Можно ли жарить на подсолнечном масле: Когда растительное масло становится ядом?

Можно ли жарить на растительном масле?: p_syutkin — LiveJournal

Правда ли, что нельзя жарить на нерафинированном масле? А почему? Чем хороша смесь оливкового и подсолнечного — и хороша ли вообще? И чем вообще одно растительное масло отличается от другого?

Споры о том, на каком масле лучше жарить, бесконечны. У каждой хозяйки свои секреты и принципы. Но, как относится к маслу наука? Портал eda.ru попросил ответить на важные вопросы про масло руководителя отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидата биологических наук Вячеслава Мельникова. Почитаем, это интересно:

Из чего состоит растительное масло?

Основные вещества, входящие в состав растительных масел, — триглицериды. Это глицерин, соединенный с жирными кислотами.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. У насыщенных в линейной цепи атомов углерода типа (-С-С-С-) все остальные связи (у каждого атома углерода — 4 связи) заняты атомами водорода. У ненасыщенных между атомами углерода двойные связи: они не насыщены водородом, отсюда и название.

Ненасыщенные кислоты делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Мононенасыщенные — это кислоты с одной двойной связью. Чаще всего это омега-9-кислоты, в первую очередь олеиновая кислота, которой много в оливковом масле. Полиненасыщенные — это омега-6 и омега-3-кислоты. Омега-6 — это, например, линолевая кислота, которой много в подсолнечном масле и масле из виноградных косточек. Пример омега-3 — линоленовая кислота, содержащаяся в льняном, рапсовом и соевом масле. Омега — это последний от карбоксильной группы атом углерода (он же — ближайший атом к молекуле глицерина). Цифра означает первый атом с двойной связью, если считать от молекулы глицерина.

Насыщенных жирных кислот тоже довольно много, самые распространенные — пальмитиновая и стеариновая, они в значимых количествах присутствуют во всех растительных маслах, но больше всего их в пальмовом.

Еще в растительном масле есть лецитин, воск, жирорастворимые витамины А и Е, фитостерины и много других веществ в следовых количествах, которые могут или не могут растворяться в жире — встречаются и тяжелые металлы, и пестициды, и гербициды. Многое из того, чем обрабатывают растения и что осело на растениях из выхлопных труб с соседней дороги, неплохо растворяется в жире и обязательно окажется в масле.

Хочу, кстати, сказать сразу про пальмитиновую кислоту и пальмовое масло, предвосхищая отдельный вопрос. Пальмовое масло не вреднее других масел, не вреднее говяжьего жира и других природных жиров. Однажды Гринпис в какой-то стране запустил рекламу: кто-то откусывает сладкий батончик, а в нем обнаруживается палец орангутанга. Считалось, что тогда ради плантаций пальмового масла активно вырубались тропические леса, и орангутанги не знали, куда им деваться. Вот почему к пальмовому маслу стали так враждебно относиться: люди все перепутали, и эта путаница породила массовое заблуждение. Насколько я знаю, сейчас страны, где живут орангутанги, высадили отдельные пальмовые плантации, а обезьянам создали прекрасные условия для жизни. Но пальмовое масло все никак себя не реабилитирует.

Чем одно растительное масло отличается от другого?

Например, в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту. Еще в нем есть пальмитиновая и линолевая кислоты, но в гораздо меньшем количестве, и конкретное количество зависит от того, где выращивали оливки, какая погода была в этому году и так далее. Условия роста растения очень сильно влияют на состав масла. Кроме погодных условий, есть еще такая зависимость: чем севернее растет масличное растение, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот. А вот в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту. В рапсовом около 50–60% олеиновой кислоты и где-то 8% линоленовой кислоты.

Оливковое масло по своему составу заметно отличается от всех других масел. И про него принято думать, что оно очень полезное. На самом же деле особенной пользы от олеиновой кислоты никакой нет. Или, скажем иначе: от нее нет вреда, а это уже большой плюс. Она физиологически нейтральна. Если из омега-3 и омега-6-жирных кислот организм в дальнейшем синтезирует простагландины и другие физиологически активные вещества, то омега-9-кислоты — это только источник энергии.

Для чего и как масло рафинируют?

Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов. При этом надо понимать, что рафинация не влияет на свойства кислот, содержащихся в масле. Рафинация бывает химической и физической. Основное их отличие в том, каким способом из масла удаляются свободные жирные кислоты, которые не прикреплены к молекуле глицерина и существуют в масле сами по себе. Их надо убирать, поскольку они придают маслу горький вкус. Начну по порядку.

Как люди додумались до рафинации? Сначала обнаружили в масле свободные жирные кислоты и решили: «Давайте от них избавимся, а то масло очень горчит». Для этого смешали масло с щелочью, с которой свободные кислоты очень легко реагируют, и получили мыло. А потом в сепараторе избавили масло от мыла с помощью воды.

Это и есть химический метод очистки, бояться которого совсем не нужно. После этой процедуры масло отправляется на очень чувствительный анализ. И если в нем находят хотя бы незначительный процент мыла, его начинают вымывать снова и делают это до тех пор, пока мыло полностью не исчезнет, иначе оно будет мешать в дальнейшем процессе производства.

От горечи избавились, и все равно что-то не то: стоит маслу немного постоять, как в нем начинает плавать что-то похожее на медузу. Отфильтровали масло и оказалось, что эта медуза — воск. Что делать с воском? Выяснили, что при сильном охлаждении он выпадает в осадок, который можно легко отфильтровать — так люди додумались до процесса винтеризации (от английского слова « winter», «зима»). Масло охлаждают, долго выдерживают в большой емкости в холоде, воск кристаллизуется, и его убирают.

Когда масло избавили от горечи, восковой медузы и осадка, люди решили придать ему симпатичный цвет. Зачем это нужно? Вот подсолнечному маслу повезло — оно, даже будучи нерафинированным, имеет нарядный оранжевый оттенок, который не отбивает аппетита. А вот нерафинированное рапсовое и соевое могут быть устрашающего зеленого цвета болотной жижи. Люди научились отбеливать масло с помощью отбельной глины, которая состоит из остатков микроводорослей, живших во времена динозавров. После того, как масло смешивают с этой глиной, а потом отфильтровывают, оно светлеет. Процесс задумывался как эстетическая история, но потом, с развитием технологий, выяснилось, что на этой отбельной глине прекрасно сорбируется все не очень полезное, что растение приобретает — пестициды, гербициды, тяжелые металлы и так далее.

Нет горечи, осадка, медузы, хороший цвет, — но пахнет масло не очень. Тогда решили масло дезодорировать. Процесс дезодорации тоже возник из эстетических соображений, но потом оказалось, что он полезен. Все лишнее, что из масла не убрали во время отбелки, окончательно уходит на этой стадии. При температуре 250 градусов через слой масла продувают паром, причем при очень низком давлении (2 мм ртутного столба), почти равном вакууму. И тогда все, что не абсорбировалось на глине, стремительно разрушается и с паром выдувается через вакуумную систему — вместе с запахами.

Но сейчас химическую рафинацию почти не используют и масло щелочью не обрабатывают. Оказалось, что на самом последнем этапе, в процессе дезодорации, если использовать большее количество пара, жирные кислоты спокойно улетят сами. И поэтому сейчас чаще всего масло очищают по укороченной схеме: убирают лецитин, убирают воск, отбеливают масло и загоняют его в дезодоратор, где убираются и запах, и свободные жирные кислоты. Так проще и экономичней — если многократно промывать масло водой, образуется много отходов, а мыло забирает с собой слишком много жира.

Что такое трансжиры и откуда они берутся?

В обработке растительных масел есть еще один необязательный этап — гидрогенизация: растительное масло из жидкого состояния переводят в твердое, чтобы его можно было намазывать на хлеб. Процесс разработали в начале XX века для замены дорогостоящего сливочного масла (а до этого маргарин делали из твердых животных жиров). Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. Чтобы оно стало твердым, нужно эти двойные превратить в одинарные. Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. В процессе гидрогенизации работают три физических объекта: масло, водород и катализатор. На активных центрах катализатора происходит разъединение двойных связей в молекуле жирной кислоты, и в это место или присоединяется молекула водорода, или же, при дефиците водорода, молекула может, так сказать, провернуться вокруг оси, и тогда сформируется трансизомер.

Представьте себя жирной кислотой. На месте головы у вас двойная связь. Руки чуть согнуты в локтях и приподняты, в общем, вы похожи на букву Т. В природных жирах жирные кислоты находятся именно в таком положении. И вот вас прогнали через гидрогенизацию, но водород к вам не присоединился, а произошли следующие изменения: ваша правая рука поднялась вверх, левая же осталась внизу. Таким образом вы изобразили трансизомер.

Вроде бы у вас ничего не изменилось, кроме трансфигурации. Но когда такой трансизомер поступает в организм, это не очень хорошо. Во-первых, где-то он ведет себя как насыщенная жирная кислота и способствует накоплению холестерина. Во-вторых, когда трансизомеры участвуют в биологических процессах организма, то наш наивный организм расценивает их как ненасыщенную жирную кислоту и тут же пытается ее куда-нибудь встроить.

Например, мембрана наших клеток в ощутимом количестве состоит из жирных кислот, которые мы получаем из пищи. И вот организм смотрит на трансизомер и считает: «О, олеиновая кислота, дай-ка я ее встрою в мембрану». А как мы помним, жирные кислоты имеют форму буквы Т. Организм из этих кирпичиков в виде буквы Т строит мембрану, и все подходит друг другу. Но вот вместо буквы Т организму попадается корявая штука с задранной вверх рукой: одна, вторая, пятая. Образуются пробелы, как в тетрисе. И, вероятно, ощутимое количество таких неправильных молекул приводит к некоему сбою в организме. Какому именно — это уже к физиологам.

Но нам с вами нужно быть спокойными. С трансизомерами борются все, и в нашей стране с ними воюют даже больше, чем, например, в США: отечественные нормы куда строже. У нас уже год как серьезно следят за тем, чтобы в продукте было не более 2% трансизомеров в жировой фазе, — и производители, и контролирующие органы. Возьмем, допустим, какое-нибудь песочное печенье с 30%-ным содержанием жира: у нас допускается не более 0,6 г трансизомеров в 100 г продукта (2% от жира в продукте), а в США — 2 г в 100 г продукта (2% от массы продукта).

Полезно ли рафинированное масло?

Никто не может гарантировать, что в растении, из которого делалось масло, не накопились вредные вещества. Поэтому если мы говорим о пользе, то полезней для человека будет от греха подальше вытащить из масла все, чем продавать нерафинированное масло, в котором неизвестно сколько пестицидов и тяжелых металлов. Когда говорят о пользе масла, то обычно имеют в виду содержащиеся в нем жирорастворимые витамины. Но да, рафинация не очень бережно обращается с витаминами, и после очистки их в масле остается немного, процентов 30.

Впрочем, все масло, которое выпускается на больших заводах в промышленных масштабах и которое стоит у нас в магазинах с надписью «нерафинированное», проходит как минимум две стадии обработки. Если в купленном вами нерафинированном масле нет очевидного осадка на дне и в нем не плавает медуза, то две фазы очистки точно были: гидратация, когда из масла убирают лецитин, и винтеризация, устраняющая восковую медузу. Повторю: так делают на большинстве крупных предприятий, но за маленькие крафтовые бутылочки я отвечать на могу.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Не стоит. Все самое нехорошее с маслом происходит, когда оно нагревается до температур выше 150 градусов в присутствии кислорода. При этом все тяжелые примеси типа лецитина и стеринов (в том числе жирорастворимых витаминов) начинают пригорать на любых шероховатостях поверхности и образуют целый букет как продуктов термического распада жиров и сопутствующих веществ, так и продуктов окисления жиров и продуктов их распада и/или полимеризации. Проще говоря, начинают образовываться неполезные для человека вещи — например, акролеин, на основе которого даже делают боевое отравляющее вещество.

На открытом воздухе при температуре от 150 до 200 градусов масло начинает быстро окисляться. В нем образуются перекиси, которые объединяются друг с другом. И если процесс жарки будет очень и очень долгим, то на каком-то этапе мы можем получить олифу. Поэтому даже рафинированное масло нельзя использовать много раз — это касается масла для фритюра. Его надо менять часто, пожарили два-три раза — и все. А еще лучше каждый раз лить новое.

Есть ли смысл в смеси рафинированных масел?

Это маркетинговое явление, вспомните, как сильно очищается масло и как мало в нем остается витаминов. Можно предположить, что у такой смеси становится лучше жирнокислотный состав, но на самом деле нет. Если вы чувствуете в смеси рафинированного подсолнечного и рафинированного оливкового масел вкус оливкового масла — ради бога, покупайте, если вам нравится.

Как хранить растительное масло?

Рафинированное масло может храниться до года, при условии, что оно находится в темном месте, в плотно закрытой посуде и еще лучше — хранится в холоде. У нерафинированного срок годности меньше.

При окончании срока годности производитель не гарантирует, что масло будет соответствовать тому стандарту, который заявлен на упаковке, по показателям качества и безопасности. Если по-простому, есть большая вероятность, что по истечении срока годности процессы окисления и/или гидролиза приведут масло в состояние полной негодности.

В подсолнечное масло на заводе, при разливе в бутылку, добавляют азот, чтобы масло лучше хранилось. Масло насыщают азотом до такой степени, что оно похоже на бутылку газировки, которую взболтали и открыли крышку, а после разлива в бутылку еще наливают немного жидкого азота и тут же закупоривают крышкой. Если бутылка герметичная, то после всех этих операций она будет упругой.

Можно или нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?

Независимо от кулинарных предпочтений и вкусов отдельных людей, почти на любой кухне встречается необходимость что-то обжарить. И сделать это без использования растительных масел практически невозможно, особенно на чугунных сковородах. Но важно понимать, что разные масла могут и не подходить для этой задачи.

Особенности

На полках магазинов стоят самые разные виды растительного масла, но в нашей стране наибольшую популярность снискало подсолнечное, получаемое при отжиме семян подсолнечника. Потому именно о нем и стоит говорить в первую очередь. На производстве часть такого продукта очищают (рафинируют), а часть — пускают в продажу в первозданном виде. Второй тип масла считается самым вкусным и полезным, в нем сохранены те компоненты, которые заложены самой природой. Потому вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, возникает регулярно.

Чтобы ответить на него, надо сначала посмотреть, что именно представляет из себя нерафинированное масло. Технологи классифицируют этот продукт как полувысыхающий; при воздействии атмосферного кислорода формируется очень тонкая пленка с повышенной липкостью. В составе продукта присутствуют:

• полиненасыщенные жирные кислоты;
• стеариновая кислота;
• олеиновая, пальмитиновая, линолевая и миристиновая кислоты.

Концентрация воска и витаминов, уровень влажности определяются методом производства и последующей обработкой. Но какие бы подходы ни придумывали технологи, неочищенное масло содержит значительное количество токоферола. А свойства этого ценного витамина — подавление свободных радикалов — давно известны.

В отличие от сливочного масла, отсутствует холестерин, что позволяет не опасаться повышенной нагрузки на сердечную мышцу. Широкое распространение такой продукт получил в приготовлении салатов, маринадов и иных блюд.

Что важно учесть?

Применять ли для жарки нерафинированное масло, или лучше все же взять рафинированное — зависит от нюансов кулинарной обработки пищи. Если нагрев очень силен, если нужно долго жарить, блюда могут впитать сильный запах масла. У довольно многих людей он вызовет лишь раздражение, а избавиться от подобного аромата, если он уже впитался в мясо, рыбу или мучные изделия, не получится никак. Но даже это неглавная причина, по которой жарка на нерафинированном масле осуждается. В результате химических реакций при высокой температуре его состав преображается, в нем появляются канцерогены.

Это не означает, что если нет рафинированного масла, надо отказываться от приготовления. В случае однократного приема пищи, пожаренной таким образом, негативные последствия для организма почти исключены. Следует заметить, что даже нерафинированный продукт проходит ограниченную очистку. Но она не способна избавить его от самых опасных компонентов. Как только жидкость прогревается до высоких температур, полезные для людей компоненты теряются, стремительно растет концентрация трансжиров. Многие хозяйки и хозяева также обращают внимание, что при этом сковорода начинает чадить, масло пенится. Брызги его летят в непредсказуемом направлении.

Регулярное употребление обработанной таким образом пищи может привести к:

• возникновению атеросклероза;
• поражению болезнью Паркинсона;
• возникновению заболевания Альцгеймера;
• повышению массы тела.

Онкологические заболевания провоцируются из-за формирования ряда веществ, повреждающих геном клеток. Категорически запрещается употреблять повторно растительное масло для обжарки, при этом не имеет значения, прошло оно рафинирование или нет. Чтобы гарантированно исключить негативные эффекты, требуется чаще тушить и реже жарить пищу. Благодаря переходу на тушение, томление и паровую обработку рацион станет существенно здоровее.

Важно: если все же и жарить на неочищенных маслах, то только при температуре максимум 150 градусов, тогда достигается максимум пользы и минимум вреда.

Подробнее о рафинированных и неочищенных маслах

Закономерно возникает другой вопрос — если жарить на нерафинированном подсолнечном масле опасно, то не будет ли вреда и при использовании очищенного продукта. Ответ на него (в случае строгого соблюдения технологии) всегда отрицательный: опасность отсутствует. Для удаления вредных веществ применяют химические и физические способы. При этом простота химической обработки делает ее более выгодной для производителей. После рафинирования масло как следует промывают, что исключает сохранение использованных реагентов в его составе.

Очистка, избавляя от токсичных компонентов, несколько ослабляет вкус и аромат продукта. Но исправить такую ситуацию можно своими силами. Достаточно в момент приготовления пищи использовать пряности и ароматные травы. Что касается масла, не прошедшего очистку, его целесообразно применять в блюдах без тепловой обработки. Систематическое употребление этой жидкости положительно отразится на:

• зрительном восприятии;
• памяти;
• выработке и обороте гормонов;
• обмене веществ в целом;
• состоянии кровеносных сосудов.

Категорически неприемлемо использовать для жарки просроченное масло. Но также нельзя применять тот продукт, который хранился в открытой таре, стоял на жаре либо под прямыми солнечными лучами. В результате подобных ошибок все полезные вещества пропадают, остаются только вредные составляющие. Нельзя забывать, что при ряде сосудистых патологий, при нарушениях в работе желчного пузыря и выводящих желчь путей нерафинированное масло запрещается.

Вне зависимости от вида среды, в которой жарят пищу, сковороду полагается заранее накалять — тогда меньше образуется токсинов и дыма.

Не надо думать, что вовсе нет возможности применить нерафинированное масло для жарки. Требуется только заменить подсолнечный тип масла на оливковый. Неочищенный вариант его начинает портиться только при нагреве до 180 градусов. К сведению: для обработки почти всех продуктов хватает температуры до 160 градусов. Если же вылить на сковороду очищенное оливковое масло, можно смело усиливать нагрев до 240 градусов — опасности при этом нет.

О пользе и вреде подсолнечного масла смотрите видео ниже.

Подсолнечное vs Оливковое: какое масло полезнее?

В интернете огромное количество статей о пользе и вреде оливкового и подсолнечного масел. Одни утверждают, что самое полезное – оливковое, другие убеждены, что лучше подсолнечного ничего нет. Так кто же прав? Чтобы разобраться в этом вопросе, мы обратились за разъяснениями к эксперту.

Юрий Султанович

доктор химических наук, профессор

– Нельзя однозначно ответить, что одно масло полезнее другого. Для объективной оценки определим ряд критериев и рассмотрим полезность оливкового и подсолнечного масел относительно каждого из них. Отметим, что дальше говорим о нерафинированном растительном масле.

Пищевая ценность

Полиненасыщенные жирные кислоты. В понятие пищевой ценности растительного масла входит такое важное определение, как состав жирных кислот. По мнению нутрициологов, самыми важными из них для человека являются полиненасыщенные жирные кислоты. Они необходимы для улучшения питания тканей, кровообращения и профилактики атеросклероза. Основные элементы комплекса этого вида кислот являются две полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). В идеальном варианте омега-3 и омега-6 должны содержаться в масле в определенном соотношении: от 1:2 до 1:4.

Что же мы видим в обсуждаемых нами маслах? Омега-3 и в оливковом, и в подсолнечном масле содержится лишь в следовых количествах. При этом содержание омега-6 жирных кислот в подсолнечном масле составляет до 74%, а в оливковом от 4 до 20% – в зависимости от сорта оливок, условий произрастания растения и степени зрелости плодов.

Таким образом, источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 в большей степени является подсолнечное масло.

Мононенасыщенные жирные кислоты. Несмотря на то что мононенасыщенные кислоты не являются незаменимыми, их пользу сложно переоценить. Мононенасыщенная кислота омега-9 (олеиновая) способствует уменьшению уровня холестерина и препятствует образованию тромбов, а это значит, что олеиновая кислота способна снизить риск возникновения инфарктов и инсультов.

Содержание мононенасыщенных жирных кислот в оливковом масле составляет 77%, а в подсолнечном – 16%. Следовательно, источником омега-9 может служить оливковое масло.

Витамины, провитамины, биологически активные вещества.

• Витамин Е   или токоферол. Необходим для укрепления сердечно-сосудистой системы и для замедления процесса старения клеток. В подсолнечном масле содержится 40–60 мг на 100 г продукта. В оливковом – 12 мг на 100 г.

• Минеральные элементы. И в том и в другом масле не очень много.

• Фитостеролы. Снижают уровень плохого холестерина в организме человека. Уменьшают риск возникновения инсультов и рака. В подсолнечном масле фитостеролов в два раза больше, чем в оливковом.

• Фосфолипид лецитин – основной компонент клеточных мембран. Снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства. В 100 г подсолнечного масла содержится 700–1400 мг лецитина. В оливковом масле антиоксидантные свойства обеспечивает присутствие значительного количества фенольных соединений, обладающих сильными антиоксидантными свойствами и замедляющими старение клеток организма.

На каком масле лучше готовить?

Нерафинированное масло можно использовать исключительно для приготовления холодных блюд и салатов, потому что под воздействием высокой температуры в нерафинированном масле образуются канцерогены.

Для приготовления блюд при высоких температурах (до 120 °С) подходит как рафинированное дезодорированное подсолнечное, так и рафинированное оливковое. В процессе рафинации в оливковом и подсолнечном масле остается примерно 40% токоферолов от их содержания в нерафинированном. При этом незаменимая линолевая кислота (омега-6) сохраняется полностью, также полностью сохраняется и олеиновая кислота (омега-9). Все остальное практически полностью удаляется. В результате такой обработки повышается устойчивость растительного масла к окислению. При этом рафинирование никак не влияет на энергетическую ценность продукта.

Однако, для фритюра рекомендуется использовать рафинированное оливковое, потому что в нем высокое содержание олеиновой кислоты (омега-9). За счет этого оливковое масло имеет высокую стабильность к окислению под воздействием более высоких температур (температура жарки во фритюре обычно составляет 180–190 °С).

Где и как хранить?

При производстве масла в бутылках его насыщают азотом и вытесняют кислород. Таким образом, азот предохраняет масло от окисления. После того как бутылку открыли, азот из масла начинает улетучиваться и замещаться воздухом, поэтому открытую бутылку с маслом лучше хранить в холодильнике.

Закрытые бутылки можно хранить при комнатной температуре в недоступном для солнечных лучей месте, так как они инициируют процесс окисления масла. Кстати, для того чтобы защитить масло от воздействия солнечных лучей, некоторые производители используют бутылки из темного стекла или прокрашенного пластика.

В процессе окисления образуются первичные продукты окисления (перекиси), а при их распаде – вторичные продукты окисления: альдегиды и кетоны. И те и другие вредны в определенных количествах для здоровья человека, поэтому ГОСТ ограничивает их содержание через введение нормативов на перекисное число (п. ч.) и анизидиновое число (а. ч.), что в свою очередь влияет на предельные сроки хранения этих масел.

Перекисное число (п. ч.) в конце срока годности для подсолнечного масла: для нерафинированного – не более 10 ммоль активного кислорода на кг масла, для рафинированного дезодорированного сорта премиум – не более 2 ммоль, для высшего сорта – не более 4 ммоль активного кислорода на кг масла.

Анизидиновое число (а. ч.) регламентируется только для подсолнечного масла высшего и премиум-сорта и не должно превышать 3 в конце срока годности.

При определении предельных уровней этих показателей учитывалось, что они должны обеспечивать безопасность для здоровья человека при известном уровне суточного потребления подсолнечного масла.

Эффект рекламы

Многие считают оливковое масло настоящим эликсиром здоровья. Это убеждение чаще всего основывается на информации, получаемой из рекламы и статей в интернете. На самом деле целебные свойства оливкового масла несколько преувеличены.

У жителей Греции, Испании, Италии, Франции и Португалии в меню традиционно много овощей и морепродуктов. При приготовлении блюд в этих странах используют именно оливковое масло, которое является для жителей этих стран основным источником омега-6 (напомним, что линолевой кислоты (омега-6) в подсолнечном масле больше. – Прим. ред.). Главными поставщиками омега-3 кислоты являются морепродукты. Витамины и другие полезные вещества поступают в организм из овощей и фруктов. То есть мы имеем дело прежде всего со сбалансированным питанием, в котором преобладают овощи, фрукты и морепродукты. Однако благодаря рекламе слава «полезного продукта» приписывается только оливковому маслу. В действительности же на здоровье работают принципы, на которых строится вся средиземноморская кухня.

СПРАВОЧНО

В Европе потребление оливкового масла в год составляет 24 кг на человека. Россияне за этот же период употребляют значительно меньше подсолнечного масла – всего 13,5 кг на человека.

– В нашей стране следует пропагандировать культуру потребления растительного масла, – комментирует Юрий Султанович. – При этом правильнее использовать в питании микс нескольких масел. Например, подсолнечное и оливковое, подсолнечное и рапсовое или кукурузное. Дело в том, что смесевые масла, как правило, обеспечивают достаточный уровень жирных кислот омега-3 и омега-6, а главное – их правильное соотношение.

Заключение

Сравнив ряд критериев, определяющих полезность подсолнечного и оливкового масел, можно сделать вывод, что пальму первенства нельзя отдать ни одному из них. У каждого есть свои достоинства. Оливковое – мононенасыщенное, подсолнечное – полиненасыщенное. Ежедневно употребляя эти масла в небольших количествах, например по одной столовой ложке каждое, вы укрепите здоровье.

Главное, не забывать о нескольких моментах:

• Нерафинированное масло использовать только для приготовления холодных блюд и салатов.

• Открытое масло хранить в холодильнике.

• Чаще использовать микс масел

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

На чем жарить еду: лучшие масла — Правила питания — Питание

Мы расскажем, на чем же все-таки жарить еду, чтоб это было и вкусно, и полезно.

Подсолнечное масло

Вред масла обосновывается высоким содержанием Омега-6 – не самых полезных жиров. Они нужны организму строго в ограниченных количествах, в отличие от тех же Омега-3 – рыбьего жира – и Омега-9, что содержится в оливковом масле. Подсолнечное масло, независимо от вида, состоит из Омега-6 не менее, чем на 60%. 

Подсолнечные и кукурузные масла повсеместно используют при приготовлении полуфабрикатов и фастфуда. Но жарят на них не только картошку фри и гамбургеры, но и блюда в более дорогих ресторанах. Рафинированные масла стоят дешево, хранятся долго, не прогорают при температурах до +250 градусов, поэтому остаются такими популярными даже при всем своем вреде. Если не указано, что в приготовлении того или иного блюда использовали дорогие оливковое или кокосовое масло, можно быть уверенным, что оно поджарено на подсолнечном.

Оливковое масло

На прилавках можно встретить и смесь оливкового масла с подсолнечным. Однако на эту уловку производителей вестись не стоит. Такой продукт не будет полезнее обычного подсолнечного масла, так как содержание оливкового в большинстве случаев едва ли превышает 10%. 

Кокосовое масло 

Масло гхи

Если подвести итог, при выборе масла всегда стоит читать этикетку. Определенно, худшим вариантом для жарки будет рафинированное подсолнечное или кукурузное. Рафинированное оливковое сгодится для ежедневного приготовления жареных блюд, а заправить салат лучше продуктом холодного отжима. Более дорогие и изысканные по вкусу кокосовое и масло гхи тоже прекрасно подходят для жарки.

И все же мы призываем не жарить еду, а запекать или тушить. Это поможет избежать образования вредных веществ, которые выделяются при нагревании масел.

А какому маслу отдают предпочтение у тебя дома?

Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном оливковом, кукурузном масле

Нерафинированное домашнее масло можно купить не только на рынке, хотя там оно самое вкусное. Но можно ли жарить на нерафинированном масле, если дома не оказалось обычного? Трудно представить себе домашний винегрет или квашеную капусту, заправленную другим маслом. Но вот для жарки оно не годится. Почему?

Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле

Если сравнивать нерафинированное подсолнечное масло с оливковым, то можно поставить эти продукты рядом. Просто семечки подсолнечника более дешевый продукт, чем оливки, поэтому цена на масло отличается в разы. Во всем остальном – это два идентичных продукта по способу получения. Семечки подставляют под пресс и получают свежее нерафинированное масло.

В составе такого масла содержатся различные примеси, которые придают ему такой узнаваемый аромат и вкус. И хотя нерафинированное масло проходит некоторую очистку от примесей, жарить на нем не рекомендуется. При нагревании оно сильно дымится и пенится, а также в нем разрушаются все полезные компоненты. И, кроме того, качественное нерафинированное масло при жарке выделяет канцерогены, которые негативно сказываются на пользе продукта, и передает свой насыщенный вкус тем блюдам, которые жарят. И если салат из летних овощей при заправке рафинированным маслом приобретает особенный вкус, то котлеты станут совершенно несъедобными.

Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле

По той же причине, что описана выше, жарить на нерафинированном оливковом масле не рекомендуется. Оно не пенится и не имеет такого насыщенного вкуса, но полезные компоненты продукта попросту разрушаются при жарке. К тому же, данный продукт имеет высокую стоимость, и жарить на нем – расточительно. Однако многие повара, особенно для итальянской кухни, рекомендуют добавлять в уже готовые жареные блюда ложку нерафинированного оливкового масла для придания ему особенного вкусового оттенка.

Можно жарить на нерафинированном масле, начиная с третьего отжима, если масло оливковое. Оно предназначено для термической обработки и прекрасно дополняет вкус любимых блюд.

Можно ли жарить на кукурузном нерафинированном масле

Что касается кукурузного нерафинированного масла, а также горчичного, льняного и других видов масел, можно сказать только одно. Все виды масел, полученные путем первого холодного отжима, содержат максимальное количество полезных компонентов. Именно они и составляют их пищевую ценность, а также делают такое масло достаточно дорогим продуктом. Жарить на нерафинированном масле можно, но не стоит – лучше брать для жарки специально очищенное кулинарное масло рафинированного вида.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка…

чем это вредно и чем заменить масло

На постсоветском пространстве растительное масло является наиболее популярным и востребованным. В основном речь идет о подсолнечном, хотя даже пятьдесят лет назад на прилавках можно было встретить кукурузное, рапсовое, а реже оливковое. Однажды его посчитали более дешевым, доступным для массового производства, после чего даже в наше время многие хозяйки предпочитают готовить именно на нем. Однако, можно ли жарить на подсолнечном масле, безопасно ли это, или лучше выбрать какой-то иной вариант? Именно в этом вопросе мы разберемся в нашей статье.

Отличия рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла

Любой человек кто хотя бы представляет, что такое кухня и готовка, пользовался растительными маслами. Однако, беря бутылку с полки, мы зачастую даже не задумываемся о том, что написано на этикетке. Потому вопросы на манер «Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле?» просто не приходят ему в голову. Сегодня все более популярным становится ЗОЖ и правильное питание, а люди больше интересуются тем, что является топливом для организма. Ведь не все продукты одинаково полезны.

Считается, что сам термин рафинация произошел от немецкого слова raffinieren или французского raffiner, что означает очищать, избавлять от примесей. Применяется он обычно для таких субстанций, которые доступны для применения даже без очистки, что вполне подходит под наш случай.

Как рафинируют: в чем отличия

Главным сырьем для производства того и другого являются семечки подсолнечника. Основным отличием рафинированного продукта от не прошедшего обработку является степень его чистоты. Но для начала его нужно из сырья выделить, для чего есть несколько методов. Существует три варианта, позволяющие выделить интересующий нас продукт, называемые отжимами.

• Экстракция. Для этого метода семечки обрабатывают специальными химическими растворителями. После этого растворитель отфильтровывается, производится рафинирование и продукт поступает в продажу.
• Холодный. Это самый щадящий из способов, позволяющий сохранить максимум полезных веществ. Однако производительность у него очень низкая.
• Горячий. Для более эффективного извлечения из семечек масла, их нагревают до определенной температуры. Понятно, что при высоких показателях часть витаминов, минералов, макро- и микроэлементов разрушаются.

В результате того и другого в итоге получают нерафинированный продукт. Этот продукт знаком нам с детства, он имеет очень яркий характерный запах и вкус. Однако насыщенность его нравится далеко не всем, да и по характеристикам первичный отжим оставляет желать лучшего по составу примесей, которые далеко не всегда полезны для нашего тела.

В процессе рафинации из него удаляются ненужные вещества. Они не несут никакого вреда организму, но могут мешать. К примеру, большое содержание фосфолипидов делает масло мутным, в нем может появляться некрасивый осадок. Удаляются из продукта излишние пигменты и свободные жирные кислоты, воскообразные вещества.

Нерафинированное

• Проходит только первичную механическую очистку. Это значит, что продукт просто процедили через густую сетку.
• Консистенция его сильно насыщенная, оно более жирное.
• Имеет сильный, ярко выраженный запах и вкус.
• Имеет более темный оттенок.
• У продукта довольно небольшой срок хранения даже в закрытой посуде.

Рафинированное

• В процессе производства оно проходит несколько стадий очищения. К примеру, после фильтрации может следовать вымораживание и тому подобное.
• Оно более легкое, в меньший процент жирности.
• Обладает лишь слабо выраженным ароматом, а порой вообще не имеет никакого запаха.
• Подсолнечное имеет слегка золотистый или бледно-желтоватый оттенок.

При всем этом нерафинированное считается более полезным. Все дело в том, что по составу оно больше напоминает первоисточник – подсолнечные семечки.

Выбор и хранение

Как выбрать качественное подсолнечное масло

Разбираясь, какое подсолнечное масло лучше для жарки, нужно научиться выбирать его в магазине. Тут все зависит от целей, как именно вы будете его применять. Понятно, что с жарением вопрос довольно сложный, мы ответим на него чуть ниже. Нерафинированные сорта более полезны, в них больше витаминов и других полезных веществ. Потому в косметических целях, к примеру, для масок, обертываний, лучше брать масло, не прошедшее процесс очищения. Однако есть и другие варианты.

• Для детей до двух-трех лет растительное нерафинированное масло вообще лучше не использовать. Причем это касается, как готовки еды, так и косметических процедур.
• Обратите внимание, что масло в бутылке должно быть полностью прозрачным, вне зависимости от типа. То есть, мутность, некрасивые хлопья на дне, все это верный сигнал купить что-либо иное.
• При выборе в магазине едва ли удастся попробовать продукт. Однако на рынке вам вполне могут дать попробовать то, что вы покупаете. Оно не должно иметь никакой горчинки.
• Нельзя приобретать бутылки с витрины, которые долгое время находились под действием прямых солнечных лучей или просто были на свету. В таком продукте уже запущены механизмы, разрушающие витамины и другие полезные составляющие.
• Не рекомендуется «вестись» на яркие надписи о наличии повышенного уровня «женского» витамина Е. Скорее всего вводили его искусственно, потому он будет усваиваться не так, как положено.
• Всегда читайте то, что написано на этикетке, если хотите обзавестись натуральным подсолнечным маслом. Под термином «растительное» производитель порой прячет смеси с другими видами, к примеру, с более дешевым рапсовым.

Последнее, но не менее важно, что придется проверить при покупке, это целостность упаковки и крышки емкости. Кроме того, проверяйте информацию о сроках годности, методах производства, соответствие ГОСТу, степени очистки.

Правильное хранение

Пластик – не лучшее решение для изготовления тары для хранения такого продукта. Однако для удешевления товара, производитель чаще всего разливает именно по таким емкостям. Расстраиваться не нужно. Чтобы сохранить его долго, просто перелейте продукт в стеклянную емкость. По возможности, выбирайте тару темного (коричневого или зеленого) цвета. Это убережет его от воздействия прямых солнечных лучей, следовательно, от преждевременного разрушения витаминов.

• Нерафинированное можно сберегать на протяжении 4-6 месяцев.
• Рафинированные сорта хранятся дольше – около 7-11 месяцев, порой до года.

Обычно производитель пишет на этикетке, что продукт пригоден к употреблению на протяжении полутора-двух лет. Однако использовать масло, которое простояло даже не откупоренное, больше года, не рекомендуется. Если он не принесет вреда, но и пользы от него не будет никакой, так как большинство полезных соединений к тому времени уже будет разрушено.

Ко всему, под действием света жир быстрее прогоркнет. Потому ставить банку или бутылку лучше в шкафчик или кладовую, куда не проникают солнечные лучи. Лучшей температурой для хранения является 4-22°С. Нерафинированное лучше ставить в холодильник, где температурный режим более прохладный. Тоже относится к открытым емкостям.

Распространенные мифы о нерафинированном подсолнечном масле

Согласно статистическим данным, всего только в столице нашей страны в течение года потребляется более двухсотпятидесяти тонн подсолнечного масла в общем. Причем более половины из этого количества приходится на нерафинированное. Несмотря на это многие до сих пор верят в мифы и легенды, которые ходят в народе об этом продукте.

Ужасные токсины

Первый миф – это рекордное содержание токсинов в подсолнечном масле. На самом деле, часть правды в этом есть, но зависит это не от типа очистки, а скорее, от выбранного вами вида, качества и производителя. Кроме того, опасные токсичные вещества содержатся в той или иной степени в любом растительном продукте. Альдегиды и кетоны, которыми пугают издания желтой прессы, на самом деле выделяются при неправильном хранении, когда продукт начинает бесконтрольно окисляться.

Еще одно вещество, которого стоит опасаться, это бензапирен. Он образуется в семечках при неправильной сушке, а потом попадает из них в масло. Однако практически все производства в современных реалиях уже имеют четкие механизмы тестирования сырья. Они не допустят попадания опасного продукта даже в цех по отжиму, не говоря уже о прилавках магазинов. А вот от покупки нерафинированного масла у непонятных продавцов на грязных рыночных лотках с засмальцованной лейкой лучше воздержаться, там могут оказаться не только токсины.

Опасность онкологии

Многие говорят, что при жарке на подсолнечном, начинают образовываться вещества, провоцирующие онкологические заболевания. Они называются канцерогенами (в частности – пероксид), а выделяются, когда жирные кислоты начинают распадаться под воздействием кислорода, высокой температуры и света.

Однако на самом деле это достаточно спорный вопрос. Ученые выяснили, что окисляется на свету любое масло, но пероксиды в опасном количестве в нем отсутствуют. Более того, проводился эксперимент с многочасовым медленным кипячением, при котором продукт не до точки дымления не доводился. После десяти часов обработки уровень канцерогенов был измерен и он остался в тех же пределах, что и до проведения эксперимента.

Рафинированное против нерафинированного

Распространенный миф гласит, будто в прошедшем обработку масле уже нет совершенно никаких полезных веществ. Потому покупать нужно только необработанное, да еще и с сильным вкусом и запахом. Однако все ценные вещества, которые есть в нерафинированном, станут настоящим ядом при термической обработке. Потому для жарения лучше все же выбирать второе.

Дезодорированные рафинированные масла не для салатов

Многие считают, что светлая красивая жидкость в бутылке предназначена исключительно для жарения, а потреблять его в сыром виде строго не рекомендуется. На самом деле, никакой разницы нет, будете вы лить на свои огурчики с помидорчиками очищенный или неочищенный продукт. Никакого вреда от рафинированного, конечно же, быть не может, хотя и пользы особой оно может и не принести.

Осторожно, холестерин!

Многие люди, которые плохо учились в школе, начинают рассказывать, будто в нерафинированном масле содержится чрезмерное количество холестерина. Якобы потому жарить на нем противопоказано. Более того, некоторые производители даже пишут на этикетке, что их продукт свободен от этого вещества. На самом деле это чистой воды спекуляция.

Дело в том, что растительные продукты вообще не могут содержать холестерин, он по умолчанию животного происхождения. К тому же в подсолнечном содержится другое вещество – фитостерол, а вот он уже умеет регулировать уровень холестерина в крови.

Как использовать подсолнечное масло для жарки с пользой для здоровья

Есть такой термин – точка дымления. Именно с ней напрямую связано то, жарить или нет на подсолнечном масле, вне зависимости от того, рафинированное оно или нет. Он обозначает температуру, при которой продукт прогревается настолько, что начинает сильно дымить. У разных продуктов эти показатели могут сильно разниться.

• Нерафинированное – 100-107°С.
• Рафинированное – 225-236°С.

Эти показатели нужно запомнить, чтобы безопасно жарить, не задумываясь, почему подсолнечное масло пенится при жарке, горит и испускает клубы дыма. Чтобы минимизировать вред, готовить нужно на медленном огне, не прогревая продукт до точки дымления. Нерафинированные сорта лучше брать для салатов, а также медленного тушения овощей. Приготовить соусы при минимальной термообработке тоже с ним можно. А вот на блинчики, мясо или рыбу, лучше взять рафинированный продукт.

Кроме того, наливать много жира – плохая идея, его должно быть минимальное количество, чтобы ваше блюдо не пригорело. Если по рецепту в него нужно большее количество, то можно добавить его прямо в готовый продукт, не разогревая на сковороде или в кастрюле. Не рекомендуется применять одно и то же масло несколько раз. Если использовать его полностью не удалось, то лучше его просто утилизировать.

Объективные причины: почему вредно жарить на нерафинированном подсолнечном масле

Как мы уже выяснили, никакие чудовищные канцерогены не выделяются при жарке, если не начать жечь масло высокотемпературным режимом даже за несколько десятков часов. Холестерин в нем тоже не присутствует, как бы кому-то не хотелось. Но откуда же тогда взялось мнение, что лучше отказаться от жарения на нерафинированном продукте. Существует для этого несколько вполне объективных причин.

Во-первых, это можно объяснить тем, что трудно будет выдержать такую низкую температуру постоянно, потому ваше масло неминуемо стане дымить. Во-вторых, оно быстро утрачивает полезные вещества, витамины, микро- и макроэлементы, под воздействием температуры. Ну и в-третьих, продукты, жареные на нерафинированном масле обязательно примут на себя его вкус и сильный запах. Не к каждому блюду это подойдет, да и людям такой аромат преимущественно не нравиться.

Чем заменить подсолнечное масло при жарке

Для тех, кто предпочитает пищу, приготовленную на сковороде, есть несколько простых рекомендаций, которые минимизуируют возможный вред. Давайте выясним подробности.

Без жиров

Существует много разных вариантов, как приготовить еду, не применяя при этом масло. Мало кто знает, что жарить тоже можно, совершенно его не используя.

• Придется потратиться – нужно купить сковородку с тефлоновым покрытием. Для правильного приготовления достаточно просто разогреть ее, а потом выложить на раскаленную поверхность рыбу, овощи или мясо. Эта посуда обеспечит готовку без пригорания, при этом для нее не нужно никакого жира.
• Второй вариант – купить сковороду из керамики. Однако рекомендуется на ней жарить только те продукты, что уже содержать растительные или животные жиры.
• На чугунной сковородке тоже можно готовить просто так. Главное требование, чтобы стенки и дно такой сковороды были довольно толстыми.
• Чтобы приготовить мясо, его нужно разрезать довольно мелкими кусочками, выложить на сковородку и залить небольшим количеством воды. Пока вода испарится, продукт уже будет почти готов.
• Чтобы рыба или мясо были сочными, можно обойтись без помощи воды. Для этого придется приготовить маринад и замочить в нем кусочки на час или полтора. Мясо промаринуется и уже будет полуготовым. Останется только обжарить его на тефлоновой сковородке.

Соблюдая эти советы, всегда помните, что нельзя оставлять еду на плите без присмотра, вне зависимости с маслом вы готовите или без него. При довольно долгом воздействии температур продукты все равно подгорят. Тогда в пищу их лучше не употреблять.

Чем заменить подсолнечное

Есть много альтернативных вариантов, чем заменить масло подсолнечника. Но не всякие доступные жиры подходят для этого процесса. Большая статья о том, на каком масле лучше жарить уже имеется на нашем сайте. Всем интересующимся не помешает ее прочитать. Но в двух словах можно напомнить, что же лучше выбрать.

• Кокосовое масло сейчас считается лучшей альтернативой растительному. Его точка дыма находится на отметке в 230°С, потому оно практически не горит. Однако стоимость такого продукта может серьезно «кусаться», потому позволить себе есть его постоянно смогут немногие. Да и специфический, непривычный для нас вкус и запах сбивает многих с толку.
• Удивительно, но для жарения можно применять даже арахисовую пасту без примесей, точка дымления которой тоже находится на уровне с кокосовым маслом. Но цена, а также собственный вкус, понравится тоже не всем.
• В Средней Азии наравне с подсолнечным считается очень распространенным хлопковое масло. Его точка дыма начинается на 217°С. Оно не дорогое, но отыскать его в наших магазинах и супермаркетах будет непросто.
• Хороший вариант даже для фритюра – рыжиковое масло, которое начинает гореть только при 245°С.
• По пользе для организма, а также революционной температурой дымления в 271°С, с кокосовым может сравниться только масло авокадо. Оно приятно на вкус, обладает нейтральным, слегка терпковатым запахом. Но стоимость такого продукта на отечественном рынке настолько высока, что позволить его себе хотя бы изредка сможет далеко не каждый.
• Хорошим вариантом будет применение топленого масла или масла Гхи. Производится оно из коровьего молока, путем очистки сливочного масла от лактозы и прочих сухих остатков. Приготовить такой продукт можно самостоятельно.

Добавим еще один интересный факт. В самом начале двадцатого века все диетологи в один голос стали говорить о том, что животные жиры губительны для организма и от них лучше напрочь отказаться. Тогда доверчивых граждан пугали холестерином и прочими «прелестями».

Но на самом деле животное сало, курдюк, смалец, гусиный и куриный жир является хорошей альтернативой подсолнечному маслу. Состоят эти продукты в основном из ненасыщенных жиров, которые никакого вреда организму не несут. Обычно из животного смальца уже удалены белки, вода и прочее, что приводит к быстрому окислению, потому жарить на нем можно, главное соблюдать температурный режим 180-182°С.

Подсолнечное масло: почему оно вредно

На каком масле лучше жарить?

Для большинства людей ответ на вопрос о том, на каком масле лучше всего жарить крайне прост — «на растительном». Однако качество используемых для приготовления еды жиров и масел является главным пунктом правильного питания для поддержания оптимального здоровья и обмена веществ.

Низкое качество масел и наличие в них трансжиров вредит не только фигуре, но и может провоцировать серьезные нарушения метаболизма — если в процессе пищеварения углеводы и белки расщепляются на составные части, то жиры, по сути, попадают в кровь (и даже в мозг) практически в неизменной форме.
Повышают ли куриные яйца уровень холестерина в крови? Сколько яиц можно съедать каждый день без вреда для здоровья?

Подсолнечное масло для жарки

Многие уверены, что кукурузное и подсолнечное масло — лучший вариант для приготовления пищи, поскольку они не содержит холестерина и практически не имеют запаха. Однако, к сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ и для здоровья человека.

Причина — высокое содержании жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят из Омега-6.

Почему подсолнечное масло вредно?

Идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе является 1 к 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10-20. Результатом становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток (1).

Сложность усугубляется и тем, что подсолнечное и кукурузное масла широко используются не только в фастфуде, но и в большинстве обычных ресторанов. Причина — дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья организма. Однако главным вопросом становится то, безопасно ли жарить на оливковом масле.

Хорошая новость состоит в том, что несмотря на то, что при нагревании антиоксиданты, содержащиеся в масле, частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло совершенно безопасно для приготовления на нем пищи.

Рафинированное оливковое масло

Важно знать о том, что для повседневной жарки не нужно дорогое оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.

Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового.

К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло.
Кокосовое масло для жарки

Еще одним полезным для жарки маслом является кокосовое. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая при этом приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров.

При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.

Топленое сливочное масло «Ги»

«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло Ги можно безопасно нагревать до высоких температур в 200-250˚C.

Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло Ги, так и приготовить его в домашних условиях из обычного несоленого сливочного масла.

Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное и кукурузное масла, содержащие в своем составе вредные Омега-6 жирные кислоты. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.

Научные источники:
The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
Debunking the common myths about palm oil, source
Source: FitSeven 

Растительное масло против подсолнечного масла для жарки во фритюре

Разные масла по-разному реагируют на тепло.

Кредит изображения: brazzo / iStock / GettyImages

Выбор лучшего масла для жарки во фритюре должен основываться на том, как оно реагирует на тепло. Недавнее исследование показывает, что оливковое масло первого холодного отжима может превосходить подсолнечное или растительное масло для приготовления пищи.

Высокие температуры во время жарки вызывают разложение масел и образование полярных соединений, оказывающих вредное воздействие на здоровье.Вместо того, чтобы проблема связана с точкой дымления масла, как считалось ранее, окислительная стабильность и другие факторы более точно предсказывают его характеристики, заключает исследование, опубликованное в июне 2018 года в Acta Scientific Nutritional Health .

Сравнение масел при нагревании

Авторы исследования Acta Scientific Nutritional Health поставили под сомнение мнение о том, что точка дымления растительного масла коррелирует с безопасностью. Поскольку область исследований предлагает мало доказательств в поддержку теории, они задались вопросом, могут ли другие характеристики масла играть более заметную роль в производительности при нагревании.После длительного воздействия высоких температур на обычные кулинарные масла они сделали несколько открытий.

Их эксперимент показал, что высокая температура дыма не связана с безопасностью масла. Фактически, чем выше температура дымления масла, тем больше полярных соединений оно производит. Результаты показали, что во время теплового воздействия оливковое масло первого холодного отжима образовало наименьшее количество, за ним следовало кокосовое масло и другие масла первого отжима, такие как масло авокадо и масла из семян с высоким содержанием олеиновой кислоты. Хотя рапсовое масло имеет репутацию полезного для здоровья вещества, при нагревании оно выделяет самые полярные соединения.

Выбор масла имеет значение

Медицинский центр Университета Рочестера сообщает, что многие рестораны используют растительное масло, которое обычно получают из кукурузы или сои. Некоторые закусочные используют частично гидрогенизированное растительное масло для жарки во фритюре, потому что им не нужно менять его так часто, как другие масла, отмечает клиника Майо. Частично гидрогенизированное масло содержит трансжиры, которые повышают риск сердечных приступов, инсультов и диабета 2 типа. В других ресторанах для жарки можно использовать арахисовое или рапсовое масло.

Подробнее: Какое масло лучше всего для выпечки, жарки и т. Д.?

Один из выводов исследования, проведенного в январе 2012 года в British Medical Journal , заключается в том, что выбор растительного масла для жарки может иметь значение. По словам авторов, несколько исследований связали более высокое потребление жареной пищи с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, нездоровыми липидами, ожирением и большей окружностью талии.

После оценки пищевых привычек участников и наблюдения за их медицинскими записями в течение 11 лет исследователи не обнаружили связи между употреблением жареной пищи и развитием сердечных заболеваний.

Почему результаты исследования British Medical Journal расходятся с результатами предыдущего исследования? Разница может заключаться в типе жира, используемого при жарке. В странах Средиземноморья, таких как Испания, где проводилось исследование, оливковое масло и подсолнечное масло являются наиболее часто используемыми жирами. Шестьдесят два процента участников исследования использовали оливковое масло. По словам авторов, результаты могут не относиться к другим странам, где для жарки используются другие жиры.

Рекомендации по приготовлению здорового масла

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) предоставляет список «полезных для вас» жиров, который включает арахисовое, кукурузное, оливковое, сафлоровое, каноловое, соевое и подсолнечное масла.Другие приемлемые варианты включают комбинации этих масел в растительных маслах, а также масла авокадо, виноградных косточек, семян кунжута и рисовых отрубей. Главное помнить — избегать гидрогенизированных и трансжиров.

Все масла, одобренные AHA, подходят для домашней выпечки и кулинарии, в том числе для жарки с перемешиванием и жарки на сковороде. Однако организация не рекомендует жарение во фритюре как здоровый метод приготовления.

Harvard Health Publishing соглашается, что обжаривание — более здоровый метод приготовления, чем жарение во фритюре.Когда пища погружается в масло, она поглощает больше калорий.

Исследование в августе 2016 года, опубликованное в Toxicology Reports , показало, что повторное использование масла также представляет угрозу для здоровья. Заполнение фритюрницы маслом и использование его только один раз может быть дорогостоящим. Чтобы сэкономить деньги, некоторые люди сохраняют использованное растительное масло и несколько раз обжаривают на нем перед утилизацией. Исследователи обнаружили, что эта практика создает свободные радикалы, которые имеют неблагоприятные последствия для здоровья, в том числе повышают риск рака.

Подсолнечное масло для кулинарии

Центры по контролю и профилактике заболеваний и AHA включают подсолнечное масло в список полезных для сердца масел.Он богат ненасыщенными жирными кислотами, что делает его лучшей альтернативой таким источникам насыщенных жиров, как сало, пальмовое масло, маргарин для палочек и жир. Медицинское сообщество санкционирует использование подсолнечного масла для приготовления пищи или выпечки.

Потребители должны знать, что не все результаты исследований, посвященных изучению воздействия подсолнечного масла, положительны. В исследовании, опубликованном в феврале 2017 года в «Журнале опасных материалов», сравнивались выбросы альдегидов подсолнечного масла, масла канолы, пальмового масла и соевого масла.Альдегиды вызывают беспокойство, потому что некоторые из них канцерогены. Из четырех масел у подсолнечного были самые высокие выбросы, а у пальмового и канолового — самые низкие.

Основным побочным эффектом, связанным с подсолнечным маслом, является воспаление. Подсолнечное масло, помимо кукурузного, соевого, сафлорового и растительного масла, содержит омега-6 жирные кислоты, которые способствуют воспалению, предупреждает Фонд артрита. Организация не рекомендует избегать этих масел, но рекомендует не переусердствовать.

Согласно исследованию Acta Scientific Nutritional Health , лучшим маслом для жарки курицы и картофеля фри является оливковое масло первого отжима, поскольку при нагревании оно производит наименьшее количество вредных соединений. Хотя органы здравоохранения не рекомендуют жарение во фритюре, в тех случаях, когда вам хочется жареной пищи, выбирайте это масло.

Оливковое масло первого холодного отжима обладает противовоспалительными свойствами — еще одна причина, по которой оно хорошо подходит для приготовления пищи.По данным Arthritis Foundation, в отличие от подсолнечного, кукурузного, сафлорового, соевого и растительного масел, которые содержат воспалительные жирные кислоты омега-6, в оливковом масле мало омега-6 жиров. Harvard Health Publishing включает способность уменьшать воспаление в свой список преимуществ для здоровья, связанных с оливковым маслом. По этой причине оливковое масло лучше подсолнечного для приготовления пищи.

Подробнее: Каковы преимущества употребления оливкового масла?

Кроме того, оливковое масло связано с другими преимуществами.Национальный институт рака заявляет, что исследования показывают, что оливковое масло также может помочь защитить от различных видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Профилактика может быть связана с содержанием в масле мононенасыщенных жиров, фенолов и витаминов E и F.

Можно ли жарить во фритюре с подсолнечным маслом? — Всем нужно знать — Обзоры кухонной посуды

Отказ от ответственности: Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Подсолнечное масло полезно для жарки во фритюре или нет? Во фритюре необходимо слишком много масла.Это очень вредно для сердца.

Итак, теперь вопрос, можно ли жарить во фритюре с подсолнечным маслом? Будет ли это правильный выбор для вашего здоровья? Конечно вы можете.

Подсолнечное масло содержит низкий уровень холестерина, что полезно для здоровья и сердца. Но это зависит от стиля приготовления, количества потребляемого жира.

Можно ли жарить во фритюре с подсолнечным маслом?

Ответ — да! Вы можете жарить во фритюре на подсолнечном масле, в зависимости от вашего использования.Если он попадает во фритюру, вы можете легко его использовать.

Но сначала вам нужно понять, как работает жарка во фритюре. Он включает в себя погружение пищевого элемента в горячее масло, идеальная температура составляет около 176–190 ° C (350–375 ° F).

