Казеин формула – Казеин — Википедия

Казеин (казеиновый протеин) [LifeBio.wiki]

Если рассматривать молоко, как творожную массу и сыворотку, то казеиновый протеин является творожной массой. Представляет собой диетический белок, способен к гелеформированию, в некоторой мере медленно усвояем, ввиду снижения моторики кишечника и наличия гелеформирующей клетчатки; при смешивании с водой образуется пудинг.

Основная информация

Казеиновый протеин представляет собой один из двух видов молочного белка (другой – сывороточный протеин). Считается замедляющим пищеварение компонентом белка молочной сыворотки.

• Другие названия: Казеин

• Не путать с: Белком молочной сыворотки, сывороточным протеином

На заметку Казеиновый протеин не является стимулятором, однако содержит достаточное количество калорий для выработки энергии. Разновидность:

Плохо сочетается с:

Казеин: инструкция по применению

Как и при приеме других видов протеина, казеиновый протеин дозируется в зависимости от того, сколько диетического белка необходимо потребить и сколько диетического белка поступает в организм с другими продуктами. Количество диетического белка индивидуально для каждого человека, однако существуют общие показания:

• Если вы занимаетесь атлетикой и ведете очень активный образ жизни, а также стремитесь к снижению массы тела и сохранению качественной мышечной массы, ежедневная рекомендуемая дозировка казеинового протеина составляет 1,5-2,2 г/кг массы тела (0,68-1 г/500 г массы тела).

• Если вы занимаетесь атлетикой и ведете очень активный образ жизни или стремитесь к снижению массы тела и сохранению качественной мышечной массы, ежедневная рекомендуемая дозировка казеинового протеина – 1-1,5 г/кг массы тела (0,45-0,68 г/500 г массы тела).

• Если вы ведете сидячий образ жизни и не стремитесь к изменениям в фигуре, ежедневная рекомендуемая дозировка казеинового протеина –0,8 г/кг массы тела (0,36 г/500 г массы тела) и выше.

Дозировка казеинового протеина должна быть в диапазоне указанных выше рекомендаций и с учетом потребляемого диетического белка. Если потребление диетического белка уже достигло необходимого уровня, прием казеинового протеина необязателен. Людям, страдающим от ожирения (избыток жира – 20/30% у мужчин и женщин соответственно, или когда индекс массы тела больше 30, с отсутствием мышечной массы), не следует прибегать к вышеописанным рекомендациям по применению. В данном случае необходимо самостоятельно провести подсчеты.

Источники и состав

Источники

Казеин является белком, входящим в состав молока разных видов; казеин, потребляемый людьми, в основном получают из коровьего молока. Казеин представляет собой нерастворимый компонент молока, а сыворотка – растворимый; содержание казеина в стандартном белке молочной сыворотки составляет примерно 80%, содержание в грудном молоке зависит от периода лактации. ¹⁾

Компоненты

Казеиновый протеин, как и другие виды протеина, является источником диетических аминокислот. Поскольку казеин является животным продуктом, он содержит все необходимые аминокислоты в разумных пределах для человека и минимальное рекомендуемое количество белка. Казеиновый протеин также содержит различные биоактивные пептиды. Эти пептиды частично перевариваются, и прежде чем преобразоваться в аминокислоты, проявляют различные эффекты в кишечнике (перед непосредственным усвоением). Данные эффекты многообразны и описываются ниже.

Производство казеина

Стандартный способ производства

Стандартный способ производства казеина заключается в разделении двух молочных белков (казеина и сыворотки). Цельный белок молочной сыворотки связан с «коагулянтом», обычно химозином, ²⁾ который коагулирует фрагменты казеина. Данный процесс занимает особое место в приготовлении сыра (которому необходимо наличие казеина для придания твердости), а также важен при разделении сыворотки и казеина (творога).

Мицеллярный казеин

Мицеллярный казеин производится путем микрофильтрации, что позволяет концентрировать мицеллярные сегменты в казеине. ⁵⁾

Пептиды, содержащиеся в казеине

В казеине содержатся различные биоактивные пептиды, которые представляют собой последовательность аминокислот, которые содержатся в диетических белках и частично изменяют свои свойства в желудке. Такая последовательность обеспечивается некоторыми биологическими эффектами, которые происходят в кишечнике до переваривания, или переваривание может происходить путем пептидной транспортировки.

