Состав шоколада натурального: Состав натурального шоколада – Wild Chocolate – Бельгийский шоколад ручной работы

Состав натурального шоколада – Wild Chocolate – Бельгийский шоколад ручной работы

Чтобы получить максимальную пользу от шоколада и использовать все его полезные свойства, нужно более или менее знать его состав.

Настоящий шоколад состоит из 3-х компонентов:

Какао масло, получаемое из какао-бобов, тёртое какао и сахарная пудра. Это эталонный состав. Какао масло и тёртое какао определяют стоимость шоколада, поэтому стоимость настоящего шоколада достаточно высока.

Благодаря содержанию какао масла в шоколаде много жиров до 25-27 грамм на 100 грамм продукта. Это даёт нам почти 402 килокалории. Разные полезные свойства шоколада объясняются содержанием разных веществ. Например, флавоноиды – группа веществ, хорошо влияющая на сердце. Также содержится вещество теобромин, оно может убить животных в малых количествах, а для человека полезно, т.к. быстро переваривается и благоприятно влияет на психику, успокаивает нас и дарит радость, именно поэтому шоколад – гормон радости.

Интересна история появления шоколада в Европе. Во время странствий Христофор Колумб наткнулся на материк в районе нынешней Мексики. Высадившись на берег, он увидел встречающих его людей из местного племени. Они встречали его с чашкой горячего шоколада, приправленный разными пряностями. После этого пошла популяризация шоколада в старом свете.

Покупая шоколад в магазине, обратите внимание на этикетку, и прочитайте состав продукта. Думается, что Вы обнаружите, что качественный шоколад достаточно дорогой.

Помимо основных компонентов существуют безвредные добавки, к ним относят: мёд, корица, лецитин, ваниль, сухофрукты и орехи. Это позволяет производить шоколад широкого ассортимента, разной калорийности и степени полезности.

На рынке давно присутствует наша компания – «Wild Chocolate», мы производим настоящий и натуральный бельгийский шоколад, а Бельгия как известно – столица не только сыров, но и шоколада. Ассортимент «Wild Chocolate» разнообразен и широк, каждому из нас найдётся шоколадка по вкусу.

Обратите внимание на список компонентов, которые крайне нежелательны в шоколаде и вредны для организма, к ним относят: растительные масла (пальмовое, кокосовое и др.) и жиры, а также маргарин, мука, разрыхлители, патока, красители, ароматизаторы, стабилизаторы и наполнители.

Иногда производители указывают на этикетке не все ингредиенты, и для того чтобы убедиться в качестве продукта после покупки, дома можно его проверить. Для этого нужно обратить внимание на вкус и внешний вид шоколада. Если лакомство тает в руках, то это качественный продукт. Это объясняется низкой температурой плавления шоколада, по отношению к телу человека. При разламывании должен быть сухой щелчок, это указывает на правильное охлаждение шоколада. В месте слома не должно быть зазубрин и поверхность должна быть ровной.

Что в итоге?

Старайтесь покупать более дорогой и качественный шоколад, внимательно смотрите его состав. Дешевый шоколад может и вовсе не являться шоколадом. Если любите шоколад с пряностями и разными натуральными добавками, обратите внимание на шоколад

Про состав шоколада

Иногда состав шоколада на упаковке занимает несколько строчек мелким шрифтом. Разберём, что собой представляют самые популярные ингредиенты.

Основа-основ любого шоколада. По российскому ГОСТу шоколадом может называтся изделие, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, из них не меньше 18% какао-масла.

Какао-бобы

Как правило, их можно увидеть только в составе ремесленного шоколада. Это значит, что плитка произведена по принципу bean-to-bar с использованием меланжера. В таком производстве не используются полуфабрикаты какао, и весь процесс создания шоколада: от сырых какао-бобов до готовой плитки, происходит в одном месте. Так как этот процесс долгий и трудоёмкий, то для максимального результата в нём используются редкие ароматические (т.н. fino de aroma) сорта какао-бобов.  Обычно на такой плитке можно найти информацию о сорте и районе произрастания использованного сырья.

Ремесленный шоколад может обходиться без добавления масла, ведь в самих какао-бобах его содержание колеблется в районе 50-55%. Но иногда небольшое его количество используют для улучшения реологии (текучести) шоколада.

Какао-тертое

Полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую, при высокой температуре, какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Подавляющая часть его изготавливается из рядового и массового сорта Форастеро. Бывают приятные, но дорогие исключения, например бельгийский или колумбийский шоколад.

При разогреве во время помола происходит частичная потеря вкуса и аромата шоколада, а металлические жернова мельниц могут передавать в продукт микроскопические частички металла и его привкус.

Какао-масло

Продукт отжима какао-тертого под большим давлением. Это основа шоколада, ведь именно благодаря какао-маслу шоколад тает во рту, оставаясь при этом твердым в руках. Температура его плавления составляет 32—35°C. При этом какао-масло является одним из самых стабильных жиров, и может храниться без изменений в течение нескольких лет.

Какао-порошок

Измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Обычно используется как основа для какао и горячего шоколада.

Какао-масса

Иногда используемое обобщенное название содержащих какао продуктов в составе шоколада. Например, какао-тертое и какао-масло.

Сахар

Сахар это второй по значимости ингредиент в  составе шоколада. В классической рецептуре горького шоколада на него приходится 30% состава. Если нет дополнительных уточнений, то речь идёт о привычном для нас, белом рафинированном сахаре. В более дорогом и благородном шоколаде используют нерафинированный тростниковый сахар, отдающий свой аромат готовому продукту.

Заменители сахара

Существует шоколад и без сахара. Вместо него используют как искусственные заменители сахара, так и натуральный мёд или фруктовый сироп, приготовленный из вываренного сока (пекмез). В силу сложности работы с натуральными ингредиентами, и сокращенным сроком годности такой продукции, в промышленных производствах они не встречаются.

Сливки сухие

Наиболее жирный ингредиент среди натуральных сухих молочных продуктов, с жирностью более 40%.

Молоко сухое цельное

Близкий к натуральному молоку продукт, получаемый методом его просушки, после предварительной пастеризации. Если разбавить водой, то получится восстановленное молоко, которое можно пить как свежее.

Молоко сухое обезжиренное

Получается из предварительно обезжиренного молока. В итоге жирность такого продукта составляет ~1%, что даёт больший срок его хранения и гораздо меньшую цену.

Сухая сыворотка молочная

Побочный продукт производства сыров, творога и казеина. Наименее жирный из всех молочных ингредиентов.

Ваниль, ванилин и ароматизаторы

Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.

Ваниль

Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит  в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.

Ванилин

Ароматизатор ванилин идентичный натуральному

Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.

Эмульгаторы

Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.

Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин. Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье.

Молочный и растительный жиры, эквивалент какао-масло

Тут всё просто. Всё это используется как недорогой заменитель натурального какао-масла. В хорошем шоколаде таких добавок категорически не должно быть.

Поделиться

Поделиться

Запинить

Как выбрать настоящий шоколад | Голос Правды – Новости Красноармейского района

Шоколад — один из самых популярных десертов. Его покупают из-за натурального состава, потрясающего вкуса и аромата, а также его способности стимулировать выработку эндорфинов, гормонов счастья.

Чтобы удешевить производство, некоторые недобросовестные производители видоизменяют классическую рецептуру, из-за чего шоколад теряет вкусовые качества и полезность. Как определить настоящий шоколад и не купить подделку? Есть несколько способов, о которых мы расскажем.

Состав

Первое и важное правило при покупке сладких плиток – внимательно изучить состав, указанный на этикетке. А чтобы эта информация была полезной, нужно знать, что входит в состав шоколада разных видов. Запомнить несложно:

— Горький: какао тертое, какао-масло и сахар.

— Молочный: какао тертое, какао-масло, сахар и сухое молоко.

— Белый: какао-масло, молоко и сахар.

Никаких других компонентов в формуле продукта быть не должно. Исключение – плитки с начинкой.

Также есть классификация, разделяющая шоколад на горький, полугорький (десертный) и молочный.

В горьком шоколаде содержится мало сахара, а молоко используется обычно обезжиренное, поэтому он считается диетическим. Как выбрать горький шоколад и не ошибиться? Берите тот, где какао не менее 60%.

Темный шоколад содержит от 40 до 55% тертого какао. Масла из какао бобов в нем не менее 20%, и сахара больше, чем в горьком.

В молочном шоколаде массовая доля сухого остатка какао не может быть меньше 25%, сухого молока — до 20%.

Состав шоколада так же важен, как и соотношение ингредиентов. Ведь наиболее безобидный способ фальсификации — под видом одного шоколада, более дорогого, предлагать другой. Часто содержащийся в плитке процент какао указан прямо на лицевой стороне обертки. Обязательно обратите на это внимание.

Чего не должно быть в составе

— Иногда какао-продукты в рецепте заменяют более дешевыми аналогами. Например, вместо тертого какао используют порошок. А ведь это не одно и то же. Порошок получают из жмыха после того, как из измельченных бобов отжали масло. У шоколада из какао-порошка себестоимость значительно ниже.

