Свойства кумыса: Кумыс — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

Содержание

12 причин пить кумыс каждый день

О том, что пить кумыс полезно, знают многие, но в чем именно этот напиток из кобыльего молока помогает человеческому организму известно не всем. Сегодня мы хотим рассказать, почему «дар небесной кобылицы», как называют кочевники кумыс, полезно пить как мужчинам, так и женщинам.

Доказано, что в кобыльем молоке содержится в 10 раз больше витаминов, чем в молоке коровы. Среди них – витамины А и Е, витамины группы В и С, кальций, фосфор, фолиевая и пантотеновая кислоты. Рассмотрим, как они влияют на организм.

 

Причина 1: повышает иммунитет

Витамин С, содержащийся в кумысе, укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма перед негативным действием вирусов и инфекций. Не зря раньше от цинги (болезнь, вызываемая острым недостатком витамина С) людей лечили именно этим целебным напитком.

 

Причина 2: крепкие зубы и кости

В древнем напитке степняков имеются важные макроэлементы для жизнедеятельности организма – кальций и фосфор, что благотворно влияет на кости и зубы.

 

Причина 3: улучшает кровообращение

При регулярном потреблении кобыльего молока улучшается кровообращение. Витамин Е, входящий в состав продукта, придает кобыльему молоку свойства бороться с атеросклерозом (заболевание, затрагивающее крупные кровеносные магистрали организма), так как оно снижает уровень холестерина в крови. В древности, медики кумысом лечили также анемию.

 

Причина 4: укрепляет нервы

Содержится в этом напитке и тиамин (В1), который благоприятно сказывается на деятельности нервной системы. 

Благодаря тиамину, нервные клетки в ходе обмена веществ получают суточную норму глюкозы. Если тиамина недостаточно, то нервные клетки разрастаются, «вытягивают» нервные окончания и пытаются самостоятельно «достать» глюкозу из сосудов. При разрастании слой у нервных клеток становится менее защитным и более тонким, что даёт начало повреждению «оголенных нервов». Поэтому благодаря тиамину нервная система продолжает нормально работать и не подвергается негативным изменениям.

Тиамин не только помогает нервным клеткам, но и не допускает старения клеток мозга, сохраняет внимание и память человеку на протяжении всей жизни, а также поддерживает умственную деятельность – при его недостатке может развиться болезнь Альцгеймера.

Причина 5: способствует похудению

Калорийность кобыльего молока небольшая, что позволяет причислить этот продукт к диетическим, а значит, его можно употреблять в период похудения.

В состав этого продукта входит в сравнении с коровьим молоком в 2 раза меньше белков и в 1,5 раза меньше лактозы. Благодаря чему кобылье молоко максимально приближено к женскому. Учитывая это, его используют для изготовления детского питания. Белки, которые есть в этом продукте, усваиваются намного быстрее и лучше.

Причина 6: улучшает потенцию

Полезная информация для мужчин – этот продукт благоприятно сказывается на потенции. Еще этот напиток увеличивает скорость протекания процессов регенерации органов.

Причина 7: мочегонное средство

Первое описание лечебного действия кумыса встречается в трудах Авиценны, который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. Из-за мочегонное свойства кумыса, люди обычно пьют этот напиток непосредственно перед едой или через час-полтора после него.

 

Причина 8: лечит гастрит

Кумыс успешно используют при устранении язвы желудка, гастрите, заболеваний поджелудочной железы. Это можно объяснить содержанием в кумысе пантотеновой кислоты. Также хорошо кумыс помогает при пищевых отравлениях. Эти сведения приводятся в старинном рукописном лечебнике «Прохладный вертоград» и подтверждаются современной наукой.

 

Причина 9: красивая кожа

Кумыс полезно пить представительницам женской половины человечества – он омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.

 

Причина 10: Улучшает настроение

Ученые обнаружили в кобыльем молоке витамины, вызывающие у человека прилив радости. Это также можно объяснить, содержанием витамина В1 (тиамин). Тиамин, вообще, называют витамином «оптимизма». Он помогает нормальному росту и развитию организма, надлежащей работе пищеварительной и сердечнососудистой систем, участвует в процессах метаболизма жиров и углеводов.

 

 Причина 11: лечит туберкулез

Еще в середине XIX века медики начали применять его при лечении легочных заболеваний. Врачи нередко назначали кумыс чахоточным больным, и, если болезнь еще не была запущена, 2-3-месячное лечение в условиях сухой степи полностью избавляло от недуга.

Первую в России кумысолечебницу открыл в 1858 году в Самарской губернии доктор А. Постников. По своей организации она во многом напоминала современные санатории. К началу ХХ века подобных заведений в России насчитывалось уже более 60. Появились также и кумысные пункты, где местные скотоводы готовили целебный напиток. Желающие пить кумыс жили в юртах по соседству с пастбищами, где обитали стада дойных кобыл.

 

Причина 12: профилактика рака

Также в целебном кумысе содержится фолиевая кислота, обеспечивающая профилактику появления опухолей. Специалисты Казахской Академии питания даже предлагали включить продукты, приготовленные из кобыльего и козьего молока, в рацион больных онкологическими заболеваниями, прошедшими курс химиотерапии.

 

Так, на первый взгляд, обычное молоко кобылицы, помогает от целого букета недугов – рахита,  бронхита, расстройства нервов, проблемы с пищеварением и просто лишним весом. Терапия кумысом не проходит бесследно, все обычно отмечают улучшение состояния после такой терапии.

 

Важно! Кому пить кумыс нельзя?

Беременным женщинам и детям пить кумыс противопоказано в связи с содержанием в нем алкоголя. Они могут пить его только по особым медицинским показаниям.

Также, вреден кумыс людям с непереносимостью лактозы – им придется отказаться от напитка, как и от других молочных продуктов.

Еще одно важное противопоказание кумыса – его нельзя пить людям, которые находятся в процессе излечения от алкогольной зависимости.


Кумыс – исцеляющий напиток скифов

Издревле кочевники верили в целебную силу кумыса. Его использовали для лечения различных болезней, для укрепления ослабленного иммунитета и даже для омоложения. Название напитка произошло от тюркского слова qimiz. Он представляет собой кисломолочную жидкость, получаемую из кобыльего молока в результате брожения с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской молочнокислых палочек.

Дар небесной кобылицы: история

Первым о волшебном напитке степей миру поведал Геродот. Ученый грек писал о том, что дикие скифы утоляют им жажду, когда в течение многих дней путешествуют вдали от водных источников. Упоминание о кумысе можно найти в летописях Киевской Руси, в знаменитом «Ипатьевском списке». В 1182 году князь Игорь Всеволодович проиграл сражение и попал в плен к кочевникам-половцам. Однако в неволе не остался – бежал, улучив момент, когда стража напилась кумыса и, опьянев, крепко заснула. С тех пор все европейские путешественники и ученые смотрели на кумыс как на дурно пахнущий хмельной напиток, даже не догадываясь о его питательных и лечебных свойствах. 

Тем временем кумыс обрел на Востоке славу напитка, не имеющего себе равных при лечении истощения, лучшего укрепляющего средства после недоедания, напитка, дарующего мужскую силу и долголетие. Так, потомки Чингисхана, собирающие целые гаремы жен и наложниц из покоренных земель, тщательно следили, чтобы поблизости всегда находился табун из отборных кобылиц, дающих лучшее молоко. 

Первое документальное упоминание о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Авиценны, который тысячу лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. В России кумысолечение расцвело в конце XIX века. Им не брезговали такие известные люди, как Толстой, Аксаков, Чехов. Высоко оценил кумыс и Александр Сергеевич Пушкин. В примечаниях к поэме «Кавказский пленник» он писал: «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреб­лении между всеми горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен по вкусу и почитается весьма здоровым».

Известный ученый и писатель Владимир Даль в 1843 году писал, что «привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одно­временно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок».

В годы Великой Отечественной войны кумыс эффективно помогал в восстановлении здоровья и сил раненым и больным воинам – защитникам Родины.

Современные исследования показали, что кумыс богат микроэлементами, обеспечивающими выделение половыми железами гормонов, которые восстанавливают состав крови, лимфы, пищеварительных соков. Немудрено, что среди кочевников пролить хотя бы каплю священного напитка на землю считалось страшным грехом, а секрет изготовления кумыса передавался исключительно по наследству. 

Врачи рекомендуют употреблять напиток долголетия в умеренных дозах (1 – 1,5 стакана) перед едой.

10 фактов о пользе кумыса

Доказано, что в кобыльем молоке содержится в 10 раз больше витаминов, чем в молоке коровы. Среди них – витамины А и Е, витамины группы В и С, кальций, фосфор, фолиевая и пантотеновая кислоты. В состав этого продукта входит в 2 раза меньше белков и в 1,5 раза меньше лактозы, благодаря чему кобылье молоко максимально приближено к женскому. Учитывая это, его используют для изготовления детского питания. Белки, которые есть в этом продукте, усваиваются намного быстрее и лучше. Настоящий кумыс – дорогой и с уникальным вкусом. «Живой» кумыс не подлежит хранению, а значит, и промышленному производству.

Факт 1: повышает иммунитет. Витамин С, содержащийся в кумысе, укрепляет иммунитет и усиливает защитные функции организма, помогая бороться с негативным воздействием вирусов и инфекций. Не зря раньше от цинги (болезни, вызываемой острым недостатком витамина С) людей лечили именно этим целебным напитком.

Факт 2: укрепляет зубы и кости. В древнем напитке степняков имеются важные макроэлементы для жизнедеятельности организма – кальций и фосфор, что благотворно влияет на кости и зубы.

Факт 3: улучшает кровообращение. При регулярном потреблении кобыльего молока улучшается кровообращение. Витамин Е, входящий в состав кумыса, придает ему способность бороться с атеросклерозом (заболеванием, затрагивающим крупные кровеносные магистрали организма), так как он снижает уровень холестерина в крови. В древности медики кумысом лечили также анемию.

Факт 4: укрепляет нервы. Содержится в этом напитке и тиамин (В1), который благоприятно сказывается на деятельности нервной системы.

