Масла для жарки безопасные: Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)

Масло для жарки (5 лучших и 16 худших вариантов)

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи: 

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужно учитывать следующие два момента:

1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%

2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов. 

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2. Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9,10)

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!

Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11,12,13)

Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина. 

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.

Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.

5.

Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

1. Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
2. Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
3. Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
4. Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
5. Никогда не используйте масло повторно.
6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
7. По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
8. Храните масло в сухом и прохладном месте.
9. Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

1. Высокая точка дымления (от 160°С).
2. Максимум насыщенных жирных кислот.
3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

Выбираем масло для жарки – наш ТОП-8

На каком масле лучше жарить? Вот вопрос. И разобраться в нём очень важно – ведь на кону польза и вкус почти каждого блюда, которое вы готовите для себя и своей семьи! Давайте рассмотрим несколько видов масла с «хорошей репутацией» и выясним, чем они отличаются друг от друга…

На что смотреть?

Подробнее о характеристиках масел – читайте в статье «Вкус или польза: Каким бывает масло?» Здесь мы лишь вкратце напомним важные моменты.

• Точка дымления – это температура, при которой ваше масло начинает дымить на сковородке, то есть, активно окисляться с выделением канцерогенов, токсинов и других весьма нежелательных соединений. Рафинированное масло, как правило, отличается большей стойкостью к нагреванию.
• Омега-3 и омега-6 – два семейства полиненасыщенных жирных кислот, от соотношения которых в питании сильно зависит ваше здоровье и самочувствие. Чтобы помочь организму в борьбе с целым рядом заболеваний, следует повышать присутствие в продуктах жиров Омега-3 и сокращать Омега-6. Так вам удастся слегка уменьшить «несправедливость» – нездоровый перекос в сторону Омега-6, свойственный питанию обычного горожанина.

Вооружившись этими полезными знаниями, нам будет легче ответить себе на тот самый волнующий вопрос…

Какое масло – лучшее на кухне?

Подсолнечное

Несмотря на присутствие витаминов A, P и E, в подсолнечном масле наблюдается избыток жирных кислот Омега-6 («вредных») на фоне почти полного отсутствия Омега-3 («полезных»). Так что для приготовления пищи его использовать, наверное, все-таки не стоит.

Льняное

Мода на него переменчива, не говоря уж о ценах, зато состав примечателен уникальным соотношением жирных кислот: Омега-3 заметно превышает Омега-6. Их подкрепляет витамин E, который, кстати, полезен для кожи и волос. Но употреблять это масло лучше в холодном виде, добавляя в салаты, каши или квашеную капусту, ведь точка дымления – всего около 100°C.

Рапсовое

Масло отличается не слишком сбалансированным сочетанием жирных кислот, и потому не слишком полезно. Но в относительно редком масле первого холодного отжима соотношение Омега-6 к Омега-3 составляет примерно 2:1. Его-то и стоит поискать в магазинах. Точка дымления – от 190 до 230°C.

Пальмовое

Несмотря на относительно низкую стоимость, пальмовое масло хорошо подходит для кухни, поскольку точка дымления у него подбирается к 230°C. Оптимальный вариант для жарки – красное пальмовое масло холодного отжима. С другой стороны, пальмовое масло производится в огромных промышленных масштабах, поэтому его происхождение и качество порой довольно сложно оценить.

Сало и животные жиры

«Поведение» этого продукта ощутимо зависит от того, чем питалось животное. Согласитесь, свежий воздух и сочная зеленая травка все-таки отличаются от комбикорма в тесном загоне для скота… Соответственно, и воздействие на ваше здоровье будет разным. Если вы любите готовить на сале, старайтесь покупать его у проверенного производителя. Кстати, жарить лучше на вытопленном сале (смалец) – в нем меньше лишнего.

Оливковое

Одни утверждают, что при нагреве оливковое масло становится вредным, другие не стесняются наливать его на дно сковородки чуть ли не сантиметровым слоем и к тому же использовать по нескольку раз. Кто прав? Хотя оливковое масло состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, точка дымления у него доходит до 240°C (зависит от степени рафинации). Старайтесь выбирать масло первого холодного отжима с минимальной кислотностью.

Сливочное

Несмотря на мифы, «порочащие» продукт, жарить на сливочном масле, похоже, полезнее, чем на некоторых сортах растительного. В нем содержатся витамины A, E и даже вещества, которые могут оказаться полезными для похудения. Температура дымления – от 120 до 150°C. Только учтите, что в обычном сливочном масле присутствуют сахар и белки, которые могут быстро обуглиться на сковороде. Так что лучше жарить на медленном огне или использовать топленое масло – более чистое.

Кокосовое

По большей части состоит из насыщенных жирных кислот, придающих ему высокую устойчивость к нагреванию, и способствующих сохранению свежести. Также содержит полезную лауриновую кислоту. Имеются данные, что кокосовое масло приносит пользу тем, кто желает контролировать уровень холестерина. Надолго оставляет чувство сытости. Точка дымления – от 170 до 230°C в зависимости от степени очистки.

Больше о вкусном:

• Советы для хозяек: Как выбрать птичье мясо?
• Океан здоровья: Что нужно знать о пользе морепродуктов

Масло для жарки

Для большинства людей ответ на вопрос, на каком масле лучше всего жарить, крайне прост — на растительном. Однако не всякое масло подходит для жарки. И не всякое для всех видов жарки.

Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, что, помимо прочего, ассоциируется с повышенным риском развития рака.

Еще одним важным фактором является то, что в большинстве растительных масел высокое содержание омега-6 жирных кислот, а именно соотношение омега-3 к омега-6 жирам играет огромную роль в развитии многих болезней.

Масло для жарки

Жарка (жарение) — это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Чтобы образовалась вкусная золотистая корочка необходима температура около 180 градусов.

Главное свойство, которое имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.

А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом.

Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда ты готовишь, и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной тебе температуре.