— В составе шоколада не должно быть растительных жиров. Дело в том, что какао-масло — наиболее дорогостоящий компонент рецептуры — может быть заменен другими растительными жирами либо гидрожирами. Если видите их в составе, лучше отказаться от покупки.

— В шоколаде не должно быть пшеничных, соевых и подобных им растительных компонентов. Ничего вредного в них обычно нет, но, покупая шоколадку, хочется получить именно ее, а не смесь заменителей. Шоколад с такими компонентами неприятно прилипает к зубам и выглядит светлее обычного.

Идеальный шоколад должен состоять из трех продуктов: какао-масла, какао тертого и сахара. Также в состав может входить лецитин, ванилин и сухое молоко. Но правило одно: чем меньше ингредиентов, тем лучше.

Срок годности

Он также подскажет, какой шоколад выбрать. У натурального продукта срок годности составляет не более шести месяцев. А если плитка с начинкой, то не более четырех месяцев. На упаковке указан более длительный срок годности? Скорее всего, в рецепт ввели консерванты и антиокислители.

Как проверить качество шоколада визуально

Как отличить настоящий шоколад от подделки, если его уже распечатали:

— По виду. Как отличить настоящий шоколад от подделки визуально? Поверхность качественной плитки всегда блестит и кажется отполированной. Но на сломе она матовая. Если плитка по всей площади равномерно матовая – скорее всего, в составе есть соя или белковые продукты.

— По запаху. Шоколад должен пахнуть шоколадом, а не ванилью, корицей и другими добавками. Нотки других компонентов допустимы, но они не должны перебивать основной аромат. Если плитка пахнет чем-то посторонним, возможно, ее неправильно хранили.

— По звуку. «Правильная» шоколадка ломается хрустко и звонко. Та, что содержит дешевые компоненты, может вообще ломаться бесшумно. Или дает глухой звук. Попробуйте пару раз и поймете разницу.

— По времени таяния во рту. Шоколад с натуральным составом тает постепенно. Ненатуральный или тает очень быстро, или требует разжевывания и пристает к зубам.

Кстати, внешний вид не всегда правдиво говорит, какой шоколад настоящий. На поверхности высококлассного продукта порой возникают белесые или сероватые пятна. Такое случается, если не соблюдались условия хранения и шоколад несколько раз таял и затвердевал. При таянии какао-масло выходит на поверхность, а при остывании дает белесые пятна.

Проводим опыты дома

Если состав неизвестен, а внешний вид сомнителен, можно провести пару простых опытов. Они особенно интересны детям (но с огнем будьте осторожны).

• Берем небольшой кусочек и зажимаем в кулаке на 20 секунд. Он должен растаять. Если этого не произошло, вероятно, какао-масло заменили на другое. Температура таяния шоколадной плитки +32°С.
• Опускаем кусочек в стакан молока. Если утонет — натуральный, всплывет — есть добавки.
• Замораживаем кусочек. Если он побелел, то настоящий.
• Черный шоколад можно поднести к огню. Он должен плавиться, а не гореть. Если плитка загорелась, скорее всего, тертое какао заменили порошком.

Быстро определяем качество продукта

Как определить качество шоколада буквально за несколько секунд?

— Смотрим состав (соотношение ингредиентов, нет ли лишнего).
— Срок хранения — до 6 месяцев.
— Поверхность гладенькая, красивая и блестящая.
— При разломе слышится характерный хруст.
— Тает во рту постепенно.

Желание понять, каким должен быть настоящий шоколад, вполне объяснимо. Натуральный продукт очень полезен. Конечно, если им не злоупотреблять. А дешевые заменители ингредиентов вряд ли принесут пользу здоровью.

Настоящий шоколад: состав, рецепт, рекомендации

Настоящему шоколаду под силу укрепить здоровье и даже улучшить внешность. Это не преувеличение и не предположение. Это доказали специалисты в области медицины, косметологии и психологии. Единственным вопросом, волнующим потребителей, является то, как отличают настоящий шоколад от подделки. Прочитав нашу статью, вы сможете сделать это без всякого труда.

Немного истории

Шоколад появился много веков тому назад. Его первоначальный вид значительно отличался от настоящего. Найденные древними ацтеками измельченные какао-бобы были основой для бодрящего напитка. Уже тогда люди оценили лечебные свойства какао. Некоторое время зерна были на вес золота в полном смысле этого слова, поскольку являлись денежной единицей. За сто зерен можно было купить хорошего раба.
Пролетели века, и какао распространилось по всему миру: испанцы привезли зерна в Европу. Здесь зерна продавали в аптеках в качестве лекарства. Затем в состав добавили сладости, появилось специальное оборудование, и родился тот шоколад, которым сегодня восхищаются все гурманы мира.

Уникальные свойства

В состав настоящего шоколада входит множество полезных микроэлементов, антиоксидантов, витаминов и аминокислот. Благодаря этим компонентам в организме происходят реакции, которые позволяют человеку чувствовать себя здоровым и счастливым. Микроэлементы укрепляют сердечную мышцу, регулируют циркуляцию крови, предохраняют от инфаркта, инсульта, диабета, гипотонии и т.д. Аминокислоты провоцируют выработку эндорфинов, которые помогают нам испытывать счастье. Однако все это относится только к качественному шоколаду. Именно поэтому так важно знать, как отличить настоящий шоколад от суррогатов.

Кратко о составе

Качественный шоколад состоит из нескольких компонентов. В первую очередь к ним относятся измельченные какао-бобы, масло какао, сахарная пудра молочные продукты. Различают три вида шоколада: черный, молочный и белый.

• Черный
  Этот шоколад является самым ценным среди видов, поскольку в его состав (если он настоящий) входит большое количество какао-бобов (от 60 %). Среди ингредиентов данного продукта также присутствуют масло какао и сахарная пудра.
• Молочный
  В данном виде присутствует от 35 % зерен, сюда также входят масло какао, сахар или пудра, молоко или сливки.
• Белый
  Это кондитерское изделие не имеет в своем составе какао-бобов. В нем есть только масло какао, сахар и большое количество молочных продуктов.
  Имея представление о том, из чего делают качественный шоколад, можно сразу понять, на какие составляющие необходимо обращать внимание при выборе продукта.

Результаты тестирования темного шоколада Росконтролем (2018), согласно которым рекомендуются к покупке продукты «Бабаевский», Alpen Gоld и «Фабрика имени Крупской».

Критерии выбора

Чтобы не ошибиться при выборе настоящего продукта, необходимо обратить внимание на следующие показатели.

• Срок хранения
  Первым делом необходимо узнать срок хранения. Для настоящего шоколада он составляет около 6 месяцев. Это относится в первую очередь к черному шоколаду. Темный или белый могут храниться в соответствующих условиях до 2–3 месяцев, поскольку в их состав входят молочные продукты. Маленький срок также у конфет с белковой начинкой, сливочными помадками и т.д.
• Стоимость
  Следует уяснить одно правило: у настоящего шоколада не может быть низкой цены, поскольку себестоимость его достаточно высока. Ни один производитель не станет работать себе в убыток.
• Информация на этикетке
  Главным критерием отбора должен являться состав продукта. Чтобы шоколад мог таять во рту, доставляя удовольствие и способствуя улучшению самочувствия, необходимо внимательно проконтролировать список ингредиентов. Помимо перечисленных (какао-бобы, масло какао, сахар, молоко), состав допустимо пополнить лишь начинкой. При этом она тоже должна состоять из натуральных продуктов.
• Значок Е
  Данный показатель говорит о том, что в состав входят эмульгаторы, ароматизаторы и прочие заменители натуральных компонентов. Допускается лишь Е322, который является соевым естественным лецитином. Однако и его потребление также стоит ограничить до 7,5 миллиграммов на килограмм массы тела в сутки.

Сравнить вкусовые качества настоящего и поддельного шоколада можно, купив по плитке или по конфете хорошего и плохого сорта. Даже если закрыть глаза и попробовать их на вкус, можно без труда определить, какой из них является настоящим.

Стоит также помнить о том, что недобросовестные производители позволяют себе заменять натуральные зерна какао недоброкачественным дешевым порошком, масло какао или сливочное – пальмовым, соевым, кокосовым или арахисовым маслом. Иногда в расход идет эмульгатор Е476, о пользе и вреде которого до сих пор ведутся споры среди специалистов. Ароматические добавки наносят вред здоровью, поскольку провоцируют аллергические реакции.

Шоколад домашнего приготовления

Рецепт, как сделать шоколад своими руками, запрашивают многие интернет-пользователи. Это говорит о том, что потребители устали от недобросовестных производителей и доверяют только своим продуктам.

1. Какао-масло или сливочное (50 г) нужно растопить на водяной бане и добавить 100 г какао-порошка с чайной ложкой сахара.
2. Постоянно помешивая, дождаться получения однородной массы.
3. Вылить шоколад в формочки и поставить в темное прохладное место. Через непродолжительное время шоколад будет готов к употреблению.
4. Для приготовленного настоящего шоколада в домашних условиях срок хранения составляет не больше двух недель.

Есть еще один классический рецепт приготовления домашнего шоколада.

1. В 70 мл закипевшего молока (поставить огонь на самый малый режим).
2. Непрерывно помешивая, добавить 50 граммов сахара, столько же сливочного масла или масла какао и 1 столовую ложку муки.
3. Размешивать до полного исчезновения кусочков, затем разложить по формам, дать остыть и поставить в далекое от солнечных лучей прохладное место.

Итак, все виды шоколада, которые присутствуют в ассортименте магазинов, можно употреблять в пищу. Если есть их редко (например, раз в неделю), они не наносят критического удара по состоянию здоровья, поскольку проходят тестирование в соответствующих лабораториях. Однако пользу организму и наслаждение вкусом принесет только плитка настоящего шоколада, который можно купить в специализированных магазинах или сделать самостоятельно в домашних условиях.

Состав настоящего шоколада | Блог Дом Шоколада

Вы можете встречать огромное количество мадификаций и вариаций составов шоколада, но по-настоящему вкусный и оригинальный шоколад, который будет иметь «тот самый вкус», должен содержать следующие ингредиенты. 

1. Какао тертое — это перетертые на каменных жерновах какао бобы до микрон. Превосходная ароматика и великолепный вкус шоколада получается именно благодаря какао тертому, перетертому до мельчайшей структуры на жерновах. Высокая концентрация триптофана в какао тертом поднимает Вам настроение! А магний и цинк питают Вашу нервную систему. Следует обратить внимание, что какао-тертое уже содержит в своем составе масло какао, поэтому в некоторых видах шоколада добавление дополнительного количества масла какао не требуется. Добавление масла зависит от вида шоколада, который необходимо приготовить.

2. Какао масло холодного отжима идет в составе какао тертого или может добавляться отдельно. Например, для белых видов шоколада используется только масло какао. Оно создает именно тот самый мягкий, тающий на языке вкус. Одна из самых Важных особенностей настоящего шоколада — таять на языке, принадлежит именно маслу какао. Олеиновая и лауриновая кислоты, которые содержатся в масле, понижают плохой холестерин и способствуют похудению. Очень полезно для гормональной системы человека. 

3. Натуральный виноградный сок. Природный, натуральный подсластитель, который добавляет приятную сладость шоколаду при минимальной концентрации! Это достигается благодаря наивысшей природной сладости винограда для рецепторов. Используется свежий виноград, из которого отжимается сок, затем он сгущается на низкотемпературном оборудовании и добавляется в шоколад. Витамины группы B и минералы, которые содержатся в соке, омолаживают организм.

4. Кедровый лецитин — главный компонент сохранения и молодости клеток Вашего головного мозга. Активизирует мозговую деятельность и улучшает Вашу память. Применяется в шоколаде для придания однородной консистенции. Кедровый лецитин — это фосфолипид, один из видов жиров, который содержится в кедровые орешках. Мы отжимаем масло из кедровых орешков и добавляем его в шоколад.

  5. Натуральные стручки ванили придают сливочный вкус шоколаду и приятное послевкусие. Обратите внимание, что в шоколаде необходимо использовать именно цельные стручки ванили или экстракт, но никак не его заменители. Стручки ванили — это сильнейший афродизиак.

6. Для приготовления молочного шоколада добавляется молоко миндальных орешков, которое придает шоколаду кремовую «молочную» консистенцию и сливочный вкус. Возможно добавление кокосового или овсяного молока. Важная особенность в Доме Шоколада заключается в том, что мы используем только растительное молоко в составе, так как это положительно влияет на вкус и свойства шоколада. Благодаря высокой концентрации витамина Е в ореховом молоке, оно делают Вашу кожу, волосы и ногти крепкими и здоровыми.

Это основные ингредиенты, которые должны присутствовать в настоящем шоколаде. Так же возможно добавление различных ягод или орехов для создания уникальных вкусов. В Доме Шоколада мы используем при приготовлении шоколада для Вас различные компоненты, но все они полностью натуральные и очень вкусные. 

Обязательно попробуйте настоящий шоколад.
С любовью и заботой, Дом Шоколада.

Автор

Владимир «Chocolate King» Горохов

Автор

Владимир «Chocolate King» Горохов

Эксперт по здоровому питанию, предприниматель, основатель Дом Шоколада.

Автор в соц. сетях

Как выбрать хороший шоколад — Лайфхакер

Изучите состав

Самыми ценными ингредиентами в шоколаде считаются какао-масло и какао тёртое. Если на упаковке написано, что они входят в состав, значит, это не кондитерская плитка, а настоящий шоколад.

Некоторые производители хитрят и заменяют какао-масло другими растительными жирами (пальмовым или кокосовым маслом) либо используют эквивалент какао-масла. Под этим словом скрывается много веществ, например масло салового дерева, масло ши. Продукт с их содержанием не может считаться шоколадом.

Вместо какао тёртого могут добавлять какао-порошок. Это удешевляет продукт, но ухудшает вкусовые качества, полезность шоколада снижается.

Также в состав шоколада обычно входит соевый лецитин. Он считается натуральным ингредиентом, не вреден и в разумных дозах не влияет на качество продукта. Лецитин выполняет роль загустителя и применяется для того, чтобы с шоколадом было проще работать во время производственного процесса.

Ароматизаторов, красителей, усилителей запаха и вкуса в качественном продукте быть не должно.

Что касается добавок, то каких-то правил, что сочетается с шоколадом лучше, а что хуже, нет.

Мы используем лиофилизированные (высушенные холодом) или сублимированные ягоды, которые сохраняют все микроэлементы, добавляем цедру, соль, орехи, изюм, а также пряности — перец, корицу. Некоторые производители освоили очень смелые сочетания, например шоколад с сыром или беконом, которые пользуются популярностью у гурманов.

Милана Привалова

основатель кондитерской фабрики «Симбирское ателье»

Посмотрите на срок годности

Стандартный срок годности классического плиточного шоколада указан в ГОСТе и составляет 12–18 месяцев. Но если продукт с добавками, нужно учитывать, какая в нём начинка. Молочные суфле, кремы, вафли и сухофрукты уменьшают срок годности.

Рассмотрите внешний вид

Основные признаки качественного шоколада — ровная глянцевая поверхность. Если плитка матовая, возможно, при производстве использовалось некачественное сырьё. Либо продукт подвергся каким-то внешним воздействиям: подтаял или, наоборот, замёрз.

На разломе структура плитки должна быть однородной, если это не пористый шоколад.

Иногда бывает, что на обратной стороне шоколадной плитки есть небольшие потёки. Это хороший признак. Он говорит о том, что продукт был приготовлен по правильной технологии, в нём нет или мало соевого лецитина.

Седой налёт, расслоившаяся структура, неровность форм свидетельствуют, что шоколад, скорее всего, неправильно хранили.

Возьмите в руки

Настоящий шоколад очень быстро тает. Но если он размягчился сразу же, как только вы взяли его в руки, это не очень хороший признак. Скорее всего, продукт был неправильно темперирован при производстве. Темперация — это процесс кристаллизации какао-масла в шоколаде, происходящий по определённой схеме.

Шоколад должен таять в руках, но не мгновенно, а спустя некоторое время.

Если шоколад не тает вовсе, не оставляет никаких следов, это тоже плохой знак. В его составе, скорее всего, содержится очень много лецитина, который меняет структуру продукта.

Хороший шоколад ломается с характерным хрустом. Это говорит о том, что в нём содержится какао-масло и какао тёртое.

Попробуйте на вкус

Часто присутствие растительных жиров можно почувствовать на языке. Если у шоколада привкус машинного или технического масла, это признак содержания пальмового масла.

Однажды я купила полностью натуральный шоколад, где использовалась ваниль «Бурбон». Но либо из-за нарушения технологии, либо из-за неправильного хранения ваниль отслоилась. У шоколада оказалась неоднородная структура. У меня на зубах скрипело тёртое какао, и это было очень невкусно, несмотря на всю «натуральность» продукта.

Милана Привалова

Всегда должен быть баланс между вкусным и полезным. Если вы чувствуете дисбаланс, что-то непривычное, дискомфорт в процессе употребления супердорогих продуктов, значит, что-то не так.

4 популярных вопроса о шоколаде

Какой шоколад полезнее — горький, тёмный или молочный?

Эти виды шоколада различаются по содержанию какао-продуктов. В горьком их не менее 55%, в классическом — от 35 до 55–60%, в молочном — менее 35%. В последнем больше сахара и молока (это может быть сухая молочная сыворотка или сухое молоко). Именно поэтому более диетическим считается горький шоколад, в котором молока вообще нет.

Белый шоколад — это действительно шоколад?

Да. В нём обязательно должно содержаться какао-масло, нет какао тёртого, но много молока. За счёт этого и получается белый цвет. Кроме того, такой шоколад обычно содержит сахар, ванилин или ваниль «Бурбон», лецитин.

Как правильно хранить шоколад?

Самая комфортная для него температура — от 5 до 18 градусов. Так что в морозилке хранить шоколад нежелательно.

Если же вы всё-таки предпочитаете холодный десерт, храните его в самом укромном уголке холодильника: там, где нет конденсата, укрывая от света. Иначе внешний вид шоколада быстро изменится. Он не потеряет свои качества, но покроется седым налётом.

Какой должна быть обёртка для шоколада?

Обязательна фольга либо флоу-пак — специализированная плёнка, которая также защищает шоколад от повреждений и солнечного света. Сверху — бумага или картон.

как сделать его дома на собственной кухне

Сейчас в магазинах можно найти шоколад с любыми вкусами, даже низкокалорийный без сахара или веганский, но иногда хочется преподнести друзьям или знакомым необычный подарок в стиле hand made. Вкусный и красиво оформленный шоколад, приготовленный с любовью на вашей кухне, — прекрасный подарок, который никогда не останется без внимания. Итак, поговорим о том, как сделать натуральный шоколад и порадовать своих близких!

Из чего делают шоколад

В какао-бобах содержится 300 биологически активных веществ, влияющих на работу всего организма, но особенно полезных для сердца и сосудов. Если периодически лакомиться натуральным шоколадом, можно нормализовать давление, укрепить память и работоспособность, защитить себя от стресса и поднять настроение, ведь этот десерт стимулирует выработку эндорфина — гормона удовольствия. А чтобы наслаждение было максимально полным, нужно приготовить по-настоящему вкусный шоколад и купить для этого продукты высокого качества. На шоколаде экономить уж точно не стоит!

Минимальный набор продуктов для домашнего шоколада состоит из трех ингредиентов — нерафинированного пищевого масла какао, тертых какао-бобов и подсластителя. Придать шоколаду приятную сладость можно, используя сахар, мед, солод, варенье, сироп агавы или топинамбура (а также любые другие сиропы), сахарозаменители всех видов и мастей и даже сгущенку. Для пикантности вам также понадобятся специи и добавки — орехи, ягоды, кунжут, семена льна, кусочки засушенных фруктов или цукаты, корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых и кокосовая стружка, воздушные рисовые шарики, вафельная или крекерная крошка. Вам также могут пригодиться сливочное масло, какао-порошок, сахарная пудра, кэроб, сухое или обычное молоко, мука, кофе и сливки — все зависит от рецепта. В шоколад можно добавить немного перца чили, мяты или морской соли — это оригинально и необычно! Дополнительные ингредиенты измельчаются в блендере или вводятся в шоколадную массу кусочками.

Выбираем сырье для шоколада

Без масла какао, представляющего собой отжимки плодов шоколадного дерева, не приготовить натуральный шоколад. Этот продукт невероятно богат витаминами, антиоксидантами и жирными кислотами, помогающими в профилактике атеросклероза, инфаркта и инсульта, но самое главное — у какао-масла приятный вкус, поэтому десерты с ним получаются отменными. Выбирайте масло желтого, кремового или светло-коричневого цвета, поскольку белое чаще всего прогорклое или ненатуральное. Также обратите внимание и на текстуру масла — при комнатной температуре оно не должно таять, поскольку хорошее какао-масло по консистенции такое же, как обычный шоколад. Обязательно понюхайте продукт — должен ощущаться явный аромат какао. Если масло не пахнет, оно прошло обработку, после которой в нем не осталось ничего натурального, или вообще является подделкой. Именно поэтому покупайте такое масло в специализированных магазинах для кондитеров, а не в аптеках, поскольку для использования в косметических целях обычно продают рафинированное масло без запаха.

Тертое какао получают из обжаренных бобов шоколадного дерева, которые перемалываются и подогреваются, образуя жидкую массу, из нее вытапливается масло. Внешне это выглядит как шоколадный камешек, от которого легко отделяются кусочки. Тертое какао — натуральное сырье для приготовления шоколада, если его высушивают и перемалывают в пыль, получается какао-порошок. Выбирая в магазине порошковое какао, изучите состав — в нем не должно быть добавок, а идеальное содержание жира — не менее 12 %. У порошка какао должен быть естественный коричневый цвет, однородная структура и тонкий шоколадный аромат. Потрите порошок между пальцами — после качественного какао на коже останется коричневый след с маслянистым блеском. Если после питья на дне чашки вы увидите коричневый осадок, значит, какао натуральное, и его можно смело использовать в кулинарных экспериментах.

Секреты шоколадоварения

Классическая технология приготовления домашнего шоколада достаточно простая — нужно смешать основные ингредиенты (тертое какао, масло какао, сливочное масло, сахар) и растопить их на водяной бане или на небольшом огне при постоянном помешивании. Одни кондитеры растапливают тертое какао и какао-масло отдельно, другие их соединяют заранее — у всех свои традиции. Пропорции масла какао и тертого какао зависят от того, что вы хотите получить в итоге, поскольку чем больше масла, тем мягче шоколад. Иногда сырье смешивается в определенной последовательности в процессе нагревания, а специи и добавки закладываются постепенно или после снятия с огня, ведь рецептов приготовления шоколада много. Кстати, не стоит слишком сильно нагревать продукты, чтобы сохранить их естественный вкус и аромат, также многие кондитеры не рекомендуют использовать микроволновку, поскольку, по их мнению, она разрушает структуру натурального сырья.

Предельная температура нагревания — 40 °С, поэтому для точности пользуйтесь специальным кухонным термометром, а чтобы нагрев был равномерным, слегка измельчите продукты перед тепловой обработкой.

Если вы используете для приготовления шоколада порошок какао, просейте его перед смешиванием с другими продуктами, чтобы не образовывались комочки, а обычный сахар лучше замените коричневым. Он придаст шоколаду приятный насыщенный вкус. Слегка остудите расплавленную шоколадную массу, а когда она еще больше загустеет, разлейте ее по силиконовым формочкам и дайте застыть. Добавки можно вводить либо на этапе замешивания шоколада, либо вдавливая орехи и сухофрукты в шоколадную массу уже непосредственно в формочках.

Кажется, что сделать натуральный шоколад в домашних условиях просто, но если вы готовите этот десерт впервые, ограничьтесь для начала небольшой порцией.

Шоколадная классика

Давайте попробуем приготовить шоколад по классическому рецепту. Уже потом, когда вы научитесь простой технологии, сможете больше импровизировать по вдохновению.

Ингредиенты:

• тертое какао — 200 г
• какао-масло — 50 г
• коричневый сахар — 100 г
• сливочное масло — 20 г
• жареные орехи (например, фундук) — 50 г
• корица — по вкусу

Растопите на водяной бане сливочное масло и масло какао — для этого достаточно температуры +25–30 С°. Добавьте сахар, тертое какао и корицу, а потом хорошо вымешивайте массу, пока она не приобретет однородную текстуру. Добавьте сюда раздробленные жареные орехи, слегка охладите десерт, разлейте по силиконовым формочкам и поставьте остывать в холодильник. Количество орехов можете изменить на свое усмотрение.

Молочное чудо

Всеми любимый молочный шоколад делают на основе молока и жирных сливок, но мы будем использовать сухое и сгущенное молоко. Добавки можете выбирать любые по своему вкусу!

Ингредиенты:

• тертое какао — 100 г
• какао-масло — 50 г
• сухое молоко — 2 ч. л.
• сгущенное молоко — 4 ч. л.
• ваниль по вкусу

Растопите на водяной бане тертое какао и какао-масло, после чего, пользуясь миксером или блендером, постепенно добавьте к нему сухое молоко и сгущенку. Наблюдайте за тем, как меняется консистенция шоколадной массы — она должна загустеть и напоминать тесто, которое хорошо держит форму. Разложите густеющий шоколад по силиконовым формам. Остудите его в течение часа при комнатной температуре, а потом поставьте в холодильник.

Горький и изысканный

Тонким ценителям горького шоколада понравится это аристократичное лакомство с минимумом сахара. Конечно, можно и вовсе обойтись без него, но тогда получится уж слишком горько — на любителя.

Ингредиенты:

• тертое какао — 60 г
• какао-масло — 60 г
• сахарная пудра — 80 г

Измельчите ножом какао-масло и тертое какао, растопите все на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, перемешайте до однородности, слегка остудите и разлейте по формочкам. Если сахарную пудру заменить медом, у вас получится еще более полезное лакомство.

Белый и аристократичный

Именно так готовят шоколад на фабрике, и получается он очень вкусным и нежным. В качестве добавок можно взять вафельную крошку или кокосовую стружку, а если вы введете свежую апельсиновую цедру, получится королевский деликатес.

Ингредиенты:

• какао-масло — 100 г
• сахарная пудра — 100 г
• сухое молоко — 100 г
• кокосовая стружка по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, добавьте в него сахарную пудру и сухое молоко. Взбейте массу миксером на медленной скорости до гладкой текстуры, добавьте кокосовую стружку и слегка остудите. Выложите шоколадную массу в формочки и поставьте в холодильник.

