Состав шоколада натурального: Состав натурального шоколада – Wild Chocolate – Бельгийский шоколад ручной работы

Содержание

Состав натурального шоколада – Wild Chocolate – Бельгийский шоколад ручной работы

Чтобы получить максимальную пользу от шоколада и использовать все его полезные свойства, нужно более или менее знать его состав.

Настоящий шоколад состоит из 3-х компонентов:

Какао масло, получаемое из какао-бобов, тёртое какао и сахарная пудра. Это эталонный состав. Какао масло и тёртое какао определяют стоимость шоколада, поэтому стоимость настоящего шоколада достаточно высока.

Благодаря содержанию какао масла в шоколаде много жиров до 25-27 грамм на 100 грамм продукта. Это даёт нам почти 402 килокалории. Разные полезные свойства шоколада объясняются содержанием разных веществ. Например, флавоноиды – группа веществ, хорошо влияющая на сердце. Также содержится вещество теобромин, оно может убить животных в малых количествах, а для человека полезно, т.к. быстро переваривается и благоприятно влияет на психику, успокаивает нас и дарит радость, именно поэтому шоколад – гормон радости.

Интересна история появления шоколада в Европе. Во время странствий Христофор Колумб наткнулся на материк в районе нынешней Мексики. Высадившись на берег, он увидел встречающих его людей из местного племени. Они встречали его с чашкой горячего шоколада, приправленный разными пряностями. После этого пошла популяризация шоколада в старом свете.

Покупая шоколад в магазине, обратите внимание на этикетку, и прочитайте состав продукта. Думается, что Вы обнаружите, что качественный шоколад достаточно дорогой.

Помимо основных компонентов существуют безвредные добавки, к ним относят: мёд, корица, лецитин, ваниль, сухофрукты и орехи. Это позволяет производить шоколад широкого ассортимента, разной калорийности и степени полезности.

На рынке давно присутствует наша компания – «Wild Chocolate», мы производим настоящий и натуральный бельгийский шоколад, а Бельгия как известно – столица не только сыров, но и шоколада. Ассортимент

«Wild Chocolate» разнообразен и широк, каждому из нас найдётся шоколадка по вкусу.

Обратите внимание на список компонентов, которые крайне нежелательны в шоколаде и вредны для организма, к ним относят: растительные масла (пальмовое, кокосовое и др.) и жиры, а также маргарин, мука, разрыхлители, патока, красители, ароматизаторы, стабилизаторы и наполнители.

Иногда производители указывают на этикетке не все ингредиенты, и для того чтобы убедиться в качестве продукта после покупки, дома можно его проверить. Для этого нужно обратить внимание на вкус и внешний вид шоколада. Если лакомство тает в руках, то это качественный продукт. Это объясняется низкой температурой плавления шоколада, по отношению к телу человека. При разламывании должен быть сухой щелчок, это указывает на правильное охлаждение шоколада. В месте слома не должно быть зазубрин и поверхность должна быть ровной.

Что в итоге?

Старайтесь покупать более дорогой и качественный шоколад, внимательно смотрите его состав. Дешевый шоколад может и вовсе не являться шоколадом. Если любите шоколад с пряностями и разными натуральными добавками, обратите внимание на шоколад «Wild Chocolate». Помните – лучше вкладывать в себя и получать реальную пользу, при этом намного более вкусную и еще более полезную. Будьте здоровы и долгих лет жизни Вам.

Про состав шоколада

Иногда состав шоколада на упаковке занимает несколько строчек мелким шрифтом. Разберём, что собой представляют самые популярные ингредиенты.

Какао-продукты

Основа-основ любого шоколада. По российскому ГОСТу шоколадом может называтся изделие, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, из них не меньше 18% какао-масла.

Какао-бобы

Как правило, их можно увидеть только в составе ремесленного шоколада. Это значит, что плитка произведена по принципу bean-to-bar с использованием меланжера. В таком производстве не используются полуфабрикаты какао, и весь процесс создания шоколада: от сырых какао-бобов до готовой плитки, происходит в одном месте. Так как этот процесс долгий и трудоёмкий, то для максимального результата в нём используются редкие ароматические (т.н. fino de aroma) сорта какао-бобов.  Обычно на такой плитке можно найти информацию о сорте и районе произрастания использованного сырья.

Ремесленный шоколад может обходиться без добавления масла, ведь в самих какао-бобах его содержание колеблется в районе 50-55%. Но иногда небольшое его количество используют для улучшения реологии (текучести) шоколада.

Какао-тертое

Полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую, при высокой температуре, какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Подавляющая часть его изготавливается из рядового и массового сорта Форастеро. Бывают приятные, но дорогие исключения, например бельгийский или колумбийский шоколад.

При разогреве во время помола происходит частичная потеря вкуса и аромата шоколада, а металлические жернова мельниц могут передавать в продукт микроскопические частички металла и его привкус.

Какао-масло

Продукт отжима какао-тертого под большим давлением. Это основа шоколада, ведь именно благодаря какао-маслу шоколад тает во рту, оставаясь при этом твердым в руках. Температура его плавления составляет 32—35°C. При этом какао-масло является одним из самых стабильных жиров, и может храниться без изменений в течение нескольких лет.

Какао-порошок

Измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Обычно используется как основа для какао и горячего шоколада.

Какао-масса

Иногда используемое обобщенное название содержащих какао продуктов в составе шоколада. Например, какао-тертое и какао-масло.

 

Добавим сладость

Сахар

Сахар это второй по значимости ингредиент в  составе шоколада. В классической рецептуре горького шоколада на него приходится 30% состава. Если нет дополнительных уточнений, то речь идёт о привычном для нас, белом рафинированном сахаре. В более дорогом и благородном шоколаде используют нерафинированный тростниковый сахар, отдающий свой аромат готовому продукту.

Заменители сахара

Существует шоколад и без сахара. Вместо него используют как искусственные заменители сахара, так и натуральный мёд или фруктовый сироп, приготовленный из вываренного сока (пекмез). В силу сложности работы с натуральными ингредиентами, и сокращенным сроком годности такой продукции, в промышленных производствах они не встречаются.

 

Для молочного шоколада

Сливки сухие

Наиболее жирный ингредиент среди натуральных сухих молочных продуктов, с жирностью более 40%.

Молоко сухое цельное

Близкий к натуральному молоку продукт, получаемый методом его просушки, после предварительной пастеризации. Если разбавить водой, то получится восстановленное молоко, которое можно пить как свежее.

Молоко сухое обезжиренное

Получается из предварительно обезжиренного молока. В итоге жирность такого продукта составляет ~1%, что даёт больший срок его хранения и гораздо меньшую цену.

Сухая сыворотка молочная

Побочный продукт производства сыров, творога и казеина. Наименее жирный из всех молочных ингредиентов.

 

Ваниль, ванилин и ароматизаторы

Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.

Ваниль

Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит  в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.

Ванилин

Это главный ароматический компонент ванили, выделяемый из её плодов. Представляет собой белый порошок с сильным характерным запахом и высокой ценой, в виду ограниченности производства. Надо заметить, что вкус ванилина заметно проще и не такой благородный, как у самой ванили, ведь в неё плод входит ещё множество веществ, добавляющих свои нотки вкуса.

Ароматизатор ванилин идентичный натуральному

Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.

 

Эмульгаторы

Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.

Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин. Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье.

 

Молочный и растительный жиры, эквивалент какао-масло

Тут всё просто. Всё это используется как недорогой заменитель натурального какао-масла. В хорошем шоколаде таких добавок категорически не должно быть.

Поделиться

Поделиться

Запинить

Как выбрать настоящий шоколад | Голос Правды – Новости Красноармейского района

Предлагаем несколько безошибочных способов

Шоколад — один из самых популярных десертов. Его покупают из-за натурального состава, потрясающего вкуса и аромата, а также его способности стимулировать выработку эндорфинов, гормонов счастья.

Чтобы удешевить производство, некоторые недобросовестные производители видоизменяют классическую рецептуру, из-за чего шоколад теряет вкусовые качества и полезность. Как определить настоящий шоколад и не купить подделку? Есть несколько способов, о которых мы расскажем.

Состав

Первое и важное правило при покупке сладких плиток – внимательно изучить состав, указанный на этикетке. А чтобы эта информация была полезной, нужно знать, что входит в состав шоколада разных видов. Запомнить несложно:

— Горький: какао тертое, какао-масло и сахар.

— Молочный: какао тертое, какао-масло, сахар и сухое молоко.

— Белый: какао-масло, молоко и сахар.

Никаких других компонентов в формуле продукта быть не должно. Исключение – плитки с начинкой.

Также есть классификация, разделяющая шоколад на горький, полугорький (десертный) и молочный.

В горьком шоколаде содержится мало сахара, а молоко используется обычно обезжиренное, поэтому он считается диетическим. Как выбрать горький шоколад и не ошибиться? Берите тот, где какао не менее 60%.

Темный шоколад содержит от 40 до 55% тертого какао. Масла из какао бобов в нем не менее 20%, и сахара больше, чем в горьком.

В молочном шоколаде массовая доля сухого остатка какао не может быть меньше 25%, сухого молока — до 20%.

Состав шоколада так же важен, как и соотношение ингредиентов. Ведь наиболее безобидный способ фальсификации — под видом одного шоколада, более дорогого, предлагать другой. Часто содержащийся в плитке процент какао указан прямо на лицевой стороне обертки. Обязательно обратите на это внимание.

Чего не должно быть в составе

— Иногда какао-продукты в рецепте заменяют более дешевыми аналогами. Например, вместо тертого какао используют порошок. А ведь это не одно и то же. Порошок получают из жмыха после того, как из измельченных бобов отжали масло. У шоколада из какао-порошка себестоимость значительно ниже.

— В составе шоколада не должно быть растительных жиров. Дело в том, что какао-масло — наиболее дорогостоящий компонент рецептуры — может быть заменен другими растительными жирами либо гидрожирами. Если видите их в составе, лучше отказаться от покупки.

— В шоколаде не должно быть пшеничных, соевых и подобных им растительных компонентов. Ничего вредного в них обычно нет, но, покупая шоколадку, хочется получить именно ее, а не смесь заменителей. Шоколад с такими компонентами неприятно прилипает к зубам и выглядит светлее обычного.

Идеальный шоколад должен состоять из трех продуктов: какао-масла, какао тертого и сахара. Также в состав может входить лецитин, ванилин и сухое молоко. Но правило одно: чем меньше ингредиентов, тем лучше.

Срок годности

Он также подскажет, какой шоколад выбрать. У натурального продукта срок годности составляет не более шести месяцев. А если плитка с начинкой, то не более четырех месяцев. На упаковке указан более длительный срок годности? Скорее всего, в рецепт ввели консерванты и антиокислители.

Как проверить качество шоколада визуально

Как отличить настоящий шоколад от подделки, если его уже распечатали:

По виду. Как отличить настоящий шоколад от подделки визуально? Поверхность качественной плитки всегда блестит и кажется отполированной. Но на сломе она матовая. Если плитка по всей площади равномерно матовая – скорее всего, в составе есть соя или белковые продукты.

По запаху. Шоколад должен пахнуть шоколадом, а не ванилью, корицей и другими добавками. Нотки других компонентов допустимы, но они не должны перебивать основной аромат. Если плитка пахнет чем-то посторонним, возможно, ее неправильно хранили.

По звуку. «Правильная» шоколадка ломается хрустко и звонко. Та, что содержит дешевые компоненты, может вообще ломаться бесшумно. Или дает глухой звук. Попробуйте пару раз и поймете разницу.

По времени таяния во рту. Шоколад с натуральным составом тает постепенно. Ненатуральный или тает очень быстро, или требует разжевывания и пристает к зубам.

Кстати, внешний вид не всегда правдиво говорит, какой шоколад настоящий. На поверхности высококлассного продукта порой возникают белесые или сероватые пятна. Такое случается, если не соблюдались условия хранения и шоколад несколько раз таял и затвердевал. При таянии какао-масло выходит на поверхность, а при остывании дает белесые пятна.

Проводим опыты дома

Если состав неизвестен, а внешний вид сомнителен, можно провести пару простых опытов. Они особенно интересны детям (но с огнем будьте осторожны).

  • Берем небольшой кусочек и зажимаем в кулаке на 20 секунд. Он должен растаять. Если этого не произошло, вероятно, какао-масло заменили на другое. Температура таяния шоколадной плитки +32°С.
  • Опускаем кусочек в стакан молока. Если утонет — натуральный, всплывет — есть добавки.
  • Замораживаем кусочек. Если он побелел, то настоящий.
  • Черный шоколад можно поднести к огню. Он должен плавиться, а не гореть. Если плитка загорелась, скорее всего, тертое какао заменили порошком.

Быстро определяем качество продукта

Как определить качество шоколада буквально за несколько секунд?

— Смотрим состав (соотношение ингредиентов, нет ли лишнего).
— Срок хранения — до 6 месяцев.
— Поверхность гладенькая, красивая и блестящая.
— При разломе слышится характерный хруст.
— Тает во рту постепенно.

Желание понять, каким должен быть настоящий шоколад, вполне объяснимо. Натуральный продукт очень полезен. Конечно, если им не злоупотреблять. А дешевые заменители ингредиентов вряд ли принесут пользу здоровью.

Настоящий шоколад: состав, рецепт, рекомендации

Настоящему шоколаду под силу укрепить здоровье и даже улучшить внешность. Это не преувеличение и не предположение. Это доказали специалисты в области медицины, косметологии и психологии. Единственным вопросом, волнующим потребителей, является то, как отличают настоящий шоколад от подделки. Прочитав нашу статью, вы сможете сделать это без всякого труда.

