Сыр — описание продукта на Gastronom.ru
Описание продукта
«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие». Клифтон Фадимэн, американский писатель
О происхождении сыра существует много легенд. Согласно одной из них более четырёх тысяч лет назад один аравийский купец отправился в дальний путь, взяв с собою еду и молоко в традиционном для кочевников сосуде — высушенном овечьем желудке. Когда стемнело, он остановился на ночлег и перед сном решил хлебнуть молочка, однако нашел в овечьем желудке какой-то белый сгусток и сыворотку. Озадаченный, но проголодавшийся, купец все же попробовал этот кусочек и был поражен его приятным вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростными, он поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра (а им и был тот самый «сгусток») стал известен многим кочевым племенам.
Легенда о везучем аравийском купце уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре. А что? Вполне правдоподобная версия. Большинство древних народов-кочевников перегоняло стада в довольно жарком климате, и им приходилось выливать свернувшееся молоко, проклиная богов, не научивших людей хоть какому-нибудь способу его консервации. Нашелся такой способ неожиданно, и это был сыр. Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра — всего один шаг, немало повлиявший на историю цивилизации.
Циклоп Полифем в гомеровской «Одиссее» сыр готовил так: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины»…
Первый способ классификации сыра — по типу молока. Гомеровский циклоп пользовался овечьим, однако для этой цели прекрасно подходит и коровье, икозье. Для нас наиболее привычны сыры из коровьего молока, тогда как овечьи (brebis, «овца») и козьи (chevre, «коза») — редкость. Почему? Да потому, что козы и овцы молока дают гораздо меньше, чем коровы, и организовать производство сыров из него под силу лишь небольшим фермерским хозяйствам с давними традициями сыроделия. Зато молоко коз и овец значительно жирнее и калорийнее коровьего, в нем вдвое больше казеина — поэтому сыры из него получаются плотные, резкие на вкус, с насыщенным букетом и долгим послевкусием. Например, французские козьи рокамадур, шабишу и пикодон. «Головки» овечьих и козьих сыров чаще всего небольшие (молока-то мало), правда форма их значительно разнообразнее…
И, наконец, в Италии некоторые сыры, например моццареллу, делают из молока буйволиц, которое по составу близко к коровьему, но повышенной жирности. Для нас они тоже редкость.
То, из какого молока сделан сыр,сказывается на его вкусе и аромате (козьи, например, самые «вонючие»), на твердости, форме головки и способе употребления.
Не вдаваясь в подробности, сразу оговоримся: настоящий сыр можно получить только из молока, содержащего казеин, только в этом случае оно при сквашивании становится густым — а это необходимо для производства сыра. Молоко других животных (кобылиц, олених и ослиц) содержит альбумин, а потому при сквашивании остается жидким и больше подходит, например, для производства кумыса или сухого творога…
Молоко для сыра сначала нужно заквасить. Именно способом закваски отличался иноземный сыр от нашего творога. В русской традиции использовался «природный» способ — молоко сворачивалось «само», естественным образом, от содержащихся в воздухе молочнокислых бактерий. Кочевники же для этой цели чаще пользовались специальной сычужной закваской (или «ренетом») — ферментом, который вырабатывает слизистая оболочка сычуга, четвертого отдела желудка сосущих телят, ягнят и козлят. Этот фермент необходим для усвоения материнского молока — он помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым. Именно поэтому так быстро сквасилось молоко у того легендарного аравийского купца, который налил его в «высушенный овечий желудок».
Таким образом, в некоторых классификациях (в том числе и в российской) возникло деление сыров на кисломолочные и сычужные (следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока, например сок инжира и заквасочная трава). Соком инжира обычно сквашивают молоко для свежих и некоторых мягких сыров, травой — для некоторых твердых. Еще в XIX веке ученые выяснили, что сырный сгусток, образующийся в результате действия сычужной закваски, и творог, получаемый при скисании молока, — это разные вещества, с различными химическими и физическими свойствами. Сычужный сгусток эластичен, не мажется, не размякает в воде, содержит по сравнению с творогом больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений.
«Тут же отжал…» Этот процесс обязателен при производстве любого сыра. Что это значит? После получения сырного сгустка сыворотку надо удалить. На способе «отжима» как раз и основана французская сырная классификация. Итак, по порядку.
Корзины, где некоторое время выдерживалось отжатое молоко (сегодня это перфорированные формы), древние греки называли formos, а римляне — forma. По этой причине сегодня итальянцы называют сыр formaggio, а французы fromage (в старофранцузском — formage). Другое латинское название такой «сырной» корзины, а также самого сыра — caseus (любопытно, что это же слово у римлян использовалось и в значении «душечка»). От латинского caseus произошло еще одно итальянское название сыра – cacio, а также немецкое Kase, испанское queso и даже английское cheese.
Славяне знали и широко употребляли в пищу молоко и творог, который называли «сыром». А само слово «сыр» указывает на то, что в русской традиции главенствовал природный способ его приготовления — естественное свертывание молока при помощи содержащихся в воздухе бактерий, а позднее – старой закваски и получение сырого («сырного») творога без всякой засолки, копчения, сушки и выдержки.
Именно творог был на Руси единственным видом «сыра» — его ели почти ежедневно, а исходным сырьем служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в теплую печь, вынимали, сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок, сыворотку отжимали и отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс.
Однако приготовленный таким образом продукт не мог храниться долго. Чтобы он не пропадал, придумали довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем снова под пресс, и так — дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой «консерв» мог храниться месяцами, его даже брали с собой дальнюю дорогу.
А вот настоящий сыр (в его правильном понимании) в чести на Руси не был никогда — свежего молока от одной коровенки в доме небогатого крестьянина едва хватало детишкам, а также на масло и сметану, скисшее шло на творог. Поэтому производство настоящих сыров в России началось только после того, как царь Петр по достоинству оценил голландские сыры и привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Ферменты и закваски для сыра
Молокосвёртывающие ферменты и сырные закваски. Для чего нужны?
Ферменты, которые вводят в молоко при домашнем приготовлении сыра, выполняют важную функцию: быстро и контролируемо разделяют свежее молоко на белки и сыворотку. Более «простые» домашние сыры и творог нередко готовят из молока, повышая его кислотность добавлением лимонного сока, кефира или сметаны. Молоко «скисает» и разделяется на белок и пахту.