«Мужественный» десерт

Шоколад с имбирем и солью — это что-то новенькое! Мужчины будут без ума от такого мужественного десерта, в котором много орехов и совсем нет сахара.

Ингредиенты:

• какао-порошок — 100 г
• масло какао — 50 г
• тертый миндаль — 2 ст. л.
• измельченные фисташки — 2 ст. л.
• имбирь — по вкусу
• крупная морская соль —  по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, всыпьте в него какао-порошок, добавьте молотые орехи и все хорошо перемешайте. Введите молотый имбирь и морскую соль, еще раз перемешайте. Остудите шоколадную массу в течение 10 минут и разлейте ее по формочкам. После можете отправлять шоколад в холодильник.

Ацтеки боготворили шоколад и считали его небесным напитком, дающим необыкновенную силу и энергию. Шоколад, по их мнению, возвращал радость жизни и наполнял ее великим смыслом. Впрочем, наши современники считают точно так же. Например, американская писательница Сара Эдисон Аллен любила повторять: «Как быстро иной раз все в жизни может перемениться, но когда все прочие средства испробованы, помогает обычная шоколадка…» Хочется добавить — особенно если она натуральная и приготовлена своими руками.

Химия шоколада — Biomedical Beat Blog — Национальный институт общих медицинских наук

Шоколад — обязательный атрибут Дня святого Валентина, популярный среди сладкоежек. Многие также утверждают, что он поднимает настроение или даже действует как афродизиак, и все мы слышали, как кто-то говорил, что это вызывает привыкание.

Соединения в шоколаде, которые предположительно имеют положительный эффект, происходят из какао-бобов, поэтому чем темнее шоколад, тем больше в нем этих соединений. В молочном шоколаде меньше, чем в темном шоколаде, а в белом шоколаде почти нет, потому что он не содержит твердых веществ какао, только какао-масло.

Подтверждает ли наука распространенные утверждения о шоколаде? Чтобы найти ответы, мы посмотрим на химию этого угощения.

Теобромин и кофеин: шоколад как тонизирующее средство

Теобромин — это алкалоид, семейство соединений, которые производят многие растения, в том числе какао. Шоколад — самый богатый природный источник теобромина, но кофе и чай тоже содержат его.Теобромин химически похож на кофеин и оказывает аналогичное стимулирующее действие на наш мозг. Считается, что сочетание теобромина и кофеина, содержащееся в шоколаде, создает небольшой подъем, который мы чувствуем после его употребления. Хотя они, как правило, оказывают незначительное приятное воздействие на людей, эти соединения делают шоколад токсичным для собак и кошек, поэтому не забудьте хранить запасы угощений ко Дню святого Валентина в недоступном для домашних животных месте.

Антиоксиданты: шоколад как здоровое питание

Утверждения о полезных свойствах шоколада не ограничиваются воздействием на наш мозг. Также часто можно услышать, как некоторые любители шоколада говорят, что он наполнен антиоксидантами, которые помогают предотвратить повреждение клеток. Сырые какао-бобы содержат значительное количество антиоксидантов, таких как эпикатехин и галловая кислота. К сожалению, процесс превращения какао-бобов в шоколад лишает их большей части этих соединений. Остается небольшое количество антиоксидантов, но неясно, достаточно ли этого количества для получения каких-либо преимуществ.Некоторые исследования предполагают корреляцию между потреблением шоколада и более низким риском высокого кровяного давления и инсулинорезистентности. Однако другие, более строго контролируемые исследования не показали, что употребление шоколада имеет такие преимущества.

Фенэтиламин: шоколад как афродизиак

Некоторые говорят, что шоколад популярен в День святого Валентина, потому что он действует как афродизиак. В шоколаде действительно содержится значительное количество соединения, называемого фенэтиламином, которое заставляет клетки мозга выделять дофамин, нейромедиатор с эффектом хорошего самочувствия.Однако, когда мы глотаем фенэтиламин, наши тела расщепляют его до того, как он достигнет нашего мозга, поэтому на самом деле он не влияет на наше настроение.

Тяга Калпритс

Если эти разрекламированные соединения не оказывают на нас сильного воздействия, что же заставляет нас хотеть шоколада? Скорее всего, это гораздо более распространенное соединение, которым является сахар, а именно сочетание сахара с высоким содержанием жира в шоколаде. Эта комбинация активирует центры вознаграждения в нашем мозгу.Но независимо от химических особенностей, шоколад — это то, чем мы можем наслаждаться в умеренных количествах. Так что побалуйте себя или кого-то еще в этот День святого Валентина.

Темный шоколад | Источник питания

Для этой очень ценной еды, которая датируется 2000 годом до нашей эры, не требуется никаких представлений. В то время майя из Центральной Америки, первые ценители шоколада, пили его как горько-ферментированный напиток, смешанный со специями или вином. Сегодня длинные ряды шоколадных квадратов, аккуратно стоящих на полках ваших магазинов, являются конечным результатом многих шагов, которые начинаются как стручок какао, превышающий размер вашей руки.Семена (или бобы) извлекаются из стручка и ферментируются, сушатся и обжариваются в то, что мы называем какао-бобами. Затем скорлупа бобов отделяется от мяса или ядер какао-бобов. Ядра измельчают в жидкость, называемую шоколадным тертым, и отделяют от жирной части или масла какао. Ликер дополнительно очищается для производства твердых веществ какао и шоколада, которые мы едим. После удаления ядер какао-бобы измельчают в какао-порошок, который используется в выпечке или напитках.

Темный шоколад содержит от 50 до 90% твердых веществ какао, какао-масло и сахар, тогда как молочный шоколад содержит от 10 до 50% твердых веществ какао, какао-масло, молоко в той или иной форме и сахар.Хотя темный шоколад не должен содержать молока, могут быть следы молока от перекрестного загрязнения во время обработки, так как одно и то же оборудование часто используется для производства молока и темного шоколада. В шоколад более низкого качества также могут добавляться сливочное масло, растительные масла или искусственные красители или ароматизаторы. Белый шоколад не содержит твердых веществ какао и состоит просто из какао-масла, сахара и молока.

Какао богат растительными химическими веществами, называемыми флаванолами, которые могут помочь защитить сердце.Темный шоколад содержит в 2-3 раза больше сухих веществ какао, богатых флаванолами, чем молочный шоколад. Было показано, что флаванолы способствуют выработке оксида азота (NO) в эндолетии (внутренней клеточной выстилке кровеносных сосудов), что помогает расслабить кровеносные сосуды и улучшить кровоток, тем самым снижая кровяное давление. [1,2] Флаванолы в шоколаде могут повышать чувствительность к инсулину в краткосрочных исследованиях; в долгосрочной перспективе это может снизить риск диабета. [3,4]

Наблюдательные исследования подтверждают пользу флаванолов какао.Связь между кровяным давлением и высоким потреблением какао была описана в исследовании индейцев куна, изолированного племени, проживающего на Карибском побережье Панамы. [5] Гипертония была чрезвычайно редкой в ​​этой группе, даже среди пожилых людей, и даже при более высоком потреблении соли, чем в большинстве западных групп населения. Когда куна мигрировали в городские районы и изменили свой рацион, у них повысилось кровяное давление. Примечательно, что их традиционное потребление какао в виде напитка было очень высоким — более пяти чашек в день домашнего или колумбийского какао-порошка, богатого флаванолами.Уровни флаванолов в моче у островитян Куна были значительно выше, а уровень смертности от болезней сердца, рака и диабета значительно ниже, чем у их собратьев, живущих в городских центрах.

Другие обсервационные исследования предполагают связь между высоким потреблением какао или шоколада в количестве 6 граммов в день (1-2 маленьких квадрата) и снижением риска сердечных заболеваний и смертности, возможно, частично за счет снижения артериального давления и воспаления. [6,7]

Темный шоколад высококалорийен (150-170 калорий на унцию) и может способствовать увеличению веса при чрезмерном употреблении.Однако шоколад, как и орехи, может вызывать чувство насыщения, поэтому долгосрочные последствия для контроля веса не ясны. Он также содержит умеренное количество насыщенных жиров, которые могут негативно повлиять на уровень липидов в крови, хотя его защитное действие на сердце от флаванолов, по-видимому, перевешивает риск. Выбор темного шоколада и употребление в небольших количествах может принести наибольшую пользу для здоровья.

1. Выберите темный шоколад с содержанием 70% или выше, чтобы получить больше флаванолов.Однако имейте в виду, что чем выше процент сухих веществ какао, тем сильнее горький вкус.
2. Хранить в сухом прохладном месте (65-70 F) в плотно закрытой таре. Не храните в холодильнике, так как шоколад может «расцвести» — беловатый налет, вызванный поднятием сахара на поверхность из-за избытка влаги. Цветение не влияет на вкус, но не выглядит привлекательным.
3. При правильном хранении темный шоколад прослужит до двух лет.

• Для плавления: Темный шоколад следует нагревать постепенно, чтобы не допустить пригорания.Это можно сделать на плите на слабом огне или в микроволновой печи на 50% мощности. Разбейте шоколад на более мелкие кусочки и положите в кастрюлю или микроволновую печь, чтобы нагреться. Постоянно помешивайте (или через каждую минуту), чтобы обеспечить равномерное нагревание. Полейте 1-2 столовыми ложками растопленного черного шоколада овсянку, йогурт или свежие фрукты, чтобы получить легкую полезную закуску.
• Подайте несколько квадратов темного шоколада или шоколадных завитков со свежими фруктами и орехами, чтобы получился легкий элегантный десерт.
• Смешайте 1-2 столовые ложки необработанного какао с одним большим замороженным бананом, чтобы получить безмолочную версию шоколадного мороженого.
• Поскольку горький вкус усиливается с повышением содержания сухого вещества какао, попробуйте взять небольшой кусочек и дать ему медленно растаять во рту. Эта техника может предложить другое, более приятное занятие, чем быстрое пережевывание и глотание шоколада.

• Какао иногда обрабатывают щелочью или подвергают голландской обработке для улучшения вкуса и внешнего вида. Однако это вызывает значительную потерю флаванолов.Натуральное какао, которое содержится в проходе для выпечки, сохраняет большинство флаванолов. [8]
• Чем выше процент сухих веществ какао, тем выше содержание кофеина. Две унции 70% темного шоколада содержат около 50-60 мг кофеина. Для сравнения, чашка кофе на 8 унций содержит 100-200 миллиграммов кофеина.
• Если ваш шоколад расцвел, его не нужно выбрасывать! Вы можете удалить налет, растопив шоколад, хорошо его перемешав, а затем дав ему медленно остыть до твердого состояния.
• Шоколад получают в результате интенсивного процесса земледелия, сбора урожая и транспортировки, часто с использованием менее дорогой рабочей силы или детского труда за границей. Маркировка шоколада «Справедливая торговля» подтверждает, что шоколад был произведен по справедливой заработной плате и с исключением использования детского труда.

1. Фишер Н.Д., Хьюз М., Герхард-Херман М., Холленберг Н.К. Какао, богатое флаванолами, вызывает у здоровых людей вазодилатацию, зависимую от оксида азота. Дж Гипертенз . 2003; 21: 2281-6.
2. Энглер М.Б., Энглер М.М., Чен С.Ю. и др. Темный шоколад, богатый флавоноидами, улучшает функцию эндотелия и увеличивает концентрацию эпикатехина в плазме у здоровых взрослых. J Am Coll Nutr . 2004; 23: 197-204.
3. Грасси Д., Дезидери Г., Май Ф. и др. Какао, толерантность к глюкозе и передача сигналов инсулина: кардиометаболическая защита. Дж. Сельскохозяйственная продовольственная химия . 2015; 63: 9919-26.
4. Хупер Л., Кей С., Абдельхамид А. и др. Влияние шоколада, какао и флаван-3-олов на здоровье сердечно-сосудистой системы: систематический обзор и метаанализ рандомизированных исследований. Am J Clin Nutr . 2012; 95: 740-51.
5. Холленберг Н.К., Фишер Н.Д., Маккалоу М.Л. Флаванолы, куна, потребление какао и оксид азота. J Am Soc Hypertens . 2009; 3: 105-12.
6. Buijsse B, Feskens EJ, Kok FJ, Kromhout D. Потребление какао, артериальное давление и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний: исследование пожилых людей Zutphen. Arch Intern Med . 2006; 166: 411-7.
7. Buijsse B, Weikert C, Drogan D, Bergmann M, Boeing H. Потребление шоколада в зависимости от артериального давления и риска сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых немцев. Eur Heart J . 2010; 31: 1616-23.
8. Miller KB, Hurst WJ, Payne MJ и др. Влияние подщелачивания на содержание антиоксидантов и флаванолов в коммерческих какао-порошках. Дж. Сельскохозяйственная продовольственная химия . 2008; 56: 8527-33.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Шоколад: сладкий вкус … химии?

Признаюсь. Я большой алкоголик. Что касается меня, я не могу устоять перед кусочком (или тремя) темного шоколада, хотя, если придется, я соглашусь на молочные сорта. Во времена отчаяния я, как известно, даже тянулся к составному шоколаду, и это о чем-то говорит.Но почему у шоколада такое сильное очарование? Почему многие из нас бессильны сопротивляться, когда мы это видим? Ответ может вас удивить — все из-за химии.

Основы шоколада

Мы знаем, что это вкусно, но что на самом деле такое шоколад? В Австралии шоколад определяется как «кондитерский продукт, характеризующийся присутствием производных какао-бобов», а именно тертого какао, какао-масла и твердых веществ какао.Однако процентное содержание этих компонентов может сильно отличаться в двух продуктах, которые продаются как шоколад. Шоколад может быть твердым, жидким или пастообразным и, наряду с твердыми веществами какао и маслом какао, обычно содержит несколько различных добавленных подсластителей, таких как сахар или сгущенное молоко, для компенсации горького вкуса какао. Современные коммерческие разновидности шоколада могут также включать ароматизаторы, консерванты, сухие вещества молока и модификаторы.

Какао (также известное как какао) происходит от дерева какао ( Theobroma Cacao ), которое растет в теплом тропическом климате, как правило, в пределах 20 градусов от экватора.Каждый стручок какао содержит около 30-45 семян (часто называемых бобами), и именно из перьев этих семян — семядолей — делают шоколад.

• Cacao vs Cocoa: в чем разница?

  Какао или какао? Это просто одно и то же по-разному пишется? Нет, это еще не все.

  Какао может относиться к любым пищевым продуктам, полученным из какао-бобов, таким как какао-крупка, масло, порошок или паста. Этот термин обычно используется для описания сырых необработанных шоколадных продуктов, которые не были обжарены / не подвергались воздействию высоких температур.

  Какао , с другой стороны, относится к необработанному какао, которое было нагрето / обжарено при высоких температурах. Именно эту форму (например, какао-порошок) вы чаще покупаете в супермаркете и делаете из него горячий шоколад.

От фасоли до батончика

Если вы думали, что выбрать шоколадное лакомство сложно, найдите момент, чтобы оценить сложный процесс первого превращения его из фасоли в плитку.Это трудоемкий процесс, состоящий из множества этапов, и во всех из них задействована химия.

Шоколад не растет на деревьях, но семена какао — основной ингредиент шоколада — растут. Но если вы представляете семена со вкусом шоколада, вас ждет шок. При первом извлечении из стручка семена имеют ужасный вкус. Они горькие и грубые, совсем не шоколадные. Чтобы получить вкус, который мы знаем и любим, сначала должны произойти несколько химических превращений.

Ферментация и отверждение

Ферментация должна начаться в течение 24-48 часов после открытия стручков и обычно длится 5-7 дней.Фасоль складывается в кучу или помещается в специальные ящики.

Микроорганизмы быстро приступают к работе, удаляя мякоть с бобов. Дрожжи растут на мякоти, превращая содержащиеся в ней сахара в этанол. По мере продвижения бактерий они окисляют этанол до уксусной кислоты, а затем до двуокиси углерода (CO ₂ ) и воды. Это выделяет тепло и повышает температуру. Мякоть разрушается, и образуется как молочная, так и уксусная кислоты. Уксусная кислота в конечном итоге убивает бобы, что приводит к разрушению их клеточных стенок и смешиванию нескольких ранее разделенных веществ.

Этот процесс приводит к изменениям в компоненте, известным как процесс лечения. Он включает в себя ферментативную активность, окисление и расщепление белков на аминокислоты.

На этой стадии развиваются важные предшественники вкуса, которые являются началом известного нам уникального вкуса и аромата шоколада. Он также подрумянивает бобы.

Обжарка и рассев

После ферментации бобы очищают, сортируют, калибруют и затем обжаривают.

Во время обжарки устраняется запах уксуса, возникающий при брожении. Скорлупа бобов становится хрупкой, а цвет бобов темнеет. В процессе этого процесса прекурсоры аромата в зернах преобразуются в такие соединения, как альдегиды, сложные эфиры, лактоны и пиразин, которые придают шоколаду его аромат и вкус.

веялка удаляет скорлупу бобов и оставляет только какао-крупку. Затем ядра измельчают и превращают в тертое какао. Сверхмощные прессы могут дополнительно обрабатывать и разделять раствор на жирное масло какао или твердые вещества какао (которые измельчаются для получения какао-порошка).

Смешивание

Для приготовления различных сортов шоколада какао-масло снова добавляют в чистый раствор. Количество каждого из них определяется видом производимого шоколада. На этом этапе также добавляются другие ингредиенты, такие как сахар, ваниль, сухие вещества молока, дополнительные жиры (которые содержатся в более дешевых шоколадных конфетах) и другие ароматизаторы.

