Вредно жарить на оливковом масле: Оливковое масло для жарки — мифы и факты

Содержание

Оливковое масло для жарки — мифы и факты

Оливковое масло для жарки. Мифы об оливковом масле

В прошлой статье мы рассказали Вам о 2-х распространенных мифах о замерзании оливкового масла. Как Вы поняли, как бы оливковое масло не замерзало (помутнение, кристаллы, хлопья) или не замерзало вообще, о качестве и пользе оливкового масла для здоровья это нам ничего не сообщает. Распространены еще, как минимум, 2 мифа про оливковое масло.

Миф 1. Оливковое масло очень калорийно, и от него можно поправиться

Несмотря на то, что в оливковом масле около 900 Ккал, оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые на 100% усваиваются организмом и не накапливаются в виде жировой ткани. Такое же по калорийности сливочное масло или маргарин, состоящие в основном из насыщенных жиров (поэтому они твердые при комнатной температуре) без труда откладывается в организме человека. Олеиновая кислота взаимодействует с клетками слизистой оболочки кишечника и стимулирует производство вещества, которое называется олейлетаноламидом. Данное вещество передает мозгу сигнал, что произошло насыщение, и пищи организму больше не требуется. Так же олеиновая кислота благотворно влияет на обмен веществ и способствует хорошему пищеварению.

 Более того, исследования доказали, что диета с мононенасыщенными жирами эффективнее для похудения, чем полностью обезжиренная диета. Ученые полагают, что если заменить все жиры в рационе на мононенасыщенные, то это приведет к небольшой потере веса даже без особых ограничений в еде и занятий спортом («Азиатско-Тихоокеанском журнале клинического питания», 2004 год,№10,AsiaPacific Journal of Clinical Nutrition).

 

Миф 2. На оливковом масле нельзя жарить.

А почему же можно жарить на другом масле? Отвечаем: потому что, они используются для жарки в рафинированном виде.  Никто же не жарит на пахучем нерафинированном подсолнечном масле. Оно просто загорится на сковородке, оставив едкий запах, богатый канцерогенами. Единственное доступное нам нерафинированное масло для жарки — это оливковое.

 Давайте рассмотрим такой показатель, как температура горения масла. Нерафинированное подсолнечное, соевое или рапсовое масло горит при температуре около 160°С. Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным — 210°С). Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С.

Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите. Сами греки и жители Крита не покупают какое-то специальное оливковое масло для жарки, а жарят и тушат только на extra virgin, которое у них доступно по цене.

Не забывайте, что если вы что-то поджарили до хрустящей золотистой корочки, то это уже не лучшая идея для здорового образа жизни. Однако, лучше все-таки применять для жарки оливковое масло вместо подсолнечного или животных жиров. Иногда нам хочется не только здоровую пищу, по еще и вкусную – пищу для души и тела! 

Можно ли жарить на оливковом масле?

Когда заходит речь о пользе оливкового масла, часто встречается мнение, что оно только в сыром виде сохраняет все свои полезные качества – а во время жарки их теряет. Но так ли это на самом деле? Или все-таки это масло можно использовать для поджаривания мяса, рыбы, картошки, яичницы и всего остального?

Что происходит с маслом из оливок во время жарки?

Начнем с главного: жарить на оливковом масле можно! И даже более того: оно во многом предпочтительнее, чем подсолнечное. Связано это с тем, что такое масло не распадается и сберегает все важные микроэлементы при температуре до 175-180°C, в то время как масло из семян подсолнечника начинает окисляться уже при меньшем нагревании. Для понимания: эта температура нужна для поджаривания картофеля либо яиц, а овощи или рыба готовятся при 130-160°C. И к тому же 180 градусов касаются сорта Extra Virgin, а у рафинированного оливкового масла этот порог сдвинут и вовсе до 230-240°C. Правда, подобное масло немного попроще и содержит чуть меньше полезных веществ.

Также важно отметить, что само по себе приготовление жареной еды на масле из оливок отличается более щадящим отношением к продуктам. Это объясняется рядом причин. Во-первых, за счет более высокой температуры блюдо получается готовым быстрее, что позволит сохранить больше питательных веществ, которые исчезают при длительной термической обработке. Во-вторых, во время жарки на оливковом масле на продуктах быстро образуется особый белковый слой. Он не дает проникнуть внутрь лишним жирам (а значит, калориям) и при этом защищает от разрушения минералы и витамины. И кстати, калорийность у оливкового масла одинакова как в сыром, так и в жареном виде: 9 калорий на грамм.

Как правильно жарить на оливковом масле?

Чтобы приготовление жареной еды на масле из оливок было и сохраняющим все полезные свойства, и удобным, следует придерживаться ряда несложных правил:

  • Не смешивайте. Не стоит пытаться сэкономить, выливая на сковородку и оливковое, и подсолнечное масло. Последнее подгорает при более низкой температуре, к тому же в нем в подобной ситуации не просто теряются все полезные свойства, но и образуются вредные канцерогены.
  • Выберите посуду. Для жарки на масле из оливок чуть лучше подходят не очень большие в диаметре сковороды с высокими бортиками. За счет этого можно залить больше масла на меньшую площадь и полностью покрыть им приготавливаемую еду для более равномерного обжаривания.
  • Подготовьте продукты. Любая еда, которую вы собираетесь пожарить в оливковом масле, должна быть сухой, что убережет от разбрызгивания во время жарки. Также старайтесь опускать продукты в сковородку аккуратно, чтобы температура масла в этом месте не понижалась слишком резко.
  • Следите за процессом. Контролируйте температуру огня, чтобы масло не начало подгорать. Прямым признаком этого является задымление. Также не надо закрывать сковородку крышкой: под ней скапливается водяной пар, который также способствует разбрызгиванию масла.
  • Удаляйте лишний жир. Чтобы избавиться от образующихся во время жарки излишков жира, можно воспользоваться обычным дуршлагом: просто слейте через него остатки масла из сковороды. Или, как вариант, поместите готовую жареную еду на специальную впитывающую бумагу.
  • Жарьте до 4-5 раз. На одном и том же оливковом масле можно жарить не один раз, а гораздо больше! Но только при некоторых условиях. Во-первых, масло нужно тщательно очистить от остатков еды, которые могут вызвать окисление и посторонний запах. Во-вторых, масло не должно потемнеть.

Следуя таким принципам, вы достигнете с оливковым маслом главного: получите вкусную жареную еду – и при этом богатую витаминами и микроэлементами!

 

 

Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?

Как жарить на оливковом масле

Оливковое масло — натуральный продукт с великолепным вкусом и ароматом, который производят и употребляют тысячелетиями. Масло выделяется не только своими полезными свойствами, но и выдающимися гастрономическими качествами.

Многие хозяйки заправляют оливковым маслом салаты, но при этом редко используют его для жарки. Но на самом деле, это дополнительная возможность расширить свой рацион и по максимуму получить всю пользу оливкового масла.

Рассказываем, почему на оливковом масле не только можно, но и нужно обжаривать, овощи, птицу, рыбу и как правильно это делать.

На каком оливковом масле можно жарить

Оливковое масло бывает рафинированным и нерафинированным. Используют их в разных целях. Так, нерафинированное оливковое масло Extra Virgen содержит в своем составе все полезные вещества, что и плоды оливы. Чтобы их максимально сохранить, масло используется в свежем виде: им заправляют овощные салаты или добавляют в уже готовые закуски, супы, блюда из рыбы и птицы, овощи на гриле.

Для жарки лучше подходит рафинированное оливковое масло — например, оливковое масло ITLV Clásico. Это масло имеет высокую термическую стабильность, поэтому оно подходит для высокотемпературной обработки продуктов, в частности, для обжаривания на сковороде или на противне, тушения, запекания без вреда для здоровья. В отличие от многих растительных масел, оливковое масло не разлагается при нагревании до 220˚C и может использоваться повторно.

Что нужно знать, прежде чем жарить на оливковом масле

Рафинированное оливковое масло идеально подходит для жарки. Благодаря этому маслу, птица и рыба приобретают аппетитную золотистую корочку. При этом их питательные свойства не ухудшаются, так как масло практически не проникает в сами продукты. Такая еда легко усваивается организмом человека и не вредит фигуре.

Следуйте простым советам, чтобы готовить максимально полезную и вкусную еду с добавлением оливкового масла:

● Правильно подготовьте ингредиенты.

Для лучшего результата, предназначенные для жарки ингредиенты должны быть сухими.

● Маринуйте и смазывайте.

Мясо, замаринованное в оливковом масле до начала приготовления, становится более сочным и вкусным. Оливковое масло также идеально подходит для смазывания мяса при жарке на барбекю, т.к. помогает сохранить его естественный сок.

● Не используйте слишком много масла.

При нагревании рафинированное оливковое масло увеличивается в объемах. Учитывайте это в процессе приготовления еды и используйте меньше масла, чтобы не получить слишком жирное блюдо.

● Следите за процессом приготовления.

Когда продукты жарятся, оливковое масло на сковороде должно быть горячим, но не дымится

● Используйте масло с умом.

Рафинированное масло может быть повторно использовано для жарки. Однако только при условии правильного обращения с ним. После жарки процедите масло через марлю или специальный бумажный фильтр и поместите для хранения в эмалированную или стеклокерамическую посуду или посуду из нержавеющей стали.

Теперь вы знаете, как правильно использовать рафинированное оливковое масло для жарки, тушения и запекания. Добавьте этот продукт в свой повседневный рацион и сделайте его еще богаче и интереснее!

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх Ко всем статьям

Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

Автор фото, Thinkstosk

Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Автор фото, BBC World Service

Подпись к фото,

Сало обладает репутацией вредного продукта

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор, — говорит он, — между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало».

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

«Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные».

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Автор фото, BBC World Service

  • Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
  • Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
  • Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Нельзя жарить на оливковом масле. И точка. | KURTES

«Я так и знала!» или «Этого не может быть!!!» подумали вы.

На чём основываются наши домыслы, и на каком масле действительно можно жарить?
Всё это мы разберём в нашей статье.

Вокруг жарки на оливковом масле ходит много мифов и легенд и в каждом мифе есть доля правды.
Настоящие критские фермеры даже не изготавливают рафинированные масла, а вот итальянского рафинированного масла очень много на прилавках.
С чем связан этот феномен – непонятно.

Но вернемся к нашим баран…, ой, т.е. маслинам )))

Есть несколько показателей на которые необходимо ориентироваться:
1. Температура кипения масла
2. Количество полиненасыщеных жиров

Все масла делятся состоят из трёх типов жиров:
– мононенасыщенные
– полинасыщенные
– мононасыщенные
И полинасыщенные жиры как раз ведут себя нестабильно при нагревании: масло может окислятся, выделять токсины и переходит в транс-жиры…
Последние, плохо влияют на нашу сердечно сосудистую систему, приводит к преждевременному старению и т.д.

Все масла содержат все три типа жира, и они все необходимы для нашего организма в первозданном виде. Но всё дело в «граммах», а в нашем случае в процентах.

Так вот, можно жарить на масле, в котором процент полинасыщенных жиров не выше 15%.
Это такие масла как кокосовое, оливковое, гхи, масло авокадо и не только. Эти масла так же имеют достаточно высокую температуру кипения.
Остальное дело вкуса.

Настоящее оливковое масло Extra Virgin имеет достаточно яркую першинку, которая может подчеркнуть салат, а так же вкус горячих блюд.
Другой вопрос: любите вы такую горчинку или нет?

Конечно, имеет значение количество используемого оливкового масла, и во фритюр его не стоит использовать.
Но лично я яичницу жарю на оливковом масле и мне вкусно.

Выбирая между жаркой и запеканием, полезнее использовать последний способ приготовления пищи.

А что же с рафинированным маслом и почему на нем жарят все?

Чтобы выжать максимум все соки, а в нашем случае масла, после получения Extra Virgin oil, оставшуюся массу подвергают воздействию высоких температур.
Что уже убивает большинство витамин и полезных веществ.

Далее масло проходит очистку (физическую или химическую) и превращается в чистый жир без вкуса и запаха.

Благодаря всем вышеперечисленным манипуляциям с маслом, оно очищается от примесей, что повышает температуру горения масла.

Основные плюсы такого масла: более низкая цена и отсутсвие першинки.
А вот в салат такое масло добавлять не стоит, т.к оно не приносит пользы организму.

Без сомнения, жарить на настоящем греческом оливковом масле Kurtes можно!

Можно ли жарить на оливковом масле

17.08.2015

К сожалению, в сети Интернет можно прочитать массу глупостей из совершенно некомпетентных источников, которые тем не менее вполне уверенно будут рассуждать о том можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это, полезно ли, к чему это приведет и бла-бла-бла…

Между тем для экспертов по оливковому маслу вопрос не представляется сложным. Мы попросили наших специалистов прокомментировать несколько нижеследующих тезисов.

Жарить следует именно на оливковом масле

Однозначно стоит заметить. Одним из свойств оливкового масла является температура его горения. Она значительно выше, чем у других растительных масел и тем более у животных жиров. Отсюда следует, что в то время, когда другие растительные масла начнут выгорать, выделяя при этом опасные для здоровья канцерогены, оливковое масло будет продолжать «работать». Именно это основной аспект того, почему на оливковом масле не просто, но даже НУЖНО жарить.

Дальше еще интереснее. Бытует мнение, что при жарке на любом масле (не только на оливковом) повышается калорийность пищи. Ведь масло частично впитывается в продукты, частично покрывает из сверху. Однако жарение именно на оливковом масле полностью нивелирует эти опасения.

Во-первых у оливкового масла очень высокий процент ненасыщенных жирных кислот. Они прекрасно усваиваются организмом, при этом не откладываясь в виде жировой прослойки, но активно участвую в обмене веществ. Например, выводя из организма лишний холестерин.

Во-вторых, поскольку температура горения оливкового масла выше, чем у других оливковых масел оно не выгорает. Это означает, что его можно использовать в меньших количествах. К тому же приготовление продуктов на более высокой температуре (в пределах разумного, разумеется) позволяет оптимизировать процесс, делая его быстрее. А чем быстрее готовиться пища, тем больше в ней сохраняется полезных веществ. К тому же при высокой температуре быстрее образуется корочка на поверхности обжариваемых на оливковом масле продуктов. Именно она не позволяет полезным веществам пищи «улетучиваться».

Жарить на масле Extra Virgin или Pomace

Оливковое масло Extra Virgin – классический продукт. Его получают путем первого холодного отжима из оливок. Pomace – оливковое масло получаемое путем второго отжима. Как правило оно проходит дополнительную очистку и его называют Рафинированным. При этом свойства масла несколько отличаются в сторону уменьшения содержания в нем полезных веществ и микроэлементов. При выборе оливкового масла для жарки следует определиться с тем. чего именно вы хотите достичь. Если максимальной пользы, то однозначно выбор должен быть сделан в пользу Extra Virgin. Однако если вы хотите сэкономить и для вас главным является не набор полезных веществ, то основное свойство оливкового масла второго отжима – температура горения – полностью сохраняется и в рафинированном оливковом масле. Рачительные хозяйки часто поступают так. Салаты заправляют оливковым маслом Extra Virgin, что позволяет вводить в рацион необходимые полезные вещества, а жарят на более дешевом рафинированном оливковом масле, избавляясь от вредных канцерогенов, образующихся при жарке на других растительных маслах.

Жарить на смеси оливкового и других растительных масел

А вот этого делать не следует. Другие растительные масла обладают более низкой температурой горения. При смешивании с оливковым маслом никакого уникального нового продукта не образуется. Наоборот. Фракции оливкового масла будут продолжать держать температуру, а фракции других растительных масел (подсолнечного, льняного или оливкового, например) начнут сгорать, нивелируя всю пользу оливкового.

Обычно смешивать различные масла для жарки пытаются те, кто хочет сэкономить, но им скорее подойдет другой совет. Попробуйте готовить в посуде с высокими стенками. Поскольку оливковое масло не выгорает, то при малой площади соприкосновения с дном сковороды масла надо совсем немного. Просто для качественного обжаривания продуктов надо будет более часто их перемешивать. При этом стоит учесть особенность конкретных продуктов и рецептуры. Некоторые их них при более частом помешивании элементарно разваляться.

Как правильно жарить на оливковом масле

Это не сложно. Классический рецепт таков. берем чистую сковороду. Желательно н с тонкими стенками и не мелкую. Бортики должны иметь высоту достаточную для комфортного перемешивания помещенных в нее продуктов. наливаем немного оливкового масла. Далее есть два варианта. если мы хотим, что бы масло впиталось в продукт, его можно закладывать непосредствено сразу после смазывания сковороды маслом для жарки. А вот если мы хотим получить поджаристую корочку, то следует предварительно хорошенько разогреть сковороду с находящимся в нем оливковым маслом и уже после этого закладывать продукты.

Следует учесть, что у некоторых продуктов температура горения может быть ниже, чем у оливкового масла. Это приведет к тому, что само масло гореть не будет, а вот продукт соприкасающийся с ним все равно будет подгорать. Но это не такой частый случай. В основной массе рецептов после закладки продуктов слежует лишь следить за процессом приготовления и вовремя переворачивать или помешивать пищу. Кстати говоря исходя из индивидуального опыта можно получить очень хорошие результаты обжарки именно накрывая сковороду крышкой. Т.е. частично не жаря а туша пищу. В этом случае она получается мягкой, сочной, полезной и тем не менее с фирменной хрустящей вкусной корочкой.

Как хранить масло для жарки

Никаких особенных рецептов здесь нет. Многие хозяйки хранят такое масло в холодильнике, что совершенно не обязательно. Оливковое масло прекрасно сохраняет свои свойства при комнатной температуре. Главное, что бы оно не находилось на свету (например на подоконнике) и что бы в него не попадали фракции окислившегося масла. Например загустевшие частички с края посуды для хранения. Даже небольшое количество такого загустевшего масла, может испортить всю емкость с маслом для жарки.

На каком масле лучше жарить мясо — а на каком яйца? Полный гид по жарке

Главной причиной, по которой яичницу нужно жарить на сливочном масле, хлеб — на оливковом, а мясо — на рапсовом, является температура нагрева. Также роль играет наличие (или отсутствие) у масла запаха и вкуса — например, семгу лучше жарить на кокосовом жире, придающем приятную сладость.

Помимо прочего, в правильном питании обычно рекомендуется минимизировать использование маргарина и подсолнечного масла (как рафинированного, так и нерафинированного). Подсолнечное масло нарушает баланс омега-3 и омега-6 в организме, а маргарин содержит вредные для здоровья трансжиры.

// Выбираем масло для жарки

Многие считают, что подсолнечное масло — это лучший вариант для жарки и приготовления пищи. Это масло дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе холестерина. Однако диетологи напоминают, что употребление подсолнечного масла может нести риски для здоровья.

Причина возможного вреда — высокое содержание в подсолнечном масле жиров омега-6. Эти жиры, в отличии от омега-3 или омега-9, необходимы организму лишь в небольших количествах. По сути, любые виды подсолнечного и кукурузного масел (включая нерафинированные) на 60-80% состоят из омега-6.

С другой стороны, оливковое масло представляет из себя жиры омега-9. Средиземноморская диета, строящаяся на использовании для жарки оливкового масла, является эталоном правильного питания. Кроме этого, жарить можно и на рапсовом масле — по составу оно близко к оливковому.

// Лучшие масла для жарки:

  • оливковое
  • рапсовое (масло канолы)
  • кокосовое
  • масло гхи (топленое сливочное)

// Худшие масла для жарки:

  • пальмовое
  • кукурузное
  • соевое
  • подсолнечное

// Читать дальше:

Чем вредны Омега-6?

Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а их употребление в больших количествах. Исследования говорят о том, что лучшим соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на подсолнечном масле, превращает пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток¹. Ситуация усугубляется тогда, когда человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники Омега-3. Отметим, что нехватка Омега-3 в питании — вполне типичная проблема.

На каком масле жарить?

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Какой хлеб полезен для здоровья?

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Семга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Оливковое масло (ровно как масло канолы) состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно при этом своих полезных свойств.

Хотя при нагревании оливкового масла до высоких температур (а жарка подразумевает температуру выше 200˚C) содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, вредных элементов в их составе не появляется. Другими словами, оливковое масло полностью безопасно для обжарки пищи.

Технология отжима оливок строится на том, что сперва получают масло холодного отжима (нерафинированное оливковое масло), затем — с помощью нагревания и центрифуг — рафинированное. Последнее стоит дешевле, а отличие заключается скорее во вкусовых характеристиках (рафинированное масло менее горькое).

Рафинированное оливковое

В случае с оливковым маслом, жарить можно как на рафинированном, так и на нерафинированном. Однако для повседневного приготовления пищи вполне подойдет рафинированное — в процессе жарки натуральный вкус масла холодного отжима все равно практически потеряется.

Отдельно отметим, что производители часто вводят потребителей в заблуждение, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.

***

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

Научные источники:

  1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
  2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
  3. Debunking the common myths about palm oil, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  9 октября 2020

Безопасно ли жарить на оливковом масле?

Что мы устали слышать? Готовить на оливковом масле небезопасно. Он нестабилен и окисляется при нагревании, нанося вред организму. Хотя это верно и для других масел, таких как рапсовое и растительное масло, я здесь, чтобы развеять эти мифы об оливковом масле.

Короткий ответ — да, безусловно.

Когда вы выбираете масло для приготовления, тушения или жарки, вам следует искать масло с низким содержанием полиненасыщенных жиров.Это потому, что эти молекулы при нагревании склонны быстрее окисляться и прогоркнуть. Вместо этого выберите масло с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, устойчивое при высоких температурах.

Если вы не в курсе, ниже приведены типичные температуры для разогрева пищи:

  • Жарка на сковороде: 120 ° C (248 ° F)
  • Жарение во фритюре: 160-180 ° C (320 ° F — 375 ° F)

Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима составляет 410 ° F (210 ° C).

Температура дымления оливкового масла значительно выше, чем идеальная температура для жарки пищи (375 ºF), что делает его полностью безопасным для нагрева.

Почему оливковое масло лучше?

«Оливковое масло идеально подходит для жарки. В надлежащих температурных условиях, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только благодаря антиоксидантам, но и благодаря высокому уровню содержания олеиновая кислота.» — Международный совет по оливкам

Есть несколько причин, по которым оливковое масло превосходит другие масла, когда оно нагрето … и несколько мифов, которые нам нужно развеять, когда дело доходит до готовки на оливковом масле.

Температура дымления оливкового масла идеально подходит для жарки.
Оливковое масло, состоящее в основном из мононенасыщенных жиров (около 75%), что помогает стабилизировать его и выдерживать высокие температуры. Температура дыма оливкового масла составляет 210 ° C (410 ° F), что идеально и безопасно для жарки. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (см. Наш список «нет-нет» ниже) слишком легко окисляются при высокой температуре и выделяют вредные свободные радикалы. Это может способствовать развитию различных заболеваний, включая слабоумие, рак и сердечно-сосудистые заболевания.

Тепло не влияет на питательный состав оливкового масла.
Оливковое масло содержит антиоксиданты, называемые полифенолами, которые защищают масло от окисления. Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до достаточной для жарки пищи, не может изменить химический состав оливкового масла и, следовательно, сохраняет все его питательные вещества нетронутыми.

Жареные продукты могут быть полезны для здоровья
Оливковое масло вкуснее … и выглядит лучше на вас! Оливковое масло образует корку на поверхности пищи, которая препятствует проникновению масла и улучшает его вкус.Пища, обжаренная на оливковом масле, имеет более низкое содержание жира, чем пища, жареная на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для контроля веса.

Вы не только можете жарить на оливковом масле первого холодного отжима, но и должны это делать. Оно хорошо выдерживает нагревание благодаря содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов и является более безопасным, полезным и вкусным выбором по сравнению с другими маслами.

Используете ли вы оливковое масло для жарки еды? Вы попробуете сейчас?
Дайте нам знать в комментариях ниже!

Развенчивая мифы о жарке на оливковом масле

Большинство людей знают, что оливковое масло имеет много преимуществ для здоровья и что его использование при медленном приготовлении пищи и финишной обработке усиливает аромат продуктов, но как насчет жарки на сильном огне, например жарки? ?

Недавнее исследование показало, что жарка овощей в оливковом масле первого холодного отжима на самом деле была на здоровее , чем их кипячение.В этом есть смысл: вы не только сохраняете питательные вещества в овощах вместо того, чтобы выливать их в канализацию, но и оливковое масло помогает вашему организму усваивать их (не говоря уже о том, чтобы собрать немало полезных компонентов, таких как рак- борьба с полифенолами).

(Если вы ищете рецепты с оливковым маслом, ознакомьтесь с нашим разделом recipes .)

Итак, давайте развеем некоторые давние заблуждения об использовании оливкового масла в высокотемпературных методах, таких как жарка и тушение.

См. Также: Приготовление пищи на оливковом масле первого отжима

Хотя жарка на сковороде, фритюра, жарка с перемешиванием и тушение — это разные методы на плите, все они имеют одну общую черту: температуру масла для жарки.

Целью этих методов приготовления является быстрое приготовление пищи снаружи, создание хрустящей корочки, позволяя теплу от масла проникать насквозь. Для этого масло должно нагреться до температуры от 350 ° F (177 ° C) до 370 ° F (188 ° C) перед добавлением пищи.

Миф №1: Температура копчения оливкового масла слишком мала для жарки.

Некоторые кулинарные масла и жиры достигают так называемой точки копчения, прежде чем достигнут температуры, необходимой для хорошей жарки. Точка копчения — это температура, при которой происходит химическое изменение, приводящее к появлению нежелательного дыма и запаха. Оливковое масло не входит в их число.

См. Также: Найдите лучшее оливковое масло для жареной пищи

Температура курения оливкового масла первого холодного отжима находится где-то между 380 ° F (193 ° C) и 410 ° F (210 ° C), в зависимости от примесей и содержания кислоты в масле. оливковое масло: чем лучше качество, тем выше точка копчения.

Температура копчения оливкового масла намного выше температуры, необходимой для любого приготовления, кроме самого сильного нагрева.

Миф № 2: Температура жарки превратит оливковое масло из «хорошего масла» в «плохое». ненасыщенный. Первые два вредны, но третий, ненасыщенный жир, включает оливковое масло, полезный для здоровья диетический жир растительного происхождения.

Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до достаточной для жарки пищи, не может изменить химический состав оливкового масла с хорошего на плохой.

Миф № 3: Жареные продукты поглощают растительное масло, в результате чего человек становится толстым.

Правильно прожаренная пища будет поглощать гораздо меньше кулинарного масла, если температура масла будет достаточно высокой перед тем, как подать пищу. В противном случае пища действительно впитает масло, и продукт станет сырым и вялым. Знаете, например, картофель фри, пропитанный маслом, который вы ели на прошлой неделе из вашей любимой сети ресторанов быстрого питания.

Вы не только можете жарить на оливковом масле первого холодного отжима, но и должны это делать. Жарение с помощью EVOO не только удовлетворяет нашу потребность в жареных по-южно-корейских блюдах, азиатском жареном, мексиканском фахитасе и итальянской пиккате из телятины, но и делает все это в дополнение к удовлетворению наших потребностей в питательных веществах для здорового диетического жира.

Стоит жарить и обжаривать в нем или нет?

«Мне сказали, что жарить на оливковом масле небезопасно. Это правда?»

В большинстве случаев, когда я готовлю на сильном огне, например, при обжаривании мяса или во фритюре, я использую нейтральные масла, такие как рапсовое или растительное. В основном я делаю это по привычке, но, если бы я объяснил причину, это было бы как потому, что их нейтральный вкус означает, что они не привносят нежелательные ароматы в блюдо, так и потому, что они, как правило, недорогие.

Но недавно я написал рецепт обжаренных стейков с чесночным оливковым маслом и сливочным соусом, и, поскольку я уже требовал два жира — оливковое масло и сливочное масло, — я решил упростить процесс, обжарив стейки в оливковом масле. вместо того, чтобы требовать третьего, нейтрального масла для этого шага. Один рецепт с тремя жирами казался немного вычурным для чего-то, что должно было быть легким ужином в будние дни.

Но затем один из комментаторов спросил, не нарушил ли я основное правило масла: «Разве EVOO не рекомендуется для жарки при высокой температуре?»

Мысль о том, что готовить на сильном огне с оливковым маслом — не лучшая идея, довольно распространена.Многих людей беспокоит здоровье, особенно то, что оливковое масло с его относительно низкой температурой дыма от 165 до 190 ° C разлагается сильнее, чем другие масла, при воздействии высокой температуры. Для других это вопрос вкуса: хотите ли вы, чтобы аромат оливкового масла попадал во все, что вы готовите, и есть ли риск, что аромат будет плохим, если масло достигнет точки дымления?

Я решил, что пора заняться расследованием.

Оливковое масло и тепло: вредно для здоровья или просто плохая наука?

Обычно мы не отвечаем на вопросы о здоровье здесь, в компании Serious Eats: мы много знаем о еде, но не претендуем на звание диетологов или экспертов по здоровью.И, честно говоря, то, как медицинские советы могут меняться из года в год, часто также лучше не вмешиваться.

Поскольку аспекты здоровья при приготовлении пищи на оливковом масле являются неотъемлемой частью этого вопроса, я собираюсь немного углубиться. Во всяком случае, до щиколоток (определенно не до оливок). Проведя часы в поисках исследований, которые могли бы помочь найти ответ, я обнаружил следующее: у меня болит голова.

У меня болит голова, потому что существует много противоречивой информации, и очень сложно свести ее к простому и прямому ответу.Тем не менее, судя по моим данным, ситуация с оливковым маслом выглядит благоприятной. Для начала, я не смог найти ни одного научного исследования, четко подтверждающего идею о том, что воздействие на оливковое масло высокой температуры имеет худшие последствия для здоровья, чем другие масла, используемые для приготовления пищи на высоких температурах. Я нашел множество веб-сайтов, на которых делалось это утверждение, но ни один из них не подтверждал это доказательствами. Вместо этого они предполагают, что более низкая точка дыма по определению означает больше токсинов, а затем используют такие модные слова, как «свободные радикалы», чтобы отпугнуть нас от использования EVOO для приготовления пищи.

Я нашел одно исследование, в котором сравнивали выбросы потенциально токсичных летучих соединений нескольких масел при разных температурах, и оно показало, что эти соединения действительно значительно увеличиваются, когда масло достигает точки дымообразования. Это не сулит ничего хорошего оливковому маслу, поскольку его температура дымления относительно низкая.

Но из всех исследований, которые я обнаружил, специально сравнивая нагревание оливкового масла с другими маслами, общий вывод заключался в том, что оливковое масло неплохо работает в условиях высокой температуры.Вот одно из 2014 года, опубликованное в журнале Американского химического общества по сельскохозяйственной и пищевой химии , в котором выяснилось, что оливковое масло более стабильно, чем некоторые масла из семян семян, для жарки при температуре от 320 до 374 ° F. Это было в 2004 году, также в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry , которое показало, что оливковое масло — как первого холодного отжима, так и рафинированное — производит пары с меньшим (очевидно нежелательными) летучими альдегидами, чем масло канолы. Затем, в 2012 году, журнал Food Chemistry опубликовал это исследование, в котором было обнаружено, что оливковое масло держится намного лучше и намного безопаснее, чем подсолнечное, после длительного воздействия высокой температуры.Многие из этих исследований рассматривали как оливковое масло первого отжима, так и обычное оливковое масло, и оба показали хорошие результаты.

Снова и снова большинство научных исследований, которые я читал, давали оливковому маслу высокие оценки за его способность сохранять свои питательные свойства и сопротивляться порче , несмотря на высокую температуру . По-видимому, это даже полезно для постпрандиального инсулинового ответа у тучных, инсулинорезистентных женщин. Кто знал?

Конечно, ни одно из этих исследований не является массовым, всесторонним и рассматривает все мыслимые аспекты этой темы.Вполне может быть причина, по которой нагревание оливкового масла хуже, чем других масел, но если она есть, я не нашел четких доказательств этому.

Если вы хотите погрузиться глубже, начните с рассмотрения этих трех обзоров того, что известно и что неизвестно об оливковом масле и высокой температуре.

Что касается меня, я удовлетворен тем, что на данный момент нет ничего, что указывало бы на то, что я должен беспокоиться о нагревании оливкового масла больше, чем о любом другом масле.

Дегустационные тесты

Так что оставляет вкус.Мы хотим готовить при высоких температурах с оливковым маслом? Как это влияет на вкус? Чтобы изучить это, я протестировал три рецепта с использованием как оливкового масла первого отжима, так и масла канолы: рецепт обжаривания во фритюре, обжаренное мясное блюдо с жирным сливочным соусом для сковороды и обжаренное мясное блюдо с легким и нежным соусом для сковороды.

Жарение во фритюре: римско-еврейские артишоки

Учитывая, что сейчас весна, я подумал, что приготовлю во фритюре блюдо, посвященное сезону: carciofi alla giudia (артишоки по-еврейски), рецепт, пришедший из древней римско-еврейской общины.

Традиционно это блюдо готовится путем обжаривания артишоков в виде глобусов на оливковом масле; артишоки обрезаются почти до самого сердца, но остаются прикрепленные нежные листья, чтобы придать готовому блюду цветочно-подобный вид. Здесь я использовала молодые артишоки и жарила их как на рапсовом масле, так и на оливковом масле первого холодного отжима.

Жарка в этом рецепте представляет собой двухэтапный процесс, сначала при более низкой температуре, около 300 ° F или около того, пока сердце не станет мягким, а затем при 350 ° F, прямо на территории точки дымления оливкового масла, чтобы хрустящие и подрумяните их.

Все участники команды Serious Eats, попробовав их бок о бок, сошлись во мнении, что оливковое масло придало отчетливый аромат, тогда как дроссели, обжаренные в масле канолы, были более легкими на вкус. В основном предпочтение было отдано оливковому маслу, что имеет определенный смысл, учитывая средиземноморский характер блюда, но мы все оценили, насколько ясно мы можем попробовать артишоки в партии рапса.

Суть в том, что жарка во фритюре на оливковом масле добавляет аромат, который желателен при некоторых обстоятельствах, но также может скрыть чистый аромат жареной пищи.Жарка во фритюре на оливковом масле будет зависеть от того, хотите вы этого вкуса или нет.

Обжаренное мясо с жирным соусом: стейки в юбке с грибно-сливочным соусом

До сих пор мы видели, что жарка во фритюре в оливковом масле меняет вкус пищи — это не совсем удивительное открытие. А как насчет обжаривания мяса в оливковом масле? Повлияет ли это на окончательный вкус блюда?

Моя первая попытка ответить на этот вопрос была связана со стейками из юбок, которые я поджарил до коричневого цвета на двух сковородках, одну с оливковым маслом первого отжима, а другую с маслом канолы.Оба масла достигли точки дымления в процессе обжига.

Когда стейки были готовы, я вынул их из сковородок и приготовил одинаковые соусы для сковороды в каждом из них, в данном случае богатый соус для сковороды с жареными грибами, луком-шалотом, чесноком, белым вином, куриным бульоном и жирными сливками.

Пробуя их бок о бок, мы с коллегами не смогли обнаружить никакой разницы во вкусе между образцами оливкового масла и масла канолы, что указывает на то, что в случае продуктов с богатым вкусом пары столовых ложек оливкового масла для обжаривания недостаточно, чтобы существенно изменит вкус блюда.

Обжаренное мясо с легким и нежным соусом для сковороды: свиные отбивные с луком-пореем и соусом из белого вина

А как насчет более нежного соуса для сковороды? Будет ли там оливковое масло иметь значение?

Чтобы выяснить это, я снова приготовил свиные отбивные на двух сковородках, одну с EVOO, другую с маслом канолы (оба масла снова попали в точку дыма).

Когда они стали хорошими и подрумянились, я отложил отбивные и приготовил два одинаковых соуса для сковороды в каждой сковороде, на этот раз с луком-пореем, белым вином, небольшим количеством куриного бульона, чесноком и цедрой лимона.

На этот раз между двумя блюдами была очень тонкая разница: одно оливковое масло на вкус было чуть более округлым и менее кислым, чем масло канолы, но я не могу не подчеркнуть, насколько незначительной была разница. Если бы я съел их хотя бы с разницей в пять минут, я бы сказал, что они точно такие же; только прямое параллельное сравнение позволило обнаружить разницу.

На самом деле разница была настолько незначительной, что я не могу с уверенностью сказать, что причиной этого было масло.Это могло быть так же легко из-за немного другой скорости измельчения или других вариаций, которые трудно контролировать с полной точностью при приготовлении чего-то вроде соуса для сковороды.

Короче говоря, обжаривание в оливковом масле может повлиять на более деликатные блюда, но вряд ли оно будет серьезным, а во многих случаях может вообще не повлиять. Для таких блюд, если оливковое масло — это все, что у вас есть, я бы не стал слишком об этом беспокоиться.

Заключение

Основываясь на моих исследованиях, приготовление пищи с оливковым маслом на сильном огне не так сложно, как многие из нас думают.Что касается здоровья, мне не удалось найти убедительных доказательств того, что приготовление оливкового масла при высокой температуре вредно для здоровья (и, по сути, это может быть одним из наиболее стабильных масел для приготовления при высокой температуре).

А что касается вкуса, его влияние минимально или отсутствует, когда оно используется для обжаривания продуктов, которые затем подаются с другими ингредиентами, такими как соус. Для жарки во фритюре это действительно имеет значение для вкуса, поэтому вам просто нужно следовать своим предпочтениям.

И Кендзи, и я обнаружили, что вы можете почувствовать вкус оливкового масла, когда используете его для потоотделения овощей для простых блюд, таких как овощной суп, но в этом случае нет сильного нагрева (конечно, масло никогда не приближается к точке дымообразования), так что еще раз Как и во фритюре, вопрос лишь в том, хотите вы попробовать оливковое масло или нет.

Конечно, оливковое масло также дороже, чем многие другие масла, так что это причина не так часто обращаться к нему для подобных кулинарных задач. Интересно, что, как обнаружил Гарольд МакГи в своих тестах вкуса, различия во вкусе между высококачественным и меньшим маслом стираются при нагревании, поэтому при приготовлении имеет смысл использовать более дешевую бутылку, по крайней мере, в том, что касается вкуса.

Суть в том, что если все, что у вас есть под рукой, — это оливковое масло, или если вы хотите готовить с ним для аромата, я не вижу причин избегать его.

: жарка в оливковом масле вредна для здоровья? — Оливковое масло из Испании

Нет, вам действительно не нужно говорить нам, кто это был. Все, что вам нужно сделать, это предложить этому человеку прочитать сегодняшнюю запись в блоге.

Когда дело доходит до жарки пищи, как и во многих других вещах в жизни, «как» так же важно, как и «что». На самом деле, правильно жарить пищу — синоним хорошего здоровья . Это наглядно демонстрирует знаменитая средиземноморская диета, в которой оливковое масло является одним из основных ингредиентов.

Не забудьте:

  • Olive Oil i s Единственное масло , способное выдерживать высокие температуры (180ºC) без разрушения и потери своих свойств.
  • Кроме того, именно масло лучше всего защищает пищевые продукты. благодаря образованию хрустящей корочки, которая усиливает вкус пищи и в то же время препятствует впитыванию жира.

Читая это, любой, кто говорит, что жареные продукты вредны для вашего здоровья, должен начать отказываться от своих первоначальных утверждений.Но если это не так, обязательно посмотрите это видео.

Посмотрите, как мы, , обжариваем потрясающие торрихас , и вы увидите, как после того, как они окунутся в горячее масло, они станут мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Неслучайно с каждым днем ​​все больше гурманов убеждаются, что масло Olive Oil — лучший вариант для жарки. Хотите присоединиться к ним? У вас есть два варианта: изучать кулинарию годами или следовать следующим советам.

  1. Easy peasy: используйте много оливкового масла , чтобы продукты были полностью покрыты сковородой. Это предотвращает подгорание пищи или превращение ее в слишком мягкую.

  2. Загружайте на сковороду только несколько продуктов за один раз. Если вы его переполните, температура резко упадет.

  3. Это действительно важно: пища, которую вы собираетесь жарить, должна быть сухой.
  4. Не накрывайте сковороду крышкой. Это просто вызовет конденсацию, которая затем будет стекать обратно в масло в виде воды.

Хотите узнать больше? Просто спросите нас через Facebook, Twitter или Instagram. Жизнь с оливковым маслом всегда вкуснее!

Если вам понравился этот рецепт, вам также может понравиться…

Подходит ли вам жарка во фритюре в оливковом масле?

В то время как оливковое масло является полезным жиром, продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в вашу еду значительное количество калорий.

Кредит изображения: zstockphotos / iStock / GettyImages

Фритюрница обеспечивает приятный хруст, сохраняя при этом сочность мяса.Но за это приходится платить, добавляя в блюдо калорий и жира. Попробуйте пожарить во фритюре с оливковым маслом, чтобы улучшить здоровье.

Подробнее: Каковы преимущества употребления оливкового масла?

Подсказка

Хотя оливковое масло — это полезный жир, продукты, приготовленные во фритюре, добавляют в вашу еду значительное количество калорий.

Признайте преимущества оливкового масла

Жиры могут быть насыщенными, полиненасыщенными или мононенасыщенными. По данным Harvard Health Publishing, насыщенные жиры способствуют высокому уровню холестерина и закупорке артерий.

По данным Мичиганского университета, мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло и авокадо, и полиненасыщенные жиры, такие как кукурузное и рапсовое масло, не закупоривают артерии и даже могут помочь снизить уровень холестерина.

Оливковое масло является более полезной заменой сливочному маслу для обмакивания хлеба или смазывания полосок и овощей. Оливковое масло — важная часть рациона жителей стран Средиземного моря. У этих людей более низкий уровень сердечных заболеваний, чем у людей в других странах.

Добавление оливкового масла в свой рацион, особенно для замены насыщенных жиров, таких как сливочное масло, может помочь снизить уровень холестерина.

Знайте основы жарки во фритюре

Фритюрница включает нагревание большого количества масла до высокой температуры с последующим быстрым обжариванием продуктов в горячем масле. Ключ к более здоровой жареной пище — это температура масла.

Если масло недостаточно горячее для быстрого приготовления пищи, пища впитывает излишки масла и жира.Если масло слишком горячее, компоненты в масле начинают разрушаться, что приводит к появлению неприятного запаха и может выделять токсичные соединения в масле.

Нагрейте масло до нужной температуры, обычно от 350 до 375 градусов по Фаренгейту. По данным Государственного университета Северной Дакоты, жарка продуктов при более низких температурах заставляет пищу поглощать больше масла.

Оливковое масло и высокая температура

У каждого масла есть температура, при которой оно начинает разрушаться. Эта температура, известная как точка дымления, для оливкового масла ниже, чем для других типов масла, используемого для жарки, например, арахисового или канолового масла.Однако выбор правильного оливкового масла для приготовления пищи очень важен.

Температура копчения оливкового масла первого холодного отжима составляет всего 320 F, что делает его непригодным для жарки во фритюре. Легкое оливковое масло с температурой дымления 460 F можно использовать для жарки во фритюре, но жарка во фритюре с оливковым маслом не делает пищу более здоровой, чем жарка с другими видами полиненасыщенных масел.

Подробнее: Может ли слишком много оливкового масла первого отжима быть вредным для вашего здоровья?

Помните о своем здоровье

Оливковое масло может быть частью здорового питания, которое может включать жареные продукты.Вместо жарки во фритюре смажьте овощи легким слоем масла и готовьте их в духовке, чтобы получить жареные в духовке продукты. Сделайте свои собственные более здоровые заправки для салатов из оливкового масла и лимонного сока или уксуса.

Используйте оливковое масло вместо сливочного для ароматизации тушеных овощей или в качестве соуса для хлеба вместо сливочного масла. Согласно USDA, 1 столовая ложка сливочного масла содержит 7 граммов насыщенных жиров, а 1 столовая ложка оливкового масла содержит 1,9 грамма.

Является ли оливковое масло первого холодного отжима таким же полезным, когда его жарят на сковороде? Исследование

Оливковое масло первого холодного отжима рекламируется за его пользу для здоровья.Являясь основным продуктом средиземноморской диеты, масло содержит антиоксиданты, относящиеся к его фенольным соединениям.

В то время как в странах Средиземноморья оливковое масло первого холодного отжима регулярно используется в качестве последней приправы, оно также используется для жарки, тушения, жарки и фритюра.

Существует риск того, что такие кулинарные методы могут привести к уменьшению содержания второстепенных компонентов оливкового масла первого холодного отжима, таких как полифенолы. Это может происходить из-за попадания веществ в пищу или из-за разложения и трансформации полифенолов, содержащихся в масле.

Группа исследователей из Университета Барселоны и Университета Сан- Паулу попыталась определить, разлагается ли оливковое масло первого холодного отжима на домашней кухне при нагревании, особенно при жарке на сковороде. или обжаренные.

«Влияние приготовления пищи на эти полифенолы масла всегда изучается в лабораторных или промышленных условиях, что далеко от реальности в наших домах», — отметил директор Института исследований питания и безопасности пищевых продуктов ( INSA-UB) и соавтор исследования Роза М.Ламуэла.

Считается, что результаты домашних условий могут быть использованы для будущих рекомендаций или рекомендаций по питанию.

Что такое оливковое масло первого холодного отжима?

Там, где обычное оливковое масло очищается и лишается важных питательных веществ и антиоксидантов, оливковое масло первого отжима производится с использованием процесса естественной экстракции — без использования тепла или химикатов.

Это позволяет маслу сохранять все питательные вещества и антиоксиданты из плодов оливы.В результате оливковое масло первого холодного отжима считается самым высококачественным доступным оливковым маслом.

Оливковое масло первого холодного отжима является основным источником жира в средиземноморской диете. Он имеет уникальный состав жирных кислот с более высоким содержанием фенольных соединений и других антиоксидантов, чем другие пищевые масла.

Было продемонстрировано, что его потребление играет защитную роль от таких заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и нейродегенерация.

Оливковое масло первого отжима на домашней кухне

В исследовании, опубликованном в научном журнале Antioxidants , исследователи смоделировали условия приготовления пищи на домашней кухне.Цель состояла в том, чтобы определить, как домашнее обжаривание влияет на полифенолы оливкового масла первого холодного отжима.

Также было проанализировано влияние времени — было ли масло обжарено в течение длительного или короткого периода — и температуры (при 120 ° C и 170 ° C) на разложение антиоксидантов.

Источник изображения: Университет Барселоны

Результаты показали, что температура действительно оказывает разрушающее влияние на полифенолы оливкового масла первого холодного отжима в процессе приготовления соте. При 120 ° C содержание полифенолов снизилось на 40%, а при 170 ° C — на 75% — по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.

Время влияет на такие отдельные фенолы, как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенола.

В целом, уровни антиоксидантов оставались в «здоровом диапазоне», как указано в европейских правилах.

«Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе приготовления, это масло имеет уровень полифенолов, который соответствует декларации здоровья в соответствии с европейскими правилами, что означает, что оно обладает свойствами, защищающими от окисления частиц холестерина ЛПНП», Отметил соавтор Хулиан Лозано.

Что эти результаты означают для средиземноморской диеты? Оливковое масло — ключевой компонент средиземноморской диеты © GettyImages / aamulya

Средиземноморская диета варьируется в зависимости от страны и региона, но в значительной степени основана на привычках потребления людей, живущих в странах, граничащих со Средиземным морем, включая Грецию, Италию, Испанию и другие страны. Франция.

Вообще говоря, диета требует овощей, фруктов, бобовых, орехов, бобов, злаков, зерна, рыбы и ненасыщенных жиров, таких как оливковое масло.

Однако польза для здоровья людей, живущих недалеко от Средиземного моря и употребляющих эти местные ингредиенты, не всегда переносится на людей, соблюдающих диету в других регионах.

По мнению исследователей, это, скорее всего, связано с методами приготовления пищи. Ожидается, что эти последние результаты подтвердят идею о том, что средиземноморская кухня полезна для здоровья — не только из-за самих ингредиентов, но и из-за способов их приготовления.

Таким образом, было бы полезно проанализировать влияние приготовления оливок первого отжима с другими элементами питания из средиземноморской диеты. «Более того, мы должны провести случайные исследования на людях, в которых мы будем сравнивать потенциальные преимущества, которые мы получаем при приготовлении пищи с использованием качественного оливкового масла первого отжима по сравнению с другими маслами», — отметил Лозано .

Источник: Антиоксиданты

‘Домашнее тушение с EVOO: изменение фенольного профиля
Опубликовано 16 января 2020 г.
DOI: https://doi.org/10.3390/antiox

77
Авторы: Julián Lozano- Кастельон, Анна Вальверду-Керальт, Хосе Фернандо Ринальди де Альваренга, Монтсеррат Иллан, Хавьер Торрадо-Прат и Роза Мария Ламуэла-Равентос

Разве разумно жарить еду на оливковом масле?

Я слышал обе стороны спора и полон решимости найти ответ раз и навсегда.

Я наливал оливковое масло в свою чугунную сковороду, чтобы пожарить овощи, когда голос моего друга достиг лихорадочного тона.

«На оливковом масле не жаришь!» воскликнула она.

Я посмотрел. Она разговаривала с другими друзьями в другой комнате.

«Люди, которые так поступают, такие глупые», — продолжила она. «Они не понимают, что тратят масло зря. Оливковое масло предназначено для окунания. Вам нужно масло канолы для жарки».

Я закрыл масло из виду.

Древнее оливковое дерево среди весенних цветов в Израиле. (Фото: Стефан Форстер / Shutterstock)

Я всегда жарил на оливковом масле. Как и мои родители, мои бабушка и дедушка. Вкус отличный. И это часть средиземноморской диеты, которая, как мы все знаем, вероятно, является источником молодости или чего-то в этом роде. Но я уже слышал эту шутку против оливкового масла раньше. Люди говорят, что жарить оливковое масло расточительно или даже опасно — они утверждают, что масло становится ядовитым, когда его нагревают.

Итак, я решил раз и навсегда выяснить: стоит ли жарить еду на оливковом масле?

«Я все время жарю на оливковом масле, но обычно жарю при низких и средних температурах, поэтому я не слишком беспокоюсь о точках дыма», — объяснила наш постоянный эксперт по кулинарии Сара Берковиц из компании «Израильская кухня».

Как оказалось, жарка — это все «точки дыма». Когда масла достаточно нагреваются, они начинают дымиться. Значит, они горят, а это плохо.

«Вы не хотите, чтобы масло достигло точки дымления, потому что при этой температуре жирные кислоты расщепляются и превращаются в токсичные пары и вещества, которые вредны для здоровья», — сказал мне Берковиц.

На самом деле оливковое масло может быть одним из лучших масел для жарки.

Для получения дополнительных преимуществ выбирайте оливковое масло первого холодного отжима вместо обычного оливкового масла! (Фото: ДУСАН ЗИДАР / Shutterstock)

«Дымовые точки имеют тенденцию увеличиваться с качеством оливкового масла, так как содержание свободных жирных кислот имеет тенденцию к снижению, а содержание антиоксидантов увеличивается», — объяснила Рэйчел Адамс, профессор медицинских наук в Кардиффском столичном университете в Великобритании. «Высокое содержание антиоксидантов в оливковое масло может даже уменьшить количество вредных химикатов, образующихся во время приготовления пищи », — сказал Адамс The Conversation.

По данным клиники Кливленда, льняное масло имеет низкую температуру копчения, а это означает, что его действительно не следует нагревать. Для сравнения, легкое оливковое масло имеет высокую температуру копчения, что означает, что вы можете сделать его довольно горячим. Если вы собираетесь жарить во фритюре, подойдет легкое рафинированное оливковое масло. Оливковое масло первого холодного отжима и масло канолы больше в середине — с ними можно жарить или запекать, помешивая, но не жарить во фритюре.

«Итог — если вы готовите на сильном огне, используйте рафинированное оливковое масло», — пояснил Берковиц.«Средняя температура на большинстве печей составляет 250–350 градусов, с чем может справиться даже оливковое масло первого холодного отжима. Но для приготовления или жарки при высоких температурах требуются масла с высокой температурой дыма».

Вот и все. Продолжу жарить на оливковом масле, помешивая. Если, конечно, я преодолею свою инерцию и приготовлю что-нибудь более интересное, чем жаркое в один прекрасный день.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *