Можно ли мороженое: Можно ли мороженое при грудном вскармливании — советы от ТМ Ласунка

Можно ли мороженое при грудном вскармливании — советы от ТМ Ласунка

Мороженое поднимает настроение, спасает освежающей прохладой от летней жары. Этот десерт любят взрослые, дети, мужчины и женщины. Но когда у женщины появляется малыш, она задается вопросом можно ли мороженое кормящей маме? Ответ на вопрос вы найдете в этой статье.

Содержание

Вред мороженого при грудном вскармливании

Польза мороженого

Можно ли кормящей маме мороженое?

Правила употребления мороженого при кормлении грудью новорожденного

Виды мороженого. Какое мороженое можно кушать при грудном вскармливании?

Мороженое при кормлении грудью. Как выбрать безвредное мороженое кормящей маме?

 Вред мороженого при грудном вскармливании

1. Химические добавки. Недобросовестные производители, стремясь сэкономить, заменяют натуральное молоко и сливки на рафинированные растительные жиры (пальмовое, кокосовое и рапсовое масла). А также добавляют вредные загустители, стабилизаторы, консерванты. Некоторые из них могут вызвать аллергию у ребенка.

2. Животные белки. Молочный белок в составе мороженого может плохо восприниматься кишечником новорожденного. В большом количестве может спровоцировать расстройство пищеварения, колики, запор.

3. Высокая калорийность. Мороженое — довольно калорийное лакомство, об этом нужно помнить кормящим мамам. Некоторые виды содержат до 22% жира и 15% сахара. Употребление большого количества калорий при грудном вскармливании — может спровоцировать набор веса.

Польза мороженого

В поисках ответа на вопрос, можно ли есть кормящей маме мороженое, стоит упомянуть о пользе этого десерта. 

В мороженом содержится около сотни ценных для организма веществ:

• аминокислоты белка и жирные кислоты;
• витамины и минералы;
• пищевые волокна;
• ферменты, отвечающие за обмен веществ;
• лактоза и протеины.

Особенно полезно для пищеварения йогуртовое мороженое. Молочнокислые бактерии способны до 3 месяцев оставаться в замороженном состоянии, без потери полезных свойств.

Кроме того, в состав мороженого входит незаменимое для человека полезное вещество L-триптофан. Попадая в желудок, он образует серотонин — гормон счастья. 

Серотонин способствует нормализации сна, повышению концентрации, внимания, улучшает память, помогает снимать стресс.

Можно ли кормящей маме мороженое?

Можно ли мороженое при грудном вскармливании? Педиатры говорят — да. Нет категорического запрета на мороженое при кормлении грудью новорожденного. Главное — придерживаться меры.

Идеальным вариантом будет натуральное мороженое домашнего приготовления. Однако часто не хватает времени на приготовление, поэтому на помощь приходит покупное мороженое. Главное выбирать продукцию от проверенных производителей.

Правила употребления мороженого при кормлении грудью новорожденного

• Подождать пока малышу исполнится хотя бы 1 месяц. Сразу после родов не стоит кушать мороженое. В таком нежном возрасте пищеварительная система малыша особенно чувствительна. Начинать вводить прохладное лакомство в свое меню лучше после первого месяца лактации. 
• Не съедайте за раз целую упаковку — начните с двух чайных ложек. Здесь важна мера, ведь переизбыток белков коровьего молока может вызвать диатез у малыша, даже если до этого вы употребляли молокопродукты.
• Следите за реакцией малыша. Если не появилась сыпь на теле, расстройство стула, вздутие животика — постепенно увеличивайте порцию. 
• Добавляя в рацион мороженое, не пробуйте других новых продуктов при кормлении грудью новорожденного. Иначе, при отрицательной реакции малыша, вы не сможете определить, что именно нужно исключить из меню.
• Если ребенок приболел или плохо себя чувствует — отложите прохладное лакомство на потом.

Виды мороженого. Какое мороженое можно кушать при грудном вскармливании?

• Пломбир. Классический пломбир состоит из свежего молока, сливочного масла, сахара, ванилина. Несмотря на то, что пломбир считается самым популярным видом мороженого, он калорийный — массовая доля жира составляет 12-20%. 
• Сливочное. Создается на основе сливок, от их жирности зависит вкус десерта. Содержание жира — 10-12%.
• Молочное. Самое низкокалорийное мороженое на основе молокопродуктов. В основе рецептуры — молоко 2-7% жирности.
• Сорбет. Не содержит молокопродуктов, изготавливается из взбитой смеси сока, пюре ягод, фруктов.
• Фруктовый лед — холодный десерт, который изготавливают на основе замороженного фруктового или же плодово-ягодного сока. Мороженое нежирное, но калорийное за счет высокого содержания сахара.
• Мороженое с добавками. Может содержать орешки, шоколадную крошку, сухофрукты, сгущенное молоко, джемы, кусочки фруктов, воздушные злаковые шарики. 

Хотите кушать мороженое при грудном вскармливании — выбирайте наиболее натуральное. Это минимизирует риск аллергических реакций у ребенка. 

Не выбирайте шоколадное мороженое и прохладные десерты с дополнениями: орехи, сухофрукты, красные ягоды способны спровоцировать диатез у ребенка. Иначе вы не определите — проявилась у ребенка аллергия на само мороженое или на дополнительный ингредиент.

Для первой пробы возьмите пломбир без красителей, джема и прочих дополнений. Фруктовые, ягодные виды лучше отложите на позже.

Мороженое при кормлении грудью. Как выбрать безвредное мороженое кормящей маме?

Если маме хочется вкусненького, но беспокоит вопрос, можно ли мороженое при грудном вскармливании, нет необходимости категорично отказываться от этого прохладного удовольствия. Отдавайте предпочтение правильному и безопасному продукту от проверенного производителя. 

Ниже перечислены 4 основных правила, которые помогут выбрать максимально безопасный продукт:

1. Изучите состав

2. Срок хранения. Большой срок годности значит, что в составе содержится много консервантов, стабилизаторов. Выбирайте свежий товар с коротким сроком реализации.

3. Оцените внешний вид. Если форма не такая, как обычно, значит продукт растаял и вновь замерз. Появляется опасность размножения бактерий — вряд ли кормящей маме стоит кушать такое мороженое.

4. Условия хранения. Сравните условия хранения, указанные на упаковке, с температурными настройками холодильника. В морозильной камере должно быть не выше -18 градусов. Нарушение режима хранения приводит к таянию, порче продукта.

Помните — малышу нужна счастливая и довольная мама, а если маме доставляет удовольствие мороженое, то определенно не стоит себе в этом отказывать!

Возможно вам будет интересно:

Полезно ли мороженое беременным

Можно ли есть мороженое и не толстеть? — Рецепты и советы от ТМ «Ласунка»

Мороженое для каждого из нас – больше, чем просто десерт. Это сладкое воспоминание о детстве, когда белый шарик, таял в вафельном стаканчике и мы, жмурясь от солнца и удовольствия, слизывали первые подтаявшие капли…

Однако мороженое часто стает «запретным плодом» для людей, сидящих на диете. В обществе укрепилось мнение, что любые десерты мешают похудению, поэтому и от мороженого толстеют. Удивительно, но и специалисты по питанию до сих пор расходятся в оценках: одни говорят, что есть холодное лакомство можно каждый день без ограничений, другие предупреждают — чтобы не поправиться, мороженое стоит есть в небольших количествах не чаще двух-трех раз в неделю.

СУД над мороженым может длиться бесконечно и в этой статье мы поговорим о том, сколько можно есть мороженого чтобы не потолстеть, когда оно приносит пользу, а когда вред. 

Правда ли, что от мороженого толстеют?

Как часто можно есть мороженое чтобы не поправиться?

Можно ли есть мороженое на ночь

От какого мороженого толстеют?

От какого же мороженого не толстеют?

Можно ли кушать мороженое при похудении?

Сколько можно есть мороженого чтобы не потолстеть?

Доля правды в этом утверждении есть. Все, что мы едим отпечатывается на нашем организме. Но давайте разберемся, почему многие люди считают, что из-за мороженого можно набрать вес. 

В состав этого прохладного лакомства входят жиры и сахар. Эти ингредиенты диетологи рекомендуют ограничивать, если хотите сохранить красивую фигуру. 

Но это не значит, что эти продукты стоит исключать полностью! Как только вы лишаете себя любимых блюд — их начинает хотеться в три раза больше. 

Врачи разрешают умеренное потребление сахара, ведь это — источник быстрой энергии для организма и стимулятор выработки серотонина — гормона радости. А натуральные молочные жиры и вовсе невероятно полезны для здоровья — поддерживают обмен веществ и здоровье кожи, волос, репродуктивной системы. 

Помимо этого, мороженое помогает не «сорваться» на вредные сладости. Очень часто у женщин на диете, особенно под влиянием стресса, возникает желание съесть что-то вкусное, сладкое и очень калорийное. Порция мороженого удовлетворит потребность во вкусняшках, но при этом не навредит фигуре и не вызовет чувства переедания.

Поэтому можно ли поправиться от мороженого — скорее вопрос качества продукта и чувства меры. Не спешите отказываться от любимого прохладного лакомства. Вред мороженого для фигуры будет ощутим, только если регулярно переедать его. Кроме того, даже людям, страдающим от ожирения или соблюдающим диету, не ставится полный запрет на мороженое. Главная задача — грамотно вписать порцию лакомства в свой рацион. 

Если у вас нет противопоказаний — можете наслаждаться прохладным десертом ежедневно. И все же многих сладкоежек беспокоит — можно ли потолстеть, если каждый день есть мороженое? 

Здесь стоит обратить внимание на вид мороженого и размер порции. Сливочный пломбир наиболее калорийный, чтобы не поправиться, его рекомендуется кушать не больше одного мороженого в день (порция примерно 70-100 граммов). Молочного мороженого невысокой жирности или плодово-ягодного сорбета можно съедать больше — до 200 граммов в день.

Если вы сидите на диете — вопрос сколько можно есть мороженого чтобы не потолстеть особенно актуальный. Для худеющих разрешается порция низкокалорийного мороженого 2 раза в неделю. 

Существует мнение, что вся съеденная пища после 18-00 превращается в лишние килограммы. Но это не так. Человек набирает вес от избытка калорий и не важно, в какое время суток они были съедены.

Однако диетологи все же рекомендуют не нагружать организм перед сном мороженым. Холодный десерт стимулирует резкое сужение кровеносных сосудов и замедление кровообращения. Это мешает нормальной работе желудка, и к тому же может вызывать у некоторых людей приступы головной боли.

Кроме этого, в вечернее время организм повышает выработку инсулина. Этот гормон стимулирует организм активнее запасать жир. Таким образом можно набрать вес от мороженого.

Чтобы не поправиться, наслаждайтесь этим освежающим десертом в первой половине дня.

Ответ прост — от наиболее калорийного. Обычно таким мороженым является пломбир. В его составе присутствуют сливки и сливочное масло.

Также от мороженого поправляются из-за вкусовых добавок:

• Джемы, шоколадные соусы, карамель и сгущенное молоко — эти наполнители очень повышают калорийность продукта. 

• Вафельные и сахарные стаканчики, шоколадная глазурь на эскимо тоже делают мороженое более калорийным.

Ключевую роль играет, из чего изготовлено мороженое: польза и вред этого десерта зависит от состава. Если в списке ингредиентов указаны растительные гидрогенизированные масла — избегайте такого продукта. Заменители животных жиров нагружают сердечно-сосудистую систему, повышают уровень холестерина в крови и провоцируют ожирение. Поэтому всегда читайте состав на упаковке перед покупкой.

