Температура кипения подсолнечного масла таблица: Растительное масло. 11 самых известных наименований: как использовать на Gastronom.ru

Большой гид по маслам | BURO.

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры,
а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. 

Что значит рафинированное
и нерафинированное? 

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin). 

Что значит холодного или горячего отжима? 

Что значит низкая точка горения
(дыма) масла?  

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха). 

Средняя точка горения —
это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). 

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо). 

Какие масла идеальны для жарки?  

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. 

Какие масла идеальны для салатов? 

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты. 

Что значит сыродавленное масло?  

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными? 

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В. 

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия. 

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток. 

Кокосовое масло 

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект. 

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине. 

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты. 

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови. 

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора. 

Масло из виноградных косточек 

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления. 

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму. 

Когда растительное масло становится ядом? | Росконтроль | Яндекс Дзен

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Масло из авокадо

Температура кипения – 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.  

Масло авокадо

2. Кипяток для проверки сливочного масла

Натуральное масло сразу тает в кипятке. / Фото: heaclub.ru

Качество сливочного масла так же далеко не всегда совпадает с тем, что указывает производитель. Даже если вы покупаете недешевый экземпляр, нет никакой гарантии, что продукт состоит исключительно из сливок и цельного молока. Если вас смущает внешний вид или вкусовые качества масла, проверьте его следующим образом: положите кусочек в тарелку или любую другую емкость и залейте кипятком: настоящий продукт сразу растает, а вот маргарин или масло с добавками распадется на небольшие кусочки.

Совет: Если вы покупаете масло на рынке на развес, обращайте внимание на несколько важных критериев: цвет (продукт должен быть не слишком желтым и не белым, как снег), консистенцию (на ощупь масло обязано быть гладким и твердым, а при разрезании не должно крошиться), срок годности (свежее фермерское масло, которое продается на развес, хранится не более двух недель).

Как понять что масло закипело

Чтобы всех этих ужасов не случилось, нужно не давать маслу дымиться. А для этого не ждите, когда появятся красивые пузыри. Для кляра нужно горячее масло в кастрюле, а не кипящее. Если слышите сильный булькающий шум, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть.

При какой температуре закипает масло

Подсолнечное масло – среднее по воспламеняемости, при этом рафинированное держится дольше, чем живое (см. Таблицу).

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Оливковое

Его получают из плодов оливы. Это, пожалуй, самое популярное масло в мире, оно очень востребовано у кулинаров.

В этом масле высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой кислоты. Ученые считают, что за счет этого оливковое масло снижает уровень вредного холестерина в крови. Низкое количество сердечно-сосудистых заболевания у последователей средиземноморской диеты во многом связывают с благотворным действием оливкового масла.

У этого сорта довольно специфический резкий вкус, если речь идет о масле холодного отжима. Рафинированное масло также несет легкий аромат оливок и придает блюдам специфический вкус. Жарить на масле холодного отжима нельзя, а вот использовать его в холодном виде очень полезно.

4. Спирт для проверки молока

В качественном молоке должны появиться хлопья после добавления спирта. / Фото: dselection.ru

Иногда производители разбавляют молоко водой, чтобы увеличить его количество. Хотите узнать, стали ли вы жертвой недобросовестных компаний? Тогда возьмите пластиковую бутылку, добавьте в нее одну часть молока и две части спирта, хорошо взболтайте (желательно, делать это на протяжении минуты), после чего вылейте смесь на блюдце. Если молоко качественное, то на поверхности сразу появятся хлопья белого цвета, если разбавлено водой – хлопья не появятся либо сделают это, но с большим опозданием.

Еще одним простым способом проверить качество продукта является тот же йод – добавьте несколько капель в молоко и проследите за сменой цвета. Если жидкость посинеет, в ее составе есть крахмал, который добавили для изменения консистенции.

Кукурузное масло

Температура кипения – 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра. Рецепт аргентинского мясного рагу смотрите здесь. 

Аргентинское мясное рагу, приготовленное с кукурузным маслом

Как же обезопасить себя?

Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.

Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:

• Миндальное — 221° С
• Масло авокадо рафинированное — 270° С
• Горчичное — 250° С
• Оливковое масло 199-243° С
• Оливковое масло холодного отжима — 210° С
• Арахисовое — 229° С
• Соевое — 234° С
• Подсолнечное — 227° С

У какого же масла невысокая температура дымления? 

• Кунжутное рафинированное — 177° С
• Нерафинированное подсолнечное масло — 160° С
• Канола нерафинированное — 107° С
• Кукурузное нерафинированное — 178° С 

Кстати, сливочное масло также имеет очень низкую температуру дымления, 177° C

Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!

Правила безопасности при использовании масла для жарки:

• Выбирайте для жарки масло с высокой температурой дымления и старайтесь не слишком сильно нагревать сковороду.
• Используйте масло только один раз.
• Не обжаривайте продукты чрезмерно долго. Пережаривание ведет к излишнему образованию вредных веществ.
• Если есть возможность, выбирайте рафинированные масла. Рафинирование повышает температуру дымления.
• Храните масло правильно – в сухом прохладном темном месте. Таким образом вы снизите вероятность его порчи.

И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Пожалуйста, не вводите людей в заблуждение, оливковое масло холодного отжима имеет температуру дымления 160 градусов, а не 210! Поэтому оно не годится для жарки. Спросите итальянцев, жарят ли они на таком масле, и они вытаращат на вас глаза, это масло употребляется только в салатах и нагревать его нельзя, это знают даже дети.
Кроме того, существует еще прекрасное масло с температурой дымления до 220 градусов – рапсовое, но оно, к сожалению, в нашей стране совершенно неизвестно, хотя в Германии и Австрии распространено везде и стоит очень дешево (1 евро за литр).

24 сентября 2020 в 04:13  

#

Главное сильно не углубляться в то, что вредно, что нет, а то от всего полезного качество жизни падает, а это вредно)

30 декабря 2019 в 08:26  

#

Когда было в продаже одно нерафинированное масло,то жарили на нём всё и салаты им заправляли,правда оно и было тогда ароматное,даже в разлив его продавали.

8 декабря 2018 в 16:49  

#

Раньше и посуда была алюминиевая, и маргарин дети ложкой ели в известной рекламе. Человечество, слава богу, постепенно умнеет и выясняет, что вредно и при каких условиях.

Если подвести итог, то можно сказать одно: хотите сохранить здоровье до самой старости в 90 лет – откажитесь от жареного. Как ни старайся – оно все равно будет достаточно вредным.

26 декабря 2018 в 15:28  

#

Можно было и не писать свой ответ, про аромат масла—-тогда без запаха масла не было!

28 декабря 2018 в 00:14  

#

Только вот те, кто ел из алюминиевой посуды и жарил на маргарине живут долго и умирают в возрасте старше 80. А те, кто пытается питаться типа правильно и до пенсии не доживают.

28 сентября 2020 в 19:39  

#

сразу вспоминается Савелий Крамаров-питался и жил правильно, а умер в 60 лет…

29 сентября 2020 в 16:18  

#

Надо готовить шашлык вертикально,чтобы не пригорал.

17 ноября 2018 в 08:43  

#

Ларионов Борис Эксперт по диетологии и профилактике неинфекционных заболеваний

Ларионов Борис Эксперт по диетологии и профилактике неинфекционных заболеваний

Самое лучшее – оливковое масло, если нет денег, тратить по 1 столовой ложке в сутки! Правильно подсказывают, что вредно жарить при дымлении, надо жарить на самом слабом огне!

Почему не написали про рисовое масло, кокосовое, масло виноградной косточки? Эти, особенно два первых, считаются наиболее подходящими для жарки, так как наиболее устойчивы к высокой температуре.
А шашлыки жарят без мяса (комментаторы выше), так что они менее вредны, чем мясо со сковороды, обжаренное в масле.

вот когда моя мама жарит блины и вся кухня в дыму- ей бесполезно говорить, что это вредно- я до статьи не знала- а теперь носом ее ткну- что она всех травит, готовя по старинке, на раскалённой сковороде. у меня посуда с не пригораемым покрытием- там масла не много надо, и не столько нагревать- получается слабая корочка, но не вредное. сковорода нержавейка ближе к сотейнику- тушит- обжарить до коричневого в ней сложно- значит то же безопасно, а пончики, фри я давно не ем. спасибо. в статье все популярно объяснили

Думаю вообще надо от масел(сливочное, подсолнечное, маргарин) отказаться от греха подальше. Я уже не помню когда в последний раз покупал их, все готовлю на пару или в воде.

есть еще огромное количество полезных масел холодного отжима от которых вовсе не обязательно отказываться

Самое лучшее масло для себя открыла это рыжиковое, по вкусу и цене, ну и омега 3 )

согласен, можно еще льняное рассматривать, но только если можно достать реально свежее:)

Рафенированное масло это яд, я лично когда еще употребляла масла и ела приготовленную еду, то масло добавляла только после приготовления и когда уже остыло немного блюдо…

Конечно, яд. Только вот мой папа всю жизнь жарил всё на нерафинированом и сливочном маслах и дожил до 80. И прожил бы еще, если б не пил все, что горит.

28 сентября 2020 в 19:43  

#

Что вы думаете о кокосовом масле и топленом масле гхи? Так ли они безопасны?

кокосовое сродни пальмовому, это низкосортная дешевка, а вот Гхи – это вещь!

Давно уже ничего не жарю на сковороде.Пользуюсь духовкой Блюда получаются и вкуснее и безопаснее для здоровья.Врач гастроэнтеролог как то сказала:”Сковородку пора выбросить.”Вот и выбросила.Уже в духовке и сырники делаю.Вкусно очень!

А как же плов. Его готовят на хлопковом масле прокаливая до сизого дыма. И не сказать что жители средней Азии имеют лишний вес.

Про лишний вес ничего не говорится. Суть во вредных веществах.

а когда блинчики жарим?
что получается? их вообще не кушать 🙁

А зачем масло на блиннице? Его достаточно в тесте, тогда блинчики не прилипают.

17 ноября 2018 в 09:55  

#

Всему нужна мера. Естественно, если блинчики делать 1-2 раза в месяц (а многие ли так часто делают? 🙂 и съедать не полкило, а несколько штук, то вреда не будет много.

Да ладно народ пугать,от настоящего подсолнечного масла ещё никто не загнулся раньше времени.Другое дело,что все нынешнее масло авно настоящее-продукт химпереработки.Бабка моя всю жизнь все жарила и до сих пор готовит исключительно на домашнем подсолнечном масле,бабке 95 лет и помирать не собирается.

Вот именно на домашнем.а оно нерафинированное.А в основном все пользуются рафинированным да еще дезодорированным..это уже химия добавлена.

такие истории рассказывают на каждом углу, и про деда который курил до 100лет тоже, только это никоим образом не отменяет вредного влияния.

Называется “ошибка выжившего”, даже статья есть на вики про это.

26 декабря 2018 в 15:25  

#

Картошку в Мак Дональдсе жарят раз по-сто наверное на одном масле,и ничего,все бодры и веселы,детишек туда водят,выходят все радостные,только потом удивляются,откуда столько болячек взялось у 10 летнего ребенка.

Иногда страшно видеть маленького ребенка с картошкой или чипсами..неужели родители не понимают вреда для его здоровья?Или еще не задумываются об этом?Или им все равно?

реально не задумываются, не понимают, ведь если эффект постепенный, то делают вид, что его нет и провести параллели могут немногие.

В Макдоналсе каждый день проверяют качество масла с помощью лакмусовых бумажек. И записываются в журнал. И если масло плохое то ночные сотрудники производят замену указаной ванночки. Если в других заведениях решаются через взятки то в маке взятки под запретом

В России (да и везде, в общем-то) любые взятки под запретом и уголовно преследуются, однако это спасает.

Очень вас жаль,если вы не понимаете, что макдональс опасен. Особенно для детей. Вы наверное самая умная. А учёные уже давно бьют тревогу, чтобы люди не ходили в Макдональдс.

Ну вот, а Похлебкин пишет, что жарить можно только после того, как масло начинает издавать дымок.))
Насчет жарки на нерафинированном подсолнечном промолчу…)) а масло из авокадо куда уж лучше использовать в салате)
Да, и оливкового масла “нехолодного” отжима в принципе не бывает. Лет 40 технологии в отжиме масла применяют только низкие температуры.

а как же экстракция, перегонка, гидрогенизация?

Именно так. Лучше использовать для заправки салатов. Жарить не стоит , всегда можно потушить.

То есть масла которые вы перечислили с высоким степенем нагрева – рафинированные ?

Рафинирование повышает температуру дымления масла, однако некоторые виды масел даже в очищенном виде имеют сравнительно низкую температуру дымления, например, кунжутное.

Получается на масле лучше не готовить.
Курица – гриль и всё жаренное – отрава. Шашлык тоже. А ведь у нас так любят выезжать на пикники. Реклама, везде, призывает готовить на углях. Не подрывает ли это здоровье нации, как вы считаете, эксперты?

А причем здесь, курица-гриль и шашлык тема вообще то о фритюре и жаренье на сковороде.

4 декабря 2017 в 23:32  

#

Вадим, смотрю в книгу – вижу фигу! Это о Вас!

7 сентября 2018 в 19:47  

#

Вы умеете читать,а как насчет думать? Статья про воздействие температуры! Госпаде, какая разница, где именно

26 декабря 2018 в 15:24  

#

Вы вообще о чем, собственно? Речь идет о воздействии температуры на масло, на котором ЖАРЯТ и с помощью которого КОПТЯТ. Поэтому все жареное и копченое я отнес к вредному. Вы включайте логику женщины, ну сколько можно.

28 декабря 2018 в 13:35  

#

Вы вообще не поняли статью и несоотнесли это с реалиями жизни.

18 октября 2019 в 07:16  

#

Добавить комментарий

Следите за нами в

Facebook

,

нажмите нравится!

Следите за нами в

Вконтакте

,

нажмите подписаться!

Следите за нами в

ОК

,

нажмите присоединиться!

Следите за нами в

Twitter

,

нажмите читать!

Как понять что масло закипело

Чтобы всех этих ужасов не случилось, нужно не давать маслу дымиться. А для этого не ждите, когда появятся красивые пузыри. Для кляра нужно горячее масло в кастрюле, а не кипящее. Если слышите сильный булькающий шум, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть.

При какой температуре закипает масло

Подсолнечное масло – среднее по воспламеняемости, при этом рафинированное держится дольше, чем живое (см. Таблицу).

Таблица. Температура кипения и дымления подсолнечного масла, °C

Как видите, даже если засунуть в кастрюлю термометр, успеть поймать, когда подсолнечное масло уже кипит, но ещё не дымится, сложно. Почти сразу за бульканьем появляется дым, потому что стандартная электроплита разогревает сковороду до +300, а газовая – до +600 °C.

Совет
Если хотите прокипятить масло для ухода за новорождённым, делайте это только на водяной бане. Так масса прогревается постепенно и равномерно, аккуратно помешивайте.

Сколько закипает масло в кастрюле

Как долго будет закипает масло, зависит и от количества вещества, и от толщины дна посуды, и от мощности плиты. В среднем, требуется 15 минут.

Я не рекомендую ориентироваться на время. Поглядывайте на масло и слушайте, чтобы узнать его температуру. Когда появилось потрескивание в толще, опустите хлебный мякиш или влажную деревянную лопатку. Если вокруг образуются небольшие пузырьки, масло горячее, если интенсивное бурление – масло перегрелось.

Будьте очень осторожны, грея большое количество масла. Не носите над кастрюлей или сковородой воду. Если пламя вспыхнуло, сразу накройте крышкой – огонь задохнётся.

Если не доводить до дымления, всё получится, и семья полакомится вкуснейшими клярами, сырниками и котлетками. Берегите себя!

Причины чрезмерного нагрева моторного масла

Причинами нагрева становятся окислительные процессы, в результате которых происходит образование отложений. Под воздействием высоких температур ускоряются процессы образования шламов, нагара и лаков. Это приводит к быстрому старению смазки.

Кроме того, образованный нагар опасен тем, что его компоненты могут стать причиной детонационного взрыва. Смесь нагара с лаками приводит к закоксованности поршневых колец, а шламовые осадки к сбоям в работе силового агрегата.

Видео «Температура вспышки»

Посмотрите видео о влиянии температуры на нефтепродукты.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения — около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Определение вязкости по маркировке

На фирменной канистре с моторным маслом любого производителя содержится подробная информация о показателе вязкости продукта по системе САЕ. Обозначение вязкости состоит из числовых и буквенных символов, например, 5W40.

Здесь английская литера W говорит о зимнем параметре. Числа, стоящие слева и справа от нее — зимний и летний показатели температуры соответственно. В этом диапазоне обеспечивается стабильная работа двигателя, использующая конкретный товар.

Восточные нотки – рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни — это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения — около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Рыжиковое

Это масло получают, конечно, не из грибов рыжиков. Таким милым словом называется ложный лен, растение семейства крестоцветных. Поэтому у рыжикового масла островатый вкус, а по пищевым характеристикам оно похоже на льняное и на кунжутное.

Рыжиковое масло — чемпион по содержанию витамина Е, одна столовая ложка удовлетворит суточную потребность в этом витамине. Также в рыжиковом масле есть магний и витамин D.