Для приготовления «настоящих» сыров, как в домашнем сыроделии, так и на производстве, используют принципиально иной метод ферментной коагуляции. В свежее молоко вводят фермент, запускающий процесс «связывания» молекул казеина (основного молочного белка) и шариков жира определённым образом в сгусток. Он, при последующей обработке, и станет сыром.
Ферменты (энзимы) позволяют:
- управлять качеством сгустка, что особенно важно при нестабильном качестве и характеристиках молока.
- значительно ускорить процесс — что важно для производителей.
В натуральном молоке содержится немало собственных бактерий. Именно с их помощью молоко, оставленное при комнатной температуре, скисает. Некоторые из них, вместе с «плохими» могут погибнуть при пастеризации молока. Закваски составлены из штаммов определённых видов бактерий. Они позволяют управлять кислотностью и созреванием сыра, придавать ему определённые характеристики, чтобы получить тот или иной сорт сыра.
Заквасочные культуры могут состоять из бактерий одного вида, либо из комбинации разных штаммов. Каждый вид бактерий добавляется с определённой целью и для определённого рецепта. Например, для формирования глазков в сыре.
Различают:
- Мезофильные закваски, которые используют для приготовления тех сыров, для которых предусмотрена относительно низкая температуре второго нагревания — до 38ºС.
- Термофильные — они применимы в рецептах, где температура второго нагревания выше: от 38ºС до 65ºС.
- Смешанные закваски, содержащие штаммы как мезофильных, так и термофильных бактерий.
Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) Флакон — капельница 20
ОписаниеНатуральный молокосвертывающий фермент для всех видов сыров и творога из коровьего молока.
Флакон рассчитан примерно на 100 л коровьего молока.
Функции пепсина (ренета):
- Свертывание молочного белка – казеина, образование сгустка
- Расщепление (гидролиз) белка в процессе созревания сыра с образованием специфического сырного аромата
Сычужный пепсин (ренет) вырабатывается из желудков отборных телят не старше 26 недель, находившихся исключительно на диете из молока и молочных продуктов.
Процессы фильтрации обеспечивают необходимую чистоту экстракта пепсина (ренета).
После фильтрации экстракт проходит ультрафильтрацию от бактерий, что обеспечивает его асептичность.
Телячий пепсин (ренет) содержит 2 активных компонента:
- Химозин
- Пепсин
Соотношение между активными компонентами зависит от возраста телят.
Стандартное соотношение активных компонентов 80% химозина и 20% пепсина.
При этом активность ренета равна приблизительно 150 IMCU/ml (Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц)
Факторы, влияющие на свертывание и созревание сыра:
- Температура молока при свертывании
- рН молока перед внесением ренета
- Доза ренета
- Температура второго нагревания
- Влажность сыра при созревании
- Содержание соли
Расход фермента при температуре +30ºС и рН молока от 6,5 до 6,6 расход ренета «Kalase» составит от 15 до 25 мл на 100 л молока.
На 1 литр молока расход фермента от 4 до 9 капель.
Срок годности 12 месяцев при хранении в темном месте при температуре от 0ºС до +6ºС
При хранении при комнатной температуре до +25ºС активность фермента снижается на 20% каждые 6 месяцев.
Активность фермента максимальна при содержании кальция 15 ммоль/л молока и рН 5,5-6.
Из желудков ягнят фермент для сыра Семи Пиканте на www.oilbatter.ru
Сычужный фермент СЕМИПИКАНТЕ.
Для овечьего сыра мы рекомендуем сычужный фермент Semi Piccante (ферменты из желудков ягнят),
Активность 1:15.000 165IMCU
Химозин 80% — Пепсин 20%
Lipase 2UC, Density 1,2
Для сыра овечьего мы рекомендуем фермент Semi Piccante (ферменты из желудков ягнят), для козьего сыра пасту Piccante (козьи сычужные ферменты).
Эти инновационные продукты так же просты в применении, как и наши сычужные ферменты в жидкой форме.
Единственный в мире — только Hundsbichler!
Во многих странах с давней традицией для производства сыра (Италия, Испания, Греция, Франция) на протяжении многих веков используется жидкая Rennet паста. Этот продукт производится не только из желудках молодых телят, но и из желудков коз и ягнят.
Даже сегодня, сычужная жидкая паста во многих странах используется европейскими производителями: Италия, Испания, Португалия, Греция и Франция, Германия, Бельгия являются основными пользователями нашей жидкой пасты для производства сыра.
Ренет содержит химозин и пепсин, типичные липазы для переваривания жиров. Эта липаза приводит к более пряным и более типичным для созревания ароматов. Текстура сыра настолько жирная и более эластичная.
Нам удалось довести этот продукт из полностью натурального сырья в жидкой форме. BioRen Liquid сычужная жидкая паста используется, как обычный жидкий сычужный фермент без дальнейшей предварительной обработки.
Сегодня мы поставляем наши новые BioRen жидкие сычужные пасты уже во все европейские страны. И, конечно, это большой комплимент для нас, если укоренившаяся в Сицилии или Сардинии традиционные компании используют в настоящее время нашу сычужную пасту Полу Piccante, Piccante для их классического производства сыра.
Что особенного в жидких сычужных пастах?
С помощью сычужной пасты производится пряный богатый аромат сыра и сокращается время созревания. Примером может служить Сицилийский сыр Ragusano. Это сделано из сырого коровьего молока. Молоко с жидкой пастой сворачивается в течении 60 до 90 минут из козьего молока или ягненка.Сыр Ragusano продается молодой уже через неделю или по желанию большего созревания — это вкус пряный богатый аромата.
Что нового о жидком сычужного BioRen® паста Hundsbichler?
Классическую сычужную пасту сложно использовать (взвешивание, подготовка, фильтрация). Поэтому мы думали о том, как обновить оригинальный продукт с соответствующим удобством использования. После 3-х лет разработки этого нового продукта он готов к рынку.
Натуральна жидкая сычужная паста выгодна , потому что она обеспечивает самые высокие
урожаи сыра.
Салаты с яблоками сорта ренет симиренко, 23 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»
Консервированные крабы 300 г
Картофель 3 штуки
Морковь 2 штуки
Маринованные огурцы 3 штуки
Огурцы 1 штука
Перепелиное яйцо 5 штук
Консервированный зеленый горошек 200 г
Антоновские яблоки 1 штука
Лук-порей ½ штуки
Петрушка 1 пучок
Укроп 1 пучок
Куриное яйцо 2 штуки
Горчица ½ чайной ложки
Сахар ½ чайной ложки
Соль ½ чайной ложки
Лимонный сок 1 столовая ложка
Оливковое масло 12 столовых ложек
Калорийность Ренет Симиренко. Химический состав и пищевая ценность.
Химический состав и анализ пищевой ценности
Пищевая ценность и химический состав
«Ренет Симиренко».В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 37 кКал | 1684 кКал | 2.2% | 5.9% | 4551 г |
| Белки | 0.4 г | 76 г | 0.5% | 1.4% | 19000 г |
| Жиры | 0.4 г | 56 г | 0.7% | 1.9% | 14000 г |
| Углеводы | 9 г | 219 г | 4.1% | 11.1% | 2433 г |
Энергетическая ценность Ренет Симиренко составляет 37 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Жидкий сычужный фермент Kalase, 20 г
Жидкий сычужный фермент. Вырабатывается из желудков отборных телят, находившихся исключительно на диете из молока и молочных продуктов. Используется для свёртывания молока в сыроделии и приготовлении творогаПеред применением рекомендуем вам проверить молоко на сыропригодность и рассчитать необходимое количество фермента на небольшом количестве молока (100мл) http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/
Натуральный молокосвертывающий фермент для всех видов сыров и творога из коровьего молока.
Флакон рассчитан примерно на 150-200 л коровьего молока На 10 литров молока расход фермента от 17 до 23 капель.
Расход фермента при температуре +30ºС и рН молока от 6,5 до 6,6 составит:
1. При производстве сыра 9-12 мл на 100 л молока
2. При производстве творога 8-10 мл на 1000 л молока
Перед внесением растворите фермент в кипяченой воде комнатной температуры в соотношении: 1 часть фермента в 5 — 10 частях воды.
Функции пепсина (ренета):
- Свертывание молочного белка – казеина, образование сгустка
- Расщепление (гидролиз) белка в процессе созревания сыра с образованием специфического сырного аромата
Процессы фильтрации обеспечивают необходимую чистоту экстракта пепсина (ренета). После фильтрации экстракт проходит ультрафильтрацию от бактерий, что обеспечивает его асептичность.
Телячий пепсин (ренет) содержит 2 активных компонента:
- Химозин
- Пепсин
Стандартное соотношение активных компонентов 80% химозина и 20% пепсина.
При этом активность ренета равна приблизительно 210 IMCU/ml (Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц)
Факторы, влияющие на свертывание и созревание сыра:
- Температура молока при свертывании
- рН молока перед внесением ренета
- Доза ренета
- Температура второго нагревания
- Влажность сыра при созревании
- Содержание соли
При хранении при комнатной температуре до +25ºС активность фермента снижается на 20% каждые 6 месяцев.
Активность фермента максимальна при содержании кальция 15 ммоль/л молока и рН 5,5-6.
Состав: вода, хлорид натрия, фермент, консервант бензоат натрия
Произведено: Нидерланды
Категория: Сыроделие
Категория: Кулинария
Категория: Ингредиенты
Жидкий сычуг животного происхождения для сыроделия
Описание
Этот жидкий сычужный фермент одинарной концентрации является сычужным ферментом высочайшего качества, доступным сегодня на рынке США, и НЕ содержит ГМО. Жидкий сычужный фермент легко измерить и добавить в молоко, что делает его фаворитом как для начинающих, так и для опытных сыроделов.
Детали
Состав
- Сычужный фермент из телятины
- Натрия хлорид
- Бензоат натрия 1%
- Вода
Хранилище
Хранить в холодильнике
Урожайность
1/2 чайной ложки застынет 2 галлона молока примерно за 45 минут.
- 1 унция | примерно 6 ч. л. | устанавливает до 24 галлонов молока
- 2 унции | примерно 12 чайных ложек | устанавливает до 48 галлонов молока
- 1 пинта | примерно 96 ч. л. | устанавливает до 384 галлонов молока
- 1 кварта | примерно 192 ч. л. | устанавливает до 768 галлонов молока
- 1 галлон | примерно 768 чайных ложек | устанавливает до 3072 галлонов молока
Марка
Компания по поставке сыра Новой Англии
Ограничение на доставку
Из-за таможенных ограничений мы не можем отправить этот сычужный фермент в Австралию или Швецию
Аллергены
| Есть | Нет | Аллергены | Описание компонентов |
|---|---|---|---|
| X | Арахис | ||
| X | Древесные орехи | ||
| X | Кунжут | ||
| X | Молоко | ||
| X | Яйца | ||
| X | Рыба | ||
| X | Ракообразные | ||
| X | Моллюски | ||
| X | Соя | ||
| X | Пшеница | ||
| X | Тритикале | ||
| X | Горчичный | ||
| X | Сульфиты |
Проезд
Смешайте необходимое количество сычужного фермента примерно с 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды.Сразу же добавьте разбавленный сычужный фермент в молоко, аккуратно перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы равномерно распределить.
Примечание: Количество зависит от состояния вашего молока, сезона и типа производимого сыра.
Демистификация сычужного фермента, ключевого ингредиента сыроделия
Первоначально опубликовано 16 апреля 2019 г., до COVID-19 и социального дистанцирования.
Все мы знаем, что основным ингредиентом сыра является молоко (и мы тратим много времени на это обсуждение), но что еще есть в сыре? Большинство сыров состоит из молока, соли, культур и сычужного фермента.Реннет — самый восхитительный из этих ингредиентов, но для многих он остается загадкой.
Хотя происхождение сыроварения неясно и все еще много обсуждается, одна из моих любимых «историй происхождения» — это история о кочевом пастухе, который путешествовал с молоком в мешке, сделанном из желудка молодого животного. По прибытии в пункт назначения пастух пошел сделать глоток молока и обнаружил, что оно превратилось в восхитительное твердое вещество. Хотя это, вероятно, всего лишь басня, она все же говорит об огромном открытии в науке сыроделия! Что-то волшебное происходит с молоком в желудках молодых жвачных животных, что помогает сыроделам достичь нашей главной цели: продлить «срок хранения» молока.Реннет — это волшебство!
Но сначала небольшой учебник по науке. Молоко представляет собой эмульсию жира, белка, сахара и минералов, взвешенных в воде. Сыроделы используют один из нескольких различных методов для запуска химической реакции, которая вызывает коагуляцию, превращая жидкое молоко в твердый сгусток или творог. Коагуляция происходит, когда белки слипаются, захватывая жир и другие твердые вещества, как губка. Для твердого выдержанного сыра чеддер мы используем ферментативную коагуляцию путем добавления сычужного фермента. Чтобы узнать больше о других методах коагуляции, ознакомьтесь с этой замечательной статьей о Cheese Science Toolkit
.Уф! Теперь, когда кое-что из химии ушло, что именно такое сычужный фермент? И откуда это взялось? Сычуг — это общее название ферментов, которые действуют на белки молока.Задача желудка жвачных — свернуть молоко для облегчения пищеварения, так же, как это делается для нашего пастушьего напитка. Реннет служит той же цели в сыроделии: он вызывает коагуляцию.
Существует несколько видов сычужного фермента. На фермах Shelburne мы используем традиционный сычужный фермент для телят . Сычужный фермент из теленка содержит два фермента, химозин и пепсин, в естественном соотношении, подходящем для нашего типа сыра. (Химозин вызывает коагуляцию, пепсин влияет на процесс старения.Этот традиционный сычужный фермент дает более надежные результаты по урожайности, а также по вкусовому профилю, что приводит к уменьшению брака сыра. Это также натуральный вариант без ГМО, который демонстрирует наши усилия по обеспечению устойчивости за счет использования всех частей животного.
В некоторых культурах овощной и растительный сычужный фермент использовался для коагуляции молока. В Индии, где корова почитается по религиозным причинам, использовались фруктовые деревья. Во многих молочных сырах из испанских овец используют сычужный фермент из чертополоха и кардона.Одним из недостатков этих коагулянтов является то, что они могут вызывать горький и нежелательный привкус сыров из коровьего молока.
Спрос на недорогую и надежную альтернативу сычужному ферменту для телят привел к развитию генетически модифицированной бактерии, которая может производить ферменты сычужного фермента путем ферментации, названной химозин, продуцируемый ферментацией . В 1990 году компания Pfizer успешно произвела химозин, который генетически идентичен химозину, обнаруженному в сычужном ферменте телят. Он фильтруется от бактерий, в которых он вырос, и изолирован.Химозин, полученный ферментацией, не содержит пепсина, поэтому для наших целей он не оказывает такого же влияния на процесс старения.
Сычужный фермент из теленка в настоящее время является единственным сычужным ферментом, который мы используем здесь, так как он лучше всего соответствует желаемому вкусовому профилю. В прошлом мы использовали химозин, полученный ферментацией на фермах Shelburne, и считаем, что этот продукт безопасен и надежен и может быть частью системы здорового питания. Споры о том, действительно ли эти ферменты являются генетически модифицированным организмом, продолжаются.По состоянию на 2008 год, по данным домов культуры, производящих эти продукты, 80-90 процентов сыров в Соединенных Штатах и Великобритании используют химозин, произведенный ферментацией. В то же время он был запрещен в нескольких странах, где не разрешена генная инженерия пищевых продуктов.
Я надеюсь, что это введение в сычужный фермент поможет демистифицировать этот важный ингредиент сыра. Как и в случае с любым выбором продуктов, понимание того, как производится продукт, может помочь нам принимать более обоснованные решения. Тем не менее, мир сычужного фермента особенно сложен как с научной, так и с химической точки зрения, и в связи с этим возникают важные вопросы, касающиеся здоровья пищевых систем.Для небольших сыроварен в Вермонте непросто выбрать, какой сычужный фермент использовать.
Если вы хотите глубже погрузиться в эту тему, ознакомьтесь со статьей о «сычужном ферме» в книге Oxford Companion to Cheese под редакцией профессора UVM Кэтрин Доннелли с нападающим основателем фермы Джаспер Хилл Матео Келером. Профессор UVM Пол Киндстедт написал две основательные книги о сыре, в которых подробно рассматривается сычужный фермент: American Farmstead Cheese и Cheese and Culture .(Вы можете найти копии в нашем приветственном центре и фермерском магазине.)
История сычуга: животные, овощи и микроорганизмы
Зимбро: Сыр португальский из сырого овечьего молока, приготовленный из сычужного фермента чертополоха
Если, как однажды сказал Клифтон Фадиман, «сыр — это скачок молока к бессмертию», то сычужный фермент можно было бы считать трамплином сыроделия. Если говорить о самых основных процессах, то на первых этапах сыроделия нужно взять теплое молоко, добавить закваску (для превращения лактозы в молоке в молочную кислоту) и добавить сычужный фермент.Молочная кислота начинает коагулировать молоко в медленном процессе, в результате чего образуется нежный творог, и некоторые сыры все еще производятся с использованием этого метода в качестве единственной формы коагуляции. Однако в большинстве сыров также используется сычужный фермент для отделения творога от сыворотки, что ускоряет процесс и приводит к более плотному и эластичному творогу.
Cravero Parmigiano Reggiano — сделано из животного сычужного фермента
Наиболее распространенной формой сычужного фермента, традиционно используемого в сыроделии, является животный сычужный фермент, который получают из слизистой оболочки четвертого желудка молодого жвачного животного, обычно теленка.Считается, что коагулирующие свойства сычужного фермента животных были обнаружены, когда один из наших предков перевозил свое молоко в сосуде, сделанном из высушенного желудка теленка или баранины. При транспортировке сычужный фермент из желудка превращал жидкое молоко в куски творога и водянистую сыворотку. Это преобразование сделало сыр тем, чем он является сегодня — пищей, богатой питательными веществами, которая хорошо переносится и может храниться годами.
Сыры, приготовленные с использованием сычужного фермента животного происхождения, не являются вегетарианскими, но есть несколько альтернативных сычужных ферментов, которые в той или иной степени приемлемы для вегетарианцев.К основным альтернативам относятся: растительный сычужный фермент, микробный сычужный фермент или химозин, полученный в результате ферментации (химозин, наряду с пепсином, является одним из основных коагулирующих ферментов сычужного фермента животных). Химозин, производимый ферментацией, был получен несколькими способами, происходя от теленка или синтезированных генов. Сегодня, по оценкам, этот коагулянт используется примерно в 90% коммерчески производимого сыра, производимого в Соединенных Штатах, и его приемлемость для вегетарианского сообщества зависит от того, как изначально было запущено производство химозина — подробное обсуждение этих вопросов можно найти здесь.
Ruggles Hill Creamery Ada’s Honor — сделано из микробного сычужного фермента
Микробный сычужный фермент получают из плесневых грибов, способных производить коагулирующий фермент, и считаются подходящими для вегетарианцев, однако, похоже, они имеют репутацию иногда вызывающих горечь, особенно в выдержанных сырах.
Овощной сычужный фермент получают из растений, обладающих коагулирующими свойствами, и, хотя сегодняшний метод экстракции может быть новым, использование овощей или растительного сырья само по себе является довольно традиционным — действительно, есть регионы мира, которые развили свои традиции сыроделия, полагаясь в основном на растения. коагулировать творог.Одним из наиболее ярких примеров является регион Эстремадура в Испании, где их традиционные «торта» коагулируются с использованием чертополоха кардона. В Португалии также есть большое количество сыров, коагулированных с этим растением.
На протяжении всей истории для коагуляции молока использовались другие органические материалы. Согласно Cheese Primer Стивена Дженкинса, когда у них не хватало сычужного фермента, британские сыроделы 18 века добавляли в молоко черных улиток (улитки, по-видимому, выделяют фермент свертывания).В статье под названием «Старые ирландские сыры и другие молочные продукты» в журнале Историко-археологического общества Корка (1948) писатель Майкл О Се обсуждает коагулянты, используемые в традиционном ирландском сыроделии. В дополнение к «бинит уаин» или сычужному ферменту ягненка использовался «бинит» или сычужный фермент теленка. Однако считается, что «мотан», болотная фиалка, использовалась как форма растительного коагулянта, как и каррагиновый мох, хотя последний, возможно, использовался больше для «молочных кондитерских изделий», чем для производства сыра.Достаточно сказать, что с течением времени люди находили множество источников для свертывания молока.
Cashel Blue — на основе овощного сычужного фермента
Здесь, в магазине, продаются испанские и португальские сыры, в которых для коагуляции используется чертополох, в том числе Зимбро. К сырам с использованием растительного сычужного фермента относятся ирландские сыры, такие как Cashel Blue и Ardrahan. Сыроварня Ruggles Hill в Массачусетсе использует органический микробный сычужный фермент.
Однако многие сыры из Старого Света — такие как Montgomery’s Cheddar, Colston Bassett Stilton, Cravero Parmigiano Reggiano и Marcel Petite Comté — предпочитают использовать традиционный сычужный фермент животного происхождения.
Colston Bassett Stilton и Stitchelton, которые мы получаем от Neal’s Yard Dairy, специально просят использовать сычужный фермент животного происхождения, а не растительный.
Будь то животные, растительные или микробные, все формы сычужного фермента играют важную роль в сыроварении, и знание одного от другого может помочь понять вкус, текстуру и, в некоторых случаях, происхождение сыра. Посетите нашу образовательную страницу, чтобы узнать больше о сыре, и, как всегда, мы надеемся, что у вас будет возможность зайти и попробовать некоторые из этих отличий вместе с нами на прилавке с сыром!
Реннет и кошерный реннет — лучший сыр из реннета — теперь со скидкой до 15%!
Сычуг
Сычуг помогает млекопитающим сбраживать растительную пищу, чтобы получить из нее питательные вещества.Жвачные млекопитающие производят этот сложный набор ферментов в желудке. Натуральный сычужный фермент у млекопитающих и сычужный фермент для производства сыра содержат один и тот же ключевой фермент химозин, который свертывает молоко. Сычужный белок может быть получен из пищеварительной системы млекопитающих или из альтернатив, не относящихся к животным. Он входит в состав наших наборов для сыроварения .
Сычужный сыр в сыроварении
Сычужный сычуг включается в сырье путем коагуляции молока для образования сыра. Коагуляция — это процесс, при котором молоко свертывается и превращается в сыр.Сила различных сычужных ферментов связана с различной способностью коагулировать молоко. Дополнительным фактором свертывания молока является тип используемого молока. Используйте хлорид кальция, особенно если вы используете гомогенизированное или пастеризованное молоко. Компаунд улучшает процесс коагуляции, обеспечивая более чистый разрыв и больший выход.
Использование сычужного фермента
Сначала определите, , где можно купить сычужный фермент. После получения набора ферментов смешайте его с небольшим количеством прохладной чистой воды, а затем используйте сычужный фермент или храните его должным образом.Чтобы смешать жидкий сычужный фермент с водой, слегка разбавьте сычужный фермент и храните его в холодильнике. Чтобы смешать сычужный фермент в таблетках или порошке с водой, просто смешайте сычужный фермент с водой. Используйте морозильную камеру для хранения смешанных таблеток или порошка сычужного фермента. Одним плавным движением вылейте сычужный фермент по молоку и перемешайте смесь двумя или тремя движениями. Избегайте перемешивания.
Кошерный сычужный фермент
Три варианта получения кошерного сычужного фермента включают микробный, овощной и химозин, произведенный ферментацией.Использование ферментера для получения концентрированного и обеззараженного роста плесени позволяет производителю сыра собирать протеолитические ферменты, которые создают некоторые плесени. Точно так же коагулянты можно получить из определенных видов растений; однако в настоящее время большинство кошерных сыров получают сычужный фермент из микробов или химозина, произведенного ферментацией. Из-за определенных ограничений в производстве растительного и микробного сычужного фермента генная инженерия дала возможность помещать изолированные гены сычужного фермента животных в организмы, которые подвергаются ферментации.Затем в процессе ферментации этих бактерий, грибов или дрожжей образуется сычужный фермент. Подумайте о разнообразии доступных сычужных ферментов и выберите тот, который лучше всего подходит для сыроварения.
Переупаковка кошерного сычужного фермента: « У нас больше нет кошерного надзора, так как он стал очень дорогостоящим. Мы соблюдаем все правила кошерного надзора при переупаковке кошерного сычужного фермента. Вся посуда, емкости и т. Д., Используемые для переупаковки кошерного сычужного фермента, никогда не контактировать с некошерным сычужным ферментом или какой-либо посудой, посудой и т. д.используется для упаковки нашего некошерного сычужного фермента (сычужный фермент из телятины). Это дает вам уверенность в том, что при покупке нашего переупакованного сычужного фермента мы следуем строгим правилам, которым раньше следовали, когда у нас был кошерный надзор. Я лично слежу за нашей переупаковкой кошерного сычужного фермента «. — Стив Шапсон
Важное примечание: Реннет различается по прочности (способности коагулировать молоко). Их способность коагулировать молоко зависит от типа используемого молока. Чтобы обеспечить своевременное и своевременное свертывание молока, мы рекомендуем использовать хлорид кальция, особенно если вы используете гомогенизированное и / или пастеризованное молоко.Хлорид кальция также обеспечит чистый разрыв, правильную коагуляцию и больший выход. Смешайте необходимое количество сычужного фермента с небольшим количеством чистой воды перед добавлением в молоко. Таблетки и порошок сычужного фермента можно смешать с небольшим количеством чистой воды перед добавлением в молоко. Разведите жидкий сычужный фермент в небольшом количестве чистой прохладной воды. Храните жидкий сычужный фермент в холодильнике. Храните порошок и таблетки сычужного фермента в морозильной камере. Храните жидкий сычужный фермент в холодильнике. Добавляя сычужный фермент в молоко, медленно протрите его по молоку и сделайте 2-3 медленных движения, чтобы перемешать.НЕ РАЗМЕШАТЬ.
Кошерные сертификаты: Сычужные сорта с кошерными сертификатами: жидкий сычужный сычуг CHY-MAX® M, жидкий сычужный химозин (ChyMax Extra), органический вегетарианский жидкий сычуг ( Marzyme Liquid ) и вегетарианский жидкий сычуг (микробный коагулянт) ( Marzyme). Жидкость ). Мы переупаковываем прямо из сертифицированного кошерного контейнера в бутылки меньшего размера, используя строгие процедуры и дезинфицирующее средство пищевого качества, чтобы не было перекрестного заражения. Примечание: наши контейнеры с сычужным ферментом на один галлон запечатаны и сертифицированы / промаркированы Circle K.Меньшие суммы не отмечают аттестацию. Один литр жидкого сычуга CHY-MAX® M имеет маркировку Circle K Kosher. Нажмите здесь, чтобы узнать оптовые цены.
Если вы покупаете сертифицированный кошерный герметичный литр ChyMax M Rennet, мы также предлагаем пустые бутылки на 1 унцию и 4 унции, чтобы вы могли переупаковывать сами. Щелкните здесь, чтобы увидеть эти одобренные FDA бутылки.
Доставка включена в континентальную часть США.
Отправлено в тот же день, что и заказ, с понедельника по субботу.
Реннет и другие популярные коагулянты для домашнего сыроварения
Коагулянт — очень важный ингредиент при производстве сыра. Сычужный фермент животного и растительного происхождения выпускается в виде жидкости, порошка и таблеток, которые хорошо подходят для домашнего сыроделия. В жидкой форме сычужный фермент часто бывает двойной силы, поэтому обязательно прочтите этикетку. Чтобы узнать о методах добавления сычужного фермента в молоко, прочитайте нашу статью «Методы и советы по добавлению ингредиентов в сыроделие».
РЕННЕТ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРА
Самый распространенный коагулянт на протяжении всей истории — это сычужный фермент или реннин , фермент, обнаруженный в желудке молодых жвачных животных, которые не были отлучены от материнского молока.Сычужный белок — это, по сути, фермент, используемый для преобразования молочного сахара (лактозы) в молочную кислоту. Затем молочная кислота воздействует на белки молока, заставляя их слипаться в твердые частицы (творог) и отделяться от оставшейся жидкости (сыворотка).
Животный коагулянт почти всегда представляет собой сычужный фермент для телят, поскольку общепризнано, что из сычужного фермента для телят можно получить более выдержанные сыры.
Мы поставляем жидкий сычужный фермент одинарной крепости для домашнего сыроделия.
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ ЖИВОТНОГО РЕННЕТА
Существует широкий выбор коагулянтов неживотного происхождения для производства сыра, от коммерческих продуктов до обычных растений, растущих на вашем дворе.
Сычужный овощ для домашнего сыроварения, товарный
Продукты, обычно используемые в качестве овощного сычужного фермента в домашнем сыроварении, на самом деле представляют собой микробный сычужный фермент, полученный в результате ферментации грибка, Rhizomucor miehei .
У нас есть различные овощные сычужные продукты для домашнего сыровара:
В то время как растительный сычужный фермент работает так же, как сычужный фермент животного происхождения для коагуляции сырного творога, сычужный фермент животного происхождения предпочтительнее для выдержанных сыров.После длительного периода выдержки сыр, приготовленный с использованием овощного сычужного фермента, может приобретать неприятный привкус.
Коммерческие кислотные коагулянты для домашнего сыроделия
Сырья, такие как лимонная кислота и винная кислота, также доступны в качестве коагулянтов для некоторых сыров. Эти продукты выполняют ту же функцию, что и домашний уксус или лимонный сок, но имеют гораздо более стабильный уровень кислотности и, следовательно, более надежны для изготовления многих мягких сыров.
И лимонная, и винная кислоты доступны на нашем веб-сайте.Из лимонной кислоты можно приготовить множество чудесных сыров, в том числе:
Винная кислота используется для приготовления восхитительно насыщенного сливочного сыра Маскарпоне.
Коагулянт из обычных растений
Коагулянты могут быть получены из нескольких распространенных растений, включая крапиву, тысячелистник, чертополох, мальву и другие.
Попробуйте эти рецепты приготовления растительного коагулянта в домашних условиях:
Коагулянты обычные бытовые
Многие продукты, которые обычно можно найти на кухне, также являются хорошими коагулянтами.Лимонный сок сворачивает молоко, как и уксус, но не дает чистого твердого творога, необходимого для качественного сыроварения, и при этом они не очень крепкие или эффективные. Эти коагулянты обычно используются в производстве мягких сыров с длительным периодом созревания, таких как лимонный сыр, традиционная сывороточная рикотта и Queso Blanco
.Джанкет
Junket — это очень слабая форма сычужного фермента, традиционно используемого для заварного крема. Можно застывать молоко с джанкетом, но его следует использовать только для мягких сыров, потому что оно недостаточно крепкое, чтобы застыть плотным творогом.Таблетки растительного сычуга примерно в пять раз сильнее, чем таблетки Джанкет.
Что вы будете использовать?
Рецепты сыров обычно требуют использования сычужного фермента или специального кислого коагулянта. Использование растительного сычужного фермента, животного сычужного фермента или экспериментирование с домашним растительным сычужным ферментом — это личный выбор. Попробуйте их все!
Как приготовить сычужный чертополох для сыроделия
Знаете ли вы, что можно сделать отличный заменитель сычужного фермента из сорняков, которые могут расти на вашем дворе?
В этом рецепте используется чертополох ( cirsium vulgare), — пурпурный чертополох, который во многих местах считается сорняком.Изучите книги о диких кормах или съедобных сорняках для правильной идентификации растений.
УРОЖАЙ ЧЕРТОЧА
Удалите цветочную головку чертополоха после того, как она немного подрумянится на растении. Соберите кочан, прежде чем он начнет давать пух чертополоха. Вынесите цветы и хорошо просушите их в дегидраторе или просто в солнечном проветриваемом месте в вашем доме. Когда они полностью высохнут, снимите тычинки или лиловые нити с каждой головки. Собранные тычинки сложите в чистую полностью сухую банку с герметичной крышкой.
Как сделать РЕННЕТ РАСТОРНИЦА
Что вам понадобится
- 5 ст. молотый бычий чертополох ( cirsium vulgare)
- Чаша
- Теплая вода
- Сетчатый пластиковый фильтр
Инструкции по приготовлению чертополоха сычужного
- Измельчите сушеных тычинок бычьего чертополоха, используя непористую ступку и пестик. Измельчите так, чтобы получилось 5 столовых ложек порошка.
- Поместите высушенные и измельченные тычинки в небольшую миску. Добавьте теплой воды ( не горячую, , чтобы не убить коагулирующие ферменты) в чашу и настаивайте 10 минут. Когда закончите, вода будет коричневого мутного цвета.
- Слить жидкость. Эта жидкость представляет собой сычужный фермент чертополоха, используемый в сыроделии. Используйте эту жидкость вместо сычужного фермента животных в количестве один стакан сычужного фермента на галлон подогретого молока.
- Если не использовать сразу, храните сычужный фермент чертополоха в плотно закрытой банке в холодильнике . Для достижения наилучших результатов используйте его как можно скорее. Если не использовать сычужный фермент сразу, лучше хранить тычинки чертополоха сушеными в герметичной банке в холодильнике.
Как использовать чертополох сычужный в сыроделии
- Сычужный фермент чертополоха следует использовать только для овечьего или козьего молока — он сделает сыр из коровьего молока горьким, особенно если он выдержан.
- Любой сыр, изготовленный из овощного сычужного фермента, может иметь горький привкус при длительной выдержке (более 2 месяцев). Решите эту проблему, используя сычужный фермент животного происхождения для выдержанных сыров, создавая сыры с более коротким периодом выдержки при использовании сычужного фермента чертополоха или просто ешьте сыр моложе.
Что такое реннет?
Что такое реннет?
Сычужный фермент, обычно получаемый от животных, используется в процессе производства сыра. Пармезан, горгонзола, пекорино романо, камамбер, эмменталер, манчего, грюйер и другие кустарные сорта сыра традиционно изготавливаются из сычужного фермента животного происхождения. Вегетарианский сычужный фермент и микробный сычужный фермент доступны, но не так широко используются. Если вы придерживаетесь вегетарианской диеты или предпочитаете избегать сычужного фермента животного происхождения, важно внимательно прочитать этикетки, прежде чем выбирать сыр для своего рациона.
Сычуг получают из очищенных, замороженных, соленых или сушеных четвертых желудков (сычуга) телят, ягнят или коз. Сычужный фермент крупного рогатого скота получают от взрослых коров, овец или коз. Наиболее широко используется сычужный фермент для телят. Сычужный фермент животных иногда называют «желудочным сычужным ферментом».
Сычужный и бычий сычужный фермент содержат активный фермент, называемый реннином (также называемым химозином). У молодых животных, не отлученных от груди, этот фермент помогает коагулировать молоко, чтобы оно дольше оставалось в желудке. Реннин превращает жидкое молоко в полутвердое, подобное творогу, так что оно остается в желудке достаточно долго для правильного переваривания белков.Взаимодействие с другими людьми
Вне животных фермент также можно использовать для коагуляции молока при производстве сыра. Сычуг — это коммерческая форма реннина, который продается в виде жидкого препарата от прозрачного янтарного до темно-коричневого цвета, порошка или пасты от белого до коричневого. Он используется для коагуляции молока, создания творога и сгущения сыра в процессе производства.Проще говоря, он превращает коровье молоко, овечье или козье молоко в полутвердую массу.
Многие задаются вопросом, убивают ли животных только ради сычужного фермента.В большинстве случаев животных (обычно молодых телят) забивают ради мяса (часто телятины), и четвертый желудок, который снабжает реннином, считается побочным продуктом.
Питание
Поскольку сычужный фермент является добавкой, а не пищей, продукт не имеет питательной ценности. Он не содержит калорий, жиров, белков или углеводов и не содержит значительных витаминов или минералов. В сычужный фермент в качестве консерванта добавляют немного соли, но обычно она улетучивается в процессе производства сыра.
Аллергия и безопасность пищевых продуктов
Сычужный сычуг был подтвержден Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США как GRAS или «общепризнанный безопасным». Пищевые добавки с этим обозначением были проверены квалифицированными экспертами и были адекватно продемонстрированы как безопасные в условиях предполагаемого использования. Взаимодействие с другими людьми
Американская академия аллергии, астмы и иммунологии постулировала, что аллергия на сычужный фермент возможна, когда потребители едят сыр. Например, если у кого-то есть реакция на сыр и коровье молоко исключено как аллерген, возможно, виноват сычужный фермент или другая добавка.Взаимодействие с другими людьми
Фактически, исследования выявили сычужный фермент животных как сильный аллерген, но, как правило, в условиях значительного воздействия, например, на предприятиях по производству сычужного фермента. Другие исследования показали, что как микробный сычужный фермент (полученный из плесени), так и сычужный фермент животного происхождения могут вызывать аллергические реакции. реакции.
Сычужный сыр и органический сыр
Были некоторые опасения, что использование микробного или животного сычужного фермента может означать, что производитель сыра не может использовать на своей продукции этикетку органического происхождения, сертифицированную Министерством сельского хозяйства США.Некоторые пищевые блоггеры отмечают, что очень небольшие количества технологических добавок или консервантов, используемых для производства сычужного фермента, не являются органическими и поэтому затрудняют определение органического сыра. Но Министерство сельского хозяйства США заявляет, что «сычужный фермент является примером несельскохозяйственного вещества, которое разрешено в органических пищевых продуктах».
Альтернативные сорта сычуга для животных
В 1970-е годы сычужный фермент животного происхождения был предпочтительным коагулянтом среди многих сыроделов в Соединенных Штатах и Европе. Продукт был широко доступен и был экономически выгодной добавкой для большинства сыроделов.Но по мере того, как производство телятины начало сокращаться в 1980-х и 1990-х годах (особенно в США), цены и поставки сычужного фермента стали менее стабильными. Это побудило сыроваров придумывать альтернативы сычужному ферменту.
Сычужный овощ
Растительный сычужный фермент или растительный сычужный фермент — одна из альтернатив, получивших некоторую популярность. Растительный сычужный фермент изготавливается из определенных овощей, которые обладают коагулирующими свойствами. Эти растения (например, артишоки, крапива или чертополох) не содержат химозина, но у них есть другие ферменты, которые могут коагулировать молоко.
В некоторых частях мира чаще используется растительный сычужный фермент (иногда также называемый сычужным ферментом чертополоха, когда его делают из чертополоха). Например, в Испании и Португалии сыроделы используют его для изготовления кустарных продуктов. Однако многие сыроделы жалуются, что овощной сычужный фермент не загущает сыр. Это также может повлиять на вкус сыра.
Реннет микробный
Микробный сычужный фермент изготавливается из определенных форм, содержащих ферменты, подобные химозину.Даже благодаря тому, что сычужный фермент сделан из плесени, в конечном продукте плесени нет. Существуют также микробные сычужные ферменты, которые производятся из клеток, извлеченных из желудка животного. Клетки имплантируются в дрожжевые культуры, а затем дрожжи генетически модифицируются, чтобы их можно было использовать для производства сыра.
Известно, что микробный сычужный фермент дает противоречивые результаты. Он также может придавать горький вкус и не нравится многим традиционным сыроделам.
Реннет домашний
Некоторые люди, которые делают сыр, также делают свой собственный сычужный фермент в домашних условиях.Существуют онлайн-ресурсы, которые предоставляют инструкции по изготовлению сычужного фермента для животных, но, очевидно, это возможно только для тех, кто живет на ферме с домашним скотом. Четвертый желудок необходимо извлечь вскоре после того, как животное будет забито, поэтому даже получить этот побочный продукт у мясника не получится.
Гораздо более вероятно, что домашние ремесленники будут делать сычужный фермент из растений, особенно из крапивы. Вы можете найти крапиву в местном магазине натуральных продуктов. Вы также можете собирать крапиву самостоятельно, но это может быть небезопасно.Некоторые сорта могут вызывать кожную сыпь из-за воздействия крошечных волосков на стеблях и листьях. Кроме того, они могут быть токсичными для собак.
Если вы решили сделать сычужный фермент из крапивы самостоятельно, отварите листья крапивы с небольшим количеством соли, дайте им впитаться, а затем слейте смесь. Этот сычужный фермент из крапивы может использоваться в течение недели или двух при хранении в холодильнике. Домашний сычужный фермент лучше подходит для более мягких молодых сыров и в меньшей степени для более твердых или выдержанных сыров.
Где найти сычуг
Некоторые потребители могут искать сычужный фермент для собственного производства сыра, в то время как другие потребители могут искать сычужный фермент животного происхождения, чтобы этого избежать.
Обнаружение сычуга в сыре
Пытаясь найти сычужный фермент в сыре, вы можете начать с проверки этикетки продукта, но производители не обязаны сообщать, используют ли они сычужный фермент животного происхождения при производстве своего сыра. Фактически, если они используют какой-либо тип сычужного фермента, от них не требуется раскрывать, какой это тип. На этикетке продукта может быть указано просто «ферменты», но на некоторых могут быть указаны «ферменты животного происхождения».
Лучше всего, если вы ищете сыр без сычужного фермента, посетите местного сыровара.Эксперт сможет определить, в каких сырах (обычно выдержанных) с большей вероятностью будет использоваться сычужный фермент животного происхождения, а в каких — растительный или микробный сычужный фермент. В более мягких сырах реже используется сычужный фермент. Кроме того, в альтернативах веганскому сыру не используется молоко и не требуется сычужный фермент для свертывания.
Сычужный сыр без животных
Есть несколько брендов сыра, которые рекламируют, что они не используют сычужный фермент животного происхождения при производстве своего сыра. Если у вас нет доступа к продавцу сыра, вы также можете провести детективную работу в Интернете, чтобы выяснить, какие компании используют сычужный фермент, а какие нет.Это лишь некоторые из компаний, которые предоставляют информацию о типах сычужного фермента, которые они используют.
- Тилламук . Эта компания уже давно использует вегетарианский сычужный фермент при производстве многих своих продуктов. Сычужный фермент также сертифицирован как кошерный и халяльный. Однако они традиционно использовали сычужный фермент животного происхождения для некоторых выдержанных сыров. Недавно они перешли на сычужный ферментный фермент, подходящий для вегетарианцев. Но некоторые из старых сыров все еще находятся в обращении.Если вы хотите сыр тилламук без сычужного фермента, обратите внимание на «не содержит сычужного фермента» на этикетке.
- Органическая долина. Эта компания производит сырные палочки, нарезанный сыр и сырные блоки, которые продаются в магазинах по всей стране. Organic Valley использует растительные микробные ферменты при производстве большинства своих сыров. Однако в их голубом сыре используется фермент животного происхождения.
- Кипрская роща. Эта калифорнийская компания четко заявляет на своем веб-сайте, что в процессе производства сыра они используют только микробный (вегетарианский) сычужный фермент.Сыры Cyprus Grove продаются в супермаркетах по всей стране и включают мягкие козьи сыры Humboldt Fog, выдержанные сыры и другие виды свежего сыра.
- Cabot Creamery. Согласно веб-сайту компании , Cabot использует фермент на основе микробов для производства всех своих сыров, за исключением ломтиков американского сыра и тертого смешанного мексиканского сыра. Кабот широко известен своим сыром чеддер, но они также делают другие сорта.
- Сыр Point Reyes Farmstead. Эта компания, принадлежащая женщинам, производит известный сыр с плесенью и несколько других столовых сыров. Поищите на их веб-сайте информацию о различных сортах. Вы увидите информацию о типе сычужного фермента, используемого в каждом из них.
В поисках сычуга для сыроделия
Многие онлайн-продавцы продают сычужный фермент животных, растений и чертополоха. Также доступны кошерные и халяльные разновидности сычужного фермента. Компании-поставщики сыра также могут ответить на вопросы о том, какой продукт лучше всего подходит для ваших нужд.