Если вы боитесь набрать вес — выбирайте десерт в пластиковом стаканчике или весовое мороженое. В качестве вкусовых добавок лучше выбрать чернослив, курагу, изюм. Такие наполнители не только вкусные, но и полезные. 

Можно! Но нужно внимательно читать состав на упаковке. При похудении откажитесь от мороженого с высоким процентом жирности, а также с растительными жирами в составе — иначе действительно можно поправиться от такого мороженого. 

Вот рекомендованные сорта мороженого при похудении:

• Плодово-ягодное — отличный вариант для людей на диете. В нем совсем нет жира, а количество углеводов и витаминов — самое высокое. Конечно, его не стоит рассматривать в качестве полноценной замены свежим фруктам и ягодам. Но если выбирать сорбеты с натуральными ингредиентами в составе — такой десерт будет дополнительным источником витаминов.

• Йогуртовое —богато лакто- и бифидобактериями, которые приносят пользу пищеварительной системе и обмену веществ.

• Низкокалорийное —в составе не содержит сахара и вредных жиров. Мороженое 0% ТМ «Ласунка» — настоящая находка для сладкоежек. Прекрасно подходит не только худеющим, но и людям, которые страдают диабетом. 

Низкокалорийное мороженое не только не навредит стройной фигуре, а в разумном количестве даже ускорит процесс похудения. Исследования доказали, что кальций, которым богато мороженое, стимулирует организм сжигать собственный жир активнее. Особенно полезно в этом плане мороженое из йогурта — в 100-граммовой порции содержится до 25-30% суточной нормы кальция. И это при невысокой калорийности. Таким образом можно есть мороженое и худеть!

Есть рецепты диетического мороженого, от которых нельзя потолстеть. Для диетических рецептов берут йогурт, кокосовое молоко, соки или натуральные ягоды и фрукты. В мороженом домашнего приготовления вы сами можете регулировать его вкус, сделать нежирным или вовсе приготовить без сахара.

Без вреда для фигуры можно кушать и обычное мороженое, если вписать его в свою дневную норму калорий. Действуйте по такой схеме:

1. Определите свою суточную норму калорий (зависит от пола, возраста, активности).

2. Чтобы организм тратил свой жир, а следовательно, худел — создайте ему дефицит калорий. Отнимите от дневной нормы 300 кКал — это будет ваш суточный лимит мороженого, от которого вы не поправитесь.

3. Подсчитывайте калорийность всей пищи за день, чтобы контролировать свой рацион. Помните — сладости и быстрые углеводы (в т.ч. мороженое) должны составлять не более 20% суточного рациона.

Теперь вы будете видеть, в какой прием пищи можно вписать порцию любимого мороженого, без риска потолстеть.

Не отказывайте себе в удовольствии! Прислушиваясь к нашим рекомендациям, вы можете кушать мороженое и сохранять красивую фигуру. 

Возможно вам будет интересно:

Мороженое — польза и вред

Диета и мороженое

какое мороженое можно есть кормящей маме

Мороженое является для многих одним из самых любимых лакомств. Но если вы совсем недавно стали мамой, то у вас возникают сомнения, а можно ли мороженое при грудном вскармливании?

В нашем материале мы предлагаем рассмотреть минусы употребления мороженого при кормлении грудью и правила, которые необходимо соблюдать, если вы хотите лакомиться мороженым при грудном вскармливании и при этом не навредить малышу.

 Самой главной причиной, по которой кормящим мамам не рекомендуют есть мороженое — это его состав. Как правило, мороженое содержит загустители, стабилизаторы и консерванты, которые могут вызвать аллергическую реакцию у малыша.

Выход: обязательно изучайте состав мороженого — оно не должно содержать вредные компоненты; обращайте внимание на срок годности мороженого — чем он меньше, тем меньше в нем этих ингредиентов. И, конечно же, попробуйте приготовить мороженое самостоятельно. Можете воспользоваться рецептами мороженого для детей.

 Мороженое содержит белок, который также может вызвать аллергию у ребенка или негативно повлиять на его пищеварение. Однако это уже не повод отказываться от любимого лакомства, а лишь предостережение, чтобы чрезмерно им не увлекаться.

 Мороженое — достаточно калорийный продукт, о чем не стоит забывать кормящим мамам. Не стоит злоупотреблять мороженым при грудном вскармливании, чтобы впоследствии не пришлось впоследствии сидеть на диете для кормящей мамы.

Читай также: Какие конфеты можно кормящим мамам 

Можно ли кормящей маме мороженое при грудном вскармливании новорожденного

 Не рекомендуется употреблять мороженое шоколадное или с шоколадной крошкой, так как если ребенок отреагирует на него, то вы не поймете — реакция это на белок, или же на добавки.

 Мороженое с добавками лучше оставить на потом, так же как и фруктовое мороженое.

 Мороженое при грудном вскармливании в свой рацион можно вводить постепенно, в малых дозах и следить за ребенком. Если у крохи начались колики, то узнаете об этом в этот же день, а наблюдать за аллергической реакцией нужно в течение трех дней.

Если малыш чувствует себя прекрасно, то можно позволять себе время от времени лакомиться мороженым. Важно, при вводе нового продукта в рацион не употреблять никаких других незнакомых ребенку продуктов, чтобы при появлении каких–либо симптомов у малыша вы могли безошибочно определить, на что он отреагировал.

Если у вашего ребенка появилась негативная реакция на мороженое, не расстраивайтесь, вы сможете попробовать ввести его в рацион немного позже. Желудочно-кишечный тракт ребенка постоянно дозревает, поэтому в следующий раз, вполне возможно, сможет принять этот продукт без проблем.

Поэтому, кормящей маме можно мороженое, главное в меру, и проследить за реакцией ребенка. Узнайте также, какие сладости можно есть кормящей маме.

Читай также: Полезное мороженое из персиков и йогурта

Читай также: Как приготовить идеальное мороженое

Читай также: Как повысить лактацию: 3 рецепта смузи для кормящей мамы

Можно ли мороженое кормящей маме

[artlabel ]

Old date: 2016-07-02

Current date: 2021.12.11

New date: 2020.06.04

Мороженое – любимое лакомство многих, особенно когда на улице начинает активно греть солнышко. Можно ли мороженое кормящей маме – давайте разберемся вместе!

Источник: Pixabay

Вы недавно стали мамой? Поздравляем! Но вы еще не очень разобрались, что можно есть кормящей маме, а что строго запрещено. Давайте поговорим про мороженое. Можно ли мороженое есть маме при грудном вскармливании, чтобы не навредить малышу, читайте в нашей статье.

Какое мороженое нельзя есть кормящей маме

• Нельзя есть мороженое, в котором содержится большое количество консервантов, загустителей и стабилизаторов. Они могут спровоцировать развитие у ребенка аллергической реакции. Поэтому всегда внимательно читайте состав мороженого. Если в нем Е больше, чем 1, такое мороженое лучше не брать.
• Навредить малышу может и мороженое, в состав которого входит пальмовое масло. Лучше не рисковать.
• Если у мороженого большой срок годности, то также брать его не стоит. Это также означает, что оно просто напичкано вредными компонентами.

  Источник: Pixabay

• Просроченное или подтаявшее мороженое также относится к категории запрещенных продуктов. Часто правильные условия хранения мороженого не выполняются. Поэтому покупайте мороженое только в проверенных местах и обращайте внимание на внешний вид упаковки.
• Во время грудного вскармливания воздержитесь от шоколадного мороженого или мороженого с шоколадной крошкой. Реакция малыша на шоколад может быть непредсказуемой.
• Не стоит есть мороженое с различными добавками: джемом, красителями, печеньем. Сюда же нужно отнести и мороженое в вафельных стаканчиках.
• Фруктовое мороженое также лучше не брать. Пищевые красители могут быть некачественными и вызвать аллергическую реакцию у ребенка.

Какое мороженое можно есть кормящей маме

• Если у ребенка нет аллергии на белок и молочные продукты, то можно есть только пломбир. Начните с небольших количеств, например съешьте четвертинку порции. Внимательно проследите за реакцией ребенка.
• Самое лучшее мороженое, которое можно есть кормящей маме, – это, конечно же, натуральное мороженое, приготовленное собственноручно в домашних условиях. Без добавок. От сорбета, который готовится на основе ягод, как вы понимаете, также нужно пока отказаться. Только пломбир!

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.

Использование фото: П.4 ст.21 ЗУ «Об авторских и смежных правах — «Воспроизведение с целью освещения текущих событий средствами фотографии или кинематографии, публичное сообщение или сообщение произведений, увиденных или услышанных во время таких событий, в объеме, оправданном информационной целью.»

Статьи по теме:

Комментарии

• На сайте
• Отзывы в Facebook

Можно ли мороженое при грудном вскармливании | Грудное вскармливание vseogv.ru

В летнюю жару так хочется выпить или съесть чего-то холодненького! А лучше – еще и вкусного. Например, мороженого. Для большинства людей это не проблема: мороженое на любой вкус продается на каждом шагу и стоит совсем недорого.

А как быть мамам, кормящим малыша грудью? Можно ли употреблять во время гв мороженое или этот продукт следует раз и навсегда занести в список запрещенных? Существуют мнения как «за», так и «против», поэтому мы постараемся подойти к этому вопросу с максимальной объективностью.

Сразу скажем, все они справедливы. Итак:

Аргумент 1. Молочные жиры из продукта, попавшие в материнское молоко, могут вызвать у малыша негативную физиологическую реакцию – расстройство желудка, аллергическую сыпь, беспокойство.

Это правда. Мороженое, как правило, является продуктом с высокой жирностью. А вот какие жиры используются для приготовления мороженого — главный вопрос к производителям. Вместо натуральных молочных в современном мороженом часто обнаруживаются растительные жиры, в том числе, пальмовое масло сомнительного качества, а также тугоплавкие кондитерские, которые относят к трансжирам. Эти компоненты точно не принесут пользы малышу. Поэтому прежде, чем употреблять магазинное холодное лакомство, стоит внимательно изучить состав. Хотя и это – не гарантия безопасности: недобросовестные производители часто указывают на упаковке совсем не те ингредиенты, которые находятся в составе продукта.

Аргумент 2. Избыток сахара вреден.

И это правда. Поэтому все тому же сливочному мороженому при гв лучше предпочесть разновидность с добавлением сока. При условии, что это действительно натуральный сок и у малыша нет аллергии на этот фрукт или ягоду.

Аргумент 3. В современном мороженом – одна «химия».

Настолько категоричными быть, пожалуй, не стоит, хотя доля правды в таком утверждении точно есть. Срок хранения мороженого, которое сегодня можно купить в магазине, составляет от 3 месяцев до полугода. Каждому понятно, что за такой длительный срок годности следует сказать «спасибо» стабилизаторам и консервантам.

Кроме того, зачастую производитель идет по пути наименьшего сопротивления и полностью заменяет цельное коровье молоко продуктом, восстановленным из сухого порошка. Вреда в нем, может, и нет, но и пользы тоже. Добавьте сюда красители и ароматизаторы, с успехом заменяющие натуральные фруктово-ягодные наполнители, и вы получаете настоящую химическую бомбу. Взрослому человеку такое мороженое не навредит, особенно, если не есть его ежедневно килограммами. А вот малышу – может.

Идеальный вариант – лакомство домашнего приготовления, из составляющих, в качестве которых вы уверены. Если же вести речь о промышленном мороженом, совет один: читайте упаковку! Чем короче состав и чем меньше срок годности – тем больше вероятности, что вы держите в руках максимально натуральный и безопасный для вашего малыша продукт.