Пептид альфаS-1

У женщин при приеме 150 мг ежедневно, пептид альфаS-1 способствует проявлению седативных эффектов. Две дозы по 200 мг способны снизить воздействие стресса. Седативный эффект позволяет улучшить качество сна у людей с высоким уровнем тревожности. Как и пептид с12, пептид альфаS-1 также может вызывать эффекты, схожие с ингибитором АПФ, а также понижать кровяное давление.

Пептид с12

В ходе одного из исследований, ежедневный прием (курс 4 недели) таблеток, содержащих 3,8 г пептида, снижал кровяное давление у гипертоников с 138/87 до 127/80. Это происходило ввиду того, что пептид с12 обладает свойствами ингибитора АПФ. ⁹⁾

Гликомакропептиды

Гликомакропептиды входят в состав казеина в цельномолочных продуктах, однако ввиду того, что они являются растворимыми, на начальных стадиях обработки химозином они отделяются от казеина. Они, конечно, связаны с казеином, поскольку относятся к каппа-казеиновым молекулам, однако не входят в состав казеиновой пищевой добавки.

Казоксины и казоморфины

Казоксины и казоморфины представляют собой пептиды, которые воздействуют на опиоидную систему, которая влияет на темп пищеварения. Казоморфины являются опиоидными агонистами (активаторами), а казоксины – опиоидными антагонистами. ¹⁰⁾ Казеин обладает высоким содержанием казоксинов и казоморфинов, что объясняет сниженную пропускную способность после потребления (поскольку активация опиоидной системы снижает моторику кишечника).

Гидролизат казеина (гидролизованный казеин)

Неврологические эффекты

При нахождении в состоянии покоя и при нервно-психическом стрессе казеиновый протеин проявил лучшие расслабляющие эффекты в сравнении с мальтитом, что может быть связано со специфическим триптическим гидролизатом в животном казеине.

:Tags

Читать еще: Манго , Пикрориза курроа , Раувольсцин , Свайнсонин , Цинк ,

Список использованной литературы:

казеин.txt

lifebio.wiki

Казеин Википедия

Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок (фосфопротеид)^[1], образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока.

Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Свёртывание казеина в молоке происходит под действием протеолитических ферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).

Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 75-87 % от всех белков (2,8—3,5% от общей массы). Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше

Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина^[4].

Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха^[5][1]. В пищеварительном тракте человека под действием ферментов желудка казеиноген молока превращается в казеин (ферментативное створаживание молока). При этом казеин сгустками вместе с жиром молока выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином. Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при парентеральном питании. Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усвояемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь. Казеин входит в состав мазей, применяемых в дерматологии, и биологических клеев, используемых в хирургии^[6].

Казеин применяется для производства казеиновой краски, казеинового клея, пластмасс (галалит и др.), искусственных пищевых продуктов^[1]. Для выделения технического казеина из снятого молока (обрата) используют кислоты, в частности уксусную кислоту^[7], либо молочную кислоту^[8].

По структуре казеин относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющий запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин, каждая из фракций имеет несколько разновидностей. Фракции и их разновидности отличаются аминокислотным составом, в частности две из наиболее распространенных разновидностей β-казеина, А1 и А2, отличаются одной аминокислотой в позиции 67 (см. Молоко А2). Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8^[3].

