Сулугуни и моцарелла отличие: Чем отличается моцарелла от сулугуни

Содержание

Чем отличается моцарелла от сулугуни

Обновлено 14.05.2021 2.8k Views

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ

Некоторые люди уверены, что сулугуни и моцарелла – одинаковые сыры. Это не так. Они оба относятся к категории мягких, но имеют значительные отличия во вкусовых качествах, питательности, ценности и даже способен приготовления. Предлагаем узнать историю и особенности этого сыра, а также выяснить чем, рассольный сыр моцарелла отличается от аналогов.

Рассольный сыр моцарелла и его особенности

Интересно, что первые упоминания о моцарелле сводятся к 1 веку нашей эры. Тогда впервые попробовали изготовление этого сыра из коровьего молока, а также из буйволиного молока. Есть сохраненные записи о том, что рассольный сыр готовили монахи в монастыре в Капуе. Его называли «моцца». Продукт из буйволиного молока раздавали всем нуждающимся, а также беднякам и больным, чтобы они смогли хоть что-то поесть.

Одна из историй гласит, что рассольный сыр, в том числе моцаррелу, сделали при транспортировке молока. Торговцы наливали питательную жидкость в бутылки, которые изготавливали из овечьих желудков. Во время езды молоко взбалтывалось, перемешивалось с ферментами из желудка овец. Так получался сыр и сыворотка.

Что представляет собой сыр моцарелла

Выделяют четыре вида этого сыра в зависимости от формы продукта:

  1. Перлини. Напоминает горошины, которые отсекаются от основной массы этого сыра. Продукт популярен для салатов и холодных закусок.
  2. Трэчча. По форме напоминает косичку.
  3. Боккочики. Это большие сырные шарики из коровьего молока.
  4. Чильеджини. Это средние по размеру сырные шарики, где грамотно подобрана концентрация соли.

Допустимы и другие формы продукта. Причина кроется в том, что моцарелла, как и сыр сулугуни, а также твердые сорта на молочном продукте изготавливается в 30-ти странах мире. особенно популярен адыгейский сыр в виде палочек и рулетиков ввиду удобства употребления. Но все равно родиной этого сыра считается Италия.

Итальянский сыр из коровьего молока, сделанный на основе такого ингредиента, как сычужный фермент, считается самым распространенным вариантом. Выбирайте только лучшее. Качественный сыр может розниться и по сортам:

  1. Для пиццы. Такой итальянский сыр предназначен непосредственно для приготовления пиццы. Имеет приятный вкус и аромат, отлично плавится.
  2. Классический. Этот сыр моцарелла готовят исключительно в Италии из молока буйволиц черного вида.
  3. Пресный. Продукт производят из молока коровьего и даже козьего.
  4. Копченая. Радует приятным вкусом, идеально подходит для холодных закусок.

Популярный рассольный сыр должен быть качественным. Лучше отдавать предпочтение натуральным продуктам. Важно качество, и чтобы производители сыра соблюдали все нормы и требования. Не допускается никаких привкусов и примесей, исключение – специи, травы, кусочки овощей, которые намерено ввели в мягкий сыр для улучшения вкусовых качеств.

Как проверить качество моцареллы

Относительно недавно британские ученые изучили вкусовые предпочтения мышей. Удивительно, но они совсем не любят сыр. Они предпочитают лишь фрукты, а также зерно. Любые продукты с резкими запахами их отпугивают.

Полезные свойства и калорийность сыров

Главная особенность моцареллы – изготовление из буйволиного молока. В результате в его составе есть полезный и безопасный фермент казеин, позволяющий улучшить работу пищеварительного тракта. Но в продаже оригинальной моцареллы мало, так как в основе используют коровье молоко, на которое у многих людей аллергия.

Название продукта произошло от слова mozzare, и на грузинском языке слово обозначает «отрывать». Это не случайно, ведь при готовке такого сыра в домашних условиях шарики формируются вручную. Сыр обязательно должен храниться в специальном рассоле, а без него срок годности значительно уменьшается.

Польза и калорийность моцареллы

Калорийность моцареллы составляет примерно 299 кКал на 100 граммов, где 22,2 граммов – белки, 22,1 граммов – жиры, 2,4 граммов – углеводы. Состав этого продукта рознится с другими сырами. Особенно много в нем насыщенных жирных кислот, что благотворное влияет на состояние волос, кожи и ногтей. Также в составе присутствует витамин В12, натрий, фосфор и кальций, железо, мед, селен, цинк и марганец, филлохинон, холин и витамин А. Готовка моцареллы базируется на заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой.

Калорийность сыра моцарелла и его полезные свойства

Полезных свойств в этом молочном продукте, сделанном в домашних условиях с помощью бактериальной закваски или купленном в магазине, немало:

  • укрепление иммунитета;
  • восстановление и поддержка мышц;
  • поддержка функционирования нервной системы;
  • польза при анемии;
  • укрепление зубов и костей;
  • борьба с усталостью, насыщение организма энергией;
  • регулирование кровяного давления;
  • улучшение эластичности, упругости, шелковистости кожи;
  • укрепление зрения.

Mozzarella – продукт, который при разумном потреблении полезен абсолютно всем. Только при покупке внимательно смотрите на срок годности, так как ради прибыли производители забывают о всех нормах и сроках, что таки несет долю правды и не является редкостью.

Калорийность и полезные свойства сулугуни

Сулугуни – один из традиционных маринованных грузинских сыров. Название было дано по его родине – Самегрело. Интересно, что в переводе с грузинского название обозначает «душа» («сули») и «сердце» («гули). Уникальность заключается в готовке. Сулугуни делается исключительно по технологии «чаддеризирования», когда продукт на определенное время оставляют в рассоле, благодаря этому увеличивается кислотность. При этом сырное тесто получает способность слоиться и вытягиваться. Поэтому есть и выражение, что качественный сулугуни льется как песня.

В чем польза сулугуни

Хороший продукт не должен ни горчить, ни крошиться. Если это наблюдается, значит, производители нарушили классическую рецептуру, и этой причине сыр лучше не использовать. В целом сулугуни – наверное, единственный рассольный сыр технологию которого нет смысла нарушать ввиду ее максимальной простоты.Так как концентрация соли в продукте достигает 7%, то вкус сыра чистый, солоноватый и молочный.

Калорийность сыра сулугуни достигает составляет 290 кКал на 100 граммов, где 20,02 граммов – белки, 22,11 граммов – жиры, 0,53 граммов – углеводы. Полезных свойств немало, к основным из них можно отнести:

  • укрепление зубов, суставов и костей;
  • улучшение функционирования опорно-двигательного аппарата;
  • ускорение кровообращения;
  • оздоровление и осветление кожи;
  • регулирование артериального давление;
  • нормализация работы психоэмоциональной и гормональной систем;
  • предотвращение развития атеросклероза;
  • повышение стойкости к формированию кровяных сгустков.

Но помните, что сулугуни отличается повышенной калорийностью, жирами, которые провоцируют образование холестериновых бляшек, высокой соленостью. Его нужно кушать в меру и дозированно, а при наличии аллергии на лактозу, проблем с мочевыводящими путями, почками, расстройствами органов ЖКТ и вовсе воздерживаться от употребления.

Польза и калорийность сыра фета

Сыр фета многим известен, как одна из составляющих греческого салата. Это продукт белого цвета, относящийся к рассольным сырам. Преимущественно готовят из овечьего, но иногда и из козьего молока. Примечательно, что готовка сыра с таким названием допустима исключительно на территории Греции, но в магазинах найти фету не составит труда.

Технология готовки предельно проста. Молоко заливают в подходящие емкости (ранее использовали звериные шкуры), добавляют фермент и сквашивают, периодически встряхивая. После этого продукт посыпают солью и оставляют созревать около 2-12 недель в зависимости от желаемой солености.

Полезные свойства феты

Калорийность феты составляет 290 кКал на 100 граммов, где 17 г – белки, 24 г – жиры, 0 г – углеводы. Польза сыра объяснима уникальным составом, который богат микроэлементами, витаминами, минеральными веществами. Основные полезные свойства:

  • укрепление костей;
  • борьба с внутриклеточными паразитами;
  • нормализация кишечной микрофлоры;
  • нейтрализация бактерий, вызывающих кишечные расстройства;
  • укрепление иммунной системы;
  • сохранение молодости организма;
  • улучшение работы мозга;
  • оздоровление костей, ногтей, кожи;
  • улучшение настроения.

Несмотря на то, что рассольные сыры полезнее, от феты стоит отказаться тем, кто страдает болезнями сердца и почек, артериальной гипертензий, склонностью к отекам.

Полезные свойства и калорийность брынзы

Рассольный сыр под названием брынза пользуется заслуженным спросом в разных кухнях мира, в том числе в молдавской, украинской, балканской, румынской. Продукт считается одним из самых популярных из рассольных сыров. И с брынзой производители делают буквально, что хотят, часто модернизируя, изменяя, дополняя состав и технологию. В классическом варианте продукт готовится из бактериальной закваски, молока и сычужного фермента. Консистенция должна быть однородной, без корочек. Поверхность – гладкая. Не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка, «иголочек» и глубоких трещин.

В чем польза брынзы

Калорийность брынзы достигает 288 кКал на граммов, где 15 граммов – белки, 26 граммов – жиры, 0 граммов – углеводы. К основным полезным свойствам относят:

  • противостояние раннему старению;
  • ускорение обмена веществ;
  • предотвращение гнилостных процессов в кишечнике;
  • благотворное воздействие на кожу и волосы;
  • профилактика кариеса;
  • улучшение пищеварения;
  • ускорение обмена веществ;
  • профилактика кариеса;
  • поддержка репродуктивной функции;
  • уничтожение патогенной микрофлоры кишечника;
  • выведение шлаков.

Брынзу можно и нужно включать в рацион каждого человека, включая беременных женщин, детей от 2 лет. Также продукт помогает стабилизировать вес.

Есть и другие разновидности рассольных сыров, но эти считаются самыми востребованными. Все они полезны и питательны, но, разумеется, при дозированном потреблении.

Ключевые отличия моцареллы от других сыров

Одно из главных отличий моцареллы – она готовится быстрее других, не требует больших затрат времени. Также в ее составе исключительно натуральные добавки, которые почти нереально подделать. Органические продукты состава объясняют и немалую стоимость. Сравнивать моцареллу и твердые сорта сыра нет смысла. Последние делают на коровьем молоке, добавляют пряности и специи при производстве, выдерживают определенную температуру созревания.

Отличия от адыгейского сыра

По сравнению с другими рассольными сырами адыгейский пастеризуется при высоких температурах. А вот моцарелла – при достаточно невысокой температуре.

Другие отличия – вкус, консистенция, аромат. При этом оба варианта сыра сочетаются с закусками, салатами из свежих овощей и выпечкой, позволяя создавать кулинарные шедевры.

Сравнение моцареллы и брынзы

Нередко вместо моцареллы в блюдах используют брынзу. Последняя имеет более выраженный соленый вкус, более длительное время хранения.

Все благодаря выдержке в концентрированном соляном растворе, а соль, как известно, – это консервант, и последующей пастеризации при высоких температурах.

Чем отличается моцарелла от сулугуни

Основное сулугуни и моцарелла отличие заключается в используемом рассоле, более концентрированном в первом случае и более пресным во втором. Соответственно, вкусовые и ароматические свойства тоже рознятся.

Особенности сыра сулугуни

Сулугуни и моцарелла разницу также имеют по составу и способу приготовления. А вот их структура похожа – волокнистая. Благодаря этому при запекании они плавятся и дарят приятный сливочный вкус блюду. Но, например, классическая пицца требует соблюдение нюансов в готовке. Так, для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр, который дарит изумительный вкус и аромат.

Отличия моцареллы от буратта

Буратта – одна из «родственниц» моцареллы, но готовится она из сливок. Визуально оба сыра похожи. Имеют белый цвет и легкую пленочку. Но при разрезе буратта оказывается более мягкой и творожной. Благодаря использованию жирных сливок она теряет свои волокнистые свойства.

Отличия наблюдается и в производстве. Буратта требует особого мешка, на дно которой пластами укладывается моцарелла, а затем заливаются густые сливки и сырная масса. Последний ингредиент – банановые листья, которые и придают продукту уникальный вкус. основное предназначение – запекание и изготовление салатов. Срок годности небольшой.

Разница моцареллы и фетаксы

Под торговым названием фетакса реализует греческий сыр фета. Основное отличие – страны-производители, соответственно, разная и технология производства.

Что общего у моцареллы и феты

Отличаются также консистенция и вкус. Фету преимущественно продают в брикетах квадратной или прямоугольной формы и в рассоле. Созревание требует больше времени, чем итальянской моцарелле.

Рекомендации по выбору моцареллы

Найти действительно настоящую итальянскую моцареллы очень сложно. На родине ее производят из молока буйволиц, в остальных же странах задействуют преимущественно коровье, как альтернативу. Но в целом при правильном подходе к подборе можно приобрести отличный по вкусу продукт. Учитывайте следующее:

  1. Целостность и герметичность упаковки. Она должна быть без каких-либо дефектов или повреждений. Даже небольшая дырочка приведет к потере рассола, а значит, могут измениться вкусовые качества и колоссально сократиться срок годности. Внешне сыр уже не будет таким белым и красивым.
  2. Внешний вид. Качественный и свежий продукт всегда радует белым цветом. Рассол, в котором томятся шарики визуально напоминает немного мутную сыворотку.
  3. Срок годности. Он должен быть в норме, иначе продукт будет горьким на вкус и неприятно пахнуть.
  4. Цена. Действительно хороший сыр не может стоить дешево. Если стоимость занижена, скорее всего, использованы некачественные ингредиенты или нарушена технология производства.

Хранить моцареллу нужно в герметичном пакете. Дополнительно можно положить внутрь кусочек рафинированного сахара. Он поможет впитать лишнюю влагу. Оптимальное решение – зип-пакеты, исключающие проникновение посторонних запахов к продукту. В холодильник моцареллу лучше класть на полку с самой низкой температурой для продления срока годности.

Мы провели моцарелла и сулугуни сравнение, поэтому теперь понятна, в чем разница этих продуктов. Решая, какому отдавать предпочтение, стоит руководствоваться исключительно собственными вкусовыми предпочтениями, а также целями использования, например, приготовлением салата или употреблением в свежем виде. Решайте, что выбрать сулугуни или моцарелла, и не отказывайте себе в удовольствии полакомиться сытным и вкусным деликатесом.Смотрите хорошие рецепты домашних сыров и готовьте с удовольствием. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Моцарелла и сулугуни: одинаковые ли это сыры? | Mr.Cheese

Иногда сулугуни называют «грузинская моцарелла», поэтому может показаться, что они совсем не отличаются. Но это не так. Сыры имеют различия в способе приготовления, вкусовых качествах и консистенции. Объединяет их только хорошая способность плавиться и тянуться в горячем виде.

Как делают сыр сулугуни и моцареллу?

Сулугуни, как и моцареллу, изготавливают из козьего, овечьего, коровьего или буйволиного молока. Но самый популярный способ приготовления — из коровьего. Моцарелла и сулугуни относятся в вытяжным рассольным сырам. Но готовятся они по – разному.

Для приготовления сулугуни молоко нагревают до 40 градусов и добавляют молокосвертывающие ферменты. Затем оставляют охлаждаться на час. За это время образовывается сырная масса. Далее её режут на небольшие кубики для обсушки. После этого сырную массу нагревают снова. Происходит процесс чеддеризации, в результате которого она становится волокнистой и эластичной. Массу вытягивают и формуют в головки, после чего отправляют в рассол на несколько часов.

Источник: Shutterstock. Автор: HQuality.

Источник: Shutterstock. Автор: HQuality.

Моцарелла готовится иначе. Молоко постепенно нагревают до 60 градусов – пастеризуют. Далее его охлаждают и вводят молочнокислые бактерии для створаживания. Иногда для этих целей используют лимонную кислоту. Затем молоко оставляют в покое на 20 минут. После этого сырную массу снимают и вымешивают, иногда подогревая в горячей воде. Как только она становится нужной консистенции, от неё отщепляют шарики, которые помещают в рассол на несколько часов.

Источник: Shutterstock. Автор: Hans Geel.

Источник: Shutterstock. Автор: Hans Geel.

Сыры различаются по вкусу и консистенции. Сулугуни слегка солёный, кисломолочный и упругий. У него слоистая плотная структура. Моцарелла же более нежная, мягкая и совсем не солёная. Она даже мягче адыгейского сыра. Просто так моцареллу я практически не употребляю, мне она больше нравится в горячих блюдах. Сулугуни же я люблю в любом виде.

Что можно приготовить из сыра сулугуни и моцареллы?

Сыр сулугуни хорошо плавится и тянется на кусочке горячей пиццы или бутерброда. Он не засыхает твёрдой корочкой и сохраняет свои свойства даже в холодном состоянии. Моцарелла тоже хорошо плавится. Её можно использовать практически во всех блюдах и с любыми ингредиентами.

В сырах отсутствуют пряности. Его можно использовать для приготовления, омлета, брускетты, кростини. Сулугуни удачно заменит моцареллу в классической итальянской пасте. Моцарелла тоже может заменить сулугуни. Положите сыр в лаваш и поджарьте с двух сторон. Будет ничуть не хуже, чем с сулугуни.

А какой сыр вы любите больше: сулугуни или моцареллу? Пишите в комментариях!)

Моцарелла и сулугуни: одинаковые ли это сыры?

Меня зовут Mister Cheese, и я знаю всё о молочных продуктах! На своём канале я делюсь впечатлениями о гастрономических путешествиях, рассказываю интересные факты, даю советы и кулинарные лайфхаки. Подписывайтесь, ставьте лайки и делитесь своим мнением в комментариях!

Не путать сулугуни с моцареллой!

Центр независимых потребительских экспертиз «Тест» заинтересовался качеством популярного и при этом недешевого сыра моцарелла.

Этот продукт пришел к нам из Италии, его название означает «сформированный вручную». На рынке представлены как импортные, так и отечественные сыры. Одни запакованы с рассолом, другие — без. В лабораторию отправили и те, и другие. Всего закупили продукцию шести отечественных марок, а также моцареллу «Galbanі» из Италии и «ZOTT Zottarella Classіc» из Германии.

К упаковке сыров замечаний не было, разве что к маркировке. К примеру, пищевые добавки (хлористый кальций, азотнокислый натрий и лимонную кислоту) некоторые производители указали без индекса Е. На упаковке сыра «Galbanі» не прописали состав рассола.

Но больше всего озадачила экспертов маркировка торговой марки «Вершковий рай». Предложенный этим производителем сыр назывался «Сулугуни Моцарелла», хотя сулугуни и моцарелла — это два разных продукта! К тому же сулугуни соленый, а классическая моцарелла — нет.

Украинского стандарта на моцареллу не существует, но есть международный документ CODEX STAN 262-2006. Согласно нему моцарелла может быть двух видов. Первый вариант — с более высоким содержанием влаги, его могут продавать в жидкости или без нее (часто в вакуумной упаковке). Этот сыр — волокнистый, поэтому мелко его нарезать и тем более натереть не получится. Второй вариант — это полутвердый сыр с низким содержанием влаги.

В лаборатории в некоторых образцах обнаружили недовес — если сыр плавает в рассоле, у экономных предпринимателей всегда есть возможность положить в упаковку немного больше жидкости и немного меньше моцареллы.