Употреблять мороженое в первый месяц гв однозначно не стоит. Со второго месяца можно понемногу вводить его в рацион, начиная с 1-2 чайных ложек 1-2 раза в неделю. Если грудничок воспринимает такое новшество благосклонно – дозу разрешается постепенно увеличивать, доводя до двух 60-70 граммовых упаковок в неделю. При этом лучше не съедать всю пачку за раз, а разделить ее пополам и употребить перед разными кормлениями.

Важно: начинать следует с чистого продукта. Клубничное, малиновое, шоколадное или фисташковое мороженое при гв лучше пробовать уже после того, как малыш начнет получать прикорм.

Если ранее ребенок негативно реагировал на тот или иной продукт, не стоит выбирать холодный десерт с аналогичным вкусом. Например, вы съели несколько долек шоколада – и у вашего чада появилась сыпь. Значит, шоколадное мороженое может вызвать такую же реакцию. Или кроху обсыпало на съеденные вами орехи. Это – сигнал о том, что мороженое с орехами пока что под запретом.

Все еще не уверены, можно ли кушать мороженое при гв в вашем конкретном случае? Выхода два: или не рисковать, или попробовать и понаблюдать за малышом. Насторожить должны следующие проявления:

• сыпь по типу диатеза;
• колики;
• жидкий стул;
• повышение температуры;
• изменения в поведении – плаксивость, беспокойство, плохой сон.

Лучший вариант, с которого стоит начинать при грудном вскармливании – мороженое пломбир. Так вы, по крайней мере, исключите вероятность влияния на самочувствие малыша вкусовых добавок.

Верные вышесказанному, будем готовить именно пломбир. Нам с вами понадобится:

• 300 мл пастеризованного молока жирностью 3,2% и 35 г сухого обезжиренного молока;
• 250 мл сливок жирностью 30-35%;
• 90 г обычного и 10 г ванильного сахара;
• 10 г крахмала, лучше, кукурузного.

Для начала необходимо смешать обычный и ванильный сахар с сухим молоком, после чего добавить в емкость 200 г обычного молока. Полученную смесь следует, помешивая, довести до кипения.

В отдельной емкости нужно смешать оставшееся молоко с крахмалом. Эта смесь добавляется в кипящую основу для пломбира, проваривается до загустения и остужается.

Охлажденные сливки необходимо взбить до получения пиков средней устойчивости. После этого останется смешать обе массы, перелить смесь в контейнер и поставить емкость в морозильную камеру. Мороженое будет застывать около 6 часов, но каждые полчаса его рекомендуется тщательно перемешивать – дабы избежать кристаллизации.

Такой продукт, введенный в рацион кормящей матери на втором-третьем месяце жизни крохе, точно не навредит малышу. А маме подарит долгожданное гастрономическое удовольствие!

Диетолог объяснила, кому нельзя есть мороженое – Москва 24, 24.01.2020

Фото: depositphotos/yuliang11

Диетолог и гастроэнтеролог Нурия Дианова в беседе с Москвой 24 рассказала, на что обращать внимание при выборе мороженого. По словам эксперта, полезнее всего обычный пломбир без глазури и различных добавок.

«Сейчас очень модно следить за натуральностью продуктов. Самое главное в отношении мороженого – это следить за добавками: чем меньше ароматизаторов, заменителей чего бы то ни было в составе, тем оно лучше. Больше всего вопросов при выборе вызывает покрытие, глазурь. К самому мороженому все меньше и меньше вопросов, поскольку производители намного тщательнее стали следить за его качеством», – сказала специалист.

Нурия Дианова

врач-гастроэнтеролог, диетолог

Также, по словам эксперта, при выборе лакомства следует обращать внимание на различные исследования мороженого. «Можно быстро понять, кто, где и в чем конкретно грешит», – пояснила Дианова.

Врач порекомендовала не есть мороженое тем людям, которые страдают от панкреатита, воспаления двенадцатиперстной кишки и проблем с желчным пузырем. «Особенно отказаться от лакомства стоит в периоды обострения таких болезней, поскольку холодное мороженое может вызывать спазм», – отметила собеседник Москвы 24.

Нурия Дианова

врач-гастроэнтеролог, диетолог

Дианова добавила, что диабетикам мороженое употреблять можно, но только то, в котором содержится немного сахара. «Эскимо таким людям подходит больше, чем, например, фруктовый лед. Во фруктовом льде много сахара. Это спровоцирует резкий скачок глюкозы в организме», – пояснила врач.

Людям, страдающим от ожирения, эксперт порекомендовала есть лакомство не чаще нескольких раз в месяц, при этом следует исключить другую молочную продукцию.

«Например, отказаться от стаканчика йогурта или другого молочного продукта в пользу обычного мороженого. Днем можно съесть его в качестве второго завтрака, но не на ночь», – заключила Дианова.

Международный день эскимо (International Eskimo Pie Day) отмечают 24 января. Эту дату выбрали из-за того, что именно в этот день в 1922 году владелец магазина сладостей в Онаве (штат Айова, США) Христиан Нельсон получил патент на эскимо.

Читайте также

Соболева Илона

Можно ли мороженое при грудном вскармливании в первый месяц?

Во время первых дней и месяцев жизни малыша, мама и кроха связаны особенно тесно, любое решение мамы отражается на состоянии ее ребенка, поэтому здесь очень важно, чтобы было достигнуто соглашение между «хочу» и «можно».

Как известно, матери, которая кормит ребёнка грудью, необходимо соблюдать довольно строгую диету. Ведь во время нахождения внутри, малыш защищён плацентой, она не позволяет проникать вредным компонентам из пищи, которую кушает мама во время беременности, но малыш, который появился на свет, такой защиты не имеет.

Но, страдающих от недостатка сладкого молодых мам, интересует вопрос: что вкусного можно кушать при лактации, чтобы не навредить ребёнку? И зачастую мамы задаются конкретным вопросом: можно ли мороженое при грудном вскармливании (ГВ)?

Почему нельзя кушать мороженое во время ГВ?

Основным доводом «против» является то, что у магазинного мороженого не самый лучший и полезный состав: во-первых, в нём содержится коровий белок, который может вызвать у ребёнка пищевую аллергию или нарушение пищеварения. Кроме того, мороженое содержит в себе различные консерванты, стабилизаторы, загустители, красители и ароматизаторы. Некоторые такие компоненты могут быть вредны не только для ребёнка, но даже для взрослого человека.

Также важно помнить, что маме после родов необходимо соблюдать диету и для того, чтобы привести свою фигуру в порядок, а мороженое – это калорийный и тяжёлый продукт. Злоупотребление сладким, не только мороженым, но и другими вкусностями, может привести к проблемам с лишним весом, а это чревато необходимостью усиленно заниматься спортом и куда тщательнее следить за питанием. Однако, если у Вас хороший обмен веществ и нет склонности к полноте, то мороженое при кормлении грудью можно употреблять, в разумных количествах, конечно.

Глобальная проблема состоит в том, что сейчас натуральные жиры заменяют синтетическими, которые, откладываясь в организме, способствуют развитию ожирения, атеросклероза и злокачественных опухолей. А всё из-за того, что производители стремятся снизить себестоимость продукта за счет замены качественного сырья на дешевые аналоги, отнюдь неполезные. Эта информация общеизвестна и доступна, поэтому перед употреблением мороженого не помешает ознакомиться с его составом.

Домашнее мороженое спасет ситуацию

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что лучшим вариантом будет – употреблять в пищу мороженое собственного, домашнего, производства. Вы будете точно уверены, что в его составе нет вредных добавок, ведь именно это важно для кормящей мамы. Кроме того, мороженое помогает маме поднять настроение и настраивает на позитив, поэтому в небольшой порции домашнего мороженого или качественного покупного особого вреда не будет. Где взять рецепты? У нас на сайте их очень много, и Вы обязательно найдете интересный вариант для себя!

Однако даже при употреблении домашнего мороженого, есть несколько важных правил, соблюдение которых поможет сохранить здоровье мамы и малыша:

• нежелательно кушать мороженое в первый и во второй месяц жизни новорожденного, его организм еще очень слаб для таких экспериментов;
• при приготовлении мороженого своими руками стоит внимательно следить за качеством молока, используемого для этих целей. Лучше брать деревенское или магазинное молоко хорошего качества, у проверенного поставщика, чтобы потом не было никаких проблем;
• помимо молока для приготовления мороженого можно использовать и сливки, однако с ними следует быть осторожнее, потому что жирность сливок куда выше, чем жирность молока;
• не стоит добавлять в мороженое какие-либо добавки: ягоды, печенье или мармелад. Они могут вызвать не только аллергию у малыша, но и расстройство желудочно-кишечного тракта;
• при приготовлении мороженого можно использовать специальную мороженицу или делать его вручную, но это потребует достаточно больших физических затрат: домашнее мороженое требует постоянного помешивания и внимания;
• кроме молока для приготовления домашнего мороженого можно использовать йогурт. Большой плюс мороженого из йогурта – это кисломолочная основа, которая очень полезна для ЖКТ. Кроме того, йогурт лучше усваивается и укрепляет иммунитет.

Если кушать мороженое во время грудного вскармливания, может повыситься жирность молока, а это чревато тем, что у малыша начнут беспокоить колики или жидкий стул.

Неплохо, если есть возможность заменить коровье молоко на козье или использовать обезжиренное молоко, что, в разы снижает риск негативного воздействия на кормящую маму и ребенка.

Козье молоко содержит в себе большое количество полезных микроэлементов, и оно гипоаллергенно, что является немаловажным при вскармливании маленького ребёнка.

Но лучше всего, конечно, обезжиренное молоко: оно не влияет на жирность грудного молока, а значит, не вызывает колик у малыша.

Какое магазинное мороженое выбрать кормящей маме?

Часто бывает так, что возможности сделать мороженое в домашних условиях просто нет, а сладость эту хочется. Поэтому приходится употреблять мороженое, купленное в магазине. Важно помнить несколько правил употребления этой запретной сладости:

1. Следите за содержанием жира в мороженом, которое хотите съесть. Помните, что лучше всего начинать с молочного мороженого, в нём процент жира – 3,5, тогда как пломбир и сливочное мороженое содержат до 15 процентов жира.
2. Старайтесь избегать каких-либо добавок в мороженом, в том числе шоколада любого вида, потому что реакция ребёнка на шоколадное мороженое очень часто проявляется.
3. Фруктовое мороженое с кусочками различных фруктов также лучше оставить на потом, такой вид мороженого — сильный аллерген.
4. Лучше всего начать употреблять мороженое в первой половине дня, небольшими порциями, до первого кормления малыша. Тогда Вы сможете увидеть, нормально ли принята сладость или она дала последствия.
5. Если ребеночек уже немного подрос, можно попробовать и фруктовый лед, тоже небольшими порциями, чтобы проследить реакцию ребёнка. Лучше всего делать фруктовый лед самостоятельно, потому что в покупном, как правило, достаточно много сахара, лимонной кислоты, красителей и ароматизаторов.

Внимательно следите за состоянием Вашего малыша. Ответная реакция на продукт происходит в ближайшие сутки, поэтому будьте внимательны, экспериментируя с тем, что давать ребёнку, а что нет. Если всё в полном порядке и ребёнок чувствует себя хорошо, то вполне возможно употреблять мороженое и дальше. Лучше всего будет некоторое время не вводить в пищу ничего нового, кроме мороженого, чтобы Вы точно могли знать, что именно на него у ребёнка идёт реакция, а ни на что другое. Если реакция на мороженое все-таки пойдет, не отчаивайтесь, скорее всего, Вы сможете попробовать начать употреблять его чуть позже, когда ребёнок окрепнет и станет постарше.

