Состав кумыс: Кумыс — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Кумыс — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Пенистый, кисловато-сладкий кисломолочный напиток, который получают из кобыльего молока путем спиртового и молочнокислого брожения.

Изготовление

Как правило, для приготовления кумыса используется кобылье молоко, впрочем, допустимо и коровье молоко. Согласно традиционном рецепту, молоко заливается в цилиндрическую емкость, диаметр которой составляет 20-40 сантиметров, а высота — около метра. Емкость закрывается крышкой, в центре который находится отверстие. В это отверстие вставляется специальный шест, на концах которого находится крестовина или диск с отверстиями. Как правило, в этой емкости хранится небольшое количество кумыса, которое содержит закваску, а именно ацидофильную и болгарскую палочку, а также дрожжи. В закваску добавляют свежее кобылье молоко.

Следующие сутки-двое кумыс регулярно взбалтывается по нескольку часов. Для улучшения вкусовых качеств или повышения жирности кумыса в него допустимо добавлять засоленный конский жир или свежие густые сливки. Кумыс заквашивается от одних до трех суток.

Виды

Кумыс подразделяется на три вида в зависимости от времени дозревания:

• слабый кумыс (1 %об.) выдерживают в течение суток. Он отличается небольшим количеством пены, слабо выраженной кислинкой и больше похож на молоко.

• средний кумыс (1,75 %об.) выдерживается двое суток. Он характеризуется тонкой пеной, кислым, пощипывающим вкусом и устойчивой структурой, напоминающей эмульсию.

• крепкий кумыс (3 %об.) выдерживается в течение трех суток. Он намного жиже среднего кумыса и имеет менее стабильную пену.

Крепость

Содержание этилового спирта в кумысе может варьироваться от 0,2 до 2,5 %об. Крепкий кумыс может характеризоваться крепостью в 4,5 %об.

Состав

При приготовлении кумыса белок из кобыльего молока превращается в легкоусвояемые вещества, молочный сахар — в этиловый спирт, молочную кислоту и углекислоту. Все это оказывает благотворное влияние на организм человека. Также кумыс содержит витамины В1, В2, В12, С, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту, биотин.

Употребление

Кумыс подают либо перед едой либо через час-полтора после еды. Не рекомендуется пить кумыс после ужина, поскольку он обладает возбуждающими и мочегонными свойствами.

Полезные свойства

Благодаря своему уникальному составу, кумыс оказывает антимикробное действие, а также характеризуется высокой питательной ценностью.

Алкоголь, молочная кислота и углекислота, которые входят в его состав, стимулируют деятельность пищеварительных желез.

Благодаря антибиотическому действию, кумыс укрепляет иммунную систему.

Молочнокислые бактерии напитка оздоравливают микрофлору кишечника, подавляют в нем процессы гниения.

Кумыс улучшает усвояемость жиров и белков из пищи, благодаря чему способствует наращиванию веса.

Кумыс обладает следующими лекарственными свойствами: антибиотические вещества помогают бороться с туберкулезной палочкой, его назначают для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухания, брюшного тифа, дизентерии, для лечения болезней нервной системы, повышения гемоглобина, улучшения лейкоцитарной формулы, для замедления развития рака.

Ограничения по употреблению

Кумыс не стоит употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости лактозы, а также в редких случаях непереносимости кумыса.

История

Первым кумыс упомянул древнегреческий историк Геродот. Он рассказал, что у скифов существует напиток, который изготавливается способом сбивание в глубоких деревянных кадках кобыльего молока. Геродот утверждал, что скифы настолько ревностно охраняли информацию об этом напитке, что выкалывали глаза всем невольникам, которые знали технологию его приготовления.

Интересные факты

Существует кумысотерапия, которая подразумевает дозированное употребление кумыса по индивидуальному графику для лечения разнообразных болезней.

Коран запрещает употребление алкогольных напитков, однако ничего не говорит о кумысе. Таким образом, это единственный опьяняющий напиток для нас мусульман.

Кумыс – исцеляющий напиток скифов

Издревле кочевники верили в целебную силу кумыса. Его использовали для лечения различных болезней, для укрепления ослабленного иммунитета и даже для омоложения. Название напитка произошло от тюркского слова qimiz. Он представляет собой кисломолочную жидкость, получаемую из кобыльего молока в результате брожения с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской молочнокислых палочек.

Дар небесной кобылицы: история

Первым о волшебном напитке степей миру поведал Геродот. Ученый грек писал о том, что дикие скифы утоляют им жажду, когда в течение многих дней путешествуют вдали от водных источников. Упоминание о кумысе можно найти в летописях Киевской Руси, в знаменитом «Ипатьевском списке». В 1182 году князь Игорь Всеволодович проиграл сражение и попал в плен к кочевникам-половцам. Однако в неволе не остался – бежал, улучив момент, когда стража напилась кумыса и, опьянев, крепко заснула. С тех пор все европейские путешественники и ученые смотрели на кумыс как на дурно пахнущий хмельной напиток, даже не догадываясь о его питательных и лечебных свойствах. 

Тем временем кумыс обрел на Востоке славу напитка, не имеющего себе равных при лечении истощения, лучшего укрепляющего средства после недоедания, напитка, дарующего мужскую силу и долголетие. Так, потомки Чингисхана, собирающие целые гаремы жен и наложниц из покоренных земель, тщательно следили, чтобы поблизости всегда находился табун из отборных кобылиц, дающих лучшее молоко. 

Первое документальное упоминание о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Авиценны, который тысячу лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. В России кумысолечение расцвело в конце XIX века. Им не брезговали такие известные люди, как Толстой, Аксаков, Чехов. Высоко оценил кумыс и Александр Сергеевич Пушкин. В примечаниях к поэме «Кавказский пленник» он писал: «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреб­лении между всеми горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен по вкусу и почитается весьма здоровым».

Известный ученый и писатель Владимир Даль в 1843 году писал, что «привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одно­временно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок».

В годы Великой Отечественной войны кумыс эффективно помогал в восстановлении здоровья и сил раненым и больным воинам – защитникам Родины.

Современные исследования показали, что кумыс богат микроэлементами, обеспечивающими выделение половыми железами гормонов, которые восстанавливают состав крови, лимфы, пищеварительных соков. Немудрено, что среди кочевников пролить хотя бы каплю священного напитка на землю считалось страшным грехом, а секрет изготовления кумыса передавался исключительно по наследству. 

Врачи рекомендуют употреблять напиток долголетия в умеренных дозах (1 – 1,5 стакана) перед едой.

Доказано, что в кобыльем молоке содержится в 10 раз больше витаминов, чем в молоке коровы. Среди них – витамины А и Е, витамины группы В и С, кальций, фосфор, фолиевая и пантотеновая кислоты. В состав этого продукта входит в 2 раза меньше белков и в 1,5 раза меньше лактозы, благодаря чему кобылье молоко максимально приближено к женскому. Учитывая это, его используют для изготовления детского питания. Белки, которые есть в этом продукте, усваиваются намного быстрее и лучше. Настоящий кумыс – дорогой и с уникальным вкусом. «Живой» кумыс не подлежит хранению, а значит, и промышленному производству.

Факт 1: повышает иммунитет. Витамин С, содержащийся в кумысе, укрепляет иммунитет и усиливает защитные функции организма, помогая бороться с негативным воздействием вирусов и инфекций. Не зря раньше от цинги (болезни, вызываемой острым недостатком витамина С) людей лечили именно этим целебным напитком.

Факт 2: укрепляет зубы и кости. 

Факт 3: улучшает кровообращение. При регулярном потреблении кобыльего молока улучшается кровообращение. Витамин Е, входящий в состав кумыса, придает ему способность бороться с атеросклерозом (заболеванием, затрагивающим крупные кровеносные магистрали организма), так как он снижает уровень холестерина в крови. В древности медики кумысом лечили также анемию.

Факт 4: укрепляет нервы. Содержится в этом напитке и тиамин (В1), который благоприятно сказывается на деятельности нервной системы.

Факт 5:

Факт 6: лечит гастрит. Кумыс успешно используют при лечении язвы желудка, гастрита, заболеваний поджелудочной железы. Это можно объяснить содержанием в кумысе пантотеновой кислоты. Также кумыс хорошо помогает при пищевых отравлениях.

Факт 7: делает кожу красивой. Кумыс полезно пить представительницам женской половины человечества – он омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.

Факт 8: улучшает настроение. Ученые обнаружили в кобыльем молоке витамины, вызывающие у человека прилив радости. Это также можно объяснить содержанием витамина В1 (тиамин). Тиамин называют «витамином оптимизма». Он помогает нормальному росту и развитию организма, надлежащей работе пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, участвует в процессах метаболизма жиров и углеводов.

Факт 9: лечит туберкулез. Еще в середине XIX века медики начали применять кобылье молоко при лечении легочных заболеваний. Врачи нередко назначали кумыс чахоточным больным и, если болезнь еще не была запущена, 2-3 месяца лечения в условиях сухой степи полностью избавляли от недуга. Первую в России кумысолечебницу открыл в 1858 году в Самарской губернии доктор Нестор Постников. По своей организации она во многом напоминала современные санатории.

Факт 10: служит для профилактики рака. Также в целебном кумысе содержится фолиевая кислота, обеспечивающая профилактику появления опухолей. Специалисты Казахской Академии питания даже предлагали включить продукты, приготовленные из кобыльего и козьего молока, в рацион больных онкологическими заболеваниями, прошедшими курс химиотерапии.

Кому нельзя пить кумыс

Однако при применении этого чудодейственного напитка имеются также и противопоказания. Кумыс не рекомендуется использовать людям, страдающим острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также аллергией на молочные продукты и непереносимостью лактозы. Еще одно важное противопоказание кумыса – его нельзя пить людям, которые находятся в процессе излечения от алкогольной зависимости.

Как приготовить кумыс? 

Кумыс в старину готовили в кожаных мешках, которые прикреплялись к лошади – тряска и бактерии незаметно делали свое дело. В кумысолечебницах по часам и минутам расписан весь процесс приготовления – когда подливать молоко и как часто перемешивать.

Считается, что до приготовления кумыс нужно перемешать не менее пяти тысяч раз – тогда он насытится той самой углекислотой и приобретет воздушность. Бурдюк с готовящимся кумысом вешался у входа, и каждый заходящий или выходящий человек должен был 40 раз взболтать емкость с кумысом.

В результате разложения молочного сахара в кумысе может накапливаться этиловый спирт и молочная кислота. Поэтому от выдержанного напитка недолго и захмелеть.

Казахи подразделяют кумыс на несколько видов.

Уыз кумыс – густой, готовится на молозиве (уыз) в течение 5 дней пос­ле выжеребки кобыл. Содержит много белков, особенно иммуноглобулинов, высокопитателен.

Саумал – недоброженный, 8-10-часовой кумыс, сладкий.

Жас кумыс – молодой одно­дневный кумыс, особенно полезен детям.

Кунан кумыс – двухдневный, слегка опьяняющий кумыс.

Донен кумыс – трехдневный кумыс, в меру кислый, содержит максимальное количество спирта, опьяняющий, обладает высокими лечебными свойствами.

Бал кумыс – взбитый кумыс, приготовленный с добавлением меда или другой сладости, желтоватый, густой, легко воспринимаемый организмом, подают к вяленому казы (колбаса из конины).

Для приготовления настоящего кумыса используют свежее кобылье молоко. Доят кобылу примерно 5-7 раз в сутки, при этом каждый раз получают в среднем литр молока. Интересно, что перед дойкой к кобыле подводят жеребенка, так как в противном случае кобыла не даст себя доить.

Полученное молоко наливают в специальную емкость, где хранится небольшое количество предыдущего кумыса, которое предназначено для закваски. А первичную закваску – так называемое «бродило» – в разных местах готовят по-разному, используя для этого разваренное пшено, солод, кислое коровье молоко, внутренности ягненка, простоявшее кобылье молоко и т. д.

Вместо кожаного бурдюка сейчас часто можно встретить специально изготовленные бочки из дерева. Сверху бочка закрывается, однако крышка имеет маленькое отверстие, через которое проходит деревянный шест со специальной крестовиной на конце для сбивания и взбалтывания.

В настоящее время многие изготовители пытаются промышленно готовить кумыс, разливая его в бутылки, а также перерабатывая кобылье молоко и получая так называемое «сухое молоко». Однако ничто не сравнится со свежим кумысом, который дарит людям и неповторимый вкус, и исцеление.

Хранят кумыс в холодном месте и откупоривают, как шампанское, охлажденным. 

Фото: Ералхан Серикбаев

Автор: Алия Султан

qazaq tili, перевод — soyle.kz

Для получения доступа к возможностям портала Вам необходимо авторизоваться.

Выберите удобный для Вас язык интерфейса.

Раздел «Уроки», который состоит из уровней (А1 – С2).

Раздел «Детям», это онлайн-сервис дистанционного обучения для детей дошкольного возраста.

Раздел «Тематический словарь», который поможет изучать лексику казахского языка

Раздел «Говорим», в котором представлены аудио разговорники.

В разделе «Слово дня» вы найдете новое слово для ежедневного изучения.

Много полезной информации и сервисов представлены в разделе «Еще».

У Вас остались вопросы или возникли проблемы?! Тогда Вам сюда!

Для начала обучения необходимо зарегистрироваться.

Кумыс — это… Что такое Кумыс?

Кумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ, каз. қымыз, кирг. кымыз, монг. айраг, тат. кымыз, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

История

Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии^[1][2]. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс^[1][2]. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления^[3].

Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 %(так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс^[4][5]).

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Лечебные свойства

Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:

• Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
• Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
• Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
• Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
• Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
• Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
• Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты ^{[источник не указан 264 дня]}, но прежде всего, за счет этилового спирта.
• Кумыс немного замедляет развитие рака ^{[источник не указан 1296 дней]}
• Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
• При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса^[6]

Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час-полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.

Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.

Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий (Аннаевское кумысолечебное заведение^[7]) был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение. В данный момент, на территории Башкирии остались действующие санатории практикующие кумысотерапию, например санатории «Шафраново» и «Юматово».

Противопоказания

Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

Приготовление

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные — саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Современное производство и потребление

В настоящее время кумыс массово потребляется в Казахстане, Монголии, ряде регионов Российской Федерации и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т.д.

Примечания

Ссылки

Кумыс. Описание, состав, противопоказания и полезные свойства кумыса

Кумыс является древнейшим напитком казахских и монгольских степей, не только утоляющим жажду, но и оказывающим оздоравливающее действие на организм в целом

Описание

        Кумыс – беловатый пенистый кисломолочный напиток, изготавливаемый из кобыльего молока при помощи его спиртового и молочнокислого сбраживания культурами ацидофильной и болгарской палочки, а также микроскопических дрожжей. Для получения молока кобыла доится каждый час, так как вымя у нее мало и за каждую дойку можно нацедить лишь литр молока. Кобылье молоко сливается в специальную, сужающуюся кверху цилиндрическую емкость для сбивания кумыса, которая закрывается сверху крышкой с отверстием для сбивалки – шеста, оканчивающегося крестовиной. В таре обычно остается закваска от предыдущего кумыса – в нее и доливают свежее молоко, а затем смесь в течение пары суток периодически сбивают по несколько часов подряд. Иногда при сбивании в кумыс добавляется соленый конский жир или густые свежие сливки для улучшения вкусовых качеств и повышения жирности. Бочонок для приготовления кумыса раз в 2-3 недели полностью опорожняется, смазывается маслом изнутри и коптится ветками таволги – такая процедура и обеспечивает характерные органолептические качества конечного продукта.

Свежий пенистый кумыс обладает приятным кисло-сладким освежающим вкусом и его еще называют «живым» из-за того, что длительному хранению он не подлежит, а приготовить его в промышленных масштабах практически невозможно. Потому тот кумыс, что можно встретить на прилавках – не кумыс вовсе, а кисломолочный напиток, сильно уступающий оригиналу и по полезности, и по вкусу. Настоящий кумыс в зависимости от длительности выдержки и качества закваски может быть крепко-опьяняющим, приводящим человека в эйфорично-возбужденное состояние, и успокаивающим, способствующим сонному настрою потребителя.

Впервые готовить кумыс начали в медно-каменном веке древнейшие народы монгольских и казахских степей, о чем свидетельствуют многочисленные археологические находки в кыргызской долине Суусамыр. Среди прочих свидетельств одомашнивания лошадей, были обнаружены и сумки из козьей кожи с остатками кобыльего молока, предположительно приготовленного наподобие современного кумыса. Первые письменные упоминания о веселящем кисломолочном напитке встречаются в трудах древнегреческого ученого Геродота и датируются они 424 годом до нашей эры. Согласно описанию Геродота, скифы настолько опасались утечки информации о рецепте кумыса, что ослепляли всех невольников, хоть как-то приближавшихся к производственному процессу. Описание кумыса можно также встретить в Ипатьевском списке – древнерусской летописи, но наиболее подробные сведения о напитке содержатся в рассказе французского миссионера Гийом де Рубрука, совершившего путешествие по «Татарии».

Кумыс пьют как освежающий напиток, используют в народной медицине, лечении болезней животных и косметологии.

Состав

Кумыс содержит аминокислоты, молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту, тиамин, рибофлавин, цианокобаламин, пантотеновую кислоту, биотин, фолиевую кислоту, витамин С, макро- и микроэлементы.

Полезные свойства кумыса

Кумыс считается полезным продуктом при туберкулезе легких и других инфекционно-воспалительных заболеваниях вследствие наличия в нем веществ с антибиотической активностью, а также молочной кислоты, спирта и углекислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость пищи. Последнее качество особенно актуально у ослабленных больных и пациентов с туберкулезной кахексией, страдающих сниженным аппетитом и ослабленной секрецией желез желудочно-кишечного тракта.

Кумыс содержит штаммы кисломолочных бактерий, восстанавливающих состав нормальной микрофлоры кишечника и влагалища и одновременно подавляющих рост кишечной палочки и прочих патогенных микроорганизмов. Многие используют кумыс для снятия похмельного синдрома – углекислота уменьшает тошноту, а небольшое количество этилового спирта нивелирует симптомы интоксикации. В Германии кумыс используется в косметологии для изготовления питательных кремов и масок для лица.

Противопоказания

Кумыс нельзя пить людям с обострениями заболеваний желудочно-кишечного тракта и пищеварительных желез, при лактазной недостаточности и аллергических реакциях на молочные продукты.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

что это такое, полезные свойства и противопоказания к употреблению, как делают из верблюжьего и козьего молока

Сегодня в магазинах можно увидеть огромное разнообразие продуктов из разных стран. Нет никакой сложности в том, чтобы купить деликатесы из разных уголков планеты – фрукты из жарких стран, всевозможные виды сыров и мяса. Многие из нас уже давно не удивляются тому, что могут предложить магазины, но все же пытаются найти что-то новое. Как ни странно, удивительные и непривычные нам продукты можно найти и на просторах нашей Родины – к примеру, кумыс.

Напиток, хорошо знакомый с детства многим народам России. И он не только вкусен, но и невероятно полезен: на протяжении веков его использовали для лечения многих болезней. В статье описаны полезные свойства различных видов кумыса, а также все особенности его употребления для достижения наилучших результатов.

Что это такое и как делают?

Название произошло из тюркских языков. Это кисломолочный напиток, полученный в результате спиртового и молочнокислого брожения из молока лошадей. Он получается белым и пенистым, его вкус особенный – он одновременно и кислый, и сладкий. Качества кумыса очень сильно зависят от тех условий, при которых он готовился. В нем может варьироваться содержание спирта, что может привести к небольшому опьянению при употреблении большого количества напитка. Но такое может произойти только в том случае, если содержание спирта высоко. Иногда кумыс приготовлен таким образом, что он, наоборот, производит успокаивающий эффект, тогда этот напиток можно использовать для борьбы с бессонницей и приступами агрессии.

Напиток могут изготавливать из разных видов молока, например, коровьего, козьего или кобыльего. Бывает также верблюжий напиток. Кумыс также может иметь такие названия, как башкирский или якутский. Польза кумыса как для мужчин, так и для женщин просто неоспорима. Его можно употреблять беременным и при сахарном диабете. Главное – это всегда смотреть срок хранения на упаковке.

Состав и калорийность

Вследствие особенностей приготовления этого напитка молочный белок в нем легкоусвояемый, молочный сахар же в процессе приготовления превращается в этиловый спирт, молочную и углекислоту. Из-за этого питательные свойства кумыса невероятно высоки. Его используют при похудении для контроля аппетита. Помимо этого, он обладает неповторимым приятным вкусом и ароматом, что позволяет использовать его в приготовлении различных блюд.

Содержание спирта в напитке варьируется от 0,2% до 4%. Исключением является казахский, крепость которого может достигать 40 градусов. Так или иначе, вне зависимости от способа приготовления кумыс содержит много витаминов, к примеру, тиамин, В12, витамин С, фолиевую кислоту. А калорийность очень низкая – менее 50 ккал, вследствие чего этот напиток подойдет всем худеющим.

Виды напитка

Многие задаются вопросом, почему из лошадиного молока не делают ни сыров, ни творога. Везде пишут про полезные свойства и неповторимый вкус лошадиного молока, но привычных для нас продуктов из него не готовят. Все дело в качественном составе этого вида молока: в нем содержится очень много альбумина, и при добавлении закваски выделяется кислота, которая разрушает белки в молоке. Поэтому приготовление сыра и творога из лошадиного молока невозможно. А вот содержание сахара в нем намного выше, поэтому при приготовлении кумыса образуется много газа, вследствие чего напиток очень хорошо пенится. При этом напиток зачастую готовят также и из привычного для нас коровьего молока. Он хранится меньше, чем традиционный, но по сравнению с самим коровьим молоком кумыс из него усваивается организмом намного легче.

Калорийность кумыса из лошадиного и коровьего молока одинакова. Если есть аллергия на казеин, лучше отдать предпочтение кумысу из лошадиного молока. Многих интересует, алкогольный ли это напиток, но это зависит от способа приготовления. Кумыс разделяют по крепости на слабый, средний и крепкий в зависимости от содержания алкоголя. Особым видом является казахский, отличающийся большей крепостью – около 40%, от него действительно можно опьянеть.

Полезные свойства и вред

Как уже было сказано выше, кумыс очень легко усваивается организмом человека. Если сравнивать с молоком, здесь есть намного больше полезных свойств. Это отличный источник витаминов и минералов, поэтому регулярное употребление кумыса способно благотворно влиять на общее состояние организма и даже излечивать болезни. Существует мнение, что им можно даже заменить мясо в вегетарианской диете, настолько питательным является этот напиток. К примеру, кумыс может помочь при дизентерии и брюшном тифе.

Было научно доказано, что при употреблении этого напитка значительно усиливается секреция желудочного сока и улучшается процесс расщепления жиров, что способствует более легкому течению болезни и скорому выздоровлению.

Благодаря некоторым свойствам кумыс может быть даже использован вместо антибиотика. При очень высоком темпе жизни и наличии постоянного стресса его употребление поможет значительно укрепить иммунитет. Недавние исследования ученых показали, что кумыс может оказаться полезен для борьбы с гнилостными микробами и кишечной палочкой. При недостатке сна или бессоннице и наличии внезапных приступов агрессии из-за постоянных стрессов можно попробовать добавить в рацион кумыс. Многие народы традиционно считали его одним из лучших средств для борьбы с нервными расстройствами.

Употребление кумыса также благотворно влияет на состав и свойства крови, что положительным образом влияет на состояние иммунитета организма. После того как вы перенесли тяжелую болезнь, вы всегда можете попробовать добавить в свой рацион кумыс. Он поможет скорейшему восстановлению организма. Лучше всего будет, если он не будет содержать много алкоголя. Но лечебные свойства этого напитка не заканчиваются благотворным влиянием на внутреннее состояние организма. Довольно успешно можно лечить и угревую сыпь, и кожные заболевания. Напиток обладает омолаживающим эффектом.

Напиток поможет значительно улучшить не только состояние кожи, но и поспособствует укреплению ногтей и волос. Чтобы сделать отличный скраб для кожи, нужно просто смешать кумыс с морской солью. Использовать такой скраб достаточно всего лишь один раз в неделю, а маски для волос способны сделать волосы сильнее. Существуют даже специальные фермы по производству кумыса для использования его исключительно в косметических целях. Так как напиток изготовлен из лошадиного молока, стоит вспомнить и о его полезных свойствах.

Научно доказано, что такое молоко обладает невероятной питательной ценностью, оно способно помочь даже при анемии, к примеру, во время беременности. Прием антибиотиков строго противопоказан, а вот кумыс может помочь избавиться от болезни.

Конечно, к добавлению большого количества кумыса в ежедневный рацион нужно подходить с осторожностью, ведь есть и противопоказания. Его употребление способно нанести вред здоровью, поэтому при решении о ежедневном употреблении напитка необходимо тщательно изучить вопрос. В интернете предоставлено большое количество информации о том, как правильно употреблять этот напиток, а также подробную информацию сможет предоставить и лечащий врач.

Прежде всего, стоит сказать о негативных эффектах чрезмерного употребления кумыса. Это неизбежно приведет к метеоризму и диарее, от которых легко избавиться, если просто сократить количество потребляемого напитка. А также при высоком содержании алкоголя в некоторых его видах можно столкнуться с эффектом опьянения.

При наличии гастроэнтерологических заболеваний стоит помнить о том, что в кумысе химический состав очень специфичен – около 4% сахара, 3% белков животного происхождения, как минимум 2% жиров. Поэтому, если у вас имеются какие-либо опасения, стоит проконсультироваться с лечащим врачом. При наличии заболеваний почек или язвенной болезни врач может порекомендовать сократить количество кумыса в рационе.

Из-за содержания спирта в напитке, возможно, его не стоит давать детям, особенно в совсем маленьком возрасте. Кроме того, специфика этого напитка такая, что он портится довольно быстро. И именно поэтому лучше всего покупать тот кумыс, который был изготовлен в вашем регионе.

Применение

Кумыс прочно зарекомендовал себя в кулинарии. К примеру, многие народы используют его при мариновании мяса для шашлыка. Для того чтобы шашлык получился вкусным, нужно порезать мясо на куски (можно взять баранину или говядину), добавить специи. В качестве специй можно использовать соль, черный или красный перец, зелень. Добавить пол-литра кумыса, лимонный сок и лук, порезанный кольцами. В таком маринаде мясо нужно держать четыре часа.

Кумыс хорош не только в кулинарии из-за своих замечательных вкусовых качеств, он широко применяется в народной медицине. О его целебных свойствах было известно на протяжении целых веков. Народная медицина утверждает, что кумыс может оказать помощь в лечении очень серьезных заболеваний. Однако при лечении любой болезни с его помощью стоит проконсультироваться с врачом, так как лечение кумысом имеет ряд особенностей. Но в целом, если не имеется серьезных заболеваний и противопоказаний, добавление кумыса в свой рацион благотворным образом скажется на состоянии здоровья, самочувствии и внешнем виде.

Научно доказано, что с помощью добавления его в ежедневный рацион можно усилить иммунитет и избавиться от многих нервных недугов. Люди, употребляющие кумыс регулярно, становятся более энергичными и жизнерадостными.

Для похудения

Незаменим кумыс и для тех, кто стремится обрести идеальную фигуру. Прежде всего, потому что в этом напитке содержится очень мало калорий. Но не стоит забывать и о том, что кумыс насыщен витаминами и микроэлементами, которые способны нормализовать пищеварение, а также ускорить обмен веществ. Он является и природным жиросжигателем, поэтому с помощью кумыса можно действительно более эффективно избавиться от лишних килограммов в довольно короткий срок. Конечно, все зависит от того, насколько сильно хочется похудеть.

При этом кумыс можно назвать очень сытным напитком. Он может помочь справиться с чувством голода, особенно вечером и перед сном. Полезно выпивать один стакан и утром перед завтраком – насыщение придет быстрее, и вы съедите меньше. Так, можно сбросить несколько килограммов всего за один месяц. Какой кумыс выбрать, решать вам. Сделан ли он из коровьего или лошадиного молока, так или иначе, его свойства от этого не изменяются.

Существуют и рецепты с использованием кумыса для похудения.

• Зеленый коктейль со шпинатом – это очень простой в приготовлении напиток, вкусный и сытный. Чтобы его приготовить, нужно измельчить в блендере огурец и шпинат, а затем добавить кумыс и тщательно взбить. Такой напиток принесет чувство сытости без лишних калорий.
• Земляничный напиток с кумысом готовится очень просто – нужен лишь стакан кумыса, земляничное пюре и лед. Ингредиенты смешать, можно украсить ягодами. Это замечательный десерт для тех, кто следит за своей фигурой.

Важно! Кумыс хорош как в качестве напитка, так и в сытных блюдах и десертах.

В косметологии

Кумыс – это чудодейственное средство не только для лечения болезней и похудения. Этот замечательный напиток способен улучшить здоровье не только изнутри, но и снаружи. Конечно, как известно, красота исходит изнутри, но применение дополнительных средств по уходу за внешностью никогда не будет лишним. Кумыс очень широко используется в косметологии, а также в домашнем уходе. С помощью этого напитка можно улучшить состояние кожи, ногтей, волос. Для этого существует множество способ.

Так как кумыс продается в любом продовольственном магазине, а стоимость его невысока, можно добавить в уход несколько средств на его основе.