Скажем, если ты жаришь овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Виды масла для жарки

1. Оливковое масло
   Альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононенасыщенных жирных кислот омега-9, нейтральных для здоровья организма.

   Профессор Гроотвельд из университета Де Монфорт в Лестере (Великобритания) считает, что оливковое масло является идеальным «компромиссным» маслом для готовки.

   В нём содержится около 76 % мононенасыщенных жиров, 14 % насыщенных и лишь 10 % полиненасыщенных, которые менее устойчивы к окислению.

   Важно знать о том, что для повседневной жарки не нужно дорогое оливковое масло холодного отжима — оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления пищи ты вполне можешь использовать рафинированное оливковое масло — оно стоит намного дешевле и продается в любом супермаркете.
   

2. Пальмовое масло
   Пальмовое масло, о котором в последнее время много противоречивых данных, состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления — 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому).

   Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.
   

3. Сливочное масло
   Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоевывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион сторонников здорового питания. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани.

   Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя точка дымления у него 177 градусов. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания.

   Этих недостатков лишено топленое сливочное масло (гхи или ги), которое вполне доступно любому — его можно купить или приготовить самостоятельно. Гхи широко используется в Индии и странах Южной Азии.

   В отличие от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при температуре 150 градусов, масло гхи можно безопасно нагревать до высоких температур в 200–250 градусов.

   Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е.
   

4. Подсолнечное масло
   Многие уверены, что кукурузное и подсолнечное масло — лучший вариант для приготовления пищи, поскольку они не содержат холестерина и практически не имеют запаха. Однако, к сожалению, подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ и для здоровья человека.

   Причина — высокое содержании жиров омега-6. Эти жиры, в отличие от омега-3 (рыбий жир) или омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60–80 % состоят из омега-6.

   Идеальным соотношением омега-3 и омега-6 в рационе является пропорция 1: 1 — однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в соотношение 1 : 10–20. Результатом становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток.
   

5. Кокосовое масло
   Содержит более 90 % насыщенных жирных кислот, что делает его чрезвычайно устойчивым к нагреванию. При комнатной температуре оно находится в полутвердом состоянии и может храниться годами, не прогоркая.

   Кокосовое масло очень полезно для здоровья. Оно богато жирной лауриновой кислотой, которая улучшает липидный профиль крови и убивает патогенные бактерии.

   При этом жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом как источник повседневной энергии и материал для синтеза гормонов (прежде всего, тестостерона). Из-за особого состава кокосового масла тело человека крайне неохотно трансформирует его в подкожный жир.
   

6. Животные жиры
   С начала ХХ века принято считать, что сало и свиной жир — это нездоровые вещества, которые должны быть заменены растительными маслами. В действительности, жарка продуктов на сале гораздо более здорова, чем на большинстве растительных масел.

   При этом для жарки всё же лучше подходит смалец — жир, вытопленный из сала. В нём, как и в гхи, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления 182 градуса.

7. Кукурузное масло
   Стоит отметить, что это масло относится к лучшим сортам растительных. Оно восхитительно пахнет и приятно на вкус, но имеет относительно низкую температуру горения — 160 градусов.

   Это позволяет использовать кукурузное масло на сковороде, но лучше воздержаться от его применения с мясными блюдами, которые требуют высокой температуры приготовления на плите или в духовке.

Худшими маслами для приготовления пищи являются подсолнечное и кукурузное, содержащие в своем составе много омега-6 жирных кислот.

Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло гхи.

До российской науки и массмедиа новости о рисках для здоровья, связанных с нагреванием растительных масел, кажется, пока не дошли. По крайней мере, и Институт питания РАМН и Первый канал рекомендуют использовать для жарки подсолнечное масло.

В структуре потребления растительных масел россиянами подсолнечное масло доминирует и занимает 69,1 % рынка, а в структуре производства его доля еще выше — 82,9 %.

Вряд ли стоит в ближайшее время ожидать серьезной информационной кампании, направленной на разъяснение вреда растительных масел, особенно, с учетом экономического кризиса, делающего все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян.

Что нужно знать о жирах

Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты довольно устойчивы к нагреву. А вот масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров при жарке следует избегать!

1. Полиненасыщенные жиры
   Наименее устойчивы к нагреву. Содержат две или больше двойных углерод-углеродных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, то они полезны для здоровья.

   Следует помнить, что при сильном нагревании богатые полиненасыщенными жирами подсолнечное или кукурузное масло легко распадаются на токсичные альдегиды.

2. Мононенасыщенные жиры
   Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Эти жиры содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76 % из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск возникновения сердечных заболеваний.
3. Насыщенные жиры
   Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Последние исследования показывают, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

Это могучее масло избавит организм от паразитов и холестерина, укрепит иммунитет… Прочти нашу статью о пользе масла черного тмина. О его лечебных свойствах говорили Авиценна, Гиппократ и даже пророк Мухаммед!

Не мене полезно для организма льняное масло. Редакция «Так Просто!» расскажет тебе, в чём его польза и в каких целях стоит применять это чудодейственное масло, сохраняющее красоту и здоровье.

Какое масло лучше для жарки

Абсолютно безопасного для жарки масла — нет. Диетологи единодушны: все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты, которые при жарке превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

И только на основании того, что масла содержат разное количество этих веществ, мы можем говорить о вариантах наименее вредных для жарки.

1. Кокосовое масло

Это единственное масло, которое не разрушается при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры. Оно хорошо подходит для приготовления разных блюд, не только сладких.

Минус этого масла – оно не из дешевых. Да и его расход для приготовления, например, блинов, по сравнению с любым другим растительным маслом — больше в несколько раз.

2. Масло гхи

Гхи — разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Масло гхи может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. В магазинах его трудно отыскать, зато в Интернете можно заказать с легкостью. Кстати, оно вдвое дешевле кокосового.

3. Оливковое масло

Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

4. Масло виноградных косточек

Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты это масло отлично переносит высокие температуры. Оно хорошо подойдет как для жарки, так и для запекания в духовке (но при температуре не более 216 градусов, это предел масла из виноградных косточек).

