Шоколад какой лучше: Как выбрать хороший шоколад в магазине? Состав хорошего шоколада

Какой шоколад лучше растапливать для украшения торта — советы кондитера

Содержание статьи

Сегодня поговорим об идеальном шоколаде для кондитера. В этой статье я расскажу, как правильно выбрать шоколад, какой шоколад подойдет для растапливания, темперирования, декора и приготовления десертов.

Уверена, что каждый кондитер хоть раз пробовал создавать различный декор из шоколада —  шоколадные фигуры и подтеки на торте. Возможно, Вы сталкивались с тем, что шоколадные фигуры тают в руках, не имеют красивого блеска и хруста, а шоколадные подтеки не застывают на торте или стекают на подложку и оставляют некрасивые пятна на торте. Всё это происходит из-за неправильно подобранного и некачественного шоколада.

Меня часто спрашивают можно ли использовать магазинную плитку для темперирования или растапливания для подтеков? Ответ – крайне нежелательно, мы не можем быть уверенны в ингредиентах такого шоколада, его пропорциях и текучести. Давайте разбираться вместе какой шоколад лучший для кондитера.

Итак, одним словом можно сказать, что для этого подойдет исключительно кондитерский шоколад. Шоколад – это продукт, который получают из какао-масло, тёртого какао, а также сахара. Расскажу немного о том, на что стоит обратить внимание при выборе шоколада для темперирования и создания декора на торте.

Обязательно обращаем внимание на состав шоколада. Обычно состав качественного шоколада небольшой и состоит только из натуральных ингредиентов. В составе настоящего шоколада обязательно должно быть какао-масло. 

Часто производители заменяют какао-масло на пальмовое, соевое и подсолнечное масла. Такой шоколад не подойдет для темперирования и изготовления десертов. 

Стоит отказаться от шоколада, который содержит какао-порошок, идеальный шоколад для кондитера содержи тертое какао (какао-массу). В натуральном шоколаде может содержаться только натуральный ароматизатор – это ваниль, никаких искусственных ароматизаторов. Оставаться в однородном состоянии и правильно взаимодействовать всем ингредиентам помогает соевый лецитин – это эмульгатор, который содержится в качественном шоколаде. Его содержание не должно превышать 1%.

И, конечно, в лучшем шоколаде для кондитера не содержится красителей, усилителей запаха и вкуса, влагоудерживающих агентов.  

Для приготовления качественного десерта, а особенно для темперирования и создания декора из шоколада, мы используем четыре основных вида шоколада – белый, молочный, темный и горький шоколад. Все эти виды отличаются составом, вкусом и текучестью. Именно эти критерии важно учитывать при выборе шоколада для кондитерских изделий. 

Начнем с белого шоколада. Его состав немного отличается от остальных видов шоколада — в его составе нет тёртого какао. Качественный белый шоколад состоит из какао-масла не менее 20%, сухого молока не менее 14%, эмульгатора – соевый лецитин, сахара и натурального ароматизатора – ваниль. 

Молочный шоколад, так же, как и белый шоколад содержит какао масло, его содержание в продукте не менее 33%, а также, сухое молоко, эмульгатор, сахар, может содержать натуральный ароматизатор. В качественном молочном шоколаде будет использовано тертое какао.  

Темный и горький шоколад отличаются высоким содержанием тертого какао, в их состав так же входят какао-масло, эмульгатор, сахар и натуральный ароматизатор. В качественном темном и горьком шоколаде не содержится сухого молока. 

Теперь разберем как правильно подобрать шоколад для растапливания, темперирования и приготовления и кондитерских изделий. Выбираем шоколад в зависимости от его дальнейшего применения. Для того, чтобы это сделать правильно, нам необходимо разобраться в роли текучести шоколада.

Производители обычно указывают текучесть на шоколаде в виде «капель», всего их пять. То есть, чем больше капель, тем текучее будет шоколад. Связано это с высоким содержанием какао-масла. При темперировании более текучего шоколада, текстура изделия будет более твердой, чем при темперировании шоколада с небольшим количеством «капель», он будет образовывать менее твердую поверхность изделия.

Итак, разберёмся какое количество капель подходит для темперирования шоколада, какой шоколад лучше использовать для глазури, а какой использовать для приготовления десертов.

• Шоколад с текучестью 1 «капля» – подойдет для растапливания на водяной бане, используем для приготовления различных шоколадных бисквитов, шоколадного ганаша для начинки и сливочного крема с шоколадом. Такой шоколад очень мягкий, поэтому с ним трудно подготовить шоколадный декор.
• Шоколад с текучестью 2 «капли» – используем при создании объемных фигур для декора. С ним можно приготовить бисквиты, ганаш и добавить в крем. Такой шоколад я не рекомендовала бы использовать для создания шоколадных сфер, парусов и конфет, но, если Вы хотите использовать этот шоколад для создания такого декора, стоит добавить какао-масло.
• Шоколад с текучестью 3 «капли» — универсальный. Его Вы можете использовать для приготовления десертов, кремов, различного декора, корпусных конфет. С таким шоколадом отлично получается глазурь и подтеков на торте. 
• Шоколад с текучестью 4 «капли» — отлично подходит для шоколадных конфет, глазирования кондитерских изделий и шоколадной глазури для подтёков и декора. 
• Шоколад с текучестью 5 «капель» — этот шоколад самый жидкий, темперировать его уже сложнее. Я бы рекомендовала такой шоколад для глазирования конфет, различных пирожных и печенья. Шоколад покрывает очень тонким слоем кондитерское изделия, имеет хрустящую корочку и блеск.

На своём опыте скажу – для создания шоколадного декора наших тортов мы всегда используем белый, молочный и темный шоколад с текучестью 3 «капли». Это самый удобный шоколад для темперирования. Он хорошо растапливается и отлично темперируется.

Теперь, зная правильный состав качественного шоколада и необходимую текучесть шоколада, нам надо выбрать шоколад в магазине. Расскажу о том, как отличить качественный кондитерский шоколад от подделки. 

Первым делом мы, конечно, обращаем внимание на состав шоколада. Помните, минимальное количество и натуральные ингредиенты, отсутствие красителей, говорит о том, что шоколад натуральный. 

Проверяем срок хранения шоколада. В среднем, срок хранения темного и горького шоколада без добавок около 24 месяцев, белый и молочный шоколад без добавок хранится до 12 месяцев. Если в шоколаде есть добавки, высокое содержание жиров и тертого какао, тем меньше срок хранения шоколада. 

Если покупаете шоколад на развес, обязательно обращайте внимание на внешний вид шоколада. Шоколад должен иметь глянцевую поверхность, быть однородным. Если на шоколаде есть белый налет – это говорит о его натуральности, но о неправильном хранении шоколада. При перепадах температуры шоколад начинает «седеть» — таким образом проявляется какао-масло. 

Вот несколько марок шоколада, которые мы рекомендуем: Callebaut, IRCA, Master Martini, Belcolade.

Если вы купили шоколад и хотите проверить его на натуральность, то можно просто разломить шоколад, при этом должен быть слышен хруст. Так же, качественный шоколад тает в руках, некачественные, наоборот, тает медленно.

Итак, сегодня мы научились подбирать идеальный шоколад для создания декора из шоколада и кондитерских изделий. Помните об этих советах и покупайте только качественный кондитерский шоколад. 

Как выбрать белый шоколад

• Он прекрасно подходит для начинок макарон (раньше на пачках даже была специальная наклейка, говорящая об этом), муссов, ганашей, глазировки конфет и создания тонких декоров.
• В силу высокой текучести из него можно делать велюр с минимальным добавлением масла какао.
• Он хорошо подойдет для отливания плиток, а вот шоколадные фигуры, особенного большие, из него будет делать не удобно. Стенки получатся слишком тонкими и придется заливать несколько раз.
• Тоже касается и корпусов конфет, придется приспособиться к его текучести для получения адекватной толщины корпуса.
• Этот шоколад задаёт высокую планку вкуса и определяет уровень кондитера, который на нем работает.⠀

• Его хорошо использовать для корпусов конфет, плиток, отливания фигурок.
• Во всех этих изделиях гарантирован отличный вкус и удобство в работе.
• Белый шоколад Blank Satin хорош и для муссов, делая поправку на содержание сахара и масла какао в сравнении с шоколадом Zephyr.

• Шоколад Velvet 32% подойдет для муссов, но стоит помнить, что это шоколад с характером и проявит себя во вкусе.
• Его имеет смысл использовать для кремов, ганашей, взбитого ганаша, отливания плиток и корпусов конфет.
• С ним легко делать изящные декоры. 
• Приятная цена этого шоколада обеспечит прекрасное соотношение между стоимостью и качеством десерта.

• Чаще всего его используют для декора, велюра или для тех целей, где не так критичен вкус, но очень важна себестоимость.
• Отлично подходит для отлива больших шоколадных фигур, для использования в создании шоколадных скульптур, часто на нем работают большие производства.

Как выбрать черный шоколад | Статья от Аленки

Понятие «черный шоколад» настолько широко, что в выборе сорта по вкусу легко запутаться. Некоторые считают его промежуточным звеном между горьким и молочным шоколадом, кто-то утверждает, что черный и горький – это одно и то же. А истина, как обычно, где-то рядом.

Виды черного шоколада

Строго говоря, черный шоколад – это тот, который темнее молочного, т.е. под это определение попадают и горький, и темный шоколад. Степень «черноты» зависит от содержания в нем какао-продуктов: согласно ГОСТу, в темном сорте доля какао должна составлять не меньше 40%, в горьком – не меньше 55%.

«Народные» определения несколько иные: мы привыкли к мысли, что шоколад горький начинается где-то около 70% какао. Все, что ниже – это темный, хотя, по ГОСТу это не так. Черный шоколад в стандартах вовсе не описан, так что это лишь «народное» название, применимое, скорее, к горькому, самому темному по цвету.

На вкус темный и горький (черный) шоколад разнятся. В последнем более ярко выражен вкус какао и почти нет сладости. В темном лучше чувствуются десертные шоколадные нотки.

В отличие от горького, в темном часто присутствуют различные наполнители – орехи, изюм, цукаты и т.п., а также молоко. В горьком тоже бывают подобные добавки (кроме молока: оно смягчает ценную для сорта горечь), но чаще всего черный шоколад предлагается в чистом виде. Уж слишком яркий у него вкус, который сложно сочетать с другими продуктами.

55-60% – это мягкий вкус с ярко выраженным ароматом какао и легкой сладостью. Самый нежный из темных сортов, поскольку часто содержит в своем составе молоко или сливки.

65-70% – это уже вполне «черный» шоколад, горечь которого либо слегка смягчается молоком, либо оттеняется входящей в состав каплей алкоголя.

75-80% – лакомство для ценителей. Его вкус сильно зависит от сорта какао-бобов, степени их обжарки и других тонкостей. Он может обладать легкой кислинкой или мягким цветочным послевкусием, ореховыми или фруктовыми нотками и т.п.

С непривычки такие тонкости в черном шоколаде вряд ли удастся распробовать. Если вы привыкли к сладости молочного и белого сортов, лучше начать «переход на темную сторону» с десертного шоколада «Бабаевский оригинальный»: у него достаточно мягкий для темного сорта вкус с приятными нотками корицы.

Следующим шагом может стать гордость фабрики «Красный Октябрь» – «Слава». Его пористая структура поможет лучше прочувствовать многогранный вкус и приблизиться к миру какао-гурманов.

Дальше уже можно переходить к горьким сортам: «Бабаевский Элитный», «Вдохновение» горький, а там недалеко и до шедевра фабрики «Красный Октябрь» с лаконичным названием «80%».

Выбирайте в интернет-магазине «Алёнка», пробуйте, узнавайте новые оттенки вкусов любимого лакомства.

Шоколад: как выбрать самый полезный и что из него приготовить

Самый первый шоколад в мире готовили в виде напитка — согласно археологическим раскопкам, в Мексике его пили еще в начале II тысячелетия до н. э. Например, майя выращивали какао-деревья у себя на заднем дворе, а затем из бобов делали теплый пенистый и горький напиток, который употребляли не только в повседневной жизни, но и использовали в церемониях.

На эту тему

Ацтеки же, наоборот, любили его холодным и приправляли душистым перцем, чили, ванилью, медом и лепестками «священного ухо-цветка» (сymbopetalum penduliflorum). Шоколад ассоциировался у них с богом Кетцалькоатлем: по одной из легенд он был отвергнут другими богами за то, что поделился какао с людьми. Также продукт имел ритуальное значение: извлечь какао-бобы из плода шоколадного дерева означало принести в жертву свое сердце. Для ацтеков какао также было валютой — сами они не могли его вырастить по причине высокогорной местности, поэтому брали бобами дань с прилегающих территорий.

В Европу какао-бобы впервые привез Христофор Колумб со своим сыном Фердинандом по окончании четвертой американской экспедиции в 1502 году. Правда, тогда шоколад не произвел особого впечатления. А своей популярности в Европе он обязан двум событиям — представлению духовенством к королевскому двору и налаженному импорту в 1520 году, когда испанский конкистадор Эрнан Кортес завоевал большую часть Мексики и привел к падению Ацтекскую империю. Кстати, по одной из версий именно он был первым европейцем, узнавшем о традиционном жидком шоколаде, — последний император ацтеков Монтесума любил лакомиться горьким напитком в послеобеденные часы.

Чтобы компенсировать горечь, испанцы добавляли в него сахар или мед, реже ваниль с перцем и другими специями. А в течение следующих 100 лет шоколад стал популярен во всей Европе.

О появлении какао-бобов в России есть две версии. Согласно первой, их привез Петр I. И хотя придворная знать невзлюбила напиток, государь ввел новый чин «кофешонка», который вел контроль за кофе, чаем и шоколадом.

По второй версии, в 1786 году к Екатерине II с дипломатической миссией из Венесуэлы прибыл политик Франсиско Миранда, который познакомил императрицу и ее фаворита князя Потемкина с горячим шоколадом и передал рецепт.

Несмотря на свою популярность, у шоколада оставался его главный недостаток — горечь. В 1815 году с ней справился голландский химик Конрад ван Хаутен, добавив в продукт щелочные соли.

На эту тему

Когда я училась в кулинарной школе, одним из заданий было приготовить два разных какао: на натуральном какао-порошке и алкализованном (по методу ученого), чтобы понять разницу, — а она действительно большая. Первый напиток получился цвета тусклого молочного шоколада, жидкой консистенции и совсем без аромата. Вкус плоский и с кислинкой, даже сложно узнать привычный какао. Зато вторая чашка — идеальный горячий шоколад: плотный, с шелковистой текстурой, как будто растопили дорогущую плитку.

Тем не менее необработанный промышленно какао-порошок также можно использовать со вкусом. Во-первых, попробуйте его у нескольких производителей и выберите самый насыщенный и ароматный. Какао-бобы отличаются по вкусу, горчат тоже не все, поэтому найти вариант по душе точно получится.

Во-вторых, добавляйте в напитки побольше порошка — количество компенсирует и цвет, и вкус, и аромат. К тому же это очень полезно. Какао-порошок — один из самых богатых источников антиоксидантов полифенолов, которые в том числе обладают противовоспалительным эффектом. В нем содержится много дефицитного магния — он необходим для сердечно-сосудистой и нервной систем, а также является структурным компонентом костей и зубов. В какао-порошке много еще одного редкого микроэлемента — железа, которое не только производит красные кровяные тельца, переносящие кислород по нашему организму, но и нужно для крепкого иммунитета.

На эту тему

В 1828 году Конрад ван Хаутен сделал еще одно открытие — создал пресс, который разделил какао-массу (ее получают путем ферментирования, сушки, обжаривания, очистки бобов от шкурки и их дальнейшего измельчения до пастообразной консистенции) на какао-масло и какао-порошок. Это изобретение позволило не только удешевить процесс производства шоколада и контролировать его качество, но и приготовить первую плитку шоколада. В 1847 году британский шоколатье Джозеф Фрай получил ее из трех ингредиентов: какао-порошка, сахара и какао-масла. 

Рекомендую всегда проверять состав шоколада перед покупкой. В качественном вы увидите максимум три ингредиента: какао-масса или какао тертое, какао-масло и какао-порошок. Для сладости — сахар, а лучше мед или натуральный сироп, для аромата — ваниль или ее натуральный экстракт. Чем больше в шоколаде какао (оно указывается в процентах на упаковке), тем меньше сахара — такой вариант полезнее всего. Но если какао-порошок можно не ограничивать, то злоупотреблять шоколадом все-таки не стоит: какао-масло — это насыщенный жир, который в больших количествах негативно влияет на здоровье.

Хранить продукт следует в герметичном контейнере в сухом, темном и прохладном месте. Если шоколад покрылся светло-серым налетом — «поседел», — не стоит его выбрасывать: это происходит от колебания температур и никак не влияет на вкус и качество.

Приготовление собственной плитки шоколада или корпусных конфет требует знания теории, набитой руки и дополнительного оборудования: термометра и специальной формы. Но без них тоже можно получить натуральный и полезный продукт. В этом рецепте мы сокращаем сложный процесс темперирования, который отвечает за то, чтобы шоколад не таял в руках, и за глянцевый блеск — его мы компенсируем любимой посыпкой, будь то сушеные ягоды, орехи, семечки или кокосовая стружка. Обязательно добавляйте в шоколад щепотку морской соли — она кардинально меняет его вкус, делая более глубоким и интересным.

Рекомендую попробовать приготовить десерт с детьми, они с удовольствием «рисуют» любимым лакомством различные фигурки.

• Какао-масло — 60 г
• Натуральный какао-порошок — 4 ст. л.
• Сироп топинамбура — 2 ст. л.
• Натуральный ванильный экстракт — 1 ч. л.
• Морская соль — небольшая щепотка
• Вишня сушеная — 50 г
• Грецкий орех — 50 г

• Положить на плоский противень или доску лист коричневой бумаги для выпечки.
• Порубить вишню и грецкий орех на мелкие кусочки.
• Аккуратно растопить на водяной бане какао-масло. Температура не должна быть очень высокой, иначе шоколад свернется.
• Как только масло растопится, постепенно добавить в него какао, сироп топинамбура, соль и ванильный экстракт, при этом постоянно и аккуратно помешивая силиконовой лопаткой.
• Зачерпывая небольшое количество ложкой, «нарисовать» шоколадом узоры на бумаге для выпечки и сразу же украсить шоколадную решетку кусочками вишни и орехов.
• Убрать в морозильник, чтобы шоколадная решетка затвердела.

Отмечу, что шоколад идеально сочетается с бананами, карамелью, ванилью, корицей, молоком, мятой и орехами (особенно грецкими, миндалем и фундуком). Другие хорошие варианты — с вишней, малиной, кокосом, каштанами, имбирем, черносливом, изюмом, грушами и тофу.

Попробуйте апельсиновый кофе «мокка»: если есть кофемашина или капучинатор, приготовьте латте, но его можно заменить и обычным кофе с молоком. Затем добавьте кусочек темного шоколада или какао-порошок по вкусу, цедру апельсина (не снимайте ее с белой части, а то будет горчить) и немного апельсинового сока. Аккуратно перемешайте и подавайте. Сверху можно посыпать щепоткой молотой корицы.

На эту тему

Есть и необычные, но не менее восхитительные сочетания с шоколадом. Например, в Швейцарии его очень любят с сыром. Шоколадный соус удивительно подходит мясу — как стейкам, так и томленному в духовке с овощами, ароматными травами и красным вином. У итальянских монахов-капуцинов есть удивительный рецепт, по которому в XVII–XVIII веках они готовили рыбу: треску запекали с луком, кедровыми орехами, изюмом, корицей и темным шоколадом. В Италии его добавляют даже в пасту и подают с горгонзолой и грецкими орехами. На Амальфийском побережье полуострова Сорренто этот продукт традиционно сочетают с баклажанами.  

Пока в разгаре лето, рекомендую приготовить салат с шоколадной заправкой. Делать ее очень просто: растопите горький шоколад, добавьте немного меда, бальзамического уксуса, соли и перца, перемешайте и тонкой струйкой влейте оливковое масло. Помойте и просушите любую зелень, положите порезанную на четвертинки свежую клубнику, перемешайте, заправьте соусом и посыпьте нарубленным миндалем или грецкими орехами. В этот салат можно добавить сыр, например моцареллу, и обжаренный бекон (это еще одно удачное сочетание с шоколадом).

На этот торт потребуется время, но, даже если вы никогда ничего не пекли, он точно получится с первого раза. Я готовлю десерт на универсальной безглютеновой муке, но можно заменить ее на 128 г пшеничной высшего сорта. Еще один вариант — взять 80 г такой муки и добавить 46 г цельнозерновой полбяной, чтобы торт получился полезнее. Полбяная мука должна быть обязательно тонкого помола, иначе тесто может не подняться. Если помол крупный, то дополнительно измельчите продукт в кофемолке.

Для торта:

• Универсальная мука без глютена — 135 г
• Натуральный какао-порошок — 35 г
• Нерафинированный сахар (кокосовый или тростниковый «демерара», слегка перемолотый в кофемолке) — 50 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Сода — 1 ч. л.
• Соль — 0,5 ч. л.
• Оливковое масло extra virgin с мягким вкусом или подсолнечное рафинированное — 54 г
• Миндальное молоко (можно заменить соевым) — 210 г
• Кленовый сироп — 161 г
• Яблочный уксус 6% — 1 ч. л.
• Натуральный экстракт ванили — 1,5 ч. л.

Для ганаша:

• Горький шоколад 70% — 220 г
• Миндальное молоко — 285 г
• Оливковое масло extra virgin с мягким вкусом — 10 г
• Натуральный ванильный экстракт — 4 г

Для торта:

• Свежая клубника, голубика и мята — для сервировки

Корж

• Поставить решетку в середину духовки, разогреть ее до 175 °C, выбрав режим «верх-низ».

• Промаслить антипригарную форму диаметром 28 см и застелить дно коричневой бумагой для выпечки.

• В одну миску просеять сухие ингредиенты: муку, какао-порошок, сахар, соль, разрыхлитель и соду. Если в сите останутся маленькие фрагменты сахара, можно добавить их в самом конце после просеивания всех ингредиентов.

• В другую миску добавить масло, молоко, кленовый сироп, яблочный уксус и ванильный экстракт. Размешать венчиком до однородной консистенции.

• Влить жидкие ингредиенты в сухие и быстро размешать венчиком до однородной консистенции.

• Залить тесто в форму, ударить несколько раз формой о столешницу, чтобы выпустить пузырьки воздуха, и выпекать в духовке 28–30 минут. Дверцу духовки не открывать, иначе бисквит может не подняться.

• По истечении времени проверить корж зубочисткой или деревянной шпажкой, воткнув ее по диагонали в самое высокое место (на ней не должно остаться теста или могут быть несколько хорошо оформленных крошек).

• Вынуть форму из духовки и поставить на решетку охлаждаться на пять минут. Затем аккуратно отделить бисквит от формы по краям силиконовой лопаткой, накрыть форму второй решеткой, быстро перевернуть, снять форму, удалить бумагу для выпечки и оставить корж на решетке охлаждаться. Когда бисквит станет комнатной температуры, перенести его на подложку, завернуть в пищевую пленку и хорошо охладить в холодильнике.

Ганаш

• Порубить шоколад ножом на небольшие кусочки.

• Способ 1. Вскипятить молоко, залить порубленный шоколад молоком, добавить оливковое масло и ванильный экстракт и пробить погружным блендером.

Способ 2. Положить шоколад в сотейник, добавить молоко, поставить на средне-сильный огонь и размешивать шоколад с помощью силиконовой лопатки, чтобы он не прилип ко дну. До кипения не доводить. Когда весь шоколад растопится и консистенция станет однородной, снять сотейник с огня, добавить оливковое масло и ванильный экстракт, хорошо размешать венчиком или пробить погружным блендером.

• Дать ганашу немного остыть, перелить в мерный стакан с носиком (из него будет удобнее выливать его на торт) и оставить до полного остывания на 15–25 минут. Перед заливкой торта размешать ганаш по направлению от стенок стакана в центр (ганаш у стенок может немного застыть). Разделить его на две равные части. Вторую отставить.

​​​​​​​Торт

• Постелить на столешницу/противень лист бумаги для выпечки.

• Достать корж из холодильника, снять пленку, положить на подложке на решетку, решетку поставить на подготовленную столешницу или противень.

• Поместить носик мерного стакана над центром коржа и аккуратно вылить на него ганаш. Быстро покрутить противень или решетку, чтобы ганаш покрыл весь бисквит. Можно воспользоваться кондитерской металлической спатулой (кондитерской лопаткой), чтобы боковые части коржа были покрыты ганашем. Ударить несколько раз решеткой о столешницу, чтобы выпустить пузырьки воздуха, или лопнуть их зубочисткой. Оставить торт на 15 минут, а затем убрать в холодильник на десять минут.

• Достать торт и точно так же покрыть его вторым слоем ганаша. Этот слой уже не трогать — ни спатулой, ни зубочисткой.

• Оставить торт на десять минут, затем убрать еще на 30 минут в холодильник до полного застывания ганаша.

• Когда ганаш застынет, украсить торт четвертинками клубники, голубикой и листочками мяты.

Черный или молочный? Какой шоколад лучше для диеты?

Пожалуй, можно подумать, что кушанье шоколада не самое здоровое занятие, особо когда вы придерживаетесь низкокалорийной диеты. Хотя примером, древние майя придерживались несколько иных взглядов и достоверно считали шоколад «пищей богов». Правда и ритуальное потрошение с последующей выимкой сердца, также считалось весьма приближенным, к богам, действом. И если на счет второго примера у современного жителя остаётся слишком много вопросов, то по поводу первого утверждения майя, как таковых замечаний нет.

Да… вот есть таковая еще зависимость — чем более темный шоколад вы предпочитаете, тем полезнее это для вас. Ну и соответственно, чем больше в купленном вами шоколаде молока, тем предположительно, вы более достойный кандидат для второго примера из культуры древних майя. Страшно? Ну да ладно это не я такой кровожадный, это вы настолько беспечны. Поехали дальше. Вот вам несколько веских доводов полюбить тёмный шоколад.

ЧЕРНЫЙ ШОКОЛАД ХОРОШ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ

Не смотря на то, что черный шоколад сопоставим по калорийности с молочным (бывает так что черный даже более калориен), в черном шоколаде содержится значительно меньше углеводов. Примером если в молочном шоколаде углеводы составляют половину его массы, то в черном от 8 — до 35%. Содержание углеводов в черном шоколаде привязано к тому, насколько он черный: в шоколаде с 70% какао — 30 граммов, а 85-ти процентном — 20 граммов углеводов, на стограммовую плитку шоколада.

Безусловно, людям желающим похудеть или по крайней мере не поправиться, очень важно контролировать количество съедаемых жиров и углеводов, избегать слишком жирной и сладкой пищи. Так вот несмотря на то, что жирная пища более калорийна, чем углеводистая (сладкая), растолстеть от её (сладкой или крахмалистой еды) шансов куда больше. Связано это с гормоном инсулином. Кратко можно сказать так — чем больше углеводов попадает в организм, тем хуже они усваиваются (сжигаются) и тем большая их часть превращается в жир. По этой причине, в нормальных диетах для похудения, в первую очередь ограничивается, а порой и исключается, потребление сладкой и крахмалистой пищи. И именно поэтому такие диеты весьма эффективные. Чем меньше углеводов вы съедите, тем больше энергии извлечется из внутренних запасов организма, так вот подкожный жир и идёт в расход.

Вот вам и первая наглядная причина предпочесть черный шоколад, молочному. Заменяя молочный шоколад на черный, вы даёте себе дополнительный шанс израсходовать внутренние запасы энергии, взамен тех, что получили бы с плиткой молочного шоколада.

ЧЕРНЫЙ ШОКОЛАД ПОМОГАЕТ СОХРАНИТЬ МОЛОДОСТЬ

Окей… да, пусть это и звучит несколько по-шарлатански и нет никакой возможности объективно отследить положительное воздействие черного шоколада на общее состояние и реновацию организма, но все же данное высказывание не взято с потолка! И связано оно всё с теми же углеводами, а конкретнее — сахаром.

Дело в том, что практически все углеводы в молочном шоколаде, это сахароза. А что такое сахароза? Это комбинация глюкозы и фруктозы. И что? А то, что фруктоза является чуть ли не первостепенной виновницей общего старения организма. Простыми словами: в процессе переработки и усвоения фруктозы, наш организм изрядно изнашивается и связано это с процессом гликирования… мда, вышло как-то не очень по-простому.

Калорийность темного шоколада, практически полностью происходит из жира, а точнее из какао-масла. Которое, в свою очередь, состоит из насыщенных жиров (61%), мононенасыщенных (36%) и полиненасыщенных (3%). Большое содержание насыщенных жиров делает какао-масло очень устойчивым к окислению. Тех, кто уже представил как насыщенные жиры забивают их сосудистую систему, успокоим — они практически полностью сформированы из стеариновой кислоты, которая, как известно, нейтральна по отношению к холестерину. В тоже время фруктоза способна повысить уровень триглицеридов.

Кроме всего прочего, молочный шоколад, в отличии от черного, содержит лактозу. Таким образом он «подходит» не всем, ведь как известно, не всякий организм способен усваивать лактозу. Лактоза состоит из глюкозы и галактозы, а галактоза так же как и фруктоза негативно влияет на возрастные изменения в организме.

В ЧЕРНОМ ШОКОЛАДЕ БОЛЬШЕ КАКАО-МАСЛА

Вообще-то, когда говорят о пользе шоколада — подразумевают содержащееся в нём какао, вернее даже не какао или какао-масло, а полифенолы содержащиеся в нём. Поэтому чем больше какао-масла в шоколаде, тем больше в нем полифенолов (теоретически) и тем полезнее он, в результате. Так вот в черном шоколаде какао-масла всегда больше, чем в молочном. В хорошем черном шоколаде, какао-масла 70% и более, а в молочном — 30%.

Приведенное выше высказывание имеет определенное «Но!». Дело в том, что высокое содержание какао-масла не гарантирует (хоть и предполагает) много полифенолов. Причина тому — подщелачивание. Процесс, в результате которого какао-порошок теряет свою горечь и становиться чуть сладковатым. В итоге такого процесса, какао-порошок теряет от 60 до 90% полифенолов. Как правило, такой порошок используют в молочном шоколаде, а в черном — тот что не прошел процесс подщелачивания. Поэтому черный шоколад имеет характерную «благородную» горчинку.

ПОЛИФЕНОЛЫ В ЧЕРНОМ ШОКОЛАДЕ АКТИВНЕЕ ЧЕМ В МОЛОЧНОМ

Получается, что даже если в плитка черного шоколада сделана из какао-порошка прошедшего процесс подщелачивания, оставшиеся в нём полифенолы оказывают больше пользы, чем из молочного шоколада. Это снова же связанно с макронутриентным составом шоколадов.

Первым делом, активность полифенолов напрямую связана с жирностью шоколада. Причина тому — жиры придают большей устойчивости полифенолам, в процессе пищеварения. Кроме этого, присутствие сахарозы и молочного белка негативно сказывается на всасывание полифенолов.

Темный шоколад не содержит молочного белка, гораздо меньше сахара и гораздо больше тертого какао. Да, приведенные критерии могут весьма разниться и связано это с тем, что абсолютных стандартов в определении «темноты» шоколада не существует. В то же время, черный шоколад должен содержать минимум 35% какао компонентов, а молочный всего лишь 10%.

При выборе черного шоколада обязательно проверяйте его список ингредиентов. Слова «какао-ликёр», «какао-порошок», «какао тертое», «какао-масло» или что-то подобное, обязательно должны стоять на первом месте в списке. Если же на первом месте воцарился сахар — это не черный шоколад, либо темный шоколад низкого качества. Не покупайте черный шоколад если сахара в его плитке больше, чем какао.

ЧЕРНЫЙ ШОКОЛАД БОЛЕЕ ПИТАТЕЛЬНЫЙ

Все кто пытался сравнить вкусовые и питательные свойства темного и молочного шоколада, наверняка заметили тот факт, что молочного шоколада можно съесть куда больше. Плитка молочного шоколада, «не проблема» для большинства людей, а иные способны съесть и две плитки, подряд. А вот индивидуумов, желающих и способных «умять» плитку черного шоколада куда меньше. Всё дело в питательности.

Питательность и калорийность — связанные понятия, но это не одно и то же. Калорийный продукт может быть абсолютно не питательным — сахар, классический тому пример. Так вот, сахаром (и продуктами сделанными из него) практически нереально насытиться, его можно съесть так много, прямо до тошноты и продолжать испытывать чувство голода. Чувство голода будет преследовать вас до тех пор, пока вы не насытитесь полезными веществами, а не только энергией. Именно поэтому молочного шоколада можно скушать гораздо больше, чем черного.

Черный шоколад содержит значительно больше какао-порошка, а он богат железом, магнием, фосфором, медью и марганцем. В сочетании с меньшим содержанием сахара и большем содержанием жира, нет ничего удивительного в том, что черный шоколад намного эффективнее справляется с чувством голода!

Думаете это всё? Ещё кое-что интересное, ждет вас в рубрике! →

Домашняя диета | 2011 — 2018 | © Пожалуйста при использовании материалов этого сайта укажите источник гиперссылкой. | Карта сайта

Шоколад лучше секса почему

Юридическая и налоговая консультация онлайн → Юристы шутят → Почему шоколад лучше секса

Юридическая и налоговая консультация онлайн

Целями создания этого сайта являются: повышение юридической грамотности всех желающих и оказание нового вида юридической помощи — через Internet. Теперь Вам достаточно обратиться к нам по Internet, и мы окажем Вам квалифицированную юридическую помощь

Названа польза шоколада для сердца и мозга — Российская газета

Темный шоколад может оказаться полезным для мозга и сердца. Но нужно употреблять определенный вид шоколада. К такому выводу пришли американские специалисты.

Как пишет Insider, темный шоколад с высоким содержанием какао-бобов благодаря растительным антиоксидантам флавоноидам обладает множеством полезных свойств. Он, в частности, может снижать артериальное давление и уменьшать риск сердечно-сосудистых заболеваний.

«Возможно, за это отвечают антиоксидантные и противовоспалительные компоненты, а также разжижающие кровь и расслабляющие кровеносные сосуды свойства», — считает старший диетолог медицинского центра UCLA имени Рональда Рейгана и профессор Школы общественного здравоохранения Филдинга Дана Хуннес.

Также флавоноиды снижают уровень «плохого» холестерина, предотвращают инсульты и образование тромбов, способствуют притоку крови к мозгу, что может предотвратить развитие болезней Альцгеймера и Паркинсона. Кроме того флавоноиды и полифенолы, содержащиеся в темном шоколаде, обладают противовоспалительными свойствами и могут защитить не только сердце и мозг, но также легкие и печень. Эти вещества помогают бороться со свободными радикалами в организме, приводящими к так называемому окислительному стрессу.

Дана Хуннес сформулировала простое правило по выбору полезного шоколада.

«Чем больше какао, тем больше полезных питательных веществ, меньше сахара и других потенциально отрицательных ингредиентов», — говорит она.

При этом отмечается, что лучше выбирать темный шоколад, который содержит минимум 80 процентов какао. Его можно съедать до 20-30 граммов в день. А вот употребление молочного или белого шоколада, содержащего больше сахара и жиров, эксперт рекомендует ограничить.

«Умеренное потребление темного шоколада — это вкусный способ улучшить общее состояние здоровья с низким уровнем риска и предотвратить такие проблемы, как инсульт, высокое кровяное давление, воспаление и окислительный стресс. Просто не забудьте выбрать самый высокий процент какао», — пишет Insider.

Темный шоколад против молочного шоколада: что полезнее?

Откуда вообще берется шоколад?

Прежде чем переходить к тому, какой шоколад принадлежит вашему животу, вы должны знать, что это на самом деле.Его любили еще в 1900 году до нашей эры, когда жители Мезоамерики впервые начали пить его как пенистый ферментированный напиток. Да, какао было в основном оригинальным чайным грибом. Очевидно, с тех пор многое изменилось, но все шоколадные конфеты начинаются одинаково. После сбора семян из стручков какао, которые растут на небольших деревьях, произрастающих в бассейне Амазонки, они ферментируются, сушатся и обжариваются в какао-бобы, а затем превращаются в какао-крупки. Затем эти перья проходят различные процессы, в результате чего получается множество форм шоколада, которые вы видите на полках магазинов, от порошков и жидкостей до шоколадных плиток.

Темный шоколад по сравнению с молочным шоколадом

Чем больше шоколад обрабатывается, тем больше теряются качества, которые делают его в первую очередь полезным. Многие из преимуществ шоколада исходят от флаванолов (фитонутриентов, содержащихся в какао), которые обладают антиоксидантным действием, а также из-за горького вкуса . Но по мере того, как он ферментируется, подщелачивается и обжаривается, чтобы нейтрализовать этот вкус, эти флаванолы начинают исчезать, по данным клиники Кливленда. Поскольку темный шоколад содержит минимум 35 процентов какао, он сохраняет больше своих преимуществ для здоровья, чем молочный шоколад, который содержит только менее 10 процентов какао — иначе говоря, вы вообще почти не получаете шоколада (но то, что действительно имеет неприятный вкус) .

Истории по теме

Самый полезный сорт шоколада

Когда дело доходит до того, какой сорт шоколада самый полезный, ответ прост: это темный шоколад с оползнем. Поскольку темные сорта содержат сверхвысокое содержание какао (обычно от 70 до 80 процентов, но многие до 100!), Они содержат больше флаванолов, чем молочный шоколад. Но чем больше у вас какао, тем более горьким будет ваш шоколад — именно поэтому в молочный шоколад добавляют много молока и сахара, чтобы сделать его более сладким.К сожалению, употребление в пищу чего-то, что в основном состоит из сахара и насыщенных жиров, вредно для вашего здоровья.

Но не волнуйтесь: вы все равно можете получить шоколадное лекарство и сделать что-то хорошее для своего тела одновременно. Эксперты рекомендуют придерживаться разновидностей, которые на 70 процентов состоят из какао или выше, чтобы воспользоваться преимуществами, например, помочь вам бороться с болезнями и даже сделать вас умнее. Кроме того, темный шоколад богат важными минералами, такими как магний, цинк и железо, которые также могут помочь сохранить здоровье вашего мозга с возрастом.

Как покупать полезный темный шоколад

Главное — убедиться, что вы получаете настоящий вариант темного шоколада — , а не замаскированный молочный шоколад . Диетологи говорят, что это означает поиск чего-то, что содержит более 70 процентов какао, с низким содержанием натурального сахара и коротким списком ингредиентов (без молочных продуктов, включая лактозу, твердые вещества молока, сыворотку, казеин или масляный жир). Кроме того, большинство темных шоколадных конфет содержат стручки ванили, чтобы уменьшить горечь, поэтому убедитесь, что вы получаете настоящую ваниль , а не что-то синтетическое, например ванилин.

Итак, вы, вероятно, не найдете подходящего варианта темного шоколада на кассе в обычных продуктовых магазинах — например, батончик «темного шоколада» Hershey содержит сахар в качестве первого ингредиента и содержит несколько различных типов молока. — но есть множество брендов, у которых есть как отличные вкусовые качества , так и преимущества , о которых вы так мечтаете. Для начала поищите варианты от Go Raw, Alter Eco, Hu Kitchen и Theo. У вас есть все оправдания, чтобы баловаться несколькими кусочками каждую ночь — в конце концов, это для вашего здоровья.

Эти три рецепта порошка какао позволят вам полностью приготовить шоколад. Или обратите внимание на восхитительный шоколадный спред для завтрака, который легко приготовить и .

Какой шоколад лучше всего подходит для вашего сердца? — Клиника Кливленда

Шоколад улучшает кровоток, а значит, полезен для сердца. Но не весь шоколад одинаков. Мы попросили дипломированного диетолога Миру Илич, доктор медицинских наук, доктор медицинских наук, рассказать нам, какой шоколад лучше всего подходит для здоровья вашего сердца.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Полезен ли шоколад для сердца?

Ах, насыщенный вкус шоколада! Он происходит из «флавоноидов» в какао-бобах, которые также являются причиной того, что шоколад так полезен для вашего сердца. Флавоноиды — это антиоксиданты, которые борются со свободными радикалами, повреждающими клетки, в вашем организме.

Эти флавоноиды помогают вашему сердцу от:

• Контроль холестерина.
• Снижение артериального давления.
• Снижение риска образования тромбов.
• Ингибирование липких тромбоцитов.
• Улучшение притока крови к жизненно важным органам.

Темный шоколад лучше всего подходит для вас, потому что это наименее обработанный шоколад, а это означает, что он содержит самый высокий процент какао-бобов с флавоноидной начинкой (какао).

Все ли виды шоколада полезны?

Прежде чем вы возьмете шоколадную конфету или кусок шоколадного торта, важно понять, что не все формы шоколада содержат большое количество флаванолов.

Какао от природы имеет очень сильный острый вкус, который обусловлен флаванолами. Когда какао перерабатывается в ваши любимые шоколадные изделия, для уменьшения этого вкуса требуется несколько этапов. Чем больше шоколада обрабатывается (например, путем ферментации, подщелачивания, обжарки и т. Д.), Тем больше теряется флаванолов.

Темный шоколад . Темный шоколад, также называемый полусладким шоколадом, содержит не менее 35% какао, чтобы его можно было назвать темным. Остальное — масло какао (натуральный жир какао-бобов), сахар, эмульгатор (который скрепляет ингредиенты) и ваниль или другие ароматизаторы.Для смягчения текстуры можно добавить молоко.

Рекомендации:

• Чем темнее, тем лучше! Ешьте шоколад с самым высоким содержанием какао — от 70% до 85%.
• Обычный темный шоколад дает наибольшую пользу. Избегайте начинок, кроме орехов, сушеных или свежих фруктов.
• Немного имеет большое значение. Наслаждайтесь до 1 унции. ежедневно. Обязательно сокращайте калории в другом месте, чтобы избежать увеличения веса.
• Стандартные плитки шоколада большего размера — около 3,5 унций. (около 100 г), поэтому хорошее практическое правило — съедать не более батончика за раз.

Питание: 8-12 г жиров, 0 транс-жиров на 1 унцию. или 28,4 г. Обеспечивает магний, железо, калий, кальций и следовые количества витаминов.

Молочный шоколад. FDA требует, чтобы молочный шоколад содержал не менее 10% какао и не менее 12% сухих веществ молока. Как и в случае с темным шоколадом, остальное — масло какао, сахар, эмульгатор и ваниль или другие ароматизаторы.

Рекомендации:

• Ешьте в ограниченном количестве. В молочном шоколаде больше сахара и жира, чем в темном шоколаде.
• Прочтите ингредиенты на упаковке, чтобы знать, что вы получаете.

Питание: 12+ г жира на 1 унцию или 28,4 г. Обеспечивает калий и следы витаминов.

Белый шоколад. Производное шоколада, оно состоит из 20% (или более) какао-масла и до 55% сахара, а также сухих веществ молока, лецитина, ванили и других ароматизаторов.

Рекомендации: Избегайте или ешьте в очень ограниченных количествах!

Питание: Немного! В основном сахар и жир.

Итог

Шоколад с более чем 70% какао — это лучший пунш для вашего здоровья, но наслаждайтесь им в небольших количествах: в 100 г темного шоколада содержится 500 калорий!

Несладкий шоколад состоит из 100% какао. Он очень горький и его едят только в составе готовой выпечки. Попробуйте использовать 100% какао-порошок в горячем какао, домашней выпечке и рецептах (замените молочный шоколад) или добавьте его в смузи или кофе для насыщенного вкуса.

Молочный шоколад лучше, чем темный, конец

Я вообще люблю молочный шоколад по основным причинам вкуса и текстуры.Примерно по тем же причинам я обычно не люблю темный шоколад. *

Это всего лишь мои скучные предпочтения, но предпочтения, на самом деле, не годятся: это век, в котором даже самый простой элемент вкуса станет вопросом пристрастия и социально-дарвиновской иерархии; в котором все должно быть рассмотрено и затем ранжировано; в котором даже слово «базовый» используется для обозначения морального суждения. Так что IPA — это не просто пиво с экстрахмелевым вкусом, это еще и декларация мужественности и «небного мачизма».«Цвета, которые вы видите в одежде, — это не результат того, что свет играет в человеческом глазу, а, скорее, глубокие эпистемологические разногласия между многими обладателями глаз в мире. Торт против пирога, боксеры против трусов, гуак из гороха против настоящего гуака, бутерброды с хот-догами… Это лучшие времена, это Бешеный Дампстерский огонь времен.