Сыры марок «Galbanі» и «Гудвин» («Геркулес») не соответствовали требованиям по массе твердого продукта. Собственно, сыра в «Galbanі» оказалось 117,4 г вместо 125 г (допускается отклонение в меньшую сторону в пределах 4,5% или 5,6 грамма), а в «Гудвин» («Геркулес») только 189,2 г вместо обещанных 220 г (допустимое отклонение — минус 9 граммов).

Самую лучшую моцареллу готовят из молока буйволиц. Но сыр массового производства делают из обычного коровьего молока, причем не вручную, а на специальных автоматах.

Недобросовестные производители умудряются сварить моцареллу и вовсе без молока. В этом эксперты убедились, когда проверили сыры на наличие несвойственных этому продукту жиров. Один из восьми образцов оказался фальсификатом: продукция «Поліська сироварня» почти полностью (на 94,7%) состояла из растительных жиров. Тем не менее, на упаковке в составе продукта было указано натуральное молочное сырье…

Проверку на нежелательную микрофлору все сыры выдержали достойно, за исключением двух образцов. В марках «Гудвин» («Геркулес») и «Paolo» обнаружили кишечную палочку.

По вкусу наименее похожим на упомянутый сыр продуктом, как и следовало ожидать, оказался образец от «Поліської сироварні». По органолептическим показателям соответствовала представлениям о моцарелле продукция «Добряна», «ZOTT Zottarella Classіc», «Galbanі», «Paolo» и «Гудвин» («Геркулес»). Сыры «Вершковий рай» и «Славія» имели некоторые замечания.

По итогам исследования плохие оценки заслужили сыры марки «Поліська сироварня», «Гудвин» («Геркулес»), «Galbanі» и «Paolo».

«Вершковий рай» и «Славія» получили «удовлетворительно», а «отличниками» оказались «Добряна» и «ZOTT Zottarella Classіc».

На глаз определить качество сыра невозможно.

Фотоэтюд Анастасии СИРОТКИНОЙ.

Все о сыре — адыгейский сулугуни, моцарелла, фета, Филадельфия

Сыр – продукт с более чем тысячелетней историей и множеством традиций, связанных с процессом его приготовления. Будучи изначально пищей воинов и пастухов, в наши дни сыр выполняет в кулинарии множество разных функций – от простейшего завтрака (что с утра может быть лучше чашки кофе и бутерброда с сыром!) до деликатеса с неповторимым вкусом. Его используют в приготовлении салатов, супов, горячих блюд, бутербродов, легких закусок и даже десертов. И все это благодаря разнообразию сортов сыра, которые различаются консистенцией, вкусом, внешним видом, степенью сочетаемости с другими продуктами.

В этой статье речь пойдет о самых популярный в России сырах:
моцарелла
сулугуни
адыгейский сыр
фета
сыр филадельфия
сыры с плесенью

Сыр моцарелла

Этот сыр приобрел особую славу во всем мире в первую очередь потому, что без него не обходится приготовление пиццы. Первые упоминания о сыре моцарелла относятся еще к XII веку и связаны с монастырем Сан-Лоренцо, где монахи делали сыр, похожий на современную моцареллу. Пятьсот лет спустя в Италии началось промышленное производство этого сыра.

Классический сыр моцарелла делают в итальянской провинции Кампанья из буйволиного молока. А тот вариант, что появляется на прилавках российских магазинов и используется для приготовления пиццы, делается из молока коровьего. Эту пресную разновидность моцареллы итальянцы называют «молочный цветок» («fior di latte»).

Что представляет собой сыр моцарелла

Сыр моцарелла обычно продается в виде шариков в упаковке с рассолом (без рассола он не может долго храниться). Цвет сыра белый, консистенция упругая, внутри слегка волокнистая. Встречаются и такие разновидности моцареллы, как твердая или подкопченная. На вкус этот сыр нежный, слегка пресный.

В зависимости от формы сыра моцарелла, в которой он поступает в продажу, его называют по-разному. Например, косички моцареллы называются «трэчча», крупные шарообразные куски именуются «боккончини», шарики величиной с черешню – «чильеджини», а еще более мелкие шарики моцареллы называют «перлини».

Калорийность сыра моцарелла и его полезные свойства

Моцарелла – сыр низкокалорийный. В 100 граммах его содержится около 300 килокалорий, что не так уж и много. Что касается полезных свойств моцареллы, этот сыр содержит такие элементы, как кальций, натрий, марганец, фосфор, селен, а также витамины A, B, D, E, K. Сыр моцарелла легко усваивается организмом, полезен при диетическом питании для восполнения баланса белков в организме. Многие врачи рекомендуют включать моцареллу в рацион беременных и кормящих женщин, детей старше 3 лет.

Рецепты с сыром моцарелла

Итальянский салат капрезе

  • Моцареллу используют не только для приготовления пиццы или лазаньи. Этот нежный итальянский сыр отлично сочетается с курицей, красной рыбой, большинством овощей, что позволяет использовать его для приготовления салатов, закусок, запекания мяса или рыбы, начинки для сырных пирогов. Сыр моцарелла также служит отличной закуской к сладкому вермуту или белому сухому вину.
  • Если не считать всевозможные виды пиццы, то одно из самых популярных блюд с использованием сыра моцарелла – это знаменитый итальянский салат «Капрезе». Готовится он очень просто: нужно взять пару спелых помидоров, нарезать их кружочками. Точно так же нарезать сыр и выложить кружочки на плоское блюдо, чередуя их. Добавить несколько свежих листиков базилика, маслины, сбрызнуть оливковым маслом – и вкуснейший итальянский салат готов!
  • Хороша моцарелла не только в салатах, но и в горячих блюдах – например, в качестве начинки для тефтелек из куриного фарша. Для приготовления этого блюда из куриного фарша с добавлением белого хлеба и небольшого количества сыра пармезан делают шарики размером чуть побольше грецкого ореха, затем расплющивают их в лепешку, в середину кладут небольшой кусочек моцареллы и формируют тефтельку. После этого тефтельки панируют в сухарях и обжаривают на растительном масле. Подавать их лучше всего с гарниром из свежих овощей.

Сыр сулугуни

Традиционный грузинский сыр сулугуни относится к твердым рассольным сырам. Его делают из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Иногда для приготовления сулугуни смешивают молоко разных видов – например, коровье с овечьим или коровье с козьим.

Существует несколько версий того, откуда произошло название сыра сулугуни. Самая распространенная из них гласит, что это слово произошло из осетинского диалекта, где «сулу» означает «сыворотка», а «гун» — часть слова, указывающая на то, из чего сделан продукт. Таким образом, сулугуни означает «сделанный из сыворотки».

Другая версия, более поэтическая, утверждает, что название этого сыра происходит от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце». Уже по такому предположению становится понятно, насколько любим грузинами этот вкусный сыр.

Что представляет собой сыр сулугуни

Сулугуни – сыр рассольный, имеет четко выраженный, приятный кисломолочный запах, соленый вкус. Консистенция сыра плотная, упругая, немного слоистая. Цвет сыра может варьироваться от молочно-белого до желтоватого, но всегда должен быть равномерным по всей поверхности, без каких-либо пятен. Корки этот сыр не имеет, но на его поверхности допускается небольшая слоистость.

Сыр сулугуни можно употреблять в пищу в разных видах – сыром, жареном, копченом, запеченном. Часто его используют как начинку для хачапури или пирогов, добавляют в салаты и горячие блюда, подают как самостоятельную закуску к вину.

Калорийность сыра сулугуни и его полезные свойства

Калорийность сыра сулугуни составляет 285 ккал на 100 граммов продукта. В нем содержится много витаминов и минеральных веществ, таких, как кальций, фосфор, магний, натрий, железо, витамины А, В, Е, РР и другие.

Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыр сулугуни тем, кто нуждается в нормализации обмена веществ, а также страдает малокровием или заболеваниями желудка. Полезен сулугуни при туберкулезе. Как и другие сыры, его следует включать в меню беременных женщин и кормящих мам, детей от 3 лет. Правда, им не стоит увлекаться копчеными сортами сулугуни.

Рецепты с сыром сулугуни

Хачапури по Аджарски

  • Главное блюдо, в приготовлении которого используется сыр сулугуни – это, без сомнения, грузинские хачапури разных видов. Например, хачапури по-аджарски: их делают в виде лодочки с сырной начинкой, в середину которой разбивают сырое яйцо и запекают, пока не схватится белок. Начинку для такого хачапури делают не из чистого сыра сулугуни – его смешивают с брынзой и вареными яйцами. Это делается для того, чтобы при запекании начинка превращалась в густую массу, которую можно захватить кусочком хлеба, а не в жидкий расплавленный сыр (сулугуни очень легко плавится).
  • Еще одно вкусное и сытное блюдо с добавлением сыра сулугуни – фаршированные баклажаны. Баклажаны разрезают вдоль пополам и вынимают из них мякоть, чтобы получились «лодочки». Затем их наполняют смесью мясного фарша, измельченных помидоров и сулугуни, после чего запекаю до готовности в духовке. Получается очень вкусно, такое блюдо подойдет и для семейного обеда, и для праздничного стола.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр относится к мягким сортам сыров. Это роднит его с другими сырами – такими, как моцарелла, рикотта, фета. На прилавках российских магазинов это один из самых недорогих сыров, но его низкая стоимость отнюдь не говорит о невысоком качестве. Просто этот сыр производят на территории России, в предгорьях Кавказа, поэтому расходы на его производство, упаковку и транспортировку не так высоки, как у других сортов.

По старинной нартской легенде, рецепт адыгейского сыра имеет божественное происхождение. Покровитель домашнего скота, бог Амыш открыл его юной девушке, получившей впоследствии имя Адыиф – «Светлорукая» — в награду за то, что она спасла стадо скота от ужасной бури.

Что представляет собой адыгейский сыр

Адыгейский сыр обладает приятным, четко выраженным кисломолочным, пряным, умеренно соленым вкусом и нежной, напоминающей творог, но несколько более плотной консистенцией. Бывает, что при нарезании такой сыр немного крошится.

Цвет его равномерный, может варьироваться от белого до желтоватого, на поверхности могут быть отдельные пятна кремового цвета. Корка у этого сыра отсутствует, его поверхность может быть слегка слоистой.

Хранить адыгейский сыр следует в холодильнике (не в морозилке!), желательно – отдельно от сильно пахнущих продуктов, поскольку сыр легко впитывает посторонние запахи.

Адыгейский сыр выпускается в двух видах – обычном и подкопченном. Из него готовят салаты, супы, разнообразные закуски, используют в качестве начинки для пирожков и вареников, обжаривают на сливочном масле – как в кляре, так и без него.

Калорийность адыгейского сыра и его полезные свойства

Адыгейский сыр можно назвать низкокалорийным продуктом: в ста граммах его содержится всего 264 ккал. Поэтому его можно употреблять тем, кто соблюдает диету – для того, чтобы внести разнообразие в диетическое меню и восполнить необходимое для нормальной работы организма количество белка.

Нельзя не отметить и другие полезные свойства адыгейского сыра.

Например, полезно употреблять его в пищу людям, которые страдают заболеваниями желудка, сопровождающимися пониженной кислотностью (при том, что другие сорта сыра им обычно противопоказаны). Поскольку в сыре содержится много кальция и других минеральных веществ, он полезен для растущих детей.

Состав адыгейского сыра очень прост: только молоко и соль. Он не содержит консервантов, красителей и других искусственных веществ; это означает, что он не нанесет вреда здоровью тех, кто употребляет его в пищу. Разумеется, в том случае, если нет индивидуальной непереносимости молока или других противопоказаний к употреблению сыра.

Рецепты с  адыгейским сыром

Чаще всего адыгейский сыр используют как начинку для вареников, разного рода пирогов и лепешек. С ним, например, можно приготовить хычины – национальные лепешки балкарцев, карачаевцев и осетинов.

вкусные лепешки с сыром

Хычины — рецепт

Чтобы приготовить тесто для хычинов, понадобится:

  • пшеничная мука;
  • айран – кавказский кисломолочный напиток;
  • яйца;
  • соль;
  • сода;
  • растительное масло – лучше всего оливковое.

Тесту дают постоять в теплом месте, пока готовится начинка, состоящая из размятого картофеля и адыгейского сыра с добавлением зелени, чеснока, специй по вкусу. Начинку и тесто скатывают в шарики, причем каждый шарик начинки должен быть вдвое больше шарика теста. Тесто расплющивают в лепешку, заворачивают в нее начинку, после чего руками (не скалкой!) формируют из полученного «узелка» лепешку диаметром около 15 см и обжаривают ее на сковороде с двух сторон. Готовые хычины смазывают маслом и едят горячими.

Сыр фета

Фета – мягкий сыр, который делают из овечьего молока. Появился он еще в античный период и потому традиционно считается греческим, хотя используется в кухнях почти всех средиземноморских стран.

Первые описания сыра, напоминающего современную фету, встречаются еще в гомеровской «Одиссее»: циклоп Полифем делает очень похожий сыр, выливая овечье молоко в бурдюки из шкур животных и подвешивая их, чтобы стекала лишняя жидкость. Весь этот процесс очень напоминает реальную технологию изготовления сыра фета.

Что представляет собой сыр фета

Фета – мягкий, рассыпчатый сыр белого цвета, с приятным запахом, напоминающим запах свежего творога, и острым, соленым вкусом. Продается фета в рассоле, в нем же ее и следует хранить после покупки – причем хранить не более недели, поместив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.

Сыр фета отлично сочетается с большинством овощей и трав, что делает его незаменимым ингредиентом не только знаменитого греческого, но и многих других салатов. Вообще необычный вкус феты позволяет сочетать ее даже с самыми необычными продуктами – например, дыней, арбузом, фасолью, чечевицей. Фетой посыпают пиццу или спагетти, отварной картофель или пюре, добавляют ее в фаршированные овощи или используют в качестве начинки для пирожков.

Калорийность сыра фета и его полезные свойства

Сыр фета трудно назвать диетическим: содержание жира в нем может достигать 50 %, а калорийность – 290 ккал на 100 граммов. Однако при этом фета обладает целым рядом полезных свойств. В процессе приготовления этот сыр сохраняет в себе все полезные вещества, содержащиеся в овечьем молоке, из которого его делают. Среди них такие вещества, как:

  • фолиевая кислота, необходимая для нормальной работы иммунной и кровеносной систем организма;
  • тиамин, поддерживающий стабильную работу сердца, нервной и пищеварительной систем;
  • биотин, нормализующий микрофлору кишечника, и другие полезные вещества.
  • Бактерии, содержащиеся в сыре фета, помогают наладить работу желудка и кишечника, справиться с расстройствами пищеварения и даже бороться с паразитами, обитающими в организме человека.

Рецепты с сыром фета

греческий салат с сыром фета

  • Главное кулинарное применение сыра фета – это, разумеется, классический греческий салат. Для его приготовления обычно используют огурцы, помидоры, сладкий перец, маслины, листья салата и базилика и собственно сыр фета. Заправляют греческий салат смесью оливкового масла с лимонным соком. При этом считается, что для «правильного» салата овощи нужно обязательно нарезать крупно, а крошить сыр и рвать листья зелени следует только руками – ни в коем случае не резать ножом.
  • Еще один интересный салат с добавлением сыра фета – фруктовый, с дыней и семенами подсолнуха. Для этого салата дыню нарезают кубиками, добавляют к ней кусочки феты, обжаренные семечки, листья базилика. Для заправки к этому салату смешивают оливковое масло, лимонный сок и черный молотый перец.

Сыр Филадельфия

Сыр Филадельфия впервые был приготовлен в 1872 году, в городе Честер американского штата Нью-Йорк. Это был нежный сыр со свежим сливочным вкусом, он не требовал длительного созревания и вылеживания. Этот сыр поступил в продажу под названием «Филадельфия». Спустя почти полвека, в 1912 году, был найден способ пастеризации этого сыра. Так появилась всем известная Филадельфия, которая сейчас используется для приготовления одноименных роллов и является главным компонентом десерта под названием чизкейк.

Что представляет собой сыр Филадельфия

Филадельфия – это сладкий, мягкий сыр, который производят из коровьего молока с добавлением сливок. Именно сливки придают этому сыру такой нежный, но четко выраженный вкус. Нередко в продажу поступает Филадельфия с разными вкусовыми добавками – например, зеленью, чесноком,и т.п.
Сыр Филадельфия поступает в продажу в нескольких разновидностях:

  • мягкий сыр, жирность которого составляет 69 %;
  • мягкий легкий сыр с жирностью 12 %;
  • мягкий очень легкий, 5-процентной жирности;
  • мягкий сыр Филадельфия Баланс с зеленью, жирность 12 %;
  • Филадельфия Баланс с йогуртом, 13-процентной жирности.

Калорийность сыра Филадельфия и его полезные свойства

Как и все сыры, Филадельфия содержит много кальция, витаминов А, В, Е, К, РР, железа, фосфора, калия и других минеральных веществ. При этом почти все полезные вещества, которые содержатся в свежем молоке и сливках, сохраняются в этом сыре, не теряя своих свойств.

Кроме этого, сыр Филадельфия – низкокалорийный продукт, который можно смело включать в диетическое меню. Его калорийность составляет всего 253 ккал на 100 граммов (для классического сыра жирностью 69 %).

Рецепты с  сыром Филадельфия

  • Считается, что из всех разновидностей сыра Филадельфия универсальным является классический мягкий сыр, жирность которого составляет 69 %. Он подходит для бутербродов, приготовления супов, соусов, разнообразных десертов и кремов. Этот сыр можно использовать вместо сметаны или сливок – например, добавить в уже готовое блюдо, чтобы придать ему нежный сливочный привкус.

Наиболее интересно проявляет себя сыр Филадельфия как компонент различных соусов.

Соус с сыром Филадельфия

  • Базовый соус готовится так: Филадельфию смешивают с натертым сыром пармезан, добавляют немного молока или сливок, смесь прованских трав. База готова, теперь с ней можно придумывать безграничное количество вариаций, просто вводя в состав новые компоненты: чеснок, грибы, ветчину, свежий или маринованный огурец, зелень… Каждый ингредиент придаст соусу новый, неповторимый вкус. Такой соус отлично сочетается с макаронами, некоторыми блюдами из птицы и рыбы.

  • Используют сыр Филадельфия и в приготовлении десертов – например, знаменитых чизкейков. Чтобы приготовить чизкейк, вначале выпекают в духовке корж-основу. Пока она печется, сыр смешивают со сливками, сметаной, взбитыми яйцами, сахаром. При желании добавляют корицу и ванилин, после чего выливают начинку в форму поверх основы и ставят запекаться. Готовый чизкейк нужно подавать к столу в охлажденном виде.

Сыры с плесенью

История сыров с плесенью насчитывает более четырех тысяч лет. Строго говоря, до изобретения пастеризации избежать появления плесени на сыре было вообще невозможно.

Существует такая легенда о возникновении сыра с плесенью:

Однажды юноша-пастух остановился отдохнуть на склоне горы и собрался перекусить хлебом и сыром. Но вдруг он увидел прекрасную девушку и поспешил за ней, чтобы познакомиться, однако красавица куда-то исчезла. Опечаленный юноша, забыв об обеде, вернулся домой. Вновь на той горе он побывал только несколько месяцев спустя и обнаружил, что забытый им кусок сыра покрылся плесенью. Юноша решился попробовать его и понял, что вкус сыра очень изменился, стал более богатым, острым и ярким. Юноша поделился открытием с односельчанами, и те начали уже намеренно делать сыр с плесенью.

