Сыры ферментированные: Сыры без сычужного фермента — список молочной продукции, а также вся информация о сычуге

Ферментированные продукты: что это такое и почему они так полезны

Ферментированные продукты – настоящий кладезь полезных веществ для нашего организма. Какие бывают ферментированные продукты, чем они полезны и как правильно их употреблять – рассказываем в этой статье. 

Ферментированные продукты – это сбродившие продукты, которые становятся от этого процесса только полезнее. Ферментированных продуктов на земле великое множество, причем в каждой культуре они свои. Начиная от молочных продуктов и заканчивая сотней вариаций продуктов из тофу. Считается, что все они очень полезны для нашей микрофлоры и организма в целом. А все потому, что в процессе брожения в овощах, злаках, молочных продуктах начинают образовываться пробиотики. Пробиотики можно найти в продуктах молочнокислого брожения – квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче, кефире. Пробиотики облегчают пищеварение, питают нашу собственную микрофлору, убивают болезнетворные бактерии внутри нас и нормализуют работу кишечника. 

Кефир 

Кефир – самый известный и доступный ферментированный продукт. Он готовится не только из коровьего молока, но и из любого другого при помощи кефирной закваски. Кефир богат витаминами В12 и К2, магнием, кальцием, биотином, фолатами и пробиотиками. Не зря малышам дают кефир, когда у них болит животик – кефир облегчает пищеварение и устраняет неприятные ощущения в кишечнике. 

Йогурт 

Йогурт – еще один доступный ферментированный продукт. Правильный йогурт содержит огромное количество пробиотиков и антиоксидантов, а также высококачественный белок. Самые полезные йогурты готовятся дома, причем для этого необязательно иметь йогуртницу. Просто доведите до кипения молоко, смешайте с йогуртом и оставьте на 6-8 часов в теплом месте. Даже если сразу не получится йогурт вашей мечты – не расстраивайтесь и пробуйте еще! 

Комбуча (чайный гриб) 

Да-да, модный напиток комбуча – это тот самый чайный гриб, который наши бабушки выращивали в банке на подоконнике. Комбуча – крайне полезный напиток, особенно если он сделан самостоятельно, а не куплен в магазине. Комбуча получается в процессе ферментации чая с сахаром или медом при участии чайного гриба. Сочетание сахара и чая превращается в набор полезных веществ: витамины В, энзимы, пребиотики, полезные кислоты. Комбуча регулирует уровень сахара в крови, снижает аппетит, очищает организм и поддерживает иммунитет. Если вы покупаете комбучу в магазине, следите за тем, чтобы на бутылке было указано, что она непастеризованная и нефильтрованная – такая комбуча принесет максимум пользы организму. 

Квашеная капуста 

Самый старинный русский ферментированный продукт – квашеная капуста. Она богата клетчаткой, витаминами А, В, С и К, железом, кальцием и магнием. Квашеная капуста борется с воспалениями, улучшает обменные процессы, укрепляет кости и снижает уровень холестерина. А еще квашеная капуста очень вкусная! Ее можно есть с запеченными овощами, сыром или просто как полезный перекус. 

Соленые огурцы 

Удивлены? Оказывается, соленые огурцы получаются тоже в процессе ферментации! Витамины, минералы, антиоксиданты и полезные бактерии есть буквально в каждом соленом огурчике. В одном огурце содержится целых 18% дневной нормы редкого витамина К. Самые полезные соленые огурцы – засоленные самостоятельно. Вкусные блюда с солеными огурцами ищите здесь. 

Темпе 

Темпе готовят также из соевых бобов на закваске, которая так и называется «темпе». Темпе внешне напоминает на тофу. В нем содержатся витамины группы В, много растительного протеина, за счет чего темпе становится идеальным продуктом для спортсменов-веганов. Как ферментированный продукт он оздоравливает пищеварение и обновляет микрофлору кишечника. 

Мисо 

Мисо – это соевая паста из ферментированных соевых бобов. Мисо помогает бороться с возрастными изменениями организма, укрепляет иммунитет, противостоит росту раковых клеток и оздоравливает нервную систему. Проще всего купить мисо в магазине и есть с хлебцами или овощными салатами – это очень вкусно! 

Непастеризованный сыр 

Живой сыр – это сыр из непастеризованного сырого молока. При сквашивании в таком сыре образуются полезные кислоты, белки и сохраняются энзимы, которые улучшают пищеварение. Пробиотики укрепляют нервную и иммунную системы, уничтожают вредоносные бактерии в кишечнике и способствуют детоксикации. Живой сыр точно не найти в супермаркете, зато вы можете приготовить его сами. Лучше всего он сочетается с щедрой порцией овощного салата. 

Анастасия Баранова

Читайте также: Рецепт ферментированной свеклы

Ферментированные продукты: правда ли, что они опасны для здоровья — Дом

Оказывается, не все знают древний метод сохранения сыра, вина и прочих продуктов

9 декабря 2020 09:25

Ферментация также способствует росту полезных бактерий, известных как пробиотики

Фото: unsplash.com

Процесс ферментации до сих пор используется для производства таких продуктов, как вино, сыр, квашеная капуста, йогурт и чайный гриб. Ферментированные продукты богаты полезными пробиотиками и связаны с рядом преимуществ для здоровья — от лучшего пищеварения до более сильного иммунитета. В этой статье рассматривается ферментация пищевых продуктов, в том числе ее преимущества и безопасность.

Что такое пищевая ферментация?

Ферментация — это естественный процесс, посредством которого микроорганизмы, такие как дрожжи и бактерии, превращают углеводы, такие как крахмал и сахар, в спирт или кислоты. Спирт или кислоты действуют как естественный консервант и придают ферментированным продуктам особую пикантность и терпкость. Ферментация также способствует росту полезных бактерий, известных как пробиотики. Доказано, что пробиотики улучшают иммунную функцию, а также здоровье пищеварительной системы и сердца. Следовательно, добавление ферментированных продуктов в свой рацион может улучшить ваше общее самочувствие.

Польза для здоровья

С ферментацией связан ряд преимуществ для здоровья. Фактически, ферментированные продукты часто более питательны, чем их неферментированная форма. Вот основные преимущества ферментированных продуктов для здоровья:

Улучшает здоровье пищеварительной системы. Пробиотики, образующиеся во время ферментации, могут помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике и облегчить некоторые проблемы с пищеварением. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что пробиотики могут уменьшить неприятные симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), распространенного расстройства пищеварения. Одно 6-недельное исследование с участием 274 взрослых с СРК показало, что ежедневное употребление 125 гр кисломолочного молока, похожего на йогурт, улучшило симптомы СРК, включая вздутие живота и частоту стула. Более того, ферментированные продукты также могут уменьшить тяжесть диареи, вздутия живота, газов и запоров.

Укрепляет иммунную систему. Бактерии, обитающие в кишечнике, оказывают значительное влияние на вашу иммунную систему. Благодаря высокому содержанию пробиотиков ферментированные продукты могут укрепить вашу иммунную систему и снизить риск таких инфекций, как простуда. Употребление продуктов, богатых пробиотиками, также может помочь вам быстрее восстановиться, когда вы заболели. Кроме того, многие ферментированные продукты богаты витамином С, железом и цинком, которые, как доказано, способствуют укреплению иммунной системы.

Облегчает переваривание пищи. Ферментация помогает расщеплять питательные вещества в пище, что облегчает их переваривание, чем их неферментированные аналоги. Например, лактоза — натуральный сахар в молоке — расщепляется во время ферментации на более простые сахара — глюкозу и галактозу. В результате люди с непереносимостью лактозы, как правило, нормально едят ферментированные молочные продукты, такие как кефир и йогурт. Кроме того, ферментация помогает расщеплять и разрушать антинутриенты, такие как фитаты и лектины, которые представляют собой соединения, содержащиеся в семенах, орехах, зернах и бобовых, которые мешают усвоению питательных веществ. Следовательно, употребление ферментированных бобов или бобовых, таких как темпе, увеличивает усвоение полезных питательных веществ, делая их более питательными, чем неферментированные альтернативы.

Исследования показали, что ферментированные продукты также могут способствовать:

Психическое здоровье: несколько исследований связали пробиотические штаммы Lactobacillus helveticus и Bifidobacterium longum со снижением симптомов тревоги и депрессии. Оба пробиотика содержатся в ферментированных продуктах.

Потеря веса: некоторые исследования обнаружили связь между определенными штаммами пробиотиков, включая Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus gasseri, и потерей веса и уменьшением жира на животе.

Здоровье сердца: ферментированные продукты связаны с более низким риском сердечных заболеваний. Пробиотики также могут незначительно снизить артериальное давление и помочь снизить общий и «плохой» холестерин ЛПНП.

Сыр тофу ферментированный (fuyu) — калорийность (сколько калорий в 100 граммах)

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Соевый сыр тофу — польза и вред для организма женщин и мужчин, состав продукта

Один из видов тофу

Тофу, или соевый творог, очень популярен в последнее время, особенно у вегетарианцев и веганов как источник белка. Однако, это еще и очень противоречивый продукт. В то время как одни называют его супер едой, поддерживающей здоровье, другие утверждают, что соевые продукты мешают нормальной работе щитовидной железы и увеличивают риск развития рака.

Так полезен ли тофу? В этой статье мы посмотрим на него поближе и узнаем все его достоинства и недостатки, чтобы понять, стоит ли включать этот растительный продукт, богатый белком, в свой рацион.

Что такое тофу?

Из чего же сделан тофу? Тофу — это продукт, получаемый путем свертывания соевого молока (из соевых бобов) и последующего формирования получившегося творога в мягкие белые блоки. Процесс производства тофу в чем-то схож с тем, как получают традиционный сыр из молока.

Питательная ценность соевого творога впечатляет. В нем много протеина, марганца, селена и фосфора.

Существует довольно много видов тофу, отличающихся между собой степенью твердости и количеством влаги, оставшейся после прессовки. Наиболее популярные из них:

• мягкий или шелковый тофу
• средний тофу
• твердый тофу
• экстра твердый тофу
• супер твердый тофу

Так же менее популярные ферментированные его виды можно встретить в некоторых ресторанах и специализированных магазинах. Например, маринованный тофу, так же известный как консервированный или ферментированный, состоит из кубиков тофу, которые были высушены под сеном и «бродили» под влияние бактерий в воздухе. Особый вид ферментированного тофу — «вонючий» — получается путем брожения в овощах или рыбном рассоле.

Различные виды тофу

Питательная ценность

Тофу — великолепный источник белка и других ключевых микроэлементов, таких как марганец, кальция и селен. При этом это низкокалорийный продукт, всего 70 ккал на 100 гр.

В порции тофу весов около 100 гр содержится:

• 70 ккал
• 1,5 гр углеводов
• 8 гр белка
• 4 гр жира
• 1 гр клетчатки
• 0,6 мг марганца (31% РСН)
• 201 мг кальция (20% РСН)
• 9,9 мг селена (14% РСН)
• 121 мг фосфора (12% РСН)
• 0,2 мг меди (11% РСН)
• 1,6 мг железа (9% РСН)
• 37 мг магния (9% РСН)
• 0,8 мг цинка (6% РСН)
• 19 мг фолиевой кислоты (5% РСН)

Также в небольших количествах соевый творог содержит витамин В6, рибофлавин, тиамин, калий и витамин К.

Польза

Несмотря на тот факт, то тофу богат большим количеством полезных веществ, белок, содержащийся в этом продукте, может быть особенно ценным.

1. Польза для сердца

Болезни сердца являются одной из главных проблем во многих странах. И чтобы ее избежать, достаточно иногда просто поменять свой рацион. Как показывает исследование, соевые продукты, такие как тофу, например, в этом случае Вам особенно пригодятся.

Соевые изофлавоны, вид полифенолов, присутствующие в тофу, помогают бороться с признаками воспаления и улучшает кровоток, что потенциально ограждает от сердечного приступа. В больших дозах изофлавоны способны повлиять на ряд причин сердечных заболеваний, понизить уровень инсулина и даже помочь сбросить вес.

2. Помощник в борьбе с раком

Несмотря на тот факт, что тофу имеет репутацию продукта, провоцирующего развитие рака, одно перспективное исследование показало совершенно противоположный результат. Так, ученые узнали, что потребление сои способно снизить риск возникновения таких видов рака, как рак груди, простаты и желудка.

Конечно, необходимо более тщательное изучение «противораковых»возможностей тофу. Однако ученые связывают то с присутствием в нем соевых изофлавонов.

Другое исследование, опубликованное в «Integrative Cancer Therapies», отмечает, что это вещество способно повысить эффективность лечения онкологических заболеваний и помочь справиться с последствиями химиотерапии.

3. Облегчение симптомов менопаузы

Менопауза — это период, означающий завершение менструальных циклов у женщины. Она часто сопровождается такими признаками, как приливы, утомляемость и обильное потоотделение. Хотя это естественный процесс, его неприятные последствия можно устранить с помощью пищевых добавок, лекарств и таких расслабляющих техник, как йога и медитация.

Некоторые исследования полагают, что соевые изофлавоны в тофу могут также снять симптомы менопаузы. Один эксперимент показал что добавки, содержащие это вещество, сокращают частоту и силу приливов намного эффективнее плацебо.

А исследование 2012 года выяснило, что если принимать изофлавоны в течение 12 недель, симптомы менопаузы уменьшаться на 20% и 13% у женщин в перименопаузный и постменопаузный периоды соответственно.

4. Помощь в потере веса

Низкокалорийный и богатый 9 основными аминокислотами, тофу — идеальный выбор для тех, что мечтает похудеть. Научно доказано, что потребление большого количества белка способствует снижению уровня выработки грелина, гормона, вызывающего чувство голода.

Что интересно, определенные компоненты тофу также помогают естественной потере веса. Согласно метаанализу, проведенному в Китае в 2012 году, добавки с соевыми изофлавонами отлично помогают снизить вес и поддерживать уровень сахара и инсулина в крови в норме.

5. Поддержание здоровья костей

Тофу — богатый источник минералов, в том числе фосфора, марганца и кальция, играющих ключевую роль в сохранении здоровых костей. Эти и другие вещества, которые тоже есть в соевом твороге, помогают поддерживать прочность костей, снижают риск развития остеопороза и появления трещин.

Более того, ряд исследования выявил, что соевые изофлавоны способны улучшить состояние костных тканей. В Калифорнии, благодаря анализу данных более 15 научных работ, было доказано, что большие дозы изофлавонов способны повысить минеральную плотность костей у некоторых народностей.

6. Контроль за уровнем сахара

Недавнее исследование показало, что тофу полезен для тех, кто хочет понизить уровень сахара в крови. Так, анализ, проведенный Департаментом семейной медицины при Национальной больнице университета Тайваня, утверждает, что 100 мг изофлавона ежедневно в течение 6 месяцев снижает уровень сахара в крови (анализ был взять натощак) на впечатляющие 15%.

На и это еще не все. Изофлавоны способствуют снижение уровня инсулина, гормона, отвечающего за доставку сахара из крови в клетки. А значит это может помочь в борьбе с резистентностью к инсулину, чтобы использовать этот гормон для поддержания нормального уровня сахара в крови.

7. Разнообразный и простой в приготовлении

Существует множество способов приготовления соевого творога, чтобы сделать тофу еще вкуснее. Благодаря своей способности легко впитывать ароматы любых продуктов, соусов и приправ, с которыми он готовится, этот продукт можно использовать в абсолютно разных блюдах.

Салаты, фритюр, омлеты — вот лишь несколько наиболее популярных рецептов с тофу, которые с легкостью приготовит как кулинар-любитель, так и профессиональный повар. Его также можно запечь, пожарить на гриле или в масле, потушить или есть сырым в качестве добавки к вегетарианскому блюду.

Перед приготовление подержите тофу под давлением в течение 15-20 минут, чтобы удалить из него лишнюю оду и улучшить текстуру конечного продукта. Или промаринуйте в течение 24 часов, чтобы он стал ароматнее.

Риски и побочные эффекты

Несмотря на множество полезных свойств этого популярного растительного белка, все-таки, тофу имеет ряд противопоказаний, которые тоже стоит учитывать.

Во-первых, В США большинство соевых продуктов являются генномодифицированными. Некоторые люди стараются минимизировать употребление генномодифицированных организмов (ГМО) и тем самым оградить себя от риска развития антибиотикорезистентности и пищевых аллергий. Выбирая органический тофу, будьте уверены, что приобретаете полностью натуральный продукт без ГМО.

Аллергия на сою также очень популярна. Если таковая имеется, очень важно избегать тофу и другие соевые продукты. Более того, если после употребления у Вас появились такие неприятные симптомы, как зуд, сыпь и крапивница, исключите из рациона все соевые продукты и обратитесь к врачу.

Если в Вашей истории болезней значатся гормоночувствительные виды рака, как рак груди, например, стоит так же ограничить количество соевых продуктов, так как соевые изофлавоны способны сыграть роль эстрогена в организме. Однако, последние исследования говорят о том, что употребление соевых продуктов никак не связано с риском развития рака груди.

На самом деле, опубликованная в журнале «Nutrition and Cancer» работа утверждает, что регулярное присутствие тофу в рационе способно уменьшить риск развития рака молочной железы у женщин в предклимактерический период.

Влияние тофу на функции мозга также является объектом дискуссий. Так, одно исследование утверждает, что фитоэстроген способен улучшить когнитивную функцию и память у пожилых лудей. Однако, исследование 2008 года, проведенное в Лафборо, Великобритания, заключило, что из-за уровня фитоэстрогена и возможных токсинов большое количество тофу способно ухудшить память. Очевидно, что для более точного понимания влияния тофу на наш мозг нужны дальнейшие исследования.

Тофу содержит фитаты, сохраняющие его твердую структуру. Фитаты — это вид антинутриентов, которые могут вступать в связь с такими минералами, как кальций и цинк, мешая им усваиваться в организме. Он также имеет в своем составе ингибиторы трипсина, которые замедляют усвоение белка и пищеварение.

К счастью, это не должно Вас беспокоить, так как при замачивании, приготовлении и ферментировании тофу теряет большое количество своих антинутриентов.

И наконец, соя содержит гойтрогены, вещества, мешающие выработке гормонов щитовидной железы. По этой причине стоит контролировать количество потребления сои, особенно, если Вы испытываете проблемы с щитовидкой.

Здоровая альтернатива

Если Вы ищете другие источники растительного белка, то вот несколько альтернатив тофу:

Натто — ферментированный соевый супер продукт, который, как утверждают ученые, имеет поразительные полезные свойства. Он, например, может понизить кровяное давление. Натто является отличным источником белка, клетчатки, витаминов и минералов. Кроме того, полезная бактерия Bacillus subtilis,содержащаяся в натто, создает фермент под названием «натокиназа», который вырабатывает витамин К2.

Темпе — еще один вид соевого белка, который производят из ферментированных соевых бобов. Главное различие между темпе и тофу заключается в процессе ферментации, что существенно увеличивает его полезные свойства. При его приготовлении используются соевые бобы целиков, что обогащает этот продукт более высоким содержанием белка, а так же некоторыми витаминами и минералами.

Известно, что темпе способен понизить уровень холестерина, справиться с симптомами менопаузы, повысить плотность костей и скорость восстановления мышечных тканей. Помимо этих удивительных возможностей, темпе заряжает белком и содержит большое количество витаминов группы В.

Бобовые — бобы, чечевица и нут, например, являются отличным вариантов, чтобы увеличить количество белка в Вашем рационе. Помимо высокого содержания белка и клетчатки, бобовые также богаты такими важными питательными элементами, как магний, железо, марганец, фолиевая кислота и тиамин.

Интересные факты о тофу

Тофу существует уже очень давно. Первые упоминания о приготовлении тофу датируются периодом правления династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. до н.э.) около 2000 лет назад. Говорят, он был открыт одним китайским поваром, у которого случайно свернулось соевое молоко, когда он добавил морскую соль нигари.

Прошли сотни лет, прежде чем японцы освоили технологию приготовления и появился термин «тофу». Способ его производства совершенствовали В Азии в течение долгого времени. Его популярности также способствовало распространение буддизма, так как он является хорошим источником белка для вегетарианцев.

В США о тофу узнали лишь в 1795 году, когда Сэмуэл Боуэн, бывалый моряк, решил посадить соевые бобы около Саванны, штат Джорджия. В 1920-х годах соевые бобы стали промышленной культурой, однако выращивались ради сена и удобрения. Всемирную известность они приобрели в годы Второй мировой войны, когда соевые бобы заменили ценные жиры и масла, чей импорт был невозможен из-за разрушенных торговых маршрутов.

За последнее время потребление сои резко увеличилось. Так, в США за период с 2003 по 2013 гг. продажи соевых продуктов возросли с 1 млрд $ до 4,5 млрд $.

Заключительные выводы

• Тофу — это продукт, получаемый путем свертывания соевого молока из соевых бобов и формирования мягких белых блоков.
• Помимо высокого содержания белка, тофу также богат марганцем, кальцием, селеном и фосфором.
• К потенциально полезным свойствам тофу можно отнести контроль за уровнем сахара в крови, поддержка здоровья сердца, помощь в потере веса, укрепление костей и профилактика некоторых типов рака.
• С другой стороны, большая часть сои получается из ГМ-культуры, которая содержит гойтрогены и антинутриенты и может вызвать аллергию. Людям, испытывающим беспокойство по поводу гормоночувствительных видов рака и мозговой функции, следует избегать употребления тофу.
• Помимо тофу, существует еще множество полезных источников растительного белка. Среди них темпе, натто и бобовые в целом, которые Вы можете включить в свой рацион.

Оставьте свою заявку на нашем сайте, и мы с Вами свяжемся!

О ПОЛЬЗЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ КИШЕЧНИКА

Ферментированные продукты – отличный источник молочнокислых бактерий (МКБ), потенциального пробиотика. Но действительно ли МКБ становятся частью микробиомы?

Большинство ферментированных продуктов (в том числе кефир, йогурт и сыр) содержат тысячи живых молочнокислых бактерий. Некоторые штаммы МКБ – хорошо известные пробиотики, самые важные из которых относятся к роду Lactobacillus.

Поэтому считается, что продукты с МКБ полезны. И всё же до недавнего времени не было точно известно, в каких пределах поглощаемые нами МКБ становятся «членами» микробиомы кишечника.

Международная группа учёных из Университетов Неаполя и Тренто (Италия), компании Teagasc и Исследовательского Центра Микробиомы SFI (Ирландия) провела вычислительный анализ, демонстрирующий, что бактерии, генетически идентичные МКБ, уже присутствуют в организме как часть микробиомы кишечника.

Вычислительный анализ

Была проанализирована генетическая информация по МКБ в ферментированных продуктах и человеческих фекалиях. Выяснилось, что присутствие видов МКБ в стуле невелико и связано с возрастом и образом жизни; чаще всего встречались Streptococus thermophilus и Lactococcus lactis, то есть штаммы, обычно содержащиеся в йогурте и сыре.

Продукты с МКБ полезны для кишечника

Учёные также сравнили цепочки ДНК около 3000 геномов МКБ. Анализ показал сильное сходство между МКБ в продуктах и МКБ в человеческом кишечнике.

По словам профессора Данило Эрколини, возглавляющего проект, результат подтверждает гипотезу о том, что поглощение продуктов с МКБ действительно обогащает наш кишечник этими потенциальными пробиотиками.

В статье также описаны методы отслеживания МКБ, полученных организмом с пищей и/или медикаментами. Они открывают новые горизонты для изучения потенциальной пользы ферментированных продуктов.

Источник: https://www.foodnavigator.com/Article/2020/06/04/Fermented-foods-How-many-lactic-acid-bacteria-actually-reach-the-gut

Что такое ферментированные продукты и в чем их польза

Ферментированные продукты — это продукты приготовленные с помощью процесса ферментации. Ферментация – это естественный процесс брожения, который происходит в продуктах, видоизменяя их. Обязательными условиями для ферментации продукта являются обеспечение оптимальной среды и наличие определенного вида микроорганизмов. Они могут находиться непосредственно в продуктах или специально добавляться для запуска процесса брожения. Под действием ферментации такие компоненты, как сахар и крахмал, расщепляются, высвобождая углекислый газ, этиловый спирт и другие вещества, что влияет не только на внешний вид продукта, но и на его химический состав.

Использование в производственных процессах естественного брожения позволяет создавать абсолютно новые напитки и блюда – ферментированную еду. Для этого можно брать молоко, мясо, рыбу, овощи и фрукты. В результате мы получим всем известные продукты: ряженку, сыр, вино, соевый соус, квашеную капусту, моченые яблоки, йогурт.

В чем польза ферментированных продуктов

Ферментированные продукты помогают сбалансировать питание. Так, например, ферментированные молочные продукты часто используются в диетическом питании при ожирении, болезнях сердца, диабете, депрессивных состояниях.

Полезные свойства ферментированных продуктов заключаются в следующем:

• способствуют эффективности работы пищеварительной системы;
• смягчают воздействие на внутренние стенки кишечника раздражающих компонентов еды;
• служат дополнительным источником полезных бактерий и повышают иммунитет;
• взаимодействуют с инсулиновыми клетками, препятствуя развитию резистентности, предотвращая ожирение;
• насыщают организм витаминами группы В;
• повышают усвояемость омега-3;
• способствуют выработке пищеварительных ферментов, молочной кислоты и лактозы;
• защищают организм от влияния вредоносных бактерий и раковых клеток;
• помогают выводить из организма скопившиеся токсины и тяжелые металлы;
• обеспечивают здоровый цвет кожи и положительно влияют на эмоциональное состояние.

Согласно статье научного портала NCBI, исследования относительно пользы ферментированных продуктов проводились в основном на животных. Только влияние кефира исследовалось на организме человека, благодаря чему специалисты смогли подтвердить его пользу. Однако этого достаточно, чтобы говорить обо всех ферментированных продуктах. И также не стоит исключать тот факт, что все индивидуально. 

Используя в ежедневном рационе ферментированные продукты, можно обезопасить себя от негативного влияния вредной еды, разнообразить меню, а также уменьшить тягу к нездоровой пище.

Основным компонентом ферментированных продуктов являются пробиотики – полезные живые организмы. Они могут находиться в активной стадии в течение нескольких дней, при создании оптимальных условий для хранения. Поэтому, покупая магазинные йогурты или простоквашу, у которых срок реализации более 10 дней, нужно понимать, что пробиотиков там нет. Основную часть таких продуктов составляют стабилизаторы и консерванты, поэтому польза будет ощутима только при домашнем приготовлении, без участия химически агрессивных компонентов.

Также у ферментированной еды есть и противопоказания. Основную часть таких продуктов составляют бактерии и кислота, которая может негативно влиять на органы пищеварительной системы с язвами или воспалениями. Нежелательно употребление в период обострений и при повышенной кислотности желудка. Также придется воздержаться от ферментированных продуктов пищевым аллергикам.

Популярные ферментированные продукты

Ферментированные продукты относятся к категории суперфуд, благодаря большому содержанию полезных компонентов. Они активно участвуют в процессе усвоения пищи, обеспечивая максимальное насыщение от полученных микроэлементов.

1. Кефир. Снижает негативное воздействие на кишечник, положительно влияет на нормализацию стула, нейтрализует воздействие токсинов и их дальнейшее попадание в кровь.
2. Йогурт. Содержит кальций, железо, калий и витамины А, В, С. Максимальную пользу приносят натуральные йогурты без сахара и добавок.
3. Квас. Представляет собой кладезь полезных минералов и жизненно необходимых компонентов. Рекомендован к употреблению при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, нервных расстройствах.
4. Соленые огурцы. Обладают уникальными свойствами, способными повысить иммунитет, откорректировать работу кишечника и насытить организм витаминным комплексом. Очень важно учитывать тот факт, что такими свойствами обладают только те продукты, для приготовления которых не использовался уксус. Все процессы должны происходить естественным путем, при участии натуральных микроорганизмов.
5. Квашеная капуста. Эффективно влияет на похудение и слаженную работу пищеварительной системы. Также доказана ее способность нейтрализовать раковые клетки.
6. Чайный гриб. Является эффективным источником пробиотиков, обладает антибактериальными свойствами, содержит антиоксиданты и снижает уровень инсулина в крови.
7. Моченые яблоки. Характеризуются высоким содержанием микро- и макроэлементов. Положительно влияют на работу опорно-двигательного аппарата, благодаря высокой концентрации кальция.

Мы перечислили самые распространенные продукты. К списку ферментированных продуктов также можно отнести кимчи, мисо, темпе, ласси, соевый соус и многие другие продукты.

Как приготовить ферментированную еду дома

Практически из каждого продукта можно приготовить максимально полезное блюдо. И не стоит зацикливаться на традиционных рецептах. Очень полезны ферментированный перец, чеснок, арбуз, лук, имбирь, морковь, шпинат, малина и брокколи. Ферментированные овощи очень популярны и востребованы в любом рационе. Продукты с высоким содержанием сахара активнее участвуют в процессе брожения и способствуют быстрой выработке молочной кислоты, поэтому им отдается предпочтение при приготовлении.

Базовый рецепт для приготовления ферментированных овощей:

• овощи, измельченные до нужного состояния – 500-700 г;
• соль – 2-3 ст. л;
• вода – 1 л;
• чеснок, тмин, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. В банку уложить овощи и специи.
2. Соль полностью растворить в кипятке.
3. Залить овощи рассолом, до самого верха.
4. Поместить емкость под пресс.
5. Процесс ферментации должен происходить при комнатной температуре.
6. Можно накрыть емкость полотенцем, предотвратив негативное влияние прямых солнечных лучей.
7. Процесс брожения длится от нескольких дней до нескольких недель, что и будет влиять на вкус (наличие лактобактерий увеличится, а с ним вырастет и кислотность).
8. После того как продукт приобретет желаемый вкус, банку следует закрыть крышкой и поместить в холодильник.

При покупке магазинных продуктов следует помнить, что овощи готовятся с использованием уксуса, а молочные продукты пастеризуются. Эти процессы влияют на увеличение срока годности, но пагубны для активности полезных бактерий.

Читайте также: Краткий гид по продуктам, богатым клетчаткой

Читайте также: Какие продукты нужны для здоровья кишечника

Читайте также: Пробиотики и пребиотики: в чем польза

Производство мягких сыров на оборудовании АО «Плава»

Современный рынок молочных продуктов характеризуется большим разнообразием. Но, благодаря развивающейся тенденции здорового питания, продукты на основе ферментированных молочных продуктов имеют растущий спрос. Мягкие сыры, творожные сыры, фильтрованные (отцеженные) йогурты, греческий йогурт – эти и другие продукты на их основе сегодня широко известны и достаточно популярны.

На различных форумах и совещаниях затрагивается такая важная тема, как потребность переработчиков в новых видах технологического оборудования, в том числе для производства мягких сыров, различных видов творогов и др.

При проектировании и производстве оборудования АО «Плава» использует передовые решения, ориентируясь на опыт, накопленный зарубежными производителями (GEA и др.), которые позволяют получать максимально эффективные результаты.

Как показывает практика, в рамках процесса замещения зарубежных товаров и услуг товарами и услугами российского производства, все больше предприятий, выпускающих молочные продукты, останавливает свой выбор на отечественном оборудовании. АО «Плава» предоставляет переработчикам возможность приобретать оборудование на выгодных условиях.

Мягкие сыры. Этот вид сыров относится к свежим – невыдержанным. В зависимости от технологии, их получают путем коагуляции белков молочного сырья под воздействием кислоты или кислоты и нагрева, или кислоты и молокосвертывающего фермента.

К наиболее распространенным видам свежих сыров относят Сливочный сыр (Cream cheese, Double cream cheese). На Руси с давних времен распространен другой вариант свежего сыра – творог, который за рубежом получил наименование «кварк» (Quark).

Чем отличается сливочный сыр от творожного сыра? По технологии приготовления они достаточно схожи. Важная черта классических сливочных сыров – жирность, которая придает выраженный характерный сливочный вкус. Однако сегодня производители предлагают обезжиренные варианты продукции. Их вкус схож со стандартной продукцией, при этом содержание жира значительно снижено.

Технология производства мягких сыров, фильтрованных йогуртов традиционна. Вместе с тем в последние 10 лет при проведении технологического перехода по концентрированию сгустка вместо фильтрации все более широко применяется метод центробежного разделения при помощи сопловых сепараторов – концентраторов. Сепараторы позволяют интенсифицировать процесс фильтрации (концентрирования) сгустка.

По мнению специалистов GEA, производство мягких сыров в больших объемах стало возможным только благодаря использованию центробежных сепараторов.

АО «Плава» выпускает комплекты оборудования с использованием центробежных сепараторов для концентрирования ферментированных молочных продуктов, которые применяются при производстве мягких сыров – сливочных, творожных и фильтрованных йогуртов.

Технологический процесс концентрирования сгустка с использованием сепараторов

Технологический процесс включает следующие операции:

1. Приемка и подготовка сырья.

2. Пастеризация и охлаждение сливок.

3. Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока

Молоко обезжиренное пастеризуют при температуре 78±2 °С с выдержкой 15–20 с. При ускоренном способе производства молоко пастеризуют при температуре 85±2 °С или 90±2 °С без выдержки. В случае производственной необходимости допускается выдержка при указанных режимах – соответственно 10 мин и 3 мин. Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуары вместимостью 5–10 м 3 для заквашивания и сквашивания.

4. Заквашивание и сквашивание

Заквашивание и сквашивание обезжиренного молока производят в резервуарах, снабженных мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание обезжиренного молока с закваской и полученного сгустка перед сепарированием.

Окончание сквашивания определяют по титруемой кислотности сгустка.

5. Нагревание и охлаждение сгустка

Готовый сгусток перемешивают в течение 5–10 мин и направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сгустка, где его нагревают до температуры 60±2 °С и охлаждают до температуры 28±2 °С.

После охлаждения сгусток подают через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.

6. Сепарирование сгустка

Для получения концентрированного сгустка с требуемой массовой долей влаги барабан сепаратора комплектуется соплами различного диаметра.

Во избежание интенсивного отделения сыворотки от сгустка в течение всего времени работы сепаратора периодически включают мешалку в резервуаре.

7. Охлаждение концентрированного сгустка

По выходе из сепаратора концентрированный сгусток поступает в бункер насоса для подачи его в охладитель, где он охлаждается до температуры 14±2 °С и направляется на дальнейшую переработку.

8. Смешивание концентрированного сгустка со сливками и (или) другими наполнителями

Применение сепараторов для концентрирования сгустка имеет ряд преимуществ в сравнении с фильтрацией: постоянные характеристики получаемого продукта, возможность интеграции с имеющимся оборудованием, продолжительность непрерывной работы.

Наши сепараторы для концентрирования сгустка используются для производства мягких сыров, ферментированных продуктов типа Viking, Labneh на предприятиях Новой Зеландии (рис. 1).

Технология получения продукта Viking при помощи сепараторов

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, затем – в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике, насосом подается в резервуар для сквашивания.

Полученный сгусток перемешивается, затем насосом подается в пластинчатый теплообменник, где подогревается для лучшего отделения сыворотки, а затем для лучшего разделения охлаждается на белок и сыворотку. Из теплообменника сгусток (через фильтр) подается на сопловой модернизированный сепаратор ОДТ, где происходит разделение на сыворотку и концентрированный белковый продукт Viking (рис. 2).

Технология получения творога (Quark) при помощи сепараторов

В данном процессе обезжиренное молоко проходит кратковременную пастеризацию. Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждается и подается в танки коагуляции. Для сквашивания обезжиренного молока следует использовать специальные заквасочные культуры для мягкого сыра. Вводимое количество заквасочной культуры (кислой сыворотки или кислоты) обычно составляет от 0,5 до 1,0 %.

Сквашенное молоко (творожный сгусток) подается из танка коагуляции в буферную емкость при помощи центробежного насоса. Из буферной емкости центробежный насос подает сквашенное молоко через двойной сетчатый фильтр, который удерживает крупные частицы, в сепаратор для творога. Регулятор подачи обеспечивает постоянную величину расхода на входе сепаратора. В барабане сепаратора сквашенное обезжиренное молоко разделяется на творог и сыворотку. Сыворотка отводится под давлением при помощи встроенного центростремительного насоса.

Творог выгружается из барабана через сопла в приемник концентрата и далее в воронку для творога. Объемный насос с частотным управлением перемещает творог из воронки через охладитель в танк для хранения творога.

Для производства полужирного, жирного творога, творога с добавками в творог низкой жирности постоянно подаются сливки при помощи объемного насоса. Соответственно, увеличивается и содержание сухих веществ.

В смесителе творог и сливки равномерно перемешиваются в щадящем режиме до достижения требуемого содержания сухих веществ.

Монтаж оборудования для концентрирования сгустка

АО «Плава», имея богатый опыт производства оборудования для переработки молока, изготавливает линии по производству мягких сыров и фильтрованных йогуртов на основе сепараторов для концентрирования сгустка для производства различных видов творогов, мягких сыров, в т.ч. сливочных и творожных, фильтрованных йогуртов, с проведением пусконаладочных и сервисных работ.

Л.П. Ершова, главный конструктор АО «Плава»
№7 2020, Переработка молока

Какой сыр ферментируется? |

Сыр — это молочный продукт, полученный из коровьего, козьего или овечьего молока. Он может созревать бактериями, грибами или повышенной кислотностью. Процесс превращения молока в сыр называется «культивированием».

Сыр — это ферментированный молочный продукт. Сыр может быть сделан из молока, сливок или того и другого. Подробнее читайте здесь: какие сыры не ферментируются.

Согласно данным компании Think USA Dairy, ферментации могут подвергаться как мягкие свежие, так и выдержанные сыры; например, свежие сыры, такие как творог, сливочный сыр и рикотта, производятся путем коагуляции молока с молочной кислотой.

В конце концов, какой сыр не ферментируется?

еще свежих сыра, таких как сливочный сыр, рикотта, Neufchatel, фермерский и козий — любые белые, мягкие и растекающиеся по этим линиям — без ферментации, плесени или консервантов, поэтому вам придется потреблять их быстрее чем их более старые собратья.

Производится ли сыр также путем ферментации? В случае сыра ферментация влечет за собой потребление лактозы (сахар, содержащийся в молоке) и производство кислоты.Молочная кислота и сычужный фермент заставляют молоко свернуться, отделяя творог (твердые вещества молока, липиды и белки) от сыворотки (жидкости) (которая в основном состоит из воды).

Мне также интересно, является ли моцарелла ферментированным сыром.

Свежий сыр — это термин, обозначающий неферментированный сыр. Свежие сыры включают моцареллу, творог и сливочный сыр. Чеддер и пармезан — твердые и полутвердые сыры, которые подвергаются ферментации и хранятся месяцами на складах, не обязательно охлажденными.

Какие молочные продукты подвергались ферментации?

В западном мире пахта, сметана и йогурт являются одними из самых популярных кисломолочных продуктов.Кефир, кумыс, ацидофильное молоко и новые йогурты, содержащие бифидобактерии, являются одними из менее известных продуктов. В рационе человека кисломолочные продукты имеют ряд возможных преимуществ для здоровья.

Ответы на связанные вопросы

Является ли масло примером ферментированной пищи?

Другой известный ферментированный продукт — пахта, являющаяся побочным продуктом процесса производства масла. «Когда вы будете делать сливочное масло из сливок, останется немного жидкости», — говорит Левин. Эта оставшаяся жидкость представляет собой настоящую пахту, обезжиренную или почти обезжиренную, поскольку жир находится в масле.”

В чем разница между культивированным и некультивированным сыром?

Это сырой сырный творог, который обычно мягкий и сочный, и по вкусу напоминает молочные продукты, из которых они были произведены. Их нужно съесть как можно быстрее после приготовления. Среди примеров — рикотта, моцарелла и маскарпоне.

Как сделать закваску сыра?

Сыры. Молочные бактерии расщепляют лактозный сахар в молоке и создают молочную кислоту, которая в сочетании с дополнительным ферментом сычужным ферментом вызывает свертывание молока.Сыродел сливает сыворотку и уплотняет творог, который впоследствии созревает различными микроорганизмами, образуя зрелый сыр.

Какой сыр не вызывает головной боли?

Голубой сыр, швейцарский сыр, чеддер, гауда и пармезан — это некоторые из сыров, которые вы, возможно, захотите избежать при диете при мигрени, чтобы предотвратить мигрень.

Правда ли, что сметана — это ферментированный продукт?

Сметана, как и многие молочные продукты, не ферментируется полностью, и как до, так и после употребления ее необходимо хранить в холодильнике.

Как лучше всего выдерживать свежий сыр?

Достаточно простого комнатного термометра или термометра на крыльце, и некоторые винные холодильники также оснащены термометром. Затем следует подумать о влажности. Лучше всего созревает сыр при температуре от 55 ° до 65 ° F и относительной влажности 70%. Поместите наполовину заполненную миску или стакан холодной воды в холодильник для вина и оставьте его там.

Неферментированный сыр — это сыр, который не подвергался ферментации.

Сыры свежие

Вместо использования сычужного фермента свежие или незрелые сыры коагулируют путем ферментации молочной кислоты в молоке.Они не созревают и не ферментируются после осушения после образования творога. К этой группе относятся творог, рикотта, маскарпоне, сливочный сыр и творог.

Какой сыр самый старый?

Отличный Гауда! Были обнаружены мумии с самым старым сыром в мире. Некоторый чеддер выдерживается десять лет, а винтажный Гауда — пять лет. Оба они незрелые по сравнению с желтоватыми комками, обнаруженными на шее и груди китайских мумий, которые недавно были признаны старейшим сыром в мире.

Здорово ли есть ферментированный сыр?

Почему это полезно для вашего здоровья: молочнокислые бактерии, содержащиеся в некоторых ферментированных сырах, таких как пармезан, могут производить полезные для кишечника пробиотики. Белок и кальций — другие важные элементы, содержащиеся в сыре.

Творог — это ферментированный продукт, верно?

Здоровье кишечника с помощью ферментированных продуктов Люди с непереносимостью лактозы могут есть ферментированные молочные продукты, такие как кефир, йогурт и творог (только убедитесь, что они ферментированы активными культурами!), Поскольку бактерии помогают расщеплять лактозу (сахар).

Какой сыр лучше всего подходит для похудения?

Употребление сыра может помочь снизить вес и предотвратить сердечные заболевания и остеопороз. Однако одни сыры лучше для вас, чем другие. Вот девять самых полезных сыров.

1. Моцарелла. Моцарелла — сочный белый сыр с нежной текстурой.
2. Сыр с плесенью — это сыр, из которого делают
3. Feta.
4. Творог — это творог, производимый из творога
5. Рикотта.
6. Пармезан.
7. Swiss.
8. Чеддер.

Каков риск для здоровья сыра Бри?

Бри, который содержит до 50% воды, содержит меньше жира и калорий на унцию, чем чеддер или другие твердые сыры. Бри — это здоровая пища, поскольку в нем меньше жира, чем в других сырах, и от природы низкое содержание углеводов.

Правда ли, что свежая моцарелла вредна для вас?

Сыр Моцарелла, свежий

Этот не требует особого представления.Это то, что делает отличную пиццу и незаменимо в салате Капрезе. Он содержит наименьшее количество калорий из группы: 70 калорий на унцию и 5 граммов белка и жира.

Это правда, что козий сыр вызывает воспаление?

Козье молоко имеет особый состав жирных кислот, который имеет множество преимуществ для здоровья. Например, было доказано, что молочные продукты из козьего молока обладают противовоспалительным действием и могут даже способствовать снижению аппетита. Жирных кислот с короткой и средней цепью больше в козьем молоке, чем в коровьем.

Полезен ли сыр моцарелла?

По имеющимся данным, одна унция моцареллы обеспечивает 18% дневного потребления кальция, что улучшает структуру костей и даже укрепляет жемчужные зубы! 2. Фосфор, компонент, который помогает организму усваивать кальций, также включен в этот шелковистый гладкий сыр.

Что делает сыр чеддер желтым?

В зависимости от используемого молока каждый сыр бывает белого, кремового или даже золотисто-желтого цвета.Однако вы никогда не встретите корову, производящую апельсиновое молоко. За цвет отвечает безвкусное семя Аннатто, которое придает чеддеру Висконсинского тыквенно-оранжевый цвет.

Правда ли, что греческий йогурт ферментируется?

Греческий йогурт имеет более высокое содержание белка (5,6%) и гладкую кремообразную текстуру. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus сбраживают его: бактерии съедают лактозу и создают молочную кислоту, которая коагулирует молочные белки и производит характерные ароматические химические вещества.

Кто изобрел сыр?

Говорят, что арабский торговец, который использовал эту технику консервирования молока, обнаружил сыр, согласно традиции. Самое древнее археологическое свидетельство сыроделия относится к 5500 г. до н.э. и было обнаружено на территории нынешнего Куявы, Польша, когда были обнаружены фильтры, покрытые молекулами молочного жира.

Какую роль играет ферментация в производстве сыра?

Невозможно переоценить важность и сложность исходных организмов в производстве сыра.Их основная задача — превращать лактозу, сахар, содержащийся в молоке, в молочную кислоту. Это, вместе с результирующим падением pH, продлевает срок хранения и безопасность сыра, а также придает творогу острый свежий вкус.

Ферментированный сыр с плесенью — это ферментированный сыр. Обычно он приобретает свой цвет из-за формы, из которой его сделали.

Часто задаваемые вопросы

Моцарелла — это ферментированный сыр?

Да, моцарелла — это сыр, который получают путем ферментации молока.

Ферментирован ли сыр пармезан?

Да, сыр пармезан ферментируется.

Ферментируется тертый сыр?

Да, тертый сыр ферментируется.

Связанные теги

• сыр моцарелла ферментированный
• мягкие ферментированные сыры
• ферментированный сыр чеддер
• бри ферментированный сыр
• рецепт ферментированного сыра

15 ферментированных продуктов для здорового кишечника и общего состояния здоровья

Осознаете вы это или нет, но ферментация — это процесс, который используется для производства некоторых из любимых в мире продуктов питания и напитков.Какие продукты ферментированы? Популярные ферментированные продукты включают такие вещи, как вино, пиво, йогурт, некоторые выдержанные сыры и даже шоколад и кофе.

Одним из самых популярных ферментированных продуктов во всем мире является йогурт, который потребляли в определенных частях мира на протяжении тысячелетий вместе с близким ему кефиром.

На протяжении всей истории ферментация продуктов давала нашим предкам возможность продлить свежесть зерна, овощей и молока, которые были доступны им в разные сезоны.

Относительно просто приготовить большую партию ферментированных продуктов, которые будут готовы к употреблению в вашем холодильнике, к тому же они должны храниться довольно долго из-за содержащихся в них полезных бактерий. Фактически, употребление в пищу ферментированных (или «культивированных») продуктов — это наиболее удобный способ получить суточную дозу пробиотических бактерий, которые поддерживают здоровье кишечника и многое другое.

Исследования показывают, что некоторые из многих способов, которыми эти продукты поддерживают общее состояние здоровья, включают:

• улучшение пищеварения и когнитивных функций
• повышение иммунитета
• помогает в лечении раздраженного кишечника
• обеспечивает минералами, повышающими плотность костей
• помогает бороться с аллергией
• уничтожение вредных дрожжей и микробов

15 лучших ферментированных продуктов

Ниже приведен список некоторых из лучших ферментированных продуктов, которые можно включить в свой рацион:

1.Кефир

Кефир — это кисломолочный продукт (приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока) со вкусом питьевого йогурта. Преимущества кефира включают обеспечение высокого уровня витамина B12, кальция, магния, витамина K2, биотина, фолиевой кислоты, ферментов и пробиотиков.

Кефир потребляется уже более 3000 лет. Термин кефир появился в России и Турции и означает «хорошее самочувствие».

2. Чайный гриб

Чайный гриб — это ферментированный напиток из черного чая и сахара (из различных источников, таких как тростниковый сахар, фрукты или мед).Он содержит колонию бактерий и дрожжей, которые после смешивания с сахаром отвечают за начало процесса ферментации.

Содержат ли ферментированные продукты, такие как чайный гриб, алкоголь? Комбуча содержит следы алкоголя, но слишком мало, чтобы вызвать опьянение или даже быть заметным.

Другие ферментированные продукты, такие как йогурт или ферментированные овощи, обычно вообще не содержат алкоголя.

3. Квашеная капуста

Квашеная капуста — один из древнейших традиционных продуктов питания, уходящий корнями в немецкую, русскую и китайскую кухню, насчитывающий 2000 лет и более.Квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста», хотя на самом деле немцы не были первыми, кто приготовил квашеную капусту. (Считается, что китайцы были.)

Квашеная капуста, изготовленная из ферментированной зеленой или красной капусты, богата клетчаткой, витамином А, витамином С, витамином К и витаминами группы В. Это также отличный источник железа, меди, кальция, натрия, марганца и магния.

Квашеная капуста, купленная в магазине, ферментирована? Не всегда, особенно консервированный / переработанный.

Настоящая, традиционная, квашеная капуста должна быть охлаждена, обычно хранится в стеклянных банках, и на упаковке / этикетке указано, что она ферментирована.

4. Соленья

Не думали, что в соленых огурцах есть пробиотики? Ферментированные соленья содержат массу витаминов и минералов, а также антиоксиданты и полезные для кишечника пробиотические бактерии.

Ферментируются ли соленые огурцы, купленные в магазине? Как правило, не.

Большинство продаваемых в магазине маринованных огурцов готовят из уксуса и огурцов, и, хотя из-за этого соленья становятся кислыми, это не приводит к естественному брожению. Квашеные соленья следует делать из огурцов и рассола (соль + вода).

Какой сорт солений лучший, если вам нужны пробиотики? Выбирая банку с солеными огурцами, обратите внимание на «соленья, ферментированные с помощью молочной кислоты», сделанные производителем, который использует органические продукты и рассол, охлаждает огурцы и заявляет, что они были сброжены.

Если вы найдете местного производителя, например, на фермерском рынке, вы получите одни из лучших пробиотиков для вашего здоровья.

5. Мисо

Мисо создается путем ферментации соевых бобов, ячменя или коричневого риса с кодзи, одним из видов грибов. Это традиционный японский ингредиент в рецептах, включая мисо-суп.

Это было основным продуктом питания в китайской и японской диете около 2500 лет.

6. Темпе

Другой полезный ферментированный продукт, приготовленный из соевых бобов, — это темпе, продукт, который создается путем объединения соевых бобов с закваской темпе (которая представляет собой смесь живой плесени).Когда он сидит в течение дня или двух, это приводит к тому, что он становится плотным, похожим на пирог продуктом, который содержит как пробиотики, так и изрядную дозу белка.

Темпе похож на тофу, но не такой пористый и более «зернистый».

7. Натто

Натто — популярное в Японии блюдо, состоящее из ферментированных соевых бобов. Его иногда даже едят на завтрак в Японии и обычно сочетают с соевым соусом, горчицей караси и японским луком.

После брожения оно приобретает сильный запах, глубокий вкус и липкую слизистую консистенцию, которые оценят далеко не все, кто плохо знаком с натто.

8. Кимчи

Кимчи — традиционное ферментированное корейское блюдо, которое готовится из овощей, включая капусту, плюс такие специи, как имбирь, чеснок, перец и другие приправы. Его часто добавляют в корейские рецепты, такие как рисовые тарелки, рамен или пибимпап.

Считается корейским деликатесом, датируемым седьмым веком.

9. Сыр сырой

Сыры из сырого молока изготавливаются из непастеризованного молока. Козье молоко, овечье молоко и мягкие сыры коров A2 особенно богаты пробиотиками, включая thermophillus, bifidus, bulgaricus и acidophilus.

Чтобы найти настоящие ферментированные / выдержанные сыры, прочтите этикетку с ингредиентами и найдите сыр, который не был пастеризован. На этикетке должно быть указано, что сыр сырой и выдержан шесть месяцев или более.

10. Йогурт

Ферментированное молоко — это то же самое, что йогурт? По сути, да.

Йогурт и кефир — уникальные молочные продукты, потому что они очень доступны и являются одними из лучших пробиотических продуктов, которые многие люди едят регулярно. Пробиотический йогурт в настоящее время является наиболее потребляемым ферментированным молочным продуктом в Соединенных Штатах, а также во многих других промышленно развитых странах.

При покупке йогурта рекомендуется обращать внимание на три вещи:

1. Его получают из козьего или овечьего молока, если у вас проблемы с перевариванием коровьего молока.
2. Изготовлен из молока животных, которых кормили травой.
3. Это органическое.

11. Яблочный уксус

Неочищенный яблочный уксус, содержащий «мать», подвергается ферментации и действительно содержит некоторые пробиотики. Он также содержит определенные типы кислот, такие как уксусная кислота, которая поддерживает функцию пробиотиков и пребиотиков в кишечнике.

Однако большинство уксусов, доступных в супермаркете, не содержат пробиотиков.

Можно добавлять в напиток одну столовую ложку яблочного уксуса два раза в день. Перед завтраком и обедом или завтраком и ужином добавьте в еду одну столовую ложку яблочного уксуса, а затем начните употреблять больше ферментированных овощей, таких как квашеная капуста и кимчи, или пить квас, чтобы действительно повысить уровень пробиотиков.

12. Квас

Квас — это традиционный ферментированный напиток, по вкусу напоминающий пиво.Как и чайный гриб, он проходит процесс ферментации и содержит пробиотики.

Он сделан из черствого ржаного хлеба на закваске и считается безалкогольным напитком, поскольку содержит от 0,5 до 1 процента алкоголя. Чем дольше он ферментируется, тем больше он подвержен алкоголю.

Если вы никогда не пробовали квас, он обладает острым, землистым, соленым вкусом и может быть приобретен. Иногда его варят с добавлением фруктов (например, изюма и клубники) и трав (например, мяты), чтобы сделать его более привлекательным.

13. Хлеб на закваске

Некоторые виды хлеба, выпекаемые традиционным способом, например, настоящий хлеб на закваске, подвергаются ферментации, но не содержат пробиотиков. Ферментация помогает сделать питательные вещества, содержащиеся в зернах, более доступными для усвоения и снижает содержание антинутриентов, которые могут затруднить пищеварение.

14. Творог

Поскольку все больше исследований подтверждают, что пробиотики очень полезны, производители продуктов питания начинают делать более доступными пробиотические молочные продукты, такие как творог.Как и йогурт, творог можно ферментировать, когда бактерии помогают расщеплять лактозу (разновидность сахара) в молочных продуктах.

При покупке творога ищите марки с низким содержанием сахара и содержащие активные культуры. Некоторые виды также называют сухим творогом, творогом или фермерским сыром.

15. Кокосовый кефир

Для тех, кто не переносит молочные продукты, кокосовый кефир — отличная альтернатива. Этот богатый пробиотиками напиток сделан из сливочного кокосового молока и кефирных зерен, но в отличие от обычного кефира или йогурта, он не содержит молочных продуктов и подходит для веганов.

Попробуйте его в смузи, выпечке, с фруктами, отдельно и т. Д. Просто выберите бренды с низким содержанием сахара или без ароматизаторов и подумайте о добавлении собственной стевии, фруктов или меда для дополнительного аромата.

По теме: 7 лучших заменителей сметаны и способы их использования

Преимущества

Почему ферментированные продукты полезны для вас? Употребление ферментированных пробиотических продуктов оказывает положительное влияние не только на пищеварительную систему, но и на весь организм.

Например, в обзоре 2017 года объясняется, что соединения в этих пищевых продуктах обладают «антимикробным действием, антиканцерогенными и антимикробными свойствами, а биоактивные пептиды обладают антиоксидантными, антимикробными, антагонистическими, антиаллергенными и опиоидными свойствами. эффекты снижения артериального давления ».

Микробы, которые мы получаем в результате употребления в пищу пробиотических продуктов, помогают создать защитную оболочку в кишечнике и защищают от патогенных факторов, таких как сальмонелла, и E.coli . Они также могут представлять собой потенциальную возможность противодействовать провоспалительным эффектам дисбактериоза кишечника.

Ферментированные продукты питания также важны для увеличения антител и укрепления иммунной системы. Кроме того, эти продукты регулируют аппетит и уменьшают тягу к сахару и рафинированным углеводам.

Фактически, употребление в пищу культивированных / пробиотических продуктов может помочь в лечении кишечного кандидоза в рамках кандидозной диеты.

Еще одно преимущество заключается в том, что лактоферментация увеличивает содержание питательных веществ в продуктах и ​​делает минералы в культивируемых продуктах более доступными.Бактерии в ферментированных продуктах также производят витамины и ферменты, которые полезны для пищеварения / здоровья кишечника.

В исследовании, опубликованном в журнале Journal of Applied Microbiology , говорится: «Недавние научные исследования подтвердили важную роль пробиотиков как части здорового питания как для человека, так и для животных. эффективный и «естественный» подход, который добавляет барьер против микробной инфекции ».

Хотите верьте, хотите нет, но теперь есть даже доказательства того, что ферментированные продукты уменьшают социальную тревогу.Недавнее исследование, проведенное школой социальной работы Университета Мэриленда, обнаружило связь между социальным тревожным расстройством и здоровьем кишечника.

Кажется, что большая часть наших эмоций находится под влиянием нервов в нашем кишечнике (кишечная нервная система). Похоже, что микробиота влияет на коммуникацию между кишечником и мозгом, контроль настроения и поведение, отсюда и термин «связь между кишечником и мозгом».

Исследования на животных показали, что депрессия связана с взаимодействием здоровья мозга и кишечника, а людям с синдромом хронической усталости полезно употреблять пробиотики.

Ниже приведены преимущества употребления некоторых из наиболее распространенных ферментированных продуктов:

• Йогурт — Было обнаружено, что потребление йогурта связано с лучшим общим качеством диеты, более здоровыми профилями обмена веществ и более здоровым кровяным давлением.
• Чайный гриб — После ферментации чайный гриб становится газированным и содержит уксус, витамины группы В, ферменты, пробиотики и высокую концентрацию кислоты (уксусной, глюконовой и молочной).
• Квашеная капуста — Исследования показывают, что квашеная капуста оказывает ряд положительных эффектов на здоровье человека.Он может помочь улучшить пищеварение, улучшить кровообращение, бороться с воспалениями, укрепить кости и снизить уровень холестерина.
• Соленья — Одни только соленья могут помочь справиться со слишком распространенным дефицитом витамина К, поскольку один небольшой маринад содержит здоровую дозу этого жирорастворимого витамина, который играет важную роль в здоровье костей и сердца.
• Кимчи — Кимчи, как известно, улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы и пищеварения и имеет высокий уровень антиоксидантов, которые могут помочь снизить риск серьезных заболеваний, таких как рак, диабет, ожирение и язва желудка.В отчете, опубликованном в журнале Bioactive Foods in Health Promotion , говорится: «Оздоровительные функции кимчи, основанные на наших и других исследованиях, включают противоопухолевые, антиоксидантные, противодействующие ожирению, запоры, контроль уровня холестерина и липидов в сыворотке крови, антидиабетические и иммунные — усиливающие эффекты ».
• Natto — Он содержит чрезвычайно мощный пробиотик bacillus subtilis , который, как было доказано, поддерживает иммунную систему и здоровье сердечно-сосудистой системы.Он также улучшает усвоение витамина K2. В дополнение к этим преимуществам натто, он содержит мощный противовоспалительный фермент, называемый наттокиназой, который, как было доказано, потенциально обладает противораковым действием.
• Мисо — Мисо обладает антивозрастными свойствами и помогает поддерживать здоровье кожи. Он также укрепляет иммунную систему, может помочь снизить риск некоторых видов рака, улучшить здоровье костей и укрепить нервную систему.
• Темпе — Темпе содержит высокий уровень витаминов B5, B6, B3 и B2.Регулярное употребление в пищу может помочь снизить уровень холестерина, увеличить плотность костей, уменьшить симптомы менопаузы, способствовать восстановлению мышц и содержит примерно такое же содержание белка, как и мясо.

Как сбраживать продукты

Что такое ферментированные продукты? Когда пища ферментируется, это означает, что ее оставляют настаиваться и настаиваться до тех пор, пока сахар и углеводы, содержащиеся в пище, не вступят в реакцию с бактериями, дрожжами и микробами, чтобы изменить химическую структуру пищи.

Определение ферментации — это «химическое разложение вещества бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами, обычно включающее вскипание и выделение тепла.В процессе ферментации соединения, такие как углеводы, включая овощи и сахар, преобразуются в диоксид углерода, а спирт — в органическую кислоту.

Согласно последним исследованиям, большинство ферментированных продуктов содержат не менее 1 миллиона микробных клеток на грамм, причем количество варьируется в зависимости от таких переменных, как регион, возраст и время употребления продукта.

Ферментация таких продуктов, как молоко и овощи, также является отличным способом сохранить их в течение более длительного периода времени и сделать их питательные вещества более биодоступными (усвояемыми).

Как сбраживают йогурт и из чего делают ферментированные овощи?

Согласно веб-сайту Milk Facts, йогурт производится из закваски, которая сбраживает лактозу (молочный сахар) и превращает ее в молочную кислоту, которая частично отвечает за острый вкус йогурта. Молочная кислота снижает pH молока, заставляет его свертываться и густеть и придает ему гладкую текстуру.

После ферментации йогурт содержит характерные бактериальные культуры под названием Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — единственные две культуры, которые по закону должны присутствовать в йогурте.

Кефир и йогурт производятся одинаково, но они немного отличаются, потому что кефир готовится при комнатной температуре с постоянным использованием кефирных зерен, которые содержат множество бактерий и дрожжей. Кефир помимо дрожжей содержит больше бактерий и более кислый / кислый, чем йогурт.

Большинство ферментированных овощей выращивают в процессе молочнокислого брожения (или молочнокислого брожения), которое происходит при измельчении и солении овощей.Ферментированные овощи обладают высокой кислотностью и низким pH, что обычно делает их безопасными при хранении и безопасными для употребления дольше, чем свежие овощи.

Многие ферментированные овощи также сделаны с дополнительными ингредиентами, такими как кориандр, чеснок, имбирь и красный перец, которые также обладают различными преимуществами для здоровья. Точное количество микробов, обнаруженное в ферментированных овощах, зависит от уровня питательных веществ в используемых свежих продуктах и ​​варьируется в зависимости от сезона, стадии созревания, влажности окружающей среды, температуры и использования пестицидов, среди других факторов.

Как часто нужно есть ферментированные продукты?

Если вы новичок в ферментированных продуктах, начните с полстакана в день, а затем постепенно увеличивайте их количество. Это дает вашему кишечнику время приспособиться к появлению новых бактерий.

Лучше всего есть разные ферментированные продукты, поскольку в каждой из них содержатся разные полезные бактерии.

Где можно купить ферментированные продукты? В наши дни вы можете найти их практически в любом супермаркете.

Йогурт широко доступен, а другие ферментированные продукты, такие как кефир, квашеная капуста и кимчи, становится все легче найти.Ищите ферментированные продукты в магазинах здорового питания, крупных супермаркетах и ​​на местном фермерском рынке.

Также разумно ежедневно есть много продуктов с пребиотиками и продуктов с высоким содержанием клетчатки (таких как артишоки, бананы, лук и другие растения), которые помогают «подпитывать» пробиотики в кишечнике.

Как приготовить ферментированные продукты в домашних условиях?

Какие продукты можно ферментировать дома? Список длинный и включает много овощей, зерновых, сои, молока и т. Д.

Например, ферментированные овощи, которые вы можете приготовить дома, включают капусту, морковь, стручковую фасоль, репу, редис и свеклу.

Вот базовый рецепт домашних ферментированных продуктов с использованием овощей, которые, возможно, уже есть у вас под рукой (вы можете узнать больше о приготовлении культивированных овощей, ознакомившись с этим домашним рецептом квашеной капусты):

• Ферментация овощей относительно проста, и вам понадобится всего лишь банка с небольшим количеством соли и воды. Соль и вода вместе образуют рассол, который помогает в процессе ферментации.
• Используйте обычную каменную кувшинку с широким горлом. Подготовьте овощи к ферментации, натерев их на терке, измельчив, нарезав, нарезав ломтиками или оставив их целыми.
• После того, как овощи будут подготовлены и помещены в выбранную банку, залить их рассолом и взвесить, чтобы они не всплыли. Тщательно посыпьте овощи солью и немного помассируйте их. Добавьте любые другие ингредиенты, например, специи. Если жидкости вышло недостаточно, добавьте еще подсоленной воды (рассола). В верхней части банки должно быть немного места, так как во время брожения будут образовываться пузырьки. Убедитесь, что крышка плотно закрыта, пока овощи бродят.
• Большинству овощей нужно от двух до семи дней для брожения.Чем дольше вы оставите их бродить, тем сильнее будет вкус. Когда овощи закончат культивирование, переместите их в холодное хранилище.

При приготовлении некоторых ферментированных продуктов вам может потребоваться использование зерен кефира, сыворотки, дрожжей или закваски, в зависимости от точного рецепта и вашего личного вкуса. (Вы можете обратиться к веб-сайту Cultures for Health для получения конкретных рекомендаций.)

Рецепты ферментированных продуктов:

Вот варианты добавления ферментированных продуктов в свой рацион:

• Добавьте квашеную капусту и соленые огурцы в свой любимый рецепт слайдера для гамбургеров.
• Попробуйте добавить в эти полезные рецепты смузи йогурт или кефир.
• Приготовьте заправку для салата из яблочного уксуса, сырого меда, оливкового масла и дижонской горчицы и добавьте в один из ваших любимых салатов. Вы также можете добавлять в салаты культивированные овощи, такие как редис, квашеная капуста и т. Д.
• Приготовьте обед без мяса, заменив мясо темпе в этом рецепте чаши Будды.
• Попробуйте этот простой рецепт мисо-супа с грибами.
• Добавьте кимчи в овощное жаркое или в миску домашнего рамена.
• Попробуйте чайный гриб, или, если хотите, с зельтером, вместо газированных или других подслащенных напитков.

Ферментированные продукты на кето:

Независимо от того, какой диеты вы придерживаетесь, рекомендуется регулярно употреблять пробиотические продукты. Если вы соблюдаете кетогенную диету, настоятельно рекомендуется регулярно включать в свой рацион культивированные овощи, такие как квашеная капуста и кимчи.

Они содержат пробиотики вместе с необходимыми витаминами и минералами, а также содержат соль, которая необходима при кето-диете для компенсации потери воды.

Небольшое количество жирных (в идеале сырых) молочных продуктов, таких как несладкий йогурт или кефир, также можно употреблять на кето-диете. Только избегайте любых продуктов, подслащенных фруктами, сахаром и т. Д.

Молочные продукты следует ограничивать только «время от времени», так как они содержат натуральный сахар. Выдержанные сыры с высоким содержанием жира содержат меньше всего углеводов, и их можно употреблять в количестве примерно 1/4 стакана в день.

Ограничьте йогурт / кефир примерно до 1/2 стакана в день или меньше.

Вы также можете использовать яблочный уксус в заправках, маринадах и т. Д., или смешанный с водой.

Ферментированные продукты в традиционной китайской медицине и аюрведе:

Здоровая аюрведическая диета включает ферментированные продукты, такие как йогурт, амасай и мисо. Многие сезонные овощи можно ферментировать, чтобы продлить срок их годности, например, спаржа, свекла, капуста, морковь, кинза, корень фенхеля (анис), чеснок, стручковая фасоль и т. Д.

Аюрведические и индийские ферментированные продукты часто сочетают с противовоспалительными травами и специями. К ним относятся куркума, тмин, фенхель, имбирь, кардамон, кориандр, корица, гвоздика, каменная соль, мята, черный перец и орегано.

Ферментированные продукты особенно рекомендуются для людей с вата-типами, которым полезны продукты с естественным кислым и соленым вкусом, а не горькие, острые и вяжущие.

В традиционной китайской медицине ферментированные продукты включают в рацион, чтобы помочь предотвратить дефицит, поддержать работу кишечника и жизненно важных органов и улучшить детоксикацию. Желудок и селезенка — это два основных пути, которые, по мнению практикующих традиционной китайской медицины, связаны с дефицитом ци («жизненной энергии»), и оба эти органа могут страдать из-за низкого потребления питательных веществ, приема лекарств, стресса и других факторов.

Квашеная капуста, кимчи и другие ферментированные / маринованные овощи и фрукты используются для восстановления здоровых бактериальных колоний в желудочно-кишечном тракте. Соевый соус, черная фасоль, редис и другие продукты также обычно ферментируются в Китае и используются в традиционной китайской медицине.

Эти продукты облегчают кишечнику усвоение питательных веществ во время пищеварения и могут способствовать развитию иммунной недостаточности.

Риски и побочные эффекты

Почему ферментированные продукты могут быть вредны для вас? Хотя у них, безусловно, есть много преимуществ, одним из недостатков ферментированных продуктов является то, что, если вы потребляете их слишком много, особенно слишком быстро, вы можете столкнуться с некоторыми проблемами пищеварения.Они могут включать вздутие живота или диарею.

Начните медленно и поэкспериментируйте с разными видами, чтобы найти свои любимые.

Если у вас чувствительная пищеварительная система, вы можете начать с меньшего количества, например, нескольких столовых ложек кефира или одной капсулы пробиотика в день, и постепенно увеличивать дозу.

Для получения максимальной пользы от ферментированных продуктов старайтесь покупать продукты, которые являются органическими и содержат «живые и активные культуры». Это лучше, чем этикетка «Сделано с активными культурами».”

После ферментации некоторые продукты низкого качества могут подвергаться термообработке, которая убивает как хорошие, так и вредные бактерии (продлевая срок хранения). В идеале вы хотите найти сырые, органические и местные продукты, не содержащие большого количества сахара или добавок.

Заключение

• Ферментированные продукты — это продукты, которые оставляют настаиваться и настаиваются до тех пор, пока сахар и углеводы, содержащиеся в пище, не вступят в реакцию с бактериями, дрожжами и микробами. Это изменяет химическую структуру пищи и приводит к созданию полезных пробиотиков.
• Какие продукты ферментированы? Некоторые из наиболее широко доступных включают чайный гриб, йогурт, выдержанные / сырые сыры, квашеную капусту, соленые огурцы, мисо, темпе, натто и кимчи. Другие полезные продукты, которые ферментируются, включают яблочный уксус, вино, хлеб на закваске, творог и кокосовый кефир.
• Эти продукты естественным образом снабжают нас пробиотиками, полезными бактериями, которые в основном живут в нашем кишечнике / пищеварительной системе.
• Польза для здоровья ферментированных продуктов и пробиотиков включает улучшение пищеварения / здоровья кишечника, повышение иммунитета, помощь в лечении желудочно-кишечных заболеваний, таких как раздраженный кишечник, обеспечение минералами, повышающими плотность костей, помощь в борьбе с аллергией, поддержание здоровья сердца и обмена веществ, а также уничтожение вредных дрожжей и микробов. которые вызывают такие проблемы, как Candida.

Безмолочные сыры с новым ферментированным микробным белком, которые будут выпущены к концу года, сообщает Superbrewed Food

Выращенные в ферментационных чанах с рекордной скоростью, с использованием части ресурсов, необходимых для выращивания традиционных продовольственных культур или выращивания, кормления и убоя животных. Ферментированный микробный белок Superbrewed Food (торговая марка TBD) сначала выйдет на рынок фирменных розничных продуктов, таких как моцарелла, блочный чеддер и сливочный сыр, сказал соучредитель д-р Брайан Трейси.

В будущем — по мере увеличения производственных мощностей — он также может быть предложен в качестве фирменного ингредиента компаниям, занимающимся производством товаров народного потребления, которые стремятся разработать всевозможные продукты, от заменителей мяса до белковых напитков, — сказала Трейси, отметив, что поиск более эффективных источников высококачественных продуктов белок быстро становится одним из главных приоритетов пищевой промышленности.

Компания, которая на сегодняшний день привлекла 45 млн долларов (часть капитала, часть долга, часть грантов) и в настоящее время привлекает дополнительные средства для расширения производства, в настоящее время производит белок на демонстрационных предприятиях в Делавэре, но недавно приобрела крупномасштабный завод по производству этанола в Миннесоте, который модернизируется для производства значительного количества « сваренного » белка в начале 2022 года.

(В конечном итоге завод в Миннесоте может производить 20 000 тонн в год, этого достаточно для одного миллиарда гамбургеров или 500 миллионов пицц, — сказала Трейси.)

Так зачем начинать с альтернативных молочных продуктов?

Учитывая, что белок имеет белый цвет и кремовую текстуру, это было очевидное место для начала, сказала Трейси, которая планирует выпустить ряд безмолочных сыров, включая тертую моцареллу, чеддер и сливочный сыр, которыми он, по его словам, может похвастаться. превосходные функциональные свойства (растяжимость, плавкость) по сравнению со многими сырами на растительной основе (которые обычно имеют основу из масел и крахмалов), но также и некоторые более убедительные питательные качества (белок, витамин B12).

« Перед сушкой он выглядит как молоко», — сказала Трейси FoodNavigator-USA. «Он обладает отличными эмульгирующими и пенообразующими свойствами, и он действительно хорошо работает для обогащения молока на растительной основе, особенно нутмического молока с низким уровнем белка и может быть немного жидким, поскольку он добавляет белок и обеспечивает насыщенное, более густое и сливочное ощущение во рту. без жира. Он также хорошо работает в сливках и йогуртах, но мы все еще открываем новые возможности применения ».

Один из нового поколения стартапов, использующих микробы в качестве микроскопических пищевых фабрик, Superbrewed Food (ранее White Dog Labs ) выращивает ферментированный микробный белок, содержащий до 85% белка по сухому весу. , небольшое количество клетчатки, очень небольшое количество углеводов, а также минералов и витаминов, включая B12.

« Все, что превышает 70% белка, действительно ставит вас на неизведанную территорию, — говорит соучредитель Брайан Трейси. добавьте небольшое количество гистидина [который содержится в таких продуктах, как конопля и фасоль] и довольно быстро получите примерно 0,98 [оценка PDCAAS] ».

В отличие от игроков так называемого «точного брожения», таких как Clara Foods и Perfect Day, Superbrewed Food не использует синтетическую биологию для генетической инженерии. микробы для производства целевых молекул, но вместо этого выращивает микробы без ГМО (в частности, бактерии, обычно встречающиеся в кишечнике человека) непосредственно в качестве источника пищи.

Вместо экстракции белка для изготовления концентрата или изолята он производит цельный пищевой ингредиент, поэтому нет дорогостоящего взлома для открытия клеток для высвобождения белка, экстракции и секреции белка в питательную среду. По словам Трейси, вся биомасса, которую собирают механически с помощью фильтрации, просто промывается и готова к работе.

В то время как в этом пространстве «ферментации биомассы» есть еще несколько компаний, например Nature’s Fynd и Meati Foods , Superbrewed Food необычен тем, что выращивает бактерии в более дешевых анаэробных условиях (без кислород) с использованием сахаров из разнообразного сырья.

Биомасса, имеющая вкус молочного умами и бледно-белый цвет, имеет чрезвычайно высокий уровень белка (до 85% против примерно 50% для Nature’s Fynd) и значительный уровень витамина B12, сказала Трейси.

В процессе ферментации также образуется полезный бутират короткоцепочечных жирных кислот, который Трейси планирует вовремя представить на рынок отдельно в качестве постбиотика .

Определение GRAS для белкового ингредиента готовится и будет отправлено в FDA в должное время, сказала Трейси. « Мы завершаем токсикологические исследования, и что у вас есть, и поэтому мы смотрим на Q3, начало Q4 [для самостоятельного GRAS] , а затем на уведомление FDA».

Хотя «бактериальный» белок может показаться более сложной задачей, чем, скажем, « пищевой грибной белок » или «гороховый белок», понятие потребления бактерий само по себе он стал очень хорошо зарекомендовавшим себя благодаря пробиотикам, хотя бактерии, которые выращивает Трейси, не «живые», а полностью деактивированные и не образующие споры, подчеркнул он.

«Маркировка еще не определена, но это будет что-то вроде ферментированного микробного белка со звездочкой, указывающей на его бактериальное происхождение, поскольку это не грибок».

Между тем потребители с энтузиазмом относятся к ферментированным продуктам, утверждал он, и хотя термин «сваренный» в настоящее время ассоциируется у них с напитками, маркетологи могут опереться на концепцию «пивоварения». « Есть ассоциация, что ферментированная пища питательна, и с ней связано ремесленное мастерство.”

Хотя немного сложнее разобраться, импульс, лежащий в основе ингредиента Трейси, также был кое-чем, что потребители понимают на определенном уровне, сказал он, поскольку это восходит к концепции здорового микробиома.

Итак, вместо того, чтобы обнаружить микроорганизм, растущий в почве или в дикой природе, например, Superbrewed Food начал с изучения пищеварительной системы могущественных наземных млекопитающих, таких как гориллы, которые придерживаются веганской диеты на 100% растительной основе, но По его словам, в кишечнике есть бактерии, которые превращают потребляемую ими растительную биомассу в белки, которые делают их сильными и подвижными.

«Итак, мы изучаем здоровые пищеварительные микробиомы. Мы сказали, что там должен быть специалист по белку [бактерии] с ненасытным аппетитом потреблять растительную биомассу и расти с сверхвысокой концентрацией белка. Таким образом, бактерии, которые мы используем, буквально являются естественными для нашего сегодняшнего питания.

«Насколько мне известно, мы единственная компания , производящая одноклеточный белок для пищевых продуктов путем анаэробной ферментации.

«Еще одна захватывающая вещь — это то, что многие анаэробные организмы производят и накапливают большое количество витаминов группы B, поэтому одна чайная ложка нашего белка даст вам около 20% рекомендуемой суточной дозы B12, и это не животные. источник.

Superbrewed Food (ранее White Dog Labs ) была основана в 2012 году с миссией « использовать разнообразие естественных микроорганизмов для решения глобальных проблем в области устойчивости пищевых продуктов, изменение климата и питание человека и животных «.

Компания, которая использует высокопроизводительные методы отбора для выделения и культивирования анаэробных микроорганизмов, полученных из микробиома, полезных для здоровья животных и человека, также изобрела технологию, позволяющую работать с ними ранее «некультивируемые» бактерии, а также повышают углеродную эффективность процессов ферментации.

На сегодняшний день это продемонстрировало потенциал для « беспрецедентных урожаев биопродуктов на большом количестве сахарного сырья ».

Мир арабских сыров — Ферментация

Сыр был центральной частью ближневосточной диеты, не в последнюю очередь потому, что его легко было достать, поскольку большинство семей выращивали собственных овец, коров или коз. Вот почему вы найдете сыр в составе блюд в течение дня, от завтрака (как часть быстрого утреннего намазывания хлеба, джема, яиц и za’atar ) до десерта (как типичный ингредиент в выпечке).

Эта книга в высшей степени отражает эту укоренившуюся любовь к сыру, о чем свидетельствуют мои регулярные звонки: labneh , halloumi или kashkaval . Но будьте осторожны, если вы наткнетесь на ближневосточный рынок, чтобы вы могли поэкспериментировать с некоторыми другими распространенными сырами, указанными ниже.

Labneh: Изготовленный из процеженного и прессованного йогурта (похожего на греческий йогурт, но более густого), labneh имеет сливочный, острый и хорошо намазываемый вкус, что делает его отличной альтернативой сливочному сыру.

Кашкавал: Этот мягкий желтый сыр с губчатой ​​текстурой, который легко найти в бакалейных магазинах Ближнего Востока, обычно делают из коровьего или овечьего молока (или обоих) и является отличным плавильным средством, поэтому его можно использовать почти взаимозаменяемо с Чеддер или моцарелла.

Халлуми: Возможно, мой любимый сыр, твердый и соленый халлуми (сделанный из козьего и овечьего молока), можно поставить прямо на гриль, где он станет коричневым и тает снаружи, сохраняя при этом свою форму внутри.Также эффектно просто нарезать кубиками для моего арбузного салата или натереть на терке прямо поверх шакшуки из зеленых помидоров. Также можно найти выдержанные халлуми, которые долгое время хранились в рассоле. Просто имейте в виду, что он более сухой, крепкий и гораздо более соленый, и перед использованием его следует замочить в воде, чтобы уменьшить соленость.

Струнный сыр: Этот сирийский деликатес, сделанный из коровьего молока и усыпанный семенами чернушки, можно скрутить в косы или свернуть в шарики. Как я уже упоминал, при традиционном способе употребления его измельчают на нитки и подают вместе со свежими овощами и поджаренным хлебом, но подруга признается, что она нарезала его кубиками и подала по-путински в качестве начинки для картофеля фри и подливки.

Nabulsi: Этот рассольный мягкий сыр из овечьего молока, приправленный семенами чернушки и мастикой, очень популярен в Палестине. Он похож на нечто среднее между сирийским нитчатым сыром и прочным халлуми, поскольку он скрепляется при жарке в масле. Его также часто используют в кнафе, запеченном сырном тесте из филло, пропитанном флердоранжем и сиропом из розовой воды.

Jibneh arabieh: Хотя фета по происхождению гречна, она нашла свое место в ближневосточной кухне.Этот нежный белый сыр, произрастающий в районе Персидского залива, служит настоящей (и менее соленой) заменой.

Ackawi: Родом из региона Акко в Палестине, этот гладкий, жевательный сыр незрелый и рассоленный, что придает ему слегка соленый вкус и нежную текстуру, что делает его предпочтительным столовым сыром для сочетания с оливками, нарезанными овощами или фруктами.

Шанклиш: В основном сыр с плесенью из Леванта, шенклиш из коровьего или овечьего молока имеет рассыпчатую консистенцию и скатывается в шарики перед выдержкой и сушкой (чем дольше он хранится, тем более острым становится).Чтобы получить дополнительную дозу аромата, слой естественной плесени, который образуется, удаляется, поэтому сыр можно покрыть травами и специями, такими как чили Алеппо или за’атар .

Больше из

Обложка любезно предоставлена ​​Kyle Books

Выдержка с разрешения из Левант: новая ближневосточная кулинария из Танорина Равиа Бишара, опубликовано Kyle Books, 2018.

Superbrewed Food не являются растительными — это микр

Образец измельченной моцареллы от новой компании Superbrewed Food превосходит персональную пиццу, он липкий и эластичный, с легким солоноватым привкусом.Основной белок сыра не состоит из молочных продуктов, но и не на растительной основе. Вместо этого он сделан из микробов.

Протеин на микробной основе Superbrewed Food производится путем анаэробной ферментации — того же процесса, при котором ячмень превращается в пиво, а капуста — в кимчи. Компания заявляет, что его можно использовать как в продуктах без мяса, так и в продуктах без молока. Superbrewed Food, производственное предприятие которой находится в Литл-Фоллс, штат Миннесота, планирует запустить линию сливочного сыра, сыра чеддер и моцареллы.

[Фото: любезно предоставлено Superbrewed] Потребители могут быть знакомы с пробиотиками, живыми микроорганизмами, обычно потребляемыми с добавками или йогуртами, и пребиотиками, которые представляют собой волокна, которые питают бактерии в микробиоме кишечника. Ферментированные продукты могут содержать пробиотики, а наши кишечные бактерии ферментируют пребиотики. Но есть еще один термин: постбиотики, которые, по сути, являются результатом всего этого брожения. Superbrewed Food создает белок, ферментируя деактивированный пробиотик (в отличие от того, который является живым и активным).«Мы — конечная точка роста этого организма в вашем теле», — говорит генеральный директор Superbrewed Food Брайан Трейси об их патентованном протеине. «Ты все равно это впитываешь. Это свойственно вашему питанию ».

Трейси не сообщает, какой именно микроб ферментирует компания для создания своего белка, поскольку он является патентованным, но, по его словам, «вы часто подвергались воздействию этого микроорганизма, потому что он является вашим родным». Поскольку процесс ферментации уже широко распространен, им также не нужно было вкладывать средства в какие-либо новые технологии; их производственные мощности используют уже существующую коммерческую инфраструктуру, например, как пиво варят в цистернах.

[Фото: любезно предоставлено Superbrewed] «Вы выращиваете, моете, сушите», — говорит Трейси, и получается полноценный белок. В результате получился протеиновый порошок с «умами, слегка соленым, сливочно-теплым вкусом». Оттуда Superbrewed Food заявляет, что может создавать блочные сыры, сливочный сыр и волокнистую структуру для альтернативы мясу. «Он обладает потрясающими эмульгирующими свойствами, поэтому он может использоваться во многих продуктах для выпечки и в заменителях яиц», — добавляет он. «Я думаю, мы найдем для этого много, много домов.

Ферментация становится еще одной опорой на рынке альтернативных мясных и молочных продуктов, вслед за культивируемым или выращенным в лаборатории мясом и «технологичным» мясом на растительной основе Impossible and Beyond. Компания Nature’s Fynd, производящая протеин на основе грибов путем ферментации, собрала коллективное финансирование в размере 158 миллионов долларов. Это не совсем что-то новое — давняя вегетарианская компания Quorn использует ферментацию для получения белка, а ферментированные продукты, такие как кимчи, существуют уже тысячелетия, но микробная ферментация, в частности, «создает новое поколение альтернативных белковых продуктов», согласно данным Good Food Institute. некоммерческая организация, работающая над ускорением разработки альтернативных белков.

Трейси говорит, что их протеин на основе ферментации и микробов является экологически безопасным и производится с помощью безотходного процесса ферментации с использованием кукурузы; доступный, так как оборудование для анаэробного процесса уже существует; и питательный, с содержанием белка 85% и необходимыми витаминами и минералами (одна чайная ложка белка содержит более 20% суточной рекомендованной нормы B12, по данным компании). Компания уже собрала 45 миллионов долларов, а ее советники включают Шепа Гордона, менеджера по талантам, который работал с известными шеф-поварами, включая Эмерджила Лагассе и Нобу Мацухиса; Эйнав Гефен, шеф-повар Unilever Food Solutions; и Джонатан Гордон, создатель соевого молока Silk.

Superbrewed Food изготовила образцы моцареллы, сливочного сыра и чеддера, но компании еще предстоит работать над упаковкой и распределением; он надеется выпустить свои первые продукты где-то в этом году. Хотя белок является «новым для мира», Трейси уверена, что людям будет комфортно его попробовать, точно так же, как чайный гриб стал популярным. «Откровенно говоря, мы едим ферментированные продукты уже давно, — говорит он. «Сейчас гораздо больше людей осознают, что впоследствии сами организмы и продукция, которую они производят, так важны для нашего питания.

Странная научная история сыра — Кварц

Историки часто прослеживают зарождение человеческой цивилизации на 10 000 лет назад, когда неолитические племена впервые поселились и начали заниматься сельским хозяйством в Плодородном полумесяце, который простирается через большую часть того, что мы сейчас называем Средним. Восток. Доисторические народы одомашнивали растения, чтобы создать зерновые культуры, которые мы выращиваем до сих пор, а в горах Загрос в Иране, Ираке и Турции овцы, козы и коровы разводились от их диких родственников, чтобы обеспечить стабильные поставки мяса и молока.Но примерно в то же время, когда растения и животные были приручены для сельского хозяйства, задолго до того, как кто-либо даже узнал о микроскопической жизни, первые люди тоже приручили микробы.

В статье, опубликованной в Current Biology, мы обнаружили, что «молочные дрожжи» — удобный микроорганизм, который может разлагать лактозу в молоке с образованием молочных продуктов, таких как сыр и йогурт, — возник в результате случайной встречи плодовой мухи с ведром с молоком. около 5 500 лет назад. Эта счастливая случайность позволила доисторическим людям приручить дрожжи почти так же, как они приручили культурные растения и домашний скот, и произвести сыр и йогурты, которыми сегодня наслаждаются миллиарды людей.

Домашний рацион

Одомашнивание — это эволюция, управляемая рукой человека. После размножения диких родителей фермеры сохраняют потомство со свойствами, полезными для будущего разведения. Возьмем, к примеру, выращенную пшеницу. Этот вид сельскохозяйственных культур дает намного больше семян, чем дикие травы, потому что эти семена являются зерном, которое собирают люди. Первые фермеры намеренно выращивали пары растений пшеницы, которые давали много зерна, чтобы их потомство унаследовало эту черту.Поскольку эти сочетания повторялись на протяжении многих поколений, постепенно создавались богатые зерном потомки.

Это выживание наиболее приспособленных, но наиболее приспособленными являются варианты, обладающие полезными для человека характеристиками. Настороженный и злобный волк становится дружелюбной и послушной собакой.

Фермеры эпохи неолита столкнулись с практикой приручения микробов, когда пытались сохранить пищу путем ее ферментации. Ферментация зависит от микробов, таких как бактерии, дрожжи и грибки, которые повышают кислотность пищи и защищают ее от порчи.Микробы, которые хорошо умели производить ферментированные продукты, которые были вкусными и безопасными, были сохранены, чтобы начать следующую партию, и поэтому полезные микробы были разработаны и одомашнены. «Пекарские дрожжи», или Saccharomyces cerevisiae , были микробом, выбранным в природе для изготовления пива, вина и других ферментированных напитков 13 000 лет назад.

Kluyveromyces lactis , или молочные дрожжи, содержатся во французских и итальянских сырах, приготовленных из непастеризованного молока, а также в натуральных кисломолочных напитках, таких как кефир.Но предок этого микроба изначально был связан с плодовой мушкой, так как же он в конечном итоге превратился в молочные продукты, которые люди едят сегодня? Мы считаем, что молочные дрожжи обязаны своим существованием мухе, которая приземлилась в заквашенном молоке и запустила необычный половой контакт. Рассматриваемая муха была обыкновенной плодовой мухой, Drosophila , и она несла с собой предка K. lactis . Хотя муха умерла, дрожжи выжили, но с проблемой — они не могли использовать лактозу в молоке в качестве источника пищи.Вместо этого он нашел нетрадиционное решение — секс со своим двоюродным братом.

Когда с мухой прибыло K. lactis , его двоюродный брат K. marxianus уже благополучно рос в молоке. K. marxianus может использовать лактозу для роста, потому что в нем есть два дополнительных белка, которые могут помочь расщепить лактозу на простые сахара, которые затем используются для получения энергии. Двоюродные братья воспроизвели, и гены, необходимые для использования лактозы, были перенесены из K. marxianus на K.Лактис . Конечным результатом стало то, что K. lactis приобрело два новых гена и затем смог расти на лактозе и выжить самостоятельно. Ферментированный продукт, который сделал K. lactis , должен был быть особенно вкусным, поскольку его использовали для начала нового брожения — рутина, которая продолжается и по сей день.

Мы думаем, что 6000 лет назад фермеры использовали ферментированное козье и овечье молоко для приготовления таких вкусных напитков, как йогурт и кефир. Мы знаем, что дающие молоко животные — коровы, овцы, козы — были одомашнены между 8000 и 10000 лет назад, и анализ человеческого зубного камня, обнаруженного на зубах, показывает, что люди употребляли молоко, скорее всего, в виде сыра или других ферментированных продуктов через 5500 лет. назад.Все это стало возможным из-за случайной встречи двух видов дрожжей и небольшого количества незаконных половых контактов.

Кто бы мог подумать, что такая случайная последовательность событий приведет к появлению стольких мировых кулинарных деликатесов?

Джон Моррисси получает финансирование от программы Horizon 2020 Европейского союза и Ирландского научного фонда.

Эта статья переиздана из The Conversation под лицензией Creative Commons. Прочтите оригинальную статью.

Процесс ферментации сыра | Микробиология

В этой статье мы поговорим о процессе ферментации сыра.

Сыр можно определить как плотный творог из сухих веществ молока, в котором молочный жир удерживается коагулированным казеином. В отличие от ферментированного молока, сыр по своим физическим характеристикам сильно отличается от молока.

Это связано с тем, что коагуляция белка в большей степени происходит в результате использования протеолитических ферментов, и большая часть воды, содержащейся в молоке, отделяется и удаляется в виде сыворотки.Обычно выход сыра из молока составляет порядка 10%.

Приготовление сыра можно разбить на несколько относительно простых единичных операций. Небольшие их вариации и использование разных видов молока в совокупности создают огромный ассортимент сыров, доступных сегодня; Говорят, что в него входит 78 различных сортов голубого сыра и 36 только камамбер.

Классификация сыров затруднена из-за такого разнообразия и иногда довольно тонких различий между разными типами.Вероятно, наиболее успешным является подход, основанный на содержании влаги, с дальнейшим подразделением в зависимости от типа молока и роли микроорганизмов в созревании сыра (таблица 9.7).

Сыр — ценное средство сохранения многих питательных веществ в молоке. У многих людей он вызывает схожую реакцию с вином, играя незаменимую роль в диете гастронома и побуждая Брилла-Саварена (1755-1826) выдумать довольно неприятный афоризм о том, что « Десерт без сыра подобен красивой женщине с одним глазом ». ‘.

Несмотря на это, привлекательность хорошо созревшего сыра ускользает от многих людей, и иногда трудно понять, как то, что может отчетливо пахнуть педалью, может давать такие чудесные ароматы. Этот парадокс выразил поэт Леон-Поль Фарг, который описал камамбер как «ноги Бога».

Сегодня сыроварение — это крупная мировая отрасль, производящая около 10 миллионов тонн в год. Многое все еще практикуется в относительно небольших масштабах и объясняет богатое разнообразие сыров, которые все еще доступны.

Однако крупномасштабное промышленное производство становится все более важным, и в нем преобладает один сорт, чеддер, который в настоящее время производится во всем мире, вдали от небольшого городка в Сомерсете, где он возник.

Сыр Чеддер особенно ценится за гладкую текстуру и хорошую сохраняемость, хотя продукты с таким названием могут сильно различаться по вкусу. Далее мы опишем основные этапы производства сыра, уделяя особое внимание производству сыра Чеддер.

Коровье молоко для производства сыра не должно содержать антибиотиков и дезинфицирующих средств, которые могут помешать ферментации. Хотя это не обязательно, термическая обработка, эквивалентная пастеризации, обычно применяется в начале обработки. Это помогает обеспечить безопасный продукт и надежную ферментацию, хотя сыры, изготовленные из сырого (непастеризованного) молока, как утверждается, обладают лучшим вкусом.

Затем молоко охлаждают до температуры брожения, которая в случае Чеддера и других английских сыров, таких как Стилтон, Лестер и Венслидейл, составляет 29–31 ° C.Заквасочные организмы, используемые в большинстве сыроварен, описаны как мезофильные закваски, штаммы Lactococcus lactis и его подвиды.

Термофильные закваски, такие как Lactobacillus helveticus, Lb. casei, фунт. lactis, фунт. delbrueckii subsp. bulgaricus и Strep, salivarius subsp. термофильные используются при производстве сыров, таких как Эмменталь и Пармезан, где используется более высокая температура инкубации.

Роль стартовых организмов в сыроварении чрезвычайно важна и сложна.Их центральная функция — ферментация молочного сахара лактозы до молочной кислоты. Это и, как следствие, снижение pH способствует сохранению и сохранности сыра, а также придает творогу острый свежий вкус.

Стабильность коллоидной суспензии казеина также снижается, и кальций высвобождается из мицелл казеина, улучшая действие химозина. После того, как белок коагулирует, кислота способствует выведению влаги и усадке творога — процессам, которые определяют окончательную текстуру сыра.

Существуют две разные системы поглощения и метаболизма лактозы в LAB. У большинства лактобацилл и стрептококка salivarius subsp. thermophilus, лактоза поглощается специфической пермеазой и затем внутриклеточно гидролизуется β-галактозидазой.

Произведенная глюкоза ферментируется путем EMP, в который также входит галактоза после преобразования в глюкозо-6-фосфат путем пути Лелуара (рис. 9.7). Большинство лактококков и некоторые лактобациллы, такие как Lb. casei поглощает лактозу с помощью фосфоенолпируватной (PEP) -зависимой фосфотрансферазной системы (PTS), которая фосфорилирует лактозу, когда она транспортируется в клетку.

Лактозофосфат затем гидролизуется фосфо-β-галактозидазой до глюкозы, которая вступает в путь EMP, и галактозо-6-фосфата, который в конечном итоге превращается в пируват через путь тагатозо-6-фосфата.

Эти пути имеют практическое значение в сыроварении; в лактококках утилизация лактозы является нестабильной, кодируемой плазмидой характеристикой, и потеря этих генов может иметь серьезные последствия для ферментации молока.

Используя методы трансдукции, молекулярные биологи получили штаммы Lactococcus lactis, у которых это свойство стабилизировано за счет интеграции генов утилизации лактозы в хромосоме.

Термофильные лактобациллы, которые используют пермеазу лактозы и β-галактозидазу, метаболизируют преимущественно продуцируемую глюкозу, превращаясь в галактозу только тогда, когда лактоза становится ограниченной. Это может быть проблемой для некоторых продуктов. Накопление галактозы может привести к потере коричневого цвета во время тепловой обработки сыра Моцарелла.

В швейцарских сырах, таких как Эмменталь, остаточная галактоза может влиять на вкус продукта, поскольку пропионовокислые бактерии ферментируют ее, а не лактат.При этом они производят преобладание уксусной (этановой) кислоты, которая не придает обычный ореховый привкус, связанный с эквимолярными концентрациями ацетата и пропионата, продуцируемых Propionibacterium из лактата.

Молочнокислые бактерии требовательны к питанию и требуют предварительно сформированных нуклеотидов, витаминов, аминокислот и пептидов для поддержки своего роста. Чтобы вырасти до высокой плотности клеток и быстро продуцировать кислоту в молоке, молочные закваски должны обладать протеолитической активностью, чтобы преодолеть ограничение, налагаемое низким пулом небелкового азота в нативном молоке.

Эти системы состоят из протеиназ, связанных с поверхностью стенки бактериальной клетки, которые могут гидролизовать казеиновые белки. Пептидазы в клеточной стенке разрушают продуцируемые олигопептиды до размера, который можно транспортировать в клетку (4-5 аминокислотных остатков), где они далее разлагаются и используются.

Хотя эта способность важна для работы закваски, она также играет важную роль в развитии аромата сыра во время созревания или созревания.Цитратная ферментация до диацетила требуется в некоторых сортах сыра и заквасочных культурах, поскольку они включают такие виды, как Lactococcus lactis subsp. diacetylactis или Leuconostoc cremoris.

Двуокись углерода является еще одним продуктом этого пути и играет важную роль в образовании маленьких глазков в голландском сыре, таком как Гауда, или в придании открытой текстуры, которая будет способствовать росту плесени в сырах с голубыми прожилками. У других сыров, таких как Чеддер, это будет считаться дефектом текстуры.

Для производства сыра Чеддер добавляется закваска до уровня 10 ⁶ -10 ⁷ КОЕ мл ^-1 .В прошлом эти культуры выращивались на молочном заводе из исходных культур или из лиофилизированных препаратов, закупленных у коммерческих поставщиков. В настоящее время все чаще используются замороженные концентрированные культуры, которые добавляются непосредственно в сырный чан из-за простоты обращения с ними и большей безопасности, которые они обеспечивают сыроделам.

Это особенно относится к риску ингибирования ферментации бактериофагами, который был главной заботой производителей сыра с тех пор, как он был впервые обнаружен в Новой Зеландии в 1930-х годах.Проблемы фаговой инфекции не ограничиваются сыроделанием, но также встречаются при производстве йогурта и ферментированного мяса.

Бактериофаг — это бактериальный вирус, который в своем вирулентном состоянии заражает бактериальную клетку, размножается в ней, в конечном итоге вызывая разрыв клетки (лизис). Когда это происходит во время ферментации сыра, подкисление замедляется или даже прекращается, что приводит к финансовым потерям для производителя, а также увеличивает риск роста патогенов.

Считается, что важным источником фагов в сыроварении являются сами организмы заквасок, которые несут в себе лизогенные фаги, которые могут быть индуцированы в вирулентное состояние.Проблемы возникают, в частности, когда закваски содержат один или несколько штаммов, и одна и та же культура используется повторно в течение длительного периода времени.

За это время в растении накапливаются специфические для этого организма фаги, которые можно выделить из сыворотки и из источников окружающей среды, таких как стоки и атмосфера, что увеличивает вероятность сбоя ферментации.

В прошлом борьба с этой проблемой основывалась на соблюдении строгой гигиены на молочном заводе, чередовании заквасок с различной чувствительностью к фагам и размножении заквасок в фаго-ингибирующих средах, содержащих фосфатные соли для хелатирования Ca ^2+. и Mg ²⁺ , необходимые для успешной адсорбции фага на бактериальной клетке.

LAB обладают собственными механизмами устойчивости к фаговой инфекции, которые включают ограничение / модификацию ДНК, не являющейся хозяином, ингибирование адсорбции фага путем изменения или маскирования специфических рецепторов на поверхности клетки и уменьшение размера взрыва (количество фагов, высвобождаемых на инфицированных клетка).

Большинство из этих механизмов, по-видимому, кодируются плазмидой, и это открыло путь для новых стратегий контроля фагов, так что теперь доступны трансконъюганты с повышенной устойчивостью к фагам.

Динамика производства сыра Чеддер, показывающая изменения pH и время различных стадий процесса, показана на Рисунке 9.8. Хорошая закваска должна давать кислотность около 0,2% в течение часа инкубации. Он будет увеличиваться примерно до 10 ⁸ -10 ⁹ КОЕ на г ^-1 в твороге с кислотностью 0,6-0,7%, прежде чем его рост будет остановлен засолкой.

Примерно через 45 минут добавляется сычужный фермент. Время сычужания и добавляемое количество являются другими важными переменными при производстве сыра, которые различаются в зависимости от типа сыра.Сычуг — это препарат из четвертого желудка или сычуга телят, ягнят или коз.

Его наиболее важным компонентом является протеолитический фермент реннин или химозин, который расщепляет k-казеин, белок, ответственный за стабильность мицеллы казеина, между фенилаланином 105 и метионином 106.

Это высвобождает макропептид из 64 аминокислот в сыворотку, оставляя гидрофобный пара-k-казеин прикрепленным к мицелле. Потеря макропептида приводит к образованию поперечных связей между мицеллами с образованием сети, улавливающей влагу и жировые шарики.

Аутентичный химозин производится как побочный продукт на бойнях, но доступны микробные сычужные ферменты, полученные из таких грибов, как Mucor miehei, Mucor pusillus и Endothia parasitica. Им не хватает специфичности сычужного фермента животных, и они связаны с образованием горьких пептидов в сыре.

Однако сейчас гены химозина были клонированы в ряде организмов, и химозин, идентичный природе, коммерчески доступен, получен с использованием бактерии E.coli и дрожжи.

Через 30-45 минут коагуляция молока завершается, и начинается процесс выделения сыворотки путем нарезания творога на кубики размером примерно 1 см. Изгнанию сыворотки способствует также процесс, известный как ошпаривание, когда творог, нагретый до 38-42 ° C, сжимается и становится более твердым.

Закваски не подавляются такими температурами и продолжают вырабатывать кислоту, которая способствует усадке творога. Сыры, произведенные с использованием термофильных заквасок, можно ошпарить при более высоких температурах без остановки образования кислоты.Когда кислотность достигает желаемого уровня (обычно порядка 0,25%), сыворотка сливается из сырного чана.

Именно на этом этапе происходит процесс, известный как чеддеринг. Творог формируется в блоки, которые складываются в кучу, чтобы сжимать и расплавлять творог, вытесняя больше сыворотки. В настоящее время традиционный ручной процесс механизируется в башне для чеддеринга.

В конце чеддеринга творог имеет характерный волокнистый вид, напоминающий приготовленную куриную грудку.Затем блоки творога измельчают в мелкие чипсы. Это способствует равномерному распределению соли, которая в чеддер добавляется в количестве от 1,5 до 2% по весу. Из соленого творога формируются блоки, которые затем прессуются для удаления захваченного воздуха и сыворотки.

Наконец, сыр созревает или выдерживается при 10 ° C для развития вкуса. На этом этапе, который может длиться до пяти месяцев для получения мягкого чеддера, в микрофлоре преобладают несвободные лактобациллы, а сложное сочетание бактериальных и ферментных реакций придает сыру характерный вкус.

В частности, протеазы и пептидазы из заквасочной культуры продолжают действовать, даже если организм больше не может расти. Вместе с другими протеазами сычужного фермента они выделяют свободные аминокислоты (в основном глутаминовую кислоту и лейцин в чеддере) и пептиды, которые придают сырный вкус.

В некоторых случаях это может вызвать дефект вкуса: белки казеина содержат высокую долю гидрофобных аминокислотных остатков, таких как лейцин, пролин и фенилаланин, и если они разлагаются с образованием пептидов, богатых гидрофобными остатками, сыр будет иметь горький вкус вкус.

Липолитическая и протеолитическая активность плесневых грибов играет важную роль в созревании некоторых сыров. В сырах с голубой плесенью, таких как Stilton, Penicillium roquefortii и P. glaucum растут по всему сыру.

Оба могут расти при пониженном кислородном напряжении, но аэрация улучшается, если творог не прессуется, а блоки сгустка протыкаются иглами. P. camembertii и P. caseicolum ассоциируются с мягкими сырами поверхностного созревания, такими как камамбер и бри.