Шоколадки состав: Состав и классификация шоколада

Состав шоколада: каким должен быть настоящий шоколад

Давайте разберемся вместе с нашими шоколатье, что же должно быть в составе настоящего шоколада.

Основные компоненты шоколада

Длинные составы, занимающие всю упаковку — то, что должно вызвать много вопросов к производителю. Настоящий шоколад состоит всего из 4 ингредиентов:

1. Какао-тертое.
   Какао-тертое — это не какао-порошок, занимающий полки в соседнем отделе чая и кофе, а жидкая масса из тертых и обжаренных какао-бобов, которые, застывая, становятся похожи на миниатюрные скалы из шоколада. Они не очень вкусные — это горькая смесь, которую просто так практически невозможно есть.
2. Масло какао.
   Самый дорогой ингредиент в шоколаде, который так любят заменять на дешевые синтетические аналоги. Это жировая основа производства шоколада, которая имеет очень приятный запах и необходимую для создания настоящего шоколада консистенцию. Если провести слепые пробы шоколада на масле какао и шоколада на искусственных аналогах, то даже самые ярые противники сладостей легко определят, что вкуснее.
3. Сахар.
   Это не настолько опасный ингредиент, как думают многие сторонники здорового образа жизни. В настоящем шоколаде содержится не очень много сахара, но при его отсутствии такой десерт назвать лакомством не получится — шоколад был бы горьким.
4. Лецитин.
   Страшное химическое название скрывает за собой всего лишь эмульгатор. Если объяснять простыми словами, то это ингредиент, обеспечивающий взаимодействие воды и масла. Именно за счет лецитина шоколадная масса приобретает необходимую консистенцию, из которой так легко делать любимые шоколадные плитки. К тому же лецитин — полезнейшая добавка, которая способствует поддержанию здоровья сердца, ЖКТ, препятствует образованию холестерина и помогает в усвоении витаминов A, D, E и К.

Дополнительные компоненты шоколада

Разнообразие видов шоколада обеспечивается за счет добавок, но даже добавки должны быть натуральными и качественными.

Так, сухое молоко — основа создания молочного шоколада. А если из этой массы убрать какао-тертое, то мы получим белый шоколад. Да, белый шоколад — тоже шоколад, если в его приготовлении использовалось какао-масло.

Ваниль в составе дает приятный аромат, но ее не должно быть слишком много: относительно недорогой аналог — ванилин — используется недобросовестными производителями в качестве маскировки плохого продукта. Если запах ванили перебивает все остальные запахи, то следует насторожиться.

Орехи, изюм, сухофрукты и сублимированные фрукты и ягоды — самые частые ингредиенты, встречающиеся в составе шоколада. Они дают приятный аромат, необычные вкусовые сочетания, а дарить их на какие-либо события — настоящее удовольствие и для решившего сделать приятное, и для получателя.

Сахар в составе — важный элемент, но и его можно заменить различными добавками. Например, это могут быть натуральные или химически синтезированные сахарозаменители, которые являются абсолютно безвредными. В качестве заменителя может использоваться кэроб, финики, стевия и другие продукты. Поэтому даже для следящих за своей фигурой всегда найдется шоколад по вкусу.

Им не место в шоколаде

1. Какао-порошок. Описывая основные ингредиенты, мы сделали акцент на том, что какао-тертое — это не какао-порошок. Но часто производители хотят сэкономить, используя как раз какао-порошок. Внимательно читайте состав, если не хотите быть обманутыми!
2. Заменители масла какао. И тем более часто пытаются заменить какао-масло на другие ингредиенты, будь то пальмовое масло, подсолнечное, рапсовое или соевое. Многие из этих видов масел были признаны лишь условно безопасными, поэтому старайтесь избегать их употребления.
3. Консерванты, усилители вкуса и красители. Им тоже не место в шоколаде, поэтому большой срок годности или слишком яркий цвет плитки или начинки должны вас насторожить. Сами по себе консерванты и красители не несут серьезной опасности, но в индивидуальных случаях могут вызывать сбои в работе ЖКТ и аллергические реакции.

Если вы не доверяете производителю, то старайтесь всегда проверять состав. 4 основных ингредиента и не так много вариантов добавок — все, что вы должны обнаружить в описании на упаковке. Шоколатье «Конфаэль» всегда придерживаются этих простых правил, поэтому у нас на сайте вы найдете только высококачественный шоколад.

Шоколад — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

Углеводы, г: 

Рецепт приготовления шоколада нам привез из Мексики Колумб. Изначально шоколад готовился как ароматный напиток (горячий шоколад) и лишь 100 лет назад его научились делать в твердом виде. Так появился всеми любимое лакомство — шоколадная плитка.

Шоколад – это кондитерское изделие, приготовленное на основе масла какао, которое является продуктом переработки семян шоколадного дерева — какао-бобов. Также производители часто добавляют различные ароматические, пищевые добавки или начинку.

В зависимости от состава шоколад делят на: горький, молочный и белый, а также существуют диабетические разновидности.

Чёрный шоколад готовят из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао (калоризатор). Вкусовые особенности получаемого шоколада можно менять с помощью изменения соотношения между сахарной пудрой и какао тёртым, чем больше тёртого какао в составе шоколада, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.

Молочный шоколад получают путем смешивания тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока или сливок. Какао придает аромат молочному шоколаду, а смесь сахарной пудры и сухого молока его неповторимый вкус.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока или сливок и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому шоколад имеет кремовый цвет. Свой вкус он приобрел за счет сухого молока, которое имеет карамельный привкус.

Диабетический шоколад предназначен для людей больных сахарным диабетом, соответственно вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, манит и другие.

Калорийность шоколада

Калорийность шоколада составляет 544 ккал на 100 грамм продукта.

Состав шоколада

Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов.

Полезные свойства и вред шоколада

В своем составе шоколад содержит большое количество растительных волокон, макро- и микроэлементов, а также антиоксидантов.

В какао содержится теобромин – это аналог кофеина, который помогает выработке эндорфинов – гормонов удовольствия и счастья. Шоколад улучшает настроение, вдохновляет.

Умеренное употребление шоколада повышает работоспособность, концентрацию внимания, стимулирует умственную деятельность, так как он содержит магний, железо и витамины (calorizator). Антиоксиданты, входящие в шоколад, способствуют замедлению процесса старения, укрепляют иммунитет.

Фтор, фосфор и кальций, которые присутствуют в какао продуктах, укрепляют костные ткани, стеариновая кислота способствует очищению сосудов, снижает уровень плохого холестерина.

Но, несмотря на всю пользу, в состав шоколада входит большое количество сахара и жира, поэтому чрезмерное его потребление приводит к ожирению и увеличивает риск возникновения сахарного диабета.

чего не должно быть в сладостях.

В преддверии предстоящих зимних праздников все больше людей начинает задумываться о новогодних подарках. Кто-то закупается ими заранее, кто-то непосредственно в канун Нового года, но неизменным остается одно — присутствие сладостей на праздничном столе. И действительно, что за праздник без шоколадного подарка под елкой. А ниже мы разберем состав шоколада: в чем тут кроется подвох?

Коробка с вкусными лакомствами давно вошла в ежегодную традицию празднования Нового года. Но такая с виду безобидная детская шалость, как простая шоколадка, может оказаться вовсе не безопасной и таить в себе серьезную угрозу для здоровья человека. 

Какие продукты производят на основе шоколада? Огромное множество! Даже больше, чем вы себе можете представить: конфеты, батончики, печенье, кексы, шербеты, пирожные, мороженое, торты, пудинги, желе, суфле, коктейли, пасты, сиропы и многое другое!

Основные компоненты, которые дают право всему многообразию шоколадных продуктов называть себя шоколадом — это полученные на основе какао-бобов какао тертое и какао-масло. Однако в таком виде их мало кто захочет употреблять. Для улучшения вкусовых свойств производители добавляют подсластители. Так из чего состоит тот самый настоящий шоколад? Попробуем разобраться!

Состав шоколада: три основных компонента

• Подсластитель.

Всего 3 компонента, но даже они могут быть поводом для многочисленных вопросов!

На сегодняшний день выбор шоколадных продуктов настолько огромен, что в них можно добавить все, что душе угодно! Это могут быть, как полезные компоненты: орехи, сухофрукты, ягоды. А могут быть и не очень… Но дело тут не только в добавках, часто производители умудряются заменить основные ингредиенты более дешевыми, которые не только ухудшают качество, но и могут быть вредными.

Вот именно о том, чего не должно быть в шоколаде, и будет наша полноразмерная статья! 

Из какао-бобов получают три основные составляющие: какао тертое, какао-масло и жмых, а из оболочки шелухи какао-боба — какао-веллу. 

Какао тертое и какао-масло используют для производства шоколадного продукта. А вот из жмыха изготавливают какао-порошок, который предназначен для приготовления напитков.

В качественном шоколаде используется только какао тертое, а вот какао-порошок там присутствовать не должен. Но если он там все-таки есть, то всегда сопровождается наличием эмульгатора (чаще всего соевым лецитином). Без эмульгирующей добавки какао-порошок просто не получится добавить в состав шоколадного изделия! 

Некоторые производители злоумышленно добавляют в свою шоколадную продукцию даже не какао-порошок, а какао-веллу — дешевый порошок, который годится только для производства низкосортной продукции. По своему назначению какао-велла предназначена также еще для удобрения почвы и в качестве дополнительного компонента кормов для животных. Удивляет и то, что зачастую изготовители забывают упомянуть о таком “сюрпризе” в составе. 

Найти качественный какао-порошок — не такая уж и простая задача, так как даже он минимум на 50%, а то и полностью сегодня состоит из какао-веллы. Такой порошок обладает крайне низким качеством и, вероятнее всего, содержит в своем составе тяжелые металлы. Данная подмена понятий является не просто некачественной заменой, но и фальсификацией какао-порошка. И все это опять же делается с одной единственной целью — для удешевления конечного продукта, а не для пользы человека. 

Это лишний раз доказывает, что не всегда правильные представления о шоколаде совпадают с тем, как видит свою продукцию изготовитель. 

Масло какао  -  это тот растительный жир, который получают в процессе переработки какао-плодов. Именно оно служит жировой основой шоколада. И чем больше его в составе — тем калорийнее и сытнее всеми любимая сладость. К сожалению, на сегодняшний день в простых магазинах очень тяжело найти натуральный шоколад на чистом какао-масле, так как оно заменяется преимущественно более дешевыми компонентами. 

Раньше это полезное и недешевое ароматное масло заменять не умели, зато теперь научились! Заменителями какао-масла служат не самые качественные суррогаты из пальмового, соевого, подсолнечного или рапсового масел.

Они могут оказать вредное воздействие на организм при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях мочеполовой системы, повышенном холестерине и ожирении. Маленьким детям такой продукт крайне не рекомендован, так как тяжело усваивается и может вызвать ряд последствий.

Заменители придают шоколаду “товарный вид” (блеск и гладкость), увеличивают срок его хранения и заметно уменьшают себестоимость. Все это делается только в интересах производителя, но никак не для здоровья и безопасного употребления покупателей.

Подсластители  —  объемная сфера, где у лукавых изготовителей есть просто огромная возможность разгуляться! Чего только не делается для привлечения потенциальных покупателей, раздуваются настоящие маркетинговые кампании вокруг не самых полезных компонентов!

Например, всем известен бум вокруг “полезной” фруктозы. Ее главное преимущество в том, что она не вызывает резких скачков сахара в крови, потому идет в обход инсулину. Но есть и обратная сторона медали — она плохо усваивается и увеличивает нагрузку на печень. При избыточном употреблении провоцирует накопление холестерина и увеличение количества жира вокруг внутренних органов — а это прямая дорога к ожирению и появлению сердечно-сосудистых заболеваний.

Или другой пример — многие диетологи советуют заменить сахар на эритрит. Он имеет меньшую концентрацию сладости чем обычный сахар. Указанный сахарозаменитель подойдет для людей, которым нельзя сахар ни в каком виде (например, по протоколу лечения/питания). В этом случае эритрит является единственной сладкой альтернативой и хоть какой-то возможностью подсластить себе жизнь! Получают его из крахмалистого сырья — в основном из ГМО-кукурузы. На Западе продукты, содержащие данный компонент в количестве более 10%, должны быть отмаркированы соответствующим предупреждением. Нередко производители добавляют к слову “эритрит” прилагательное “дынный”, которое может ввести потребителя в заблуждение! В дыне этот ингредиент содержится в малой концентрации, поэтому получать его таким образом обходится дорого и не подходит для промышленных масштабов. А для того, чтобы исключить производство эритрита из ГМО-сырья, лучше всего выбирать тот, что имеет экосертификат.

А почему мед не приветствуется в шоколаде? На это есть 3 причины. Во-первых, он имеет высокий гликемический индекс. Во-вторых, для массового производства качество меда страдает. В-третьих, с ним достаточно трудно сделать шоколад гомогенным, приходится добавлять эмульгаторы.

Так вместо обычного белого сахара нам порой предлагают не самые безопасные варианты сахарозаменителей.

И если с какао-маслом и какао тертым все более или менее понятно, то подсластителей огромное множество! И без труда эксперта просто не разобраться! 

Для удобства мы подготовили списки по категориям — от самых полезных и до самых вредных!

Здоровые варианты сладких компонентов: 

 

• Кокосовый сахар (кокосовый нектар) — ГИ 35 (лучше органический).
• Пекмез (виноградный, финиковый).
• Кэроб (он же подсластитель).
• Шелковица.
• Сироп топинамбура или цикория.
• Панела (более здоровый вариант тростникового сахара) — ГИ 65 (лучше органический).
• Тростниковый сахар разной степени очистки от мелассы — ГИ 55-70 (лучше органический).

 

Не очень хорошие виды  подсластителей: 

 

• Мед.
• Ксилит, эритрит, стевия, мальтитол. 
• Стевиолгликозид.

 

Самые вредные сахарозменители: 

 

• Белый (свекловичный) сахар — ГИ 70.
• Инвертный сироп. 
• Фруктоза — ГИ 23. 
• Изомальт. 
• Искусственные подсластители – сукралоза, аспартам и так далее.

 

Более подробно о подсластителях мы уже говорили в статьях — Натуральные сахарозаменители и Натуральные сиропы. 

Состав шоколада: список вредных добавок и заменителей 

Давайте подробно изучим — чего в составе быть не должно? Это настоящая шпаргалка по нежелательным компонентам!

Мы уже разобрались, что в составе настоящего шоколада не должно быть заменителей основных ингредиентов:

• заменители какао тертого  — какао-порошок, какао-велла,
• заменители какао-масла — пальмовое, соевое, подсолнечное, рапсовое масла.

Лецитин (Е322) – эмульгатор, произведенный из ГМО-сырья (чаще всего из дешевой сои). Не самая приятная добавка, не правда ли? В качестве побочных эффектов может угнетать нервную систему детей, поэтому крайне не рекомендована детям до трех лет.

Полиглицерол полирицинолеат (Е476) — достаточно популярный эмульгатор, который вызывает много споров о своем влиянии на организм. Особой чувствительности к нему подвержены беременные и пожилые люди, а также те, кто страдает желудочно-кишечными и эндокринными заболеваниями. У указанных категорий людей данная добавка способна вызывать нарушение обменных процессов, расстройство кишечника и вялость. Есть исследования, что сырье для изготовления эмульгатора чаще всего является генно-модифицированным.

К данной категории относятся: натуральные и идентичные натуральным, а также ванилин.

Под обширным понятием «ароматизатор» скрывается синтетическая добавка, вводящая в заблуждение органы чувств потребителя относительно качества продукта. 

Ванилин также синтезируют искусственным путем и получают, как правило, при производстве целлюлозы или из нефтехимического сырья. Он нарушает концентрацию и провоцирует нервозность. Усиливает аппетит и тягу на нездоровые продукты.

Если производитель заявляет, что в составе натуральная ваниль, то это можно проверить по двум характеристикам. Во-первых, она должна быть видна в виде маленьких коричневых точек. А во-вторых, ваниль — очень дорогой ингредиент, поэтому цена такого шоколада будет отнюдь не бюджетной!

Сорбат калия (Е202) — консервант, который позиционируется, как «самый безопасный» из пищевых консервантов. Но все-таки является лишним в составе, так как синтезируется из искусственно полученных элементов. При избыточном употреблении подавляет не только вредные микроорганизмы, но и микрофлору кишечника, что может привести к вздутию живота, тошноте, отрыжке, запору или диарее.

Белый сахар по своему действию можно сравнить с самым настоящим наркотиком, да еще и легальным. После отказа от сахара первое происходит ломка, уходит настроение и начинает болеть голова — организм просит очередную “дозу”. Для того, чтобы избавиться от зависимости, необходимо терпение и немного времени. Полная реабилитация занимает около трех недель, за это время организм успевает перестроиться и устранить физическую зависимость. 

Но зависимость не самое страшное, вред от сахара гораздо более ощутим:

• сердечно-сосудистые болезни, 
• желудочно-кишечные заболевания, 
• инсулинорезистентность, 
• ожирение, 
• диабет, 
• повреждение головного мозга, 
• риск снижения когнитивных функций и деменции, 
• кариес,
• проблемы с печенью.

Внушительный список, не правда ли? Вопреки некоторым мнениям сахар не является необходимым для организма, так как не содержит витаминов, микроэлементов и минералов! Сюда же добавим: инвертный сироп, фруктозу, изомальт и искусственные подсластители (сукралозу, аспартам и так далее).

Другие компоненты.

Это был основной список вредных добавок, но к нежелательным компонентам можно также отнести еще и крахмал, муку, лимонную кислоту и белую патоку. Их в качественном шоколаде быть не должно!

Под общим термином «шоколад» подразумевается несколько его видов. Современный шоколад представлен четырьмя основными вариантами: горький, темный, молочный и белый. Они различаются по составу не только между собой, но и имеют много подвидов внутри себя.   

В рецептуру молочного входит какао-масло, какао-тертое, сухое молоко и значительное количество сахара. 

А вот белый шоколад производят по тому же принципу, что и молочный, но в его составе отсутствует какао тертое.  

Темный и горький содержат намного меньше сахара, чем в вышеуказанных аналогах. Друг от друга отличаются процентным вводом какао тертого (в горьком больше) и содержанием сахара (в темном больше).

Однако следует понимать, что качественный шоколад — скорее разумная альтернатива при выборе сладкого лакомства, нежели действительно диетический продукт.

С точки зрения превентивной медицины, так вообще полезных сладостей не бывает! Но для абсолютно здорового человека умеренное употребление качественных шоколадных изделий — вполне допустимое явление. 

А вот кому следует полностью исключить сладкое из рациона, лучше всего прочитать в статье — Шоколад — вред для здоровья.

Почему сладкое не полезно в целом? У большинства шоколадных продуктов высокий гликемический индекс, который вызывает резкий скачок сахара в крови. У такого явления есть свои плюсы — продукты с высоким показателем дают быстрое чувство насыщения. Но есть и минусы: резкие выбросы инсулина в перспективе приводят к истощению и потере энергии.

Гликемический индекс конечно важен, но не самое главное. Главное — натуральность и качественность. Меньше изолированного и выделенного сахара.

Сможет ли шоколад нанести вред организму, напрямую зависит от его состава. Не стоит употреблять продукт, в составе которого есть суррогаты из какао тертого, заменители какао-масла и другие небезопасные добавки. Такие ингредиенты не содержат большинства полезных веществ, ради которых их стоит включать в рацион. 

Критерии при выборе шоколада: 

• отсутствие плохих компонентов (эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов и др.)
• качественные ингредиенты, 
• органическое происхождение компонентов,
• использование по возможности кокосового сахара.

На первых позициях в составе шоколадной плитки не должен стоять сахар! В качественной продукции подсластитель используется, чтобы сгладить природную горечь какао, а не сделать вкус приторно сладким. На тему, почему стоит опасаться сахара, у нас есть отдельная статья —  Сахар: польза и вред для организма человека. А для более глубокого углубления в тему советуем посмотреть фильм “Сахар”.

При употреблении шоколадных продуктов следует знать меру и не переедать! Бесконтрольное употребление шоколадок не приносит пользу, а создает массу проблем. Объевшись конфет, люди испытывают дискомфорт в желудке, иногда дело может доходить и до рвоты. В числе нежелательных последствий наблюдается появление дерматитов, зуда и покраснения кожи. У многих реакция переедания выражается появлением прыщей, сыпи. Шоколад может вызывать привыкание, зависимость приходится останавливать усилием воли. С особой осторожностью нужно подходить к приему шоколада людям в возрасте, маленьким детям, мамам при грудном вскармливании ребёнка.

Разберем составы наиболее популярных марок шоколада. Мы рассмотрим темный и горький шоколад.

• Шоколад темный «Alpen Gold»

• Шоколад темный цельный лесной орех «Ritter Sport» 

• Шоколад горький 80% «Красный Октябрь»

• Шоколад горький 70% «Россия — Щедрая Душа!»

• Шоколад темный элитный 75% «Бабаевский»

• Шоколад темный пористый «Воздушный»

А теперь внимательно изучим по пунктам, что же не так с критичными ингредиентами, которые выделены красным?

1. Во многих образцах сахар стоит на первом месте, что является крайне нежелательным явлением. 
2. Так как не указан тип сахара, то можно предположить, что используется не самый полезный его вид — белый. 
3. Во всех шоколадных плитках присутствуют вредные компоненты — эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы. 
4. В некоторых образцах есть мука, лимонная кислота, спирт и ром. Их-то уж точно не должно быть в составах качественного шоколада!
5. Наличие какао-порошка может свидетельствовать о присутствии какао-веллы, которую производитель зачастую не указывает в составе (а это значит — привет, тяжелые металлы).

Кадмий, мышьяк и свинец являются токсичными компонентами, так как имеют свойство накапливаться в организме человека. Употребление пищи, содержащей большое содержание тяжелых металлов, отрицательно сказывается на всем организме в целом: мозге, крови, костях и внутренних органах. Именно поэтому не стоит так уж увлекаться продуктами, содержащими их!

А какие продукты содержат тяжелые металлы? Вы не поверите, но это может быть шоколад! Организация «Росконтроль» провела настоящее расследование на наличие токсичных компонентов у определенных марок горького и молочного шоколада.

В экспертизе горького шоколада чемпионами рейтинга по содержанию кадмия стали марки «Красный октябрь» и «Lindt». А вот по количеству свинца лидерами оказались «Коркунов», «Lindt» и «Ritter Sport». 

При исследовании состава молочного шоколада самыми высокими показателями по содержанию свинца обладали «Lindt» и «Alpen Gold», а по наличию мышьяка — «Lindt» и «Milka». 

Лидирующее суммарное загрязнение тяжелыми металлами оказалось у бренда «Lindt».

А как дела обстоят с другими сладостями? Если честно, то не очень! В России пищевая отрасль находится заложником системы, которая пока не готова выпускать продукцию, соответствующую самым строгим нормам.

В связи с этим не так давно произошел нашумевший скандал, в результате которого наш российский бренд “Аленка” был с треском выдворен за пределы Европы. Немецкий департамент защиты прав потребителей и Европейская система по качеству продуктов RASFF признали небезопасным для употребления вафельный торт «Аленка» и запретили его к продаже. Все дело только в несовпадении европейских и российских норм. В ЕС есть стандарты, по которым содержание глицидиловых эфиров в сладостях не должно превышать 1 мг/кг, а вот у нас таких жестких требований нет.

Кроме того, в России на данный момент пока невозможно контролировать содержание канцерогенных веществ в сырье, так как методы их выявления пока еще не освоены подавляющим большинством лабораторий.

Выбирая шоколадные изделия, следует внимательно изучать состав. Если в нём присутствуют нежелательные компоненты, то лучше оставить такую сладость лежать на полке. 

Стоит осознавать, что качественный и допустимый для питания шоколад не может и не должен стоить дешево — низкая стоимость говорит о присутствии заменителей, добавок. Они не только портят качество, но и могут быть небезопасными.

Лучше всего выбирать шоколад с низким гликемическим индексом подсластителя и качественными ингредиентами органического происхождения. Даже зная, что перед вами отличный состав шоколада, важно соблюдать меру и не злоупотреблять им!

Еще статьи на тему здоровья:

Кофейное расследование, как нас обманывают производители 

Автор публикации:

Незванова Анастасия Юрьевна — экоблогер @anastasia_osmanova, специалист по ароматерапии, участник курса «Здоровье кожи и волос» 4fresh School.

Спасибо, что делитесь с друзьями!

Спасибо, что делитесь с друзьями!

Из чего состоит шоколад, какой состав и разновидности

Автор ratico19 На чтение 3 мин. Просмотров 1.4k. Опубликовано 21.04.2014

Под общим названием «шоколад» скрывается много его разновидностей. Первый шоколад в исполнении древних ацтеков представлял собой жгучую смесь с горьким привкусом. Ее состав разительно отличался от состава шоколада сегодняшнего. Современный шоколад представлен тремя основными видами:

• горький;
• молочный;
• белый.

Эти три вида отличаются по составу не только между собой, но и имеют много подвидов внутри себя. Основной ингредиент, который дает право множеству разнящихся по составу продуктов называть себя шоколадом — это какао-бобы и какао-масло. Из чего состоит шоколад, тот самый — настоящий? Попробуем разобраться.

Истоки. Состав шоколада ацтеков

Какао-бобы в натуральном виде имеют терпкий привкус. И древние индейские племена Южной Америки не пытались ничем подсластить эту горечь. Первый шоколад представлял собой терпкий горький напиток. Рецепт его приготовления был довольно-таки утомительным. Высушенные на солнце какао-бобы дробились камнями, потом заливались холодной водой. Для огненного вкуса добавлялись острые специи, что-то вроде знакомого всем перчика чили.

Современные рецепты «шоколада ацтеков» далеки по своему составу и подаче от истины — готовят его с молоком и подают горячим. Но в них неизменно в качестве компонента присутствует кайенский перец или перец чили.

Рецепт

• Перец чили — 1 стручок.
• Одна палочка ванили.
• 700 мл молока.
• 100 грамм черного шоколада.
• Кленовый сироп — 2 ст. л.
• Стакан воды.
• Кайенский перец — щепотка.

В воду добавить кусочки очищенного перца чили и палочку ванили — довести до кипения. Затем убавить огонь и потомить 10 минут. В другой емкости растопить шоколад, влить молоко, сироп и, постоянно помешивая, нагревать до получения однородной массы. Добавить к шоколаду остро-ванильную воду, довести до кипения. Взбить венчиком, разлить по чашкам и припудрить кайенским перцем.

Из чего состоит шоколад нашего времени?

Чтобы избавиться от специфического привкуса, на шоколадных фабриках какао-бобы проходят специальную обработку. От количества какао-бобов в шоколаде зависит его принадлежность к тому или иному виду.

Не менее 55 % — перед вами темный шоколад. В состав шоколадки помимо тертого какао и какао-масла входит молоко? Можете не сомневаться — это представитель молочного шоколада. Плитка имеет непривычно белый или кремовый оттенок, но в составе есть кроме молока и какао-масло — это белый шоколад.

Также в шоколад для придания оригинального вкуса добавляют дробленые и цельные орехи, изюм, вафли и, конечно же, сахар или его заменители (как в диабетическом шоколаде).

Химический состав современного шоколада

Какие полезные вещества заключены в какао-бобах?

Половину состава (50%) какао-бобов составляет жир, десятая часть приходится на азотистые вещества. Оставшаяся часть распределяется следующим образом:

• Клетчатка — от 3 до 9%.
• Крахмал — от 5 до 10%.
• Дубильные и красящие вещества — от 5 до 7%.
• Теобромин — до 2,4%.
• Пентозаны — до 2%.
• Органические кислоты — до 2%.
• Вода — от 6 до 9%.
• Зола — от 2,5 до 5%.
• Кофеин — 40%ю
• Сахариды — 1%.
• Белки — 11,5%.
• Прочие минеральные вещества и соли — до 2,6%.

Оболочку какао-бобов при изготовлении шоколада используют редко, хотя она тоже содержит массу полезных веществ.

Состав какао-масла

• Триглицериды насыщенных жирных кислот.
• Теобромин.
• Кофеин.
• Антиоксиданты.
• Ароматические и дубильные вещества.

Учитывая химический состав основных ингредиентов настоящего шоколада, начинаешь понимать в чем реально заключается его польза. Такой комплекс необходимых человеческому организму веществ, заключенных в столь вкусной оболочке могла подарить нам только природа.

Молочный шоколад — калорийность и состав. Польза молочного шоколада

Свойства молочного шоколада

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит молочный шоколад ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

Творение ацтеков, которое в древности именовали “чоколатль” или “дар богов” – это не только вкусный, но и чрезвычайно полезный продукт. В 16 столетии европейцы решили немного откорректировать “напиток Монтесумы” для того, чтобы придать ему сладкий вкус. Так, замена сахаром жгучего перца кардинальным образом поменяла вкусовые качества шоколада, однако на этом эксперименты не закончились. Добавив в горький шоколад сгущенное молоко Генри Нестле получил совершенно новый продукт, который отличался необычным вкусом и моментально стал популярен.

Немного позже, в 1870 году, изготовили твердый молочный шоколад, в основу которого входило молоко сгущенное с сахаром. Время не стоит на месте и на смену сгущенному продукту приходит молоко сухое. Однако питательная ценность и калорийность молочного шоколада не особо пострадали от этой замены.

Интересно, что по данным статистики 72 процента американцев отдают предпочтение именно молочному шоколаду. Кроме того, это необычайно вкусное и питательное лакомство является обязательным компонентом в меню военнослужащих, летчиков и космонавтов. Это лишний раз подтверждает, что шоколад – поистине волшебный дар предков.

Молочный шоколад по сравнению с горьким шоколадом отличается созвучием сливочного вкуса и ароматных ноток какао. В кулинарных целях, в частности в кондитерском деле, его часто используют в качестве дополнительного компонента и глазировки при приготовлении тортов, печенья, шоколадных батончиков и конфет.

Состав молочного шоколада

Состав молочного шоколада в настоящее время хорошо изучен: какао-масло, тертое какао, какао-порошок, сгущенное молоко (как вариант сухой продукт) и сахарный песок. В соответствии с европейскими стандартами процентное содержание твердых веществ в таком шоколаде должно быть не менее 25, а лучшие сорта этого продукта, как правило, содержат до 50 процентов какао. Жиры могут быть и растительного происхождения, хотя предпочтительным считается использование молочного продукта.

Нередко производители придают этому лакомству приятный аромат при помощи ванилина, который является искусственным заменителем ванили. Кроме того, в состав молочного шоколада входит немалое количество сахара, а также его заменителей. Встречаются и эмульгаторы — соевый лецитин, который увеличивает срок хранения и температуру плавления сладкого продукта.

Польза молочного шоколада

Польза молочного шоколада как и возможный вред напрямую зависят от количества употребляемого продукта. Если позволять себе не больше пары долек этого лакомства, какао-вещества в его составе благоприятно действуют на организм, улучшая память и заряжая энергией на весь день.

Теобромин, который также присутствует в этом продукте, подтверждает пользу молочного шоколада, так как он способствует улучшению мозговой деятельности и стимулирует работу сердца и сосудов.

Калорийность молочного шоколада 554 кКал

Энергетическая ценность молочного шоколада (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 9.8 г. (~39 кКал)
Жиры: 34.7 г. (~312 кКал)
Углеводы: 50.4 г. (~202 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|56%|36%

Рецепты с молочным шоколадом

Пропорции продукта. Сколько грамм?

Пищевая ценность и состав молочного шоколада

Холестерин

15 мг

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

19 г

Моно- и дисахариды

47.5 г

Органические кислоты

0.5 г

Пищевые волокна

1.3 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 20937

Шоколад темный, 70–85% какао — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Темный шоколад с самым высоким процентом тертого какао. Кроме того, в состав этого вида шоколада входят масло какао, сахар, ванилин и лецитин.

Состав

Темный шоколад с 70–85% какао содержит алкалоиды кофеин и теобромин, витамин Е, антиоксиданты, сахара, магний, фтор, кальций, фосфор.

Как выбирать

Настоящий темный шоколад, 70–85% какао – это дорогой продукт, который считается тем полезнее, чем выше содержание тертого какао. При его выборе нужно обратить внимание на состав, целостность упаковки и внешний вид. Шоколад не должен содержать никаких дополнительных примесей в виде жиров или коньяка. Последний часто добавляется, чтобы скрыть низкое качество какао.

Качественный шоколад не тает в руках, но быстро плавится во рту.

Если плитка покрыта белесой корочкой, то шоколад хранился неправильно и не должен употребляться.

Самым лучшим считается шоколад, изготовленный в Бельгии.

Хранение

Шоколад не рекомендуют замораживать или хранить в слишком теплом помещении, тем более на солнце.

Полезные свойства

Темный шоколад, содержащий 70–85% какао, – это самая полезная разновидность шоколада, которая оказывает обширное благотворное влияние на организм. Он укрепляет иммунитет, наполняет энергией, борется со стрессами и поднимает настроение, повышает работоспособность, улучшает когнитивные способности, очищает кровеносные сосуды, препятствует образованию тромбов, помогает бороться с лишним весом, нейтрализует свободные радикалы, чем предотвращает раннее старение, укрепляет сердечно-сосудистую систему, не позволяет образовываться зубному налету, является эффективным женским афродизиаком, облегчает менструальные боли.

Ограничения по употреблению

Рекомендуется ежедневно съедать не более 25 граммов темного шоколада с 70–85% какао. При некоторых заболеваниях печени, поджелудочной железы и желчного пузыря его лучше исключить из рациона.

Некачественный шоколад может отрицательно сказаться на состоянии органов пищеварения и вызвать аллергические реакции.

Шоколад темный, 70–85% какао: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация

Вода 1,37 г

Энергетическая ценность 598 ккал

Энергия 2504 кДж

Белки 7,79 г

Жиры 42,63 г

Неорганические вещества 2,32 г

Углеводы 45,9 г

Клетчатка 10,9 г

Сахар, всего 23,99 г

Углеводы

Сахароза 23,99 г

Минералы

Кальций, Ca 73 мг

Железо, Fe 11,9 мг

Магний, Mg 228 мг

Фосфор, P 308 мг

Калий, K 715 мг

Натрий, Na 20 мг

Цинк, Zn 3,31 мг

Медь, Cu 1,766 мг

Марганец, Mn 1,948 мг

Селен, Se 6,8 мкг

Витамины

Тиамин 0,034 мг

Рибофлавин 0,078 мг

Никотиновая кислота 1,054 мг

Пантотеновая кислота 0,418 мг

Витамин B-6 0,038 мг

Витамин B-12 0,28 мкг

Витамин A, RAE 2 мкг

Каротин, бета- 19 мкг

Каротин, альфа 7 мкг

Криптоксантин, бета 1 мкг

Витамин A, IU 39 МЕ

Лютеин + зеаксантин 27 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,59 мг

Токоферол, бета 0,01 мг

Токоферол, гамма 9,19 мг

Токоферол, дельта 0,29 мг

Токотриенол, гамма 0,14 мг

Витамин К (филлохинон) 7,3 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 24,489 г

4:0 0,014 г

6:0 0,008 г

8:0 0,006 г

10:0 0,045 г

12:0 0,017 г

14:0 0,078 г

15:0 0,016 г

16:0 10,076 г

17:0 0,086 г

18:0 13,63 г

20:0 0,408 г

22:0 0,068 г

24:0 0,038 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 12,781 г

14:1 0,004 г

16:1 недифференцированно 0,106 г

16:1 c 0,104 г

16:1 t 0,002 г

18:1 недифференцированно 12,651 г

18:1 c 12,629 г

18:1 t 0,023 г

20:1 0,02 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,257 г

18:2 недифференцировано 1,217 г

18:2 n-6 c,c 1,208 г

18:2 CLAs 0,004 г

18:2 t неуточненное 0,005 г

18:3 недифференцированно 0,034 г

18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,034 г

20:2 n-6 c,c 0,001 г

20:4 недифференцированно 0,001 г

22:4 0,004 г

Жирные кислоты, всего транс 0,03 г

Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,025 г

Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,005 г

Холестерин 3 мг

Стигмастерин 31 мг

Кампестерола 12 мг

Бета-ситостерин 86 мг

Прочее

Кофеин 80 мг

Теобромин 802 мг

Шоколад. Обзоры продуктов: отзывы, состав, как выбрать

2. Горький шоколад. Состав горького шоколада должен включать от 55% сухого остатка какао-продуктов и от 33% масла какао, а также сахар.

3. Темный шоколад. В состав этого шоколада должны входить от 40% сухого остатка какао-продуктов и от 20% масла какао. В его составе также предусмотрен сахар.

4. Пористый шоколад. Главная его характеристика – пористая структура. В состав должны входить: какао-продукты, молоко (или продукты его переработки), сахар.

5. Белый шоколад. Его основные составные ингредиенты – масло какао и молоко (или продукты его переработки) и сахар. В составе такого шоколада есть молочный жир в количестве от 3,5% и от 20% масла какао.

6. Шоколад с начинкой. Содержит начинку от 40 до 60% от массы всего изделия. Она должна быть отдельной составной частью такого шоколада, то есть отдельной частью, которую можно различить на вкус, цвет, запах.

7. Шоколад с добавлениями. Добавления бывают мелкими и крупными.

Шоколад с мелкими добавлениями состоит из какао-продуктов, сахара (или без него), молока (или продуктов его переработки) и мелкоизмельченные частицы других продуктов согласно рецептуре.

Шоколад с крупными добавлениями также изготовлен из какао-продуктов, с сахаром (или без него), с молоком (или продуктами его переработки). В такой шоколад входят целые или дробленые частицы других продуктов согласно рецептуре.

8. Несладкий шоколад (да, и такой бывает). Не содержит в составе сахара! В составе от 50 до 78% масла какао.

9. И наконец, если на упаковке просто написано «Шоколад», это значит, что в его составе есть какао-продукты — от 25%, сахар, какао-масло от 18%.

различных видов шоколада: темный, молочный и белый

Существует множество различных типов плиток шоколада, и определение того, что есть что, может сбивать с толку. Существует широко распространенное заблуждение, что все плитки темного шоколада «хороши», в то время как все плитки молочного шоколада наполнены сахаром. . Вы можете быть удивлены, узнав, что на самом деле это не всегда так просто.

На самом деле, некоторый черный шоколад может содержать меньше какао, чем некоторые плитки молочного шоколада, и даже иметь более сладкий вкус.Итак, в следующий раз, когда вы будете искать новый батончик, чтобы насладиться им, взгляните на ингредиенты, чтобы понять, какое соотношение какао / сахар / молоко, прежде чем сделать свой выбор. Давайте посмотрим на различные виды шоколада, включая темный, белый и молочный шоколад.

Что означает процентное содержание какао?

Процентное содержание какао может сбивать с толку. Короче говоря, процентное содержание плитки шоколада указывает на то, какая часть плитки по весу изготовлена ​​из производных какао, включая какао-бобы и какао-масло. Вот почему два батончика с одинаковым процентом могут иметь очень разные уровни интенсивности, вкуса и сладости . Масло какао добавляют, чтобы придать батончику более сливочный вкус, а какао-бобы обеспечивают интенсивность вкуса шоколада.

Батончик Hershey’s или Cadbury Dairymilk может содержать только 10% какао, тогда как плитка ремесленного шоколада может содержать целых 100%, поскольку состоит только из какао-бобов и какао-масла.

Вкратце: Какао-бобы + какао-масло = какао или процентное содержание какао

Темный шоколад

Темный шоколад должен состоять только из какао-бобов, какао-масла и иногда из сахара.Обычно в нем процентное содержание какао от 60% до 100%. Не все плитки темного шоколада созданы одинаково — большинство коммерческих брендов используют некачественное какао с высоким содержанием сахара, а иногда и другие добавки, такие как ваниль, для маскировки неприятных запахов.

Как это сделано:

После того, как стручки какао собраны с дерева, какао-бобы из них удаляются и ферментируются до определенного стандарта. Затем ферментированные бобы сушат и отправляют изготовителю шоколада, который их обжаривает.После обжарки их разбивают и сортируют.

Внутренняя часть бобов, также известная как какао-крупка, отделена от скорлупы или шелухи. Затем ядра вместе с какао-маслом измельчаются и нагреваются для получения густого шоколадного вещества, известного как тертое какао.

Если сахар входит в рецепт, то он добавляется в конце процесса смешивания. Затем шоколад охлаждают в процессе, также известном как темперирование, перед тем, как его разлить в формы для шоколадных плиток.Этот процесс является стандартным процессом изготовления шоколада и также известен как «от зерна до плитки».

Молочный шоколад

Молочный шоколад состоит из какао-бобов, какао-масла, сахара и сухого молока. По закону в США плитка молочного шоколада должна содержать только 10% какао, в ЕС это число составляет 20% — цифра, установленная крупными шоколадными компаниями, поскольку чем ниже содержание какао, тем дешевле его производство. В коммерческом молочном шоколаде остальная часть плитки (оставшиеся 90%) состоит из сахара и других консервантов, поэтому молочный шоколад часто имеет плохую репутацию.

Крафтовые шоколадные молочные батончики, однако, обычно содержат от 35% до 55% какао — более чем в два, а то и втрое больше, чем в коммерческих батончиках! Вот почему ремесленный шоколад часто продается по более высокой цене, чем коммерческие батончики, в нем гораздо больше качественных ингредиентов, которые не только вкуснее, но и гораздо полезнее для вас.

Как это сделано:

Швейцарский химик и предприниматель Анри Нестле открыл способ производства сухого молока в 1867 году.Перенесемся на несколько лет вперед, и люди начали смешивать сухое молоко с тертым какао во время процесса приготовления бобов. Этот метод до сих пор используется производителями шоколада.

Темное молоко

Как следует из названия, Dark Milk представляет собой смесь молочного и темного шоколада. Процесс изготовления шоколада такой же, однако процентное содержание какао часто составляет от 55% до 68%. В темный молочный шоколад очень редко добавляют сахар, однако некоторые бренды крафтового шоколада полагаются исключительно на сладость сухого молока.В результате получается менее сладкая плитка молочного шоколада с более сильным шоколадным вкусом.

Белый шоколад

Белый шоколад, как и молочный, является еще одной жертвой коммерческих шоколадных брендов. Многие люди ассоциируют белый шоколад с искусственно сладким вкусом, который имеет мало общего с шоколадом и больше связан с конфетами.

На самом деле белый шоколад получают из того же стручка какао, что и темный шоколад. Разница в том, что белый шоколад состоит из какао-масла, сухого молока и сахара.Он белый, потому что не содержит тертого какао, а вместо этого имеет цвет какао-масла, которое имеет карамельный цвет. Производители ремесленного шоколада используют высококачественное какао-масло, содержащее антиоксиданты и полезные масла.

В США плитка белого шоколада должна содержать минимум 20% какао-масла и не более 55% сахара или подсластителей — ЕС принял аналогичное правило. Большинство крупных производителей шоколада будут использовать минимум какао-масла (20%), чтобы сократить расходы.Однако многие производители ремесленного шоколада часто включают вдвое (от 30% до 40%) количество питательного и полезного какао-масла.

Как это сделано:

Голландский химик по имени Коэнрад Ван Хаутен открыл, как разделить тертое какао на какао-порошок и какао-масло. Кстати, именно Коенрад Ван Хаутен изобрел «голландский какао-порошок», который получают путем обработки какао-порошка щелочными солями. Хотя это улучшает смешиваемость для приготовления выпечки, он также вымывает важные питательные вещества, содержащиеся в какао-порошке.

Только много лет спустя какао-масло было смешано с сахаром и сухим молоком, чтобы создать первую плитку белого шоколада. Тот же самый процесс используется и сегодня, и благодаря ремесленным производителям шоколада белый шоколад с гордостью возвращается в качестве вкусной изысканной еды.

Некоторые производители шоколада даже предлагают карамелизированные белые или светлые плитки. Эти батончики изготавливаются путем нагревания смеси белого шоколада дольше, чем обычно, в результате чего сахар карамелизируется и приобретает карамельный вкус и золотистый цвет.

Включения

«Включения» — еще одна популярная этикетка, которую можно встретить на плитке шоколада. Плитка с включениями часто представляет собой темный или молочный шоколад с добавлением дополнительных ингредиентов (например, орехов или сухофруктов). Дополнительные ингредиенты могут быть добавлены для вкуса и текстуры или для того, чтобы батончик выглядел эстетично.

Как это сделано:

Обычно есть два способа сделать стержень включений. Первый из них — добавить дополнительные ингредиенты в конце процесса измельчения и конширования.Второй метод — посыпать ингредиентами темперированные плитки шоколада, когда они начнут застывать.

Мы надеемся, что этот пост помог демистифицировать различные виды шоколада! Теперь вы знаете разницу между темным, молочным, темным молоком и белым шоколадом и как они производятся!

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья.Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения. Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Шаг 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреваться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто выкладывают ферментированные семена на лотки и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через несколько сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао-бобов

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-бобов затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в перьях, плавится. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низкой температурой нагрева, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, какао-масло, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, какао-масло, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

Ответ

Потому что температура плавления шоколада ниже температуры человеческого тела.

Точка плавления

Температура плавления шоколада составляет от 86 ° F до 90 ° F. Это значительно ниже средней температуры тела человека, которая составляет 98.6 ° F, чтобы тепло вашей руки повысило температуру шоколада и заставило его таять. Скорость таяния зависит от нескольких факторов, в том числе от количества молочного жира и других добавок, таких как лецитин, а также от количества и состава какао-масла в шоколаде. Недавние исследования показали, что средняя температура человеческого тела может опускаться до 97,9 ° F, что все еще выше, чем точка плавления шоколада, поэтому в обозримом будущем он испортит ваши руки.

Масло какао

Шоколад получают из стручков какао-дерева, тропического дерева, произрастающего в бассейне Амазонки. Стручки какао-дерева содержат бобы, которые ферментируются, жарятся, измельчаются и иным образом перерабатываются в шоколад. Готовый шоколад обычно включает различные количества твердых веществ какао и какао-масла, а также добавленные ингредиенты, такие как сахар, лецитин и сухое молоко.

Бобы дерева какао содержат около 50 процентов какао-масла, которое является основным сырьевым ингредиентом для производства шоколада. Какао-масло твердое при комнатной температуре, но начинает таять при температуре около 93 градусов по Фаренгейту — ниже средней температуры человеческого тела.

Он состоит из трех жиров в почти равных количествах: пальмитиновой кислоты, стеариновой кислоты и олеиновой кислоты. Точный состав сильно влияет на температуру плавления какао-масла, и производители шоколада иногда регулируют соотношение этих жиров, чтобы точно настроить эту точку плавления.

Исследователи определили генетический компонент в какао-масле, определяющий его точку плавления, открытие, которое может привести к новым способам регулирования точек плавления.

Темперирование

Большая часть шоколада, который мы покупаем в магазинах, подвергалась темперированию.Темперирование стабилизирует шоколад и придает ему глянцевый вид и приятный хруст при разрыве. Процесс темперирования включает тщательно контролируемый нагрев шоколада до точных температур с последующим постепенным охлаждением. Темперирование не только делает шоколад блестящим и твердым, но и помогает контролировать его свойства плавления.

Какао-масло, основная часть шоколада, тающая во рту или в руке, состоит из шести типов кристаллических форм или структур. Когда шоколад темперируется, кристаллы, которые он содержит, перестраиваются или восстанавливаются в наиболее желаемой форме.Эти формы достигаются при разных температурах:

• (63 градусов F) Форма I: мягкая, рассыпчатая
• (70 градусов F) Форма II: рассыпчатая, легко плавится
• (78 градусов F) Форма III: твердая, но легко плавится
• (82 градуса по Фаренгейту) Форма IV: твердая, но легко плавится
• (94 градуса по Фаренгейту) Форма V: лучше всего — плавится при температуре тела, идеально подходит для получения глянцевой, четкой поверхности
• (97 градусов по Фаренгейту) Форма VI: слишком твердая

Опубликовано: 05.06.2020. Автор: Справочная секция по науке, Библиотека Конгресса

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.

Шаг 1. Очистка

Шаг 2: Обжарка

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Этап 4: Перья измельчаются

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер».Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масла можно хранить без порчи годами.

Оставшаяся «лепешка» со временем может быть превращена в какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматизатор.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, техники конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере того, как достигается максимальная однородность ингредиентов, образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он пользуется заслуженной репутацией. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — это великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливают в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве … еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

В шоколадную промышленность пришла автоматизация. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: Какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели Жана-Франсуа Бонне
, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

Изменения в составе и содержании полифенолов в шоколаде в результате метода предварительной обработки какао-бобов и технологического процесса

Производитель и поставщик шоколада — Blommer Chocolate Company

Blommer Chocolate Company — крупнейший переработчик какао и поставщик ингредиентов шоколада в Северной Америке. С четырьмя стратегически расположенные производственные предприятия в Северной Америке, компания предоставляет комплексные бизнес-решения для внутренних и международных клиентов любого размера в кондитерская, хлебопекарная и молочная промышленность.Среди Бломмера основные направления деятельности — переработка какао-бобов, шоколад производство, управление товарными рисками, а также продукт и процесс НИОКР.

Компания является лидером в продвижении экологически безопасного какао. сельское хозяйство, играя активную роль во Всемирном фонде какао и продвижение устойчивых методов ведения сельского хозяйства частные программы в Кот-д’Ивуаре, Индонезия и Эквадор. Основанная в 1939 г. компания поддерживает безупречную репутацию для клиентов сервис и качество.

• НОВИНКА! Инициатива «Один миллион деревьев» — Всемирный день окружающей среды

  5 июня отмечается Всемирный день окружающей среды и поэтому является идеальным возможность поближе познакомиться с одной из инициатив, Fuji Oil взялась за лесовосстановление: Инициатива «Один миллион деревьев».
  Узнать больше

• НОВАЯ ИСТОРИЯ Вдохновение в устойчивое развитие

  Узнайте о Кауа Акуа Мирей и Асси Мессу Франк из Амианкуассикро в Кот-д’Ивуаре.В 2020 году они оба присоединились к Деревенской ссудно-сберегательной ассоциации (VSLA) под названием «Аманканзе», чтобы помочь им открыть магазин.
  Узнать больше

• Blommer оживляет шоколад!

  Компания Blommer Chocolate Company сотрудничает с One Tree Planted, глобальной организацией по лесовосстановлению. некоммерческой организации, чтобы посадить 1 дерево на каждые 2 000 фунтов проданного молочного шоколада. Эта инициатива по посадке деревьев приходит в дополнение к их обязательству защищать и восстанавливать леса в их товарных предложениях цепи.
  Узнать больше

• Пресс-релиз

  Посадка 100 000 деревьев в Западной Гане с посаженным одним деревом
  Эта посадка деревьев будет проведена в рамках Обязательства по устойчивым закупкам какао, объявленного Группой в июне прошлого года.
  Узнать больше

• Меры по борьбе с COVID-19

  С развитием ситуации с COVID-19 (коронавирусная болезнь 2019), компания Blommer Chocolate Компания хотела бы поделиться действиями, которые мы предпринимаем, чтобы минимизировать риск сотрудников и решать проблемы непрерывности бизнеса наших клиентов.
  Пресс-релиз от 17 марта 2020 г.
  Пресс-релиз от 26 марта 2020 г.