Пармезан как выбрать – 5 полезных советов, как выбрать пармезан

5 полезных советов, как выбрать пармезан

Просто покупая пармезан, вы уже выбираете сыр высочайшего качества. Его уникальность таится в древнейшей рецептуре, уходящей корнями в Средневековье, строжайших правилах производства и природных особенностях региона Италии, подарившего всему миру неповторимый продукт.

Царь сыров производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (к западу от реки Рено) и Мантуя (к югу от реки По). 

Любой другой сыр, произведенный не в этих регионах, не может носить гордое название Parmigiano Reggiano.  

На что нужно обратить внимание при покупке пармезана, чтобы быть уверенным в его подлинности?

1. Пармезан, если есть возможность, лучше приобретать не в вакуумной упаковке, а на развес. Оптимальный вариант, когда необходимый кусок откалывают от головки сыра непосредственно в вашем присутствии. В целой головке сохраняется определенный уровень влажности и аромат.

Обратите внимание, каким образом сыр хранится в витрине. Пармезан быстро отдает свой аромат и впитывает чужие запахи, близкое соседство с колбасами или рыбой может ухудшить его вкус. Учитывая высокую стоимость сыра, можно предположить, что до полной продажи на наших прилавках одна головка находится достаточно долго. 

2. Прежде чем купить сыр в вакуумной упаковке, прочтите надписи на этикетке. Чтобы избежать подделки, не стесняйтесь рассмотреть важные отметки и на целой головке сыра. Настоящий parmigiano reggiano всегда имеет аббревиатуру, подтверждающую его происхождение.

Три заветные буквы – D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) – гарантируют вам качество продукта. Англоязычная отметка – PDO (Protected Designation of Origin) – используется на расфасованных кусках. Это европейский знак защиты наименования по происхождению. 

По всей полукруглой поверхности головки нанесена трафаретная маркировка в виде слов «PARMIGIANO-REGGIANO», отмечен уникальный серийный номер головки, месяц и год производства, а также овальная эмблема Консорциума производителей пармезана с надписью «CONSORZIO TUTELA». 

Если на эмблеме консорциума нанесены параллельные горизонтальные линии, это означает, что эксперты идентифицировали мелкие или средние дефекты в сыре и\или структуре его корки, не влияющие на органолептические характеристики пармезана. EXTRA на эмблеме показывает, что после 18 месяцев созревания сыр прошел дополнительное испытание качества по запросу производителя. EXPORT – маркировка высшей оценки экспертами Консорциума. 

3. Изучите внешний вид сыра. Плотный кусок (чем более зрелый, тем плотнее) цвета топленого молока имеет маслянистую золотисто-желтую корочку около 6 мм. Соломенный цвет пармезана говорит о том, что его производили в летний период, когда коровы получают в рационе свежую траву и цветы. Менее яркий, стремящийся к белому оттенок свидетельствует о зимнем периоде изготовления. Кстати, до 1983 года пармезан производили исключительно с 1 апреля по 11 ноября.

Консистенция пармезана зернистая и рассыпчатая, поэтому его не режут, а откалывают. Для некоторых блюд его нарезают тонкими лепестками с помощью специального ножа.

В структуре зрелого сыра заметны кристаллы аминокислот, они придают песочную текстуру пармезану. Типичные сырные «дырки» в пармезане неприемлемы (допускаются не менее 2 мм в диаметре).

4. Оцените вкус и запах. Производители выделяют три степени созревания сыра, отмечая каждый соответствующей этикеткой. Самый молодой пармезан – 18-22 месяца. В нежном сыре отчетливо слышен вкус молока с нотками трав и цветов.   

У пармезана в возрасте более 22 месяцев запах чуть сильнее, структура плотнее, легкая сладость топленого масла оставляет пикантное послевкусие растительных букетов.

Самый зрелый сыр – более 30 месяцев – обладает легкой остротой в аромате и максимально щедрым разнообразием вкуса с нотками специй и фруктов. Сухой зернистый пармезан щекочет небо, раскрываясь пряным и в то же время нежным вкусом. 

5. Стоит ли покупать ли уже тертый пармезан? Если упаковка промышленная, то в целях удобства и экономии времени вполне допустимо, хотя полноту вкуса сыр несколько утрачивает. 

И напоследок маленькая хитрость от итальянских хозяек

Не выбрасывайте оставшуюся корочку от пармезана. Добавьте ее в овощной или куриный суп минут за пять до завершения готовки. Традиционное блюдо зазвучит новыми вкусовыми оттенками. 

oselya.ua

Сыр Пармезан — что это такое и чем отличается от других сыров

Сыр Пармезан – в этой статье мы раскроем все  тайны и секреты вкуснейшего итальянского сыра : процесс создания, особенности, применение и многое, многое другое.

Сыр пармезан  – способы применения в кулинарии

Существует около 700 производителей сыра, называющих свой продукт «пармезан».

Однако только созданный на севере Италии пармиджано-реджано заслуживает свое имя по праву и закону.

Стоимость килограмма подлинного итальянского сыра колеблется в районе 10-15 евро.

Именно пармезану принадлежит лидерство по количеству имитаций в разных странах мира – от США до России и  Китая.

Попробуем разобраться, в чем кроется секрет необыкновенного сыра, а также на что обращать внимание при покупке и как правильно его применять.

Что такое сыр пармезан?

Пармиджано-реджано – истинное наименование продукта, полученное в результате скрещивания названий регионов производства кисло-молочной продукции.

«Пармезаном» сыр назвали французы, одними из первых оценив вкусовые качества и добавив его в свой рацион.