Когда вы собираетесь полностью погрузить пищу в горячее масло при этой температуре, вы увидите мгновенное покрытие, образующееся на внешней стороне жареной пищи. Не проникает через масло.

Одновременно вы увидите, как влага внутри продуктов превращается в пар, который помогает приготовить пищу изнутри и предохраняет ее от попадания масла.

Если поддерживать низкую температуру, пища впитается в масло, что сделает ее жирной и нездоровой. С другой стороны, если вы будете поддерживать слишком высокую температуру, пища останется сухой, окисляя излишки масла.

Итак, основным фактором при приготовлении здорового фритюра является сохранение стабильности кулинарных масел. Масло, которое имеет высокую температуру копчения, обеспечивает стабильность и меньше реагирует с кислородом при нагревании, лучше всего использовать для жарки во фритюре. Количество насыщенных жиров в масле обеспечивает стабильность при нагревании.

Масла, содержащие насыщенные и мононенасыщенные жиры, лучше всего использовать для жарки во фритюре. Но мы должны избегать тех кулинарных масел, которые содержат большое количество полиненасыщенных жиров.

Полиненасыщенные жирные кислоты имеют тенденцию вступать в реакцию с кислородом и выделять токсичные соединения при сильном нагревании.

Подсолнечное масло — это один из видов растительного масла, которое лучше всего использовать в качестве масла для фритюра. Он имеет высокую температуру копчения и не портится в течение 8 часов.

Для жарки во фритюре используйте подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.Масло с высоким содержанием олеиновой кислоты определяет масло, полное мононенасыщенных жиров, без транс-жиров и не выделяющее вредных веществ.

Подсолнечное масло обладает мягким вкусом и богато антиоксидантом витамином Е. Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит мононенасыщенные жиры, которые не вступают в реакцию с кислородом в масле.

Подсолнечное масло подходит не только для жарки во фритюре, но и для жарки. В результате у вас получится хрустящая и сочная, нежная внутри.

Кроме того, он имеет несколько преимуществ для здоровья.Так что, если вы добавите его в свой рацион, это будет полезно для вашего здоровья.

Следует избегать растительных масел, богатых полиненасыщенными жирами; они не подходят для жарки во фритюре. Эти масла не способны противостоять теплу, чем масла, богатые насыщенными или мононенасыщенными жирными кислотами.

Преимущества и побочные эффекты подсолнечного масла

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, богатых питательными веществами. Мы уже обнаружили, что подсолнечное масло имеет множество преимуществ для здоровья.

Он полон витамина Е, мощного антиоксиданта, который помогает поддерживать здоровье наших органов и тканей, укрепляя нашу иммунную систему. .

Подсолнечное масло очень безопасно для приготовления пищевого масла и используется в салатах.

В магазинах вы найдете три разных вида подсолнечного масла:

• Масло подсолнечное высокоолеиновое
• органические
• холодного отжима

Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит мононенасыщенные жирные кислоты с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, поэтому подходит для жарки во фритюре.Это лучший источник витамина Е, жирных кислот и мононасыщенных жиров, что делает его здоровым выбором в случае жарки во фритюре.

7 преимуществ подсолнечного масла

1. Сохраняет здоровье сердца

Исследования показали, что подсолнечное масло содержит такие фитохимические вещества, как холин и феноловая кислота, которые помогают поддерживать здоровье вашего сердца. Кроме того, в нем отсутствуют жиры Тран, что увеличивает риск сердечных заболеваний.

2. Снижает уровень холестерина

Исследования показали, что добавление подсолнечного масла в ваш обычный рацион может успешно снизить уровень холестерина в крови и способствует выработке холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП).

3. Полон энергии

Подсолнечное масло содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, поддерживающие активность организма.

4. Повышает иммунную систему

Антиоксидантные свойства подсолнечного масла делают иммунную систему здоровой и помогают предотвратить попадание бактерий и вирусов в организм. Это помогает вылечить любую инфекцию или снизить вероятность заражения вирусами и бактериями.

5. Помогает исцелить ваше тело

Подсолнечное масло содержит полноценные белки, которые помогают укреплять, успокаивать и исцелять ткани наших клеток, а также обеспечивают необходимые ферменты для поддержания здорового функционирования организма.

6. Улучшает пищеварительную систему

Подсолнечное масло имеет легкий характер и нейтральный вкус. Он легко всасывается в пищеварительном тракте. Он также служит естественным слабительным средством, которое помогает уменьшить проблему запора.

Подсолнечное масло полезно для готовки?

Как мы выяснили, подсолнечное масло является лучшим источником кулинарии и может выдерживать высокие температуры. Это идеальное пищевое масло для жарки во фритюре овощей и других продуктов.

Также его можно использовать для выпечки кексов и маффинов вместо масла.Он предлагает мононенасыщенные жирные кислоты, которые подходят для вашего здоровья.

Помогает ли подсолнечное масло волосам?

Подсолнечное масло естественным образом питает волосы, контролируя шипение, низкое качество, сухость и повреждение. Вы также можете нанести его прямо на кожу головы для увлажнения, или лучше добавить его в свой обычный шампунь и кондиционер.

Что подсолнечное масло делает для кожи?

Подсолнечное масло обладает некоторыми увлажняющими или смягчающими свойствами; именно поэтому он входит в состав различных косметических средств и лекарств для смягчения кожи.

Антиоксиданты и питательные вещества подсолнечного масла эффективны для борьбы с прыщами, воспалениями, раздражением и покраснением кожи. Кроме того, витамин Е действует как антивозрастное свойство, восстанавливая радикалы в вашей коже.

Токсично ли подсолнечное масло при нагревании?

Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты имеет несколько преимуществ для поддержания здоровья и формы вашего сердца. При нагревании не выделяет токсичных соединений.

Оно содержит богатые насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые эффективно работают как термостойкие, чем другие масла.

Однако подсолнечное масло выделяет некоторые токсичные соединения при длительном нагревании до более высоких температур. Некоторые варианты также богаты омега-6 и могут привести к воспалению в организме при приеме внутрь.

Если вы хотите использовать подсолнечное масло для более низких температур, это будет нормально. Он остается более стабильным при готовке при низких температурах и не выделяет вредных токсинов.

Подсолнечное масло плохо для жарки?

Подсолнечное масло может выдерживать экстремальные температуры приготовления, поэтому оно является надежным универсальным маслом.После жарки вы получите хрустящую корочку снаружи и мягкую внутри.

Но это не здорово для жарки при высокой температуре. Он выделяет некоторые химические соединения при стандартной температуре жарки, что для нас вредно.

Вы можете приобрести высокоолеиновую версию подсолнечного масла. Он полон насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, которые также лучше всего использовать в качестве термостойких при сильном нагревании.

Подсолнечное масло можно использовать, но оно идеально подходит для жарки на поверхности.Он обеспечивает высокую температуру дыма, а также богат витамином Е.

Он имеет высокий уровень омега-6 жирных кислот, которые вредны для здоровья при употреблении в больших количествах. В результате вы можете столкнуться с воспалением в организме.

Можно ли жарить курицу на подсолнечном масле?

Подсолнечное масло содержит много мононенасыщенных жиров, что делает его подходящим для приготовления при высоких температурах. Он имеет высокую температуру копчения, что идеально подходит для жарки курицы. Высокая термостойкость и нейтральный вкус — преимущества подсолнечного масла.

Поэтому подсолнечное масло — идеальный вариант для жарки курицы. Вы можете почувствовать настоящий вкус хрустящей и сочной курицы. Во время жарки курицы температура масла является одним из важнейших факторов.

Если ваша температура масла не достигает стандартной температуры жарки цыпленка (350–375 ° по Фаренгейту), ваша курица впитает масло и станет жирной. В противном случае вы получите хрустящий снаружи и сочный внутри.

Можно ли смешивать растительное и подсолнечное масла для жарки во фритюре?

Если у вас нет одного вида масла, вы обычно используете растительное или подсолнечное масло для жарки во фритюре, а затем вы можете легко смешать растительное масло с подсолнечным маслом.Это масло называется смешанным, и его не вредно использовать для приготовления пищи или жарки.

Разное масло имеет разный вкус, термостойкость и температуру копчения. Итак, если вы добавляете дополнительное масло для получения дополнительной пользы для здоровья и вкуса, вы можете выбрать этот вариант.

Смешайте любое растительное масло с подсолнечным маслом, храните его в той же емкости, а затем используйте для жарки во фритюре.

Впрочем, можно один раз попробовать, а потом окончательно перепутать. В результате вы сможете узнать их свойства перед приготовлением или жаркой во фритюре.

Что безопаснее для жарки: подсолнечное или кукурузное масло?

Подсолнечное масло — лучший вариант и безопасно для жарки на сильном огне или во фритюре. Одним из преимуществ подсолнечного масла является то, что оно не содержит каких-либо ароматизаторов. Итак, вы ощутите настоящий вкус жареных во фритюре продуктов.

Подсолнечное масло безопаснее кукурузного. Кукурузное масло обеспечивает более низкую температуру дыма. Поскольку жарка требует высокой температуры, она будет небезопасной. Подсолнечное масло имеет более высокую температуру копчения, чем кукурузное.

Окончательный приговор

Мы начали с вопроса: можно ли жарить во фритюре на подсолнечном масле?

Надеюсь, теперь вы об этом знаете. Итак, наслаждайтесь жаркой во фритюре на полезном подсолнечном масле.

Лучшее масло для жарки во фритюре — какое самое полезное масло?

В отличие от обычного или неглубокого жарения, которое означает приготовление пищи в масле на глубину, которая достигает примерно половины его толщины, во фритюре пища полностью погружается в масло или жир при высокой температуре.Этот метод в основном используется для приготовления рыбы, мяса, чипсов и овощей, так как он дает им хрустящую подрумяненную корочку и влажный интерьер.

Идея состоит в том, что горячее масло мгновенно нагревает поверхность пищи, образуя уплотнение, через которое жир не может пройти. Это заставляет влагу внутри превращаться в пар, который затем готовит остальную пищу.

Чтобы попробовать жарение во фритюре в домашних условиях, вам понадобятся следующие инструменты:

• Кастрюля с высокими стенками или вок
• Масляный термометр
• шумовка
• Масло с нейтральным вкусом и высокой температурой дыма

Гетти

Для жарки во фритюре всегда требуется высокая температура, так как при слишком низкой температуре продукты слипаются и становятся жирными.Однако если он будет слишком горячим, он будет готовиться слишком быстро и подгорит еще до того, как будет готова внутренняя часть. Идеальная температура составляет от 177 ° C до 191 ° C (здесь может быть полезен термометр для жарки или кондитерских изделий), но имейте в виду, что это будет зависеть от температуры дыма используемого масла, как и время приготовления.

СВЯЗАННЫЕ: Это 7 лучших заменителей кокосового масла

— Смазать продукты в кляре или посыпать мукой перед жаркой, чтобы они стали хрустящими.

— Используйте ложку или щипцы, чтобы опустить пищу в масло, так как острые инструменты (например, вилки) могут проткнуть его снаружи и привести к потере влаги.

-Избегайте переполнения сковороды, так как это не позволит продуктам подняться.

-Перед жаркой убедитесь, что продукты имеют комнатную температуру, так как охлажденные продукты снизят температуру масла.

Гетти

Масло растительное

Традиционно термин «растительное масло» использовался для обозначения соевого масла, но теперь он в основном относится к смеси нескольких масел.У него невысокая цена и нейтральный вкус, а это значит, что он не передаст аромат вашей пище. Температура дымления 220 ° C делает его очень универсальным маслом для жарки на высоких температурах.