Факт 5: улучшает потенцию. Полезная информация для мужчин – кумыс благоприятно сказывается на потенции. Еще этот напиток увеличивает скорость протекания процессов регенерации органов.

Факт 6: лечит гастрит. Кумыс успешно используют при лечении язвы желудка, гастрита, заболеваний поджелудочной железы. Это можно объяснить содержанием в кумысе пантотеновой кислоты. Также кумыс хорошо помогает при пищевых отравлениях.

Факт 7: делает кожу красивой. Кумыс полезно пить представительницам женской половины человечества – он омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.

Факт 8: улучшает настроение. Ученые обнаружили в кобыльем молоке витамины, вызывающие у человека прилив радости. Это также можно объяснить содержанием витамина В1 (тиамин). Тиамин называют «витамином оптимизма». Он помогает нормальному росту и развитию организма, надлежащей работе пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, участвует в процессах метаболизма жиров и углеводов.

Факт 9: лечит туберкулез. Еще в середине XIX века медики начали применять кобылье молоко при лечении легочных заболеваний. Врачи нередко назначали кумыс чахоточным больным и, если болезнь еще не была запущена, 2-3 месяца лечения в условиях сухой степи полностью избавляли от недуга. Первую в России кумысолечебницу открыл в 1858 году в Самарской губернии доктор Нестор Постников. По своей организации она во многом напоминала современные санатории.

Факт 10: служит для профилактики рака. Также в целебном кумысе содержится фолиевая кислота, обеспечивающая профилактику появления опухолей. Специалисты Казахской Академии питания даже предлагали включить продукты, приготовленные из кобыльего и козьего молока, в рацион больных онкологическими заболеваниями, прошедшими курс химиотерапии.

Кому нельзя пить кумыс

Однако при применении этого чудодейственного напитка имеются также и противопоказания. Кумыс не рекомендуется использовать людям, страдающим острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также аллергией на молочные продукты и непереносимостью лактозы. Еще одно важное противопоказание кумыса – его нельзя пить людям, которые находятся в процессе излечения от алкогольной зависимости.

Как приготовить кумыс?

Кумыс в старину готовили в кожаных мешках, которые прикреплялись к лошади – тряска и бактерии незаметно делали свое дело. В кумысолечебницах по часам и минутам расписан весь процесс приготовления – когда подливать молоко и как часто перемешивать.

Считается, что до приготовления кумыс нужно перемешать не менее пяти тысяч раз – тогда он насытится той самой углекислотой и приобретет воздушность. Бурдюк с готовящимся кумысом вешался у входа, и каждый заходящий или выходящий человек должен был 40 раз взболтать емкость с кумысом.

В результате разложения молочного сахара в кумысе может накапливаться этиловый спирт и молочная кислота. Поэтому от выдержанного напитка недолго и захмелеть.

Казахи подразделяют кумыс на несколько видов.

Уыз кумыс – густой, готовится на молозиве (уыз) в течение 5 дней пос­ле выжеребки кобыл. Содержит много белков, особенно иммуноглобулинов, высокопитателен.

Саумал – недоброженный, 8-10-часовой кумыс, сладкий.

Жас кумыс – молодой одно­дневный кумыс, особенно полезен детям.

Кунан кумыс – двухдневный, слегка опьяняющий кумыс.

Донен кумыс – трехдневный кумыс, в меру кислый, содержит максимальное количество спирта, опьяняющий, обладает высокими лечебными свойствами.

Бал кумыс – взбитый кумыс, приготовленный с добавлением меда или другой сладости, желтоватый, густой, легко воспринимаемый организмом, подают к вяленому казы (колбаса из конины).

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, так как в противном случае кобыла не даст себя доить.

Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – так называемое «бродило» – в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, простоявшее кобылье молоко и т. д.

Вместо кожаного бурдюка сейчас часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной на конце для сбивания и взбалтывания.

В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая его в бутылки, а также перерабатывая кобылье молоко и получая так называемое «сухое молоко». Однако ничто не сравнится со свежим кумысом, который дарит людям и неповторимый вкус, и исцеление.

Хранят кумыс в холодном месте и откупоривают, как шампанское, охлажденным. Приятного аппетита и будьте здоровы!

Фото: Ералхан Серикбаев.

Полезные свойства кумыса.

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».

Слово «кумыс» (точнее «кымыз») у тюркских племен, собственно, и означает квашеное кобылье молоко.

 

История

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254 – 1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

 

Что такое кумыс

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева он быстро прокисал.

 

Приготовление кумыса

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3 – 4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7 – 8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4 – 5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3 – 4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 – 4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

 

Польза кумыса и лечение

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, нервных болезнях, первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки…»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке… Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

Дающий надежду: зачем медики Татарстана пьют кумыс

https://ria.ru/20201112/kumys-1584194444.html

Дающий надежду: зачем медики Татарстана пьют кумыс

Дающий надежду: зачем медики Татарстана пьют кумыс — РИА Новости, 12.11.2020

Дающий надежду: зачем медики Татарстана пьют кумыс

Полезный для здоровья кумыс приобрел популярность у врачей и медсестер Татарстана, которые, как сообщает Министерство сельского хозяйства и продовольствия… РИА Новости, 12.11.2020

2020-11-12T08:00

2020-11-12T08:00

2020-11-12T10:28

хорошие новости

карабаш

республика татарстан (татарстан)

хорошие новости

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn23.img.ria.ru/images/07e4/0b/0b/1584193216_0:93:1500:937_1920x0_80_0_0_35afcf74a2229411f942b969aba8fffe.jpg

МОСКВА, 12 ноя — РИА Новости. Полезный для здоровья кумыс приобрел популярность у врачей и медсестер Татарстана, которые, как сообщает Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики, закупают его у местного фермера — заводчика лошадей татарской породы.По словам фермера Фарита Набиуллина из поселка Карабаш, употреблять кумыс нужно по пол-литра ежедневно. Он не только полезен для желудка, но и поднимает настроение.Медики Татарстана беспрекословно следуют его совету — они приходят к фермеру за кумысом каждый день. Как рассказывает Набиуллин, врачам этот кисломолочный напиток дает надежду и защиту от болезней.Фарит Набиуллин так уверен в качестве своего кумыса потому, что получает его из молока кобыл древней кочевой татарской породы. Считается, что эти лошади обладают хорошей выносливостью и физической силой. Уникальную породу фермер начал возрождать в республике пять лет назад. Сейчас в его хозяйстве содержится уже 236 голов этих лошадей.Кобылье молоко отличается от коровьего. У него низкая жирность — один процент, а летом и вовсе 0,5 процента. В нем содержится белок альбумин, который, по мнению фермера, укрепляет иммунную систему человека и очищает легкие. Такие свойства кумыса, который изготавливается из этого кобыльего молока, позволили предпринимателю реализовать в три раза больше продукции в этом году.Как отмечает фермер, при этом качество кумыса зависит от трех факторов: какая закваска добавлена, каким кормом откармливалась кобылица и каково мастерство изготовителя кумыса. У Набиуллина также есть непростая «пахталка» — сосуд, в котором изготавливается кумыс, она сделана из пихты. Возможно, секрет пользы для здоровья этого напитка из поселка Карабаш и в этом тоже.

https://ria.ru/20200407/1569610035.html

карабаш

республика татарстан (татарстан)

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn24.img.ria.ru/images/07e4/0b/0b/1584193216_65:0:1437:1029_1920x0_80_0_0_cd448065e7569efc464f929c0d42bb79.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

карабаш, республика татарстан (татарстан), хорошие новости

МОСКВА, 12 ноя — РИА Новости. Полезный для здоровья кумыс приобрел популярность у врачей и медсестер Татарстана, которые, как сообщает Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики, закупают его у местного фермера — заводчика лошадей татарской породы.

По словам фермера Фарита Набиуллина из поселка Карабаш, употреблять кумыс нужно по пол-литра ежедневно. Он не только полезен для желудка, но и поднимает настроение.

Медики Татарстана беспрекословно следуют его совету — они приходят к фермеру за кумысом каждый день. Как рассказывает Набиуллин, врачам этот кисломолочный напиток дает надежду и защиту от болезней.

«Я делаю кумыс из молока настоящих кобыл, чтобы люди получали от него пользу. Кумыс берут покупатели из районов и городов Татарстана для лечения от многих болезней, в том числе и от онкологических заболеваний. Даже из Краснодарского края за напитком приезжали», — цитирует Набиуллина Минсельхоз Татарстана.

Фарит Набиуллин так уверен в качестве своего кумыса потому, что получает его из молока кобыл древней кочевой татарской породы. Считается, что эти лошади обладают хорошей выносливостью и физической силой. Уникальную породу фермер начал возрождать в республике пять лет назад. Сейчас в его хозяйстве содержится уже 236 голов этих лошадей.

7 апреля 2020, 08:00Хорошие новостиАвтохтонные буренки: в Якутии возрождают породу коров-авантюристок

Кобылье молоко отличается от коровьего. У него низкая жирность — один процент, а летом и вовсе 0,5 процента. В нем содержится белок альбумин, который, по мнению фермера, укрепляет иммунную систему человека и очищает легкие. Такие свойства кумыса, который изготавливается из этого кобыльего молока, позволили предпринимателю реализовать в три раза больше продукции в этом году.

Как отмечает фермер, при этом качество кумыса зависит от трех факторов: какая закваска добавлена, каким кормом откармливалась кобылица и каково мастерство изготовителя кумыса. У Набиуллина также есть непростая «пахталка» — сосуд, в котором изготавливается кумыс, она сделана из пихты. Возможно, секрет пользы для здоровья этого напитка из поселка Карабаш и в этом тоже.

Кобылье молоко и кумыс

Кобылье молоко


Кобылье молоко — натуральное терапевтическое средство, рекомендованное для повышения иммунной защиты организма, нормализации обмена веществ, лечения расстройств ЖКТ и кожных заболеваний. Кобылье молоко способствует замедлению процессов старения и скорейшему восстановлению после стрессовых ситуаций, болезней и операций.