Вязкостно-температурные характеристики

Согласно межгосударственного стандарта 17479.1-85, масла разделяются по вязкости, назначению и рабочим показателям. По вязкости смазки делятся на зимний и летний классы. Класс имеет цифровое обозначение, к зимнему классу добавляется буква «з».

По назначению масляные жидкости делятся на группы, определяющие эксплуатационный режим силовых агрегатов, с соответствующей маркировкой:

1. Нефорсированные моторы бензинового и дизельного типа. Маркируется буквой «А».
2. Малофорсированные моторы бензинового и дизельного типа. Маркируется буквой «Б1» — бензиновые, «Б2» — дизельные.
3. Среднефорсированные моторы бензинового и дизельного типа. Маркируется буквой «В1» — бензиновые, «В2» — дизельные.
4. Высокофорсированные моторы бензинового и дизельного типа, работающие в различных условиях. Маркируется буквой «Г1, Д1» — бензиновые, «Г2, Д2» — дизельные, «Е1, Е2»

Маркировка масла состоит из цифр и букв. Например, маркировка М-4з/6В1 обозначает: М – масло, 4 – класс вязкости, буква «з» — зимнее, 6 – класс вязкости летом, В1 – среднефорсированный бензиновый силовой агрегат. По характеристикам совпадает маслу SАЕ 10w/20.

Вязкостно-температурные характеристики масел по межгосударственному стандарту 17479.1-85 и соотношение с SАЕ, выложены в таблице:

Температура вспышки

Это температура, при которой происходит образование смеси паров нагреваемого нефтепродукта с окружающим воздухом, вспыхивающей при действии огня, но очень быстро гаснущей в связи с низкой интенсивностью испарения.

Масло виноградной косточки

Масло из виноградных косточек обычно производят из отходов виноделия. Поэтому это масло очень распространено во Франции и в Италии. Но можно купить его в наших российских магазинах. Обычно это масло рафинированное. Оно имеет сладковатый привкус, довольно мягкий аромат, отлично подходит для заправки салатов и для жарки, так как температура дымления у него высокая.

Какая температура кипения растительного масла. Растительные масла – оливковое, подсолнечное, горчичное. Температура дымления растительных масел

Внутри работающего двигателя создаются повышенные нагрузки — высокая температура и мощное давление. Однимиз основных требований к любому моторному маслу является его способность сохранять свои свойства при повышенных температурах. Существует два показателя, по которым определяется качество смазочной жидкости:

1. Температура вспышки и застывания.
2. Вязкость.

Температура кипения моторного масла должна находиться в установленном диапазоне. Это возможно только при соответствии смазочного продукта заявленным характеристикам — масло должно быть высокого качества. Повышение температурного показателя может привести к поломке двигателя внутреннего сгорания. Закипание смазки происходит при неправильном уходе за силовым агрегатом и создании нагрузки выше допустимого уровня.

Что означает высокая температура масла

При определении характеристик смазочной жидкости рассматриваются два важных показателя высокой температуры:

• допустимая;
• температура кипения.

Коэффициент допустимости говорит об оптимальной температуре масла. Бывают случаи, когда в моторе температура масла дошла до рабочего состояния, а изменение вязкости происходит с некоторым запозданием.

Чем короче этот временной отрезок, тем лучше смазочное вещество справляется с основной функцией, которая состоит втщательномсмазывании трущихся поверхностей деталей работающего движка. При выполнении этого условия износ мотора не будет увеличиваться даже при его сильном нагреве.

Завышенный коэффициент кипения опасен для двигателя. Кипение, пузырение и дымность недопустимы. Температура возгорания моторного масла равна 250°С. При этом смазка разжижается, низкий показатель вязкости свидетельствует о некачественном смазывании и порче всей механической части двигателя.

Недопустимо повышение температуры смазки в работающем двигателе более, чем на два градуса за одну минуту.

Если смазочный материал горит одновременно с топливом, понижается концентрация масла, выхлоп приобретает характерный цвет и запах. Расход смазки резко возрастает. Водителю приходится постоянно заливать новые порции.

Пренебрежение рабочими показателями температуры не рекомендуется, т. к. кипение масла приводит к повышенному износу силового агрегата.

Вспышка масла

Вспыхивание смазочного материала происходит при его смешивании с горючим. Этот эффект возникает, когда к нему приближается газовое пламя. Смазка нагревается, появляются пары высокой концентрации, это приводит к их воспламенению. Воспламенение и вспышка характеризуют такой параметр, как летучесть смазочной жидкости. Онанапрямую зависит от типа смазки и степени ее очистки.

Если температура вспышки резко снизилась, это означает, что в двигателе есть серьезные неисправности. К ним относятся:

• неполадки в системе впрыска;
• нарушение подачи топлива;
• выход из строя карбюратора.

Чтобы узнать температуру вспышки конкретного смазочного материала, рабочую жидкость нагревают в специальном тигле при закрытой и открытой крышке. Фиксирование нужного показателя производится при помощи зажженного фитилька, проведенного над тиглем с раскаленным маслом.

При его нагревании сильно увеличивается концентрация паров нефтепродукта. Это вызывает быстрое воспламенение моторного масла, похожее на пожар. Независимо от его вида (синтетическое или минеральное), качественное масло не только вспыхивает, оно продолжает гореть.

Температура застывания масла

При застывании смазочное вещество становится малоподвижным, его тягучесть полностью исчезает. Смазка застывает вследствие кристаллизации парафина. Моторное масло при низкой температуре резко изменяет свои свойства. Оно обретает твердость и теряет пластичность.

Смазочный материал должен обладать оптимальным температурным показателем, находящемся в пределах между коэффициентами вспышки и застывания.

Значения этого параметра со сдвигом, ближе к тому или иному коэффициенту, приводит к снижению смазывающих свойств и потере работоспособности двигателя внутреннего сгорания.

Влияние вязкости масла на стабильность работы двигателя

Смазочные материалы необходимы для снижения сил трения между поверхностями рабочих деталей и узлов силового агрегата. При работе «на сухую» происходит заклинивание, быстрый износ и выход из строя всего мотора.К основным требованиям относятся следующие функции:

1. Исключение трения между деталями.
2. Свободное прохождение смазочной жидкости по всем каналам масляной системы.

Показатель вязкости смазки является важным параметром. Он находится в прямой зависимости от температуры двигателя и окружающей среды. Значение вязкости может отклоняться от оптимальных показателей вследствие повышения температуры внутри мотора. Для обеспечения слаженной работы всех систем силового агрегата необходимо, чтобы все рабочие процессы проходили в пределах допустимых норм.

Определение вязкости по маркировке

На фирменной канистре с моторным маслом любого производителя содержится подробная информация о показателе вязкости продукта по системе САЕ. Обозначение вязкости состоит из числовых и буквенных символов, например, 5W40.

Здесь английская литера W говорит о зимнем параметре. Числа, стоящие слева и справа от нее — зимний и летний показатели температуры соответственно. В этом диапазоне обеспечивается стабильная работа двигателя, использующая конкретный товар.

Влияние низких температур на стабильность запуска движка

Особое внимание уделяется зимнему показателю. Ведь именно при низких температурах окружающей среды трудно запускать двигатель «на холодную». Из цифры 5 вычитается постоянноечисло 35. Полученный результат (- 30° С) — это минимально допустимая температура, при которой данное масло позволит осуществить быстрый запуск двигателя. «35» — это постоянная величина для всех видов смазочных материалов.

Быстрый запуск холодного двигателя внутреннего сгорания также зависит от следующих показателей:

• тип двигателя;
• техническое состояние движка;
• исправность топливной системы и аккумулятора;
• качество горючего.

Чем опасна высокая температура в двигателе

Чрезмерный нагрев двигателя намного опаснее его охлаждения. Масло закипает при 250 — 260°С, при этом возникают воспламенение, пузыри и дым. Если такая ситуация продолжается длительное время, вязкость смазочной жидкости резко снижается, и детали не получают качественного смазывания. При этом смазочный продукт навсегда утрачивает все свои изначальнополезные свойства и качества.

Начиная с 125°С, масло испаряется и улетучивается с парами горючего, не попадая на поршневые кольца. Количество моторного масла резко уменьшается, что вызывает потребность в постоянном его доливании.

Причины чрезмерного нагрева моторного масла

Старение смазочного материала происходит вследствие окислительных процессов, происходящих в его основе.В результате химических реакций выделяются негативные отложения:

1. Нагар.
2. Осадки шлама.
3. Лаки.

Эти процессы ускоряются при воздействии высоких температур.

Нагаром называются твердые вещества, которые образуются при окислении углеводородов. К ним причисляют также элементы свинца, железа и прочие механические частички. Нагарные скопления могут стать причиной детонационных взрывов, калильного зажигания и пр.

Лаки — это окисленные масляные пленки, образующие липкий налет на контактирующих поверхностях. Под воздействием высоких градусов происходит их запекание. Они состоят из углерода, водорода, золы и кислорода.

При лаковом покрытии ухудшается теплопередача поршней и цилиндров, что может вызвать их опасный перегрев. Сильнее всего от лаков страдают поршневые канавки и кольца, которые залегают в них из-за коксования. Коксование — это вредная смесь нагаров с лаками.

Шламовые осадки представляют собой смеси эмульсионных загрязнений с продуктами окисления. К их образованию приводят плохое качество смазочных материалов и нарушение режима эксплуатации автомобиля.

Заключение

1. Не допускать длительных поездок на большой скорости.
2. Отслеживать температуру машинного масла.
3. В рекомендованный срок производить замену смазочного продукта.
4. Использовать только проверенные сорта моторного масла в строгом соответствии с рекомендациями автопроизводителя.

В паспорте на автомобиль содержится подробная информация о марке моторного масла, подходящего именно для конкретного силового агрегата, установленного на данной машине.

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла — это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла — не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения — около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения — 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая — 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения — около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки — рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни — это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения — около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства — масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

• Жиров – 99,9%;
• Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Виды:

Существует 5 видов подсолнечного масла:

1. Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
2. Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
3. Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
4. Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
5. Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

1. Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
2. Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
3. Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
4. Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
5. Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного — 150-200 градусов Цельсия.

Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Давайте разберёмся, какие бывают растительные масла и как их следует использовать.
Иногда мне задают вопрос, можно ли заменить в рецепте растительное масло оливковым, льняным и т.д. Необходимо внести ясность: и оливковое, и льняное масла являются растительными. Растительным называется любое масло, которое добывают из растений. То есть это масло неживотного происхождения.

Масла бывают рафинированные и нерафинированные. Рафинированным называется масло, очищенное от большинства примесей. Это чистый растительный жир. Следует помнить, что рафинированное масло очищено даже от полезных примесей. Рафинированные масла практически не имеют запаха, а вкус выражен слабо. Они идеально подходят для жарки, тушения и запекания.

Нерафинированные масла представляют собой естественную выжимку — смесь растительного жира с различными примесями. Именно нерафинированные масла содержат наибольшее количество витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, которые необходимы организму человека.
Такие масла имеют ярко выраженный запах и свой специфический вкус.
Нерафинированные масла нежелательно подвергать термической обработке. Лучше добавлять их в пищу сырыми. Можно добавлять нерафинированные масла в любые холодные блюда, а также в горячие непосредственно при подаче на стол.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления. Точкой дымления называют температуру, при которой масло начинает гореть, и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.

Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Не нагревайте масла до точки дымления! Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления.
Предлагаю вам удобную табличку, которую вы можете распечатать и повесить у себя на кухне.

Разнообразие — залог хорошего здоровья. Для обогащения рациона питательными веществами полезно использовать разные виды нерафинированных растительных масел холодного отжима.

Как хранить растительные масла

Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение — оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.
Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после откупоривания бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С , жир конины 35 град С , жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана — наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С , то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

Из этой нижней таблицы видно, что при 230 град С использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1 ) стоит добавить нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха , на которых не стоит жарить . На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая связана с вредом жиров, но это не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот . В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров . Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры .

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?) . При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?) , а кухонный маргарин— до 230° . Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда ).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур . Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму ).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным . Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло , так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла .

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла . В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника ().

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования ().

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное ).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло . Семена сои содержат от 20 до 25% масла , которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное ).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло полезное, конопляное — вредное ).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира . Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. И з других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное ). здесь ; о вредных маслах . Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium) .

— Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров , о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

При какой температуре горит масло подсолнечное

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи

Масло подсолнечное. Использование, польза подсолнечного масла для здоровья, история, факты, побочные эффекты и дозировка.

Существует много-много масел и натуральных добавок, которые могут найти в руках покупатели. Использование этих масел и лечебных средств почти так же разнообразно, как и типы самих добавок, если не больше. Подсолнечное масло оказалось одним из самых полезных и физически полезных в применении для приготовления пищи и здоровья.

Еще более интересно то, что подсолнечное масло не ограничивается одним сортом. Существует два основных типа подсолнечного масла, и каждый из них обладает уникальными свойствами. Например, подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты известно своим высоким содержанием мононенасыщенных кислот, в отличие от линолевой разновидности, богатой полиненасыщенными жирами. Второй тип вышеупомянутых сортов подсолнечного масла, линолевое, является наиболее широко используемым сегодня.

Оба этих типа обладают преимуществами, которые, как известно, уменьшают серьезность сердечно-сосудистых проблем.Например, такие формы насыщенных жиров, как масло, имеют высокие температуры плавления и становятся твердыми при комнатной температуре. Мононенасыщенные кислоты и полиненасыщенные жиры имеют очень низкую температуру плавления по сравнению с насыщенными жирами, и наша пищеварительная система расщепляет их гораздо более эффективно. Это делает их гораздо лучшим выбором для тех, кто пытается осознавать качество пищи, которую они едят, и широко распространено мнение, что использование этих ненасыщенных жиров снижает вероятность сердечного приступа.

Есть несколько основных известных преимуществ для здоровья употребления подсолнечного масла в качестве альтернативы вышеупомянутым насыщенным жирам. Одно из этих преимуществ — это набор витаминов, которые содержит подсолнечное масло. Витамины D, A и E содержатся в масле и обладают высокой питательной ценностью.

Высокоолеиновую разновидность подсолнечного масла сравнивали с оливковым маслом по его свойствам снижения холестерина, это связано с содержанием мононенасыщенных жиров. Линолевая кислота, как известно, содержит определенные незаменимые жирные кислоты (или НЖК), которые помогают выполнять ряд функций в организме.Подсолнечное масло и сафлоровое масло имеют значительное количество общего, так как оба они содержат больше незаменимых жирных кислот Омега-3 и Омега-6, чем любые другие масла. Узнайте больше о других маслах, содержащих жирные кислоты Омега-3 и Омега-6: рыбий жир, масло макадамии, льняное масло.

Показано, что у детей, предрасположенных к инфекциям (например, недоношенных), подсолнечное масло действует как мягкий барьер при нанесении на их кожу, тем самым помогая предотвратить инфекции. Однако не только младенцы получают пользу от его косметического применения, поскольку подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты уже много лет входит в состав продуктов по уходу за кожей на полках магазинов из-за его известной способности помогать коже удерживать влагу.

С тех пор, как рестораны начали бороться с употреблением нездоровых насыщенных жиров, подсолнечное масло рассматривалось как отличная и вкусная альтернатива. Использование в качестве масла для жарки — не единственное известное для здоровья применение подсолнечного масла, некоторые люди просто принимают его в небольших количествах в качестве пищевой добавки, чтобы получить некоторые незаменимые жирные кислоты в своем организме.

Раннее производство в Мексике заключалось в том, чтобы просто помещать семена в ступку и пестик и перемалывать их в удобную муку.Со временем, когда ситуация стала более индустриализированной, метод добычи подсолнечного масла достиг своего современного уровня, который разбит на этапы. Следующие шаги упрощены для пояснения, но это типичные стадии добычи нефти.

Сначала семена очищают и промывают, затем сушат. После того, как семена высохли, их нагревают до теплой температуры, что способствует производству масла. После того, как чистые семена нагреются, их можно отжать до содержания в них масла.Есть и другие способы получения подсолнечного масла из семян, в некоторых из них используются растворители, пресс-валкователь и машины для удаления масла. Какой тип метода добычи используется, зависит от масштаба добычи и ресурсов компании или отдельного лица, осуществляющего добычу.

Знаете ли вы, что в последние годы примерно половина производимого подсолнечного масла идет на экспорт? Из этой экспортируемой нефти около 90% приходится на сырую нефть. В 2002 и 2003 годах отечественное подсолнечное масло NuSun увеличило продажи на внутреннем рынке, что изменило сложившийся баланс экспорта подсолнечного масла.Это означает, что процентная доля закупленного здесь подсолнечного масла внутри страны стала превышать количество отгружаемого масла.

Когда это произошло, рафинированная форма подсолнечного масла стала производиться более широко, чем версия с сырым маслом. Это также изменило статистику экспортируемого масла, поскольку в 2005 году около 80% подсолнечного масла, уезжавшего из страны, было рафинированным сортом, который мы знаем и любим. Ожидается, что эта тенденция сохранится и в будущие годы, с современной процентной долей экспорта, составляющей всего 20-30% по сравнению с диапазоном 35-50% в предыдущие годы.

Подсолнечное масло широко используется в кулинарии и приготовлении пищи. Оно хорошо работает в качестве масла для жарки и, как известно, намного легче действует на организм человека, чем другие масла для жарки. Вкус часто описывается как легкий и ореховый. В большинстве случаев, когда оливковое масло можно использовать в кулинарии, также полезно подсолнечное масло.