Подведем итог

Кормящим мамам необходимо тщательно соблюдать диету, и это может быть очень непросто, потому что кормление накладывает достаточно серьёзные табу на многочисленные продукты. Так как пища, которую кушает кормящая женщина, должна быть защищена от вредных веществ, которые могут попасть в молоко, а через него и в ЖКТ малыша, ей следует быть очень и очень аккуратной.

Все это может немного подействовать на настроение женщины, поэтому возможность лакомиться мороженым должна присутствовать в жизни молодой мамы. При соблюдении правил, указанных выше, возможность наслаждаться мороженым может украсить долгие месяцы диеты, поднять настроение, воодушевить на придумывание собственных интересных рецептов этой холодной сладости. Поэтому не отказывайте себе в небольшой радости, только будьте внимательны, ведь от Вас зависит здоровье Вашего малыша.

Наука о мороженом — ICE CREAM NATION

Если задуматься, мороженое на самом деле представляет собой довольно сложную и многогранную композицию — оно должно быть твердым, но мягким, и желательно оставаться таким, пока оно медленно тает.Если вы просто поместите порцию сливок в морозильную камеру, у вас получится не мороженое, а блок жестко замороженных твердых сливок. Причины нежного и завораживающего характера мороженого, в конечном счете, кроются в пищевой химии!

Молекулярная гастрономия в последние годы стала довольно популярной. Понимание хотя бы чего-то о физических и химических аспектах, которые превращают ваши ингредиенты в восхитительное мороженое, не только расширит ваши общие знания об окружающем мире, но и даст вам о чем поговорить при выборе следующего объема мороженого.Однако, что наиболее важно, это поможет вам приготовить собственное мороженое лучше и внимательнее, что значительно повысит ваш успех на кухне!

Большинство мороженого состоит из замороженной эмульсии из пяти основных компонентов:

— Кристаллы льда

Создается, когда содержание воды в основании начинает замерзать; в «мороженое» кладут «лед», придавая солидности и пышности.Размер кристаллов льда во многом определяет, насколько мелким или зернистым в конечном итоге получится мороженое. Основная цель (помимо самого замораживания) состоит в том, чтобы максимально уменьшить размер кристаллов льда.

— Жир

Часто в виде сливочного (молочного) жира; добавляет насыщенности, стабилизирует базовую смесь, улучшает плотность и гладкость текстуры и в целом усиливает вкус.

— Подсластители

Обычно разные сахара, мед или сиропы.Придает сладость, но также улучшает текстуру и консистенцию. Также снижает температуру замерзания смеси, предотвращая замерзание мороженого. Другими словами, уменьшение количества подсластителей (например, по причинам здоровья или питания) не только влияет на сладость, но также может поставить под угрозу «сборку» и стабильность мороженого.

молекула сахарозы

— Воздух

Невидимый (и самый дешевый) ингредиент мороженого. Крошечные воздушные ячейки, взбитые в базовую смесь, в значительной степени отвечают за общую консистенцию мороженого и сильно влияют на текстуру и объем.« Превышение нормы » — технический термин, используемый для обозначения количества воздуха, удерживаемого мороженым; поскольку воздух свободен и объем увеличивается, коммерческое мороженое не премиум-класса может иметь взбитость, иногда даже превышающую 100%. Таким образом, наличие одной упаковки мороженого с низким перерасходом может равняться фактическому содержанию 2-3 (или более…) упаковок мороженого с высоким перерасходом.

— Прочие твердые вещества

Обычно так называемые твердые обезжиренные молочные продукты, s, такие как белки и минеральные соли, и ароматизаторы , такие как крошки печенья.Добавляя аромат и (возможно) сладость, они также способствуют консистенции, текстуре и гладкости. Вообще говоря, больше твердых частиц означает меньше «свободно перемещающейся» воды в мороженом, что, в свою очередь, обычно означает меньше нежелательных крупных кристаллов льда в мороженом. Из-за слишком малого количества твердых частиц мороженое часто становится неприятно ледяным. Однако слишком много твердых веществ может вызвать неприятное ощущение песка.

Глядя на эти базовые компоненты, можно выделить то, что действительно интересно при приготовлении мороженого: в основном это вопрос создания успешной эмульсии — процесс объединения различных веществ, которые при нормальных обстоятельствах отделяются друг от друга (например, масло и уксус) а вместо этого превратите их в гладкую, слегка загустевшую смесь — основу для мороженого!

Чтобы получить эту эмульсию, в основу мороженого обычно добавляют эмульгаторы — один или несколько ингредиентов, которые помогают другим «нежелательным» ингредиентам объединяться.«Эмульгаторы» могут вызывать ужасающие ассоциации с различными странными искусственными химическими продуктами, но на вашей кухне они, вероятно, чаще всего встречаются в повседневной форме яичного желтка. В коммерческом производстве мороженого эмульгаторы часто представляют собой различные экстракты масел. Такими примерами являются моноглицериды и диглицериды (E 471). Другой популярный коммерческий эмульгатор — полисорбат 80 («Твин 80»), полученный из сорбита.

Стабилизаторы аналогичным образом улучшают структуру, а также текстуру (за счет снижения скорости роста кристаллов льда; см. Выше) мороженого и снижают скорость таяния мороженого.Их действие, грубо говоря, очень похоже на действие губок: они поглощают и удерживают жидкость в мороженом. Желатин (полученный из продуктов животного происхождения) — это традиционно известный стабилизатор для мороженого, который также легко доступен для домашнего производства. Другой крахмал (подробнее про основы для мороженого с крахмалом здесь ). и есть также другие, которые можно рассматривать в домашних условиях (например, агар агар и пектин).

Сегодня большинство коммерческих стабилизаторов часто имеют тенденцию быть различными v пищевыми камедями .Некоторыми хорошо известными стабилизаторами являются агар-агар (полученный из морских водорослей; см. здесь для примера его использования в сорбетах), гуаровая камедь (из гуарового куста), камедь рожкового дерева, ксантановая камедь (побочный продукт ферментированного кукурузный крахмал и бактерии, обнаруженные в капусте), геллановая камедь (из ферментированных бактерий) и каррагинан (из мха и других красных водорослей). Также существуют различные готовые смеси стабилизаторов, состоящие из одного или нескольких упомянутых стабилизаторов.

Кристаллы льда, пузырьки воздуха и раствор сахара… мороженое на микроскопическом уровне (From Clarke, 2003, «Физика мороженого» Физическое образование 38 (3))

Основываясь на основных компонентах, правильное приготовление мороженого, как правило, состоит из следующих этапов:

— Приготовление (жидкой) основы для мороженого с использованием подходящей пропорции ингредиентов для облегчения остальной части процесса.Хотя существует множество вариантов, некоторые рекомендуемые типичные сбалансированные пропорции для основы будут включать около 60% воды (включая воду, которую вы найдете в молоке и сливках), около 15% сахара, около 10% обезжиренного молока, и где-то между 10-20% жирности молока.

Грубо говоря, качественное мороженое, как правило, содержит больше жира и меньше проникающего воздуха, что делает мороженое более плотным и насыщенным. Напротив, более дешевое промышленное мороженое, как правило, требует меньше жира, больше стабилизаторов и иногда до 100% воздуха, что делает конечный продукт более пушистым.

— Пастеризация — нагревание основы мороженого для уничтожения опасных бактерий. Незаменим для коммерческого производства мороженого и важная часть при приготовлении сырых яиц для мороженого на основе заварного крема. Обычно основу нагревают примерно до 85 ° Цельсия (185 ° F) и перемешивают (в дальнейшем основу следует охладить довольно быстро). В промышленных условиях можно использовать периодическую пастеризацию , чтобы нагреть основу примерно до 65 ° Цельсия (149 ° F) и выдержать ее там в течение 30 минут.Также популярна так называемая высокотемпературная — кратковременная пастеризация .

— Гомогенизация — по сути, дробление и лучшее диспергирование капель жира с целью усиления эмульсии жира в основе мороженого (тем самым предотвращая разделение воды и жира в мороженом). Обычно это делается путем взбивания основы при повышенной температуре. Более равномерно распределенные молекулы жира дадут более тонкую основу, которая, в свою очередь, сможет лучше захватывать воздух.Улучшенная способность удерживать воздух добавит телу и сделает мороженое более стабильным и гладким. В промышленном производстве смесь воды и жира обычно пропускается через узкую щель под высоким давлением, разбивая капли жира и диспергируя их до размеров менее одной тысячной миллиметра.

— Выдержка / созревание — пройдя предыдущие этапы и охладив до температуры холодильника, основе мороженого дается время на старение и созревание перед замораживанием.

При старении химические ингредиенты основы (в основном белки, эмульгаторы и молекулы жира, а также любые ароматизаторы, уже добавленные в основу) «оседают», что значительно улучшает текстуру, гладкость и стабильность конечного льда. сливки (заметьте, однако, что некоторые могут поспорить, что разница в конечном вкусе, вероятно, едва заметна, по крайней мере, когда имеешь дело с домашним мороженым!). С научной точки зрения, старение позволяет мириадам отдельных капелек жира частично затвердеть и покрыть их поверхность белками.Некоторые комментаторы рекомендуют период выдержки от 4 до 24 часов, при этом многие считают, что лучше всего созревать в течение ночи. При коммерческом производстве основу мороженого обычно очень быстро охлаждают примерно до +5 градусов Цельсия, а затем выдерживают при этой температуре в течение нескольких часов.

— Замораживание — Если у вас есть мороженица, это этап, на котором вы будете ее использовать. Во время сбивания основа замораживается, в то время как воздух одновременно вбивается в нее устройством для взбивания и «захватывается», и добавляются определенные твердые ароматизирующие вещества (например, крошки печенья или кусочки шоколада).Подробнее про мороженицу здесь .

Коммерческие фризеры для мороженого обычно работают аналогичным образом. Основа для мороженого перекачивается в металлическую бочку, окруженную очень холодным хладагентом. Одновременно в ствол вводится струя воздуха. Внутри ствола смесь взбивает высокоскоростной метатель. Современные полностью автоматизированные морозильные камеры могут производить тысячи контейнеров для мороженого в час.

А как насчет жидкого азота ? Жидкий азот можно использовать для немедленной заморозки основы мороженого за считанные секунды.Однако обращение с этим замораживающим агентом требует использования как защитных очков, так и перчаток. Также существует риск сильного обморожения. Конечный результат получается исключительно гладким: мгновенное замораживание гарантирует, что практически никакие крупные кристаллы льда не успеют сформироваться. Даже мороженое, содержащее алкоголь, без проблем замерзнет. Хотя есть несколько недавних примеров коммерческого использования этого метода, жидкий азот явно остается маловероятной частью любого обычного кухонного оборудования для производства мороженого.

— Закалка — После заморозки вы создали мороженое! Однако свежее мороженое после взбивания фактически только наполовину заморожено, и ему может потребоваться дополнительное время в морозильной камере для достижения большей стабильности («сухости» мороженого). Некоторые считают идеальной конечную температуру от -10 до -12 ° C, при этом мороженое теперь достаточно твердое, чтобы его можно было хорошо вылить, но при этом все еще гладкое.

Поскольку в большинстве морозильных камер дома поддерживается более низкая температура, домашнее мороженое обычно замерзает сильнее, чем в специальных морозильных камерах для мороженого в кафе-мороженом.Другими словами, не будьте слишком строги к себе, если мороженое замораживается «слишком сильно» — это может быть из-за вашей морозильной камеры, а не из-за рецепта мороженого, которому вы следовали.