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3 4} Казеин // Казахстан. Национальная энциклопедия. — Алматы: Қазақ энциклопедиясы, 2005. — Т. III. — ISBN 9965-9746-4-0.
2. ↑ Kunz C., Lönnerdal B. Re-evaluation of the whey protein/casein ratio of human milk (англ.) // Acta Paediatr (англ.)русск. : journal. — 1992. — February (vol. 81, no. 2). — P. 107—112. — PMID 1515752.
3. ↑ ^{1 2 3} Химия и физика молока. — Учебное пособие. // Оренбург: ГОУ ОГУ,2004.-137с.
4. ↑ Kurek M., Przybilla B., Hermann K., Ring J. A naturally occurring opioid peptide from cow’s milk, beta-casomorphine-7, is a direct histamine releaser in man (англ.) // Int Arch Allergy Immunol : journal. — 1992. — Vol. 97, no. 2. — P. 115—120. — DOI:10.1159/000063326. — PMID 1374738.
5. ↑ Казеин // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
6. ↑ Казеины — Краткая медицинская энциклопедия. изд. «Советская Энциклопедия», 1989, Москва
7. ↑ Сельскохозяйственный словарь-справочник.
8. ↑ Т. В. БАРАНДЫЧ и П. Д. МЕРНЕНКО «Производство казеинового клея» // Пищепромиздат, М., 1953 г.

Ссылки

wikiredia.ru

Казеин Википедия

Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок (фосфопротеид)^[1], образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока.

Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Свёртывание казеина в молоке происходит под действием протеолитических ферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).

Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 75-87 % от всех белков (2,8—3,5% от общей массы). Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше^[2] (0,3—0,9% от общей массы^[1]). Казеин не содержится в крови и в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови^[3]. Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130 градусов Цельсия^[3].

Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина^[4].

Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха^[5][1]. В пищеварительном тракте человека под действием ферментов желудка казеиноген молока превращается в казеин (ферментативное створаживание молока). При этом казеин сгустками вместе с жиром молока выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином. Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при парентеральном питании. Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усвояемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь. Казеин входит в состав мазей, применяемых в дерматологии, и биологических клеев, используемых в хирургии^[6].

Казеин применяется для производства казеиновой краски, казеинового клея, пластмасс (галалит и др.), искусственных пищевых продуктов^[1]. Для выделения технического казеин

ru-wiki.ru

КАЗЕИН — это… Что такое КАЗЕИН?

(от лат. caseus — сыр), осн. белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. Представляет собой смесь неск. фосфопротеидов (осн. компоненты — a_s, b- и (-К.) сходной структуры. В коровьем молоке содержание К. составляет 2,8-3,5% по массе (от всех белков молока — ок. 80%), в женском — в два раза меньше. Содержание a_s-, b- и (-К. от всего К. составляет соотв. 54,2, 30,1 и 13,3%. В фракцию К. входит также g-К. (2,5% от всего К.) — продукт частичного протеолиза b-К., катализируемого протеиназой молока. Осн. компоненты К. имеют генетич. варианты, отличающиеся неск. аминокислотными остатками. Изучена первичная структура всех К. и их физ.-хим. св-ва. Эти белки имеют мол. массу ок. 20 тыс., изоэлектрич. точку (рI) ок. 4,7. Содержат повыш. кол-ва пролина (полипептидная цепь имеет b-структуру), устойчивы к действию денатурантов. Остатки фосфорной к-ты (обычно в виде Са-соли) образуют сложноэфирную связь гл. обр. с гидроксигруппой остатков серина. Высушенный К. — белый порошок без вкуса и запаха, практически не раств. в воде и орг. р-рителях, раств. в водных р-рах солей и разб. щелочей, из к-рых выпадает в осадок при подкислении. К. обладает способностью к створаживанию. Этот процесс имеет ферментативную природу. У новорожденных в желудочном соке содержится особая протеиназа-реннин, или химозин, к-рый отщепляет от (-К. гликопептид с образованием т. наз. пара-(-К., обладающего способностью к полимеризации. Этот процесс — первая стадия створаживания всего К. У взрослых животных и человека образование пара-(-К. происходит в результате действия пепсина. По способности к створаживанию К. сходен с фибриногеном плазмы крови, к-рый при действии тромбина превращ. в легко полимеризующийся фибрин. Считается, что фибриноген является эволюц. предшественником К. Способность к створаживанию имеет большое значение для эффективной ассимиляции новорожденными молока, т. к. обеспечивает его задержку в желудке. К. легко доступен для пищеварит. протеиназ уже в нативном состоянии, в то время как все глобулярные белки приобретают это св-во при денатурации. При частичном протеолизе К., происходящем при ассимиляции молока новорожденными, образуются физиологически активные пептиды, регулирующие такие важные ф-ции, как пищеварительную, кровоснабжение мозга, активность центр. нервной системы и др. Для выделения К. снятое молоко подкисляют до рН 4,7, что вызывает выпадение К. в осадок. К. содержит все необходимые организму аминокислоты (в т. ч. незаменимые), является главной составной частью творога и сыра; служит пленкообразователем в произ-ве клеев (см. Клеи природные) и клеевых красок, а также сырьем для пластмасс и волокон. Лит.: Черников М. П., Протeолиз и биологическая ценность белков (Казеины как собственно пищевые белки), М., 1975; Jenness R., в кн.: Lactation, v. 3, N.Y L., 1974, p. 1-107; Renner E., Milch und Milch producktc in der Ernahrung des Menschen, 4 Аufl., Munch., 1982. М. П. Черников.