Помимо своего места в мире жареной пищи, подсолнечное масло прекрасно подходит для добавления в салат или заправку салата.

Некоторые из наиболее неожиданных и интересных применений этого замечательного масла — в автомобильной промышленности.Шины производятся с добавлением подсолнечного масла для улучшения тяги при движении в определенных условиях. Это связано с тем, что когда в шины добавляют подсолнечное масло, оно помогает резине сохранять эластичность даже при суровых минусовых температурах.

Автомобили также получили выгоду от использования этого масла. Помимо того, что оно намного лучше для окружающей среды и является возобновляемым источником энергии, оно горит чисто и менее агрессивно для двигателей, чем нефтяные масла.

Правильное хранение подсолнечного масла — простая задача, как и любое другое масло, его следует хранить в темном шкафу при комнатной температуре.Избегайте экстремальных погодных условий и воздействия любых внешних факторов. Также рекомендуется держать его подальше от прямых солнечных лучей в течение длительного времени.

В заключение, нет никаких сомнений в том, что подсолнечник — удивительное и мощное растение, имеющее множество применений, как в кулинарии, так и в практике. Сам цветок своими яркими желтыми цветами радовал миллионы людей и существует гораздо дольше, чем мы извлекали масла из его семян.

Это дало нам возможность стать более здоровыми, заменить потребление плохих жиров хорошими жирами, а также получить восхитительный вкус.Вполне вероятно, что в течение многих лет подсолнечное масло будет выбором потребителей во всем мире для жарки, здоровья кожи, диеты и многого другого.

Подробнее о полезных маслах: кокосовое масло, миндальное масло, масло душицы.

Современное использование подсолнечного масла в диете | Польза подсолнечного масла для здоровья | История и процесс производства подсолнечного масла | Вы знали? | Кулинарное использование подсолнечного масла | Разное использование подсолнечного масла | Хранение подсолнечного масла | Вывод

Свойства и преимущества подсолнечного масла — NatureWord

Подсолнечное масло — это пищевое масло, получаемое из ядер семян подсолнечника ( Helianthus annuus ). В зависимости от используемого метода экстракции его можно использовать как для приготовления при высоких температурах, так и в сыром виде для различных блюд. Что делает подсолнечное масло полезным для здоровья, так это его низкое содержание насыщенных жирных кислот и высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Однако не все подсолнечное масло одинаково, некоторые сорта имеют другие свойства, чем другие.Метод экстракции, температура приготовления, а также количество потребляемого продукта могут повлиять на наше здоровье.

Как выглядит подсолнечное масло? В зависимости от того, как масло извлекается из зерен семян, подсолнечное масло может иметь цвет от красивого темно-желтого до бледно-желтого. Каковы вкус и запах подсолнечного масла? В целом подсолнечное масло имеет мягкий вкус, легкий жирный вкус и маслянистый аромат. Однако различные методы экстракции, используемые для его производства, использование разных сортов или гибридов растений, возможная очистка масла, высокая температура приготовления и т. Д.может влиять на вкус и аромат в более заметной степени. Цвет, вкус и запах более выражены в нерафинированном масле.

Как добывают подсолнечное масло? Существует два основных метода извлечения масла из семян:
1) Холодный пресс . Подобно оливковому маслу , подсолнечное масло можно получить, спрессовывая ядра семян, пока они не высвободят масло. Это называется «холодным» отжимом, потому что ядра семян не подвергаются воздействию тепла во время отжима масла.Подсолнечное масло, полученное путем холодного отжима, является удивительно полезным для здоровья маслом, поскольку этот метод экстракции помогает сохранить все его природные свойства. Полученное масло также известно как нерафинированное подсолнечное масло. Однако этот сорт не подходит для жарки, так как не очень устойчив при высоких температурах . Вместо этого его можно использовать в свежем виде в салатах, заправках или добавлять во всевозможные блюда в конце процесса приготовления. Его также можно использовать при слабом огне.

2) Химическая экстракция .Более популярным методом экстракции подсолнечного масла является использование химических растворителей. Для извлечения масел из зерен семян используются различные химические соединения. Возможно дальнейшее рафинирование, и масло называется рафинированным подсолнечным маслом. Причина, по которой этот метод экстракции так популярен, заключается в том, что получаемое масло намного более термостабильно и, следовательно, больше подходит для жарки на высоких температурах.

Типы подсолнечного масла

В чем разница между нерафинированным и рафинированным подсолнечным маслом? Подсолнечное масло, полученное путем холодного отжима, или нерафинированное подсолнечное масло, имеет золотисто-желтый или янтарный цвет, слегка жирный, более выраженный вкус и заметный маслянистый аромат, аналогичный аромату полностью спелых ядер семян.Он может быть слегка мутным или содержать примеси, если не фильтровался. Подсолнечное масло, полученное с помощью химических соединений, или рафинированное подсолнечное масло, имеет светло-желтый цвет, более мягкий вкус и практически не имеет запаха. В результате метода экстракции, используемого для его производства, он может потерять некоторые из своих полезных соединений. Оба типа могут различаться с точки зрения воздействия на здоровье.

Для чего это нужно?

Наиболее заметными свойствами и пользой для здоровья подсолнечного масла являются следующие:
1) Богатый источник полезных жиров .Подсолнечное масло содержит большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот (примерно 89%) и очень мало нездоровых насыщенных жиров (примерно 11%). Использование различных сортов и гибридов подсолнечника, а также факторы окружающей среды могут вызвать различия в профиле жирных кислот масла.

Типичный профиль жирных кислот подсолнечного масла:
Омега-6 (линолевая кислота) 59 г
Омега-9 (олеиновая кислота) 30 г
Насыщенные жиры (пальмитиновая и стеариновая кислоты) 11 г

2 ) Обладает преимуществами для сердечно-сосудистой системы .Большинство свойств и пользы для здоровья подсолнечного масла связано с содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот. Исследования показывают, что полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6 обладают довольно сильными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Считается, что как омега-6, так и омега-9 жирные кислоты помогают снизить уровень ЛПНП (плохого) холестерина и, возможно, повысить уровень ЛПВП (хорошего) холестерина, а также оказывают общее защитное действие на сердечно-сосудистую систему, снижая артериальное давление. и противовоспалительные эффекты.

Однако считается, что более высокое, чем необходимо, потребление омега-6 и омега-9 увеличивает риск некоторых заболеваний, особенно рака, чувствительного к эстрогену. Кроме того, жирные кислоты Омега-6 конкурируют с жирными кислотами Омега-3 в организме, поэтому , если мы хотим получить какие-либо преимущества для здоровья от употребления подсолнечного масла , мы должны поддерживать умеренное потребление и равное соотношение 1: 1 или по крайней мере 3: 1 между жирами Омега-6 и Омега-3.

3) Хорошо для мозга . Наш мозг состоит из жиров и работает с ними.Полезные ненасыщенные жирные кислоты, такие как Омега-6 и Омега-9 из подсолнечного масла, улучшают функцию мозга и способствуют ее поддержанию и усилению. Например, когда я работал много часов и сжигал жиры во время последнего приема пищи, я часто испытываю своего рода мозговой туман: замешательство, забывчивость, неспособность сосредоточиться и в целом плохая ясность мышления. Симптомы обычно проходят вскоре после того, как я ем жиры. Хотя есть гораздо более здоровые продукты для мозга (см. преимуществ семян подсолнечника ), умеренное количество подсолнечного масла может помочь поддержать и улучшить нервную функцию и оказаться полезным для здоровья мозга.

4) Отличное смягчающее средство для кожи . Жиры по определению отлично подходят для увлажнения. А подсолнечное масло отлично подходит для сухой кожи из-за его сильных смягчающих свойств. Хотя употребление умеренного количества полезных жиров также может помочь добиться пухлой кожи и уменьшить появление морщин, подсолнечное масло лучше всего использовать наружно. Его можно наносить в небольших количествах на лицо, отдельно или в сочетании с другими ингредиентами, и оставлять для увлажнения кожи. Кроме того, жирные кислоты, которые он содержит, обладают антиоксидантными свойствами и могут помочь предотвратить или замедлить появление морщин.Подсолнечное масло также используется как массажное масло. Нерафинированное масло предпочтительнее , потому что оно сохраняет большинство своих полезных соединений.

5) Богато витамином Е . Что такое подсолнечное масло? Просто: жирный. И, как и большинство жиров, это чрезвычайно богатый источник витамина Е (41,08 мг на 100 г), мощного антиоксиданта и жирорастворимого важного питательного вещества. Это означает, что употребление умеренного количества предпочтительно нерафинированного подсолнечного масла не только помогает нам удовлетворять наши ежедневные потребности в этом ценном питательном веществе, но также способствует здоровью кожи благодаря антиоксидантным свойствам витамина.Конечно, употребление в пищу ядер подсолнечника также обеспечит нас значительным количеством витамина Е. Подсолнечное масло содержит небольшое количество каротиноидов и витамина К (5,4 мкг).

6) Питательная маска для волос . Подсолнечное масло с успехом можно использовать для восстановления волос. Будучи жирным, он является прекрасной кондиционирующей маской и помогает восстановить поврежденные волосы, разглаживая кутикулу волос и успокаивая сухость и раздражение кожи головы, способствуя восстановлению волос. Регулярное нанесение подсолнечного масла на волосы может улучшить их внешний вид и сделать их сильнее.Это даже лучший вариант, чем оливковое масло, потому что оно не так дорого. Все, что вам нужно сделать, это помассировать кожу головы и волосы подсолнечным маслом в течение нескольких минут и оставить на один, два часа или на ночь, а затем смыть как обычно.

Заключение

Подсолнечное масло, возможно, не является нашим приоритетом, особенно с учетом множества других доступных вариантов. Тем не менее, нерафинированное масло настолько же натурально, насколько и умеренное, и умеренное потребление гарантирует, что мы наслаждаемся лучшими его свойствами, от антиоксидантных и противовоспалительных свойств до увлажнения кожи и кондиционирования волос.Важно помнить, что подсолнечное масло полезно для нас только до тех пор, пока мы сохраняем низкое потребление, используем нерафинированное масло и заменяем его другими менее полезными источниками жира в своем рационе, чтобы мы наслаждались умеренностью и крепким здоровьем.

Этот пост был обновлен в понедельник, 20 июля 2020 года, в 20:54

Полезно ли подсолнечное масло?

Подсолнечное масло получают путем прессования семян растения Helianthus annuus .

Его часто называют полезным маслом, поскольку оно содержит ненасыщенные жиры, которые могут принести пользу здоровью сердца.

Однако любые потенциальные преимущества подсолнечного масла зависят от типа и состава питательных веществ. Более того, употребление слишком большого количества подсолнечного масла может нанести вред вашему здоровью.

В этой статье освещаются различные типы подсолнечного масла, их потенциальные преимущества и недостатки, а также их сравнение с другими распространенными кулинарными маслами.

В Соединенных Штатах доступно четыре типа подсолнечного масла, все из которых изготовлены из семян подсолнечника, выведенных для получения различных составов жирных кислот.

Сюда входят линолевая (68% линолевая кислота), среднеолеиновая (NuSun, 65% олеиновая кислота), высокоолеиновая (82% олеиновая кислота) и высокостеариновая / высокоолеиновая (Nutrisun, 72% олеиновая кислота, 18%). стеариновая кислота) (1).

Как следует из названия, некоторые подсолнечные масла содержат больше линолевой или олеиновой кислоты.

Линолевая кислота, широко известная как омега-6, представляет собой полиненасыщенную жирную кислоту, которая имеет две двойные связи в углеродной цепи.Между тем, олеиновая кислота или омега-9 представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту с одной двойной связью. Эти свойства делают их жидкими при комнатной температуре (2).

Линолевая и олеиновая кислоты являются источниками энергии для организма и способствуют укреплению клеток и тканей (3, 4).

Однако они по-разному реагируют на нагрев во время приготовления и поэтому могут по-разному влиять на ваше здоровье (5).

Подсолнечное масло с высоким содержанием стеариновой и олеиновой кислоты (Nutrisun) также содержит стеариновую кислоту, насыщенную жирную кислоту, которая остается твердой при комнатной температуре и имеет различное кулинарное применение (6).

Подсолнечное масло этого типа не предназначено для домашнего приготовления и вместо этого может использоваться в упакованных пищевых продуктах, мороженом, шоколаде и промышленном жарении (7).

Резюме

В США доступно четыре типа подсолнечного масла, все из которых различаются по содержанию линолевой и олеиновой кислоты.

Все подсолнечные масла на 100% состоят из жира и содержат витамин Е, жирорастворимое питательное вещество, которое защищает клетки от возрастных повреждений (8, 9).

Подсолнечное масло не содержит белков, углеводов, холестерина и натрия (8).

В таблице ниже приведены основные различия в составе жирных кислот между 1 столовой ложкой (15 мл) порций трех подсолнечных масел, используемых в домашней кулинарии (8, 10, 11):

Резюме

Подсолнечное масло с более олеиновая кислота содержит больше мононенасыщенных жиров и меньше полиненасыщенных жиров.

Все предполагаемые преимущества подсолнечного масла связаны с его разновидностями с высоким содержанием олеиновой кислоты, особенно с теми, которые содержат 80% или более олеиновой кислоты (12, 13).

Некоторые исследования показывают, что диета, богатая мононенасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая кислота, может помочь снизить высокий уровень холестерина и, следовательно, снизить риск сердечных заболеваний.

Исследование с участием 15 здоровых взрослых показало, что те, кто придерживался диеты, богатой высокоолеиновым подсолнечным маслом в течение 10 недель, имели значительно более низкие уровни в крови ЛПНП (плохого) холестерина и триглицеридов по сравнению с теми, кто придерживался диеты, содержащей такое же количество насыщенные жиры (13).

Другое исследование с участием 24 человек с высоким уровнем липидов в крови показало, что соблюдение диеты с высоким содержанием олеинового подсолнечного масла в течение 8 недель привело к значительному повышению уровня холестерина ЛПВП (хорошего) по сравнению с диетой без подсолнечного масла (12).

Другие исследования предлагают аналогичные результаты, что привело к тому, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобрило квалифицированное заявление о пользе для здоровья подсолнечного масла с высоким содержанием олеина и продуктов с аналогичным составом жирных кислот (14).

Это позволяет маркировать высокоолеиновое подсолнечное масло как продукт питания, который может помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных жиров.

Тем не менее, доказательства, подтверждающие возможную пользу подсолнечного масла для здоровья сердца, неубедительны, и необходимы дополнительные исследования.

Резюме

Некоторые исследования показывают, что потребление подсолнечного масла с высоким содержанием олеина, особенно вместо насыщенных жиров, может помочь снизить риск сердечных заболеваний за счет снижения холестерина ЛПНП (плохого) и повышения холестерина ЛПВП (хорошего).

Несмотря на некоторые данные, свидетельствующие о пользе подсолнечного масла для здоровья, есть опасения, что это может быть связано с негативными последствиями для здоровья.

Высокое содержание омега-6

Разновидности подсолнечного масла с низким содержанием олеиновой кислоты содержат больше линолевой кислоты, также известной как омега-6.

Среднеолеиновое (NuSun) подсолнечное масло, одна из наиболее часто используемых разновидностей в Соединенных Штатах, содержит 15–35% линолевой кислоты.

Несмотря на то, что омега-6 является незаменимой жирной кислотой, которую люди должны получать из своего рациона, есть опасения, что чрезмерное ее потребление может привести к воспалению в организме и связанным с этим проблемам со здоровьем (15).

Это связано с тем, что линолевая кислота превращается в арахидоновую кислоту, которая может производить воспалительные соединения (15).

Чрезмерное потребление линолевой кислоты из растительных масел в сочетании со сниженным потреблением противовоспалительных жирных кислот омега-3 — дисбаланс, обычно наблюдаемый в американской диете, — может привести к негативным последствиям для здоровья (16).

В частности, исследования на животных показывают, что арахидоновая кислота, продуцируемая из омега-6 в организме, может увеличивать воспалительные маркеры и сигнальные соединения, которые способствуют увеличению веса и ожирению (17, 18, 19).

Окисление и альдегиды

Другой отрицательный аспект подсолнечного масла — это высвобождение потенциально токсичных соединений при многократном нагревании до температуры 180 ° F (82 ° C), например, при жарке во фритюре (20).

Подсолнечное масло часто используется при жарке, так как оно имеет высокую температуру дымления, то есть температуру, при которой оно начинает дымиться и разрушаться.

Однако исследования показывают, что высокая температура дымления не соответствует устойчивости масла при нагревании.

Одно исследование показало, что подсолнечное масло выделяет наибольшее количество альдегидов в кулинарный дым по сравнению с другими растительными маслами при трех типах жарки (21).

Альдегиды — это токсичные соединения, которые могут повреждать ДНК и клетки и, таким образом, способствовать развитию таких состояний, как сердечные заболевания и болезнь Альцгеймера (22).

Чем дольше подсолнечное масло подвергается нагреванию, тем больше альдегидов оно выделяет.Поэтому щадящие методы приготовления на медленном огне, такие как жарка с перемешиванием, могут быть более безопасными при использовании подсолнечного масла (20).