Немного истории

Шоколад появился много веков тому назад. Его первоначальный вид значительно отличался от настоящего. Найденные древними ацтеками измельченные какао-бобы были основой для бодрящего напитка. Уже тогда люди оценили лечебные свойства какао. Некоторое время зерна были на вес золота в полном смысле этого слова, поскольку являлись денежной единицей. За сто зерен можно было купить хорошего раба.
Пролетели века, и какао распространилось по всему миру: испанцы привезли зерна в Европу. Здесь зерна продавали в аптеках в качестве лекарства. Затем в состав добавили сладости, появилось специальное оборудование, и родился тот шоколад, которым сегодня восхищаются все гурманы мира.

Уникальные свойства

В состав настоящего шоколада входит множество полезных микроэлементов, антиоксидантов, витаминов и аминокислот. Благодаря этим компонентам в организме происходят реакции, которые позволяют человеку чувствовать себя здоровым и счастливым. Микроэлементы укрепляют сердечную мышцу, регулируют циркуляцию крови, предохраняют от инфаркта, инсульта, диабета, гипотонии и т.д. Аминокислоты провоцируют выработку эндорфинов, которые помогают нам испытывать счастье. Однако все это относится только к качественному шоколаду. Именно поэтому так важно знать, как отличить настоящий шоколад от суррогатов.

Кратко о составе

Качественный шоколад состоит из нескольких компонентов. В первую очередь к ним относятся измельченные какао-бобы, масло какао, сахарная пудра молочные продукты. Различают три вида шоколада: черный, молочный и белый.

  • Черный
    Этот шоколад является самым ценным среди видов, поскольку в его состав (если он настоящий) входит большое количество какао-бобов (от 60 %). Среди ингредиентов данного продукта также присутствуют масло какао и сахарная пудра.
  • Молочный
    В данном виде присутствует от 35 % зерен, сюда также входят масло какао, сахар или пудра, молоко или сливки.
  • Белый
    Это кондитерское изделие не имеет в своем составе какао-бобов. В нем есть только масло какао, сахар и большое количество молочных продуктов.
    Имея представление о том, из чего делают качественный шоколад, можно сразу понять, на какие составляющие необходимо обращать внимание при выборе продукта.

Результаты тестирования темного шоколада Росконтролем (2018), согласно которым рекомендуются к покупке продукты «Бабаевский», Alpen Gоld и «Фабрика имени Крупской».

Критерии выбора

Чтобы не ошибиться при выборе настоящего продукта, необходимо обратить внимание на следующие показатели.

  • Срок хранения
    Первым делом необходимо узнать срок хранения. Для настоящего шоколада он составляет около 6 месяцев. Это относится в первую очередь к черному шоколаду. Темный или белый могут храниться в соответствующих условиях до 2–3 месяцев, поскольку в их состав входят молочные продукты. Маленький срок также у конфет с белковой начинкой, сливочными помадками и т.д.
  • Стоимость
    Следует уяснить одно правило: у настоящего шоколада не может быть низкой цены, поскольку себестоимость его достаточно высока. Ни один производитель не станет работать себе в убыток.
  • Информация на этикетке
    Главным критерием отбора должен являться состав продукта. Чтобы шоколад мог таять во рту, доставляя удовольствие и способствуя улучшению самочувствия, необходимо внимательно проконтролировать список ингредиентов. Помимо перечисленных (какао-бобы, масло какао, сахар, молоко), состав допустимо пополнить лишь начинкой. При этом она тоже должна состоять из натуральных продуктов.
  • Значок Е
    Данный показатель говорит о том, что в состав входят эмульгаторы, ароматизаторы и прочие заменители натуральных компонентов. Допускается лишь Е322, который является соевым естественным лецитином. Однако и его потребление также стоит ограничить до 7,5 миллиграммов на килограмм массы тела в сутки.

Сравнить вкусовые качества настоящего и поддельного шоколада можно, купив по плитке или по конфете хорошего и плохого сорта. Даже если закрыть глаза и попробовать их на вкус, можно без труда определить, какой из них является настоящим.

Стоит также помнить о том, что недобросовестные производители позволяют себе заменять натуральные зерна какао недоброкачественным дешевым порошком, масло какао или сливочное – пальмовым, соевым, кокосовым или арахисовым маслом. Иногда в расход идет эмульгатор Е476, о пользе и вреде которого до сих пор ведутся споры среди специалистов. Ароматические добавки наносят вред здоровью, поскольку провоцируют аллергические реакции.

Шоколад домашнего приготовления

Рецепт, как сделать шоколад своими руками, запрашивают многие интернет-пользователи. Это говорит о том, что потребители устали от недобросовестных производителей и доверяют только своим продуктам.

  1. Какао-масло или сливочное (50 г) нужно растопить на водяной бане и добавить 100 г какао-порошка с чайной ложкой сахара.
  2. Постоянно помешивая, дождаться получения однородной массы.
  3. Вылить шоколад в формочки и поставить в темное прохладное место. Через непродолжительное время шоколад будет готов к употреблению.
  4. Для приготовленного настоящего шоколада в домашних условиях срок хранения составляет не больше двух недель.

Есть еще один классический рецепт приготовления домашнего шоколада.

  1. В 70 мл закипевшего молока (поставить огонь на самый малый режим).
  2. Непрерывно помешивая, добавить 50 граммов сахара, столько же сливочного масла или масла какао и 1 столовую ложку муки.
  3. Размешивать до полного исчезновения кусочков, затем разложить по формам, дать остыть и поставить в далекое от солнечных лучей прохладное место.

Итак, все виды шоколада, которые присутствуют в ассортименте магазинов, можно употреблять в пищу. Если есть их редко (например, раз в неделю), они не наносят критического удара по состоянию здоровья, поскольку проходят тестирование в соответствующих лабораториях. Однако пользу организму и наслаждение вкусом принесет только плитка настоящего шоколада, который можно купить в специализированных магазинах или сделать самостоятельно в домашних условиях.

Состав настоящего шоколада | Блог Дом Шоколада

Из чего состоит настоящий шоколад? Или что должен содержать настоящий шоколад в своем составе? Давайте вместе посмотрим на правильный список компонентов и дадим пояснение для чего каждый из них нужен. 

Вы можете встречать огромное количество мадификаций и вариаций составов шоколада, но по-настоящему вкусный и оригинальный шоколад, который будет иметь «тот самый вкус», должен содержать следующие ингредиенты. 

1. Какао тертое — это перетертые на каменных жерновах какао бобы до микрон. Превосходная ароматика и великолепный вкус шоколада получается именно благодаря какао тертому, перетертому до мельчайшей структуры на жерновах. Высокая концентрация триптофана в какао тертом поднимает Вам настроение! А магний и цинк питают Вашу нервную систему. Следует обратить внимание, что какао-тертое уже содержит в своем составе масло какао, поэтому в некоторых видах шоколада добавление дополнительного количества масла какао не требуется. Добавление масла зависит от вида шоколада, который необходимо приготовить.

2. Какао масло холодного отжима идет в составе какао тертого или может добавляться отдельно. Например, для белых видов шоколада используется только масло какао. Оно создает именно тот самый мягкий, тающий на языке вкус. Одна из самых Важных особенностей настоящего шоколада — таять на языке, принадлежит именно маслу какао. Олеиновая и лауриновая кислоты, которые содержатся в масле, понижают плохой холестерин и способствуют похудению. Очень полезно для гормональной системы человека. 

3. Натуральный виноградный сок. Природный, натуральный подсластитель, который добавляет приятную сладость шоколаду при минимальной концентрации! Это достигается благодаря наивысшей природной сладости винограда для рецепторов. Используется свежий виноград, из которого отжимается сок, затем он сгущается на низкотемпературном оборудовании и добавляется в шоколад. Витамины группы B и минералы, которые содержатся в соке, омолаживают организм.

4. Кедровый лецитин — главный компонент сохранения и молодости клеток Вашего головного мозга. Активизирует мозговую деятельность и улучшает Вашу память. Применяется в шоколаде для придания однородной консистенции. Кедровый лецитин — это фосфолипид, один из видов жиров, который содержится в кедровые орешках. Мы отжимаем масло из кедровых орешков и добавляем его в шоколад.

  5. Натуральные стручки ванили придают сливочный вкус шоколаду и приятное послевкусие. Обратите внимание, что в шоколаде необходимо использовать именно цельные стручки ванили или экстракт, но никак не его заменители. Стручки ванили — это сильнейший афродизиак.

6. Для приготовления молочного шоколада добавляется молоко миндальных орешков, которое придает шоколаду кремовую «молочную» консистенцию и сливочный вкус. Возможно добавление кокосового или овсяного молока. Важная особенность в Доме Шоколада заключается в том, что мы используем только растительное молоко в составе, так как это положительно влияет на вкус и свойства шоколада. Благодаря высокой концентрации витамина Е в ореховом молоке, оно делают Вашу кожу, волосы и ногти крепкими и здоровыми.

Это основные ингредиенты, которые должны присутствовать в настоящем шоколаде. Так же возможно добавление различных ягод или орехов для создания уникальных вкусов. В Доме Шоколада мы используем при приготовлении шоколада для Вас различные компоненты, но все они полностью натуральные и очень вкусные. 

Обязательно попробуйте настоящий шоколад.
С любовью и заботой, Дом Шоколада.

Автор

Владимир «Chocolate King» Горохов

Автор

Владимир «Chocolate King» Горохов

Эксперт по здоровому питанию, предприниматель, основатель Дом Шоколада.

Автор в соц. сетях

Как выбрать хороший шоколад — Лайфхакер

Изучите состав

Самыми ценными ингредиентами в шоколаде считаются какао-масло и какао тёртое. Если на упаковке написано, что они входят в состав, значит, это не кондитерская плитка, а настоящий шоколад.

Некоторые производители хитрят и заменяют какао-масло другими растительными жирами (пальмовым или кокосовым маслом) либо используют эквивалент какао-масла. Под этим словом скрывается много веществ, например масло салового дерева, масло ши. Продукт с их содержанием не может считаться шоколадом.

Вместо какао тёртого могут добавлять какао-порошок. Это удешевляет продукт, но ухудшает вкусовые качества, полезность шоколада снижается.

Также в состав шоколада обычно входит соевый лецитин. Он считается натуральным ингредиентом, не вреден и в разумных дозах не влияет на качество продукта. Лецитин выполняет роль загустителя и применяется для того, чтобы с шоколадом было проще работать во время производственного процесса.

Ароматизаторов, красителей, усилителей запаха и вкуса в качественном продукте быть не должно.

Что касается добавок, то каких-то правил, что сочетается с шоколадом лучше, а что хуже, нет.

Мы используем лиофилизированные (высушенные холодом) или сублимированные ягоды, которые сохраняют все микроэлементы, добавляем цедру, соль, орехи, изюм, а также пряности — перец, корицу. Некоторые производители освоили очень смелые сочетания, например шоколад с сыром или беконом, которые пользуются популярностью у гурманов.

Милана Привалова

основатель кондитерской фабрики «Симбирское ателье»

Посмотрите на срок годности

Стандартный срок годности классического плиточного шоколада указан в ГОСТе и составляет 12–18 месяцев. Но если продукт с добавками, нужно учитывать, какая в нём начинка. Молочные суфле, кремы, вафли и сухофрукты уменьшают срок годности.

Рассмотрите внешний вид

Основные признаки качественного шоколада — ровная глянцевая поверхность. Если плитка матовая, возможно, при производстве использовалось некачественное сырьё. Либо продукт подвергся каким-то внешним воздействиям: подтаял или, наоборот, замёрз.

На разломе структура плитки должна быть однородной, если это не пористый шоколад.

Иногда бывает, что на обратной стороне шоколадной плитки есть небольшие потёки. Это хороший признак. Он говорит о том, что продукт был приготовлен по правильной технологии, в нём нет или мало соевого лецитина.

Седой налёт, расслоившаяся структура, неровность форм свидетельствуют, что шоколад, скорее всего, неправильно хранили.

Возьмите в руки

Настоящий шоколад очень быстро тает. Но если он размягчился сразу же, как только вы взяли его в руки, это не очень хороший признак. Скорее всего, продукт был неправильно темперирован при производстве. Темперация — это процесс кристаллизации какао-масла в шоколаде, происходящий по определённой схеме.

Шоколад должен таять в руках, но не мгновенно, а спустя некоторое время.

Если шоколад не тает вовсе, не оставляет никаких следов, это тоже плохой знак. В его составе, скорее всего, содержится очень много лецитина, который меняет структуру продукта.

Хороший шоколад ломается с характерным хрустом. Это говорит о том, что в нём содержится какао-масло и какао тёртое.

Попробуйте на вкус

Часто присутствие растительных жиров можно почувствовать на языке. Если у шоколада привкус машинного или технического масла, это признак содержания пальмового масла.

Однажды я купила полностью натуральный шоколад, где использовалась ваниль «Бурбон». Но либо из-за нарушения технологии, либо из-за неправильного хранения ваниль отслоилась. У шоколада оказалась неоднородная структура. У меня на зубах скрипело тёртое какао, и это было очень невкусно, несмотря на всю «натуральность» продукта.

Милана Привалова

Всегда должен быть баланс между вкусным и полезным. Если вы чувствуете дисбаланс, что-то непривычное, дискомфорт в процессе употребления супердорогих продуктов, значит, что-то не так.

4 популярных вопроса о шоколаде

Какой шоколад полезнее — горький, тёмный или молочный?

Эти виды шоколада различаются по содержанию какао-продуктов. В горьком их не менее 55%, в классическом — от 35 до 55–60%, в молочном — менее 35%. В последнем больше сахара и молока (это может быть сухая молочная сыворотка или сухое молоко). Именно поэтому более диетическим считается горький шоколад, в котором молока вообще нет.

Белый шоколад — это действительно шоколад?

Да. В нём обязательно должно содержаться какао-масло, нет какао тёртого, но много молока. За счёт этого и получается белый цвет. Кроме того, такой шоколад обычно содержит сахар, ванилин или ваниль «Бурбон», лецитин.

Как правильно хранить шоколад?

Самая комфортная для него температура — от 5 до 18 градусов. Так что в морозилке хранить шоколад нежелательно.

Если же вы всё-таки предпочитаете холодный десерт, храните его в самом укромном уголке холодильника: там, где нет конденсата, укрывая от света. Иначе внешний вид шоколада быстро изменится. Он не потеряет свои качества, но покроется седым налётом.

Какой должна быть обёртка для шоколада?

Обязательна фольга либо флоу-пак — специализированная плёнка, которая также защищает шоколад от повреждений и солнечного света. Сверху — бумага или картон.

как сделать его дома на собственной кухне

Сейчас в магазинах можно найти шоколад с любыми вкусами, даже низкокалорийный без сахара или веганский, но иногда хочется преподнести друзьям или знакомым необычный подарок в стиле hand made. Вкусный и красиво оформленный шоколад, приготовленный с любовью на вашей кухне, — прекрасный подарок, который никогда не останется без внимания. Итак, поговорим о том, как сделать натуральный шоколад и порадовать своих близких!

Из чего делают шоколад

В какао-бобах содержится 300 биологически активных веществ, влияющих на работу всего организма, но особенно полезных для сердца и сосудов. Если периодически лакомиться натуральным шоколадом, можно нормализовать давление, укрепить память и работоспособность, защитить себя от стресса и поднять настроение, ведь этот десерт стимулирует выработку эндорфина — гормона удовольствия. А чтобы наслаждение было максимально полным, нужно приготовить по-настоящему вкусный шоколад и купить для этого продукты высокого качества. На шоколаде экономить уж точно не стоит!

Минимальный набор продуктов для домашнего шоколада состоит из трех ингредиентов — нерафинированного пищевого масла какао, тертых какао-бобов и подсластителя. Придать шоколаду приятную сладость можно, используя сахар, мед, солод, варенье, сироп агавы или топинамбура (а также любые другие сиропы), сахарозаменители всех видов и мастей и даже сгущенку. Для пикантности вам также понадобятся специи и добавки — орехи, ягоды, кунжут, семена льна, кусочки засушенных фруктов или цукаты, корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых и кокосовая стружка, воздушные рисовые шарики, вафельная или крекерная крошка. Вам также могут пригодиться сливочное масло, какао-порошок, сахарная пудра, кэроб, сухое или обычное молоко, мука, кофе и сливки — все зависит от рецепта. В шоколад можно добавить немного перца чили, мяты или морской соли — это оригинально и необычно! Дополнительные ингредиенты измельчаются в блендере или вводятся в шоколадную массу кусочками.

Выбираем сырье для шоколада

Без масла какао, представляющего собой отжимки плодов шоколадного дерева, не приготовить натуральный шоколад. Этот продукт невероятно богат витаминами, антиоксидантами и жирными кислотами, помогающими в профилактике атеросклероза, инфаркта и инсульта, но самое главное — у какао-масла приятный вкус, поэтому десерты с ним получаются отменными. Выбирайте масло желтого, кремового или светло-коричневого цвета, поскольку белое чаще всего прогорклое или ненатуральное. Также обратите внимание и на текстуру масла — при комнатной температуре оно не должно таять, поскольку хорошее какао-масло по консистенции такое же, как обычный шоколад. Обязательно понюхайте продукт — должен ощущаться явный аромат какао. Если масло не пахнет, оно прошло обработку, после которой в нем не осталось ничего натурального, или вообще является подделкой. Именно поэтому покупайте такое масло в специализированных магазинах для кондитеров, а не в аптеках, поскольку для использования в косметических целях обычно продают рафинированное масло без запаха.

Тертое какао получают из обжаренных бобов шоколадного дерева, которые перемалываются и подогреваются, образуя жидкую массу, из нее вытапливается масло. Внешне это выглядит как шоколадный камешек, от которого легко отделяются кусочки. Тертое какао — натуральное сырье для приготовления шоколада, если его высушивают и перемалывают в пыль, получается какао-порошок. Выбирая в магазине порошковое какао, изучите состав — в нем не должно быть добавок, а идеальное содержание жира — не менее 12 %. У порошка какао должен быть естественный коричневый цвет, однородная структура и тонкий шоколадный аромат. Потрите порошок между пальцами — после качественного какао на коже останется коричневый след с маслянистым блеском. Если после питья на дне чашки вы увидите коричневый осадок, значит, какао натуральное, и его можно смело использовать в кулинарных экспериментах.

Секреты шоколадоварения

Классическая технология приготовления домашнего шоколада достаточно простая — нужно смешать основные ингредиенты (тертое какао, масло какао, сливочное масло, сахар) и растопить их на водяной бане или на небольшом огне при постоянном помешивании. Одни кондитеры растапливают тертое какао и какао-масло отдельно, другие их соединяют заранее — у всех свои традиции. Пропорции масла какао и тертого какао зависят от того, что вы хотите получить в итоге, поскольку чем больше масла, тем мягче шоколад. Иногда сырье смешивается в определенной последовательности в процессе нагревания, а специи и добавки закладываются постепенно или после снятия с огня, ведь рецептов приготовления шоколада много. Кстати, не стоит слишком сильно нагревать продукты, чтобы сохранить их естественный вкус и аромат, также многие кондитеры не рекомендуют использовать микроволновку, поскольку, по их мнению, она разрушает структуру натурального сырья.

Предельная температура нагревания — 40 °С, поэтому для точности пользуйтесь специальным кухонным термометром, а чтобы нагрев был равномерным, слегка измельчите продукты перед тепловой обработкой.

Если вы используете для приготовления шоколада порошок какао, просейте его перед смешиванием с другими продуктами, чтобы не образовывались комочки, а обычный сахар лучше замените коричневым. Он придаст шоколаду приятный насыщенный вкус. Слегка остудите расплавленную шоколадную массу, а когда она еще больше загустеет, разлейте ее по силиконовым формочкам и дайте застыть. Добавки можно вводить либо на этапе замешивания шоколада, либо вдавливая орехи и сухофрукты в шоколадную массу уже непосредственно в формочках.

Кажется, что сделать натуральный шоколад в домашних условиях просто, но если вы готовите этот десерт впервые, ограничьтесь для начала небольшой порцией.

Шоколадная классика

Давайте попробуем приготовить шоколад по классическому рецепту. Уже потом, когда вы научитесь простой технологии, сможете больше импровизировать по вдохновению.

Ингредиенты:

  • тертое какао — 200 г
  • какао-масло — 50 г
  • коричневый сахар — 100 г
  • сливочное масло — 20 г
  • жареные орехи (например, фундук) — 50 г
  • корица — по вкусу

Растопите на водяной бане сливочное масло и масло какао — для этого достаточно температуры +25–30 С°. Добавьте сахар, тертое какао и корицу, а потом хорошо вымешивайте массу, пока она не приобретет однородную текстуру. Добавьте сюда раздробленные жареные орехи, слегка охладите десерт, разлейте по силиконовым формочкам и поставьте остывать в холодильник. Количество орехов можете изменить на свое усмотрение.

Молочное чудо

Всеми любимый молочный шоколад делают на основе молока и жирных сливок, но мы будем использовать сухое и сгущенное молоко. Добавки можете выбирать любые по своему вкусу!

 

Ингредиенты:

  • тертое какао — 100 г
  • какао-масло — 50 г
  • сухое молоко — 2 ч. л.
  • сгущенное молоко — 4 ч. л.
  • ваниль по вкусу

Растопите на водяной бане тертое какао и какао-масло, после чего, пользуясь миксером или блендером, постепенно добавьте к нему сухое молоко и сгущенку. Наблюдайте за тем, как меняется консистенция шоколадной массы — она должна загустеть и напоминать тесто, которое хорошо держит форму. Разложите густеющий шоколад по силиконовым формам. Остудите его в течение часа при комнатной температуре, а потом поставьте в холодильник.

Горький и изысканный

Тонким ценителям горького шоколада понравится это аристократичное лакомство с минимумом сахара. Конечно, можно и вовсе обойтись без него, но тогда получится уж слишком горько — на любителя.

Ингредиенты:

  • тертое какао — 60 г
  • какао-масло — 60 г
  • сахарная пудра — 80 г

Измельчите ножом какао-масло и тертое какао, растопите все на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, перемешайте до однородности, слегка остудите и разлейте по формочкам. Если сахарную пудру заменить медом, у вас получится еще более полезное лакомство.

Белый и аристократичный

Именно так готовят шоколад на фабрике, и получается он очень вкусным и нежным. В качестве добавок можно взять вафельную крошку или кокосовую стружку, а если вы введете свежую апельсиновую цедру, получится королевский деликатес.

Ингредиенты:

  • какао-масло — 100 г
  • сахарная пудра — 100 г
  • сухое молоко — 100 г
  • кокосовая стружка по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, добавьте в него сахарную пудру и сухое молоко. Взбейте массу миксером на медленной скорости до гладкой текстуры, добавьте кокосовую стружку и слегка остудите. Выложите шоколадную массу в формочки и поставьте в холодильник.

«Мужественный» десерт

Шоколад с имбирем и солью — это что-то новенькое! Мужчины будут без ума от такого мужественного десерта, в котором много орехов и совсем нет сахара.

Ингредиенты:

  • какао-порошок — 100 г
  • масло какао — 50 г
  • тертый миндаль — 2 ст. л.
  • измельченные фисташки — 2 ст. л.
  • имбирь — по вкусу
  • крупная морская соль —  по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, всыпьте в него какао-порошок, добавьте молотые орехи и все хорошо перемешайте. Введите молотый имбирь и морскую соль, еще раз перемешайте. Остудите шоколадную массу в течение 10 минут и разлейте ее по формочкам. После можете отправлять шоколад в холодильник.

Ацтеки боготворили шоколад и считали его небесным напитком, дающим необыкновенную силу и энергию. Шоколад, по их мнению, возвращал радость жизни и наполнял ее великим смыслом. Впрочем, наши современники считают точно так же. Например, американская писательница Сара Эдисон Аллен любила повторять: «Как быстро иной раз все в жизни может перемениться, но когда все прочие средства испробованы, помогает обычная шоколадка…» Хочется добавить — особенно если она натуральная и приготовлена своими руками.

Химия шоколада — Biomedical Beat Blog — Национальный институт общих медицинских наук

Шоколад — обязательный атрибут Дня святого Валентина, популярный среди сладкоежек. Многие также утверждают, что он поднимает настроение или даже действует как афродизиак, и все мы слышали, как кто-то говорил, что это вызывает привыкание.

Соединения в шоколаде, которые предположительно имеют положительный эффект, происходят из какао-бобов, поэтому чем темнее шоколад, тем больше в нем этих соединений. В молочном шоколаде меньше, чем в темном шоколаде, а в белом шоколаде почти нет, потому что он не содержит твердых веществ какао, только какао-масло.

Подтверждает ли наука распространенные утверждения о шоколаде? Чтобы найти ответы, мы посмотрим на химию этого угощения.

Теобромин и кофеин: шоколад как тонизирующее средство

Кофе и шоколад содержат кофеин и теобромин.

Теобромин — это алкалоид, семейство соединений, которые производят многие растения, в том числе какао. Шоколад — самый богатый природный источник теобромина, но кофе и чай тоже содержат его.Теобромин химически похож на кофеин и оказывает аналогичное стимулирующее действие на наш мозг. Считается, что сочетание теобромина и кофеина, содержащееся в шоколаде, создает небольшой подъем, который мы чувствуем после его употребления. Хотя они, как правило, оказывают незначительное приятное воздействие на людей, эти соединения делают шоколад токсичным для собак и кошек, поэтому не забудьте хранить запасы угощений ко Дню святого Валентина в недоступном для домашних животных месте.

Антиоксиданты: шоколад как здоровое питание

Сырые какао-бобы содержат много антиоксидантов, но верно ли то же самое для шоколада? Предоставлено: Миккель Хумоллер.
CC BY-SA 4.0.

Утверждения о полезных свойствах шоколада не ограничиваются воздействием на наш мозг. Также часто можно услышать, как некоторые любители шоколада говорят, что он наполнен антиоксидантами, которые помогают предотвратить повреждение клеток. Сырые какао-бобы содержат значительное количество антиоксидантов, таких как эпикатехин и галловая кислота. К сожалению, процесс превращения какао-бобов в шоколад лишает их большей части этих соединений. Остается небольшое количество антиоксидантов, но неясно, достаточно ли этого количества для получения каких-либо преимуществ.Некоторые исследования предполагают корреляцию между потреблением шоколада и более низким риском высокого кровяного давления и инсулинорезистентности. Однако другие, более строго контролируемые исследования не показали, что употребление шоколада имеет такие преимущества.

Фенэтиламин: шоколад как афродизиак

Кредит: iStock.

Некоторые говорят, что шоколад популярен в День святого Валентина, потому что он действует как афродизиак. В шоколаде действительно содержится значительное количество соединения, называемого фенэтиламином, которое заставляет клетки мозга выделять дофамин, нейромедиатор с эффектом хорошего самочувствия.Однако, когда мы глотаем фенэтиламин, наши тела расщепляют его до того, как он достигнет нашего мозга, поэтому на самом деле он не влияет на наше настроение.

Тяга Калпритс

Если эти разрекламированные соединения не оказывают на нас сильного воздействия, что же заставляет нас хотеть шоколада? Скорее всего, это гораздо более распространенное соединение, которым является сахар, а именно сочетание сахара с высоким содержанием жира в шоколаде. Эта комбинация активирует центры вознаграждения в нашем мозгу.Но независимо от химических особенностей, шоколад — это то, чем мы можем наслаждаться в умеренных количествах. Так что побалуйте себя или кого-то еще в этот День святого Валентина.

Темный шоколад | Источник питания

Для этой очень ценной еды, которая датируется 2000 годом до нашей эры, не требуется никаких представлений. В то время майя из Центральной Америки, первые ценители шоколада, пили его как горько-ферментированный напиток, смешанный со специями или вином. Сегодня длинные ряды шоколадных квадратов, аккуратно стоящих на полках ваших магазинов, являются конечным результатом многих шагов, которые начинаются как стручок какао, превышающий размер вашей руки.Семена (или бобы) извлекаются из стручка и ферментируются, сушатся и обжариваются в то, что мы называем какао-бобами. Затем скорлупа бобов отделяется от мяса или ядер какао-бобов. Ядра измельчают в жидкость, называемую шоколадным тертым, и отделяют от жирной части или масла какао. Ликер дополнительно очищается для производства твердых веществ какао и шоколада, которые мы едим. После удаления ядер какао-бобы измельчают в какао-порошок, который используется в выпечке или напитках.

Темный шоколад содержит от 50 до 90% твердых веществ какао, какао-масло и сахар, тогда как молочный шоколад содержит от 10 до 50% твердых веществ какао, какао-масло, молоко в той или иной форме и сахар.Хотя темный шоколад не должен содержать молока, могут быть следы молока от перекрестного загрязнения во время обработки, так как одно и то же оборудование часто используется для производства молока и темного шоколада. В шоколад более низкого качества также могут добавляться сливочное масло, растительные масла или искусственные красители или ароматизаторы. Белый шоколад не содержит твердых веществ какао и состоит просто из какао-масла, сахара и молока.

Источник

Темный шоколад и здоровье

Какао богат растительными химическими веществами, называемыми флаванолами, которые могут помочь защитить сердце.Темный шоколад содержит в 2-3 раза больше сухих веществ какао, богатых флаванолами, чем молочный шоколад. Было показано, что флаванолы способствуют выработке оксида азота (NO) в эндолетии (внутренней клеточной выстилке кровеносных сосудов), что помогает расслабить кровеносные сосуды и улучшить кровоток, тем самым снижая кровяное давление. [1,2] Флаванолы в шоколаде могут повышать чувствительность к инсулину в краткосрочных исследованиях; в долгосрочной перспективе это может снизить риск диабета. [3,4]

Наблюдательные исследования подтверждают пользу флаванолов какао.Связь между кровяным давлением и высоким потреблением какао была описана в исследовании индейцев куна, изолированного племени, проживающего на Карибском побережье Панамы. [5] Гипертония была чрезвычайно редкой в ​​этой группе, даже среди пожилых людей, и даже при более высоком потреблении соли, чем в большинстве западных групп населения. Когда куна мигрировали в городские районы и изменили свой рацион, у них повысилось кровяное давление. Примечательно, что их традиционное потребление какао в виде напитка было очень высоким — более пяти чашек в день домашнего или колумбийского какао-порошка, богатого флаванолами.Уровни флаванолов в моче у островитян Куна были значительно выше, а уровень смертности от болезней сердца, рака и диабета значительно ниже, чем у их собратьев, живущих в городских центрах.

Другие обсервационные исследования предполагают связь между высоким потреблением какао или шоколада в количестве 6 граммов в день (1-2 маленьких квадрата) и снижением риска сердечных заболеваний и смертности, возможно, частично за счет снижения артериального давления и воспаления. [6,7]

Темный шоколад высококалорийен (150-170 калорий на унцию) и может способствовать увеличению веса при чрезмерном употреблении.Однако шоколад, как и орехи, может вызывать чувство насыщения, поэтому долгосрочные последствия для контроля веса не ясны. Он также содержит умеренное количество насыщенных жиров, которые могут негативно повлиять на уровень липидов в крови, хотя его защитное действие на сердце от флаванолов, по-видимому, перевешивает риск. Выбор темного шоколада и употребление в небольших количествах может принести наибольшую пользу для здоровья.

Закупка и хранение
  1. Выберите темный шоколад с содержанием 70% или выше, чтобы получить больше флаванолов.Однако имейте в виду, что чем выше процент сухих веществ какао, тем сильнее горький вкус.
  2. Хранить в сухом прохладном месте (65-70 F) в плотно закрытой таре. Не храните в холодильнике, так как шоколад может «расцвести» — беловатый налет, вызванный поднятием сахара на поверхность из-за избытка влаги. Цветение не влияет на вкус, но не выглядит привлекательным.
  3. При правильном хранении темный шоколад прослужит до двух лет.

Обслуживать
  • Для плавления: Темный шоколад следует нагревать постепенно, чтобы не допустить пригорания.Это можно сделать на плите на слабом огне или в микроволновой печи на 50% мощности. Разбейте шоколад на более мелкие кусочки и положите в кастрюлю или микроволновую печь, чтобы нагреться. Постоянно помешивайте (или через каждую минуту), чтобы обеспечить равномерное нагревание. Полейте 1-2 столовыми ложками растопленного черного шоколада овсянку, йогурт или свежие фрукты, чтобы получить легкую полезную закуску.
  • Подайте несколько квадратов темного шоколада или шоколадных завитков со свежими фруктами и орехами, чтобы получился легкий элегантный десерт.
  • Смешайте 1-2 столовые ложки необработанного какао с одним большим замороженным бананом, чтобы получить безмолочную версию шоколадного мороженого.
  • Поскольку горький вкус усиливается с повышением содержания сухого вещества какао, попробуйте взять небольшой кусочек и дать ему медленно растаять во рту. Эта техника может предложить другое, более приятное занятие, чем быстрое пережевывание и глотание шоколада.

Знаете ли вы?
  • Какао иногда обрабатывают щелочью или подвергают голландской обработке для улучшения вкуса и внешнего вида. Однако это вызывает значительную потерю флаванолов.Натуральное какао, которое содержится в проходе для выпечки, сохраняет большинство флаванолов. [8]
  • Чем выше процент сухих веществ какао, тем выше содержание кофеина. Две унции 70% темного шоколада содержат около 50-60 мг кофеина. Для сравнения, чашка кофе на 8 унций содержит 100-200 миллиграммов кофеина.
  • Если ваш шоколад расцвел, его не нужно выбрасывать! Вы можете удалить налет, растопив шоколад, хорошо его перемешав, а затем дав ему медленно остыть до твердого состояния.
  • Шоколад получают в результате интенсивного процесса земледелия, сбора урожая и транспортировки, часто с использованием менее дорогой рабочей силы или детского труда за границей. Маркировка шоколада «Справедливая торговля» подтверждает, что шоколад был произведен по справедливой заработной плате и с исключением использования детского труда.

Связанные Каталожные номера
  1. Фишер Н.Д., Хьюз М., Герхард-Херман М., Холленберг Н.К. Какао, богатое флаванолами, вызывает у здоровых людей вазодилатацию, зависимую от оксида азота. Дж Гипертенз . 2003; 21: 2281-6.
  2. Энглер М.Б., Энглер М.М., Чен С.Ю. и др. Темный шоколад, богатый флавоноидами, улучшает функцию эндотелия и увеличивает концентрацию эпикатехина в плазме у здоровых взрослых. J Am Coll Nutr . 2004; 23: 197-204.
  3. Грасси Д., Дезидери Г., Май Ф. и др. Какао, толерантность к глюкозе и передача сигналов инсулина: кардиометаболическая защита. Дж. Сельскохозяйственная продовольственная химия . 2015; 63: 9919-26.
  4. Хупер Л., Кей С., Абдельхамид А. и др. Влияние шоколада, какао и флаван-3-олов на здоровье сердечно-сосудистой системы: систематический обзор и метаанализ рандомизированных исследований. Am J Clin Nutr . 2012; 95: 740-51.
  5. Холленберг Н.К., Фишер Н.Д., Маккалоу М.Л. Флаванолы, куна, потребление какао и оксид азота. J Am Soc Hypertens . 2009; 3: 105-12.
  6. Buijsse B, Feskens EJ, Kok FJ, Kromhout D. Потребление какао, артериальное давление и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний: исследование пожилых людей Zutphen. Arch Intern Med . 2006; 166: 411-7.
  7. Buijsse B, Weikert C, Drogan D, Bergmann M, Boeing H. Потребление шоколада в зависимости от артериального давления и риска сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых немцев. Eur Heart J . 2010; 31: 1616-23.
  8. Miller KB, Hurst WJ, Payne MJ и др. Влияние подщелачивания на содержание антиоксидантов и флаванолов в коммерческих какао-порошках. Дж. Сельскохозяйственная продовольственная химия . 2008; 56: 8527-33.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Шоколад: сладкий вкус … химии?

Признаюсь. Я большой алкоголик. Что касается меня, я не могу устоять перед кусочком (или тремя) темного шоколада, хотя, если придется, я соглашусь на молочные сорта. Во времена отчаяния я, как известно, даже тянулся к составному шоколаду, и это о чем-то говорит.Но почему у шоколада такое сильное очарование? Почему многие из нас бессильны сопротивляться, когда мы это видим? Ответ может вас удивить — все из-за химии.

Шоколадная зависимость. Источник изображения: Райан Макгуайр / Gratisography.

Основы шоколада

Мы знаем, что это вкусно, но что на самом деле такое шоколад? В Австралии шоколад определяется как «кондитерский продукт, характеризующийся присутствием производных какао-бобов», а именно тертого какао, какао-масла и твердых веществ какао.Однако процентное содержание этих компонентов может сильно отличаться в двух продуктах, которые продаются как шоколад. Шоколад может быть твердым, жидким или пастообразным и, наряду с твердыми веществами какао и маслом какао, обычно содержит несколько различных добавленных подсластителей, таких как сахар или сгущенное молоко, для компенсации горького вкуса какао. Современные коммерческие разновидности шоколада могут также включать ароматизаторы, консерванты, сухие вещества молока и модификаторы.

Какао (также известное как какао) происходит от дерева какао ( Theobroma Cacao ), которое растет в теплом тропическом климате, как правило, в пределах 20 градусов от экватора.Каждый стручок какао содержит около 30-45 семян (часто называемых бобами), и именно из перьев этих семян — семядолей — делают шоколад.

  • Cacao vs Cocoa: в чем разница?

    Какао или какао? Это просто одно и то же по-разному пишется? Нет, это еще не все.

    Какао может относиться к любым пищевым продуктам, полученным из какао-бобов, таким как какао-крупка, масло, порошок или паста. Этот термин обычно используется для описания сырых необработанных шоколадных продуктов, которые не были обжарены / не подвергались воздействию высоких температур.

    Какао , с другой стороны, относится к необработанному какао, которое было нагрето / обжарено при высоких температурах. Именно эту форму (например, какао-порошок) вы чаще покупаете в супермаркете и делаете из него горячий шоколад.

От фасоли до батончика

Если вы думали, что выбрать шоколадное лакомство сложно, найдите момент, чтобы оценить сложный процесс первого превращения его из фасоли в плитку.Это трудоемкий процесс, состоящий из множества этапов, и во всех из них задействована химия.

Шоколад не растет на деревьях, но семена какао — основной ингредиент шоколада — растут. Но если вы представляете семена со вкусом шоколада, вас ждет шок. При первом извлечении из стручка семена имеют ужасный вкус. Они горькие и грубые, совсем не шоколадные. Чтобы получить вкус, который мы знаем и любим, сначала должны произойти несколько химических превращений.

Ферментация и отверждение

Ферментация должна начаться в течение 24-48 часов после открытия стручков и обычно длится 5-7 дней.Фасоль складывается в кучу или помещается в специальные ящики.

Микроорганизмы быстро приступают к работе, удаляя мякоть с бобов. Дрожжи растут на мякоти, превращая содержащиеся в ней сахара в этанол. По мере продвижения бактерий они окисляют этанол до уксусной кислоты, а затем до двуокиси углерода (CO 2 ) и воды. Это выделяет тепло и повышает температуру. Мякоть разрушается, и образуется как молочная, так и уксусная кислоты. Уксусная кислота в конечном итоге убивает бобы, что приводит к разрушению их клеточных стенок и смешиванию нескольких ранее разделенных веществ.

Фермер какао Дэвид Кебу-младший занимается ферментацией какао-бобов. Источник изображения: Ирен Скотт / AusAID.

Этот процесс приводит к изменениям в компоненте, известным как процесс лечения. Он включает в себя ферментативную активность, окисление и расщепление белков на аминокислоты.

На этой стадии развиваются важные предшественники вкуса, которые являются началом известного нам уникального вкуса и аромата шоколада. Он также подрумянивает бобы.

Обжарка и рассев

После ферментации бобы очищают, сортируют, калибруют и затем обжаривают.

Во время обжарки устраняется запах уксуса, возникающий при брожении. Скорлупа бобов становится хрупкой, а цвет бобов темнеет. В процессе этого процесса прекурсоры аромата в зернах преобразуются в такие соединения, как альдегиды, сложные эфиры, лактоны и пиразин, которые придают шоколаду его аромат и вкус.

веялка удаляет скорлупу бобов и оставляет только какао-крупку. Затем ядра измельчают и превращают в тертое какао. Сверхмощные прессы могут дополнительно обрабатывать и разделять раствор на жирное масло какао или твердые вещества какао (которые измельчаются для получения какао-порошка).

Смешивание

Для приготовления различных сортов шоколада какао-масло снова добавляют в чистый раствор. Количество каждого из них определяется видом производимого шоколада. На этом этапе также добавляются другие ингредиенты, такие как сахар, ваниль, сухие вещества молока, дополнительные жиры (которые содержатся в более дешевых шоколадных конфетах) и другие ароматизаторы.

Нефтепереработка

До рафинирования (также известного как конширование) смешанный шоколад может быть грубым и немного зернистым.Конширование приводит к медленному смешиванию ингредиентов при нагревании, в то же время непрерывно измельчая их, чтобы получить гладкую поверхность. При этом сахар и какао разбиваются на частицы, слишком мелкие, чтобы язык мог их обнаружить. Чем дольше шоколад находится в конширующей машине, тем более гладкий конечный продукт. Более дешевый шоколад можно коншировать около 4 часов, в то время как более дорогие сорта — до 72 часов.

Закалка

Темперирование — процесс изменения температуры, при которой охлаждается шоколад — является важным этапом в достижении многих наиболее желаемых качеств шоколада.Его гладкий блеск и богатая текстура, его «щелчок» и то, как он тает во рту, — все это благодаря образованию кристаллов шоколада правильного типа, которые создаются в процессе темперирования.

Темперирующая машина для шоколада. Источник изображения: Эмили / Flickr.

Какао-масло содержит несколько различных жирных кислот, в первую очередь олеиновую кислоту, стеариновую кислоту и пальмитиновую кислоту. В растопленном шоколаде жирные кристаллы отделены друг от друга. Цель темперирования — вернуть эти разрозненные жирные кислоты в одну стабильную форму (что усложняется тем, что каждая из жирных кислот затвердевает при разной температуре).

Существует шесть известных форм кристаллов шоколада (полиморф), каждая из которых придает готовому продукту различные свойства (мягкий / твердый / рассыпчатый и т. Д.). Только один тип кристаллов шоколада — тип V — считается «идеальным».

Таблица превращений, показывающая сладкое пятно тающего шоколада
Полиморф Температура плавления Недвижимость

Я

17 ℃

Мягкая, рассыпчатая, легко тает, заметное поседение

II

21 ℃

Мягкая, рассыпчатая, легко тает, заметное поседение

III

26 ℃

Твердый, средней жесткости, легко плавится, немного цветет

IV

28 ℃

Твердый, средней жесткости, легко плавится, немного цветет

В 34 ℃ Глянцевая, гладкая текстура, твердая, тает во рту

VI

36

Твердый, медленно тающий, немного цветущий

Хотя добиться типа V сложно, это тот полиморф, к которому стремятся большинство производителей шоколада.

Датчинг

Датчинг — это химический процесс подщелачивания твердых веществ какао, чтобы сделать их менее горькими и менее кислыми, и, следовательно, с ними легче работать в кулинарии или в виде порошка. Он делает какао еще темнее и уничтожает некоторые из лишних флавоноидов, содержащихся в действительно темном шоколаде.

Упаковка и хранение

Вы не поверите, но упаковка вашего шоколада предназначена не только для украшения. Он нужен для защиты вашего шоколада от света, непогоды и насекомых.

Вы когда-нибудь с нетерпением открывали свою любимую плитку шоколада, чтобы заметить на ней неприглядный белый или серый налет? Это кошмар для любителя шоколада. Это называется шоколадным цветением, но, в отличие от цветения водорослей, в нем нет микробов. Есть два типа шоколадного наложения:

Цветение сахара происходит, когда на шоколаде конденсируется влага, особенно когда шоколад помещается в холодильник. Сахар в шоколаде впитывает влагу и растворяется.Когда избыток влаги испаряется, сахар превращается в более крупные кристаллы, в результате чего образуется белый пыльный слой с ощущением сухости, который вы видите.

Жировое поседение происходит, когда маленькие шарики какао-масла в шоколаде коагулируются в более крупные, в результате чего поверхность становится жирной и серой. Причины включают плохое хранение (слишком тепло), неправильное темперирование или охлаждение во время производства, смешивание несовместимых жиров с маслом какао во время производства и повреждение из-за неправильного обращения.

Пример шоколадного цветения. Источник изображения: Джейми Андерсон / Flickr.

Хотя распустившийся шоколад безопасен для употребления и имеет такой же вкус, поклонники шоколада будут осуждать его неприятный внешний вид и грубую текстуру. Но еще не все потеряно. Расцветший шоколад можно вернуть — со временем и небольшими усилиями. Растопите скомпрометированный шоколад, хорошо его перемешайте и поместите в формы. В результате сахар и жиры снова соединятся в шоколадной смеси… только не забудьте правильно хранить ее, когда закончите.Однако, если вы не можете дождаться шоколадного корма, просто закройте глаза и продолжайте жевать.

Итак, теперь у вас есть базовое представление о том, как производится шоколад, и почему так важно следовать вышеуказанным шагам. Без них и химических реакций, которые они производят, не было бы шоколада.

Может ли шоколад сделать меня счастливым?

Есть причина, по которой шоколад по-разному называют «наркотиком любви», «наркотиком счастья» и «наркотиком удовольствия», и это не имеет отношения к маркетингу.Шоколад содержит множество ингредиентов, химикатов и соединений, которые, как было доказано, влияют на мозг и тело множеством способов, большинство из которых доставляют удовольствие и приносят пользу.

Давайте посмотрим на некоторые из них:

Теобромин

Теобромин (ранее известный как ксантеоза) — это алкалоид, входящий в состав повседневной химии растительного мира. Он также содержится в различных количествах в чае, кофе и орехах кола, хотя шоколад является самым богатым из известных источников.Интересно, что в теобромине нет брома — название происходит от дерева какао — Theobroma . Слово «ине» на конце связано с химическим соглашением об именах, и его можно найти во многих алкалоидах, таких как кофеин, никотин и морфин.

Теобромин представляет собой химически только одну метильную группу, отличную от кофеина, и оказывает многие из тех же стимулирующих эффектов на человеческий мозг при введении в равных дозах. Это способствует известному подъему, который вы получаете от употребления шоколада.

Просто помните, хотя человеческий мозг может воспринять небольшую дозу, не давайте ее Фидо — и теобромин, и кофеин потенциально смертельны для собак, что показывает, насколько на самом деле биологически активны эти соединения.

Анандамид

Анандамид — эндогенный каннабиноид — естественным образом вырабатывается в головном мозге, но небольшие количества также содержатся в шоколаде. Он помогает стимулировать и открывать синапсы в головном мозге, что позволяет легче передавать приятные волны. Хотя анандамид влияет на те же структуры мозга, что и ТГК (активный ингредиент каннабиса), вам нужно съесть килограммы шоколада, чтобы получить аналогичный эффект.

Шоколад может вызвать чувство счастья.Источник изображения: Захари Нельсон / Unsplash.

Фенилэтиламин (PEA)

Чувствуешь себя влюбленным? Возможно, немного закружился, взволнован или возбужден? Это вполне может быть эффектом фенилэтиламина, химического вещества, которое стимулирует центры удовольствия мозга и высвобождается, когда мы влюбляемся. А пища с наибольшей концентрацией фенилэтиламина? Ага, шоколад. Неудивительно, что в День святого Валентина он так популярен. Но не волнуйтесь — большая часть фенилэтиламина, полученного из шоколада, метаболизируется до того, как достигает нашей центральной нервной системы, поэтому маловероятно, что он окажет какое-либо значительное афродизиакальное действие на мозг.

Сахар

Сахар — это простой углевод, который после употребления быстро расщепляется на глюкозу и фруктозу. Глюкоза обеспечивает прилив энергии, а также активирует центр вознаграждения в головном мозге. Большинство плиток шоколада содержат довольно много сахара: в темном шоколаде обычно около 30 процентов, а в молочном шоколаде — более 50-60 процентов. Когда этот высокий уровень сахара сочетается с другими заманчивыми химическими и физическими свойствами шоколада, неудивительно, что наш организм и мозг жаждут этого.

Хотя небольшие количества каждого отдельного химического вещества в шоколаде могут не оказывать сильного воздействия на мозг, их комбинация, упакованная вместе в удобном батончике, который выглядит и имеет прекрасный вкус и кажется небольшим удовольствием, является выигрышной комбинацией для вызвать у едока счастливые чувства.

  • Белый шоколад действительно «шоколадный»?

    Ну, это смотря кого спросить. Для многих ценителей шоколада это явный самозванец. Белый «шоколад» не содержит твердых веществ какао, поэтому технически это вообще не «шоколад».

    Однако белый шоколад хорошего качества производится из семян какао, но используется только жир, известный как масло какао. Это означает, что в белом шоколаде отсутствуют все интересные химические вещества и антиоксиданты, содержащиеся в какао, а также темный цвет, сложный вкус и аромат темного шоколада.

    Итак, список ингредиентов белого шоколада состоит из масла какао, сахара, сухих веществ молока, жира и лецитина (эмульгатора, который связывает их вместе). Назвать его «шоколадом» легче, но он имеет некоторые преимущества.Хотя он не так долго, как «настоящий» шоколад, он легче улавливает ароматы продуктов вокруг него, что делает его удобным для приготовления ганаша или начинки. Без использования твердых веществ какао белый шоколад имеет уникальный цвет слоновой кости и часто намного слаще.

    Независимо от того, пользуетесь ли вы белым «шоколадом» или нет, он остается популярным выбором среди потребителей (хотя я возьму темный шоколад в любой день недели).

Шоколад как здоровая пища?

Кажется, каждые несколько месяцев в СМИ радостно сообщается, что еще одно исследование «доказало» полезные свойства шоколада.

Сухие вещества какао и шоколад, который их содержит, особенно темные сорта, долгое время считались богатым природным источником антиоксидантов. Твердые вещества какао содержат ряд флавоноидов и фенолов, таких как эпикатехин и галловая кислота, — антиоксидантные вещества, которые снижают повреждение клеток и артерий и даже старение. Однако многие из них теряются в процессе изготовления шоколада. Так что технически необработанные семена какао полезны для вас, а готовый шоколад — не очень.Тем не менее, несмотря на то, что шоколад имеет более низкий уровень флавоноидов, некоторые антиоксидантные свойства могут сохраняться. Напротив, белый шоколад, который вообще не содержит твердых веществ какао, следовательно, почти не содержит антиоксидантных флавоноидов.

Несмотря на ограничения традиционного шоколада и его обработки, исследователи отметили, что более высокие уровни потребления шоколада связаны со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, возможно, за счет воздействия на функцию кровеносных сосудов и лучшего сохранения памяти.Обзор нескольких исследований 2012 года также показал, что потребление какао-продуктов может немного снизить кровяное давление.

Употребление шоколада может способствовать снижению артериального давления. Источник изображения: Tunstall / Flickr.

Но прежде чем вы будете слишком взволнованы и замените витамины шоколадными плитками, стоит отметить, что у многих из этих исследований есть несколько недостатков.

Во-первых, большинство из них являются наблюдательными, то есть участники отвечали на вопросы о своем здоровье и потреблении шоколада, и их ответы использовались исследователями для получения статистических связей.Хотя мы можем получить некоторое представление об этой информации, она не доказывает причинно-следственную связь. Могут быть и другие причины, по которым у тех же людей, которые любят есть шоколад, также меньше сердечных приступов, в том числе социально-экономические, настроение, образ жизни, психологические или другие факторы.

Другие исследования были краткосрочными, без проведения последующих исследований, или состояли из участников, принимавших большие дозы шоколада много раз в день, как лекарство. Нельзя предположить, что небольшие эффекты в условиях исследования имеют долгосрочные последствия в реальном мире.

Кроме того, «полезные свойства» шоколада необходимо сопоставить с его потенциально вредными для здоровья аспектами, а именно с его высокой калорийностью благодаря процентному содержанию жира и сахара, а также тем фактом, что можно легко съесть больше, чем рекомендованное дневное количество.

Как и в большинстве случаев, главное — умеренность. Небольшой кусочек темного шоколада каждый день в рамках сбалансированной диеты не сильно улучшит ваше здоровье, но и не повредит. И от этого вы почувствуете себя немного лучше.

Так что спасибо, химия

С момента сбора стручков какао до момента, когда вы кладете первый кусочек восхитительного шоколада на язык, химия играет свою роль. Он влияет на вкус, цвет, текстуру и аромат шоколада. И после попадания в организм эти химические вещества продолжают творить чудеса, тонко влияя на ваш мозг и тело. Так что в следующий раз, когда вы потянетесь за угощением, не забудьте поблагодарить не только опытных шоколатье, но и невероятную науку химии за помощь в создании восхитительного чуда — шоколада.

ингредиентов в шоколаде: что в моем батончике?

Все, кто любит шоколад, но не все знают ингредиенты плитки шоколада. Когда дело доходит до шоколада, лучше меньше, да лучше! В хорошем шоколаде должно быть не более 4 ингредиентов. Какао-бобы, масло какао, сахар, сухое молоко или альтернативный намолк (если это молочный шоколад), а иногда и добавление эмульгатора.

Хороший шоколад — суперпродукт.Он сделан из какао, которое на протяжении тысячелетий употреблялось в пищу как богатый источник антиоксидантов, полезных жиров и минералов. Некоторые из полезных свойств шоколада включают:

  • Противовоспалительные свойства
  • Повышает когнитивные функции
  • Понижает высокое кровяное давление
  • Повышает чувствительность к сахару в крови
  • Укрепляет иммунную систему
  • Богатый источник магния, меди, железа, марганец, цинк
  • Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы
  • Высокое содержание антиоксидантов

Но не все шоколадки одинаковы! Покупка шоколада в супермаркете с высоким процентом не означает, что вы получите все вышеперечисленные преимущества.В массовом производстве шоколада часто используется какао низкого качества, которое часто «замораживают», а иногда даже удаляют полезные части шоколада — например, масло какао! Покупка шоколада хорошего качества — единственный способ убедиться, что вы получаете пользу от шоколада, о которой вы будете читать. Прочтите наше краткое руководство по покупке шоколада хорошего качества здесь.

Pro Совет: порядок отображения ингредиентов важен, так как они распределены по категориям в порядке количества. Вы могли бы ожидать, что первым ингредиентом ваших шоколадных плиток будет какао, из которого сделаны шоколадные плитки, и единственный не подлежащий обсуждению ингредиент, но это не всегда так.

Давайте подробнее рассмотрим ингредиенты шоколада.

Какао / какао

Есть один ингредиент, без которого невозможно приготовить шоколад, и это какао (также известное как какао). В 100% шоколаде вы не используете ничего другого, поэтому какао и то, как оно было приготовлено, должны быть идеальными, чтобы создавать восхитительный аромат и говорить само за себя.

Какао-ингредиент для молока и темного шоколада, указанный в списке ингредиентов, выглядит следующим образом:

  • Какао / какао-бобы
  • Какао / какао-масса
  • Какао / сухие вещества какао
  • Какао / какао-ликер

Конкретная разновидность используемого какао будет влиять на вкус, а также на процентное содержание и то, как оно было обработано и превращено в шоколад.Три из самых известных разновидностей какао — это Forastero, Criollo, Trinitario, но существуют сотни и более сортов и гибридов, все со стручками разного цвета, бобами разного размера и уникальными вкусовыми профилями.

Сахар

Сахар — ключевой ингредиент большинства шоколадных конфет. Используемое количество может сильно варьироваться, но оно может и является основным ингредиентом многих батончиков. Без сахара шоколад может иметь довольно горький вкус, так как жареные какао-бобы от природы не очень сладкие.

Тип используемого сахара также влияет на окончательный вкус, некоторые разновидности и названия, которые вы можете найти:

  • Рафинированный сахар
  • Нерафинированный сахар
  • Тростниковый сахар
  • Коричневый сахар
  • Сырой сахар
  • Кокосовый сахар
  • Жженый или карамелизованный сахар

Вы также можете купить шоколад без сахара, который сделан специально для людей с диетическими потребностями, которые означают, что они должны избегать сахара, например диабетика. Этот вид шоколада обычно готовят с добавлением сладких добавок, таких как эритрит, стевия и ксилит.

Масло какао / Масло какао

Некоторые плитки темного и молочного шоколада также содержат добавленное масло какао, которое представляет собой натуральный жир из какао-бобов, который придает шоколаду восхитительный вкус и кремовую текстуру. Добавление какао-масла делает ваш шоколад не двухкомпонентным, а трехкомпонентным, несмотря на то, что он является натуральным компонентом какао-бобов. Какао-масло также является единственным компонентом какао, присутствующим в белом шоколаде, поэтому оно намного светлее.

Какао-масло — это питательный и полезный жир, наполненный антиоксидантами, обладающий сильным вкусом и ароматом какао.

Вы можете заметить такие термины, как:

  • Сырое масло какао
  • Органическое масло какао
  • Масло какао

Сухое молоко

Молоко является одним из основных компонентов молочного и белого шоколада. Поскольку коровье молоко от природы богато сахаром, оно добавляет сладкий и сливочный элемент. Хотя коровье молоко является наиболее распространенным, для приготовления шоколада также можно использовать овечье и козье молоко.

Сухое молоко было впервые представлено в шоколаде в 1875 году швейцарским шоколатье Даниэлем Петером. Анри Нестле, открывший способ производства сухого молока в 1867 году, был соседом Петера. Он объединил свои шоколадные кондитерские изделия с сухим молоком Nestlè, чтобы произвести первую в мире плитку из твердого молочного шоколада.

Поскольку молоко является основным аллергеном, на упаковке плитки шоколада оно будет выделено жирным шрифтом, а затем часто будет заключаться в скобки. Вы можете найти различные термины:

  • Сухое молоко
  • Сухое сухое молоко
  • Сухое цельное молоко

Mylk (Альтернативное молоко)

Из-за непереносимости молока, аллергии и роста веганства, все больше и больше Альтернативы животному молоку можно найти в шоколаде.Это также имеет большое значение для окончательного вкуса вашего шоколада. Например, плитка шоколада из кокосового молока будет иметь заметный кокосовый вкус, а определенное молоко на растительной основе может добавить меньше сладости, чем коровье молоко.

Милк используется аналогично молоку: его сушат в порошок и объединяют с тертым какао для создания плитки молочного или белого шоколада, но из-за специфических вкусовых нот и изменений текстуры рецепты часто адаптируются к костюм и дополнение к конкретному используемому мылу.Шоколад с начинкой и трюфели также можно сделать без содержания молока, так что теперь каждый может насладиться вкусом молочного шоколада!

Вот некоторые из альтернатив молока, которые вы можете найти в шоколаде:

  • Кокосовое молоко
  • Рисовое молоко
  • Миндальное молоко
  • Овсяное молоко
  • Соевое молоко
  • Кешью

Эмульгатор

Что-то вы часто найдете в шоколаде эмульгатор. Хотя это не важный ингредиент, преимущества добавления эмульгаторов заключаются в том, что шоколад лучше выдерживает тепло (обычно не является другом шоколада) и помогает избежать цветения.Он также помогает в производстве машин, что делает его популярным среди более крупных производителей.

Пуристы в шоколаде иногда спорят об использовании эмульгаторов, поскольку они могут использоваться в качестве замены какао-масла (которое более дорогое), однако это общепринято, поскольку не влияет на общий вкус и чрезвычайно полезно для производителей шоколада.

Вот некоторые распространенные эмульгаторы, содержащиеся в шоколаде:

  • Соевый лецитин
  • Органический соевый лецитин
  • Подсолнечный лецитин
  • Рапсовый лецитин
  • Растительный лецитин

Более дешевые жиры

0 Растительные жиры

0 замена какао-масла в списке ингредиентов — обычное дело во многих крупных шоколадных компаниях.Это первый индикатор нездоровой плитки шоколада, который используется в первую очередь для увеличения прибыли. Какао-масло, которое было удалено, часто продается в косметической промышленности, где вы можете найти его в популярных средствах для ухода за волосами и кожей.

Растительные жиры в шоколаде также непопулярны среди пекарей, шоколатье и кондитеров, поскольку, когда вы пытаетесь растопить или испечь шоколад, приготовленный с добавлением растительных жиров, смесь может расслоиться и стать зернистой. Еще одна причина, по которой многие люди против использования растительных жиров, заключается в том, что такие масла, как пальмовое масло, наносят вред окружающей среде, их обвиняют в массовой вырубке лесов и исчезновении ценных видов и мест обитания.

В США плитку шоколада нельзя назвать шоколадной, если она содержит растительные жиры. Хотя шоколадные компании могут обойти это, описывая свои продукты «со вкусом шоколада», «с шоколадным вкусом» и «шоколадным вкусом». В ЕС производители шоколада могут добавлять в свой шоколад до 5% растительных жиров, и он может содержать любое из следующего:

  • Растительное масло
  • Масло ши
  • Пальмовое масло
  • Ядро манго
  • Салат
  • Kokum Gurgi

Vanilla

Ваниль в ингредиентах, скорее всего, свидетельствует о нездоровой плитке шоколада.Крупные шоколадные компании используют синтетическую ваниль для маскировки пригоревших или неприятных запахов какао-бобов низкого качества.

Настоящая ваниль — одна из самых дорогих пряностей в мире, которую, как известно, сложно и долго опылять и выращивать. В последние десятилетия из всех видов альтернативных материалов было создано множество синтетических разновидностей, имитирующих ванильный вкус, который мы ожидаем от вкуса (включая древесную стружку).

Вот несколько примеров того, как ваниль может быть найдена в списке ингредиентов:

  • Ваниль
  • Ванилин
  • Ванильный ароматизатор

Ароматизаторы, красители и включения

В состав могут быть добавлены как натуральные, так и искусственные ароматизаторы. придайте батончику другое измерение, как в виски, кофе или шоколаде со вкусом малины.Они сильно влияют на конечный результат и, в отличие от существующих вкусов в какао, которые любят распускать любители шоколада, часто будут более очевидными и доминирующими, поэтому выбирайте этот тип шоколада только в том случае, если вы ищете это конкретное добавление вкуса. Ароматизаторы можно добавлять несколькими способами, но обычно используются капли масла, поскольку они не так сильно меняют текстуру шоколада и требуют лишь небольшого количества.

В шоколад можно добавлять как натуральные, так и искусственные красители для изменения цвета и внешнего вида, это может быть внешняя оболочка (например, шоколадные конфеты или M&M) или сам шоколад.Это чаще встречается в белом шоколаде, который легче всего окрашивать, и он может быть декоративным или полностью измененным с не совсем белого на розовый, оранжевый или что-то еще. Еще один способ, которым производители шоколада используют краситель в своем шоколаде, — это смешивание его с темперированным маслом какао и нанесением красок, форм или непосредственно на шоколад для создания определенного дизайна.

Многие производители шоколада добавляют в свои плитки включения, которые могут быть любыми, от ядер какао до морской соли и сублимированных фруктов. Как и в случае с добавлением ароматизаторов, они предназначены для усиления или добавления вкуса шоколада, и их можно весело опробовать, нравится ли вам эта комбинация или вы хотите ее попробовать.

Сырая, вкусная правда о натуральном шоколаде

Кажется, есть эволюция вкуса с потреблением шоколада, и я с гордостью сообщаю, что я перешел на следующий шаг. Во-первых, это был молочный шоколад аптечного качества во всех его воплощениях в стиле «кошелек или жизнь»: индивидуальные поцелуи, прижатые к арахисовому маслу, прижатые к карамели и нуге или посыпанные арахисом или миндалем. Затем был вводный темный шоколад — с большим содержанием сахара и какао-масла и незначительным содержанием какао.После этого я перешел к тому, что, как мне казалось, было высшей лигой шоколада — темному шоколаду, в котором содержится 70 или более процентов какао. В этот момент шоколад больше не был отвлечением ребенка, он превратился во что-то серьезное — его нужно смаковать, ценить и анализировать — мало чем отличное от хорошего вина.

Я был доволен тем, что оставался здесь, сознательно засовывая темные квадраты элегантного шоколада в рот всякий раз, когда мне нужно было погрузиться в сложный, многослойный вкус. Я быстро обнаружил, что экстра-темный шоколад — это не разгульный шоколад прошлых лет.Потребление в больших количествах при ПМС или уходе за разбитым сердцем просто не работает. Темный шоколад отправляет вас в дикое путешествие, это неизвестное экологическое приключение для ваших вкусовых рецепторов, поэтому вам нужно действовать осторожно.

Честно говоря, я был доволен тем, что остался там, где был, пробуя растущую коллекцию батончиков темного шоколада ручной работы, часто органического происхождения, трюфелей и порошков горячего шоколада, когда я наткнулся на эту безумную штуку под названием какао-бобы. Сказав, что это был шоколад в исходном состоянии, я сунул странный предмет в рот и обнаружил, что он твердый, хрустящий и очень горький.В одиночестве, без сахара и сухого молока, бобы почти не уступали по интенсивности. Но это был источник всего шоколада, поэтому я упорно продолжал. Но вскоре я обнаружил, что могу испытать это гораздо более вкусным способом — сырые шоколадные плитки.

Проще говоря, сырой шоколад — это необжаренный шоколад, который был объединен с несколькими ненавязчивыми ингредиентами, такими как агава или морская соль. Большинство традиционных плиток шоколада изготавливаются из обжаренного шоколада и сочетаются с множеством других тяжелых ингредиентов, например, рафинированным сахаром.Для меня сырой шоколад — это простой, неочищенный шоколад. Дэниел Склаар, шоколатье Brooklyn’s Fine and Raw Chocolate, называет это «полным праздником еды». Ну, это тоже. За последние несколько лет вы, возможно, немного слышали об антиоксидантных свойствах темного шоколада, но эти утверждения мало что сделали, чтобы подчеркнуть питательную ценность сырого шоколада.

Эта штука действительно хороша для вас. По словам Дэвида Вулфа, автора книги «Голый шоколад: поразительная правда о величайшей пище в мире», шоколад в его естественном состоянии является лучшей формой магния, хрома и железа, которые являются тремя основными недостатками минералов в США.С. Вулф, один из самых ярых защитников сырого шоколада, также считает, что какао чрезвычайно богато витамином С. Какао также содержит омега-6 жирные кислоты и является одним из лучших источников натуральной клетчатки. Так разве средний столбик тоже не содержит этих вещей? Не так уж и много, объясняет Вулф. Когда какао обжаривается, он теряет витамин С, и его клетчатка нарушается. Приготовление какао также разрушает PEA (фенилэтиламины), химические вещества, содержащиеся в шоколаде, которые заставляют нас чувствовать, что мы влюблены.

Сырой шоколад также содержит агенты, модулирующие нейротрансмиттеры, которые представляют собой химические вещества, которые действуют как естественные антидепрессанты.«Они позволяют нашим нейротрансмиттерам, таким как серотонин, оставаться в нашем кровотоке дольше, чем обычно», — объясняет Вулф. «Это делает нас моложе. Чем больше шоколада съешь, тем дольше живешь ». Его слова не выдавать желаемое за действительное. Гарвардское исследование 7841 здорового мужчины показало, что те, кто ел шоколад, действительно жили дольше, чем те, кто воздерживался. Это могут быть антиоксиданты в действии. По словам Вулфа, сырое какао — это антиоксидантная пища №1 в мире — в 30 раз больше, чем в красном вине, и в 20 раз больше, чем в зеленом чае.

А еще есть те химические вещества любви, эти ПЭА. Вулф считает, что сырой шоколад — это не только вкусный способ улучшить ваше здоровье и жизнеспособность, но и путь к исцелению и успокоению вашего сердца, повышению вашей чувственности и улучшению вашей личной жизни. Неплохо для сладкого угощения. Слова Склаара последовали за мной, когда я откусил еще один кусок его батончика Lacuma и Vanilla: «Шоколад — это полноценный опыт». Ммммм. Хммммм.

Для получения дополнительной информации о пользе сырого шоколада для здоровья ознакомьтесь с новой книгой Дэвида Вулфа, «Суперпродукты: еда и медицина будущего».»

Мариса Белгер — писатель и редактор с более чем 10-летним опытом работы в области здоровья и благополучия. Она была одним из редакторов-основателей Lime.com, многоплатформенной медиа-компании, специализирующейся на здоровье, благополучии и устойчивом образе жизни. Мариса также сотрудничала с Джошем Дорфманом в «Ленивом защитнике окружающей среды» (Стюарт, Табори и Чанг), всеобъемлющем руководстве по легкой и стильной зеленой жизни.

Обратите внимание: ни Мариса Белгер, ни TODAYshow.com не получили компенсацию от производителей или их представителей за ее комментарии или подборку продуктов, рассмотренных в этой колонке.

Все о шоколаде — Типы шоколада

Шоколад бывает темного, молочного и белого цветов, твердые вещества какао придают коричневый цвет.

Шоколад (см. Этимологию ниже) описывает ряд сырых и переработанных продуктов, происходящих из тропического дерева какао. Это обычный ингредиент многих видов сладостей и десертов.Это один из самых популярных вкусов в мире.

Шоколад изготавливается из ферментированных, жареных и измельченных бобов, взятых из стручка тропического дерева какао Theobroma cacao , произрастающего в Центральной Америке, который имеет ярко выраженный горький вкус. Получаемые в результате продукты известны как «шоколад» или, в некоторых частях мира, какао.

Бобовые продукты известны под разными названиями в разных частях мира. В американской шоколадной промышленности:

  • Какао — твердые частицы какао-бобов,
  • Масло какао является жировым компонентом, а
  • Шоколад представляет собой смесь твердых веществ и жира.

Это комбинация твердого вещества и жира, подслащенная сахаром и другими ингредиентами, из которой производятся плитки шоколада, которые в народе обычно называют шоколадом .

Из него также можно делать напитки (называемые какао и горячий шоколад ), и это была первоначальная форма, которую использовали ацтеки, майя и первые европейские потребители.

Шоколад часто производят в виде небольших форм в виде животных, людей или неодушевленных предметов для празднования всемирных фестивалей.Например, слепки кроликов или яиц на Пасху, монеты или Святого Николая (Деда Мороза) на Рождество и сердечки на День святого Валентина.

Типы

Классификация

Шоколадные трюфели обычно имеют тонкую шоколадную оболочку с мягким центром.

Шоколад — чрезвычайно популярный ингредиент, и он доступен во многих видах.Различные формы и вкусы шоколада производятся путем варьирования количества различных ингредиентов. Другой вкус можно получить, варьируя время и температуру при обжарке зерен.

  • Несладкий шоколад — это чистый шоколадный ликер, также известный как горький шоколад или шоколад для выпечки. Это настоящий шоколад: чистые, обжаренные молотые шоколадные зерна придают сильный, глубокий шоколадный вкус. Однако с добавлением сахара он используется в качестве основы для слоеных тортов в американском стиле, пирожных, кондитерских изделий и печенья.
  • Темный шоколад — шоколад без добавления молока. Иногда его называют «обычным шоколадом». Правительство США называет этот шоколад «сладким шоколадом» и требует 15% -ной концентрации шоколадного ликера. Европейские правила определяют минимум 35% сухого вещества какао.
  • Молочный шоколад — шоколад с добавлением сухого молока или сгущенного молока. Правительство США требует 10% -ной концентрации шоколадного ликера. Нормы ЕС определяют минимум 25% сухого вещества какао.
  • Шоколад полусладкий часто используется в кулинарии. Это темный шоколад с высоким содержанием сахара.
  • Горько-сладкий шоколад — это шоколадный тертый (или несладкий шоколад), в который были добавлены сахар, какао-масло, лецитин и ваниль. В нем меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде, но при выпечке они взаимозаменяемы. Конфеты сладко-горькие и полусладкие высшего качества выпускаются в виде кувертюра; Многие бренды теперь печатают на упаковке процентное содержание какао (в виде тертого шоколада и добавленного какао-масла).Как правило, чем выше процент какао, тем менее сладким будет шоколад.
  • Couverture — это шоколад с высоким содержанием какао-масла. Популярные марки кувертюра, которые используются профессиональными кондитерами и часто продаются в магазинах деликатесов и деликатесов, включают: Valrhona, Felchlin, Cacao Barry, Callebaut и Guittard. Эти шоколадные конфеты содержат высокий процент какао (иногда 70% и более), а общее содержание жира составляет 36-40%.
  • Белый шоколад — кондитерское изделие на основе какао-масла без твердых частиц какао.
  • Какао-порошок. Существует два типа несладкого какао для выпечки: натуральное какао (например, сорт, производимый Hershey’s и Nestl ©) и какао голландского производства (например, какао Hershey’s в европейском стиле и бренд Droste). Оба продукта производятся путем измельчения частично обезжиренного тертого шоколада и удаления почти всего какао-масла. Натуральное какао имеет светлый цвет и немного кислый вкус с сильным шоколадным вкусом. Натуральное какао используется в рецептах, требующих пищевой соды (потому что это щелочь).Их сочетание создает разрыхляющее действие, которое позволяет тесту подниматься во время выпекания. Какао по голландскому процессу обрабатывается щелочью, чтобы нейтрализовать его естественную кислотность. Голландское какао немного мягче по вкусу, имеет более глубокий и теплый цвет, чем натуральное какао.

В шоколад иногда добавляют ароматизаторы, такие как мята, апельсин и клубника. Плитка шоколада — это плитка шоколада, часто содержащая добавленные ингредиенты, такие как арахис, рис и карамель.

Определение

Строго говоря, шоколад — это любой продукт, на 99% состоящий из твердого какао и / или какао-жира. Поскольку он используется в большом количестве побочных продуктов, любое изменение стоимости его производства имеет огромное влияние на отрасль. Добавление ингредиентов — это аспект вкуса. С другой стороны, уменьшение содержания твердого какао или замена какао-жира на не какао-жир снижает стоимость его производства. В ЕС возникли разногласия по поводу определения шоколада.

  • Некоторые хотят видеть определение, допускающее любое содержание твердого какао и любой вид жира в шоколаде. Это позволит продавать просто окрашенный и ароматизированный маргарин как шоколад. В некоторых странах такое случается, и твердый темный шоколад с содержанием какао от 50% до 70% без добавок для домашнего использования трудно найти и дорого.
  • Другие считают, что следует более строго придерживаться приведенного выше определения.

История


Этимология

Название «шоколад», скорее всего, происходит от языка науатль, коренного населения центральной Мексики, хотя, возможно, на него повлияли языки майя.Одна популярная теория состоит в том, что оно происходит от слова науатль xocolatl , производного от xocolli , горький, и atl , вода. С другой стороны, мексиканский филолог Игнасио Давила Гариби предположил, что «испанцы придумали это слово, взяв слово майя chocol , а затем заменив термин майя для воды, haa , на ацтекский, atl ». Но эта теория предполагает, что конкистадоры заменят местные слова из двух очень разных языков, в то же время переняв сотни других слов из этих же языков как есть, что крайне маловероятно.

Истоки

Остатки шоколада, найденные в чайнике майя, позволяют предположить, что майя пили шоколад 2600 лет назад, что является самым ранним упоминанием об употреблении какао. У ацтеков шоколад ассоциировался с Шочикецаль, богиней плодородия. В Новом Свете шоколад употребляли в горьком и остром напитке под названием xocoatl , часто приправленном ванилью, перцем чили, ачиоте (который сегодня известен как аннато) и перцем. Считалось, что Ксокоатль борется с усталостью, что, вероятно, связано с содержанием теобромина.Шоколад был важным предметом роскоши в доколумбовой Мезоамерике, а какао-бобы часто использовались в качестве валюты. В других шоколадных напитках он сочетается с такими пищевыми продуктами, как кукурузная каша (которая действует как эмульгатор) и мед.

Ксоколатль, как говорили, был наркоманом. Хосе де Акоста, испанский миссионер-иезуит, живший в Перу, а затем в Мексике в конце 16 века, писал об этом:

Отвратительный для тех, кто не знаком с этим, имеет очень неприятную на вкус пену или пену.Тем не менее, это напиток очень почитаемый среди индейцев, с которым пируют благородные люди, проходящие через их страну. Испанцы, как мужчины, так и женщины, привыкшие к этой стране, очень жадны до этого Chocolatà ©. Они говорят, что делают разные сорта, одни горячие, другие холодные, а некоторые умеренные, и кладут туда много этого «чили»; да, они делают из него пасту, которая, как говорят, полезна для желудка и против простуды.

Христофор Колумб привез несколько какао-бобов, чтобы показать Фердинанду и Изабелле из Испании, но Эрнандо де Сото оставалось представить его Европе более широко.

Первая зарегистрированная партия шоколада в Старый Свет для коммерческих целей была отправлена ​​из Веракруса в Севилью в 1585 году. Он все еще подавался в качестве напитка, но европейцы добавляли сахар и молоко, чтобы нейтрализовать естественную горечь, и удалили перец чили. , заменив его другой мексиканской местной специей, ванилью. Улучшение вкуса означало, что к 17 веку это был предмет роскоши среди европейской знати.

В конце 18 века в Турине был создан первый твердый шоколад, который мы едим сегодня.Этот шоколад с 1826 года продавал в больших количествах Пьер Поль Каффарель. В 1819 году Ф. Л. Кайлер открыл первую швейцарскую шоколадную фабрику. В 1828 году голландец Конрад Ван Хаутен запатентовал метод извлечения жира из какао-бобов и изготовления какао-порошка и какао-масла. Ван Хаутен также разработал так называемый голландский процесс обработки шоколада щелочью для удаления горького вкуса. Это позволило сформировать современную плитку шоколада. Считается, что англичанин Джозеф Фрай сделал первый шоколад для еды в 1847 году, а вскоре за ним последовали братья Кэдбери.

Даниэль Петер, швейцарский производитель свечей, присоединился к шоколадному бизнесу своего тестя. В 1867 году он начал экспериментировать с молоком в качестве ингредиента. Он вывел свой новый продукт, молочный шоколад, на рынок в 1875 году. Ему помог удалить воду из молока, чтобы предотвратить плесень, от соседа, производителя детского питания по имени Анри Нестле ©. Родольф Линдт изобрел процесс под названием конширование , который включает нагрев и очень мелкое измельчение твердых частиц шоколада для обеспечения равномерного смешивания жидкости.

Физиологические эффекты

Токсичность для животных

В достаточных количествах теобромин, содержащийся в шоколаде, токсичен для животных, таких как лошади, собаки, попугаи и кошки, поскольку они не могут эффективно усваивать химическое вещество. Если их кормить шоколадом, теобромин останется в их крови до 20 часов, и у этих животных могут возникнуть эпилептические припадки, сердечные приступы, внутреннее кровотечение и, в конечном итоге, смерть.Медикаментозное лечение включает в себя вызов рвоты в течение двух часов после приема внутрь или обращение к ветеринару.

Типичная 20-килограммовая собака обычно испытывает кишечные расстройства после того, как съела менее 240 граммов молочного шоколада, но не обязательно будет испытывать брадикардию или тахикардию, если она не съест хотя бы полкилограмма молочного шоколада. Если он не вытеснит шоколад из своего организма из-за содержания жира и сахара, то у него будет 50% шанс выжить после того, как он съест 5 килограммов.В темном сладком шоколаде примерно на 50% больше теобромина, поэтому он более опасен для собак. Согласно Ветеринарному руководству Merck, приблизительно 1,3 грамма пекарского шоколада на килограмм веса тела собаки (0,02 унции / фунт) достаточно, чтобы вызвать симптомы токсичности. Например, типичной 25-граммовой плитки шоколада у пекаря будет достаточно, чтобы вызвать симптомы у 20-килограммовой собаки.

Польза для здоровья

Недавние исследования показали, что какао или темный шоколад очень полезны для здоровья людей.Темный шоколад полон флавоноидов, эпикатехина и галловой кислоты, которые являются антиоксидантами, которые помогают защитить кровеносные сосуды, укрепляют здоровье сердца и предотвращают рак. Также было доказано, что он эффективно противодействует легкой гипертонии. Фактически, темный шоколад содержит больше флавоноидов, чем любая другая богатая антиоксидантами пища, такая как красное вино, зеленый и черный чай и черника. Была даже модная диета под названием «Шоколадная диета», в которой упор делается на употребление шоколада и какао-порошка в капсулах. Однако потребление молочного шоколада или белого шоколада или употребление молока с темным шоколадом, по-видимому, в значительной степени сводит на нет пользу для здоровья.Шоколад также является калорийной пищей с высоким содержанием насыщенных жиров, поэтому ежедневное потребление шоколада также требует снижения калорийности других продуктов.

Две трети жира в шоколаде составляют два насыщенных жира, называемые стеариновой кислотой и олеиновой кислотой. Однако, в отличие от других насыщенных жиров, эти два не повышают уровень холестерина ЛПНП в кровотоке. Исследование 2001 года, проведенное учеными из Университета штата Пенсильвания, показало, что флавоноиды в шоколаде замедляют окисление холестерина ЛПНП, процесс, который, как считается, приводит к атеросклерозу.

Применение в медицине

Mars, Incorporated, кондитерская компания из Вирджинии, ежегодно тратит миллионы долларов на исследования флаванолов. Компания ведет переговоры с фармацевтическими компаниями о лицензировании препаратов на основе синтезированных молекул флаванолов какао. По мнению исследователей из Гарварда, Калифорнийского университета и европейских университетов, финансируемых Mars, рецептурные препараты на основе какао потенциально могут помочь в лечении диабета, слабоумия и других заболеваний.

Mars в настоящее время продает бренд Cocoavia, линейку функциональных пищевых шоколадных конфет, которые содержат фитостерины, снижающие уровень холестерина, и не менее 100 миллиграммов флаванолов. Эти закуски предназначены в первую очередь для пользы сердцу, и поэтому Марс рекомендовал режим из двух перекусов в день.

Шоколад как лекарство

Текущие исследования показывают, что шоколад является слабым стимулятором из-за содержания в нем теобромина.Тем не менее, шоколад содержит слишком мало этого соединения, чтобы его разумная порция вызывала у людей эффекты, сравнимые с кофейным гудением. Как метко сказал фармаколог Райан Дж. Хакстейбл: «[Шоколад] больше, чем еда, но меньше, чем лекарство». Однако шоколад — очень мощный стимулятор для собак и лошадей; поэтому его использование запрещено в скачках. Некоторые шоколадные изделия содержат синтетический кофеин в качестве добавки.

Шоколад также содержит небольшие количества эндогенного каннабиноида анандамида и ингибиторов распада каннабиноидов N-олеоилэтаноламина и N-линоленоилэтаноламина.Анандамиды вырабатываются организмом естественным путем, поэтому их действие является чрезвычайно целенаправленным (по сравнению с широким системным действием таких препаратов, как тетрагидроканнабинол) и относительно недолговечным. В экспериментах N -олеоилэтаноламин и N -линоленоилэтаноламин вмешиваются в естественные механизмы организма по расщеплению эндогенных каннабиноидов, заставляя их действовать дольше. Однако заметные эффекты шоколада, связанные с этим механизмом, у людей еще не продемонстрированы.

Удовольствие от шоколада

Отчасти удовольствие от употребления шоколада связано с тем, что его температура плавления немного ниже температуры человеческого тела, и поэтому он тает во рту. Шоколад также выделяет серотонин в мозгу, который вызывает чувство удовольствия подобно солнечному свету. Хотя химические вещества выделяются в определенных областях мозга, шоколад не содержит значительного количества этих химикатов, чтобы нанести вред или повлиять на поведение человека.

Исследования показали, что героиновые наркоманы, как правило, имеют повышенную симпатию к шоколаду, потому что он вызывает выброс дофамина в мозг — эффект, хотя и законный, аналогичный эффекту опиума. См. Также: chocoholic.

Шоколад как афродизиак

Романтические предания обычно называют шоколад афродизиаком. Известные качества шоколада как афродизиака чаще всего связаны с простым чувственным удовольствием от его потребления.Совсем недавно было высказано предположение, что серотонин и другие химические вещества, содержащиеся в шоколаде, в первую очередь фенэтиламин, могут действовать как легкие сексуальные стимуляторы. Хотя нет убедительных доказательств того, что шоколад действительно является афродизиаком, дарение шоколада возлюбленной — привычный ритуал ухаживания.

Свинец

Шоколад содержит одну из самых высоких концентраций свинца среди всех продуктов, которые составляют типичный рацион западного человека. Считается, что это происходит потому, что какао-бобы в основном выращиваются в развивающихся странах, таких как Нигерия.Эти страны по-прежнему используют тетраэтилсвинец в качестве добавки к бензину и, как следствие, имеют высокие концентрации свинца в атмосфере. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, уровень свинца в шоколаде достаточно низок, поэтому даже люди, которые едят большое количество шоколада каждый день, не подвергаются риску каких-либо побочных эффектов. Некоторые продукты имеют более низкие уровни.

Производство

Есть три основных разновидности какао-бобов, используемых в шоколадных конфетах. «Criollo», сорт, произрастающий в Центральной Америке, на Карибских островах и в северном ярусе штатов Южной Америки, является самым редким и самым дорогим какао на рынке.Существует некоторый спор о генетической чистоте какао, продаваемого сегодня как Criollo, поскольку большинство популяций подверглись генетическому влиянию других сортов. Криолло сложно выращивать, поскольку они уязвимы для множества экологических угроз и дают низкие урожаи какао с дерева. Вкус Criollo отличается нежным, но сложным, с низким содержанием классического «шоколадного» вкуса, но богатым «вторичными» нотками длительного действия. Forastero — большая группа диких и культурных какао, вероятно, произрастающих в бассейне Амазонки.Огромный африканский урожай какао полностью принадлежит сорту Форастеро. Они значительно выносливее и урожайнее, чем Criollo. Какао Forastero обычно обладает классическим «шоколадным» вкусом, но он непродолжителен и не поддерживается вторичными ароматизаторами. Есть исключительные сорта Форастеро, такие как сорта «Насьональ» или «Арриба», которые могут быть очень сложными. Trinitario , естественный гибрид Криолло и Форастеро, возник на Тринидаде после введения (Амелонадо) Форастеро в местную культуру Криолло.Эти какао обладают широким спектром вкусовых характеристик в соответствии с генетическим наследием каждого дерева.

Почти все какао, произведенное за последние пять десятилетий, относится к сортам Форастеро или Тринитарио более низкого сорта. Доля более качественных Criollos и Trinitarios (так называемый какао со вкусом ) составляет чуть менее 5% в год.

Уборка урожая

Сначала собирают стручки какао, содержащие какао-бобы. Бобы вместе с окружающей мякотью удаляются из стручка и оставляются в кучах или бункерах для брожения на 3-7 дней.Затем бобы необходимо быстро высушить, чтобы предотвратить рост плесени; Если позволяет климат, это делается путем раскладывания бобов на солнце.

Затем бобы обжариваются, калибруются и измельчаются. Какао-масло удаляют из полученного шоколадного тертого путем прессования или процесса Broma. Остаток известен как какао-порошок.

Смешивание

Шоколадный ликер смешивают с маслом в различных количествах для получения различных видов шоколада или кувертюра.Ниже приведены основные смеси ингредиентов, сначала в порядке наибольшего количества тертого какао. (Обратите внимание, что, поскольку американский шоколад требует более низкого процентного содержания тертого какао для темного шоколада, в некоторых случаях темного шоколада может быть сахар в качестве главного ингредиента.)

  1. Обычный темный шоколад: сахар, какао-масло, тертое какао и (иногда) ваниль
  2. Молочный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
  3. Белый шоколад: сахар, какао-масло, молоко или сухое молоко и ваниль

Обычно добавляется эмульгирующий агент, такой как соевый лецитин, хотя некоторые производители предпочитают исключать этот ингредиент по соображениям чистоты и оставаться без ГМО (соя — это сильно генетически модифицированная культура), иногда за счет идеально гладкой текстуры. .Обратите внимание, что текстура также сильно зависит от обработки, в частности конширования. Более дорогие шоколадные конфеты, как правило, обрабатываются дольше и поэтому имеют более гладкую текстуру и «ощущение» на языке, независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.

Различные производители разрабатывают свои собственные «фирменные» смеси на основе приведенных выше формул, но с различными пропорциями различных используемых компонентов.

Лучшие кувертюры из темного шоколада без добавок содержат не менее 70% какао (твердые вещества + масло), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50%.Качественные кувертюры из белого шоколада содержат всего около 33% какао. Низкокачественный шоколад массового производства содержит гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7%) и жиров, помимо какао-масла. Некоторые производители шоколада полагают, что эти «фирменные» молочные шоколадные продукты не могут быть классифицированы как кувертюр или даже как шоколад из-за низкого содержания какао или его практически полного отсутствия.

Конширование

Предпоследний процесс называется коншированием .Раковина — это контейнер, наполненный металлическими бусинами, которые действуют как измельчители. Рафинированная и смешанная шоколадная масса остается жидкой благодаря теплу трения. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык; отсюда и ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Высококачественный шоколад коншируется около 72 часов, более мелкий — от четырех до шести часов. После завершения процесса шоколадная масса хранится в емкостях, нагретых примерно до 45–50 ° C (113–122 ° F), до окончательной обработки.

Закалка

Последний процесс называется отпуском . Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.Кроме того, поскольку какао-масло демонстрирует образование полиморфных кристаллов, необходимо соблюдать осторожность во время темперирования, чтобы обеспечить образование наиболее стабильных из возможных кристаллических форм, чтобы внешний вид шоколада не ухудшался с течением времени. Эти цели достигаются путем тщательного регулирования температуры во время кристаллизации шоколада. Сначала массу охлаждают от примерно 45 ° C (113 ° F) до примерно 27 ° C (80 ° F). Перемешивание во время охлаждения ускоряет образование больших количеств мелких кристаллов «затравки», которые будут служить зародышами для окончательной кристаллизации шоколада.Затем шоколад снова нагревают примерно до 31 ° C (88 ° F), чтобы исключить нестабильные кристаллические формы и снизить вязкость шоколада. После этого шоколад готов для формования или нанесения покрытия, после чего ему дают остыть.

Хранение

Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 градусов по Цельсию (от 59 до 63 градусов по Фаренгейту) при относительной влажности менее 50%. Шоколад следует хранить отдельно от других продуктов, поскольку он может впитывать разные ароматы.В идеале шоколад упаковывают или заворачивают, а затем помещают в соответствующие места для хранения с правильной влажностью и температурой.

Шоколад и веганская диета

Веганский шоколад бывает сложно определить. Молочный шоколад не подходит из-за добавленного молока, но даже шоколад с пометкой «темный» может содержать молочные ингредиенты. Например, Hershey’s Special Dark содержит молоко. Если шоколад специально не маркирован как веганский, еще одной проблемой для строгих веганов является то, что сахар, используемый в конкретном шоколаде, мог быть обработан костным углем.

Примечания

Дополнительная литература

  • Подлинная история шоколада , Софи Д. Коу и Майкл Д. Коу, Thames & Hudson, 1996.
  • Голый шоколад , Дэвид Вулф и Шаззи, Rawcreation, 2005.
  • Великая книга шоколада , Дэвид Лебовиц, Ten Speed ​​Press, 2004.
  • Знаток шоколада , Хлоя Дутре-Руссель, Пяткус, 2005.


Химический состав шоколада, Химический состав шоколада

Вы шоколадный алкоголик? Еще нет!

Вы увлечены шоколадными конфетами и любите доставлять удовольствие?

Доставляет ли вам удовольствие вкус шоколадных конфет или это связано с какими-либо другими факторами?

Тогда нужно знать химию производства шоколада и почему шоколад считается фактором хорошего самочувствия, фактором изменения настроения и т. Д.

Шоколад содержит более 300-500 известных химических веществ, некоторые из которых вступают в реакцию в человеческом мозге, изменяя настроение.

Из этих 300-500 химических веществ, содержащихся в шоколаде, следующие химические вещества играют важную роль в организме человека:

Теобромин — Натуральное средство от кашля. В больших дозах он может вызвать тошноту и анорексию, а ежедневное потребление 50-100 г какао (0,8-1,5 г теобромина) людьми связано с потоотделением, дрожью и сильной головной болью.

Теобромин LD50 составляет около 1000 мг / кг

Кофеин — шоколад c содержит 27 мг кофеина.

Фенилэтиламин — доставляет приятные ощущения и высвобождается мозгом, когда люди влюбляются.

Одна из причин, по которой шоколад уникален, — это температура, при которой он плавится между 94 ° F и 97 ° F в то же время, когда человеческое тело, при 98,6 ° F, чуть выше температуры плавления шоколада, шоколад скользит по вашему языку и превращается в жидкость. идеальная лужа вкусовых ощущений.

Шоколад — это местная еда Южной Америки.

Бобы дерева какао Theobroma сушат, очищают, ферментируют и измельчают с сахаром, жирами и другими ароматизаторами для производства широкого разнообразия темного и молочного шоколада.

Разнообразные вкусы, цвета, формы и текстуры шоколада являются результатом различных рецептурных традиций, сложившихся в разных частях мира.

Основным ингредиентом любого шоколада является какао.

Типы химических веществ в шоколаде

  • Ксантины
  • Кофеин
  • Теобромин

Фенолы — действует как антиоксидант и снижает жир

Фенилэтиламин — это «наркотик любви», который дает приятные эффекты, высвобождая β-эндорфин

Анандамид — вызывает временное чувство благополучия

Серотонин — фактор хорошего самочувствия в шоколаде

Жиры и сахар — контролируют холестерин в крови и производят энергию.Высокое содержание жира в большинстве шоколада — одно только молочное молоко Cadbury’s содержит 30 г жира на 100 г, такое количество жира может вызвать ожирение, которое может привести к сердечным заболеваниям и диабету.

Прочие химические вещества

Гистамин — отвечает за тягу к шоколаду и изменение настроения.

Тифиллин — Стимулятор центральной нервной системы и сердечно-сосудистой системы

Как шоколад приобретет вкус?

Аромат шоколада придает следующая группа химикатов

No.химикатов Химическая функциональная группа
47 Углеводороды
28 Спирты
24 Альдегиды
41 Кетоны
57 Сложные эфиры
21

Соединения азотистые

15 Соединения серы
53 Кислоты
7 Фенолы
14 Пиррол
9 Пиридины, хинолин
80

Пиразины, хиноксалины

7 Тиазолы
11 Оксазолы
34 Фураны, пироны, лактоны

Польза шоколада для здоровья

Недавние исследования показали, что какао или темный шоколад очень полезны для здоровья людей.

Темный шоколад полон флавоноидов, эпикатехина и галловой кислоты, которые являются антиоксидантами, которые помогают

  • Защита кровеносных сосудов
  • Здоровье сердца и
  • Предотвратить рак

Было также продемонстрировано эффективное противодействие легкой гипертензии.

Список литературы

[1] © Из http://library.osu.edu/assets/Uploads/ScienceCafe/Barringer020310.pdf

[2] © Из http: // www.chemistry.ca/index.php?ci_id=2360&la_id=1

[3] © С сайта http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2001/millward/introduction.htm

[4] © Источник: http://www.chemistrydaily.com/chemistry/Chocolate

.

Чтобы связаться с автором, почта: [email protected]
© WOC Article

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *