Пища кислотная: Щелочная диета: как в 50 лет выглядеть на 20

По данным Всемирной Организации Здравоохранения причиной возникновения многих заболеваний является повышенная кислотность среды.

Из-за кислотности происходит следующее:

Читай мою книгу, которая поможет тебе достичь счастья, успеха и богатства

1 уникальная система развития личности

3 важных вопроса для осознанности

7 сфер для создания гармоничной жизни

21 вектор для эффективного развития

— снижается активность клеток;

— организм утомляется;

— задержка ядов в организме;

— увеличивается риск заболевания сахарным диабетом;

— увеличивается риск сердечно-сосудистых заболеваний;

— повышается риск заболевания раком.

И т.д. и т.п. Перечислять можно еще много чего…

Поэтому, если тебя тревожат различные заболевания, то необходимо узнать уровень кислотно-щелочной среды.

Кислотный уровень pH

А для этого тебе нужно сходить и сдать кровь на pH. Это некий водородный показатель, который был введен в 1909 году датским химиком Серенсеном. Его нормальное значение должно быть равно 7. Кровь же должна показать pH=7,36, потому что немного  смещена в сторону щелочной среды. 

Нормы pH других жидкостей:

pH лимфы = 7,35-7,40

pH межклеточной жидкости = 7,26-7,36

pH внутрисуставной жидкости = 7,3

Есть очень простой способ проверить кислотность среды без всяких pH. Если ты часто болеешь простудными заболеваниями, то она точно у тебя повышена. Микробы, вызывающие простуду, не могут жить в щелочной среде. Они размножаются только в излишке кислоты, которая накопилась в организме. Поэтому, когда нас одолевает простуда, то мы пьем чай с лимоном. Он является щелочным раствором, который понижает кислотность среды в организме.

Если у тебя pH менее 6, то уже нужно проводить мероприятия по ощелачиванию своего организма, т.е. начать более правильно питаться!

Восстанавливаем кислотно-щелочной баланс

В своей книге «Безлекарственная терапия» Эдгар Кейси пишет о том, что каждому человеку нужно поддерживать щелочной баланс, благодаря соотношению 80/20 (закон Парето). Для этого необходимо употреблять 80 процентов продуктов, которые вызывают щелочные реакции, и 20 процентов продуктов, вызывающих кислотные реакции.

К кисломолочным продуктам относятся: мясо, рыба, яйца, молочные продукты, предварительно обработанные продукты, сахар, алкоголь, сладости и газированные напитки. Последние являются самыми опасными.

А теперь информация для мужчин! Повышенная кислотность ведет к импотенции! Да, да. Забудь, что мясная пища, которая как бы из нас делает богатырей, полезна. Вовсе нет. В мясе самая большая кислотность. Вот так! И когда твоя любимая девушка будет говорить, что ты ешь только злаки и овощи, а мясо нет, то можешь объяснить всю суть ситуации и привести доводы в пользу щелочной пищи.

На принципе «ни-ни мяса, только травка» и построено питание йогов. Только они — здоровые, а мы тупоголовые западные человеки, которые смеемся над ними, постоянно болеем!

К щелочным продуктам можно отнести злаки, картофель, салаты, овощи, фрукты, орехи. Они и должны составлять львиную долю твоего дневного рациона.

И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя, — вам будем в пищу…

Бытие 1:29 

Если хочешь больше узнать о степени кислотности и щелочности тех или иных продуктов, то посмотри специальные таблицы в интернете, их очень много.

Заключение

Правильное питание – это путь к исцелению.

С помощью восстановления кислотно-щелочной среды до нормы ты сможешь улучшить свое здоровье. Для этого создай свою щелочную диету. В рационе должно быть меньше кислотообразующих продуктов и больше всяких овощей, фрутов и орехов.

Вот многие говорят, что этот продукт не стоит употреблять вообще, а этот стоит есть днем и ночью. В корне неверно. Все продукты важны и есть нужно все. Просто необходимо знать, что и в каких количествах. Вот и вся технология правильного питания.

Как говорит моя мама: «Не впадай в крайности». Хочется тебе съесть сладкого, требует организм, возьми и угасти его какой-нибудь пироженкой, ему же так хочется! Но только не часто это делай и  понемногу. Сдерживание себя от сладостей приводит к появлению отрицательных эмоций, а они тебе явно не нужны.

Правильного питания тебе и скорейшего выздоровления! 

Как сочетать вино и еду — гармоничный выбор

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Общие понятия о сочетаниях

Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.

Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.

В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.

Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер.

Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина. 

Слева нараво: Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG

Горькое и острое, к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

11 принципов сочетаний вина и еды

Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.

Простое с простым, сложное со сложным

Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз, а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо.

Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло, лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше, а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа.

Принцип «зеркала» и контраста

Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе, так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.

С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау.

Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

Схожие ароматы и вкусы

Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино. А к грибам подберите неббиоло или пино нуар, в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.

Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой.

Жирное с кислотным и танинным

Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины. 

Слева направо: Trimbach Gewurztraminer, Peter Jakob Kühn Riesling, Joseph Drouhin Cote de Beaune; Ceretto Barolo

Территориальность

Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.

Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре, сотерн и фуа гра в Бордо, кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны.

Вино к соусу и гарниру

Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап.

Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом. Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха, к песто – вердикьо или лугана.

Зависимость от «прожарки»

Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры, со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон.

Сладкое с соленым

Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью.

Красное не только к мясу

Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта. Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля. 

Слева направо: La Linda Malbec; Mar de Frades Albarino; M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche; Marques de Riscal Reserva

Универсальные вина

Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами. Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы.

С сыром лучше белое

Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти.

Экспериментируйте

И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.

Слева направо: Mommessin «Les Charmes» Morgon; Birgit Braunstein Pinot Blanc; Mastroberardino Greco di Tufo; Chivite Las Fincas Rosado

Кефир улучшает микрофлору кишечника. Научное доказательство

31 января 2017

Доктор Майкл Мозли выяснил, что же на самом деле влияет на наши кишки

Может ли пища, которую мы употребляем, улучшить состояние нашего кишечника? Доктор Майкл Мозли решил разобраться, какие продукты и напитки эффективнее улучшают микрофлору.

Кишечный микробиом — то есть тот разнообразный набор бактерий, который населяет наши кишки, — стал в последнее время популярной научной темой.

Практически каждый день можно наткнуться на заголовок, утверждающий, что микробиом, оказывается, воздействует на наше здоровье каким-то новым, еще более удивительным образом — будь то похудение, настроение или же наша способность сопротивляться инфекциям.

Поэтому неудивительно, что супермаркеты и магазины здоровой пищи, учитывая этот возросший интерес к нашей внутренней экосистеме, стали продавать разнообразные пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры — пробиотики, которые якобы могут улучшить здоровье наших кишок. Но так ли это на самом деле?

Чтобы это выяснить программа «Верьте мне, я доктор!» («Trust me, I’m A Doctor») решила провести эксперимент в шотландском городе Инвернесс с помощью местного отделения Национальной службы здравоохранения (NHS Highland) и 30 добровольцев и ученых, собранных со всей страны.

Три группы

Автор фото, Science Photo Library

Одна из важнейших молочнокислых бактерий — Lactobacillus casei, которую можно обнаружить как у нас во рту, так и в кишках

Мы разделили наших добровольцев на три группы и попросили каждую из них в отдельности испробовать на себе в течение четырех недель какой-нибудь один способ из тех, которые вроде бы должны улучшать наш микробиом.

Первая наша группа стала пить продающийся в продуктовых магазинах пробиотический напиток из разряда тех, которые, как правило, содержат одну или две бифидобактерии, способных пережить путешествие через кислотную среду в желудке и попасть непосредственно в кишки.

Вторая группа перешла на кефир, производящийся методом обычного брожения и содержащий набор бактерий и дрожжей.

Третья группа должна была есть еду, богатую инулином — природным полисахаридом, являющимся биологически активной добавкой, пребиотиком.

Пребиотики — это вещества, которые питают «хорошие» бактерии, уже живущие в нашем кишечнике, а инулин содержится в таких продуктах, как топинамбур (земляная груша), корень цикория, лук, чеснок и лук-порей.

Стакан кефира вместо?

Автор фото, iStock

Земляная груша является полезным пребиотиком

В конце своего эксперимента мы обнаружили удивительную вещь.

У группы, которая пила пробиотический напиток, немного прибавилось бактерии, которая хорошо влияет на поддержание веса — Lachnospiraceae, хотя эти изменения были статистически незначимы.

Две другие группы продемонстрировали более заметные изменения.

Группа, употреблявшая пищу, богатую пребиотиком, серьезно нарастила присутствие в кишечнике того типа бактерии, которая хорошо влияет на состояние нашего кишечника, — этот же результат показывали исследования других ученых.

Однако самое большое изменение произошло у той группы, которая пила кефир.