Химическая энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. Под ред. И. Л. Кнунянца. 1988.

dic.academic.ru

КАЗЕИН — это… Что такое КАЗЕИН?

dic.academic.ru

Казеин • ru.knowledgr.com

Казеин (или, от латинского caseus, «сыра») является именем семьи связанного phosphoproteins (αS1, αS2, β, κ). Эти белки обычно находятся в молоке млекопитающих, составляя 80% белков в коровьем молоке и между 20% и 45% белков в грудном молоке.

казеина есть большое разнообразие использования, от того, чтобы быть главным компонентом сыра, чтобы использовать в качестве пищевой добавки, к переплету для безопасных спичек. Как источник пищи, казеин поставляет аминокислоты, углеводы, и два неорганического кальция элементов и фосфор.

Состав

Казеин содержит довольно высокое число остатков пролина, которые не взаимодействуют. Нет также никаких двусернистых мостов. В результате у этого есть относительно мало третичной структуры. Это относительно гидрофобное, делая его плохо разрешимым в воде. Это найдено в молоке как приостановка частиц, названных «мицеллы казеина», которые показывают только ограниченное подобие с типом сурфактанта micellae в некотором смысле, что гидрофильньные части проживают в поверхности, и они сферические. Однако в резком контрасте к мицеллам сурфактанта, интерьер мицеллы казеина высоко гидратируется. Казеины в мицеллах скрепляются ионами кальция и гидрофобными взаимодействиями. Любая из нескольких молекулярных моделей могла составлять специальную структуру казеина в мицеллах. Один из них предлагает, чтобы мицеллярное ядро было сформировано несколькими подмицеллами, периферия, состоящая из microvellosities κ-casein. Другая модель предполагает, что ядро сформировано связанными казеином волоконцами. Наконец, новая модель предлагает двойную связь среди казеинов для образования геля, чтобы иметь место. Все три модели считают мицеллы как коллоидные частицы сформированными совокупностями казеина обернутый в разрешимых κ-casein молекулах.

Изоэлектрическая точка казеина 4.6. Так как pH фактор молока 6.6, у казеина есть отрицательный заряд в молоке. Очищенный белок — нерастворимая вода. В то время как это также нерастворимое в нейтральных рассолах, это с готовностью dispersible в разведенных щелочах и в рассолах, таких как оксалат натрия и ацетат натрия.

Трипсин фермента может гидролизироваться от содержащего фосфат peptone. Это используется, чтобы сформировать тип органического пластыря.

Использование

Краска

Краска казеина — быстрое высыхание, растворимая в воде среда, используемая художниками. Краска казеина использовалась с древних египетских времен в качестве формы краски темперы и широко использовалась коммерческими иллюстраторами в качестве предпочтительного материала до конца 1960-х, когда с появлением акриловой краски казеин стал менее популярным. Это все еще широко используется живописцами сцены, хотя акриловая краска сделала нашествия в той области также.

Клей

Основанные на казеине клеи, сформулированные от казеина, воды, гидратировавшая гидроокись извести и натрия была популярна для деревообрабатывающего, включая для самолета, уже в авиалайнере Альбатроса de Havilland. Клей казеина также используется в производстве трансформаторов (определенно правление трансформатора) из-за его нефтяной проходимости. В то время как в основном заменено синтетическими пластмассами, у основанных на казеине клеев все еще есть использование в определенных приложениях ниши, таких как расщепление несгораемых дверей и маркировка бутылок.