Более того, из различных типов подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, вероятно, является наиболее стабильным сортом при жарке и кулинарии на высоких температурах (5).

Резюме

Подсолнечное масло с низким содержанием олеина содержит больше омега-6, что может нанести вред вашему здоровью. Исследования также показывают, что подсолнечное масло выделяет высокие уровни токсичных паров альдегидов при длительном воздействии высокой температуры по сравнению с другими маслами.

Согласно существующим исследованиям, потребление небольшого количества высокоолеинового подсолнечного масла может принести незначительную пользу для здоровья сердца.

Подсолнечное масло с высоким содержанием линолевой или среднеолеиновой кислоты (NuSun), вероятно, не обладает такими же преимуществами и может также образовывать опасные соединения во время жарки во фритюре при высоких температурах (5).

С другой стороны, оливковое масло и масло авокадо также богаты мононенасыщенной олеиновой кислотой, но менее токсичны при нагревании (23, 24).

Кроме того, масла с низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, такие как подсолнечное, каноловое и пальмовое масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, более стабильны во время приготовления пищи по сравнению с подсолнечным маслом с высоким содержанием линолевой кислоты (21).

Следовательно, хотя подсолнечное масло может быть приемлемым в небольших количествах, некоторые другие масла могут обеспечить большую пользу и лучше работать при тепловой обработке.

Резюме

Другие распространенные масла, такие как оливковое, авокадо, пальмовое и рапсовое, могут быть более стабильными при варке, чем подсолнечное масло с высоким содержанием линолевой кислоты.

Считается, что подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты обладает некоторыми преимуществами для здоровья сердца.

Однако было показано, что подсолнечное масло выделяет токсичные соединения при нагревании до более высоких температур с течением времени.Некоторые разновидности также богаты омега-6 и могут способствовать воспалению в организме при потреблении в избытке.

В целом, использование подсолнечного масла при более низких температурах, вероятно, нормально. Авокадо и оливковое масло также могут быть хорошими вариантами, которые могут быть более стабильными во время приготовления.

В конечном итоге, использование различных масел для разных целей может привести к лучшему балансу типов жиров в вашем общем рационе.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

Новости

В этой статье вы узнаете о производстве подсолнечного масла и о том, чем масло рафинированное отличается от нерафинированного.

Подсолнечник — одно из самых распространенных и важных сельскохозяйственных растений. Это растение любит солнце, влажность и не переносит морозы. Качество масла строго зависит от семян подсолнечника, условий и сроков хранения.Мы можем дать такие характеристики семян:

Эти показатели связаны с породой растения и погодными условиями. Есть два способа получения подсолнечного масла: прессование и отжим. Процесс прессования бывает двух видов: холодный и горячий. В процессе холодного прессования семена разбиваются на более мелкие кусочки и проходят через стальные ролики или поршневой цилиндр, чтобы выдавить масло. Этот метод помогает сохранить все полезные витамины и микроэлементы. Остался только легкий запах.

При горячем прессовании семена прогреваются до 120 градусов и прессуются как на холоде. В результате повышения температуры выделяется влажность, и в итоге мы получаем больше продукта. Это масло имеет сильный запах. Масло, полученное прессованием, носит название «сырое». После отстаивания его следует отфильтровать, чтобы отделить осадок. Экстракция — это химический метод получения масла из семян. Здесь используются специальные органические растворители (бензол). Процесс происходит в заказном оборудовании — экстракторах.Семена настаивают в растворителе, а затем выпаривают бензол.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

Растительное масло стало необходимым

Свойств кулинарных масел: часть 1 (таблицы темп. плав. ), растительные масла, традиционный взгляд

Из животных жиров самыми  легкоусваиваемыми  являются   и жир поросенка  темп. плавл. 32 град С, жир конины 35 град С,   жир  молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана —   наихудший выбор:
            

Если сковороду не перегревать выше 160  град С, то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном,  пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления,   лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

Из этой  нижней таблицы видно, что при 230 град С  использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба  при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового  нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1) стоит добавить  нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха, на которых не стоит жарить. На всех же остальных видах  растительных масел  рафинированных и нерафинированных,   жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

           
**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая  связана с вредом жиров, но это  не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?). При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?), а кухонный маргарин— до 230°. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия  кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия  продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают  пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла.

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника (из других инф. источников — оно вредное).

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец,  помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования (из других инф. источников — оно действительно полезное).

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло  полезное, конопляное — вредное).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. Из других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом,  но, есть другие, полезные масла, например,   орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное).

************************************************

Все материалы и маслах и жирах в двух наших  с дочерью блогах можно найти здесь:

—   О влиянии ТРАНСЖИРОВ на здоровье,   в частности, содержащихся в пальмовых маслах, находящихся в продуктах питания промышленного производства,  можно прочитать здесь и здесь.

—  О свойствах  маргаринов можно прочитать здесь,  о  свойствах сливочного масла здесь, о свойствах растительных масел  и ознакомиться с ТАБЛИЦАМИ  температур плавления, дымления  жиров и масел здесь. Эти три  материала  подаются в русле традиционной современной кулинарии, но текст снабжен  ремарками о нашей другой позиции.

—  О маслах и жирах, трансжирах общее понятие здесь; характеристики жирных кислот  и об арахидоновой кислоте здесь; о полезных маслах  и о сливочном масле здесь; о вредных маслах здесь. Эти  четыре материала  в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium).

— Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров здесь, о значении их применения в спортивном  и диетическом питании.

Плотность и свойства растительных масел

Плотность растительных масел в зависимости от температуры

В таблице даны значения плотности растительных масел в зависимости от температуры в интервале от -20 до 150°С.

Указана плотность следующих растительных масел: масло виноградное из косточек, кукурузное, кунжутное масло, подсолнечное из семян подсолнечника №8931, подсолнечное рафинированное, соевое амурское и рафинированное, хлопковое масло из семян хлопка №108, соломас пищевой из подсолнечного масла и из хлопкового масла.

Плотность растительных масел при комнатной температуре изменяется в пределах от 850 до 935 кг/м³. По данным таблицы видно, что при нагревании масла его плотность уменьшается. Следует отметить, что плотность указанных масел меньше этой величины у воды даже при отрицательных температурах масла (-20°С).

Самым легким из рассмотренных здесь маслом, является не рафинированное подсолнечное — плотность подсолнечного масла равна 916 кг/м³ при температуре 20°С.

Плотность растительных масел при 15°С

Представлены значения плотности некоторых растительных и эфирных масел при температуре 15°С.

В таблице указана плотность следующих масел: апельсиновое, арахисовое, масло грецких орехов, кунжутное (сезамовое), масло лесных орехов и фундука, лимонное, миндальное, подсолнечное масло и соевое.

Плотность рафинированного подсолнечного масла изменяется в пределах от 925 до 927 кг/м³. Следует отметить, что апельсиновое масло, по данным таблицы, имеет плотность меньше подсолнечного. Средняя плотность апельсинового масла равна 849 кг/м³.

Температура застывания растительных масел

В таблице приведены значения температуры застывания растительных масел. Указана температура застывания следующих масел: арахисовое, масло грецких орехов, кунжутное, масло лесных орехов и фундука, миндальное, подсолнечное масло и соевое.

Как видно по данным таблицы температура застывания рассмотренных масел всегда ниже нуля. Легче всего застывает арахисовое масло — оно начинает твердеть при температуре -3°С.

Теплоемкость растительных масел в зависимости от температуры

Значения удельной теплоемкости растительных масел представлены при температуре от -10 до 120°С.

В таблице дана теплоемкость следующих растительных масел: масло виноградное из косточек, кукурузное, кунжутное масло, подсолнечное из семян подсолнечника №8931, подсолнечное рафинированное, соевое амурское, хлопковое масло из семян хлопка №108, рафинированное, соломас пищевой из подсолнечного масла и из хлопкового масла, соломас технический из подсолнечного масла. Следует отметить, что теплоемкость растительного масла при нагревании увеличивается.

Теплоемкость эфирных масел при 20°С

В таблице представлены значения теплоемкости следующих эфирных масел при комнатной температуре: масло анисовое, гераниевое, кориандровое, мятное.

Теплопроводность растительных масел в зависимости от температуры

В таблице приведены значения теплопроводности растительных масел в зависимости от температуры в интервале от -20 до 120°С.

Приводятся значения теплопроводности таких масел, как масло виноградное из косточек, кукурузное, кунжутное, подсолнечное из семян подсолнечника №8931, подсолнечное рафинированное, соевое амурское, хлопковое масло из семян хлопка №108, рафинированное, соломас технический из подсолнечного масла. Необходимо отметить, что теплопроводность растительного масла при повышении его температуры уменьшается.

Теплопроводность некоторых растительных масел

В таблице указаны значения коэффициента теплопроводности некоторых растительных масел при температуре от 4 до 10°С.

Дана теплопроводность следующих масел: масло лимонной кожуры, мускатного ореха, оливковое масло, арахисовое, маковое, кунжутное, масло сладкого миндаля.

Источники:

1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник.  Гинзбург А.С. и др. Москва, 1980. — 288 с.
2. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов.

Температура плавления жиров и масел — Содержание мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жиров — Veganbaking.net

Работая над такими продуктами, как веганское масло, шортенинг, мороженое и глазурь для торта, мне приходилось бесконечно рыться в Интернете в поисках температуры плавления различных жиров.Вскоре я понял, что сбор этой информации в одном месте может быть полезным ресурсом для других авантюрных путешественников за едой!

Обращаясь к приведенной ниже таблице температуры плавления жиров, имейте в виду, что температура плавления совпадает с температурой замерзания; это температура, при которой жир переходит из жидкого состояния в твердое. Триппи! Жиры, которые являются твердыми при комнатной температуре, уже заморожены, а жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, уже, так сказать, растоплены. Информация о мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирах предназначена для того, чтобы показать вам факторы, влияющие на здоровье различных жиров.Вообще говоря, здоровые жиры содержат большое количество мононенасыщенных, а также полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров.

Но подожди. Какие жиры лучше всего подходят для веганской выпечки? Я рад, что вы спросили. Узнайте больше о жирах, которые я рекомендую для веганской выпечки, и почему.

Масло и жир Температура плавления / замораживания

точек курения кулинарных жиров и масел

Выбирая жир или масло для готовки, наиболее важной температурой, которую следует учитывать, является температура дымления.Задолго до того, как кулинарный жир или масло достигнет точки кипения, они начнут дымиться. Это может привести к тому, что еда станет подгоревшей на вкус, даже если она выглядит идеально. Готовите ли вы на кокосовом масле, топленом масле, оливковом масле или любом другом масле, знание его точки дыма — один из ключей к отличному вкусу еды.

Дымовая точка

Как следует из названия, точка копчения — это температура, при которой жир или масло начинают дымиться. Курение свидетельствует о расщеплении жиров под воздействием тепла и может создавать неприятный запах и вкус.Чтобы избежать этого привкуса жжения (и запаха на кухне), любое масло, которое вы выберете, должно выдерживать количество тепла, необходимое для нанесения. Например, для жарки во фритюре требуется масло, которое может нагреться до 375 F, прежде чем оно начнет дымиться (хотя чем выше, тем лучше).

Температура дымления кулинарных масел сильно различается. Это зависит от компонентов, происхождения и степени очистки конкретного масла. Температура дымления имеет тенденцию к увеличению по мере уменьшения содержания свободных жирных кислот и увеличения степени очистки.Кроме того, нагревание масла производит больше свободных жирных кислот, что, в свою очередь, снижает температуру дымления. Это подталкивает науку к правилу приготовления, согласно которому вы не должны использовать одно и то же масло для жарки во фритюре более двух раз.

Пункты курения кулинарных жиров и масел

Какое масло использовать?

Когда дело доходит до выбора лучшего растительного масла для вашего рецепта, следует учитывать несколько факторов.Среди наиболее важных — вкус, пищевая ценность и точка копчения. Для многих поваров вкус и аромат масла являются основным фактором при выборе. В конце концов, цель — это вкусная еда.

Пищевая ценность (или ее отсутствие) некоторых масел — предмет постоянных дискуссий. Благодаря ему ранее незнакомые масла, такие как кокосовое масло, стали популярными в кулинарии домашних поваров. Но помимо вкуса и пищевой ценности, повар всегда должен учитывать приготовление пищи, которая требует внимания к температуре дымления масла.Например, нежный вкус нерафинированного миндального масла может быть испорчен нагреванием, что делает его лучшим выбором для холодных блюд (точка дымления миндального масла рафинированного составляет 420 F и подходит для приготовления). С другой стороны, высокая температура дымления кокосового масла делает его фаворитом для жарки.

Как правило, при жарке продуктов важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре от 350 F до 450 F, поэтому лучше всего выбирать масло с температурой копчения выше 400 F.Жиры и масла с более низкой температурой копчения, такие как сливочное и оливковое масло, лучше всего подходят для методов приготовления при более низких температурах, таких как тушение.

High, Low, и почему это важно

Точка дымления кулинарных масел относится к температуре, при которой масло начинает дымиться, — до которой оно достигает точки кипения. Печное масло, прошедшее точку копчения, связано с образованием канцерогенов, а также может создавать неприятный привкус сгорания.

Знание разницы между маслами и их температурой копчения — важная часть здоровой кулинарии.У каждого масла разная температура дымления, что влияет на его питание, вкус и лучший способ приготовления.

Что такое смок-пойнт?

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться. Если вы используете масло для обжаривания или обжаривания пищи, точкой дыма будет момент, когда масло задымится на сковороде.

Факторы, влияющие на точку задымления

Каждое масло имеет разную температуру дымления и будет варьироваться в зависимости от того, является ли масло рафинированным или нет, и каков процент полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

• Рафинирование : Поскольку рафинирование удаляет примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла, рафинированные масла имеют более высокую температуру дыма.
• Тип жира : Масла состоят из различных типов жиров, включая полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (подсолнечное, льняное или сафлоровое), как правило, имеют более низкую температуру дымления, в то время как масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (авокадо, рапс и оливковое) имеют среднюю температуру дымления.Между тем, масла с высоким содержанием насыщенных жиров (кокосовое и пальмовое) имеют более высокую температуру дыма.
• Возраст : По мере старения масло подвергается воздействию света, тепла и воздуха, что со временем может снизить его эффективность и температуру дыма.

Масло с высокой температурой дыма

Высокая температура дыма считается 400 градусов по Фаренгейту и выше, и масла с этой высокой температурой дыма лучше всего использовать для жарки. К ним относятся масло авокадо, масло канолы, кукурузное масло и арахисовое масло.

Масла с низкой температурой дыма

С другой стороны, низкая точка дыма считается 225 градусов по Фаренгейту или меньше.Эти масла, включая льняное масло, масло семян тыквы и масло грецкого ореха, не следует нагревать, а вместо этого следует использовать для заправки салатов или в качестве гарнира.

Очки масляного дыма и здоровье

Дым, который образуется, когда масло достигает точки дымообразования, указывает на распад жира. При нагревании масла образуется больше свободных жирных кислот, что снижает температуру дыма.

Обычно рекомендуется не использовать масло для жарки более двух раз. Это в первую очередь из-за этого увеличения образования свободных жирных кислот и вредных свободных радикалов каждый раз, когда масло нагревается в процессе, называемом окислением — серией химических реакций с участием кислорода, которые ухудшают качество масла и приводят к прогорклости.

Жареные во фритюре продукты могут содержать токсичные канцерогенные соединения, если их готовить в масле, которое нагревают снова и снова, и особенно в масле с высоким содержанием ПНЖК. Повторное нагревание масла также разрушает полезные полифенольные антиоксиданты, которые являются одним из основных преимуществ растительных масел для здоровья. Многократное нагревание жиров, особенно полиненасыщенных жиров, при высоких температурах, превышающих их температуру дымообразования, может вызвать образование канцерогенных соединений.

Дополнительные исследования показали, что длительное и постоянное воздействие паров растительного масла связано с определенными видами рака.Избегание постоянного воздействия паров кулинарных масел, а также надлежащая вентиляция являются ключом к снижению риска рака легких.

Ойл-дымовые точки и питание

Для общего здоровья лучше всего подходят масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Эти жиры, как известно, защищают сердце и уменьшают системное воспаление в организме.

Мононенасыщенные масла включают масло канолы, арахисовое масло, миндальное масло, оливковое масло, масло авокадо, а также подсолнечное и сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.Эти масла имеют более высокую температуру дыма. Полиненасыщенные масла включают масло зародышей пшеницы, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, масло грецкого ореха, льняное масло и кукурузное масло — все они имеют более низкую температуру дымления. Кунжутное масло содержит почти равные пропорции мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров (около 40% каждого).

После того, как масла извлечены или отжаты, их можно сразу разлить в бутылки или рафинировать и обрабатывать. Масла, оставшиеся в их естественном состоянии, маркируются как нерафинированные, холодного отжима, сырые или первичные и обрабатываются без использования каких-либо химических растворителей.Эти масла, как правило, лучше удерживают питательные вещества и содержат более высокое содержание полифенолов. Эти нерафинированные масла также имеют более низкую температуру дыма и могут быстрее прогоркнуть, поэтому важно понимать их точки дыма и правильно их хранить.