• Маска для волос. Приготовить такую маску очень просто – нужно лишь смешать полстакана кумыса с чайной ложкой меда и желтком. Получается очень питательная маска. Ее нужно нанести на волосы и оставить на полчаса, затем смыть. Лучше всего, если результат вы сможете закрепить использованием масла для волос на ваш выбор.
• Маска для лица. С помощью кумыса готовят действенную маску для многих типов кожи – сухой, жирной, проблемной. Для приготовления маски нужно смочить марлю кумысом и наложить на кожу на 10–15 минут. Такую процедуру лучше всего повторить несколько раз в неделю.

Если вы попробуете использовать кумыс для приготовления домашних натуральных средств ухода за волосами и кожей, результаты не заставят долго ждать. Он очень эффективен в борьбе с угревой сыпью, сухостью кожи и ломкостью волос, отлично увлажняет как кожу, так и волосы.

Как правильно пить?

Вводить в рацион кумыс лучше всего постепенно. Начать с небольшого стакана напитка в день, постепенно увеличивая дозу в комфортном для вас темпе. Врачи говорят, что можно пить до одного литра в сутки. Очень полезно выпивать стакан кумыса до еды, а также пить вечером и перед сном. Тогда можно добиться эффекта похудения.

При наличии серьезных заболеваний нужно обязательно проконсультироваться с лечащим врачом. Он подскажет и максимально допустимое для вас количество кумыса в день. Лучше всего, если вы не будете злоупотреблять напитком, чтобы не столкнуться с различными побочными эффектами, к примеру, расстройство пищеварения, метеоризм. А также с осторожностью нужно относиться к употреблению этого напитка при наличии гастроэнтерологических заболеваний. Существует и риск индивидуальной непереносимости продукта.

О том, как приготовить настоящий кумыс в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Физико-химические свойства кобыльего молока и приготовление кумыса Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Literatura

1. Belik N.I., Sidortzov V.I. Factors of occurrence and development of woolen // Sheep, goats, wool business. — 2008,-No. 3,- P. 46-47.

2. Kuleshov P.N. Selected works. — M.: Rosselhozizdat, 1949. — 216 s.

3. Belik N.I. Score wool fineness instrumental methods//Bulletin of animal health. — 2011. — №. 58 (3). — P. 75-77.

4. Khaitov A.H., Stanishevskaja O.N., Safarov T.S. Biological and economic traits of local goats//proceedings of St. Petersburg State Agrarian University. — 2016. -No. 45. — P. 139-145.

5. Khaitov A.H., Radjabov N.A., Juraeva U.S. Sheep in Tajikistan // Sheep, goats, wool business. -2012.-№1.-P. 26-28.

УДК 636.1

Доктор с.-х. наук Е.И. АЛЕКСЕЕВА

(СПбГАУ, alekseevaeií@,list.ru)

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУМЫСА

Кобылье молоко человек стал употреблять в пищу очень давно. Уже 3000 лет назад в Китае его считали целебным и даже священным продуктом. Кочевые народы традиционно готовили из него кисломолочный напиток — кумыс, который обладает не только ценными питательными, но и лечебными свойствами. В настоящее время кобылье молоко признано лучшим заменителем женского молока. Оно является наиболее близким по составу и питательным свойствам, а также хорошо усваивается и не вызывает аллергию.

Спрос на кобылье молоко для производства кумыса и детского питания постоянно растёт, и его производство становится всё более актуальным и рентабельным. В связи с этим активизируется племенная работа с башкирскими лошадьми и совершенствуются технологические приёмы молочных ферм.

Цель исследования. Изучение физико-химических свойств кобыльего молока и технологии приготовления кумыса.

Материалы, методы и объекты исследования. Объектом исследования послужили кобылы башкирской породы ООО «Снайп» Тверской области, технологические процессы доения кобыл и приготовления кумыса из кобыльего молока, а также литературные источники по изучению молочной продуктивности кобыл.

Результаты исследования. Изучены основные физические и химические особенности кобыльего молока лошадей башкирской породы, технология доения молока и приготовления из него кумыса. Был исследован биохимический состав молока. Биохимический анализ молока от каждой кобылы проводили согласно юстированным методам. Общий белок, лактозу, COMO — рефрактометром, ГОСТ 25179-90, ЖИР -МЕТОДОМ Гербера — ГОСТ 5867-90. Общий состав сборного молока с различной кислотностью изучали в испытательном центре пищевых продуктов и продовольственного сырья (г. Ярославль) и во ВНИИ птицеводства (г. Сергиев Посад).

С 50-х годов прошлого столетия учеными нашей страны была проведена огромная работа по изучению молочной продуктивности различных пород лошадей, в результате которой было выявлено, что для получения молока больше других подходят кобылы местных пород.

В последние годы значительно расширилась география производства кумыса, доказана возможность развития кумысоделия в не степных районах.Молочное коневодство предусматривает получение кобыльего молока на специализированных фермах и

производство из него высокопитательного продукта — кумыса. Натуральный кумыс, приготовленный из кобыльего молока, издавна является традиционным продуктом питания населения Башкирии, Якутии и ряда других регионов. Наша страна является родиной кумысолечения больных туберкулезом. Современная медицина использует кумыс при комбинированном лечении в сочетании с антибиотиками [4]. В настоящее время в ряде санаториев кумыс применяют не только для лечения туберкулеза легких, но и заболеваний желудочно-кишечного тракта, неспецифических заболеваний легких, некоторых заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем. Кумыс пользуется большим спросом у населения как продукт питания практически везде, где налажено его производство. Потребность только противотуберкулезных учреждений в кумысе в России оценивается в 20 тыс. т в год. Производится его на порядок меньше. Огромные потребности зарождающейся индустрии детского питания и лечебных учреждений диктуют необходимость многократного увеличения существующего уровня производства кобыльего молока.

В районах табунного коневодства функционируют сезонные кумысные фермы, с коротким периодом доения кобыл и невысоким уровнем производства товарного кумыса на одну голову — 300-500 кг за сезон. Молочное коневодство развивается не только в традиционных районах табунного коневодства, но и в ряде областей европейской части России, в Белоруссии. За последние годы в центральной России введено в строй две крупные кумысные фермы. Одна ферма на 1300 дойных кобыл, расположенная в Тверской области, другая — 400 дойных кобыл в Калужской области. На этих фермах используется технология рационального ведения молочного коневодства, включающая машинное доение кобыл, механизацию трудоемких процессов приготовления кумыса, рациональные методы раздоя кобыл и выращивания под ними полноценных жеребят. Продолжительность доения составляет 6 месяцев, а удои молока в расчете на одну голову за лактацию достигают 2 тыс. литров [1].

Проблема круглогодового обеспечения населения и лечебных учреждений кумысом в перспективе может быть решена только путем создания широкой сети постоянных кумысных ферм.

Сырьем для приготовления кумыса является кобылье молоко, санитарное качество и химический состав которого в значительной мере зависит от способа доения кобыл и соблюдения санитарно-гигиенических требований при дойке [3].

Доение кобыл имеет ряд особенностей, обусловленных интенсивностью секреции молока, спецификой строения вымени и подсосным методом выращивания жеребят. В целом для лошадей характерна малая емкость железы, слабость сфинктера соска, легкость торможения молоковыведения. Кроме того, рефлекс молоковыведения у них тесно связан с инстинктом материнства, особенно в первые дни после выжеребки [5].

Рис. 1. Поочерёдное прохождение кобыл через доильный зал

В ООО «Снайп» доение кобыл проводят в доильном зале. На дойку кобылы идут группами по 25-30 гол. Из конюшни, где кобылы находятся в течение всего дня, они по специальному переходу попадают в доильный зал. Затем по очереди кобылы заходят в доильные станки. После окончания дойки они обязательно пьют воду и уходят обратно в конюшню (рис. 1).

Кобылы очень хорошо приучены к процессу доения и персоналу не приходится их направлять или подгонять.

Доение осуществляется на специальной доильной установке ДДУ-2 конструкции ВНИИ коневодства, предназначенной для работы с хорошо оповоженными кобылами (рис.2). Она имеет два доильных станка. Между ними находится решетчатая перегородка, чтобы кобылы не могли навредить друг другу, если что-то их испугает. По окончании доения кобыл выпускают из станка путём отодвигания перегородок [2]. С внешней стороны каждого доильного станка имеется специальное приспособление для фиксации «дежурных» жеребят, но в ООО «Снайп» практикуется бесподсосный метод доения. Пропускная способность установки — 50-60 кобыл в 1 час.

Рис. 2. Доильная установка ДДУ-2 Рис. 3. Процесс доения кобыл

Доят кобыл 3-6 раз в сутки, в зависимости от потребности в продукции — кумысе, через каждые 2 часа. На данной конеферме используется машинное доение кобыл с помощью доильного аппарата ДДУ-2 (рис. 3). Конструкция аппарата ДДУ-2 учитывает специфику физиологии молокоотдачи, анатомического и морфологического строения вымени кобыл. Его особенностью является автоматическая перестройка режимов работы в зависимости от интенсивности выделения молока. До наступления молокоотдачи аппарат работает с тактом отдыха «сосание-сжатие-отдых», в щадящем режиме. При обильном выделении молока аппарат автоматически переключается на режим непрерывного отсоса. При уменьшении скорости молокоотдачи режим опять становится щадящим. Переходы от одного режима к другому сопровождаются характерным звуковым ритмом, по которому доярка определяет окончание молокоотдачи и прекращает доение. При машинном доении на выдаивание одной кобылы затрачивается 35-40 секунд.

Затем молоко в бидонах относят в кумысный цех, где непосредственно происходит приготовление кумыса (рис. 4,5).

Рис. 4. Процеживание Рис. 5. Взвешивание

Сначала молоко процеживается, чтобы удалить все возможные механические примеси. Затем молоко взвешивается для определения необходимого количества закваски. Закваска и поступающее в цех молоко подогреваются до температуры 26-28°С. Первую порцию кобыльего молока заквашивают до достижения кислотности 50-65° по Тернеру и после 20-минутного вымешивания оставляют созревать до поступления молока от следующей дойки. Это является закваской для следующей партии молока. При внесении следующей партии молока кислотность становится не более 60° по Тернеру. Заквашивание кумыса допустимо не более трёх раз, так как более частое внесение молока делает кумыс сильно газированным и снижает в нём аромат. После внесения последней порции молока и 20-минутного вымешивания, через 1 -2 часа приступают к заключительному вымешиванию в течение часа, затем кумыс охлаждают до 17° С и разливают в бутылки. Бутылки с кумысом укупоривают, наклеивают этикетки и помещают в холодильную камеру. Дальнейшее созревание происходит при температуре +4°С. Реализуется кумыс через 16-18 часов после окончания технологического процесса. Сама закваска для натурального кумыса готовится на чистых культурах молочнокислых палочек болгарской и ацидофильной, и дрожжей, которые обладают антибиотическими свойствами [3]. Процесс приготовления кумыса представлен на рис. 6, 7, 8.

Рис. 6. Приготовление кумыса (вымешивание)

Рис. 7. Охлаждение и розлив кумыса

I

А

м

Многочисленные исследования показывают, что молоко кобыл значительно отличается от молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов, специфическому составу молочного жира и белка. Плотность кобыльего молока порядка 1,030-1,038 г/см3, кислотность рН 6,8 — 7,2, кислотность по Тернеру — 4,5 -7°Т. Точка замерзания — 0,570°С — более низкая по сравнению с молоком крупного рогатого скота, что связано с увеличением диссоциации минеральных веществ и более высоким содержанием молочного сахара.

Рис. 8. Упаковка

Ценной особенностью кобыльего молока является высокая калорийность. Установлено, что калорийность 1л молока казахских кобыл 593-493 ккал, рысисто-казахских помесей 525-512 ккал, кустанайской, казахских помесей — 512 ккал. По белковому составу молоко кобыл считается альбуминовым, так как доли казеиновой и альбуминовой фракций в нем примерно одинаковы (50,70% — казеин, 49,3% — альбумин и глобулин), в то время как в коровьем молоке соотношение казеина к альбумину, как 3 к 1. При сквашивании кобыльего молока казеин оседает в виде мелких нежных хлопьев, еле ощутимых на вкус и почти не изменяющих консистенции молока. В коровьем молоке казеин оседает в виде плотного сгустка. Это говорит о мелкодисперстности белка кобыльего молока, связанной с высокой усвояемостью. При переработке кобыльего молока в кумыс усвояемость белка еще более возрастает, так как в результате маслянокислого и спиртового брожения происходит его пептонизация [1].

В целом доля общего белка в кобыльем молоке составляет в среднем 1,2-2%. У кобыл башкирской породы, по данным И. А. Сайгина, 1,83%. В целом следует отметить, что кобылье молоко по химическому строению и биологической ценности стоит довольно близко к женскому молоку.

На химический состав молока кобыл оказывает влияние множество факторов, среди которых особое место занимают генетический, физиологический, технологический и кормовой. Биохимический состав молока кобыл представлен в таблице.

Таблица. Состав молока у кобыл башкирской породы

Показатели п Белок, % COMO, % Лактоза, % Кислотность, Жир, %

Май 2008г. 1 группа кобыл

М±т 30 1,81± 0,06 7,75± 0,06 5,2 ±0,04 5,43± 0,09 0,96± 0,01

Июль по 3 группа кобыл

М±т 65 1,59± 0,02 7,68± 0,02 5,48± 0,02 5,37± 0,02 1,04± 0,02

Октябрь по 4 группам кобыл

М±т 80 2,01± 0,04 8,06± 0,03 5,33± 0,03 5,36± 0,05 0,997± 0,01

Анализируя основные показатели состава молока у кобыл башкирской породы, видно, что в мае при вводе первой группы из 30 кобыл в дойку, основное внимание было уделено показателю кислотности в молоке. Кобыл, имеющих повышенную кислотность в молоке, в дойку не вводили.

Выводы. В результате проведенных исследований было установлено, что на состав молока кобыл оказывает влияние не только породная принадлежность и возраст животных, но и сезон года.

Содержание белка в молоке у кобыл в мае составило 1,81% . Этот показатель был ниже требований стандарта на молоко кобыл на 0,19%. Содержание жира в молоке было 0,96

против 1% по нормативным требованиям. Содержание в молоке СОМО и лактозы также было занижено.

В самый благоприятный период — июнь — содержание белка по 1,3,4 группам лошадей было значительно ниже нормативных требований и в среднем по группе составило 1,59%. Содержание жира в молоке кобыл стабилизировалось и по группам, и в среднем составило 1,04 ±0,01. Содержание в молоке СОМО и лактозы осталось на прежнем уровне. Показатель кислотности в молоке у кобыл в общей массе не поднимался выше 6° Т. Причем показатель кислотности 6 градусов по Тернеру стабильно наблюдался у одних и тех же животных.

Литература

1. Гладкова Е. Е. Современное состояние и перспективы развития кумысопроизводства в России // Научное обеспечение конкурентноспособности племенного, спортивного и продуктивного коневодства в России и странах СНГ: Сб. науч. тр. — Дивово, 2007. — 147 с.

2. Гладкова Е. Е. Автоматизация доения кобыл//Коневодство и конный спорт. — 2010,- №6. — С. 19-20.

3. Гладкова Е. Е. Кумыс — целебный напиток. Свойства и технология производства: Автореф. дис… канд. с.-х. наук / Всеросс. НИИ коневодства. — Дивово, 2005. — 55с.

4. Алексеева Е.И. Кумыс — ценный лечебный продукт здорового питания человека // Продовольственный рынок: проблемы импортозамещения: Сб. матер, междунар. Научно-практич. конф. — Екатеринбург, УрГАУ, 2015. — С.57-58.

5. Гафуров А.Ш., Рахматуллин Ш.Г. Выращивание и использование лошадей в хозяйстве. -Уфа.: ГУП «Уфимский полиграфкомбинат», 2001. — 158 с.

Literatura

1. Gladkova Е. Е. Sovremennoe sostoyanie i perspektivyi razvitiya kumyisoproizvodstva v Rossii // Nauchnoe obespechenie konkurentnosposobnosti plemennogo, sportivnogo i produktivnogo konevodstva v Rossii i stranah SNG: Sb. nauch. tr.-Divovo, 2007. — 147 s.

2. Gladkova E. E. Avtomatizatsiya doeniya kobyil // Konevodstvo i konnyiy sport. — 2010. -N. 6 — S. 19-20.

3. Gladkova E. E. Kumyis — tselebnyiy napitok. Svoystva i tehnologiya proizvodstva: Avtoref. dis… kand. s.-h. nauk / Vseross. N11 konevodstva. — Divovo, 2005. — 55s.

4. Alekseeva E.I. Kumyis — tsennyiy lechebnyiy produkt zdorovogo pitaniya cheloveka // Prodovolstvennyiy ryinok: problemyi importozamescheniya: Sb. mater. Mezhdunar. Nauchno-praktich. konf. — Ekaterinburg, UrGAU, 2015. — S.57-58.

5. Gafurov A.Sh., Rahmatullin Sh.G. Vyiraschivanie i ispolzovanie loshadey v hozyaystve. — Ufa.: GUP «Ufimskiy poligrafkombinat», 2001. — 158 s.

УДК 637.523.254

Канд. с-х наук Н.М. КУЗНЕЦОВА (ФГБОУ ВО СПбГАУ, [email protected]) Соискатель А.Ю. БИРЗОЛОВА (Университет ИТМО)

МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПАРНОГО МЯСА

В последнее время встает вопрос о расширении использования парного мяса в производстве разнообразных мясопродуктов, и прежде всего, колбасных изделий. В связи с этим появляются новые методы переработки парного мяса.

Цель исследования. Поиск эффективных и экономически выгодных методов переработки парного мяса с целью уменьшения потерь сырья и увеличения выхода готовой продукции.

Пищевая и лечебная ценность.

495KOUMISS

Доро, М. и Мартин-Россет, В. 2002. Молочные животные: лошадь. В: Энциклопедия

молочных наук, ред. Х. Рогинский, Я. Fuquay, и P.F.Fox, 630–637.

Лондон: Academic Press.

Ха, С., Ленг, А.М.Г., Манг, Л. 2003. Кумыс и его лечебные свойства.

Китайский журнал китайской материальной медицины 28 (1): 11–14.

Хао, Ю., Чжао, Л., Чжан, Х., Чжай, З., Хуан, Ю., Лю, X., и Чжан, Л. 2010.

Идентификация бактериального биоразнообразия в кумысе с помощью денатурирующего гра-

диент-гель-электрофореза и видоспецифической полимеразной цепной реакции.

Journal of Dairy Science 93 (5): 1926–1933.

Хо, Ю., Жун, Х.С.С., Ленг, А.М.Г. 2003. Исследование состава и молекул пищевых продуктов

кумыса. Животноводство Внутренней Монголии 6: 22–23.

Канбе, М. 1992. Традиционное кисломолочное молоко в мире. В: Функции

Ферментированное молоко: вызовы наукам о здоровье, ред.Я. Накадзава и

А. Хосоно. Лондон: Прикладная наука Elsevier.

Левин М.А. 1998. Поедание лошадей: эволюционное значение бегемота.

лет. Античность 72: 90–100.

Litopoulou-Tzanetaki, E. and Tzanetakis, N. 2000. Ферментированное молоко. В:

Энциклопедия пищевой микробиологии, ред. Р. Робинсон, К. Батт и П. Патель,

774–805. Лондон: Эльзевир.

Лозович С. 1995. Применение цельного и ферментированного кобыльего молока в медицине в России.

Журнал кисломолочных продуктов 30: 18–21.

Lv, J. и Wang, L. 2009. Биоактивные компоненты в кеере и кумысе.

В: Биоактивные компоненты в молоке и молочных продуктах, под ред. Ю.В. Парк,

251–260. Эймс, ИА: Уайли-Блэквелл.

Malacarne, M., Martuzzi, F., Summer, A., and Mariani, P. 2002. Белковый и

жировой состав кобыльего молока: некоторые замечания о питании со ссылкой на

на человеческое и коровье молоко. Международный молочный журнал 12: 869–877.

Маркони, Э. и Панфили, Г. 1998. Химический состав и пищевые свойства

свойства коммерческих продуктов из сухого кобыльего молока. Journal of Food

Состав и анализ 11: 178–187.

Монтанари, Г. и Грация, Л. 1997. Дрожжи, ферментирующие галактозу, как ферментирующие микроорганизмы

ферментирующих микроорганизмов в традиционном кумысе. Пищевая технология и

Биотехнология 35: 305–308.

Му З. и Бай Ю. 2003. Кобылье молоко. Сельскохозяйственный журнал Внутренней Монголии

University 24 (1): 116–120.

Орсков Е.Р. 1995. Взгляд путешественника на внешнюю Монголию. Перспективы сельского хозяйства

24: 127–129.

Салимей, Э. 2011. Животные, производящие молочные продукты: Осел. В: Энциклопедия

молочных наук, ред. J.W. Fuquay, P.F. Фокс и П.Л.Х. МакСвини,

Том №1, 365–373. Лондон: Эльзевир.

Тамин, А.Ю. и Маршалл, В. 1984. Микробиология и технология кисломолочного производства

. В: «Достижения микробиологии и биохимии сыра

и ферментированного молока», ред.F.L. Дэвис, Б.А. Закон, 118–122. Лондон:

Elsevier Applied Science.

Тамин, А.Ю. и Робинсон, Р. 1999. Йогурт: наука и технологии.

Кембридж: Woodhead Publishing Ltd.

Загружено [Анил Кумар Пуния] в 04:24 26 сентября 2015 г.

Профилирование микробиоты кумыса и органических кислот и их влияния на вкус кумыса

Разнообразие бактерий и дрожжей

Кумыс вкусовых качеств По содержанию молочной кислоты можно разделить на три типа: сильная (0.91–1,08%), умеренной (0,73–0,90%) и слабой (0,54–0,72%) [22]. Согласно этой классификации кумыс в настоящем исследовании был классифицирован как слабая форма из ферментированного кобыльего молока.

Во многих исследованиях бактериального или дрожжевого разнообразия кумыса использовались методы, основанные на культуральной или молекулярной биологии; однако результаты значительно различались из-за различий в применяемых методах анализа, исследовательских подходах и географических регионах [23–26]. В текущем исследовании мы применили технологию секвенирования SMRT с длинным считыванием (Pac Bio) с филогенетическим профилированием микробного сообщества с высоким разрешением [27], чтобы идентифицировать новый доминирующий вид бактерий , Citrobacter freundii , о котором ранее не сообщалось; преобладающими видами дрожжей были M.caribbica и некультивируемые Guehomyces . Одно наблюдение в нашем исследовании, которое не согласуется с предыдущими исследованиями, заключалось в том, что численность рода Enterobacter составляла <1%; это может быть связано с тем, что образцы представляли собой свеже ферментированный кумыс, тогда как было обнаружено, что Enterobacter обогащается во время более поздней ферментации и имеет отношение к созреванию аромата [28]. В нашем исследовании численность рода Acetobacter была ниже (1,5 ± 2,13%) и в основном состояла из Acetobacter malorum , Acetobacter pasteurianus и Acetobacter orientalis .Гетероферментативные виды включали небольшое количество Lactobacillus kefiri (0,82 ± 1,86%) и Leuconostoc mesenteroides (0,53 ± 1,45%).

Что касается самого разнообразного бактериального состава между двумя группами, мезофильные бактерии L. lactis отсутствовали в пробах ксилингол-сельский кумыс, может существовать конкурентное отношение между L. lactis и L. helveticus , поскольку L .helveticus использует фрагменты галактозы и глюкозу, тогда как L.lactis использует только последний [29]. Что касается взаимодействия между видами бактерий, в предыдущем исследовании смешанные культуры Lactococcus lactis ssp. lactis и L. raffinolactis стимулировали производство большего количества кислоты во время ферментации обезжиренного молока [30]. Одна из возможных причин этого заключается в том, что штаммов L. raffinolactis способны ферментировать α-галактозиды [31], которые не утилизируются штаммами L. lactis . Однако в текущем исследовании, хотя л.lactis и L. raffinolactis показали тенденцию к положительной корреляции в их численности, она не была статистически значимой. Напротив, численность L. kefiranofaciens и L. raffinolactis имела положительную корреляцию. L. kefiranofaciens редко выделяется из кумыса [32], но является ключевым видом LAB в экосистемах кефирного зерна [33]. Citrobacter freundii ( C. freundii ) является обычным компонентом микробиома кишечника здоровых людей и почвы и широко распространенным условно-патогенным микроорганизмом [34]. C. freundii был обнаружен в одном образце в количестве 11,37%, но присутствовал в очень небольших количествах в других образцах; таким образом, образец с высоким содержанием может быть вызван загрязнением.

Дрожжи, производящие кумыс (спиртовые), могут сбраживать лактозу или галактозу. В текущем исследовании дрожжи, ферментирующие лактозу, были D. anomala и K. marxianus , в то время как дрожжи, ферментирующие галактозу, включали K. unispora и M. caribbica .

Преобладающий вид дрожжей D. anomala, принадлежит к роду Dekkera (Brettanomyces), который известен своей способностью портить алкогольные напитки, выделяя уксусную кислоту, а также неприятный вкус и запах [35, 36]. D. anomala — телеоморф Brettanomyces anomalus ; морфологически и физиологически он отличается от других видов из рода Dekkera по образованию бластез и способности ферментировать лактозу [37]. D. anomala IGC 5153 продемонстрировал ограниченную способность использовать слабые кислоты в качестве единственного источника углерода и энергии. Ацетатный носитель не только индуцируется, но и подвергается репрессии глюкозы, подобно носителям, идентифицированным в клетках дрожжей, выращенных уксусной кислотой, таких как S. cerevisiae . D. anomala росла в среде, содержащей уксусную кислоту, с относительно высоким общим содержанием кислоты и в широком диапазоне pH, включая pH 3,5. D. anomala Изоляты были получены из образцов Кумыса Внутренней Монголии, и с помощью денатурирующего гель-электрофореза в градиенте полимеразной цепной реакции (ПЦР-DGGE) было показано, что они присутствуют в количестве 7.29% [9]; это отличается от наших результатов секвенирования, которые показали количества 13–83%. В других молочных продуктах D. anomala был выделен из кефира, кумыса и шубата [25, 32, 38]. Сыр фета, изготовленный из пастеризованного овечьего молока, содержит D. anomala . Поскольку древесина является экологической нишей для этого сильно ферментированного вида, ее присутствие, вероятно, связано с деревянными столами, используемыми для сухого посола сырных блоков [39]. В текущем исследовании две пробы с наименьшей численностью D.anomala ферментировали в кувшине традиционным методом. Это говорит о том, что недревесные контейнеры и мешалки могут использоваться для сдерживания роста этого вида. В наших образцах кумыса D. anomala , возможно, частично способствовал образованию уксусной кислоты, но его корреляция с содержанием уксусной кислоты была отрицательной и несущественной (рис.). Это может быть связано с тем, что он может транспортировать уксусную кислоту в клетки в качестве источника углерода для производства CO ₂ ; это известно как эффект Крэбтри и лежит в основе жизненной стратегии таких организмов, как S.cerevisiae [40, 41]. Это сильно ферментированный вид, который может цвести на начальной стадии ферментации.

Вторым по распространенности видом дрожжей был K. unisporus . Предыдущее исследование показало, что его преобладание увеличивалось на больших высотах [42], но в образцах кумыса из прерии Ксилингол, где широта не сильно различается, численность варьировала в широких пределах от 0,03 до 60%. K. unisporus был обнаружен в различных молочных продуктах. Это вид дрожжей, ферментирующих галактозу, и основной микроорганизм, ответственный за спиртовое брожение, но он медленно продуцирует этанол и обеспечивает чистое брожение в молоке и сыворотке.Тиамин — единственный витамин, необходимый экзогенно для роста K. unisporus ; следовательно, тиамин может быть ключевым фактором, определяющим его распространенность [43]. Эти образцы представляют собой слабоферментированный кумыс, в системе ограниченное количество галактозы, что также может быть другим фактором.

Индекс разнообразия дрожжей по Шеннону в образцах из ксилинхаотэ-города был значительно выше, чем у образцов из ксилинголя-сельской местности, в основном из-за отсутствия K. marxianus в большинстве образцов из ксилинго-сельских районов. K. marxianus использует лактозу для выделения некоторого количества глюкозы и галактозы в молоко и слабо метаболизирует цитрат и янтарную кислоты с образованием этанола, глицерина, уксусной кислоты и пропионовой кислоты [10]. K. marxianus также появляется как новая платформа для производства ароматизаторов и ароматизаторов [44]; он используется для производства фенилэтилового спирта, отвечающего за аромат розы в сырной сыворотке [45].

M. caribbica , P. BZ159 и некультивируемые Guehomyces были обнаружены в образцах кумыса, и их присутствие может быть отнесено на счет нестартерных видов дрожжей.Виды рода Pichia — метилотрофные дрожжи [46]. P. BZ 159 имеет два гена алкогольоксидазы, aox A и aox B, которые могут окислять спирты до альдегидов с сопутствующим образованием перекиси водорода. Глюкоза сильно подавляет экспрессию обоих генов [47].

Профилирование кумысской органической кислоты

Впервые мы систематически идентифицировали органические кислоты, ответственные за кислый вкус кумыса. Состав органических кислот напрямую не отражал группировку образцов; на самом деле, он лучше отражал процесс брожения.Большинство органических кислот, продуцируемых микробами, можно разделить на две основные группы в зависимости от их метаболического происхождения и последовательности основных метаболитов аэробного организма: кислоты, связанные с циклом трикарбоновых кислот (TCA) и гликолизом, возникающим в результате окисления глюкозы; и те, которые используют глюкозу для производства органических кислот. Лимонная, молочная и яблочная кислоты попадают в первую группу, тогда как уксусную кислоту следует рассматривать как биотрансформацию этанола. Янтарную кислоту получают в основном химическими методами. K. unisporus ферментирует определенные моносахариды с образованием янтарной кислоты и уксусной кислоты во время ферментации этанола [48], где содержание молочной и уксусной кислот является основным показателем динамики ферментации. В настоящем исследовании среднее содержание уксусной кислоты было выше, чем содержание молочной кислоты, что может быть результатом слабого брожения; в процессе ферментации молочная кислота может преобладать над уксусной кислотой. В бактериальном сообществе большинство бактерий являются гомоферментативными видами и менее многочисленными гетероферментативными видами, включая L.kefiri и Leuconostoc mesenteroides , производят уксусную кислоту в кумысе . Следовые количества уксусной кислоты могут быть произведены из этанола уксуснокислыми бактериями [49]. Что еще более важно, некоторые виды LAB способны совместно метаболизировать цитрат с ферментируемыми сахарами с образованием уксусной кислоты. В частности, варианты L. lactis (т.е. L. lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis) способны к утилизации цитрата, поскольку они обладают кодируемым плазмидой геном переносчика цитрата [50].Наши образцы могли содержать варианты L. lactis . В дрожжевом сообществе виды, продуцирующие уксусную кислоту, включают D. anomala и K. unisporus .

Было значительно более низкое содержание лимонной кислоты в деревнях Ксилингол, чем в городах Ксилинхаотэ. Лимонная кислота — распространенный компонент молока; его содержание в кобыльем молоке <2,3 г / кг. Более того, он является субстратом для некоторых LAB, которые используют его для образования ароматических веществ, таких как ацетоин и диацетил [51, 52].В нашем исследовании более кислые образцы из Ксилингола из сельской местности имели более низкое содержание лимонной кислоты, что соответствовало результату, согласно которому ее содержание уменьшалось при ферментации. Во время ферментации содержание лимонной кислоты не оставалось стабильным. Сначала микробы используют глюкозу для производства лимонной кислоты через цикл TCA, а затем для образования ароматических предшественников. Кроме того, лимонная, яблочная и янтарная кислоты являются компонентами TCA, которые вместе вносят свой вклад в кислинку и горечь. Есть тонкие различия во вкусе: яблочная кислота имеет терпкий, мягкий и стойкий вкус [48], тогда как лимонная кислота имеет кислое и горькое послевкусие, которое сохраняется только на короткое время.Янтарная кислота имеет кислый и соленый / горький вкус и является пикантным в сыре [53].

Янтарная кислота является хорошим индикатором состояния посева дрожжей. Это основная органическая кислота, продуцируемая дрожжами, которая образуется в глиоксилатном цикле путем окисления изоцитрата, а также в восстановительном цикле лимонной кислоты [54]. В текущем исследовании накопление янтарной кислоты коррелировало с численностью некультивируемых Guehomyces и L. kefiranofaciens .

Микробиота кумыса: ассоциация со вкусом

Раньше больше внимания уделялось бактериальным, а не дрожжевым видам, хотя и бактерии, и дрожжи способствуют уникальной ферментации кумыса.Присутствие дрожжей в молочных продуктах способствует формированию вкуса за счет синтеза различных химических соединений [55]. Закваска кумыса, содержащая лишь несколько штаммов микробов [56], может потерять многие преимущества потребления кумыса. Традиционно небольшая аликвота кумыса из конечного продукта сохраняется для использования в качестве закваски для следующей партии, этот метод не позволял точно контролировать ферментацию. Избыточность и корреляционный анализ показывают, что эти виды связаны со вкусами и органическими кислотами в кумысе.Наши данные показывают, что для контроля излишней кислинки, терпкости и горечи во время производства кумыса необходимо уменьшить количество посткисляющих штаммов L. helveticus и D. anomala или L. lactis и . K. unispora увеличилась в заквасочной культуре кумыс.

Исследования взаимодействия бактерий и дрожжей в ферментированных продуктах питания дают противоречивые результаты из-за различий в штаммах, субстратах и ​​пищевых матрицах [26, 55, 57, 58].Во время ферментации пищевых продуктов между микробами происходит пять типов взаимодействий, которые могут играть роль в консорциуме микробов [59]. Однако выявленные предполагаемые корреляции нельзя было различить с точки зрения того, были ли они прямыми или косвенными, а также нельзя было установить направленность [60]. Исследование взаимодействия между L. lactis и дрожжами показало, что L. lactis продуцирует уксусную кислоту при совместном культивировании с некоторыми дрожжами; Причем рост л.lactis был увеличен в большинстве совместных культур в UHT-молоке [61]. Настоящее исследование выявило потенциальные симбиотические отношения между бактериями и дрожжами; однако механизм, лежащий в основе этой предполагаемой взаимосвязи, неясен, поэтому необходимы дальнейшие исследования.

ПРАЙМ PubMed | Кумысные журнальные статьи из PubMed

С давних времен кобылье молоко широко использовалось многими народами. Благодаря уникальному составу он теперь используется в питании людей, страдающих аллергией на коровье молоко, в технологиях пищевых продуктов для специальных диетических целей и т. Д.Для расширения ассортимента продукции с полезными свойствами целесообразно развивать кисломолочные продукты на основе кобыльего молока. Многочисленные исследования показывают, что употребление кисломолочных продуктов приносит различную пользу для здоровья. А использование пробиотических культур в составе заквасок для кисломолочных продуктов позволяет придать продукту ряд функциональных свойств. Однако единственный доступный на рынке кисломолочный продукт из кобыльего молока — это кумыс. Поэтому разработка новых кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока актуальна и востребована.Целью исследования было разработать кисломолочный продукт на основе кобыльего молока с использованием ассоциации, состоящей из закваски йогурта и пробиотического штамма L. rhamnosus F. Материал и методы. Для разработки кисломолочного продукта на основе кобыльего молока использовали закваску для йогурта STBp (S. thermophilus и L. delbrueckii subsp bulgaricus) и пробиотическую культуру L. rhamnosus F (GenBank MN994629) из коллекции молочной кислоты и пробиотических микроорганизмов Выбрали ВНИМИ. В качестве основы для кисломолочного продукта использовали кобылье молоко с добавлением сухого кобыльего или сухого коровьего молока, предварительно пастеризованного при температуре 65 ± 1 ° С с выдержкой 30 мин и охлажденного до температуры брожения 37 ± 1 ° С.В ходе работы изучали активность кислотообразования при ферментации продукта, продолжительность ферментации и динамику количества молочнокислых бактерий и пробиотического штамма L. rhamnosus F при ферментации в зависимости от соотношения культур в продукте. фермент, доза введенного фермента и основа для ферментации. Антимикробную активность продукта определяли методом диффузии в агаре. Полученные результаты. Было обнаружено, что L. rhamnosus F обладает низкой кислотообразующей активностью, поэтому было предложено использование комбинированной заквасочной культуры (ассоциации).Было установлено, что добавление сухого коровьего молока к кобыльему молоку положительно влияет на активность образования кислоты; после 6 часов ферментации значение pH варьировалось в пределах 4,6-4,83, а через 8 часов pH составляло 4,44-4,65. Когда добавляли сухое кобылье молоко, значение pH после 8 часов ферментации находилось в диапазоне 4,71-4,98 единиц pH. Влияние количества объединенной заквасочной культуры (ассоциации) и соотношения ее культур, продолжительности ферментации на содержание молочнокислых бактерий, в том числе пробиотического штамма L.rhamnosus F в кисломолочном продукте на основе кобыльего молока. Наибольшее количество L. rhamnosus F содержалось в продукте, ферментированном по 7% ассоциации при соотношении культур 1/4 и 1/6, и через 8 ч оно составило 7-9,5 × 108 КОЕ / см3. Заключение. По результатам исследований разработана технология кисломолочного продукта на основе кобыльего молока: количество закваски (ассоциаций) — 7%, соотношение культур — 1 часть закваски для йогурта и 6 частей закваски. Л.rhamnosus F (1/6), температура брожения — 37 ± 1 ° С, продолжительность брожения — 6 часов с добавлением сухого коровьего молока и 8 часов с добавлением сухого кобыльего молока. Разработанный кисломолочный продукт обладает антимикробной активностью в отношении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов E. coli ATCC 25922, S. aureus ATCC 6538, S. typhimurium ATCC 14028.

Определение питательных веществ и микроэлементов в кумысе в Западном Учжумуцине в Ксилингуоле во Внутренней Монголии. и анализ фактора воздействия окружающей среды

В этой статье были определены питательные вещества и микроэлементы кумыса, который варили пастухи в Западном Учжумуцине (Ксивуци) в Силингуоле во Внутренней Монголии Китая.Результаты показали, что в кумысе было много пищевых компонентов, таких как белки, жиры, лактоза, зола, витамины и аминокислоты. Например, содержание аминокислот в кумысе было 2,194%, что выше, чем в свежем кобыльем молоке (1,483%). Измерение элементов-микроэлементов показало, что содержание в кумысе основных и второстепенных элементов-микроэлементов, концентрации основных элементов-микроэлементов, включая организм человека, такие как Zn, Cu, V, Cr, Ni, Co, Mo, достигли 2415,000, 139 .000, 126,000, 98,600, 43,400, 4,220 и 2,530 мкг / г соответственно. Кроме того, были некоторые полезные микроэлементы, такие как Sr, Rb, Ba, Li и 12 видов редкоземельных элементов. Но Pb, который является несущественным металлическим элементом, достиг более высокого уровня 5,580 мкг / г, что в 110 раз превышает предельное значение китайских стандартов безопасности пищевых продуктов. Предварительный анализ показал, что кумыс в ксивуци является хорошим кислым напитком с высокой питательной ценностью и воздействием на здоровье. Следы содержания редкоземельных элементов, которые могут поступать от лиц, пристрастившихся к корму, были полезны для здоровья людей.Чрезмерная концентрация Pb может быть вызвана загрязнением металлургии цветных металлов и автомобильными выхлопными газами в данной местности.

Информация:

Реза Иранпур, Цзи Чжао, Айцзе Ван, Фэнлинь Ян и Синьюн Ли

[1] Z.Х. Сунь, В. Дж. Лю и Дж. К. Чжан: J. Gen. Appl. Microbiol. 56-3 (2010), 257-265.

[2] М.Malacarne, F. Martuzzi, A. Summer и P. Mariani: Int. Дэйри Дж. 12-11 (2002), 869-877.

[3] ЧАС.Y. Nie: Витамины и методы анализа (Science Technology Press, Шанхай, 1987).

[4] П.П. Гу, Ч. Дин: Третья конференция китайского коллоквиума по развитию молочной промышленности. (2008), 434-436. (На китайском языке).

[5] С.R. Hass, G.L. Amu и L. Mang: Chinese Materia Medcia. 28-1 (2003), 11-14. (На китайском языке).

[6] Ю.З. Чжоу: Материнское и детское питание (Science Press, Пекин, 1997).

[7] ЧАС.Ю. Лю, К. Гао, Л. П. Чжан и Р. Х. Тиан: Acta Nutrimenta Sinica. 25-2 (2003), 183-184.

[8] К.Д. Янг, Т. Чжан, А.Г. Ван и М.Дж. Донг: Микроэлементы и здоровье (Science Press, Пекин, 2003).

[9] Дж.Ф. Цинь, X.Y. Чен и З. Ли: Наука о микроэлементах. 9-3 (2002), 1-16.

[10] ИКС.Х. Лю: Животноводство и ветеринария Китая. 35-8 (2008), 158-159. (На китайском языке).

% PDF-1.4 % 1 0 объект > поток 2016-11-22T09: 09: 33-05: 00 Microsoft® Word 20102021-11-08T00: 42: 14-08: 002021-11-08T00: 42: 14-08: 00iText 4.2.0 от 1T3XTapplication / pdfuuid: 4434df72- 429d-4630-b0d4-b01291ee46ebuuid: 138cbf7a-829b-41d6-80fb-f016c1c5ba05uuid: 4434df72-429d-4630-b0d4-b01291ee46eb

nY [F_G, R ~} .WЈvWҷ’lr q = @ prp & uv * Ê ْؓ NXG ۘ X = ԚK & o, ǞN [{j] yXEk85 ~ sJG; qToeQyN! E ~) jy1jD 1 յ 8 ~ gri ˯XTuS7 Rn Ԉ, o V

۴U *} ‘-2 g ? LlƦ ݫ 1 j \ AƇdGv «; | J_Za- | 55P: pR QJ

В .ê «) ~ 1 ރ | 𱛅 wWA $`? C? CIak% 6u «qWQ> 6Cf * 0prå

1ޑ w = ‘; AA.Ak8ʖYzfrr3″ EfXV5K`-e ؑ J = wPŞ’ ~ I {ۣ 5 mB ݡ¿ (; * w; r5vr / d0u8753K ߫3 y!

Качество кумыса из ослиного молока

Целью исследования было производство и оценка качества кумыса из ослиного молока.Перед производством был определен основной состав сырья — содержание белка, жира и лактозы; Кроме того, измеряли значение pH и титруемую кислотность молока и определяли общее количество микробов, а также количество психротрофов и дрожжей в сыром молоке. Что касается кумыса, то измеряли его значение pH, определяли кислотность, а также содержание в нем лактозы и спирта. Кроме того, насчитывается фунтов. delbrueckii ssp. bulgaricus , Lb.acidophilus и дрожжей при созревании кумыса. Было проведено электрофоретическое разделение белков в сырье и в кумысе для оценки протеолиза молочных белков во время ферментации и созревания. Ослиное молоко характеризовалось следующими процентными показателями: содержание белков: 1,29%; содержание жира: 0,17%; и содержание лактозы: 7,20%. Общее количество микробов в сыром молоке составляло 5,6 × 10 ² КОЕ / мл. Результаты анализа подтвердили высокое качество проанализированного кумыса.Во время ферментации и созревания 30% лактозы ферментировалось микрофлорой, используемой в процессе. На 14-й день созревания укол Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus было 2,29 × 10 ⁷ КОЕ / мл, количество фунтов. acidophilus : 4,37 × 10 ⁷ КОЕ / мл и дрожжей: 1,12 × 10 ⁷ КОЕ / мл. Содержание этанола в продукте не достигло уровня, рекомендованного Codex Alimentarius (не менее 0.5%). Анализируемый кумыс характеризовался высоким микробиологическим качеством. По результатам электрофореза можно было оценить содержание лизоцима в ослином молоке и изменение долей казеина в процессе созревания. Обнаружено снижение содержания казеиновых белков в общем количестве белков, содержащихся в кумысе. Низкое содержание этанола в исследуемом кумысе из ослиного молока могло быть связано с тем, что в нем присутствовал только один вид дрожжей.По результатам исследования был сделан вывод, что ослиное молоко может быть хорошим сырьем для производства кисломолочных напитков с функциональными характеристиками.

Изучение структуры и динамики популяции бактерий в традиционном кумысе из Внутренней Монголии с использованием секвенирования отдельных молекул в реальном времени.

Соглашение об использовании изображения

Загружая, копируя или используя изображения, размещенные на этом веб-сайте («Сайт»), вы подтверждаете, что прочитали, поняли и согласны с условиями настоящего Соглашения об использовании изображений, а также с условиями, приведенными на веб-страницу Юридические уведомления, которые вместе регулируют использование вами изображений, как указано ниже.Если вы не согласны с такими условиями, не загружайте, не копируйте и не используйте изображения каким-либо образом, если у вас нет письменного разрешения, подписанного уполномоченным представителем Pacific Biosciences.

В соответствии с условиями настоящего Соглашения и условиями, приведенными на веб-странице Юридических уведомлений (в той степени, в которой они не противоречат условиям настоящего Соглашения), вы можете использовать изображения на Сайте исключительно для (а) редакционного использования в прессе. и / или отраслевых аналитиков, (б) в связи с обычной, рецензируемой, научной публикацией, книгой или презентацией и т.п.Вы не можете изменять или модифицировать любое изображение, полностью или частично, по любой причине. Вы не можете использовать какое-либо изображение таким образом, который искажает связанный продукт, услугу или технологию Pacific Biosciences или любые связанные с ними характеристики, данные или свойства. Вы также не можете использовать какое-либо изображение таким образом, который обозначает какое-либо представление или гарантию (явную, подразумеваемую или установленную законом) от Pacific Biosciences в отношении продукта, услуги или технологии. Права, предоставляемые настоящим Соглашением, являются личными для вас и не могут быть переданы вами другой стороне.

Вы, а не Pacific Biosciences, несете ответственность за использование изображений. Вы признаете и соглашаетесь с тем, что любое неправильное использование изображений или нарушение настоящего Соглашения нанесет компании Pacific Biosciences непоправимый вред. Pacific Biosciences является владельцем или лицензиатом изображения, но не агентом владельца. Вы соглашаетесь предоставить Pacific Biosciences следующую кредитную линию: «Предоставлено Pacific Biosciences of California, Inc., Menlo Park, CA, USA», а также включаете любые другие кредиты или благодарности, отмеченные Pacific Biosciences.Вы должны включить любое уведомление об авторских правах, изначально включенное в изображения, на всех копиях.

ИЗОБРАЖЕНИЙ ПРЕДОСТАВЛЯЮТСЯ Pacific Biosciences «КАК ЕСТЬ». Pacific Biosciences ОТКАЗЫВАЕТСЯ ОТ ВСЕХ ЗАЯВЛЕНИЙ И ГАРАНТИЙ, ЯВНЫХ, ПОДРАЗУМЕВАЕМЫХ ИЛИ ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫХ ДАННЫХ, ВКЛЮЧАЯ, НО НЕ ОГРАНИЧИВАЯСЬ ​​НАРУШЕНИЕМ, СОБСТВЕННОСТЬЮ, КОММЕРЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ И ПРИГОДНОСТЬЮ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕННОЙ ЦЕЛИ. НИ ПРИ КАКИХ ОБСТОЯТЕЛЬСТВАХ Pacific Biosciences НЕ НЕСЕТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЗА ЛЮБЫЕ ПРЯМЫЕ, КОСВЕННЫЕ, СЛУЧАЙНЫЕ, КОСВЕННЫЕ ИЛИ КОСВЕННЫЕ УБЫТКИ ЛЮБОГО ТИПА, КАКИЕ-ЛИБО В ОТНОШЕНИИ ИЗОБРАЖЕНИЙ.

Вы соглашаетесь с тем, что Pacific Biosciences может прекратить ваш доступ и использование изображений, размещенных на веб-сайте PacificBiosciences.com, в любое время и без предварительного уведомления, если компания сочтет, что вы нарушили какое-либо из условий настоящего Соглашения об использовании изображений. Вы соглашаетесь возмещать, защищать и оградить Pacific Biosciences, ее должностных лиц, директоров, сотрудников, агентов, лицензиаров, поставщиков и любых сторонних поставщиков информации на Сайт от всех убытков, расходов, убытков и издержек, включая разумные гонорары адвокатам. в результате любого нарушения вами условий настоящего Соглашения об использовании изображений или прекращения Pacific Biosciences вашего доступа к Сайту или его использования.Прекращение действия не повлияет на права Pacific Biosciences или ваши обязательства, возникшие до прекращения.