Сыроделие

Сыр состоит из белков и жира от молока, обычно молока коров, буйвола, коз или овец. Это произведено коагуляцией казеина. Как правило, молоко окислено и затем сгущено добавлением ранета, содержа протеолитический фермент, как правило полученный из животов телят. Твердые частицы отделены и принуждены к конечной форме.

В отличие от многих белков, казеин не сгущен высокой температурой. Во время процесса свертывания сгущающиеся молоко протеазы действуют на разрешимую часть казеинов, κ-casein, таким образом порождая нестабильное мицеллярное государство, которое приводит к формированию комка. Когда сгущено с chymosin, казеин иногда называют параказеином. Chymosin (EC 3.4.23.4) является протеазой аспарагиновой кислоты, которая определенно гидролизирует связь пептида в Phe105-Met106 κ-casein и, как полагают, является самой эффективной протеазой для промышленности сыроделия (Рао и др., 1998). Британская терминология, с другой стороны, использует термин caseinogen для несгущенного белка и казеина для сгущенного белка. Поскольку это существует в молоке, это — соль кальция.

Пластмассы и волокно/волокно

Некоторые самые ранние пластмассы были основаны на казеине. В частности galalith был известен за использование в кнопках. Волокно может быть сделано из вытесненного казеина. Искусственная шерсть, ткань, сделанная из волокна казеина (известный как Aralac в Соединенных Штатах), была особенно популярна в Италии в течение 1930-х. Недавние инновации, такие как QMilch предлагают более усовершенствованное использование волокна для современных тканей.

Дополнения белка

Привлекательная собственность молекулы казеина — своя способность сформировать гель или комок в животе, который делает его очень эффективным в питательной поставке. Комок в состоянии обеспечить длительный медленный выпуск аминокислот в кровоток, иногда длящийся в течение нескольких часов. Часто казеин доступен как гидролизируемый казеин, посредством чего это гидролизируется протеазой, такой как трипсин. Гидролизируемые формы отмечены, чтобы иметь горький вкус, и таким дополнениям часто отказывают младенцы и животные лаборатории в пользу неповрежденного казеина.

Медицинское и зубное использование

Полученные из казеина составы используются в зубных продуктах переминерализации, чтобы стабилизировать аморфный фосфат кальция (ACP) и освободить ACP на зубные поверхности, где это может облегчить переминерализацию.

Споры

Аутизм

Хотя исследование показало высокие показатели использования дополнительных и альтернативных методов лечения для детей с аутизмом, включая клейковину и/или диеты исключения казеина, было отсутствие доказательств эффективности этих диет.

Бета казеины A1/A2 в молоке

A1 и бета казеин A2 — генетические варианты молочного белка бета казеина, которые отличаются одной аминокислотой; пролин происходит в положении 67 в цепи аминокислот, которые составляют бета казеин A2, в то время как в бета казеине A1 гистидин происходит в том положении. Из-за способа, которым бета казеин взаимодействует с ферментами, найденными в пищеварительной системе, A1 и A2 обработаны по-другому пищеварительными ферментами, и пептид с семью аминопластами, beta-casomorphin-7, (млрд кубометров 7) может быть выпущен вывариванием A1-beta-casein.

Тип бета казеина A1 — наиболее распространенный тип, найденный в коровьем молоке в Европе (исключая Францию), США, Австралия и Новая Зеландия.

Интерес к различию между A1 и белками бета казеина A2 начался в начале 1990-х через эпидемиологическое исследование и исследования на животных, первоначально проводимые учеными в Новой Зеландии, которая нашла корреляции между распространенностью молока с белками бета казеина A1 и различными хроническими болезнями. Исследование вызвало интерес в СМИ среди некоторых в научном сообществе и предпринимателях. Компания, A2 Corporation, была основана в Новой Зеландии в начале 2000-х, чтобы коммерциализировать тест и рынок «Молоко A2» как премиальное молоко, которое более здорово из-за отсутствия пептидов от A1. Молоко A2 даже подало прошение, чтобы Нормы питания Австралия Новозеландский контролирующий орган потребовали предупреждения о вреде для здоровья на обычном молоке.