Продукт не случайно удостоен почетного итальянского знака качества DOP («Наименование, защищённое по происхождению»).

Сыр нежный и пикантный, во всем мире характеризуют японским термином умами – «приятный». Значение кроется в особом бульонном, мясном вкусе.

Сыр пармезан имеет ломкую текстуру. Крошится при нарезании кусочков. Срез обладает неровным краем.

Пармезан делится на несколько видов, в зависимости от выдержки сыра:

• Parmigiano Reggiano fresco созревает от 1 до 1,5 лет. Это «молодой» сыр.
• Выдержка Parmigiano Reggiano vecchio длится от 1,5 до 2 лет. Вид именуют «зрелым».
• Parmigiano Reggiano stravecchio производят в течение 2 или 3 лет. Данный сорт итальянцы называют «старым, как мир».

История возникновения продукта

Рецептуру необычного сыра создали почти 1000 лет назад итальянские монахи – бенедиктинцы  и цистерианцы.

Они поставили перед собой задачу изобрести сорт пригодный для длительного хранения в погребах монастырей. Находились обители на границе двух регионов – Пармой и Реджаной.

Не трудно догадаться, что именно так продукт и получил свое название.

Сегодня в этих областях Италии производится единственный сертифицированный сыр, именующийся пармеджано-реджано.

Это интересно!

Технология приготовления сыра Пармезан

До 1983 года производство сыра пармеджано-реджано традиционно начиналось в период «зеленых пастбищ», который начинается в апреле и заканчивается серединой ноября.

Благодаря современным технологиям, теперь продукт создают круглогодично.

Только пять провинций производят настоящий итальянский пармезан – Падуя, Болонья, Реджо-Эмилия, Модена и Парма.

Технология приготовления истинного сыра такова:

1. Главным ингредиентом для сыра пармезан является молоко пасущихся на экологически чистых лугах регионов коров. Для приготовления одной сырной головки требуется 550 литров. Доставляется молоко на производство в течение 2 часов после вечернего доения.
2. Ночью происходит обезжиривание, а затем смешивание с новым молоком утреннего надоя.
3. Продукт нагревают и добавляют в емкости особую сыворотку, секрет которой держится в строжайшем секрете. Температура искусственно поднимается до 58°C. Молоко сворачивается и теперь готово к обработке специальным большим венчиком  – так появляются первые гранулы.
4. Затем происходит удаление воды. Гранулы оседают на дно сосуда. Сырную массу достают из емкости с помощью ткани – так оформляются головки сыра. На этом этапе вес каждой составляет около 60 кг. После вызревания продукт потеряет в массе в 2 раза.
5. Заготовки сыра помещают в формы и отправляют томиться в подвале. Одновременно на каждый экземпляр наносят трафаретом «паспортные данные» –месяц и год производства, номер сыроварни.
6. Следующие три дня сыр настаивается и переворачивается каждые 3 часа.
7. Продукт помещают в солевой раствор на 20 дней. Будущий пармезан постоянно вращают, чтобы головки равномерно пропитались рассолом.
8. Последний этап – вызревание. Из подвала сыр отправляется в особое помещение для хранения. Для обретения пармеджано-реджано истинного вкуса требуется 2 года.
9. По истечении 1 года головки исследуют с помощью специальных молоточков из серебра. Не прошедшие проверку получают наименование Mezzano и отправятся на рынок в виде молодого недозревшего сыра. Стоимость данного сорта будет значительно дешевле.
10. Продукт, соответствующий стандартам, отмечают знаком качества DOP. Калорийность пармезана составляет 392 ккал на 100 гр продукта.

Куда добавляют и как  используют ?

Пармиджано-реджано заслуженно носит титул сырного короля:

1. В провинции Эмилии-Романье данный сыр едят с грецкими орехами и грушами сразу после обеда.
2. Итальянские матери охотно дают кусочек пармезана детям – продукт богат кальцием и важными микроэлементами. Польза продукта ценна не только для подрастающего организма.
3. Стоит отметить, что даже минимальное количество сыра пармезан обеспечивает суточною дозу потребности в кальции для взрослого человека.
4. Сыр используют как самостоятельное блюдо и активно применяют в кулинарии.
5. Пицца, паста, соусы и салаты – далеко не полный перечень продуктов, в рецептуре которых не обошлось без короля итальянских сыров.
6. При выпекании мяса посыпают поверхность пармезаном, чтобы получить аппетитную хрустящую корочку.
7. Если запечь обычный баклажан с этим видом сыра, получиться настоящий шедевр кулинарии, а чего стоит паста с пармезаном!
8. Простые и привычные рецепты он возводит на пик искусства, делая способными удовлетворить запросы даже самых изысканных гурманов.
9. Для тех, кто хочет приготовить простое, но в то же время оригинальное и очень вкусное блюдо подойдет руколла с пармезаном.
10. Ее прополоснуть, измельчить, заправить оливковым маслом и маслом грецких орехов, сверху разложить тертый пармезан и можно сразу подавать.

Употребление сыра зависит от срока вызревания:

• Fresco подают к столу нарезанными кусочками. Молодой сыр добавляют в начинку рулетов из мяса. Едят вместе с сочными фруктами.
• Vecchio идеален для создания горячих блюд и запеканок. Зрелый сыр прекрасно оттеняет вкус красных вин и раскрывается под аккомпанемент белых вин. Данный продукт является основным ингредиентом для сырного мороженного.
• Stravecchio добавляется в суп для создания пикантного вкуса. Используется в натертом виде для добавления в пасту, блюда из морепродуктов или пиццу. Отлично дополняет «старый как мир» сорт пармезана груши, инжир и вино.

Как выбрать качественный сыр пармезан?

Приобретение настоящего пармиджано-реджано – ответственное дело, требующее максимального внимания. Оптимальным вариантом станет покупка кусочка, который отрезают от головки в присутствии клиента.

Только так сыр сохраняет непревзойденный вкус.

Выбирая лучший кусочек, руководствуйтесь следующими советами:

• пармезан хорошо впитывает запахи. Соседство с колбасами и другими продуктами испортит аромат;
• настоящий пармиджано-реджано имеет отпечатанный знак качества D.O.P. на головке и англоязычную метку P.D.O. на расфасованных кусочках. Приобретая продукт в вакуумной упаковке, внимательно прочтите информацию на этикетке;
• вся поверхность головки содержит трафаретную надпись «PARMIGIANO-REGGIANO»;
• чем плотнее сыр, тем он старше. Присмотритесь к внешнему виду. Продукт должен иметь цвет топленого молока и 6 мм золотисто-желтой корочки. Соломенный оттенок говорит о летнем и свежем рационе коров, а более белый – о зимнем питании;
• консистенция сыра зернистая. Продукт невозможно нарезать – кусочки пармезана отламывают;
• зрелому пармезану аминокислоты придают песочную структуру. В этом виде сыра «дырки» допускаются не меньше 2 мм в диаметре;
• понюхайте запах продукта. Нежный Fresco пахнет молоком и травами. Vecchio имеет более выраженный аромат и плотнее структуру. Сыр Stravecchio старше 30 месяцев обладает острыми нотками в запахе и невероятным разнообразием вкусовых нот.

Важно!

Несмотря на все преимущества, есть у сыра пармезан один существенный недостаток – его цена.

Понятно, что все оправдывается качеством готового продукта, но все же позволить купить его может не каждая хозяйка.

Чем заменить пармезан?

И вот тогда возникает вопрос: чем заменить сыр пармезан?

Все зависит от рецепта.

Понятно, что свежий он ни с чем не сравниться, а вот если его надо натереть для украшения салата, можно использовать любой из имеющихся в распоряжении твердых сортов, если необходимы его способности при расплавлении превращаться  в тянущуюся массу (например, для пиццы), лучше выбрать какой-нибудь из итальянских сыров

Пармиджано-реджано родился из практических соображений итальянских монахов и стал поистине королевским кушаньем.

Данный сыр обладает необычным пикантным вкусом и плотной структурой, наделяя каждое блюдо экзотичными кулинарными тонами.

Постарайтесь ввести его в свой рацион, только избегайте подделок.

Приятного аппетита!

pro-tortiki.ru

Как выбрать правильный пармезан?

В мире официально зарегистрирована сырная книга, в которой прописано 839 рецептур. На создание труда французский сыродел Андре Симон потратил почти 20 лет. Как выбрать самый вкусный и качественный сыр, в эфире «МИР 24» рассказал сыровар Иван Венчаков.

Пармезан из Европы попал в список санкционных продуктов. Однако, к нам везут его из Аргентины и Беларуси. Он уступает по качествам итальянскому?

Венчаков: Настоящий пармезан, он же Пармиджано-Реджано, выпускается только на небольшой территории в Италии, остальная территория даже не может выпускать под этим названием сыр. Поэтому аргентинские и белорусские сорта сыра — это лишь аналоги, но никак не настоящий пармезан. Срок выдержки твердых сыров начинается от года до двух лет — считается молодой выдержанный сыр.

Получается, делать пармезан невыгодно?

Венчаков: Вопрос интереса. Можно посмотреть на цены, которые есть сейчас, и сколько действительно стоят сыры на данный момент. На один килограмм сыра уходит 10-11 литров молока.

Как выбрать качественный пармезан?

Венчаков: Именно пармезан легко определить, потому что у него есть отличительная особенность — на боковине выбито Пармиджано-Реджано. Сам сыр имеет зернистую структуру и довольно ломкий. Вкус – нежно-сливочный, который имеет долгое послевкусие.

Сколько сыра можно есть в день, чтобы не потолстеть?

Венчаков: В день можно есть не так много сыра, как хотелось бы. Думаю, 100 граммов сыра с утра за завтраком будет достаточно.

Колбасный сыр — это сыр вообще?

Венчаков:

А какие сыры сейчас самые популярные?

Венчаков: Это полутвердые сыры — например, российский сыр.

Сыр моцарелла делают из молока черных буйволиц. Но его стали выпускать и в России. Какое молоко в нем используют?

Венчаков: Да, действительно, тот, кто его изобрел на родине, в Италии, использовал молоко черных буйволиц. Я их никогда на наших фермах не видел. У нас моцареллу делают только из коровьего молока, да и в Европе тоже, если для обычного потребителя.

mir24.tv

Как выбрать правильный пармезан?

В мире официально зарегистрирована сырная книга, в которой прописано 839 рецептур. На создание труда французский сыродел Андре Симон потратил почти 20 лет. Как выбрать самый вкусный и качественный сыр, в эфире «МИР 24» рассказал сыровар Иван Венчаков.

Пармезан из Европы попал в список санкционных продуктов. Однако, к нам везут его из Аргентины и Беларуси. Он уступает по качествам итальянскому?

Венчаков: Настоящий пармезан, он же Пармиджано-Реджано, выпускается только на небольшой территории в Италии, остальная территория даже не может выпускать под этим названием сыр. Поэтому аргентинские и белорусские сорта сыра — это лишь аналоги, но никак не настоящий пармезан. Срок выдержки твердых сыров начинается от года до двух лет — считается молодой выдержанный сыр.

Получается, делать пармезан невыгодно?

Венчаков: Вопрос интереса. Можно посмотреть на цены, которые есть сейчас, и сколько действительно стоят сыры на данный момент. На один килограмм сыра уходит 10-11 литров молока.

Как выбрать качественный пармезан?

Венчаков: Именно пармезан легко определить, потому что у него есть отличительная особенность — на боковине выбито Пармиджано-Реджано. Сам сыр имеет зернистую структуру и довольно ломкий. Вкус – нежно-сливочный, который имеет долгое послевкусие.

Сколько сыра можно есть в день, чтобы не потолстеть?

Венчаков: В день можно есть не так много сыра, как хотелось бы. Думаю, 100 граммов сыра с утра за завтраком будет достаточно.

Венчаков: Этот сыр относится к плавленым сырам. В него добавляют различные добавки — масло, соль и жироплавители. Все это перемешивается и превращается в колбаску.

А какие сыры сейчас самые популярные?

Венчаков: Это полутвердые сыры — например, российский сыр.

Сыр моцарелла делают из молока черных буйволиц. Но его стали выпускать и в России. Какое молоко в нем используют?

Венчаков: Да, действительно, тот, кто его изобрел на родине, в Италии, использовал молоко черных буйволиц. Я их никогда на наших фермах не видел. У нас моцареллу делают только из коровьего молока, да и в Европе тоже, если для обычного потребителя.

mir24.tv

Как выбрать сыр пармезан: полезные советы

Сегодня пармезан выпускают во многих европейских странах, России, Белоруссии и даже США. Часто изделия не имеют ничего общего с оригинальным итальянским Пармиджано-Реджано. В провинциях Парма и Реджо-Эмилия этот твёрдый сорт сыра производили по уникальной рецептуре. Она была разработана так, чтобы готовый продукт хранился долгие годы без потери качества. Также у пармезана есть свои особенности, по которым можно распознать качественный сыр.

Упаковка и маркировка

Вакуумная упаковка — распространённый способ хранения сыров. Однако пармезан лучше покупать на развес. В целой головке сохраняется оптимальный уровень влажности и аромат. Важную роль играет и товарное соседство продукта. Рядом запрещено хранение:

• мяса;
• рыбы;
• копчёностей;
• колбас и сосисок.

Подтверждением подлинности сыра служит маркировка на целой головке. Ищите аббревиатуры: D.O.P. или PDO. Также отличительным знаком является трафаретная маркировка «PARMIGIANO-REGGIANO», рядом с которой изображена овальная эмблема «Conzorzio Tutela», указан серийный номер, месяц и год производства.

Внешний вид и структура

На твёрдость сыра влияет степень его зрелости. Чем более выдержан продукт, тем плотнее его структура. Цвет пармезана варьируется от кремового с желтизной до белого. Более яркий получается летом. В этот период производители кормят коров свежей травой и цветами. Корочка у качественного продукта — маслянистая, золотисто-жёлтого цвета, толщиной до 6 мм.

В разрезе пармезан имеет зернистую, рассыпчатую консистенцию. Именно поэтому его не режут, а откалывают специальным ножом. Типичные сырные «дырки» для этого сорта неприемлемы. Допускаются редкие пустоты до 2 мм в диаметре.

Вкус и аромат

В процессе созревания вкус и аромат пармезана меняется. Эксперты выделяют три «возраста» сыра:

• Fresco (1-1,5 года). Нежный сливочный вкус. Характерный молочный аромат с вкраплением трав и цветов;
• Vecchio (1,5-2 года). Плотная структура и более выраженный аромат. Во вкусе ноты топлёного масла смешиваются с пикантными нотами растительных букетов;
• Stravecchio (от 2 лет). Пряный и одновременно нежный вкус. Аромат отличается лёгкой остротой.

После 10 лет выдержки пармезан превращается в деликатес. Его стоимость вырастает в ценем.

Что приготовить с пармезаном

Итальянцы используют твёрдый сыр собственного производства практически везде. Его пикантный вкус помогает раскрыться другим компонентам и придаёт блюду неповторимый аромат. Самые популярные сочетания:

Самые смелые повара решаются на приготовление десертов. Например, в Тоскане подают фирменный пирог с сыром и цукини, а в крупных городах предпочитают перекусывать воздушными булочками с начинкой из томатов, маслин, прошутто и пармезана.

Для заказа традиционных итальянских блюд с твёрдым сыром пользуйтесь услугами доставки от ресторана Акварель в Уфе. Для самых активных клиентов разработана выгодная система скидок и съедобных подарков.

14 ноября 2017

Поделиться:

akvarelufa.ru

история, процесс производства, сорта, аналоги

Король сыров пармезан из века в век готовится только вручную. Итальянские сыроделы не признают никакой автоматизации производства. Более того, размеры сыра также должны отвечать строгим стандартам: диаметр 35–45 см, высота 18–25 см, вес 24–44 кг, толщина корки 6 мм. Все, что выходит за границы нормы, — брак. Пармезан — сыр необычный и легендарный, о нем можно рассуждать долго, а дегустировать — всю жизнь.

История пармезана

Родина твердого сыра пармезан — итальянские провинции Пармиджано-Реджано и Парма, отсюда и произошло его название — пармиджано-реджано или пармезан. Никто не знает точно, когда появился этот сыр, но его история уходит вглубь веков. Он упоминается в «Декамероне» Боккаччо. Помните, автор описывает людей, живущих на горе из пармезана, питающихся только равиоли и спагетти? Во все времена пармезан был синонимом достатка и сладкой жизни…

Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.

Настоящий пармезан — большая редкость, поскольку сыр из Пармы имеет особый сертификат подлинности АОС. Все остальные виды сыра пармезан не могут носить это название, однако это не мешает производителям из других стран нарушать правило. Какие существуют различия между продукцией Пармиджано-Реджано и Пармы от аналогов сыра пармезана?

Производство сыра пармезан

Итак, какой сыр называют пармезаном? Этот продукт готовится из свежайшего молока и закваски. Обычно к утреннему парному молоку добавляют верхний слой отстоявшегося молока вечерней дойки и только потом заквашивают. Далее жидкость нагревают, добавляют сычужный фермент и дают настояться. В свернувшемся молоке образуется сырный сгусток, который нужно измельчить ножом на мелкие кусочки размером с зерна риса. Сырную крошку собирают в плотную ткань и помещают в круглую форму, а сывороткой поят свиней, из которых потом производят пармскую ветчину. Обычно формы предназначены для сырной головы весом 45 кг, после отлеживания под прессом вес «головы» уменьшается до 38 кг.

Но на этом процесс приготовления не заканчивается. После прессования сыр выдерживается до 25 дней в соляном растворе, затем целый год лежит на полках в помещении, где поддерживается постоянная температура и влажность. Каждую неделю сырные головы протирают и переворачивают.

Опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Такой сыр в Италии маркируется особым образом и продается дешевле пармезана высокого качества.

Сорта итальянского сыра реджано

Сыр, получившийся на этой стадии, считается молодым и называется Parmigiano Reggiano fresco. Его подают на десерт или аперитив с вином и фруктами. Оставшийся сыр дозревает еще 18–24 месяца и попадает в категорию зрелых сыров Parmigiano Reggiano vecchio. Стоит ему полежать еще год, как он уже становится состаренным сыром, который не режут кусочками, а трут на терке. Через десять лет пармиджано-реджано превращается в изысканный деликатес, цена которого недоступна простым смертным. Говорят, это лучший сыр пармезан, и если у вас когда-нибудь будет возможность его попробовать, не упустите ее!

Твердый сыр пармезан делают с весны до осени, его вкус зависит от качества питания коров. Из летнего молока получается самый вкусный, ароматный и насыщенный сыр, ведь зеленая трава лучше, чем сено.

Какой сыр вкуснее — пармезан или грана падано?

Итальянский сыр грана падано — еще один популярный сыр, который успешно конкурирует с пармезаном и является его ближайшим «родственником». В чем же различия между сыром грана и сыром реджано? Пармиджано-реджано строго привязан к географии и производится в регионе Эмилия-Романья, точнее, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. Сыр грано также изготавливается только в конкретных областях — в Ломбардии, Пьемонте, Трентино, Эмилии-Романье и Венето.

При производстве пармиджано очень важно питание коров — они должны пастись только на качественных пастбищах в сыродельных областях Италии, для получения грано это не так важно.

Еще одна разница между грана падано и пармезаном заключается в том, что сыр падано производят дважды в день только из свежего молока без добавления вчерашнего удоя и его жирность чуть выше. Молоко заквашивается растительным сычужным ферментом или бактериальной закваской, поэтому падано подходит для вегетарианцев, в отличие от пармезана, ведь для него используется сычужный фермент животного происхождения.

Кроме того, в пармезан не добавляют консервирующие добавки, в падано же присутствует лизоцим, получаемый из тканей животных.

Что касается вкуса, то пармезан более резкий и насыщенный, поскольку дольше созревает, тогда как падано мягче, утонченнее и нежнее. Впрочем, если вы не знаток сыра, то вряд ли сможете различить эти сорта.

Польза пармезана

Для 1 кг пармезана требуется 16 литров молока. Представьте себе, сколько витаминов, минералов, микроэлементов, протеинов и других полезных веществ содержится в сыре в концентрированном виде! Именно поэтому он так полезен. Не случайно пармезан входит в рацион космонавтов, а итальянские матери дают малышам корочки сыра при прорезывании зубов. Наверно, поэтому у итальянцев такие красивые зубы. В период созревания пармезана в нем образуются пробиотики, полезные для формирования микрофлоры в кишечнике. Пармезан также богат белком, кальцием, фосфором и глутаматом, аминокислотой, отвечающей за обучение и запоминание.

Единственный недостаток сыра — высокая концентрация соли и холестерина, поэтому лучше употреблять его в небольших количествах. Калорийность сыра пармезан — почти 400 калорий, что для сыра совсем немного, поэтому его вполне можно включить в диету по снижению веса.

Пармезан: симфония вкуса

Пармезан отличается остро-соленым вкусом с оттенками фруктов и орехов. На Востоке его называют «умами» — это вкус высокобелковых продуктов, который также имеется у грецких орехов, соевого соуса, зеленого чая, грибов, помидоров, шпината, брокколи, сельдерея, мяса, рыбы и морепродуктов. Этот вкус создается благодаря присутствию глутаминовой кислоты, полезной для нервной системы и головного мозга.

Пармезан очень твердый сыр, поэтому его можно натереть на терке тонкой, почти прозрачной стружкой, которая красиво смотрится в салатах и закусках. Пармезан равномерно плавится и покрывается красивой золотистой корочкой, потому он используется для приготовления пиццы, пасты, ризотто и супов. Он незаменим в тесте и начинке для пирогов, поскольку делает ее более сытной, густой и аппетитной. Добавление небольшого количества пармезана в любые блюда превращает их в настоящие деликатесы!

Пармезан в Италии можно увидеть и на сырной тарелке рядом с ветчиной, томатами, фенхелем, инжиром, грушами, зеленью и орехами.

Голландская классика: «Гауда» и «Старый Амстердам»

Голландский твердый сыр «Гауда» с мягким сливочным вкусом известен с XII века. Говорят, его очень любил Юлий Цезарь, а голландские моряки оплачивали гаудой портовые налоги.

Этот сыр делают из непастеризованного молока — его нагревают, добавляют закваску, а получившийся творог хорошо промывают водой, чтобы удалить молочную кислоту. Именно поэтому у гауды такой нежный вкус и приятный аромат. Далее сырная масса помещается в формы и ставится под пресс на несколько часов. После этого сырную голову омывают соляным раствором и дают ей подсохнуть. Молодой сыр обычно выдерживается 2–5 месяцев, а зрелый сыр с более ярким и насыщенным вкусом готовится 1,5 года. С возрастом сливочный вкус гауды становится более плотным, а его цвет из желтого превращается в оранжевый или светло-коричневый.

Существуют разные сорта гауды, но самым элитным считается сыр Old Amsterdam, который впервые создал потомок голландской сырной династии Ламберт Вестланд. Он хотел приготовить сыр, который полюбят и аристократы, и простые люди — не гурманы. И ему это удалось, не случайно «Старый Амстердам» стал визитной карточкой страны.

Он относится к зрелым сырам, и в процессе созревания в нем образуются белые кристаллы и дырочки, а цвет становится карамельным. Уникальность этого сорта гауды заключается в том, что даже готовый сыр, отличающийся высокой плотностью, сохраняет свою нежность и маслянистость. При этом в нем сочетаются пикантно-соленый вкус и сладко-ореховый аромат.

В Голландии Old Amsterdam подают с несладкими грушами и яблоками, терпким красным виноградом, фисташками и миндалем. На стол также ставят тарелку со свежим хлебом, крекерами, апельсиновым джемом или фруктовой горчицей. Лучшее вино для «Старого Амстердама» — молодое бордо, мерло и каберне.

Французский бофор для истинных ценителей хорошего сыра

Классический французский твердый сыр бофор, оказывается, делали еще в Древнем Риме. Особенности его приготовления заключаются в том, что свернувшееся после заквашивания и нагревания молоко заворачивают в льняную ткань и прессуют. После этого бофор помещают в соляной раствор и держат в погребе из еловых досок. На последнем этапе сыр хранится в течение 5 месяцев при температуре не более +10 °С. Трудно сказать, в чем же секрет приготовления этого сыра, но его пряно-фруктовый вкус, соленое послевкусие, упругая гладкая текстура и цвет слоновой кости вызывают восхищение у гурманов всего мира. Еще одной особенностью бофора является вогнутая корочка, которая образуется в результате сдавливания сырной головы деревянным обручем во время созревания.

Этот сыр невозможно натереть на терке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками и подают с фруктами и свежими овощами. Бофор легко плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю, пиццы и горячих бутербродов.

Элитные твердые сыры с мировым именем

Прекрасный твердый сыр делают в Швейцарии, например грюйер. Он отличается сливочно-желтым оттенком и плотной консистенцией без дырок. У грюйера кремовый сладковатый вкус с ореховыми тонами, но зрелые сорта становятся более солоноватыми, острыми и приобретают землистый оттенок.

Один из «братьев» грюйера — французский сыр конте, который изготавливают в регионе Франш-Конте. Он тоже славится своим нежным ореховым вкусом, а цвет у этого сыра — бледно-желтый. Конте делают из парного молока коров монбельярдской породы, которые пасутся на просторных пастбищах — по крайней мере, на каждую корову выделяют не менее 1 га. Коровы питаются только свежей травой без добавления в рацион искусственных добавок.

Швейцарский сыр «Вашрен Фрибуржуа» — еще один деликатес, который производят из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп. У этого сыра сладковатый смолистый вкус с травяной горчинкой, аромат молока и маленькие дырочки по всей поверхности. Фрибуржуа заквашивается только сычужным ферментом и выдерживается 4 месяца.

Трюфье — твердый сыр с коричневой корочкой, покрытой обжаренной пшеничной мукой. Под корочкой скрывается плотная мякоть бежево-соломенного цвета и приятного молочного аромата. Для производства сыра используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, на высоте более 600 метров над уровнем моря. В сыре видны черные вкрапления благородного трюфеля — от мелких крошек до более крупных кусочков, которые придают трюфье аристократичный вкус.

И завершает пятерку самых интересных твердых сыров высокогорный французский салер — невареный прессованный сыр с 2000-летней историей. Его производят из молока коров салерской породы и только в период с 15 апреля до 15 ноября, когда они пасутся на горных пастбищах. Сыр делают фермерским, не промышленным способом, при этом молоко не варят, а просто добавляют в него закваску и оно створаживается естественным образом. В процессе созревания на корочку подселяют сырного клеща, поэтому она получается потрескавшейся. У салера глубокий насыщенный вкус, в котором можно уловить нотки горных растений и цветов.

Пармиджано по-итальянски

Это блюдо отлично готовят в ресторане «Пармиджано» в Самаре. Собственно, и называется оно точно так же — «пармиджано». Это итальянская еда из баклажанов и сыра, невероятно вкусная и полезная!

Порежьте 3 баклажана кружочками средней толщины, обсыпьте солью, оставьте на 15 минут, потом удалите излишки соли салфеткой. Обжарьте баклажаны в оливковом масле и выкладывайте готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Выложите баклажаны на тарелку.

Порежьте 150 г моцареллы и 200 г помидоров тонкими ломтиками, измельчите на терке 100 г пармезана, порубите пучок базилика и 2 зубчика чеснока, включите духовку на 220 °С. Выложите в форму ломтики баклажана, сверху — моцареллу, потом — томаты, посыпьте базиликом, чесноком и пармезаном, немного посолите и поперчите. Если вы готовите в маленькой форме, можете сделать больше слоев. Запекайте пармиджано 10 минут, а подавайте, щедро посыпав пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.

Грушевый салат с пармезаном

Пармезан придает пикантность любому салату, даже если вы используете самые простые ингредиенты. Ну а если продукты уже изначально необычные, блюдо можно подавать на праздничный стол.

Очистите от кожуры 2 груши, удалите сердцевину, порежьте ее тонкими ломтиками или кубиками. 70 г пармезана построгайте тонкими пластинами с помощью овощечистки.

После выложите на блюдо 100 г хорошо промытой руколы, кусочки груши и 50 г любых орехов — грецких, пекана, кешью, миндаля или фундука. Орехи можно немного раздробить.

Приготовьте соус из 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. винного уксуса, по 0,5 ч. л. меда и дижонской горчицы, добавьте немного соли и черного перца.

Полейте салат соусом и посыпьте 30 г тертого пармезана. Впрочем, вы можете добавить еще сыра. Среди итальянских поваров существует убеждение, что блюдо пармезаном не испортишь!

Тыквенный суп с пармезаном

Тыква изумительно сочетается с сыром из Пармы. Приготовьте тыквенный суп по-итальянски, и вы поймете, что такое высокая кухня.

Вам понадобится тыква весом примерно 1,4 кг, которую нужно предварительно очистить от семян и корки. Нарежьте тыкву тонкими ломтиками. Растопите в кастрюле 100 г сливочного масла, пока оно не начнет пениться, выложите туда тыкву, немного посолите и тушите на медленном огне, помешивая, в течение 15 минут.

Влейте в тыкву 1,3 литра куриного бульона, увеличьте огонь и доведите до кипения. Всыпьте в кастрюлю 100 г тертого пармезана, уменьшите огонь до минимума и варите суп 15 минут, постоянно помешивая.

Взбейте суп в блендере и перелейте в новую посуду. Добавьте 3 ст. л. сливок и доведите до кипения. Разлейте суп по порционным тарелкам, сбрызните оливковым маслом и украсьте изящными завитками пармезана. Свежий базилик или орегано сделают блюдо еще более ароматным и ярким.

А знаете, какая самая оригинальная закуска к шампанскому? Кусочки твердого сыра, которые окунают в растопленный горький шоколад и дают им высохнуть. Попробуйте сыры с историей и насыщенным вкусом, ведь они великолепны!

www.edimdoma.ru

Пармезан-уникальный сыр Италии. История Пармиджано-Реджано и его производство

Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.

Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.

Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.

Содержание:

1. Польза и вред
2. Сорта или виды. Описание сыра
3. Уникальность сыра Parmigiano Reggiano
4. Использования в кулинарии и подача
5. Правильное хранение
6. Как разрезать целую головку пармезана. Видео
7. Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность
8. Каким сыром можно заменить
9. Происхождение
10. Производство
11. “Кредит за сыр”
12. Заключение

Содержание ????

Польза и вред от сыра пармезан

Пармезан — уникальный сыр. В зрелой головке Пармиджано-Реджано содержится всего 30% воды, остальные же 70% это полезные питательные вещества.

В 100 гр. пармезана находится такое же количество белка, как и в 200 граммовом куске говядины.

50 гр. этого сыра способны удовлетворить почти 2/3 среднесуточной потребности организма в кальции, ½ в белках и на 2/5 в фосфоре.

По сравнению с другими сырами в пармезане содержится наименьшее количество холестерола.

В 2005 году, после долгих микробиологических исследований, пармезан был включен в рацион космонавтов на станции «МИР» и МКС. Он обладает повышенным содержанием кальция и высокой усвояемостью. А кальций необходим людям на космических станциях, так как в человеческий организм теряет его в условиях невесомости.

Пармезан входит в состав питания многих итальянских спортивных команд. По словам диетологов из Итальянской федерации зимних видов спорта, сыр Пармиджано-Реджано способен дать спортсмену больше энергии, чем любые витамины и натуральные пищевые добавки.

У пармезана есть уникальное свойство молочного продукта, он не содержит лактозу. Те люди, у кого непереносимость лактозы или аллергия на нее, могут без последствий наслаждаться этим сыром.

А все потому, что на стадии созревания бактерии в сыре начинают расщеплять лактозу, а к концу созревания в головке сыра ее уже почти не остается (менее 1 гр. на 100 гр. пармезана). Другие сыры не способны похвастается подобным свойством.

В большинстве белковых соединениях присутствует аминокислота глутамат. В процессе производства и созревания пармезана она вступает в реакцию с натрием и водой, создавая внутри головки натуральное соединение глутамата натрия.

Данная аминокислота положительно влияет на работу мозга и метаболизм организма, а также придает пармезану его неповторимый вкус.

В натуральном виде глутамат натрия можно встретить также в томатах или грибах.

Педиатры рекомендуют употреблять пармезан детям, так как он хорошо усваивается и богат полезными белковыми элементами, кальцием и витаминами.

Итальянские матери согласны с врачами и уже не одно поколение дают корочки пармезана своим детям. Они полагают, что высокое содержание кальция помогает развитию крепких зубов и костей.

Помимо пользы пармезан может нанести и вред.

Главным вредным свойством пармезана является большое количество соли, которое впитывается в сыр во время производства. По утверждениям медиков, здоровый взрослый человек не должен употреблять более 2,3 гр. хлорида натрия в день.

100 грамм зрелого пармезана содержат 1,6 гр. соли, то есть больше половины от суточной нормы.

Людям, страдающим гипертонией, диабетом, заболеваниями почек и другими болезнями, напрямую связанными с водно-солевым балансом в организме, пармезан можно употреблять лишь в небольших количествах.

Также к вредным свойствам можно отнести и вред от воздействия глутамата натрия на организм. Хоть это и встречается крайне редко и научно не доказано, но есть предположения, что большая концентрация глутамата нария в организме может вызывать головокружение и мигрени.

К вредным свойствам пармезана можно также отнести и высокую калорийность.

100 гр. Пармиджано-Реджано содержат 402 ккал или 1671 кДж.

Тем, кто следит за своим весом, стоит ограничивать себя в этом сыре. Но как же трудно удержаться от тарелки, только что приготовленной пасты покрытой пармезаном.

В остальном же пармезан приносит людям лишь пользу.

вернуться к содержанию

Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano

Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:

• Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
• Parmigiano Reggiano vecchio – созревает от 1,5 до 2 лет.
• Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет

Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.

Консистенция плотная.

Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.

Цвет светло желтый с кремовым оттенком.

Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Аромат глубокий и пряный.

Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.

вернуться к содержанию

Parmigiano Reggiano – Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

• произведенном и созревшем в месте происхождения
• произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

Пармезан – самый популярный сыр в Италии

Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.

Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.

Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.

Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.

Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.

Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр.

В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу.

С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.

Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.

Но главный спутник пармезана — это паста.

«Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.

Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.

В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр.

В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.

Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.

Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.

Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:

Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро.

В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.

вернуться к содержанию

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан

Пармезан, упакованный в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике до 6 месяцев.

Нарезанный или извлеченные из вакуумной упаковки сыр Пармиджано-Реджано нужно хранить в холодильнике при температуре 4-5° C.

Пармезан дольше сохранит свои вкусовые качества, если хранить его в специальных емкостях для сыра или в пищевой пленке.

Если сыр немного подпортился, на поверхности появилась плесень или белый налет, то ничего страшного. Просто срежьте или сотрите ножом это место с поверхности сыра.

вернуться к содержанию

Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.

Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.

В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана. Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.

Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.

Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.

Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.

Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15

вернуться к содержанию

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.

100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:

Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж

Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.

Влажность: 32 г

Пищевая ценность пармезана:

вернуться к содержанию

Каким сыром можно заменить пармезан. Аналог Parmigiano-Reggiano

В Италии кроме «Пармиджано-Реджано» также широко известен и популярен другой твердый сыр долгого созревания – «Грана Падано» (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно» и Padano, происходящее от реки По). Этим сыром можно заменить пармезан, добавляя его в пасту, соусы или салаты.

Он имеет зернистую структуру, как и пармезан. На вкус солоноватый, с легким ореховым послевкусием.

Но аналог пармезана отличается от оригинала вкусом, процессами и нюансами производства.

Главное отличие сыра «Пармиджано-Реджано» и «Грана Падано» заключается в качестве и видах питания коров.

Животных, которые дают молоко для производства «Grana Padano», допускают кормить силосом и ферментированными кормами. Для производства пармезана используют молоко от коров, которые питались только свежей травой, сеном, зерном или крупой.

Сыр «Грана Падано» производится не только в регионе Эмилия-Романья, как пармезан, но и в других областях Италии, таких как Венеция, Трентино, Пьемонте и Ломбардия.

Для производства 1 кг «Пармиджано-Реджано» требуется около 16 литров молока, для «Грана Падано» около 17 литров.

Самый «взрослый» сорт сыра «Грана Падано» созревает до 18 месяцев, самый зрелый сорт пармезана «Parmigiano Reggiano stravecchio» выдерживают до 32 месяцев.

В различия также можно отнести то, что сыр «Грана Падано» производят только из снятого молока (с которого сняли сливки), а пармезан делают из смеси снятого и цельного. В остальном технологии производства схожи.

Сыр, изготовленный за пределами региона Италии, с точки зрения властей Евросоюза, не является пармезаном и называться так не имеет права.

Несмотря на это существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских версий сыра пармезан. Они существенно ниже в цене, но не обладают вкусом настоящего «Пармиджано-Реджано» и не хранятся также долго.

Не все по карману покупать дорогой оригинальный Parmigiano-Reggiano или даже его аналоги. Поэтому для рецептов, где сыр нужен в расплавленном виде, можно взять литовский Dziugas («Джюгас»), Грюйер, Эмменталь, «Швейцарский», «Рокишкис», Белебеевский “belster” и другие твердые и полутвердые сорта сыра. Другие виды твердых и полутвердых суров можете посмотреть в статье “Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус” и “Виды сыров, пасты, овощей и фруктов в инфографике”
Это все конечно не пармезан, но в повседневной готовке использовать можно.

В блюда где сыр не плавится пармезан можно заменить лишь Грана Падано, иначе потеряется «вся соль» рецепта.

В видео ниже представлен русский пармезан и сыроварня Олега Сироты.

В видео показаны технологии производства и планы распространения российского пармезана и других сыров в период санкций и импортозамещения.

Предупреждаю, в видео присутствуют политические темы!

вернуться к содержанию

Происхождение сыра пармезан – Parmigiano-Reggiano

Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.

В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».

В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.

Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.

Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.

Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.

Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.

В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.

Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи.

Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.

macaronomania.ru