладем туда все ингредиенты и заливаем водой. При тушении жидкости нужно чуть меньше, а сам горшок ставим в хорошо разогретую духовку. При варке, наоборот, духовку включаем только после того, как ставим туда суп.

Выпечка сдобы и булочек требует особого подхода. К примеру, бисквитное и дрожжевое тесто не любят, чтобы дверцу духовки открывали до момента готовности изделия. Ставить выпечку нужно всегда в предварительно разогретую духовку. Слоеное тесто выпекайте при высокой температуре, сдобное и бисквитное – при средней, изделия из белкового теста – при низкой температуре.

Источник статьи: http://ria.ru/20130501/921557642.html

Готовим в духовке: тонкости, правила и лайфхаки

В дорогих моделях современных духовых шкафов можно насчитать с десяток разных режимов, а то и больше. Но чтобы готовить хорошо и разнообразно, хватит и пяти, если уметь ими пользоваться. Давайте разберемся, как выжать максимум из электрической духовки и повысить качество готовых блюд.

Выбор режима

Количество режимов зависит от количества нагревательных элементов — ТЭНов. Как минимум, их должно быть два: верхний и нижний, но современные модели часто имеют еще один на задней стенке. Плюс гриль и вентилятор, который создает конвекцию. И это тот минимум, который должен быть в духовке, если вы планируете разнообразить меню стейками и пирогами.

Самый часто используемый режим — верхний и нижний нагрев. На этом режиме можно готовить все, что угодно: от бисквитов до свиной ноги. Тепло идет одновременно снизу и сверху, поэтому печенье, хлеб, запеканки, птица, рыба равномерно пропекаются.

Только нижний нагрев используется, когда нужно получить хорошую корочку снизу и сочную начинку сверху, например, в пицце или открытом пироге. Только верхний нагрев нужен, чтобы приготовить легкое блюдо и одновременно подрумянить его сверху: омлет, запеканка, жульен.

Если вы только планируете покупку духовки, обратите внимание на наличие вентилятора на задней стенке. Он дает режим конвекции. Вентилятор разгоняет воздух по всей духовке и обеспечивает равномерный прогрев, даже если пространство разделено противнями. На этом режиме все готовится быстрее и при меньшей температуре. Выбирайте режим конвекции, когда печете пироги из дрожжевого теста или когда нужно приготовить что-то объемное, например, рульку или целую курицу. Важная особенность — этот режим подходит для приготовления блюд одновременно на двух уровнях.

Гриль — это нагревательный элемент, который расположен в центре «потолка» духовки. На гриле (то есть фактически под грилем) чаще всего готовят при максимальной температуре 220–250 С˚. При этом режиме все тепло направлено непосредственно на продукт, поэтому важно расположить мясо, овощи или то, что вы собираетесь приготовить, по центру решетки на среднем или верхнем уровне. На гриле можно приготовить стейки, свиные отбивные, любые овощи, бифштексы для бургера, тосты с сыром, тортилью. Вообще, режим гриля недооценен: с его помощью можно получить все, что обычно готовится на мангале, только дома.

Есть модели с режимом «двойной гриль», когда на потолке вместо одного – два нагревателя. Двойной гриль быстрее и эффективнее справляется даже с толстыми кусками мяса. Если такого режима нет, ничего страшного, можно обойтись и без него. Например, сначала обжарить кусок мяса на сковороде с двух сторон до золотистой корочки, а потом довести до готовности под грилем в духовке.

Выбор уровня

Уровни считают по направляющим на стенках духовки, на которые устанавливают противень или решетку. Часто мы интуитивно выбираем средний уровень. И правильно делаем, если нужно равномерно пропечь блюда, ведь в большинстве случаев требуется именно это. Но есть нюансы. Когда почти готовое блюдо нужно подрумянить (к примеру, куриные ножки), переставьте решетку на уровень выше на несколько минут. А нижний уровень используйте, когда необходимо хорошо подсушить изделие снизу — например, пиццу или открытый пирог.

Выбор посуды для запекания

Противни, которые идут в комплекте с духовкой, удобно использовать, только если вы готовите сразу много, например, запекаете для гостей мясо с картошкой, птицу целиком или готовите печенье. Для ежедневной готовки они слишком большие и их неудобно мыть.

Есть огромный выбор форм для выпекания разного размера. Под каждое блюдо найдется своя: круглые с разъемной конструкцией для бисквитов, стеклянные и керамические для запеканок, тефтелей в соусе и жаркого, силиконовые для кексов.

Фольга, рукава и пакеты для запекания идеальны, когда нужно приготовить блюдо в собственном соку. Нет ничего проще, чем закинуть куски курицы в пакет, посыпать специями и поставить в духовку. К тому же потом не нужно отмывать противень от жира, а блюда получатся более здоровыми.

Лайфхаки и советы

Не открывайте дверцу духовки без необходимости, особенно, если готовите пироги, омлеты и запеканки. Температура внутри резко падает, и тесто потом не сможет подняться. Пользуйтесь встроенной подсветкой, чтобы проверить состояние блюда.
Блюдо почти всегда ставится в разогретую духовку. В большинстве современных моделей есть индикатор, который горит, пока духовка нагревается. Если у вашей духовки индикатора нет, включите нужный режим и температуру, засеките 15 минут и только потом отправляйте блюдо в шкаф.
Достаньте из духовки все лишние противни и решетки, если не собираетесь их использовать. Они влияют на циркуляцию воздуха и прогрев духовки.
Если вы пользуетесь режимом конвекции, не забудьте уменьшить температуру нагрева на 15–20 С. Вентилятор делает воздух горячее.
Всегда оставляйте небольшой зазор между задней стенкой и противнем, чтобы воздух мог циркулировать по всей духовке.

Источник статьи: http://club.dns-shop.ru/blog/t-189-duhovki-i-pechi/21900-gotovim-v-duhovke-tonkosti-pravila-i-laifhaki/

Как создать пар в духовке?

Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен, пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:

Способ первый:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.
Способ второй:
Hа самый низ духовки поставить пустой противень или какую нибудь форму на следующий уровень поставить камень для выпечки (если он у вас есть) и включить духовку прогреться, где-то на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреетсявскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень тут-же вылить чашку

горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверку и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо вынуть посудину из духовки.

Некоторые советуют выплеснуть горячую воду прям на дно духовки, но я это боюсь делать, духовку жалко.
Вот так это делаю я

А вот так Питер Райнхарт

Несколько советов по выпечке домашнего хлеба в духовке. Первые шаги.

Многих пугает кажущаяся сложность этого процесса, но на самом деле все гораздо проще, чем кажется. Самое главное — любить готовить и ничего не бояться. Тогда, освоив несколько полезных навыков и прикупив кое-что из кухонной утвари, можно поставить выпечку на поток и каждый день наслаждаться свежим ароматным хлебом.