Oil Smoke Points и ароматизатор

Вкус масел значительно различается. Большинство нерафинированных масел на растительной основе прессованного и холодного отжима будут иметь свой уникальный вкус. Однако одни сильнее других. Например, масла орехов и семян, такие как грецкие орехи, миндаль, пекан, тыквенные семечки и кунжутное масло, особенно «поджаренные» сорта, будут иметь сильный аромат, напоминающий орех, из которого они получены, и лучше всего их использовать в качестве ключевого ингредиента в блюдо, используемое специально для их аромата.

Советы по выбору растительного масла

• Определите, какое масло наиболее полезно для ваших конкретных целей в отношении здоровья
• Определите, какие кулинарные масла имеют соответствующие точки дымления для конкретной технологии приготовления, которую вы используете
• Подумайте, хотите ли вы, чтобы масло было нейтральным или придавало определенный вкус

Масла другой категории, которые повара часто называют «нейтральными» маслами, не придают сильного вкуса. Они используются в основном в качестве жира в процессе приготовления, например, для обжаривания, придания коричневого цвета или карамелизации, а также для использования при жарке.У них также более высокая температура дыма.

Некоторые нейтральные масла также обычно используются в винегретах, если рецепт включает другие сильные ароматы и в основном используется масло для эмульгирования, например, в заправке на основе майонеза. Нейтральные масла включают масло канолы, масло виноградных косточек, кукурузное масло и масло авокадо.

Оливковое масло высшего качества должно иметь фруктовый, горький и даже острый перец в зависимости от типа используемых оливок, их происхождения и обработки.Обычные оливковые масла первого отжима и легкие оливковые масла представляют собой смесь масел холодного отжима и рафинированных масел или полностью очищены с помощью метода обработки с использованием тепла и будут иметь более нейтральный вкус и немного более высокую температуру дымления.

Будьте осторожны, чтобы следить за конкретной точкой дымления выбранного масла. При приготовлении любого масла, превышающего заданную точку дымления, может появиться горький, жженый и, как правило, неприятный привкус. Хотя каждое масло имеет свой особый вкус — если это не одно из «нейтральных» масел, перечисленных выше, оно может иметь привкус, если его приготовить за пределами точки дымообразования.

График температуры дымления растительного масла

Выбор лучшего масла для вашего рецепта будет зависеть от нескольких факторов. Вы хотите выбрать масло, которое лучше всего соответствует вашим целям в отношении здоровья, имеет (или не имеет) определенный вкус и какое масло имеет соответствующую температуру дымления для вашего стиля приготовления.

Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы выбрать лучший вкус для вашего блюда.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я готовить на оливковом масле первого холодного отжима?

Да! Невозможность готовить на оливковом масле первого отжима — это миф.Хотя его температура дымления недостаточно высока для жарки во фритюре (и это было бы очень дорого), оливковое масло первого холодного отжима можно легко использовать для таких методов приготовления, как выпечка, жарка при умеренном огне, тушение и жарка на сковороде.

Оливковое масло первого отжима в основном состоит из мононенасыщенных жиров, похожих на масло авокадо, поэтому оно не так подвержено окислению, как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Фактически, в Средиземноморском регионе оливковое масло первого холодного отжима используется практически во всем!

Содержание полифенолов начнет уменьшаться при нагревании, поэтому все еще можно использовать оливковое масло первого холодного отжима для холодных аппликаций, чтобы получить максимальную питательную ценность с точки зрения антиоксидантов.Но есть и другие преимущества для здоровья от использования оливкового масла первого отжима при приготовлении пищи, например, высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров, не говоря уже о его невероятном вкусе.

Если экстра вирджин становится слишком дорогим, следующий лучший вариант — это оливковое масло первого холодного отжима, которое будет на уровень ниже первого, но все же очень питательным.

Вам нужно масло с высокой температурой дыма, чтобы приправить сковороду?

При заправке сковороды, например чугуна, лучше всего использовать масло с высокой температурой дыма.Поскольку вы будете нагревать сковороду на сильном огне, чтобы приправить ее, возьмите масло из виноградных косточек, авокадо, арахисовое, растительное или рапсовое масло.

Каковы преимущества кулинарного масла с высокой температурой дыма?

Основное преимущество масел с высокой температурой дыма заключается в том, что они могут выдерживать высокую температуру и, следовательно, являются идеальными маслами для жарки, тушения и обжаривания. Вы можете использовать эти масла для приготовления на сильном огне, не беспокоясь о том, что они будут копчиться и приобретать прогорклый вкус.

Какое масло для жарки самое полезное?

Полезные кулинарные масла содержат полезные жиры — мононенасыщенные и полиненасыщенные, а не насыщенные.Масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров включают оливковое, авокадо, льняное, кунжутное и рапсовое.

Спасибо за отзыв!

Выполняйте один простой прием каждый день, чтобы сделать свою жизнь более здоровой.

Зарегистрироваться

Спасибо, {{form.email}}, за регистрацию.

Произошла ошибка. Пожалуйста, попробуйте еще раз.

Что вас беспокоит?

1. Ганесан К., Сукалингам К., Сюй Б. Влияние потребления многократно нагреваемых кулинарных масел на частоту возникновения различных видов рака — критический обзор. Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 2019; 59 (3): 488-505. DOI: 10.1080 / 10408398.2017.1379470.

2. Chen T-Y, Fang Y-H, Chen H-L и др. Воздействие дыма растительного масла и использования вытяжного устройства на риск рака легких у некурящих ханьских китаянок. Научные отчеты . 2020; 10 (1): 6774. DOI: 10.1038 / s41598-020-63656-7.

• Оливковое масло и здоровье. Сайт Международного совета по оливкам. 2019

• Полифенолы. Olive Oil Times. По состоянию на 10 января 2020 г.

• Таблица точек дыма нефти. Кулинарные масла и точки копчения: что нужно знать и как выбрать подходящее растительное масло. Сайт мастер-класса. Обновлено 25 сентября 2019 г.

• de Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L.Оценка химических и физических изменений различных товарных масел при нагревании. Acta Scientific Nutritional Health. 2018; 2 (6): 02-11.

• Grootveld M, Silwood C, Addis P, Claxson A, Bonet Serra B, Viana M. Влияние окисленных нагретых масел на здоровье. 2001; 13 (1): 41-55.

Свойства масла канолы | Государственный университет Оклахомы

Опубликовано декабрь.2018 | Id: FAPC-222

К Натан Данфорд

Канола была выведена из семян рапса с использованием традиционных методов селекции. В оригинальные сорта рапса содержат большое количество жирной кислоты, называемой «эруковой кислотой». и соединение, названное «глюкозинолаты».”Испытания подкормки рапсовым маслом, проведенные с грызуны указали, что высокий уровень эруковой кислоты в масле приводит к жировым отложениям в сердце и скелетные мышцы и нарушение роста животных. Глюкозинолат в рапсе мука (остатки семян после экстракции масла) была вредна для домашней птицы, свиней и жвачных животных. Гидролиз глюкозинолатов дает изотиоцианаты и другие серосодержащие соединения, которые препятствуют поглощению йода щитовидной железой, способствуют заболевание печени и снижение роста и прибавки веса животных.

Экономическая рентабельность операций по переработке масличных культур зависит от степени их использования. масличного шрота в качестве корма для животных. Содержание эруковой кислоты и глюкозинолатов в семенах пришлось уменьшить, чтобы рапсовый шрот использовался в качестве корма для животных. В 1970-х годах разведение Результатом этих усилий стал первый в мире сорт с низким содержанием эруковой кислоты и глюкозинолатов. Brasicca napus , часто называемый рапсом двойного нуля.Термин «канола» был зарегистрирован западным Canadian Oilseed Crushers в 1978 году, а затем передана Совету Канолы по рапсу. в 1980 году. Название канола относится к тем сортам, которые содержат менее 5 процентов эруковая кислота в масле и 3 мг / г алифатических глюкозинолатов в еде. В 1986 г. определение канолы было изменено на линии Brasicca napus и Brasicca rapa, содержащие менее 2 процентов эруковой кислоты в масле и менее более 30 микромоль / г глюкозинолатов в воздушно-высушенной безмасляной муке.Сегодня имя «Рапс» в основном используется на Американском континенте и в Австралии. В Европе «рапс» — термин, обычно используемый для обозначения исходных сортов рапса как с высоким, так и с низким содержанием эруковой кислоты.

видов Brasicca содержат как весенние, так и зимние формы, различающиеся яровизацией. (воздействие низких температур на растения или семена для стимулирования цветения или улучшения семеноводство) требование.Озимый тип B. napus — основная культура рапса, выращиваемая в большей части Европы и в некоторых частях Китая. Тип пружины B. napus производится в Канаде, Северной Европе и Китае. В Австралии и на юго-востоке В Соединенных Штатах, где зимы достаточно мягкие, весенний тип B. napus можно выращивать как озимую культуру осеннего посева. Весна B. рапа — основная культура, выращиваемая на большей части территории Канады, Северной Европы, Китая и Индии.Весна типы B. j uncea доминируют в Индии, а также в ограниченной степени выращиваются в Канаде и Европе. для использования приправы.

В 2004 году был начат проект Оканола по внедрению озимого рапса в качестве севооборота. для пшеницы в Оклахоме. Считалось, что озимый рапс может быть не только хорошим севооборотом. урожай для повышения урожайности, но он также может быть более прибыльной культурой, чем озимая пшеница.С тех пор посевные площади канолы значительно увеличились, и многие производители пшеницы в Оклахоме очистили свои заросшие сорняками пшеничные поля, улучшили качество пшеницы и увеличили объем пшеницы урожайность кормов и зерна за счет включения рапса в севооборот.

В зависимости от сорта, используемых агрономических приемов и региона выращивания канола семена содержат от 35 до 45 процентов (от веса семян) и даже больше масла.Как и другие масличные семена, семена канолы проходят физическую очистку (Информационный бюллетень — FAPC 158) с последующей экстракцией масла (Информационный бюллетень — FAPC 159) для получения сырого масла, а затем очищаются до пищевого качества (Информационный бюллетень — FAPC 160). Типичный состав сырого и рафинированного масла канолы показан в таблице 1. Съедобное масла в основном состоят из триацилглицеридов (ТАГ), которые представляют собой сложные эфиры одной молекулы. глицерина и трех молекул жирных кислот (Информационный бюллетень — FAPC 196).Фосфолипиды удаляются из сырой нефти в процессе рафинирования. Основные компоненты Неомыляемой фракции масел являются токоферолы и фитостерины. Токоферолы признаны природными антиоксидантами. Неочищенное масло канолы содержит относительно большое количество токоферолов, 500-1000 мг / кг. Есть ряд клинических исследований, указывающих на что фитостерины могут снизить уровень холестерина в крови. Общее количество фитостеринов в масле канолы колеблется от 0.7 процентов и 1 процент. К сожалению, токоферолы и фитостерины теряются во время традиционной очистки пищевого масла, и в конечном итоге они в побочных продуктах. Качество пищевых масел оценивается путем измерения содержания свободных жирных кислот. (FFA) содержание или кислотность и определение наличия или отсутствия продуктов окисления в масле путем измерения значений пероксида и анизидина (Информационный бюллетень — FAPC 197).

Физические свойства масла канолы определяются его составом (Таблица 2).Жирный кислотный состав масла существенно влияет на его плотность. Насыщенные жиры кислоты имеют более высокую плотность, чем мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Вязкость — это относительная толщина или устойчивость масла к поток. Рафинированное масло канолы имеет более высокую вязкость, чем соевое масло. Дым точка — это температура, при которой масло выделяет непрерывный поток дыма во время обогрев.Этот параметр важен для оценки пригодности масла для жарки. Приложения. Как правило, в правилах указывается минимум 200 градусов Цельсия. Температура дыма масла канолы выше 200 градусов по Цельсию. Холодный тест измеряет устойчивость масла к образованию отложений при 0 или 4 градусах Цельсия. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в масле вызывает осаждение при низких температурах.Холодный тест полезен при выборе масла для заправки салатов и производства биодизеля.

Таблица 1. Состав масла канолы. *

* По материалам публикации Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6-е издание. Редактор: Ф. Шахиди. Джон Уайли и сыновья, Нью-Джерси

Таблица 2. Физические свойства масла канолы. *

* По материалам публикации Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6-е издание. Редактор: Ф. Шахиди. Джон Уайли и сыновья, Н.J. См. Информационный бюллетень — FAPC 196 для определения параметров, перечисленных в таблице.

Таблица 3 . Состав жирных кислот рапсового, рапсового и соевого масла (%). *

* По материалам Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6-е издание. Редактор: Ф. Шахиди. Джон Уайли и сыновья, Нью-Джерси

HEAR: Рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, LLCAN: Рапсовое масло с низким содержанием линоленовой кислоты, HOCAN: Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, LTCAN: масло канолы с высоким содержанием лауриновой кислоты, GLCO: линоленовая кислота с высоким содержанием гамма-кислоты кислотное масло канолы, МНЖК: мононенасыщенные, ПНЖК: полиненасыщенные

Состав жирных кислот масла контролируется генетически и успешно модифицированы для производства продуктов, специально предназначенных для конечного использования.Масло канолы товарное содержит только следы эруковой кислоты, от 5 до 8 процентов насыщенных жирных кислот, от 60 до 65 процентов MUFA и от 30 до 35 процентов PUFA. Селекционеры разработали низколиноленовый (около 2 процентов), с высоким содержанием олеиновой кислоты (от 60 до 85 процентов), с высоким содержанием лауриновой кислоты (39 процентов), с высоким содержанием стеариновой кислоты (40 процентов), канола с высоким содержанием пальмитиновой (10 процентов) и гамма-линоленовой кислот масла (таблица 2).Когда содержание линоленовой кислоты в масле канолы было снижено до меньшего более 2 процентов, стабильность при хранении и жарка масла и стабильность при хранении жареных продуктов, таких как французский огонь, были улучшены по сравнению с обычными рапсовое масло. Состав жирных кислот масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты похож на оливкового масла. Это масло демонстрирует лучшую стабильность при жарке и дает более высокое качество. жареные продукты, чем обычное масло канолы.Канола с высоким содержанием лауриновой кислоты разработана для использование в кондитерских изделиях, покрытиях, отбеливателях для кофе, взбитых топпингах и начинки Приложения. Масло канолы с высоким содержанием стеариновой кислоты может быть одним из вариантов устранения трансжиров. (Информационные бюллетени — FAPC 133, 134, 164) в пищевых продуктах, особенно в хлебе и хлебобулочных изделиях. Масло канолы, содержащее около 10-процентная пальмитиновая кислота имеет лучшие свойства кристаллизации, что очень важно. во многих пищевых продуктах, включая маргарин, шоколад, масло и шортенинги.Твердый Жировая кристаллическая фаза влияет на внешний вид, текстуру, растяжимость и функциональность продукты. Масло канолы, богатое гамма-линоленовой кислотой, было разработано для здорового питания. рынок. Существуют клинические исследования, показывающие, что гамма-линоленовая кислота полезна для лечение атопического дерматита и уменьшение воспаления при ревматоидном артрите с несколько побочных эффектов. Гамма-линоленовая кислота действует только при пероральном приеме.Там есть нет доказательств того, что актуальные приложения будут эффективны. Гамма-линоленовая кислота также может регулировать иммунную систему. В Диетических рекомендациях указывается рекомендуемая диета. (DRI) для незаменимых жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA) и линолевой кислоты которые являются ПНЖК, содержащимися в масле канолы. Поскольку ALA менее распространена, чем линолевая кислота в американской диете, потребление продуктов, содержащих эту жирную кислоту омега-3 (Информационный бюллетень — FAPC 135, 211).Масло канолы имеет самое высокое содержание ALA среди других товарных овощей. масла.

Помимо ПНЖК, масло канолы богато МНЖК и является хорошим источником витамина Е (альфа токоферол), который американцы часто недополучают. На основе 2000 калорий В соответствии с диетическим руководством USDA Food Guide рекомендует ежедневно 24 грамма МНЖК, 20 граммов ПНЖК, 1.7 граммов ALA и 9,5 миллиграммов витамина E. Одна столовая ложка стандартного канолы масло содержит 9 граммов MUFA, 4 грамма PUFA, около 1 грамма ALA и почти 1 мг витамина. E. В 2000 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) подтвердило GRAS (Обычно Признано безопасным) статус масла канолы. Правило, выпущенное FDA в 2006 году, разрешает здоровью заявлять о маркировке пищевых продуктов, изготовленных с использованием рапсового масла.Утвержденная заявка на здоровье гласит: «Ограниченные и не окончательные научные данные свидетельствуют о том, что употребление около 1 ½ столовых ложек (19 граммов) масла канолы в день может снизить риск ишемической болезни сердца из-за: содержание ненасыщенных жиров в масле канолы ».

Масло канолы широко используется в качестве растительного масла, масла для салатов и для приготовления маргарина.Товар масло канолы с низким содержанием насыщенных жирных кислот, которые могут иметь неблагоприятное воздействие на кровь уровень холестерина. Следовательно, замена высоконасыщенных масел (например, животных жиров, семян хлопка) с маслом канолы в диете — хороший вариант для более здорового образа жизни.

Некоторые другие текущие и потенциальные непищевые применения масла канолы включают гидравлическую жидкость, биодизельное топливо, косметика, моторные масла, масла-теплоносители, средства для снятия формования, растворители, смазочные материалы и составы печатных красок.