Кобылье молоко уникально своим витаминно-минеральным составом, по которому оно наиболее приближено к материнскому грудному. Молоко лошади богато витаминами групп A, В, D, Е, а также жизненно важными микроэлементами (Ca, K, Na, I, Co, Zn, Mn, Cu, Fe, Al). Оно является чемпионом среди продуктов животного происхождения по содержанию витамина С (в 250 мл — суточная норма для человека). Кобылье молоко гипоаллергенно и полностью усваивается организмом.

Также важной особенностью кобыльего молока является его белковый состав. Соотношение альбуминовой фракции и казеиновой в кобыльем молоке – 1:1, что сближает кобылье молоко с материнским. Альбумин является мелкодисперсным, сывороточным белком. В желудке ребёнка под действием желудочного сока альбумин распадается на мелкие хлопья, которые легко перевариваются и усваиваются на 99%. Казеиновое же молоко (коровье, козье) образует сгусток, который несовершенная пищеварительная система малыша не может качественно переварить.

Согласно исследованию Белинской К.А. «Сравнение белковых фракций сухого молока разных животных с целью использования его в производстве детского питания», коровье молоко по природе белков значительно уступает молоку других животных, так как оно тяжелее всех воспринимается детским организмом, вызывая при этом аллергические реакции. Козье молоко содержит меньше казеиновых белков, но все же оно относится к казеиновым видам молока. Молоко кобылье имеет наиболее подобный с женским молоком состав белков, оно относится к альбуминовой группе. Проведенные исследования показывают целесообразность использования кобыльего молока, как основного сырья для производства детского питания, так как оно является наилучшим заменителем женского молока.

Необходимо обратить на содержание жира в кобыльем молоке: он имеет нежную консистенцию и легко всасывается кишечником. При его небольшом содержании (не более 2%) основным достоинством является богатство жирными кислотами: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Данные кислоты являются незаменимыми, они не синтезируются в организме человека и поступают только с пищей.

Более подробно по витаминному составу: кобылье молоко содержит до 135 мг/л витамина С, до 300 мг/л витамина А, до 1000 мг/л витамина Е, до 390 мг/л витамина В, до 370 мг/л витамина В2 и др. По содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) молоко лошади занимает 1 место среди продуктов животного происхождения.

Кумыс


Истинный кумыс можно приготовить только из цельного кобыльего молока. Для этого необходимо добавить «волшебную искру» — специальную закваску, которая вызовет в кобыльем молоке процессы спиртового и молочнокислого брожения. Через сутки рождается кумыс — активный, действенный, целебный напиток, который «живет» и дарит свою пользу всего 5 дней.

Таблица 1. Химический состав кумыса

Элемент

Содержание в кумысе

Белок

2–2,5 %

Жиры

1–2 %

Сахар

3–4,5%

Спирт

до 3%

Витамин С

200 мг на 1000 г продукта

В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты,

минеральные вещества. Сравнение состава кобыльего молока и кумыса позволяет утверждать, что дело не ограничивается одним брожением, в кумысе проходят более глубокие физико-химические процессы. По общепризнанному мнению П.Ю.Берлина, кумыс является биологическим веществом, которое все время меняется благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей.

В кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и некоторые другие патогенные микроорганизмы. Кумыс насыщен витаминами группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, B12), А, D, РР, Е. В состав кумыса также входят молочная кислота, биотин и минеральные элементы: магний, фосфор, кальций.

Кумыс обладает высокой питательностью за счет полного усвоения организмом человека всех составляющих его компонентов. Калорийность 100 г кумыса составляет 30 – 40 ккал.

Действие кумыса так многообразно, что с ним нельзя сравнить ни одно фармацевтическое средство. Кумыс — это дирижер, который настраивает наш организм на нормальную деятельность. Кумыс благотворно влияет на 3 главные системы организма: сердечнососудистую, дыхательную и нервную. Являясь лечебно-диетическим и укрепляющим продуктом, кумыс нейтрализует последствия стресса и восстанавливает жизненные силы человека. В настоящее время наука располагает многочисленными данными экспериментальных и клинических исследований, которые подтверждают целебные свойства кумыса.

Кумыс — это национальный напиток народов Средней Азии. В Казахстане, Киргизии, Узбекистане, а также Башкортостане, Татарстане, Калмыкии и других республиках, и областях России кумыс является не только любимым напитком, но и лечебным средством. Положительная оценка целебных свойств кумыса крупнейшими учеными XIX века, наряду с восторженными отзывами врачей и больных, содействовала развитию кумысолечения в России. В XX веке советскими учеными были разработаны научно обоснованная технология ведения молочного коневодства и промышленная технология приготовления кумыса. Из России идея распространилась в страны Европы, где тщательно исследовали и по достоинству оценили терапевтические свойства кобыльего молока и кумыса. Именно в Западной Европе сейчас сконцентрирована передовая научная деятельность по изучению воздействия продуктов из кобыльего молока на организм человека.

Популярность кумыса для лечебного питания возрастает в высокоразвитых странах. Так, в совершенно не степной Германии насчитывается 40 сельхозпредприятий, специализирующихся на производстве продуктов из кобыльего молока. Самому известному и самому крупному — Kurgestut Hoher Odenwald — уже 50 лет. Здесь делают кумыс, производят сухое кобылье молоко и отличную косметику на основе кобыльего молока: лосьоны, мыло, шампуни и гели для душа. 30 ферм по производству кобыльего молока работают в Бельгии. Только одна из них – Horse Dairy Farm Brabanderhof – ежегодно поставляет до 75 тысяч литров (205 литров в день) целебного напитка в страны Европы и в Америки на сумму 580 000 евро. В Австрии на основе кобыльего молока производится иммуностимулирующая эксклюзивная косметика компании STYX Naturcosmetic. Есть молочные конефермы и во Франции. А еще европейцы на основе кобыльего молока делают детское молочное питание, т.к. кобылье молоко по своему химическому составу (процентному содержанию лактозы, качеству белка, жира, витаминов) наиболее приближено к материнскому.

Популярность кобыльего молока и кумыса привела к созданию общественных организаций:

«Федеральное объединение немецких производителей кобыльего молока», основано в 1999 г. Организация преследует цель популяризации кобыльего молока как терапевтического продукта и объединяет немецких производителей кобыльего молока и кумыса, экспертов, врачей.

«Немецкая ассоциация кобыльего молока», основана в 1998 г.

Ассоциация на общественных началах способствует распространению кобыльего молока и кумыса в Западной Европе. На сайте ассоциации www.stutenmilchfachverband.de собрана серьезная доказательная база из исследований кобыльего молока и кумыса.

Среди европейских экспертов, рекомендующих употреблять кобылье молоко и кумыс в лечебных целях, необходимо отметить следующих специалистов: Лутц Эрик Кох, доктор мануальной медицины, стаж 35 лет; Райнер Шуберт, почетный профессор пищевых наук; Вернер Зайдль, хирург с 1982 года; Мэйк Хофкен, натуропат, стаж 23 года; Маркус Раст, доктор, специалист в области общей медицины; Клаус Виттечек, лечащий врач-консультант в обществе биологической защиты от онкологии; Кирстен Меттерних, консультант по правильному питанию, сертифицированный диетолог, стаж 25 лет.

В Германии на базе Йенского университета были проведены клинические исследования кобыльего молока.

Первое клиническое исследование (2005 г.) было проведено в дермато—логической клинике при Йенском университете с пациентами, страдающими экземой. Здесь было изучено влияние 16-недельного курса употребления кобыльего молока на тяжесть экземы (атопического дерматита), на микрофлору в стуле и на иммунологические показатели участников эксперимента. Эти пациенты пили ежедневно по 250 мл кобыльего молока или плацебо (похожего напитка на основе гипоаллергенного детского питания). 16-недельное употребление кобыльего молока привело к затуханию симптомов болезни у трети участников эксперимента (с зудом и гиперемиями) до 30– 55%. У этих больных доля бифидобактерий в стуле увеличилась в 8 раз. Благодаря регулярному употреблению кобыльего молока, некоторые пациенты смогли снизить и даже прекратить прием прописанных им медикаментов.

Во втором клиническом исследовании (2009 г.) принимали участие пациенты из детской больницы при Йенском университете. Они страдали от хронических заболеваний кишечника (болезнь Крона, неспецифический язвенный колит). В течение 8 недель молодые участники пили 2 раза в день по 250 мл кобыльего молока (или плацебо — напитка на основе гипоаллергенного детского питания, по вкусу похожего на кобылье молоко). Восьминедельное употребление кобыльего молока способствовало успокоению болей, уменьшению количества крови в стуле, а также сокращению потребления необходимых лекарств.

В дополнение к ограниченным во времени клиническим испытаниям был проведен анонимный анкетный опрос по поводу долгосрочного эффекта от приема кобыльего молока. Для этого исследователи Йенского университета отправили 500 анонимных анкет людям, которые регулярно в течение длительного времени принимали

кобылье молоко. Из них 107 анкет от потребителей и 23 от их лечащих врачей вернулись заполненными.

Средний возраст респондентов-потребителей составил 48 лет, они употребляли кобылье молоко регулярно в течение 30 лет. Среди потребителей кобыльего молока 71% были больны хроническими заболеваниями. Особенно они страдали болезнями кожи (43%, экземы, псориаз и другие), толстой кишки (12%, болезнь Крона, неспецифический язвенный колит и другие), а также сердечно-сосудистой системы, печени, дыхательных путей и рака (в целом 46%). Пятая часть потребителей сообщила о нескольких иных заболеваниях.

В целом, доктора подтвердили эффективность употребления кобыльего молока при кожных и кишечных заболеваниях. У потребителей с кожными заболеваниями в 91% случаев наблюдалось улучшение состояния: уменьшились воспаления, успокоился зуд, улучшился сон. Также у 74% пациентов с заболеваниями кишечника, дыхательных путей, печени, раком, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями наблюдались положительные эффекты.

Особенно значительные эффекты после приема кобыльего молока были отмечены у пациентов с заболеваниями кишечника.

Диаграмма 1. Положительное влияние употребления кобыльего молока на отдельные заболевания

Благодаря регулярному употреблению кобыльего молока, некоторые пациенты смогли снизить и даже прекратить прием прописанных им медикаментов.

Европейские специалисты на основании исследований заявляют: «Кобылье молоко и кумыс — полезные для здоровья терапевтические продукты, это одни из самых питательных и здоровых напитков, которые может нам предложить природа».

Развитие кумысоделия и кумысолечения в России связано с именами Н.В.Постникова, А.Н.Рубеля, П.Ю.Берлина, А.В. Сегриста, М.Н.Карнаухова, Й.А.Сайгина, М.ГКурамшиной, Л.М.Горовиц-Власовой, Н.А.Крамова, З.Ш.Загидуллина, Г.Н.Терегулова, С.В.Базановой и многих других. Среди российских экспертов, проводивших исследования кобыльего молока и кумыса, следует отметить Амира Шамаева, доктора медицинских наук, профессора, автора книги «Кумыс и его применение в лечебной практике». В 1960-е годы Шамаев возглавлял санаторий им. Чехова и всесоюзный кумысолечебный курорт «Шафраново», на базе которого были проведены многочисленные клинические исследования. Шамаев на практике доказал, что основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). Кумыс способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.

Представляет интерес группа больных из 56 человек, наблюдение над которыми было проведено на курорте «Шафраново». По данным диспансеров, 10 из них не переносили стрептомицин, 29 — ПАСК, 14 — все препараты ГИНК, 3 — этионамид. После приема кумыса в течение 3-4 недель этим больным назначены на фоне

кумысолечения именно те препараты, на переносимость которых имелись указания: 8 больных из 10, кому был назначен стрептомицин, 20 из 29, кому была назначена ПАСК, хорошо перенесли эти препараты. Все 14 больных, не переносивших ГИНК, и 3, не переносивших этионамид, также хорошо их перенесли.

Диаграмма 2. Улучшение переносимости химиопрепаратов вследствие кумысолечения

Исследованиями российских хирургов доказано, что после кумысолечения больные легче переносят оперативное вмешательство и с меньшим числом осложнений протекает послеоперационный период, в результате этого повышается эффективность хирургического лечения.

На курорте «Шафраново» также было проведено наблюдение за 160 пациентами, которых поделили на основную (130 человек) и контрольную (30 человек) группы. У всех больных при поступлении в санаторий имелись жалобы и выраженные объективные клинические симптомы болезни. Помимо общеклинических и физикальных методов исследования, проводились клинико-лабораторные исследования всех больных до и после лечения. Изучалось содержание общего белка и белковых фракций, холестерина в сыворотке крови, изучались некоторые показатели функции коры надпочечников и рентгенологические данные.

В результате проведенного комплексного лечения в сочетании с кумысом у больных язвенной болезнью, наряду с улучшением общего состояния (появление бодрости, улучшение самочувствия, нормализация сна), кумысолечение приводило к значительному уменьшению и исчезновению диспептических явлений: отрыжка прекратилась у 23 из 26 больных; изжога исчезла у 59 из 69; тошнота прошла у 48 из 51; рвота у 16 из 16 больных. Болевой синдром, выявленный в начале лечения у 130 больных, прошел у 112 и уменьшился у 17 больных, причем в большинстве случаев уменьшение диспептических явлений и болевого синдрома происходило на первой неделе лечения. Отмечено также улучшение аппетита и нормализация функции кишечника. Прямой рентгенологический признак язвенной болезни — «ниша», установленный до лечения у 25 больных, после лечения обнаружен у 5. Рубцовая деформация луковицы двенадцатиперстной кишки была установлена у 79 больных, после лечения у большинства отмечалось уменьшение отечности складок слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализация тонуса и эвакуаторной функции желудка.

Диаграмма 3. Исчезновение симптомов после комплексного лечения
в сочетании с употреблением кумыса

Результаты комплексного лечения в сочетании с кумысом больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, проведенных на основании критериев эффективности санаторного лечения на курортах для больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки представлены на Диаграмме 4:

Российские специалисты на основании исследований заявляют:

Кумыс благоприятно влияет на центральную нервную систему, кроветворение, улучшает аппетит, всасывание пищи, нормализует секреторную и моторную функции органов пищеварения и обладает раздражающим действием на дыхательный центр в целом, вызывая в нем реакцию, которая приводит к рассасыванию воспалительных очагов.

Как правильно пить кобылье молоко и кумыс?

Начинать пить кобылье молоко следует со 100 мл за прием, постепенно увеличивая суточную норму до 250 мл. Кобылье молоко рекомендовано пить в теплом виде, небольшими глотками, натощак, за полчаса до еды. Для максимальной пользы необходимо употреблять кобылье молоко регулярными курсами от 10 до 30 дней.

Следует помнить, что кумыс — это кисломолочный продукт, к которому организм должен привыкнуть. Поэтому врачи рекомендуют начинать с 50 мл и, постепенно увеличивая разовую дозу, довести суточную норму потребления кумыса до 250 мл. Пить кумыс следует 4–6 раз в день, небольшими глотками, натощак, за полчаса до еды. Для достижения ощутимого эффекта необходимо употреблять кумыс регулярными курсами по 10 дней.

Кумыс как лекарство

О чудодейственных свойствах кумыса известно давно. По заверению главы Казахской академии питания Торегельды Шарманова – кобылье молоко является уникальным продуктом, с помощью которого можно лечить онкологические и психические заболевания. Главное достоинство кобыльего молока заключается в отсутствии в нем опасных трансжирных кислот. К слову, они есть в более привычном нам коровьем молоке и способствуют развитию рака.

Кумыс богат полезными элементами: белки, жиры, витамины С, А, D, PP, E, группы В. Интересно, что в процессе брожения молочный белок трансформируется в легкоперевариваемые вещества, в то время как молочный сахар в составе кумыса становится молочной кислотой, этиловым спиртом, углекислотой и целым рядом ароматических веществ. Все эти элементы и наделяют кумыс высокой питательностью, легкой усвояемостью, приятным вкусом и чудесным ароматом. В 200 мл кумыса содержание белка составляет 3,2, жира 2,0, углеводов 10,0, 78.0 ккал.


Кумыс увеличивает секрецию желудочного сока и повышает всасывание и усвоение питательных веществ, оказывает обезболивающее действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта при ее раздражении, восстанавливает секреторную и моторную функцию желудка и кишечника, действует мочегонно. Кумысолечение увеличивает содержание гемоглобина, улучшает лейкоцитарную формулу крови. При употреблении кумыса увеличивается сопротивляемость организма действию различных болезнетворных факторов, происходит коррекция иммунного статуса, способствующая выздоровлению.

Многолетние клинические наблюдения, подтвержденные научными исследованиями, свидетельствуют о высокой эффективности применения кумысолечения в лечении язвенной болезни, хронических воспалительных заболеваниях пищеварительного тракта и дыхательной системы, нарушениях обмена веществ, атеросклероза, артериальной гипертензии и ишемической болезни сердца, болезнях органов кроветворения. Кумысолечение оказывает иммунокорректирующее действие, используемое в комплексной терапии различных инфекций, онкологических и аутоиммунных заболеваний. Лечение кумысом помогает справиться даже с такой тяжелой инфекционной болезнью, как туберкулез.

Если верить историческим фактам, первое кумысолечебное заведение было открыто в 1854 году в селе Богдановка, в Самарской губернии. Однако первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских степей в энеолите (5500 лет назад). Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Казахи в древние времена использовали напиток при лечении туберкулеза и чахотки.


Применение кумыса рекомендуется при санаторном лечении многих заболеваний. В санатории «Окжетпес», расположенный в Щучинско-Боровской курортной зоне, кумысолечение используется в качестве дополнительного питания и входит в комплексное лечение и профилактику разных болезней. Здесь каждому казахстанцу предлагается попробовать на себе чудодейственное свойство кумысолечения. Здравница уже на протяжении многих лет практикует кумысолечение, потому что напиток не только бодрит и придает силы, но и является хорошим мочегонным и желчегонным средством. Он легко усваивается ослабленным, истощенным организмом, улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта и снижает уровень холестерина. В санатории «Окжетпес» при помощи кумыса лечатся люди, страдающие от анемии, туберкулеза, истощения, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Однако основным профилем санатория является лечение заболеваний органов дыхания, и, кумысолечение входит в спектр лечебных процедур.

В санатории круглогодично применяется кумыс, по своим качествам физико-биологическим и химическим имеет ряд особенностей, характеризующий как ценный лечебный питательный продукт. Добавление этого витаминизированного напитка ко всем видам лечения даёт эффект.

При применении кумыса врачи санатория наблюдали у гостей положительный эффект, выражающий в улучшении общего состояния, исчезновение болей и чувство тяжести в эпигастральной области, болей в правом подреберье, нормализации стула, уменьшение вздутия кишечника, что объясняется содержанием молочной кислоты в кумысе, которая подавляет гнилостные процессы в кишечнике.


Возрастных противопоказаний к кумысу нет, он одинаково полезен и детям, и взрослым, и пожилым. Кумыс, предлагаемый в «Окжетпес» всегда свежий и экологически чистый. Создайте свое собственное впечатление о лечебных свойствах кумыса в райском уголке Казахстана!


Пищевая ценность кумыса

Народная медицина утверждает пользу кумыса как отличного средства при авитоминозе и истощении. Он придает организму силы и бодрость, а также оказывает положительный эффект на нервную систему и приводит в порядок обмен веществ. Недаром в давние времена кумыс носил название «напиток богатырей». Кроме того, доказана польза кумыса и для ЖКТ, в связи с тем, что при регулярном употреблении этого кисломолочного напитка нормализуется секреторная деятельность органов пищеварения. Кумысолечение благотворно влияет на кровь, повышая уровень гемоглобина и улучшает лейкоцитарную формулу. Помимо этого, обладает кумыс и бактерицидными свойствами: вещества в его составе способны выделять антибиотический элементы, предупреждающие возникновения и оказывающие терапевтический эффект при туберкулезе и сердечнососудистых заболеваниях.