Почему хлеб стоит печь дома

В последнее время все большую популярность набирает выпечка хлеба в домашних условиях. Заводской хлеб зачастую не соответствует нашим запросам, а в хороших частных пекарнях хлеб стоит достаточно дорого, и не каждый может его себе позволить.

Полезная утварь

Во-первых, нужно сразу определиться, станет ли выпечка хлеба постоянным занятием. Самый утомительный процесс — это замешивание. Поэтому для того, чтобы это увлечение не опостылело уже во время приготовления своего первого батона, нужно купить тестомес или самую дешевую хлебопечку и использовать ее только для приготовления теста.

Во-вторых, нужно позаботиться, на чем раскатывать тесто и формировать изделия. Можно все делать старым бабушкиным способом на большой доске и быть готовым к тому, что потом придется отмывать полкухни от муки. А можно купить силиконовые коврики, на которых не только удобно работать с тестом, но и выпекать хлеб в духовке. В этом случае, можно вообще обойтись без дополнительной муки. Ничего не прилипнет и не пригорит. Силиконовая лопатка также не помешает.

В-третьих, желательно купить камень для выпечки. В отличие от мелких булочек, солидные батоны и караваи, а также пицца требуют хорошего быстрого нагрева. В первые минуты выпечки хлеб должен успеть хорошо подняться. В противном случае, корочка образуется раньше и хлеб просто начнет трескаться. Разогретый камень быстро отдает тепло хлебу, в итоге получается пышный мякиш, а не плотная подметка. Также пекарский камень можно использовать для запекания овощей и других блюд.

Для выпечки хлеба в домашних условиях идеально подойдут специальные хлебопекарные формы, которые производят специально для пекарской промышленности — хлебозаводов и частных пекарен. В нашем ассортименте представлены литые формы для выпечки хлеба, батонов, пиццы, маффинов и чизкейков и др. Такие формы прочные и надёжные, служат очень долго при правильном уходе и не выделяют вредных веществ. Технология производства (по ГОСТ) откатана десятилетиями на территории всего бывшего союза.

Самые популярные профессиональные формы для выпечки хлеба — это стандартные «кирпичики» или «буханки»: Л10, Л11, Л7. Далее по популярности следуют круглые и овальные формы, а также «батонницы» и формы с крышками для тостового хлеба.

Для более продвинутых хлебопеков существуют и другие полезные предметы. Например расстоечные корзины, специальные термометры для измерения температуры мякиша внутри хлеба, хлебопекарные руковицы и лопатки, ножи и лезвия для надрезов теста, специальные миски и ткань. Но всё это необязательно приобретать на старте, первое время можно спокойно обходится просто парой хлебопекарных форм.

Правильные ингредиенты

Конечно же, хорошая мука — залог успеха. Но вот как ее выбрать? Тем более, что сортов хлеба существует великое множество, и для приготовления каждого из них требуется мука различных видов. Чтобы не испытать разочарование от неудавшегося бородинского или рижского, лучше начать с обычного пшеничного хлеба. Подойдет любая мука высшего сорта. Муку нужно обязательно просеивать через сито, так она насыщается кислородом.

К сожалению, обычная мука содержит недостаточно белка для выпечки действительно качественного хлеба. Это, как правило, 11-11,5%, в то время как так называемая «сильная мука», например Шугуровская мука содержит 13% и выше. Если у вас под рукой не самая качественная мука, этот недостаток можно устранить, если в муку добавить клейковину. Она продается в сухом виде и внешне напоминает муку сероватого цвета.

Соль лучше использовать мелкую. Дело в том, что соль в тесто для хлеба лучше добавлять во время второго замеса, так как она тормозит работу дрожжей. К этому времени в тесте начинает разбухать клейковина, именно она придает хлебу эластичную структуру. Крупная соль может разрушить волокна клейковины своей грубой структурой.

Требование к остальным ингредиентам в зависимости от рецепта лишь одно — они должны быть качественными и свежими. К другим ингредиентам относятся солод, который бывает двух видов — красный и белый, ржаная мальтозная патока, пряности (тмин, кориандр например), различные семена и сухие овощи в качестве добавок в хлеб (подсолнечник, лён, сушёные морковка, томаты, лук…)

Процесс выпечки

Расстоявшуюся заготовку нужно ставить в разогретую духовку. Время и температура выпечки варьируется в зависимости от рецепта и размера хлеба. Для среднего батона это 10 минут при 240° и еще 30 минут при 190°. Главное, чтобы в духовке была влага. Для этого нужно использовать режим с паром. Если этого режима нет, то нужно поставить на дно духовки металлическую миску с водой или любую другую огнеупорную емкость.

Чтобы придать корочке красивый золотистый оттенок, непосредственно перед выпечкой нужно смазать заготовку водой при помощи широкой мягкой кисточки. Можно смазывать молоком, тогда корочка получится темнее.

Остывание хлеба

Когда хлеб испечется, его нужно положить на решетку. Ни в коем случае нельзя класть горячий хлеб на дощечку. При остывании будет выделяться влага, и дно хлеба станет попросту мокрым. Пока хлеб горячий, нужно еще раз смазать его водой, чтобы корочка не была слишком жесткой. Только что испеченный хлеб резать нельзя.

Остывание — часть процесса, при котором хлеб доходит до кондиции. Только когда он остынет хотя бы до температуры тела, его можно начинать есть. Свежий, точнее горячий хлеб не рекомендуется есть ещё и по соображениям здоровья — такой хлеб будет очень трудно перевариваться и не принесёт вам пользы, в отличие от правильного и остывшего хлеба.

Приготовление хлеба — очень увлекательный и творческий процесс. Особенно выпечка домашнего хлеба радует детей, для которых этот процесс видится практически магическим действием. Если все сделать правильно, то результат будет просто восхитительным и вполне возможно, что долгое время вы не сможете есть батоны из ближайшего супермаркета!

Как правильно испечь куличи и пасхи?

путь к рецепту: все рецепты » Пасха » Как правильно испечь куличи и пасхи?

Как правильно испечь куличи и пасхи

Представить себе Пасху без пышных куличей невозможно, ведь они – один из главных ее символов. При этом кулич может быть объемным или маленьким, с традиционными (изюм, орехи) или экзотическими добавками, главное – чтобы он был пышным, тяжелым и не черствел в течение нескольких дней. Как этого добиться?

Основные составляющие хорошего кулича – свежайшие дрожжи, мука высокого качества и разогретая духовка. Но, кроме них, есть еще масса прочих условий, помогающий куличу стать не просто воскресным кексом, а настоящим пасхальным угощением. Так, например, муку необходимо просеять и убедиться, что она абсолютно сухая. Кроме того, важна температура в помещении, где будет выпекаться кулич – в идеале она должна быть не менее двадцати пяти градусов.

Замешенное тесто должно хорошо резаться ножом, в противном случае куличи получатся плоскими. Поэтому для замеса необходимо приложить немалую физическую силу – тесто не должно прилипать к рукам или к столу. Кроме того, на консистенцию теста хорошо влияет алкоголь – например, коньяк или ликер. Поднимается тесто для пасхальных куличей трижды – когда оно растворено, затем – когда замешано и, наконец, последний раз – в форме. Пряности и специи в пасхальное тесто можно добавить любые, но следует помнить некоторые особенности. Например, мускатный орех, корица или имбирь придают ему темный оттенок, а шафран – желтый.

Очень важно в процессе выпечки держать духовку закрытой. Если вы печете одновременно несколько куличей, формы не должны соприкасаться друг с другом. Время выпечки – около сорока минут, но оно может быть уменьшено или увеличено в зависимости от характеристик духовки и формы. Духовку необходимо увлажнить, поместив огнеупорную емкость, наполненную горячей водой. Если пригорает верх кулича, можно прикрыть его влажным кружком, вырезанным из бумаги для выпечки. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет. Хранить куличи нужно, накрыв их полотенцем.

А также при выпечке куличей необходимо помнить следующее:
Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.
Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

Что делать если подгорает пирог в духовке » Notagram.ru

Наверное, для каждой хозяйки знакома ситуация, когда такая желанная выпечка (пирог, кекс или пирожки) по непонятной причине подгорает в духовке. Причем случается это всегда, когда так хочется удивить близких или родных чем-то вкусненьким.

Сегодня в кулинарной рубрике Notagram расскажет о том, как можно победить духовку, чтобы вы всегда могли наслаждаться процессом выпекания, а ваша выпечка никогда не огорчала вас, и не пригорала в духовке.

Для того, чтобы понять истинные причины почему же ваши любимые пирожки или пирог начинают подгорать, необходимо остановиться на следующих технологических моментах. В большинстве случаев они являются основополагающей причиной испорченной выпечки и настроения.

Что делать если подгорает пирог в духовке

Все дело в духовке: укрощаем газовую духовку

Большинство наших хозяек выпекают, используя обыкновенную газовую духовку. Главная особенность (недостаток) газовых духовых шкафов – это нагрев, поступающий только снизу. По этой причине температурный режим газовой духовки регулировать сложнее всего. И тут даже конвекция особо не поможет. Поэтому если ваша выпечка плохо пропекается (внутри сырая, а низ уже черный), то все дело в неправильном распределении тепла.

К счастью существуют способы, которые могут помочь вам в этой ситуации. Самые рабочие из них:

Приобрести специальный камень для выпекания в газовой духовке. Камень для выпекания имеет особую пористую структуру и большую теплоемкость, благодаря чему он выступает своеобразным буфером теплообмена. Если вы разместите камень для выпекания в газовой духовке, то вся ваша выпечка будет равномерно прогреваться с одинаковой температурой. Изготавливаются такие камни из шамотной глины. Приобрести их можно в магазине, так и у знакомого печника. Многие хозяйки используют вместо камня обычный красный кирпич. Этот способ тоже работает, но лучше все-таки использовать камень для выпечки. Хотим обратить ваше внимание, что ни в коем случае нельзя использовать асбест! Он вреден для здоровья!
Если по какой-то причине вы не можете использовать камень для выпекания, то обойтись можно обыкновенной поваренной солью. Понадобится одна обыкновенная пачка соли. На самый низ духовки нужно поставить противень, с равномерно распределенной солью. Соль отлично забирает весь лишний жар, тем самым давая любой выпечке равномерно пропечься. Соль может храниться в газовой духовке годами, совершенно не портясь. Поэтому если у вас часто подгорает пирог, рыба или мясо, вы всегда можете избежать этого, таким оригинальным способом. Как говорится дешево и практично.
Если вы выпекаете в духовке что-то, что требует быстрого приготовления, то лучше использовать в этом случае посуду с водой. Под противень с выпечкой нужно поставить большую и глубокую емкость с водой. Вода также способствует равномерному прогреванию газовой духовки, но лучше всего подходит для выпечки быстрого приготовления.

О чем еще нужно знать если подгорает пирог и выпечка

Первая и самая распространенная ошибка — это использование вместо противня для выпекания, поддона для сбора жира. Такой поддон всегда входит в комплектацию любой газовой или электрической плиты. А вот противень для выпекания более дорог в изготовлении, поэтому в недорогих моделях плит вряд ли вы сможете его найти.

Вторая ошибка — нарушение технологического режима в процессе выпекания. Перед выпеканием необходимо предварительно прогреть духовку в течении 15 — 20 минут на максимальной температуре. После этого можно поставить противень с пирогом на решетку и установить необходимый температурный режим. Выпечку следует располагать так, чтобы вокруг нее оставалось достаточно места для свободной циркуляции горячего воздуха. Старайтесь как можно реже открывать дверцу духовки в процессе приготовления блюда. Следите за приготовлением через смотровое окно, включив подсветку.

Третья ошибка — нарушение температурного режима. Если в рецепте не указано при какой температуре нужно выпекать ваше блюдо, то пользуйтесь следующими температурными режимами:

Невысокие пироги и булочки выпекайте при температуре 210 — 220°С.
Высокие пироги и пироги с начинкой выпекайте при температуре 190 — 200°С.
Мясо выпекают при температуре 180°С.
Мясо в фольге выпекают при температуре 200°С.
Рыбу выпекают при температуре 150 — 180°С.
Пиццу выпекают при температуре 220°С.
Лазанью выпекают при температуре 200°С.
Безе выпекают при температуре 140°С.

Notagram желает вашей выпечке, чтобы она всегда радовала своим видом и вкусом — вас и ваших близких.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как печь на водяной бане

В некоторых рецептах в инструкции по приготовлению требуется «водяная баня». Водяная баня — это просто кастрюля с горячей водой, помещенная в духовку, и использование этого метода дает два преимущества при выпечке.

Во-первых, водяная баня увеличивает влажность духовки, что важно для выпечки таких блюд, как сырники, которые имеют тенденцию трескаться от высокой температуры духовки, или заварные кремы, которые могут стать эластичными без влажного тепла.

Во-вторых, использование метода водяной бани также обеспечивает более равномерный и медленный источник тепла, чем прямой нагрев духовки, что также важно для приготовления таких продуктов, как сырники и кремы.

(В этих инструкциях мы используем водяную баню для выпекания чизкейка. А поскольку сковороды с пружинной формой печально известны тем, что они протекают, мы оборачиваем дно сковороды фольгой, чтобы вода не просачивалась в сковороду, что могло бы вызвать корочка чизкейка слишком мокрая.)

Для выпекания на водяной бане вам понадобится форма для выпечки, достаточно большая, чтобы вместить форму пружинной формы (или другую форму для выпечки), а также достаточно большую, чтобы вода могла окружать форму формы для выпечки.