Отвечая на общественный интерес, маркетинг молока A2 и научное доказательство, которое было издано, Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рассмотрело научную литературу и издало обзор в 2009, который не нашел отношений между хроническими болезнями и питьем молока с белком A1. Независимый обзор, изданный в 2005 также, не нашел отношений между питьем A1 или молока A2 и хроническими болезнями. Оба исследования подчеркнули опасности сделать выводы из корреляций, определенных в эпидемиологических исследованиях и опасностях не рассмотрения всех доказательств под рукой.

Аллергия казеина

Небольшая часть населения имеет аллергию на казеин.

Китайское Исследование в области рака

Китайское Исследование было крупномасштабным человеческим исследованием, сделанным с поддержкой китайского правительства и местных правительств через Китай. Это пришло к заключению, что население с большим, чем 10% белка в их диете от казеина подверглось риску рака из-за казеина, действующего как покровитель рака. Нил Д. Барнард сосредотачивается на захватывающей природе молочных продуктов и наркотических продуктов, связанных с молоком A1 и примечаниями, что «Проблема с молоком не просто свой казеин — это — часть, которая производит casomorphin опиаты. Питательный ‘пакет’ в молоке — множество сахара (лактоза), животный белок и жир — вызывает производство IGF-I в теле, и это может быть причиной, это связано с определенными формами рака».

Книга подверглась критике блоггером Дениз Мингер в 2010, и из-за большого ответа на ее пост, Мингер получила ответ от Кэмпбелла вскоре после.

См. также

• Galalith – полученная из казеина пластмасса

• Молочная кожа

Дополнительные материалы для чтения

Внешние ссылки

ru.knowledgr.com

Казеин — Википедия. Что такое Казеин

Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока.

Казеин (казеионоген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Свёртывание казеина в молоке происходит под действием протеолитических ферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).

Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 78-87 % от всех белков. Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше^[1]. Казеин не содержится в крови и в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови^[2]. Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130 градусов Цельсия^[2].

Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина^[3].

Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха^[4]. В пищеварительном тракте человека под действием ферментов желудка казеиноген молока превращается в казеин (ферментативное створаживание молока). При этом казеин сгустками вместе с жиром молока выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином. Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при парентеральном питании. Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усваиваемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь. Казеин входит в состав мазей, применяемых в дерматологии, и биологических клеев, используемых в хирургии^[5].

Казеин применяется для производства казеиновой краски, казеинового клея, пластмасс (галалит и др.), искусственных пищевых продуктов. Для выделения технического казеина из снятого молока (обрата) используют кислоты, в частности уксусную кислоту^[6], либо молочную кислоту^[7].

По структуре казеин относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющий запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин, каждая из фракций имеет несколько разновидностей. Фракции и их разновидности отличаются аминокислотным составом, в частности две из наиболее распространенных разновидностей β-казеина, А1 и А2, отличаются одной аминокислотой в позиции 67 (см. Молоко А2). Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8^[2].

Примечания

1. ↑ Kunz C, Lönnerdal B (February 1992). «Re-evaluation of the whey protein/casein ratio of human milk». Acta Paediatr 81 (2): 107—112. PMID 1515752.
2. ↑ ^{1 2 3} Химия и физика молока. — Учебное пособие. // Оренбург: ГОУ ОГУ,2004.-137с.
3. ↑ Kurek M, Przybilla B, Hermann K, Ring J (1992). «A naturally occurring opioid peptide from cow’s milk, beta-casomorphine-7, is a direct histamine releaser in man». Int Arch Allergy Immunol 97 (2): 115–120. DOI:10.1159/000063326. PMID 1374738.
4. ↑ Казеин // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
5. ↑ Казеины — Краткая медицинская энциклопедия. изд. «Советская Энциклопедия», 1989, Москва
6. ↑ Сельскохозяйственный словарь-справочник.
7. ↑ Т. В. БАРАНДЫЧ и П. Д. МЕРНЕНКО «Производство казеинового клея» // Пищепромиздат, М., 1953 г.

Ссылки

wiki.sc