Список литературы

Промышленные масложировые продукты Bailey’s, 6-е издание. Редактор: Ф. Шахиди. Джон Вили и сыновья, штат Нью-Джерси.

Совет рапса

U.S. CanolaAssociation

Нурхан Данфорд
FAPC Специалист по масличным / масличным культурам

Была ли эта информация полезной?

Спросите эксперта: опасения по поводу рапсового масла | Источник питания

Эксперт: Dr.Гай Кросби

Я не понимаю, полезно ли масло канолы. Я знаю, что это полиненасыщенные жиры, которые, как мне говорили, хороши, но потом я слышал, что мне следует держаться от них подальше.

Некоторые претензии:

• Большая часть канолы извлекается химическим путем с использованием растворителя, называемого гексаном, и часто применяется тепло, которое может повлиять на стабильность молекул масла, сделать его прогорклым, разрушить в нем омега-3 и даже создать транс-жиры.
• Рапсовое масло холодного отжима существует, но оно очень дорогое и его трудно найти.

Следует ли избегать масла канолы?
А какие жиры лучше всего подходят для приготовления пищи?

Четыре основных растительных масла, потребляемых в Соединенных Штатах, — это соевое, рапсовое, пальмовое и кукурузное масло. Их называют очищенными, отбеленными, дезодорированными маслами — или сокращенно RBD — потому что это описывает процесс, с помощью которого они производятся.

• RBD масла получают путем измельчения растительного материала, обычно семян, для выделения масла с последующей экстракцией измельченного материала низкокипящим растворителем, чаще всего гексаном, для получения остатка масла.
• Масло канолы обычно считается «здоровым» маслом, потому что в нем очень мало насыщенных жиров (7%). Как и в оливковом масле, в нем много мононенасыщенных жиров (63%).
• Масло канолы также содержит значительный уровень полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (ω-3) (9-11%),
• Кроме того, масло канолы содержит значительное количество фитостеринов (около 0,9% по весу), которые снижают абсорбцию холестерина в организме.

Как и в случае со многими продуктами питания высокой степени переработки, существует опасение по поводу безопасности масла канолы.

Во-первых, это использование растворителя, такого как гексан, для извлечения максимального количества масла из семян. Гексан — очень летучий растворитель (точка кипения 69ºC или 156ºF) с очень низкой токсичностью (LD ₅₀ для крыс 49,0 миллилитров на килограмм). Гексан использовался для извлечения масел из растительного материала с 1930-х годов, и « нет никаких доказательств, подтверждающих какой-либо риск или опасность для здоровья потребителей при проглатывании продуктов, содержащих следовые остаточные концентрации гексана. ”[1]

Было подсчитано, что рафинированные растительные масла, экстрагированные гексаном, содержат приблизительно 0,8 миллиграмма остаточного гексана на килограмм масла (0,8 частей на миллион). [2] Также подсчитано, что уровень поступления гексана из всех источников пищи составляет менее 2% от суточного потребления из всех других источников, в первую очередь паров бензина. По-видимому, очень мало причин для беспокойства по поводу следовых количеств гексана в масле канолы.

Другой проблемой является сообщение о том, что масло канолы может содержать транс-жиры, которые связаны со значительными проблемами со здоровьем.Фактически, масло канолы действительно содержит очень низкий уровень трансжиров, как и все масла, которые были дезодорированы. Дезодорация — заключительный этап очистки ВСЕХ растительных масел. Этот процесс производит мягкий вкус, который хотят потребители.

Для сравнения, жир крупного рогатого скота и овец, а также молоко, полученное от коров, содержат около 2-5% натуральных трансжиров в процентах от общего количества жиров. [3] Когда масло канолы дезодорируется, оно подвергается воздействию температур выше 200 ° C (до 235 ° C, 455 ° F) под вакуумом в течение различного времени для удаления летучих компонентов, таких как свободные жирные кислоты и фосфолипиды.Во время воздействия этих высоких температур небольшое количество ненасыщенных жирных кислот, особенно незаменимая ω-6-линолевая и ω-3 — линоленовая кислота, превращаются в изомеры трансжирных кислот. Поскольку более ранние исследования показали, что даже довольно низкие уровни транс-изомеров ω-3 — линоленовой кислоты могут оказывать неблагоприятное воздействие на фракции холестерина в крови, процессы, используемые для дезодорации, были изменены, чтобы ограничить производство этих соединений.

Было обнаружено, что другие растительные масла и даже ореховые масла содержат уровни трансжирных кислот, сопоставимые с уровнями в говяжьем жире.В таблице ниже представлено содержание трансжирных кислот, содержащихся в ряде масел. [4] Как в масле канолы, так и в соевом масле, транс-изомеры линолевой кислоты составляют 0,2-1,0% от общего количества жирных кислот, в то время как транс-изомеры линоленовой кислоты могут составлять до 3%. [5] Линоленовая кислота изомеризуется при нагревании примерно в 12-15 раз быстрее, чем линолевая кислота.

* Результаты нескольких проб товарного масла
** Частично гидрогенизированные соевые масла для сравнения

Следствием преобразования некоторых натуральных ненасыщенных жирных кислот в транс-жиры на стадии дезодорации является снижение содержания полезных ω-3 — жирных кислот.

• Нагревание отбеленного масла канолы при 220 ° C в течение десяти часов снижает содержание линоленовой кислоты почти на 20%. [5] Имейте в виду, что масло канолы, продаваемое в супермаркете, по-прежнему содержит 9-11% натуральной ω-3 — линоленовой кислоты .
• Такое же преобразование происходит во время коммерческих операций по жарке во фритюре с маслом канолы. Таким образом, масло канолы, используемое для жарки картофеля фри в течение семи часов в день в течение семи дней при 185 ° C (365 ° F), привело к увеличению общего содержания трансжирных кислот в масле с 2.От 4% до 3,3% от общего веса жира. [6]
• Потенциально большую озабоченность вызывает образование продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот во время длительного промышленного жарения во фритюре. Но это не так важно для масла канолы, чем для масел с более высоким уровнем более легко окисляемых полиненасыщенных жиров, таких как кукурузное, соевое, подсолнечное и сафлоровое масла.

Если рассматривать в контексте других коммерческих жиров, низкое содержание трансжиров в масле канолы не отличается от других растительных масел.Но одно предостережение уместно. Бутылки с рапсовым, соевым и кукурузным маслом в супермаркете гордо заявляют: «Не содержит ни граммов трансжиров». Прочтите мелкий шрифт, в котором указано ноль граммов трансжиров на порцию , что составляет всего одну столовую ложку или около 14 граммов масла. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов допускает, чтобы любой компонент, содержащий менее 0,5 грамма на порцию, был указан как ноль граммов! Несмотря на это утверждение, практически все растительные масла, продаваемые в супермаркете, содержат небольшие количества (менее 5%) трансжиров.

Итак, какие еще варианты существуют, если кто-то хочет избежать масел RBD?

Если потребитель хочет избежать масел RBD, можно использовать масла холодного отжима, поскольку они не обрабатываются нагреванием, не экстрагируются растворителями и не дезодорируются. [7] В зависимости от типа, эти масла могут иметь ряд описаний на этикетках, например, «холодного отжима», «нерафинированное», «чистое» и т. Д. Отчасти из-за их более высокой цены, фальсификация этих масел типы масел (например, нераскрытое «смешивание» с маслом RBD) были проблемой, поэтому потребители, стремящиеся полностью избегать масел RBD, могут также захотеть выбрать высококачественные масла из авторитетных источников или те, которые были проверены на соответствие качеству стандарты.*

Вредно ли промышленно переработанное масло канолы с учетом приведенной выше информации?

Хотя при обращении и переработке масла канолы и других растительных масел необходимо соблюдать осторожность, масло канолы является безопасной и здоровой формой жира, которая снижает уровень холестерина ЛПНП в крови и снижает риск сердечных заболеваний по сравнению с углеводами или насыщенными жирами, такими как говядина. жир или масло. Действительно, в рандомизированном исследовании, которое показало одно из наиболее значительных сокращений риска сердечных заболеваний, масло канолы использовалось в качестве основной формы жира.[8] Не ясно, дает ли использование рапсового масла холодного отжима небольшую дополнительную пользу.

В общем, разнообразие является хорошей стратегией в питании, и поэтому желательно употребление разнообразных масел, например, использование масла первого отжима, когда желателен особый аромат, и масла канолы или соевого масла для других целей. И рапсовое, и соевое масла содержат ω-3 жирные кислоты, которые важно включать в общий рацион. Конечно, избегать перегрева и сжигания масел важно для обеспечения наилучшего вкуса и во избежание повреждения содержащихся в них полезных для здоровья жирных кислот.

1. Swanson, R.G., профессор Regents, факультет пищевых наук, Вашингтонский университет, экстракция гексана при переработке соевых продуктов, 2009.
2. Health Canada, 2009 г., Руководящие документы, hc-sc.gc.ca.
3. Health Canada, 2006 г., Руководящие документы, hc-sc.gc.ca.
4. Азизиан, Х., Крамер, Дж. К. Г., Быстрый метод количественного определения жирных кислот в жирах и масле с акцентом на трансжирные кислоты с использованием спектроскопии в ближней инфракрасной области с преобразованием Фурье (FT-NIR), Lipids, 2005; 40: 855-867.
5. Хенон, Г., Кемени, З., Ресег, К., Звобада, Ф., Ковари, К., Дезодорация растительных масел. Часть I: Моделирование геометрической изомеризации полиненасыщенных жирных кислот, J Am Oil Chem Soc 1999; 76: 73-81.
6. Аладедунье, Ф. А., и Пшибилски, Р. Деградация и изменения пищевых качеств масла во время жарки, J Am Oil Chem Soc 2009; 86: 149-156.
7. Ганстон, Ф. Д., ред., Растительные масла в пищевой технологии: состав, свойства и использование, Blackstone Publishing, 2002.
8. de Lorgeril et al. Средиземноморская диета, богатая альфа-линоленовой кислотой, во вторичной профилактике ишемической болезни сердца Lancet 1994 Jun 11; 343 (8911): 1454-9.

* Обновление 12/2018:
В исходном ответе на этот вопрос было неправильно сказано, что «обычное оливковое масло обрабатывается так же, как и другие масла RBD». Оливковое масло, произведенное в соответствии с существующими стандартами, представляет собой смесь оливковых масел, которые экстрагируются механическим способом без использования растворителей, в то время как масла RBD обычно экстрагируются растворителями.Наряду с этим исправлением обсуждение этого вопроса было обновлено, чтобы отразить более широкий спектр вариантов, которые могут быть доступны для потребителей, желающих избежать масел RBD.

При чем кипит масло?

Точные значения температуры также будут зависеть от чистоты масла. Полученные мной оценки точки кипения довольно отрывочны, но справедливая оценка для соевого масла (самое дешевое кулинарное масло — соевое масло) составляет около 300 ° C (или 572 ° F). Вы можете сравнить это с температурой кипения воды, которая составляет 100 C (или 212 F).

Почему у меня кипит масло?

Когда продукт опускается в горячее масло, влага в продукте поднимается на поверхность и испаряется. Это вызывает характерное пузырение масла, и когда связанные с ним влага, крахмал и примеси остаются позади, они могут образовывать пену на поверхности. … Используйте масло, специально предназначенное для жарки во фритюре.

Можно ли кипятить масло?

Кулинарные масла также можно кипятить, хотя температура будет настолько высокой, что это следует делать в бескислородной закрытой среде.

Какое масло имеет самую высокую точку кипения?

Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло из виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло. Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

Как узнать, что масло закипает?

Определение температуры масла

Самый простой и безопасный метод — воткнуть конец деревянной ложки в масло.Если вы видите, что вокруг дерева образуется много пузырьков, и они начинают всплывать, ваше масло готово для жарки. Если оно сильно пузырится, масло слишком горячее; дайте немного остыть и еще раз проверьте температуру.

Сколько времени нужно для кипения масла?

Установите горелку на средний уровень и дайте сковороде с маслом нагреться в течение 5–10 минут. Поместите термометр для мяса в центр масла, чтобы проверить температуру. Температура масла должна быть от 350 градусов по Фаренгейту (177 по Цельсию) до 400 F (205 C), в зависимости от того, что вы готовите.

Что сначала закипит: масло или вода?

Когда они нагреются до 100 градусов C, вода закипит. А около 257 градусов по Цельсию вы увидите, как масло начинает дымиться. Но чтобы масло закипело, нужно нагреться до 300 градусов по Цельсию. Таким образом, вода закипает первой, а масло — последней.

Что будет, если налить воду в кипящее масло?

«Поскольку сковорода уже нагрета до очень высокой температуры, если масло горит, когда вы наливаете в нее воду, вода будет попадать в сковороду и мгновенно закипеть», — сказал доктор.Бибердорф объясняет. «Значит, жидкость превратится в газ менее чем за секунду». Молекулы воды превращаются в пар.

Можно ли сварить оливковое масло в воде?

Большинство людей автоматически добавляют оливковое масло в кипящую воду для макаронных изделий, но на самом деле не знают, зачем они это делают. Добавление оливкового масла в кипящую воду для макарон на самом деле предотвращает закипание воды, это не значит, что лапша не слипается.

Какое масло самое полезное?

Вот алфавитный список распространенных кулинарных масел, которые содержат больше «полезных для вас» жиров и меньше насыщенных жиров.

• Рапс.
• Кукуруза.
• Оливковое.
• Арахис.
• Сафлор.
• Соя.
• Подсолнечник.

24 апр. 2018 г.

Какое масло самое полезное для жарки при высоких температурах?

Какое масло следует использовать для приготовления пищи на сильном огне? Ответ от Катерины Зерацкой, R.D., L.D. Самые полезные для здоровья масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, такие как растительное масло и оливковое масло.

Можно ли сжечь оливковое масло?

Оливковое масло — это топливо чистотой 99%; он не производит дыма или копоти и не горит при проливании. Горящее оливковое масло тлеет и потухнет или, по крайней мере, даст вам время потушить его. … Оно будет гореть так же хорошо, как и любое высококачественное оливковое масло, но будет дешевле. Немного пойдет, потому что горит довольно медленно.

Как узнать, коптили ли масло?

Если вы не готовите во фритюре, немедленно снимите сковороду с огня, если заметите струйки дыма, идущие от краев сковороды.Это признак того, что масло слишком горячее и находится прямо в точке дымления.

Как определить температуру масла без термометра?

Когда масло нагреется, окуните в него ручку деревянной ложки или палочки для еды. Если масло начинает постоянно пузыриться, значит, масло достаточно горячее для жарки. Если масло очень сильно пузырится, значит, масло слишком горячее и его нужно слегка охладить.

На каком масле лучше всего жарить?

Лучшее масло для жарки

• Арахисовое масло.
• Соевое масло.
• Масло растительное.
• Сафлоровое масло.
• Масло канолы.
• Кукурузное масло.
• Хлопковое масло.
• Масло подсолнечное.

9 апр. 2018 г.

Сравнительное исследование свойств и жирнокислотного состава некоторых чистых растительных масел и отработанных кулинарных масел | Международный журнал низкоуглеродных технологий

Абстрактные

Растительные масла использовались в качестве сырья для производства метилового эфира жирных кислот (FAME).Высокая стоимость чистого растительного масла и его влияние на продовольственную безопасность вызвали необходимость замены его в качестве сырья для FAME отработанным растительным маслом, также известным как отработанное кулинарное масло (WCO). В этом исследовании сравниваются свойства и состав жирных кислот (ЖК) образцов чистого растительного масла с таковыми в образцах WCO, собранных в ресторанах и пунктах продажи на вынос. Образцы подвергали определению свойств и анализу на масс-спектрометре с пиролизной газовой хроматографией (PYGCMS).Анализ показал, что степень использования и тип продуктов, изначально обжаренных в масле, существенно повлияли на его свойства и состав ЖК. Плотность чистого растительного масла варьировалась от 904,3 до 919,7 кг / м ³ , а WCO от 904,3 до 923,2 кг / м ³ . PH чистого растительного масла колеблется от 7,38 до 8,63, а рН WCO — от 5,13 до 6,61. Анализ PYGCMS показал, что чистое пальмовое масло содержит 87,7% ненасыщенных ЖК и 12,3% насыщенных ЖК, тогда как чистое масло подсолнечника содержит 74.37% насыщенных ЖК и 25% полиненасыщенных ЖК. Как правило, чистые растительные масла состояли в основном из насыщенных ЖК и полиненасыщенных ЖК, тогда как WCO содержали в основном насыщенные ЖК и мононенасыщенные ЖК. Это исследование подтверждает пригодность WCO в качестве сырья для FAME.

1 ВВЕДЕНИЕ

Спрос на энергию продолжал расти из-за роста населения и продолжающегося развития промышленного сектора в течение последних нескольких десятилетий. В связи с растущим количеством свидетельств негативного воздействия на окружающую среду непрерывного сжигания ископаемого топлива возобновляемые или экологически чистые источники энергии получают широкое признание во всем мире [1–3].Среди альтернатив экологически чистой энергии биодизель в последние годы привлек значительное внимание и исследовался. Биодизельное топливо является устойчивым и экологически чистым, может производиться домашними хозяйствами и является экономически выгодным, особенно с учетом непредсказуемости цен на дизельное топливо на основе нефти и отсутствия жесткой политики по минимизации использования ископаемого топлива [4]. Растущий спрос на устойчивые и экологически безопасные альтернативы ископаемому топливу сделал неизбежным поиск легкодоступного, экономичного и экологически приемлемого сырья для устойчивого производства биодизельного топлива [5, 6].

Высокая стоимость и угроза продовольственной безопасности сделали использование пищевого масла в качестве биодизельного сырья нереалистичным и непрактичным. Огромный объем земли, необходимый для возделывания, высокая стоимость земледелия, длительный период ожидания между посадкой и сбором урожая, а также угроза вырубки лесов и дикой природе сделали использование несъедобных культур в качестве сырья непривлекательным [7, 8]. Эти проблемы сместили внимание к адаптации использованного растительного масла в качестве сырья. Отработанное растительное масло, также известное как отработанное кулинарное масло (WCO), производится, когда растительное масло, полученное из пальмы, соевых бобов, подсолнечника, семян хлопка, оливок, пальмовых ядер и семян рапса или животных жиров, таких как сливочное масло, рыбий жир и жир, используется для приготовления или приготовления пищи. жарить пищу [9].Поскольку на сырье приходится от 70% до 75% себестоимости производства биодизеля, использование WCO привело к существенному снижению производственных затрат, тем самым значительно снизив стоимость биодизельного топлива, что делает WCO более жизнеспособным в качестве заменителя топлива для двигатели внутреннего сгорания, в частности, немодифицированные двигатели с воспламенением от сжатия [10]. Адаптация WCO в качестве сырья для производства биодизеля также помогает в правильной утилизации WCO; предлагает дополнительный доход домашним хозяйствам, ресторанам и заведениям быстрого питания; предотвращает засорение стоков; сводит к минимуму загрязнение воды; и сохраняет водную среду обитания [11].Использование ВТамО в качестве биодизельного сырья также способствует созданию рабочих мест и обеспечивает социальную интеграцию за счет вовлечения молодежи в сборы ВТамО, тем самым способствуя экологическому просвещению и кампаниям в обществе [12].

Рисунок 1

Потребление растительных масел в мире по типам масел (млн метрических тонн) [13].

Рис. 1

Потребление растительных масел в мире по типам масел (млн метрических тонн) [13].

Расчетное количество отходов кулинарного жира, собранных за год [16, 18, 19]

Расчетное количество отходов кулинарного масла, собранных за год [16, 18, 19]

Во всем мире потребление растительных масел продолжало расти, особенно в последние 5 лет, как показано на рис.1, возглавляет список пальмовое масло [13]. Наибольший процент этих растительных масел используется в домашних условиях, ресторанах и точках быстрого питания для приготовления пищи и жарки. В таблице 1 показаны оценочные данные WCO, собранные некоторыми странами. Сообщается, что Канада производит от 120 000 до 135 000 тонн WCO в год [14, 15], в то время как США произвели 0,6 миллиона тонн желтой смазки в 2011 году. Великобритания и страны Европейского Союза произвели ~ 700 000–1 000 000 тонн. и 200 000 тонн WCO в год соответственно [16].В то время как 60 000 тонн WCO собирают ежегодно в Южной Африке, приблизительно 200 000 тонн WCO производятся в домашних хозяйствах, пекарнях, пунктах продажи еды на вынос и ресторанах, но ежегодно не собираются [17, 18]. Япония, Китай и Малайзия производили 6000, 45 000 и 60 000 тонн WCO соответственно в год. По оценкам, более 60% произведенных в мире ВТамО утилизируются ненадлежащим образом [18, 19].

Очевидно, что не все WCO используются для производства биодизеля или других процессов производства топлива.Есть оправданные опасения, что некоторые недобросовестные элементы фильтруют и повторно разливают собранное использованное растительное масло для перепродажи неосторожным представителям общественности. Неоднократное употребление пищи, приготовленной из переупакованных WCO, предрасполагает потребителей к пагубным последствиям для здоровья, включая диабет, гипертонию, воспаление сосудов и другие патологии [20–22]. Имеющаяся статистика показывает, что ВТамО внесла 17% и 9% сырья для производства 11,92 млн тонн и 26,62 млн тонн биодизеля в Европейском Союзе и во всем мире, соответственно, в 2015 г. [23].Большинство людей не знают, что ВТамО можно превратить в топливо; следовательно, они распоряжаются без разбора. Для мотивации участников цепочки ВТамО требуется хорошо скоординированная программа по сбору, транспортировке и преобразованию ВТамО.

Важность использования ВТамО для производства биодизеля была хорошо задокументирована, но все еще существуют некоторые пробелы в знаниях в отношении следующего: как местное использование конкретного источника масла изменяет его пригодность для использования в качестве сырья; как кислотные числа и уровни насыщения меняются в зависимости от их основного применения; и какие проблемы они создают для процесса переэтерификации в любом конкретном месте [24, 25]. Считается, что степень использования растительного масла влияет на некоторые свойства, включая кислотное число и йодное число, что определяет легкость преобразования в результате WCO [26, 27].Учитывая важность ВТамО в цепочке создания стоимости возобновляемого топлива, надлежащая характеристика сырья необходима для информирования основанной на исследованиях политики о том, как раскрыть реальную экономическую ценность, а также бороться с текущей переработкой ВТамО для потребления людьми, принимая во внимание сопутствующие риски для здоровья населения.

Жирные кислоты (ЖК) могут быть либо насыщенными ЖК (SFA), либо ненасыщенными ЖК (USFA), в зависимости от природы углерод-углеродных связей. НЖК представляют собой карбоновые кислоты с числом одинарных углерод-углеродных связей от 12 до 24, и они химически менее активны.Они содержат максимальное количество атомов водорода, которое атом углерода с одинарной связью может разместить между последовательными атомами углерода. Было обнаружено, что температура плавления НЖК увеличивается с увеличением длины цепи, и эти НЖК с 10 или более атомами углерода (каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, маргариновая, стеариновая, арахидовая и бегеновая кислоты) являются твердыми при комнатной температуре. И наоборот, USFA, в отличие от SFA, имеют одну или несколько двойных углерод-углеродных связей. USFA могут быть мононенасыщенными FA (MUFA) или полиненасыщенными FA (PUFA), имеющими одну двойную связь или более чем одну двойную связь, соответственно.Химическая реакционная способность увеличивается с увеличением количества двойных связей. Олеиновая кислота является наиболее встречающимся в природе МНЖК. Другие примеры MUFA включают капролеиновую, лауролевую, элаидиновую, миристолеиновую и пальмитолеиновую кислоты. USFA существуют либо в цис-конфигурации, либо в транс-конфигурации. Большинство цис-конфигураций доступно в большинстве встречающихся в природе USFA, в то время как транс-конфигурация осаждается из-за гидрогенизации и других технических процессов. Известные примеры ПНЖК с числом двойных связей включают линолевые кислоты; две двойные связи, линоленовые кислоты; три двойные связи, арахиновые кислоты; четыре двойные связи, эйкозапентаеновые кислоты; пять двойных связей, докозагексаеновые кислоты; и шесть двойных связей [28–30].

В одном исследовании Vingering et al . [31] определили состав ЖК некоторых товарных растительных масел на французском рынке и сообщили, что подсолнечное масло, например, содержит 11,3%, 31,7% и 56,3% НЖК, МНЖК и ПНЖК соответственно. Хеллье и др. . [32] экспериментально провели составы ЖК семи растительных масел, включая пальмовое масло и подсолнечное масло, и сообщили, что, хотя пальмовое масло содержит 40–47% пальмитиновой кислоты и 36–44% олеиновой кислоты, подсолнечное масло состоит из 49– 57% линолевой и 14–40% олеиновой кислот.Они также сообщили о плотности (при 20 ° C) и динамической вязкости (при 59,7 ° C) 910 кг / м ³ и 19,4 мПа · с для пальмового масла и 916,9 кг / м ³ и 17,2 мПа · с для подсолнечное масло соответственно. Состав ЖК пищевого растительного масла был определен после повторной варки при повышенной температуре Banani et al . [33] с использованием газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (ГХМС). Сообщалось, что содержание олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой и линоленовой кислот составило 29.83%, 28,85%, 15,86%, 4,87% и 2,49% соответственно. Плотность при 15 ° C и вязкость при 40 ° C составили 910 кг / м ³ и 23,12 мм ² / с, соответственно. Кумар и Неги [34] сравнили состав ЖК растительного масла до и после повторного использования и пришли к выводу, что повторное использование растительного масла изменяет состав и индуцирует различные полимеризованные производные, углеводороды и молекулы глицеридов, которые делают масло небезопасным для потребления человеком и утилизация в окружающую среду.

Согласно Panadare и Rathod [35], свежее растительное масло претерпевает множество физико-химических преобразований во время жарки, что изменяет его свойства, профили FA и другие отпечатки пальцев в зависимости от таких факторов, как продолжительность приготовления, температура жарки и типы продуктов масло использовался для. В своем исследовании Кнот и Стейдли [36] проанализировали использованные и неиспользованные образцы растительного масла, собранные в 16 ресторанах, используя профиль FA, вязкость и кислотное число в качестве основы для сравнения.Они заметили, что WCO подвергается процессам гидрогенизации и окислительной деструкции во время высокотемпературной жарки, что может изменить отпечатки пальцев. Из-за изменения профиля жирности масел во время жарки свойства масла изменились за счет увеличения содержания НЖК и МНЖК по сравнению с ПНЖК. Они объяснили изменение свойств и состава ТВС эффектами структурной морфологии топлива. Кроме того, сообщалось, что пальмовое масло, используемое для жарки пищевых продуктов, демонстрирует повышенную степень насыщения, более высокую вязкость, повышенное цетановое число, устойчивость к окислению и другие отпечатки метилового эфира жирной кислоты (FAME).Изменение «отпечатка пальца» топлива в результате изменения профиля ТВС во время обжаривания объяснялось известным влиянием структуры соединения на свойства биодизеля. Ожидается, что из-за эффекта высокотемпературного разложения во время варки биодизельное топливо, полученное из такого сырья, будет демонстрировать более высокую степень насыщения и большую устойчивость к окислению. Кроме того, ожидается, что биодизель будет обладать повышенной кинематической вязкостью, более высокой точкой помутнения и цетановым числом, чем биодизельная форма чистого растительного масла.

Целью данного исследования является сравнение свойств и состава ЖК чистого растительного масла с WCO из таких масел. Цель состоит в том, чтобы определить, как продолжительность использования и тип пищи, обжаренной в масле, влияют на некоторые свойства и состав ЖК WCO по сравнению с их чистым источником растительного масла. Исследуются следующие вопросы: Как продолжительность использования и состав продуктов, обжаренных на чистом растительном масле, влияют на свойства и состав жирных кислот WCO? Как свойства и состав жирных кислот чистого растительного масла отличаются от свойств и ЖА масла из того же источника? Каково влияние потребления этих ВТамО на человека и влияние их удаления на водные и наземные среды обитания? Эти текущие усилия ограничиваются анализом четырех образцов чистого растительного масла и шести образцов WCO, взятых из ресторанов, пекарен и точек на вынос, собранных в месте утилизации.Степень использования не контролировалась, но история образцов собиралась у пользователей.

2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОД

2.1 Сбор материала

Образцы чистого растительного масла и WCO в том виде, в котором они были произведены, были случайно собраны в ресторанах, пунктах продажи еды на вынос и пекарнях в Дурбане, провинция Квазулу-Натал, Южная Африка. Степень и скорость использования масел не отслеживались. WCO были собраны в том виде, в котором они были произведены, и ожидали утилизации различными торговыми точками.Образцы собирали для определения свойств и анализа масс-спектрометрии с использованием пиролизной газовой хроматографии (PYGCMS). Популярные рестораны и заведения быстрого питания отклонили запросы на образцы отработанного масла и направили наши запросы в свои региональные офисы. Образцы, использованные в исследовании, были собраны в небольших ресторанах и ресторанах, управляемых владельцами, и в пунктах питания на вынос.

2.2 Обработка WCO

Образцы переливали в химический стакан и нагревали при 110 ° C в электронагревателе в течение 15 мин для удаления влаги.Образцу WCO давали остыть до комнатной температуры и подвергали процессу вакуумной фильтрации для удаления любых остатков пищи и других взвешенных твердых веществ в образце. Чистые образцы WCO хранили в герметичном стеклянном контейнере.

2.3 Определение свойств чистого растительного масла и образцов WCO

Йодное число, pH, плотность, температура застывания, кислотное число, вязкость, цетановый индекс и кислотное число чистого растительного масла и чистых проб WCO были определены с использованием соответствующих методов [37] и оборудования, как показано в таблице 2.

• pH: pH WCO определяли с помощью pH-метра.

• Температура застывания: Температуру застывания образцов определяли, помещая 20 мл пробы чистого растительного масла и WCO в химический стакан на 100 мл, вставляя зонд цифровой термопары в пробу и погружая ее глубоко. заморозить. Температуру чистых образцов и образцов WCO контролировали с помощью термометра. Температура застывания — это среднее значение температур начала и завершения гелеобразования проб масла.

• Плотность и кинематическая вязкость: Плотность и кинематическая вязкость чистого растительного масла и образцов WCO определяли с помощью вискозиметра при 20 ° C с использованием плотномера DMA ™ 4100 M.

• Йодное число: Йодное число образцов WCO было определено в соответствии с методом AOCS Cd 1b-87.

• Кислотное число: Кислотное число образцов WCO было определено в соответствии с методом AOCS Ca 5a-40.

• Молекулярная масса: рассчитывается из молекулярной массы отдельных ЖК в чистом растительном масле и образцах WCO.

Некоторые свойства и методы / инструменты определения [37, 38]

Некоторые свойства и методы / инструменты определения [37, 38]

Свойства образцов чистого растительного масла

Свойства

Растительное масло в чистом виде Образцы . pH . Температура застывания (° C) . Плотность при 20 ° C (кг / м ³ ) . Вязкость при 40 ° C (мм ² / с) . Молекулярная масса (г / моль) . Подсолнечник 7,38 −8,65 919,21 28,744 670,82 Подсолнечник 8,63 −9,8 919,6 28,224 119,71 6,34 −10,25 919.48 27,962 535,08 Маргарин депо 6,39 0,3 919,72 29,334 563,87

2,4 Определение состава ЖК чистого растительного масла и образцов WCO

Состав жирных кислот в чистом растительном масле и пробах WCO определяли методом PYGCMS на газовом хроматографе Shimadzu, масс-спектрометре с использованием капиллярной колонки с ультра-сплавом-5 и программного обеспечения GCMS-QP2010 Plus. Выбор PYGCMS, а не обычного GCMS был обусловлен низкой летучестью образцов, которые могут засорить колонку GCMS машины.Выбранным газом-носителем был гелий, а 2 мкл образца вводили при температуре термостата колонки и температуре впрыска 40 ° C и 240 ° C, соответственно. Общий поток, поток в колонке, линейная скорость и продувочный поток были установлены и поддерживаются на уровне 58,2 мл / мин, 1,78 мл / мин, 48,1 см / с и 3,0 мл / мин, соответственно, при общем времени 92,33 мин. Был принят режим раздельного впрыска.

3 РЕЗУЛЬТАТ И ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Влияние использования на свойства и состав ЖК

Свойства образцов чистого растительного масла приведены в таблице 3.PH четырех образцов чистого растительного масла варьируется от 6,34 до 8,63, а температура застывания колеблется от -10,25 ° C до 0,3 ° C. Хотя их плотность почти одинакова, маргарин-депо показал наивысшее значение вязкости по сравнению с другими образцами чистых растительных масел. В таблице 4 показаны источники, точки сбора, использование, продолжительность и свойства образцов ВТамО. Хотя количество дней использования было известно, количество циклов использования и температура жарки не были известны.

Технические характеристики и свойства образцов WCO

pH образцов WCO варьируется от 5,13 до 6,61, что указывает на слабую кислоту, что подтверждает ее пригодность в качестве биодизельного сырья. Было замечено, что колбаса вызывает более высокие значения pH, чем рыба. Это может быть результатом того, что рыбные жиры более кислые, чем говяжьи [39]. Образцы WCO из пекарен были самыми кислыми. Снижение кислотности отработанного пальмового масла после многократного обжаривания можно отнести к эффектам термического разложения и загрязнения от пищевых продуктов.Почти во всех образцах чистого растительного масла в результате использования было зафиксировано снижение pH. Образцы D и F имеют самую высокую температуру застывания, за ними следует образец B из депо маргарина, а образец C имеет наименьшую температуру застывания -6,3 ° C (см. Таблицу 4). Изменение температуры застывания может быть связано с загрязнением пищевых продуктов.

Результаты в таблице 4 показывают, что воздействие на растительное масло высокой температуры в течение определенного периода времени ухудшило его качество.Хотя плотности чистого растительного масла не сильно отличаются друг от друга, плотности WCO обычно меняются в зависимости от использования. Плотность шести образцов ВТамО варьировалась от 904 до 923 кг / м ³ . Образец E, который использовался в течение 7 дней, имеет более высокую плотность, чем образец C из того же источника, используемый для тех же целей, но в течение более длительного времени. Таким образом, можно сделать вывод, что плотность образцов WCO снижается с увеличением продолжительности использования. Эта термическая диссоциация может быть объяснена разложением двойной цепи в углеродной цепи, вызванным пиролизом.Вязкость образцов WCO составляет от 33,46 мм ² / с для образца A (используется для жарки рыбы и картофеля) до 48,32 мм ² / с для образца B (взятого из пекарни).

Таблица 5 показывает, что только девять ЖК присутствуют в образцах и в небольшом процентном соотношении, причем самый высокий процент составляет 45% линолевой кислоты в пальмовом масле. Линолевая кислота, каприновая кислота и стеариновая кислота являются общими для всех образцов, в то время как арахиновая кислота присутствует только в одном образце. Подсолнечное масло и подсолнечник содержат в основном НЖК, в то время как пальмовое масло и маргарин-депо содержат в основном ПНЖК.Однако только пальмовое масло содержит МНЖК, как показано на рис. 2.

Жирнокислотный состав образцов чистого растительного масла

Состав жирных кислот в пробах чистого растительного масла

Рис. 2

Композиции НЖК, МНЖК и ПНЖК образцов чистых растительных масел.

Рис. 2

Составы НЖК, МНЖК и ПНЖК образцов чистых растительных масел.

Как показано в таблице 6, образцы WCO имеют меньшее количество FA и меньшие количества. Это дополнительно подтверждает пригодность образцов в качестве сырья для FAME [40]. Олеиновая кислота является наиболее часто встречающейся кислотой, присутствующей во всех образцах. Как показано в таблице 6, образцы B, C, D и F содержат больше НЖК, тогда как образцы A и E содержат больше MUFA и PUFA соответственно. Например, образец D (используемый для жарки говядины) состоит из НЖК и МНЖК, что подтверждается Аббасом и др. . [41].

Жирнокислотный состав образцов WCO

Жирнокислотный состав образцов WCO

В основном НЖК в чистом подсолнечном масле были преобразованы в основном в ННЖК в образце А ВТамО, в то время как НЖК в чистом масле подсолнечника также были преобразованы в ПНЖК в образце В ВТамО E.

И наоборот, чистое пальмовое масло и депо маргарин, которые в основном состояли из ПНЖК, были преобразованы в НЖК в образцах B, D и E после многократной высокотемпературной варки. Это может быть связано с эффектом длительного воздействия высокой температуры. Различия в составе ЖК в образцах C и E, несмотря на то, что они были из одного и того же подсолнечника и использовались для жарки картофельных чипсов, показывают, что ОТВС в подсолнечнике превращаются в PFA в образце E и в ОТВС в образце C. Это может быть связано с большая продолжительность использования образца C по сравнению с образцом E.Пищевые продукты, особенно рыба и говядина, сильно влияют на состав ЖК ВТамО из этих источников [39]. Как показано в Таблице 6, наблюдаемая разница в уровне насыщения между образцами D и F была связана с тем, что рыба содержит больше ненасыщенного масла, чем колбаса. Таким образом, хотя оба образца взяты из одного и того же первичного источника масла, то, для чего они были использованы, изменило состав ЖК.

Как правило, из-за повторяющейся и высокой температуры варки PYGCMS показал присутствие углеводородов и полимеризованного производного глицерида.Преобразование и механизм образования циклических и нециклических углеводородов в растительном масле во время многократной высокотемпературной варки может быть трудно предсказать из-за множества реакций, которые производят много нестабильных промежуточных углеводородов, включая слабую связь C – H. Кроме того, постоянное увеличение пероксидного числа во время многократных высоких температур активизировало воду, чтобы действовать как слабый нуклеофил для сложноэфирной связи, в то время как тепломассоперенос и индуцированный кислород усугубляли термическое окисление [34, 42].

Некоторые вредные химические вещества в ВТО и их воздействие

Некоторые вредные химические вещества в ВТО и их воздействие

3.2 Влияние использования растительного масла на здоровье и водную среду обитания

Потребление человеком отработанного растительного масла оказывает нежелательное воздействие на здоровье человека. Имеющиеся факты показывают, что потребление НЖК, таких как пальмитиновая кислота, вредно для здоровья сердечно-сосудистой системы [43]. Как показано в Таблице 6, большинство проб ВТамО состоят в основном из НЖК и МНЖК и в меньшей степени из ПНЖК. Согласно отчету Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций о консультациях экспертов по жирам и ЖК в питании человека, НЖК и МНЖК в образцах ВТамО выше, чем рекомендованные для потребления человеком.Потребление основных НЖК, включая лауриновую, миристиновую и пальмитиновую кислоты, не только увеличивает холестерин липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), но также увеличивает риск диабета. Замена НЖК на ПНЖК снижает риск ишемической болезни сердца (ИБС). Рекомендуемое потребление НЖК человеком составляет менее 10%. Кроме того, потребление MUFA способно увеличить концентрацию холестерина липопротеинов высокой плотности (HDL), в то время как потребление олеиновой кислоты может усугубить инсулинорезистентность, в отличие от PUFA. Влияние потребления ПНЖК на здоровье человека связывают с профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний (DVD), ишемической болезни сердца (CDH), рака, диабета, заболеваний почек, воспалительных, тромботических и аутоиммунных заболеваний, гипертонии, а также заболеваний почек и других заболеваний. ревматоидный артрит [44–46].ПНЖК в образцах чистых растительных масел были преобразованы в НЖК и МНЖК в результате термического разложения, вызванного многократным воздействием на масло высокой температуры во время варки и жарки. Это сделало ВТамО вредным для потребления человеком.

Загрязнение водной среды обитания со стороны ВТамО в результате неправильной утилизации отрицательно сказывается на водных животных. Помимо состава ЖК в WCO, PYGCMS также выявила другие компоненты масла. В таблице 7 показаны другие компоненты ВТамО и их влияние на человека, дикую природу и водную среду обитания.Ненадлежащая утилизация и потребление WCO не должны поощряться путем обеспечения соблюдения соответствующих правил. Было обнаружено, что помимо использования WCO в качестве сырья для FAME, WCO находит применение в домашних, личных и промышленных целях. Гексанол можно использовать в качестве топлива, добавки к топливу и ароматизатора. 2,3-Дигидроксипропилэлаидат и 1-гексанол, которые присутствуют в некоторых образцах WCO, могут использоваться в пластмассовых и резиновых изделиях, смазочных материалах и добавках к смазочным материалам, консистентным смазкам, добавкам для красок и покрытий, растворителям пигментов, средствам для чистки и ухода за мебелью. , пищевая упаковка и товары личной гигиены, а также другие промышленные и бытовые применения [47, 48].

4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Применение WCO в отличие от чистого пищевого масла и непищевого масла в качестве сырья для FAME оказалось экономически выгодным. Использование WCO снижает высокую стоимость производства биодизеля; решает проблемы, связанные с утилизацией WCO; устраняет проблемы, связанные с загрязнением водных и наземных местообитаний, а также блокировкой стоков и трубопроводов в результате несоответствующих методологий утилизации; и приносит дополнительный доход домашним хозяйствам и малому бизнесу.Это исследование показало, что свойства и состав жирных кислот чистого растительного масла могут быть изменены в зависимости от степени использования и пищевых продуктов. Было обнаружено, что воздействие высокой температуры во время приготовления, продолжительность использования и то, какое масло использовалось для жарки, существенно влияют на свойства и состав жирных кислот масел. Что еще более важно, это исследование доказало, что продолжительность употребления и разнообразие продуктов питания имеют значительное влияние на свойства и состав жирных кислот использованного растительного масла.В очень большой степени чистое растительное масло состоит в основном из НЖК и ПНЖК; С другой стороны, WCO состоит в основном из SFA и MUFA. Потребление человеком и ненадлежащая утилизация WCO приводит к серьезным проблемам со здоровьем и отрицательно сказывается на наземных и водных животных.

В ходе сбора этих проб было обнаружено, что все торговые точки не желали выдавать свое отработанное масло, потому что они подписали соглашения с некоторыми компаниями, которые покупают у них отработанные масла.Неподтвержденные отчеты показывают, что большая часть этих масел фильтруется и продается ничего не подозревающим потребителям с соответствующими последствиями для здоровья. Соответствующая политика должна быть введена не только для того, чтобы препятствовать потреблению ВТамО людьми, но также для обеспечения того, чтобы все ВТамО были направлены на промышленные и энергетические приложения, особенно на топливо. Для того, чтобы страна выполнила свою долю квоты на возобновляемое топливо, особенно для транспортных средств, мелким нефтеперерабатывающим предприятиям должны быть предоставлены налоговые каникулы и другие льготы для перевода ВТамО на биодизель, гидрогенизированное зеленое дизельное топливо и другие виды топлива для внутреннего сгорания. двигатели.Соответствующие государственные органы должны применять строгие штрафы за ненадлежащую утилизацию и потребление ВТамО.

ССЫЛКИ

L.

Fereidooni

K.

Tahvildari

M.

Mehrpooya

Трансэтерификация отработанного кулинарного масла метанолом путем электролиза с использованием KOH

2018

Grönman

K

Углеродный отпечаток руки — подход к оценке положительного воздействия на климат продуктов, демонстрируемых с помощью возобновляемого дизельного топлива

Журнал чистого производства

206

1059

72

Калгатги

G

Разработка топливных систем / двигателей — путь к экологически безопасному транспорту

Инженерное дело

Katre

G

Raskar

S

Zinjarde

S

Оптимизация стадии переэтерификации in situ для производства биодизельного топлива с использованием биомассы Yarrowia lipolytica NCIM 3589, выращенной на отработанном кулинарном масле

Energy

142

944

52

L.

Fereidooni

K.

Tahvildari

P.

Maghsoodi

M.

Mehrpooya

Удаление метил- трет- -бутилового эфира из загрязненной воды с помощью нанокатализатора ZnO и CuO и исследование влияния структуры наночастиц на эффективность удаления

Nature and Pollution Technology

16

1

301

2017

Aghaie

M

Mehrpooya

M

Pourfayaz

F

Внедрение интегрированного химического цикла производства водорода, естественного улавливания углерода и технологической конфигурации электростанции, работающей на биомассе, на твердом оксидном топливе

Преобразование энергии и управление

2016

124

141

54

Saba

T

Производство биодизеля из рафинированного подсолнечного растительного масла на катализаторах KOH / ZSM5

Возобновляемая энергия

2016

90

301

6

O.

Awogbemi

F.

Inambao

E.

Onuh

Обзор характеристик и выбросов двигателя с воспламенением от сжатия, работающего на отработанном метиловом эфире кулинарного масла.

Международная конференция по использованию энергии в домашних условиях (DUE)

2018

1

9

N.

Said

F.

Ani

M.

Саид

Обзор производства биодизеля из отработанного кулинарного масла с использованием твердых катализаторов

Журнал машиностроения и наук

8

неизвестен

1302

1311

2015

AN

Phan

TM

Phan

Производство биодизельного топлива из отработанных кулинарных масел

2008

PD

Patil

VG

Gude

HK

Reddy

T.

Muppaneni

S.

Отходы Deng

. процессы кислотного и микроволнового облучения

Journal of Environmental Protection

3

1

107

2012

Moecke

EHS

Производство биодизеля из отработанного кулинарного масла для использования в качестве топлива на судах для кустарного рыболовства: объединение экологических, экономических и социальных аспектов

Журнал чистого производства

2016

135

679

88

Канада

S

Счетчик населения Канады

Статистическое управление Канады, Отдел демографии.

2006

2006 год

T.

Issariyakul

MG

Kulkarni

AK

Dalai

NN

Bakhshi

Система смешанного фритюрного спирта с использованием биодизельного топлива с использованием биодизельного топлива.

Технология переработки топлива

88

5

429

436

2007

E.

Martinez-Guerra

V.G.

Gude

Переэтерификация отработанного растительного масла при импульсной ультразвуковой обработке с использованием этанола, метанола и смесей этанол-метанол

2014

Mbohwa

C

Mudiwakure

A

2013

Труды Всемирного инженерного конгресса

Hamze

H

Akia

M

Yazdani

F

Оптимизация производства биодизеля из отработанного кулинарного масла с использованием методологии поверхности отклика

Технологическая безопасность и охрана окружающей среды

2015

94

1

10

AO

Falade

G.

Oboh

AI

Okoh

Потенциальные тепловые последствия для здоровья -окисленные кулинарные масла — обзор

Польский журнал пищевых продуктов и диетологии

67

2

95

106

2017

Venkata

RP

Subramanyam

R

Оценка вредного воздействия на здоровье многократно нагретого растительного масла

Токсикологические отчеты

2016

3

636

43

Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen

2016

J.-M.

Парк

Ж.-М.

Kim

Мониторинг использованных масел для жарки и времени жарки куриных наггетсов с использованием перекисного числа и кислотного числа

Корейский журнал пищевой науки о ресурсах животных

36

5

612

2016

Waghmare

A

Patil

S

LeBlanc

JG

Сравнительная оценка водорослевого масла с другими растительными маслами для жарки во фритюре

Исследования водорослей

2018

31

99

106

T.

Maneerung

S.

Kawi

Y.

Dai

C.-H.

Ван

Устойчивое производство биодизеля путем переэтерификации отработанного кулинарного масла с использованием катализаторов CaO, приготовленных из куриного помета

2016

Kadapure

S.A.

Исследования по оптимизации процесса производства биодизельного топлива из отходов приготовления пищи и пальмового масла

International Journal of Sustainable Engineering

11

3

167

172

2018

T.

Selvan

G.

Nagarajan

Характеристики сгорания и выбросов дизельного двигателя, работающего на топливе. с биодизелем, имеющим изменяющийся состав насыщенных жирных кислот

Международный журнал зеленой энергии

10

9

952

965

2013

D.

Strayer

Food Fats and Oils

Вашингтон, округ Колумбия

Публикация Института шортенинга и пищевого масла

2006

Johnson

S

Saikia

N

Матур

H

Agarwal

H

Профиль жирных кислот пищевых масел и жиров в Индии

Центр науки и окружающей среды, Нью-Дели

2009

3

31

N.

Vingering

M.

Oseredczuk

L.

du

Chaffaut

J.

9000 M и Ирландия .

Ledoux

Состав жирных кислот коммерческих растительных масел, поступающих на французский рынок, проанализирован с использованием длинной высокополярной колонки

Oléagineux, Corps gras, Lipides

17

3

185

192

2010

P.

Hellier

N.

Ladommatos

T.

Yusaf

,

2015

р.

Банани

с.

Youssef

M.

Bezzarga

M.

Abderrabba

Отработанное масло для жарки с высоким содержанием свободных жирных кислот как один из основных источников производства биодизеля

J. Матер. Environ. Sci

6

4

1178

1185

2015

S.

Kumar

S.

Negi

Преобразование отработанного кулинарного масла в C-18 жирных кислот с использованием новой липазы, продуцируемой Penicillium chrysogenum путем твердофазной ферментации

3 Biotech

5

5

847

851

2015

D.

Panadare

V.

Rathod

Применение отработанного кулинарного масла, кроме биодизеля: обзор

Иранский журнал химической инженерии

12

3

2015

G.

Knothe

KR

Steidley

Сравнение использованных кулинарных масел: очень неоднородное сырье для биодизеля

2009

AOAC

2019

Официальные методы анализа

Ассоциация официальных химиков-аналитиков

Вашингтон, округ Колумбия

США

Бокиш

M

2015

Справочник по жирам и маслам (Nahrungsfette und Öle)

Elsevier

R.

Capita

S.

Llorente-Marigomez

M.

Prieto

C.

Alonso-Calleja

Микробиологические профили, pH и титруемая кислотность чоризо и сальчичон (две испанские колбасы) сухого брожения мясо страуса, оленя или свинины

Журнал защиты пищевых продуктов

69

5

1183

1189

2006

L. F.

Chuah

J.J.

Klemeš

S.

Yusup

A.

Bokhari

MM

Akbar

Влияние жирных кислот в отработанном кулинарном масле на более чистый биодизель

Clean,» Технологии и экологическая политика

19

3

859

868

2017

K.

Abbas

A.

Mohamed

B.

Джамила

Жирные кислоты в рыбе и говядине и их пищевая ценность: обзор

Журнал продовольствия, сельского хозяйства и окружающей среды

7

3 и 4

37

42

2009

N.

Susheelamma

M.

Asha

R.

Ravi

Кумар

Сравнительные исследования физических свойств растительных масел и их смесей после жарки

Journal of Food Lipids

9

4

259

276

2002

R. H.-C.

Ли

Метиловые эфиры жирных кислот как потенциальная терапия против церебральной ишемии

OCL

23

1

D108

2016

J.

Orsavova

L.

Misurcova

J.

Ambrozova

R.

Vicha

J.

Mlcek

Состав жирных кислот растительных масел и его вклад в потребление энергии с пищей и зависимость смертности от сердечно-сосудистых заболеваний от потребления жирных кислот с пищей

Международный журнал молекулярных наук

16

6

12871

12890

2015

Food and A.O. o. т. U. Nations

Жиры и жирные кислоты в питании человека: отчет экспертной консультации

FAO Food Nutr Pap

2010

91

1

166

RK

Harika

A.

Eilander

M.

Alssema

SJ

000 PLN

Ose

Zock

Потребление жирных кислот среди населения в целом во всем мире не соответствует диетическим рекомендациям для предотвращения ишемической болезни сердца: систематический обзор данных из 40 стран

Annals of Nutrition and Metabolism

63

3

229

238

2013

© Автор (ы) 2019. Опубликовано Oxford University Press.