У добровольцев из этой группы резко выросла колония лактобактерий, которые, как мы знаем, оказывают положительное воздействие на наш кишечник и помогают в таких случаях, как непереносимость лактозы и диарея туриста (понос, который может возникнуть у человека при смене климата, воды и еды — то есть при столкновении с непривычными микробами).

«Ферментированные [подвергнутые процессу брожения] продукты в своей основе довольно кислые, поэтому эти микробы должны были эволюционировать с тем, чтобы приспособиться к подобного рода обстановке и выдерживать кислотную среду, — поясняет доктор Пол Коттер из научно-исследовательского центра Teagasc в городе Корк, который помогал нам в наших изысканиях. — Именно поэтому они проходят сквозь желудок и могут повлиять на формирование среды в кишечнике».

Автор фото, iStock

Да, в Британии продается кефир, хотя и не на каждом шагу

Где брать?

Мы решили продолжить изучение ферментированных продуктов и напитков, чтобы понять, на чем именно следует остановить свой выбор, если вы хотите улучшить свою кишечную среду.

С помощью доктора Коттера и ученых Роухэмптонского университета мы отобрали целый ряд приготовленных дома или купленных в магазине продуктов и напитков, подвергнутых процессу брожения, и отослали их в лабораторию.

Разница получилась колоссальная: тогда как многие продукты, изготовленные дома или же сделанные традиционным методом брожения, действительно содержали большое количество бактерий, некоторые промышленно произведенные продукты почти никаких полезных бактерий не содержали.

«Обычно коммерческие продукты должны проходить процесс пастеризации уже после приготовления, чтобы их обезопасить и продлить срок годности, а это убивает бактерии, но с приготовленными в домашних условиях этого не случается», — поясняет доктор Коттер.

Так что, если вы хотите улучшить работу кишечника и пополнить свой микробиом благотворными бактериями, то лучше всего покупать те продукты, которые приготовлены традиционным способом или же вовсе делать их самим.

Marathon Photo

Если коротко, то раздельное питание и разделение продуктов по совместимости – достаточно спорная система питания, которая четко разделяет употребление совместимых и несовместимых продуктов. Разделяют три основные категории:

1. Белковая пища;
2. Овощи и фрукты;
3. Углеводная пища.

Отдельная категория: жиры, кисломолочная продукция, орехи.

При этом овощи и фрукты совместимы как с белковой, так и с углеводной пищей, а вот белковая и углеводная пища друг с другом не совместимы. Отдельную категорию «жиров, кисломолочки и орехов» — относят к нейтральной группе.

Немного истории…

Начнем с того, что основоположник принципов раздельного питания — Герберт Шелтон, американский диетолог-натуропат*. В 20-х годах прошлого века увидела свет первая книга Шелтона — «Правильное сочетание пищевых продуктов». Он выделил несколько их групп, изучил свойства, и на основе этого выдвинул теорию о сочетаемости и не сочетаемости разных продуктов.

* Натуропатия — один из видов альтернативной медицины, который базируется на вере в то что процессы в живых организмах необъяснимы наукой и управляются особой сверхъестественной энергией, «жизненной силой».

Кратко суть раздельного питания по Шелтону такова:

— для переваривания белков (мяса, рыбы, птицы) необходима кислая секреция желудка;

— для переваривания углеводов (хлеба, круп, сахара) необходима щелочная среда;

— зелень, фрукты легко перевариваются организмом в любой среде, поэтому они совместимы как с белками, так и с углеводами. По причине разной среды переваривания белки не совместимы с углеводами. Если эти продукты употребляются в пищу вместе, то часть из них не переваривается.

Так, к примеру, нельзя есть мясо с хлебом. По мнению профессора Шелтона — сначала следует съесть мясо и только через какое-то время – хлеб (или картофель, или любой другой углевод). Таким образом, достигается эффективное пищеварение, без проблем с усвоением пищи и исключается самоотравление.

Как же происходят процессы пищеварения?

Расщепление углеводов.

Расщепление сложных углеводов пищи начинается в ротовой полости под действием ферментов слюны. Так что хорошо жуйте!)

В кислой среде желудка расщепление углеводов не происходит, так как отсутствуют определённые ферменты.

Основной распад углеводной пищи происходит в тонком кишечнике, щелочной среде.

Расщепление жиров.

Для расщепления жиров очень важно наличие эмульгаторов. Эмульгаторы – это желчные кислоты, они образуются в печени из кого бы вы думали… ХОЛЕСТЕРИНА и поступают в кишечник с желчью.

Таким образом, расщепление жиров в ротовой полости не происходит, в желудке могут расщепляться только эмульгированные жиры (молочный жир, сливочное масло), а все основные процессы расщепления жиров происходят в кишечнике.

Расщепление белков.

Расщепление белков не происходит в ротовой полости, все начинается в желудке. В кислой среде желудка под воздействием ферментов (пепсина) разрушаются связи между аминокислотами, то есть начинается процесс переваривания белковой пищи.

Нарушения переваривания белков в желудке можно отнести нарушение в образование пепсина, что довольно редкое явление. Наиболее часто встречается паталогическое изменение кислотности желудка, так повышенная кислотность желудка обычно сопровождается изжогой, диареей, а так же может быть симптомом язвы или гастрита (тут уж лучше обращаться к доктору).

Дальнейшее расщепление белков происходит в тонком и толстом кишечнике. Ферменты микрофлоры толстого кишечника способны расщепить многие аминокислоты с образованием токсичных веществ, иногда этот процесс называют гниением белков. Токсичные вещества всасываются в кровь, попадают в печень, где и происходит процесс обезвреживания.

Весь процесс переваривания белковой пищи занимает от 2 до 12 часов, все зависит от типа и количества белковой пищи

Так например время нахождения только в желудке яичного белка около 30 минут, цыпленка/курицы около 2х часов, свинина или говядина – 4-5 часов.

Поэтому процесс пищеварения – это достаточно длительный процесс, и если следовать правилам раздельного приема пищи, то придется как-то разграничивать, делать достаточно длительные перерывы между приемами разного типа пищи. Так ли это целесообразно?

Что же отделяет кислую среду от щелочной.

Между желудком с кислой средой и двенадцатиперстной кишкой с щелочной средой находится определенный барьер – привратник желудка. Он открывается и закрывается по мере готовности очередной порции пищевого комка. И вот тут сторонники «профессора» Шелтона говорят о том, что  при совместном употреблении белковой и углеводной пищи, процесс пищеварения белковой пищи в желудке тормозит процесс прохождения углеводной пищи, так как углеводная пища переваривается в кишечнике, но привратник желудка ее не пускает, так как ком пищи смешанный и белковый, и углеводный, вот поэтому и начинается процесс гниения.

Либо обратный процесс, привратник желудка пропускает пищевой ком с белковой и углеводной пищи в двенадцатиперстную кишку раньше времени, тогда белковая пища недостаточно «обработана» в желудке, начинает гниение в кишечнике.

Немного критики раздельного питания…)

Начнем с того что большинство натуральных продуктов представлены как минимум двумя нутриентами (например в чечевице, горохе, фасоли — 22-24 грамма белка, около 60 граммов углеводов на 100 грамм продукта).

Кроме того, природа в ходе эволюции не пошла по пути создания для человека двух отдельных пищеварительных трактов (белкового и углеводного), она создала изумительный по красоте «конструктивных» решений пищеварительный тракт человека, тракт единый, белково-углеводный. Расхваливаемые Шелтоном зелень и фрукты – это тоже углеводы и белки, изначально соединенные вместе. С точки зрения раздельного питания, зелень и фрукты следовало бы объявить верхом недозволенно, но у него здесь все наоборот.

Особенно важно, что природа не могла обеспечить человеку постоянства состава питания. В историческом плане белковые периоды питания (например, первобытные люди одолели мамонта) сменялись углеводными (растительными) периодами. Наши предки в любой момент времени должны были питаться любой пищей, белковой или углеводной, при любом сочетании белков и углеводов – таковы исторические условия развития человека и его пищеварительной системы. Современные люди унаследовали эту особенность пищеварительной системы.

Так еще в 1935 году доктор Стюарт Бакстер доказал, что ферменты для пищеварения углеводов и белка секретируются одновременно и независимо от типа съеденной пищи. Нет смысла пытаться разделить пищу на белковую и углеводную. У здорового человека переваривание различных видов пищи происходит параллельно, они не мешают друг другу. Если желудочно-кишечный тракт работает нормально и в организме нет ферментной недостаточности, ничего загнивать не будет. Другое дело, если есть какое-то заболевание. Но его надо лечить. Либо специальным рационом питания, либо медикаментозным способом, тут уж на усмотрение вашего лечащего врача.

Лично я не следовала принципам раздельного питания, возможно частично оно присутствует, так на ужин я предпочитаю легкий прием пищи, который состоит в основном из мяса, птицы, рыбы с овощами, либо просто творог, тогда как утром может преобладать углеводный прием пищи в виде каш, или белковый, если это яичница с овощами и тостами (но опять же тосты из цельнозернового хлеба – это углевод, а это уже не раздельное питание), про обед я даже говорить не буду, там и углеводы и белки, и жиры)

Так что я продолжу есть хлеб с мясом, а вы уж сами решайте следовать ли советам натуропатов.)

Переваривание пищевых веществ и их всасывание в разных отделах желудочно-кишечного тракта

Ротовая полость

Из углеводов во рту начинает частично всасываться только крахмал. Это осуществляет содержащийся в составе слюны энзим амилаза. Под его воздействием крахмал частично расщепляется на мелкие компоненты. Если долго пережевывать крахмалистую пищу (что очень полезно), то небольшая часть крахмала расщепляется до глюкозина (сладкий вкус, возникающий, например, при пережевывании хлеба). Другие содержащиеся в пище углеводы (например, сахароза, лактоза) во рту не расщепляются.

Основными липидами пищи являются жиры (триглицериды). Во рту они существенно не расщепляются, но все же там имеется подъязычный энзим липаза, расщепляющий небольшое количество триглицеридов.

Переваривания белков во рту не происходит.

Желудок

Задача желудка – обеспечить перемешивание поступающей из пищевода пищевой массы и образование хорошо смешанной эмульсии.

Поскольку в желудке сильная кислотная среда (соляная кислота), дальнейшего расщепления углеводов  в желудке практически не происходит. Соляная кислота необходима для коагуляции пищевых белков, превращения расщепляющего их энезима пепсиногена в пепсин и высвобождения гормонов, обеспечивающих разнообразную работу желудочного сока. Соляная кислота также уничтожает бактерии.

В желудке имеется энзим желудочная липаза. Он действует мягко, но поскольку относительно кислотостоек, все же происходит мягкое расщепление некоторого количества триглицеридов.

Соляная кислота желудка коагулирует пищевые белки. Это означает, что большие молекулы пищевых белков разворачиваются, и производимый желудком энзим пепсин может начать частичное переваривание (гидролиз) белков.

Желудок играет еще одну важную роль. В желудке происходит усвоение витамина В₁₂ с соответствующим белком, который помогает этому витамину продвигаться к месту его всасывания.

Тонкая кишка и двенадцатиперстная кишка

В тонкой кишке происходит смешивание поступающей из желудка пищевой массы с энзимами желчного пузыря и поджелудочной железы. Верхняя часть двенадцатиперстной кишки содержит кислый желудочный сок, в нижнюю часть по протокам поджелудочной железы и желчным протокам поступает нейтральный желчный секрет. Железы в самой двенадцатиперстной кишке производят насыщенный гидрокарбонатами щелочной секрет. Бикарбонаты и образующийся CO₂ нужны для эмульгирования переваренной пищевой массы. B₁₂ освобождается от белка и смешивается для всасывания с нужным белковым фактором.

Общим местом переваривания всех пищевых макроэлементов (белки, жиры, углеводы) является верхний отдел тонкой кишки (в т.ч. двенадцатиперстная кишка). Это означает, что в нем они преобразуются в более мелкие и простые соединения (сахара, аминокислоты, жирные кислоты).

Из поджелудочной железы в двенадцатиперстную кишку поступает амилаза поджелудочной железы. Это самый важный для переваривания углеводов энзим, который расщепляет большую часть крахмала. Амилаза поджелудочной железы в сотрудничестве с собственными энзимами тонкой кишки завершает расщепление крахмала до глюкозы. Под действием энзимов поверхности тонкой кишки (ворсистой слизистой оболочки) – сахаразы, лактазы и др. – распадаются на компоненты также сахароза и лактоза. Триглицериды в верхнем отделе тонкой кишки должны превращаться в мелкодисперсную эмульсию, только тогда соответствующие энзимы (липазы) могут расщепить их на глицерин и жирные кислоты.

Важнейшими производителями эмульсии являются желчная кислота и ее соли. Молочные белки (казеины) также хорошо образуют тонкую пищевую эмульсию. Образованию пищевой эмульсии способствует также то, что поступающие из поджелудочной железы бикарбонаты вступают в реакцию с поступающей из желудка кислой пищевой массой, образуя необходимые для переваривания газы, тщательно перемешивающие пищевую массу. Перистальтика стенок кишки также помогает перемешивать его содержимое.

Из поджелудочной железы в двенадцатиперстную кишку поступает основной энзим для переваривания жиров – липаза поджелудочной железы. Совместно с другими энзимами она расщепляет пищевые липиды на простые соединения (триглицериды, глицерин, свободные жирные кислоты), фосфолипиды – также на более простые исходные компоненты

Поджелудочная железа поставляет в двенадцатиперстную кишку также энзимы, необходимые для окончательного переваривания белков. Этими энзимами являются трипсин, химотрипсин и др. Совместное действие пепсина желудка и трипсина поджелудочной железы разлагает на аминокислоты большинство пищевых белков. Образуется также небольшое количество коротких пептидов, которые расщепляются на аминокислоты под действием энзимов ворсистой оболочки тонкого кишечника.

Частичное всасывание пищевых веществ начинается уже в двенадцатиперстной кишке. Здесь же в значительной мере происходит всасывание железа и кальция.

Всасывание пищевых веществ начинается в пищеварительном тракте довольно рано: немного во рту под воздействием слюны, значительная часть при движении по двенадцатиперстной кишке, а наибольшая часть всасывается в отделе тонкой кишки, называемом тощей кишкой. При нахождении хумуса в тощей кишке всасывается значительная часть витаминов и минеральных веществ. Здесь же всасываются образованные из белков или содержащиеся в пище свободные аминокислоты, глицерин, жирные кислоты и большая часть воды. Образовавшиеся вещества поступают в кровообращение или лимфосистему. Кровь переносит питательные вещества, прежде всего, в печень, где используются углеводы и аминокислоты. Витамин B₁₂ в тощей кишке еще не всасывается.

К моменту поступления пищи в отдел тонкой кишки, называемый подвздошной кишкой, большая часть питательных веществ уже всосана. Однако, важность подвздошной кишки прежде всего проявляется в том, что здесь происходит всасывание витамина B_12, связываемого соответствующими рецепторами.

Толстая кишка

Небольшая часть пищи к моменту поступления в толстую кишку остается не переваренной. Расщепить эту часть помогает микробиом пищеварительного тракта.

Микроорганизмы расщепляют пищевые волокна, которые не могут расщепить пищеварительные энзимы. В ходе этого образуются короткие жирные кислоты, которые всасываются в кровь и которые организм может использовать для получения энергии, они также активируют перистальтику. Микробиом толстой кишки помогает расщеплять значительную часть целлюлозы, при этом тоже образуются короткие жирные кислоты, а также обеспечивается полутвердая консистенция содержимого кишечника. В толстой кишке происходит самое эффективное всасывание натрия и воды.

Микроорганизмы, помимо усвоения пищевых веществ, участвуют также в выводе вредных веществ, функционировании иммунной системы и других процессах. За счет расщепления не переваренных человеком пищевых волокон микроорганизмы способны снабжать энергией клетки эпителия кишечника и регулировать важные процессы.

В толстой кишке происходит также частичное обратное всасывание в кровь желчной кислоты. Определенная часть желчной кислоты выводится с экскрементами. Это важно с точки зрения регуляции уровня холестерина в крови, поскольку вновь поступающая желчная кислота снова приступает к производству холестерина. Содержащиеся в пище не перевариваемые энзимами человека пищевые волокна (пектин, различные полисахариды, целлюлоза и др.) связываются с желчными кислотами, уменьшая их обратное всасывание в кровь и усиливая их выведение с экскрементами, что является важным механизмом вывода из организма определенного количества холестерина.

Микробиом толстой кишки

Бактерий в пищеварительном тракте в десять раз больше, чем клеток во всем нашем теле.

Микроорганизмы (как полезные, так и проблемные) обнаруживаются на всей протяженности пищеварительного тракта. Меньше всего микроорганизмов обычно в желудке и начале тонкой кишки, поскольку низкий уровень кислотности, желчь и секрет поджелудочной железы тормозят их развитие. Больше всего микроорганизмов в толстой кишке.

Деятельность клеток человеческого организма и населяющих пищеварительный тракт микроорганизмов связана между собой на протяжении всего пищеварительного тракта, но наиболее тесная связь наблюдается в толстой кишке. В ней находится основное «место работы» также для микроорганизмов, называемых пробиотиками.

Сбалансированный микробиом организма:

• участвует в стимуляции роста лимфатической ткани, что связано со способностью слизистой оболочки пищеварительного тракта производить антитела к патогенам
• снижает риск воспаления пищеварительного тракта и аллергии
• может синтезировать также определенные количества некоторых витаминов: например, витамин К, фолаты, биотин, также поступающие в кровообращение
• помогает расщеплять также часть тех соединений, которые не расщепляются энзимами пищеварительного тракта:
  • Пищевые волокна и устойчивый к пищеварительным энзимам человеческого организма крахмал, в ходе расщепления которых образуются различные жирные кислоты с короткой молекулярной цепью, в большой степени всасывающиеся клетками толстой кишки и вносящие там свой вклад в энергетику человеческого организма. Считается, что некоторые из этих коротких жирных кислот могут также отчасти ограничивать возникновение раковых опухолей.
  • Даже при нормальном пищеварении очень небольшая часть белков (коллаген, эластин, пищеварительные энзимы, мертвые клетки) остается не переваренной в верхних отделах пищеварительного тракта. Микробы толстой кишки помогают разложить до аминокислот и это малейшее количество нерасщепленных белков. Образующиеся аминокислоты в основном используют сами микробы. В результате микробного расщепления могут в крайне малых количествах образовываться также проблемные для организма человека соединения. Если микробиом пищеварительного тракта разнообразен, это не составляет для организма человека никакой проблемы, во-первых, потому что количества этих веществ очень малы, и во-вторых, потому что они быстро переносятся в печень и там очень быстро обезвреживаются.

На микробиом кишечника влияет длительное или частое употребление антибиотиков. Длительное голодание или продолжительный сильный стресс уменьшают разнообразие микробиома кишечника. Для обеспечения максимального разнообразия микробиома пищеварительного тракта используются получаемые с пищей и напитками пробиотики и пребиотики.

Пробиотик

Пробиотик – совокупность живых микроорганизмов, которые при употреблении в достаточном количестве благоприятствуют микробиому человека. Часть этих микроорганизмов может вырабатывать вещества, подобные антибиотикам (бактериоцины) и лактазу, особенно важную при непереносимости лактозы. Некоторые микроорганизмы ослабляют перекисное окисление липидов. Наиболее употребительными пробиотиками являются бактерии видов Lactobacillus и Bifidobacterium.

Пробиотические микроорганизмы, получаемые с пищей и питьем:

• должны изначально входит в микробиологических состав человеческого организма
• не должны обладать патогенными свойствами
• должны оставаться живыми, проходя через пищеварительный тракт человека (особенно желудок) и быть устойчивыми к действию желчной кислоты
• должны связываться с клетками поверхностного слоя кишечника, содержаться и размножаться в пищеварительном тракте
• должны положительно влиять на здоровье человека

Сотни продолжительных исследований доказали, что получаемые с пищей и питьем пробиотические микроорганизмы:

• восстанавливают нормальный микробиологический состав пищеварительного тракта после лечения антибиотиками
• участвуют в расщеплении молочного сахара, то есть лактозы, благоприятствуя тем самым его перевариванию
• усиливают всасывание в пищеварительном тракте витаминов группы В
• способствуют усвоению в кишечнике кальция, железа и фосфора
• снижают риск возникновения диареи, сокращают ее продолжительность и ослабляют болезненность
• повышают эффективность пищеварительной деятельности пожилых людей
• укрепляют иммунную систему
• косвенно (захватывая места для роста в кишечнике) и напрямую (выделяя соединения, убивающие вредные бактерии) препятствуют развитию в пищеварительном тракте патогенных бактерий
• ускоряют выздоровление от кишечных инфекций
• сокращают срок жизни в пищеварительном тракте вредных соединений и таким образом могут препятствовать созданию условий для возникновения опухолей кишечника
• ослабляют потенциальное аллергическое воздействие молочного белка казеина
• ослабляют постоянно возникающий в пищеварительном тракте чрезмерный окислительный стресс
• регулируют экологическое равновесие между различными участниками микробиологического сообщества кишечника
• через продукты клеточного синтеза организма-хозяина воздействуют на проявление определенных генов

Пребиотики (волокнистые вещества)

Пребиотики (волокнистые вещества)  – присутствующие в нормальной пище соединения, которые не могут быть гидролизованы пищеварительными энзимами человека. Но они являются пищей для микробов пищеварительного тракта (прежде всего, толстой кишки), стимулируя увеличение количества и разнообразие полезных микроорганизмов. Наиболее известными пребиотиками являются, например, инулин и олигофруктоза. Пребиотиками могут быть также идентичные природным синтетические химические соединения.

Читать «Щелочная система оздоровления (СИ)» — Ентшура Петер, Локэмпер Иосиф, Галкин Алексей — Страница 61

* * *

Закисление организма

(статья из какого-то журнала)

Американские ученые в начале XXI века сделали фундаментальное открытие. Они предложили способ для измерения кислотности рациона питания и показали, что именно хроническое закисление организма является одной из главных причин вымывания кальция из костной ткани и массивного выброса его через почки. В результате разрушаются кости и образуются камни в почках.

Процессы жизни протекают в водных средах, которые характеризуются определенной концентрацией атомов водорода.

Вещества, которые отдают водородные атомы, называются кислотами, а те, которые их забирают — щелочами.

Кислотно-щелочное соотношение характеризуется специальным показателем свободных атомов водорода в растворе. Он называется рН (от латинского «potentia hydrogeni» — «сила водорода»).

В нейтральной среде рН равно 7,0.

В кислой среде рН ниже 7, т.е. от 6,9 до 0.

В щелочной среде рН выше 7, т.е.от 7,1 до 14,0.

В норме кровь имеет слабощелочную реакцию — 7,35-7,45.

PН очень жестко выдерживается в узких границах, так как только в этих условиях возможна работа большинства ферментов.

При воздействии закисляющих или ощелачивающих факторов организм использует компенсаторные резервы организма — так называемые «буферные системы».

В целом, устойчивость организма к ощелачиванию в несколько раз выше, чем к закислению, т.е. закислить его гораздо проще, чем защелочить — и это очень важный момент, который мы поясним ниже.

Кислотная нагрузка — новое измерение пищи

Мы привыкли оценивать пищу с позиций калорийности, содержания белков, углеводов, жиров, витаминов и других веществ.

Американские ученые в начале XXI века сделали подлинное открытие, когда показали, что любой продукт имеет еще один фундаментальный показатель, который имеет критическое значение для нашего здоровья.

Они назвали его NEAP (net endogenous acid production — чистая продукция внутренней кислоты).

Проще говоря, это кислотная нагрузка пищи.

Она складывается из соотношения в пище компонентов, которые в ходе метаболизма образуют либо кислоту, либо щелочь.

Кислотная нагрузка измеряется по принципу: кислота минус щелочь.

Когда в пище преобладают компоненты, образующие серную кислоту (серосодержащие аминокислоты) или органические кислоты (жиры, углеводы), то кислотная нагрузка имеет положительную величину.

Если в пище больше компонентов, образующих щелочь (органические соли калия и магния), то кислотная нагрузка представляет собой отрицательную величину. Компьютерный анализ позволил определить кислотную нагрузку основных продуктов питания.

Кислотная нагрузка основных продуктов питания

(в миллиэквивалентах на 240 килокалорий)

Кислые продукты:

Мясо 67,9

Зерновые 13,8

Сыр 4,2

Молоко и йогурт 2,8

Яйца 2,5

Нейтральные продукты:

Бобовые 0,8

Орехи 0,1 (нежаренные)

Щелочные продукты:

Листовая зелень -59,1

Овощи из группы плодовых** -46,5 (помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, огурцы, арбузы, дыня, тыква и т.п.)

Коренья -26,4

Овощи -14,3

Клубни -10,6

Фрукты -5,8

Неправильное питание — причина хронического закисления организма

Биохимические процессы человека имеют длительную историю формирования применительно к тем условиям питания, которые сопровождали его в ходе эволюции.

Считается, что в истории питания человека можно выделить три больших этапа:

— Пища древнего человека, которой питались наши предки 5-7 миллионов лет.

— Пища человека аграрной культуры, которая возникла около десяти тысяч лет назад.

— Пища современного человека, которую он стал употреблять в последние 100 лет и которая особенно резко изменилась за последние 20 лет.

99% своей истории человек был охотником и собирателем. По данным антропологов, примерно треть его рациона составляло нежирное мясо диких животных и две трети — растительная пища.

В этих условиях питание носило исключительно щелочной характер, кислотная нагрузка составляла в среднемминус 78 миллиэквивалентов в день.

Ситуация принципиально изменилась с возникновением аграрной цивилизации, когда человек стал употреблять в пищу много зерновых культур, молочные продукты и жирное мясо одомашненных животных.

Но особенно драматические сдвиги в питании произошли в конце ХХ века, когда рацион заполонили промышленно обработанные «кислые» продукты питания.

Кислотная нагрузка пищи современного человека составляет плюс 48 миллиэквалентов в день.

Ежедневное «кислотное» питание приводит к хроническому пожизненному закислению (ацидозу) внутренней среды организма.

Хроническое закисление — источник многих бед для здоровья

Организм не допускает выхода рН крови за заданные пределы, но достается это дорогой ценой:

В жертву приносится скелет, так как в целях ощелачивания кальций вымывается из костей.

Отсюда боли в спине, так мучающие современного человека.

А также, резко ускоряется развитие остеопороза.

Разрушаются мышцы. Хроническая слабость и боли в мышцах отмечаются уже в молодом возрасте, но особенно страдают пожилые.

Слабость костей и мышц ведет к нарушению работы суставов.

Кислая реакция мочи, а точнее — перекисленная, создает идеальные условия для образования камней в почках.

Это принимает характер эпидемии. Хроническое нарушение работы почек вызывает развитие воспалительных заболеваний и почечной недостаточности.

Кислая реакция слюны разрушает зубы.

Хроническое закисление также может вызывать гипофункцию щитовидной железы, головные боли, тревожность, бессонницу, низкое артериальное давление, задержку жидкости в организ-ме и другие расстройства вплоть до развития онкологических заболеваний.

Измерение рН мочи и слюны

К счастью, существуют простые косвенные методы определения рН жидкостей с помощью тест-полосок, которые по разному изменяют свой цвет в зависимости от величины рН.

Удобнее всего оценить состояние кислотно-щелочного равновесия по pН мочи и слюны.

Для этого тест-полоска смачивается мочой или слюной. Сравнение цвета тест-полоски с цветовым эталоном позволяет определить уровень рН.

Кислые продукты и их влияние на зубы

Большинство людей любят есть фрукты: они сладкие, сочные и могут быть здоровым источником витамина С. Однако, поскольку фрукты и морсы могут быть очень кислыми, ежедневное употребление высококислотных продуктов и напитков может нанести вред зубам без сразу после ухода. Употребление кислых фруктов — и других продуктов — может в конечном итоге привести к стиранию зубной эмали , что приведет к таким вещам, как эрозия зубов и повышенная чувствительность зубов. Вы по-прежнему можете пожинать плоды употребления здоровой пищи, которую любите, зная о влиянии кислоты на ваши зубы и, соответственно, заботясь о своем здоровье зубов!

Что такое кислотность?

Шкала pH варьируется от 0 до 14 , которая измеряет уровни кислотности или щелочности (также известные как основность) любого вещества.Вы также можете измерить pH-баланс продуктов, жидкостей и даже слюны во рту. Вещества с pH ниже 7 считаются кислыми, а вещества с pH выше семи — щелочными.

Когда вы не едите и не пьете, ваша слюна должна оставаться близкой к нейтральному диапазону от 6,5 до 7,5 pH. Этот ассортимент идеально подходит для предотвращения кислотной эрозии эмали и кариеса.

Какие продукты самые кислые?

Продукты с высоким содержанием кислоты могут вызывать гниение, чувствительность и обесцвечивание.Вот почему важно употреблять их в умеренных количествах. Вот некоторые очень кислые продукты и напитки, о которых следует помнить:

• Цитрусовые — лимоны, лаймы, грейпфруты, мандарины и апельсины
• Яблоки, виноград, персики, гранаты, черника, ананасы
• Соки фруктовые и газированные напитки (как обычные, так и диетические)
• Помидоры и томатный сок
• Джемы и желе
• Уксус
• Квашеная капуста

Старайтесь есть и пить продукты, которые не способствуют эрозии, например эти некислотные продукты и некислотные напитки :

• Фасоль, включая черную, соевую, почечную и лиму
• Кукуруза, горох, перец, спаржа, шпинат и брокколи
• Рыба, включая лосось, креветки и крабовое мясо
• Сыры
• Хлеб
• Тофу
• Чай зеленый
• Картофель, рис и ямс
• Арбузы, дыни и дыни пади
• Спелые манго, бананы и папайя

Что такое эрозия зубов?

Какой бы твердой ни была зубная эмаль, высокое содержание кислоты во многих пищевых продуктах и ​​соках может со временем привести к ее ослаблению и деминерализации.Кальций в слюне может помочь укрепить эмаль, но когда среда во рту слишком кислая, реминерализация не происходит , что приводит к эрозии и разрушению зубов. Некоторые общие признаки эрозии включают:

• Чувствительность — горячая и холодная пища, сладости с сильным вкусом и даже холодный воздух могут вызывать чувствительность при контакте с зубами.
• Обесцвечивание — Ваши зубы могут казаться немного более желтыми по мере истончения эмали, обнажая дентин под ними.
• Закругленные зубы — зубы могут иметь более мягкие или отшлифованные края или как будто на жевательной поверхности есть небольшие вмятины.
• Прозрачность — Края резцов (передних зубов) могут стать менее непрозрачными, и вам будет казаться, что вы почти можете видеть сквозь них.
• Трещины — также часто встречаются мелкие дефекты или острые края зубцов.

Предотвращение эрозии эмали

Не нужно отказываться от кислой пищи, чтобы предотвратить эрозию.Вот несколько советов, как сохранить зубы здоровыми:

• Никогда не сосите лимоны, лаймы или любые очень кислые фрукты. Прикладывайте эти фрукты к зубам на какое-то время — это верный способ смягчить эмаль на зубах.
• Используйте трубочку , когда пьете фруктовые соки. Это предохраняет его от прямого контакта с вашими зубами.
• После употребления фруктов прополощите рот водой, чтобы разбавить кислоту во рту, и подождите не менее 30 минут перед чисткой, чтобы дать эмали время отстояться.
• Держите эмаль прочной, чистя зубы зубной пастой с фтором.
• Ешьте сыр после фруктов. Сыр помогает повысить уровень pH во рту и увеличивает выработку слюны, что также помогает нейтрализовать кислоты.

Конечно, важно придерживаться сбалансированной диеты — с большим количеством фруктов и овощей — чтобы получить достаточно витамина С. Не забывайте принимать меры, чтобы кислые продукты не повредили зубы. Чтобы поддерживать здоровье зубов, чистите зубы и пользуйтесь зубной нитью ежедневно, добавьте в свой рацион больше некислотных продуктов и ограничьте потребление кислых продуктов и напитков.Регулярно посещайте стоматолога, чтобы обсудить состояние вашей эмали и способы сохранить здоровую улыбку.

Кислый pH пищевых продуктов увеличивает вкусовые качества, потребление и продлевает продолжительность жизни дрозофил

Abstract

Предпосылки: Несмотря на широкое использование Drosophila в качестве модели в исследованиях питания, влияние основных пищевых свойств, таких как pH, на животных здоровье и поведение малоизвестны.

Цели: Мы изучили влияние pH пищи на продолжительность жизни взрослых особей Drosophila , пищевое поведение и состав микробиоты и проверили гипотезу о том, что опосредованные pH изменения вкусовых качеств и общего потребления необходимы для модулирования продолжительности жизни.

Методы: Мы измерили влияние забуференной пищи (pH 5, 7 или 9) на вкусовые реакции мужчин (удлинение хоботка), общее потребление пищи и продолжительность жизни мужчин и женщин. Также оценивалось влияние pH пищи на продолжительность жизни самцов без микробов. Изменения микробного состава, ассоциированного с мухами, в результате pH корма определяли секвенированием гена рибосомной РНК 16S. Вкусовые реакции самцов, общее потребление и продолжительность жизни самцов и самок дополнительно измеряли у мутанта с дефектом вкуса Pox neuro ( Poxn ) и его трансгенного спасательного контроля.

Результаты: Кислая диета увеличила Drosophila вкусовых ответов (40–230%), потребление пищи (5–50%) и увеличила выживаемость (средняя продолжительность жизни на 10–160%) по сравнению с мухами на нейтральной или щелочной pH пищи. Щелочной pH пищи изменил состав бактерий, ассоциированных с мухами, и привел к большему увеличению продолжительности жизни (на 260% больше медиана выживаемости) после уничтожения микробов по сравнению с мухами на кислой (50%) или нейтральной (130%) диете. Однако без микробов мухи жили дольше на кислой диете (средняя продолжительность жизни на 5–20% больше) по сравнению с мухами, получавшими корм с нейтральным или щелочным pH.Вкусовые реакции, общее потребление и продолжительность жизни не зависели от pH пищи у мутантных мух Poxn .

Выводы: pH пищи может напрямую влиять на вкусовые качества и пищевое поведение и влиять на такие параметры, как рост микробов, что в конечном итоге влияет на продолжительность жизни Drosophila . Таким образом, фундаментальные свойства пищи, измененные диетическим или лекарственным вмешательством, могут способствовать изменениям физиологии, метаболизма и выживаемости животных.

Ключевые слова: старение, ограничение питания, пищевое поведение, потребление пищи, pH пищи, метаболизм, микробиота, питание, вкусовые качества, физиология

Введение

Мы пробовали это с pH и без него — и это не имело никакого значения.

Эта цитата, которую Сеймур Бензер приписывает выдающемуся генетику Феодосию Добжанскому, вероятно, является городской легендой. Тем не менее, его мораль по-прежнему актуальна — многие исследования биологических явлений не принимают во внимание фундаментальные химические процессы.

Свойства пищевых продуктов играют большую роль в определении вкусовых качеств и усвоения питательных веществ (1–4). Хотя количественным исследованиям питания в значительной степени способствовало использование Drosophila из-за простоты манипулирования их рационом и большого количества животных, которых можно быстро и недорого получить (5–9), систематические исследования того, как фундаментальные химические свойства пищевых субстратов, такие как pH, влияют на здоровье и физиологию мух.PH пищи потенциально влияет на ряд чувствительных биологических параметров, таких как рост микробов на пищевом субстрате, гомеостаз кишечника и пищевое поведение, и может быть нарушен изменениями в пищевых ингредиентах или концентрациях или добавлением лекарств в рацион.

Предыдущие исследования на мухах выдвинули гипотезу о том, что pH пищи и / или буферная способность могут влиять на внутреннее кислотно-щелочное равновесие (10) или на растворимость и усвоение пищевого белка (11). Как и кишечник млекопитающих, пищеварительный тракт мух имеет отдельные области, в которых pH, кислый или щелочной, строго регулируется (12).Энергетические затраты на поддержание этих зон в ответ на прием пищи с различным pH и / или буферной емкостью неизвестны. Также плохо известно, как pH пищи влияет на усвоение питательных веществ.

Сенсорное восприятие пищи сильно влияет на вкусовые качества и потребление у людей (1–4). Кислотность пищевых продуктов или pH окружающей среды часто определяется по вкусовым или обонятельным хемосенсорам (13–15). Недавние исследования на мухах показали, что кислоты могут нарушать реакцию нейронов на сладкие и горькие соединения (16, 17).Может ли pH пищи в конечном итоге повлиять на потребление пищи и здоровье, еще не исследовано.

Обсуждение

Состав корма сильно влияет на поведение, метаболизм и выживаемость Drosophila (5, 26, 29–32). Тем не менее, основные свойства, на которые может повлиять состав корма, такие как кислотность и буферная способность, обычно не рассматриваются с точки зрения их влияния на здоровье и физиологию мух. YE и пивные дрожжи обладают большей способностью буферизовать среду, чем другие распространенные ингредиенты корма для мух, которые мы тестировали.Поскольку дрожжи являются основным источником белка в корме для мух и их концентрацией обычно манипулируют в исследованиях диетических ограничений (27, 33, 34), наши результаты показывают, что, помимо регулирования питания, изменение концентрации пищевых дрожжей может существенно повлиять на буферную способность и pH пищи.

Мухи жили дольше на кислой пище по сравнению с нейтральной или щелочной диетой, и этот эффект сохранялся в разных генетических фонах и диетах, а также у обоих полов. Наши результаты отличаются от предыдущих исследований, в которых сообщалось, что среда с нейтральным pH приводит к увеличению продолжительности жизни по сравнению с кислой или щелочной пищей (10, 11).Эти исследования, возможно, были затруднены сравнением различных буферных солей (10), которое мы исключили как объяснение, используя только фосфатный буфер, или плохой растворимостью казеина в кислоте (11, 35), которую мы исключили путем тестирования диета только с сахарозой, не содержащая протеина. Различные линии мух также могут проявлять разную чувствительность к pH пищи, хотя мы продемонстрировали постоянное влияние на продолжительность жизни в 3 различных генетических фонах. Хотя диетический белок не является необходимым для долголетия, опосредованного кислотой, требуется некоторое питание, чтобы наблюдать влияние pH на выживаемость, потому что устойчивость к голоданию, измеренная в забуференном агаре без других питательных веществ, была нечувствительна к pH.Эти результаты предполагают, что кислота не влияет напрямую на метаболизм или физиологию мух, продлевая жизнь.

Таким образом, мы предположили, что pH пищи может влиять на вкусовые качества, которые мы оценили количественно, измерив PER. Хотя буфер с низким pH сам по себе не вызывал ответа, что позволяет предположить, что кислота сама по себе не является положительным вкусовым агентом, сахароза с кислотным буфером индуцировала более высокий PER, чем сахароза с нейтральным или щелочным буфером. Содержание соли (хлорида натрия) было исключено в наших исследованиях, поскольку концентрация соли, эквивалентная концентрации фосфатного буфера, не влияла на PER и небуферную сахарозу.Использование ацетата натрия для повышения pH небуферной сахарозы также значительно снижает PER. В совокупности наши результаты показывают, что кислый pH улучшает или поддерживает вкусовые качества пищи, тогда как щелочной pH снижает его. Эти результаты согласуются с предыдущими исследованиями, которые показали, что сильные кислоты (pH <3) подавляют ощущение сладкого (16), тогда как более мягкие условия (pH 3–6), по-видимому, не оказывают никакого эффекта, если не присутствуют горькие соединения (17). ). Учитывая обилие кислот в натуральном кормовом субстрате для D.melanogaster (36, 37) и потенциальную пользу кислотопродуцирующих микробов для здоровья и развития мух (21, 38, 39), возможно, неудивительно, что мухи предпочитают умеренно кислую диету. Токсичные алкалоиды, фенолы и терпеноиды — часто щелочные и / или горькие на вкус — также могут побуждать к избеганию и сокращению кормления. Потребуются дальнейшие исследования, чтобы полностью определить влияние широкого диапазона pH, буферной емкости и различных буферных солей на химиочувствительность мух.

Насколько нам известно, вкусовые качества и их связь с фактическим потреблением пищи никогда не изучались у Drosophila .Чтобы определить, влияют ли опосредованные pH пищевых продуктов различия во вкусовых реакциях на общее потребление, мы использовали 2 независимых метода для измерения потребления корма мухами в течение 24 часов (18) и наблюдали значительное систематическое увеличение потребления, поскольку pH корма снижался как на сахарозе, так и на сахарозе. YE диеты. Парные сравнения между приемом пищи с pH 5, 7 и 9 также выявили значительно большее кормление ( P <0,05) или тенденцию к большему кормлению ( P <0,10) кислой пищей по сравнению с pH 7 и / или 9. диеты.Хотя казалось, что мухи преодолевают различия во вкусовых качествах, чтобы потреблять пищу, чтобы почти удовлетворить потребности в питательных веществах, тщательные измерения общего потребления показали последовательные небольшие изменения в потреблении, которые коррелировали с вкусовыми реакциями.

Наши общие результаты согласуются с идеей о том, что pH является важным модулятором вкусовой реакции на пищу и что долголетие на кислых диетах является результатом увеличения вкусовых качеств и потребления пищи. Чтобы еще больше подтвердить эту идею, мы измерили PER, потребление пищи и продолжительность жизни мух с дефектным вкусом Poxn (19), которые, как мы предположили, будут нечувствительны к pH пищи.В то время как контрольные мухи показали более высокий PER и большее потребление пищи на кислой среде по сравнению с мухами, получавшими корм с pH 7 или 9, мутант Poxn показал вкусовые реакции и потребление, которые были нечувствительны к pH пищи. Как и в случае с мухами Canton-S и Dahomey, спасательный контроль Poxn жил дольше на сахарозе с кислотным буфером, чем на пище с pH 7 или 9, и это было одинаково для обоих полов. Напротив, продолжительность жизни самцов мутанта Poxn была нечувствительна к pH пищи. Самки мутантов Poxn показали статистически значимые различия в выживаемости, но эти результаты явно отличались от эффектов, наблюдаемых у контрольных мух.В целом, наши исследования убедительно подтверждают идею о том, что pH пищи влияет на вкусовые качества и общее потребление, влияя на выживаемость, поскольку устранение внешних вкусовых ощущений устраняет эти фенотипы. В дополнение к лапкам и лабеллум для устойчивого кормления сахаром требуется глоточное ощущение сладости, которое лежит на стыке внешних и внутренних механизмов восприятия питательных веществ (40). Интересно, что мутант Poxn имеет интактный сладкий вкус в глотке (40), что позволяет предположить, что влияние pH пищи на общее потребление обусловлено только лабеллярной и / или тарзальной химиочувствительностью.Учитывая ограниченное количество исследований Drosophila , которые включают измерения потребления пищи, многое еще неизвестно о том, как информация от различных органов чувств объединяется как для инициирования, так и для поддержания питания.

Еще одним фактором, который следует учитывать при изменении свойств пищевых продуктов, является их влияние на рост микробов. Предыдущие исследования влияния микробов на продолжительность жизни мух были противоречивыми (21, 22, 41, 42), предполагая, что влияние микробов на здоровье и физиологию мух в значительной степени зависит от факторов окружающей среды.Хотя мы наблюдали минимальный рост микробов на пищевых поверхностях, содержащих только сахарозу, микробы явно были связаны с мухами на диете YE. Удаление микробов, ассоциированных с мухами, увеличило продолжительность жизни на диете YE независимо от pH, что согласуется с исследованиями, в которых сообщалось, что инфекция может быть основной причиной смертности у старых мух (22) и что у здоровых мух улучшается гомеостаз кишечника во время старения (43). –45) — критический фактор продолжительности жизни мух (46, 47). Несмотря на это, мухи, обработанные аксениками и антибиотиками, продолжали демонстрировать большую продолжительность жизни на кислой диете YE по сравнению с кормом с pH 7 или 9.Мы также наблюдали увеличение соотношения Firmicutes и Proteobacteria, преобладающего типа, присутствующего в стандартных условиях у наших лабораторных мух, с повышенным pH пищи. На уровне рода Bacillus присутствовал только в нейтральной или щелочной пище, тогда как в кислых условиях преобладали более распространенные микроорганизмы, ассоциированные с мухами, такие как Acetobacter , Enterococcus и Lactobacillus (48, 49). Мы предполагаем, что высокий pH пищи может способствовать дисбактериозу, увеличивая присутствие патогенных по сравнению с комменсальными бактериями, что в конечном итоге изменяет гомеостаз кишечника и ухудшает здоровье (50).Сдвиг в сторону Firmicutes на пище с высоким pH напоминает сдвиг в доминирующем типе или соотношении типов, наблюдаемый у стареющих млекопитающих. У млекопитающих эти изменения могут быть связаны с пагубным воздействием на здоровье (51, 52). Дальнейшая работа с использованием более комплексных подходов к оценке разнообразия видов микробов может лучше показать, как изменения в составе микробиоты и микробной нагрузки связаны с выживанием в различных средах (50, 53, 54).

Наши результаты показывают, что, хотя кислая пища может независимо влиять на поведение мух при кормлении и продлевать жизнь, присутствие микробов пагубно, и изменение микробов, присутствующих в рационах с щелочным pH, может усугубить этот пагубный эффект.Кроме того, известно, что многие микробы подкисляют субстраты, на которых они растут (55). В соответствии с этим открытием, мы наблюдали, что мухи подвергались пожизненному циклу изменения pH пищи в результате подкисления среды в результате роста микробов и последующего периодического перехода на свежий корм. Потребуется дальнейшее изучение того, как дополнительная сложность взаимодействия pH и микробиоты пищи влияет на здоровье и физиологию мух. Хотя мутанты Poxn , которые мы использовали в этом исследовании, находились на диете, состоящей только из сахарозы, которая сводит к минимуму рост микробов, они могут быть полезны в будущей работе для независимой оценки воздействия различных микробов на здоровье и выживаемость при одновременном устранении различий в потреблении питательных веществ. потенциальная путаница.

Наши результаты подчеркивают не только важность учета основных пищевых свойств в исследованиях Drosophila , но и ценность измерений потребления пищи. Мы предполагаем, что небольшие различия в потреблении питательных веществ в течение жизни могут серьезно повлиять на здоровье и выживаемость. Это очевидно не только в наших исследованиях диет, содержащих только сахарозу, где мухи были недолговечными, но также и в диетах с низким содержанием белка, которые обычно связаны с долголетием, опосредованным ограничениями питания (5, 26, 27, 33), где сокращение кормления может привести к недоедание.Пищевые добавки, в том числе кислоты или лекарства, часто добавляют в питательные среды для мух, не учитывая их влияние на pH. В частности, во многих из этих исследований используются диеты, содержащие только сахарозу, которая имеет незначительную буферную способность, что может привести к искажению результатов. Учитывая фундаментальный характер пищевого поведения для здоровья животных, мы предлагаем, чтобы исследования физиологии и метаболизма Drosophila включали в себя строгие оценки потребления питательных веществ, которые сопоставимы с измерениями общего потребления и веса тела в модельных исследованиях на млекопитающих.

Какие продукты кислые? | Спросите Алису!

Уважаемый читатель,

Вопреки распространенному мнению, употребление кислой пищи не приводит к повышению кислотности желудка, крови или всего тела. Фактически, в процессе пищеварения желудок выделяет соляную кислоту (HCl), сверхъестественное кислое вещество, которое вызывает кислотность его содержимого. Пищеварительные ферменты, которые начинают свою работу в желудке, требуют, чтобы такая среда функционировала должным образом.

Шкала pH — это рейтинг кислотности.«P» означает потенциал , что означает, что потенциал равен , а «H» означает водород. По этой шкале 7,0 означает нейтральный — ни кислотный, ни щелочной. Вода — 7,0. Все, что имеет pH 6,9 или ниже, считается кислотой; что-либо 7.1 и выше считается щелочью или основанием.

Как правило, фрукты — самые кислые продукты:

• 2 к 3: лимонный сок, уксус
• от 3 до 4: яблоки, черника, вишня, виноград, грейпфрут, нектарины, персики, груши, ананас, сливы, малина
• от 4 до 5: бананы
• 6: дыни

Овощи от 4 до 6.8. К более кислым овощам относятся:

• эскарол
• перец
• помидоры
• любые овощи, обработанные с уксусом, такие как консервированные артишоки, консервированная свекла, соленые огурцы и квашеная капуста

Вы можете удивиться, узнав, что бобы, сухие завтраки, хлеб, молочные продукты и некоторые виды рыбы также относятся к кислой стороне шкалы pH. Вы можете найти подробный список продуктов и их значений pH на веб-сайте Центра безопасности пищевых продуктов и питания США.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Желудочный сок — пищеварительная жидкость в желудке — имеет pH 2,0, что очень и очень кислое. PH соляной кислоты составляет от 0,1 до 1,0 — вероятно, это самое кислое вещество, известное людям. Употребление кислой пищи не может вызвать повышение кислотности желудка. Он уже более кислый, чем продукты, которые вы, возможно, едите. Думайте об этом как о том, как бросить ведро с соленой водой в океан, не оказывая особого эффекта.

Если у вас гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (ГЭРБ), более известная как кислотный рефлюкс, ваш врач, возможно, посоветовал вам воздержаться от кислой пищи.Это может быть связано с тем, что при контакте содержимого желудка с пищеводом высококислотная пища может усилить дискомфорт от жжения. В пищеводе отсутствует защитная оболочка желудка от кислых веществ.

Как кислая пища влияет на здоровье кишечника? Врач-терапевт весит

Эту функцию предоставляет вам Больница округа Честер , которая предлагает широкий спектр медицинских услуг и методов лечения, а также ресурсы для общественного здоровья и образовательные ресурсы.Гастроэнтерологи из медицинского персонала больницы округа Честер — это высококвалифицированные медицинские специалисты, которые помогают диагностировать и лечить различные желудочно-кишечные проблемы. Чтобы найти специалиста, позвоните в справочную службу врачей больницы по телефону 800-789-PENN (7366) или посетите раздел «Найти врача» на веб-сайте больницы.

«Здоровье кишечника» — это популярная в последнее время тема здоровья, которая простирается от потери веса до аллергии и психического здоровья. Все мы видели в Интернете статьи о кликбейтах, соблазняющие нас заголовками вроде «5 продуктов, которые нельзя есть.Но забота о чем-то столь же важном для вашего общего здоровья, как пищеварение, не может быть сведена к горстке продуктов, которые нужно есть или не есть.

Большинство проблем со здоровьем, будь то тело, разум или дух (или, чаще, пересечение этих трех компонентов), сложны, зависят от контекста и лучше всего доверить доверенному профессионалу. Поэтому, когда у нас возникли вопросы о том, как кислая пища влияет на здоровье кишечника, мы обратились к медицинской бригаде больницы округа Честер. Они связали нас с доктором.Рейна Бендер, гастроэнтеролог Западно-Честерской гастроинтестинальной группы.

Доктор Бендер любезно ответил на некоторые из наших вопросов, чтобы помочь нам лучше понять сложные и удивительные системы, составляющие наш желудочно-кишечный тракт. Узнайте, что она говорит о том, как правильно лечить свою пищеварительную систему:

Примеры продуктов с высоким содержанием кислоты: джемы и желе, соленые огурцы и большинство фруктов.Потому что нет опасений по поводу роста Clostridium botulinum , эти продукты требуют гораздо меньшего нагрева, чем продукты с низким содержанием кислоты. На всякий случай такие продукты должны только достичь температуры пастеризации. Для продуктов со значением pH 3,5 или меньше, 175 ° F (79,5 ° C) является достаточной температурой пастеризации. Эти продукты с диапазоном pH от 3,5 до 4,0 иметь рекомендуемую температуру пастеризации 185 ° F (85 ° C).Для пищевых продуктов с диапазоном pH от 4,0 до 4,3 рекомендуется пастеризация. температура повышается до 195 ° F (90,5 ° C). Продукты со значением pH от 4,3 до 4,5 имеют рекомендуемая температура пастеризации 210 ° F (99 ° C). Эти температуры пастеризации достаточны для уничтожения всех микроорганизмов, кроме спор бактерий. Поскольку споры не будет расти из-за низкого pH, корм считается коммерчески стерильным.Поэтому высококислотные продукты не нуждаются в высокотемпературном процессе, в отличие от низкокислотных продуктов. еда требует. Пищевые продукты с высоким содержанием кислоты обычно можно обрабатывать горячей водой или паром. ванна при атмосферном давлении — готовка под давлением не требуется. Для этого типа обработки, запаянную тару нагревают в бане до внутренней температуры самой медленной точки нагрева достигает рекомендуемой температуры пастеризации для от двух до десяти минут в зависимости от значения pH и других свойств пищи.В время, необходимое для достижения этой температуры, будет варьироваться и обычно устанавливается Признанным Полномочия по процессу после проверки пищевых продуктов, оценки процесса и, возможно, проведения испытания на проникновение тепла.

Важно не переполнять емкости при работе с водяной или струйной баней. используется для того, чтобы оставить место для расширения продукта во время обработки.Свободное пространство рекомендуется не менее ¼ дюйма (7 мм) между кромкой контейнера и поверхность пищи или рассола. Также важно убедиться, что контейнеры полностью покрытый водой во время процесса, чтобы обеспечить равномерное проникновение тепла и избегать недоработки.

Альтернативный метод обработки — нагревание высококислотного пищевого продукта до пастеризации. температуры и разлить горячим по банкам для герметизации.Эта популярная техника обработки называется «горячим наполнением» или «горячим наполнением / удержанием». Горячее наполнение работает хорошо, если все сделано правильно. Важно помнить, что перед едой емкость должна быть закрыта. падает ниже рекомендованной температуры пастеризации. По этой причине это хороший практикуйте нагревать пищу на пять-десять градусов выше рекомендованной пастеризации температура перед розливом.Это дает время для заполнения и герметизации. Например, если рекомендуемая температура пастеризации продукта составляет 185 ° F (85 ° C), то перед розливом продукт следует нагреть примерно до 195 ° F (90,1 ° C).

Имейте в виду, что при горячем розливе внутренние поверхности банки, горлышко банки, и крышка также должна достигать температуры пастеризации, чтобы убить любые микроорганизмы. присутствуют на этих поверхностях.Один из хороших способов гарантировать это — перевернуть каждый контейнер вверх дном. вниз и удерживайте не менее двух минут после заполнения и запечатывания. Это позволяет горячий продукт для стерилизации внутренних поверхностей банок. После этого периода выдержки банки при желании можно охладить.

Обратите внимание, что горячий розлив может не работать для продуктов с крупными частицами, таких как маринованные. целые огурцы или свекла, кусочки которых помещают в банку, а затем накрывают горячим рассолом.Из-за массы кусочков пищи рассол может остыть. ниже безопасной температуры пастеризации, прежде чем контейнер можно будет герметично закрыть, даже если рассол кипит. Для этих продуктов обработка в водной или паровой бане может быть единственная альтернатива.

Независимо от используемого метода термической обработки, если используются стеклянные банки, стекло необходимо предварительно нагреть перед наполнением / обработкой, чтобы стекло закалилось чтобы избежать поломки и чрезмерного охлаждения продуктов во время горячего розлива.А температура 140 ° F (60 ° C) должна быть достаточной для этого.

Тип порчи, который чаще всего встречается в высококислотных пищевых продуктах, не подвергшихся достаточный тепловой процесс вызывается дрожжами или плесенью. Самый частый признак плесени порча — видимый рост плесени на верхней части контейнера (плесень требует кислорода расти).Порча дрожжей вызывает все более мутную жидкость и часто контейнер. набухание из-за брожения вызывает повышение давления газа в запечатанном контейнере. Порча дрожжей и плесени легко заметна и обычно не вызывает серьезных осложнений. болезнь, если еда случайно съедена. Однако имели место случаи, когда рост дрожжей или плесени потребляет натуральные кислоты, присутствующие в пище, и позволяет рН пищи должен повыситься до точки, при которой растет Clostridium botulinum и ботулизм вырабатывается токсин.По этой причине порча высококислотных консервов дрожжами и плесенью. следует рассматривать как потенциально серьезный вопрос. Контейнеры с видимыми или подозреваемыми от порчи — даже небольшого поверхностного слоя плесени — следует отказаться.

Подкисленные пищевые продукты и рецептурные кислые пищевые продукты

Подкисленные продукты — это продукты с высоким содержанием кислоты, которые содержат значительный процент ингредиентов. которые являются естественно малокислотными.Значительный процент обычно составляет 10%. или больше. Значение pH слабокислых ингредиентов снижается из-за присутствия кислоты. в формуле. Эту кислоту можно добавлять напрямую — как при использовании уксуса для маринования. — или это может быть результатом использования натуральных кислотных ингредиентов, таких как помидоры. Нет независимо от того, как достигается подкисление, все малокислотные компоненты пищи должны поглощать достаточно кислоты, чтобы их значение pH упало ниже 4.6 в течение 24 часов.

Некоторые подкисленные продукты легко идентифицировать. Все маринованные овощи явно попадают в эта категория. Однако некоторые продукты, например, сальса, содержат небольшое количество кислоты с низким содержанием кислоты. ингредиенты, такие как перец или лук, которые делают их почти подкисленными продуктами. В в этих случаях рассмотрение признанным органом управления процессом может определить нормативные требования. статус таких продуктов.Пища, которая считается естественно кислой, а не подкисленной. называется пищевым продуктом с «приготовленной кислотой».

Подкисленные пищевые продукты имеют pH 4,6 или ниже, поэтому их нужно только пастеризовать, чтобы быть в безопасности. Тем не менее, они регулируются более строго, чем пищевые продукты с кислотной рецептурой, просто потому что любая ошибка в их производстве, которая снижает соотношение кислоты к слабокислой ингредиенты в формуле могут привести к еде с ингредиентами, которые недостаточно подкисленный.Некоторые порции пищи могут иметь pH более 4,6. Если это ошибка не поймана, результатом может быть смертельный случай ботулизма.

По этим причинам производители подкисленных пищевых продуктов должны регистрировать свои формулы и переработку процедуры с FDA точно так же, как и консервные банки низкокислотных продуктов. Оборудование и запись Однако соблюдение правил (CFR 21, часть 114) требует меньше усилий.Короче, есть четыре основных требования к обработчикам подкисленных пищевых продуктов в дополнение к обычным требованиям для объектов, ведения документации и надлежащей производственной практики (GMP).

1. Предприятие, на котором производится еда, должно быть зарегистрировано в FDA. Этот осуществляется путем подачи формы 2541 FDA в FDA.
2. Процедуры обработки каждого проданного продукта должны быть зарегистрированы в FDA.Это делается путем заполнения формы 2541a FDA. Согласно федеральным постановлениям, обе формы 2541 и 2541a должны быть поданы в течение 10 дней с момента начала производства и продажи продукта.
3. Необходимо держать под рукой определенные производственные записи. Проще говоря, процессор необходимо вести базовые записи о составе, времени и температуре обработки, pH испытания и оценка закрытия контейнера для каждой партии произведенного продукта.Эти записи должны храниться «в доступном месте» в течение трех лет с даты производства.
4. По крайней мере, одна сторона, непосредственно ответственная за фактическое производство и присутствующая во время нее. подкисленных пищевых продуктов, необходимо пройти соответствующее обучение, посетив a «Школа лучшего управления процессами.”

Опять же, как и в случае с пищей с низким содержанием кислоты, время обработки и процедуры для подкисленных пищевых продуктов должны быть рассмотрено и одобрено признанным органом управления процессом.

Некоторые продукты, перечисленные на Рисунке 1, в первую очередь тропические фрукты и помидоры, различаются по кислотности. и может иметь pH больше или меньше 4.6 в зависимости от сезона и сорта. При хранении этих продуктов лучше всего относиться к ним как к продуктам с низким содержанием кислоты. или же добавить подкисляющий агент, такой как уксус или лимонная кислота, чтобы хорошо понизить pH ниже критического значения 4,6. Затем эти продукты будут рассматриваться как подкисленные. для нормативных целей и обрабатывается, как и любой другой высококислотный пищевой продукт.

Таблица 1. значений pH различных овощей.

Таблица 2. значения pH различных фруктов.

Таблица 3. Значения pH для различных видов мяса и птицы.

Таблица 4. Значения pH для различных видов рыбы и морепродуктов.

Таблица 5. Значения pH различных молочных продуктов

Таблица 6. значения pH различных сыров

Таблица 7. значений pH различных яичных продуктов.

Таблица 8. значения pH различных хлебобулочных изделий.

Таблица 9. значения pH различных пищевых продуктов.

Список литературы

Anon. 1962. Показатели pH пищевых продуктов. Food Eng. 34 (3): 98-99.

«Подкисленные пищевые продукты», раздел 21, часть 114 (21CFR114) Свода федеральных нормативных актов, Правительство Типография, Вашингтон Д.С. 1999.

Бриджес, М.А., и Маттис, М.Р. 1939. Более двух тысяч оценок pH репрезентативные продукты. Являюсь. J. Digest. Дис. Nutr. 9: 440-449.

Руководство по бактериологическому анализу FDA, 6-е изд. 1984 г.Глава 23, Таблица 11.

Уильям МакГлинн
Специалист по обработке плодоовощной продукции FAPC

Была ли эта информация полезной?