Таблица продуктов углеводов белков и жиров: Рацион питания таблица белки жиры углеводы калории. Белки, жиры, углеводы в продуктах питания

Таблица содержания белков, жиров и углеводов №2

Мясо, птица

Рыба, морепродукты

Молочные продукты

Овощи

Фрукты

Другие продукты

О замене одних продуктов на другие
Таблица эквивалентной замены продуктов

Таблица белков жиров углеводов калорийности продуктов

Таблица калорийности | Общепит: информационный сайт

Современный человек все больше уделяет внимание рациональному питанию. Грамотное питание — основа крепкого здоровья, иммунитета, высокой физической и умственной активности. Важно составлять график своего питания в соответствии с полом, возрастом, характером работы, климатическими и региональными условиями.

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных элементов, витаминов, органических кислот, вкусовых ароматических веществ; биологическая ценность пищевых продуктов зависит от количества белковых компонентов, перевариваемости белка и его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ и используется для обеспечения физиологических функций организма. Пищевая ценность продуктов тем выше, чем в большей степени она соответствует формуле сбалансированного для данных условий среды и данного организма.

В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты. Только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ, в том числе витаминов и микроэлементов. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу — потерю аппетита, наоборот, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большее выделение пищеварительных соков, повышает усвояемость продуктов. Разнообразное питание более физиологично.

Жиры — одна из основных групп пищевых продуктов и источник энергии для организма. В пище содержатся два типа жира — насыщенный и ненасыщенный. Насыщенный жир находится в твердом состоянии при комнатной температуре и содержится, главным образом, в жирах животного происхождения. Например, из насыщенного жира состоят коровье масло, сметана, сало и кокосовое масло, хотя последнее и растительного происхождения.

Ненасыщенные жиры, которые включают мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жиры, при комнатной температуре находятся в жидком состоянии и они растительного происхождения, например, подсолнечное масло, соевое масло и др. Созданным природой идеальным для человека сочетанием жиров является свиной жир. При достаточном потреблении свиного жира человеку не грозят туберкулез, бронхо-легочные заболевания и многие другие нарушения здоровья. Энергетическая ценность жиров — 9,3 ккал/г.

Белки — один из трех главных составных компонентов пищи. Состоят из аминокислот. Необходимы клетке для роста и восстановления своего строения. Подразделяются на белки животные (полноценные) и растительные (неполноценные). Содержатся во многих продуктах, таких как мясо, рыба, птица, яйца и др., а также в растительной пище. Энергетическая ценность белков — 4,1 ккал/г.

Углеводы — один из основных источников энергии для организма. Представлены в продуктах питания, главным образом, в виде сахаров и крахмала. В организме превращаются в глюкозу, которую клетки используют для питания. Также используются для образования в мышцах и печени гликогена, который служит своеобразным хранилищем углеводов для последующего их использования по мере необходимости. Энергетическая ценность углеводов — 4,1 ккал/г.

Средняя потребность взрослого человека в день около 3000 ккал. Для получения этого количества калорий требуется 120 г белков (из них не менее половины — животных белков), 80 г жиров (не менее половины — животных) и 500 г углеводов (желательно, по большей части не крахмала и не сахара).

Для того, чтобы питание было сбалансированным, следует следить за его разнообразием. Приводится таблица, показывающие содержание в продуктах веществ, нужных организму.

Таблица калорийности продуктов

Таблицы содержания белков, жиров, углеводов
и энергетической ценности на 100 г продукта

Мука, крупа, хлеб

Мясо, птица

Рыба, морепродукты

Молочные продукты

Овощи

Фрукты

Другие продукты

Таблица белков, жиров, углеводов и калорийности в продуктах питания

Конечно, у калорийной теории есть и свои поклонники, и свои противники. Кто-то не представляет себе жизни без подсчета калорий, а кто-то разочаровался в методе, считая его неэффективным. Тем не менее, самым разумным в этом случае представить все существующие теории, и предоставить каждому праву выбирать, пользоваться ли или нет таблицей калорийности продуктов, а другим поклонникам низкокалорийных диет – дать возможность узнать все о продуктах по таблице белков и углеводов.

Иногда подсчитывать калории вынуждены и люди с сахарным диабетом. Так, например, зная продукты с низким содержанием углеводов, можно внимательно продумать такое меню, которое позволит не только сбросить вес, но и поддерживать нормальный уровень инсулина в организме. Так, больным сахарным диабетом желательно сократить количество насыщенных жиров и делать упор на полиненасыщеннные.

В чем вообще суть теории калорий? Исходили из того, что любая еда – это энергия, калории. Если ты больше ешь, чем двигаешься – энергия почти не расходуется и появляются лишние килограммы. Смысл подсчета калорий в том, чтобы съедать как можно меньше. Но все же со временем у этой теории появились свои противники, которые утверждали, что организм на это может отреагировать по-разному.

Как узнать свой идеальный вес?

Есть и другая – формула Кьютела. Ее считают гораздо более приближенной к реальности. Здесь рассчитывают не идеальный вес, а коэффициент BMI. Он равен (вес в килограммах) / рост2 (в квадрате), в метрах. Если BMI= 20-23 – вес в норме, если же больше 30 – ожирение.

Но даже если по формуле вы определили избыточный вес, не торопитесь бездумно сбрасывать килограммы. Ведь наш вес – это не только жир, но и масса жидкости (а она составляет в организме 2/3), определенную массу имеют мышцы. Не случайно, когда мы начинаем активно заниматься спортом, сначала вес немного набираем. Но это не жир.

Типы ожирения

Считать или не считать калории?

Тем не менее некоторые пытаются вообще исключить углеводы из рациона. Либо по одной из диет пытаются за один прием пищи есть отдельно белки и углеводы. И считают при этом, что в ряде продуктов углеводов нет вообще. Речь шла о мясе, сале. рыбе и морепродуктах, а еще – в кофе, чае без сахара и некоторых видах алкоголя.

• ТАБЛИЦА УГЛЕВОДОВ:
(для низкоуглеводных диет, диет для диабетиков, и прочего питания, в основе которого контроль уровня потребления углеводных продуктов)

Таблица пищевых продуктов которые содержат белки, жиры, углеводы, витамин C

Белки, жиры и углеводы – вещества, которые при правильном и сбалансированном употреблении насытят организм питательными элементами, которые в свою очередь будут положительно влиять на здоровье и настроение человека.

 Углеводы служат для нормализации обмена белков и жиров. При соединении с белками образуются ферменты, гормоны, секреты слюнных желез и многие другие необходимые соединения.

Выделяют простые и сложные углеводы. Простые – легко усваиваются и для организма они имеют низкую питательную ценность. Их перенасыщение ведет к набору килограммов, к заболеваниям кишечника, развивается сахарный диабет.

 Источниками таких углеводов являются: сахар, хлеб (белый) и выпечка, варенье, макароны (из белой муки).

Сложные углеводы работают абсолютно в ином направлении. Их приём ведет к уменьшению холестерина в крови, предотвращает развитие камней в желчном пузыре, а также они контролируют приём пищи. К таким полезным углеводам можно отнести крупы (овсяную и гречневую), рис коричневый, бобовые (горох, фасоль, чечевицу), орехи и зелень.

Белок также играет неотъемлемую работу в организме. Он нужен для роста мускулатуры и принимает участие в процессах метаболизма (обмена веществ). Белок содержат такие продукты, как: икра осётра, говядина, индейка, консервированный тунец, креветки, яйца, куриная грудка, творог 0% жира, кефир, белая фасоль, крупы (гречка, рис, геркулес).

Перенасыщение белками ведет к проблемам с кишечником, печенью и почками. Поэтому употреблять только вышеперечисленные продукты не стоит.

Жиры служат источником энергии, поставляют организму жирные кислоты и помогают усваиваться некоторым витаминам.

Большое содержание жиров находится в орехах и семенах (кедровые и грецкие орешки, фундук, фисташки, семена подсолнечника, арахис), в майонезе, оливковом масле и маргарине, в некоторых видах рыб (скумбрия, сёмга, форель), сметана 20%, колбасы (полукопченые и вареные).

Витамин С содержится во многих фруктах и овощах (шиповник, облепиха, черная смородина, киви, белые грибы, петрушка, укроп, капуста (брокколи, брюссельская, цветная), лимон грейпфрут, манго.

Таблица: содержание белка, жира и углеводов в продуктах и их калорийность

20.2: I стадия катаболизма

Цели обучения

• Чтобы описать, как углеводы, жиры и белки расщепляются во время пищеварения.

Мы сказали, что животные получают химическую энергию из пищи — углеводов, жиров и белков — они питаются посредством реакций, которые в совокупности определяются как катаболизм . Мы можем представить себе катаболизм как происходящий в три стадии (рисунок \ (\ PageIndex {1} \)). На стадии I углеводы, жиры и белки расщепляются на отдельные мономерные единицы: углеводы на простые сахара, жиры на жирные кислоты и глицерин, а белки на аминокислоты.Одна из частей I стадии катаболизма — это распад молекул пищи в результате реакций гидролиза на отдельные мономерные единицы, который происходит во рту, желудке и тонком кишечнике, и называется перевариванием.

На стадии II эти мономерные звенья (или строительные блоки) далее расщепляются по различным реакционным путям, один из которых производит АТФ, с образованием общего конечного продукта, который затем может быть использован на стадии III для производства еще большего количества АТФ. В этой главе мы рассмотрим каждую стадию катаболизма — как обзор, так и подробно.

Рисунок \ (\ PageIndex {1} \): Преобразование энергии

Преобразование пищи в клеточную энергию (в виде АТФ) происходит в три стадии.

Переваривание углеводов

Переваривание углеводов начинается во рту (Рисунок \ (\ PageIndex {2} \)), где α-амилаза слюны атакует α-гликозидные связи крахмала, основного углевода, потребляемого людьми. При расщеплении гликозидных связей образуется смесь декстринов, мальтозы и глюкозы.Примешанная к пище α-амилаза остается активной по мере прохождения пищи через пищевод, но быстро инактивируется в кислой среде желудка.

