На какие категории делят рыбу по содержанию жира: Тест по МДК-07 Механическая обработка рыбы. | Тест:

Тест по МДК-07 Механическая обработка рыбы. | Тест:

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

а)

б)

в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)

б)

в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

б) мясорыбный цех

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

а)

б)

в)

6) В какой последовательности oсуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а)

б)

в)

10) Какие виды панировок вы знаете?

а)

б)

в)

г)

11.По способу обработки на сколько групп делят рыбу

А) 1

Б) 2

В)3

12. На какие группы делят рыбу по способу обработки

А) чешуйчатая, бесчешуйчатая

Б) простая, сложная

В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

13. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей

Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов

14. Под разделкой подразумевается

А) удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи

Б) удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков

В) оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников

15. Рыбу вымачивают двумя способами:

А) в холодной и горячей воде

Б) в сменной воде и горячей воде

В) в сменной воде и в проточной воде

16. Время вымачивания соленой рыбы

А) 24 часа

Б) 12 – 18 часов

В) 8 – 12 часов

17. Рыбные полуфабрикаты делят на

А) крупные, мелкие, порционные

Б) крупные, порционные, мелкокусковые

В) порционные, мелкие

18. Как оттаивают кальмары

А) на воздухе

Б) при комнатной температуре

В) в холодной воде

19. Что такое льезон и как его приготовить?

20. Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?

21В чем заключается особенность обработки наваги, камбалы и судака?

22.В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования?

23.В чем заключается особенность обработки рыб осетровых пород?

24. Какова технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее?

Тест по теме «Обработка рыбы».

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

а) б) в) г)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а) б) в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

б) мясорыбный цех

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

а) б) в)

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а) б) в)

10) Какие виды панировок вы знаете?

а) б) в) г)

11. На какие группы делят рыбу по способу обработки

А) чешуйчатая, бесчешуйчатая

Б) простая, сложная

В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

12. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей

Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов

13. Рыбу вымачивают двумя способами:

А) в холодной и горячей воде

Б) в сменной воде и горячей воде

В) в сменной воде и в проточной воде

14. Время вымачивания соленой рыбы

А) 24 часа

Б) 12 – 18 часов

В) 8 – 12 часов

15. Рыбные полуфабрикаты делят на

А) крупные, мелкие, порционные

Б) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

В) порционные, мелкие

16. Что такое льезон и как его приготовить?

17.В чем заключается особенность обработки рыб осетровых пород?

18. Что такое визига?

Тест по теме — Механическая кулинарная обработка овощей

I.  Отнесите овощи к соответствующей группе:

III. Для чего моют овощи перед очисткой?

IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?

V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

VIII. Какие вещества содержат  следующие овощи:

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а)                            б)                                    в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)                            б)                                    в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех                  

б) мясорыбный цех                                    

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие  есть способы размораживания рыбы?

а)                            б)                                    в)

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а)                           б)                                    в)        

10) Для чего панируют рыбу?  

11) Какие виды панировок вы знаете?

а)                           б)                                    в)                                  г)

Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»

1. Все способы тепловой обработки делят на:     …..,      ……  и    …..   .

2. Установите соответствие:

а)               в)

б)               г)

6. Перечислите способы жарки?

а)                г)

б)               д)

в)               е)

4. При какой температуре начинает свертываться белок?

5. Как сохранить цвет при тепловой обработке?

Кроссворд — на тему «Рыба»

По горизонтали
3. Жидкое горячее блюдо.
6. Жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.
7. Рассол, в котором солят рыбу.
8. Плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник.
9. Отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.
10. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
12. Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением.
13. Северная морская рыба, родственная камбале.

По вертикали
1. Наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб. 
2. Черноморская камбала. 
4. Железный прут для жарения над огнем. 
5. Рыба семейства скумбриевых. 
7. Морская рыба с белым плотным мясом: нежным у свежей и хорошо замороженной. 
9. Делать поперечные надрезы (рубчики) по бокам рыбы перед посолом или жарением. 
11. Рыбное жидкое первое блюдо кисловато-солоноватого вкуса, приготовлявшееся на Руси из жирной рыбы, с солеными огурцами. 
13. Рыба семейства тресковых.

Кроссворд — на тему «Холодные блюда»

По горизонтали
2. Селедка в… 
4. В какой посуде подают салаты
5. С каким мясом делают цезарь
7. Им заправляют салат
8. Еще 1 вид заправки салатов

По вертикали
1. Поджаренный хлеб кубиками 
3. Без чего редко обходятся салаты 
6. Имя правителя и салат

Кроссворд- на тему «Формы нарезки»

По горизонтали
2. Как называется форма нарезки репчатого лука с размерами 0,1-0,3 см?
3. Как называется форма нарезки свеклы с размерами: 1-1,5 см?
5. Как называется форма нарезки картофеля с размерами: 1-2 мм?
6. У какого типа овощей есть форма нарезки гребешки?
8. Как называется форма нарезки зеленого лука с длиной 5-6 см?
9. Как называется форма нарезки капусты с размерами 4-5 см?
10. Кубики, размером 1,5-1,5 к какой категории относятся?
11. Как называется форма нарезки репчатого лука с размерами 1-2 мм?

По вертикали
1. Как называется форма нарезки клубнеплодов с размерами: длина 4-5 см., а ширина 0,7-0,7 см.? 
3. Одна из форм нарезки свежих огурцов, в основном используемая для приготовления салатов.
4. У какого овоща есть форма нарезки бочоночки? 
7. Одна из форм нарезки помидоров, в основном используемая для приготовления салатов. 
8. Как называется форма нарезки капусты с размерами: 2-2 см.?

Кроссворд — на тему «Цеха»

По горизонтали
2. Первая производственная операция в механической кулинарной обработке овощей в овощном цехе?
5. В каком цеху выполняет повар предварительные операции — мойку и чистку овощей, плодов и ягод?
6. Этот цех имеется только на крупных предприятиях, а в других предприятиях, организуют первичную обработку рыбы в…..?
8. Помещение кондитерского цеха должно быть….?.

По вертикали
1. Какой цех служит для приготовления закусок и холодных блюд?
3. Организуется этот цех лишь на крупных предприятиях общественного питания, мелкие же предприятия не имеют собственного производства и закупают мучные кондитерские изделия у промышленности? 
4. В каком цеху доводят до готовности блюда? 
7. В каком цеху производят обвалку туши, полутуши и четвертины?

РЕБУС

1

Обозначьте цифрами правильную последовательность разделки рыбы

Тест по теме: «Обработка рыбы»

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

а) б) в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а) б) в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

б) мясорыбный цех

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

а) б) в)

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а) б) в)

10) Для чего панируют рыбу?

11) Какие виды панировок вы знаете?

а) б) в) г)

12) Что такое льезон и как его приготовить?

13) Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?

Ответы:

1. а) тощую – до 2% жира б)средней жирности — от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

3. а, б

5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде

6. в – г – а – д – б

7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B₂, B₁₂, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые

10. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась поджаристая корочка.

11. а) мучная

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)

12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.

13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

infourok.ru

Тест «Технология первичной обработки рыбы. Технология приготовления блюд из рыбы»

ТЕХНОЛОГИЯ 6 класс

МБОУ «КССОШ»

Овсейчук М.И.

учитель технологии

Задание №1 Технология первичной обработки рыбы Установите правильную последовательность разделки рыбы.

• Отчистить от чешуи
• Пластовать
• Промыть
• Прорезать пленку на позвоночнике
• Надрезать брюшко
• Удалить плавники, голову
• Нарезать порционными кусками
• Удалить внутренности

Задание №2 Верны ли следующие утверждения?

Утверждения

Да

1. Доброкачественная охлаждённая рыба тонет в воде

Нет

3. Рыбное филе лучше размораживать в воде

4. Солёную рыбу вымачивают в молоке

5. Для разделки рыбы используют специальную разделочную доску с маркировкой «варёная рыба»

Задание №3 Технология приготовления блюд из рыбы Установите правильную последовательность варки рыбы.

• Положить порционные куски рыбы в посуду
• Залить кипятком
• Положить специи
• Довести до кипения
• Убавить нагрев, варить до готовности
• Проверить готовность рыбы

Задание № 4 Впишите в клетки слова-ответы.