Поскольку растительное масло является высокоочищенным, маловероятно, что оно будет содержать белок, который может вызвать аллергическую реакцию. Однако, если у вас есть аллергия на арахисовое, соевое или подсолнечное масло, также лучше избегать растительного масла.

Подходит для: Мороженое во фритюре.

Масло подсолнечное

Подсолнечное масло производится из прессованных семян подсолнечника и в основном используется для жарки во фритюре, мелкого жарения, запекания и запекания.Это очень недорогое масло с мягким вкусом и высокой температурой дыма (230 ° C), что делает его отличным универсальным маслом.

Подсолнечное масло не содержит глютена, хотя его не рекомендуется употреблять людям с аллергией на семена подсолнечника.

Подходит для: Рыба с жареным картофелем

Рапсовое масло

Масло канолы, полученное из рапса, имеет легкий вкус и текстуру, поэтому оно не делает пищу жирной или липкой. Благодаря низкой цене и высокой температуре дыма (242 ° C) это очевидный и доступный выбор для жарки во фритюре.

Подходит для: Жареные палочки из баклажанов с сумахом и медом

Арахисовое масло

Арахисовое масло имеет сладкий ореховый вкус и аромат, а также температуру дымления 227 ° C. Он имеет умеренную цену и не впитывает вкус блюд, приготовленных с его использованием, что делает его идеальным для азиатских блюд.

Поскольку аллергия на арахис является относительно распространенным явлением, рекомендуется соблюдать осторожность перед жаркой во фритюре с арахисовым маслом.

Подходит для: Тофу, обжаренный во фритюре с ананасом, сладким перцем чили и базиликом

Масло рисовых отрубей

Поскольку масло из рисовых отрубей очень стабильно с температурой дыма 232 ° C, оно отлично подходит для жарки во фритюре. Он также имеет чистый нейтральный вкус, который усиливает аромат пищи, и, как правило, стоит недорого.

Подходит для: Баррамунди и кальмары в кляре с пивом

Оливковое масло и масло из виноградных косточек имеют несколько более низкую температуру дымления (207 ° C и 216 ° C соответственно), поэтому их лучше всего хранить для блюд, которые не жарятся во фритюре.

Кокосовое масло можно нагревать при более высоких температурах, хотя оно имеет особый вкус, который может передаваться в вашу пищу. Точно так же масло авокадо имеет высокую температуру дымления, но оно дорого, особенно при покупке в больших количествах, необходимых для этого метода приготовления.

СВЯЗАННЫЙ: 7 лучших заменителей арахисового масла

Можно ли использовать подсолнечное масло для жарки картофеля фри?

Растительное масло / масло канолы — оба этих масла делают картофель фри схожим вкусом.Картофель тяжелее на вкус и менее хрустящий. Подсолнечное масло — это делает жареный картофель более легким на вкус, как и картофель Inn-N-Out. Картофель фри также немного более хрустящий.

Какое масло лучше всего для жарки картофеля фри?

Масла с нейтральным вкусом отлично подходят для жарки: арахисовое, рапсовое, овощное, сафлоровое, виноградное и т. Д. Все они имеют температуру дыма значительно выше 350 ° F. Некоторые масла, такие как кукурузное, кокосовое и кунжутное, имеют температуру дымления выше 350 ° F, но они придают готовому продукту сильный аромат, который вы можете захотеть, а можете и не захотеть.

Можно ли использовать растительное масло для жарки картофеля фри?

Нагрейте несколько дюймов растительного масла до 300 градусов по Фаренгейту в тяжелой кастрюле. 3 или 4 порциями обжаривайте картофель примерно по 4 — 5 минут на партию или пока он не станет мягким. … Когда масло станет горячим, снова начните обжаривать картофель порциями, пока он не станет золотистым и хрустящим. Вынуть из масла и слить на свежие бумажные полотенца.

Можно ли использовать одно и то же масло для жарки курицы и картофеля фри?

Да, можно повторно использовать масло для жарки. Вот как его чистить и хранить: ① Когда вы закончите жарку, дайте маслу остыть.Когда температура достигнет безопасной, удалите с помощью посуды все большие куски жидкого теста, которые могли остаться.

Какое масло McDonald’s использует для картофеля фри?

McDonald’s не только обжаривает картофель в смеси масел — канолы, соевых бобов и гидрогенизированной сои — но также добавляет натуральный говяжий ароматизатор, полученный из говяжьего жира, который содержит производные пшеницы и молока для вкуса, лимонную кислоту для консервации и диметилполисилоксан для уменьшения вспенивания масла. и повысить качество масла…

Почему мой картофель фри сырой?

Неправильно приготовленный картофель фри мягкий, жирный или мокрый и часто слишком подрумянивается.Все эти проблемы возникают из-за неправильного обращения с крахмалом и сахаром при воздействии высокой температуры.

Какое масло использует Макдональдс?

Масло, которое они используют, представляет собой смесь масел канолы. Хотя возможно, что их продукты контактируют с орехами, так как существует вероятность перекрестного заражения там, где они производятся. В Mcdonald’s используется 100% растительное масло.

Можно ли жарить картофель фри на оливковом масле?

советы и рекомендации Да, вы можете жарить во фритюре с оливковым маслом первого отжима — попробуйте картофель фри или чуррос!

Какое масло для жарки является самым вредным для здоровья?

Вы можете избегать растительных масел с высоким содержанием омега-6

• соевого масла.
• масло кукурузное.
• масло хлопковое.
• масло подсолнечное.
• масло арахисовое.
• кунжутное масло.
• масло рисовых отрубей.

Почему моя жареная еда не хрустящая?

Одновременная загрузка слишком большого количества продуктов во фритюрницу

Избыточное количество масла приведет к неидеальным хрустящим жареным продуктам. … Чем меньше влаги попадает из продуктов в масло, тем меньше видно пузырьков. Пища готова к извлечению из фритюрницы. Старайтесь поддерживать температуру масла от 325 до 390 градусов по Фаренгейту.

Сколько раз можно использовать масло для жарки?

Наша рекомендация: с продуктами в панировке и кляре повторно используйте масло три или четыре раза. При приготовлении продуктов для жарки с чистящим средством, таких как картофельные чипсы, можно повторно использовать масло по крайней мере восемь раз — а, вероятно, и дольше, особенно если вы добавляете немного свежего масла.

В ресторанах жарят курицу и рыбу на одном масле?

Вы можете сделать это, если хотите, но жарка цыпленка после рыбы приведет к получению цыпленка с рыбным вкусом (и запахом)… кулинарное масло поглощает запахи и жиры из пищи, приготовленной в нем, поэтому изменение пищи, приготовленной в масле, изменит вкус , часто не улучшение.

Какое масло использует KFC?

С февраля 2015 года вся продукция под брендом KFC не содержит пальмового масла. Подробнее об этой теме вы можете узнать в разделе «Наш мир» на сайте.

Картофель фри в Макдональдсе?

Это настоящий картофель

Да, это может шокировать, но картофель фри в McDonald’s на самом деле готовится из настоящего картофеля.

Почему картофель фри в Макдональдсе такой вкусный?

Чтобы имитировать оригинальную смесь масел, которая состояла в основном из говяжьего жира, в масло добавлены химические ароматизаторы, воспроизводящие этот аппетитный запах.Другими словами, восхитительный аромат, который мы знаем и любим, на самом деле — это запах картофеля, приготовленного на говяжьем жире, аромат настолько сильный, что картофель фри кажется еще вкуснее!

Можно ли использовать подсолнечное масло вместо растительного?

Мы можем получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Можно ли заменить растительное масло подсолнечным? Часто этим вопросом задаются заботящиеся о своем здоровье потребители и размышляют занятые люди в середине приготовления обеда, понимая, что у них закончилось надежное растительное масло.Овладение искусством простых замен действительно экономит время, так как позволяет избежать утомленных походов в продуктовый магазин в последнюю минуту, и не может быть более ценным, чем в неопределенное время. Итак, мы выяснили, как лучше всего использовать подсолнечное масло и стоит ли использовать его в качестве заменителя масла на кухне.

Да, использование подсолнечника вместо растительного масла — реальный вариант! Большинство растительных масел содержат от среднего до высокого процентное содержание подсолнечного масла с другими маслами — каноловым, кукурузным, виноградным и т. Д.Благодаря простому маслянистому и ореховому вкусу подсолнечного масла оно входит в состав многих растительных масел. Кроме того, это безопасный выбор при замене многих рецептов. Чистая консистенция масла позволяет легко смешивать, жарить, смешивать, обжаривать и взбивать по различным рецептам, начиная от обжаривания мяса и заканчивая выпечкой простого, но восхитительного торта с едой ангела.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше об этом универсальном масле. С помощью подробной информации, соотношений замен и нескольких лакомых кусочков, касающихся положительной пользы для здоровья от приготовления с подсолнечным маслом.Наше исследование по этой теме дает надежную информацию, которая обязательно ответит на ваши вопросы и предоставит рекомендации по использованию подсолнечного масла вместо растительного.

Есть ли у подсолнечного масла вкус?

Подсолнечное масло не имеет пряного вкуса и не придает легкого вкуса другим продуктам. Кроме того, у него очень легкий ореховый привкус. Некоторые могут согласиться; вкус имитирует очень легкий грецкий орех или несоленые сырые семечки с гладким маслянистым послевкусием.Его консистенция очень легкая, что делает это масло идеальным выбором для заправки салатов или любого рецепта, по которому повар хочет, чтобы другие ингредиенты выделялись без маслянистого аромата. Как правило, чистое подсолнечное масло не имеет особого цвета, который сопровождал бы его легкий вкус. Обычно это полупрозрачный бледно-желтый цвет.

Полезно ли подсолнечное масло?

Подсолнечное масло считается полезным маслом и включено в список полезных для сердца масел Американской кардиологической ассоциации.Семена подсолнечника богаты маслом витамина Е, жирорастворимым питательным веществом, которое защищает клетки от старения и повреждений свободными радикалами. Высокий уровень витамина Е способствует здоровью вашей кожи, придавая ей здоровое сияние. Многие натуральные косметические продукты содержат подсолнечное масло из-за его антиоксидантных свойств и сияния благодаря высокому процентному содержанию витамина Е.

Семена подсолнечника не содержат углеводов, холестерина, белка и натрия. Для тех, кто придерживается диеты с пониженным или ограниченным содержанием натрия, это хороший выбор.Из-за отсутствия углеводов подсолнечное масло способствует кето-диетам. Подсолнухи не содержат глютен, и это масло безопасно для безглютеновых диет.

Подсолнечное масло содержит меньше насыщенных жиров и больше полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жиры омега-3, омега-6 и омега-9 помогают снизить уровень холестерина и триглицеридов. Мононенасыщенные жирные кислоты помогают снизить риск сердечных заболеваний. Полиненасыщенные жиры Омега-9, также известные как олеиновая кислота, помогают снизить воспаление в организме и удалить зубной налет с артерий и клапанов.

Антиоксиданты повышают естественную защитную систему организма — иммунную систему. Смесь антиоксидантов и омега укрепляет клеточные мембраны, которые помогают защитить ваше тело от болезней и микробов.

Как долго хранится подсолнечное масло?

Поварам следует хранить неоткрытое подсолнечное масло в темном прохладном месте — шкаф или кладовая считаются подходящими местами для хранения. Неоткрытого и надлежащим образом хранимого масла хватит на два года. Срок годности каждой бутылки должен быть указан на дне или около горлышка.Всегда проверяйте бутылку при покупке, чтобы убедиться, что вы покупаете самый свежий продукт, который будет иметь качественный срок хранения на вашей кухне.

Открытое подсолнечное масло хранится от одного до двух лет, в зависимости от марки и процесса экстракции. Потребителям рекомендуется хранить вскрытое подсолнечное масло в холодильнике сразу после открытия и до полного использования бутылки. Если ваше подсолнечное масло приобретет мыльный привкус или прогорклый привкус, немедленно выбросьте его! Использование масел с истекшим сроком годности вредно для здоровья, и этого следует избегать.Приготовление пищи на масле с истекшим сроком годности изменит вкус пищи, повлияет на точку копчения и может вызвать тошноту.

Следует ли хранить растительное масло в холодильнике?

Профессиональные повара настоятельно рекомендуют хранить открытое подсолнечное масло в холодильнике. Подавляющее большинство растительных масел успешно хранится в холодильнике. Однако подсолнечное масло всегда следует хранить в холодильнике из-за более низкого уровня насыщенных жиров; он станет прогорклым быстрее, если оставить его на счетчике в течение продолжительных периодов времени.

Охлажденное подсолнечное масло имеет мутный вид и более густую консистенцию при охлаждении. В холодильнике это выглядит немного настораживающе. Тем не менее, это безопасно для использования. Выньте масло из холодильника за 30-40 минут до использования, и оно вернется к своему обычному цвету и консистенции.

Подсолнечное масло подходит для выпечки?

Подсолнечное масло — отличный выбор для выпечки, особенно если у вас или ваших близких есть аллергия на молочные продукты или масло канолы.Подсолнечное масло служит отличной заменой, оно равномерно пропекается и не оставляет жирных следов на вашей выпечке или сковороде. Легкость масла отлично подходит для приготовления хлеба, тортов, печенья, кексов и блинов, когда требуется более легкая консистенция. Коэффициенты замещения измерений — одна чашка овощного на одну чашку подсолнечного масла.

Как правило, шоколадные конфеты, сухофрукты или другие подобные кулинарные составляющие имеют более выраженный вкус, чем при выпечке с традиционным сливочным маслом или смешанными маслами для выпечки.

Еще один полезный совет: подсолнечное масло отлично подходит для смазывания внутренней части форм для выпечки и противней для выпечки, прозрачность масла требует меньше, чем другие масла или виды сливочного масла для этой задачи. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о применении масленки, а также ознакомиться с интересными фактами о некоторых продуктах и ​​советами и приемами кулинарии.

Можно ли использовать для жарки подсолнечное масло вместо растительного?

Да, подсолнечное масло прекрасно подходит для жарки.Температура копчения высока, в среднем составляет от 400 до 450 градусов, и это лучше для жарки, чем растительные масла с высоким содержанием насыщенных жиров. Низкое содержание насыщенных жиров — еще один положительный аспект жарки на сковороде или во фритюре с подсолнечным маслом. Щелкните здесь, чтобы прочитать полезную статью, в которой сравниваются несколько различных масел и исследуются идеальные температуры для каждого масла и его уникальная температура дымления.

Дополнительные мысли

Выпечка и приготовление пищи на подсолнечном масле имеют множество полезных свойств для сердца, а возможности творческого повара безграничны.Подсолнечное масло действительно предоставляет множество возможностей для замены растительных масел и добавления полезных для сердца масел в ваш рацион и рацион вашей семьи. С любыми новыми ингредиентами корректировки и кривая обучения обычно являются частью кулинарных приключений.

Наслаждайтесь кулинарными приключениями и обязательно посетите сайт KitchenSeer.com в ближайшее время!

Подсолнечное масло — обзор

Жарение на подсолнечном масле

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, используемых для жарки во фритюре.Он использовался при приготовлении пищи, такой как картофель фри и замороженные полуфабрикаты, дома, в ресторанах быстрого питания и в промышленности. Процесс жарки также можно использовать для производства продуктов, полезных для сердечно-сосудистой системы, поскольку во время жарки происходит обмен жира между средой для жарки и пищей. Таким образом, уровень линолевой кислоты в пище можно значительно повысить, если жарка выполняется на подсолнечном масле. Более того, после жарки в жареной пище присутствуют некоторые второстепенные компоненты масел, такие как токоферолы.

Разложение следует приписать более низкому обороту свежего масла во время жарки, но при промышленной кулинарии, где используется высокий оборот свежего масла, можно успешно использовать подсолнечное масло. Термическое окисление подсолнечного масла, используемого для жарки (как и других масел или жиров), можно оценить путем измерения процентного содержания общего полярного содержания с помощью колоночной хроматографии. Уровень полярного содержания 25% был признан критическим для утилизации масла. Жарка картофеля в подсолнечном масле в домашних условиях показывает, что полярное содержание увеличивается в масле и жареном картофеле.Однако, когда жарка выполняется с частым оборотом масла, количество полярного вещества в подсолнечном масле существенно ниже критического уровня (рис. 3).

Рисунок 3. Поведение подсолнечного масла и подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты при жарке картофеля. Замена полярной фракции (мг 100 мг ^-1 масла). Открытые круги, подсолнечное масло, используемое при прерывистой обжарке картофеля фри без доливки свежего масла. Открытые квадраты, подсолнечное масло в прерывистой обжарке картофеля фри с частой доливкой свежего масла.Открытые треугольники, подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты при прерывистой обжарке с частой доливкой свежего масла в картофель фри. По материалам Cuesta C и Sánchez-Muniz FJ (1998) Контроль качества во время повторных обжариваний, Grasas y Aceites 49: 310–318 и Sánchez-Muniz FJ, Cuesta C, López-Várela S, Garrido-Polonio MC и Arroyo R (1993) Оценка степени термического окисления подсолнечного масла с использованием различных методов жарки. В: Applewhite TH (ed.) Proceedings of the World Conference on Oilseed Technology and Utilization , pp.448–452. Шампейн, Иллинойс: AOCS Press.

Количество полимеров и димеров триацилглицеринов, образующихся в подсолнечном масле в результате жарки во фритюре, также ниже при частом обороте свежего масла, чем при нулевом обороте. Преимущество высокой текучести подсолнечного масла также было обнаружено при жарке замороженных продуктов (картофель, рыбные палочки, крокеты, выпечка и т. Д.) В домашних условиях.

HOSO кажется довольно стабильным маслом и недавно было изучено. Эксперименты с использованием HOSO для жарки картофеля в соответствии с моделью домашнего жарения показывают, что частое пополнение использованного HOSO свежим HOSO позволяет обжаривать наборы свежего картофеля с очень высокой скоростью (рис. 3).Более того, HOSO намного лучше, чем обычное подсолнечное масло, при жарке предварительно обжаренных замороженных продуктов. Это произошло с использованием методов частой и нулевой текучести, о которых говорилось ранее. Состав триацилглицерина и жирных кислот, а также соотношение антиоксиданта к ненасыщенным жирным кислотам объясняют различную стабильность и жаропрочность этих двух вариантов подсолнечного масла.

Среди натуральных антиоксидантов подсолнечного масла более актуальными являются токоферолы. Таким образом, интересно отметить, что при непрерывных операциях жарки регулярный оборот свежего масла поддерживает уровень антиоксиданта в масле.

Однако данные из некоторых публикаций показывают, что добавление антиоксиданта оказывает небольшое влияние на продление срока жарки масла, используемого при жарке, но оно может продлить срок хранения пищевых продуктов за счет снижения скорости окисления абсорбированного масла. Тем не менее, данные проекта AIR (Исследования в области сельского хозяйства и агропромышленности) показали, что перекисное разложение масел для жарки происходило при недостаточном содержании токоферола.

Как правильно выбрать растительное масло

Покупая растительное масло, вы, вероятно, смотрели на огромное количество масел на полках и задавались вопросом, какое из них лучше всего подходит для вашего блюда и каковы фактические различия между ними.И когда что-то обозначено как растительное масло, что именно это означает? Какой вариант лучше всего подходит для жарки и как их все хранить, чтобы они не прогоркли. Ниже вы найдете обсуждение различных типов обычных кулинарных масел и правильное использование каждого из них.

Масло растительное

Растительное масло, вероятно, является наиболее часто используемым и часто используемым в рецептах, требующих жарки, потому что оно имеет относительно высокую температуру дымления. Растительное масло на самом деле представляет собой смесь нескольких масел, таких как кукурузное, соевое, пальмовое и подсолнечное.

Масло канолы

Масло канолы широко считается более полезным для здоровья из-за низкого содержания насыщенных жиров и высокого содержания мононенасыщенных жиров. Он обычно используется при жарке при средне-высоких температурах, примерно до 450 градусов по Фаренгейту.

Кукурузное масло

В кукурузном масле относительно мало как насыщенных, так и мононенасыщенных жиров. Это популярный ингредиент маргарина, который используется как для жарки, так и для выпечки. Как и масло канолы, кукурузное масло следует использовать только при жарке при средне-высоких температурах, примерно до 450 градусов по Фаренгейту.

Масло подсолнечное

В подсолнечном масле мало насыщенных жиров и много витамина Е. Многие производители продуктов питания признают пользу подсолнечного масла для здоровья и используют его в качестве предпочтительного масла в таких закусках, как картофельные чипсы. Его можно использовать дома для жарки, готовки и в качестве масла в заправках для салатов.

Оливковое масло

Оливковое масло бывает разных сортов: первого холодного отжима, первого отжима, экстра легкое и рафинированное. Оливковое масло первого отжима является наиболее распространенным из используемых.Есть много применений для всех разновидностей, таких как жарка, приготовление пищи, тушение и использование в качестве ингредиента в рецептах. Оливковое масло также часто используется в масле для салатов. Это самое полезное из всех масел, поскольку в нем много мононенасыщенных жиров, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний. Многие люди используют его ежедневно во время еды, поливая им самые разные продукты. Как кулинарное масло, оно имеет более низкую температуру дымления, и его следует использовать при жарке при низких или средне высоких температурах.

Арахисовое масло

Арахисовое масло — отличное масло для жарки при очень высоких температурах. По этой причине это обычное масло во время праздника Благодарения, так как многие люди используют его в своих фритюрницах для индейки. Но он также отлично подходит для жарки чего-нибудь, например жареной курицы или картофеля по-французски.

Ароматизаторы масла

Помимо здоровья и колебаний температуры, подумайте, подойдет ли аромат масла вашему рецепту. Большинство масел, таких как растительное, рапсовое и т. Д.относительно безвкусны и не повлияют на вкус еды. Однако оливковое масло имеет гораздо более выраженный вкус, особенно сорта первого и первого холодного отжима. Если вам нравится вкус оливок и вы готовите пикантный рецепт, используйте его. Но при приготовлении или жарке сладостей, таких как пончики, вероятно, лучше выбрать масло с более тонким вкусом.

Хранение масла

Все масла остаются жидкими при хранении при комнатной температуре, поэтому лучше всего хранить масло в темном сухом месте, например, в кладовой.Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров могут храниться до года, в то время как рафинированное оливковое масло, содержащее наибольшее количество мононенасыщенных жиров, может храниться несколько лет. Оливковое масло первого и первого холодного отжима может храниться около года после открытия. Срок годности большинства других масел после вскрытия обычно составляет шесть-восемь месяцев. Прежде чем использовать старое масло, просто понюхайте его. Вы сможете легко определить, прогоркла ли она, и ее следует выбросить. В противном случае это придаст еде прогорклый вкус и аромат.

Еще один важный факт, на который следует обратить внимание, — это как правильно утилизировать использованное растительное масло.