Рисунок \ (\ PageIndex {2} \): Основные события и места переваривания углеводов

Основным местом переваривания углеводов является тонкий кишечник. Секреция α-амилазы в тонком кишечнике превращает любые оставшиеся молекулы крахмала, а также декстрины в мальтозу.Затем мальтоза расщепляется мальтазой на две молекулы глюкозы. Дисахариды, такие как сахароза и лактоза, не перевариваются, пока не достигнут тонкого кишечника, где на них действуют сахароза и лактаза соответственно. Основными продуктами полного гидролиза дисахаридов и полисахаридов являются три моносахаридных звена: глюкоза, фруктоза и галактоза. Они всасываются через стенку тонкой кишки в кровоток.

Переваривание белков

Переваривание белков начинается в желудке (рис. \ (\ PageIndex {3} \)), где под действием желудочного сока гидролизуется около 10% пептидных связей.Желудочный сок представляет собой смесь воды (более 99%), неорганических ионов, соляной кислоты, различных ферментов и других белков.

Боль при язве желудка, по крайней мере частично, вызвана раздражением язвенной ткани кислым желудочным соком.

Рисунок \ (\ PageIndex {3} \): Основные события и места переваривания белка

Соляная кислота (HCl), содержащаяся в желудочном соке, секретируется железами в слизистой оболочке желудка.PH свежевыделенного желудочного сока составляет около 1,0, но содержимое желудка может поднять pH до 1,5–2,5. HCl помогает денатурировать пищевые белки; то есть он разворачивает белковые молекулы, чтобы подвергать их цепи более эффективному действию ферментов. Основным пищеварительным компонентом желудочного сока является пепсиноген, неактивный фермент, вырабатываемый клетками, расположенными в стенке желудка. Когда пища попадает в желудок после периода голодания, пепсиноген превращается в свою активную форму — пепсин — в несколько этапов, инициируемых падением pH.Пепсин катализирует гидролиз пептидных связей внутри белковых молекул. Он имеет довольно широкую специфичность, но действует преимущественно на связи, включающие ароматические аминокислоты триптофан, тирозин и фенилаланин, а также метионин и лейцин.

Переваривание белков завершается в тонком кишечнике. Панкреатический сок, поступающий из поджелудочной железы через проток поджелудочной железы, содержит неактивные ферменты, такие как трипсиноген и химотрипсиноген. Они активируются в тонком кишечнике следующим образом (Рисунок \ (\ PageIndex {4} \)): клетки слизистой оболочки кишечника секретируют протеолитический фермент энтеропептидазу, которая превращает трипсиноген в трипсин; Затем трипсин активирует химотрипсиноген до химотрипсина (а также завершает активацию трипсиногена).Оба этих активных фермента катализируют гидролиз пептидных связей в белковых цепях. Химотрипсин преимущественно атакует пептидные связи с участием карбоксильных групп ароматических аминокислот (фенилаланин, триптофан и тирозин). Трипсин атакует пептидные связи с участием карбоксильных групп основных аминокислот (лизина и аргинина). Сок поджелудочной железы также содержит прокарбоксипептидазу, которая расщепляется трипсином до карбоксипептидазы. Последний представляет собой фермент, который катализирует гидролиз пептидных связей на свободном карбоксильном конце пептидной цепи, что приводит к ступенчатому высвобождению свободных аминокислот с карбоксильного конца полипептида.

Рисунок \ (\ PageIndex {4} \): Активация некоторых ферментов поджелудочной железы в тонком кишечнике

Аминопептидазы в кишечном соке удаляют аминокислоты с N-конца пептидов и белков, имеющих свободную аминогруппу. Рисунок \ (\ PageIndex {5} \) иллюстрирует специфичность этих ферментов, переваривающих белок. Аминокислоты, которые высвобождаются при переваривании белка, всасываются через стенку кишечника в систему кровообращения, где они могут использоваться для синтеза белка.

Рисунок \ (\ PageIndex {5} \): Гидролиз пептида несколькими пептидазами

Эта диаграмма показывает, где в пептиде различные пептидазы, которые мы обсуждали, могут катализировать гидролиз пептидных связей.

Переваривание липидов

Переваривание липидов начинается в верхней части тонкой кишки (Рисунок \ (\ PageIndex {6} \)). Гормон, секретируемый в этой области, стимулирует желчный пузырь выделять желчь в двенадцатиперстную кишку.Основными составляющими желчи являются соли желчных кислот, которые эмульгируют большие нерастворимые в воде липидные капли, нарушая некоторые гидрофобные взаимодействия, удерживающие липидные молекулы вместе, и суспендируют образующиеся более мелкие глобулы (мицеллы) в водной пищеварительной среде. Эти изменения значительно увеличивают площадь поверхности липидных частиц, обеспечивая более тесный контакт с липазами и, таким образом, быстрое переваривание жиров. Другой гормон способствует секреции панкреатического сока, который содержит эти ферменты.

Рисунок \ (\ PageIndex {6} \): Основные события и места переваривания липидов (в первую очередь триглицеридов)

Липазы в соке поджелудочной железы катализируют переваривание триглицеридов сначала до диглицеридов, а затем до 2-моноглицеридов и жирных кислот:

Моноглицериды и жирные кислоты проникают через слизистую оболочку кишечника в кровоток, где они повторно синтезируются в триглицериды и транспортируются в виде липопротеиновых комплексов, известных как хиломикроны.Фосфолипиды и сложные эфиры холестерина подвергаются аналогичному гидролизу в тонком кишечнике, и их составляющие молекулы также всасываются через слизистую оболочку кишечника.

Дальнейший метаболизм моносахаридов, жирных кислот и аминокислот, высвобождаемых на стадии I катаболизма, происходит на стадиях II и III катаболизма.

Сводка

Во время пищеварения углеводы расщепляются на моносахариды, белки расщепляются на аминокислоты, а триглицериды расщепляются на глицерин и жирные кислоты.Большинство реакций пищеварения происходит в тонком кишечнике.

Упражнения по обзору концепции

1. Различайте каждую пару соединений.

   1. пепсин и пепсиноген
   2. химотрипсин и трипсин
   3. аминопептидаза и карбоксипептидаза

2. Каковы основные конечные продукты каждой формы пищеварения?

   1. переваривание углеводов
   2. переваривание липидов
   3. переваривание белков

3. В каком отделе пищеварительного тракта происходит большая часть переваривания углеводов, липидов и белков?

Ответы

1. 1. Пепсиноген — неактивная форма пепсина; пепсин — активная форма фермента.
   2. Оба фермента катализируют гидролиз пептидных связей. Химотрипсин катализирует гидролиз пептидных связей, следующих за ароматическими аминокислотами, в то время как трипсин катализирует гидролиз пептидных связей, следующих за лизином и аргинином.
   3. Аминопептидаза катализирует гидролиз аминокислот на N-конце белка, в то время как карбоксипептидаза катализирует гидролиз аминокислот на C-конце белка.
2. 1. глюкоза, фруктоза и галактоза
   2. моноглицериды и жирные кислоты
   3. аминокислот

Упражнения

1. Какие продукты пищеварения (или I стадия катаболизма)?

2. Какой общий тип реакции используется при пищеварении?

3. Укажите место действия и функцию каждого фермента.

   1. химотрипсин
   2. лактаза
   3. пепсин
   4. мальтаза

4. Укажите место действия и функцию каждого фермента.

   1. α-амилаза
   2. трипсин
   3. сукраза
   4. аминопептидаза
5. 1. Что означает следующее утверждение? «Соли желчных кислот эмульгируют липиды в тонком кишечнике».
   2. Почему важно эмульгирование?

6. Используя химические уравнения, опишите химические изменения, которые триглицериды претерпевают во время пищеварения.

7. Каковы ожидаемые продукты ферментативного действия химотрипсина на каждый аминокислотный сегмент?

   1. гли-ала-фе-тр-лей
   2. ала-иле-тыр-сер-арг
   3. вал-трп-арг-лей-цис

8. Каковы ожидаемые продукты ферментативного действия трипсина на каждый аминокислотный сегмент?

   1. лей-тр-глю-лиз-ала
   2. phe-arg-ala-leu-val
   3. ala-arg-glu-trp-lys

Ответы

1. белков: аминокислоты; углеводы: моносахариды; жиры: жирные кислоты и глицерин

3. 1. Химотрипсин находится в тонком кишечнике и катализирует гидролиз пептидных связей, следующих за ароматическими аминокислотами.
   2. Лактаза находится в тонком кишечнике и катализирует гидролиз лактозы.
   3. Пепсин содержится в желудке и катализирует гидролиз пептидных связей, в первую очередь тех, которые возникают после ароматических аминокислот.
   4. Мальтаза находится в тонком кишечнике и катализирует гидролиз мальтозы.

5. 1. Желчные соли способствуют пищеварению, диспергируя липиды в водном растворе в тонком кишечнике.
   2. Эмульгирование важно, потому что липиды не растворяются в воде; он разбивает липиды на более мелкие частицы, которые легче гидролизуются липазами.

7. 1. гли-ала-фе и тр-лей
   2. ала-иле-тыр и сер-арг
   3. val-trp и arg-leu-cys

IV. Углеводы, пищеварение и абсорбция — Руководство по принципам питания животных

Эта глава представляет собой введение в различные процессы, которые участвуют в переваривании или ферментации углеводов у однокамерных и жвачных животных.

Новые термины
Амилаза
Декстрины
Дисахаридаза
Мальтаза
Некрахмальные полисахариды
Сахараза
Летучие жирные кислоты

Цели отдела

• Для обсуждения углеводов пищеварения и / или ферментации у сельскохозяйственных животных
• Обсудить связанные с углеводным брожением нарушения у жвачных животных

Первичный участок переваривания углеводов находится в просвете тонкой кишки, где амилаза поджелудочной железы начинает переваривание гранул крахмала (амилозы и амилопектина).У некоторых птиц во рту наблюдается некоторое действие амилазы слюны, но не у сельскохозяйственных животных.

Существует две формы амилазы, одна из которых случайным образом расщепляет α 1,4 связи, а другая удаляет дисахаридные единицы (мальтозу) из полисахаридной цепи. Амилаза поджелудочной железы не действует на связи α 1,6, образующие точки ветвления в структуре амилопектина. Конечные продукты переваривания амилазы включают смесь глюкозы, мальтозы и декстринов (остатки, содержащие α 1,6 точки ветвления).На декстрины действует α 1,6-глюкозидаза.

В тонком кишечнике сельскохозяйственных животных перевариваются углеводы.

Диетические простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза, не нуждаются в переваривании, поскольку они могут всасываться напрямую через эпителий кишечника. Конечные продукты переваривания крахмала диффундируют в кайму, где происходят окончательные пищеварительные процессы. Дисахариды, такие как мальтаза и изомальтаза на щеточной кайме кишечника, затем завершают разложение и гидролизуются до составляющих их моносахаридов ферментами на щеточной кайме, а высвободившиеся моносахариды абсорбируются энтероцитом.Сахароза подвергается действию сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы для абсорбции. У молодых животных, содержащихся на молоке (перед отъемом), на лактозу действует лактаза с образованием глюкозы и галактозы. Активность амилазы очень низкая у молодых животных, потребляющих молоко, и стимулируется употреблением твердой пищи.

Конечным продуктом переваривания углеводов у животных с однокамерным желудком является в основном глюкоза.

Ферменты, переваривающие углеводы

• Амилаза
• Дисахаридаза
• Мальтаза
• Сукраза
• Лактаза

Моносахариды абсорбируются как за счет простой диффузии, так и за счет активного транспорта, зависимого от аденозинтрифосфата (АТФ).Натрий-зависимый транспортный белок глюкозы связывает глюкозу и Na +, транспортирует их через энтероцит и высвобождает их в цитозоль.

Животные с однокамерным желудком не секретируют ферменты, которые переваривают сложные углеводы (связи β 1,4; e.g., некрахмальные полисахариды [NSP], глюканы, целлюлоза), которые являются компонентами растительных волокон (например, пшеницы, ячменя) и на которые воздействуют микробы заднего кишечника с образованием летучих жирных кислот (ЛЖК). Высокий уровень NSP и глюканов в моногастральной диете может вызвать вязкое пищеварение и может мешать процессам пищеварения, что приводит к мальабсорбции. У домашней птицы рационы с высоким содержанием NSP (например, ячмень, рожь) могут приводить к мокрому подстилке, грязным яйцам и диарее.

Переваривание углеводов у жвачных животных

Переваривание углеводов у жвачных животных происходит путем микробной ферментации в рубце.Пищевые углеводы разлагаются (ферментируются) микробами рубца (бактериями, грибами, простейшими). Целью ферментации рубца является выработка энергии в виде АТФ, которую бактерии используют для синтеза белка и собственного роста. ЛЖК, также известные как короткоцепочечные жирные кислоты (показаны ниже), образуются в результате ферментации рубца, всасываются через стенку рубца и используются животным в качестве источника энергии.

Основные летучие жирные кислоты, образующиеся в рубце

• Уксусная кислота
• Пропионовая кислота
• Масляная кислота

Три основных ЛЖК — это уксусная (C2), пропионовая (C3) и масляная кислоты. (C4; показано ниже).

Конечными продуктами пищеварения жвачных животных являются летучие жирные кислоты и некоторые моносахариды.

У молодых жвачных животных рубец и сетка развиты не полностью и имеют относительно небольшой размер. Рефлекс ретикулярной / пищеводной бороздки, трубчатая складка ткани, направляет молоко или воду, которые всасываются из соска непосредственно через омазум в сычуг. Это рефлекс, стимулируемый сосанием. Когда животное отлучается от груди, оно обычно теряет этот рефлекс.Твердая пища, такая как ползучий корм, попадает в малый рубец, и начинается брожение. Новорожденное жвачное животное не имеет популяции бактерий в рубце, но с рождения оно начинает улавливать бактерии от матери и окружающей среды, особенно при контакте. Затем твердая пища ферментируется с образованием ЛЖК, которые стимулируют рост и развитие рубца, особенно рост сосочков для всасывания.

Все переваренные и абсорбированные моносахариды и летучие жирные кислоты попадают в печень.

Конечными продуктами ферментации рубца являются массы микробных клеток или ЛЖК, синтезированные микробным белком, и такие газы, как диоксид углерода, метан, водород и сероводород. Продукты брожения будут варьироваться в зависимости от относительного состава микрофлоры рубца. Микробная популяция также зависит от диеты, поскольку при этом меняются субстраты для ферментации, а затем и продукты ферментации. Например, крахмал является основным диетическим компонентом жвачных животных, получающих концентрат (например,г., откормочный скот). В рубце таких животных количество амилолитических бактерий выше, чем целлюлозолитических бактерий, присутствующих в рубце животных, кормящихся грубыми кормами и пастбищами. Такие факторы, как соотношение корм: концентрат, физическая форма рациона (измельченный или гранулированный), кормовые добавки и виды животных могут влиять на процесс ферментации рубца и выработку летучих жирных кислот.
Молярное соотношение ЛЖК зависит от соотношения корм: концентрат в рационе. Целлюлолитические бактерии, как правило, производят больше ацетата, в то время как амилолитические бактерии производят больше пропионовой кислоты.Обычно три основных молярных соотношения ЛЖК составляют 65:25:10 для грубых кормов и 50:40:10 для рациона, богатого концентратами. Изменения концентрации ЛЖК могут привести к нескольким нарушениям переваривания углеводов у жвачных животных. Ацидоз рубца возникает, когда животных кормят рационом с высоким содержанием зерна или когда животных внезапно переводят с пастбищ или пастбищ на откормочные площадки.

Ключевые точки

1. У сельскохозяйственных животных во рту происходит очень слабое пищеварение.
2. Тонкая кишка — это место переваривания углеводов у моногастриков.
3. Амилаза поджелудочной железы действует на 1,4-альфа-звенья и другие дисахаридазы и удаляет дисахаридные звенья.
4. Конечный продукт (в основном глюкоза) диффундирует в щеточную кайму с помощью АТФ-зависимых переносчиков глюкозы.
5. Непереваренные (клетчатка, некрахмальные полисахариды [NSP]) в заднем кишечнике могут служить источником энергии для микробов заднего кишечника при однокомпонентном желудке.
6. Переваривание углеводов у жвачных сильно отличается от переваривания моногастриков.Во-первых, в слюне не выделяется амилаза, а затем большинство углеводов ферментируется в рубце микробными ферментами.
7. Углеводы ферментируются в рубце до летучих жирных кислот (ЛЖК). К ним относятся уксусная кислота, пропионовая кислота и масляная кислота.
8. ЛЖК всасываются через стенку рубца в воротную вену и переносятся в печень.
9. Соотношение ЛЖК меняется в зависимости от типа диеты. Грубые диеты предпочитают микробы, которые производят больше уксусной кислоты, тогда как концентрированные диеты предпочитают микробы, которые производят больше пропионовой кислоты.
10. Нарушения ферментации углеводов у жвачных животных включают ацидоз рубца (перегрузку зерна), когда крупный рогатый скот кормится злаками с высоким содержанием крахмала или богатым зерном рационом, или когда происходит внезапный переход с пастбища на откормочную площадку.

Контрольные вопросы

1. 1. Перечислите ферменты, участвующие в переваривании углеводов у животных с однокамерным желудком.
   2. Каковы конечные продукты переваривания углеводов у однокоренных и жвачных животных?
   3. Какие основные летучие жирные кислоты (ЛЖК) образуются при ферментации рубца?
   4. Что вызывает ацидоз рубца?
   5. Скармливание цыплятам-бройлерам слишком большого количества ячменя может вызвать липкие фекалии и проблемы с усвояемостью.Почему?
   6. У жвачных, получающих рационы с высоким содержанием концентрата, основными ЛЖК, производимыми в рубце, являются?
   7. У жвачных животных, получающих рацион с высоким содержанием грубых кормов, основными ЛЖК, продуцируемыми в рубце, являются?
   8. Добавьте моносахариды, составляющие каждый из перечисленных ниже дисахаридов, и фермент, необходимый для разрыва связи между ними.

Ваш путеводитель по новой этикетке для пищевых продуктов

Этикетка с информацией о пищевой ценности поможет вам понять, какие питательные вещества содержатся в пищевых продуктах.Этот информационный бюллетень поможет вам читать этикетки на пищевых продуктах, чтобы вы могли удовлетворить потребности своей почечной диеты. На этикетках пищевых продуктов указаны процентные суточные значения для заданной группы питательных веществ. Эти значения основаны на рекомендованной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) диете в 2000 калорий. Вам может потребоваться больше или меньше калорий. Проконсультируйтесь с диетологом. Использование процентных суточных значений может помочь вам выбрать продукты, соответствующие вашим особым диетическим потребностям.

В таблице Nutrition Facts Table перечислены элементы, которые по закону должны быть указаны в пищевых продуктах.Этикетки на пищевых продуктах могут помочь вам определить, какие продукты лучше всего подходят для вашего рациона.

Помимо питательных веществ, перечислены также ингредиенты. Все ингредиенты перечислены в порядке веса, первым указывается продукт с наибольшим весом. Если ингредиент указан в конце, значит, в продукте было использовано очень небольшое количество. Посмотрите на приведенный ниже список ингредиентов , которых следует избегать , чтобы получить помощь в чтении этикеток. Попросите диетолога помочь вам взглянуть на этикетки, чтобы они наилучшим образом соответствовали вашим потребностям.

Размер порции

Указанный размер порции говорит о том, что представляет собой отдельная порция пищи.Остальная информация на этикетке содержит информацию о указанном размере порции. Если вы принимаете большее или меньшее количество пищи, используйте информацию на этикетке, чтобы определить количество питательных веществ для той порции, которую вы собираетесь съесть. Имейте в виду, что указанные размеры порции могут не совпадать с размером порции в вашем плане питания. Поговорите со своим диетологом о том, как использовать размеры порций в соответствии с вашими потребностями. См. Раздел «Собираем все вместе» ниже, чтобы узнать о размерах порций для CKD.

калорий

калорий говорят вам, сколько энергии содержится в одной порции пищи.Если вы пытаетесь похудеть, возможно, вы ищете продукты с меньшим содержанием калорий на порцию. Если вам нужно набрать вес, ищите продукты с большим количеством калорий на порцию. Спросите своего диетолога, что лучше для вас.

Жиры и холестерин

Многие люди с ХБП придерживаются диеты с низким содержанием жиров и холестерина. Посмотрите на суточные значения жиров и холестерина, чтобы выбрать продукты с низким содержанием жира, ограничить уровень холестерина и насыщенных жиров. Ищите продукты с менее 10% дневной нормы насыщенных жиров и менее 7% дневной нормы холестерина.Выбирайте нежирное или очень нежирное мясо с дневной нормой всего 7,5–15% жира. Если вам нужно набрать вес, подойдут продукты с высоким содержанием жира. Поговорите со своим диетологом о ваших потребностях.

Натрий

Многие люди с заболеванием почек должны ограничить употребление натрия. В общем, ищите продукты, которые содержат не более 6-10% дневной нормы натрия. Во многие продукты с низким содержанием натрия добавлен калий. Ищите хлорид калия в списке ингредиентов. Если это указано в списке, имейте в виду, что пища будет иметь высокое содержание калия.Следует соблюдать осторожность, если вы соблюдаете диету с ограничением калия. Производители продуктов питания начнут указывать калий на этикетках продуктов питания в 2018 году.

Углеводы, сахара и клетчатка

Если у вас диабет, эта информация важна для вас. Выбор продуктов с меньшим содержанием сахара и большим количеством клетчатки поможет вам контролировать диабет. Общее количество углеводов в одной порции поможет вам сбалансировать приемы пищи. Каждые 15 граммов углеводов равны одной порции хлеба / крахмала для диабетиков и для почечной диеты.Хороший источник клетчатки будет иметь не менее 10% дневной нормы, в то время как пища с высоким содержанием клетчатки будет иметь не менее 20% дневной нормы.

Белок

Белок очень важен для здоровья. Используйте этикетку, глядя на указанные граммы белка. Каждые 7 граммов соответствуют 30 граммам белка или одной порции мяса в вашем рационе. Например:

Спросите у диетолога, сколько белка вам нужно ежедневно.

А как насчет калия и фосфора?

Калий и фосфор могут быть указаны как процентные суточные значения, но это не обязательно. (Начиная с 2018 года производители будут обязаны указывать калий.) Если калий и фосфор не указаны, это не означает, что их нет в этих продуктах питания. Если указаны процентные суточные значения калия и фосфора, вы можете использовать их для улучшения своего рациона. Процентное содержание калия и фосфора основано на рекомендуемой суточной норме (RDA).RDA — это руководство для здоровых взрослых людей. У вас другие потребности, когда у вас ХБП.

Всего:

Узнайте у диетолога о своих потребностях в калии и фосфоре.Некоторые продукты с более высоким содержанием могут быть в вашем плане, если они являются хорошими источниками белка.

Собираем все вместе

Знайте размеры порций для вашей диеты:

Знайте, что для вашей диеты необходимы калории, жиры, холестерин, углеводы, белок, калий и фосфор.Попросите вашего диетолога помочь вам. Ни один продукт не будет содержать всех необходимых вам питательных веществ. Сбалансированная диета из разнообразных продуктов поможет вам удовлетворить ваши потребности.

Обычно ищите предметы с:

Посмотрите на определенные продукты и выберите:

Ингредиенты, которых следует избегать

Банан, сыр, шоколад, какао, кокос, сливки, сухофрукты, дыня, молоко, патока, орехи, апельсин, арахисовое масло, хлорид калия (KCl), картофель, изюм, темная ржаная мука, замороженные овощи с соусом, шпинат , томатные, пшеничные или овсяные отруби.

Благодарность: рассмотрено Советом по почечному питанию (04/2019)

Информация, размещенная на наших веб-сайтах, является информацией, разработанной исключительно внутренними экспертами по данной теме, включая медицинские консультативные советы, которые разработали рекомендации по содержанию наших пациентов. Этот материал не является медицинским советом. Он предназначен только для информационных целей. Никто из сотрудников Национального фонда почек не ответит на медицинские вопросы по электронной почте. Проконсультируйтесь с врачом для получения конкретных рекомендаций по лечению.

Какие продукты появляются при метаболизме углеводов и жиров? | Здоровое питание

Майкл Р. Пелузо, доктор философии Обновлено 20 декабря 2018 г.

Углеводы и жиры в вашем рационе обеспечивают большую часть энергии, необходимой для подпитки всех основных функций вашего тела. Процесс получения энергии из углеводов и жиров называется углеводным и жировым обменом. Углеводы присутствуют в вашем рационе в виде сложных крахмалов или простых сахаров.Пищевые жиры включают триглицериды и холестерин. Продуктами метаболизма углеводов и жирных кислот, полученных из триглицеридов, являются углекислый газ, вода и молекула, накапливающая энергию, называемая АТФ. Холестерин нельзя использовать для получения энергии, но он метаболизируется до желчных кислот, половых гормонов и витамина D.

Крахмалы

Крахмалы состоят из молекул глюкозы, связанных в цепь, и они содержатся в растительной пище. Крахмал переваривается в тонком кишечнике до глюкозы, которая всасывается в кровь.Глюкоза может попадать в ткани, такие как печень и мышцы, и цепочкой связываться с запасной формой глюкозы, называемой гликогеном, которая позже может расщепляться с образованием глюкозы. Глюкоза метаболизируется до углекислого газа, воды и АТФ, а АТФ обеспечивает энергией каждую клетку вашего тела. Глюкоза также может быть преобразована в другие сахара, которые используются для построения ваших соединительных тканей и вашего генетического материала, называемого ДНК.

Простые сахара

Простые сахара включают сахарозу и фруктозу.Сахароза состоит из одной молекулы фруктозы, связанной с одной молекулой глюкозы. Фруктоза, также называемая фруктовым сахаром, содержится во фруктах и ​​кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, тогда как сахароза, также называемая столовым сахаром, используется в качестве пищевой добавки. Так же, как глюкоза, фруктоза может метаболизироваться до углекислого газа, воды и АТФ. Однако метаболизм фруктозы не регулируется, как метаболизм глюкозы, и слишком много фруктозы из сахарозы или кукурузного сиропа может быть преобразовано в триглицериды и приведет к увеличению жировых отложений. К счастью, цельные фрукты содержат и другие фитонутриенты, которые сокращают превращение фруктозы в жировые отложения.

Триглицериды

Диетические триглицериды расщепляются в тонком кишечнике, превращаются в триглицериды в клетках кишечника и всасываются в кровь как компонент липопротеинов, которые представляют собой комплексы белков и жиров. Триглицериды могут накапливаться в жировых тканях или расщепляться с образованием жирных кислот, которые используются для получения энергии. Метаболизм жирных кислот происходит в основном в печени, мышцах и сердце, в клеточных органеллах, называемых митохондриями. Как и глюкоза, конечными продуктами метаболизма жирных кислот являются углекислый газ, вода и АТФ.Однако для полного сжигания жирных кислот до этих продуктов также требуется глюкоза, иначе образуются кетоны.

Холестерин

Холестерин не является источником энергии, и выведение холестерина происходит в основном через стул. Холестерин входит в состав желчи и является предшественником производства желчных кислот. Липопротеины высокой плотности, или холестерин ЛПВП, считаются «хорошим» холестерином, потому что этот тип холестерина переносится в печень для производства желчи.Гораздо меньшее количество холестерина используется для производства половых гормонов в ваших половых железах. Холестерин также изменяется и сохраняется в вашей коже. Под воздействием ультрафиолетовых лучей солнца модифицированный холестерин попадает в печень и почки, где превращается в витамин D.

Углеводы, клетчатка, соль и жир

То, что вы едите, имеет большое значение при диабете. Правильные продукты могут стать вашим союзником в вашей борьбе за контроль уровня сахара в крови. При построении диеты необходимо сосредоточить внимание на четырех основных вещах: углеводах, клетчатке, жирах и соли.Вот что вам следует знать о каждом из них.

Углеводы

Углеводы дают вам топливо. Они влияют на уровень сахара в крови быстрее, чем жиры или белок. В основном их можно купить по адресу:

• Фрукты
• Молоко и йогурт
• Хлеб, крупы, рис и макаронные изделия
• Крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза и бобы

Некоторые углеводы простые, например сахар. Другие углеводы сложны, например, те, что содержатся в бобах, орехах, овощах и цельнозерновых.

Сложные углеводы лучше для вас, потому что они дольше перевариваются вашим организмом.Они дают вам стабильную энергию и клетчатку.

Возможно, вы слышали о «подсчете углеводов». Это означает, что вы следите за потребляемыми углеводами (сахаром и крахмалом) каждый день. Подсчет граммов углеводов и их равномерное распределение между приемами пищи поможет вам контролировать уровень сахара в крови.

Поговорите со своим врачом, диетологом или инструктором по диабету о том, как отслеживать, сколько углеводов вы едите. Они могут порекомендовать вам использовать гликемический индекс. Он оценивает, насколько разные продукты повышают уровень сахара в крови.Чем выше индекс, тем больше он поднимает ваш уровень.

Если вы потребляете больше углеводов, чем может вместить ваш запас инсулина, уровень сахара в крови повышается. Если вы едите слишком мало, уровень сахара в крови может упасть слишком низко. Вы можете управлять этими сдвигами, зная, как считать углеводы.

Одна порция углеводов равна 15 граммам углеводов.

Дипломированный диетолог может помочь вам составить план подсчета углеводов, отвечающий вашим конкретным потребностям. Для взрослых типичный план включает от двух до четырех порций углеводов при каждом приеме пищи и от одной до двух в качестве перекусов.

Вы можете выбрать практически любой пищевой продукт с полки, прочитать этикетку и использовать информацию о граммах углеводов, чтобы вписать продукт в свой план питания при диабете 2 типа.

Кто угодно может использовать подсчет углеводов. Это наиболее полезно для людей, которые принимают более одной дозы инсулина в день, используют инсулиновую помпу или хотят большей гибкости и разнообразия в выборе продуктов.

Волокно

Вы получаете клетчатку из растительной пищи — фруктов, овощей, цельного зерна, орехов, бобовых и бобовых.Это помогает с пищеварением и контролем уровня сахара в крови. Вы чувствуете себя сытым, поэтому едите меньше, что является плюсом, если вам нужно похудеть.

Люди, которые придерживаются диеты с высоким содержанием клетчатки, менее подвержены высокому кровяному давлению и сердечным заболеваниям.

Большинство американцев не едят достаточно клетчатки. Так что сосредоточьтесь на этих продуктах:

• Свежие фрукты и овощи
• Вареные сушеные бобы и горох
• Цельнозерновой хлеб, крупы и крекеры
• Коричневый рис
• Отруби

Лучше всего получать клетчатку из продуктов.Но если вы не можете насытиться, прием пищевых добавок может помочь. Примеры включают псиллиум, метилцеллюлозу, декстрин пшеницы и поликарбофил кальция. Если вы принимаете пищевые добавки с клетчаткой, постепенно увеличивайте их количество. Это может помочь предотвратить газы и спазмы. Также важно пить достаточно жидкости, когда вы увеличиваете потребление клетчатки.

Жир

Диабет повышает вероятность сердечных заболеваний. Поэтому вам нужно ограничить потребление нездоровых жиров, таких как насыщенные жиры и трансжиры.

Основными источниками насыщенных жиров являются сыр, говядина, молоко и выпечка.

Избегайте трансжиров, которые вредны для сердца. Проверьте список ингредиентов «частично гидрогенизированных» масел. Кроме того, знайте, что если в продукте написано «0 граммов трансжиров», на самом деле в одной порции может содержаться до половины грамма трансжиров.

Для здорового питания:

• Выбирайте нежирные куски мяса.
• Не жарьте продукты. Вместо этого вы можете запекать, жарить, жарить на гриле, жарить или варить.
• Выбирайте нежирные или обезжиренные молочные продукты.Включите их в свой ежедневный подсчет углеводов.
• Используйте овощной кулинарный спрей или понижающий уровень холестерина маргарин, содержащий станолы или стерины.
• Выбирайте жидкие растительные масла вместо животных жиров.

Дипломированный диетолог может дать вам более подробную информацию о том, как приготовить и выбрать правильные жиры для вас.

Соль

Диабет повышает риск повышения артериального давления. Слишком много соли может увеличить этот риск. Ваш врач или диетолог может попросить вас ограничить или избегать:

• Соль и приправленная соль (или соленые приправы)
• Коробочные смеси из картофеля, риса и макаронных изделий
• Мясные консервы
• Консервированные супы и овощи с солью
• Вяленые или полуфабрикаты
• Кетчуп, горчица, заправки для салатов, прочие спреды и консервированные соусы
• Упакованные супы, подливы и соусы
• Маринованные продукты
• Мясные полуфабрикаты: обеденное мясо, колбаса, бекон и ветчина
• Оливки
• Соленые закуски
• Глутамат натрия (MSG)
• Соевые соусы и стейки

Советы по приготовлению с низким содержанием соли

• Используйте свежие ингредиенты и продукты без добавления соли.
• Для любимых рецептов вам может потребоваться использовать другие ингредиенты и исключить или использовать меньше соли.
• Попробуйте апельсиновый или ананасовый сок в качестве основы для мясных маринадов.
• Проверьте содержание натрия на этикетках пищевых продуктов.
• Выбирайте замороженные блюда с содержанием натрия не более 600 миллиграммов. Ограничьтесь одним из этих замороженных блюд в день.
• Используйте свежие, замороженные или консервированные овощи без добавления соли. Сначала промойте их.
• Если вы покупаете консервированный суп, ищите суп с низким содержанием натрия.
• Избегайте смешанных приправ и смесей специй, которые содержат соль, например чесночную соль.

Какие приправы заменяют соль?

Травы и специи улучшают естественный вкус пищи без использования соли. Сделайте эти смеси для мяса, птицы, рыбы, овощей, супов и салатов.

Пряная смесь

• 2 столовые ложки сушеного чабера, измельченного
• ¼ чайной ложки свежемолотого белого перца
• 1 столовая ложка сухой горчицы
• ¼ чайной ложки молотого тмина
• 2 ½0005 чайных ложек порошка 9 6 лука 5 чайная ложка карри-порошка

Сюрприз без соли

• 2 чайные ложки чесночного порошка
• 1 чайная ложка базилика
• 1 чайная ложка орегано
• 1 чайная ложка порошка из цедры лимона или обезвоженного лимонного сока

  000

  9000
  9000
  9000
  9000
  9000 сушеные листья укропа или базилика, измельченные
  • 1 чайная ложка семян сельдерея
  • 2 столовые ложки лукового порошка
  • ¼ чайная ложка сушеных листьев орегано, измельченных
  • Щепотка свежемолотого перца

  05 1 чайная ложка гвоздики

  приправы
  • 1 чайная ложка перца
  • 2 чайные ложки паприки
  • 1 чайная ложка семян кориандра (измельченных)
  • 1 столовая ложка розмарина

  Сколько вы можете съесть?

  Проверьте размеры порции на этикетках с питанием.Порции могут быть меньше, чем вы думаете. Ешьте только то количество пищи, которое входит в ваш план питания при диабете. Лишние калории приводят к лишнему весу и килограммам.
  

  Однако не пропускайте приемы пищи. Ешьте их и закуски в определенное время каждый день.

  Что такое диета TLC при диабете?

  Если у вас также высокий уровень холестерина, ваш врач, вероятно, порекомендует так называемый план TLC (терапевтическое изменение образа жизни).

  Цель — снизить уровень холестерина, сбросить лишний вес и стать более активными.Это помогает предотвратить сердечные заболевания, которые чаще встречаются при диабете.

  На диете TLC вы:

  • Ограничьте жир до 25% -35% от общей суточной калорийности.
  • Получайте не более 7% ежедневных калорий из насыщенных жиров, 10% или менее из полиненасыщенных жиров и до 20% из мононенасыщенных жиров (например, растительных масел или орехов).
  • Держите углеводы на уровне 50–60% от суточной калорийности.
  • Стремитесь получать 20-30 граммов клетчатки каждый день.
  • Позвольте 15% -20% дневных калорий потреблять протеин.
  • Кап холестерин 200 миллиграммов в день.

  Вам также нужно будет больше заниматься спортом и не отставать от лечения.

  Можно сахар?

  Возможно, вы слышали, что людям с диабетом не следует есть столовый сахар. В то время как одни врачи так говорят, другие придерживаются более снисходительной точки зрения.

  Большинство считает, что небольшие количества сладкого — это хорошо, если они являются частью общего плана здорового питания. Столовый сахар повышает уровень сахара в крови не больше, чем крахмал.

  Однако помните, что сахар — это углеводы. Поэтому, когда вы едите сладкие продукты, такие как печенье, пирожные или конфеты, не ешьте другие углеводы или крахмал (например, картофель), которые вы бы съели в этот день.

  Другими словами, подставляйте, а не прибавляйте. В конечном счете, общее количество граммов имеет большее значение, чем источник сахара.

  Учитывайте любые замены продуктов питания в своем дневном углеводном бюджете. Отрегулируйте прием лекарств, если вы добавляете сахар в пищу. Если вы принимаете инсулин, измените дозу с учетом добавленных углеводов, чтобы максимально контролировать уровень сахара в крови.Проверяйте уровень глюкозы после употребления сладких продуктов.

  Читайте этикетки на продуктах, чтобы знать, сколько сахара или углеводов содержится в продуктах, которые вы едите и пьете. Также проверьте, сколько калорий и сколько жира содержится в каждой порции.

  Другие подсластители

  Вы можете добавлять искусственные подсластители в еду и напитки. Однако во многих из них есть углеводы, поэтому внимательно проверьте этикетку. При необходимости измените количество других продуктов в вашем питании или лекарствах, чтобы контролировать уровень сахара в крови.

  Некоторые подсластители, называемые сахарными спиртами, содержат немного калорий и могут немного повысить уровень глюкозы.Если вы съедите их слишком много, у вас могут появиться газы и диарея. Примеры:

  Вы также можете использовать стевию для сладкого. Это натуральный продукт без калорий.

  А как насчет алкоголя?

  Спросите своего врача, можно ли вам пить выпивку. Если они говорят «да», делайте это только изредка, когда уровень сахара в крови хорошо контролируется. Большинство винных и смешанных напитков содержат сахар, а алкоголь также содержит много калорий.

  Факты и заблуждения о «низкоуглеводной» пище

  Десять лет назад люди, заботящиеся о своем весе, поддержали идею обезжиренной пищи.Полки супермаркетов были заполнены рекламируемыми товарами. Ярлыки «с пониженным содержанием жира» и «без жира», которые подразумевали что эти продукты были более полезными и низкокалорийными альтернативами стандартным «Жирные» блюда. Тем не менее, за тот же 10-летний промежуток времени американцы продолжали бороться с постоянно расширяющейся талией, набирая средний 1 фунт / год. ¹ увеличилась распространенность диабета 2 типа одновременно. ²

  Тридцать восемь процентов нашего населения в настоящее время пытаются проиграть масса. ³ Последние тенденция в высокодоходной, но часто непостоянной диетической индустрии возрождается низкоуглеводных, высокопротеиновых и жирных диет. Находки февраля 2004 г. Исследование, проведенное A.C. Nielsen, ведущей компанией, занимающейся рыночной информацией, показало, что В 17,2% домохозяйств кто-то придерживался низкоуглеводной диеты. Немного больше, 19,2%, включая тех, кто пробовал низкоуглеводную диету, но имел покидать. ⁴ Этот ток диетическая тенденция прямо противоречит десятилетней давности ориентации на низкожировые диеты и считает углеводы виновниками проблемы ожирения в Америке.

  В ответ на возрождение низкоуглеводных продуктов производители продуктов питания быстро пересмотренные пищевые продукты и заявления на упаковке, по-видимому, уменьшают количество углеводов состав своей продукции и увеличивают потребительский спрос на нее. Ресторан в меню включены блюда с низким содержанием углеводов, чтобы удовлетворить спрос на низкоуглеводные блюда вдали от дома. Агрессивные маркетинговые схемы подразумевают, что эти продукты являются более здоровой альтернативой стандартным продуктам с высоким содержанием углеводов, и что они способствовать снижению веса. Для людей с диабетом, которые считают углеводов или попытки похудеть, текущий рынок может быть источник большого количества дезинформации, вызывает значительную путаницу и возможно повлиять на гликемический контроль.

  Запутанная терминология маркировки

  Многие производители продуктов питания создали свою собственную терминологию для углеводов. содержание, которое, по их утверждениям, минимально влияет на уровень глюкозы в крови. Они предполагают, что потребители вычитают углеводы из сахарных спиртов, клетчатки и глицерин из общего количества углеводов на панели «Пищевая ценность» упакованные продукты для определения «чистых углеводов», «воздействия углеводов »,« эффективных углеводов »или« чистых эффективных углеводы »этих продуктов. Хотя эти термины звучат немного иначе, они используются производителями для обозначения одного и того же.

  Однако этот расчет может существенно занижать реальную углеводов во многих продуктах и ​​может привести к ошибкам инсулина для люди, использующие подсчет углеводов для определения доз инсулина. В кроме того, люди с диабетом 2 типа, соблюдающие низкоуглеводный режим для потеря веса может ошибочно интерпретировать эти «исчезающие углеводы» также означать «исчезающие калории».

  В настоящее время нет правил Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) для использование углеводов на этикетках пищевых продуктов, как есть о жирах, таких как «с низким содержанием жира», «с низким содержанием жира» и «обезжиренный.»Несколько организаций, в том числе Бакалея Производители Америки обратились в FDA с просьбой установить правила для заявления о содержании углеводов. FDA работает над рекомендациями по определению «Низкие», «пониженные» или «бесплатные» углеводы и для использования термина «нетто» по отношению к углеводам содержание пищи, основанное на последних рекомендациях отдела ожирения Группа.

  Министерство сельского хозяйства США (USDA) Безопасность пищевых продуктов и инспекция Служба внедрила временную политику, которая предоставляет рекомендации по использованию таких этикеток на продукции, находящейся под его юрисдикцией, например, на мясе и птице.Министерство сельского хозяйства США разрешает производителям использовать термины «чистые углеводы», «Эффективные углеводы» и «чистые эффективные углеводы» при условии такие утверждения правдивы, не вводят в заблуждение и подтверждаются приведенными расчетами на этикетке. ⁵

  Чистый эффект этого жаргона маркировки — путаница и множество запросов на которые специалисты здравоохранения должны ответить.

  Как производители снижают содержание углеводов в продуктах питания?

  Несколько креативных поваров заменили некоторые природные углеводы со здоровыми альтернативами с низким содержанием углеводов, такими как создание низкоуглеводных пюре «картофельное» с пюре из цветной капусты.Но по большей части производители продуктов питания снижают количество углеводов в обработанных пищевых продуктах путем изменения размера порции или замены встречающихся в природе углеводов с ингредиентами, которые содержат больше белка, жира или других типов углевод. Примеры включают:

  1. замена рафинированной муки на соевую муку, соевый белок или пшеничный белок

  2. добавление клетчатки из пшеничных отрубей, овсяных отрубей, кукурузных отрубей, инулина или полидекстрозы в качестве наполнителя

  3. добавление ингредиентов с высоким содержанием жира, таких как орехи и масла

  4. замена сахара сахарными спиртами, такими как мальтит, лактит или сорбитол или непитательные подсластители, такие как сукралоза или ацесульфам калий

  Термины «чистые углеводы», «ударные углеводы», и «Чистые эффективные углеводы» правдивы?

  Клетчатка и сахарные спирты (включая глицерин) в настоящее время должны быть включены в общая углеводная ценность, указанная на панели «Пищевая ценность продуктов».Подавать апелляцию для низкоуглеводного рынка производители продуктов питания вычитают эти значения из общее количество углеводов в граммах для получения более низкой углеводной ценности, называемой «Чистые углеводы», «эффективные углеводы», «эффективные углеводы »или« чистые эффективные углеводы » (Рисунок 1). Цель этих утверждает, чтобы убедить потребителей, что продукты полезны для низкоуглеводных диета, потому что при их минимальном влиянии на глюкозу в крови повышается уровень инсулина уровней и последующего увеличения веса не произойдет.

  Рисунок 1.

  Этикетка на упаковке продуктов с низким содержанием углеводов.

  Но вводит ли эта маркировка в заблуждение? Сделайте эти альтернативные значения углеводов оказывают минимальное влияние на гликемию?

  Сахарные спирты / полиолы

  Сахарные спирты или полиолы представляют собой гидрогенизированные углеводы, которые используются в продукты питания в первую очередь в качестве подсластителей и наполнителей. В таблице 1 представлен список обычно используемые сахарные спирты или полиолы и их теплотворная способность. Сахар спирты обеспечивают 0,2–3,0 ккал / г вместо обычных 4 ккал / г из полностью усваиваются углеводы, потому что они не полностью всасываются в тонкий кишечник.Правила FDA требуют, чтобы производители продуктов питания считали полиолов как 2 ккал / г или используйте конкретное значение ккал / г, определенное FDA для одинарный сахар алкоголь. ⁶ Из-за их неполное всасывание, потребление полиолов может вызвать метеоризм или слабительный эффект в той или иной степени у некоторых лиц.

  Таблица 1.

  Калорий в обычных полиолах

  Несмотря на заявления многих производителей продуктов питания, сахарные спирты до влияют на постпрандиальный ответ глюкозы в крови у людей как с, так и без диабета. ⁷ В некоторых исследованиях специфические сахарные спирты вызывали более низкий гликемический ответ. чем глюкоза, фруктоза и / или сахароза. ^7,8 Кроме того, недавнее исследование показало, что сироп мальтита имеет значительную больший гликемический эффект, чем у других сахаров спирты. ⁹

  Гликемический эффект сахарных спиртов может варьироваться в зависимости от типа и количество выпитого сахарного спирта или из-за индивидуальных реакций. В В рекомендациях по питанию Американской диабетической ассоциации говорится: «Есть нет доказательств того, что количество, которое, вероятно, будет потреблено во время еды или дня, не будет приводит к значительному снижению общего суточного потребления энергии или улучшению долгосрочный гликемия.” ¹⁰ Следующие общие руководящие принципы ^11–14 часто используются для консультирования людей с сахарным диабетом по углеводам. подсчет (Рисунок 2):

  1. Вычтите половину граммов общего количества сахарных спиртов (полиолов), перечисленных из общая углеводная ценность.

  2. Многие продукты без сахара, содержащие сахарные спирты, например, не содержащие сахара леденцы и жевательная резинка попадут в категорию «бесплатные продукты», с <5 г углеводов или <20 ккал / порция, что делает его ненужным для подсчета углеводов из сахарного спирта.

  Рис. 2.

  Рекомендации по включению пищевых волокон и сахарных спиртов (полиолов) в углеводах подсчет. ^{13 , 14}

  Лица с диабетом, которые корректируют свой инсулин на основе углеводов Потребление, скорее всего, выиграет от этой информации. Однако многие Педагоги считают необходимым обсудить эту тему с другими пациентами, которые страдают диабетом 2 типа просто из-за их интереса к углеводам информация о пищевых пакетах.

  Глицерин (е) / глицерин

  Глицерин (иногда называемый глицерином) или глицерин представляет собой сладкий сироп. жидкость, сладкая примерно на 75%, как сахароза. По химическому составу он классифицируется как полиол с 4,32 ккал / г. FDA классифицирует глицерин как Признан Безопасной пищевой добавкой. В качестве пищевой добавки глицерин используется в разнообразие продуктов, в том числе диетические или энергетические батончики, из-за их способность удерживать влагу и замороженные десерты с пониженным содержанием жира, чтобы предотвратить образование кристаллов льда.Многие батончики содержат> 9 г глицерина в одноразовый бар.

  Согласно FDA, синтетический глицерин получают путем гидрогенолиза. углеводов ¹⁵ и должны быть включены в граммы общих углеводов, указанные в Панель «Факты о питании». Если на этикетке есть заявление о сахаре, FDA требует, чтобы содержание глицерина на порцию указывалось как сахар алкоголь. ¹⁶ Некоторые производители продуктов питания не согласны с классификацией глицерина как углеводов и исключили его из своих расчетов.

  Метаболическая судьба глицерина еще не определена, но считается, что превращаться в глюкозу в первую очередь через глюконеогенез. ¹⁷ Влияние глицерина на уровень глюкозы в крови у людей с диабетом неизвестный.

  Диетическая клетчатка

  Термин диетическая клетчатка включает в себя широкий спектр пищевых компонентов, каждый из которых с разными физиологическими эффектами. Пищевые волокна не перевариваются и всасывается в тонком кишечнике, как глюкоза. Клетчатка ферментируется в больших В кишечнике вырабатываются жирные кислоты, которые затем абсорбируются и используются в качестве энергии.Продукты, богатые гемицеллюлозами и пектинами (обычно называемыми растворимой клетчаткой), такие как фрукты и овощи, более ферментируемы, чем продукты, богатые в целлюлозах (нерастворимых волокнах), таких как хлопья. ¹⁸ Хотя энергия, полученная из ферментированных волокон, различается у разных людей, расчетный выход энергии из волокна составляет от 1,5 до 2,5 ккал / г. ¹⁸ Хотя клетчатка способствует выработке калорий, вероятно, ее влияние на уровень глюкозы в крови минимальный. Для людей с диабетом, которые хотят такого уровня детализации, практикующие врачи могут предложить вычесть общее количество пищевых волокон из граммы общих углеводов на панели «Пищевая ценность».Эффект вероятно незначительно, если количество пищевых волокон <5 грамм. ^13,14

  Поддерживают ли продукты с низким содержанием углеводов здоровый вес Режим потери?

  Пищевые продукты, будь то промышленные или натуральные, должны быть оцениваются в контексте диетических целей, для которых они предназначены служба поддержки. Поэтому важно оценивать товары, рекламируемые как «Низкоуглеводные» с точки зрения их вклада в вес потеря или поддержание и общее состояние здоровья.

  В таблице 2 сравнивается якобы низкоуглеводную еду к более традиционной еде, которую пропагандируют многие профессиональные организации, способствующие укреплению здоровья. Ни одно из меню не было разработано с намерение ограничить калории, потому что ограничение калорий не является целью фокус для многих популярных низкоуглеводных диет. Продукты переработки с контролируемым содержанием углеводов были добавлены в низкоуглеводную еду как допустимые отклонения. При сравнении двух питание, следующие законные причины для беспокойства по поводу заявления о низком содержании углеводов становится очевидным:

  1. Низкоуглеводная еда содержит меньший объем пищи и потенциально меньшее насыщение ценность, чем традиционная еда.

  2. Низкоуглеводная еда дает на ~ 520 калорий больше и на ~ 51 грамм больше жира, чем традиционная еда.

  3. Общее количество углеводов, содержащихся в низкоуглеводной шроте, составляет 52 г по сравнению с 83 г в традиционной еде — разница в 31 г.

  4. Из 52 г углеводов в низкоуглеводной еде 17 г, как утверждается, быть «чистыми углеводами». Остальные 35 г (27 из которых от продукты с контролируемым содержанием углеводов) кажутся отрицательными.

  Таблица 2.

  Сравнение низкоуглеводного ужина с традиционным

  Людям с диабетом следует посоветовать употреблять низкоуглеводные продукты. не обязательно приводит к потере веса или улучшению метаболизма меры.

  Значение тенденции низкоуглеводной диеты

  История говорит нам, что популярные диеты, как и модные тенденции, имеют тенденцию меняться. У модной сейчас низкоуглеводной диеты бывают периоды все более и менее популярными за последние 40 лет.К сожалению, эта диета тенденция способствует неправильным представлениям об углеводах и может вызвать у людей ограничить полезные для здоровья питательные вещества, при этом побуждая их потреблять больше количество питательных веществ, особенно насыщенных жиров и холестерина, которые могут негативно сказываются на здоровье.

  Возможно, самый большой риск этой диеты — это влияние, которое она может оказать на пищевое поведение тех людей, которые не смогли установить разумные отношения с едой. Манипуляции в производстве продуктов питания и терминология, которая, по-видимому, допускает использование нежелательных питательных веществ и, по ассоциации, их калории, которые волшебным образом исчезают, психологически привлекательны для людей, сидящих на диете кто придумывает, как есть больше, не считая этого.

  Людям с диабетом следует предложить разумные рекомендации о том, как интерпретировать истину и неправду о любой диете. Это очень важно в рамках контекст низкоуглеводной тенденции, потому что заявления о гликемическом эффекте углеводные продукты и их вклад в инсулин сопротивление / гиперинсулинемия и увеличение веса, как правило, являются центральными философскими характерная черта. Запутанный жаргон для этикеток, который был придуман и напечатан на упаковки готовых пищевых продуктов могут создать уникальные проблемы для людей с диабетом, которым необходимо точно считать граммы углеводов, чтобы достичь гликемический контроль, особенно у лиц, получающих интенсивную инсулинотерапию.

  По правде говоря, рост распространенности избыточного веса и ожирения в значительной степени может быть объясняется энергетическим дисбалансом в результате увеличения потребления энергии и снижение расхода энергии, а не чрезмерное потребление какого-либо одного питательное вещество. ¹⁹ Диеты которые поддерживают строгое ограничение или исключение какого-либо одного питательного вещества без следует предлагать психологическую поддержку и мониторинг метаболических параметров. считается подозреваемым. Строгое ограничение или исключение углеводов может иметь потенциальные негативные долгосрочные последствия для здоровья, особенно если они полезны для здоровья источники углеводов, такие как фрукты, овощи, цельнозерновые и молочные продукты продукты строго ограничены.

  Таким образом, не только составляет , но и источников углеводов. должно быть в центре внимания любой дискуссии о еде планирование. ⁷ Высоко переработанные зерна, крупы и сахар следует заменять минимально обработанные цельнозерновые, фрукты, овощи и молочные продукты для оптимального питательные преимущества. Сладости и сахар следует употреблять умеренно, особенно для тех, кому нужно похудеть. Когда эти разумные, но не заголовок новостей, применяются руководящие принципы, использование высокотехнологичных и промышленные продукты, которые манипулируют углеводами, становятся ненужными.

  Сноски

  • Джанин Фриман, RD, LD, CDE, специалист по питанию в университете штата Джорджия и консультантом по диабету / питанию в Атланте, штат Джорджия. Шарлотта Хейс, MMSc, ​​MS, RD, LD, CDE, консультант по питанию и физическим упражнениям. в Атланте, штат Джорджия

  • Американская диабетическая ассоциация

  Ссылки

  1. ↵
  2. ↵

     Mokdad AH, Bowman BA, Ford ES, Vinicor F, Marks JS, Koplan JP: Продолжающиеся эпидемии ожирение и диабет в США.JAMA286 : 1195–1200,2001

  3. ↵
  4. ↵
  5. ↵
  6. ↵

     Оценка энергии некоторых используемых сахарных спиртов в качестве пищевых ингредиентов. Бетесда, штат Мэриленд, Федерация американских обществ. по экспериментальной биологии, Управление наук о жизни, 1994

  7. ↵

     Американская диабетическая ассоциация: Научно обоснованные принципы питания и рекомендации по лечению и профилактика диабета и связанных с ним осложнений (Технический обзор).Уход за диабетом 25: 148 –179, 2002

  8. ↵

     Wheeler ML, Файнберг С.Е., Гибсон Р., Файнберг Н.: Метаболический ответ на пероральное введение гидрогенизированные гидролизаты крахмала по сравнению с глюкозой при диабете. Уход за диабетом 13: 733 –740, 1990

  9. ↵

     Livesey G: Health потенциал полиолов в качестве заменителей сахара с упором на низкий гликемический индекс. характеристики. Nutr Res Ред. 16: 163 –191, 2002

  10. ↵

      Американская диабетическая ассоциация: питание принципы и рекомендации при диабете (Заявление о позиции).Уход за диабетом 27 (Приложение 1): S36 –S46, 2004

  11. ↵

      Warshaw HS, Power МА: Поиск ответов о продуктах с полиолами (сахарными спиртами). Диабетическое образование 25: 307 –321, 1999

  12. Warshaw H: Часто задаваемые вопросы про полиолы. Сегодняшний диетолог. Апрель 2004 г. , п. 37–44

  13. ↵

      Warshaw HS, Болдерман К.М.: Практические углеводы Американской диабетической ассоциации Подсчет: практическое руководство для медицинских работников. Александрия, Ва., Американская диабетическая ассоциация, 2001

  14. ↵

      Пауэрс Массачусетс: Руководство Американской диетической ассоциации по правильному питанию, когда у вас есть Диабет. Хобокен, штат Нью-Джерси, Wiley and Sons, 2003

  15. ↵
  16. ↵
  17. ↵

      Burelle Y, Massicotte D, Lussier M, LaVoie C, Hillaire-Marcel C, Peronnet F: Окисление [13 C] глицерин попадает в организм вместе с глюкозой во время длительных упражнений. J Appl Physiol 90: 1685. –1690, 2001

  18. ↵

      Референсное потребление энергии Институтом медицины, Углеводы, клетчатка, жиры, белки и аминокислоты.Вашингтон, округ Колумбия, национальный Академия наук, 2002

  19. ↵

      Центры по контролю заболеваний и Профилактика: тенденции потребления энергии и макроэлементы — США, 1971–2000 гг. MMWR 53:80 –82, 2004

  Переваривание и абсорбция углеводов — питание человека [УСТАРЕЛО]

  Ото рта к желудку

  Механическое и химическое переваривание углеводов начинается во рту. При жевании, также известном как жевание, углеводная пища измельчается на все более мелкие и мелкие кусочки.Слюнные железы в полости рта выделяют слюну, которая покрывает частицы пищи. Слюна содержит фермент амилазу слюны. Этот фермент разрывает связи между мономерными сахарными звеньями дисахаридов, олигосахаридов и крахмалов. Амилаза слюны расщепляет амилозу и амилопектин на более мелкие цепи глюкозы, называемые декстринами и мальтозой. Повышенная концентрация мальтозы во рту в результате механического и химического разложения крахмала в цельнозерновых продуктах усиливает их сладость.Только около пяти процентов крахмала расщепляется во рту. (Это хорошо, поскольку большее количество глюкозы во рту приведет к еще большему разложению зубов.) Когда углеводы достигают желудка, химического разложения не происходит, потому что фермент амилаза не действует в кислых условиях желудка. Но механическое разрушение продолжается — сильные перистальтические сокращения желудка смешивают углеводы в более однородную смесь химуса.

  Рисунок 4.6 Слюнные железы во рту

  Слюнные железы выделяют слюнную амилазу, которая начинает химический распад углеводов, разрывая связи между мономерными сахарными звеньями.

  От желудка до тонкого кишечника

  Химус постепенно выводится в верхнюю часть тонкой кишки. При попадании химуса в тонкий кишечник поджелудочная железа выделяет панкреатический сок через проток. Этот панкреатический сок содержит фермент панкреатическую амилазу, которая снова запускает расщепление декстринов на более короткие и более короткие углеводные цепи. Кроме того, ферменты секретируются клетками кишечника, выстилающими ворсинки. Эти ферменты, известные под общим названием дисахаридаза, представляют собой сахаразу, мальтазу и лактазу.Сахараза расщепляет сахарозу на молекулы глюкозы и фруктозы. Мальтаза разрывает связь между двумя глюкозными единицами мальтозы, а лактаза разрывает связь между галактозой и глюкозой. После того, как углеводы химически расщепляются на отдельные сахарные единицы, они переносятся внутрь кишечных клеток.

  Когда людям не хватает фермента лактазы, лактоза не расщепляется в достаточной степени, что приводит к состоянию, называемому непереносимостью лактозы. Непереваренная лактоза перемещается в толстый кишечник, где бактерии могут ее переваривать.Бактериальное переваривание лактозы приводит к образованию газов, вызывающих симптомы диареи, вздутия живота и спазмов в животе. Непереносимость лактозы обычно возникает у взрослых и связана с расой. Национальный информационный центр по заболеваниям пищеварительной системы заявляет, что афроамериканцы, латиноамериканцы, американские индейцы и американцы азиатского происхождения имеют гораздо более высокие показатели непереносимости лактозы, в то время как у выходцев из Северной Европы — меньше всего. Большинство людей с непереносимостью лактозы могут переносить некоторое количество молочных продуктов в своем рационе.Выраженность симптомов зависит от количества потребляемой лактозы и степени лактазной недостаточности.

  Поглощение: переход к потоку крови

  Клетки тонкого кишечника имеют мембраны, которые содержат много транспортных белков, чтобы доставить моносахариды и другие питательные вещества в кровь, где они могут быть распределены по остальному телу. Первым органом, получающим глюкозу, фруктозу и галактозу, является печень. Печень забирает их и превращает галактозу в глюкозу, расщепляет фруктозу на еще более мелкие углеродсодержащие единицы и либо хранит глюкозу в виде гликогена, либо экспортирует ее обратно в кровь.Сколько глюкозы печень экспортирует в кровь, находится под гормональным контролем, и вскоре вы обнаружите, что даже сама глюкоза регулирует ее концентрацию в крови.

  Рисунок 4.7 Переваривание углеводов

  Переваривание углеводов начинается во рту и наиболее обширно в тонком кишечнике. Полученные моносахариды всасываются в кровоток и транспортируются в печень.

  Поддержание уровня глюкозы в крови: поджелудочная железа и печень

  Уровень глюкозы в крови строго контролируется, так как слишком много или слишком мало глюкозы в крови может иметь последствия для здоровья.Глюкоза регулирует свой уровень в крови посредством процесса, называемого отрицательной обратной связью. Повседневный пример отрицательной обратной связи — ваша духовка, потому что в ней есть термостат. Когда вы устанавливаете температуру для приготовления вкусной домашней запеканки с лапшой на 375 ° F, термостат определяет температуру и отправляет электрический сигнал, чтобы включить элементы и разогреть духовку. Когда температура достигает 375 ° F, термостат определяет температуру и отправляет сигнал на выключение элемента. Точно так же ваше тело определяет уровень глюкозы в крови и поддерживает «температуру» глюкозы в целевом диапазоне.Термостат глюкозы расположен внутри клеток поджелудочной железы. После приема пищи, содержащей углеводы, уровень глюкозы в крови повышается.

  Инсулин-секретирующие клетки поджелудочной железы ощущают повышение уровня глюкозы в крови и выделяют в кровь гормон инсулин. Инсулин посылает сигнал клеткам организма удалить глюкозу из крови, транспортируя ее в клетки различных органов по всему телу и используя ее для производства энергии. В случае мышечной ткани и печени инсулин посылает биологическое сообщение о хранении глюкозы в виде гликогена.Присутствие инсулина в крови означает для организма, что глюкоза доступна в качестве топлива. Поскольку глюкоза транспортируется в клетки по всему телу, уровень глюкозы в крови снижается. Инсулин имеет противоположный гормон, называемый глюкагоном. Клетки поджелудочной железы, секретирующие глюкагон, чувствуют падение уровня глюкозы и, в ответ, высвобождают глюкагон в кровь. Глюкагон связывается с клетками организма, чтобы перестать использовать всю глюкозу. В частности, он сигнализирует печени о расщеплении гликогена и высвобождении накопленной глюкозы в кровь, чтобы уровень глюкозы оставался в пределах целевого диапазона, а все клетки получали необходимое топливо для правильного функционирования.

  Рисунок 4.8 Регулирование глюкозы

  Остаточные углеводы: толстый кишечник

  Почти все углеводы, за исключением пищевых волокон и резистентных крахмалов, эффективно перевариваются и усваиваются организмом. Некоторые из оставшихся неперевариваемых углеводов расщепляются ферментами, выделяемыми бактериями в толстом кишечнике. Продуктами бактериального переваривания этих медленно высвобождающихся углеводов являются короткоцепочечные жирные кислоты и некоторые газы.Короткоцепочечные жирные кислоты используются бактериями для выработки энергии и роста, выводятся с калом или абсорбируются клетками толстой кишки, при этом небольшое количество транспортируется в печень. Клетки толстой кишки используют короткоцепочечные жирные кислоты для поддержки некоторых из своих функций. Печень также может метаболизировать короткоцепочечные жирные кислоты в клеточную энергию. Выход энергии из пищевых волокон составляет около 2 килокалорий на грамм для человека, но сильно зависит от типа волокна, при этом растворимые волокна и устойчивые крахмалы дают больше энергии, чем нерастворимые волокна.Поскольку пищевые волокна перевариваются в желудочно-кишечном тракте намного меньше, чем другие типы углеводов (простые сахара, много крахмалов), повышение уровня глюкозы в крови после их употребления в пищу происходит меньше и медленнее. Эти физиологические свойства продуктов с высоким содержанием клетчатки (например, цельнозерновые) связаны с уменьшением набора веса и снижением риска хронических заболеваний, таких как диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания.

  Рисунок 4.9 Обзор переваривания углеводов

  Углеводный пир

  Вы пришли к бабушке на семейный ужин и только что съели поросенка калуа, белый рис, сладкий картофель, мак-салат, длинный рис с курицей и горячую сладкую булочку с маслом.Менее чем через час вы завершаете это кусочком пирога с хаупиа, а затем ложитесь на диван и смотрите телевизор. «Гормон изобилия», инсулин, отвечает на зов питательных веществ. Инсулин посылает физиологическое сообщение о том, что глюкозы в крови много, поэтому клетки могут поглощать ее и либо использовать, либо хранить. Результатом этого гормонального сообщения является максимальное увеличение запасов гликогена, а весь избыток глюкозы, белка и липидов откладывается в виде жира.

  Типичная американская трапеза на День благодарения содержит много продуктов с высоким содержанием углеводов, большинство из которых — простые сахара и крахмалы.Эти виды углеводной пищи быстро перевариваются и усваиваются. Уровень глюкозы в крови быстро повышается, вызывая скачок уровня инсулина. Напротив, продукты, содержащие большое количество клетчатки, похожи на капсулы с замедленным высвобождением сахара. Измерение влияния углеводсодержащей пищи на уровень глюкозы в крови называется гликемическим ответом.

  Были измерены гликемические реакции различных пищевых продуктов, а затем они были ранжированы по сравнению с эталонным продуктом, обычно кусочком белого хлеба или просто чистой глюкозой, для получения числового значения, называемого гликемическим индексом (ГИ).Продукты с низким ГИ не повышают уровень глюкозы в крови ни так быстро, как продукты с более высоким ГИ. В эпидемиологических и клинических испытаниях было показано, что диета, состоящая из продуктов с низким ГИ, увеличивает потерю веса и снижает риск ожирения, диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний.

  Таблица 4.1 Гликемический индекс: продукты питания в сравнении с глюкозой

  Продукты питания	Значение GI
  Продукты с низким ГИ (<55)
  Яблоко, сырое	36
  Апельсин сырой	43
  Банан, сырой	51
  Манго, сырое	51
  Морковь отварная	39
  Таро вареное	53
  Кукурузная лепешка	46
  Спагетти (цельнозерновой)	37
  Печеные бобы	48
  Соевое молоко	34
  Обезжиренное молоко	37
  Цельное молоко	39
  Йогурт фруктовый	41
  Йогурт простой	14
  Мороженое	51
  Продукты со средним гликемическим индексом (56–69)
  Ананас сырой	59
  дыня	65
  Картофельное пюре	70
  Цельнозерновой хлеб	69
  Коричневый рис	55
  Сырная пицца	60
  Сладкий картофель, вареный	63
  Макароны с сыром	64
  Попкорн	65
  Продукты с высоким ГИ (70 и выше)
  Банан (перезрелый)	82
  Кукурузные чипсы	72
  Крендели	83
  Белый хлеб	70
  Рис белый	72
  Бублик	72
  Рисовое молоко	86
  Cheerios	74
  Изюмовые отруби	73
  Фруктовый рулет	99
  Gatorade	78

  Чтобы узнать о гликемическом индексе различных пищевых продуктов, посетите сайт http: // www.mendosa.com/gilists.htm.

  Тип углеводов в пище влияет на ГИ, а также на содержание жира и клетчатки. Повышенное содержание жира и клетчатки в пище увеличивает время, необходимое для пищеварения, и замедляет скорость опорожнения желудка в тонкий кишечник, что в конечном итоге снижает ГИ. Обработка и приготовление пищи также влияет на ГИ продуктов, повышая их усвояемость. Достижения в технологиях обработки пищевых продуктов и высокий потребительский спрос на удобные полуфабрикаты в Соединенных Штатах создали продукты, которые перевариваются и усваиваются быстрее, независимо от содержания клетчатки.Современные хлопья для завтрака, хлеб, макаронные изделия и многие полуфабрикаты имеют высокий ГИ. Напротив, у большинства сырых продуктов ГИ ниже. (Однако чем более созрел фрукт или овощ, тем выше его ГИ.)

  ГИ может использоваться в качестве руководства для выбора более здоровых углеводов, но имеет некоторые ограничения. Во-первых, GI учитывает не количество углеводов в порции пищи, а только тип углеводов. Другой заключается в том, что сочетание продуктов с низким и высоким ГИ меняет ГИ для еды.Кроме того, некоторые продукты, богатые питательными веществами, имеют более высокий ГИ, чем менее питательные продукты. (Например, у овсяных хлопьев ГИ выше, чем у шоколада, потому что содержание жира в шоколаде выше.) Наконец, мясо и жиры не имеют ГИ, поскольку они не содержат углеводов.

  Дополнительные ресурсы

  Посетите эту онлайн-базу данных, чтобы узнать гликемические индексы пищевых продуктов. Продукты перечислены по категориям, а также по низкому, среднему или высокому гликемическому индексу.
  http://www.gilisting.com/

  .