Что представляют собой сыры с плесенью

Сыры с плесенью имеют необычный, острый вкус и аромат, который различается в зависимости от вида сыра и места его изготовления.

Не все виды плесени можно употреблять в пищу, но некоторые ее разновидности придают сыру новые оттенки вкуса. Сейчас в производстве сыра с плесенью используют три ее разновидности:

  • белая плесень. Она покрывает сыр только снаружи. Образуя тонкую, мягкую корочку белого цвета. К сырам с белой плесенью можно отнести камамбер и бри;
  • красная плесень. Она образуется, если обработать поверхность сыра морской водой или алкоголем – вином, водкой, сидром или кальвадосом. К таким сырам относят Камамбер де Нормандия, мюнстер, рокамадур, эпуасс, ливаро;
  • голубая плесень. Ее также называют благородной плесенью, она покрывает сыр и снаружи, и внутри. Из сыров с голубой плесенью особенно популярны камамбер, дор блю, горгонзола, рокфор.

Калорийность сыра с плесенью и его полезные свойства

Калорийность сыров с плесенью довольно высока – в среднем 353 ккал на 100 граммов. Этот показатель варьируется в зависимости от конкретного вида сыра.

При этом сыр с плесенью обладает рядом полезных свойств – в том числе даже тех, которых лишены обычные сыры. Например, фосфора в нем даже больше, чем во многих сортах рыбы, которая считается основным источником этого вещества в рационе.

Врачи-диетологи рекомендуют начинать прием пищи с кусочка сыра с плесенью – он стабилизирует работу пищеварительной системы, улучшает аппетит и последующее переваривание пищи.

Вещества, которые содержатся в сыре с плесенью, укрепляют ногти, зубы и волосы, нормализуют работу сердца, нервной системы, улучшают обмен веществ и регулируют свертываемость крови. Однако суточная норма употребления этих сортов сыра ограничена – не более 30 граммов в сутки. В противном случае может развиться устойчивость организма к антибиотикам (плесень – это тоже своего рода антибиотик) или возникнут кишечные расстройства. Беременным женщинам употреблять сыры с плесенью вообще противопоказано.

Рецепты с  сыром с плесенью

  • Лучше всего сыр с плесенью сочетается с вином и фруктами – особенно грушами и виноградом. Поэтому его часто используют как изысканную закуску к благородному напитку.
  • Но возможны и другие варианты кулинарного применения этих видов сыра: например, из куриного филе, сыра дор блю, винограда и грецких орехов можно приготовить вкусный и оригинальный салат.
  • А если отварить в кипящей воде кусочки груши, добавить к ним обжаренный на оливковом масле лук, лимонный сок, соль, перец и сыр рокфор, а после взбить все это блендером – получится необычный суп-пюре. При подаче на стол его можно украсить дольками карамелихованной груши.

Применение сыров в кулинарии имеет такое же безграничное количество вариантов, как безгранично количество сортов этого продукта. Главное – выбрать качественный сыр на свой вкус и проявить кулинарную фантазию, изобретая с ним все новые рецепты или усовершенствуя уже известные.

ТОП-5 сыров, которые идеально плавятся и тянутся

Расплавленный сыр – обязательный ингредиент многих классических рецептов. Пицца, фондю, лазанья, горячие бутерброды – всего и не перечесть. И, конечно же, хочется выбрать тот самый-самый идеальный сыр, который легко расплавится, порадует однородной не «резиновой» консистенцией и будет аппетитно тянуться при поглощении блюда. Хотим вас обрадовать: мы нашли 5 таких сыров. О них и о секретах плавления сыра расскажем в статье.


Как правильно плавить сыр: основные советы

Сыр можно расплавить в микроволновке, на пару или в духовке. Но какой бы вы способ не выбрали, нужно помнить основные правила, которые позволят добиться идеальной консистенции и вкуса.

1. Сыр нужно обязательно натереть на специальной терке, так он будет иметь большую площадь контакта с нагревающейся поверхностью и, соответственно, расплавится побыстрее.

2. Дайте сыру постоять в течение 5-10 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Это поможет ему расплавиться быстрее.

3. Постоянно проверяйте консистенцию сыра, чтобы получить желаемую и не перегреть продукт, иначе он станет твердым и плотным, будто резиновым.

4. Если вы хотите, чтобы растаявший сыр получился однородным и имел кремовую текстуру, смешайте его с небольшим количеством муки.


Моцарелла

Моцарелла – мягкий сыр со свежим молочным вкусом, который не забивает, а подчеркивает вкус остальных ингредиентов блюда. Среди идеально плавящихся и тянущихся сыров Моцарелла занимает первое место, так как она не выделяет жира, не высыхает и остается тягучей даже после того, как блюдо остыло. Такими замечательными качествами сыр обладает благодаря характерной волокнистой структуре и потому незаменим для приготовления пиццы, лазаньи и горячих бутербродов.

Интересно знать: при расплавлении нити Моцареллы могут растягиваться на расстояние до 30 см и более. Своеобразный рекорд среди сыров.


Сулугуни

Сулугуни или, как его часто называют, грузинская моцарелла – рассольный сыр с острым кисломолочным вкусом. Он легко плавится, практически тает, придавая блюдам нежную солоноватую нотку. Традиционно с этим сыром готовят разные виды грузинских хачапури, горячие бутерброды, добавляют в пиццу, на которой сыр образует аппетитную золотистую корочку.

Интересно знать: согласно одной из версий название сыра произошло от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце».


Грюйер

Грюйер – твердый желтый сыр со сладковатым и немного соленым вкусом, который меняется с возрастом: от кремового с ореховыми нотками до сложного насыщенного с ореховыми и землистыми оттенками. Он прекрасно плавится, вследствие чего является одним из обязательных элементов фондю, придавая другим ингредиентам блюда приятный изысканный вкус с нотами ореха и фруктов. Кроме того, его часто используют для приготовления начинок и соусов.

Интересно знать: для производства классического Грюйера используется только свежее альпийское молоко.


Чеддер

Чеддер – сыр длительного созревания с пикантным слегка островатым вкусом и насыщенным послевкусием, напоминающим лесной орех. Сыр легко плавится и замечательно тянется за счет высокого содержания белка, поэтому его используют для приготовления соусов, сэндвичей, фондю и макаронных запеканок. Кстати, отличный Чеддер в Украине производит компания «Новгород-Северский сырзавод». На полках магазинов можно найти сразу два его вида: «Чеддер Классик» ТМ «Новгород-Северский» и «Чеддер Даниэль» ТМ «Prego».

Интересно знать: если расплавить Чеддер на слабом или среднем огне, его консистенция будет мягкой и однородной, если плавить сыр на сильном огне, он станет жестким с малоаппетитными волокнами.


Эмменталь

Эмменталь – твердый швейцарский сыр со сладковатым вкусом и характерными большими круглыми глазками. Он замечательно плавится и тянется, а поэтому традиционно используется для приготовления пиццы, фондю и горячих сэндвичей. Расплавленный сыр в полной мере раскроет свой сладковатый аромат с фруктовыми нотами и придаст блюду нежный сливочный вкус.

Интересно знать: Эмменталь высочайшего качества периодически «плачет»: в его глазках появляются капельки молока.

Плавьте сыр и радуйте своих близких неимоверно вкусными блюдами с этим замечательным продуктом!

Все о рассольных сырах: моцарелла, сулугуни, брынза

Недавно британские ученые изучили вкусовые предпочтения мышей, и кто бы мог подумать – грызуны не любят сыр. Они предпочитают лишь фрукты и зерно, а продукты с резким запахом их отталкивают. Именно по этой причине сыр и не вписывается в мышиное меню. Но поговорка про сыр в мышеловке все-таки несет долю правды, точнее мудрости.

Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов (не путать их с сыроедами), особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. Так что же входит в раздел «рассольных» в сырной «красной книге»?

К таким сырам относятся брынза, грузинский, осетинский, имеретинский и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. И можно с уверенностью сказать, что рассольные сыры полезнее других видов, особенно лучше воздержаться от покупки сычужного сыра.

Моцарелла

Начнем с конца – моцарелла. Этим сыром наша страна буквально «заболела». С ним делают бутерброды, добавляют в салаты и пиццы. Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. В наших магазинах найти такой сыр можно, но стоит он очень дорого. Бывает моцарелла и попроще – из молока коровьего. Итальянцы называют его «молочным цветком». Он стоит дешевле, потому что производится в России, вот только не понятно к счастью или нет.

Итальянцы от российской моцареллы не в восторге. Говорят, что она отдает горечью, сухая и жесткая. Может все дело в нарушении технологии?

В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая – до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые, при наличии, говорят о том, что была нарушена технология.

Сулугуни

Еще один популярный рассольный сыр – сулугуни. Его изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. На грузинском языке слово «сулугуни» льется как песня. Оно состоит из двух слов: «сули» и «гули», что означает «душа» и «сердце». Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости.

Сулугуни не должен крошиться и горчить. Если это так, то производители нарушили классическую рецептуру его изготовления. Качественный сулугуни делается исключительно из молока, закваски и ферментного препарата. Вкус данного сыра чистый, кисломолочный и солоноватый, так как концентрация соли в сулугуни достигает 7%.

Брынза

Брынза – рассольный сыр, который «прописался» во многих кухнях – балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители вообще делают что хотят, в пору заводить «сырную» полицию для контроля. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества – гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» это уже дурной знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.

Сыр адыгейский, пожалуй, единственный рассольный сыр технологию которого нарушать ни к чему, ведь она и так слишком проста: коровье молоко, соль и закваска. Такой сыр можно приготовить и дома. Смотрите хорошие рецепты домашних сыров.

Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре – растительных жиров.

Если мы видим в составе рассольного сыра какие-то растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Кстати, сырная диета – отличный способ отдохнуть от тяжелой мясной пищи или вовсе отказаться от мяса, ведь белка в этом молочном продукте ничуть не меньше.

 

 

Источник: ecologico.ru

как выглядят и чем отличаются. Соус с сыром Филадельфия

В поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII-VIII веках до н. э., описывается процесс приготовления сыра моцарелла: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Это еще раз доказывает, что человечество уже давно знакомо с таким продуктом, как мягкий . Бедуины Древнего Востока, перевозившие молоко в мешках из телячьих желудков, к концу путешествия обнаруживали, что из-за жары, тряски и активной работы ферментов оно превращалось в плотную белую массу, потрясающе вкусную.

Моцарелла — незаменимый сыр в итальянской кухне

Получается, что моцарелла — мягкое молоко, которое не пьют, а едят. Этот сорт относят к рассольным сырам, поскольку он созревает и хранится в рассоле и не имеет привычной твердой корочки. Мягкий итальянский сыр производят из буйволиного или коровьего молока. Без нежной моцареллы трудно представить салаты, запеканки, лазанью, пирог кальцоне, закуску капрезе и пиццу, ведь моцарелла в теплом виде очень хорошо тянется. Моцареллу готовят путем заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой, добавляют сычужный фермент, после чего смесь нагревают до отделения сыворотки. Образовавшуюся эластичную основу для сыра вымешивают до получения упругой массы, скатывают шарики и помещают в холодный рассол.

Существуют разные виды моцареллы. Большие шары называют боккончини, шарики размером с черешню — чильеджини, крошечные горошины, напоминающие жемчуг, — сыр перлини. А иногда моцареллу плетут в виде косички — это трэчча. Мелкие шарики обычно продают в рассоле, где они свободно плавают.

У моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат, а на вкус она очень приятная, хоть и пресноватая, но зато идеально сочетается с другими продуктами, не перебивая их вкуса.

Моцарелла — популярный сыр в России, и в магазине его можно встретить не только в виде шариков, но и сформированным в рулеты с начинкой из вяленых помидоров и оливок. В Италии к любимым сортам относится моцарелла с начинкой из пармской ветчины и мяса прошутто.

Кстати, маленький секрет — моцареллу не стоит слишком долго нагревать, так как она высыхает и становится невкусной, поэтому в пиццу ее лучше добавлять в самом конце приготовления. Также моцареллу не замораживают, иначе она превращается в творожную массу. Хранят ее в течение 48 часов, а твердые сорта моцареллы — до четырех суток.

Капрезе с острова Капри

Эта закуска по цвету совпадает с цветом итальянского флага, поэтому ее считают национальным итальянским блюдом. Вам понадобится мягкий сыр моцарелла, сочные и вкусные томаты, качественное оливковое масло, черный перец и соль. Жители Капри для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр из буйволиного молока, помидоры «бычье сердце» и оливковое масло с нежным вкусом, без горчинки.

Уложите на плоскую тарелку ломтики помидоров, украсьте каждый шариком моцареллы и накройте листиком базилика. Сбрызните это все оливковым маслом, посолите, поперчите и подавайте капрезе к сухому вину.

Сколько видов моцареллы вы знаете?

Вроде бы моцарелла готовится по одному рецепту, но существует несколько сортов этого сыра. Mozzarella di Bufala — это классическая моцарелла, которую делают исключительно из буйволиного молока. Такой сыр стоит очень дорого и в магазинах появляется редко, чаще всего его привозят на заказ в фешенебельные рестораны прямо из Италии.

Производство сыра в России сейчас поднялось на более высокий уровень, но, несмотря на это, у нас такой сорт не найти. Если вы видите на упаковке надпись “Mozzarella di Bufala” и его стоимость вполне доступна, а срок годности достаточно большой, то перед вами не «Буффало».

Mozzarella fior di latte отличается от «Буффало» только тем, что ее готовят из коровьего молока. Тонкости различий вкуса заметит лишь опытный гурман, но этот сыр также производят только в Италии.

Mozzarella solido — сыр, предназначенный для перевозки по всему миру. Он упакован в термопакет и поэтому может долго храниться. Mozzarella trecce и Mozzarella nodini — это моцарелла, заплетенная в косички или завязанная в узелки. Копченую моцареллу называют Mozzarella affumicata, а моцареллу с плотной структурой — Mozzarella Galbani. Именно ее используют для приготовления пиццы. Mozzarella Unagrande — это российский вариант итальянского сыра, который имеет вполне конкурентоспособную цену и приемлемый срок хранения.

Буррата: моцарелла с сюрпризом

Буррата — сыр достаточно молодой, поскольку его начали готовить сто лет назад. Сыровары относят его к одному из видов рассольных сыров. Внешне буррата выглядит как шарик моцареллы, в котором прячется нежная сливочная начинка. Способ приготовления этого сыра похож на технологию приготовления моцареллы, только из каждого шарика делают мешочек и наполняют его сливками и кусочками сыра. Шарики заворачивают в листья златоцветника или банана, а потом завязывают мешочек, вес которого составляет 250-500 г. В листьях дозревает и приобретает зеленоватый оттенок. Перед употреблением буррату нужно достать из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру: это максимально раскрывает его сливочный вкус и аромат.

В Италии буррату также добавляют в пиццу, но перед готовностью, чтобы она не приобрела водянистую консистенцию. Этот сыр хорош и для греческого салата. Едят буррату и самостоятельно, посыпав солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом. Подают буррату со свежими и приготовленными овощами, помидорами, отварными яйцами и свежим домашним хлебом. Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами, орехами и медом. Не стоит приправлять буррату какими-то яркими специями, чтобы не заглушить ее нежный и утонченный вкус.

Перед подачей разрежьте сырную головку пополам, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а потом выложите в начинку нарезанные свежие помидоры. Очень вкусны бутерброды и тосты с бурратой — когда начинка размазывается по хлебу и сверху посыпается зеленью.

Клубничный салат с бурратой

Покройте тарелку листьями шпината и салата. Сверху уложите 200 г нарезанной четвертинками клубники и кусочки бурраты — на салат достаточно одной сырной головы.

Для соуса смешайте 2 ст. л. любого орехового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и маленькую луковицу шалот, которую нужно предварительно мелко порубить. Поперчите соус, полейте салат и украсьте его кедровыми орешками.

Страчателла: сырные нити в сливках

Что может быть вкуснее, чем страчателла — мягкий итальянский сыр, представляющий собой сырные нити, залитые густыми сливками! Готовится этот сыр достаточно просто. Нарезанная на половинки моцарелла погружается в подогретый до 80°С рассол, а через минуту из нее вытягиваются сырные нити, которые тут же опускаются в охлажденные сливки.

Страчателлу подают с овощами и фруктами, но итальянцы, помимо прочего, готовят из нее аппетитные супы, намазывают на брускетту, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Излюбленная итальянская закуска — это страчателла, рукола, помидоры, оливковое масло и черный перец. Если подать сыр с тонко нарезанной ветчиной и кубиками дыни, получится изысканный деликатес. Страчателла идеально сочетается с плоскими макаронами паппарделле, а если блюдо заправить интересным соусом, получится настоящее объедение!

Зеленое ризотто со страчателлой

Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.

Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.

Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.

Фета, брынза и сулугуни: «братья по разуму» моцареллы

На весь экран



Какие еще бывают рассольные сыры? К этой группе также относятся фета, брынза и сулугуни. Греческий сыр фета делается из овечьего и козьего молока, по текстуре это рыхлый и рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом. Его нельзя тонко нарезать или намазать на хлеб, поскольку он сильно крошится. Фету готовят из свернувшегося молока, которое сначала процеживают и отделяют от сыворотки, а потом подвешивают в полотняных мешочках, чтобы полностью удалить влагу. После этого сыр выкладывают в формы и засыпают солью или заливают рассолом, оставляя дозревать от 2 недель до 2-3 месяцев. Хранится фета тоже в рассоле, но в высокогорных районах ее принято держать в оливковом масле. Фету по традиции добавляют в греческий салат, хотя этот сыр сочетается с любыми овощами и травами, особенно с заправкой из оливкового масла.

Брынзу делают из любого молока, включая буйволиное, заквашивая его сычужным ферментом. После этого творожную массу выкладывают под пресс, разрезают на куски и вымачивают в рассоле или маринаде. Брынза хороша в салатах, в пирогах и рулетах, с мясом, рыбой, яйцами, овощами, крупами, бобовыми и фруктами. Очень вкусна брынза со сметаной и свежим хлебом. Для снижения солоноватости сыра его можно замочить на пару минут в кипятке.

Сулугуни — рассольный грузинский сыр, отличающийся слоистой текстурой и приятным солоноватым вкусом. Первый этап его приготовления — как у брынзы, но после прессования сулугуни нарезают жгутами и плавят при температуре 80°С. После этого однородную массу выкладывают в формы, погружают в холодную воду для застывания и перекладывают в другие формы с солью. После окончательной формовки сыр держат в рассоле для пропитки. Молодой сулугуни готов через 2 дня, а выдержанный — через 30-45 дней.

Это универсальный сыр, который можно есть в свежем виде, жарить, коптить, добавлять в салаты, супы, омлеты, запеканки, пироги, в мясные и овощные блюда. Без сулугуни не приготовить хачапури, осетинские пироги и хычины. А еще это отличная закуска к вину, особенно если подать сыр с помидорами, болгарским перцем и зеленью.