Кумыс обладает высокой питательностью за счет полного усвоения организмом человека всех составляющих его компонентов. Калорийность 100 г кумыса составляет 30 — 40 ккал. В кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и некоторые другие патогенные микроорганизмы. Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат. Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта. Кумыс содержит много витамина С — в три раза больше, чем в коровьем молоке. Важными составными частями кумыса являются лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза — наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса. Одним из основных условий получения высококачественного кумыса является соблюдение чистоты и всех санитарно-гигиенических требований.

В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот. ферменты кумыса. Помимо липазы в кумысе содержатся и протеолетические ферменты. В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов. Ферментные системы кумыса по происхождению с одной стороны связаны с микроорганизмами закваски, с другой стороны с исходным молоком. В кумысе исследованы ферментные системы, участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно-восстановительные процессы.

В составе жира кобыльего молока содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Окисление выделившихся ненасыщенных кислот может влиять на органолептические свойства кумыса. К ферментам, гидролизующих сахар, относится амилаза. Энзим подвергает расщеплению крахмал.

В зависимости от сроков брожения и созревания кумыс может иметь разное количество молочной кислоты и спирта и быть соответственно слабым, средним или крепким.

Кумыс содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, НЖК — Насыщенные жирные кислоты, Холестерин, Зола, Вода, Органические кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Медь, Марганец, Кобальт, Цинк, Железо.

Энергетическая ценность (калорийность) Кумыс составляет 50 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части).

Управление Россельхознадзора по Республике Мордовия и Пензенской области

Кумыс — обзор | Темы ScienceDirect

Изоляция молочных продуктов

Можно ожидать, что почти все молочные продукты, произведенные из коровьего, козьего, кобыльего и овечьего молока, включая сливки, масло, сыр и йогурт, содержат Y. lipolytica (Таблица 1) . Эти дрожжи распространены в сыром молоке, растут на казеине при температуре холодильника, хотя их протеолитическая и липолитическая активность ниже при пониженных температурах. Штаммы Y. lipolytica , выделенные из сливочного масла, обычно обладают способностью расти на N -ацетилглюкозамине, глюконовой кислоте и сорбите; эти характеристики, по-видимому, коррелируют с источником напряжения.Если молоко содержит достаточное количество l-метионина, Y. lipolytica производит этанол, метионол (3- (метилтио) -1-пропанол) и другие ароматизирующие соединения.

Амаси (естественно ферментированное козье молоко из Зимбабве) и кумыс (естественно ферментированное кобылье молоко из Центральной Азии) обычно содержат Y. lipolytica , который расщепляет липиды и производит летучие органические соединения. Эти дрожжи также обычно содержатся в кефире (кисломолочном напитке из России, Восточной Европы и Центральной Азии).Присутствие Y. lipolytica в ферментированном молоке увеличивает выживаемость молочнокислой бактерии Lactobacillus rhamnosus . Давление 300 мПа снижает количество Y. lipolytica в ферментированном молоке, но это количество восстанавливается через 3 недели.

Около 15% образцов йогурта содержат Y. lipolytica ; он несколько повышает стабильность культур Lactobacillus bulgaricus в йогурте, но со временем их количество уменьшается.

Большинство сыров являются основной средой обитания дрожжей. Yarrowia lipolytica — один из преобладающих видов дрожжей в сыре Гауда, Камамбер, Бри и голубом сыре, а также он часто встречается в большом количестве других мягких и твердых сыров. Для роста предпочитает аминокислоты; клетки также будут расти на молочной кислоте, вырабатываемой лактобациллами в сыре, но не на лактозе. Yarrowia lipolytica используется в заквасочных культурах с молочнокислыми бактериями и другими дрожжами для некоторых сортов сыра, таких как Чеддер. Это потому, что он производит очень много протеолитических и липолитических ферментов и имеет способность расти в присутствии высоких концентраций соли при низких температурах.Он производит этиловые эфиры олеиновой и пальмитиновой кислот, которые придают фруктовый вкус мягкому творогу. Смешанные культуры Y. lipolytica и двух других дрожжей производят аромат сыра Кантале, производя этанол, другие спирты и сложные эфиры. В датских сырах Y. lipolytica производит 4-метилтио-2-оксомасляную кислоту, метантиол, диметилдисульфид, диметилтрисульфид, 2-пентилфуран, гексилфуран, 2-пропанон, 2-бутанон и лимонен. Производство сульфидов увеличивается за счет NaCl. Yarrowia lipolytica может подавлять рост патогенной бактерии Listeria monocytogenes в мягких сырах, но бесклеточный экстракт штамма голубого сыра Y. lipolytica стимулирует рост бифидобактерий. FTIR-спектроскопический анализ и профили свободных жирных кислот использовались для сравнения влияния различных штаммов этого и других дрожжей на качество сыра во время созревания.

Некоторые штаммы Y. lipolytica производят пигменты, такие как меланины, при метаболизме l-тирозина.Орнитин, фенилаланин, тирозин и лизин декарбоксилируются до биогенных аминов путресцина, фенилэтиламина, тирамина и кадаверина соответственно, но гистидин, по-видимому, не превращается в общий аллерген, гистамин.

На поверхности сыра, в твороге или йогурте Y. lipolytica может ингибироваться пленкой сывороточного протеина, содержащей натамицин, или токсинами-убийцами дрожжей, производимыми D. hansenii . Этому ингибированию противодействуют сложные эфиры сахарозы и жирных кислот.

Хотя дрожжи, содержащиеся в сыре, могут отрицательно повлиять на здоровье пациентов с ослабленным иммунитетом, они должны быть безопасными для здоровых людей.

Что такое кумыс?

Вам когда-нибудь приходило в голову, что здоровый, питательный напиток можно приготовить из конского молока? У казахов это действительно происходит с древних времен, и традиция передалась и другим общинам. Большинство людей считают, что лошадей используют только для отдыха и передвижения, но кроме этих двух видов использования, также доказано, что кумыс, продукт, приготовленный из конского молока, не только восхитителен, но и обладает целебными свойствами.

Слово кумыс происходит от древнетюркского слова. Это традиционный ферментированный напиток, приготовленный из молока лошади и прошедший специальный процесс подкисления. Особенностью кумыс является то, что его готовят из конского молока, а не из коровьего или другого домашнего животного. Еще одна особенность кумыса в том, что он проходит искусственное брожение.

Что такое кумыс?

Кумыс и лошади идут рука об руку. На самом деле нельзя рассматривать один термин без другого.Казахи, которые традиционно известны производством кумыса, являются одними из немногих кочевых групп, которые, как известно, тесно связаны с лошадьми. Они даже утверждают, что их предки родились и умерли верхом на лошадях. Лошади были не только друзьями казахов, но и использовались в качестве транспорта, одежды, еды и напитков.

Таким образом, приготовление кумыса к еде возникло естественным образом благодаря особым отношениям человека и лошади, существовавшим в то время. Кумыс изготавливается из ферментированного конского молока.Он имеет небольшой процент алкоголя и слегка кисловатый вкус. Кумыс широко известен как алкогольный напиток, но в процессе его производства не используются зерновые или фруктовые ингредиенты. Но оно намного ближе к пиву из-за происходящего процесса брожения.

Производственный процесс предполагает сквашивание конского молока в течение пары дней. В процессе ферментации образовавшаяся бактерия подкисляет молоко и дрожжи, превращая их в алкогольный напиток. Во время брожения напиток необходимо постоянно перемешивать.Этот процесс происходит в контейнере из конской шкуры, который ставят поверх юрты (казахской палатки). В настоящее время при изготовлении кумыса используются пластиковые бочки и деревянные чаны. Кумыс содержит 1-3% алкоголя, но его также можно перегонять, чтобы сделать его крепче.

Здоровый напиток по-тюркски

Несмотря на множество преимуществ, связанных с употреблением кумыса, все еще есть группа людей, особенно в Европе и за рубежом, у которых сложилось негативное восприятие этого древнего напитка.Они даже представить не могут, как можно приготовить напиток из конского молока. Для них этот простой поступок не только дикий, но и безумный.

Но это можно считать незнанием природы и производства кумыса. Напиток пили тюрки на протяжении веков, и все, что они видят, — это польза для здоровья. Как правило, вкус кумыса зависит как от привычки, так и от культуры. Это похоже на сравнение двух разных вкусов, например, груши и яблока. Для тех, кто привык к яблочным напиткам, грушевые напитки могут показаться странными на вкус.Но каждый напиток имеет свою пользу для здоровья.

История Кумыса

На самом деле бывает трудно узнать, когда казахи начали производство кумыса. Вероятно, это было много лет назад, когда началось приручение лошадей. Историки говорят, что тюрки долгое время скрывали рецепт кумыса. Однако это может быть неправдой, поскольку они также считают, что лошади были отданы людям Богом. Поэтому кумыс должен быть доступен каждому человеку как божественный напиток.

Как производится кумыс

Еще не подтверждено, можно ли приготовить кумыс с использованием кармель, коровьего или козьего молока. Но дело в том, что кумыс будет натуральным и оригинальным только в том случае, если еще будет употребляться конское молоко, как в древности. Кумыс до сих пор готовят так же, как это делали древние казахи. В напиток не были добавлены новые ингредиенты, и процесс приготовления остался прежним.

Используется тот же процесс доения лошадей. Кроме того, казахи не используют автоматические доильные аппараты, что делает напиток более натуральным и вкусным.И, как и в древние времена, для производства кумыса используется процесс естественного брожения. Кроме того, специальная посуда из дерева используется для подкисления конского молока и получения конечного продукта. Как правило, процесс производства довольно прост и не требует сложных процедур.

Кумыс — это здорово

Традиционно кумыс использовался не только как энергетическая пища, но и как средство от некоторых недугов. Хотя ученые никогда не изучали истину этого явления, только казахи действительно знают уникальные качества кумыса.Как правило, кумыс содержит биотин, фолиевую кислоту, витамин С и пантотеновую кислоту. Его также использовали казахи для лечения анемии, туберкулеза и расстройств желудка. Есть люди, которые утверждают, что кумыс может вылечить гепатит B. Известно, что кумыс оказывает большое влияние на здоровье женщин, особенно когда речь идет о питании волос. Традиционно кумыс употребляли перед едой, чтобы процесс заживления был эффективным. Кумыс можно подавать как холодным, так и охлажденным.

Кумыс в диетическом питании

Пищевая ценность напитка зависит от качества конского молока, используемого в процессе ферментации.По сравнению с другими молочными продуктами, кумыс содержит больше сахара. Однако он действует как мягкое слабительное и не вызывает диареи. Напиток также можно употреблять в неограниченном количестве. Человек, находящийся на лечении, должен употреблять 2-3 стакана кумыса в день.

Где найти кумыс

Даже в регионах, где популярен кумыс, конского молока остается очень ограниченным. Предприятия, производящие кумыс в больших количествах, обычно используют коровье молоко, которое также богато белками и жирами. Кумыс можно купить как в Интернете, так и в местных магазинах.

Учитывая все преимущества, которые дает употребление кумыса, нет никаких сомнений в том, что продукт остается древним, но очень питательным напитком. Натуральные продукты также являются лучшими при лечении определенных болезней, а кумыс, будучи одним из них, оказался средством от различных болезней, не вызывая каких-либо побочных эффектов. Это отличный повод попробовать этот удивительный древний напиток казахского народа.

Кумыс — напиток жизни для кочевников с древних времен

Кумыс… Это слово вам о чем-то говорит? Возможно, где-нибудь в США или в Европе этого никто никогда не слышал.Но для жителей Средней Азии кумыс (конское молоко) — это напиток жизни.

Способ производства кумыса — великий секрет кочевых народов

Кумыс (кумыс, кумыс или кумыс) известен с древних времен и очень популярен в Кыргызстане, Казахстане, Монголии и тюркских, монгольских и кавказские народы России: регионы Алтая, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Калмыкия, Карачаево-Черкесия, Татарстан, Тыва, Чувашия, Саха (Якутия).Он славится своими целебными и богатыми питательными свойствами. На протяжении веков он был настоящим напитком жизни кочевников Средней Азии.

Кумыс начали использовать в эпоху неолита (5500 лет назад). В Суусамырской долине (Кыргызстан) были обнаружены кожаные сумки из козьей шкуры со следами конского молока. Способ производства кумыса держался кочевниками в секрете.

Итак, этот напиток очень древний — это также подтверждается тем фактом, что известный греческий историк Геродот (484 — 424 гг. До н.э.Х.) описал, что у племен скифов был любимый напиток, приготовленный сбиванием конского молока в глубоких деревянных ведрах. Согласно Геродоту, скифы так боялись утечки информации о том, как производится их кумыс, что ослепили всех рабов, которые знали об этом секрете.

Сегодня секрет раскрыт — так зачем они производят кумыс?

При производстве кумыса можно использовать только свежее конское молоко. Ведро для сбивания молока представляет собой емкость цилиндрической формы диаметром 20-40 см и высотой один метр.Емкость закрывается крышкой с отверстием по центру. В это отверстие вставляется шест. В емкость с небольшим количеством кумыса (для закваски) наливают свежее молоко. После этого необходимо в течение двух дней сбивать кумыс т. . Иногда в молоко добавляют кусок соленого конского жира, чтобы смягчить вкус и усилить его жирность. Периодически емкость для сбивания кумыса полностью освобождается, аккуратно промывается, смазывается сливочным маслом и внутри коптится.

Кумыс может быть только «живым» и не может храниться долго.

Кумыс — источник ценных элементов и витаминов для организма

Кумыс содержит тиамин, рибофлавин, B12, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, биотин, витамин С. Это объясняет, почему он используется как эффективное средство для повышения иммунитета, лечения хронических заболеваний, лечения и профилактики туберкулеза. Кумыс обладает высокими антимикробными свойствами, выработанными микроорганизмами в процессе ферментации, и способен стимулировать биологические процессы в организме.Благодаря наличию алкоголя (в напитке может содержаться до 4,5% алкоголя), углекислого газа и молока кислый кумыс улучшает пищеварение. Антибиотические свойства напитка повышают сопротивляемость организма инфекциям. Молочнокислые бактерии создают благоприятную микрофлору для кишечника и уменьшают процессы гниения, приводящие к самоотравлению организма.

Кумыс — средство профилактики туберкулеза

В XIX веке в своей диссертации профессор Н.Ф. Голубов отметил, что клеточный обмен усиливается из-за воздействия большого количества кумыса, содержащего много углекислого газа, молочной кислоты, алкоголя и белка. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение. Кумыс богат антибиотическими свойствами, отрицательно влияющими на туберкулезную палочку. Таким образом, это эффективное средство в борьбе с опасной болезнью.

Он также может уменьшить стресс и вылечить депрессию.

Кумыс курорты Средней Азии

В странах Средней Азии можно найти множество кумысных курортов (в частности, в Кыргызстане и Казахстане) , так как в Узбекистане, Туркменистане и Таджикистане конское молоко не так распространено и популярно.Кумыс — напиток кочевников, как и у киргизов и казахов (в Туркменистане популярно верблюжье молоко). Средняя стоимость проживания на таких курортах в Кыргызстане составляет около 22 долларов США в сутки. Изучая места, где можно остановиться и получить кумыс в Кыргызстане, можно сказать, что все они предлагают цены на номера от 24 до 29 долларов в сутки. Некоторые из них включают трехразовое питание, включая 5 порций кумыса в день. На курортах туристы также могут заказать услуги гида, арендовать палатки и мангалы. Есть также конные туры; небольшая экскурсия по ущелью обойдется примерно в 10 долларов. Среди крупнейших кумысных курортов Кыргызстана — «Байтур» в живописной Суусамырской долине (160 км от столицы), «Чон-Терек» в красивом ущелье Жиламыш (45 км от столицы), «Оруу-Сай». санаторий в селе Кашка-Суу (23,6 км от города Бишкек), «Бала-Чичкан» в ущелье Чычкан в Токтогульском районе Джалал-Абадской области (район на юге Кыргызстана) и многие другие.

На самом деле, в во многих местах горной местности Кыргызстана и Казахстана туристы могут найти небольшие импровизированные магазинчики, где продают кумыс — в чашках (так называемая «пиала» в странах Центральной Азии), в бутылках и даже в бутылках. ведра для больших любителей этого целебного напитка. Средняя стоимость 1 литра кумыса в Кыргызстане колеблется от 1,5 — 2 долларов и 1,8 — 2 долларов в Казахстане.

Внимание! Туристам следует знать, что…

Несмотря на вполне положительное действие кумыса на организм людей, туристы должны знать о некоторых специфических свойствах напитка — он обладает выраженным слабительным действием. Этот эффект может проявляться по-разному в каждом организме, особенно у людей, которые никогда раньше не употребляли кумыс. Убедитесь, что рядом с вами есть туалет (высоко в горах иногда бывает не так-то просто найти его быстро).

Как говорит работница кумысного магазина в небольшом гостевом доме на курорте Ысык-Ата (45,2 км от Бишкека), девушка Нуркыз говорит: «Иногда туристы и иностранцы не знают о слабительном действии кумыса. Воздействие на людей неодинаковое, но все после обработки кумысом говорят об очень хорошем самочувствии и настроении ».

Если вы хотите узнать больше о странах Центральной Азии, читайте наш блог! Если вы планируете посетить Кыргызстан, Казахстан, Узбекистан или Таджикистан , просмотрите нашу базу данных местных поставщиков туристических услуг и найдите [проверенных] гидов, водителей, размещение, мероприятия и туры, организованные местными профессионалами! Откройте для себя Среднюю Азию вместе с нами!

Сделай глоток: имитация ферментированного кобыльего и верблюжьего молока?

В роли Бората Саша Барон Коэн делал много вещей, чтобы рассердить казахов, но ничто (кхм) не злило их больше, чем его крик об их любви к вину из конской мочи.Причина не только в том, что казахи не пьют конскую лепешку, но и потому, что они пьют много кумыса , кисломолочного напитка из кобыльего молока, который восходит к глубокой древности, ценится во всей Средней Азии и в России, и является красивым. много национального напитка Казахстана, имеющего глубокое культурное значение и предполагаемого лечебными свойствами. Чехов и Толстой были большими поклонниками.

Но йогурт из ферментированного кобыльего молока, как вы можете себе представить, в этих краях встречается немного реже, поэтому я был удивлен, обнаружив его, когда рылся в великой русской колбасе и деликатесах Mundelein Alef Sausage & Deli, о которой я писал на прошлой неделе в путеводителе по розничной торговле продуктами питания в пригороде. .

Я нашел не только кумыс российского производства, но и его ближайшего родственника, шубат (или чал ), сделанный из ферментированного верблюжьего молока, и «козий дубленый дуб», сделанный из. . . вы знаете. По крайней мере, я предполагал, что в этих бутылках на 16,9 унций было настоящее кобылье, верблюжье и козье молоко, пока я не попросил друга из пищевой сети Татьяну Абрамову перевести этикетку. Она сразу же скептически отнеслась к грандиозным заявлениям об антибактериальных свойствах и других питательных свойствах: «Кумыс сродни ароматному напитку из небесной реки.. . Этот благородный напиток дышит жизнью и лечит больное тело ». ~ Автор 16 века Ибен Рузбехан.

«Я пережила слишком много скандалов с едой в Москве», — сказала мне Абрамова по электронной почте. Ее подозрения усиливала формулировка: каждый из этих напитков «основан» на молоке своего животного тотема. Вызывая дальнейшие сомнения, статья в Вики о кумысе утверждает, что в промышленном производстве кумыса обычно используется коровье молоко, обогащенное, чтобы приблизиться к составу конского молока.

Ладно, может, не настоящая, но как они на вкус?

Оказывается, идентично. Каждая бутылка немного выдыхала, когда открывалась, и жидкая жидкость бурлила в стекле. Пахнет немного скотно, но не хуже хорошего крепкого козьего сыра. Сам по себе вкус похож на газированный кислый йогурт, и я не заметил никакой разницы во вкусе между кумысом, шубатом или козьим танном. Фактически, данные о питательных веществах на оборотной стороне — единственная маркировка на английском языке — идентичны, за исключением содержания жира и углеводов в козьем тане, которое всего на 1% ниже, чем в двух других.Он также светлее на вид.

Менее милосердное описание этих напитков могло бы быть «газированным кислым молоком». Но мне нравится название из медицинского исследования 1917 года, в котором кумыс окрестили «молочным шампанским».

Подходит ли кобылье молоко для людей? — обзор

% PDF-1.4 % 1 0 объект > эндобдж 4 0 obj / ModDate (D: 20200319125932 + 01’00 ‘) /Режиссер /Предмет /Заголовок >> эндобдж 2 0 obj > ручей 2016-01-21T07: 34: 08 + 02: 002020-03-19T12: 59: 32 + 01: 002020-03-19T12: 59: 32 + 01: 00iTextSharp 5.1.3 (c) 1T3XT BVBA; изменено с помощью iText® 5.5.0 © 2000-2013 iText Group NV (Safari Books Online, LLC; лицензионная версия) (Safari Books Online, LLC; лицензионная версия) кобылье молоко; здоровье и питание людейRepozytorium Uniwersytetu JagiellońskiegoTruehttp: //creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pl/legalcode application / pdf

  • Подходит ли кобылье молоко для людей? — обзор
  • nauki medyczne, ywienie
  • Магдалена Пешка
  • Ярослав Лущинский
  • Моника Замачовская
  • Романа Августин
  • Богуслава Длугош
  • Магдалена Хенджак
  • Licencja Creative Commons — Uznanie autorstwa — Użycie niekomercyjne — Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowa (CC BY-NC-ND)
  • кобылье молоко
  • здоровье и питание населения
  • uuid: ae41c4f2-e8c2-415e-997b-a164fe1aeaa7uuid: aadc0096-6713-426d-b84c-d716cac3d3bd конечный поток эндобдж 3 0 obj > эндобдж 5 0 obj > эндобдж 6 0 obj > эндобдж 7 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0.0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 5 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Аннотации [52 0 R] >> эндобдж 8 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 5 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 9 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 5 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0.0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 10 0 obj > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 5 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 11 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 5 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 12 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0.0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 5 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 13 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 5 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 14 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 5 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462.047 666.142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 15 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 5 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 16 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 5 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 17 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0.0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 6 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 18 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 6 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 19 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 6 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462.047 666.142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 20 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 6 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 21 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 6 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 22 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0.0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 6 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 23 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 6 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 24 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 6 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462.047 666.142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 25 0 объект > / ProcSet [/ PDF / Text] / Шрифт> / XObject> >> / CropBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / Родитель 6 0 R / Повернуть 0 / MediaBox [0,0 0,0 462,047 666,142] / TrimBox [0,0 0,0 462,047 666,142] >> эндобдж 26 0 объект > ручей x +

    Кумыс — состав, свойства, преимущества

    Кумыс — кисломолочный напиток, который традиционно готовят из кобыльего молока путем его ферментации. Для него производят два вида ферментации: молочную и спиртовую, используя дрожжи, болгарскую молочнокислую палочку и ацидофильную палочку.Напиток имеет беловатый оттенок, он своеобразный или пенистый. Кумыс освежающий, кисло-сладкий вкус. Его часто используют в лечебных целях.

    Технология изготовления позволяет изготавливать различные кобылы-крепости. В некоторых напитках содержание алкоголя настолько велико, что может вызвать интоксикацию и привести мужчину к употреблению его в состоянии алкогольного опьянения. При небольшой доле алкоголя в напитке кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, вплоть до сонливости.

    Кумыс приготовили даже кочевые племена Монголии и Средней Азии.Известно, что напиток существовал еще в эпоху энеолита, то есть более 5000 лет назад. Доказательства этому находят в долине Сусамыр, где, помимо свидетельств приручения лошадей, исследователи обнаружили мешки из козьей кожи со следами конского молока. Не исключено, что его ферментировали так же, как и кобылу.

    Первое письменное упоминание о напитке написал древнегреческий историк Геродот, живший в V веке. ДО НАШЕЙ ЭРЫ. Описывая жизнь скифов, он рассказывает об их любимом напитке, который готовят из сброженного кобыльего молока, сбивая его в деревянных кадках.Также историк отметил, что скифы настолько тщательно охраняли секрет напитка, что поражали каждого раба, узнав о процессе приготовления напитка.

    Позднее упоминания о кумысе встречаются в древних летописях (например, Ипатских) и в записках иностранных миссионеров и путешественников. Таким образом, в 13 в. Французский монах Гийом де Рубрук, описывая свое путешествие к «татарам», подробно описывает не только действие и вкус кумыса, но и способ его приготовления. Описание несколько искажено, но, в целом, близко к правде.

    Несмотря на то, что изначально использовалось только кумысое кобылье молоко, калмыцкие кочевники стали употреблять верблюжье и коровье молоко. Башкиры до сих пор пользуются напитком по традиционным рецептам, а туркмены и казахи предпочитают кумыс верблюжье молоко.

    Между прочим, кобыла — единственный алкогольный напиток, разрешенный для мусульман.

    Состав и калорийность кумыса

    При ферментации, которая используется для приготовления кумыса, молочный белок становится усваиваемым, а молочный сахар превращается в этанол, молочную кислоту, двуокись углерода и ароматические соединения.Благодаря этому составу кобыла получает высокую питательность, легко усваивается, имеет приятный вкус и нежный аромат.

    Традиционно содержание спирта в кумысе составляет от 0 до 2–3% этанола. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит до 4, 5% алкоголя. Казахский способ приготовления предполагает создание напитка, крепость которого достигает 40%.

    Напиток содержит ряд витаминов, в том числе — тиамин, рибофлавин, фолиевую и пантотеновую кислоты, биотин и витамин B12, а также C.

    Калорийность кумыса традиционного производства (из кобыльего молока) составляет 50 ккал на 100 г.

    Полезные свойства кумыс

    Пособие кумыс, отмеченный более тысячи лет назад, поистине велик. Этот напиток официально применялся, а позже и в советское время, как лечебное средство в санаториях Поволжья, Бурятии, Башкортостана и Киргизии, а лечебный процесс получил название «кумысотерапия». Сейчас, к сожалению, количество медицинских учреждений, в которых практикуется кумысотерапия, сильно сократилось.На сегодняшний день активно функционируют всего два санатория, расположенные в Башкирии.

    Антибиотические вещества, содержащиеся в кумысе, делают питье эффективным противомикробным средством, повышают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

    Высокая пищевая ценность и способность стимулировать биологические процессы, происходящие в организме — свойства кумыса, за что он тоже ценится. Наряду с этим напиток широко используется для восполнения нехватки витаминов и энергии. Он придает организму бодрость, силу, стимулирует нервную систему и способствует нормализации обменных процессов в организме.

    Содержащиеся в напитке алкоголь, молочная кислота и углекислый газ стимулируют аппетит и улучшают пищеварение.

    Лечебный кумыс назначается при некоторых формах туберкулеза, анемии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

    Пользу

    Кумыс обязательно оценят страдающие похмельем. Напиток не только отлично устраняет причины этого состояния, но также утоляет жажду и придает силы.

    Известная польза кумыса и желудка: регулярное употребление напитка положительно влияет на секреторную деятельность пищеварительной системы, помогает при язве желудка и дизентерии.

    По некоторым полезным свойствам кумыс позволяет использовать его как средство, помогающее замедлить прогрессирование опухолевых процессов в организме.

    Повышение уровня гемоглобина, улучшение лейкоцитов, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний — вот небольшой перечень свойств, приписываемых этому напитку.

    Также примечательно, что приложение не ограничивается кумысом возраста. Он одинаково полезен и детям, и взрослым. Не рекомендуется употреблять его только людям с индивидуальной непереносимостью продукта, а также тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта в острой форме.

    Ферментация | Бесплатный полнотекстовый | Взаимодействие между Galactomyces geotrichum KL20B, Lactobacillus plantarum LAT3 и Enterococcus faecalis KE06 во время ферментации молока

    3.1. Показатели роста совместных культур
    Хорошо известно, что результат использования ферментированного молока зависит не только от роста микробиоты, но и от ее метаболической активности. Таким образом, взаимодействие между молочнокислыми бактериями и дрожжами во время ферментации молока оказывает прямое влияние на качество продукта [7,11,12,13,14].В этой работе изучалась динамика ферментации различных образцов молока, которая представлена ​​на Рисунке 1.

    Поведение Lb. plantarum LAT3 и E. faecalis KE06 в культурах с одним штаммом были разными, с Lb. plantarum LAT3, показывающая ΔCFU / мл через 48 часов, равную 2,09 ± 0,17, в то время как значение для E. faecalis KE06 составляло 1,02 ± 0,14 КОЕ / мл. Слабая скорость роста, наблюдаемая для E. faecalis KE06, может быть связана с более низким потреблением лактозы во время экспоненциальной фазы роста по сравнению с таковым Lb. plantarum LAT3.Что касается G. geotrichum KL20B, то средний прирост ΔКФЕ / мл составил 0,32 ± 0,14; эта очень низкая производительность может зависеть от того, что это не ферментирующий вид лактозы. Очень немного дрожжей, ферментирующих лактозу, среди которых наиболее важными видами, участвующими в ферментации молока, являются Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus и Torula kefir.

    Взаимодействия между микробами в смешанных культурах происходят через несколько механизмов, и влияние таких взаимодействий на приспособленность участвующих штаммов может быть положительным, нейтральным или отрицательным.Когда бактерии выращивали в совместной культуре с G. geotrichum KL20B, наблюдались значительные различия (ppFigure 1a, b). Как видно, среднее увеличение клеток совместных культур по сравнению с отдельной культурой составило 1,34 ± 0,21 log КОЕ / мл для E. faecalis KE06 и 0,90 ± 0,15 log КОЕ / мл для Lb. plantarum LAT3, в конце процесса ферментации. Обычно считается, что дрожжи выделяют питательные вещества, полезные для LAB, такие как пируват, аминокислоты и витамины [13,14,15]. Например, трофическое взаимодействие между Lactobacillus hordei и дрожжами, такими как Saccharomyces cerevisiae и Zygotorulaspora florentina, состоит из высвобождения аминокислот и витамина B6 из дрожжей, тогда как рост Lactobacillus nagelii поддерживается за счет выработки ими аминокислот, в частности аргинина. , что существенно для Lb.нагели [16]. Эти результаты могут частично объяснить наши данные. Однако снижение количества дрожжей в присутствии Lb. plantarum (0,75 ± 0,10 log КОЕ / мл) и E. faecalis KE06 (0,24 ± 0,15 log КОЕ / мл), по отношению к культуре с одним штаммом, предположили, что во время культивирования, вероятно, могут быть задействованы другие механизмы, такие как автолиз. первые 24 часа (рисунок 1c). Предыдущее исследование смешанных культур кефирных микроорганизмов показало, что производство CO 2 , пирувата, пропионата, ацетата и сукцината Saccharomyces florentinus поддерживало выживание и производство молочной кислоты Lactobacillus hilgardii, но также в этом случае рост Saccharomyces florentinus резко сократилось [17].Также в виноградном сусле одновременное присутствие молочнокислых бактерий и дрожжей приводило к ускоренному лизису дрожжей, чему способствовали бактериальные ферменты, с последующим высвобождением витаминов, аминокислот и пептидов, которые вызывали стимуляцию роста молочнокислых бактерий [18]. . Может возникнуть вопрос относительно снижения жизнеспособности G. geotrichum KL20B во время ферментации молока. Фактически, его уменьшение во всех совместных культурах могло быть, вероятно, связано с тем, что его воздействие кислот могло вызвать значительную потерю жизнеспособности и жизнеспособности клеток.Фунт. plantarum производит антимикробные соединения, включая органические кислоты, такие как фенилмолочная кислота, которая проявляет ингибирующую активность против заражающих дрожжей [19]. Также Дурлу-Озкая и др. [20] показали, что Lb. casei в некоторой степени был эффективен в задержке роста Rhodotorula mucilaginosa. Альварес-Мартин и др. [12] сообщили о сильном ингибировании Candida famata 1AD5 в присутствии Lactococcus lactis, Leuconostoc citreum и Lb. paracasei. В этом контексте Stadie et al. [16] предположили, что совместное культивирование LAB и дрожжей частично влияет на автолиз у дрожжей или запускает другие механизмы (селективного) высвобождения питательных веществ.Фактически, индукция автолиза дрожжевых клеток играет важную роль, с одной стороны, для обмена питательными веществами, а с другой — для регуляции видов в консорциуме, предотвращая разрастание организмов. Кроме того, хотя противогрибковая активность LAB основана на нескольких механизмах, таких как синергетическая активность органических кислот и pH или pH-зависимых противогрибковых белков [21], вполне вероятно, что во время фазы кислотной адаптации G. geotrichum начинает расти. опять же асинхронно, как следствие нормальной гетерогенности внутри культуры с высокой начальной плотностью клеток [22].Для подтверждения этой гипотезы необходимы дальнейшие анализы уровня клеток G. geotrichum, подвергшихся кислотному стрессу. В любом случае важно подчеркнуть, что изменения в метаболизме при совместном культивировании могли определить успех выживания дрожжей в молоке, что является результатом энергоэффективного роста и способности реагировать на изменение окружающей среды. совместная культура, содержащая Lb. plantarum LAT3 + E. faecalis KE06, взаимодействие было полезным для Lb. plantarum, увеличение которого составило примерно 1 log по сравнению с культурой с одним штаммом.При таком взаимодействии рост E. faecalis KE06 характеризовался двумя экспоненциальными фазами: от 0 до 6 и от 24 до 48 часов. Этот диауксический рост, вероятно, мог быть следствием катаболического подавления метаболизма цитрата. В связи с этим Rea и Cogan [23] наблюдали, что метаболизм цитрата происходит для E. faecalis E-239 только после полного потребления глюкозы, тогда как концентрации глюкозы выше 25 мМ ингибируют метаболизм цитрата в течение нескольких часов после потребления глюкозы.

    При совместном культивировании с тремя микроорганизмами значительное снижение Lb.plantarum LAT3 и E. faecalis KE06 наблюдали через 6 часов инкубации в отношении роста одного штамма, в то время как бинарные совместные культуры предполагали очевидную стимуляцию метаболизма лактозы с образованием молочной кислоты и последующим снижением pH.

    3.3. Накопление этанола
    Этанол является основным летучим соединением, продуцируемым дрожжами, и он очень важен для определения свойств ферментированного молока [11]. В этой работе все штаммы продуцировали небольшие количества этанола в культуре одного штамма и в совместном культивировании.Кинетика производства этанола во время ферментации показана на рисунке 3. Как видно, в культурах с одним штаммом концентрация этанола немного увеличилась примерно на ранней экспоненциальной фазе, а затем она показала резкое увеличение, достигнув конечного среднего значения этанола, равного от 1,29 мг / л для G. geotrichum KL20B до 4,30 мг / л для E. faecalis KE06. Этанол является обычным продуктом ферментации для многих LAB и производится восстановлением ацетальдегида [37] или восстановлением ацетата до этанола.Ацетаткиназа представляет собой фермент, участвующий в этих стадиях, который ранее был обнаружен в бесклеточных экстрактах Lb. plantarum [38]. Во время ферментации при совместном культивировании количество этанола заметно увеличилось; вероятно, не ферментирующий лактозу G. geotrichum мог использовать галактозу, продуцируемую лактазой LAB, увеличивая производство этанола. Однако и в этом случае вклад LAB в образование этанола мог объяснить накопление этанола, достигнув значений приблизительно 11 мг / л в совместных культурах с тремя штаммами.В соответствии с нашими результатами исследование Sudun et al. [11] показали, что в смешанном совместном культивировании 4C с Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum 6B2081 или Lb. reuteri 940B3 или Lb. helveticus 130B4, производство этанола было увеличено по сравнению с одиночной культурой. Концентрация этанола во время ферментации совместных культур, здесь исследованная ниже, чем диапазон значений (1,0–2,0%), сообщенный Chaves-López et al. [39]; в этом случае, помимо неферментирующих видов дрожжей, таких как Saccharomyces cerevisiae, сообщалось, что они продуцируют умеренное количество этанола в совместных культурах со штаммами Lactobacillus в ферментированном молоке [11], а также виды дрожжей, ферментирующих лактозу, такие как Kl.marxianus [1].
    3.4. Общее содержание свободных аминокислот (FAA)
    Во время ферментации молока протеолитическая система молочнокислых бактерий и дрожжей расщепляет казеин на пептиды и свободные аминокислоты. Эти соединения необходимы для роста штаммов. Большинство летучих ароматических компонентов получают в результате метаболизма FAA, высвобождаемых во время протеолиза, а продукты, полученные в результате катаболизма аминокислот, вносят большой вклад в аромат [40]. В таблице 1 показано влияние штаммов на накопление аминокислот. в ферментированном молоке, сравнивая их концентрацию в отдельной культуре с совместными культурами во время инкубации.Только E. faecalis KE06 был лучшим продуцентом FAA со значениями 0,119 ± 0,031 мМ лейцина после 24 ч инкубации. Ранее было продемонстрировано, что виды E. faecalis проявляют протеолитическую и аминопептидазную активность в молоке, внося вклад в технологические и сенсорные свойства ферментированного молока и сыров [41]. Тем не менее, этот вид занимает парадоксальное положение, так как он полезен при ферментации молочных продуктов и рассматривается как потенциальный патоген для человека, обычно несущий гены вирулентности и участвующий в внутрибольничных инфекциях, поэтому его преднамеренное использование в пищевых продуктах должно быть связано с предыдущими оценками безопасности [42 ].Анализ культур, в которых Lb. plantarum LAT3 показывает статистически значимое снижение содержания свободных аминокислот (FAA) в молоке после инокуляции, указывая на то, что клетки начинают экспоненциально расти с использованием аминокислот, которые находятся в свободном доступе. Впоследствии в культуре одного штамма и в бинарном совместном культивировании с G. geotrichum KL20B, в котором очевидно замедление скорости роста (рис. 1), содержание FAA оставалось почти постоянным, предполагая, что, вероятно, начался синтез внеклеточных протеаз. в течение этого периода.Через 24 ч протеолитическая система Lb. plantarum определил увеличение содержания FAA в молоке, чтобы обеспечить достаточное количество пептидов для экспоненциального роста. Хотя совместные культуры с E. faecalis KE06 и G. geotrichum KL20B показали заметную продукцию FAA в течение первых 6 часов инкубации, после этого было обнаружено резкое потребление, что объясняет, почему G. geotrichum KL20B не уменьшал количество своих клеток в этой совместной культуре (рис. 1c). Протеолитическая система LAB представляет собой очень сложную систему, в которой протеиназы, связанные с клеточной стенкой, способны разбирать казеин на олигопептиды, способные проникать в цитоплазму, где они далее разбираются на небольшие пептиды и аминокислоты [43].О наличии внеклеточных и внутриклеточных протеаз также сообщалось у видов дрожжей. Ранее мы наблюдали способность протеаз G. geotrichum KL20B продуцировать пептиды в молоке [1]; в этой работе активность аминопептидаз была способна производить около 0,196 мМ лейцина в культуре одного штамма и в совместных культурах, вероятно, обеспечивая FAA для Lb. plantarum LAT3.В недавнем обзоре Grygier et al. [44] подчеркнули важность G. geotrichum в производстве ферментированных пищевых продуктов, поскольку он позволяет получить продукт с характерным характерным ароматом и вкусом.В этом исследовании мы подчеркиваем влияние неферментирующих лактозных дрожжей на рост молочнокислых бактерий, а также на увеличение содержания некоторых метаболических соединений.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *