Роль белка в питании человека – Роль белка в питании человека

Роль белков в питании

Белки (протеины) являются основой жизни. Они бывают животного и растительного происхождения. Животные белки содержатся в мясе, рыбе, морепродуктах, птице, молочных продуктах, яйцах. Соотношение, содержащихся в них аминокислот, наиболее близко к оптимальному для человеческого организма.

Растительные белки содержатся в бобовых культурах, орехах, водорослях, шоколаде, картофеле, различных злаках. Организм человека нуждается как в животных, так и в растительных белках: они взаимно дополняют друг друга. Общая суточная потребность организма в белках составляет около 20% от рациона.

Что такое белок?

Белки являются ключевой частью каждой клетки организма человека. Они представляют собой высокомолекулярные биологические соединения и служат  «строительным материалом», из которого строятся ткани организма: мышцы, кожа, а также волосы и ногти. Они делают возможным все основные проявления жизни: пищеварение, обмен веществ, способность к росту, раздражимость тканей, размножение и даже высшую форму движения материи – мышление.

Недостаток белка в питании ребенка может привести к резкому отставанию его развития, а у взрослых снижается сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, падает трудоспособность.

Слово «белок» происходит от греческого слова «протейос», который означает «занимающий первое место». Так, что это дает нам хорошее представление о важности белка в питании!

Что такое аминокислоты?

Основными химическими элементами, входящими в состав молекулы белка, являются углерод, водород, кислород, азот, а также сера, фосфор и некоторые другие элементы. Несмотря на это белковые молекулы сложны и бесконечно разнообразны, как разнообразны проявления жизни.

Есть две группы аминокислот – «заменимые» и «незаменимые»:

• заменимые АК могут образовываться в организме человека. К ним относятся аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глицин (гликокол), глютамин, глютаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистеин;
• незаменимые АК  не могут быть синтезированы в организме человека и поэтому они должны поступать с пищей. Это аргинин, валин, гистидин, лизин, лейцин, изолейцин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин. Если белки содержат весь набор незаменимых АК, то они называются биологически полноценными.

Чем больше этих аминокислот присутствует в пище, тем она полноценнее и тем лучше для построения белков нашего организма. В большинстве белков растительного происхождения не достает одной или двух незаменимых АК. Так, например, белок пшеницы содержит лишь половину требуемого лизина, а в белке картофеля или гороха не достает примерно трети метионина и цистеина. Надо также учитывать, что растительные белки по сравнению с животными белками хуже усваиваются. Так, животные белки усваиваются на 95-96%, а белки овощей – на 80% и даже на 70% у бобовых и картофеля.

Увлечение вегетарианством, то есть длительное употребление растительной пищи может привести к дисбалансу аминокислот, что, естественно, отрицательно скажется на многих функциях организма, включая и умственную деятельность. Об этом предупреждает современная наука о питании.

Функции аминокислот

В организме человека постоянно происходит отмирание клеток. Для создания новых клеток взамен старым требуется все тот же строительный материал — белок. Из него строится не только цитоплазма клеток, но и различные гормоны, ферменты и другие биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ.

Аминокислоты – строительные блоки белка, перестраивающиеся в организме человека, чтобы создать:

Гормоны:

Гормоны – белки, которые вырабатываются живыми клетками. Гормоны циркулируют в жидкостях организма, таких как кровь, и вызывает определенное влияние на другие клетки, которые, как правило, на некотором расстоянии от места, где гормон производится.

Например: Адреналин это гормон, который вырабатывается организмом во время стресса и приводит к ускорению частоты сердечных сокращений и дыхания.

Ферменты:

Они являются сложными белками, образующимися в растительных и животных клетках, и способствуют превращению одних веществ (субстратов) в другие (продукты).

Пищеварительные ферменты, например, помогают нашему организму переработать пищу в химические вещества, которые могут всасываться в кровь.

Антитела:

Антитела  – белок, вырабатываемый белыми кровяными клетками в ответ на чужеродное вещество, называемое антигеном, такие как бактерии и вирусы.

Гормоны, ферменты и антитела лишь некоторые из веществ, которые, в конечном счете, образуются в организме из белка пищи. 

Ежедневные потребности в белке

Необходимое количество белка в день зависит от различных факторов, включая пол, возраст и уровень физической активности. Они должны составлять примерно около 20% суточной потребности в питании.

Нехватка белков в ежедневном рационе снижает иммунитет и способствует развитию различных болезней, включая рак. Вы можете значительно повысить иммунитет, если к ежедневной норме в 1 г/кг веса добавите 15 г  молочных белков (сыр).

Белки редко используется для получения энергии. Это работа углеводов и жиров.

Надеемся, этот обзор помог вам лучше понять важность белка в рационе.

Спасибо, что поделились статьей в социальных сетях!

zdorovie-muzhchiny.ru

Значение белков и жиров в питании человека

Белок, являясь важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма, справедливо назван протеином, показывающим первую его роль в питании. Роль белков в питании человека трудно переоценить. Сама жизнь является одним из способов существования белковых тел. Биологическая роль белков

Белок можно отнести к жизненно важным пищевым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Достаточность белка в питании и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды для нормальной жизнедеятельности организма, его развития и высокой работоспособности. Белок является главной составной частью пищевого рациона, определяющей характер питания. На фоне высокого уровня белка отмечается наиболее полное проявление в организме биологических свойств других компонентов питания. Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, выполняют защитные функции, участвуют в образовании многих важных структур белковой природы: иммунных тел, специфических γ-глобулинов, белка крови пропердина, играющего известную роль в создании естественного иммунитета, участвуют в образовании тканевых белков, таких как миозин и актин, обеспечивающих мышечные сокращения, глобина, входящего в состав гемоглобина эритроцитов крови и выполняющего важнейшую функцию дыхания. Белок, образующий зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает нормальное восприятие света, и др.

Следует отметить, что белки определяют активность многих биологически активных веществ: витаминов, а также фосфолипидов, отвечающих за холестериновый обмен. Белки определяют активность тех витаминов, эндогенный синтез которых осуществляется из аминокислот. Например, из триптофана — витамина PР (никотиновая кислота), обмен метионина — связан с синтезом витамина U (метилметионин-сульфоний). Установлено, что белковая недостаточность может привести к недостаточности витамина С и биофлаваноидов (витамина Р). Нарушение в печени синтеза холина (группы витаминоподобных веществ) приводит к жировой инфильтрации печени.

При больших физических нагрузках, а также при недостаточном поступлении жиров и углеводов белки участвуют в энергетическом обмене организма.

Белки рациона определяют такие состояния, как алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор. Квашиоркор означает «отнятый от груди ребенок». Им заболевают дети, отнятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. Квашиоркор вызывает как стойкие необратимые изменения конституционального характера, так и изменения личности.

Наиболее тяжелые последствия в состоянии здоровья, нередко на всю жизнь, оставляет такой вид недостаточности питания, как алиментарная дистрофия, чаще всего возникающая при отрицательном энергетическом балансе, когда в энергетические процессы включаются не только пищевые химические вещества, поступающие с пищей, но и собственные, структурные белки организма. В алиментарной дистрофии выделяют отечную и безотечную формы с явлениями или без явлений витаминной недостаточности.

Может сложиться впечатление, что заболевания алиментарного характера возникают только при недостаточном поступлении белка в организм. Это не совсем так! При избыточном поступлении белка у детей первых трех месяцев жизни появляются симптомы дегидратации, гипертермии и явления обменного ацидоза, что резко увеличивает нагрузку на почки. Обычно это возникает, когда при искусственном вскармливании используют неадаптированные молочные смеси, негуманизированные типы молока.

Обменные нарушения в организме могут появиться и при несбалансированности аминокислотного состава поступающих белков.

Заменимые и незаменимые аминокислоты, значение и потребность в них

В настоящее время известно 80 аминокислот, наибольшее значение в питании имеют 30, которые наиболее часто встречаются в продуктах и чаще всего потребляются человеком. К ним относятся следующие.

1. Алифатические аминокислоты:

а) моноаминомонокарбоновые — глицин, аланин, изолейцин, лейцин, валин;

б) оксимоноаминокарбоновые — серин, треонин;

в) моноаминодикарбоновые — аспаргиновая, глютаминовая;

г) амиды моноаминодикарбоновых кислот — аспарагин, глутамин;

д) диаминомонокарбоновые — аргинин, лизин;

е) серосодержащие — гистин, цистеин, метионин.

2. Ароматические аминокислоты: фенилаланин, тирозин.

3. Гетероциклические аминокислоты: триптофан, гистидин, пролин, оксипролин.

Наибольшее значение в питании представляют незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне — с продуктами питания. К их числу относят 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, треонин, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин. В эту группу входят и аминокислоты, которые в детском организме не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве. Прежде всего это гистидин. Предметом дискуссий является также вопрос о незаменимости в детском возрасте глицина, цистина, а у недоношенных детей также глицина и тирозина. Биологическая активность гормонов АКТГ, инсулина, а также коэнзима А и глютатиона определена наличием в их составе SH-групп цистина. У новорожденных детей из-за недостатка цистеназы лимитирован переход метионина в цистин. В организме взрослого человека тирозин легко образуется из фенилаланина, а цистин — из метионина, однако обратной заменяемости нет. Таким образом, можно считать, что число незаменимых аминокислот составляет 11—12.

Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90 %. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных. В частности, в них содержится недостаточное количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по некоторым данным, 60 %.

Для изучения биологической ценности белков используют две группы методов: биологические и химические. В основе биологических лежит оценка скорости роста и степени утилизации пищевых белков организмом. Данные методы являются трудоемкими и дорогостоящими.

Химический метод колоночной хроматографии позволяет быстро и объективно определить содержание аминокислот в пищевых белках. На основании этих данных биологическую ценность белков определяют путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетического идеального белка или аминограмм высококачественных стандартных белков. Этот методический прием получил название аминокислотного СКОРА = отношению количества АК в мг в 1 г исследуемого белка к количеству АК в мг в 1 г идеального белка, умноженного на 100 %.

Белки животного происхождения имеют наибольшую биологическую ценность, растительные — лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по лизину, а в пшенице и рисе — также и по треонину. Белки коровьего молока отличаются от белков грудного дефицитом серосодержащих аминокислот (метионина, цистина). К «идеальному белку» по данным ВОЗ приближается белок грудного молока и яиц.

Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:

1) белки рыбы и молока;

2) белки мяса;

3) белки хлеба и круп.

Белки рыбы лучше усваиваются из-за отсутствия в их составе белка соединительной ткани. Белковая полноценность мяса оценивается по соотношению между триптофаном и оксипролином. Для мяса высокого качества это соотношение составляет 5,8.

Каждая аминокислота из группы эссенциальных играет определенную роль. Их недостаток или избыток ведет к каким-либо изменениям в организме.

Биологическая роль незаменимых аминокислот

Гистидин играет важную роль в образовании гемоглобина крови. Недостаток гистидина приводит к снижению уровня гемоглобина в крови. При декарбоксилировании гистидин превращается в гистамин — вещество, имеющее большое значение в расширении сосудистой стенки и ее проницаемости, влияет на выделение желудочного пищеварительного сока. Недостаток гистидина, так же как и избыток, ухудшает условно-рефлекторную деятельность.

Валин — физиологическая роль данной НАК недостаточно ясна. При недостаточном поступлении у лабораторных животных отмечаются расстройства координации движений, гиперестезия.

Изолейцин наряду с лейцином входит в состав всех белков организма (за исключением гемоглобина). В плазме крови содержится 0,89 мг% изолейцина. Отсутствие изолейцина в пище приводит к отрицательному азотистому балансу, к замедлению процессов роста и развития.

Лизин относится к одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Он входит в триаду аминокислот, особенно учитываемых при определении общей полноценности питания: триптофан, лизин, метионин. Оптимальное соотношение этих аминокислот составляет: 1 : 3 : 2 или 1 : 3 : 3, если взять метионин + цистин (серосодержащие аминокислоты). Недостаток в пище лизина приводит к нарушению кровообращения, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина. Также отмечаются нарушение азотистого баланса, истощение мышц, нарушение кальцификации костей. Происходит также ряд изменений в печени и легких. Потребность в лизине составляет 3—5 г в сутки. В значительных количествах лизин содержится в твороге, мясе, рыбе.

Метионин играет важную роль в процессах метилирования и трансметилирования. Это основной донатор метильных групп, которые используются организмом для синтеза холина (витамина группы В). Метионин относится к липотропным веществам. Он оказывает влияние на обмен жиров и фосфолипидов в печени и таким образом играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза. Установлена связь метионина с обменом витамина В₁₂ и фолиевой кислотой, которые стимулируют отделение метильных групп метионина, обеспечивая таким образом синтез холина в организме. Метионин имеет большое значение для функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Суточная потребность в метионине составляет около 3 г. Основным источником метионина следует считать молоко и молочные продукты: в 100 г казеина содержится 3 г метионина.

Триптофан, так же как и треонин, — фактор роста и поддержания азотистого равновесия. Участвует в образовании сывороточных белков и гемоглобина. Триптофан необходим для синтеза никотиновой кислоты. Установлено, что из 50 мг триптофана образуется около 1 мг ниацина, в связи с чем 1 мг ниацина или 60 мг триптофана могут быть приняты как единый «ниациновый эквивалент». Суточная потребность в никотиновой кислоте в среднем определена в количестве 14—28 ниациновых эквивалентов, а в расчете на сбалансированную мегакалорию — 6,6 ниациновых эквивалентов. Потребность организма в триптофане составляет 1 г в сутки. В продуктах питания триптофан распределен неравномерно. Так, например, 100 г мяса эквивалентно по содержанию триптофана 500 мл молока. Из растительных продуктов необходимо выделить бобовые. Очень мало триптофана в кукурузе, поэтому в тех районах, где кукуруза является традиционным источником питания, следует проводить профилактические осмотры для определения обеспеченности организма витамином PP.

Фенилаланин связан с функцией щитовидной железы и надпочечников. Он дает ядро для синтеза тироксина — основной аминокислоты, образующей белок щитовидной железы. Из фенилаланина может синтезироваться тирозин и далее адреналин. Однако обратного синтеза из тирозина-фенилаланин не происходит.

Существуют стандарты сбалансированности НАК, разработанные с учетом возрастных данных. Для взрослого человека (г/сутки): триптофана — 1, лейцина 4—6, изолейцина 3—4, валина 3—4, треонина 2—3, лизина 3—5, метионина 2—4, фенилаланина 2—4, гистидина 1,5—2.

Заменимые аминокислоты

Потребность организма в заменимых аминокислотах удовлетворяется в основном за счет эндогенного синтеза, или реутилизации. За счет реутилизации образуется 2/3 собственных белков организма. Ориентировочная суточная потребность взрослого человека в основных заменимых аминокислотах следующая (г/сутки): аргинин — 6, цистин — 2—3, тирозин — 3—4, аланин — 3, серин — 3, глутаминовая кислота — 16, аспирагиновая кислота — 6, пролин — 5, глюкокол (глицин) — 3.

Заменимые аминокислоты выполняют в организме весьма важные функции, причем некоторые из них (аргинин, цистин, тирозин, глутаминовая кислота) играют физиологическую роль не меньшую, чем незаменимые (эссенциальные) аминокислоты.

Интересны некоторые аспекты использования заменимых аминокислот в пищевой промышленности, например глутаминовой кислоты. В наибольших количествах она содержится только в свежих пищевых продуктах. По мере хранения или консервирования пищевых продуктов глутаминовая кислота в них разрушается, и продукты теряют свойственные им ароматы и вкус. В промышленности чаще используют натриевую соль глутаминовой кислоты. В Японии глутаминат натрия называют «Аджино мотто» — сущность вкуса. Пищевые продукты опрыскивают 1,5—5%-ным раствором глутамината натрия, и они долго сохраняют аромат свежести. Поскольку глутаминат натрия обладает антиокислительными свойствами, то пищевые продукты могут храниться более длительные сроки.

Потребность в белках зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей и т. д. Исследованиями установлено, что азотистое равновесие в организме взрослого человека поддерживается при поступлении не менее 55—60 г белка, однако эта величина не учитывает стрессовые ситуации, болезни, интенсивные физические нагрузки. В связи с этим в нашей стране установлена оптимальная потребность взрослого человека в белке 90—100 г/сутки. При этом в пищевом рационе за счет белка должно обеспечиваться в среднем 11—13 % общей его энергетической ценности, а в процентном отношении белок животного происхождения должен составлять не менее 55 %.

Американскими и шведскими учеными установлены ультраминимальные нормы потребления белков на основании эндогенного распада тканевых белков при безбелковых диетах: 20—25 г/сутки. Однако такие нормы при постоянном использовании не удовлетворяют потребности организма человека и не обеспечивают нормальной работоспособности, так как при распаде тканевых белков образующиеся аминокислоты, используемые в дальнейшем для ресинтеза белка, не могут обеспечить должную замену животного белка, поступающего с пищей, и это приводит к отрицательному азотистому балансу.

Энергетическая потребность людей первой группы интенсивности труда (группа умственного труда) составляет 2500 ккал. 13 % от этой величины составляет 325 ккал. Таким образом, потребность в белке у студентов составляет приблизительно 80 г (325 ккал: 4 ккал = 81,25 г) белка.

У детей потребность в белках определяется возрастными нормами. Количество белка из-за преобладания в организме пластических процессов на 1 кг массы тела увеличено. В среднем эта величина составляет 4 г/кг у детей от 1 до 3 лет жизни, 3,5 —4 г/кг для детей 3—7 лет, 3 г/кг — для детей 8—10 лет и детей старше 11 лет — 2,5—2 г/кг, в то время как в среднем у взрослых 1,2—1,5 г/кг в сутки.

Значение жиров в питании здорового человека

Жиры относятся к основным питательным веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры является источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков — по 4 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипиды (лецитин), ПНЖК, стерины и токоферолы и другие биологически активные вещества. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Недостаточное поступление жира приводит к нарушениям в центральной нервной системе ослаблению иммунобиологических механизмов, дегенеративным нарушениям функции кожи, почек, органа зрения и др.

В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены эссеециальные, жизненно необходимые незаменимые компоненты, в том числе липотропного, антиатеросклеротического действия (ПНЖК, лецитин, витамины А, Е и др.).

Жир оказывает влияние на проницаемость клеточной стенки, состояние ее внутренних элементов, что способствует сбережению белка. В целом от уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависят интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и усвоением пищевых веществ.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен и составляет 10 %. Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Они подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).

Состав жиров

Предельные (насыщенные) жирные кислоты чаще встречаются в составе животных жиров. Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) — жидкой. От молярной массы зависит и температура плавления: чем выше молярная масса насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления.

По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. С предельными (насыщенными) жирными кислотами связывают представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, на функцию и состояние печени, а также развитие атеросклероза (за счет поступления холестерина).

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными ненасыщенными связями. Это обуславливает их способность вступать в реакции окисления и присоединения. Реакции присоединения водорода (насыщения) используют в пищевой промышленности при получении маргарина. Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот приводит к накоплению окисленных продуктов и последующей их порче.

Типичный представитель ненасыщенных жирных кислот с одной связью — олеиновая кислота, которая находится почти во всех животных и растительных жирах. Она играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Полиненасыщенные (эссенциальные) жирные кислоты

К ПНЖК относят жирные кислоты, содержащие несколько двойных связей. Линолевая имеет две двойные, линоленовая — три, а арахидоновая — четыре двойные связи. Высоконепредельные ПНЖК рассматриваются некоторыми исследователями как витамин F.

ПНЖК принимают участие в качестве структурных элементов высокоактивных в биологическом отношении комплексов — фосфолипидов и липопротеидов. ПНЖК — необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.

Синтез жирных кислот, необходимых для структурных липидов организма, происходит преимущественно за счет ПНЖК пищи. Биологическая роль линоленовой кислоты заключается в том, что она предшествует в организме биосинтезу арахидоновой кислоты. Последняя в свою очередь предшествует образованию простагландинов — тканевых гормонов.

Установлена важная роль ПНЖК в холестериновом обмене. При недостаточности ПНЖК происходит этерификация холестерина с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию атеросклеротического процесса.

При недостатке ПНЖК снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, появляется склонность к возникновению тромбоза коронарных сосудов. ПНЖК оказывают нормализующее действие на клеточную стенку кровеносных сосудов, повышая ее эластичность и снижая проницаемость.

ПНЖК являются эссенциальными несинтезируемыми веществами, но превращение одних жирных кислот в другие возможно.

Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить следующее соотношение: 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.

Суточная потребность в ПНЖК при сбалансированном питании составляет 2—6 г, что обеспечивается 25—30 г растительного масла.

Фосфолипиды — биологически активные вещества, входящие в структуру клеточных мембран и участвующие в транспорте жира в организме. В молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой. Типичным представителем фосфолипидов в продуктах питания является лецитин, хотя схожим биологическим действием обладают кефалин и сфингомиелин.

Фосфолипиды представлены в нервной ткани, ткани мозга, сердца, печени. Фосфолипиды синтезируются в организме в печени и почках.

Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, способствуя его расщеплению и выведению из организма. В норме его содержание в крови 150—200 мг%, а коэффициент лецитин / холестерин равен 0,9—1,4. Потребность в фосфолипидах составляет для взрослого человека 5 г в сутки и удовлетворяется за счет эндогенных фосфолипидов, образующихся из предшественников полной деградации.

Фосфолипиды особенно важны в питании пожилых людей, так как обладают выраженным липотропным, антиатеросклеротическим действием.

Стерины — гидроароматические спирты сложного строения, относящиеся к группе неомыляемых веществ нейтрального характера. Содержание в животных жирах — зоостерины — 0,2—0,5 г на 100 г продукта, в растительных — фотостерины — 6,0—17,0 г на 100 г продукта.

Фитостерины играют важную роль в нормализации холестеринового и жирового обмена. Их представителями являются ситостерины, образующие нерастворимые невсасывающие комплексы с холестерином. Основным источником β-ситостерина, применяемого с лечебной и профилактической целью при атеросклерозе, являются кукурузное масло (400 мг на 100 г масла), хлопковое (400 мг), соевое, арахисовое, оливковое (по 300 мг) и подсолнечное масло (200 мг).

Из зоостеринов основное значение имеет холестерин. Из продуктов питания больше всего его в головном мозге — 4 %, хотя он широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения. Холестерин обеспечивает удержание влаги клеткой и придает ей необходимый тургор. Участвует в образовании ряда гормонов, в том числе и половых, участвует в синтезе желчи, а также нейтрализует яды: гемолитические, паразитарные, бактериальные.

Холестерин рассматривают и как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Однако имеются исследования, выдвигающие здесь на первый план повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми, насыщенными жирными кислотами.

Основной биосинтез холестерина происходит в печени и зависит от характера поступающего жира. При поступлении насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина в печени повышается и, наоборот, при поступлении ПНЖК — снижается.

В состав жиров входят также витамины A, D, Е, а также пигменты, часть которых обладает биологической активностью (каротин, госсипол и др.).

Потребность в нормировании жиров

Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г/сутки, в том числе растительного масла — 25—30 г, ПНЖК — 3—6 г, холестерина — 1 г, фосфолипидов — 5 г. В пище жир должен обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона. Это для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет 38—40 %, а в южной — 27—28 %.

studfiles.net

Белки, их функции и роль в питании человека

Белок является важным веществом, содержащимся в каждой клетке человеческого организма. После воды, белок является самым распространенным веществом в организме человека. Белки создают, поддерживают и заменяют ткани в организме человека. Наши мышцы, органы и иммунная система состоят в основном из белка.

Организм использует белки, которые поступают с пищей, для производства различных специализированных белковых молекул, которые имеют свои конкретные функции. Например, организм использует белок для выработки гемоглобина, который переносит кислород к каждой клетке тела.

Другие белки используются для создания мышечной ткани, к которой относится и сердечная мышца. Так что, неважно работаете ли вы или просто сидите, спите или занимаетесь чем-либо еще, белок постоянно делает важную работу, будь то движение, дыхание, иммунитет и т.д. А так как белок используется во всех этих жизненно важных процессах, то он должен постоянно возмещаться. Этого можно достичь, только регулярно потребляя продукты, которые содержат белок.

Аминокислоты

Каждый белок состоит из определенного набора альфа-аминокислот, которые соединяются в цепочку пептидной связью. Когда человек ест продукты, содержащие белок, пищеварительных соки в желудке и кишечнике начинают свою работу. Они расщепляют белок из пищи на аминокислоты, которые используются для создания определенных белков, необходимых для функционирования нашего организма.

Белки можно представить как длинные ожерелья с бусинками различной формы. Каждая бусинка – это аминокислота. Эти аминокислоты могут объединиться в различных комбинациях, что позволяет сделать из них тысячи различных белков. Ученые нашли в белке много различных аминокислот, но 22 из них являются наиболее важными для здоровья человека.

Из этих 22 аминокислот, наш организм может самостоятельно синтезировать 13. Эти аминокислоты называются заменимыми. Остальные 9 аминокислот являются незаменимыми, потому что мы может получить их только из пищи, употребляя богатые белком продукты.

К незаменимым аминокислотам относятся:

• лейцин;
• изолейцин;
• валин;
• треонин;
• аргинин;
• метионин;
• триптофан;
• лизин;
• гистидин
• фенилаланин.

К заменимым аминокислотам относятся:

• аланин;
• глицин;
• цистеин;
• пролин;
• тирозин;
• серин;
• аспарагин;
• аспартат;
• глутамин;
• глутамат.

Виды белка

Белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения, таких как молоко, мясо и яйца, называются полноценными, поскольку в них содержатся все девять незаменимых аминокислот. Практически все растительные белков являются неполноценными, так как в них отсутствует одна или более незаменимых аминокислот. Этот факт может стать проблемой для тех, кто не употребляет в пищу мясные и молочные продукты. Однако вегетарианцы все же могут получить все незаменимые аминокислоты, употребляя в пищу разнообразные богатые белком растительные продукты.

В белках некоторых продуктов содержатся аминокислоты, которых нет в других, и наоборот. Поэтому грамотное сочетание продуктов, содержащих белки, позволит получить все незаменимые аминокислоты и полностью удовлетворить потребность организма в этих веществах. Например, красная фасоль не даст все незаменимые аминокислоты, но если ее употреблять с рисом, то вы получите весь набор из девяти незаменимых аминокислот. Причем необязательно, чтобы все они поступали при каждом приеме пищи. При потреблении различных источников белка в течение дня организм возьмет то, что ему нужно из каждого приема пищи.

Основные функции белков в организме человека

Белок выполняет огромное количество функций. Здесь мы хотим поверхностно рассмотреть несколько основных функций, так как для более подробного описания нужно составлять целую книгу.

Рост и восстановление тканей

Белки называют главным строительным материалом тела, так как они играют важную роль в поддержании функционирования всех тканей организма, в том числе их рост, развитие и восстановление. Волосы, кожа, глаза, мышцы и другие органы состоят из белка. Именно поэтому у детей потребность в белках на килограмм веса тела больше, чем у взрослых. У детей белки обеспечивают рост существующих и развитие новых тканей.

Энергия

Белок является основным источником энергии. Если Вы будете потреблять белка больше, чем нужно выполнения его основных функций, организм будет использовать его для получения энергии. Если энергии не требуется, благодаря достаточному потреблению других ее источников, таких как жиры и углеводы, белок будет использоваться для создания жиров, которые откладываются в организме для хранения.

Гормоны

Белки участвуют в производстве некоторых гормонов. Гормоны – это вещества, которые помогают контролировать функции организма, которые связаны с взаимодействием нескольких органов. Например, гормон инсулин – небольшой белок, который регулирует уровень сахара в крови. Инсулин контролируется взаимодействием поджелудочной железы и печени. Секретин является еще одним примером белкового гормона. Это вещество помогает в процессе пищеварения, стимулируя выработку необходимых пищеварительных соков в поджелудочной железе и кишечнике.

Ферменты

Большинство ферментов являются белками. Ферменты – это вещества, которые увеличивают скорость химических реакций в организме (т.е. являются катализаторами). В организме постоянно происходят сотни различных биохимических реакций, которые не будут эффективно протекать без ферментов. Например, пищеварительные ферменты помогают расщеплять белки, углеводы и жиры на более мелкие молекулы.

Транспортировка и хранение молекул

Белок отвечает за транспортировку некоторых молекул по нашему организму. Например, гемоглобин – это белок, который обратимо связывается с кислородом и переносит его с кровью ко всем клеткам организма. Некоторые белки также используется для хранения определенных молекул. Например, белок ферритин связывается с железом для хранения его в печени.

Антитела

Белки образуют антитела, которые помогают предотвратить инфекции и болезни. Эти белки участвуют в выявлении и оказании помощи в уничтожении антигенов, таких как бактерии и вирусы. Они часто работают в сочетании с другими клетками иммунной системы. Например, антитела выявляют и окружают антигены, удерживая их до тех пор, пока они не будут уничтожены белыми клетками крови (лейкоцитами).

kmfv.rv.ua

Роль белков в питании человека

Любой белок представляет собою сложное органическое соединение, образованное из аминокислот. В питании человека белки играют важнейшую роль. Основная функция белка в организме – пластическая, он выступает прежде всего в роли «строительного материала» для каждой живой клетки. Помимо этого, белок входит в состав всех ферментов, поэтому при недостатке белка в питании снижается их активность.

Существует огромное количество белков, выполняющих различные специфические функции. Так, гемоглобин необходим для транспорта кислорода, актин и миозин участвуют в сокращении мышц, для свёртывания крови необходимы фибриноген и фибрин и т.д.

В человеческом организме имеются некоторые запасы углеводов и жиров (иногда – весьма значительные), а вот белок впрок не запасается. Поэтому при недостатке белка в питании организм для поддержания жизнедеятельности начинает расходовать собственные белки. Вначале – лабильные, как менее ценные, а затем и структурные, то есть входящие в состав тканей.

При голодании и строгих диетах организм начинает, в частности, активно «поедать» мышечную ткань, сберегая при этом жиры «на чёрный день» как наиболее ценный источник энергии. Поэтому, задавшись целью похудеть, не стоит прибегать к жёстким диетам. Следует применить сбалансированное питание, при котором содержание белка в продуктах питания и содержание углеводов будет вполне достаточным, но суточная калорийность рациона будет на 300-500 ккал меньше ежедневного расхода энергии.

Содержание белка в продуктах питания

Белки содержатся как в продуктах животного происхождения, так и в растительных продуктах. Население Земли около 2/3 белков получает из растительной пищи. Белки принято делить на полноценные и неполноценные. Полноценные белки содержат полный набор необходимых организму аминокислот, а неполноценные – лишь некоторые.

Полноценные белки в питании человека представлены в основном белками животного происхождения. Это – яйца, молочные продукты, мясо, рыба, морепродукты. Большинство растительных продуктов с высоким содержанием белка являются поставщиками неполноценных белков, исключение составляют соя и семена лебеды. Однако, включая в рацион разнообразную растительную пищу, вполне возможно обеспечить себя всеми необходимыми аминокислотами. Животные белки усваиваются организмом на 95-96%, а растительные – примерно на 70-80%.

В питании человека белки заменить нельзя ничем, поэтому белковые продукты должны быть в рационе обязательно, особенно – в рационе худеющих. Однако полностью составлять свой рацион из белковых продуктов диетологи не советуют, так как организму, особенно в первой половине дня, нужна энергия, а её проще всего получить из углеводов. Поэтому, наряду с белками, в питании обязательно должно быть и некоторое количество углеводов, желательно «сложных».

Считается нормальным, если в сутки человек получает на каждый килограмм массы тела 0,8-1 г белка. При активной физической и умственной работе потребности могут возрастать, как и в период усиленного роста.

Чтобы получать оптимальный, сбалансированный состав аминокислот, продукты с богатым содержанием белка рекомендуется сочетать между собой. Так, молочные белки составляют очень полезную для организма комбинацию с белками, содержащимися в хлебобулочных и крупяных продуктах. В рационе должно быть место молочным супам и кашам, творожным запеканкам, мюсли с кефиром или йогуртом. Белки, содержащиеся в мясе, отлично сочетаются с белками, содержащимися (пусть и в небольших количествах) в овощах.

Роль белковых продуктов для похудения

Организация питания для похудения должна отличаться простотой и гибкостью. Поскольку выбор продуктов с высоким содержанием белка довольно широк, то вам не составит труда сделать своё меню достаточно разнообразным.

Чтобы удовлетворить суточную потребность в белке, в день достаточно съесть 3 порции белковой пищи. Порцией можно считать два яйца, или 100 г нежирного мяса, или 120-140 г рыбы. Если, борясь с лишним весом, вы выполняете значительные физические нагрузки, то количество белков в питании может быть увеличено до четырёх порций.

Вот примерный список белковых продуктов для похудения с указанием количества белка, в расчёте на 100 г продукта:

• куриное белое мясо без кожи – 25 г;
• дичь – 34 г;
• котлеты из телятины – 28 г;
• котлеты из говядины – 18 г;
• субпродукты тушёные – 28 г;
• кефаль, приготовленная на пару – 25 г;
• морской окунь – 24 г;
• филе трески запечённое – 22 г;
• хек паровой – 18 г;
• лосось, приготовленный на пару – 20 г;
• тунец в собственном соку – 24 г;
• варёные куриные яйца – 6 г;
• яичный омлет – 17 г;
• обезжиренное пастеризованное молоко и молоко 1,5-процентной жирности – 3,3 г;
• сметана, кефир – 3,3 г;
• твёрдые нежирные сыры – 25-30 г;
• соевое молоко – 10 г;
• обезжиренное соевое молоко – 4 г;
• арахис – 25 г;
• фундук, кедровые орехи – 14 г;
• грецкие орехи – 6 г;
• подсолнечные семечки – 25 г;
• тыквенные семечки – 18 г;
• варёная на воде гречка – 6 г;
• сваренная на воде пшённая каша – 11 г;
• мюсли – 11,3 г.

Исходя из того, что в день следует употреблять примерно 1 г белка на каждый килограмм массы тела, нетрудно рассчитать, сколько и каких продуктов нужно включать в рацион. Также белки входят в состав овощей, ягод, фруктов и сухофруктов, но поскольку в этих продуктах преобладают углеводы, к белковым продуктам для похудения их не относят.

Белковые продукты для похудения

На самом деле продуктов с высоким содержанием белка намного больше, чем вы можете увидеть в приведённом списке, но зачастую наиболее богатые белком продукты оказываются и наиболее жирными, что при борьбе с лишним весом неприемлемо. Поэтому, составляя своё меню, ориентируйтесь именно на список белковых продуктов для похудения.

Примерное меню, составленное из белковых продуктов для похудения, может выглядеть так:

• завтрак: 2 сваренных вкрутую яйца, салат из зелёных овощей, несладкий чай;
• второй завтрак: 1-2 яблока;
• обед: овощной суп на курином нежирном бульоне, порция приготовленной на пару рыбы, 2 печёных картофелины;
• полдник: 1 стакан нежирного кефира;
• ужин: куриная отварная грудка (100-150 г) без кожи, с гарниром из тушёной капусты, салат из свежих помидоров и огурцов.

Соблюдая необходимое количество белка в питании, старайтесь в первой половине дня употреблять как белковую, так и углеводную пищу. Во второй половине дня отдавайте предпочтение исключительно белковой пище и овощам.

В том случае, если, избавляясь от лишнего веса, вы ежедневно тренируетесь, то для скорейшего замещения жировой ткани мышечной было бы неплохо увеличить количество белка в питании, выпивая один раз в день белковый коктейль. Такие коктейли готовят обычно из животно-растительного белкового изолята, приобретаемого в магазинах спортивного питания, и таких натуральных компонентов, как фрукты, ягоды, свежеприготовленные соки.

Избыток белка в питании нежелателен. Ежедневное употребление белков в количестве более 1,5 г на 1 кг массы тела может привести к серьёзным проблемам с почками и заболеваниям печени.

selderey.net

Роль белка в питании. Показатели качества пищевого белка

Роль белка в питании: основной источник АК, в первую очередь незаменимых.

Богаты белками продукты животного происхож­дения: мясо, рыба, сыр. Продукты растительного происхождения содержат, как правило, мало белка (кроме бобовых).

Количество белка в некоторых пищевых про­дуктах

Питательная ценность белка зависит от его аминокислотного состава и способности усва­иваться организмом.

Полноценным белком, считается тот, который полностью усваивается организмом и содержит все необходимые, в первую очередь незаменимые, АК в пропорции близкой к тканям человеческого организма. Биологическая ценность такого белка условно принимается за 100 (белки яиц и молока). Белки животного происхождения имеют, как правило, высокую биологическую ценность (97) (белки мяса говядины 98), а растительные белки – низкую (83-85) (белки кукурузы 36, белки пшеницы 52-65).

Растительные белки, особенно пшеницы и других злаковых, полностью не перевариваются, так как они защи­щены от ферментов целлюлозной оболочкой.

Многие растительные белки бедны лизи­ном, метионином и триптофаном. Например, белки ку­курузы содер­жат мало лизина, но достаточное количество триптофана. А белки бобов богаты лизином, но содержат мало триптофана. По отдельности эти белки является неполноценными, но их смесь содержит не­обходимое человеку количество незаменимых АК.

В ЖКТ не перевариваются некоторые белки животного происхождения, имеющие фибриллярное строение. Например, кератин — белок волос, шерсти, перьев, копыт и рогов.

3. Азотистый баланс. Принципы нормирования белка в питании. Белковая недостаточность

Азотистый баланс – разница между количеством азота, поступающего с пищей, и количеством выделяемого азота. Азот преимущественно поступает в организм в виде АК (95%), а выделяется в виде мочевины и аммонийных солей.

Нулевой азотистый баланс существует, когда количество выделяемого азота равно количе­ству поступающего в организм. Он характерен для здорового чело­века при нормальном питании.

Положительный азотистый баланс существует, когда из организма выделяется меньше азота, чем поступает. Характерен для детей, беременных, паци­ентов, выздоравливающих после тяжёлых болез­ней, а также при опухолевом росте.

Отрицательный азотистый баланс существует, когда из организма выделяется больше азота, чем поступает. На­блюдают при старении, голодании, безбелковой диете, во время тяжёлых заболеваний, ожогах и травмах. При длительном голодании организм теряет в сутки около 4г азота при катаболизме 25г белка.

studfiles.net

Роль белка в питании человека

Все ткани и органы организма человека построены из белка. Белковую природу имеют и многие функциональные молекулы, без которых нормальное протекание процессов невозможно, например, ферменты, гормоны, антитела. Роль белка в питании человека более чем значительна.  По происхождению выделяют белки животные и растительные.

Любая белковая молекула состоит из структурных частей. Они называются аминокислотами. Чтобы получить практически любой белок нашего тела используется двадцать аминокислот. Часть из них организм человека способен синтезировать самостоятельно. Но существует восемь аминокислот, которые не синтезируются в нашем организме, а только получаются извне вместе с пищей. Их называют незаменимыми.

Имеется два продукта, содержащие все восемь необходимых аминокислот. При этом их соотношение является оптимальным для человека. Эти продукты – яйца и молоко.

Белки животного происхождения обладают высокой биологической ценностью, поскольку в них содержатся все нужные аминокислоты. Растительный белок называют неполноценным, поскольку некоторых нужных аминокислот в его составе нет.

Наибольшее количество белка находится в мясе, рыбе и яйцах, а также в молочных продуктах, молоке и плодах бобовых культур. Существенно меньше белка имеется в злаках и совсем немного его содержат овощи.

Существует ряд важных моментов, которые следует принять во внимание:

• разовое употребление значительного количества белка не насыщает организм нужными веществами надолго, поскольку неиспользованный сразу белок расщепляется и выводится в виде мочевины;
• постоянное употребление большого количества продуктов, богатых белком, наносит вред почкам и печени;
• чтобы обеспечить организм белком в оптимальных количествах, следует каждые три часа съедать небольшое количество белкового продукта (примерно 30 – 40 грамм). Организм постоянно будет получать строительный материал для восстановления, излишков будет немного и нагрузка на почки и печень не увеличится, кроме того, белковые продукты ускоряют метаболизм.

Лучшие продукты, содержащие белок

Домашний творог. Следует поставить на первое место. Всего сто грамм продукта даст от 14 до 18 грамм чистого белка. Калорийность его напрямую зависит от процента жирности.

Нежирное красное мясо.  Является отличным источником белка . Чаще всего используется говядина. Красное мясо содержит значительное количество железа и цинка, полезных для крови.

Яичный белок представляет собой именно практически чистый протеин. Он содержит 12% белкового компонента, четверть процента жиров, 7% углеводов и совсем малое количество ферментов, холестерина, витаминов, лецитина.

Куриное желе. Содержит большое количество протеинов. Жиров в нем совсем немного, особенно если выбрать филе куриной грудки. Все сказанное верно только для мяса без кожи. Именно в куриной коже содержится максимальное количество жира.

Лосось. Рассматривая продукты, богатые белком, нельзя обойти и его.  Помимо существенного содержания протеина, в этой рыбе присутствуют очень важные омега-3 жирные кислоты, минералы и витамины.

Молоко. Содержание белка в нём не зависит от жирности продукта. Это делает молоко удобным вариантом для низкокалорийной диеты. Однако следует отметить, что некоторые взрослые люди имеют проблемы с его перевариванием. В этом случае следует ограничиться кисломолочными продуктами.

Белок нужен всем людям. Специалисты ВОЗ рекомендуют в день съедать по 0,85 г белка на каждый килограмм веса. Но эта норма рассчитана для взрослого человека, ведущего малоактивный образ жизни.

Больше всего животного белка с незаменимыми аминокислотами требуется новорожденным. Их рацион на 43% должен состоять из соответствующих продуктов. Для детей десяти лет содержание белковых продуктов в рационе должно составлять 36%. Взрослым людям требуется 19% белковой пищи от общего рациона.

Видео по теме

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Мой мир

razvitietela.ru

Белки в питании человека

Белки в питании человека играют одну из ключевых ролей в процессе жизнедеятельности организма.

Что такое белок

Какие функции в организме выполняет белок

Продукты-источники белка

По российским нормам суточная потребность человека в белке составляет 80-120 г, в зависимости от интенсивности физических нагрузок. Причем 55-60% рекомендуемой нормы должны составлять белки животного происхождения.

Роль белка в похудении

Употребление белковых продуктов при похудении является ключевым элементом многих систем питания. Белки оказываются влияние на работу абсолютно каждого органа человека. При недостатке в пище белка, особенно при снижении общей калорийности пищевого рациона во время похудения, в организме нарушаются процессы обновления и синтеза белков. Прежде всего, это почувствуют на себе те органы, где наиболее быстрыми темпами происходит физиологическое обновление клеток: поджелудочная железа, костный мозг, кишечник. Следовательно, белок особенно необходим в рационе худеющих.

Пища, богатая белком, быстро дает чувство насыщения, утоляет голод, питает организм энергией. Стоит также упомянуть то, что белок, в отличие от углеводов, не синтезируется в жиры, а питает мышцы, которые впоследствии быстрее «сжигают» съеденные калории. Именно это свойство «эксплуатируют» составители различного рода белковых диет, основанных на преобладании в рационе белковых продуктов. Но следует понимать и помнить, что избыток белка может серьезно навредить здоровью! Нарушение белкового обмена приведет к накоплению в организме, крови и моче излишков продуктов распада, которые дадут повышенную нагрузку на почки и печень, ухудшается их функция, что может привести к серьезным проблемам (можно просто «посадить» эти органы).

Поэтому важно помнить, что во всем нужна мера. Избыток любого вещества всегда вреден. Идеальный вариант питания для здоровья и похудения — это сбалансированный рацион, в котором присутствуют все жизненно важные для человека элементы питания — и белки, и углеводы, и жиры. Здоровое правильное питание подразумевает во всем баланс. Помните об этом и будьте стройными и красивыми!

fit-cook.ru