1 . Тепловая обработка рыбы в небольшом количестве воды

2. Жидкое тесто, в которое окунают кусочек рыбы перед

жарением

3. Посуда для тушения рыбы

4. Традиционный гарнир к рыбному блюду

videouroki.net

Тестовые задания по технологии для 7 класса

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ

7 класс

1. В кулинарии рыба по месту обитания делится на:

а) морскую;

б) речную;

в) озерную;

г) океаническую;

д) копченую

2. Каши можно варить на:

а) на молоке;

б) компоте;

в) воде;

г) бульоне;

д) киселе

3. Укажите цифрами в левом столбце правильную последовательность действий при разделке рыбы:

Отрезают голову

А

Потрошат брюшко

Б

Чистят рыбу от чешуи

В

Промывают рыбу

Г

Удаляют плавники

Д

Снимают кожу

Е

Нарезают на порционные куски

Ж

4. Кисломолочными продуктами являются:

а) творог;

б) кефир;

в) мороженое;

г) сметана;

д) молоко;

е) кумыс

5. Процесс разделки рыбы вдоль позвоночника – это:

а) нарезание;

б) разделывание;

в) разрезание;

г) пластование

6. Установите соответствие между областью применения и машинной работой:

1. соединение пояса с фартуком;

2. обработка нижнего среза фартука;

3. соединение частей пояса;

4. соединение кармана с нижней частью фартука;

5. обработка бретели

а) обтачивание;

б) притачивание;

в) стачивание;

г) застрачивание;

д) настрачивание

7. Напишите правильную последовательность изготовления юбки:

1. обработка боковых срезов;

2. обработка нижнего среза;

3. обработка пояса;

4. обработка вытачек;

5. обработка застежки;

6. обработка верхнего среза

8. 8. Временное ниточное соединение мелких деталей с крупными – это:

1. сметывание;

2. обметывание;

3. приметывание;

4. настрочная

5. 9. Ткань изготавливают:

1. из волокон;

2. из пряжи;

3. из коконов;

4. из шерсти

6. 10. Наибольшую гигроскопичность имеет:

1. лен;

2. лавсан;

3. шерсть;

4. хлопок

5. 11. Причина обрыва верхней нитки:

1. сильное натяжение нижней нитки;

2. сильное натяжение верхней нитки;

3. неправильная заправка нижней нитки;

4. верхняя нить не заправлена в нитенаправитель

7. 12. Перенос растения в большую посуду с сохранением кома, это:

1. дренаж;

2. чистка;

3. пересадка;

4. перевалка;

5. черенкование

7. 13. Юбки по покрою не бывают:

1. коническими;

2. клешевыми;

3. клиньевыми;

4. прямыми;

5. заутюженными

7. 14. Определите тип волокна по его горению: животное, синтетическое или растительное:

1. горит желтым пламенем, выделяя запах жженой бумаги:

8. ______________________________________________________________

2. при горении в пламени волокна спекаются, образуя черный хрупкий шарик, ощущается запах жженого пера:

9. _______________________________________________________________

3. при внесении в пламя плавится и горит ярким желтым коптящимся пламенем, выделяя резкий неприятный запах:

10. ______________________________________ ________________________

12. 15. Подготовка швейной машины к шитью заключается:

13. а) в соблюдении техники безопасности;

14. б) в проверке наличия иглы и шпульного колпачка;

15. в) в организации ручного рабочего места

17. 16. Какой срез не тянется:

18. а) поперечный;

19. б) долевой;

20. в) косой

22. 17. Выбери правильную последовательность обработки косынки:

23. а) 2, 1, 5, 4, 3; 1. обработать косой срез косынки

24. б) 4, 5, 2, 1, 3; 2. обработать долевую обтачку для косого среза

25. в) 3, 2, 1, 4, 5 3. отутюжить готовую косынку

26. 4. обработать поперечный срез

27. 5. обработать долевой срез

29. 18. Установите соответствие между химическими веществами и пищевыми продуктами:

30. 1) Белки__________________________ а) мясо г) молоко

31. 2) Жиры__________________________ б) масло д) крахмал

32. 3) Углеводы_______________________ в) сахар

34. 19. Закончите фразу:

35. Разделение пространства на отдельные зоны – это ________________________

37. 20. Что здесь лишнее:

1. рейка двигателя ткани;

2. нитенаправитель;

3. рычаг нитенаправителя

39. 21. Немеханические свойства ткани:

1. прочность:

2. сминаемость;

3. драпируемость;

4. износостойкость;

5. гигроскопичность

7. 22. Изобразите символы по уходу за изделиями:

1. стирка запрещена __________________________________

2. обычная стирка ____________________________________

3. химчистка запрещена _______________________________

4. допускается отбеливание ____________________________

5. изделие должно подвешиваться_______________________

9. 23. Конструирование – это:

1. выполнение экономических расчетов;

2. выполнение технологических карт;

3. создание образа изделия на бумаге;

4. построение основы изделия

11. 24. Проект – это:

1. макет вновь создаваемого изделия;

2. выполненный образец изделия;

3. комплексная работа от идеи до реализации в продукции;

4. документация, сопровождающая новое изделие

13. 25. Перечисли 5 дефектов ткани:

14. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Ответы:

1. а, б

2. а, в, г

3. 1 – В, 2 – Б, 3 – Д, 4 – А, 5 – Г, 6 – Е, 7 – Ж

4. а, б, г, е

5. г

6. 1 – б, 2 – г, 3 – в, 4 – д, 5 – а

7. 4; 1; 5; 3; 6; 2

8. 1

9. 2

10. 4

11. 2

12. 4

13. 5

14. 1 – х/б ткань

20. 2 – шерсть

21. 3 – синтетическое волокно

15. б

16. б

17. б) 4, 5, 2, 1, 3

18. 1) а, г; 2) б; 3) в, д

19. Зонирование

20. 1

21. 5

22. 1) 2) 3) 4) а 5)

23. 4

24. 3

25. Утолщение нити, нарушение целостности ткани, непропечатанные места, засечка, перекос рисунка

infourok.ru

Тест: Тест по МДК-07 Механическая обработка рыбы.

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

а)

б)

в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)

б)

в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

б) мясорыбный цех

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

а)

б)

в)

6) В какой последовательности oсуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а)

б)

в)

10) Какие виды панировок вы знаете?

а)

б)

в)

г)

11.По способу обработки на сколько групп делят рыбу

А) 1

Б) 2

В)3

12. На какие группы делят рыбу по способу обработки

А) чешуйчатая, бесчешуйчатая

Б) простая, сложная

В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

13. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей

Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов

14. Под разделкой подразумевается

А) удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи

Б) удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков

В) оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников

15. Рыбу вымачивают двумя способами:

А) в холодной и горячей воде

Б) в сменной воде и горячей воде

В) в сменной воде и в проточной воде

16. Время вымачивания соленой рыбы

А) 24 часа

Б) 12 – 18 часов

В) 8 – 12 часов

17. Рыбные полуфабрикаты делят на

А) крупные, мелкие, порционные

Б) крупные, порционные, мелкокусковые

В) порционные, мелкие

18. Как оттаивают кальмары

А) на воздухе

Б) при комнатной температуре

В) в холодной воде

19. Что такое льезон и как его приготовить?

20. Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?

21В чем заключается особенность обработки наваги, камбалы и судака?

22.В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования?

23.В чем заключается особенность обработки рыб осетровых пород?

24. Какова технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее?

nsportal.ru

Механическая кулинарная обработка рыбы

ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержатся (в %): полноценные белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.

Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека. Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, сред-ней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной. Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон, способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Наиболее часто в кулинарии используются разнообразные виды рыб следующих семейств:

окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В кулинарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей, при обработке сначала удаляют спинной плавник;

лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей.

осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов;

тресковые – треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебристый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содержит до 17 % белка и легко усваивается;

карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;

сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька – поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус – отличаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у неё удаляют темную кожу.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в авто-аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденнаярыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Её хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Её хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0… – 2 °С – 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Механическая кулинарная обработка рыбы

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (0,2 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые про-мышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Обработка рыбы.Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску, прорезая брюшко. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, иногда неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.

Соленая сельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.

Механическая кулинарная обработка рыбы

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В₁, В₂, В₁₂, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нукле-опротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания. Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являются следующие:

• окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В кулинарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;
• лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Используются для приготовления разнообразных блюд;
• осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов;
• тресковые – треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебристый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содержит до 17 % белка и легко усваивается;
• карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;
• сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька – поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;
• камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус – отличаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у неё удаляют темную кожу.
• зубатка – рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.
• щука имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, поэтому из неё приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.
• сом – жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, которую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благодаря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.

В последнее время получили признание новые виды рыб, большей частью океанические, которые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и используются для приготовления различных рыбных блюд.

Макрурус – рыба глубоководная, мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. На предприятия макрурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Рыба-сабля имеет мелкую чешую. Форма саблевидная, за что рыба и полнила своё название. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо нежное, вкусное, со специфическим запасом, напоминающим запах сельди. Рыбу-саблю используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками в жарочном шкафу.

Угольная рыба является глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо белое, малокостистое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе обработки рекомендуют снимать кожу.

Ледяная рыба содержит 18 % белка и 7 % жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое, отличительной особенностью рыбы является бесцветная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, а также приготавливают из неё заливное.

Нототения мраморная – крупная (средняя масса её достигает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малокостистым мясом. Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют морским осетром. Порционные куски рыбы с кожей без костей или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отварных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков.

Сквама – рыба семейства нототеневых, обладающая аналогичными вкусовыми качествами, но меньшего размера и с меньшим содержанием жира.

Бычок океанический, или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жирность – до 1%, что позволяет приготовлять из него и диетические блюда. Мясо вкусное, нежное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.

Терпуг – чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо вкусное, средней жирности, белка около 18%. Используют для приготовления блюд в жареном виде.

Путассу по пищевой ценности почти не отличается от трески, относится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0,4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко усваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блюда из путассу используют в диетическом питании.

Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях общественного питания используют луфарь, тунца, рыбу-капитан, аргентину, мероу, мерлузу и другие виды морских рыб, промысловое значение которых возрастает с каждым годом.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Её хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Её хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0… – 2 °С – 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Механическая кулинарная обработка рыбы

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы

Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы

На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин. Чешуеочистительной машиной производительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором – с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рисунок 1).

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.

Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.

Особенности обработки некоторых видов рыб

Судак. Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса. Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля. Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый. У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка. Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык. Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. Поэтому при её обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Обработка осетровой рыбы

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом (рисунок 2).

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порции кусками в 1 – 1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1–2 мин. Воды при этом берут в 3–4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.

Приготовление рыбных полуфабрикатов

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.

Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25–30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 г.

Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката 125, 95 г.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145, 109 г.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза. Если масса недостаточно однородная, то её протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в неё вводят соль. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек её, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоёное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из неё приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное или маргарин – 100, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 шт., соль – 20 г, перец – 1 г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плот­но, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Одной из основных задач, поставленных в настоящее время перед общественным питанием, является улучшение качества выпускаемых блюд. Главным условием, позволяющим осуществлять эту задачу, можно считать максимальное использование полуфабрикатов, которые выпускаются фабриками-заготовочными, специализированными цехами предприятий пищевой промышленности и крупными предприятиями общественного питания.

На предприятия общественного питания поступают полуфабрикат «рыба специальной разделки» и рыбный фарш.

Полуфабрикат «рыба специальной разделки» выпускают в охлажденном или мороженом виде из рыбы всех семейств, кроме осетровых, сельдевых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали, стрелозубого палтуса. Для приготовления полуфабриката используют охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, отвечающую требованиям стандартов или технических условий.

Централизованное производство полуфабриката осуществляется на специальной поточной линии, где большинство процессов механизировано. Схема технологического процесса производства полуфабриката состоит из следующих операций: оттаивания сырья, разделки, промывания, фиксации (кратковременная обработка рыбы 15 – 18%-ным раствором поваренной соли, предварительно охлажденным), охлаждения и замораживания. Фиксация имеет большое значение, так как делает полуфабрикат более устойчивым при хранении; развитие гнилостных микроорганизмов на поверхности рыбы замедляется в 10 раз. Обработанную рыбу, подвергнутую фиксации, охлаждают в холодильных камерах до температуры не выше 5 °С и не ниже – 1 °С, после чего упаковывают в металлические ящики с крышками.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Тушка рыбы должна быть разрезана по брюшку; чешуя, голова, внутренности, икра, молоки удалены; брюшная полость зачищена от пленки и сгустков крови; плавники срезаны на уровне кожного покрова. Полуфабрикат хранят при температуре не выше 4 °С в течение суток.

Рыба специальной разделки мороженая выпускается предприятиями рыбной промышленности. Для получения полуфабриката сырье в охлажденном виде обрабатывается по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи, внутренностей. У мелкой рыбы до 200 г оставляют голову без жабр. Крупную рыбу можно разделать на куски-звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками массой до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из полиэтиленовой пленки массой от 1 до 40 кг. Хранят рыбу при температуре не выше – 18 °С.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеющей незначительное количество мелких внутримышечных костей. Обычно используют те же виды рыб, что и для приготовления котлетной массы. Подготовленную рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей, которое пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем выкладывают на охлажденные противни слоем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш упаковывают в металлические ящики массой до 10 кг, закрывают плотно крышками и пломбируют. Рыбный фарш хранят при температуре от 0 до 4 °С в течение 6 ч.

Кроме разделанной и неразделанной целой рыбы, на предприятия общественного питания поступает также готовое рыбное филе, удобное для нарезки на порционные куски и приготовления полуфабрикатов. Филе выпускают в виде замороженных брикетов, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей. Чаще всего для приготовления блюд используют филе трески, сайды, окуня, щуки, сома, сазана.

Обработка и использование рыбных пищевых отходов

При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получают определенное количество отходов (таблица 1). Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степени её обработки, а также размеров рыбы.

Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очищают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.

Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую – для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D, А. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Её используют для засолки и консервирования. Икру прочих рыб применяют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают пленку. Икра карповых рыб – маринки, османа, усача – ядовита. Ее нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом её жирность.

Жир удаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении котлетной массы.

Хрящи, получаемые при обработке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и добавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.

Визигу (хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влажность 16–20%). Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набухания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения

Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш – 6–8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Морепродукты

Нерыбные пищевые продукты моря все чаще используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли – содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов, В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.

Ракообразные

К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы – самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки – это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Белковая паста «Океан» приготавливается путем выделения из креветок белковой части, которую подвергают тепловой обработке, формуют в брикеты массой 0,2; 2; 3 кг и замораживают. Чтобы приготовить из белковой пасты блюда, её оттаивают на воздухе, после чего пасту припускают в собственном соку 3–5 мин, охлаждают и используют для приготовления салатов и холодных блюд. Для первых и вторых горячих блюд пасту не подвергают предварительному припусканию.

Крилевая паста «Океан » хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5–10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2–3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18–20 °С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65–70 °С 4–5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1кг берут 2л воды и 15г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидии перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и ещё раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3–5 ч при температуре 15–17⁰С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной, но округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2–3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

ОБРАБОТКА РЫБЫ (КУЛИНАРИЯ)

Классификация рыб по содержанию жира

Жирные кислоты, содержащие Омега-3, обнаруженные в рыбе, показали во многих научных исследованиях, что они помогают снизить уровень триглицеридов и ЛПНП или плохого холестерина, а также повысить уровень холестерина ЛПВП или хорошего холестерина, способствуя предотвращению образования атером или бляшек в наших артериях, что снижает риск развития атеросклероза, сердечных приступов и инсультов (CVA).

На основе полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в рыбе, они классифицируются как:

Синяя или жирная рыба
Это те продукты, содержание жира в которых может достигать 10%.Голубая рыба накапливает высокий процент жира в качестве источника энергии, потому что ей приходится преодолевать большие расстояния. Жирность будет зависеть от вида синей рыбы, например, сезонная сардина достигает от 8% до 10%. Этот жир хранится под кожей темного мяса и рыбы и богат жирными кислотами. Сардины, анчоусы, скумбрия, палтус, тунец, белый тунец, лосось, угорь и рыба-меч — вот некоторые из рыб, принадлежащих к этой группе.

Рыба полужирная
Они содержат уровень выше 2.5% жирности, но не более 6%. Некоторые полужирные рыбы — это лещ, кефаль, лещ и морской окунь.

Белая или постная рыба
Жирность не превышает 2,5%. Здесь также количество липидов сильно варьируется от одного вида к другому. Треска имеет самый низкий индекс — всего 0,2% жирных кислот. Эти рыбы живут в глубоких местах и ​​не путешествуют на большие расстояния, поэтому им не нужно накапливать жир. Он накапливается в печени этих рыб. Поэтому наши родители всегда рекомендовали принимать масло печени трески.Хек, морской черт, камбала, мегрим и треска — вот некоторые из этих рыб.

Рыба зарекомендовала себя как отличный источник питания, обеспечивая не только защиту сердечно-сосудистой системы, поскольку она богата жирными кислотами омега-3, но также благодаря высокому содержанию витаминов, минералов и белков с высоким биологическим содержанием, которые помогают функции нейронов ( в головном мозге), особенно на стадии роста, и даже у людей, у которых уже есть проблемы, например у пациентов с болезнью Альцгеймера.

Таким образом, рекомендуется включать в наш рацион рыбу, предпочтительно ту, которая имеет самый высокий процент жирных кислот омега-3, а также предлагать все преимущества, которые нервная система (мозг) также является отличным защитником сердечно-сосудистой системы.

Рыба Классификация рыб Рыба может быть классифицирована различными способами: Зоологическая классификация

Постная рыба — обзор

Предпочтения в отношении постных, полужирных и жирных видов

Местные предпочтения в отношении определенного вида рыбы (нежирной, полужирной или жирной) зависят от многих факторов. Некоторые из них носят сезонный и биологический характер (массовый отлов видов по мере их миграции в течение определенного периода, присутствие вблизи районов воспроизводства, исчезновения и замены видов), тогда как другие больше связаны с традициями и культурой (потребление вида в течение короткого периода, даже если он присутствует в зоне промысла в течение всего или части годового цикла) или по социальным, экономическим и политическим соображениям (переезд в другие районы промысла, изменения продажной цены, сложности с трудоустройством в этом секторе, введение сокращенных квот на вылов и т. д.).

В странах западного Средиземноморья (например, Испания) белые рыбы (нежирные и полужирные) потребляются в течение всего года, тогда как наибольшее потребление синей рыбы приходится на лето, причем наиболее важными видами являются голубой тунец ( Thunnus thynnus ), скумбрия ( Sarda sarda ), скипджек ( Katsuwonus pelamis ), альбакор ( Thunnus alalunga ) и желтоперый тунец ( Thunnus albacares ). Зимой основными являются скумбрия ( Scomber scombrus ), голавль ( Scomber japonicus ), сардина ( Sardina pilchardus ) и анчоус ( Engraulis encrasicolus ).То же самое в значительной степени относится и к другим соседним средиземноморским (Франция и Италия) и атлантическим районам (Португалия).

Эта закономерность также четко прослеживается на Канарских островах (центрально-восточная часть Атлантического океана), где с октября по апрель практикуется мелкомасштабный многоотраслевой промысел белой рыбы и ракообразных (демерсальные виды), тогда как в период с мая по сентябрь активность сосредоточено почти исключительно на голубом тунце, полосатом тунце, альбакоре, большеглазом ( Thunnus obesus ) и желтопером тунце (пелагические виды), которые также вылавливаются крупными российскими, корейскими и японскими флотами.

Турция заслуживает особого упоминания, так как, несмотря на обширные запасы раковин, клубнеидов и плоской рыбы, она не является страной, потребляющей рыбу. Несмотря на напряженные усилия правительства, традиционная культурная ситуация осталась неизменной. Таким образом, чрезвычайно важный источник продовольствия, как для внутреннего потребления, так и для экспортных поступлений, все еще остается неиспользованным, поскольку Турция не является рыболовецкой страной.

Принципы кормления рыб | Рыбный участок

Аквакультурное производство является основной отраслью во многих странах, и оно будет продолжать расти по мере увеличения спроса на продукцию рыболовства и сокращения предложения из природных источников.

Как и в более традиционных формах животноводства, питание играет решающую роль в интенсивной аквакультуре, поскольку влияет не только на производственные затраты, но и на рост рыбы, здоровье и образование отходов (Gatlin, 2002).

Для разработки питательных и рентабельных диет мы должны знать потребности вида в питании и удовлетворять эти потребности с помощью сбалансированных диетических формул и соответствующих методов кормления.

Исследования, проведенные за последние два десятилетия, расширили наши знания о пищевых потребностях выращиваемых рыб.В этой публикации представлен обзор общих принципов кормления рыб в контексте аквакультуры.

Основные группы питательных веществ

Энергетические питательные вещества

Белки, углеводы и липиды — это отдельные группы питательных веществ, которые организм метаболизирует для производства энергии, необходимой для многочисленных физиологических процессов и физических нагрузок.

Способность рыб усваивать энергоемкие питательные вещества значительно различается.Это изменение связано с их естественными привычками питания, которые классифицируются как травоядные, всеядные и плотоядные.

Таким образом, существует взаимосвязь между естественными привычками питания и диетическими потребностями в белке. Растительноядным и всеядным видам требуется меньше пищевого белка, чем некоторым плотоядным видам (NRC, 1993).

Плотоядные виды очень эффективно используют пищевые белки и липиды для получения энергии, но менее эффективно используют пищевые углеводы. Эффективное использование белка для получения энергии в значительной степени связано с тем, как аммиак из деаминированного белка выводится через жабры с ограниченным расходом энергии.Продукты, которые едят хищные животные, содержат мало углеводов, поэтому они используют это питательное вещество менее эффективно.

Что касается плотности энергии, белки, углеводы и липиды имеют среднюю калорийность 5,65, 4,15 и 9,45 килокалорий на грамм (ккал / г), соответственно. Эти общие значения энергии получены путем полного окисления питательных веществ и измерения их теплоты сгорания в калориметре, при этом выделяемая энергия выражается в ккал / г или килоджоулях (кДж) / г (1 ккал = 4,185 кДж).

Не вся валовая энергия питательных веществ используется, потому что часть ее не переваривается и не усваивается для дальнейшего метаболизма.Таким образом, количество усвояемой энергии (DE), обеспечиваемой кормом или ингредиентом корма, обычно выражается в процентах от валовой энергии. Меньшая часть ДЭ, поглощенного рыбой, будет потеряна с метаболическими отходами, включая мочу и жаберные выделения, но эти потери относительно незначительны по сравнению с диетической энергией, выделяемой с фекалиями.

Поскольку сбор мочи и выделений жабр рыб затруднен, определить значения метаболической энергии (МЭ) для водных организмов гораздо сложнее, чем для наземных животных.Поэтому значения ME обычно не сообщаются для рыбных кормов или ингредиентов.

Белки и аминокислоты

Белки состоят из различных аминокислот, состав которых придает отдельным белкам их уникальные характеристики. Многие из биохимических веществ, необходимых для нормального функционирования организма, представляют собой белки, такие как ферменты, гормоны и иммуноглобулины. Рыба, как и другие животные, синтезирует белки организма из аминокислот, содержащихся в рационе, и из некоторых других источников.

Аминокислоты, которые должны быть включены в рацион, называются «незаменимыми» или «незаменимыми» аминокислотами.Количественные диетические потребности в десяти незаменимых аминокислотах были определены для нескольких видов рыб (Wilson, 2002).

Есть также десять «заменимых» или «незаменимых» аминокислот, которые организм может синтезировать из других источников. Эти незаменимые аминокислоты также можно найти в диетическом белке и использовать для синтеза белков организма. В таблице 1 перечислены незаменимые и незаменимые аминокислоты.

Дефицит любой из незаменимых аминокислот может ограничивать синтез белка, что часто вызывает снижение веса и другие специфические симптомы.

Удовлетворение минимальной потребности рыбы в белке или сбалансированной смеси аминокислот имеет решающее значение для нормального роста и здоровья.

Однако обеспечение чрезмерного количества диетического белка нецелесообразно как с экономической, так и с экологической точки зрения, поскольку белок является самым дорогим диетическим компонентом, а избыток белка увеличивает выведение азотсодержащих отходов.

Большинство исследованных на сегодняшний день травоядных и всеядных рыб требуют диеты с содержанием сырого протеина от 25 до 35 процентов; Плотоядным видам может потребоваться от 40 до 50 процентов сырого протеина (Wilson, 2002). Коммерческие корма тщательно составлены, чтобы обеспечить соблюдение требований к белку и аминокислотам.

Углеводы

Рыба не имеет особых диетических потребностей в углеводах, но включение этих соединений в рацион является недорогим источником энергии.Способность рыбы использовать пищевые углеводы для получения энергии значительно различается; многие хищные виды используют его менее эффективно, чем травоядные и всеядные виды (Wilson, 1994). Некоторое количество углеводов откладывается в виде гликогена в тканях, таких как печень и мышцы, где они являются готовым источником энергии. Некоторые пищевые углеводы превращаются в липиды и откладываются в организме для получения энергии.

Углеводы различного размера (длина углеродной цепи) и сложности (от одной до нескольких связанных вместе единиц) синтезируются растениями посредством фотосинтеза.Клетчатка и другие волокнистые углеводы содержатся в структурных компонентах растений и плохо усваиваются животными с однокамерным желудком (с простым желудком), включая рыбу. Фактически, количество сырой клетчатки в кормах для рыб обычно составляет менее 7 процентов рациона, чтобы ограничить количество непереваренного материала, попадающего в систему культивирования.

Растворимые углеводы, такие как крахмал, являются основными запасами энергии, обнаруженными в семенах, клубнях и других структурах растений. Ткани животных, такие как печень и мышцы, содержат небольшие концентрации растворимых углеводов в форме гликогена, который структурно похож на крахмал.

Этот резерв гликогена может быть быстро мобилизован, когда организму нужна глюкоза. Готовые корма для хищных рыб обычно содержат менее 20 процентов растворимых углеводов, тогда как корма для всеядных видов обычно содержат от 25 до 45 процентов. Растворимые углеводы в кормах для рыб не только являются источником энергии, но и придают гранулам целостность и стабильность, а также делают их менее плотными.

Липиды

Эта группа питательных веществ состоит из нескольких различных соединений.Нейтральные липиды (жиры и масла) в форме триглицеридов являются концентрированным источником энергии для водных видов. Пищевые липиды также поставляют незаменимые жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы организмом (Sargent et al , 1995).

Жирные кислоты семейства линолевых (n-3) обычно более необходимы для рыб, чем кислоты семейства линолевых (n-6). Номенклатура n- или «омега» используется для описания жирных кислот общей формулой X: Yn-z, где X — длина углеродной цепи, Y — количество этиленовых / двойных связей, а nz (или -z) обозначает положение первой двойной связи относительно метильного конца жирной кислоты.

Таким образом, 16: 0 обозначает насыщенную жирную кислоту, содержащую 16 атомов углерода и не содержащую двойных связей (все атомы углерода насыщены водородом), а 18: 1n-9 (18: 1/9) обозначает мононенасыщенную жирную кислоту с 18 атомами углерода и одинарная двойная связь, которая находится на расстоянии девяти атомов углерода от метильного конца.

Многие пресноводные рыбы могут удлинить и обезвредить 18-углеродную линоленовую кислоту с одной двойной связью до более длинных цепей (20 и 22 атома углерода) более высоконенасыщенных жирных кислот (ВНЖК) с пятью или шестью двойными связями.В отличие от большинства морских рыб, в рационе обязательно должны присутствовать HUFA.

В организме HUFA являются компонентами клеточных мембран (в форме фосфоглицеридов или фосфолипидов), особенно в нервных тканях мозга и глаза. Они также служат предшественниками стероидных гормонов и высокоактивных эйкозаноидов, продуцируемых из 20-углеродных HUFA (Sargent et al , 1995).

Соединения эйкозаноидов включают циклические молекулы, такие как простагландины, простациклины и тромбоксаны, образующиеся под действием циклооксигеназы, а также линейные соединения, такие как лейкотриены и липоксины, первоначально образованные ферментами липоксигеназы.

Эйкозаноиды отвечают за свертывание крови, иммунологические и воспалительные реакции, функцию почек, сердечно-сосудистый тонус, нервную функцию и другие функции. Диета с дефицитом незаменимых жирных кислот снижает прибавку в весе, но обычно после длительного периода. Это связано с мобилизацией незаменимых жирных кислот из липидов эндогенных тканей.

Микроэлементы

Минералы

Эта группа питательных веществ состоит из неорганических элементов, необходимых организму для различных целей.Рыбы нуждаются в тех же минералах, что и наземные животные, для образования тканей, осморегуляции и других метаболических функций (Lall, 2002). Однако растворенные в воде минералы могут удовлетворить некоторые метаболические потребности рыб.

Минералы обычно классифицируются как макро- или микроминералы в зависимости от количества, необходимого в рационе и хранящегося в организме.

Макроминералы — это кальций, фосфор, магний, хлорид, натрий, калий и сера.Дефицит большинства макроминералов в рационе рыб трудно вырабатывать из-за поглощения переносимых водой ионов жабрами. Однако известно, что фосфор является наиболее важным макроминералом в рационе рыб, поскольку в воде его мало.

Поскольку выделяемый фосфор влияет на эвтрофикацию воды, большое количество исследований было сосредоточено на фосфорном питании с целью минимизации выведения фосфора.Фосфор является основным компонентом твердых тканей, таких как кости и чешуя, а также присутствует в различных биохимических веществах. Нарушение роста и эффективности корма, а также снижение минерализации тканей и нарушение формирования скелета у молоди рыб являются обычными симптомами, когда в рационе рыб содержится дефицит фосфора (Lall, 2002).

Хлорид, натрий и калий являются важными электролитами, участвующими в осморегуляции и кислотно-щелочном балансе в организме (Lall, 2002). Эти минералы обычно содержатся в воде и удобрениях.

Магний участвует во внутри- и внеклеточном гомеостазе и в клеточном дыхании. Его также много в большинстве кормов.

Микроминералы (также известные как микроэлементы) включают кобальт, хром, медь, йод, железо, марганец, селен и цинк. Нарушение роста и низкая эффективность корма нелегко вызвать дефицитом микроминералов, но могут возникнуть после продолжительного периода кормления рационами с дефицитом корма (Lall, 2002). Микроэлементы и их метаболические функции у рыб показаны в Таблице 2 .Установлены количественные диетические потребности некоторых видов рыб (Lall, 2002).

Медь, железо, марганец, селен и цинк являются наиболее важными добавками в рацион, поскольку практические корма содержат низкие уровни этих микроминералов и поскольку взаимодействие с другими пищевыми компонентами может снизить их биодоступность. Хотя обычно нет необходимости дополнять практические диеты другими микроминералами, недорогой премикс с микроэлементами может быть добавлен к полноценным диетам для обеспечения адекватного содержания микроэлементов.

Витамины

Пятнадцать витаминов необходимы наземным животным и нескольким видам рыб, которые были исследованы на сегодняшний день (Halver, 2002) (, таблица 3, ). Витамины — это органические соединения, необходимые в относительно небольших концентрациях для поддержки определенных структурных или метаболических функций.Витамины делятся на две группы по растворимости.

Жирорастворимые витамины включают витамин А (ретинол), витамин D (холекальциферол), витамин Е (альфа-токоферол) и витамин К. Эти жирорастворимые витамины метаболизируются и откладываются вместе с липидами организма, поэтому рыба может употреблять длительные периоды отсутствия этих витаминов в рационе, прежде чем они покажут признаки дефицита.

Водорастворимые витамины включают аскорбиновую кислоту (витамин С), биотин, холин, фолиевую кислоту, инозитол, ниацин, пантотеновую кислоту, пиридоксин, рибофлавин, тиамин и витамин B ₁₂ .Они не накапливаются в организме в заметных количествах, поэтому признаки дефицита обычно появляются в течение нескольких недель у молодых, быстрорастущих рыб.

Большинство этих водорастворимых витаминов являются компонентами коферментов, выполняющих определенные метаболические функции. Подробная информация о функциях этих витаминов и количествах, необходимых рыбе, была получена для многих культивируемых видов рыб (Halver, 2002).

Витаминные премиксы теперь доступны для добавления в готовые рационы, чтобы рыба получала адекватные уровни каждого витамина независимо от уровней в пищевых ингредиентах.Это дает производителям запас прочности на случай потерь, связанных с переработкой и хранением.

Стабильность витаминов во время производства и хранения кормов с годами улучшалась с помощью защитных покрытий и / или химических модификаций. Это особенно очевидно при разработке различных стабилизированных форм очень лабильной аскорбиновой кислоты (Halver, 2002). Поэтому дефицит витаминов в промышленном производстве наблюдается редко.

Пищеварение и обмен веществ

Питательные вещества, которые рыба получает в приготовленном корме, расщепляются пищеварительными жидкостями и ферментами, а затем всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь.Процесс пищеварения у рыб аналогичен процессу пищеварения у других животных с однокамерным желудком; он включает физические, химические и физиологические процессы в желудочно-кишечном тракте.

Размеры и форма желудочно-кишечных трактов у рыб различаются, но все они обычно состоят из одних и тех же основных структур — пищевода, вырабатывающего кислоту желудка и кишечника (хотя у некоторых рыб, таких как карповые, нет кислый желудок). Желудочно-кишечный тракт также включает пилорические стволы, которые представляют собой выступы кзади от желудка, которые увеличивают абсорбирующую площадь желудочно-кишечного тракта.

Дополнительные органы, которые взаимодействуют с желудочно-кишечным трактом, включают поджелудочную железу, которая производит различные пищеварительные ферменты, а также печень и желчный пузырь, которые производят и хранят соли желчных кислот для эмульгирования липидов в желудочно-кишечном тракте.

Переваривание белков начинается в желудке, в среде с низким pH в результате секреции соляной кислоты и протеолитического фермента пепсина. При выходе из желудка глоток (химус) нейтрализуется жидкостями в кишечнике, а затем на него воздействуют ферменты поджелудочной железы и кишечника.Эти ферменты способствуют расщеплению сложных белков, углеводов и липидов на небольшие молекулы, которые в конечном итоге всасываются в кровь.

Промежуточный обмен

Печень играет важную роль в направлении различных питательных веществ к определенным органам и тканям, которые метаболизируются для получения энергии. Те же основные метаболические пути преобразования аминокислот, углеводов и липидов в энергию наблюдались у рыб, как и у наземных животных.

Предпочтительно, чтобы пищевые углеводы или липиды метаболизировались для получения энергии, чтобы белок (аминокислоты) можно было использовать для синтеза тканей.Чтобы гарантировать это, должен быть правильный баланс диетического белка и энергии, чтобы оптимизировать рост рыбы и наращивание мышечной ткани. Отношение энергии к белку в диапазоне от 8 до 10 ккал DE / г белка (от 33 до 42 кДж / г) является оптимальным для различных видов рыб.

Использование питательных веществ и энергии

Фракции пищевых питательных веществ или энергии, которые удаляются с фекалиями, представляют собой непереваренные компоненты, которые не способствуют питанию рыб. Поэтому, как правило, желательно использовать корма с высокой степенью усвояемости.

Коэффициенты усвояемости питательных веществ и энергии для полных кормов или определенных ингредиентов можно использовать для оценки относительного процента проглоченных питательных веществ, которые удерживаются рыбой.

Коэффициенты усвояемости для конкретных кормов могут помочь производителям более точно составить рецептуру кормов для удовлетворения потребностей в питательных веществах культивируемых видов. Эта информация теперь доступна для многих распространенных кормов и установленных видов рыб.

Кормовые ингредиенты, рецептура и производство

Кормовые ингредиенты

Побочные продукты переработки продуктов растительного и животного происхождения для производства продуктов питания для человека являются основными ингредиентами кормов для рыб.Большинство из этих ингредиентов имеют ограниченный уровень питательных веществ или даже антипитательных факторов и включаются в состав диет только в определенных пределах. Однако дополнительные ингредиенты можно комбинировать, чтобы удовлетворить потребности рыбы в питательных веществах.

Основными ингредиентами готовых кормов для рыб являются протеиновые и энергетические добавки. Белковые добавки содержат более 20 процентов сырого протеина, в то время как энергетические концентраты содержат менее 20 процентов сырого протеина и менее 18 процентов сырой клетчатки.

Растительные корма в категории протеиновых добавок включают шрот из масличных культур, такой как соевый шрот, хлопковый шрот и рапсовый шрот, а также другие белковые концентраты из зерновых культур, включая кукурузный глютен, сушеные зерна с растворимой дистилляцией и пшеничный глютен.

Корма для животных, относящиеся к категории белков, включают побочные продукты крупного рогатого скота и свиней, такие как кровяная мука, мясная мука и мясо-костная мука; мука из побочных продуктов птицеводства и пуховая мука; и рыбная мука из различных видов редуцирующего рыболовства или побочных продуктов переработки.

Энергетические концентраты включают кормовые зерновые культуры, такие как кукуруза, пшеница, сорго, и побочные продукты помола, такие как пшеничная и рисовые отруби. Жиры и масла — еще один источник концентрированной энергии в рационе рыб. К ним относятся кормовые растительные продукты, такие как соевое, сафлоровое и рапсовое масла, и животные жиры, такие как говяжий жир, жир птицы и рыбий жир. Смеси животных и растительных масел также могут быть использованы в рационе рыб.

Два других класса кормов — это минеральные добавки и витаминные добавки, которые обычно приобретаются в виде премиксов и добавляются к полноценным кормам для обеспечения удовлетворения всех потребностей в питательных веществах.

Последний класс кормов — добавки. Это такие соединения, как антиоксиданты, связывающие агенты, ферменты, иммуностимуляторы, усилители вкуса, пребиотики и пробиотики, которые можно добавлять в корма для рыб в относительно низких концентрациях для придания специфических преимуществ (Gatlin and Li, 2008).

Основные корма, обычно используемые на коммерческих комбикормовых заводах, производятся в больших количествах и обычно доступны в течение всего года. Большинство комбикормовых заводов имеют менее десяти единиц складского хранения, поэтому закупается и хранится только ограниченное количество кормов.

Состав питательных веществ обычно используемых кормов хорошо известен и регулярно обновляется на основе рутинных анализов, проводимых комбикормовыми заводами и поставщиками кормов. Эти средние значения можно найти в справочных публикациях (NRC, 1993) и базах данных, и их можно использовать для составления рациона.

Комбикормовые заводы регулярно проверяют корма перед их приемом, а образцы могут подвергаться химическому анализу, чтобы убедиться, что они соответствуют спецификациям. Все аспекты производства кормов, от первоначальной приемки кормов через множество этапов производственного процесса до окончательной проверки готовых кормов, регулируются хорошо известными мерами контроля качества.Эти меры обеспечивают производство высококачественных кормов с желаемыми физическими характеристиками и составом питательных веществ для удовлетворения потребностей целевых видов рыб.

Состав корма

Фактический состав кормов для различных видов рыб учитывает особые потребности в питательных веществах целевых видов, состав питательных веществ и наличие питательных веществ в различных кормах, а также стоимость и технологические характеристики ингредиентов.

Многие рецептуры кормов считаются «открытыми», потому что их составы ингредиентов были опубликованы.Эти составы могут использоваться в качестве руководств для производителей кормов или рыб.

Некоторые производители кормов используют компьютерное программное обеспечение «с наименьшими затратами» или «прецизионность» для получения наиболее экономически эффективных рецептур на основе стоимости доступных ингредиентов, их концентрации и доступности для рыб, а также потребностей в питательных веществах целевой группы. виды и любые ограничения.

Эти ограничения могут включать максимальные или минимальные пределы для определенных питательных веществ или ингредиентов по причинам, связанным с питанием и / или не связанным с питанием.Причины, связанные с питанием, обычно связаны с удовлетворением потребностей рыбы, в то время как факторы, не связанные с питанием, могут включать факторы, которые ограничивают производственный процесс или нежелательным образом изменяют физические характеристики производимого корма.

Производство кормов

В процессе производства кормовые ингредиенты преобразуются в физическую форму, которую можно скармливать рыбе. Корм для рыб можно производить в виде мелкоизмельченной муки, крошки и гранул различного размера и плотности (Hardy and Barrow, 2002).

Большинство диетических форм продаются в виде сухих продуктов с содержанием влаги не более 10 процентов, поэтому их не нужно хранить охлажденными или замороженными. Некоторые полувлажные диеты (влажность от 20 до 35 процентов) доступны в первую очередь для кормления хищных животных на ранних этапах жизни. Эти корма необходимо охлаждать или замораживать для длительного хранения.

Производственные процессы включают измельчение кормов для уменьшения размера частиц, смешивание кормов, воздействие на них влаги (вода и / или пар), а также применение тепла и давления для получения продукта определенной формы.

Наиболее распространенными видами производства водных кормов являются гранулирование под давлением, при котором получают тонущие гранулы, и варочная экструзия, при которой производятся гранулы, которые тонут или всплывают.

Пеллетные мельницы используют пар для увлажнения и нагрева исходной смеси до приблизительно 160-185 ° F и влажности от 15 до 18 процентов в камере предварительного кондиционирования перед пропусканием ее через фильеру для получения прессованных гранул желаемого размера.

Хотя некоторая тепловая обработка ингредиентов и клейстеризация крахмала происходит во время процесса предварительного кондиционирования и гранулирования, связующее для гранул обычно включают в смесь для увеличения долговечности гранул.

В процессе экструзии также используется камера предварительного кондиционирования, чтобы подвергать исходную смесь воздействию тепла и влаги из пара, но она подвергает исходную смесь более высокой влажности (~ 25 процентов) и гораздо более высоким температурам (от 190 до 300 ° F) по мере ее прохождения вниз. цилиндр экструдера до тех пор, пока его конец не будет вытеснен через матрицу.

При прохождении смеси по цилиндру экструдера возникает значительное количество тепла и давления. Быстрое снижение давления, когда смесь выходит из фильеры, приводит к испарению некоторого количества влаги в смеси, так что гранулы расширяются, уменьшая их плотность.Экструдированные гранулы необходимо сушить в сушилке, чтобы снизить уровень влажности до 8–10 процентов, чтобы их можно было хранить без охлаждения.

Существуют ограничения на количество липидов, которые могут быть включены в гранулы из-за потерь на трение во время обработки. Одним из преимуществ процесса экструзии по сравнению с гранулированием является то, что расширенные гранулы будут поглощать больше липидов, которые наносятся с помощью устройства для нанесения жирового покрытия.

Жир обычно наносится после сушки и непосредственно перед отправкой корма в складские бункеры.Жировая оболочка добавляет энергии к рациону, может улучшить вкусовые качества и уменьшить количество кормовой пыли. Готовые корма забираются из складских бункеров для расфасовки в мешки или погрузки в грузовики для доставки насыпью.

Диетические формы для мелкой рыбы могут изготавливаться различными способами. Процедуры микровязывания, микропокрытия и микрокапсулирования позволят получить корм для личинок размером от 25 до 400 микрон (Hardy and Barrows, 2002).

Традиционные муки и крошки производятся путем уменьшения размера гранул и их просеивания в определенные диапазоны размеров.Процедуры обработки и формы рациона, выбранные для кормления мелкой рыбы данного вида, могут зависеть не только от потребностей рыбы в питании, но и от соответствия физических характеристик рациона характеристикам системы выращивания для наилучшего распределения.

Практика кормления

Практика кормления влияет на эффективность производства и питательную ценность приготовленных кормов.При выборе практики кормления важно учитывать стадию жизни рыб, температуру воды и ее влияние на метаболизм рыб, физические характеристики системы разведения и доступность натуральных продуктов питания. Не существует «стандартного» метода кормления рыб. Однако есть некоторые общие принципы, которым следует по возможности следовать.

Натуральные продукты

В некоторых системах разведения (например, в прудах) естественный корм может внести ценный вклад в питание рыб на некоторых этапах жизни.Производители должны способствовать выращиванию натуральной пищи, когда это возможно, используя готовые корма в качестве добавки.

По мере того, как рыбы становятся старше, им требуется больше питания, чем может обеспечить их окружающая среда, особенно в условиях интенсивного производства, и им следует давать полноценные по питательной ценности подготовленные корма. В системах культивирования, таких как каналы, клетки / сетчатые загоны и системы рециркуляции, где натуральная пища минимальна, критически важно использование полноценно готовых кормов.

График кормления в зависимости от температуры воды и / или размера рыбы

Для ряда видов рыб, выращиваемых в течение нескольких десятилетий, таких как радужная форель и канальный сом, были эмпирически разработаны различные графики кормления, которые учитывают влияние температуры воды и размера рыбы на относительное потребление корма рыбами. выражается в процентах от массы тела.

В таких графиках указано, что предписанные количества корма должны подаваться через определенные промежутки времени. Как правило, частота кормления и количество корма (выраженное в процентах от массы тела) снижаются по мере увеличения размера рыбы и отклонения температуры воды от оптимальной (Lovell, 2002). Производители кормов могут предоставлять такие графики кормления в качестве общих руководств. Они также доступны в различных публикациях (например, Lovell, 2002; различные публикации SRAC по производству отдельных видов рыб).

Кормление до видимого насыщения

В некоторых системах культивирования, таких как большие пруды, может быть трудно поддерживать точную оценку биомассы рыбы, и в этом случае рыбу можно кормить до «очевидного насыщения».«Этот метод кормления может быть довольно субъективным, потому что он зависит от кормовой активности рыбы и опыта кормушки.

В идеале корм следует давать в небольших количествах в течение 20–30 минут или до тех пор, пока активность кормления не замедлится. Такой подход дает каждой рыбе широкие возможности для получения некоторого количества корма, особенно после того, как наиболее агрессивная рыба съела все, что ей нужно.

Однако этот метод требует значительного времени при управлении несколькими системами культивирования.Как правило, лучше недокормить, чем слишком много, потому что несъеденный корм не только будет потрачен впустую, но также может ухудшить качество воды. И если качество воды плохое (особенно уровень растворенного кислорода и общая концентрация аммиачного азота), может оказаться невозможным накормить рыбу всем, что она будет потреблять.

Фидеры по требованию могут использоваться при определенных обстоятельствах. Это позволяет рыбе есть корм в любое время. Питатель по запросу имеет контейнер для хранения корма с коническим дном и диск, расположенный немного ниже конического дна.Металлический стержень уходит в воду. Когда рыба касается удочки, корм сбрасывается в воду.

Выдаваемое количество можно регулировать. Этот тип кормушки обычно используется при выращивании радужной форели в желобах. Кормушки по требованию следует регулярно проверять, чтобы убедиться в их исправности и наполнении кормами.

Частота кормления и распределение

Частота раздачи корма в первую очередь определяется размером рыбы и характеристиками системы выращивания.Молодняк растет быстрее и имеет большую эффективность кормления, если кормить его несколько раз в день. Более старые рыбы не получают таких же преимуществ от частого кормления.

Кормление можно производить вручную или с помощью автоматических кормушек. Эти питатели бывают разных конструкций, таких как ленточные конвейеры или вибрационные дозаторы, но, как правило, их можно отрегулировать для подачи определенного количества корма через заданные интервалы.

В инкубаториях и других небольших системах рыбу часто кормят несколько раз в день. В более крупных системах разведения, таких как пруды, эта практика отнимает больше времени, и рыба может не получить такой большой пользы, потому что у нее есть доступ к естественной пище.

Адекватное распределение корма — еще одно важное соображение. Корм легко распределять в относительно небольших системах культивирования, таких как желоба, клетки, сетчатые загоны или системы с интенсивным проточным или рециркуляционным водоснабжением.

Распределить корм в больших прудах сложнее. Нагнетатели корма, установленные на грузовиках или тянущиеся за ними, обычно используются для распределения корма в прудах.

Обычно рекомендуется распределять корм по одной или нескольким сторонам пруда, чтобы он был доступен как можно большему количеству рыб. Если кормление должно быть ограничено одной дамбой, как на больших объектах, где ежедневно необходимо кормить множество прудов, корм следует распределять с подветренной дамбы, чтобы он распространялся в пруд.

Лечебные корма

Одним из наиболее эффективных способов лечения рыб от бактериальных инфекций, особенно в крупных системах выращивания, является использование лечебных кормов.Три коммерческих антибиотических продукта — окситетрациклин, сульфадиметоксин / орметоприм и флорфеникол — были одобрены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) для использования в разведении рыбы, предназначенной для потребления человеком.

Количество подаваемого антибиотика должно контролироваться. Необходимо соблюдать надлежащие нормы кормления и время прекращения кормления, чтобы уменьшить отложение антибиотиков в тканях рыб или выброс антибиотиков в воду для выращивания, которые могут быть сброшены в водную среду.

В процессе регистрации были установлены особые процедуры введения и отмены различных антибиотиков и целевых видов рыб. Антибиотики могут добавляться в корма в США только лицензированным производителем.

Выводы

Установлены надежные оценки потребностей в питательных веществах для основных культивируемых видов рыб. Эти оценки довольно похожи для видов, чьи естественные привычки питания и экологические требования сопоставимы.

Также имеется информация о пищевой ценности и пригодности обычных кормов, используемых в кормах для рыб. Эти знания направляли разработку рецептур рациона и методов управления кормами, которые способствуют эффективному и рентабельному производству при сохранении здоровья культивируемых видов.

Какие три класса рыб? — Урок для детей

Суперкласс Agnatha

Первая группа рыб — это Суперкласс Agnatha .Это очень примитивные рыбы. Их объединяет то, что у них нет челюстей. Во рту нет подвижных частей, таких как зубы или язык; они в основном просто дыры в головах. Наверное, неудивительно, что их еще называют «безчелюстными рыбами». У рыб этого класса также нет парных плавников.

Ученые изучили окаменелости бесчелюстных рыб возрастом до 500 миллионов лет! Это самые старые из трех классов рыб, которые в основном жили от 410 до 345 миллионов лет назад.Многие из этих ранних бесчелюстных рыб вымерли. Сегодня есть только два вида бесчеловечных медведей: миноги и миксы. У обоих этих видов рыб нет чешуи; если бы вы прикоснулись к ним, они стали бы скользкими. Они длинные и похожи на угрей. Они также падальщики и паразиты; это означает, что они живут за счет других рыб, прилипая к ним и высасывая их кровь.

Из трех классов рыб бесчелюстные или бесчелюстные рыбы на сегодняшний день являются самыми маленькими. Всего около 50 различных видов миксин и миног.

The Chondrichthyes

В отличие от бесчелюстных рыб, у которых только ротовые отверстия, у хондрихти есть как верхняя, так и нижняя челюсти, полные зубов. К этому классу относятся акулы, скаты и химеры.

Несмотря на то, что у хондрихти есть челюсти, у них нет костей. Вместо этого их скелеты состоят из хряща, который представляет собой гибкий тип ткани.Фактически, слово «хондрихтиес» означает «хрящевые рыбы». Сегодня в океанах обитает множество видов хрящевых рыб, в том числе более 600 видов акул, скатов и химер.

Osteichthyes

Третий класс рыб называется osteichthyes , что означает «костлявые рыбы». В отличие от бесчелюстных, у костистых рыб есть челюсти. И у них есть костяные скелеты, которые помогут отличить их от хрящевых рыб. У большинства костистых рыб есть чешуя, хотя у некоторых нет, и у большинства из них есть два набора парных плавников, которые помогают им плавать.У костистых рыб также есть плавательный пузырь, который похож на мешок, наполненный воздухом внутри их тела, который помогает им оставаться на плаву в воде.

Из трех классов рыб существует больше различных видов остеихти, чем двух других классов вместе взятых. Из примерно 30 000 различных видов рыб почти 27 000 из них костные.

Некоторые примеры костистых рыб включают коротконосого осетра, пятнистую мурену, атлантическую иглу, ирландского помпано, полосатую рыбу-попугая и тёмную стрекозу и многие другие.

Краткое содержание урока

Существуют тысячи видов рыб, которые разделены на три большие группы или классы. Самый старый класс рыб, суперкласс Agnatha , включает миног и миксин. В отличие от бесчелюстных, у рыб класса chondrichthyes челюсти сделаны из хряща; к этим рыбам относятся акулы, скаты и химеры. Самый большой класс рыб — это osteichthyes , группа из более чем 27 000 различных видов рыб, у всех которых костные скелеты и парные плавники.

Документ без названия

Идентификация рыбы и моллюсков — The Culinary Pro

Королевский краб , ценимый за мясо на ногах, являются крупнейшими видами съедобных крабов весом 10–15 фунтов. / 4,5-6,8 K с размахом опор 5 футов / 1,5 м. Они обитают в северных океанах у берегов Аляски, Канады, России и Японии, а также в южном полушарии возле Австралии, Чили и Аргентины. В водах Аляски обитают три коммерческих вида: золотой, синий и красный, причем камчатский краб считается лучшим по качеству.

Снежные крабы обитают в северной части Тихого и Атлантического океанов, включая Берингов пролив на Аляске, Японское море, Ньюфаундленд и Норвегию. Они измеряют 6–6 дюймов / 9,5–15 см и весят до 3 фунтов. /1,3 кг. Обычно они продаются приготовленными и замороженными в виде лапок и когтей.

Крабы Dungeness вылавливаются на западном побережье Северной Америки от Вашингтона до Калифорнии. Они вырастают примерно до 8 дюймов / 20 см, весят от 1,5 до 3 фунтов./0,7–1,3 К и обычно дают 25% годного к употреблению мяса. Краб Джона , обнаруженный на атлантическом побережье Северной Америки, родственен крабу Дандженесс западного побережья. Их собирают около 18 см в длину. Мясо ионского краба более равномерно белое, а в больших клешнях больше мяса, чем в ногах.

Голубые крабы обитают вдоль восточного побережья Северной Америки от Новой Шотландии до Мексиканского залива, через Карибское море и вдоль восточного побережья Южной Америки.Свежий синий краб среднего размера весит около трети фунта. Выход фунта свежего синего краба составляет около 14%, что соответствует примерно 2,25 унции / 68 г на фунт / 450 г целого краба в панцире. Синего краба обычно готовят, очищают и пастеризуют для покупки в виде кусков, хлопьев или клешней. Кусковое крабовое мясо считается самым желанным, потому что это большие более белые куски от тела краба. Крабы с мягким панцирем — это линяющие синие крабы, доступные в весенние месяцы и предназначенные для употребления в пищу целиком.

Каменные крабы найдены у восточного побережья Северной Америки от Коннектикута до Белиза, Южной Америки и в Мексиканском заливе. Обычно продаются как Флоридские каменные крабы, их диаметр составляет от 5 до 6,5 дюймов / 13-17 см. Поскольку их тела маленькие, дающие мало мяса, их больше всего ценят за когти. Сбор урожая осуществляется путем удаления одного или обоих когтей с живого животного и возвращения их в океан, где они могут восстановить свои потерянные конечности.

Моллюски

Моллюски разделены на отдельные категории, включая брюхоногих моллюсков (также известных как единичные моллюски), двустворчатых моллюсков и головоногих . Брюхоногие моллюски имеют одну раковину и включают улиток (улиток) , раковин и морских улиток . Эти моллюски из-за их соединительной ткани могут быть очень жесткими при приготовлении. Их часто механически размягчают, нарезают тонкими ломтиками и либо готовят минимально, либо тушат в течение нескольких часов.Двустворчатые моллюски, включая устриц , мидий , моллюсков и гребешков , имеют откидные раковины, которые открываются и закрываются, помогая им маневрировать в воде. Моллюски и устрицы часто подают в сыром виде, а мидии часто слегка готовят на пару в течение нескольких минут. Морские гребешки ценятся за их белые приводящие мышцы, которые довольно нежны при минимальном приготовлении.

Моллюски — двустворчатые моллюски, встречающиеся в различных размерах по всему миру.Существует более 2000 видов моллюсков и около 150 разновидностей съедобных моллюсков. В отличие от мидий и устриц, которые прикрепляются к камням и рифам, моллюски зарываются в песок или отложения.
Виды моллюсков делятся на разновидности с твердым и мягким панцирем. Моллюски с мягким панцирем обитают у берегов на мелководье, а разновидности с твердым панцирем живут в глубоких водах и, как правило, крупнее. Размер моллюсков может варьироваться от 1,5 дюйма / 4 см для моллюска-паровоза с мягкой раковиной до 8 дюймов / 20 см для моллюска Geoduck с твердым панцирем.Сорта, выращиваемые в Северной Америке, включают пароварки Soft-Shell, Littleneck, Cherrystone, Manila Razor, Quahog и Geoduck.

Мидии — двустворчатые моллюски, встречающиеся во всем мире. Двумя наиболее распространенными культивируемыми видами являются новозеландские мидии с зелеными губами и голубые мидии с острова Принца Эдуарда в Канаде. Как и у большинства двустворчатых моллюсков, у мидий есть большой орган, называемый ступней, соединенный с нитью виссуса, также известной как «борода», которую удаляют перед приготовлением мидий. Обработка мидий, выращенных на современной ферме, теперь удаляет бороду.

Устрицы — двустворчатые моллюски, встречающиеся во всем мире обычно в руслах и рифах мелководья и эстуариев. Изменения солености, минералов и питательных веществ в воде влияют на их вкусовой профиль. Они способны к размножению самостоятельно и меняют свой пол с мужского на женский. К наиболее распространенным устрицам относятся восточно-американские устрицы на восточном побережье Атлантического океана от Канады до Аргентины и тихоокеанские устрицы, обитающие у берегов Японии до штата Вашингтон и на юге до Австралии.Тихоокеанские устрицы культивируются наиболее широко в мире и включают Кумамото и Олимпию. Североамериканские разновидности на Атлантическом побережье включают Мальпеке, Котюи и Блю Поинт. Устрицы Белон из региона Бретань во Франции — это европейский плоский сорт.

Морские двустворчатые моллюски — это морские двустворчатые моллюски, обитающие по всему миру, большая часть которых добывается у восточного побережья США и Канады, а также в Азии у берегов Японии и Китая. Морские гребешки обычно перерабатываются для получения мяса похитителей, хотя на некоторых рынках они продаются с неповрежденной икрой.