Жир и лед… важные строительные блоки для любого мороженого

Благодаря передовым технологиям охлаждения и современным машинам для мороженого интересно подумать, что люди производят мороженое на протяжении сотен лет.Как они это делали до изобретения морозильников?

Открытие точки замерзания-депрессии (= «искусственное» понижение точки замерзания льда) считается большой точкой раздела в истории производства мороженого. Раньше людям приходилось довольствоваться снегом и льдом, которые можно было найти в природе, и смешивать их со всеми хорошими вещами, которые они могли найти. Однако при использовании техники понижения точки замерзания вкусные жидкости могут внезапно (достаточно) замерзнуть!

Итак, как это работает? Обычно лед и (каменная) соль смешивают вместе.При смешивании льда и соли температура замерзания льда понижается. Лед становится еще холоднее обычного — настолько холодным, что эта смесь льда и соли может заморозить другие жидкости. Этот физический феномен и по сей день является ядром многих машин для мороженого, а также основой популярного эксперимента по изготовлению мороженого в мешочке (вот ссылка на статью по этой теме) . Посмотрите здесь , чтобы увидеть, как применяются принципы при использовании тура на велосипеде для создания мороженого !

Наука о мороженом — Понижение точки замерзания

Почему кубик льда твердый, а мерная ложка итальянского джелато почти жидкая? Даже «простое» мороженое не так твердо, как кубик льда из чистой воды.Вместо этого вы можете довольно легко откусить немного. Разве это не интересно?

Мы уже сделали довольно много мороженого, довольно сложное мороженое с заварным кремом, суперпростое мороженое, состоящее всего из двух ингредиентов, или полуфреддо в итальянском стиле. Во всех случаях мы считали само собой разумеющимся, что мороженое не получается твердым. Частично это связано с попаданием воздуха. Мороженое делали воздушным либо за счет взбитых сливок, либо благодаря непрерывному перемешиванию машины для мороженого.Но простая подача воздуха не помогает. Замораживание чистых взбитых сливок все равно даст довольно прочную ледяную структуру.

Важное значение имеет сахар (или алкоголь) и явление, называемое понижением точки замерзания!

Что такое понижение точки замерзания?

Понижение точки замерзания означает, что точка замерзания смеси двух компонентов ниже, чем точка замерзания отдельных компонентов. Он включает в себя растворитель (например, воду) и растворенное вещество, которое вы смешиваете с растворителем.

Очень распространенный пример этого явления в повседневной жизни — засоление дорог водой. Чистая вода замерзает при 0 ° C. Однако при подмешивании соли точка замерзания этой смеси воды и соли упадет значительно ниже нуля. Вот почему соль используется для защиты дорог от льда. Даже при минусовой температуре на дороге не будет льда.

Так почему же температура замерзания растворителя изменяется из-за растворения в нем чего-то еще? Что ж, если у вас есть только чистая вода (или любой другой растворитель), эти молекулы воды могут организоваться красиво и плотно.Когда температура понижается и вода замерзает, они могут образовывать красивый кристалл между собой (подробнее о фазовых переходах). Однако при добавлении растворенного вещества (например, соли или сахара) эта хорошо упорядоченная структура нарушается. Вместо этого они могут образовывать эти кристаллы только при более низкой температуре. Это то, что происходит из-за депрессии точки замерзания.

Понижение точки замерзания мороженого

В мороженом температура замерзания воды в мороженом изменена.Вода — главный компонент большинства мороженого, поскольку она составляет большую часть молока или сливок, которые вы, возможно, используете. Температура замерзания в основном понижается за счет добавления сахара. Сахар растворяется в воде, что препятствует образованию кристаллов.

Также можно ожидать, что жир в мороженом повлияет на точку замерзания. Однако это не так. Вода и масло не смешиваются, вместо этого в мороженом плавают маленькие пузырьки масла, но они никогда не мешают так же, как сахар.

Алкоголь и мороженое

В различных рецептах для приготовления мороженого используется спирт. Помимо аромата и алкоголя, он способствует созданию мороженого, он также используется для снижения температуры замерзания воды! Теоретически можно было бы сделать мороженое без сахара и только без алкоголя, однако не уверен, будет ли оно таким же вкусным…

Расчет депрессии точки замерзания

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевой науке? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Вы можете легко рассчитать изменение точки замерзания воды в мороженом.Понижение точки замерзания — это так называемое коллигативное свойство. Это означает, что падение температуры, то есть степень понижения точки замерзания, не зависит от типа добавляемого компонента, растворенного вещества. Напротив, это зависит только от количества добавленных частиц, а также от исходных свойств растворителя, к которому они добавляются.

Другими словами, если мы добавим 10.000 молекул сахара, это окажет такое же влияние на точку замерзания, как 10.000 частиц соли. Тип растворенного вещества становится важным только тогда, когда количество растворенного вещества становится очень высоким.

Благодаря этому простому соотношению депрессия точки замерзания может быть рассчитана по простой формуле:

ΔT _F = — K _F · м · i

Где:

• ΔT _F = изменение температуры замерзания в ° C
• K _F = криоскопическая постоянная, это значение зависит от растворителя, на который вы смотрите, для воды это 1853 ° C · кг / моль
• m = моляльность растворенного вещества, другими словами, количество частиц на кг растворителя, в моль / кг
• i = константа ван ‘т-Гоффа, если ваши частицы разделяются на 2 или 3 части после того, как они были добавлены к растворитель, который вы должны принять во внимание, это наиболее распространено для солей.Для сахаров и тому подобного, которые не распадаются, эта константа равна единице, для хлорида натрия (соли) — два.

Расчет изменения точки замерзания мороженого

Ванильное мороженое

Давайте посмотрим на изменение точки замерзания обычного ванильного мороженого. Это мороженое содержит примерно 600 г (приблизительное предположение: 300 + 0,65 * 300 + 4 * 25) воды и 75 г сахара.

• Если сахар растворяется в воде, он не расщепляется, поэтому i в приведенной выше формуле равно 1, и мы также знаем значение криоскопической постоянной воды (1,853 ° C · кг / моль).
• Затем нам нужно знать, сколько у нас кристаллов сахара. Из литературы мы выяснили, что 1 моль молекул сахара весит 342,3 г. Следовательно, 75 г сахара — это 75 / 342,3 = 0,22 моль. Поскольку у нас 600 г воды, молярность сахара составляет: 0,22 / 0,60 = 0,37 моль / кг.

Теперь нужно заполнить формулу:

ΔT _F = — K _F · m · i = -1,853 · 0,37 · 1 = -0,68 ° C

Температура замерзания упала менее чем на 1 градус. На самом деле это очень мало, поэтому это мороженое можно сделать намного мягче, добавив больше сахара.

Мягкое двухкомпонентное мороженое

Давайте рассмотрим еще один пример, чтобы попрактиковаться в этих вычислениях, а теперь рассмотрим суперпростое двухкомпонентное мороженое. Это мороженое содержит 245 г воды (0,7 * 230 + 0,55 * 150) и 70 г сахара (0,45 * 150), для простоты мы округлили числа.

Вы можете использовать много тех же чисел, что и в предыдущем расчете, но вам нужно будет вычислить молярность сахара для этого нового рецепта мороженого. Используя тот же метод, мы находим: 70 / 342,3 = 0,20 моль и 0,02 / 0,245 = 0,83 моль / кг,

Давайте еще раз заполним формулу:

ΔT _F = -K _F · m · i = -1,853 · 0,83 · 1 = -1,55 ° C

Фазовые диаграммы

Просто это изменение точки замерзания еще не говорит всей истории мороженого, это только начало.Вместо этого, как только вы получите эти новые температуры, вам следует взглянуть на фазовую диаграмму. На фазовой диаграмме вы можете точно увидеть, сколько льда и жидкости будет присутствовать при разных температурах. Это слишком подробно для этой статьи, но, к счастью, для вас есть отдельная статья на тему фазовых диаграмм.

Примечание о замороженных фруктах

Вы когда-нибудь замечали, что замороженные фрукты часто бывают не твердыми? Помимо воздействия на текстуру фруктов, это также связано с пониженной температурой замерзания.Плоды содержат довольно много сахара, что предотвращает замерзание всей воды!

Видео с дополнительными пояснениями

Более фундаментальное объяснение можно найти в этом замечательном видео из Академии Хана.

Ресурсы

Более подробное объяснение термодинамики депрессии точки замерзания можно найти на веб-сайтах: UC Davis & Bristol University.

фактов о мороженом | Альянс мороженого

Все мороженое одинаково?

В одном очень важном отношении все мороженое одинаково, поскольку все они великолепны и гарантированно вызовут улыбку на вашем лице, но просто подумайте об этом на секунду, существует много-много разных типов продуктов, все они называются мороженым. но внешний вид, ощущения и вкус очень отличаются друг от друга.

Так что бывают разные виды мороженого?

Первый основной тип — это то, что мы в торговле мороженым называем «мягким», но которое известно миллионам счастливых клиентов как, может быть, «мистер Уиппи» или «мистер Софи», и часто подается как «99» в хрустящем рожке. в комплекте с небольшой палочкой насыщенного слоеного шоколада.

Но даже мягкое мороженое не то же самое, что вы увидите, путешествуя по стране, где в некоторых местах оно яркое и белое, как цвет молока, а в других оно более золотистое, как цвет масла или жирных сливок.Отличается не только цвет, поскольку отдельные производители выбирают желаемый аромат, причем некоторые из них немного слаще других или имеют особый ванильный вкус.

Второй основной тип — это то, что мы в торговле называем «твердым», но которое известно миллионам счастливых клиентов как черпание, которое подается, когда его вынимают из ванны или контейнера и складывают в хрустящий рожок.

Мороженое Scoop сделано немного иначе, чем мягкое, что позволяет производителю предлагать аппетитный диапазон вкусов и различных текстур, добавляя то, что мы в торговле называем «включениями», то есть кусочками фруктов, шоколада, печенья и т. Д. которые добавляются к мороженому, когда оно сделано для того, чтобы вы наслаждались им во время еды.

Так все ли мороженое одинаковы? Конечно, нет!

Что такое мороженое Artisan?

Проще говоря, домашнее мороженое — это мороженое, сделанное мастером, что в словаре означает «ремесленник» как «квалифицированный мастер». Углубившись в словарь, мы узнаем, что ремесленник — это тот, кто мастерски делает вещи вручную.

Хотя в наши дни производители мороженого не опускают руки в миску, чтобы приготовить мороженое, мастера-ремесленники, безусловно, применяют очень «практический» подход, используя все навыки, которым многие научились у многих. многие годы готовят мороженое по рецептам и технологиям, часто передаваемым из поколения в поколение.

Производители Artisan могут быть «наготове», поскольку они производят меньшие партии мороженого, которые будут продаваться и съедаться в кратчайшие сроки, поскольку «свежее» мороженое является лучшим в мире.

Они также используют процессы и оборудование, которые требуют «человеческого подхода», будь то выбор и смешивание ингредиентов или пристальное наблюдение за замораживанием, чтобы мороженое было максимально гладким и высококачественным.

Как производится домашнее мороженое?

Помимо опыта и навыков ремесленника, отличное мороженое начинается с отличных ингредиентов.

Для большинства домашних производителей мороженого ингредиенты включают молоко, яйца, масло и сливки, которые смешиваются вместе и взбиваются для получения легкой, тающей во рту текстуры, которую мы все любим.

Первым этапом процесса является выбор ингредиентов, включая молоко, которое во многих случаях производится их собственными коровами или покупается у местных фермеров и поставщиков. Такое же внимание уделяется и другим ингредиентам, включая ароматизаторы и включения, которые часто поставляются специализированными компаниями, которые закупают сырье со всего мира.

Ингредиенты рассортированы, можно начинать процесс.

Первый шаг — это смешивание ингредиентов по собственному рецепту ремесленников перед пастеризацией. Это включает в себя нагревание смеси для уничтожения вредных бактерий перед тем, как смесь охладится как можно быстрее до температуры от 0 ° C до -4 ° C в течение как минимум 4 часов, а часто и намного дольше, особенно если ароматизаторы добавляются при этот этап.

Следующий шаг — взбить смесь, чтобы добавить немного воздуха. Может показаться странным, что в мороженом есть воздух, но если бы его не было, оно вышло бы из морозильной камеры, как кубик льда, и совсем не как мороженое.Количество воздуха также варьируется от производителя к производителю и даже от рецепта к рецепту, но он всегда добавляется, чтобы получить «сладкое» лакомство, которое мы все любим.

В процессе сбивания температура смеси снижается до -2 ° C и -7 ° C, и также на этой стадии ремесленник может добавить кусочки фруктов, ириски, печенья или орехов и т. Д. Для завершения рецепта. .

После этого мороженое помещается в контейнер, который может быть отдельной ванной, семейной упаковкой или даже подносом «Неаполь», который будет гордо выставлен в открытом морозильном шкафу в кафе-мороженом или магазине, а затем оно отправляемся в холодную комнату, где мороженое «затвердевает» при температуре охлаждения костей -28 ° C.

Заключительный этап процесса — доставить его вам, будь то фургон с мороженым, в салоне или в местном магазине, пабе, отеле или ресторане, просто засовывайтесь и наслаждайтесь!

Где я могу найти мороженое Artisan?

Простой ответ — везде и везде, но вам, возможно, придется присмотреться, чтобы обнаружить это.

В Великобритании и Ирландии от Нормандских островов до Шетландских островов и во всех точках на севере, юге, востоке и западе работает около 1000 ремесленных производителей мороженого.

Многие производители мороженого не продают свою продукцию через крупные супермаркеты, а предпочитают продавать через более мелкие торговые точки, такие как фермерские магазины, специализированные кафе-мороженое, местные розничные торговцы, отели и рестораны.

В большинстве случаев вы можете не узнать имя производителя, но один совет — взгляните на адрес производителей, чтобы увидеть, насколько они местные для вас, и по цене как высшее качество мороженое ручной работы стоит немного дороже, но доставляет отличное соотношение цены и качества.

Наконец, если вы ищете ремесленное мороженое в вашем районе, почему бы не позвонить в Ice Cream Alliance по телефону 01332 203333, и мы направим вас в правильном направлении, или вы можете использовать «Найти кафе-мороженое» в верхней части этого страница в Интернете.

Останови меня и купи один!

Все любят мороженое, и многие люди разделяют такую ​​же привязанность к великой британской традиции — фургонам с мороженым; но как и когда появился этот способ продажи мороженого и как он развивался с годами?

Фактоиды мороженого

1. Жители Шотландии и Северной Ирландии едят в среднем больше мороженого, чем жители Англии и Уэльса.
2. В среднем каждый житель Великобритании съедает 9 литров мороженого в год; звучит много, но скандинавы едят больше, а американцы возглавляют список — 20 литров в год!
3. Опросы показали, что мужчины чаще выбирают мороженое в качестве десерта, чем женщины.
4. Мороженое Sundaes было создано, когда стало незаконным продавать мороженое с ароматизированной газировкой по воскресеньям в американском городе Эванстон в конце 19 века. Некоторые торговцы обходили это стороной, подавая вместо этого сироп, называя это «Воскресенье мороженого» и в конечном итоге заменяя последнюю букву «у» на букву «е», чтобы не расстраивать религиозных лидеров
5. Большинство мороженого содержит больше веса молочного белка для веса, чем содержится в самом молоке
6. Сегодня большинство мороженого содержит всего около 5% жира и много кальция, минералов и витаминов
7. В то время как многие люди знают только о горстке компаний по производству мороженого, в США их более 1000.К. производит сотни вкусов. Несмотря на это, ваниль остается фаворитом, который выбирают девять раз из десяти.
8. Сегодня все больше и больше мороженого имеют пикантные вкусы, включая копченый бекон и яйцо, черный перец, перец чили и даже кровяную колбасу в любом количестве, приготовленном с использованием пива, например Newcastle Brown! У японцев также есть конина, а у корейцев — зеленый чай… прекрасно!
9. Если вы возьмете всего несколько мерных ложек из большой емкости с мороженым, защитите качество мороженого, не допуская попадания в него воздуха, сморщив несколько кусочков пергаментной бумаги и положив их поверх мороженого перед заменой мороженого. крышка.
10. Кристаллы льда в мороженом свидетельствуют о его плохом хранении, т.е. ему дали оттаять, а затем снова заморозили. Если вы обнаружите кристаллы льда, выбросьте мороженое и купите еще.

Часто задаваемые вопросы о мороженом

Почему «99» называется «99»?

«99» является товарным знаком Cadbury Limited и используется для описания шарика или завитка мягкого мороженого с шоколадной хлопью Cadbury.

К сожалению, нам не совсем понятно происхождение названия мороженого ’99.Иногда мы пытались получить подтверждение от Кэдбери, но они так и не вернулись к нам с четким объяснением. Однако у нас есть множество возможных объяснений:

• «у короля Италии было 99 солдат, и пластинка, как говорят, представляет одного из этих солдат»
• «99 — верх дома в лото»
• 99 в переводе с итальянского означает «высший класс»
• «он называется 99, потому что он был номером 99 в списке продуктов»
• Если вы думаете, что знаете настоящую причину его названия, дайте нам знать!

Другие производители делают шоколадные палочки, но только мороженое, содержащее хлопья производства Cadbury’s, официально относится к категории «99».

Почему так назвали Knickerbocker Glory?

Форма стеклянного бокала для бриджей (широкий вверху, сужающийся вниз и сужающийся внизу) получила свое название от бриджей голландских поселенцев, прибывших в Нью-Йорк в начале двадцатого века. Расклешенные брюки были заправлены в брюки и послужили вдохновением для создания этого всемирно известного десерта.

Мороженое — хорошая еда?

В связи с обострением проблем, связанных с диетой и питанием, мороженое иногда получает «плохую репутацию», но заслуживает ли оно этого?

Одна проблема, которая есть у мороженого в самом названии: i.Сливки, которые большинству людей известны как молочные продукты с относительно высоким содержанием жира, и отчасти это восприятие распространяется на мороженое, но в действительности современное мороженое несколько отличается.

Основным пищевым компонентом мороженого является молоко, и из него наиболее важным является молочный белок. На самом деле в качественном молочном мороженом молочного белка больше, чем в молоке того же веса! Кроме того, молоко содержит кальций и фосфор, которые очень важны для построения костей, а также некоторые важные витамины.

Жир необходим в сбалансированной диете для получения энергии, наряду с сахарами, включая лактозу из молока. Молочный жир особенно полезен тем, что он обычно содержит витамины А и D. Только чрезмерное потребление жира и сахара может привести к избыточному весу, особенно если вы мало или совсем не занимаетесь физическими упражнениями.

Еще один важный аспект — мороженое очень легко употребляется больными людьми, особенно детьми. Его успокаивающее ощущение очень полезно, если у вас простуда или инфекция горла.Для тех людей, которые не могут есть обычный сахар (например, диабетиков), есть специально разработанный для них лед, который чрезвычайно вкусен и может стать очень полезным дополнением к их ограниченному рациону, в то время как очень похожие льды доступны для тех, кто вынужден » следите за дюймами или у вас непереносимость лактозы.

Исследования также показали, что употребление мороженого действительно может улучшить ваше самочувствие, поскольку оно влияет на части мозга, связанные с хорошими чувствами. Неудивительно, что вы невольно улыбаетесь, когда едите мороженое

Содержит ли мороженое желатин?

Да, хотя желатин не используется так широко, как раньше, в некоторых случаях желатин все же можно использовать в качестве стабилизатора.Его можно найти в некоторых ледяных леденцах и почти во всех муссах. Он редко присутствует в мороженом, однако, если вы обеспокоены тем, что мороженое, которое вы собираетесь купить, может содержать желатин, проверьте этикетку или, в случае мобильного фургона для мороженого, попросите показать список ингредиентов льда. крем продается.

В мороженом есть яйца?

Есть несколько рецептов; большинство нет. Вам нужно будет прочитать список ингредиентов, чтобы узнать, содержит ли конкретный бренд, который вас интересует, яйца.Органическое мороженое, скорее всего, будет содержать яйца, поскольку единственными эмульгаторами, разрешенными Soil Association, являются яйца или лецитин.

Может ли мороженое повлиять на людей с аллергией на орехи?

Мороженое не должно содержать орехов или ореховых продуктов, если только аромат не предполагает этого, но производителям рекомендуется делать положительные заявления об отсутствии или наличии орехов. С ростом осведомленности об аллергии на орехи все больше и больше производителей стремятся сделать свои производственные процессы «свободными от орехов», разделяя линии, производящие продукты, содержащие орехи, и те, которые не производят их.Другие заявления сделаны в среде, свободной от орехов, «он может содержать орехи», даже если в списке ингредиентов это не указано, и «сделано на фабрике, которая использует орехи».

Мороженое, на этикетке которого нет слова «молочное», может быть приготовлено с использованием растительных масел, которые могут включать косточковое пальмовое масло (примечание: мороженое может содержать больше веса молочного протеина на вес, чем само молоко, а также может содержать молочный жир). люди, страдающие крайней аллергией, могут захотеть этого избежать.

Может существовать некоторая «опасность» заражения орехами в шкафу для черпания, где одна и та же мерная ложка используется как для «обычных» вкусов, так и для ореховых, если у вас аллергия на орехи, попросите продавца использовать чистую мерную ложку и объясните, почему и обязательно внимательно прочтите все этикетки.

Вкусная наука: приготовление мороженого в пакете

Холодная съедобная химическая задача от Science Buddies

Ключевые концепции
Наука о продуктах питания
Химия
Замораживание
Фазы материи
Решения

Введение
Вы когда-нибудь делали домашнее мороженое? Это может быть очень весело, и в итоге вы получите вкусное замороженное угощение! На самом деле, чтобы приготовить мороженое, нужно много интересной химии.Например, подумайте, как вы начинаете с охлажденных (или даже комнатной температуры) ингредиентов, а затем вам нужно охладить их, чтобы превратить в мороженое. Как меняются ингредиенты во время этого процесса? Как вы думаете, насколько важно их охладить до определенной температуры? В этом научном задании вы сделаете собственное мороженое (в сумке!) И исследуете, как лучше всего охлаждать ингредиенты, чтобы они стали восхитительной наградой!

Фон
Чтобы сделать мороженое, ингредиенты — обычно молоко (или половину с половиной), сахар и ванильный экстракт — необходимо охладить.Один из способов сделать это — использовать соль. Если вы живете в холодном климате, вы, возможно, видели, как грузовики разбрасывают по улицам соль и песок зимой, чтобы дороги не были скользкими после снега или льда. Почему это? Соль снижает температуру замерзания воды, поэтому солевой лед будет таять, даже если температура ниже нормальной точки замерзания воды.

Технически температура, которую понижает соль, называется точкой замерзания. Когда точка замерзания понижается, например, путем добавления соли в воду, этот процесс называется понижением точки замерзания.Как мы увидим в этом упражнении, понижение точки замерзания не уникально для растворов, состоящих из воды и соли; то же происходит и с другими решениями. (Раствор получают, когда вещество, такое как соль, растворяется и становится растворенным веществом . Средой, в которой оно растворяется, является растворитель — обычно жидкость, например вода.)

Материалы

• Мерные ложки
• Мерный стакан
• Сахар
• Половина и половина (Можно также использовать молоко или жирные сливки для взбивания.)
• Экстракт ванили
• Соль (Подойдут разные типы солей, например поваренная или каменная, но результаты могут немного отличаться).
• Два небольших герметичных пакета, например Ziplocs размером с пинту или сэндвич
• Герметичные пакеты объемом два галлона
• Восемь чашек льда
• Рукавицы для духовки или маленькое полотенце
• Таймер или часы

• В каждый маленький пакет положите одну столовую ложку сахара, одну половину чашки (или молоко или жирные сливки для взбивания) и четверть чайной ложки ванильного экстракта.После добавления ингредиентов закройте каждый пакет. Храните пакеты в холодильнике, пока не будете готовы продолжить процедуру.

• Добавьте четыре чашки кубиков льда в один из больших пакетов объемом галлон. Затем насыпьте в пакет полстакана соли. Как вы думаете, что подойдет соль?
• Поместите один из маленьких пакетов, который вы приготовили, в большой пакет с кубиками льда. Убедитесь, что оба пакета закрыты.
• Наденьте прихватки для духовки или заверните пакет в небольшое полотенце, а затем встряхивайте пакет в течение пяти минут.Пощупывайте меньшую сумку каждые пару минут, пока вы ее встряхиваете и осматриваете. Что происходит с ингредиентами со временем? По истечении пяти минут как выглядят ингредиенты? А как насчет кубиков льда — как они меняются со временем и как выглядят к концу?
• Теперь добавьте четыре чашки кубиков льда в другой большой мешок размером с галлон, но на этот раз не добавляйте в него соль. Как вы думаете, что будет без соли?
• Поместите другой маленький мешок, который вы приготовили, в этот большой.Убедитесь, что оба пакета запечатаны.
• Наденьте прихватки для духовки или оберните пакет небольшим полотенцем, а затем встряхивайте пакет в течение пяти минут, как вы это делали раньше. Опять же, ощупывая меньшую сумку каждые пару минут, пока вы ее встряхиваете, и взгляните на нее. Что теперь происходит с ингредиентами со временем? Когда пять минут истекли, как они выглядят сейчас по сравнению с прошлым разом? А что насчет кубиков льда — изменились ли они точно так же?
• Вы также можете сравнить, насколько холодными кажутся разные пакеты для кубиков льда. Один из них намного холоднее другого?
• Если вы успешно приготовили мороженое, можете наслаждаться им в качестве вкусной награды за испытание химии! Если ингредиенты в одной из ваших сумок не превратились в мороженое, ознакомьтесь с дополнительными сведениями, приведенными ниже, чтобы узнать, как превратить их в мороженое.
• Extra: Если в одном из ваших пакетов не было мороженого, попробуйте положить его обратно в большой пакет с кубиками льда и солью, а затем встряхните его в течение пяти минут. Это превратилось в мороженое? Как вы думаете, почему вы получили такие результаты?
• Экстра: Вместо половины и половины вы можете использовать молоко или жирные сливки для приготовления мороженого в этом упражнении. Как приготовить мороженое из половинки и половинки по сравнению с использованием молока или жирных сливок?
• Экстра: В этом упражнении вы можете приготовить мороженое, используя разные типы солей, но вы можете получить разные результаты. Чем мороженое, приготовленное в пакете с поваренной солью, по сравнению с мороженым, приготовленным из каменной или какой-либо другой соли? Вы можете объяснить свои результаты?

Наблюдения и результаты
Превратились ли ингредиенты, которые встряхивали в большом мешке с кубиками льда и солью, в мороженое, тогда как ингредиенты, которые встряхивали только с кубиками льда (без соли), оставались жидкими, а не затвердевали в мороженое?

Вы бы заметили, что кубики льда в большом мешке с солью растаяли намного сильнее и стали намного холоднее, чем кубики льда в большом мешке без соли.Поскольку было достаточно холодно (на несколько градусов ниже нуля), пакет для кубиков льда с солью должен был охлаждать ингредиенты настолько, чтобы они затвердевали и превращались в мороженое, тогда как пакет для кубиков льда без соли не был достаточно холодным, чтобы делать это. это, оставляя ингредиенты жидкими. (Если вы положите жидкие ингредиенты обратно в пакет с кубиками льда и солью и встряхиваете их в течение примерно пяти минут, ингредиенты должны были достаточно остыть, чтобы превратиться в мороженое!)

Если вы когда-либо делали мороженое на старомодной машине с ручным заводом, вы, вероятно, упаковывали смесь льда и каменной соли вокруг контейнера, в котором находится сливочное масло.Комбинация льда и соли становится холоднее чистого водяного льда и может заморозить ингредиенты в машине для мороженого (и в пакетах, которые вы использовали в этом упражнении), превратив их в мороженое. (Это тот же процесс, который происходит, когда на обледенелых дорогах растоплена соль, чтобы растопить лед, что делает дороги менее скользкими при более низких температурах.) Хотя чистая вода замерзает при 0 градусах Цельсия (32 градуса по Фаренгейту), вода, смешанная с солью, будет замораживать только при более низких температурах ниже 0 ° C.

Очистка
Если вы еще этого не сделали, вы можете насладиться вкусным мороженым прямо сейчас или сохранить его в морозильной камере на потом.

Больше для изучения
Повышение точки кипения и депрессия точки замерзания, от Университета штата Айова
Приготовить мороженое в мешочке, с сайта About.com Chemistry
Развлечение, научные занятия для вас и вашей семьи, от Science Buddies
Chemistry приготовления мороженого: снижение точки замерзания воды, от Science Buddies

Эта деятельность предоставлена ​​вам в сотрудничестве с Science Buddies

Прочитать следующий

Информационный бюллетень

Станьте умнее.Подпишитесь на нашу новостную е-мэйл рассылку.

Поддержите научную журналистику

Откройте для себя науку, меняющую мир. Изучите наш цифровой архив 1845 года, содержащий статьи более 150 лауреатов Нобелевской премии.

Наука о мороженом — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 123, стр. 32-33

американцев едят больше мороженого, чем кто-либо другой в мире — около 35 пинт на человека в год.От классической ванили до зеленого чая и соленой карамели — ароматы безграничны. Но аромат — не единственная привлекательность этого замороженного десерта. Текстура обеспечивает большую часть чувственной привлекательности мороженого, и оно до безумия эфемерно: твердое на ложке, но сливочное во рту, поскольку оно тает. Понимание того, как добиться этого восхитительного сопоставления, — ключ к приготовлению высококачественного мороженого в домашних условиях.

Как делают мороженое?
Чтобы превратить сливки (и молоко) в мороженое, вы добавляете сахар, ароматизаторы и иногда яичный желток, а затем охлаждаете, взбиваете и замораживаете смесь.Все это происходит в три отдельных этапа.

Смешивание Сначала молоко, сливки и сахар нагревают до растворения сахара. Смесь охлаждают, а затем добавляют ароматизаторы. Для более богатого вкуса мороженого на основе заварного крема, также известного как французское, смесь горячих сливок и сахара взбивают в яичные желтки, а затем снова нагревают, чтобы сгустить яичные белки и убить любые бактерии.

Замораживание Затем жидкое мороженое попадает в машину для мороженого.В маслобойке машины (емкости с охлажденными стенками и лопастью для смешивания) смесь перемешивается по мере замораживания, пока она не станет густой, как взбитые сливки.

Во время взбивания попадает воздух, что увеличивает общий объем мороженого. Завышенный объем называется переполнением. Некоторое коммерческое бюджетное мороженое переполнено до 100 процентов, что означает, что оно наполовину воздушное, быстро тает и плохо хранится. Мороженое премиум-класса и желати обычно имеют взбитость менее 25 процентов, поэтому пинта мороженого премиум-класса может весить столько же, сколько литра бюджетного мороженого (и к тому же вкус намного лучше).

Закалка Трудно полностью заморозить мороженое во время взбивания, потому что смесь должна оставаться достаточно мягкой, чтобы лопатка могла продолжать двигаться. При такой консистенции около трети воды в смеси еще не заморожена, а мороженое еще недостаточно твердое, чтобы ложить или стоять на рожке мороженого. Полузамороженное мороженое все еще необходимо упаковать в контейнеры и заморозить до твердого состояния (около 10 ° F). Этот этап, называемый закаливанием, лучше всего проводить в морозильной камере с температурой 0 ° F или ниже.

Попробуй науку: Воспользуйтесь создателем рецептов мороженого, чтобы создать свой собственный рецепт мороженого.

Что придает мороженому кремовую текстуру?
Кремообразность мороженого зависит от размера кристаллов льда, которые образуются при замораживании: чем меньше кристаллы, тем более кремообразная текстура. Быстрое охлаждение и постоянное взбивание побуждают воду в смеси мороженого образовывать множество крошечных «затравочных» кристаллов; этот процесс известен как размножение.Мороженое, содержащее множество крошечных кристаллов льда, кажется более гладким и сливочным, чем мороженое такой же толщины, но с меньшим количеством крупных кристаллов. Постоянное взбивание помогает кристаллам двигаться во время охлаждения, поэтому у них меньше времени, чтобы прикрепиться друг к другу и образовать кластеры, которые нарушили бы кремообразное ощущение во рту.

Производители мороженого часто полагаются на добавленные ингредиенты, чтобы их продукты оставались кремообразными. Многие добавляют эмульгаторы (например, лецитин), сухое молоко, камеди и другие стабилизаторы, которые связываются со свободной водой в смеси, делая воду менее доступной для кристаллизации.Стабилизаторы обычно представляют собой ингредиенты растительного происхождения, такие как гуаровая камедь и камедь рожкового дерева (полученные из семян деревьев), каррагинан (из морских водорослей) и пектин (из фруктов). Среди прочего, стабилизаторы помогают предотвратить миграцию влаги из мороженого во время хранения, замедляют рост кристаллов льда и делают менее заметными кристаллы льда во рту. Проще говоря, стабилизаторы помогают сохранить вкус коммерческого мороженого в различных температурных условиях.

Если вы делаете мороженое дома, вы можете сделать несколько вещей, чтобы добиться кремовой текстуры без стабилизаторов.Прежде чем добавлять мороженое в машину для мороженого, убедитесь, что смесь остыла. Если в вашей машине есть морозильная вставка, дайте ей достаточно времени, чтобы она замерзла. Если вы используете старомодную маслобойку для мороженого с запечатанной канистрой для мороженого, вставленной в ведро со льдом и солью, охладите канистру перед добавлением холодной смеси для мороженого и обязательно используйте маленькие кубики льда (они могут температура переносится быстрее, чем большие кубики) тщательно перемешать с крупной солью. Это также помогает работать в прохладной комнате с кондиционером, а не на улице под палящим солнцем.Наконец, чтобы способствовать быстрому и тщательному застыванию, установите самую низкую температуру в морозильной камере и разложите смесь мороженого в несколько небольших емкостей, а не в одну большую.

Почему сливочное мороженое становится зернистым?
Когда мороженое тает и повторно замораживается (например, когда контейнер оставляют на прилавке, а затем возвращают в морозильную камеру), его более мелкие кристаллы льда тают, а затем повторно замерзают в более крупные кристаллы льда, что увеличивает общий размер кристаллов в смешивание.Испарение также может вызвать образование крупных кристаллов льда. Например, в наполовину съеденном контейнере с мороженым влага может испаряться из мороженого в морозильной камере и перекристаллизоваться внутри контейнера, где кристаллы льда становятся все больше и больше. Это еще одна причина, по которой мороженое полезно хранить в небольших контейнерах практически без свободного пространства. Кроме того, при подаче на стол небольшие контейнеры позволяют вынимать только то количество мороженого, которое вам нужно на данный момент, и позволять этому количеству постепенно размягчаться при комнатной температуре, пока оно не станет ложным.Никогда не разогревайте мороженое в микроволновой печи, чтобы оно размягчилось перед зачерпыванием; если положить обратно в морозильную камеру, он может стать зернистым.

Что такое замораживание мозгов?
Замораживание мозга или головная боль от мороженого — это ощущение боли, вызванное быстрыми изменениями температуры во рту. Когда вы откусываете большой кусок холодного мороженого, кровеносные сосуды в области неба сужаются, чтобы уменьшить кровоток и потерю тепла. После глотания кровеносные сосуды быстро нагреваются и расширяются, увеличивая кровоток и стимулируя близлежащие болевые рецепторы.Затем ваш мозг посылает болевые сигналы по тройничному нерву, самому большому черепному нерву, и вы испытываете боль за глазами, а также через лоб, челюсть и затылок. Чтобы этого не произошло, просто притормози. Медленно смакуйте мороженое небольшими порциями. Или, если вы уже прижали большой холодный кусок к нёбу, а затем проглотили его, выпейте что-нибудь прохладное, чтобы замедлить быстрое согревание кровеносных сосудов.

Как приготовить идеальную шарик мороженого — с помощью науки

Вы пробовали плохое мороженое?

Это не кажется возможным, но почему-то это так.Я знаю, потому что у меня получилось.

Прошлым летом я с радостью приобрел установку для приготовления мороженого на столешнице, думая, что домашний шербет и мороженое спасут меня от изнуряющей жары. Я следовал рецепту из источника, которому доверял, для густого заварного крема с яичным желтком. Чтобы сделать вещи особенными, я добавила немного вишневого сиропа Luxardo во время сбивания. После нескольких часов в морозильной камере в результате получилась мутная зернистая капля.

Невольно я сделал несколько классических ошибок.Это стало ясно после разговора с Майклом Лайсконисом, шеф-поваром и одержимым мороженым из Института кулинарного образования. Шеф-повар Лайсконис приготовил мороженое во всех возможных условиях, от высокотехнологичных лабораторий до домашних кухонь. По телефону он объяснил, что с помощью некоторых настроек домашние повара могут создать идеальную ложку.

Шеф-повар Лайсконис сравнивает приготовление мороженого с поиском баланса. В каждом рецепте должно быть идеальное соотношение жира, сахара и воды. Эти элементы гармонично сочетаются друг с другом, чтобы получить продукт с гладкой кремовой текстурой, который можно лопатить.Когда один элемент поднимается, другой должен опускаться.

Madeline Muzzi

Все домашние рецепты мороженого начинаются с создания основы. В простейшей форме основа состоит только из молока, сливок и сахара. Иногда добавляются яичные желтки и дополнительные ароматизаторы необязательны, но ключевые ингредиенты — это именно они. Когда я описал проблемы с моим предыдущим мороженым, Лайсконис предположил, что моя формула вышла из строя. «Во многих коммерческих рецептах слишком много жира и слишком много яиц», — пояснил он.

Несмотря на то, что жир является ключом к созданию роскошной кремообразной консистенции, слишком большое количество жира может создать проблемы с текстурой во время процесса сбивания. Лайсконис сравнил со взбитыми сливками. Если вы начнете взбивать сливки, через несколько минут вы получите воздушные взбитые сливки. Если бы вы продолжали взбивать, молекулы жира в сливках слиплись бы и образовали масло. По словам шеф-повара, если основа для мороженого содержит слишком много жира или взбивается слишком долго, «вы можете […] столкнуться и слипнуться друг с другом […] жиром, [и] вы начнете воспринимать эту жировую структуру как немного песчаный или зернистый.Вот почему в большинстве рецептов используется смесь сливок и молока. Добавление молока помогает регулировать общее содержание жира.

Основа мороженого состоит примерно на 50% из воды. Хотя вода никогда не добавлялась, она присутствует в других ингредиентах. И молоко, и сливки состоят из жира, обезжиренных сухих веществ молока и воды. Чтобы приготовить плотное мороженое, которое можно лопатить, вам нужно заморозить воду. Чтобы получить гладкую текстуру, вам нужно сформировать как можно более мелкие кристаллы льда. Если заморозить основу как можно быстрее и разбить кристаллы во время охлаждения, мороженое останется гладким.Вот тут и появляется взбивание. Если вы создадите основу для мороженого и поместите ее в морозильную камеру, не взбивая, вы получите очень сладкую глыбу льда. К сожалению, домашнее оборудование может сделать это непросто.

Шеф-повар Лайсконис объясняет, что «с технической точки зрения машина для мороженого — это скребковый теплообменник». Вылейте основу в мороженицу на столешнице и загляните внутрь. Вы увидите, как крем постоянно замерзает на внешних краях, где он касается барабана. Когда барабан вращается, лезвие соскребает замороженную часть и снова перемешивает ее в центре крема.Этот процесс перемешивания разрушает кристаллы льда и включает воздух. Профессиональные машины могут заморозить две литры мороженого примерно за две минуты. Приставным машинам требуется до 30 минут, чтобы заморозить половину этого количества. Это более медленное время замораживания дает больше возможностей для образования кристаллов льда. Домашние повара могут компенсировать эту разницу, начав с очень холодного мороженого. Шеф-повар Лайсконис рекомендует охладить основу в ледяной бане, а затем оставить ее в холодильнике на несколько часов или даже на ночь.Это не только охлаждает основу, но и дает ароматам время для слияния.

После того, как база закончила перемешивание, задача еще не закончена. Лайсконис предупреждает: «Как только вы достанете мороженое из автомата, это будут самые маленькие кристаллы льда». Вам нужно сразу переложить мороженое в морозильную камеру. И здесь коммерческое оборудование дает вам преимущество. В школе Лайсконис работает с морозильной камерой, которая нагревается до -20 ° F. Температура большинства домашних морозильников составляет около 0 ° F.Это дополнительное замораживание дает мороженому еще больше времени, чтобы стать морозным.

С химической точки зрения сахар играет здесь решающую роль. В мороженом сахар имеет две цели: он действует как подсластитель и регулирует замерзание воды. Лайсконис рассматривает это с точки зрения перспективы: «Когда зимой становится снег или гололед, что мы кладем на дороги? Соль. […] Соль понизит температуру замерзания снега или льда, так что на самом деле он должен стать на несколько градусов холоднее, чтобы замерзнуть.Сахар в меньшей степени влияет на температуру замерзания воды […] ». Это называется понижением точки замерзания. Слишком много сахара, и готовое мороженое будет слишком мягким. Недостаточно, и он будет слишком заморожен, чтобы его можно было черпать.

У Лайскониса есть несколько советов: используйте рецепт, который требует смеси глюкозы и сахарозы или сахарного песка. Глюкоза имеет более низкую подслащивающую способность и меньше влияет на температуру замерзания, чем сахарный песок. Используя оба вместе, вы можете создать не слишком сладкую основу с идеальной текстурой.Эта информация указала на другую проблему с моими предыдущими попытками мороженого: вишневый сироп. Любые надстройки с высоким содержанием сахара еще больше снизят точку замерзания. Подмешивая сироп в последнюю минуту, я невольно снизил температуру замерзания мороженого и начал его таять еще до того, как оно было заморожено.

Мороженое в процессе сбивания. Madeline Muzzi

Вооружившись новыми знаниями, я выбрал рецепт из Hello My Name Is Ice Cream от Даны Кри, выбор, который шеф-повар Лайсконис с энтузиазмом поддержал.В базовом рецепте Кри используется баланс сахара и глюкозы. Он также стабилизируется добавлением сухого молока и кукурузного крахмала. По словам Лайскониса, «практически все серьезные производители мороженого будут добавлять сухие вещества молока» в виде обезжиренного сухого молока. «Протеин в сухом молоке дает нам ощущение во рту [и] помогает улучшить структуру жира», создавая приятную текстуру готовому продукту.

Для утвержденного наукой рецепта, , этот процесс казался шокирующе простым.Базовые ингредиенты собрались за несколько минут. Растворив сахар на плите, я поместил его в ледяную баню, чтобы он остыл. Здесь Лайсконис дал еще один домашний совет. Прежде чем бросить основу в холодильник, я поместила ее в блендер и взбивала одну минуту. Это энергичное перемешивание разбивает частицы жира и распределяет их по основе, как при домашнем процессе гомогенизации. Этот небольшой дополнительный шаг поможет создать гладкую готовую текстуру. После смешивания я перенесла основу в холодильник, чтобы она остыла на ночь.

На следующий день я собрал свою рабочую площадку для мороженого и вынул основу для мороженого из холодильника. Пока начался процесс сбивания, я нарезал шоколад и фисташки, чтобы добавить их позже. Примерно через 20 минут смесь перестала быть жидкой. Выкопав немного ложкой, мы увидели мягкую, похожую на сервировку консистенцию: гладкую, пушистую и чудесно кремообразную. Я добавил орехи и шоколад.

Орехи и шоколад добавляют веселья. Madeline Muzzi

С добавлением микшеров, я приготовился к действию.Свеже взбитое мороженое имеет короткий срок хранения. Я хотел поскорее отнести его в морозильную камеру, чтобы кристаллы льда оставались маленькими. Для более быстрого замораживания я выкладываю мягкое мороженое на небольшую форму для выпечки. Это последний тест импульсного контроля. Мороженое должно застыть в течение примерно четырех часов, прежде чем оно будет готово к употреблению. Почитайте книгу, вздремните или поиграйте в игру. Что бы вы ни делали, не открывайте морозильную камеру.

После замораживания. Madeline Muzzi

В тот день я попробовал последнее мороженое и почувствовал, что приобрел суперсилу.Текстура была идеальной. Он свернулся красивой ложкой и не был даже немного ледяным. Лучше всего то, что добавление сухого молока создавало интенсивный аромат, который напомнил мне сладкий чай с молоком или даже солодовый комок. Несколько простых настроек процесса сделали это мороженое даже лучше, чем продукт в магазине. Мое уравнение жирного сахара и воды было идеально сбалансировано, но казалось, что баланс между работой и вознаграждением был сильно искажен в мою пользу.

10 сладких уловок для приготовления лучшего мороженого

Мороженое — это чудо.Вы начинаете с молока, одного из самых химически сложных продуктов, которые мы едим. Добавьте сахар, чтобы снизить температуру замерзания, а также яичные белки и эмульгаторы, чтобы препятствовать образованию кристаллов льда. Затем вы помещаете этот мягкий материал в портативный морозильник и накачиваете его воздухом до тех пор, пока вращающиеся шарики масляного жира не сливаются, чтобы придать ему форму. Это бананы, но как-то работает. Самое странное: сделать это самому на самом деле очень просто.

Технология замороженных десертов прошла долгий путь с тех времен, когда император Нерон отправлял римских рабов в горы, чтобы они собирали глыбы льда, сбривали их и подслащивали медом.В 1843 году Нэнси Джонсон из Филадельфии запатентовала первую морозильную камеру для мороженого, но она требовала безжалостной работы руками и полагалась на каменную соль, чтобы снизить температуру льда. Сегодня доступные производители мороженого начального уровня могут производить заметно превосходящий продукт по сравнению с массовыми промышленными брендами, и ими так же просто управлять, как блендером.