Сколько в сыре соли: Сыр и соль — cheesehead.ru

Сыр и соль — cheesehead.ru

На главную >> Записи >> Сыр и соль

Подводя первые итоги первых месяцев жизни этого блога, я заметил, что наименьшее количество комментариев и вопросов вызывают статьи по теории сыроделия, которые я периодически пишу. Это может быть вызвано двумя причинами:

1. Я – «капитан «очевидность» и повторяю давно известное и само собой разумеющееся. Поэтому никаких вопросов просто быть не может.
2. Я пишу настолько заумные и непонятные тексты, что не возникает даже мысли спросить, о чем же все это, в конце концов.

Что-то подсказывает мне, что первая причина менее вероятна, чем вторая. Поэтому я решил попробовать делить каждую такую теоретическую статью на две части. В первой части я буду стараться раскрыть тему наиболее простым человеческим языком, используя только те специальные термины, без которых ну никак уже не обойтись. А во второй части я буду размещать дополнительные сведения для тех, кого не пугают значительные мозговые усилия и даже потеря времени на  чтение для приобретения новых знаний.

Итак, в первый раз попытаюсь применить политику двойных стандартов, рассматривая процесс, который с первого взгляда не так сложен, но является очень важным при изготовлении сыра – как солить сыр и что при этом происходит.

Сыр и соль. Первая часть: изложение темы максимально просто.

Соль, во-первых, служит консервантом, предохраняет сыр от порчи. Во-вторых, непосредственно влияет на вкус, просто создавая соленость.

Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.

Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра. Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус. В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту. Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и  его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению. Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.

Существует два основных метода посола сыра. 1. Посол в рассоле (мокрый посол) – помещение сформированного сыра в раствор поваренной соли (например, при изготовлении Гауды, Моцареллы и многих других сыров). 2. Сухой посол – добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара). Реже используется метод нанесения сухой соли на уже сформированный сыр. Иногда применяется комбинация вышеназванных методов.

Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов (Камамбер) до нескольких дней (Пармезан). Длительность поглощения сухой соли сырным зерном или кусками чеддаризованной сырной массы составляет всего десятки минут. Это связано с тем, что соль поглощается на гораздо большей поверхности. При сухом посоле довольно значительная часть соли теряется, уходит в виде рассола вместе с сывороткой при прессовании. При сухом посоле требуются  большие усилия прессования для формирования сыра.

Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены. Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты. Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги  наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке. Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.

Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция. Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более.

Сыр и соль. Вторая часть. Более запутанная. Содержит дополнительную информацию, включающую некоторые не совсем обязательные, но полезные сведения.

Когда сыр помещают в рассол, поглощение им соли начинается немедленно и продолжается до тех пор, пока существует градиент (разность) концентраций NaCl в рассоле и в водной фазе сыра. Это вызывает выделение  воды (сыворотки) из сыра в рассол, из-за разницы осмотических давлений. Когда сухая соль наносится на сырное зерно или части (куски) сырной массы, часть соли растворяется в поверхностной влаге и проникает в поверхностный слой зерна или кусков сыра. Из зерна или кусков сырной массы тут же выделяется влага и растворяет оставшуюся сухую соль, образуя насыщенный раствор. Далее процесс идет так же, как при мокром посоле.

Консервационные свойства NaCl обусловлены снижением активности воды (Aw) в сыре. Aw=P/Po, где P и Po — давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. Кроме того, соль повышает осмотическое давление в водной фазе сыра, что ведет к обезвоживанию бактериальных клеток, к гибели или, как минимум, невозможности роста бактерий. Важным параметром, влияющим на Aw, является процентное содержание соли в водной фазе сыра. Т.е. если в двух разных сырах содержится один и тот же массовый процент хлорида натрия, большее содержание соли в водной фазе и меньшая активность воды будет в менее влажном сыре. Чем суше сыр, тем меньшее количество соли необходимо для нужного снижения Aw.

Количество соли, совместно с кислотностью и содержанием кальция, определяет способность белков сыра к гидролизу и связыванию влаги в белковой матрице.

Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь до 4 – 6 массовых процентов в таком сыре как Фета. Даже в одних и тех же видах сыров содержание соли может быть различным. Так, Чеддар может иметь в своем составе от 1,6 до 2,4 массовых процента NaCl, а Бри от 1,4 до 2,1 процента.

При мокром посоле сыра с течением времени количество соли, поглощенной сыром, увеличивается, а скорость поглощения соли снижается. Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле. При сухом посоле количество поглощенной соли меньше, чем прямая пропорция между массой сыра и массой внесенной соли, что происходит благодаря большему выделению сыворотки и большим потерям соли с уходящей сывороткой.

Повышение температуры рассола ведет к увеличению количества поглощенной соли за то же время, благодаря увеличению скорости диффузии молекул NaCl в структуру сыра. И наоборот, повышение температуры при сухом посоле дает обратный эффект. Это происходит из-за выделения жира, который создает барьер для внедрения молекул соли в сыр.

Более влажный сыр поглощает соль быстрее из-за относительно меньшего содержания белка и меньшего сопротивления внедрению молекул соли в вещество сыра. При сухом посоле имеет место обратная ситуация. С повышением начального уровня влажности скорость внедрения соли снижается из-за выделения большого количества сыворотки, которая разбавляет образующийся на поверхности рассол и смывает сухую соль.

Причина того, что сыр становится липким и мягким снаружи при мокром посоле в том, что возникает градиент между концентрациями  кальция в структуре сыра и в окружающем рассоле. Кальций, связанный до помещения сыра в рассол, в структуре сыра начинает переходить в растворимую форму и растворяться в рассоле. Это, в свою очередь, ведет к гидролизу белка в ослабленной без связанного кальция структуре, поглощению белком влаги. Эта проблема является общей почти для всех сыров, но более всего проявляется в сырах с низким содержанием кальция, сыров, созревающих с участием плесеней и слизневых сыров, созревающих при участии поверхностной микрофлоры. Мокрый посол в обычном рассоле высокой концентрации с добавлением хлорида кальция сопровождается потерей около 2% массы сыра, несмотря на то, что сыр поглощает хлорид натрия. Это объясняется тем, что потеря влаги при посоле превосходит поглощение соли. Сыр в рассоле «высыхает». В случае же использования рассола с концентрацией соли менее 18 массовых процентов без добавления хлористого кальция, происходит увеличение содержания влаги в поверхностном слое сыра. К увеличению влажности сырной корки ведет также применение слишком холодного (с температурой менее +4С) рассола.  Оптимальная температура рассола +10С и выше. Максимально белки сыра (казеины) гидролизуются при рН 5,2 – 5,4. Степень гидролизации быстро снижается при снижении рН ниже точки 5,2 и достигает минимума при рН 4,6.

Несмотря на то, что соляной раствор является некомфортной микробиологической средой, некоторые устойчивые лактобациллы, дрожжи и плесени могут в нем выживать и даже развиваться. Это может вызывать образование нежелательных дефектов и пятен на корке сыра. Хотя на некоторых крупных заводах рассол не меняется годами, там всегда отслеживается концентрация солей, кислотность и микробиологическая чистота рассола.

на Ваш сайт.

В каких продуктах много соли // ОПТИМИСТ

≡  15 Июль 2019

А А А

не курить

потреблять 400 г овощей и фруктов в день

обязательная физическая активность 30 минут в день

потреблять не более 5 граммов соли в день

В принципе все пункты совершенно прозрачны и понятны. Но вот соль… С ней нас ожидают сложности. Не так трудно подсчитать, сколько щепоток соли ты положил в еду при приготовлении. Но вот что делать с той солью, которую добавили производители в уже готовые продукты? Ведь соль, как и сахар, содержится в подавляющем количестве купленных в магазине продуктов. Причем отсутствие соленого вкуса не является залогом отсутствия соли, она есть даже в сладостях.

Рассказываем, сколько граммов соли содержится в привычных продуктах.

Сыр

Один из лидеров. Причем много соли практически в любом сыре, даже в малосольном. А уж в выдержанном… Брынза содержит до 1,5 граммов соли на 100 г продукта, пармезан — 1,8 грамма сыра. То есть 30-граммовый ломтик на бутерброд даст вам 0,54 грамма соли, а это 10 процентов дневной нормы.

Хлеб

Если считать, сколько соли принесет один бутерброд, то нужно не забыть про хлеб. Самый соленый — черный. В нем содержится 0,5 г в 100 г. Поэтому 30 граммов хлеба дадут 0,15 г соли. Что в сумме с сыром — 13,8% дневной нормы потребления соли.

Колбаса

С колбасой хотя бы понятно, что соли в ней много. Насколько? 8 граммов в сырокопченой колбасе (в 100 г), до 4 граммов в вареной. То есть пара бутербродов с толстыми кусочками докторской или 2-3 сосиски — и мы достигнем дневной нормы соли.

Консервы

Тушенка. Основной консервант для мяса — соль. В банке тушенки, весом до 400 граммов содержится до 6 г соли. И это — строго по ГОСТ.

Шпроты. До 2,2 граммов поваренной соли на 100 грамм продукта могут содержать эти рыбные консервы.

Кабачковая икра. По нормативам содержание соли в 100 граммах икры не должно превышать 1,6%. То есть если положить на кусочек черного хлеба пару столовых ложек, примерно 50 граммов, то получится, что съел 19 % от дневной нормы потребления.

Булочки

Выпечка — один из самых опасных продуктов. Причем соленого вкуса вы не почувствуете, но съедите с одной булочкой или бубликом до 0,5 г соли на 100 г.

Соусы

Про соевый соус понятно. Тут много соли. Но есть соусы сладковатые на вкус, например, кетчуп. В нем содержится 1 г соли на 100 грамм. Что довольно много для тех, кто привык поливать картошку и мясо этим соусом. Столько же соли содержится и в майонезе. В соевом соусе 6 г на 100 г продукта, утешает только то, что соевого соуса мы едим гораздо меньше, чем кетчупа и майонеза.

Кукурузные хлопья

Один из популярных вариантов для завтрака — кукурузные хлопья, залитые молоком. И они тоже содержат немало соли. Примерно 0,7 г.

Овощные соки

Содержание соли в них может быть разным. От 0,5 г до 3,4 г на 100 г сока. Это значит, что в стакане самого соленого томатного сока вы обретете 6,8 граммов соли. А это 136 процентов дневной нормы.

Минеральная вода

У вкусной и полезной лечебной минеральной воды слегка солоноватый привкус. Неудивительно, солей в такой воде содержится от 2 до 10 граммов на литр воды. А бывает и по 12-13 граммов в некоторых сортах. Так, в «Ессентуки № 17» содержатся 14 г соли. То есть в стакане 200 мл вы получите соли 2,8 грамма.

Комментарии:

Соление

Существует несколько способов соления сыра, рассмотрим каждый из них подробно, что бы вы смогли выбрать самый подходящий.

Соление в зерне

Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Слейте лишнюю сыворотку (должно остаться сыворотки на 1-2 сантиметра над поверхностью сыра). Рассчитайте нужное количество сухой соли — это 2% от примерного веса будущей головки. Добавьте сухую соль прямо в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения. Теперь можно наполнять формы сырным зерном.

Натирание корочки сухой солью

Этот способ отлично подходит для соления сыров с плесенью, за счёт своей простоты — необходимое количество соли распределяется по поверхности сыра. И всё. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра, затем отмерьте 1-2% от ее веса соли. Для сыров с плесенью 1%, для брынзы или полутвердых сыров 2%. 

Для твёрдого сыра, соление — последний этап. После того, как он отпрессован и подсушен, нужно втирать соль в несколько этапов, просушивая между солениями.

Соление в рассоле

Пожалуй, этот способно можно назвать самым популярным, так как он позволяет точно рассчитать необходимую степень солёности готового продукта. Для соления сыров используется 18-20% рассол. Время соления зависит от вида сыра (его плотности) и веса головки:

Десять продуктов, в которых неожиданно содержится очень много соли • INMYROOM FOOD

Человек не может жить без соли. Она содержится в нашем теле и постоянно расходуется, поэтому возмещать ее недостаток жизненно необходимо. Если нашему организму не хватает соли, он сигнализирует об этом плохим самочувствием, судорогами, одышкой и общей слабостью: это состояние хорошо знают бегуны на длинные дистанции, которые с потом теряют очень много соли и стараются восполнить солевой баланс специальными гелями, чтобы справиться с нагрузкой.

Несмотря на это, нам необходимо не так много соли в день — всего 4–6 миллиграммов, не более. К сожалению, вместе с некоторыми продуктами мы получаем избыток соли, приводящий к отекам, гипертонии и нарушениям работы почек.

В новом обзоре мы решили рассказать вам о продуктах, в которых спрятано большое количество соли. Вооружившись этой информацией, корректируйте свой рацион, чтобы избежать возможные побочные эффекты от злоупотребления солью.

Сыр

Любители сырных тарелок, мы спешим вас предостеречь: сыры — лидеры по содержанию натрия среди всех «пересоленых» продуктов.

Ради любопытства, изучите как-нибудь этикетку хотя бы той же брынзы: вы увидите, что 100 граммов этого продукта содержат около 1,5 грамма соли! А ведь это уже 1/5 часть суточной нормы. Рокфор и пармезан содержат 1,8 грамма соли на 100 граммов сыра. А вот моцарелла уже совсем не такая соленая: всего 16 миллиграммов на то же количество продукта. 

Не отказывайтесь от сыра, но ограничьте его потребление и не ленитесь изучать упаковки: ваш организм обязательно поблагодарит вас.

Орехи

Орехи, которые сами по себе совершенно безобидны, так как содержат очень мало натрия, все же могут содержать гораздо больше соли, чем кажется на первый взгляд.

Готовые смеси (даже те, которые содержат изюм или цукаты) — очень соленый продукт. Дело в том, что производители добавляют в них соль с целью продлить срок годности и сделать вкус более насыщенным. На 100 граммов продукта — 0,5 грамма натрия: прекрасный повод, чтобы делать смеси самостоятельно или выбирать простые орехи.

Соевый соус

Вряд ли мы удивим вас практически неприличным содержанием соли в соевом соусе: около 6 граммов на 100 граммов продукта.

Несмотря на то, что соевый соус сам по себе вполне безвредный и даже содержит разные витамины, аминокислоты и минеральные вещества, в больших количествах этот продукт способствует задержке лишней жидкости в организме. Кроме этого, мы любим есть его с суши и роллами — и без того очень солеными продуктами.

Соевые продукты

Очевидно, для того чтобы компенсировать недостаток вкуса и сделать его как можно более ярким и насыщенным, многие производители добавляют лишнюю соль в вегетарианские соевые продукты.

Мы имеем в виду те продукты, которые заменяют собой мясо: например, соевые сосиски — постоянную основу веганского фаст-фуда.

Соевое мясо может содержать до 2 граммов натрия на 100 граммов продукта. И не забывайте прибавить к этому остальную соль, которую вы получите, скажем, от гарнира или других составляющих вашей трапезы.

Кукурузные хлопья

Сытный и популярный завтрак — кукурузные хлопья — содержит не только впечатляющее количество сахара, но и примерно 0,7 грамма соли на 100 граммов продукта. Только подумайте: большая тарелка такого завтрака — и ваша дневная норма потребления соли достигнута.

Мы советуем полностью исключить покупные кукурузные хлопья и сладкие мюсли из рациона: дело в том, что они являются теми самыми коварными продуктами, заставляющими незаметно набирать вес.

Хлеб

Стремясь не переборщить с солью, даже к обычному хлебу следует относиться с разумной осторожностью: дело в том, что даже пресная выпечка из-за пищевой соли в своем составе содержит довльно-таки большое количество натрия. Ржаной хлеб — примерно 0,5 грамма на 100 граммов, а пшеничный — в 2 раза меньше.

То же касается различных булочек, бейглов и сэндвичей, при изготовлении которых часто используют не только соль, но и разрыхлитель, а также пекарский порошок — добавки, в которых тоже скрывается соль.

Полуфабрикаты

Полуфабрикаты, особенно мясные, изготавливаются по сложным, изощренным технологиям, которые позволяют продуктам долго храниться. Для этого в них добавляют консерванты, усилители вкуса, химические добавки и, что главное, абсолютно неприличное колиечество соли.

Не забывайте, что мы еще обязательно солим пищу в процессе готовки. В результате на обед или ужин наш организм получает сумасшедшую дозу соли (например, в 100 г раммах замороженных пельменей уже содержится около 1 грамма соли). Кстати, этот «соленый» аргумент в пользу отказа от всех полуфабрикатов далеко не единственный 

Соусы

Во многих соусах содержится много натрия, исполняющего роль натурального консерванта. Взять, к примеру, кетчуп — это примерно 1 грамм соли на 100 граммов продукта.

Даже полезная горчица содержит много натрия, что, конечно, не повод отказаться от нашей любимой приправы, а лишь напоминает о том, что все хорошо в меру.

Выбирая соус в магазине, читайте этикетки: глутамат натрия или хлорид натрия, добавленные в продукт — четкий сигнал о большом количестве соли в соусе.

Консервированные продукты

Соленья и маринованные продукты содержат до 1 грамма соли на 100 граммов продукта. Квашеная капуста, соленые огурчики и помидоры, кабачковая икра — все это крайне соленые продукты, в которых важно соблюдать меру.

Примерно тем же количеством натрия в составе могут похвастаться соленая и консервированная рыба. Ценители шпротов в масле, будьте внимательны: с любимым блюдом вы легко можете превысить суточный лимит соли.

Оливки

Мы так любим оливки: во-первых, они безумно полезные, во-вторых, фантастически вкусные, и наконец, они всегда хороши с вином в роли идеальной закуски.

Спешим ваш предостеречь: в 100 граммах этого консервированного продукта может содержаться до 1,5 грамма натрия. Добавьте их в пиццу или положите на одну тарелку с сырами — и это запросто станет вашей суточной нормой потребления соли.

Скрытая соль: в каких популярных продуктах содержится, как снизить ее потребление

Физиологическая норма потребления соли в день для взрослого человека составляет 5 граммов, это около одной чайной ложки. Столько необходимо организму для поддержания водно-минерального баланса, проведения нервных импульсов и работы мышц. При этом нужно учитывать «скрытую соль»: на нее приходится около 80% потребления. Как избежать переизбытка — рассказали специалисты Роспотребнадзора.

«Скрытая соль» в популярных продуктах

Большое количество соли изначально содержится в продуктах животного происхождения — мясе, рыбе, яйцах. К примеру, мясные блюда, приготовленные без соли, уже содержат 3-4 грамма. В рыбе — до 10 граммов.

В сосисках и колбасах порядка 1 грамма соли на каждые 100 граммов. Примерно столько же в 100 граммах майонеза, а в соусах на его основе может быть и того больше.

В сырах, в зависимости от сорта сыра, содержится до 2 граммов соли на 100 граммов продукта. Даже в хлебе — от 0,5 до 1 грамма.

Как правильно готовить, чтобы снизить объем соли

Вот основные правила, которые помогут снизить объем соли в меню.

• При приготовлении супов и бульонов не используйте бульонные кубики, в них содержится очень много соли.
• Не рекомендуется солить блюда во время готовки. Это относится и к воде, в которой вы собираетесь варить макароны, овощам или рису.
• Прежде чем добавить приправу к блюду, внимательно прочитайте этикетку. Готовые смеси специй чаще всего уже содержат в составе соль.
• Откажитесь от готовых соусов с высоким содержанием соли: кетчуп, соевый соус, французская горчица и тому подобное.

Чтобы избежать переизбытка соли, стоит отказаться от полуфабрикатов и переработанных продуктов. В их число входят и соки. Томатный, к примеру, может быть низкокалорийным, однако содержать много соли. Рекомендуется делать сок самостоятельно.

Чем заменить соль

В качестве замены соли можно использовать пряные травы, специи, чеснок, овощную соль, лимон, сок лайма.

Если снизить потребление соли и научиться не подсаливать еду, можно уменьшить риск развития болезней сердца и сосудов, сохранив свое здоровье.

Фото: pixabay.com и rospotrebnadzor.ru.

Посолка сыра — Сыродел-эксперт

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

1. Придание вкуса сыру:
   Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики.
2. Регулирование процессов разложения белка.
   Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста.
3. Формирование корки сыра.
   Поваренная соль «вытягивает» часть  влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Как солить  сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 ^°С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Один из рецептов рассола:

• 10 литров горячей воды (температура не менее 85 °С)
• 2,5 кг поваренной соли (соль не должна быть йодированная)
• 3 столовой ложки 30% раствора хлорида кальция
• 3 чайные ложки столового 9 % уксуса (добавляются в охлажденный рассол).

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания  кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой.  Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения  целевого значения pH.

Сколько нужно солить сыр?

Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.

Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.

Общее правило посолки сыра для новичков:

2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ^°С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са²⁺ в рассоле заставит Са²⁺ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти  в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать  рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Пример: Рассчитать массу поваренной соли(M), которую следует добавить в рассол для обеспечения его концентрации на уровне 23 %, если концентрация соли в нем снизилась до 16 %, масса рассола в солильной емкости – 10 л.

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

Продукты, в которых «прячется» соль

Читая этикетки на продуктах, обращайте внимание на такие ингредиенты, как глютамат натрия (глутаминат натрия, MSG, аджиномото), бикарбонат натрия (пищевая сода), хлорид натрия (пищевая соль), разрыхлитель теста.

Далеко не все продукты, богатые натрием, соленые на вкус. Ниже приведена небольшая таблица содержания соли в ряде продуктов:

Способы понизить содержание соли в рационе:

— употребляйте больше свежих продуктов, избегайте консервов, полуфабрикатов и промышленно приготовленных продуктов;

— покупая продукты в магазине, ищите на этикетках информацию о количестве содержащегося натрия. Следите, чтобы покупаемые продукты содержали не более 140 миллиграммов натрия на порцию;

— ограничьте использование перегруженных солью приправ: соевого соуса, кетчупа, готовых салатных заправок, горчицы;

— попробуйте постепенно убирать соль из блюд, которые вы готовите дома;

— используйте вместо соли травы и специи.

7 сыров с низким содержанием натрия, которые вам следует съесть

Факт: все вкуснее с сыром (извините, но это правда). Однако, если вы следите за потреблением натрия, вы можете быть осторожны с тем, какие вкусные сыры вы добавляете в корзину.

Почему сыр содержит натрий? «Соль добавляется во время производства сыра, чтобы остановить рост бактерий, контролировать влажность, улучшить текстуру и улучшить вкус», — объясняет Рене Фичек, ведущий эксперт по питанию в Seattle Sutton’s Healthy Eating.«Самое главное, что соль добавляется из соображений безопасности, поскольку она действует как естественный консервант», — говорит она.

Неудивительно, что сыр составляет около 8 процентов натрия в рационе среднего американца, добавляет она. Унция на унцию, ваш средний сыр содержит столько же натрия, сколько наполненный солью пакет картофельных чипсов.

При этом вам не обязательно покупать сыр с пометкой «с низким содержанием натрия» в продуктовом магазине. Фичек говорит, что, хотя многие производители предлагают сыры с пониженным содержанием натрия, они иногда используют искусственные ингредиенты, чтобы восполнить недостаток соленого вкуса.

К счастью, существует множество сыров с низким содержанием натрия на выбор.

LetterberryGetty Images

Творог в сочетании с яйцами-пашот и тостами из цельнозерновой муки стал фактически идеальным дополнением к здоровому завтраку. Однако обычный творог может быть с высоким содержанием натрия, поэтому выбирайте сорта без добавления соли, которые, по словам Руссела, обычно не содержат больше консервантов, чем творог с добавлением соли

Per на порцию : 81 калорий, 1 г жиров (1 г насыщенных), 3 г углеводов, 15 мг натрия, 3 г сахара, 0 г клетчатки, 14 г белка

Как есть: Миндально-ягодные мини-смузи с чизкейком

Коттер Кранч

Не продается по текстуре творожный творог? Смешайте их с восхитительными ягодами и миндалем, чтобы получить сладкое и полезное лакомство.

Получить рецепт

На порцию : 165 калорий, 9 г жиров (3 г насыщенных), 17 г углеводов, 176 мг натрия, 10 г сахара, 4 г клетчатки, 7 г белка

vikifGetty Images

От лазаньи до маникотти, этот нейтральный сыр легкий и воздушный, чтобы компенсировать сытность многих итальянских блюд. Поскольку рикотта употребляется в свежем виде и имеет высокое содержание влаги, она не требует соли для сохранения или уменьшения влажности.«Это также не обязательно для вкуса, поскольку другие ингредиенты в блюде с рикоттой обычно обеспечивают аромат», — говорит он. углеводы, 123 мг натрия, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 14 г белка

Как это есть: Mason Jar Zucchini Lasagna

Фуд Вера Фитнес

Этот удобный легкий обед с относительно низким содержанием натрия содержит трех и различных сыров.

Получить рецепт

На порцию : 251 калория, 1 г жиров (6 г насыщенных), 12 г углеводов, 495 мг натрия, 5 г сахара, 2 г клетчатки, 30 г белка

Basilios1Getty Images

Бублики и сливочный сыр — очень вкусное начало дня, и оказалось, что в этом спреде тоже довольно мало натрия. «Сливочный сыр — это сыр с высоким содержанием влаги, который продают, хранят в холодильнике и едят в свежем виде, — говорит Руссел.«Таким образом, соль не нужна для удаления влаги из творога, и нет необходимости сохранять сыр через систему распределения».

На порция : 31 калория, 3 г жиров (1,5 г насыщенных), 1 г углеводов, 48 мг натрия, 1 г сахара, 0 г клетчатки, 1 г белка

Как чтобы съесть это: Тост из сливочного сыра с ягодами и базиликом

Тощие мс

Ваш утренний тост не узнает, что его поразило, когда вы добавите в него удивительно вкусную смесь ягод, меда, лимона и трав.

На порция : 143 калории, 10 г жиров (4 г насыщенных), 11 г углеводов, 131 мг натрия, 5 г сахара, 1 г клетчатки, 3 г белка

vikifGetty Images

Как и сливочный сыр, порцию пармезана на тарелке макарон обычно сводят к нескольким тертым ложкам, поэтому в конечном итоге вы не потребляете столько натрия, сколько другие твердые сыры.Но унция за унцию, это не обязательно с низким содержанием натрия. «FDA содержит пять граммов пармезана, а для сравнения, размер порции большинства сыров составляет 30 граммов и содержит около 190 мг натрия», — говорит Руссел. «Размер порции невелик, поскольку большинство людей используют пармезан только в качестве ароматизатора, а не как часть еды».

На порцию : 40 калорий, 3 г жиров (1,5 г насыщенных), 0 г углеводов , 121 мг натрия, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 4 г белка

Как это есть: Easy Crispy Brussels Sprouts

Тощие мс

Закидывайте их в рот, как чипсы, или подавайте в качестве гарнира — в любом случае, этот рецепт — идеальный способ заставить вас съесть этот овощ .

Получить рецепт

На порцию : 136 калорий, 9 г жиров (2 г насыщенных), 10 г углеводов, 296 мг натрия, 3 г сахара, 4 г клетчатки, 6 г белка

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Getty Images

«Маргарита», любители пиццы и брускетты, объединяйтесь.Ключевым моментом здесь является выбор свежей моцареллы — того типа, который вы видели в Италии, — поскольку это свежий сыр с высоким содержанием влаги, который, по словам Руссела, не требует использования соли для удаления влаги или ускорения старения.

«То, что американцы обычно считают моцареллой, часто продается в клочьях для пиццы, и это более твердый сыр, чем итальянский сорт», — говорит он. «Американская моцарелла имеет более низкий влажностный состав и более длительный срок хранения. Соль необходима для удаления влаги, сохранения текстуры сыра и придания аромата.”

На порцию : 85 калорий, 6 г жиров (4 г насыщенных), 1 г углеводов, 138 мг натрия, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 6 г белка

Как сделать съесть: Овощные башни на гриле с моцареллой

Все те времена, когда вы заказывали вегетарианское меню на свадьбе и хотели бы воссоздать эту аппетитную закуску дома.

Получить рецепт

На порцию : 194 калории, 11 г жиров (4 г насыщенных), 17 г углеводов, 234 мг натрия, 4 г сахара, 4 г клетчатки, 9 г белка

HandmadePicturesGetty Images

Самый святой из сыров традиционно имеет низкое содержание натрия. «Производственный процесс идет медленнее, что позволяет удалять влагу с меньшим добавлением соли», — говорит Руссел. Кроме того, он содержит натуральную пропионовую кислоту (короткоцепочечную насыщенную жирную кислоту), которая способствует ее сохранению во время старения, согласно NIH.

На порцию : 50 калорий, 1 г жиров (1 г насыщенных), 1 г углеводов, 56 мг натрия, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 8 г белка

Как съесть: Спаржа и швейцарский сыр Frittata

Тощий вкус

Сделайте большую порцию завтрака и отнесите ее на работу на обед на следующий день.

Получить рецепт

На порцию : 226 калорий, 11 г жиров (6 г насыщенных), 13 г углеводов, 276 мг натрия, 1 г сахара, 4 г клетчатки, 21 г белка

MSPhotographicGetty Images

В Монтерее Джеке есть что-то такое, что идеально сочетается с мексиканской кухней, и я не жалуюсь. Хотя он по-прежнему содержит приличное количество натрия, по словам Руссела, по сравнению с чеддером «Джек имеет высокую влажность и обычно выдерживается в течение гораздо более короткого времени, что снижает потребность в соли.Кроме того, в некоторые сыры Джек добавлен перец, который маскирует мягкость, которая может возникнуть в продуктах с низким содержанием натрия ».

На порцию : 53 калории, 4 г жиров (2 г насыщенных), 0 г углеводов, 133 мг натрия, 0 г сахара, 0 г клетчатки, 5 г белка

Как сделать съесть: Бургер из индейки со вкусом авокадо

Тощие мс

Ваш летний барбекю стал намного интереснее с домашними пирожками на цельнозерновых булочках и самыми сырными и кремовыми начинками, которые вы когда-либо хотели.

Получить рецепт

На порцию : 352 калории, 17 г жиров (5 г насыщенных), 27 г углеводов, 435 мг натрия, 2 г сахара, 4 г клетчатки, 23 г белка

Кстати о молочных продуктах … посмотрите, как Аджа Наоми Кинг пробует вкус ВСЕХ высокопротеиновых мороженых:

Хотя сыры с высоким содержанием натрия вполне хороши в умеренных количествах, вам следует избегать их, если ваш врач назначил вам диету с низким содержанием натрия.В исследовании, проведенном в 2014 году компанией BJM Open , исследователя изучили 612 образцов 23 видов сыра и оценили их.

Пять самых соленых:

1. Халлуми (примерно 330 мг натрия на порцию)
2. Импортный сыр с плесенью (примерно 325 мг натрия на порцию)
3. Фета (примерно 323 мг натрия на порцию)
4. Плавленые сыры (например, струнный сыр) (примерно 200-300 мг на порцию)
5. Эдам (примерно 276 мг натрия на порцию)

Итак, насколько соленый соленый? Что ж, оказывается, халлуми, синий и фета содержат больше соли, чем морская вода! Так что да, если вы хотите снизить уровень натрия, придерживайтесь одного из сыров с низким содержанием натрия, указанных выше.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Сыр Чеддер может содержать больше соли, чем чипсы | Health

Ломтик чеддера может содержать больше соли, чем целый пакет чипсов, как показало исследование, проведенное группой здравоохранения в четверг.Он призывает потребителей опасаться «тревожно» высокого скрытого содержания соли в сыре и выбирать более здоровые сорта или меньшие порции, чтобы избежать риска высокого кровяного давления, инсультов и сердечных приступов.

Сыр, основной продукт в британской корзине для покупок, который покупают более 98% домохозяйств, богат насыщенными жирами, хотя и содержит важные питательные вещества, такие как кальций и белок.

Исследователи из организации Consensus Action on Salt and Health (Cash) говорят, что только хлеб и бекон вносят больше соли в британскую диету.Было обнаружено, что многие сыры, включая чеддер, рокфор, ломтики плавленого сыра, фета и халлуми, содержат больше соли по концентрации, чем морская вода.

Широкий обзор 772 сырных продуктов в супермаркетах показал, что чеддер содержал в среднем 0,52 грамма соли в каждой 30-граммовой порции (размером со спичечный коробок) — больше, чем в пачке чипсов. Стандартный пакет солёных чипсов Walkers (34,5 г) содержит 0,5 г соли.

Среди худших нарушителей чеддера были Morrisons: Smooth & Tangy Farmhouse cheddar (0.63 г соли на 30 г) и чеддер Waitrose: West Country Farmhouse (0,58 г).

Кэтрин Дженнер, руководитель кампании Cash, сказала: «Мы уже знаем, что большая часть сыра с высоким содержанием жира; однако мы часто добавляем его в наши блюда, не задумываясь о том, сколько в нем соли. Этот опрос показывает, что только одна порция сыра может содержать соли больше, чем в пачке чипсов, поэтому стоит посмотреть на этикетку и выбрать вариант любимого сыра с меньшим содержанием соли или просто использовать немного меньше в следующий раз, когда достанете терку.Мы все должны есть меньше 6 г соли в день, примерно чайную ложку, но в настоящее время мы едим гораздо больше [8,1 г соли в день] ».

Ломтики плавленого сыра, популярные у детей, также подверглись критике из-за высокого содержания соли. . Например, пищевые ломтики исландского сыра содержат больше соли, чем пакет чипсов всего в одном ломтике, из расчета 0,56 г соли на порцию 20 г (2,8 г соли на 100 г).

Разновидности моцареллы (0,98 г на порцию 100 г), Эмменталь (1,07 г) и Уэнслидейл (1,13 г) оказались одними из самых низких по содержанию соли в исследовании.

Представитель Morrisons сказал: «Мы предлагаем широкий выбор сыров, в том числе один из чеддеров с наименьшим содержанием соли на рынке. Все наши сыры маркируются на лицевой стороне упаковки с указанием питательных веществ из расчета на порцию 30 г, чтобы помочь клиентам понять выбор, и мы выполняем правительственные цели по соли в этой категории ».

Грэм МакГрегор, председатель Cash и профессор сердечно-сосудистой медицины в Институте Вольфсона, добавил: «Сыр по-прежнему является важным источником соли в рационе.Мы призываем правительство перестать тянуть пятки и установить новые, более низкие цели для производителей сыра. Даже небольшие сокращения будут иметь большую пользу для здоровья. На каждое сокращение потребления соли населением на один грамм мы можем предотвратить 12 000 сердечных приступов, инсультов и сердечной недостаточности, половина из которых закончилась бы смертельным исходом ».

Но д-р Джудит Брайанс, директор Молочного совета, заявила, что результаты исследования были ее выводы вводят в заблуждение. Она прокомментировала: «Мы не считаем конструктивным посылать сообщение о том, что бутерброд с сыром вам не подходит.Сыр содержит широкий спектр питательных веществ, включая белок, витамины и важные минералы, такие как кальций. Уменьшать сыр до солености недопустимо. Люди ели бутерброды с сыром и питались ими уже много лет. Никто не должен есть слишком много чего-либо, но сыр и молочные продукты являются важной частью здорового питания ».

Сколько натрия в кусочке швейцарского сыра? | Здоровое питание

Автор: Мишель Кернс Обновлено 21 ноября, 2018

Хотя более 5 процентов американцев испытывают дефицит основных питательных веществ, таких как витамин С и железо, девять из 10 потребляют гораздо больше натрия, чем им нужно.По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, чрезмерное потребление натрия в Америке обходится системе здравоохранения Соединенных Штатов в 270 миллиардов долларов ежегодно. Чтобы поддерживать уровень натрия в разумных пределах, вам следует сосредоточить свое внимание на продуктах с низким содержанием натрия. Многие продукты содержат натрий естественным образом, а некоторые, в том числе швейцарский сыр, следует употреблять в умеренных количествах, чтобы избежать слишком большого количества натрия в вашем рационе.

Содержание натрия

Согласно базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, 28-граммовый ломтик швейцарского сыра в 30 граммах содержит 54 миллиграмма натрия.Это количество составляет около 2,3% от дневного лимита в 2300 миллиграммов, который Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины рекомендует для здоровых взрослых мужчин и женщин. Для людей, соблюдающих диету с ограничением натрия, у которых не должно превышать 1500 миллиграммов натрия каждый день, каждый кусок швейцарского сыра составляет 3,6 процента от их потребления.

Сравнение с другими продуктами питания

Швейцарский сыр содержит примерно столько же натрия в каждой порции на 30 грамм, сколько в одном цельном яйце, 3 унции вареной говядины, такой как жареный цыпленок из говядины, 3 унции индейки, один сладкий картофель или 1 чашка порция вареной фасоли.Такие продукты, как капуста, дыня, кукуруза, изюм, салат, зерна, такие как кускус или ячмень, капуста и бобовые, такие как белая или пинто-бобы, имеют более низкую концентрацию натрия на порцию по сравнению со швейцарским сыром. Продукты с высоким содержанием натрия — те, которые содержат 400 или более миллиграммов натрия в каждой порции — включают обработанные пищевые продукты, такие как консервированный суп, большинство бутербродов быстрого приготовления, замороженные обеды и предварительно расфасованные смеси приправ.

Опасности, связанные с высоким содержанием натрия

Хотя один ломтик швейцарского сыра не содержит достаточно натрия, чтобы быть чрезмерным, употребление всего 3 унций сыра переводит его в категорию с умеренно высоким содержанием натрия.Клиника Мэйо предупреждает, что диета, состоящая в основном из продуктов с умеренно высоким или высоким содержанием натрия, может значительно повысить риск высокого кровяного давления, инсульта, заболеваний почек и застойной сердечной недостаточности. Если вы не потребляете достаточное количество калия, ваш риск для здоровья может быть еще более серьезным. Исследование 2011 года, опубликованное в «Архиве внутренней медицины», показало, что люди, придерживающиеся диеты с высоким содержанием натрия и низким содержанием калия, гораздо чаще умирают от сердечных заболеваний и любого другого серьезного заболевания.

Снижение потребления натрия

Швейцарский сыр может быть частью вашего рациона, даже если ваш врач посоветовал вам ограничить потребление натрия до не более 1500 миллиграммов в день. Ешьте обычный швейцарский сыр только изредка и по возможности выбирайте швейцарский сыр с низким содержанием натрия. Швейцарский сыр с низким содержанием натрия содержит всего 4 миллиграмма натрия на порцию в 30 грамм. Кроме того, отдавайте предпочтение свежей птице, мясу, морепродуктам, фруктам, овощам, бобовым и цельнозерновым продуктам, а не обработанным, упакованным, консервированным и готовым продуктам.Когда вы едите вне дома, попросите продукты с низким содержанием натрия или попросите приготовить пищу без соли. Избегайте использования соли за столом. Вместо этого используйте травы, специи и лимонный сок, чтобы придать еде аромат.

Культура: слово на сыре

Я всю жизнь обожаю сыр, но врач только что сказал мне, что мне нужно придерживаться диеты с низким содержанием натрия. Означает ли это для меня конец интересного сыра?

Хотя диета с низким содержанием натрия может быть полезна для вашего кровяного давления, отказ от сыра звучит как пытка.К счастью, в ассортименте сыра довольно много доступных вариантов, которые, я уверен, ваш врач одобрил бы для диеты с низким содержанием натрия. Большинство сыров горного типа, таких как грюйер, свежий шевр и простой швейцарский сыр, естественно, содержат намного меньше натрия, чем многие другие сыры; в них содержится от 50 до 95 миллиграммов натрия на унцию по сравнению, скажем, с проволоном (248 мг / унция) или хаварти (215 мг / унция). Более того, популярность этих сыров с низким содержанием натрия делает их легкодоступными и невероятно универсальными — от сырных досок для закусок до суфле и фондю.

К сырам, на которые следует обращать внимание с точки зрения высокого содержания натрия, относятся выдержанные сыры, такие как пармиджано-реджано и гауда. Голубой сыр также может быть особенно богат натрием, хотя стоит отметить, что Стилтон содержит примерно вдвое меньше натрия, чем другие голубые сыры.

Если вам интересно, почему соль важна для сыроварения, она нужна не только для улучшения вкуса. Соль также выполняет очень важную функцию в процессе производства сыра, действуя как консервант, ограничивая рост вредных бактерий, которые могут испортить и разрушить сыр во время старения.Кроме того, соль действует как своего рода обезвоживающий агент, помогая удалить влагу из готового творога. Эта реакция способствует образованию сырного творога, с которого начинается любой хороший сыр.

Я думаю, что главное в еде сыра — независимо от того, смотрите ли вы натрий, жиры или калории — это выбрать тот, который вам действительно нравится, съесть небольшую порцию и медленно наслаждаться каждым кусочком. Сыр — это полезная и питательная пища, которой может насладиться почти каждый. (Счастье полезно для вашего здоровья!)

Автор фотографии: jessalarennick через Compfight cc

Луан Шулер — торговец сыром в Foster &; Dobbs, сырный магазин в Портленде, штат Орегон, которым она владеет вместе со своим мужем Тимом Уилсоном.

Обзор сыров — Действие по соли

29 ноября 2012 г.

• Сыр может увеличить риск сердечных заболеваний и инсульта
• Чеддер — самый популярный, но порция содержит БОЛЬШЕ соли, чем пакет чипсов
• Многие сырные продукты (включая рокфор, сырные ломтики, фета и халлуми) оказались более солеными по концентрации, чем морская вода

Данные по сырам [PDF 699KB]

Для освещения в СМИ: Cheese Media Coverage

Новое исследование CASH (Consensus Action on Salt and Health) изучило 772 сырных продукта, доступных в британских супермаркетах, и обнаружило, что многие из них содержат излишне высокое содержание соли [Ссылка 1].Едят почти ежедневно в обеденное время сэндвичи, натирают на блюдах из макарон или как вечерние закуски с крекерами — сыр — большая часть британского рациона, его покупают более 98% домохозяйств [Ссылка 2].

Хотя это и не самый соленый сорт сыра в обзоре, любимый сыр страны, Чеддер [ссылка 3], был обнаружен, он содержит больше соли, чем пакет чипсов, в среднем 0,52 г соли на порцию 30 г, включая пониженное содержание жира. Сыры в стиле чеддер [Ссылка 4].

Высокие образцы сыра чеддер и чеддер (на порцию 30 г) [Ссылка 5]

• Моррисон: гладкий и острый фермерский чеддер — 0.63 г
• Waitrose: чеддер на ферме West Country — 0,58 г
• Сыроварня Taw Valley: особо зрелый чеддер Tickler — 0,57 г
• Kerry LowLow: зрелый сыр — 0,57 г
• Выбор паломников: более крепкий и острый более зрелый сыр — 0,57 г

Кэтрин Дженнер, директор кампании CASH, говорит: «Мы уже знаем, что большинство сыров с высоким содержанием жира; однако мы часто добавляем его в пищу, не задумываясь о том, сколько в нем соли. Этот опрос показывает, что только одна порция сыра может содержать больше соли, чем пачка чипсов, поэтому стоит посмотреть на этикетку и выбрать вариант вашего любимого сыра с меньшим содержанием соли или просто использовать немного меньше в следующий раз, когда вы достанете терку. .Мы все должны есть менее 6 г соли в день, примерно чайную ложку, но в настоящее время мы едим гораздо больше (8,1 г соли в день) ».

В таких больших количествах соль НЕ нужна, так как многие продукты из чеддера содержат гораздо меньше соли. Это ясно демонстрирует, что можно снизить содержание соли в сыре, и позволяет Министерству здравоохранения устанавливать новые, более низкие целевые показатели соли для сыра, чтобы снизить потребление соли [Ссылка 6].

Низкие образцы сыра Чеддер и Чеддер (на порцию 30 г)

• Wyke Farm: Super Light — 0.37 г
• Моррисон: английский особо зрелый чеддер Wm — 0,39 г
• M&S: Чеддер на ферме Кина, сделанный вручную на ферме Мурхейс в Сомерсете — 0,44 г
• Кооператив: более здоровый выбор мягкого белого сыра — 0,45 г
• Waitrose: легче с пониженным содержанием жира Мягкий сыр — 0,47 г

В среднем на 100 г [Ссылка 7], Фета (2,51 г), Сыр Синглс (2,51 г) и Халлуми (2,71 г) содержат больше соли на 100 г, чем морская вода [Ссылка 8]. Самым соленым сыром в исследовании был сыр с плесенью из французского овечьего молока Roquefort (3.43 г), причем многие версии содержат более грамма соли на порцию — это больше соли, чем в ломтике бекона [Ссылка 9]! Разновидности Моцареллы (0,98 г), Эмменталь (1,07 г) и Венслидейл (1,13 г) оказались одними из самых низких в опросе, что показывает, насколько важно читать этикетки.

Исследование также выявило огромные различия в содержании соли в сырных продуктах, даже в пределах одной и той же категории, например, The Co-operative Truly Irresistible Piccante Gorgonzola на 0.98 г соли на порцию почти в 6 раз соленее, чем Sainsbury’s Taste. Разница Торта с горгонзолой 0,17 г соли на порцию. Waitrose Wensleydale по 0,48 г на порцию более чем в два раза соленее, чем Tesco Finest Wensleydale (с клюквой и черникой) с 0,2 г на порцию.

По незнанию, из-за большого количества соли в плавленых сырах родители могут накормить своих детей чрезмерным количеством соли, дав им простой бутерброд с сыром. Например, кусочки исландского сыра содержат больше соли, чем пачка чипсов, всего в ОДНОМ ЛОМКЕ при 0.56 г соли на порцию 20 г (2,8 г соли на 100 г). Tesco недавно перезапустила свои сырные ломтики, которые содержат более чем на 25% меньше соли — 0,4 г соли на порцию 20 г (2,0 г соли на 100 г).

Грэм МакГрегор, председатель CASH и профессор сердечно-сосудистой медицины в Институте Вольфсона, говорит: «Сыр по-прежнему является важным источником соли в рационе. Мы призываем правительство перестать тянуть пятки и установить новые, более низкие цели для производителей сыра ». Он продолжил, сказав, что «даже небольшое сокращение будет иметь большую пользу для здоровья: на каждый грамм сокращения потребления соли населением мы можем предотвратить 12 000 сердечных приступов, инсульта и сердечной недостаточности, половина из которых закончилась бы смертельным исходом.Министерство здравоохранения теперь должно прекратить свою тактику проволочек и установить новые гораздо более низкие цели для производителей сыра и убедиться, что они их достигают. Сыроварня должна соответствовать, если мы хотим спасти максимальное количество жизней »

СОВЕТЫ по выбору здоровой пищи:
• Сравните этикетки с пищевыми продуктами и выберите вариант с низким содержанием соли и с низким содержанием насыщенных жиров.
• Имейте меньшие порции — 30 г примерно со спичечный коробок
• Используйте реже! Сыр следует употреблять в умеренных количествах в рамках сбалансированной диеты.
• Возможно, вам потребуется меньше сыра, если вы используете сыр с более сильным вкусом

Ответы представителей промышленности и НПО

Моррисон: Чеддер с более высоким содержанием соли, который вы выделили, — это фермерский чеддер, который изготавливается вручную с использованием традиционного рецепта и процесса, требующего ручного добавления соли.Содержание соли должно быть немного выше, чем в других чеддерах, чтобы нести сильный и характерный аромат фермерского чеддера. Консервантный эффект от добавления немного большего количества соли необходим для обеспечения микробиологической стабильности в течение длительного периода созревания и в течение всего срока хранения продукта. Мы предлагаем широкий выбор сыров, и весь наш фасованный сыр помечен на лицевой стороне упаковки с указанием питательных веществ на порцию 30 г, чтобы помочь покупателям сделать осознанный выбор.Мы выполняем государственные цели по соли этой категории.

Малькольм Кларк, координатор кампании «Детское питание», сказал: «Обидно, что так много версий этих основных продуктов для сэндвичей — нарезанный сыр и сырная паста — все еще содержат такое большое количество соли. Более того, без маркировки светофора на всех этих продуктах покупателям часто бывает сложно быстро сравнить, сколько содержится соленого сыра. И снова производители не могут оказать родителям достаточную помощь в приготовлении быстрых, но полезных упакованных обедов и закусок для своих детей.Если ситуация должна измениться, должна быть новая цель с меньшим содержанием соли; в сочетании с маркировкой светофора, внедряемой всеми производителями ».

Ссылки

Ссылка 1 — Детали исследования
• В этом обзоре изучалось содержание натрия на 100 г 772 сырных продуктов из 7 ведущих супермаркетов, включая собственные и фирменные продукты супермаркетов.
• Было включено более 30 видов сыра, таких как: Маскарпоне , Творог, Сливочный сыр, Моцарелла, Венслидейл, Козий сыр, Эмменталь, Ярлсберг, Бри, Чешир, Грюйер, Камамбер, Горзонгола, Красный Лестер, Дабл Глостер, Чеддер, Стилтон, Гауда, Пармезан, Эдам, Фета, Сырные закуски, спред и одиночные, и Halloumi
• Все данные по соли (на 100 г и на порцию) рассчитаны исходя из натрия на 100 г (натрий x 2.5 = соль)
• Продукты были также исследованы на предмет содержания насыщенных жиров на 100 г
• Исследование проводилось с августа по ноябрь 2012 года, все цифры в этом выпуске проверены и закуплены с 19 ноября 2012 года

Ссылка 2 — Согласно исследованию Британского совета по сыру, проведенному YouGov, сыр покупают более 98% семей в Великобритании, и каждый год мы потребляем около 700 000 тонн сыра.
http://cdn.yougov.com/today_uk_import/yg-archives-yougov-cheeses-230911.pdf

Ссылка 3 — Согласно Британскому совету по сырам, чеддер был любимым сырным продуктом [41% респондентов назвали его своим лучшим выбором] http://cdn.yougov.com/today_uk_import/yg-archives-yougov-cheeses -230911.pdf

Ссылка 4 — Стандартный пакет 32,5 г соленых чипсов Walkers Ready содержит 0,5 г соли (8,5% суточной максимальной рекомендуемой нормы соли)

Ссылка 5 — Из-за несовместимых размеров порций, предоставляемых некоторыми производителями, и отсутствия маркировки у других, мы использовали стандартную порцию 30 г для взрослого и 20 г для детского продукта, рассчитанную на основе данных по содержанию натрия в 100 г.30 г — стандартный размер порции сыра, принятый The Dairy Council http://www.milk.co.uk/default.aspx

Ref 6 Целевой показатель соли Министерства здравоохранения на 2012 год: 1,8 г на 100 г для твердых сыров, включая сыры Чеддер и Чеддер: http://www.dh.gov.uk/prod_consum_dh/groups/dh_digitalassets/documents/digitalasset/ dh_125228.pdf

Ссылка 7 — Среднее содержание соли всех сыров в исследовании на 100 г соли (рассчитано на основе натрия) (см. График ниже)

Ссылка 8 — Концентрация натрия в морской воде составляет 1 г натрия / 100 г, что эквивалентно 2.5гр соли.

Ref 9 — Недавнее исследование 130 видов бекона, проведенное CASH, показывает в среднем 0,9 г на ломтик http://www.actiononsalt.org.uk/news/surveys/2012/Bacon%20Survey/83096.html

Опечатка

Предыдущая версия этого выпуска содержала следующее ошибочное утверждение: «сыр является третьим по содержанию соли в рационе после хлеба и бекона». Это неверно, и мы приносим свои извинения. Сыр обеспечивает 4% соли в диете Великобритании, и мы по-прежнему рекомендуем употреблять сыр в умеренных количествах как часть здорового сбалансированного питания.

Обзор сыров — Action on Salt

27 июля 2006 г.

• Исследование CASH показывает более высокое содержание соли в сыре, продаваемом детям, чем «взрослый» эквивалент


Новое исследование Consensus Action on Salt and Health (CASH) обнаружило очень большие различия в содержании соли во многих сырах, продаваемых в Великобритании. В частности, исследование показало, что сырные продукты, продаваемые специально для детей, содержат более высокий уровень соли, чем традиционные сыры, такие как чеддер.

Ломтики светлого сыра Kraft Dairylea, например, содержат 2,8 г соли на 100 г, что намного больше, чем мягкий чеддер от M&S или Morrison’s (1,7 г соли / 100 г). Согласно упаковке, один ломтик Dairylea Light в 25 г содержит 0,8 г соли, что составляет 40% от общего дневного лимита в 2 г. для 3-летнего ребенка. Даже самые малосолевые детские сырные продукты — Kraft Dairylea Triangles и Rippers — содержат 2 г соли на 100 г, что все равно больше, чем в стандартном чеддере.

«Если вы думаете, что в 100 г атлантической морской воды содержится 2.5 г соли, вы можете увидеть, насколько ужасно соленые на самом деле эти ломтики Dairylea », — говорит профессор Грэм МакГрегор, председатель Consensus Action on Salt and Health и профессор сердечно-сосудистой медицины. «Многие родители соблазняются утверждениями, что эти продукты содержат кальций для укрепления костей, и все же чеддер содержит столько же кальция, сколько ломтики Dairylea Light, с меньшим содержанием соли. Натрий, содержащийся в соли, вымывает кальций из костей [1], а диета с высоким содержанием соли связана с остеопорозом, поэтому родители, выбирающие эти сильно соленые сырные продукты, могут подвергать риску кости своих детей, а не защищать их.
«Агентство по пищевым стандартам установило целевой предел 1,7 г соли на 100 г для мягкого чеддера, — продолжает профессор МакГрегор, — но, под огромным давлением со стороны промышленности, позволит этим детским сырным продуктам содержать до 2,9 г соль на 100 г — выше, чем концентрация соли в морской воде. Где в этом логика? Могут быть технические причины, по которым эти плавленые сыры содержат больше соли, но, безусловно, следует посоветовать родителям давать своим детям традиционный сыр, такой как чеддер, а не эти очень соленые плавленые сыры? [2] ”

Исследование CASH также выявило широкий диапазон содержания соли в некоторых сырах, даже в той же категории, которые продаются в Великобритании.Творог (продукт, который многие считают более полезным, чем стандартный сыр) от Tesco или Waitrose, например, содержит половину соли (0,5 г на 100 г), чем творог от Sainsbury’s или Somerfield (1 г на 100 г). Козий сыр Sainsbury’s содержит более чем в два раза больше соли (1,8 г / 100 г), чем Tesco’s (0,75 г на 100 г). Моцарелла Discover содержит 1,5 г соли на 100 г, что более чем в семь раз больше, чем органическая моцарелла Sainsbury — 0,2 г на 100 г.

Эти вариации очень наглядно показывают, что сырная промышленность может легко значительно снизить содержание соли в большинстве сыров.

Самыми солеными сырами, найденными CASH, были фета Somerfield ‘So Good’ с содержанием 6,8 г соли на 100 г, что более чем в три раза соленее, чем фета M&S (2,2 г соли / 100 г), и Sainsbury’s Pecorino Romano с содержанием 7,4 г соли на 100 г 100г. «По крайней мере, пекорино обычно довольно экономно используют в кулинарии или натирают поверх продуктов, — говорит Джо Баттен, диетолог CASH. «Однако фету обычно едят как часть греческого салата, и люди могут легко съесть 30-40 г во время еды. 30 г этой феты дадут им чуть более 2 г соли — треть их дневной нормы.”

Еще одним тревожным аспектом исследования CASH было отсутствие маркировки соли на упаковке сыра. Из 175 опрошенных упаковок сыра только 23 (13%) указывали уровень соли на порцию на упаковке. Только 51% упаковок (90) указали уровень соли на 100 г на этикетке. По иронии судьбы, детские сырные продукты Kraft имели одни из лучших этикеток. Сыр часто добавляют в кулинарию или едят после обеда, и потребители могут легко упустить это при подсчете своего ежедневного потребления. А определить, сколько соли содержит сыр, невозможно, если он не маркирован, что делает сыр источником скрытой соли в рационе.

«Соль повышает кровяное давление, которое является основной причиной инсультов, сердечных приступов и сердечной недостаточности», — сказал профессор МакГрегор. «Нам всем нужно иметь возможность выбирать продукты с гораздо меньшим содержанием соли. Вот почему так важна четкая маркировка содержания соли. Если бы эти сыры были правильно маркированы, люди могли бы видеть, сколько соли они получают из порции, и иметь возможность сделать осознанный выбор, и, в частности, в рамках категории выбрать сыр с меньшим содержанием соли.”

Артикул

[ 1 ] Ссылка на кальций, выщелачиваемый натрием:
Cappucio, F.P., Kalaitzidis, R., Duneclift, S. and Eastwood, J.B. (2000). Журнал нефрологии. Выявление связи между экскрецией кальция, потреблением соли, гипертонией, камнями в почках и метаболизмом костей.

[ 2 ] Сравнение стандартного чеддера с ломтиками Dairylea Light в рационе ребенка:
Сэндвич, приготовленный с одним ломтиком крафт-сыра Dairlylea Light и двумя ломтиками среднего белого хлеба, равен 0.8 г соли на ломтик сыра и 0,4 г соли на ломтик хлеба (0,8 г соли на два ломтика хлеба). Это составляет 1,6 г соли (без масла или маргарина), что составляет 32% рекомендуемого максимального потребления соли для детей 7-10 лет, 53% для детей 4-6 лет и 80% для детей 1-3 лет.

Что нужно знать о натрии | Медицинский центр Виннешик

Натрий присутствует в природе или в виде добавок во многих пищевых продуктах. Слишком большое количество натрия в вашем рационе может иметь вредные последствия для здоровья, поэтому рекомендуется следить за тем, сколько вы потребляете.Однако распространено заблуждение, что если вы передадите солонку, вы уже сделали достаточно. По правде говоря, даже если солонка надежно убрана в шкаф, вполне вероятно, что вы потребляете больше натрия, чем нужно вашему организму.

Диетические рекомендации для американцев 2010 г., совместные усилия, подготовленные Министерством сельского хозяйства США (USDA) и Министерством здравоохранения и социальных служб США (HHS), рекомендуют снизить количество натрия в вашем рационе примерно до 2300 миллиграммов в день. это количество в одной чайной ложке соли.Тем не менее, всего 1500 миллиграммов натрия в день (чайной ложки соли) рекомендуется взрослым старше 51 года, афроамериканцам и людям с высоким кровяным давлением, хроническим заболеванием почек и диабетом в анамнезе.

Что это значит для вашего ежедневного выбора продуктов питания? Энджи Пеллетт, врач-диетолог, клинический диетолог из Медицинского центра Виннешик, говорит: «Вы можете отслеживать количество натрия в своем рационе, читая этикетки на продуктах питания. Информация о питании всех продуктов напечатана на упаковке, и простое добавление количества натрия на порцию может дать вам хорошее представление о количестве натрия, которое вы потребляете каждый день.Пеллетт добавляет: «Многие здоровые продукты, такие как нежирный творог и хлеб, содержат натрий. В Руководстве не предлагается исключать эти продукты из своего рациона, просто помните, как увеличивается потребление натрия ».

Pellett предлагает примеры питательных продуктов с измеряемым натуральным натрием и добавленным натрием в виде соли:

• струнный сыр (1 палочка) — 180-230 мг (натуральный с добавлением натрия)
• обезжиренное молоко (1 стакан) — 120 мг (натуральный натрий)
• цельнозерновой хлеб (1 ломтик) — 150-200 мг (с добавлением натрия)

Пеллетт также напоминает нам, что обработанные пищевые продукты имеют значительный уровень натрия из-за соли, добавляемой в продукт:

• консервированный суп сгущенный (1 порция НЕ 1 банка) — 7 ¼ унций — 800 мг
• приема пищи в микроволновой печи (1 прием пищи) — 390-1020 мг
• кренделя (1 порция) — 2 унции — 910 мг

«Натрий — важная часть нашего рациона», — говорит Пеллетт.«Нам просто нужно быть осторожными с суммами. Слишком много натрия может способствовать повышению артериального давления, осложнениям диабета и другим хроническим заболеваниям ». Она предлагает следующие советы, которые помогут сократить ежедневное потребление натрия:

• Готовьте пищу, используя мало соли или ингредиентов с высоким содержанием натрия. Например, откажитесь от соли при приготовлении макарон, риса, круп и овощей.
• Попробуйте еду перед тем, как засолить ее. Слегка солите пищу только по мере необходимости, а не по привычке.
• Ешьте свежие фрукты и овощи с низким содержанием натрия.
• Используйте при приготовлении пищи травы, специи и фруктовые соки вместо соли.
• Проверьте этикетки на продуктах, сравнивая похожие продукты, и выберите продукты с низким содержанием натрия. Также обратите внимание на такие термины, как «с низким содержанием натрия» и «без добавления соли».
• Ешьте свежее постное мясо, птицу, рыбу, сушеные и свежие бобы и горох, несоленые орехи и яйца, все из которых содержат меньше натрия.