Нефтепереработка

До рафинирования (также известного как конширование) смешанный шоколад может быть грубым и немного зернистым.Конширование приводит к медленному смешиванию ингредиентов при нагревании, в то же время непрерывно измельчая их, чтобы получить гладкую поверхность. При этом сахар и какао разбиваются на частицы, слишком мелкие, чтобы язык мог их обнаружить. Чем дольше шоколад находится в конширующей машине, тем более гладкий конечный продукт. Более дешевый шоколад можно коншировать около 4 часов, в то время как более дорогие сорта — до 72 часов.

Закалка

Темперирование — процесс изменения температуры, при которой охлаждается шоколад — является важным этапом в достижении многих наиболее желаемых качеств шоколада.Его гладкий блеск и богатая текстура, его «щелчок» и то, как он тает во рту, — все это благодаря образованию кристаллов шоколада правильного типа, которые создаются в процессе темперирования.

Какао-масло содержит несколько различных жирных кислот, в первую очередь олеиновую кислоту, стеариновую кислоту и пальмитиновую кислоту. В растопленном шоколаде жирные кристаллы отделены друг от друга. Цель темперирования — вернуть эти разрозненные жирные кислоты в одну стабильную форму (что усложняется тем, что каждая из жирных кислот затвердевает при разной температуре).

Существует шесть известных форм кристаллов шоколада (полиморф), каждая из которых придает готовому продукту различные свойства (мягкий / твердый / рассыпчатый и т. Д.). Только один тип кристаллов шоколада — тип V — считается «идеальным».

Хотя добиться типа V сложно, это тот полиморф, к которому стремятся большинство производителей шоколада.

Датчинг

Датчинг — это химический процесс подщелачивания твердых веществ какао, чтобы сделать их менее горькими и менее кислыми, и, следовательно, с ними легче работать в кулинарии или в виде порошка. Он делает какао еще темнее и уничтожает некоторые из лишних флавоноидов, содержащихся в действительно темном шоколаде.

Упаковка и хранение

Вы не поверите, но упаковка вашего шоколада предназначена не только для украшения. Он нужен для защиты вашего шоколада от света, непогоды и насекомых.

Вы когда-нибудь с нетерпением открывали свою любимую плитку шоколада, чтобы заметить на ней неприглядный белый или серый налет? Это кошмар для любителя шоколада. Это называется шоколадным цветением, но, в отличие от цветения водорослей, в нем нет микробов. Есть два типа шоколадного наложения:

Цветение сахара происходит, когда на шоколаде конденсируется влага, особенно когда шоколад помещается в холодильник. Сахар в шоколаде впитывает влагу и растворяется.Когда избыток влаги испаряется, сахар превращается в более крупные кристаллы, в результате чего образуется белый пыльный слой с ощущением сухости, который вы видите.

Жировое поседение происходит, когда маленькие шарики какао-масла в шоколаде коагулируются в более крупные, в результате чего поверхность становится жирной и серой. Причины включают плохое хранение (слишком тепло), неправильное темперирование или охлаждение во время производства, смешивание несовместимых жиров с маслом какао во время производства и повреждение из-за неправильного обращения.

Хотя распустившийся шоколад безопасен для употребления и имеет такой же вкус, поклонники шоколада будут осуждать его неприятный внешний вид и грубую текстуру. Но еще не все потеряно. Расцветший шоколад можно вернуть — со временем и небольшими усилиями. Растопите скомпрометированный шоколад, хорошо его перемешайте и поместите в формы. В результате сахар и жиры снова соединятся в шоколадной смеси… только не забудьте правильно хранить ее, когда закончите.Однако, если вы не можете дождаться шоколадного корма, просто закройте глаза и продолжайте жевать.

Итак, теперь у вас есть базовое представление о том, как производится шоколад, и почему так важно следовать вышеуказанным шагам. Без них и химических реакций, которые они производят, не было бы шоколада.

Может ли шоколад сделать меня счастливым?

Есть причина, по которой шоколад по-разному называют «наркотиком любви», «наркотиком счастья» и «наркотиком удовольствия», и это не имеет отношения к маркетингу.Шоколад содержит множество ингредиентов, химикатов и соединений, которые, как было доказано, влияют на мозг и тело множеством способов, большинство из которых доставляют удовольствие и приносят пользу.

Давайте посмотрим на некоторые из них:

Теобромин

Теобромин (ранее известный как ксантеоза) — это алкалоид, входящий в состав повседневной химии растительного мира. Он также содержится в различных количествах в чае, кофе и орехах кола, хотя шоколад является самым богатым из известных источников.Интересно, что в теобромине нет брома — название происходит от дерева какао — Theobroma . Слово «ине» на конце связано с химическим соглашением об именах, и его можно найти во многих алкалоидах, таких как кофеин, никотин и морфин.

Теобромин представляет собой химически только одну метильную группу, отличную от кофеина, и оказывает многие из тех же стимулирующих эффектов на человеческий мозг при введении в равных дозах. Это способствует известному подъему, который вы получаете от употребления шоколада.

Просто помните, хотя человеческий мозг может воспринять небольшую дозу, не давайте ее Фидо — и теобромин, и кофеин потенциально смертельны для собак, что показывает, насколько на самом деле биологически активны эти соединения.

Анандамид

Анандамид — эндогенный каннабиноид — естественным образом вырабатывается в головном мозге, но небольшие количества также содержатся в шоколаде. Он помогает стимулировать и открывать синапсы в головном мозге, что позволяет легче передавать приятные волны. Хотя анандамид влияет на те же структуры мозга, что и ТГК (активный ингредиент каннабиса), вам нужно съесть килограммы шоколада, чтобы получить аналогичный эффект.

Фенилэтиламин (PEA)

Чувствуешь себя влюбленным? Возможно, немного закружился, взволнован или возбужден? Это вполне может быть эффектом фенилэтиламина, химического вещества, которое стимулирует центры удовольствия мозга и высвобождается, когда мы влюбляемся. А пища с наибольшей концентрацией фенилэтиламина? Ага, шоколад. Неудивительно, что в День святого Валентина он так популярен. Но не волнуйтесь — большая часть фенилэтиламина, полученного из шоколада, метаболизируется до того, как достигает нашей центральной нервной системы, поэтому маловероятно, что он окажет какое-либо значительное афродизиакальное действие на мозг.

Сахар

Сахар — это простой углевод, который после употребления быстро расщепляется на глюкозу и фруктозу. Глюкоза обеспечивает прилив энергии, а также активирует центр вознаграждения в головном мозге. Большинство плиток шоколада содержат довольно много сахара: в темном шоколаде обычно около 30 процентов, а в молочном шоколаде — более 50-60 процентов. Когда этот высокий уровень сахара сочетается с другими заманчивыми химическими и физическими свойствами шоколада, неудивительно, что наш организм и мозг жаждут этого.

Хотя небольшие количества каждого отдельного химического вещества в шоколаде могут не оказывать сильного воздействия на мозг, их комбинация, упакованная вместе в удобном батончике, который выглядит и имеет прекрасный вкус и кажется небольшим удовольствием, является выигрышной комбинацией для вызвать у едока счастливые чувства.

• Белый шоколад действительно «шоколадный»?

  Ну, это смотря кого спросить. Для многих ценителей шоколада это явный самозванец. Белый «шоколад» не содержит твердых веществ какао, поэтому технически это вообще не «шоколад».

  Однако белый шоколад хорошего качества производится из семян какао, но используется только жир, известный как масло какао. Это означает, что в белом шоколаде отсутствуют все интересные химические вещества и антиоксиданты, содержащиеся в какао, а также темный цвет, сложный вкус и аромат темного шоколада.

  Итак, список ингредиентов белого шоколада состоит из масла какао, сахара, сухих веществ молока, жира и лецитина (эмульгатора, который связывает их вместе). Назвать его «шоколадом» легче, но он имеет некоторые преимущества.Хотя он не так долго, как «настоящий» шоколад, он легче улавливает ароматы продуктов вокруг него, что делает его удобным для приготовления ганаша или начинки. Без использования твердых веществ какао белый шоколад имеет уникальный цвет слоновой кости и часто намного слаще.

  Независимо от того, пользуетесь ли вы белым «шоколадом» или нет, он остается популярным выбором среди потребителей (хотя я возьму темный шоколад в любой день недели).

Шоколад как здоровая пища?

Кажется, каждые несколько месяцев в СМИ радостно сообщается, что еще одно исследование «доказало» полезные свойства шоколада.

Сухие вещества какао и шоколад, который их содержит, особенно темные сорта, долгое время считались богатым природным источником антиоксидантов. Твердые вещества какао содержат ряд флавоноидов и фенолов, таких как эпикатехин и галловая кислота, — антиоксидантные вещества, которые снижают повреждение клеток и артерий и даже старение. Однако многие из них теряются в процессе изготовления шоколада. Так что технически необработанные семена какао полезны для вас, а готовый шоколад — не очень.Тем не менее, несмотря на то, что шоколад имеет более низкий уровень флавоноидов, некоторые антиоксидантные свойства могут сохраняться. Напротив, белый шоколад, который вообще не содержит твердых веществ какао, следовательно, почти не содержит антиоксидантных флавоноидов.

Несмотря на ограничения традиционного шоколада и его обработки, исследователи отметили, что более высокие уровни потребления шоколада связаны со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, возможно, за счет воздействия на функцию кровеносных сосудов и лучшего сохранения памяти.Обзор нескольких исследований 2012 года также показал, что потребление какао-продуктов может немного снизить кровяное давление.

Но прежде чем вы будете слишком взволнованы и замените витамины шоколадными плитками, стоит отметить, что у многих из этих исследований есть несколько недостатков.

Во-первых, большинство из них являются наблюдательными, то есть участники отвечали на вопросы о своем здоровье и потреблении шоколада, и их ответы использовались исследователями для получения статистических связей.Хотя мы можем получить некоторое представление об этой информации, она не доказывает причинно-следственную связь. Могут быть и другие причины, по которым у тех же людей, которые любят есть шоколад, также меньше сердечных приступов, в том числе социально-экономические, настроение, образ жизни, психологические или другие факторы.

Другие исследования были краткосрочными, без проведения последующих исследований, или состояли из участников, принимавших большие дозы шоколада много раз в день, как лекарство. Нельзя предположить, что небольшие эффекты в условиях исследования имеют долгосрочные последствия в реальном мире.

Кроме того, «полезные свойства» шоколада необходимо сопоставить с его потенциально вредными для здоровья аспектами, а именно с его высокой калорийностью благодаря процентному содержанию жира и сахара, а также тем фактом, что можно легко съесть больше, чем рекомендованное дневное количество.

Как и в большинстве случаев, главное — умеренность. Небольшой кусочек темного шоколада каждый день в рамках сбалансированной диеты не сильно улучшит ваше здоровье, но и не повредит. И от этого вы почувствуете себя немного лучше.

Так что спасибо, химия

С момента сбора стручков какао до момента, когда вы кладете первый кусочек восхитительного шоколада на язык, химия играет свою роль. Он влияет на вкус, цвет, текстуру и аромат шоколада. И после попадания в организм эти химические вещества продолжают творить чудеса, тонко влияя на ваш мозг и тело. Так что в следующий раз, когда вы потянетесь за угощением, не забудьте поблагодарить не только опытных шоколатье, но и невероятную науку химии за помощь в создании восхитительного чуда — шоколада.

ингредиентов в шоколаде: что в моем батончике?

Все, кто любит шоколад, но не все знают ингредиенты плитки шоколада. Когда дело доходит до шоколада, лучше меньше, да лучше! В хорошем шоколаде должно быть не более 4 ингредиентов. Какао-бобы, масло какао, сахар, сухое молоко или альтернативный намолк (если это молочный шоколад), а иногда и добавление эмульгатора.

Хороший шоколад — суперпродукт.Он сделан из какао, которое на протяжении тысячелетий употреблялось в пищу как богатый источник антиоксидантов, полезных жиров и минералов. Некоторые из полезных свойств шоколада включают:

• Противовоспалительные свойства
• Повышает когнитивные функции
• Понижает высокое кровяное давление
• Повышает чувствительность к сахару в крови
• Укрепляет иммунную систему
• Богатый источник магния, меди, железа, марганец, цинк
• Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы
• Высокое содержание антиоксидантов

Но не все шоколадки одинаковы! Покупка шоколада в супермаркете с высоким процентом не означает, что вы получите все вышеперечисленные преимущества.В массовом производстве шоколада часто используется какао низкого качества, которое часто «замораживают», а иногда даже удаляют полезные части шоколада — например, масло какао! Покупка шоколада хорошего качества — единственный способ убедиться, что вы получаете пользу от шоколада, о которой вы будете читать. Прочтите наше краткое руководство по покупке шоколада хорошего качества здесь.

Pro Совет: порядок отображения ингредиентов важен, так как они распределены по категориям в порядке количества. Вы могли бы ожидать, что первым ингредиентом ваших шоколадных плиток будет какао, из которого сделаны шоколадные плитки, и единственный не подлежащий обсуждению ингредиент, но это не всегда так.

Давайте подробнее рассмотрим ингредиенты шоколада.

Есть один ингредиент, без которого невозможно приготовить шоколад, и это какао (также известное как какао). В 100% шоколаде вы не используете ничего другого, поэтому какао и то, как оно было приготовлено, должны быть идеальными, чтобы создавать восхитительный аромат и говорить само за себя.

Какао-ингредиент для молока и темного шоколада, указанный в списке ингредиентов, выглядит следующим образом:

• Какао / какао-бобы
• Какао / какао-масса
• Какао / сухие вещества какао
• Какао / какао-ликер

Конкретная разновидность используемого какао будет влиять на вкус, а также на процентное содержание и то, как оно было обработано и превращено в шоколад.Три из самых известных разновидностей какао — это Forastero, Criollo, Trinitario, но существуют сотни и более сортов и гибридов, все со стручками разного цвета, бобами разного размера и уникальными вкусовыми профилями.

Сахар — ключевой ингредиент большинства шоколадных конфет. Используемое количество может сильно варьироваться, но оно может и является основным ингредиентом многих батончиков. Без сахара шоколад может иметь довольно горький вкус, так как жареные какао-бобы от природы не очень сладкие.

Тип используемого сахара также влияет на окончательный вкус, некоторые разновидности и названия, которые вы можете найти:

• Рафинированный сахар
• Нерафинированный сахар
• Тростниковый сахар
• Коричневый сахар
• Сырой сахар
• Кокосовый сахар
• Жженый или карамелизованный сахар

Вы также можете купить шоколад без сахара, который сделан специально для людей с диетическими потребностями, которые означают, что они должны избегать сахара, например диабетика. Этот вид шоколада обычно готовят с добавлением сладких добавок, таких как эритрит, стевия и ксилит.

Некоторые плитки темного и молочного шоколада также содержат добавленное масло какао, которое представляет собой натуральный жир из какао-бобов, который придает шоколаду восхитительный вкус и кремовую текстуру. Добавление какао-масла делает ваш шоколад не двухкомпонентным, а трехкомпонентным, несмотря на то, что он является натуральным компонентом какао-бобов. Какао-масло также является единственным компонентом какао, присутствующим в белом шоколаде, поэтому оно намного светлее.

Какао-масло — это питательный и полезный жир, наполненный антиоксидантами, обладающий сильным вкусом и ароматом какао.

Вы можете заметить такие термины, как:

• Сырое масло какао
• Органическое масло какао
• Масло какао
  

Молоко является одним из основных компонентов молочного и белого шоколада. Поскольку коровье молоко от природы богато сахаром, оно добавляет сладкий и сливочный элемент. Хотя коровье молоко является наиболее распространенным, для приготовления шоколада также можно использовать овечье и козье молоко.

Сухое молоко было впервые представлено в шоколаде в 1875 году швейцарским шоколатье Даниэлем Петером. Анри Нестле, открывший способ производства сухого молока в 1867 году, был соседом Петера. Он объединил свои шоколадные кондитерские изделия с сухим молоком Nestlè, чтобы произвести первую в мире плитку из твердого молочного шоколада.

Поскольку молоко является основным аллергеном, на упаковке плитки шоколада оно будет выделено жирным шрифтом, а затем часто будет заключаться в скобки. Вы можете найти различные термины:

• Сухое молоко
• Сухое сухое молоко
• Сухое цельное молоко
  

Из-за непереносимости молока, аллергии и роста веганства, все больше и больше Альтернативы животному молоку можно найти в шоколаде.Это также имеет большое значение для окончательного вкуса вашего шоколада. Например, плитка шоколада из кокосового молока будет иметь заметный кокосовый вкус, а определенное молоко на растительной основе может добавить меньше сладости, чем коровье молоко.

Милк используется аналогично молоку: его сушат в порошок и объединяют с тертым какао для создания плитки молочного или белого шоколада, но из-за специфических вкусовых нот и изменений текстуры рецепты часто адаптируются к костюм и дополнение к конкретному используемому мылу.Шоколад с начинкой и трюфели также можно сделать без содержания молока, так что теперь каждый может насладиться вкусом молочного шоколада!

Вот некоторые из альтернатив молока, которые вы можете найти в шоколаде:

• Кокосовое молоко
• Рисовое молоко
• Миндальное молоко
• Овсяное молоко
• Соевое молоко
• Кешью
  

Что-то вы часто найдете в шоколаде эмульгатор. Хотя это не важный ингредиент, преимущества добавления эмульгаторов заключаются в том, что шоколад лучше выдерживает тепло (обычно не является другом шоколада) и помогает избежать цветения.Он также помогает в производстве машин, что делает его популярным среди более крупных производителей.

Пуристы в шоколаде иногда спорят об использовании эмульгаторов, поскольку они могут использоваться в качестве замены какао-масла (которое более дорогое), однако это общепринято, поскольку не влияет на общий вкус и чрезвычайно полезно для производителей шоколада.

Вот некоторые распространенные эмульгаторы, содержащиеся в шоколаде:

• Соевый лецитин
• Органический соевый лецитин
• Подсолнечный лецитин
• Рапсовый лецитин
• Растительный лецитин