Температура горения масел при жарке: Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и

бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи

Температура кипения масел таблица

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. Нерафинированное масло является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, подсолнечного масла. Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла – это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла – не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести масло виноградной косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения – около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного масла оливкового позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения – 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая – 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения – около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки – рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни – это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения – около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства – масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

• от происхождения вещества;
• от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

Температура горения оливкового масла

09.10.2017

Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

• Температура кипения масла
• Температура дымления масла
• И дополнительно температура замерзания масла

С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов – температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

Таблица температуры горения различных оливковых масел

Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

1. Оливковое масло первого холодного отжима – 160 С
2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью – 207 С
3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) – 238 С

Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

Другие масла для жарки

В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

• Рафинированное подсолнечное масло – 227 С
• Сливочное масло – 150 С
• Маргарин – 182 С

Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта – 190 С.

Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше – 252 С.

Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет – 235 С. У рапсового – 204С.

Новые факты о темературе горения растительных масел и о жарке на них

Температура кипения рапсового масла. Температура горения оливкового масла

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения , что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия .

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки .

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю , черного тмина, гхи, ну и еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете .

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С , жир конины 35 град С , жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана — наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С , то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

Из этой нижней таблицы видно, что при 230 град С использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1 ) стоит добавить нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха , на которых не стоит жарить . На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая связана с вредом жиров, но это не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот . В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров . Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры .

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?) . При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?) , а кухонный маргарин— до 230° . Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда ).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур . Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму ).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным . Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло , так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла .

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла . В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника ().

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования ().

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное ).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло . Семена сои содержат от 20 до 25% масла , которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное ).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло полезное, конопляное — вредное ).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира . Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. И з других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное ). здесь ; о вредных маслах . Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium) .

— Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров , о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

• При нагревании масел до температуры дымления и выше;
• При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления .

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

• Арахисовое — 230°C
• Виноградной косточки — 216°C
• Горчичное — 254°C
• Кукурузное рафинированное — 232°C
• Кунжутное — 230°C
• Оливковое extra virgin -191°C
• Оливковое — до 190°C
• Пальмовое — 232°C
• Подсолнечное рафинированное — 232°C
• Рапсовое рафинированное — 240°C
• Рисовое — 220°C
• Соевое рафинированное — 232°C
• Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

• Грецкого ореха масло — 150°C
• Льняное — 107°C
• Подсолнечное нерафинированное — 107°С
• Свиной жир — 180°C
• Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид -амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны . Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах.Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;
2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

• Жиров – 99,9%;
• Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Виды:

Существует 5 видов подсолнечного масла:

1. Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
2. Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
3. Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
4. Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
5. Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

1. Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
2. Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
3. Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
4. Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
5. Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного — 150-200 градусов Цельсия.

Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Внутри работающего двигателя создаются повышенные нагрузки — высокая температура и мощное давление. Однимиз основных требований к любому моторному маслу является его способность сохранять свои свойства при повышенных температурах. Существует два показателя, по которым определяется качество смазочной жидкости:

1. Температура вспышки и застывания.
2. Вязкость.

Температура кипения моторного масла должна находиться в установленном диапазоне. Это возможно только при соответствии смазочного продукта заявленным характеристикам — масло должно быть высокого качества. Повышение температурного показателя может привести к поломке двигателя внутреннего сгорания. Закипание смазки происходит при неправильном уходе за силовым агрегатом и создании нагрузки выше допустимого уровня.

Что означает высокая температура масла

При определении характеристик смазочной жидкости рассматриваются два важных показателя высокой температуры:

• допустимая;
• температура кипения.

Коэффициент допустимости говорит об оптимальной температуре масла. Бывают случаи, когда в моторе температура масла дошла до рабочего состояния, а изменение вязкости происходит с некоторым запозданием.

Чем короче этот временной отрезок, тем лучше смазочное вещество справляется с основной функцией, которая состоит втщательномсмазывании трущихся поверхностей деталей работающего движка. При выполнении этого условия износ мотора не будет увеличиваться даже при его сильном нагреве.

Завышенный коэффициент кипения опасен для двигателя. Кипение, пузырение и дымность недопустимы. Температура возгорания моторного масла равна 250°С. При этом смазка разжижается, низкий показатель вязкости свидетельствует о некачественном смазывании и порче всей механической части двигателя.

Недопустимо повышение температуры смазки в работающем двигателе более, чем на два градуса за одну минуту.

Если смазочный материал горит одновременно с топливом, понижается концентрация масла, выхлоп приобретает характерный цвет и запах. Расход смазки резко возрастает. Водителю приходится постоянно заливать новые порции.

Пренебрежение рабочими показателями температуры не рекомендуется, т. к. кипение масла приводит к повышенному износу силового агрегата.

Вспышка масла

Вспыхивание смазочного материала происходит при его смешивании с горючим. Этот эффект возникает, когда к нему приближается газовое пламя. Смазка нагревается, появляются пары высокой концентрации, это приводит к их воспламенению. Воспламенение и вспышка характеризуют такой параметр, как летучесть смазочной жидкости. Онанапрямую зависит от типа смазки и степени ее очистки.

Если температура вспышки резко снизилась, это означает, что в двигателе есть серьезные неисправности. К ним относятся:

• неполадки в системе впрыска;
• нарушение подачи топлива;
• выход из строя карбюратора.

Чтобы узнать температуру вспышки конкретного смазочного материала, рабочую жидкость нагревают в специальном тигле при закрытой и открытой крышке. Фиксирование нужного показателя производится при помощи зажженного фитилька, проведенного над тиглем с раскаленным маслом.

При его нагревании сильно увеличивается концентрация паров нефтепродукта. Это вызывает быстрое воспламенение моторного масла, похожее на пожар. Независимо от его вида (синтетическое или минеральное), качественное масло не только вспыхивает, оно продолжает гореть.

Температура застывания масла

При застывании смазочное вещество становится малоподвижным, его тягучесть полностью исчезает. Смазка застывает вследствие кристаллизации парафина. Моторное масло при низкой температуре резко изменяет свои свойства. Оно обретает твердость и теряет пластичность.

Смазочный материал должен обладать оптимальным температурным показателем, находящемся в пределах между коэффициентами вспышки и застывания.

Значения этого параметра со сдвигом, ближе к тому или иному коэффициенту, приводит к снижению смазывающих свойств и потере работоспособности двигателя внутреннего сгорания.

Влияние вязкости масла на стабильность работы двигателя

Смазочные материалы необходимы для снижения сил трения между поверхностями рабочих деталей и узлов силового агрегата. При работе «на сухую» происходит заклинивание, быстрый износ и выход из строя всего мотора.К основным требованиям относятся следующие функции:

1. Исключение трения между деталями.
2. Свободное прохождение смазочной жидкости по всем каналам масляной системы.

Показатель вязкости смазки является важным параметром. Он находится в прямой зависимости от температуры двигателя и окружающей среды. Значение вязкости может отклоняться от оптимальных показателей вследствие повышения температуры внутри мотора. Для обеспечения слаженной работы всех систем силового агрегата необходимо, чтобы все рабочие процессы проходили в пределах допустимых норм.

Определение вязкости по маркировке

На фирменной канистре с моторным маслом любого производителя содержится подробная информация о показателе вязкости продукта по системе САЕ. Обозначение вязкости состоит из числовых и буквенных символов, например, 5W40.

Здесь английская литера W говорит о зимнем параметре. Числа, стоящие слева и справа от нее — зимний и летний показатели температуры соответственно. В этом диапазоне обеспечивается стабильная работа двигателя, использующая конкретный товар.

Влияние низких температур на стабильность запуска движка

Особое внимание уделяется зимнему показателю. Ведь именно при низких температурах окружающей среды трудно запускать двигатель «на холодную». Из цифры 5 вычитается постоянноечисло 35. Полученный результат (- 30° С) — это минимально допустимая температура, при которой данное масло позволит осуществить быстрый запуск двигателя. «35» — это постоянная величина для всех видов смазочных материалов.

Быстрый запуск холодного двигателя внутреннего сгорания также зависит от следующих показателей:

• тип двигателя;
• техническое состояние движка;
• исправность топливной системы и аккумулятора;
• качество горючего.

Чем опасна высокая температура в двигателе

Чрезмерный нагрев двигателя намного опаснее его охлаждения. Масло закипает при 250 — 260°С, при этом возникают воспламенение, пузыри и дым. Если такая ситуация продолжается длительное время, вязкость смазочной жидкости резко снижается, и детали не получают качественного смазывания. При этом смазочный продукт навсегда утрачивает все свои изначальнополезные свойства и качества.

Начиная с 125°С, масло испаряется и улетучивается с парами горючего, не попадая на поршневые кольца. Количество моторного масла резко уменьшается, что вызывает потребность в постоянном его доливании.

Причины чрезмерного нагрева моторного масла

Старение смазочного материала происходит вследствие окислительных процессов, происходящих в его основе.В результате химических реакций выделяются негативные отложения:

1. Нагар.
2. Осадки шлама.
3. Лаки.

Эти процессы ускоряются при воздействии высоких температур.

Нагаром называются твердые вещества, которые образуются при окислении углеводородов. К ним причисляют также элементы свинца, железа и прочие механические частички. Нагарные скопления могут стать причиной детонационных взрывов, калильного зажигания и пр.

Лаки — это окисленные масляные пленки, образующие липкий налет на контактирующих поверхностях. Под воздействием высоких градусов происходит их запекание. Они состоят из углерода, водорода, золы и кислорода.

При лаковом покрытии ухудшается теплопередача поршней и цилиндров, что может вызвать их опасный перегрев. Сильнее всего от лаков страдают поршневые канавки и кольца, которые залегают в них из-за коксования. Коксование — это вредная смесь нагаров с лаками.

Шламовые осадки представляют собой смеси эмульсионных загрязнений с продуктами окисления. К их образованию приводят плохое качество смазочных материалов и нарушение режима эксплуатации автомобиля.

Заключение

1. Не допускать длительных поездок на большой скорости.
2. Отслеживать температуру машинного масла.
3. В рекомендованный срок производить замену смазочного продукта.
4. Использовать только проверенные сорта моторного масла в строгом соответствии с рекомендациями автопроизводителя.

В паспорте на автомобиль содержится подробная информация о марке моторного масла, подходящего именно для конкретного силового агрегата, установленного на данной машине.

НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЬ

На каком масле жарить? Этот вопрос хотя бы раз задавала себе каждая хозяйка.

Давайте разбираться. Посморите наш прямой эфир про масла для жарки. Смотреть

Почему важно правильно выбрать масло для жарки?

Дело в том, что при жарке на неподходящем масле, оно превращается в канцероген, который вредит здоровью.

Ниже список проблем, которые могут возникнуть при употреблении в пищу еды, приготовленной на неправильном масле:

• Проблемы в работе печени и желчного пузыря;
• Проблемы в работе ЖКТ;
• Диабет;
• Атеросклероз;
• Гормональные нарушения;
• Расстройства нервной системы;
• Онкологические заболевания и др.

Давайте разберемся, какие вредные вещества образуются при жарке масла и на что следует обратить внимание

Существует такое понятие, как температура дымления. У каждого масла она своя. Если масло достигло этой температуры, то оно начинает дымиться и превращается в трансжиры, в нем образуются свободные радикалы и гетероциклические амины.

Трансжиры – это жирные кислоты, изменившие свою конфигурацию. Это часть ненасыщенных жирных кислот, которые изменили свою цис-конфигурацию (прямая форма) на транс-конфигурацию (изогнутая форма).

Если нагревать их повторно, они еще сильнее будут изменяться. Молекулы трансжиров начинают принимать участие в клеточном метаболизме, заменяя молекулы ненасыщенных жирных кислот. В результате чего образуются паталогические заболевания, описанные выше.

Свободные радикалы – это поврежденные молекулы, имеющее в своем составе нестабильный кислород с неспаренным электроном. Для возмещения свободного электрона эта молекула присоединяется к другим молекулам нашего организма.

Из-за неспаренного электрона свободные радикалы становятся высоко химически активными и имеют высокий потенциал возникновения сильного повреждения клеточных структур, таких как мембрана собственной жировой ткани, белков, ДНК и РНК.

Свободные радикалы потенциально вызывают рак, заболевания сердца, воспалительные процессы в суставах, дегенерацию головного мозга и способны повреждать клетки мозга на всем протяжении жизни.

Свободные радикалы ускоряют процесс старения организма. Старение организма происходит, когда его клетки постоянно повреждаются вследствие непрерывного воздействия на них свободных радикалов. 

Иными словами свободные радикалы вызывают разрушение клеток и окислительный стресс. В норме свободные радикалы долджны присутвовать в нашем организме, но когда их количесво превышает норму, начинаются проблемы.

Гетероциклические амины – это группа химических соединений, которая образовывается при нагревании масла. Также они содержатся в мясе сильной прожарки и в «хрустящей корочке». Они приводят к мутациям в клетках, разрушают митохондрии. Самые часто поражаемые органы – это поджелудочная железа, толстый кишечник и молочные железы.

Также при обжаривании на высоких температурах в маслах образуются кислородосодержащие альдегиды (акролеин, акриламид), которые наносят вред организму. Эти вещества раздражают слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, могут поразить печень, почки и центральную нервную систему и вызвать раковые заболевания.

Как нагревается сковорода

Если вы слегка обжариваете что-то на сковороде, то ее температура достигает в среднем 150 °С. Если жарите на большом огне, например, мясо или блины, то температура поднимается от 170 °С и выше.

Не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые чугунную сковроду могут разогреть даже до 600 °С.

В идеале нам необходимо масло с максимальной точкой дымления.

Рафинация – это дополнительная степень очистки масла от кислот и примесей. Этого можно добиться различными способами (механическим, термическим, щелочным, адсорбирующим и др).

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. Во время рафинации разрушаются витамины и удаляются сопутствующие вещества, биологическая ценность рафинированных масел снижается. Но они более стойки в хранении и устоячиывы к высокой температуре. Далее вы это сами увидите.

Но вокруг безопасности рафинации сейча также много мифов и неподтвержденной игфрмации. Более подробно о вреде или пользе рафинации мы поговорим в следующих статьях.

Помимо температуры дымления, есть еще одно понятие, которое стоит учитывать при выборе масла – это его окислительная стабильность.

В составе любых масел есть ненасыщенные жирные кислоты (мононасыщенные и полинасыщенные), в соновном это растительнфе масла, и  насыщенные жирные кислоты (лидеры животные жиры и масла, а также кокосовое).

Масла, которые в своем составе имеют большое количество насыщенных жирных кислот обладают наименьшей степенью окисления под воздействием высоких температур.

Соответственно, масла с преобладанием мононасыщенных и полинасыщенных жирных кислот обладают высокой степенью окисления при нагревании до высоких температур, а также при вступлении в контакт с кислородом и светом.

Масло с преобладанием моно- и полинасыщенных жирных кислот и их температура дымления (нельзя жарить):

• Льняное 107 °С
• Подсолнечное нерафинированное 107 °С
• Кукурузное нерафинированное 178 °С
• Масло виноградной косточки 216 °С
• Кунжутное рафинированное 230 °С
  
• Подсолнечное рафинированное 232 °С / Тест 210
• Кукурузное рафинированное 232 °С
• Сафлоровое 230°С
• Масло грецкого ореха 150 °С
• Тыквенное. Нет данных
• Рапсовое рафинированное 220
• Миндальное масло. Нет данных

Масло с преобладанием насыщенных жирных кислот (можно жарить)

Мы провели тестирование, в котором замеряли температуру горения масел. Если масло тестировалось, вы увидите пометку тест и его результат.

Процент насыщенных жиров cреди животных жиров и их температура дымления:

• 62% Топленое масло (ГХИ). 252 °С / Тест 140 °С
• 62% Сливочное масло. Заявлено 150 °С. Не тестировали.
• 47% Жир бараний. Заявлено 180-190 °С. Не тестировали.
• 30% Сало свинное Заявлено 180-190 °С. Не тестировали.
• 29-27% Птичий жир. Заявлено 160-180 °С. Не тестировали.

Процент насыщенных жиров среди растительных масел и их температура дымления:

• 82% Кокосовое нерафинированное. Заявлено 177 °С / Тест 185 °С
• 82% Кокосовое рафинированное. Заявлено 230 °С / Тест 185 °С
• 26% Хлопковое. Заявлено 216 °С . Не тестировали.
• 18% Рисовое масло. Заявлено 252 °С. Не тестирвоали.
• 17% Арахисовое рафинированное масло. Заявлено 230 °С . Не тестировали.
• 15% Оливковое масло нерафинированное. Заявлено 160 °С / Тест 190 °С
• 15% Оливковое масло рафинированное. Заявлено 230 °С / Тест 200 °С
• 15% Соевое рафинированное. Заявлено 230 °С. Не тестировали.
• 12% Масло авокадо рафинированное. Заявлено 270 °С / Тест 200 °С
• 12% Горчичное 254 °С. Не тестировали.

Австралийские ученые провели эксперимент, в ходе которого нагревали различные виды масел, исследуя окислительную стабильность этих масел.

• Оливковое первого холодного отжима
• Оливковое первого отжима
• Оливковое рафинированное 
• Арахисовое 
• Кокососове 
• Авокадо 
• Рапсовое 
• Рисовое
• Виноградных косточек 

В итоге было выявлены лидеры по стойкости к окислению:

1. Оливковое масло;
2. Кокосовое масло;
3. Арахисовое масло. 

Ознакомиться с деталями исследования можно по ссылке 

Какие существуют альтернативы обжариванию на масле?

• Жарка на сухой экологичной сковороде. О том, в какой посуде безопасно готовить можно почитать в нашей статье на сайте https://online-kitchen.ru/newsandstats/bezopasnaya-pousda и по тегу #обзоры_onlinekitchen;
• Можно добавить немного воды при обжаривании;
• Тушение в собственном соку;
• Запекание.

Что еще нужно знать:

• Не используйте масло несколько раз. После приготовления блюда его стоит вылить и тщательно помыть сковороду;
• Если масло задымилось, обязательно смените его, предварительно помыв посуду, в которой готовили;
• Не покупайте масло в больших бутылках. Чем меньше объем, тем больше вероятность того, что масло не испортится;
• Старайтесь выбирать масло в темных стеклянных бутылках. Темное стекло служит дополнительной защитой от прямых солнечных лучей, которые являются губительными для масел;
• Лайфхак для того, чтобы использовать меньше масла: перелейте ваше масло в бутылку со спреем.

Какие выводы можно сделать из всего вышесказанного?

Эксперименты и опыты доказали, что точка дымления не является главной в выборе масла. Необходимо искать баланс между двумя величинами – окислительная стабильность и точка дымления.

На данный момент мы можем уверенно сказать, что для жарки точно подходит кокосовое масло, но не перегревать. По остальным типам масел выводы сообщим позднее.

Мы проведем другие тесты с температурой дымления других масел, которые подходят для жарки, и выбрем те, которые максимально соответствуют заявленной температуре дымления. 

Вернемся к вам уже со статьей про рафинацию и новыми тестами масел, чтобы сделать окончательный вовод.

Выбираем масло для жарки – наш ТОП-8

На каком масле лучше жарить? Вот вопрос. И разобраться в нём очень важно – ведь на кону польза и вкус почти каждого блюда, которое вы готовите для себя и своей семьи! Давайте рассмотрим несколько видов масла с «хорошей репутацией» и выясним, чем они отличаются друг от друга…

На что смотреть?

Подробнее о характеристиках масел – читайте в статье «Вкус или польза: Каким бывает масло?» Здесь мы лишь вкратце напомним важные моменты.

• Точка дымления – это температура, при которой ваше масло начинает дымить на сковородке, то есть, активно окисляться с выделением канцерогенов, токсинов и других весьма нежелательных соединений. Рафинированное масло, как правило, отличается большей стойкостью к нагреванию.
• Омега-3 и омега-6 – два семейства полиненасыщенных жирных кислот, от соотношения которых в питании сильно зависит ваше здоровье и самочувствие. Чтобы помочь организму в борьбе с целым рядом заболеваний, следует повышать присутствие в продуктах жиров Омега-3 и сокращать Омега-6. Так вам удастся слегка уменьшить «несправедливость» – нездоровый перекос в сторону Омега-6, свойственный питанию обычного горожанина.

Вооружившись этими полезными знаниями, нам будет легче ответить себе на тот самый волнующий вопрос…

Какое масло – лучшее на кухне?

Подсолнечное

Несмотря на присутствие витаминов A, P и E, в подсолнечном масле наблюдается избыток жирных кислот Омега-6 («вредных») на фоне почти полного отсутствия Омега-3 («полезных»). Так что для приготовления пищи его использовать, наверное, все-таки не стоит.

Льняное

Мода на него переменчива, не говоря уж о ценах, зато состав примечателен уникальным соотношением жирных кислот: Омега-3 заметно превышает Омега-6. Их подкрепляет витамин E, который, кстати, полезен для кожи и волос. Но употреблять это масло лучше в холодном виде, добавляя в салаты, каши или квашеную капусту, ведь точка дымления – всего около 100°C.

Рапсовое

Масло отличается не слишком сбалансированным сочетанием жирных кислот, и потому не слишком полезно. Но в относительно редком масле первого холодного отжима соотношение Омега-6 к Омега-3 составляет примерно 2:1. Его-то и стоит поискать в магазинах. Точка дымления – от 190 до 230°C.

Пальмовое

Несмотря на относительно низкую стоимость, пальмовое масло хорошо подходит для кухни, поскольку точка дымления у него подбирается к 230°C. Оптимальный вариант для жарки – красное пальмовое масло холодного отжима. С другой стороны, пальмовое масло производится в огромных промышленных масштабах, поэтому его происхождение и качество порой довольно сложно оценить.

Сало и животные жиры

«Поведение» этого продукта ощутимо зависит от того, чем питалось животное. Согласитесь, свежий воздух и сочная зеленая травка все-таки отличаются от комбикорма в тесном загоне для скота… Соответственно, и воздействие на ваше здоровье будет разным. Если вы любите готовить на сале, старайтесь покупать его у проверенного производителя. Кстати, жарить лучше на вытопленном сале (смалец) – в нем меньше лишнего.

Оливковое

Одни утверждают, что при нагреве оливковое масло становится вредным, другие не стесняются наливать его на дно сковородки чуть ли не сантиметровым слоем и к тому же использовать по нескольку раз. Кто прав? Хотя оливковое масло состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, точка дымления у него доходит до 240°C (зависит от степени рафинации). Старайтесь выбирать масло первого холодного отжима с минимальной кислотностью.

Сливочное

Несмотря на мифы, «порочащие» продукт, жарить на сливочном масле, похоже, полезнее, чем на некоторых сортах растительного. В нем содержатся витамины A, E и даже вещества, которые могут оказаться полезными для похудения. Температура дымления – от 120 до 150°C. Только учтите, что в обычном сливочном масле присутствуют сахар и белки, которые могут быстро обуглиться на сковороде. Так что лучше жарить на медленном огне или использовать топленое масло – более чистое.

Кокосовое

По большей части состоит из насыщенных жирных кислот, придающих ему высокую устойчивость к нагреванию, и способствующих сохранению свежести. Также содержит полезную лауриновую кислоту. Имеются данные, что кокосовое масло приносит пользу тем, кто желает контролировать уровень холестерина. Надолго оставляет чувство сытости. Точка дымления – от 170 до 230°C в зависимости от степени очистки.

Больше о вкусном:

• Советы для хозяек: Как выбрать птичье мясо?
• Океан здоровья: Что нужно знать о пользе морепродуктов

Какое масло лучше использовать для жарки

В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.

Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.

В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.

Температура горения масел

Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.

Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.

Масло для жарки какое безопаснее

Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.

Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.

Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.

При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.

Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.

Как и какое выбрать масло для жарки

Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.

Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел

Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.

Содержание

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка – Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Последние годы была весьма популярна идея о том, что безопаснее всего жарить на растительном масле, чем на животном. Самым доступным и популярным является рафинированное подсолнечное масло. Но является ли самый популярный и дешевый вариант полезным? Давайте вместе разберемся с тем, какое масло самое безопасное, а на каком масле категорически нельзя жарить.

Что определяет, какое масло для жарки лучшее

Выбор масла не должен ограничиваться знаниями из рекламы, поэтому обратимся к знаниям о составе масел и химических реакциях. При выборе масла необходимо учитывать следующие факторы:

Аромат, вкус

Главное – это не перебить вкус и запах обжариваемых продуктов. Наверное, именно поэтому рафинированные масла (без запаха) чаще всего используются в кулинарии.

Температура дымления

При температуре дымления или, как еще говорят, горения масла, происходит необратимая химическая реакция – жирные кислоты расщепляются и распадаются, образовывая токсичные вещества. Точка дымления масла напрямую зависит от его состава, чем больше в составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно окажется токсичнее уже через несколько минут на сковороде.

Температуры дымления масла: таблица

Температура дымления (°C)

Оливковое extra virgin

Подытожим, чем выше температура дымления, тем дольше оно сохраняет способность не выделять канцерогенные вещества и оставаться безопасным для здоровья.

Содержание насыщенных жиров

Насыщенные жиры являются причиной повышения холестерина и образования жировых отложений. Но их наличие в составе делает масло более жаростойким и менее канцерогенным в процессе приготовления блюд.

• Насыщенные жиры – это сливочное масло и смалец. Из растительных масел большим количеством насыщенных жиров выделяется кокосовое масло.
• Мононенасыщенные жиры, в первую очередь, это оливковое масло. Являются менее стабильными в своей химической связи, чем насыщенные жиры.
• Полиненасыщенные жиры – это большинство растительных масел: рапсовое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое и многие другие.

Какое же масло выбрать для жарки: растительное или сливочное

Споры о том, какое масло – постное или животного происхождения использовать для обжаривания скорее всего не закончится никогда. Дело в том, что у того и другого есть свои плюсы и минусы.

Масло растительного происхождения содержит в себе большее количество насыщенных жиров, а значит его химических связи более стабильны и не образуют в организме свободных радикалов.

Растительное масло под воздействием температуры окисляется и образовывает свободные радикалы.

Холестерин в выборе масла также вызывает много вопросов.

С одной стороны, сливочное масло и сало содержат пищевой холестерин. С другой стороны, к образованию холестериновых бляшек приводит окисленный холестерин. Окисление холестерина происходит под воздействием полиненасыщенных жиров, которые как раз содержатся в растительных маслах.

Не определившись, многие хозяйки используют смесь сливочного и постного масла. И это хороший выбор! Попробуйте сначала нагреть немного растительного масла, а затем добавить столько же сливочного. Общая температура дымления останется высокой, но ваше блюдо получит тот самый деликатный сливочный привкус. А еще – это отличный способ получить золотистую корочку, которую одним только растительным маслом не добиться.

Чтобы выбрать лучшее масло для жарки, остановимся на самых популярных видах подробнее.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Натуральное сливочное масло должно состоять из 80% жира и 20% примесей (молочный белок и вода). Оно обладает нежным вкусом, который при нагревании передается пище. Под воздействием высоких температур масло очень быстро начинает темнеть, а его запах будет может напоминать ореховый. Продукты, которые обжариваются на нем, быстро получают румяную золотистую корочку. Это масло хорошо подойдет для жарки на медленном огне, когда температура не будет слишком высокой.

Сливочное масло содержит гораздо больше витаминов и минералов, чем любое растительное. В его составе витамины А, Е, D, К2, а также такие минералы как магний, цинк, медь, хром, селен и йод. Среди кислот конъюгированная линолевая, обладающая способностью расщеплять жировые клетки в организме, и бутират – необходимая для нормального пищеварения.

Очищенное от примесей масло называют топленым. Оно обладает более высокой температурой дымления (250%), поэтому идеально подходит для жарки.

Лучшее подсолнечное масло для жарки

Подсолнечное масло является самым дешевым средством для жарки. И содержит большое количество полиненасыщенных жиров, которые окисляют пищу. Но теперь мы знаем, что его температура дымления слишком низкая. например, нерафинированное подсолнечное масло вообще нельзя использовать для обжаривания. Не смотря на доступность, советуем вам отказаться от него в пользу других видов.

Рафинированное масло можно использовать, соблюдая осторожность и не превышая его температуру дымления. Оно практически не обладает вкусом или запахом. Но минус такого масла – это то, как оно проходит очистку. Семена подсолнечника обрабатываются не физическим, а химическим методом. И чем оно более очищенным становится, тем меньше полезных веществ в нем остается.

Какое оливковое масло лучше покупать для жарки

Оливковое масло уже на порядок безопаснее для жарки, чем подсолнечное, потому что в его составе меньше полиненасыщенных жиров, в большей степени содержатся мононенасыщенные и насыщенные жиры.

Температуры горения у оливкового масла соответственно также выше. Это позволяет его использовать для жарки на более сильном огне. За одно и то же время оливковое масло может только разогреться, а подсолнечное уже даст дымок, сигнализирующий об образовании канцерогенных веществ.

Рафинированное оливковое масло или Extra Virgin лучше использовать для жарки?

Масло холодного отжима Extra Virgin – это самое полезное оливковое масло. Оно довольно дорого стоит и поэтому использовать его для жарки весьма невыгодно. Однако, если опираться только на его качества, а не на цену, то оно прекрасно подойдет для приготовления пищи. Так как обладает очень высокой температурой дымления (до 215 градусов) и ярким вкусом.

Чтобы без труда отличить масло Extra Virgin от других сортов, обратите внимание на его цвет. Он должен быть насыщенно зеленым. Чем желтее оливковое масло, тем более оно очищенное, то есть рафинированное.

Используйте масло Extra Virgin для того, чтобы обжарить мелко нарезанные ингредиенты или протомить овощи, если хотите сохранить полезные свойства оливкового масла или придать блюду выразительный вкус.

Рафинированное оливковое масло, конечно, не будет обладать таким богатым составом полезных веществ. Однако, и на нем можно жарить. Только не забывайте о его температуре дымления, следите чтобы оно не начало гореть. Такое масло хорошо подойдет для обжаривания овощей, рыбы и других продуктов с большим содержанием воды.

Смесь оливкового и подсолнечного масла: подходит ли для жарки?

Бутылки с миксом двух масел привлекают нас своей выгодной ценой. Тем не менее мы не советуем вам торопиться покупать их.

Во-первых, разница температур дымления приведет к тому, что масло все равно начнет рано гореть из-за присутствия в нем подсолнечного масла.

Во-вторых, как правило для таких смесей используются рафинированные бедные масла. И в составе на первом месте вы скорее всего обнаружите дешевое подсолнечное масло, а оливкового масла в нем может оказаться ничтожно мало. По сути, это маркетинговый ход, заставляющий платить за обычное подсолнечное масло дороже.

Правда ли, что кокосовое масло идеально для жарки?

Кокосовое масло – один из трендов современной кулинарии и правильного питания. Оно на 92% состоит из насыщенных жиров, что делает его температуру дымления очень высокой – до 200 градусов. Кокосовое масло можно использоваться для жарки практически любых продуктов и на самой высокой температуре. Оно идеально подходит для жарки любых продуктов и имеет долгих срок хранения. В процессе жарки масло дарит блюду приятный аромат, который отнюдь не похож на приторный запах кокосовых конфет.

И единственным его минус – это цена, которая значительно выше того же подсолнечного масла.

Кокосовое масло может быть получено двумя способом:

• Холодным отжимом, когда кокосовая мякоть высушивается и отжимается. Такой вид масла обладает наиболее выразительным тропическим ароматом и является более дорогим.
• С помощью вываривания. Когда мякоть кокоса в процессе вываривания разделяется на жмых и масло. Такое масло экономически более выгодное, но при этом в меньшей степени сохраняет полезные качества.

Кокосовое масло, как и другие, бывает рафинированным и нерафинированным. Очищенное масло будет иметь более высокую точку дымления и менее богатый состав ценных веществ. Полезно ли жарить на рафинированном кокосовом масле? Во всяком случае менее вредно, чем на других сортах. Пользуйтесь им для приготовления мяса или рыбы, в то время как на овощи подойдет и более полезное нерафинированное.

Вредно ли жарить на сале?

На сегодняшний день животный жир является самым неподходящим средством для обжарки продуктов. Это связано с тем, что состав и безопасность такого средства для жарки зависит непосредственно от корма животных, который мы не можем проконтролировать, покупая сало в магазине.

Если это сало домашнего фермерского приготовления, то он вполне выдержит температуру для жарки и не выделит канцерогенов. Но чем менее здоровый образ жизни вело животное, тем больше в его жире полиненасыщенных жиров, снижающих температуру дымления.

Поэтому мы рекомендуем вам быть осторожнее в использовании животного жира для жарки. Если вы все-таки придать блюду привкус сала, то можно использовать наиболее безопасный вариант – смалец. Это такое масло, которое вытапливается из сала, в нем практически отсутствуют лишние примеси и белки.

точек дыма кулинарных масел и жиров

Важно знать температуру точки дыма кулинарных масел и жиров. В этом информационном руководстве указано, когда обычные масла начинают разрушаться и разлагаться. Правильный выбор поможет оптимизировать питание, вкус и безопасность на кухне.

Кулинарные масла — незаменимый ингредиент для жарки во фритюре и предотвращения прилипания пищи к сковороде. Однако все они имеют ограничения, основанные на их составе.

Знаете ли вы, как выбрать масло для различных целей приготовления пищи и почему? Использование дымовой точки — один из наиболее объективных способов сделать выбор, учитывая при этом функциональность, здоровье и безопасность.

Например, при приготовлении пищи при высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием или во фритюре, лучше всего выбирать масло с высокой температурой дыма, чтобы обеспечить комфортный буфер во время процесса приготовления. Вы также захотите принять во внимание продолжительность, так как для быстрого обжаривания можно использовать масло с более низкой температурой дымления, но только потому, что время на сковороде не такое большое, как при жарке чего-то вроде курицы в панировке.

Что такое Smoke Point

Температура, при которой масло начинает распадаться на свободные жирные кислоты и выделять дым. Эта температура, измеренная термометром, варьируется между разными маслами, и при длительном нагревании все масла будут дымить. Поддержание этой температуры может стать небезопасным и, возможно, вызвать возгорание, если вы достигнете точки воспламенения масла.

Температура точки дымообразования

Как состав влияет на температуру дымления

Структура масел, особенно свободных жирных кислот, определяет их пригодность для жарки при высоких температурах.По определению, жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла остаются жидкими. Жиры состоят из триглицеридов, трех жирных кислот, связанных с молекулой глицерина.

Большинство жиров на основе мяса, таких как сливочное масло, содержат много насыщенных жиров, тогда как растительные масла содержат много ненасыщенных жиров. Польза для здоровья увеличивается при приготовлении с использованием растительных масел. Однако вкус животных жиров более ароматный.

Изменение точки копчения во время приготовления

Когда масло нагревается и попадает в контакт с пищевыми продуктами, температура дымления и рекомендуемая продолжительность использования снижаются.Масло начинает реагировать с водой из других ингредиентов, образуя больше свободных жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты также окисляются при нагревании. Свежее масло будет иметь более высокую температуру дыма, а затем со временем понизится при постоянном нагревании. Скорость разложения масла на свободные жирные кислоты можно определить по температуре его дымности.

Знай предел

Кулинарное масло в точке дыма может создавать нежелательный привкус в результате расщепления и выделения химического вещества, называемого акролеином, которое придает подгоревшим продуктам их характерный аромат и вкус.

Выбор масла

Обычно масла растительного происхождения имеют более высокую температуру дыма, чем жиры животного происхождения. Исключением является оливковое масло, которое по дымности ближе к маслу в зависимости от степени очистки и марки.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это то, насколько рафинировано масло. Этот процесс удаляет примеси, которые способствуют копчению, что увеличивает температуру дыма.

При какой температуре горит масло для жарки?

Температура дыма масла — это температура, при которой масло перестает мерцать и начинает дымиться.Точка дыма также называется точкой горения масла и может варьироваться от относительно низкой 325 F до очень высокой (520 F).

При какой температуре горит растительное масло?

Температура точки дымообразования

Какое масло готовится при самой высокой температуре?

Рафинированные масла, рекомендуемые для жарки на сильном огне и во фритюре, — это сафлоровое, подсолнечное и арахисовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.Это масла из сортов с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, которые хорошо подходят для высоких температур.

Какая температура горит арахисовым маслом?

Арахисовое масло

Это высокотемпературное масло имеет температуру дыма около 450 ° F. «Благодаря высокой температуре копчения и легкому ореховому вкусу это масло популярно для жарки азиатской кухни и таких удобных блюд, как картофель фри и жареный цыпленок», — говорит Ньюджент.

Какое кулинарное масло имеет самую низкую температуру дымления?

Масла с большим количеством полиненасыщенных жиров, такие как обычное сафлоровое масло или масло канолы, будут иметь более низкую температуру дыма.В середине будут те, у кого больше мононенасыщенных жиров, таких как масла авокадо и орехов. Чем выше содержание насыщенных жиров и мононенасыщенных смесей, тем выше температура дымления.

Что происходит при нагревании растительного масла?

При многократном нагревании могут произойти изменения внешнего вида масла, такие как повышение вязкости и потемнение цвета [1], что может изменить состав жирных кислот масла. При нагревании масло подвергается ряду химических реакций, таких как окисление, гидролиз и полимеризация [2].

Как можно нагреть масло до 350 без градусника?

Но как узнать, готово ли масло к употреблению, без термометра? Один из способов — бросить в масло косточку попкорна. Если попкорн лопается, это говорит о том, что температура масла составляет от 325 до 350 F, в подходящем для жарки диапазоне температур. Самый простой и безопасный способ — воткнуть в масло конец деревянной ложки.

Можно ли использовать масло холодного отжима для жарки во фритюре?

Эти очищенные масла удалили потенциально вредные соединения, которые могли образоваться под воздействием высокой температуры.… Не используйте масло холодного отжима: нельзя жарить пищу на масле холодного отжима. Масла холодного отжима, такие как оливковое масло первого холодного отжима, содержат множество соединений, придающих вкус и характер.

Какое масло лучше всего подходит для приправки чугуна?

Все кулинарные масла и жиры могут использоваться для приправы чугуна, но в зависимости от наличия, доступности, эффективности и высокой температуры дыма, Lodge рекомендует растительное масло, топленый шортенинг или масло канолы, такое как наш спрей для приправ.

Плохо готовить на оливковом масле при высоких температурах?

Согласно некоторым источникам, температура дымления оливкового масла составляет около 374–405 ° F (190–207 ° C) (17). Это делает его безопасным выбором для большинства способов приготовления, в том числе для жарки на сковороде. Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима составляет около 190–207 ° C. Это делает его хорошим выбором для большинства способов приготовления.

Какое масло лучше всего для жарки во фритюре?

Масло канолы: лучшее масло для жарки во фритюре

А так как оно имеет нейтральный вкус, оно не придает дополнительных ароматизаторов вашей пище.Это означает, что по любым параметрам, будь то точка копчения, здоровье или стоимость, рапсовое масло — лучшее масло для жарки во фритюре.

Какое масло лучше всего готовить из 2020?

Эксперты в области питания и кулинарии сходятся во мнении, что одним из самых универсальных и полезных масел для приготовления и употребления в пищу является оливковое масло, если оно только первого холодного отжима. «Вам нужно масло, не очищенное и не подвергшееся чрезмерной переработке», — говорит Ховард. Этикетка «extra virgin» означает, что оливковое масло нерафинированное и, следовательно, высокого качества.

Может ли оливковое масло гореть?

Оливковое масло — это топливо с чистотой 99%; он не производит дыма или копоти и не горит, если его пролить. Горящее оливковое масло тлеет и потухнет или, по крайней мере, даст вам время потушить его. … Оно будет гореть так же хорошо, как и любое высококачественное оливковое масло, но будет дешевле. Немного пойдет, потому что горит довольно медленно.

Может ли растительное масло загореться?

Кулинарные масла негорючие, но когда они достигают точки воспламенения и воспламеняются, они могут очень сильно гореть.… Растительное масло и растительное масло в целом не просто загораются, но, когда они достигают достаточно высокой температуры, чтобы воспламениться, они начинают сильно гореть, и их трудно потушить.

Какое масло лучше всего подходит для приготовления пищи?

Вот алфавитный список распространенных кулинарных масел, которые содержат больше «полезных для вас» жиров и меньше насыщенных жиров.

• Канола.
• Кукуруза.
• Оливковое.
• Арахис.
• Сафлор.
• Соя.
• Подсолнечник.

24 апр. 2018 г.

Можно ли использовать пригоревшее масло для жарки?

Масло, нагретое до точки дыма, может иметь горький, пригорелий или прогорклый вкус. Масла с высокой температурой дыма подходят для поджаривания или подрумянивания. … Для жарки с перемешиванием, жарки в духовке, сковороды, запекания или выпечки хорошо подходят масла со средне-высокой температурой дыма (рапсовое, виноградное, оливковое и арахисовое). В сегодняшнем рецепте мы использовали арахисовое масло.

Пищевое масло, точки дыма и вспышки [ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР]

Температура дымления масел важна.Эти температуры указывают на то, при какой температуре начинает дымиться конкретный тип масла, и они являются ключевыми факторами, позволяющими производителям выбрать правильные масла для своего производственного процесса.

Но в зависимости от того, кого вы спросите, вы можете получить разные температуры точки дыма от разных поставщиков, даже если они поставляют один и тот же тип масла.

Почему разница в дымовых точках?

Почему разница? Каждый производитель имеет немного разный химический состав своих масел из-за методов обработки или конкретной партии этих масличных семян или фруктов (в конце концов, это натуральный продукт, поэтому он будет отличаться).Все эти факторы могут незначительно отличаться, что может повлиять на точки дыма. Вы также можете увидеть изменения точки дыма из-за субъективности во время тестирования и конкретной партии, которая была протестирована.

Институт шортенинга и пищевых масел, Inc . выпустила диаграмму, которая включает результаты их испытаний на задымление, температуру вспышки и воспламенения для различных имеющихся в продаже масел.

Как независимый институт, который проводил химические испытания, их результаты, на мой взгляд, имеют немного больший вес, чем Википедия (вы думаете?).Но они также могут дать вам основу для сравнения со спецификациями вашего поставщика (-ов). Однако, если вы в настоящее время покупаете масло, мы рекомендуем, чтобы в конце дня вы следили за указанными поставщиками точками дыма, потому что обычно это относится к тому конкретному маслу, которое вы покупаете.

Типичная температура дыма, вспышки и воспламенения имеющихся в продаже пищевых жиров и масел

Ниже приведена диаграмма Института шортенинга и пищевых масел, основанная на их собственных тестах и ​​выводах.

Примечание редактора: «Значения в этой таблице представляют собой типичные значения температуры дыма, вспышки и воспламенения для каждого имеющегося в продаже пищевого жира и масла.Значения основаны на одном тесте для каждого источника жиров и масел, поэтому они не представляют собой статистически достоверное среднее значение или не указывают на диапазон значений, приписываемых каждому из исходных масел. Точки дыма, вспышки и возгорания могут варьироваться в зависимости от исходного масла из-за таких факторов, как технологии обработки и / или сезонные изменения. Кроме того, при использовании этой процедуры тестирования (метод AOCS Cc 9a-48) может присутствовать субъективность аналитика… Коммерческие образцы были протестированы после дезодорации и имели содержание свободных жирных кислот 0.05% или меньше ».

Ориентировочная таблица точек дыма

Имейте в виду, что приведенная выше таблица — это как раз то, что опубликовал Институт шортенинга и пищевых масел.

Каждый поставщик обычно тестирует собственное масло и предлагает свои собственные рекомендуемые точки дымоудаления. Это оставляет немало различий в том, что вы увидите в отрасли как рекомендуемые точки дыма.

Вот общее руководство, которое даст вам базовую точку отсчета дыма для ряда различных кулинарных масел.Это не отражает конкретных выводов производителей или испытаний, проведенных Институтом шортенинга и пищевых масел, поэтому вы можете найти другую информацию в таблице выше или даже в наших спецификациях. Однако это хорошее руководство в вашем начальном процессе исследования.

Что такого важного в Smoke Points?

Если вам нужно обжарить продукт при температуре 480 ° F, вы не захотите выбирать масло с температурой дымления 300 ° F.Вы обнаружите, что, когда вы нагреете масло до точки дымления, оно начнет тлеть, дымиться или приобретать запах пригорания, который будет передаваться вашей пище.

Вы также будете играть с принципами пожарной безопасности и повышать риск, которому подвергаете свою производственную линию. Так что все эти температуры — хорошие индикаторы, о которых нужно знать.

Что означает точка дыма? — La Tourangelle

Независимо от его типа, любой вид кулинарного масла — ореховое, растительное, рафинированное, натуральное, органическое и обработанное — имеет точку дымообразования.Указывая на устойчивость масла к нагреванию, определенная точка дымления масла — это температура, при которой оно перестанет блестеть и вместо этого начнет гореть и дымиться, придавая едкий, жженый вкус продуктам, которые вы используете для приготовления. Это происходит, когда соединения в масле разрушаются в результате теплового воздействия.

Важно знать температуру дыма масла и обращать на нее внимание, потому что использование пригоревшего масла для приготовления пищи не просто придает еде неприятный вкус. Когда масло достигает точки дыма и начинает гореть, оно также разрушает фитохимические и полезные питательные вещества как в масле, так и в пище, создает легковоспламеняющиеся условия и выделяет свободные радикалы, которые могут быть вредными для вашего здоровья при употреблении.

Температура дыма и свойства определенных масел зависят от различных условий. Масла обычно извлекаются из семян, орехов и некоторых овощей в процессе обжарки, измельчения и прессования. В зависимости от того, рафинированы они или нет после прессования и экстракции, масла содержат разное количество минералов и питательных веществ.

Органические нерафинированные масла, которые идут прямо из пресса в бутылки, как правило, содержат ферменты, минералы, соединения и насыщенные ароматические вкусы любого источника.Хотя эти полностью натуральные масла обладают интенсивным вкусом и полезны для сердца, их более высокое содержание питательных веществ делает их более восприимчивыми к быстрому прогорканию и легкому горению, поскольку они имеют более низкую температуру дыма. Из-за высокого содержания соединений нерафинированные масла лучше готовить при низких температурах.

Рафинированные масла, однако, имеют более высокую температуру дымления, потому что они подвергаются физическим процессам для удаления цвета, вкуса, запаха и остатков ореха. Методы очистки, такие как высокотемпературное нагревание, фильтрация, отбеливание и дезодорирование, работают для извлечения всех соединений, полных минералов и ароматизаторов, которые плохо взаимодействуют с теплом, и устранения их для получения промышленного уровня кулинарных масел с нейтральным вкусом и более высокой дымностью. точки.

Чтобы избежать пригорания продуктов и свободных радикалов в продуктах, а также оптимизировать условия для вашего стиля приготовления, важно понимать, какие масла лучше всего подходят для какого типа приготовления. Постарайтесь учитывать различные точки дыма, когда будете использовать растительное масло для следующего приема пищи.

В целом, как мы упоминали выше, температура дымления масла во многом зависит от того, было ли оно очищено. Поскольку рафинированные масла не содержат остатков орехов, они имеют более высокую температуру дымления и больше подходят для жарки на сильном огне, например, во фритюре и обжаривании.Чем легче рафинированное масло, тем выше его температура дымления и тем безопаснее готовить это масло при очень высоких температурах.

Температура дыма масла также зависит от его источника. Обычно растительные масла, такие как масло авокадо, соевое масло, масло канолы, кукурузное масло и масло виноградных косточек, выдерживают самые высокие температуры и лучше всего подходят для жарки с перемешиванием и фритюра. Богатые питательными веществами органические масла, такие как ореховое, семенное и оливковое масла, имеют более низкую температуру дыма и лучше подходят для отделки или для целей с низким нагревом, хотя есть некоторые исключения.

Имейте в виду, что всякий раз, когда вы готовите на масле, кусочки жидкого теста, жира и все, что вы готовите, скорее всего, отломится и смешается с маслом, снижая температуру дыма за счет ускорения процесса разложения масла. Кроме того, каждый раз, когда масло достигает точки дымообразования, точка дымления уменьшается. Если вы планируете повторно использовать масло для жарки, оно будет хуже переносить жар каждый раз, когда вы готовите на нем.

Температура дымления масел всегда будет варьироваться в зависимости от их производства, состава и натурального или очищенного качества.Поскольку полностью натуральные масла La Tourangelle сделаны из смеси рафинированного и нерафинированного масла для более высокого качества, точки дымления наших масел могут немного отличаться от этих обычных точек дыма. Тем не менее, это хорошее руководство по общей температуре дымления конкретных масел:

• Кокосовое масло: 350 ° F, идеально для тушения и запекания
• Оливковое масло: от 325 до 375 °, хорошо для обжаривания, поливания готовых блюд и приготовления заправок для салатов
• Кукурузное масло: От 400 до 450 °, идеально для жарки на сильном огне
• Масло канолы: От 375 до 450 °, подходит для жарки, например, во фритюре
• Масло из виноградных косточек: Около 420 °, хорошо для тушения и жарки
• Соевое масло: от 450 до 475 °, идеально для жарки на сильном огне
• Подсолнечное масло: 450 °, подходит для жарки во фритюре, жаркого движения, гриля и других целей с сильным нагревом
• Сафлоровое масло: От 475 до 500 °, идеально подходит для жарки и жарки на сильном огне
• Льняное масло: Около 225 °, лучше всего для поливания, заправки салатов и смешивания в смузи
• Миндальное масло: Около 430 °, идеально для гриля и запекания
• Масло авокадо: 520 °, отлично подходит для запекания, жарки, жарки на гриле, запекания и почти любого вида готовки
• Арахисовое масло: 450 °, хорошо для фритюра, тушения и жарки с перемешиванием
• Масло грецкого ореха: 320 °, лучше всего подходит для заправки салатов и капель
• Кунжутное масло: От 410 до 450 °, подходит для приготовления на умеренном огне, например для тушения.

Имея так много разных типов масел, как выбрать подходящее? Наличие нескольких масел под рукой означает, что у вас есть больше возможностей сделать правильный выбор.

Как правильно выбрать растительное масло

Иногда бывает сложно выбрать подходящее масло для жарки. Держите это краткое руководство по кулинарным маслам под рукой, чтобы вы всегда знали, какое масло лучше всего подходит для следующего приема пищи.

Вот несколько соображений, о которых следует помнить в следующий раз, когда вы будете смотреть на растительные масла в шкафу.

• Профиль вкуса : Некоторые масла имеют более выраженный вкус, а другие более нейтральные. Если вы готовите блюдо с очень специфическим вкусом, даже тонкий вкус некоторых кулинарных масел может повлиять на вкус всего блюда.Если вы хотите, чтобы ароматы только ингредиентов блюда передавались, используйте нейтральное масло, такое как масло канолы, сафлоровое масло, арахисовое или кукурузное масло. Вы также можете поэкспериментировать с маслами, которые придают больше вкуса, такими как кунжутное масло, масло грецкого ореха и кокосовое масло.

• Рафинированное или нерафинированное переработка : Нерафинированные масла, такие как оливковое масло первого отжима, не подвергаются дополнительной обработке, как рафинированные масла, такие как масло канолы, и часто более питательны.Рафинированные масла фильтруются, нагреваются при высоких температурах и отбеливаются для удаления примесей и извлечения максимально возможного количества масла. Рафинированные масла обычно имеют гораздо более длительный срок хранения и более высокую температуру дыма — дополнительные соединения, содержащиеся в нерафинированных маслах, разрушаются при более высоких температурах и могут повлиять на вкус.

• Рекомендации для здоровья : В состав различных масел входят разные питательные вещества. Когда вы готовите различные блюда, осознание пищевой ценности каждого масла помогает понять его влияние на ваше здоровье.Масла действительно содержат жиры, но в основном те жиры, которые считаются здоровыми, такие как ненасыщенные жиры и омега, которые способствуют здоровью сердца и обычно считаются более здоровым выбором, чем масло и сало.

Если вы ищете идеальное масло для жарки, независимо от того, готовите ли вы для своей карьеры, для своей семьи или просто для себя, учесть эти факторы и факторы, которые могут иметь большое значение для ваших блюд.

От способности готовить мясо, овощи и другие продукты при правильной температуре до изменения вкусового профиля, ваше кулинарное масло играет большую роль в этом процессе.Когда вы начнете использовать новые масла для жарки, вы увидите, насколько они важны!

Добавление новых масел в ваш кулинарный репертуар — отличный способ поэкспериментировать с профилями вкуса, а использование другого типа масла в блюде может сделать его еще лучше. Если вы пытались приготовить новое блюдо, которое не получилось, приготовление его на другом масле может иметь решающее значение.

Выберите ремесленные масла La Tourangelle для следующего блюда

Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным шеф-поваром или любите готовить для удовольствия, понимание температуры дыма различных видов масла поможет вам придать удивительный вкус и правильно приготовить каждый ингредиент.

Теперь, когда вы знаете свою точку копчения и тонкости масел, пора приступить к приготовлению. Выберите полностью натуральные масла ручной работы La Tourangelle, чтобы получить лучший вкус и финиш для всех ваших блюд.

Огнеопасно ли растительное масло? Технически нет…

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках (без дополнительных затрат для вас).

Нет в этой стране кухни без растительного масла на полке. Это самый популярный способ жарки.Если вы собираетесь подавать к салату жареную курицу или грибы, растительное масло облегчит приготовление этих блюд. Однако следует ли нам беспокоиться об использовании растительного масла и не является ли это серьезной опасностью пожара, которая может привести к тому, что мы буквально окажемся в горячей воде?

Растительное масло технически не огнеопасно, но может загореться при приготовлении обычных блюд. Температура воспламенения большинства видов растительного масла составляет около 600 градусов по Фаренгейту (315 по Цельсию), что означает, что OSHA не классифицирует его как легковоспламеняющуюся жидкость .

Обычно используются различные типы растительного масла. Давайте посмотрим, что вам нужно знать, когда речь идет о растительном масле и огне.

Ваш приоритет №1 — безопасность вашей семьи. Как пожарный, я рекомендую каждому иметь домашний комплект безопасности, который может гарантировать, что все, кого вы любите, быстро и целыми и невредимыми выйдут из дома в случае пожара или другой чрезвычайной ситуации. Вот комплект безопасности, который я рекомендую.

Также прочтите: Что делает что-то легковоспламеняющимся?

Что такое растительное масло?

Растительное масло — это универсальный термин для масел, которые были извлечены либо из семян овощей, либо, иногда, из частей фруктов.

Хотя часто существует предположение, что растительные масла более полезны, чем животные жиры, на самом деле они также представляют собой смесь жиров, а некоторые растительные масла столь же вредны для употребления, как и животные жиры.

Когда люди используют термин «растительное масло» на кухне, они имеют в виду любой растительный жир, который оставался жидким при комнатной температуре. Как и следовало ожидать, большинство этих масел полностью съедобны.

Человечество готовит на этих маслах не менее 8000 лет! Производство оливкового масла было продемонстрировано как в Израиле, так и в Палестине около 6000 лет до нашей эры! Наряду с кулинарным использованием масло также использовалось для заправки ламп.

Одним из ценных свойств растительных масел является то, что их можно нагревать до значительно более высокой температуры, чем точка кипения воды. Это делает их очень полезными для жарки, когда пища быстро готовится снаружи, одновременно повышая температуру внутри, чтобы убить любые бактерии или микробы, живущие внутри.

Стоит отметить, что для приготовления пищи нельзя использовать старое растительное масло. Те, которые выбраны для использования на кухне, выбираются специально потому, что у них высокая температура дымления (то есть температура, при которой они начинают дымиться).

Точка воспламенения — это температура, при которой жидкость выделяет достаточно паров, чтобы загореться в присутствии искры или открытого пламени. Это не точка самовоспламенения (температура, при которой вещество загорится без пламени или искры).

Также прочтите: Все ли масла легковоспламеняющиеся? [Кулинария, моторное, минеральное, эфирное]

Температура вспышки

Средняя температура вспышки растительных масел составляет около 600 градусов по Фаренгейту (315 по Цельсию).

Ну, это очень сложно сказать. Существует множество различных растительных масел, включая арахисовое, соевое, рапсовое, кокосовое, рисовые отруби, пальмовое, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое, смешанные масла и т. Д.

Это разнообразие означает, что вы не можете предположить температуру воспламенения любое масло, и это хорошая идея. Однако, как простое практическое правило — большинство растительных масел будет иметь температуру воспламенения в диапазоне около 600 градусов по Фаренгейту.

Поэтому растительное масло не считается горючим.Он горит почти на 400 градусов выше отметки 199,4 градуса по Фаренгейту.

Примечание: Если что-то горит ниже 199,4 градусов по Фаренгейту в присутствии пламени или искры, OSHA считает это легковоспламеняющейся жидкостью.

Некоторые будут утверждать, что пары растительного масла могут привести к пожару, поскольку они более легковоспламеняемы. Хотя они правы в этом предположении, кулинарное масло не имеет тенденции к испарению при температурах ниже точки воспламенения в каких-либо значительных количествах.

Нельзя сжигать то, чего нет, поэтому кулинарное масло остается легковоспламеняющимся, но технически не воспламеняемым.

Может ли оно когда-нибудь гореть?

Да, растительное масло может гореть.

На самом деле приготовление пищи является причиной 49% всех домашних пожаров (а жарка на масле составляет огромную часть этих пожаров).

Предупреждающий знак о том, что масло вот-вот станет проблемой, — это когда оно начинает дымиться. Это свидетельство того, что он в точке дыма. Обычно это означает, что он приближается к точке возгорания, где может загореться.

В частности, если вы готовите на газовом пламени, это момент, когда вы можете выпустить достаточно пара, чтобы он загорелся.

Как только масло загорится, его сложно потушить, и вам нужно убедиться, что вы используете огнетушитель, классифицированный для тушения нефтяных пожаров. Использование чего-либо еще очень опасно и может привести к тому, что вы будете распространять огонь, а не тушить его.

Посмотрите, что происходит, когда вода заливается горячим растительным маслом, в замедленной съемке:

Также прочтите: Может ли огнетушитель испортить духовку?

Могут ли эти масла самовоспламеняться?

Да, растительные масла могут спонтанно воспламениться.

Хотя они не загорятся в хорошо запечатанном и правильно хранящемся контейнере. Однако они могут загореться, если высохнут на тряпках.

Органические масла, включая растительные масла, обладают самонагревающимися свойствами, что может привести к самовозгоранию и возгоранию. Такие тряпки очень важно чистить или утилизировать должным образом.

Также прочтите: Легковоспламеняющаяся ли смазка? Это зависит от…

А как насчет оливкового масла?

Нет, оливковое масло не горючее, технически горючее.Однако он, безусловно, может загореться и когда-то был популярным топливом для ламп.

Его можно даже использовать в качестве разжигателя огня, посмотрите:

Также прочтите: Оливковое масло огнеопасно? Может ли загореться?

Масло канолы?

Масло канолы может загореться, но, как и большинство растительных масел, технически не воспламеняется.

Температура воспламенения составляет около 600 градусов по Фаренгейту, поэтому он не считается легковоспламеняющейся жидкостью.

Арахисовое масло?

Арахисовое масло по определению не воспламеняется, так как его температура воспламенения составляет 600 градусов по Фаренгейту.

Кокосовое масло?

Кокосовое масло может загореться легче, чем большинство растительных масел, но технически оно не является легковоспламеняющимся.

Температура воспламенения составляет около 563 градусов по Фаренгейту.

Статьи по теме

Горючее ли минеральное масло? Да и нет…

Могут ли эфирные масла загореться? Они легковоспламеняющиеся?

Моторное масло горючее? Вы можете быть удивлены

Что такое точка дыма и почему это важно?

«В этой серии статей мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший из них для работы.«

Знакомство с вашими жирами может быть непростым делом. Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов уже не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову. В этой серии мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший для работы.

На прошлой неделе мы говорили о том, что делает жиры и масла незаменимыми для приготовления пищи. Но как насчет факторов, которые их отличают? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дыма.

Но что такое дымовая точка и почему это важно?

Вы когда-нибудь оставляли масло в сковороде на сильном огне только для того, чтобы обернуться и обнаружить, что оно клубится дымом? Это потому, что каждый кулинарный жир, будь то масло, сало или масло, имеет точку дымления: температуру, при которой он перестает мерцать и начинает посылать серьезные дымовые сигналы. Умение интерпретировать эти сигналы — важный элемент словарного запаса любого хорошего повара.

«Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло.«

Чтобы понять, как точки дыма влияют на еду, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются. Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического измельчения и прессования. Если сразу же после этого разлить по бутылкам, вы получите сырое масло холодного отжима, или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный аромат и цвет. Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло и особенно подвержены прогорклости; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.

Чтобы получить масло с высокой температурой дыма, производители используют процессы очистки промышленного уровня, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев, для извлечения и удаления этих посторонних соединений. У вас осталось масло с нейтральным вкусом, с более длительным сроком хранения и более высокой температурой дыма. Осветленное масло, или топленое масло, следует той же основной концепции: процесс, разработанный для извлечения более чувствительных к нагреванию компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира, чтобы повысить его температуру дымления.

Теперь, когда дело доходит до приготовления с жирами, коптильное масло — не всегда плохо. — часто вам нужно, чтобы вок или сковорода были очень горячими. Но когда ароматное сырое масло или сливочное масло начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону. Конечно, курить надоедливо, но беспокоиться не об этом. При нагревании выше точки дыма этот жир начинает распадаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином, химическим веществом, которое придает сожженным продуктам их едкий вкус и аромат.Вспомните слезящиеся глаза, вонючую кухню и горькую, выжженную пищу.

Еще один побочный эффект этой поломки? По мере разложения жира он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя воспламеняющиеся газы, которые вы, вероятно, не захотите парить над открытым пламенем. Тем не менее, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь спонтанно воспламениться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дыма, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня.А если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте, когда оно остынет; если он начал проявлять неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

«Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать».

Мораль истории? Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать. Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дыма, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел. Хотя добавление некоторого количества использованного масла в свежую партию действительно может улучшить подрумянивание, вы должны проявлять осторожность — попадание в точку задымления еще больше снижает эту точку дыма, поэтому, если ваш жир во фритюре закоптился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике. И независимо от начальной точки дыма масла, вы НЕ хотите хранить его над плитой — дополнительное тепло может привести к быстрому прогорканию.

Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте и, если они поставляются в полупрозрачной бутылке, оберните их оловянной фольгой, чтобы продлить срок их хранения.

Индекс Smoke Point

Вот удобная таблица точек дыма обычных жиров; это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, благодаря последнему изданию Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef , с некоторыми пробелами, заполненными моей личной библией , Modernist Cuisine .

* Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются очищенными; хотя существуют их неочищенные версии, это наиболее распространенные варианты в репертуаре домашних поваров.Между тем, большинство ароматных масел получают путем отжима с помощью экспеллера и, хотя и доступны в рафинированном виде, часто довольно дороги и редки.

Итак, когда мне вытащить большие пушки?

Убедитесь, что вы используете жиры с температурой дыма не ниже 400 ° F, когда готовите при высоких температурах.

• Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы способствовать потемнению. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, такой как арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока он не начнет дымиться сразу после , прежде чем добавлять мясо. Получите полное руководство по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
• Для тушения: Для хорошего обжаривания не нужно коптить горячее масло — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения отлично подойдут, если вы внимательно следите за плитой.Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, самое большее, легкого копчения, а затем добавьте ингредиенты, помешивая, как указано в рецепте.
• Для жарки во фритюре: При жарке во фритюре лучше всего всегда использовать термометр. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, например говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере охлаждения этот горячий жидкий жир снова затвердеет, оставив во рту восковой налет.Дополнительные советы см. В нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
• Для жарки с перемешиванием: Приготовление в воке — это быстро и основано на тонком слое раскаленного масла для смазывания пищи. Идея состоит в том, чтобы подрумянить эти ингредиенты и развить их вкус, сохраняя при этом свежий хрустящий хруст. Вам понадобится масло с действительно высокой температурой дыма, такое как арахисовое или сафлоровое, для достижения наилучших (и самых безопасных) результатов. Дополнительные советы и рекомендации по жарке »

Растительное масло

Фритюрница часто является синонимом с «фаст-фудом» в североамериканской культуре.Однако во фритюре можно восходит к экзотическим корням в Азии и Европе. Жир вытащили из мяса, затем использовали для приготовления пищи быстрее, чем для тушения и запекания. Сейчас мы знать о холестерине в животных жирах и употреблять более полезные растительные масла, такие как канола, для жарки наших продуктов. Дополнительный бонус канолы и других растительные масла в том, что они имеют более высокую температуру дыма, чем животные жиры. В точка дымообразования масла — это температура, при которой масло начинает разлагаются и выделяются видимые пары (дым).Масло начинает распад, создающий акреолей в , неприятно пахнущий сложный. The Smoke Point Знание точки дыма также может сэкономить вы деньги, потому что каждый раз, когда вы жарите во фритюре, вы понижаете его точку дыма безвозвратно. Если температура дымления вашего масла чуть выше 190 градусов C (375 градусов по Фаренгейту), что является нормальной температурой фритюра, скорее всего, ее температура дыма упадет ниже 190 градусов по Цельсию (375 градусов по Фаренгейту) после первого использовать, делая его бесполезным.Если вы хотите сэкономить, повторно используя масло в качестве как можно чаще выбирайте один с высокой температурой дыма. Smoke Points Сафлор 265 градусов С Подсолнечник 246 градусов С Соя 241 градус C Рапс 238 градусов C Кукуруза 236 градусов С Арахис 231 градус C Кунжут 215 градусов С Оливковое 190 градусов С Ярд от 183 до 205 градусов C Ряд факторов уменьшится точка дымления любого жира: комбинация растительных масел в продукты наличие иностранной собственности (тесто) температура, до которой нагревается масло нагретый наличие соли количество использований масла срок службы масла нагретый хранение нефти (воздействие кислород, свет, температура) Знание точки дыма также предупредить вас из-за близости к точке воспламенения и возгоранию точка.Нефть достигает температуры вспышки (около 320 ° C (600 ° C)). градусов по Фаренгейту) для большинства масел), когда крошечные огоньки начинают выпрыгивать из поверхность. Если масло нагреть до точки возгорания (немного ниже 400 градусов C (700 градусов F) для большинства масел), его поверхность будет пылает. Никогда не используйте воду для тушения масла огонь: вода забрызгает горящее масло и распространит его еще больше быстро. Вместо этого заглушите пламя плотно закрывающейся крышкой или простыней. из алюминиевой фольги.Если огонь распространился за пределы сковороды, задушите его. с пищевой содой или огнетушителем для масла пожары. Легкое жарение во фритюре Поддерживайте температуру жарки 190 градусов по Цельсию (375 градусов по Фаренгейту). Покрытая тестом или панированная поверхность будет быстро образуют защитный экран, предотвращающий проникновение масла в охлаждает пищу и делает ее жирной. Еда будет приготовлена ​​за счет кондукции или непрямое тепло. Если масло недостаточно горячее, масло достигнет пищи до того, как покрытие сварится достаточно, чтобы сформировать защитный слой. Результат — жирная пища. Если масло слишком горячее, покрытие будет гореть от прямого нагрева масла до того, как еда успеет застыть. повар. Обмакнуть пищу в слегка взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Дайте остыть сырой панировке. на решетке при комнатной температуре за пятнадцать-двадцать минут до глубокого жарка так, чтобы еда частично высохла, а крошки прилипли к еда. Имейте яйца комнатной температуры и Избегайте чрезмерного взбивания: пузырьки воздуха — плохое связующее. Панировочные сухари прилипают лучше, чем крупная крошка. Не добавляйте соль в пищу перед Фритюр. Соль притягивает влагу к поверхности пищи, что брызги при добавлении пищи в горячее масло. Соль также снижает дымность точки и быстрее разрушает масло. При необходимости можно добавить соль. непосредственно перед едой. Жарить овощные продукты, например картофель чипсы, пока они еще заморожены, чтобы ограничить всасывание жира. Избегайте переполнения фритюрницы еду, так как это снизит температуру масла. На каждый объем пищи используйте не менее шесть томов масла. Разогрейте масло примерно до 7-8 градусов C (15 градусов F) выше, чем оптимальная температура фритюра. Более высокий предварительный нагрев может повредить молекулярную структуру масла. состав. Признаки Ухудшенное масло Масло темнеет при использовании, потому что масло и молекулы пищи горят при воздействии высокой / продолжительной жары. Чем больше вы используете масла, тем больше медленно льется. Его вязкость изменяется из-за изменений в масле. молекулярная структура. Скопление рыхлых частиц абсорбента в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешены в масло. Когда появляется дым на маслах ‘ поверхности до того, как температура достигнет 190 градусов по Цельсию (375 градусов по Фаренгейту), ваш масло больше не будет эффективно жарить во фритюре. Если масло прогоркло или «не горит» запах или если он пахнет продуктами, которые вы приготовили в нем, это должно быть отброшен. Продление срока службы масла Чем дольше нагревается масло, тем больше быстро разложится.Избегайте предварительного нагрева масла дольше, чем необходимо. Если вы готовите несколько порций продуктов, быстро добавляйте каждую новую партию, если не требуется время для регулировки температуры приготовления. Перемена выключите огонь, как только вы удалите последнюю порцию еды из масла. Прохладный. Используйте качественный фритюр термометр, даже если вы используете электрическую фритюрницу. Стряхнуть неплотно прикрепленный разрыв крошки от продуктов в панировке перед добавлением продуктов в масло.Рассыпчатые крошки и другие частицы быстро выгорают и загрязняют ваше масло. Используйте небольшой ситечко или шумовку, чтобы удалить как можно больше крошек. Когда масло остынет достаточно, чтобы с ним безопасно обращаться, процедите через бумажные полотенца, кофейные фильтры или марлю в исходную пустую емкость или прозрачную стеклянную банку. Не надо смешайте его с неиспользованным маслом. Хранить масло плотно закрытым в в прохладном, темном месте или в холодильнике.Масло может помутнеть в холодильник, но он должен снова стать прозрачным при комнатной температуре без вредные эффекты. alexxlab Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт 2019 © Все права защищены. Карта сайта