Затем вырежьте большой одиночный лист алюминиевой фольги, убедившись, что он достаточно широкий, чтобы охватить все стороны вашей пружинной формы.(Мы рекомендуем использовать очень широкую алюминиевую фольгу, если она доступна, а не два более узких куска фольги, чтобы избежать утечки.)

Оберните сковороду так, чтобы ее стенки были полностью покрыты фольгой. Также убедитесь, что вы не порваете фольгу, когда оборачиваете ее.

В соответствии с инструкциями по рецепту приготовьте чизкейк и поместите форму для выпечки в форму для выпечки. Затем добавьте примерно 2,5 см очень горячей воды в форму для выпечки, чтобы она окружала форму.Вы хотите добавить в форму достаточно воды, чтобы она не испарилась полностью во время выпечки.

Выпекать в соответствии с вашим рецептом. И… у вас должен получиться идеально пропеченный чизкейк без трещин.

Вы можете наслаждаться этими рецептами, в которых используется выпечка на водяной бане:

Познакомьтесь с автором: Марта

Марта — часть команды мужа и жены, которая создает Семейный праздник. Она любит готовить и развлекать семью и друзей и считает, что подача отличной еды — один из лучших способов показать кому-то свою заботу.Марта — домашний повар-самоучка, любит читать поваренные книги и пробовать новые рецепты. После многолетней карьеры в бизнесе и онлайн-маркетинге она теперь руководит A Family Feast на постоянной основе. Ее фирменные блюда — выпечка, десерты, блюда из овощей и пасты.

Добавление воды в духовку для приготовления пара — лучший способ

После определения важности добавления пара в духовку, давайте рассмотрим все варианты, которые мы можем использовать. Как домашние пекари, желающие получить профессиональный вид, обычно лучше копировать то, что делают ремесленники, поэтому давайте сначала рассмотрим это.

Как профессиональный пекарь делает пар

Форсунки пара установлены в большинстве коммерческих хлебопекарных печей. Форсунки питаются от резервуара, в котором хранится вода под давлением. Когда печь требует, открываются форсунки и в духовку поступает отмеренное количество воды. В зависимости от системы, используемой в духовке, для приготовления пара после использования может потребоваться несколько минут.

Звучит просто, но всегда есть проблемы с засорением труб и дорогостоящими расходами на ремонт, особенно в регионах с жесткой водой.

Для небольших пекарен повторный ремонт часто бывает слишком дорогим. В нескольких пекарнях, в которых я работал, инженеры сказали нам, что в наших трубах грязная вода, поэтому паровые форсунки необходимо постоянно ремонтировать.

Это было нехорошо, нам пришлось добавить пар, поэтому мы разработали наш собственный метод этого:

Метод «Залить, закрыть и запустить»

По мере того, как хлеб идет в духовку, мы наливали стакан воды на камень для выпечки, быстро закрой дверь и беги прочь.

Этот метод работает хорошо. На самом деле, мы могли бы легко переварить хлеб, если бы увлеклись.

Всегда было немного опасений, что холодная вода раздробит неожиданный камень для выпечки . Но это были не наши печи, так что нам было все равно.

За свою карьеру я сотни раз использовал технику «Налить, закрыть и запустить», и она ни разу не сломала камень. Теперь, когда я повзрослел и владею своим собственным, я использую метод распыления мистера в коммерческих хлебопекарных печах.

Альтернативные способы добавления воды в домашнюю духовку:

Мой предпочтительный способ добавления пара в домашних условиях, представленный выше, использует кипящую воду и предварительно нагретый противень. Добавление кипящей воды приводит к истощению пара настолько быстро, что может вылететь прежде, чем я смогу закрыть дверь. В этом случае вы можете попробовать использовать воду из-под крана или лед. Вот как они работают:

Использование водопроводной воды для создания пара

Вы можете попробовать использовать воду с температурой из-под крана, чтобы избежать проблем с кипячением.Когда хлеб пойдет в духовку, налейте стакан воды на разогретый противень и быстро закройте дверцу.

Холодная вода испаряет в пар в течение более длительного времени, поэтому создается больше пара, и он не выходит, пока дверца не закроется. Обратной стороной является то, что прохладная вода снижает температуру духовки, и некоторые духовки просто не справляются с этим.

Использование кубиков льда в духовке

Бросок кубиков льда на подогретый противень — распространенный способ создания пара. Со льдом создается постоянный поток пара.Но более низкая температура духовки, создаваемая этим методом, нежелательна. Духовки часто с трудом восстанавливают температуру при использовании этого метода, поэтому я никогда его не использую.

Выпечка при более низкой температуре приводит к изменению текстуры и цвета хлеба, что не рекомендуется.

Вот еще несколько способов создания пара в духовке:

Сделайте водяную баню в духовке

Когда духовка нагрелась до температуры и хлеб почти готов к выпечке.

Наполните глубокий противень наполовину водой и поставьте в духовку.Через 5-10 минут духовка наполнится паром.

Положите хлеб и через 15 минут выйдите из ванны — осторожно, вода горячая!

Это отличный способ добавить пар для газовых духовок или духовок с плохими уплотнениями.

Отводить тепло духовке при выдвинутом противне с горячим кипением — не лучший вариант, пока вы пытаетесь не обжечься.
Через 12-15 минут пружина духовки закончилась, поэтому пара не требуется.

Выпекание хлеба на водяной бане — довольно хороший трюк, рекомендует его Питер Рейнхарт в своей книге «Ученик хлебопекарей».Используя эту технику, можно переварить хлеб, поэтому это не рекомендуется. Но полезно знать, есть ли у вас проблемы с моим предпочтительным методом кипячения воды.

Распылительный распылитель для приготовления пара

Один из самых популярных способов добавления воды — это распылительный распылитель. Это довольно просто и хорошо работает в большинстве духовок.

После того, как хлеб пойдет в духовку, направьте спрей на внутренние стенки и опрыскайте его. Через 3-5 секунд распыления быстро закройте дверцу.

Подождите 30 секунд, откройте дверцу и снова распылите, на этот раз в другой области духовки. Закройте дверцу, подождите еще 30 секунд и повторите, если хотите больше пара.

Распыляя воду в духовке, будьте осторожны, чтобы не разбить лампочки, стекло и камень для выпечки. Кроме того, старайтесь избегать прямого распыления на хлеб.

Распыление воды с тремя интервалами позволяет духовке нагреться между струями и дает время для распространения пара по воздуху внутри.

Цель метода водяного тумана состоит в том, чтобы распылить воздух, но, конечно же, большая часть воды будет попадать на стенки духовки, вызывая на них водяные пятна.

Существует баланс между добавлением достаточного количества пара, не охлаждая духовку, и возможностью выхода слишком большого количества пара при этом.

Я предпочитаю этот метод для профессиональных ярусных печей, так как там меньше зазор для выхода тепла и большая площадь поверхности для распыления. Дома я обнаружил, что результаты немного противоречивые, в некоторые дни все работает нормально, а в другие — нет.

Использование стандартного водяного распылителя не всегда создает столько пара, как предыдущие варианты. Серьезным пекарям нужен спрей под высоким давлением с помпой.

Это водяной мистер, который я рекомендую для создания пара в небольших духовках:

Для более профессиональных настроек вы можете взглянуть на что-то вроде этого. Он поставляется с большим резервуаром для хранения, поэтому вам не придется постоянно его заполнять.

Распыление воды на хлеб перед выпечкой

Самый простой способ добавить воды при выпечке хлеба — это распылить воду на хлеб перед тем, как пойти в духовку для выпекания.Аналогичным образом можно смочить хлеб влажными руками или кистью.

Но, не делайте этого .

Только не надо. У вас получится уже распаренная мармеладная крошка. Некоторые бледные цвета, которые не выглядят привлекательными, и разрезы, которые не раскрываются. Вы можете увидеть, что происходит ниже:

Мука, которая была на тесте из баннетона, во влажном состоянии превратилась в пасту. При запекании становится тусклым, неприятного цвета. Вы видите, что на поверхности теста во время выпечки появились волдыри.

Некоторые пекари, которым нужен вид хлеба Сан-Франциско в пузырях, предпочитают делать это, но я бы предпочел использовать ночное повышение температуры в холодильнике, чтобы добиться этого должным образом.

Обязательно поэкспериментируйте с этой техникой, я уверен, что некоторые люди ей доверят. Но я не буду его использовать!

Нужен ли камень для выпечки как над хлебом, так и под ним?

Использование двух камней для выпечки в духовке, чтобы помочь пружине духовки, может быть хорошей идеей в определенных ситуациях. Вам понадобится достаточно места, чтобы уместить предварительно разогретый противень, толстый камень для выпечки, тонкий камень и хлеб в духовке.

Если духовка не имеет настройки только нижнего нагрева, поместите камень для выпечки между элементом и хлебом, чтобы отрегулировать нагрев и замедлить выпечку хлеба. Это позволит получить лучшую пружину в духовке и улучшить цвет корочки.

Между верхним камнем и хлебом должно быть приличного пространства , иначе хлеб будет выпекаться быстрее. Уменьшение высоты камня может быть хорошим приемом для быстрого выпекания мягкого хлеба, но для хлеба с хрустящей корочкой обычно лучше, чтобы второй камень был приподнят.

Мощные духовые шкафы с переключателем нагрева только снизу должны сохранять достаточно тепла равномерно, что делает второй камень для выпечки бессмысленным.

На самом деле, я бы даже сказал, что люди, которые советуют ставить второй камень для выпечки в каждую печь, независимо от того, исходят исключительно из партнерских комиссий.

Использование вулканических камней в духовке

Если вы хотите сохранить тепло в духовке и создать много пара, лавовые камни могут помочь в любой настройке духовки. Просто поместите их в противень, чтобы предварительно разогреть их перед выпечкой, и когда вы вылейте воду в камни, она быстро испарится.

Камни поглощают энергию , необходимую для образования пара, поэтому они предотвращают эффект охлаждения, создаваемый добавлением воды.

термодинамика — Почему в духовке не кипит вода?

«Бурлящее кипение» — это механизм для перемещения тепла от дна кастрюли к вершине. Вы видите это на плите, потому что большая часть тепла обычно попадает в жидкость с перегретой поверхности под кастрюлей. Но в конвекционной печи, идет ли тепло сверху, снизу или от того и другого, в равной степени зависит от того, сколько материала вы готовите, и от теплопроводности контейнера.

У меня был спор по этому поводу пятнадцать лет назад, который я разрешил с помощью большого эксперимента на кухне. Я наливаю равное количество воды в черную чугунную сковороду и стеклянную форму для запекания с одинаковыми горизонтальными участками и ставлю их в одну духовку. (Стекло — довольно хороший теплоизолятор; относительная теплопроводность и теплоемкость алюминия, нержавеющей стали и чугуна удивляет меня всякий раз, когда я смотрю на них.) Через некоторое время вода в чугунной сковороде закипела, как бандиты, но вода в стакане была совершенно неподвижной.Небольшой наклон стеклянной посуды так, чтобы вода касалась сухой поверхности, было встречено сильным шипением: вода поддерживала температуру стекла ниже точки кипения там, где был контакт, но не могла сделать то же самое с утюгом. .

Когда я вытащил две сковороды из духовки, в стеклянной сковороде не хватало примерно половины воды, чем в железной сковороде. Я истолковал это так, что кипение происходило только с верхней поверхности стеклянной сковороды, но и с верхней, и с нижней поверхности железной сковороды.

Обратите внимание на то, что полностью можно получить кипящее кипение из изолирующей стеклянной посуды в горячей духовке; пузыри — это то, как вы узнаете, когда лазанья готова.

(Комментатор напоминает мне, что я использовал элемент «жаровня» в верхней части духовки, а не элемент «выпечка» в нижней части духовки, чтобы увеличить степень, в которой тепло поступает «сверху». Это, вероятно, почему я выбрал черный чугун, чтобы улавливать больше излучаемого тепла.)

При выпечке хлеба на пару | Король Артур Выпечка

Вы когда-нибудь загружали идеально поднявшийся ремесленный хлеб в духовку только для того, чтобы обнаружить тусклый, сдавленный хлеб в конце выпечки? Каким образом ремесленные пекарни добиваются этой прекрасной золотистой, хрустящей, блестящей корочки? Пар в выпечке хлеба — ключ к успеху!

Добавление пара во время выпекания не только позволяет сильно приподняться в духовке, но и способствует образованию красивой хрустящей корочки.

Но как мы можем добиться таких результатов дома?

Сегодня мы собираемся опробовать различные домашние способы добавления пара при выпечке хлеба. Наш тестовый хлеб — это рецепт Pain Au Levain, который используется в нашей школе выпечки. У этого прекрасного хлеба на закваске мягкий вкус и замечательно раскрытый мякиш.

Pain Au Levain — идеальная морская свинка для наших паровых тестов. Сначала мы можем полюбоваться хлебом, выпеченным в классе, в профессиональной печи с впрыском пара. Далее мы воспользуемся тем же рецептом дома, чтобы протестировать различные способы выпечки и приготовления на пару.Какой метод домашнего приготовления на пару приблизит нас к результатам профессиональной духовки?

Слева находится паровая печь Школы выпечки, а справа — выпекаемые буханки Pain Au Levain крупным планом.

А вот и красивая буханка прямо из духовки. Видите, к чему мы здесь стремимся?

Если вы хотите следовать нашим тестам и испечь хлеб Pain Au Levain, вы можете найти рецепт и инструкции здесь. В противном случае эти методы приготовления на пару подойдут для любого домашнего рецепта хлеба.

Пора печь

Мы запекаем этот хлеб при температуре 450 ° F в течение 35-40 минут. Если вы планируете использовать камень и чугунную сковороду (для пара), предварительно нагрейте их в течение 60 минут перед запеканием.

Краткое примечание о подсчете очков (также известном как «рубящий удар»)

Прежде чем мы перестанем париться, давайте поразмышляем о важности оценки хлеба перед выпечкой. Эти надрезы в вашем хлебе не просто декоративны! Надрезание хлеба — это стратегическое средство для выпуска газов брожения во время выпечки.Хороший результат в сочетании с правильным приготовлением на пару позволяет хлебу полностью раскрыться. Без зазубрин ваш буханка может лопнуть в слабых местах и в конечном итоге принять странную форму и сузиться.

Для хлеба Pain Au Levain требуется одно длинное «ухо» или «губа», вырезанное в центре буханки. Обратите внимание, как наклонено лезвие, и только один угол лезвия касается буханки.

Дополнительные советы по подсчету баллов можно найти в этом сообщении в блоге и в полезном видео.

Способы добавления пара при выпечке хлеба

Прежде чем мы начнем, не забудьте надеть хорошие прихватки для духовки, когда вы работаете с паром!

При выпечке хлеба на пару: Метод №1

Самый простой способ добавить пар в духовку — обрызгать буханку теплой водой перед тем, как поместить ее в духовку.Как только хлеб будет загружен, опрыскайте духовку, а затем еще раз через 5 минут до выпечки.

К сожалению, этот метод не обеспечивает много влаги, и воздействие на хлеб минимально.

При выпечке хлеба на пару: Метод №2

На уроке наш инструктор проиллюстрировал метод №2. Она загрузила хлеб на разогретый камень, а затем налила примерно 1 стакан кипятка в разогретую чугунную сковороду на полке внизу. Этот способ работает достаточно хорошо, что видно по получившейся буханке справа.

Я попробовал тот же метод дома с добавлением предварительно нагретых лавовых камней в сковороду. Моя буханка тоже выглядела великолепно.

При выпечке хлеба на пару: метод №3

Если вы хотите усилить эффект метода № 2, можно поставить большую металлическую чашу на буханку, чтобы улавливать пар и удерживать его близко к поверхности хлеба в весенний период духовки.

Это одна из причин, по которой печи с впрыском пара получают такие высокие результаты; отдельные «ярусы» духовки не очень высокие, поэтому пар остается там, где он нужен — на поверхности хлеба.

Положите хлеб на предварительно нагретый камень, а затем поставьте чашу на хлеб так, чтобы передняя часть чаши свешивалась над камнем и оставляла зазор, совпадающий с предварительно нагретой чугунной сковородой внизу.

Налейте в сковороду около 1/2 стакана кипятка и закройте дверцу. Снимите миску через 15 минут и дайте хлебу выпечься в сухой духовке. Нож для масла пригодится, чтобы поднять горячую миску, которую будет трудно схватить прихватками.

Если пар такой сильный, зачем готовить в сухой духовке?

Пар необходим в весенний период духовки, так как поверхность хлеба остается влажной и легко расширяется.Однако, как только дрожжи умерли и буханка застыла, влага перестает быть другом хлебу. Слишком много влаги во время выпечки может привести к образованию толстой резиновой корочки.

При выпечке хлеба на пару: Метод №4

Голландская духовка или клош также удерживает влагу, выделяемую хлебом во время выпечки, близко к поверхности хлеба, обеспечивая такое же расширение и блестящую золотистую корку.

Хотя мы обычно не рекомендуем предварительно разогревать пустые формы для выпечки, которые мы продаем (метод, популяризированный Джимом Лэхи и Марком Биттманом около десяти лет назад), Emile Henry’s 4.Голландскую духовку на 2 литра можно разогреть пусто, как и их картофель и хлебный горшок. Эти кастрюли нагреваются быстрее, чем чугун, поэтому 30 минут предварительного нагрева должно быть достаточно. Снимите крышку через 20 минут запекания.

Не бойтесь, однако, если у вас нет кастрюли, подходящей для предварительного разогрева пустой (или вы не любите возиться с очень горячей кастрюлей), вы все равно можете получить отличные результаты, запекая в своей голландской духовке. На фотографиях выше я поместил голландскую печь Staub с поднятым хлебом в предварительно разогретую духовку; но если вы предпочитаете холодный старт, это тоже отлично подойдет.Опять же, важно снять крышку и дать хлебу продолжить выпекание в сухой духовке после застывания хлеба (снимите крышку через 25 минут в предварительно разогретой духовке, через 30 минут при выпекании из холодного старта). При холодном старте общее время выпечки будет немного больше.

Сравним наши результаты

Буханка слева была приготовлена методом №1. Эта буханка не открылась должным образом в том месте, где я ее надрезал, а корочка тусклая. Заметили, насколько плотная структура мякиша по сравнению с другими хлебами? Это все равно будет восхитительная буханка хлеба, но больше пара сделало бы ее еще лучше.

Буханка в центре была приготовлена методом №2. Он красиво раскрывается и имеет красивую коричневую корочку, хотя и не такой блестящий, как буханка №3.

Последний буханка выпекалась методом №3. Посмотрите, какая корочка блестящая и пузырчатая, и как раскрывается крошка?

И этот хлеб, и хлеб, выпеченный в голландской печи, были охлаждены в течение ночи в их формованной форме, прежде чем выпекаться на следующий день. Этот дополнительный шаг способствует получению более пузырящейся корочки, а также более кислому вкусу.

Ночное охлаждение особенно полезно, когда вы знаете, что ваш график будет мешать выпечке хлеба по собственному графику — когда он идеально расстоянен и готов к отправке в духовку.

Что произойдет, если вы переобедете свой хлеб?

Вы когда-нибудь задумывались, какой эффект, если ваше тесто слишком долго поднимается в формованной форме, оказывает на конечный результат вашего хлеба?

Обратите внимание, что прямо под поверхностью буханки выше есть много больших пузырьков газа.Это признак того, что буханке дали слишком долго подняться перед тем, как отправить ее в духовку. Я намеренно переборщил этот хлеб в качестве дополнительного эксперимента и испек его, используя метод пропаривания в чаше (№3).

Буханка справа — это моя пережаренная буханка, а буханка слева — это буханка №3. Хотя мой пережаренный хлеб не раскрывался так сильно, как хлеб №3, и имел немного более плотную структуру мякиша, он все равно хорошо поднимался и красиво окрашивался.

Steam спасает положение!

Если мы сравним крошку моей пережаренной буханки (справа) с относительно закрытой крошкой буханки №1 (слева), мы увидим, что даже пережаренная буханка будет лучше справляться с паром, чем буханка, которая не получить достаточно пара.

Имейте в виду, что не все виды хлеба выдерживают так же хорошо, как этот, когда они поднимаются слишком долго. Вы когда-нибудь забивали свою буханку только для того, чтобы увидеть, как она сдувается, как надутый воздушный шар? Или ваша высокая буханка рухнула в духовке? Это верные признаки того, что вы позволили хлебу слишком сильно подняться перед выпечкой.

Надеюсь, вы попробуете наш рецепт Pain Au Levain и опробуете некоторые из этих методов приготовления на пару. Steam действительно имеет значение!

Вы можете посмотреть рецепт Pain Au Levain здесь.

Большое спасибо Ли Кларку за то, что он сделал эти прекрасные фотографии во время урока, так что я мог опуститься и испачкаться тестом!

И если вам когда-нибудь представится возможность записаться на занятия в одной из наших школ выпечки, я гарантирую, что вы отлично проведете время и вернетесь домой с богатыми знаниями и приемами выпечки.

Урок пятый, номер 1: Готовьте духовку на пару

У профессиональных пекарей есть паровые инжекторы внутри своих духовок. Сразу после помещения хлеба внутрь они хорошо продувают его паром.Пар сохраняет внешнюю сторону буханок влажной и эластичной, чтобы хлеб оставался упругим как можно дольше. Как только внешняя сторона буханки начинает сохнуть, она затвердевает, предотвращая дальнейшую весной. Затем начинает формироваться корочка.

Домашним пекарям необходимо проявить творческий подход, чтобы воспроизвести этот эффект. Некоторые люди предлагают намочить буханки водой перед тем, как ставить их в духовку, но я обнаружил, что это приводит к более мягкой корочке. Чтобы получить максимальную упругость в духовке и хрустящую корочку, хитрость заключается в том, чтобы на раннем этапе получить много пара в духовке, а затем высушить духовку до конца выпекания.

Предупреждение: пар горячий. Действительно очень жарко. Пар тоже влажный, и многие электронные духовки не любят его. Пожалуйста, будьте предельно осторожны, пытаясь использовать любой из этих методов, и имейте в виду, что в результате этих методов может быть нанесен ущерб людям или имуществу. Попробуйте это на свой страх и риск!

Я использовал несколько разных приемов, чтобы получить пар в своей духовке. Самый простой:

флакон для шприца. Сразу после помещения хлеба в духовку обрызгайте стенки духовки водой, стараясь не прибить лампочку, иначе она взорвется.Вода сразу испарится, образуя пар.

Это не произвело столько пара, сколько мне хотелось, поэтому я перешел к:

Лоскутная старая сковорода для пирожных, на дне которой я проделал 5 дырок. Я бы поместил его под камень для запекания для предварительного нагрева, например:

Когда я ставил хлеб в духовку, я наливал в кастрюлю чашку горячей воды, часть которой сразу испаряется, а часть капает на дно духовки и там испаряется.

Это все еще не создавало столько пара, сколько мне хотелось, поэтому теперь я использую железную сковороду, которую купил в комиссионном магазине. Посмотри на дно моей духовки, под нагревательной спиралью:

Эта сковорода очень сильно нагревается, поэтому, когда я наливаю в нее чашку горячей воды, вода испаряется за секунды.

Как видите, вы можете использовать любые инструменты, которые есть под рукой. Только будьте осторожны, чтобы не обжечься паром при наливании или разбрызгивании горячей воды в сосуд.

Также имейте в виду, что у некоторых людей на этом сайте возникла неисправность духовок после использования сильного пара.Новые, более компьютеризированные печи кажутся более уязвимыми к проблемам, связанным с влажностью. «Бейкер, остерегайся» — это мантра при использовании этой техники: то, что хорошо для вашей корочки, может оказаться плохим для вашего кошелька!

И, наконец, номер 0: Практика.

Что следует использовать для водяных бань: горячую или холодную?

Успех многих рецептов заварного крема (крем-брюле, флан, чизкейк) зависит от выпекания на водяной бане, что позволяет этим нежным десертам готовиться более равномерно и медленно.Мы всегда призывали добавлять кипяток в жаровню для ванны, но когда мы разрабатывали рецепт лимонных пирогов с пудингом (см. Соответствующий контент), мы обнаружили, что заливка холодной воды в кастрюлю дает лучшие результаты: нижний пудинг слой, который был аккуратно и равномерно приготовлен, и верхний слой пирога, который был идеально пропечен и хорошо подрумянился.

Заинтригованные, мы решили пересмотреть классические рецепты водных бань, чтобы выяснить, действительно ли кипящая вода является идеальным вариантом. Мы испекли по три партии крем-брюле (приготовленного в формочки на 4 унции) и чизкейка (приготовленного на 9-дюймовой пружинной сковороде) с тремя разными начальными температурами водяной бани: кипячением, комнатной температурой и ледяной.В ваннах, которые начинались с кипящей воды, не только оба десерта готовились быстрее всего, но и эти образцы имели более гладкую и однородную текстуру. Десерты, приготовленные в ваннах, которые начинались с ледяной воды, готовились неравномерно; нижняя половина была приготовлена идеально, а верхняя — пережарена. Результаты были не такими экстремальными, когда в ванне использовалась вода комнатной температуры, но десерты все равно выпекались неравномерно и неудовлетворительно.

Причина заключается в следующем: температура кипящей воды намного ближе к температуре духовки, а это означает, что нижняя часть, находящаяся в ванне, и верхняя открытая часть начинаются в средах с одинаковой температурой и, таким образом, готовятся равномерно.Между тем, потребуется некоторое время, чтобы нагреться в ванне с холодной водой или водой комнатной температуры, что замедлит приготовление погруженной части. В то время как наши лимонные пирожные с пудингом выигрывают от этого поэтапного приготовления, когда дело доходит до десертов с одинаковой консистенцией, таких как крем-брюле и чизкейк, мы рекомендуем не спеша довести до кипения кастрюлю с водой для принятия водяной бани.

Хлеб — хорошая корочка | CraftyBaking

Тесто, используемое для приготовления Закваски, домашнего хлеба или подового хлеба , такого как французский хлеб, закваска или буханка по-итальянски, обычно с хрустящей корочкой снаружи. Это прекрасный контраст с внутренней стороной хлеба, которая мягкая и пористая с небольшими дырочками по всей поверхности. Но как получить вкусную, хорошо подрумяненную, хрустящую и хрустящую корочку?

Ниже приведены несколько советов, но основные из них — использовать камень для выпечки или пиццы или плитку и в течение первых 5-10 минут готовить основу в духовке.Деревенский хлеб, который мы покупаем в магазине, готовится в коммерческой подовой печи, которая создает идеальные условия для выпечки, критически важные для получения хрустящей корочки. Пар позволяет дрожжам немного дольше проработать тесто, что в сочетании с горячей поверхностью для выпечки дает дополнительный объем. Кроме того, пар, коагулирующий крахмал на поверхности теста, придает корке характерный коричневый цвет.

К качеству хорошей духовки относятся толстые камни для выпечки, нагретые газовым огнем для более равномерного распределения тепла.В верхней части духовки должны быть нагревательные элементы. У них также есть паровые трубы, которые подают большое количество пара, необходимого для деревенской корочки. Трудно полностью воспроизвести эффекты коммерческой подовой печи в домашних условиях, но мы можем приблизиться к этому.

Эта техника выпечки используется с Учебником по рецептам Каламата с оливками и розмарином бульоном и Учебным пособием по рецептам хлеба на закваске .

ПЕРЕД НАЧАЛОМ — СОВЕТЫ ПО ОБОРУДОВАНИЮ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Убедитесь, что ваша духовка точная
Термометр для духовки, который можно купить в супермаркете, — лучший инструмент для использования.Если духовка недостаточно горячая, газы, вызывающие брожение, могут неограниченно расширяться; слабый огонь не дает правильной структуре хлеба. Буханка рухнет, и корочка никогда не подрумянится должным образом. С другой стороны, если жар будет слишком горячим, буханка застынет до того, как полностью раскроется, и корочка сгорит.

Используйте камень для выпечки или пиццы, чтобы равномерно распределить тепло.
Плоские камни для выпечки повторяют пол в профессиональной духовке, где буханки укладываются непосредственно для получения хрустящей коричневой корочки.Перед разогревом поставьте на пол духовки. В некоторых рецептах рекомендуется посыпать кукурузной мукой, чтобы хлеб не прилипал. Она должна быть очень горячей, поэтому я предпочитаю разогревать духовку в течение часа! Чтобы проверить, готов ли он, капните немного воды на камень, и если он танцует, значит, он готов — никогда не касайтесь горячего камня напрямую! Затем выложите хлебное тесто на камень для выпечки. Используйте кожуру для выпечки или лопатку с длинной ручкой. Обязательно используйте длинные кухонные перчатки, чтобы избежать ожогов.

ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА ХЛЕБА
Используйте муку с высоким содержанием глютена, такую как хлебная мука.
Хлебная мука из-за высокого содержания белка позволяет получить жевательный хлеб без твердой и плотной массы.Также получается тонкая хрустящая корочка. Универсальная мука дает более толстую корочку. Чем ниже содержание протеина, например у универсального, тем ниже скорость поглощения влаги мукой и получается более толстая корка. Чем крепче мука, например, хлебная мука, тем выше степень абсорбции, тем тоньше корочка.

Не упускайте соль
Соль способствует образованию корки, потому что она замедляет активность дрожжей, оставляя больше сахара для карамелизации и образования красивой коричневой корочки.Однако не добавляйте его вместе со стартером.

При замешивании и формировании теста используйте как можно меньше дополнительной муки.
Плотный слой муки может помешать образованию корки.

ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ
После того, как нежирное тесто почти поднимется, смажьте хлеб яичницей или любой другой глазурью для подрумянивания и придания готового вида.

Прорежьте или надрежьте верхнюю часть 3-4 раза хромой, однолезвийной бритвой или острым ножом, прорезав примерно 1/4 дюйма в глубину.Перед тем, как разрезать нож, слегка сбрызните его спреем из растительного масла; это предотвратит волочение ножа по поверхности теста.
Разрезание позволяет хлебу расширяться, а не выдуваться. Также пузырьки могут появиться под коркой, где нет надрезов. Это тоже сделано для эстетики. Исторически французские сельские печи были в некотором смысле коммунальными: они изначально принадлежали лорду, а их обслуживал фурньер, или духовник, который поддерживал печь горячей, но взимал плату за ее использование.Поскольку хлеб каждого дома смешивался с другими в духовке, отличительный разрез был одним из способов отличить буханки друг от друга.

Мука
Слегка посыпьте хлеб немного мукой перед выпеканием, чтобы придать ему деревенский вид. Однако много муки приведет к более мягкой корке. Или посыпать семенами.

ВО ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ
Сразу же поставьте буханки в духовку.

Пар в духовке имеет решающее значение для приготовления хрустящей буханки хлеба ТОЛЬКО в течение первых 5–10 минут, пока хлеб не начнет подрумяниваться.
Применение пара к тесту во время выпечки сохраняет внешний слой теста эластичным и влажным.Это помогает добиться максимальной упругости духового шкафа и объема хлеба. После застывания внешнего слоя теста газы в буханке больше не могут расширяться, увеличивая размер буханки. При приготовлении теста на пару во время выпечки также клейстеризуется крахмал на внешнем слое, в результате чего получается хлеб с хрустящей корочкой и коричневым цветом корочки в различной степени; слишком много пара приводит к образованию нежелательной корочки. Пар также помогает предотвратить образование диких ломтей хлеба, поскольку он задерживает застывание корки хлеба, давая ему больше времени для выпекания и подрумянивания.Однако, напротив, на последних этапах выпечки требуется сухая печь, когда корочка подрумянивается; после удаления пара желатинизированный слой высыхает, образуя толстую хрустящую корочку.

Коммерческие пекари нагнетают пар в духовку с помощью специального оборудования. Но дома у многих из нас нет такой роскоши, поэтому мы должны создавать свои собственные:

Для начала, пока духовка разогревается, обрызгайте весь хлеб водой.
Один из способов создать пар в домашней духовке — это сделать это с помощью чугунной сковороды или сковороды с мармеладом, наполненной водой.(Чугун более эффективен, потому что он нагревается). Для чего: перед предварительным разогревом поставить на дно духовки чугунную сковороду. Разогрейте духовку и поместите хлебное тесто в духовку для выпекания. Стоя как можно дальше от духовки, налейте 1/2 дюйма горячей воды. Это вызовет немедленный выброс пара. Быстро закройте дверцу духовки, чтобы не образовался пар, и не открывайте ее как минимум 10 минут. Оставьте сковороду в духовке и выньте, когда духовка остынет.
Я беру алюминиевые формы для кексов и проделываю крошечные дырочки на дне каждой лунки.Я наполняю формы кипятком и ставлю их на нижнюю перекладину духовки примерно за минуту до того, как засыпаю хлеб, чтобы образовался начальный пар. Вода будет капать на дно духовки и выделять пар. Поместив хлеб внутрь, закройте дверцу духового шкафа, чтобы уловить пар. Банки снимите через 5-10 минут.
Другой способ создания пара — это распыление воды в духовку из пульверизатора, наполненного водой, но я обнаружил, что это не так эффективно, как кастрюля с водой, описанная выше.Что делать: сразу после помещения хлеба в хорошо разогретую духовку опрыскать водой стены и пол духовки, избегая хлеба и света духовки. Делайте это, пока буханки не начнут окрашиваться.
Некоторые пекари бросают кубики льда на дно плиты, чтобы создать пар, или кладут кубики льда на старый противень и кладут его на пол или нижнюю полку духовки.

Зачем ставят в духовку воду: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.