• Лучше жарить не на масле

С точки зрения полезности наиболее безопасным продуктом для жарки является — смалец (топленое свиное сало). Малоиспользуемый в последнее время по этическим причинам и ввиду содержания холестерина, тем не менее, высокие температуры смалец переносит отлично.

Важно знать:

• Не обжаривайте на высоких температурах.
• Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
• Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
• Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
• Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
• Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
• Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Выбираем масло для жарки. В чем подвох?

Приготовление многих блюд немыслимо без использования растительных и животных жиров. В национальных кухнях преобладают те продукты, которые получили наибольшее распространение в той или иной местности, поэтому традиционное масло для одних народов — экзотика для других. В современном мире расстояния сократились и информация передается мгновенно, поэтому такие четкие грани стираются. Все масла в сыром виде обладают определенным набором полезных свойств, и включение их в ежедневный рацион, позволяют улучшить состояние здоровья. Однако тепловая обработка в некоторых случаях превращает их из полезного продукта в токсичное вещество, поэтому следует учитывать специфику продукта при использовании его для жарки.

Виды пищевых жиров

При выборе масла, предназначенного для жарки продуктов, следует учитывать содержание в них насыщенных жиров, которые препятствуют переходу их в форму, представляющую опасность для здоровья человека. В жирных кислотах молекулярные связи отличаются прочностью, и не разрушаются при нагреве и не вступают во взаимодействие с атмосферным кислородом.

В организм человека вместе с пищей поступают следующие виды жиров, которые отличаются числом двойных углерод-углеродных двойных связей:

— полиненасыщенные, в которых имеются две и более таких связей;

— мононасыщенные — имеют одну такую связь;

• ненасыщенные, в которых эти связи отсутствуют.

Орехи, семена подсолнечника, рыба, листовая зелень и ряд других продуктов содержат полиненасыщенные жиры. Сырые продукты способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека, но кукурузное и подсолнечное масло могут представлять опасность, если их использовать для жарки во фритюре.

Мононенасыщенные жиры содержатся в оливках, авокадо, миндале, сале и гусином жире. Оливковое масло — рекордсмен по их содержанию. В них количество жирных кислот составляет более двух третей. По мнению ученых, этот продукт способен привести к снижению средечно-сосудистых заболеваний.

Молочные продукты и жиры животного происхождения — источник насыщенных жирных кислот. Призывы к отказу от их употребления не подтверждаются достоверными научными фактами, и споры ученых о вреде и пользе таких продуктов продолжаются.

Свойства масел

Омега-3, 6, 9 жирные кислоты, содержащиеся в растительных продуктах, полезны для здоровья человека, что подтверждается многочисленными исследованиями. Однако не все знают, что некоторые из них при нагреве до температуры свыше 100°С изменяют свои качества, превращаясь в вещества, содержащие токсины и канцерогены.

При повышении температуры масла до 110°С начинается процесс отщепления молекул жирных кислот и последующего их распада с получением изомеров с токсичными свойствами. При использовании температуры при приготовлении с использованием масел до 120 – 180°С, образуются альдегиды и кетоны, действующие разрушающим образом на клетки организма человека, что приводит к преждевременному старению и накоплению шлаков на стенках сосудов, что ухудшает их состояние.

В связи с этим возникает вопрос, как быть, если требуется для приготовления блюда использовать высокую температуру. Ответ прост — для этого следует подобрать продукт, который обладает максимальной устойчивостью к воздействию повышенных температур. Безопасным может считаться использование оливкового, арахисового, кокосового или конопляного масла. Жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле начинают распадаться при достижении температуры в 190°С. Принести пользу блюдам, которые запекаются в духовке, может рисовое масло с температурой горения 230°С. Кроме этого, некоторые экзотические масла абсолютно безопасны при жарке продуктов. К ним относятся масло, полученное из виноградной косточки, авокадо, кунжутное масло и масло фундука.

Польза и вред распространенных в кулинарии масел

Сливочное масло

Среднее содержание жиров в этом продукте составляет около 80%, а остальное — вода и молочный белок. В нем, как и в других животных маслах, присутствует витамин А и определенное количество насыщенных жиров. Сливочное масло может использоваться для жарки продуктов, но содержащиеся в нем примеси горят при повышении температуры, поэтому его нежелательно использовать постоянно с этой целью.

Масло используется в кулинарии для получения красивой корочки или для длительного томления. При этом следует не допускать значительного повышения температуры. К сожалению, некоторые производители нарушают технологию производства сливочного масла, и вводят в его состав низкокачественные растительные жиры. Обман без труда можно обнаружить, если распустить кусочек масла на нагретой сковороде. Если продукт не проходит такое тестирование, то от его него следует отказаться.

В азиатской кухне и медицине широко используется очищенное от примесей топленое сливочное масло гхи. В настоящее время оно стало популярно и на российских кухнях, так как обладает высокой точкой дымления, которая составляет приблизительно 250°С. Этот сорт масла можно без опаски использовать для приготовления блюд во фритюре.

Рафинированное растительное масло

Подсолнечное масло — один из любимых продуктов, которое отличается доступностью. В рафинированном масле отсутствуют насыщенные жиры и выраженные вкусо-ароматические свойства. При соблюдении технологии обжарки продуктов, которая не допускает перегрева и горения, этот натуральный продукт вполне подходит для тепловой обработки. При этом следует помнить, что производители используют в процессе его получения различные химические процессы. Это снижает полезность масла, поэтому следует ограничивать его потребление, но отказываться от него не нужно.

Сало

Под этим названием объединены жиры животного происхождения. Сюда же входит смалец, который получают путем вытапливания бекона. В этом продукте содержание насыщенных жиров очень высоко. Кроме них, в сале присутствует в большом количестве холестерин. Его отличает характерный вкус и запах, а также низкая точка дымления. Несмотря на то, что сало — традиционный жир для жарки, наши соотечественники постепенно отказываются от его активного применения. Однако многие блюда национальных кухонь не могут быть приготовлены без использования сала. Таким образом, употребление этого продукта для жарки следует по возможности ограничить, если отказаться от него невозможно.

Оливковое масло

К использованию этого продукта прибегает большинство профессиональных поваров и домашних кулинаров. Оливковое масло может быть получено путем отжима плодов оливкового дерева или с применением химических методов их переработки. Очищенное оливковое масло не горит при высокой температуре, поэтому может быть использовано для жарки. При этом блюдо приобретает тонкий аромат, который его обогащает. Это масло — идеальный вариант для томления.

Оливковое масло класса экстра — Extra Virgin для жарки продуктов не используется. Этот продукт — результат первого отжима плодов оливы. Он обладает ярким вкусом и неповторимым ароматом, и относится к дорогостоящим продуктам.

Пищевое кокосовое масло

Этот сорт растительного масла способен выдерживать нагрев до высокой температуры без выделения опасных для здоровья человека веществ. Кокосовое масло может быть использовано не только для жарки, но и для приготовления блюд в духовке и во фритюре. Насыщенные жирные кислоты составляют до 90% этого продукта, а их молекулы не распадаются при повышенной температуре, величина которой достигает 350°С.

Научные исследования свидетельствуют, что кокосовое масло быстро усваивается и не откладывается в жир в организме человека. В процессе его усвоения образуются кетоновые тела — прямой источник энергии, поэтому этот продукт может быть включен в диетический рацион питания. Однако, популяризация кокосового масла сдерживается его высокой ценой, и большим расходом при приготовлении блюд.

Масло виноградных косточек

Этот сорт масла обладает стойкостью к воздействию высоких температур. Его состав отличается высоким содержанием олеиновой кислоты и минимальным количеством жирной кислоты Омега-3. Оно безопасно при нагреве до 216°С, поэтому открывает широкие возможности для запекания и обжаривания продуктов.

Кукурузное масло

Это масло непригодно для жарки, так как обладает ярким вкусом, который передается блюду. Сырое кукурузное масло — составляющая детского и диетического питания. В нем присутствует большое количество микроэлементов и витаминов.

Льняное масло

В состав этого продукта входит большое количество альфа-линолевой кислоты и витаминов. Однако для тепловой обработки оно совершенно непригодно. Кроме этого, натуральное льняное масло склонно к прогорканию, что ухудшает его вкусовые качества.

Масло грецкого ореха

Это масло — лидер по содержанию омега-3 и омега-6, и при этом не может быть использовано для обжаривания продуктов. Этот продукт — редкий гость на прилавках магазинов, но если он повстречается в продаже, то он может быть использован в качестве заправки соусов и приготовления пикантных соусов.

Правильное масло для жарки

При выборе масла для тепловой обработки продуктов следует учитывать не только собственные вкусовые предпочтения, но и то, насколько оно полезно для здоровья человека.

Рафинированное масло — оптимально подходит для обжаривания, а для заправки салатов и холодных блюд — натуральный необработанный продукт.

К употреблению сливочного масла следует подходить с осторожностью, и стараться избегать подделок, предпочитая высококачественный продукт.

Вторичное использование подсолнечного масла крайне нежелательно.

По мнению специалистов в области диетологии, для ежедневного употребления следует использовать те продукты, которые характерны для полосы проживания потребителя.

Некоторые масла натурального происхождения могут со временем терять свои вкусовые качества, и приобретают прогорклый вкус к окончанию срока годности, поэтому будет полезно обратить внимание на дату производства при покупке натурального масла. 

БЕЗОПАСНЫЕ МАСЛА ДЛЯ ЖАРКИ‼ → Диетические → CHEF.tm — Лучшие рецепты

⠀
Сегодня к Вам с полезным постом о то, на каком же масле безопаснее всего жарить. Тема очень большая и учесть нужно много моментов, но тут вкратце и по делу.
⠀
✅В идеале, конечно же, лучше использовать такие способы приготовления пищи как варка, приготовление на пару или запекание.
🔥Но если уж хочется жареного, и у вас нет антипригарной сковороды, то сохраняйте себе шпаргалочку по маслам. Эти самые безопасные👌
⠀
✅Немного расскажу про масла и их различия.
⠀
‼Существует такое понятие как ТОЧКА ДЫМЛЕНИЯ МАСЛА- это температура, при которой масло начинает разрушаться и выделять свободные радикалы (канцерогенные вещества).
⠀
‼Чем выше точка дымления масла, тем оно безопаснее для жарки.
⠀
🍳Жарка на сковороде обычно происходит при температуре 120-180 градусов (иногда выше 200)
⠀
✅Обычно более устойчивы к дымлению РАФИНИРОВАННЫЕ масла, но они менее полезны по содержанию питательных и ценных веществ. Но если вы решили жарить, то лучше использовать их.
⠀
‼Нерафинированные масла мы используем в салаты или другие блюда, не проходящую термообработку при высоких температурах.
⠀
Не говорите, что это дорого. Пол литра масла хватает на более, чем 8 месяцев👌Да и здоровье важнее. Купить можно в интернет магазинах, крупных супермаркетах или на iherb.
⠀
✅Также топленое масло ГХИ очень хорошо для жарки. Его можно приготовить самостоятельно из СЛИВОЧНОГО МАСЛА высокого качества (99% сливочное масло, без добавок). Для этого масло надо нагреть на водяной бане, кипятить 2-5 минут, ситечком снять белую пену, после того как она полностью сойдет, охладить его. На нем можно жарить не боясь👌
⠀
‼И помните, мы СМАЗЫВАЕМ сковородку, а НЕ ЛЬЁМ в нее и не жарим в луже. ⠀
‼Пощадите свои сосуды!🙏
⠀⠀
‼И лучше жарить подольше и на медленном или среднем огне, не раскаляйте сильно сковороду. ⠀
⠀
Вот! Будьте здоровы❤❤❤
⠀
Автор: bullet.fit

На каком масле лучше жарить без вреда

А вы знаете, что есть масла, на которых жарить нельзя? И здесь речь идёт не только о вкусовых качествах блюда. Это просто опасно для здоровья. Дело в том, что некоторые масла даже при минимальном подогреве становятся токсичными. А так как здоровый образ жизни хотят вести все больше людей, то и осознанности в питании все больше.

В современных магазинах выбор масел огромен:

• подсолнечное,
• сливочное,
• оливковое,
• кокосовое,
• масло виноградной косточки,
• тыквенное
• льняное…

Наши мамы и бабушки всегда жарили на сливочном или подсолнечном масле. Но современные хозяйки, все чаще выбирают альтернативное оливковое, кокосовое, масло авокадо и др.

А теперь давайте разберёмся, в чем заключается польза и вред разных масел. И на каких маслах жарить безопасно, а какие лучше использовать только для салатов.

Как выбрать масло для жарки

Есть такое понятие — температура дымления масла при жарке. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, тем оно стабильнее. А чем стабильнее масло, тем медленнее оно окисляется, а значит, в пищу попадёт меньше свободных радикалов.
Конечно, все зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить и соответственно при какой температуре вы будете его жарить.

1. Обычная жарка на сковороде — максимально 160°С
2. Выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С
3. Жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С

И каждое из масел имеет свою температуру дымления. Практически все масла начинают кипеть и дымить, а значит и окисляться при температуре от 107°С до 200°С.

Наиболее низкую температуру дымления имеют масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров. А это такие полезные Омега — 3 и Омега — 6 кислоты. Получается, что те масла, которые так полезны в салатах, совершенно не годятся для жарки. При нагревании они быстро начинают дымить и выделять свободные радикалы и горкнуть.

Свободные радикалы, выделяемые маслом при его нагревании могут стать причиной многих заболеваний (рак, деменция, сердечно — сосудистые проблемы) и преждевременного старения.

А вот масла с высокой долей мононенасыщенных и насыщенных жиров отлично подходят для жарки.

Масла, которые подходят для жарки

Давайте разберём каждое масло в отдельности. Стоит на нем готовить или все-таки лучше оставить для заправки салатов и употребления в сыром виде.

• Подсолнечное масло. Температура дымления наступает при 232°С. Омега — 3 практически нет. А вот у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления гораздо ниже — 107°С. Так что такое масло больше подойдёт для салатов или соусов.
• Оливковое масло. Здесь все зависит от его состояния и способа приготовления самого масла. Если говорить о холодном отжиме и нерафинированном масле, то точка дымления гораздо ниже, чем у рафинированного.
  Нерафинированное ( virgin, extravirgin) — 160°-210°С
  Рафинированное масло — 242°С
  Нерафинированное оливковое масло не используем для жарки. С ним гораздо полезнее будут салаты или соусы.
• Кокосовое масло. Такое «модное» масло среди почитателей здорового образа жизни. Его добавляют и в выпечку, на нем жарят и используют в косметологических целях.
  Температура дымления у нерафинированного- 232°С. Омега — 3 практически нет. Кокосовое масло — единственное, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения.
  Жарьте смело. Но не забудьте, что нерафинированное масло имеет ярко выраженный кокосовый запах и вкус. Так что оставьте его лучше для выпечки.
• Масло виноградной косточки. Высокое содержание в составе этого масла олеиновой кислоты и низкое содержание Омега-3 жирной кислоты делает масло виноградной косточки стойким к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов). Поэтому оно может использоваться для жарки или запекания в духовке. Но будьте готовы к тому, что блюдо приобретёт специфический вкус.
• Масло авокадо — точка дымления 270°С. Высокая температура дымления позволяет использовать масло авокадо не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и для жарки на открытом огне. Обладает ореховым привкусом. Такое масло также прекрасно подойдёт к любому салату.
• Арахисовое масло. Температура дымления — от 160° до 232°С. В зависимости от того какое масло — рафинированное или нет. Часто арахисовое масло используется для жарки в азиатских кухнях. Но с ним следует быть осторожным, так как точка дымления достаточно низкая. Оно приятное на вкус и отлично хранится.
• Сливочное масло. Точка дымления колеблется от 121° до177°С. Все зависит от качества молока, из которого произвели масло. Если вы любитель жарить на сливочном масле, но заботитесь о своём здоровье, то попробуйте жарить на топленом масле или масле гхи. Кстати, такой продукт обладает целебными свойствами. Аюрведа называет масло гхи жидким золотом. Его легко получить в домашних условиях с помощью вытапливания сливочного масла. В результате остаётся только 100% жир, не имеющий в своём составе животного белка. Такое масло используется и в косметологических целях. Гхи самое популярное в странах Южной Азии.

Как сделать топлёное масло и почему ещё не стоит жарить на сливочном масле, смотрите в видео к этой статье

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Несмотря на высокую температуру дымления, некоторые масла все же не стоит использовать для жарки. Это может повлиять на вкусовые качества блюда. Также при нагреве многие масла теряют свои полезные свойства и окисляются. Такие блюда опасны для здоровья.

На каком масле нельзя жарить 

•  Льняное
•  Подсолнечное нерафинированное
•  Масло грецкого ореха
•  Сливочное масло
•  Горчичное
•  Кунжутное
•  Тыквенное

Это неполный список масел, которые лучше оставить для употребления в сыром виде или в качестве салатных заправок.
На каком бы масле вы ни жарили, не используйте его повторно. Не стоит жарить на одном и том же несколько партий котлет или оладушков. После каждого приготовления мойте сковородку. И жарьте только на свежем масле.

Масла для здоровой пищи | Американская кардиологическая ассоциация

Замена плохих жиров (насыщенных и транс) на более здоровые (мононенасыщенные и полиненасыщенные) полезна для сердца.

Один из способов добиться этого — выбрать более полезные для здоровья нетропические растительные масла для приготовления пищи и приготовления пищи.

Используйте эти масла вместо твердых жиров (включая сливочное масло, шортенинг, сало и твердый маргарин) и тропических масел (включая пальмовое и кокосовое масло), которые могут содержать много насыщенных жиров.

Вот алфавитный список распространенных кулинарных масел, которые содержат больше «полезных для вас» жиров и меньше насыщенных жиров.

• Рапс
• Кукуруза
• оливковое
• Арахис
• Сафлор
• Соя
• Подсолнечник

Смеси или комбинации этих масел, часто продающиеся под названием «растительное масло», и кулинарные спреи на их основе также являются хорошим выбором. Некоторые специальные масла, такие как масла авокадо, виноградных косточек, рисовых отрубей и кунжута, могут быть полезными, но могут стоить немного дороже или их труднее найти.

Как правило, выбирайте масла с содержанием насыщенных жиров менее 4 г на столовую ложку и без частично гидрогенизированных масел или трансжиров.

Вы можете обнаружить, что у некоторых масел есть особые ароматы, поэтому попробуйте разные типы, чтобы определить, какие из них вам нравятся. Кроме того, некоторые масла лучше подходят для определенных видов кулинарии, чем другие, поэтому вы можете захотеть иметь в своей кладовой несколько масел.

Обычно вы можете использовать кулинарные жиры, как и твердые кулинарные жиры. Например:

• Приготовьте собственные заправки для салатов, маринады, дипы и соусы.
• Гриль, обжаривание, жаркое, запекание или жаркое.
• Формы для предотвращения прилипания пищи.
• Нанесите или сбрызните продукты для придания вкуса.
• Посуда чугунная «Сезон».
• Заменитель масла, маргарина или твердых жиров в рецептах.

Советы по приготовлению с использованием полезных масел:

• Более здоровые масла, перечисленные здесь, как правило, безопасны для большинства видов домашнего приготовления, в том числе для приготовления при более высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием и сковорода.Мы не рекомендуем жарение во фритюре в качестве метода приготовления.
• Любое масло начинает разлагаться, когда достигает точки дыма. Итак, если вы случайно позволили маслу дымиться или загореться, избавьтесь от него и начните заново.
• Если масло плохо пахнет, не используйте его. Когда масло хранится слишком долго, оно может окислиться или прогоркнуть. У него будет отчетливый запах, и от него следует избавиться.
• Не используйте повторно и не разогревайте масло для жарки.
• Покупайте кулинарные масла в контейнерах меньшего размера, чтобы избежать отходов, и храните их в темном прохладном месте, чтобы они дольше оставались свежими.

Самое полезное растительное масло для тушения, запекания, запекания и поливания

Вот точка дымления, которую вы хотите, если вы …

Жарение: Выберите масло с нейтральным вкусом и высокой температурой дыма, что обычно выше 375 градусов по Фаренгейту, потому что это температура, при которой вы обычно жарите. К маслам с высокой температурой дыма относятся: масло канолы, рафинированное оливковое масло, масло авокадо, растительное масло, сафлоровое масло и арахисовое масло.

Выпечка: Выберите масло с нейтральным вкусом, такое как рапсовое или растительное масло — то, что не окажет большого влияния на вкусы, с которыми вы работаете.(С другой стороны, некоторые рецепты выпечки сконцентрированы на подчеркивании аромата восхитительного масла, например, пирогов с оливковым маслом. Все зависит от того, что вы ищете.)

Обжаривание и обжаривание: Выберите более ароматное масло с более низкой температурой дыма. Хорошие варианты: масло канолы, оливковое масло первого отжима, сафлоровое масло, арахисовое масло и кунжутное масло.

Заправка: Здесь самые ароматные продукты всегда лучше, а точка дыма не имеет значения — это время, чтобы добраться до самого модного оливкового масла первого холодного отжима, которое у вас есть.

Имея это в виду, вот более подробный обзор наиболее часто используемых полезных для здоровья кулинарных масел, а также предложения по максимальному использованию их уникальных качеств.

Масло канолы иногда получает плохую репутацию, потому что оно ассоциируется с жареной пищей (жареные во фритюре Oreos, кто-нибудь?), Но это не совсем оправдано, Элизабет Энн Шоу, MS, RDN, CPT, адъюнкт-профессор питания Бастирского университета, рассказывает SELF. Высокая температура дымления масла канолы (400 градусов по Фаренгейту) и нейтральный вкус действительно делают его отличным средством для жарки, но его также можно использовать для жарки, жарки и выпечки.Поскольку у него нейтральный вкус, который не имеет большого значения для вашей еды с точки зрения вкуса, повара обычно не рекомендуют использовать его для тушения.

Подходит для: жарки, жарки и запекания

Не рекомендуется для: Тушение и заправки для салатов

Лиза Сассон, доктор медицинских наук, клинический профессор питания Исследования питания в Нью-Йоркском университете Стейнхардт, как и многие из нас, одержимы оливковым маслом первого отжима.Качественная бутылка холодного отжима, наполненная полезными для сердца мононенасыщенными жирами, действительно может отправиться в путешествие по вкусовым рецепторам. Есть только одна проблема с оливковым маслом первого отжима по сравнению с обычным оливковым маслом: оно имеет относительно низкую температуру дыма (от 325 до 375 градусов по Фаренгейту). Приготовление хорошего EVOO при высоких температурах может испортить как его вкус, так и питательные вещества, поэтому сохраните свою модную бутылку, чтобы поливать и готовить блюда. (Ознакомьтесь с этими советами по выбору лучшего оливкового масла.)

Подходит для: Тушение и обрызгивание

Не рекомендуется для: Жарка или жарка при температуре выше 375 градусов по Фаренгейту

Если вы любите жарить вещи на оливковом масле (например а кто этого не делает?), вы захотите использовать более рафинированный продукт вместо EVOO — это чистое оливковое масло, рафинированное оливковое масло или легкое оливковое масло. Температура дыма составляет 465 градусов по Фаренгейту, что хорошо выдерживает такую ​​жару. К сожалению, часть его вкуса была отфильтрована, но это компромисс за возможность использовать его для интенсивной кулинарии.

Подходит для: Жарки

Не рекомендуется для: Заправок для салатов

По словам Сассона, «масло авокадо — новый ребенок в беде» для многих домашних поваров в США. Он содержит полезные для сердца мононенасыщенные жиры (почти столько же, сколько оливковое масло), имеет высокую температуру дымления (от 375 до 400 градусов по Фаренгейту) и нейтральный вкус. Это немного дороже, чем более обработанные масла, такие как рапсовое и растительное, но если вы хотите добиться такой высокой температуры дыма и не возражаете против разорителей, то это отличная альтернатива.

Как выбрать и использовать полезные для здоровья кулинарные масла — Основы здоровья от клиники Кливленда

Приготовление пищи на масле — важная часть процесса приготовления, она придает аромат многим блюдам. Но определение того, какие масла лучше — или худшие — для вас и вашей еды, может оказаться сложной задачей.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Не знаете, какие масла полезны, а какие нет? Зарегистрированный диетолог Джулия Зумпано, доктор медицинских наук, объясняет, как выбрать лучшее масло для вас — и другие способы сохранить честность в потреблении масла.

Понимание различных типов жиров

Поскольку существует множество кулинарных масел, которые можно использовать, важно понимать, какие жиры, как хорошие, так и плохие, входят в их состав. Зная, какие жиры полезны для здоровья, а какие вредны для вашего рациона, ваш выбор кулинарных масел будет легче сделать.

Нездоровые жиры

Насыщенные жиры : Чем меньше у вас этих жиров, тем лучше. Менее 7% ваших дневных калорий должно поступать из насыщенных жиров.Чтобы сократить потребление насыщенных жиров, ограничьте:

• Масло, цельное молоко, йогурт и сыр
• Сало, беконный жир, жирные куски красного мяса, кожа птицы
• Кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масло

Транс-жиры : Исключите трансжиры из вашего диета, избегая продуктов, содержащих частично гидрогенизированные масла. Многие упакованные или обработанные пищевые продукты содержат эти масла, поэтому просматривайте список ингредиентов.

Полезные жиры

Мононенасыщенные жиры: Получите все преимущества этих жиров из оливок, авокадо и орехов.Как можно чаще используйте оливковое масло первого холодного отжима. Если вы готовите или запекаете при более высокой температуре, используйте миндальное, арахисовое или авокадо масло как хорошие способы получить мононенасыщенные жиры.

Полиненасыщенные жиры (омега-6 и омега-3 жирные кислоты): Сосредоточьтесь на потреблении большего количества продуктов, содержащих омега-3. Выбирайте жирную рыбу (лосось, сельдь, скумбрию) и грецкие орехи, семена чиа и семена льна. Американская диета, как правило, богата омега-6, поэтому не нужно беспокоиться о добавлении их.

Как получить максимальную пользу от кулинарных масел

Когда вы готовите на масле, вам не нужно выбирать между вкусом и полезностью.Но помните, что чем меньше количество, тем лучше качество. Чтобы использовать наименьшее количество жира и получить максимальную пользу для вкуса и здоровья, Зумпано рекомендует следующее.

1. Поймите, что плюсы масла не всегда перевешивают его минусы

Масло — это жир, независимо от того, какой вид вы используете. При содержании 9 калорий на грамм жиры гораздо более калорийны, чем углеводы или белок, которые содержат 4 калории на грамм. Даже более полезные для здоровья масла, такие как авокадо и оливковое масло, по-прежнему остаются жирами. Держите потребление жиров в пределах 25-35% от общей суточной калорийности.

2. Выберите оливковое масло подробнее

Доказано, что оливковое масло снижает уровень ЛПНП (плохой холестерин) и повышает уровень ЛПВП (хорошего холестерина) при использовании для замены насыщенных жиров, таких как сливочное масло. Он также содержит бета-каротин, витамины A, E, D и K, а также многие другие полезные для здоровья питательные вещества. Исследования показывают, что эти питательные вещества благотворно влияют почти на все функции организма.

Оливковое масло первого холодного отжима имеет самую низкую степень окисления кулинарных масел. Окисление способствует появлению свободных радикалов, химических веществ, которые обладают высокой реакционной способностью и могут повредить клетки.Некоторые из этих повреждений могут привести к раку и другим болезненным состояниям. Это также отличный источник антиоксидантов, которые также защищают клетки от повреждений и окисления.

Оливковое масло первого холодного отжима также содержит удивительный полифенол, защищающий кожу и тело, — гидрокситирозол. Исследования показывают, что гидрокситирозол обладает одной из самых высоких способностей абсорбировать свободные радикалы.

3. Рассмотрите весь свой рацион вместо того, чтобы просто отказываться от жиров

В ограничительных диетах с пониженным содержанием жира часто добавляют сахар, чтобы компенсировать потерю вкусовых качеств, что не совсем здоровая альтернатива.Подумайте обо всем, что вы едите, и стремитесь к сбалансированному питанию, которое включает умеренное количество полезных жиров.

4. Обжарить вместо жарки

При жарке на сковороде используется значительное количество масла и повышенный нагрев в течение более длительного времени. При жарке во фритюре также используется много масла при высокой температуре, но можно делать это и в течение более коротких периодов времени. Но жарка продуктов в масле или любом другом жире способствует появлению свободных радикалов.

При обжаривании маленькие кусочки пищи готовятся в небольшом количестве жира за меньшее время.Планируйте прием пищи из продуктов, которые не нужно жарить. Выпекая, готовя на гриле или быстро обжаривая пищу, вы уменьшаете количество потребляемого жира. И помните: все масла, которые можно использовать при очень высокой температуре, следует употреблять в минимальном количестве.

5. Убедитесь, что масло свежее

Когда вы покупаете много сортов масел и храните их в течение длительного времени, они со временем окисляются и вырабатывают свободные радикалы. Вместо этого купите несколько видов масла в небольших количествах. Храните их в прохладном, темном и сухом месте и обязательно замените все, что пахнет горьким или «неприятным».«Проверьте срок годности, потому что масла следует использовать в течение 30-60 дней после открытия.

Масла виноградных косточек и грецкого ореха являются исключением: храните их в холодильнике, чтобы они не прогоркли. Мутность охлажденных масел исчезнет, ​​когда они вернутся к комнатной температуре.

6. Будьте осторожны с аэрозольными маслами

Многие аэрозольные масла утверждают, что не содержат трансжиров. Производители могут сказать это, потому что им разрешено округлять до нуля, если размер порции меньше половины грамма.(В большинстве масел для спреев указан размер порции при распылении за четверть секунды.) Честно говоря, добейтесь тех же результатов, протерев дно кастрюли полотенцем или щеткой.

Вы также можете попробовать антипригарные или керамические сковороды без ПФОК. Вымойте их вручную мягкой неабразивной губкой или тканью, чтобы защитить поверхность и сохранить форму.

7. Будьте стратегическими

Если вы едите полезные жиры, макая хлеб чиабатта в оливковом масле или жарьте продукты в масле канолы, вы не получите большой прибыли.Вместо этого используйте масло для извлечения, расширения и наполнения ароматов или создания новых.

Например, вместо того, чтобы обмакивать хлеб в несколько столовых ложек оливкового масла, используйте такое же количество масла в ароматном блюде, которым могут поделиться несколько человек — например, жареные овощи или в качестве заправки для салата. Или приготовьте более здоровую и ароматную еду, обжарив рыбу с небольшим количеством масла вместо того, чтобы жарить рыбу в кляре в кастрюле.

Выбирайте ненасыщенные жиры как можно чаще. Они помогают завершить диету, богатую фруктами, овощами, бобовыми, орехами, семенами и цельнозерновыми продуктами.Ограничьте потребление животных жиров (насыщенных жиров) и полностью избегайте трансжиров, когда это возможно.

8. Определите температуру дымления растительного масла

Точка дыма — это температура, при которой масло начинает дымиться, выделяя токсичные пары и свободные радикалы. Из-за своего химического состава разные масла имеют разную температуру дыма. Некоторые масла лучше подходят для приготовления при более высоких температурах. Как правило, чем более очищено масло, тем выше температура дымления. (Примечание. Точка копчения относится только к свежему маслу; масло, которое использовали для приготовления пищи, а затем процеживали и использовали повторно, теряет свою целостность.)

Масла с высокой температурой дыма

Эти масла лучше всего подходят для поджаривания, подрумянивания и жарки во фритюре (чего следует избегать).

Масла со средне-высокой температурой дыма

Эти масла лучше всего подходят для запекания, приготовления в духовке или жарки.

Масла со средней температурой дыма

Эти масла лучше всего подходят для легкого тушения, соусов и выпечки при медленном нагревании.

* Кокосовое масло первого отжима содержит лауриновую кислоту, триглицерид со средней длиной цепи, повышающий уровень хорошего и плохого холестерина.

Жирные масла *

Эти масла лучше всего подходят для приготовления заправок, соусов или маринадов.

* Подходит также поджаренное кунжутное масло и оливковое масло первого холодного отжима.

11 лучших и худших масел для вашего здоровья

Оливковое масло является основным ингредиентом знаменитой средиземноморской диеты, полезной для сердца, и идеально подходит для сбрызгивать салаты, макароны и хлеб.«Оливковое масло, и особенно оливковое масло первого отжима, — мое любимое масло, и я в основном его использую», — говорит Палумбо. По данным Berkeley Wellness из Калифорнийского университета, оливковое масло первого отжима — это масло, в котором масло экстрагировано без использования химикатов, а оливковое масло первого отжима является наивысшим качеством. «[Оливковое масло первого отжима] содержит более 30 различных фенольных соединений, группу фитохимических веществ, многие из которых обладают противовоспалительным действием и расширяют кровеносные сосуды», — объясняет Палумбо.

Одно конкретное фитохимическое вещество привлекает много внимания из-за его потенциального защитного действия против болезни Альцгеймера, как показывают исследования. «Некоторые виды оливкового масла первого отжима содержат натуральное противовоспалительное соединение, называемое олеоканталом, — говорит Палумбо. «Если он присутствует в оливковом масле, вы можете почувствовать его перечный привкус в задней части горла».

Оливковое масло также полезно для здоровья сердца. «Оливковое масло первого отжима содержит больше полезных для здоровья мононенасыщенных жиров по сравнению с другими маслами», — говорит она.Согласно MedlinePlus, мононенасыщенные жиры могут помочь снизить уровень ЛПНП («плохого») холестерина. Исследование, опубликованное в феврале 2017 года в журнале Circulation , показало, что средиземноморская диета, обогащенная 4 столовыми ложками (столовыми ложками) оливкового масла первого отжима в день, помогает улучшить уровень холестерина ЛПВП («хороший»).

Вы можете использовать оливковое масло для обжаривания блюд и выпечки, но оно имеет относительно низкую температуру дыма (температура, при которой масло начинает распадаться и начинает дымиться), поэтому оно не подходит для жарки во фритюре, говорит Нью Бет Уоррен из Йорка, доктор медицинских наук, автор книги «Как жить настоящей жизнью с настоящей едой» .Наконец, не верьте распространенному мифу о том, что нагревание оливкового масла разрушает его содержание полифенолов, согласно исследованию, опубликованному в январе 2020 года в журнале Antioxidants . Хотя приготовление пищи может привести к ухудшению некоторых полифенолов, их остается достаточно, чтобы принести пользу для здоровья.

СВЯЗАННЫЙ: Ваш окончательный путеводитель по здоровой сердцу средиземноморской диете