Приятно, что российские сыровары производят аналоги всем полюбившихся сыров. Благодаря этому мы можем расширить свой кулинарный кругозор и получать больше удовольствия от еды!

Сегодня, в воскресенье 22 марта, гостем Надежды Матвеевой был Владимир Бойко — ведущий программы новостей на канале СТБ «Вікна-новини». Как признался сам Владимир, он является большим любителем сыра. Его попытка приготовить сыр в домашних условиях не увенчалась успехом, и он решил обратиться за помощью к Надежде Матвеевой и программе «Все буде смачно». В свою очередь, Надежда пригласила на программу известного кулинара Сергея Калинина, который предложил зрителям приготовить в домашних условиях два вида сыра — итальянскую моцареллу и грузинский сулугуни, потратив при этом в пять раз меньше средств, чем при покупке этих сыров в торговой сети.

Технология приготовления моцареллы и сулугуни поначалу идентична, поэтому Сергей готовил их параллельно, с учетом некоторых особенностей в приготовлении каждого из видов сыра. Итак, для приготовления каждого из сыров, понадобятся по четыре литра пастеризованного молока, сок четырех лимонов и по 1/10 г сычужного фермента (этот ингредиент необходим для ускорения заквашивания молока до 10-15 минут, если же его не использовать, тогда процесс может затянуться до двух-трех суток) .В аптеках продается сычужный фермент в упаковках по 2,5 г — этого количества фермента достаточно для заквашивания 100 л молока. Поэтому, для того чтобы взять 1/10 г фермента, необходимо растворить упаковку сычужного фермента в 200 мл теплой воды — из этого количества, на приготовление моцареллы и сулугуни, нам понадобятся всего по 20 мл.

Молоко ставят на огонь, в каждую из кастрюль добавляют сок двух лимонов и по 20 мл готового сычужного фермента. На этом идентичность технологий заканчивается. Сначала поговорим о моцарелле. Когда молоко достигнет температуры 30-32 градуса, кастрюлю накрывают крышкой и отставляют на 5-10 минут. Затем, когда визуально можно будет увидеть в кастрюле пласты будущего сыра, снова ставят кастрюлю на небольшой огонь и нагревают ее содержимое до температуры 40 градусов. Отцеживают моцареллу с помощью шумовки, дуршлага и марли, сложенной вчетверо. Затем сырную массу необходимо перемешать, как тесто. При этом следует как-бы отжимать массу, избавляя ее от лишней сыворотки, формируя при этом шарики из моцареллы. Для того, чтобы моцарелла держала свою форму, не была «резиновой» и не ломалась при нарезке, ее следует «закалить». Для этого шарики моцареллы сначала опускают на пять секунд в горячую сыворотку, нагретую до 70 градусов, а затем опускают в ледяную воду (на 1 литр воды 10 кубиков льда). Солят моцареллу уже после ее приготовления и окончательного формирования — для этого шарики моцареллы помещают в соляной раствор (на 2 литра воды две столовых ложки соли) на 2-3 часа.

Теперь о сулугуни… Молоко, со всеми необходимыми ингредиентами, следует нагревать до температуры 70 градусов. Затем массу отцеживают на марлю и дуршлаг, и кладут под гнет на 40-60 минут. По истечении этого времени, мы получим уже сформированный пласт сыра. Его нужно порезать на небольшие брусочки и переложить на разогретую сковородку с антипригарным покрытием на 3-5 минут, чтобы испарилась все ненужная влага. Затем, сформировав из сырной массы, головку сулугуни, мы снова кладем сыр под гнет, опять же на 40-60 минут. Сулугуни так же нуждается в «закаливании», поэтому его тоже следут поместить в ледяную воду. Как известно, сулугуни отличается своим насыщенным соленым вкусом, поэтому его мы будем помещать в более насыщенный соляной раствор. Итак, для сулугуни, пропорции соляного раствора следующие: на два литра воды два стакана соли. Насыщаться в этом растворе сулугуни тоже будет 2-3 часа.

После описания и демонстрации технологий приготовления итальянской моцареллы и грузинского сулугуни, Сергей Калинин предложил Надежде, Владимиру и телезрителям приготовить из этих сыров два блюда. Для сулугуни — это были сырные палочки, обжаренные в золотистой аппетитной корочке. А моцарелла подавалась с овощной начинкой из помидоров, базилика и чеснока, заправленной оливковым маслом.

Как приготовить моцареллу и сулугуни — смотрите подробнеое видео.

В сыроизготовитель с аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65°C молоко. Коагуляция, порезка и сушка зерна протекает согласно технологическим параметрам необходимым для производства определенного типа сыра, технологические параметры задаются автоматически либо вручную.


Готовая сывороточно-зерновая смесь транспортируется через дренажный барабан, при этом отделяет до 90% свободной сыворотки. Затем сырное зерно подается на пресс, где прессуется в течение 12-15 мин до формирования пласта, после чего чеддеризуется до достижения pH 5,2-5,4 в тележке.


Процесс протекает за 40-60 мин. Чеддеризованный пласт нарезается вручную и подается в модуль для термоплатификации и вытягивания сыра. Cформированные сферические и полусферические кусочки попадают в транспортный туннель для охлаждения и посолки. Готовый продукт упаковывается в рассоле с низкой концентрацией соли либо в вакуумную упаковку.


Процесс исключительно гибкий и позволяет перенастраивать технологические параметры и использовать различные формы.

Mozzarella

Молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности).

Свойства сыра:
— форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
— снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
— внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.

Свойства сыра сулугуни: Знаменитый и такой частый гость на наших столах сыр Сулугуни относится к традиционным рецептам солнечной Грузии. В 2011 году грузинские власти получили патент на Сулугуни. Теперь патент официально закрепил авторские права грузинского народа на изобретение сыра Сулугуни.


Сулугуни

Название сыра Сулугуни состоит из двух частей. На осетинском диалекте слова «сулу» переводится как сыворотка, а часть слова «гун» указывает на то, из чего сделан продукт, поэтому дословно сулугуни можно перевести, как «сделан из сыворотки» или на «основе сыворотки».

Народный грузинский фольклор придерживается иной версии перевода названия сыра Сулугуни. С грузинского языка слово «сули» переводится как душа, а «гули» означает сердце. Поэтому сыр Сулугуни это сердце и душа грузинского народа, его богатой культуры, истории и кулинарной традиции.

По названию этого молочного продукта становится понятно из чего же производят сыр Сулугуни. Коровье, овечье, козье или молоко буйвола для начала пастеризуют, а потом добавляют бактериальную закваску из молочных стрептококковых грибов.

Для производства сыра Сулугуни могут использовать молоко только коровы, овцы, козы или буйвола, но вкусовые качества сыра намного улучшатся, если изготавливать его из смеси молока. Причем до настоящего времени самый вкусный сыр Сулугуни изготавливают в домашних условиях.


Сулугуни отличается своим необычным рассольным и кисломолочным вкусом, который не возможно спутать ни с одним другим сыром. Цвет сыра сулугуни не всегда кристально белый, поэтому не стоит пугаться, если вы раскрыли упаковку, а приобретенный в магазине сыр сулугуни оказался светло желтого цвета.

Технология производства сыра Сулугуни допускает градации цвета от белого до светло желтого. Светло желтый сыр Сулугуни считается настоящим деликатесом и стоит он в разы дороже, чем его белый собрат. Необычный цвет сыр Сулугуни приобретает потому что он изготовлен из молока буйволов.

В основном в промышленном производстве сыра используют коровье молоко, которое смешивают с овечьим или козьим. Что примечательно, технология производства грузинского сыра Сулугуни как две капли воды похожа на итальянскую технологию производства сыров Проволоне.

Это обусловлена схожестью климатических условий в Грузии и в Италии. Часто при транспортировке из-за жарких температур молоко прокисает и грузинские сыроделы были вынуждены придумать особенный способ производства сыра Сулугуни.

Польза сыра Сулугуни

Состав сыра Сулугуни пестрит полезными витаминами, минералами и органическими веществами. Калорийность сыра Сулугуни не маленькая, примерно 286 Ккал в 100 граммах продукта. Однако польза сыра Сулугуни и его применение в диетическом питании не подлежит сомнению.

При достаточно высоком уровне калорийности сыр Сулугуни содержит полезные белки природного происхождения, а так же незаменимые аминокислоты. Растительные белки, жиры и аминокислоты, которые входят в состав сыра Сулугуни прекрасно усваиваются нашим организмом и не способны причинить вред.

Диетологи давно оценили пользу сыра Сулугуни, теперь пришла очередь и официальной медицины. Медики рекомендуют употреблять сыр Сулугуни всем без исключения, правда не стоит забывать, что то хорошо, что в меру. Наиболее полезен сыр Сулугуни беременным женщинами и детям.

13 Ноября 2012 Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов, особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. готовятся исключительно по традиционной технологии из натурального фермерского молока.

В этой статье мы расскажем о рассольных сырах. К ним относятся брынза, сулугуни, адыгейский, грузинский, осетинский, имеретинский сыр и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. Твердые сыры, кроме несомненной пользы, содержат много жирных кислот. В этом отношении рассольные сыры более полезны, т.к. не содержат столько жира.

Брынза

Брынза — рассольный сыр, который встречается во многих кухнях — балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители, к сожалению, делают что хотят. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества — гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» — это уже плохой знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.

Здоровым, энергичным людям рекомендовано употреблять брынзу регулярно в небольших количествах, ведь она хранит в себе много белков и жиров, изобильна кальцием, фосфором. Но в брынзе почти нет калия и много натрия, поэтому следует быть осторожными при заболеваниях органов кровообращения, нервной системы, поджелудочной железы, почек, печени и желчевыводящих путей, желудка.

Брынза необходима тем, кто занимается спортом, так как она помогает быстро восстановить калории, она не только полезна, но и никак не сказывается на фигуре. Брынза может помочь тем, у кого проблемная кожа, так как нормализует пищеварение, стул и не позволяет бактериям активно размножаться в кишечнике.
Брынза полезна всем людям любого возраста, но особенно рекомендуется для питания детей, беременных и кормящих женщин и пожилых людей.

Адыгейский сыр

Сыр адыгейский, пожалуй, единственный рассольный сыр технологию которого нарушать ни к чему, ведь она и так слишком проста: коровье молоко, соль и закваска. Такой сыр можно приготовить и дома. Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре — растительных жиров. Если в составе рассольного сыра содержатся какие-либо растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Адыгейский сырявляется диетическим продуктом. Калорийность этого сыра чрезвычайно привлекательна для людей, мечтающих сохранить тонкую талию на долгие годы. Основное и главное отличие приготовления сыра от других сортов — предварительная пастеризация молока при высокой температуре. Именно эта технологическая особенность приготовления придает основную пользу адыгейскому сыру.

Сулугуни

Еще один популярный рассольный сыр изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости. Благодаря мягкости теста ему можно придать любой вид. Самые распространенные — это плетение в косичку или тонкие нити. Копчение готового сыра позволяет придать ему пикантный вкус и увеличить сроки хранения готового продукта.

Сулугуни не должен крошиться и горчить. Если это так, то производители нарушили классическую рецептуру его изготовления. Качественный сулугуни делается исключительно из молока, закваски и ферментного препарата. Вкус данного сыра чистый, кисломолочный и солоноватый, так как концентрация соли в сулугуни достигает 7%.

В сырах сулугуни белок находится в более доступной форме, чем в молоке, что способствует более легкому его усвоению. Сыр содержат большое количество кальция и фосфора, значительное — белка, ниацина и витамина В2. В 50 г этого сыра содержится около 30% суточной потребности человека в кальции, 20% — в фосфоре, 15% — в белке, ниацине и витамине В2, 5% — в магнии и ретиноле.

Моцарелла

Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. Бывает моцарелла и из коровьего молока. Итальянцы называют его «молочным цветком». В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая — до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые говорят о том, что была нарушена технология.
Моцарелла содержит в большом количестве аминокислоты, чрезвычайно полезные для соединительной и мышечной тканей, и, что немаловажно, эти аминокислоты усваиваются нашим организмом гораздо легче, чем те, что содержатся в мясе. Неслучайно, например, моцарелла рекомендована Национальным институтом Италии для ежедневного рациона спортсменов, которые испытывают тяжелые физические нагрузки и перегрузки мышц и связок. Кроме того, сыр богат кальцием, белками, витаминами и минеральными солями и содержит энзимы, которые подавляют патогенную флору и восстанавливают защитный барьер стенок кишечника, способствуют росту полезных бактерий и витаминов, лучшему усвоению кальция и железа и стимулирует иммунные резервы организма.

В ассортименте экологически чистой продукции «Экокластер» имеется

Итак, продолжаем тему сыров. В самой первой моей статье, которая была посвящена , я рассказывала, каким уникальным продуктом является сыр, какие у него полезные свойства, а также какие виды сыров больше всего подходят для фитнес питания. После написания той статьи я продолжала изучать информацию о сырах, и чем глубже я погружалась в эту тему, тем все больше и больше шокирующей информации я узнавала. Во , посвященной сырам, я уже открыла вам обратную сторону медали этого полезного продукта и рассказала вам о том, как изготавливаются сыры, и что в них добавляют производители с целью получения большей прибыли от их реализации.

Многие сыроманы и просто любители сыра после выпуска в свет предыдущей статьи расстроились и впали в отчаяние, так как их представление о полезности данного продукта серьезно пошатнулось, а вместе с этим пришло и разочарование во всех сырах. Но сегодня я хочу немного вас подбодрить и успокоить. Все-таки не все сыры одинаково вредны, еще остались некоторые виды, до которых руки недобросовестных производителей еще не добрались. Так что в данной статье я расскажу вам о разных видах сыров, их технологии приготовления, степени опасности и вреда для организма. А также расскажу о тех видах, которые можно употреблять, и которые не несут для человека никакой опасности. Так что сегодня будем учиться, как правильно выбирать сыр , и какому виду отдавать предпочтение при соблюдении диеты?

Мягкие сыры

Мягкие (незрелые) сыры – это сыры, которые имеют творожно-сливочную консистенцию. Эти сыры не подвергаются плавлению, копчению и другой дополнительной обработке. Эти сыры отличаются относительно низким содержанием белка по сравнению с твердыми/полутвердыми сырами и высокой влажностью .

Давайте коротко рассмотрим некоторые популярные виды мягких сыров.

Моцарелла

Моцарелла – это молодой итальянский рассольный сыр. Для приготовления моцареллы коровье молоко сквашивают с помощью сычужных ферментов пепсина и трипсина , никаких кисломолочных бактерий в молоко не вводят. Далее путем вымешивания руками формируют казеиновый сгусток (абсолютно пресный на вкус), затем от этого сгустка отрезают куски и формируют в виде шариков, которые помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли, где сыр доводят до характерного чуть подсоленного вкуса.

Без добавления нитритов и других консервантов моцарелла имеет небольшой срок годности (5-7 дней). Если же моцарелла имеет срок годности больше 7 дней, то в ней 100% присутствуют консерванты.

Если коротко подрезюмировать, то можно сказать, что моцарелла – это абсолютно ферментативный продукт, в котором нет никакой полезной кисломолочной микрофлоры.

Но если же вам все-таки нравится этот вид сыра не за его полезные свойства, а за какой-то уникальный вкус, то вы можете употреблять моцареллу, но обязательно перед покупкой посмотрите на состав и срок годности. В составе не должно быть консервантов, растительных жиров, а срок годности не должен превышать 7 дней.

Рикотта

Рикотта – это больше не сыр, а творог, так как изготовляется он не из молока, как все сыры, а из сыворотки, которая обычно остается после приготовления моцареллы и других сыров.

Вообщем про рикотту можно сказать одно – это аналог нашего пресного творога (фактически это и есть молодой творог жирностью от 8 до 20%), но только стоит она в 3 раза дороже, чем творог.

Но если вы все-таки предпочитаете рикотту, то чтобы правильно выбрать этот сыр , нужно обязательно смотреть на срок годности. Мягкий сорт рикотты не хранится более 3-х дней даже в вакуумной упаковке; твердый сорт может храниться чуть больше – до 2-х недель.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр – это мягкий сыр с творожной консистенцией, который производится из пастеризованного молока методом кисломолочного створаживания , то есть внесения кисломолочных бактерий. Адыгейский сыр по вкусу практически такой же, как и моцарелла, а стоит в 4 раза дешевле, при чем еще и намного полезнее с точки зрения наличия в нем полезной кисломолочной микрофлоры. Так что, если вы задаетесь вопросом, какой сыр выбрать , чтобы он был и полезным, и безопасным, и вкусным, то мой вам совет: ПОКУПАЙТЕ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР!

В адыгейский сыр пока что не добавляют нитриты и другие консерванты, что делает этот продукт действительно полезным, а главное диетическим. Адыгейский сыр содержит всего 14 г жиров, 19 г белков и совсем не содержит углеводов (на заметку всем худеющим).

Срок хранения адыгейского сыра в свежем виде не более 3-х суток в холодильнике. Если хранить сыр в россоле, то срок хранения можно увеличить до 5-ти дней. Чтобы максимально продлить срок годности сыра, можно поместить его в герметичный пакет, положить в него кусочек сахара, чтобы он впитал всю лишнюю жидкость, и положить его на самую холодную полку в холодильнике (верхняя либо нижняя). В таком виде адыгейский сыр может храниться до 2-х недель.

Сыр Тофу

Тофу может быть мягким либо плотной консистенции, поэтому иногда его называет творогом, а иногда сыром. Изготовляют тофу из соевых бобов, которые сначала варят, перетирают, затем в получившееся соевое молоко добавляют коагулянт (хлорид или сульфат кальция) для дальнейшего его створаживания.

Тофу является уникальным продуктом, который подходит практически всем. Его рекомендуют употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системой, аллергикам на молочные продукты и яйца, вегетарианцам, людям с проблемой лишнего веса, детям и всем остальным, кто просто любит этот сыр.

Тофу является хорошим антиоксидантом, который выводит из организма диоксин, вызывающий раковые опухоли, также он снижает уровень плохого холестерина, и при всем при этом является супер диетическим продуктом. Его калорийность составляет 73 ккал, белков – 8 г, жиров – 4,5 г, углеводов – 0,8 г. Поэтому всем, кто следит за своей фигурой, советую присмотреться повнимательнее к этому сыру.

Как выбрать сыр тофу ? В составе хорошего тофу должны быть указаны следующие ингредиенты:

— соевые бобы/соевое молоко;

— коагулянт – это может быть хлорид или сульфат кальция (Е509 или Е516), нигари (хлористый магний) или лимонная кислота. Все эти добавки абсолютно безопасные и нетоксичные. Ничего лишнего в составе тофу быть НЕ ДОЛЖНО.

Хранится тофу от 3 до 5 дней в холодильнике при температуре 5-6 градусов. Чтобы продлить его срок годности до 2-х недель, нужно строго следить за сменой воды в контейнере, где находится тофу (желательно, чтобы это была стеклянная тара). Менять воду нужно каждый день, и тогда тофу дольше сохранит свои полезные свойства и останется свежим. Тофу также можно замораживать, замороженный тофу храниться от 3-х до 5-ти месяцев.

Рассольные сыры

Сулугуни

Сулугуни – это рассольный грузинский твердый сыр. Его изготовляют с помощью внесения в коровье/буйволиное/козье молоко хлористого кальция, а также бактериальной и сычужной закваски. Сулугуни имеет выраженный кисломолочный вкус и умеренную соленость. Цвет его либо белый, либо слегка желтый, это зависит от вида молока. Если сулугуни имеет белый цвет, то это говорит о том, что сыр сделан из коровьего или козьего молока, а слегка желтоватый оттенок – это признак буйволиного молока.

Сулугуни нормализует жировой обмен благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот, снижает холестерин, улучшает кровообращение, благоприятно воздействует на пищеварительную систему и зрение.

Пока что сулугуни, как и адыгейский сыр, производится без консервантов (фосфатов) и других синтетических добавок в виде нитритов. А это в наше время очень и очень большая редкость.

Как правильно выбрать сыр сулугуни ? В первую очередь нужно брать свежий, а не копченый/печеный/жареный сыр. Это главное правило. Второе правило – нужно смотреть на внешний вид сыра, он не должен быть обветренным или покрытым какой-либо корочкой, не должно быть трещин и плесени, – это признак испорченного продукта. И третье правило (оно касается всех сыров и вообще всех продуктов в целом) – обязательно смотреть состав и срок годности сыра. Срок годности сулугуни в рассоле при температуре 5-6 градусов в среднем 25 суток, если сыр хранить в вакуумной упаковке, то срок годности может достигать 45 суток и более. В составе сулугуни не должно быть растительных жиров ( , маргарин) и консервантов. С целью похудеть советую выбирать сулугуни не слишком соленый.

Брынза

Брынза – очень соленый сыр, изготовляемый из коровьего/козьего или овечьего молока. Производство брынзы аналогично производству сулугуни: вносятся хлористый кальций, бактериальная закваска кисломолочных бактерий и сычужный фермент пепсин. Солят брынзу в 18-20% рассоле в течение 5-7 суток, далее ее перемещают в кислосывороточный 18%-й раствор, где ее еще выдерживают в течение 15 суток.

К сожалению, в брынзу сейчас очень часто добавляют различные консерванты и синтетически добавки, которые сводят на «нет» все полезные свойства данного сыра. Тоже самое касается и греческого сыра фета. Именно по этой причине рекомендовать брынзу и фету я не могу. Плюс ко всему в эти сыры часто добавляют пальмовый жир, для того, чтобы сделать сыр нужной жирности!

Резюме: сыры брынза и фета – в 90% случаях больше ненатуральные, поэтому от них лучше воздержаться и отдать предпочтение тому же адыгейскому сыру или сулугуни.

Полутвердые и твердые сорта

На полутвердых и твердых сырах я останавливаться не буду, так как они не являются диетическим продуктом , но даже не это самое страшное в них, а страшное то, что практически все они идут с добавлением пальмового жира и химических соединений в виде нитритов и фосфатов (об их вреде на организм я рассказывала в данной статьи). Эти три фактора ставят под сомнение вообще целесообразность покупки таких сыров… Если на фактор высокой калорийности можно закрыть глаза, ведь мы же едим орехи, хотя они в 2 раза калорийнее сыров, но на наличие в сырах нитритов и пальмового жира лично я закрыть глаза не могу. Именно по этой причине все твердые сыры я не употребляю уже давно, и вам не советую, исключение может быть, если вы точно знаете, что покупаемый вами сыр был произведен честным производителем с хорошей репутацией и с соблюдением всех технологичных процессов, без использования синтетических и вредных компонентов. Если у вас такой уверенности нет, то и сыр лучше выбирать тех сортов, которые хотя бы с большей вероятностью являются натуральными (о 100% натуральности я все же опасаюсь утверждать). Выше я перечисляла эти сыры.

Сыры с плесенью

Если вы гурман, и любите сыры с плесенью, думая, что они супер полезные, то и тут я осмелюсь развеять вашу уверенность. Дело в том, что НЕ БЫВАЕТ ПОЛЕЗНЫХ ПЛЕСЕНЕЙ !

Что такое плесень? Плесень – это грибы, которые вырабатывают вторичные метаболиты, простыми словами антибиотики, которые угнетают и подавляют другие живые организмы. И даже, так называемая, «благородная плесень» на сырах является теми же грибами, которые точно так же вырабатывают эти АНТИБИОТИКИ. Ну и что? – спросите вы, – что в этом плохого? А плохое то, что при регулярном потреблении сыров с плесенью, ваш организм просто-напросто теряет чувствительность к антибиотикам. И если вы, не дай бог, заболели, и вам доктор приписал пить антибиотики, то возможен такой вариант, что ваша природная среда организма просто не будет чувствительна к ним, и никакого эффекта от их применения не будет. Факт не очень утешительный, правда?

А еще все антибиотики (и медикаменты, и продукт синтеза плесени) подавляют тканевое дыхание, из-за чего все клетки, ткани и органы человека недополучают нужного количества кислорода и полезных элементов, что приводит к разного рода нарушениям в работе всего организма.

Так что советую всем любителям благородных сыров с плесенью сильно не увлекаться этим продуктом, иначе можно просто загнать свой организм в состояние гипоксии (кислородного голодания).

Плавленые сыры

Все плавленые сыры, какими дорогими они б не были, изготовлены из ОТБРАКОВАННЫХ сыров разных видов. Те сыры, у которых закончился срок годности, либо которые по каким-то причинам не были реализованы и проданы, все они идут на производство плавленых сыров и сырков. В составе таких сыров ВСЕГДА присутствуют соли-плавители (фосфаты), а также нитриты натрия или калия. ВСЕГДА! Поэтому, дорогие друзья, если вы хоть немного беспокоитесь о своем здоровье, то ни в коем случае не употребляйте плавленые сыры ни в каком виде и ни за какую цену. Особенно нельзя давать эту гадость детям! Ничего полезного в этих сырах нет и в помине, а вреда – выше крыши. Так что мой вас совет: обходите плавленые сыры десятой дорогой!

На этом мой небольшой экскурс по вредным и невредным сырам закончен. Теперь вы знаете, какой сыр лучше выбрать , и как это сделать правильно. Но чтобы закрепить эту информацию наверняка, я повторю:

— сыр не должен иметь в своем составе нитритов (Е249, Е250), фосфатов (Е339, Е340, Е341) и других консервантов.
— сыр не должен иметь в составе пальмового масла и других растительных жиров
— мягкие сыры должны иметь небольшой срок годности, в зависимости от сорта сыра от 2-х (адыгейский сыр, рикотта) до 45 дней (сулугуни).
— сыр должен иметь равномерную консистенцию и цвет, свежий запах кисломолочного продукта (моцарелла, адыгейский сыр, сулугуни) либо нейтральный (тофу).
— избегайте сыры с плесенью, а также плавленые сыры.

На этом я заканчиваю свой сырный обзор, и со спокойной душой закрываю тему сыров. Теперь вы знаете о сырах все и даже больше! Как выбрать сыр , и какому виду отдать предпочтение – для вас теперь не составит никакого труда!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

P.S. Если данная статья была для вас полезной, делитесь ею со своими друзьями, не жадничайте;)

Что такое сулугуни? (с изображением)

Сулугуни — это сыр, произрастающий в Грузии и ее окрестностях. Это полутвердый сыр, который делают почти так же, как сыр чеддер, за исключением того, что его засаливают ближе к концу процесса сыроделия и не выдерживают очень долго после этого. Сыр имеет кислый и пикантный вкус, который может быть очень тонким или острым, в зависимости от точного времени его приготовления. В Грузии очень популярен сыр сулугуни, и его можно жарить перед употреблением в пищу.Другие рецепты, которые включают сулугуни, включают пресный хлеб с начинкой из сыра, известный как хачапури , и различные салаты, в которых сыр является основным ингредиентом.

Приготовление сулугуни начинается с использования бактерий на молоке для отделения творога от сыворотки.Традиционно это делается с использованием живой закваски, но это может быть выполнено и с сычужным ферментом при более коммерческом производстве. Затем сыр формуют в блоки и регулярно переворачивают, пока кислотность не достигнет желаемого уровня. Творог разрезают на кусочки и замешивают до тех пор, пока они не начнут собираться в твердую массу. Сулугуни помещают в холодный рассол на несколько дней, после чего ему придают окончательную форму и готовят.

Хотя сулугуни внешне похож на сыр моцарелла, на самом деле он гораздо более эластичный по текстуре и имеет более выраженный аромат.Некоторая часть сыра, которая формируется в кружочки, на самом деле обжаривается во фритюре в масле перед продажей, чтобы развить аромат и создать корку вокруг внутреннего сыра. Существуют разные стили сулугуни в зависимости от типа используемого молока, от мягкого коровьего молока до кислого козьего молока.

Сулугуни используют в качестве хлеба, известного как хачапури.Это сделано из раскатанного теста, которое содержит разрыхлитель вместо дрожжей в качестве разрыхлителя. В плющеное тесто добавляют сыр и яйцо, а затем складывают, чтобы запечатать начинку внутри. Его запекают и подают теплым, иногда с салатом.

Другой способ приготовления — нарезать сыр медальонами, обвалять их в муке, а затем обжаривать на сливочном масле, пока они не подрумянятся с обеих сторон.Это возможно, потому что сыр имеет высокую температуру плавления и может противостоять быстрой жарке, сохраняя при этом большую часть своей формы. Жареный сыр можно посыпать кубиками мяты или петрушки и подавать в качестве закуски, или его можно использовать в качестве ингредиента в салате.

Сыр Сулугуни, 1 фунт / 0.45 кг на продажу | 11,99 долл. США

Сулугуни — твердый сыр плотной текстуры, приготовленный по традиционному грузинскому рецепту.

Сыр сулугуни — один из самых почитаемых в Грузии продуктов.

Сулугуни — твердый рассольный сыр, приготовленный из буйволиного, коровьего или козьего молока по специальной технологии. У него кислый, умеренно соленый вкус, текстура с ямочками и эластичная консистенция. Этот сыр обычно имеет форму плоского диска.Средняя толщина диска 2,5- 3,5 см. Цвет этого вещества варьируется от белого до бледно-желтого.

Наш сыр Сулугуни всегда в наличии и доступен для продажи.

Вкусный и полезный продукт, из него можно готовить множество разных блюд. Это очень популярный ингредиент в русской кухне. Существует множество рецептов сыра сулугуни, которые пользуются огромной популярностью во всем мире.

Самый важный рецепт этого молочного продукта — это грузинский сырный хлеб «Хачапури».

Еще несколько рецептов этого продукта:

  • Жареный сыр сулугуни
  • Жареный сыр
  • Овощные салаты с сулугуни

Копченый сыр Сулугуни производится без консервантов и синтетических ингредиентов. Сыр сулугуни содержит витамины А, В1, В2, РР, Е, С, D, бета-каротин, органические кислоты, железо, фосфор, серу, кальций, магний, натрий, калий. Кальция в сыре настолько много, что он посоветовал отдать предпочтение при остеопорозе, артрите и ревматизме.

Считается, что сулугуни особенно полезен детям, ослабленным болезнью, восстанавливающимся после травм людям и беременным женщинам.

Если вы искали, где купить сыр сулугуни — вы обратились по адресу! Купить сыр сулугуни онлайн можно в нашем интернет-магазине.

Сыр Сулугуни высшего качества по лучшей цене!

Отзывы клиентов

Сортировать по

Самые полезные вначалеНовые в первую очередь

Написать рецензию

13 отзывов

4.77 из 5 звезд

100% респондентов порекомендовали бы это другу

Распределение рейтингов

Гоги

Обратите внимание, что для классического аджарского хачапури нужен сыр Имерити, а не Сулгуни!
Сулугуни кладут только поверх мегрельского хачапури, предварительно добавив сыр имерити!

Эми

Было тепло, когда пришло.Я надеюсь, что все равно будет нормально есть.

Евгения

Это отличный сыр сулугуни! Так и должно быть. Имеет приятный сливочный вкус, мягкую консистенцию и небольшую терпкость. Я использую его для хачапури, и он получается абсолютно идеальным! Некоторые люди вместо этого используют моцареллу, но, на мой взгляд, это не то же самое. Если вы попробуете этот сыр сулугуни, вы получите самый вкусный хачапури!

Линн

Этот сыр был еще прохладным, когда прибыл — в очень хорошей упаковке.(За быструю доставку доплатила.) Довольно свежо и приятно. У меня не было сыра сулгуни, и я вижу из других комментариев, что это не сыр сулгуни. По виду и вкусу напоминает свежую моцареллу.

Белла Уорман

Хотя и вкусно, но это не сулгуни

Шарльерига

Отличный сыр Обожаю

Лидия

Я люблю готовить хачапури, а без сулугини это не то.Я нашла вашу компанию и очень довольна качеством и обслуживанием.

РОМАН КЛЕЙМАН

Отличный сервис, очень рекомендую. Был очень впечатлен качеством товара, ценой доставки и безупречной упаковкой. Заказ был доставлен из Нью-Йорка во Флориду за 3 дня, а скоропортящиеся продукты еще оставались холодными. Отличная работа, спасибо!

Руссотуристо Обликоморале

Отличный сулгуни, в восторге.

Написать отзыв

Сыр Сулгуни — Arca del Gusto

Сыр Сулгуни — это растянутый творог, приготовленный из цельного коровьего или буйволиного молока или их смеси, в некоторых случаях с добавлением козьего молока, которое традиционно имело форму плоского диска.

До потрясений, вызванных политикой массового производства, навязанной правительством СССР, в Грузии было не менее 80 традиционных молочных продуктов. Сегодня широко распространенных сыров чуть больше дюжины, и сулгуни — один из самых известных.

Сулугуни, традиционно производимый в западных регионах Самегрело и Сванети, распространился по всей стране и в нескольких странах Восточной Европы.

Сулгуни отличает технология производства — процесс, веками совершенствовавшийся грузинскими производителями, который включает ручное замешивание растянутого творога и его погружение в рассол. Этот метод придает сыру характерный пикантный и кисловатый вкус, а также вызывает выделение капель молочной сыворотки при разрезании сыра.

После коагуляции молока (с кислой или сычужной коагуляцией) творог разрушается и нагревается до температуры примерно 34-37 ° C. На этом этапе из творога удаляется 70-80% сыворотки и осталось созреть.

После созревания его нарезают ломтиками, которые затем помещают в горячую воду. Таким образом, начинается фаза отжима: творог поднимается и протягивается вручную по деревянной доске до получения однородной и вязкой пасты. Затем растянутый творог удаляют из сыворотки, помещают в формы и охлаждают.После помещения в рассол сулугуни готов к употреблению через несколько часов, но его можно хранить до месяца в том же физиологическом растворе или коптить.

Согласно исследованию, проведенному ФАО с 2017 года, технология обработки имеет несколько вариаций, наследие традиций передается производителям на протяжении многих поколений: некоторые из них, например, используют горячее молоко вместо воды, чтобы растопить тесто перед отжимом. Другие обогащают Сулгуни добавлением в тесто меда, вина или специй.

Если до начала 2000-х годов описанная выше технология была в основном прерогативой грузинских ремесленников-сыроваров, то сегодня наименование «Сулугуни» или «Сулугуни» часто неправильно используется для обозначения промышленных сыров различного происхождения, производство которых доверено автоматизированным процессам, включающим использование промышленных ферментов. Постепенной индустриализации такого производства, похоже, не препятствуют даже 3 географических указателя (ГУ), зарегистрированных в Грузии в 2012 году: сулугуни, который может производиться на всей территории Грузии; Мегрельский сулугуни, производимый в нескольких муниципалитетах грузинского региона Самегрело; Сванетский сулгуни, производственная зона которого ограничена территориями муниципалитетов Лентехи ​​и Местия в регионе Сванети и который, в отличие от первых двух, где используется коровье, козье и буйволиное молоко, исключает использование последнего.

Несмотря на то, что относящиеся к разным областям производства, соответствующие нормативные акты предписывают идентичный процесс преобразования молока без ссылки на различия, связанные с областью производства, а также не предусматривают необходимость использования традиционных процессов или инструментов для характеристики различных сулгуни. Более того, нет никаких упоминаний о местных породах, таких как порода крупного рогатого скота мегрули цители (мегрельский красный)

, традиционно используемой для производства сулугуни в Самегрело-Земо Сванети, или конкретных указаний для разведения и кормления животных, элементов, которые потенциально отражаются в таком же количестве разновидностей и производственных переменных.

ФАО работала, чтобы сопровождать грузинских производителей в плане пересмотра текущих спецификаций продукции. В частности, в контексте вышеупомянутых полевых исследований, проведенных одной и той же организацией, производители достигли соглашения относительно: включения различных вариантов, традиционно считающихся сулгуни (различные формы и варианты, характеризующиеся добавлением таких ингредиентов, как мед или вино); различие между свежим и приправленным сулугуни; использование натурального сычужного фермента; указание определенного периода времени созревания творога.

Сулгуни — ключевой ингредиент эларгджи, традиционного блюда из региона Самегрело, которое готовили по праздникам путем плавления сыра вместе с пшенной полентой, которую теперь заменяют белой кукурузной мукой.

Эларгджи готовится из свежего сулгуни, обработанного в то же утро. Его готовят в медном котле на большом огне, обычно вне дома. Сыр нарезается тонкими ломтиками и готовится вместе с белой кукурузной полентой. Липкая и вязкая консистенция, которую сразу же приобретает эларгджи, требует постоянного перемешивания, чтобы тесто не подгорело.Работа очень близко к огню, вращение такой стойкой пасты в течение почти сорока минут, требует большой физической силы, поэтому традиционно это была задача мужчин. В середине подготовки котел немного отодвигается от огня, но мужчины продолжают смешиваться, чередуя эстафету. В конце варки волокнистый эларгджи выкладывают на деревянную скамейку, нарезают ломтиками и едят руками, сидя на земле. Вкус эларгджи кисловатый, пикантный и дымный (черта, которой сегодня не хватает приготовлению на плите), его консистенция компактная, тягучая и серозная.

Вернуться в архив>

Одно название, много сыров: объяснение типов моцареллы

История сыра моцарелла в Италии и США подчеркивает важный факт о сыре моцарелла: несмотря на то, что все они носят название «моцарелла», на самом деле существует несколько разных сортов. любимого итальянского сыра, каждый со своими уникальными характеристиками.

Моцарелла ди буфала — оригинальный сыр моцарелла. Мягкая свежая моцарелла, сделанная из молока водяного буйвола и хранящаяся в воде, рассоле или сыворотке, чтобы сохранить ее мягкостью, ее упаковывают в виде шариков или бревен, а не блоков.Наиболее распространенные формы включают большие 10-граммовые шары, мячи размером с мяч для гольфа, известные как «боккончини», жемчуг размером с вишню, известный как «цилиегин», косы, называемые «треччи», и узлы, известные как «нодини». Поскольку молоко водяного буйвола содержит больше белка, жира и кальция, чем коровье молоко, моцарелла ди буфала имеет более сливочную консистенцию, чем моцарелла из коровьего молока, и более насыщенный, сладкий и острый — более «естественный» вкус.

«В Соединенных Штатах у нас всего три или четыре стада водяных буйволов, которые поставляют молоко для сыроваренной промышленности, так что это очень небольшой сегмент внутреннего рынка», — объясняет Дин Соммер, технолог по сыру и продуктам питания из Университета Висконсина. Центр исследований молочных продуктов Мэдисона.«Но мы получаем его в огромных количествах, импортируемых как из Италии, так и из Колумбии, где до сих пор много водяных буйволов».

Роллс-Ройс из моцареллы из буйволиного молока — это Моцарелла ди Буфала Кампана DOP, «официальная» моцарелла Италии. Как шампанское из региона Шампань во Франции или прошутто из Пармы из итальянского города Парма, Mozzarella di Bufala Campana DOP имеет обозначение «защищенное место происхождения». Это означает, что он производится исключительно в итальянском регионе Кампания в соответствии со строгими стандартами, которые установлены и соблюдаются специальным руководящим органом — Консорциумом по защите моцареллы ди Буфала Кампана.

Fior di Latte Моцарелла

Fior di latte — сыр моцарелла, который сделан в том же стиле и по форме, что и моцарелла ди буфала, но с коровьим молоком, а не с молоком водяного буйвола. В Соединенных Штатах она известна просто как «свежая моцарелла». Он мягкий, как моцарелла ди буфала, но с более мягким, нейтральным вкусом и несколько более эластичной текстурой.

Страчателла

Stracciatella производится из свежего творога моцареллы, который растягивается на длинные веревки, затем измельчается на тонкие кусочки, пропитанные сливками, что придает Stracciatella рыхлую кремообразную консистенцию и богатый, сладкий и немного кисловатый вкус.

Буррата

Burrata — это свежая свежая моцарелла, начиненная сливочным соусом Stracciatella. «Это не что иное, как свежая моцарелла, покрытая кремом, солью и творогом», — говорит Соммер. «Он декадентски богат и ароматен».

Скаморца

Скаморца — это моцарелла, которую в процессе производства сыра повернули налево. Как и обычная моцарелла, его готовят из буйволиного или коровьего молока из растянутого творога. Однако у скаморзы творог меньше, чтобы удерживать меньше влаги.Кроме того, готовый продукт имеет грушевидную форму и подвешивается на веревке в течение двух недель выдержки. Результат: сыр, который более сухой и острый по вкусу, чем свежая моцарелла, но подходит для многих из тех же применений.

Традиционная моцарелла

В то время как свежая моцарелла упаковывается в виде шариков в жидкости для краткосрочного потребления, традиционная моцарелла (также известная как выдержанная, блочная или обработанная моцарелла) упаковывается в сухом виде в блоки — или в кубиках, кусках, палочках, ломтиках или кусках, которые были нарезаны. из блоков — для меньшего немедленного потребления.Однако его форма, упаковка и стабильность при хранении — не единственные его отличия. В отличие от свежей моцареллы, традиционная моцарелла имеет твердую, а не мягкую консистенцию; вкус более соленый благодаря добавлению натрия; а более низкое содержание влаги делает его более плавким.

Растяжка: как делают моцареллу

Что общего у разных видов моцареллы, так это то, как они сделаны. Хотя между сортами и производителями сыра могут быть некоторые различия, основной процесс тот же: молоко нагревается до температуры от 33 до 39 градусов по Цельсию, после чего сычужный фермент (т.е., ферменты, которые загущают молоко в процессе производства сыра), а также лимонную кислоту или уксус. Это «активирует» смесь и заставляет ее свернуться, после чего твердые вещества (или творог) разрезаются на части и отделяются от жидкости (или сыворотки), остатки которой постепенно стекают по мере того, как творог остается и затвердевает. Вскоре после этого, когда они достигли надлежащего уровня pH, оставшийся творог — теперь единая масса — разрезают на кусочки, которые затем погружают в горячую воду до тех пор, пока они не начнут таять.Здесь творог замешивают и вытягивают вручную или с помощью машины до тех пор, пока они не образуют твердую массу, из которой формируются шарики, а затем погружают в холодную воду для придания им формы.

Хотя процесс похож, традиционная моцарелла готовится несколько иначе. «Большая разница в том, что свежая моцарелла сделана с уксусом или реннином», — объясняет Соммер. Между тем традиционная моцарелла «больше похожа на сыр чеддер тем, что приготовлена ​​с использованием бактериальной культуры; бактерии ферментируют, вырабатывая молочную кислоту, которая свертывает молоко.”

Что в конечном итоге делает моцареллу моцареллой , так это окончательное растягивание и вытягивание творога — техника, известная как «паста филата», что по-итальянски означает «скрученная паста». Хотя они используют разные методы для создания творога, свежая и традиционная моцарелла используют один и тот же метод пасты филата для растягивания ее в конечный продукт.

После придания формы свежая моцарелла упаковывается в жидкость для быстрого употребления, в то время как традиционной моцарелле дают высохнуть и затвердеть.

Моцарелла продолжает оставаться любимым сортом сыра американцев . Изучите все аспекты этого сыра паста филата, флагманского продукта Saputo, загрузив наш информационный документ Stretching for Success .

Адыгейский сыр: польза и вред, рецепт в домашних условиях. Симфония сыра

Нежным вкусом напоминает адыгский сыр, но внешне он похож на. Его родина — Республика Адыгея (регион северо-западного Кавказа).

Мягкие сыры, в состав которых входит адыгский сыр, традиционно пользовались популярностью у жителей Кавказа и Средиземноморья.

Продукт готовят из цельной овцы или, чаще, из коровы. Ешьте в свежем или слегка подкопченном виде.

Технология производства адыгейского сыра

Продукт готовится достаточно быстро, так как не требует созревания. Чаще всего сырье — коровье молоко. Его пастеризуют, нагревают до 95 градусов, а затем вводят для осаждения белков.

После образования хлопьевидных сгустков жидкость декантируют, а массу укладывают в корзины. Затем сгустки солят и выдерживают в прохладном месте 24 часа.

Фета, сыр фета, маскарпоне также относятся к мягким рассольным сырам. Но для их приготовления пастеризации не подлежат молоко, как и сулугуни и моцарелла — представители группы твердых рассольных сыров.

Отличия сулугуни от адыгейского сыра связаны с технологией приготовления.Если адыгейский готов к употреблению сразу после стекания жидкости, то для приготовления сулугуни творог растапливают для получения более густой консистенции.

Состав сыра Адыгейский, БЖУ

БЖУ Адыгейский сыр зависит от вида сырья. Чаще всего на прилавки попадает продукт с процентом БЖУ 50: 49: 1. Блюдо содержит много легкоусвояемого белка (до 25 г / 100 г) и жира (до 20 г / 100 г. ). Около 50% — это вода.Углеводы представлены лактозой, молочным сахаром (1,5 / 100 г).

Адыгейский сыр богат:

  • натрием, калием, кальцием;
  • медь и сера;
  • фосфор, цинк, железо;
  • витамины А, гр. B, PP, B, H.

Калорийность адыгейского сыра

По сбалансированному составу продукт относится к диетическим продуктам. Однако перед тем, как вводить его в меню, нужно знать, сколько калорий в адыгейском сыре.

Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 230-265 ккал. Жирность адыгейского сыра находится на уровне 15-50% по сухому веществу. Все зависит от используемого молока.

Сырный продукт из Адыгеи — кладезь полезных веществ. При этом не перегружает организм лишними калориями. Польза адыгского сыра оценили жители не только Кавказа. Производится в разных уголках России, Украины и Белоруссии. Но название продукта запатентовано.Это значит, что использовать его имеют право только производители из Адыгеи.

Чем полезен адыгский сыр?

  1. Продукт рекомендуется спортсменам и людям, выполняющим тяжелую работу.
  2. Антидепрессант: улучшает сон, нормализует настроение.
  3. Легко усваивается и хорошо усваивается, показан пожилым, беременным, ослабленным заболеванием людям.
  4. Улучшает состояние эмали зубов и костей.
  5. Благоприятно влияет на пищеварение.

Сыр адыгейский вред

  1. Продукт противопоказан людям с индивидуальной непереносимостью жиров и белков молока.
  2. Триптофан входит в состав адыгейского сыра. По мнению некоторых ученых, эти аминокислоты могут спровоцировать головные боли и приступы мигрени.

Адыгейский сыр при грудном вскармливании

Польза адыгейского сыра для организма и его вред зависят от количества съеденной пищи. Суточная для кормящих мам составляет до 100 г продукта.Съедание ломтика поможет увеличить жирность молока во время лактации. Учтите, что без потери полезных качеств продукт может храниться в холодильнике не более 5 дней.

Рецепт домашнего адыгейского сыра

Изделие прекрасно сочетается с тестом. Его добавляют в салаты, холодные и горячие закуски, сложные блюда, из него готовят выпечку. Также можно приготовить адыгский сыр в домашних условиях.

Первый способ

Взять молоко свежее (2 л), натуральное (250 мл), щепотка соли.

  • Нагрейте молоко до кипения.
  • Налейте в него йогурт тонкой струйкой.
  • Нагрейте, помешивая, пока сыворотка не станет прозрачной.
  • Слить жидкость, выбросить сгусток на дуршлаг.
  • Выложить творог в форму, посолить.

Второй способ

  • Приготовьте закваску, смешав кефир с 0,5 л теплого молока.
  • Через 24 часа взбить яйца и смешать с закваской.
  • Нагрейте молоко почти до кипения, добавьте яичную смесь, периодически помешивая.
  • Перемешивайте при медленном нагревании до образования сгустка.
  • Откинуть массу на дуршлаг, посолить.
  • Поместите сгусток в форму.

Вкусный жареный адыгейский сыр поможет разнообразить меню. Рецепт его приготовления довольно прост. Блюдо едят горячим. После остывания сыр становится твердым и сухим.

Можно жарить блюдо в сухарях. Форма реза в этом случае — пластины толщиной 1–1,5 см. Для панировки подойдет кукурузная или пшеничная мука, сухарики.Продукт окунают в воду, затем в панировку, обжаривают.

Пирог с адыгейским сыром и зеленью (рецепт)

Для выпечки можно взять уже готовое слоеное, дрожжевое или песочное тесто, либо приготовить его самостоятельно.

Для дрожжевого теста:

  • мука — 2,5 стакана;
  • вода — 2/3 стакана;
  • масло растительное — 2 ст. л.

Для начинки: измельченная, 2 ст. л. сливочного масла и 300 г тертого адыгейского сыра.

  1. Приготовить тесто (дрожжи соединить с теплой водой, всыпать муку и растительное масло).
  2. Когда тесто поднимется (через 30 минут), разделите его на шарики.
  3. Раскатать тесто в лепешку, в центр выложить начинку, слегка приплюснуть.
  4. Соедините все края по центру, оставив отверстие для выхода пара.
  5. Выпекать 15 минут (температура — 220 градусов).

Блюдо недорогое. Ведь цена адыгейского сыра ниже стоимости твердых сортов или модных импортных мягких сортов. Сделать продукт еще дешевле помогут представленные рецепты приготовления адыгейского сыра в домашних условиях.Попробуйте, и ваши старания будут вознаграждены.

Вот так на его родине готовят этот чудесный продукт.

Сыр — продукт с более чем тысячелетней историей и множеством традиций, связанных с процессом его приготовления. Первоначально пища воинов и пастухов, сегодня сыр выполняет множество различных функций при приготовлении пищи — от простого завтрака (который утром может быть лучше, чем чашка кофе и бутерброд с сыром!) До деликатеса с неповторимым вкусом.Его используют в салатах, супах, горячих блюдах, бутербродах, закусках и даже десертах. И все это благодаря разнообразию сортов сыра, которые отличаются консистенцией, вкусом, внешним видом, степенью совместимости с другими продуктами.

В данной статье речь пойдет о самых популярных в России сырах:

Сыр Моцарелла

Этот сыр получил особую известность во всем мире прежде всего потому, что без него не обойтись при приготовлении пиццы. Первые упоминания о сыре моцарелла относятся к XII веку и связаны с монастырем Сан-Лоренцо, где монахи делали сыр, похожий на современную моцареллу.Спустя пятьсот лет промышленное производство этого сыра началось в Италии.

Классический сыр моцарелла производится в итальянской провинции Кампанья из молока буйвола. А та версия, которая появляется на прилавках российских магазинов и используется для приготовления пиццы, изготавливается из коровьего молока. Итальянцы называют этот пресный сорт моцареллы «молочным цветком» («fior di latte»).

Что такое сыр моцарелла

Сыр Моцарелла обычно продается в виде шариков в упаковке с рассолом (без рассола долго не хранится).Цвет сыра белый, консистенция плотная, внутри слегка волокнистая. Также существуют такие разновидности моцареллы, как твердые и копченые. Вкус этого сыра нежный, слегка пресный.

В зависимости от формы сыра моцарелла, в котором он продается, он называется по-разному. Например, косички из моцареллы называются «traccia», большие сферические кусочки — «bocconcini», шарики размером с вишню — «chileggini», а еще более мелкие шарики из моцареллы — «perlini».

Калорийность сыра моцарелла и его полезные свойства

Моцарелла — низкокалорийный сыр. В 100 граммах его содержится около 300 килокалорий, что не так уж и много. Что касается полезных свойств моцареллы, то в этом сыре содержатся такие элементы, как кальций, натрий, марганец, фосфор, селен, а также витамины A, B, D, E, K. Сыр моцарелла легко усваивается организмом, полезен в диетическом питании. питание для восполнения белкового баланса в организме. Многие врачи рекомендуют включать моцареллу в рацион беременных и кормящих женщин, детей старше 3 лет.

Рецепты моцареллы

Итальянский салат капрезе

  • Моцарелла используется не только для приготовления пиццы или лазаньи … Этот нежный итальянский сыр хорошо сочетается с курицей, красной рыбой, большинством овощей, что позволяет использовать его для салатов, закусок, запекания мяса или рыбы, начинки для сырные пироги. Сыр Моцарелла также является отличной закуской к сладкому вермуту или сухому белому вину.
  • Помимо всех видов пиццы, одним из самых популярных блюд с использованием сыра моцарелла является знаменитый итальянский салат «Капрезе» … Готовится он очень просто: нужно взять пару спелых помидоров, нарезать их дольками. Таким же образом нарежьте сыр и выложите кружочки на плоское блюдо, чередуя их. Добавьте несколько свежих листьев базилика, маслины, сбрызните оливковым маслом — и вкусный итальянский салат готов!
  • Моцарелла хороша не только в салатах, но и в горячих блюдах — например, в качестве начинки для фрикаделек , куриный фарш. Чтобы приготовить это блюдо из куриного фарша с добавлением белого хлеба и небольшого количества сыра пармезан, сделайте шарики немного больше грецкого ореха, затем плющите их в лепешку, положите в середину небольшой кусочек моцареллы и сформируйте фрикадельку.После этого тефтели панируют в панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле … Лучше всего их подавать со свежими овощами.

Сыр Сулгуни

Традиционный грузинский сыр сулугуни относится к твердым рассольным сырам. Его делают из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Иногда молоко смешивают, чтобы приготовить сулугуни. разные типы — например, корова и овца или корова и коза.

Существует несколько версий происхождения названия сыра сулугуни.Самый распространенный из них гласит, что это слово происходит из осетинского диалекта, где «сулу», означает «сыворотка», а «ружье», — часть слова, указывающая, из чего изготовлено изделие. Итак, сулугуни означает «Сделано из сыворотки» .

Другая версия, более поэтическая, утверждает, что название этого сыра происходит от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце». Уже исходя из этого предположения становится понятно, насколько грузины любят этот вкусный сыр.

Что такое сыр сулугуни

Сулугуни — сыр рассольный, имеет отчетливый приятный кисломолочный запах, соленый вкус.Консистенция сыра плотная, эластичная, слегка хлопьевидная. Цвет сыра может варьироваться от молочно-белого до желтоватого, но всегда должен быть однородным по всей поверхности без пятен. У этого сыра нет корочки, но на его поверхности допускается небольшое наслоение.

Сыр сулугуни можно есть в разных формах — сырный, жареный, копченый, запеченный. Его часто используют в качестве начинки для хачапури или пирогов, добавляют в салаты и горячие блюда, подают как самостоятельную закуску к вину.

Калорийность сыра сулугуни и его полезные свойства

Калорийность сыра сулугуни составляет 285 ккал на 100 грамм продукта. Он содержит много витаминов и минералов, таких как кальций, фосфор, магний, натрий, железо, витамины A, B, E, PP и другие.

Врачи рекомендуют есть сыр сулугуни тем, кто нуждается в нормализации обмена веществ, а также страдает анемией или заболеваниями желудка. Сулугуни полезен при туберкулезе. Как и другие сыры, его следует включать в меню беременных и кормящих мам, детей от 3-х лет.Правда, не стоит увлекаться копчеными сортами сулугуни.

Рецепты сыра Сулугуни

Хачапури по-аджарски

  • Основным блюдом, при приготовлении которого используется сыр сулугуни, несомненно, являются грузинских хачапури, различных видов. Например, хачапури по-аджарски : они сделаны в виде лодочки с сырной начинкой, в середине которой разбивается сырое яйцо и запекается до схватывания белка.Начинка для таких хачапури не из чистого сыра сулугуни — ее смешивают с сыром фета и вареными яйцами. Это сделано для того, чтобы при запекании начинка превращалась в густую массу, которую можно было схватить ломтиком хлеба, а не в жидкий плавленый сыр (сулугуни плавится очень легко).
  • Еще одно вкусное и сытное блюдо с добавлением сыра сулугуни — фаршированные баклажаны … Баклажаны разрезают пополам и снимают с них мякоть, чтобы получились «лодочки».Затем их заливают смесью фарша, измельченных помидоров и сулугуни, после чего запекаю в духовке до готовности. Получается очень вкусно, такое блюдо подойдет как для семейного ужина, так и для праздничного стола.

Сыр адыгейский

Адыгейский сыр относится к мягким сырам. Это делает его похожим на другие сыры, такие как моцарелла, рикотта, фета. На полках российских магазинов это один из самых недорогих сыров, но его низкая стоимость не означает, что он некачественный.Просто этот сыр производится на территории России, в предгорьях Кавказа, поэтому затраты на его производство, упаковку и транспортировку не такие высокие, как у других сортов.

Согласно старинной нартской легенде, рецепт адыгского сыра имеет божественное происхождение. Покровитель домашнего скота бог Амиш открыл это молодой девушке, которая позже получила имя Адыф — «Легкорукий» — в награду за спасение стада крупного рогатого скота от страшной бури.

Что такое адыгейский сыр

Адыгейский сыр имеет приятный, отчетливо кисломолочный, пряный, умеренно соленый вкус и нежную творогоподобную, но несколько более плотную консистенцию. Бывает, что при нарезке такой сыр немного крошится.

Цвет однородный, от белого до желтоватого, на поверхности могут быть отдельные пятна кремового цвета. У этого сыра нет корочки; его поверхность может быть слегка шелушащейся.

Адыгейский сыр следует хранить в холодильнике (а не в морозильной камере!), Желательно отдельно от продуктов с сильным запахом, так как сыр легко впитывает посторонние запахи.

Адыгейский сыр выпускается двух видов — обычный и копченый. Из него готовят салаты, супы, различные закуски, используют в качестве начинки для пирогов и пельменей, обжаривают на масле — как в кляре, так и без него.

Калорийность адыгейского сыра и его полезные свойства

Адыгейский сыр можно назвать низкокалорийным продуктом: в ста граммах его содержится всего 264 ккал. Поэтому его могут использовать те, кто соблюдает диету — для того, чтобы разнообразить диетическое меню и восполнить количество белка, необходимого для нормального функционирования организма.

Следует отметить и другие полезные свойства адыгейского сыра.

Например, его полезно есть людям, страдающим заболеваниями желудка, сопровождающимися пониженной кислотностью (несмотря на то, что другие виды сыра им обычно противопоказаны). Поскольку сыр богат кальцием и другими минералами, он полезен для растущих детей.

Состав адыгейского сыра очень прост: только молоко и соль … Не содержит консервантов, красителей и других искусственных веществ; это означает, что он не нанесет вреда здоровью тех, кто его ест.Конечно, в том случае, если нет индивидуальной непереносимости молока или других противопоказаний к употреблению сыра.

Рецепты с адыгским сыром

Чаще всего адыгейский сыр используют в качестве начинки для вареников, всевозможных пирогов и лепешек. Например, на нем можно приготовить — национальные лепешки балкарцев, карачаевцев и осетин.

вкусные лепешки с сыром

Хычины — рецепт

Для приготовления теста на хычины понадобится:

  • Мука пшеничная;
  • айран — кисломолочный напиток кавказский;
  • яиц;
  • соль;
  • сода;
  • масло растительное — лучше всего оливковое.

Тесто дается постоять в теплом месте, пока готовится начинка, состоящая из пюре и адыгейского сыра с добавлением зелени, чеснока, специй по вкусу. Начинка и тесто скатываются в шарики, каждый шарик начинки должен быть в два раза больше шарика из теста. Тесто раскатывается в лепешку, в нее заворачивается начинка, после чего руками (не скалкой!) Формируют из получившегося «сучка» лепешку диаметром около 15 см и обжаривают ее на сковороде с двух сторон.Готовые хычины смазывают маслом и едят горячими.

Сыр Фета

Фета — мягкий сыр из овечьего молока. Он появился в античный период и поэтому традиционно считается греческим, хотя используется в кухнях почти всех средиземноморских стран.

Первые описания сыра, напоминающего современную фету, можно найти в «Одиссее» Гомера: Циклоп Полифем делает очень похожий сыр, наливая овечье молоко на шкуры животных и подвешивая их, чтобы слить лишнюю жидкость.Весь этот процесс очень похож на настоящую технологию изготовления сыра фета.

Что такое сыр фета

Фета — мягкий рассыпчатый белый сыр с приятным запахом, напоминающим свежий творог, и острым солоноватым вкусом. Фета продается в рассоле, и в нем его нужно хранить после покупки — и хранить не более недели, поместив в емкость с крышкой и убрав в холодильник.

Сыр фета хорошо сочетается с большинством овощей и зелени, что делает его незаменимым ингредиентом не только в знаменитых греческих салатах, но и во многих других салатах.В целом необычный вкус феты позволяет сочетать ее даже с самыми необычными продуктами — например, дыней, арбузом, фасолью, чечевицей. Фета посыпают пиццей или спагетти, отварным картофелем или картофельным пюре, добавляют в фаршированные овощи или используют в качестве начинки для пирогов.

Калорийность сыра фета и его полезные свойства

Сыр фета сложно назвать диетическим: жирность в нем может достигать 50%, а калорийность — 290 ккал на 100 грамм.Однако в то же время фета обладает рядом полезных свойств. В процессе приготовления этот сыр сохраняет все питательные вещества, содержащиеся в овечьем молоке, из которого он сделан. Среди них такие вещества, как:

Греческий салат с сыром фета

  • Основное кулинарное применение сыра фета — это, конечно, классический греческий салат … Для его приготовления обычно используются огурцы, помидоры, болгарский перец, оливки, салат и базилик, а также сам сыр фета.Заправьте греческий салат смесью оливкового масла и лимонного сока. При этом считается, что для «правильного» салата нужно крупно нарезать овощи, а сыр покрошить, а листья зелени измельчить только руками — ни в коем случае нельзя резать нож.
  • Еще один интересный салат с добавлением сыра фета — фруктовый, с дыней и семечками … Для этого салата дыню нарезают кубиками, в нее добавляют кусочки фета, жареные семечки и листья базилика. .Чтобы заправить этот салат, смешайте оливковое масло, лимонный сок и черный перец.

Сыр Филадельфия

Сыр Филадельфия был впервые приготовлен в 1872 году в городе Честер в американском штате Нью-Йорк. Это был нежный сыр со свежим сливочным вкусом, не требовавший длительного созревания и выдержки. Этот сыр поступил в продажу под названием «Филадельфия» … Почти полвека спустя, в 1912 году, был найден способ пастеризации этого сыра. Так появилась всем известная Филадельфия, из которой сейчас делают одноименные роллы и которая является основным компонентом десерта — чизкейка.

Что такое сыр Филадельфия

Филадельфия — сладкий мягкий сыр из коровьего молока с добавлением сливок. Именно сливки придают этому сыру такой нежный, но отчетливый вкус. Филадельфия часто продается с разными вкусами — например, с травами, чесноком и т. Д.
Сыр Филадельфия продается нескольких сортов:

  • сыр мягкий, жирность 69%;
  • сыр мягкий легкий жирностью 12%;
  • мягкий, очень легкий, 5% жирности;
  • сыр мягкий Philadelphia Balance с зеленью, жирность 12%;
  • Philadelphia Balance с йогуртом, 13% жира.

Калорийность сыра Филадельфия и его полезные свойства

Как и все сыры, Филадельфия содержит много кальция, витаминов A, B, E, K, PP, железа, фосфора, калия и других минералов. При этом практически все полезные вещества, которые содержатся в парном молоке и сливках, сохраняются в этом сыре, не теряя своих свойств.

Кроме того, сыр Филадельфия — это низкокалорийный продукт, который можно смело включать в диетическое меню. Его калорийность всего 253 ккал на 100 грамм (для классического сыра с жирностью 69%).

Рецепты сыра Филадельфия

  • Считается, что из всех сортов сыра Филадельфия классический мягкий сыр является универсальным, с жирностью 69%. Подходит для бутербродов, супов, соусов, десертов и кремов. Этот сыр можно использовать вместо сметаны или сливок — например, его можно добавить в готовое блюдо, чтобы придать ему нежный сливочный аромат.

Самым интересным является сыр Филадельфия в составе различных соусов.

Сырный соус Филадельфия

  • Базовый соус готовится следующим образом: Филадельфия смешивается с тертым сыром Пармезан, добавляется немного молока или сливок, смесь прованских трав. База готова, теперь с ней можно придумывать неограниченное количество вариаций, просто вводя в состав новые компоненты: чеснок, грибы, ветчину, огурец свежий или маринованный, зелень… Каждый ингредиент придаст соусу новый неповторимый вкус. Этот соус хорошо сочетается с пастой, некоторыми блюдами из птицы и рыбы.

  • Сыр Филадельфия также используется при приготовлении десертов — например, знаменитых чизкейков. Для приготовления основу коржа сначала запекают в духовке. В процессе запекания сыр смешивают со сливками, сметаной, взбитыми яйцами, сахаром. По желанию добавляем корицу и ванилин, после чего начинка выливается в форму поверх основы и ставится запекаться.Готовый чизкейк нужно подавать охлажденным.

Голубые сыры

История голубых сыров насчитывает более четырех тысяч лет. Строго говоря, до изобретения пастеризации избежать появления плесени на сыре было вообще невозможно.

Существует такая легенда о происхождении голубого сыра:

Однажды молодой пастух остановился отдохнуть на склоне горы и собирался есть хлеб и сыр.Но вдруг он увидел красивую девушку и поспешил за ней знакомиться, но красота куда-то пропала. Опечаленный юноша, забыв об обеде, вернулся домой. Он снова посетил эту гору всего несколько месяцев спустя и обнаружил, что кусок сыра, который он забыл, был покрыт плесенью. Молодой человек решил попробовать и понял, что вкус сыра сильно изменился, стал более насыщенным, пряным и ярким. Своей находкой молодой человек поделился с односельчанами, и они сознательно начали делать сыр с плесенью.

Что такое голубые сыры?

Голубые сыры обладают необычным острым вкусом и ароматом, который варьируется в зависимости от типа сыра и места его изготовления.

Не все формы можно есть, но некоторые формы придают сыру новый вкус. В настоящее время при производстве голубого сыра используются три разновидности:

  • белая плесень … Она покрывает только внешнюю поверхность сыра. Образует тонкую мягкую белую корочку. Сыры с белой плесенью включают камамбер и бри;
  • Красная плесень … Он образуется, если поверхность сыра обработать морской водой или спиртом — вином, водкой, сидром или кальвадосом. Эти сыры включают Камамбер Нормандский, Мюнстер, Рокамадур, Эпуасс, Ливаро;
  • голубая плесень … Также называется благородной плесенью, она покрывает внешнюю и внутреннюю поверхность сыра. Среди сыров с голубой плесенью особой популярностью пользуются камамбер, дор-блю, горгонзола, рокфор.

Калорийность голубого сыра и его полезные свойства

Калорийность голубых сыров довольно высока — в среднем 353 ккал на 100 грамм.Этот показатель варьируется в зависимости от конкретного сорта сыра.

В то же время сыр с плесенью обладает рядом полезных свойств, в том числе даже тех, которых не хватает обычным сырам. Например, фосфора в нем даже больше, чем во многих сортах рыбы, которая считается основным источником этого вещества в рационе.

Вещества, содержащиеся в заплесневелом сыре, укрепляют ногти, зубы и волосы, нормализуют работу сердца, нервной системы, улучшают обмен веществ и регулируют свертываемость крови.но суточная норма употребления этих видов сыра ограничена — не более 30 граммов в день … В противном случае у организма может развиться устойчивость к антибиотикам (плесень также является разновидностью антибиотика) или могут возникнуть кишечные расстройства. Беременным женщинам вообще противопоказано есть сыры с плесенью.

Кисломолочные продукты — важная часть здорового и сбалансированного питания. Употребление сыра, продукта с высоким содержанием белка, является обязательным, поскольку он лишен вредных добавок, содержит много витаминов и макроэлементов.Любители жирного сыра покупают такие марки, как «Русский», «Голландский», из менее жирных — сыр фета. Если твердый сыр желтый, то сыр фета белый, так покупатели различают сыры, хотя это лишь одно незначительное различие между ними. Какие еще различия есть между сыром и сыром фета?

Что такое сыр?

Сыр — это молочный продукт с высоким содержанием белка и кальция … Кроме того, он содержит такие витамины, как C, E, PP, A и D.Он содержит много макро и микроэлементов, таких как железо, медь, цинк, фосфор, калий, сера, магний и натрий. Сыры имеют повышенную жирность, поэтому их рекомендуется употреблять несколько раз в неделю, не превышая нормы в 100 г.

Сыры из коровьего молока получают путем его скатывания и затем ферментации с добавлением закваски. Благодаря особой технологии производства в продукте сохраняются все преимущества молока.

Что такое сыр фета?

Сыр, сохраняя все полезные свойства сыра, считается диетическим продуктом, так как содержит мало жира (30-40%, иногда 50%) и, соответственно, содержит небольшое количество калорий.Сыр считается рассольным сыром, его основой является не только коровье молоко, но также овечье и козье.

После добавления ферментов сыр фета помещают в рассол, где он находится от 3 недель до 3 месяцев. Он очень соленый, поэтому рекомендуется перед употреблением замочить сыр, чтобы немного удалить соль. Сыр фета содержит весь присущий сырам витаминный и минеральный состав, кроме того, он содержит такие незаменимые аминокислоты, как метионин и триптофан.

Общие свойства сыра и сыра фета

У кисломолочных продуктов много общего, так как они сделаны из молока. И сыр фета, и сыр являются источниками белка и кальция, поэтому их следует включать в рацион как можно чаще. Два продукта содержат практически равное количество натрия, фосфора, витаминов С, А и В. Два вида сыра полезны для пищеварения, благодаря своему составу они сохраняют здоровье опорно-двигательного аппарата и зубов, а также продукты подавляют развитие гнилостных бактерий в кишечнике и укрепляют иммунную систему.

Сыр и сыр имеют общие противопоказания, поэтому при заболеваниях почек, печени, желудка и поджелудочной железы употреблять эти продукты не стоит или нужно сократить их употребление.

Различия между сыром фета и сыром

Хотя оба продукта производятся из молока и имеют схожий витаминный и минеральный состав, между ними все же есть много различий.

Внешний вид

Отличить сыр фета от сыра очень легко, последний имеет желтый цвет и чем больше в нем масса жира, тем насыщеннее его цвет.Некоторые виды сыров имеют и другие оттенки, поэтому большой популярностью пользуются сыры с плесенью, которые могут иметь синий и зеленый оттенки. Есть еще апельсиновый сыр. Также продукт имеет характерную твердую корочку, которой нет в сыре фета. Сыр белого цвета, поверхность ровная, легко ломается, но не крошится. Его структура непористая, однородная, при этом сыр может иметь узор — дырочки, которые могут быть как большими, так и мелкими (сыр Маасдам, голландский сыр).

Вкус

Поскольку сыр фета считается рассольным, он имеет соленый вкус … Настаивается продукт от 20 до 60 дней. Твердый сыр бывает нескольких видов, и каждый из них имеет свой вкус. Итак, есть сыры с острым вкусом, фруктово-ореховым вкусом, сладко-сливочным вкусом, вкусом топленого молока и тому подобное. Производятся копченые сыры в качестве закуски к пиву.

Жирность

Сыры имеют разную жирность, поэтому есть продукты, массовая доля жира колеблется от 30% (сыр Эдам) до 55% (российский). Сыр считается диетическим кисломолочным продуктом, его жирность обычно не более 30-40%.Еще есть сыр фета 50%, он считается самым вкусным и полезным.

Технология производства

Обычный классический сыр изготавливается из коровьего молока, другие виды также могут изготавливаться из молока. У каждого вида сыра своя технология производства, так как продолжительность прессования твердых сыров больше, чем у мягких, поэтому они имеют разную консистенцию. Мягкие сыры нельзя долго хранить; их лучше всего есть сразу. Некоторые виды сыров созревают до трех лет, обычно время созревания длится до одного года.

Сыр можно приготовить из овечьего или козьего молока. Его замачивают в соленом растворе, и сыр фета остается там от 20 до 60 дней. Сыр изготавливается из молока с использованием закваски и сычужного фермента. Чтобы продукт не пропал после варки, его помещают в родной рассол и там можно хранить 2-3 недели. Вместо рассола можно использовать бумагу для выпечки или фольгу.

Готовка

Используя твердый сыр, можно приготовить множество блюд. Помимо того, что тертый сыр добавляют в пиццу, в различные запеканки, он является неизменным компонентом многих салатов.Голубые сыры, сливочный сыр и сладкие сыры, такие как маскарпоне и рикотта, часто используются в десертах. Сырный сыр не подходит для запекания, так как имеет мягкую консистенцию, поэтому чаще всего выступает ингредиентом овощных салатов, среди которых особой популярностью пользуется греческий салат.

13 ноября 2012 Сегодня, покупая сыр, очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроваров, особенно если сыры маринованные. Ради наживы производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии.приготовлены исключительно по традиционной технологии из натурального фермерского молока.

В этой статье мы поговорим о маринованных сырах. К ним относятся сыр фета, сулугуни, адыгский, грузинский, осетинский, имеретинский сыр и др. Кроме того, моцареллу можно отнести к маринованным сырам. Твердые сыры, помимо несомненной пользы, содержат много жирных кислот. В этом плане более полезны маринованные сыры, поскольку они не содержат столько жира.

Сыр

Брынза — рассольный сыр, который встречается во многих кухнях — балканской, украинской, румынской, молдавской.К сожалению, производители делают с сыром все, что хотят. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов соленых сыров. Классический сыр фета должен содержать молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция сыра фета однородная, на сыре не должно быть корочки. Показателем качества является гладкая поверхность с небольшими трещинами, но «иголки» — это уже плохой знак … В сыре не допускается наличие мелкоячеистого рисунка.

Здоровым, энергичным людям рекомендуется регулярно есть сыр в небольших количествах, так как он хранит много белков и жиров, богат кальцием и фосфором.Но в сыре фета почти нет калия и много натрия, поэтому следует быть осторожным при заболеваниях системы кровообращения, нервной системы, поджелудочной железы, почек, печени и желчевыводящих путей, желудка.

Сыр необходим тем, кто занимается спортом, так как помогает быстро восстанавливать калории, он не только полезен, но и никак не влияет на фигуру. Брынза может помочь тем, у кого проблемная кожа, так как нормализует пищеварение, стул и препятствует активному размножению бактерий в кишечнике.
Сыр полезен всем людям любого возраста, но особенно рекомендуется для кормления детей, беременных и кормящих женщин и пожилых людей.

Сыр адыгейский

Адыгейский сыр, пожалуй, единственный рассольный сыр, технологию которого не нужно нарушать, потому что он уже слишком простой: коровье молоко, соль и закваска. Вы также можете приготовить этот сыр в домашних условиях. Единственное, чего точно не должно быть ни в одном сыре, — это растительные жиры. Если в составе рассольного сыра присутствуют какие-либо растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром.Это даже утверждено законом.

Сырье адыгейское — диетический продукт. Калорийность этого сыра чрезвычайно привлекательна для людей, мечтающих сохранить тонкую талию на долгие годы. Главное и главное отличие изготовления сыра от других сортов — предварительная пастеризация молока при высокой температуре. Именно эта технологическая особенность приготовления дает адыгейскому сыру основные преимущества.

Сулугуни

Другой популярный рассольный сыр изготавливается из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси.Эти сыры классифицируются как «чаддеризованные» сыры. Это этап технологии, во время которого творогу дается достаточно времени для скисания. Благодаря этому повышается кислотность, а сырное тесто приобретает способность растягиваться и своеобразное расслоение. Благодаря мягкости теста можно придать ему любой вид. Чаще всего используются косы или тонкие нитки. Копчение готового сыра придает ему пикантный вкус и увеличивает срок хранения готового продукта.

Сулугуни не должен крошиться и иметь горький вкус.Если это так, то производители нарушили классический рецепт его изготовления. Качественный сулугуни готовится исключительно из молока, закваски и ферментного препарата. Вкус этого сыра чистый, ферментированный и соленый, так как концентрация соли в сулугуни достигает 7%.

В сырах сулугуни белок находится в более доступной форме, чем в молоке, что облегчает его усвоение. Сыр содержит большое количество кальция и фосфора, значительное количество белка, ниацина и витамина В2.В 50 г этого сыра содержится около 30% суточной потребности человека в кальции, 20% — в фосфоре, 15% — в белке, ниацине и витамине В2, 5% — в магнии и ретиноле.

Моцарелла

Родиной этого сыра считается Италия, его традиционно готовят из молока буйволиц. Также есть моцарелла из коровьего молока. Итальянцы называют его «молочным цветком». В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, кисло-соленый вкус. Концентрация соли в этом продукте довольно высокая — до 5%.Не допускается использование ароматизаторов, указывающих на нарушение технологии.
Моцарелла содержит большое количество аминокислот, которые чрезвычайно полезны для соединительной и мышечной ткани, и, что немаловажно, эти аминокислоты усваиваются нашим организмом намного легче, чем те, которые содержатся в мясе. Неслучайно, например, Итальянский национальный институт рекомендует моцареллу для ежедневного рациона спортсменов, которые испытывают тяжелые физические нагрузки и перегрузку мышц и связок.Кроме того, сыр богат кальцием, белками, витаминами и минеральными солями и содержит ферменты, которые подавляют патогенную флору и восстанавливают защитный барьер стенок кишечника, способствуют росту полезных бактерий и витаминов, лучшему усвоению кальция и железа и стимулируют иммунные резервы организма.

Ассортимент экологически чистой продукции «Экокластер» включает

Рецепт сыра Сулгуни | Овечье молоко

Подобно Моцарелле, очень популярен в Грузии

Мы очень рады, что Мария Шуман из Cate Hill Orchard в Вермонте прислала нам этот рецепт.Мария отправилась в Грузию в начале 2000-х, где полюбила все грузинское, особенно сыр.

Прошлым летом, после того как она начала доить своих овец, она искала повсюду рецепт сулугуни (растянутого творожного сыра, который иногда солят в рассоле и называют его «рассольным сыром»).

Наконец, она написала компании в Новой Зеландии, которая делает это — Colchis Ltd. Владельцы, Нина и Марина Канделаки, производят 2 сорта — полутвердые и копченые.Они продают его в различных онлайн-магазинах и на своем веб-сайте — http://www.colchischeese.com.

Нина прислала Марии подробный рецепт, который она адаптировала для использования с 13 галлонами молока (намного меньше, чем они обычно используют на партию). Кажется удивительным, что она нашла время на это! Однако на данный момент мы достаточно знаем о честности и щедрости сыроделов, чтобы никогда не удивляться.

Мы благодарим Нину за этот чудесный рецепт и Марию за то, что она прислала его нам.

Сулгуни

Нина Канделаки, Colchis Ltd

На самом деле я не пробовал делать сулугуни из овечьего молока, поэтому не знаю, будет ли он работать так же, как с коровьим молоком, как это делаем мы. (Я знаю, что козье молоко не так хорошо с точки зрения получения красивого эластичного творога, поэтому я не уверен, будет ли то же самое с овечьим молоком … хотя люди в Джорджии действительно делают его из овечьего молока, поэтому его следует быть в порядке.)

Добавление стартера:

В любом случае, мы используем закваску из пахты для нашего сыра, потому что она придает ему приятный кисловатый вкус, но вы, конечно, можете смело экспериментировать с другими.Что мы делаем, так это инокулируем около 200 мл (3/4 стакана) молока (любое молоко — оно не обязательно должно быть сырым или негомогенизированным) около 20 мл (4 чайные ложки) пахты за ночь до сыроварения и оставляем его в теплом месте. например, в туалете с горячей водой, или завернутые в одеяла возле обогревателя. В идеале инокулируемое молоко не должно быть прямо из холодильника, но комнатная температура вполне подойдет. На подготовку закваски уходит около 8 часов.

А теперь предположим, что вы работаете с 50 л (13 галлонами) молока.Во-первых, вам нужно нагреть его до 37,5 ° C (100F), а когда она достигнет этой температуры, добавить закваску. Сколько закваски вы добавляете, зависит от того, какой сулгуни вы хотите — в основном, чем дольше вы хотите, чтобы она стекла (таким образом, получается довольно плотный творог и получается более твердый сыр), тем меньше закваски вы добавляете. Я думаю, что для вас это, вероятно, лучший способ, потому что мягкий сулугуни может быть очень сложным для правильного приготовления. Итак, на 50 л (13 галлонов) молока я бы добавил, может быть, 50-70 мл (1 / 4-1 / 3 стакана) закваски и перемешал.

Я должен был упомянуть, что лучше приготовить его в холодном контейнере или в каком-нибудь изолированном контейнере, потому что чем теплее будет творог, тем тверже будет сыр. Кроме того, вам нужно подождать около часа, прежде чем добавлять сычужный фермент, и температура молока не должна быть ниже 37 ° C (99F), когда вы его добавляете — и, конечно же, чем меньше у вас молока, тем быстрее оно охлаждается. вниз, поэтому либо сделайте это в контейнере, в котором будет сохраняться тепло, либо сделайте это на плите, чтобы вы могли снова нагреть молоко до 37 ° C (99F), когда вам нужно добавить сычужный фермент.Конечно, чтобы творог стал твердым. Если вы просто подождете час и добавите сычужный фермент, когда молоко станет холоднее, у вас будет просто более кремовая текстура — так что, может быть, это то, что вам нужно. На самом деле нет неправильного ответа, поскольку вы, вероятно, знаете, что сулгуни бывает сотен разных сортов, потому что у каждого свой способ его приготовления. Все зависит от вашего вкуса.

Добавление сычужного фермента:

Теперь, сычужный фермент … Я думаю, это будет ситуация проб и ошибок, потому что я не могу назвать вам точное количество, не зная, насколько он силен.Мы используем вегетарианский сычужный фермент (который, как правило, сильнее животного), и я использую концентрацию 0,4 мл (6 капель) на каждый 1 литр (1 кварту), поэтому для 50 л (13 галлонов) это будет 20 мл (4 чайные ложки). сычужного фермента. Я не уверен, где его можно купить в Штатах, но полагаю, если у нас в маленькой старой Новой Зеландии есть сырный магазин для любителей, который продает его, то я уверен, что вы, ребята, тоже будете! Хотя это может быть немного дороже. (Примечание: мы продаем всех видов сычужного фермента , включая органический овощной сычужный фермент , и это недорого!)

Вы добавляете сычужный фермент в стакан с теплой водой (около 37-38C (99-100F)) и перемешиваете его ложкой, а затем очень быстро выливаете его в молоко, помешивая, и когда вы закончите наливание. , перемешайте еще немного.Затем оставьте его, чтобы он установился. От того, как долго вы оставите его перед нарезкой, зависит, какой сыр вы получите — чем дольше вы оставите его неразрезанным, тем мягче будет сыр. Итак, если вы делаете твердый сыр, вам нужно нарезать творог очень мелко (настолько хорошо, насколько он получится), как только молоко застынет. Вы можете судить об этом, проводя тест на чистый разрыв — в основном, вы просовываете палец внутрь и разбиваете творог, и он должен… ну… сломаться чисто! Мне сложно объяснить, но взгляните на две картинки вверху этой страницы —
http: // biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/clean_break/Problem_getting_a_clean_break.html

Нарезка творога:

Как только будет получен чистый перерыв, вы режете творог. Я рекомендую делать это с помощью миксера для яиц или венчика — просто воткните его и помешивайте, пока весь творог не распадется на кусочки примерно по 2-3 мл (1/10 дюйма). Они должны быть крошечными, вроде мякоти в апельсиновом соке. Затем дайте ему стечь примерно на 20 минут.

Слив творога:

По прошествии этого времени вы увидите, что весь творог осел на дно, а все, что осталось наверху, — это сыворотка.Теперь нужно начать сливать его. Мы делаем это с помощью насосов, но вы можете просто взять кувшин и сито, достать из кувшина немного творога и сыворотки и вылить их в раковину, чтобы сыворотка вылилась, а творог остался в сите (вы можно также сохранить сыворотку и сделать из нее рикотту), затем вернуть их к остальному творогу и повторять процесс, пока не останется как можно меньше сыворотки. Конечно, сыворотка будет продолжать выходить в течение следующих нескольких часов, поэтому вам не нужно быть слишком тщательным, просто делайте это часто, каждые 20-30 минут или около того и старайтесь получить как можно больше сыворотки.

По прошествии времени вы заметите, что из творога выходит меньше сыворотки, он становится тверже и со временем начинает становиться матовым. Вы на правильном пути, но постарайтесь не допускать их спутывания (просто разбейте их), чтобы они лучше стекали. В идеале температура в контейнере должна быть около 30-35 ° C (86-95 ° F). Не хочешь, чтобы стало слишком холодно. На самом деле, температура до 37F (99F) — это нормально, но не позволяйте ему становиться жарче, иначе бактерии могут погибнуть.

Растяжка творога:

Когда творог станет матовым или вы увидите, что сыворотка практически не вырабатывается, вы должны начать проводить тесты на растяжение.Итак, вскипятите воду, достаньте кусочек творога (примерно сантиметр-два) и опустите в горячую воду. Примерно через 20-30 секунд выньте его и попробуйте растянуть. Трудно сказать, какая именно степень растяжения является правильной, но в основном это «эластичная, но не слишком эластичная!» Вы просто должны почувствовать это. В любом случае, как только он начнет растягиваться, вы готовы делать сыр. (Процесс должен занять около 5-8 часов.)

Теперь вам понадобится немного горячей воды, в идеале 75 ° C (167F), по крайней мере, не ниже 65 ° C (149F).И много всего. Я не уверен, что лучше всего сделать в вашем случае (у нас есть чан и насосы) … но из 50 л (13 галлонов) получается около 5 кг (11 фунтов) сыра, и если вы хотите, чтобы они быть около килограмма каждый (2 фунта), тогда вам понадобится около десяти чайников горячей воды. Также вам понадобятся: 1. большая миска для воды и творога, а также сито или дуршлаг, желательно пластиковый дуршлаг. 2. На пластиковом обеде попробуйте растянуть творог. 3. соль 4. толстые резиновые перчатки и, возможно, тканевые перчатки, которые можно надеть под ними.

Что вы сделаете дальше, так это разбейте творог, если он спутался. Вам не нужны большие куски, потому что они не прогреются, и вы должны попытаться получить их в основном одного размера, чтобы они нагревались равномерно. Перед тем, как начать растяжку, рекомендуется покрыть творог небольшим количеством холодной воды, чтобы остановить процесс подкисления, и просто оставить их в воде, пока не закончите. Если их становится трудно выловить из воды, вы определенно можете слить их. На самом деле вам вообще не нужно этого делать, я обычно этого не делаю, но нам не нужно много времени, чтобы съесть 50 л (13 галлонов) сыра из-за нашей настройки, так что у нас не будет времени к повышенной кислотности.Во всяком случае, теперь о растяжке!

Вынуть творог через сито или дуршлаг. Насколько большими вы хотите, чтобы сыры были, полностью зависит от вас, но традиционно они поставляются в колесах весом около 0,5 — 1 кг (1-2 фунта). Наши обычно около 600 граммов (1,3 фунта). Затем вы кладете творог в большую миску или ведро и заливаете горячей водой. Соотношение творог: вода должно быть примерно 1: 6. Ну, это, конечно, зависит от того, насколько горячая вода. Вы увидите, недостаточно ли горячая вода или ее недостаточно, поскольку творог не растягивается.

Для начала растяжки требуется от 40 секунд до минуты. Убедившись, что на вас надеты перчатки (под ними также тканевые перчатки для дополнительной защиты от горячей воды), просуньте руку в миску, вытащите ее с творогом и проверьте, растягиваются ли они. Если это так, вы вылейте содержимое миски на дуршлаг, немного встряхните, чтобы удалить излишки воды, а затем переложите на поднос. Затем посолите его, и сколько соли вы используете, снова зависит от вас — на 500 грамм (1 фунт) я бы использовал, может быть, 2 чайные ложки.Затем вы начинаете месить его, как тесто, и я не знаю, как лучше это объяснить … Я попытался посмотреть несколько видеороликов о приготовлении моцареллы, но это не совсем тот же процесс.

Обычно вы складываете творожную массу около 12–16 раз, а затем формируете шар, загибая края под ним. На самом деле это не обязательно должен быть шар, его просто нужно как-то сложить, чтобы сверху он был гладким.

Формовка сыра:

Затем вы опускаете его в емкость с холодной водой, чтобы немного остудить, чтобы он не оставался там дольше одной-двух минут.Традиционная форма сулгуни — круглая, но на самом деле не имеет значения, какую форму вы его сделаете. Вам понадобится форма какая-нибудь, вроде противня со съемным дном. По закону он должен быть бездонным, чтобы сыр мог продолжать стекать, но если он достаточно твердый, не будет излишка жидкости, поэтому вы можете уйти практически с любым контейнером — даже с обычной миской для супа, но тогда я действительно рекомендую это время от времени проверяете и сливаете жидкость, если она есть (ее еще должно быть немного, даже с более твердым сыром).

При бездонной форме сыр через пару часов следует перевернуть, чтобы сверху и снизу получилась ровная текстура. Главное — не оставлять его в воде, как моцареллу. Итак, вы оставите его на ночь, и все готово! В идеале, вы бы держали его в прохладной комнате, но при комнатной температуре это нормально, если не слишком тепло.

Сыр Колхидский

вам также может понравиться:

Как приготовить супер-сырный хачапури, оригинальную личную пиццу

В последнее время на тестовой кухне мы думали о Джорджии.Не Персиковое государство, а Республика, небольшая горная страна на Кавказе, на пороге Европы и Азии. Площадь штата Джорджия составляет 26 911 квадратных миль, что немного больше, чем в американском штате Вирджиния, но его региональные и этнические различия, различные пограничные культуры и гористая местность — все это привело к уникальному разнообразию кулинарных традиций.

Это подводит нас к национальному блюду Грузии, хачапури, что переводится как «сырный хлеб», но, благодаря всем этим региональным особенностям, бывает разных форм, размеров, теста и начинок, в зависимости от региона и личных особенностей пекарей. предпочтения.Однако независимо от того, как вы его готовите, чрезмерно сырные хачапури — это восхитительная вещь и фантастическое, настраиваемое введение в грузинскую кухню.

Первое: знай свое тесто

Хачапури готовят из всего, от кукурузной муки до слоеных листов толщиной с филло, но большинство стилей начинается с дрожжевого теста из белой пшеничной муки, хотя их часто смешивают до разной консистенции.

Составление карты сырных хлебов Кавказа

Полное руководство по хачапури

Хачапури из аджарули в форме лодочки отличается более влажным, похожим на пиццу тестом, которое легко раскатывается, хорошо держит форму во время выпечки и достаточно нежно, чтобы отделить его от масла.

Другие стили, такие как обыкновенная имерули и ее разновидности, больше похожи на наан или лаваш и готовятся из более крепкого и крутого теста, в котором используется меньше воды. Более низкая гидратация и отсутствие добавленного жира придают этим версиям прочность и растяжимость, необходимые для наматывания на начинку и довольно тонкого свертывания.

Оба теста просты в обращении и быстро готовятся. Вам не потребуется никакого специального оборудования, но электрический настольный миксер с крючком для теста значительно сокращает усилия.Сухие быстрорастворимые дрожжи устраняют излишнюю температурную чувствительность обычных сухих дрожжей, а неотбеленная универсальная белая мука, такая как King Arthur, обеспечивает быстрое развитие глютена. Оба стиля хачапури технически представляют собой лепешки, что означает, что они не требуют второго этапа расстойки перед тем, как отправиться в духовку, хотя стиль аджарули лучше сохраняет форму с 15-минутным перерывом между формованием и выпечкой.

Затем: выберите сыр

Мэтт Тейлор-Гросс

Два сыра, которые чаще всего используются в хачапури, — это имерули и сулгуни.Имерули — свежий рассыпчатый горный сыр из региона Имерети. Он сделан из смеси коровьего молока и сыворотки, оставшейся от сыров. Сулгуни из прибрежного региона Самегрело имеет более плотную и эластичную консистенцию и соленый терпкий вкус. Когда они соединяются и растапливаются, они превращаются в кремообразную эластичную начинку с нотками феты.

Грузия не имеет лицензии на экспорт своих молочных продуктов в США или ЕС, а сыры по-грузински найти непросто.Американские имерули и сулгуни иногда доступны на российском и украинском рынках, в Интернете, или вы можете попробовать свои силы в приготовлении собственного.

Для удобства в наших рецептах используется смесь моцареллы с низким содержанием влаги и измельченной феты, комбинация, которая, как мы находим, очень близка к традиционному рецепту, а также уловка, которую используют многие грузинские рестораны в США.

Аджарский хачапури: сырная лодка

Мэтт Тейлор-Гросс

Здесь, в U.С., самый популярный хачапури происходит из региона Аджария в юго-западной части страны, граничащей с Черным морем. Это воплощение в форме каноэ традиционно завалено стандартной смесью сулгуни и сыра имерули.

В последние минуты выпечки целое сырое яйцо раскалывается в таз для хачапури и готовится до тех пор, пока белок не затвердеет. Когда оно выходит из духовки, на яйцо кладут несколько ломтиков сливочного масла, и оно сразу же подается. Посетители перемешивают тающее масло и жидкий желток с расплавленным сыром, получая пикантный липкий соус, в который можно окунуть пушистую мягкую корочку.

Этот стиль хачапури может варьироваться по размеру от отдельной порции одного яйца на одно или два, до размера 18-дюймовой пиццы, загруженной 8 или 10 яйцами. Хачапури Аджарули — это мероприятие , предназначенное для употребления в свежем и горячем виде, в качестве сытной закуски или в качестве закуски.

Хотя это и не требуется в традиционных рецептах, я обнаружил, что смачивание открытого теста оливковым маслом непосредственно перед выпечкой позволяет получить более равномерный источник, меньшее переливание, меньшую потерю сыра и более аккуратный хачапури в целом.Этот стиль всегда запекается в очень горячей духовке; Чтобы избежать мокрого дна (отрава для пиццерий и пекарей во всем мире), используйте лист пергаментной бумаги, чтобы надеть хачапури прямо на предварительно нагретый камень для пиццы или сталь.

Имерули и друзья

Мэтт Тейлор-Гросс

По всей Грузии многие стили хачапури берут свое начало в западно-центральном регионе Имерети. Имерули хачапури напоминает простой лаваш или наан и может быть наполнен сыром имерули или смесью имерули с сулгуни.Он всегда подается как часть supra , традиционного грузинского застолья; начинка, пикантное тесто, как правило, рассматривается как гарнир или обеденный рулет и предназначена для употребления вместе с полноценной едой.

Поскольку в имерули используется сухое тесто, на нем может образоваться корка, поэтому не забудьте накрыть кусочки, с которыми вы не работаете, полиэтиленовой пленкой или чистым влажным полотенцем. Когда тесто заквасится, оно станет достаточно вязким, поэтому не засыпайте поверхность и скалку мукой; слишком много муки, и тесто не прилипнет к начинке.Хотя имерули хачапури можно запечь в духовке, его так же легко приготовить на плите, используя плоскую сковороду без масла или тяжелую неглубокую сковороду.

Как только вы овладеете техникой имерули, вы будете готовы заняться его многочисленными собратьями по приготовлению лепешек. Чтобы приготовить хачапури в стиле мегрули, начните с имерули, а затем за последние несколько минут запеките верхнюю часть крошки имерули и сулгуни. Чтобы попробовать лобиани, пропустите сыр внутри и начните тесто Имерули этой начинкой из дымных пряных бобов или выберите начинку из баранины и лука, чтобы приготовить кубдари в сванетском стиле.

И это только начало

Кэт Крэддок

Опять же, это очень легко адаптируемые рецепты. Немного попрактиковавшись в формировании, вы можете адаптировать эти рецепты к десяткам традиционных грузинских хлебов или переосмыслить свои собственные оригинальные начинки.

Не обязательно останавливаться на грузинских вкусах. Хачапури с курицей Буффало? Не против, если мы это сделаем.

Рецепт аджарского хачапури » Мэтт Тейлор-Гросс Рецепт имерули хачапури » Мэтт Тейлор-Гросс Еще хачапури: наши любимые вариации волшебного сырного хлеба Грузии ».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *