Какой горький шоколад выбрать – Лучший горький шоколад — Рейтинг 2018 года

    Содержание

    Лучший горький шоколад — Рейтинг 2018 года

    Автор: Алина Брагина

    Шоколад — самая популярная сладость в мире. Но ещё до того, как шоколад стал таким, каким мы его знаем сейчас, индейцы племён майя и ацтеков, жившие в Центральной Америке, делали из какао-бобов горький холодный напиток, добавляя в него перец и другие острые специи. Затем испанцы, завоевавшие ацтеков и привезшие какао-бобы в Европу, стали добавлять в шоколад сахар и корицу и подавать экзотический напиток из какао горячим. И только в середине 19-го века стараниями англичан появился первый плиточный шоколад. О лучшем горьком шоколаде и пойдет речь в этом рейтинге.

    Как выбрать хороший горький шоколад

    Согласно отраслевому ГОСТу России горький шоколад – это продукт, изготавливаемый на основе какао-продуктов и сахара, в нём (шоколаде) должно быть не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао (в том числе).

    При этом горький (его ещё иногда называют чёрным) и тёмный шоколад – это не одно и то же, поскольку в составе тёмного шоколада (согласно тому же ГОСТу) должно быть 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао, т. е. в тёмном шоколаде меньше какао-продуктов по сравнению с горьким.

    Обязательной к указанию на этикетке является информация о массовой доле общего сухого остатка какао, для горького шоколада она составляет не менее 55%. На эту маркировку стоит обратить внимание в первую очередь. Затем необходимо изучить состав: чем меньше ингредиентов, тем лучше. В идеале в составе должны быть указаны только какао тёртое, какао-масло и сахар.

    Кроме основных компонентов в составе шоколада могут быть соевый лецитин и ароматизаторы. Лецитин не представляет какой-либо опасности для здоровья и в производстве шоколада используется в качестве эмульгатора, т. е. вещества, помогающего смешивать жир и воду, которые, как известно, в обычных условиях друг с другом не смешиваются. Жир в данном случае – это какао-масло, а вода – следы влаги, которые содержат кристаллы сахара. Влага снижает смачивающий эффект какао-масла, что отрицательно влияет на текучесть шоколада при формовании шоколадной плитки, а впоследствии и на хранение готовой продукции. Количество лецитина в среднем составляет около 0,5% от общей массы шоколада и не влияет на его вкус.

    В качестве ароматизатора для горького шоколада чаще всего используют ваниль. В идеальном варианте она должна быть натуральной, но производитель может использовать и её аналоги.

    Иногда в рецептурах используется какао-порошок, что не запрещено ГОСТом, но тем не менее нежелательно, потому что вкус шоколада становится менее насыщенным.

    Срок годности горького шоколада составляет от 12 до 18 месяцев. Кстати, хранить шоколад необходимо в прохладном тёмном месте, но не в холодильнике, потому что шоколад впитает все запахи продуктов, хранящихся в холодильнике, и вкус и аромат шоколада испортятся. Идеальным местом хранения будет кухонный шкафчик.

    Вся информация о составе, процентном соотношении какао-продуктов и сроке годности указана на этикетке, и изучив только лишь эту информацию, можно выбрать хороший горький шоколад, а уже после покупки оценить его внешний вид, аромат и вкус.

    Каким должен быть горький шоколад

    Шоколад должен быть тёмно-коричневого цвета, по консистенции – твёрдым, плотным, однородным (без расслоений), ломаться со звонким треском, не крошась и не рассыпаясь, надлом должен быть ровным и гладким. Чистый и звонкий треск при разламывании шоколад приобретает благодаря какао-маслу: при температуре 25 °C оно твёрдое и хрупкое, поэтому легко ломается. А при 32 °C масло какао становится жидким, поэтому во рту оно плавится достаточно быстро, не прилипая к зубам и нёбу, а в руках тает постепенно.

    Поверхность шоколадной плитки должна быть ровной, гладкой и глянцевой. Такой красивый блеск шоколад приобретает, опять же, благодаря какао-маслу. Именно поэтому оно является самым ценным и дорогим ингредиентом настоящего шоколада: масло придаёт нужную текучесть и пластичность шоколадной массе при формовании плиток, делает поверхность готового шоколада глянцевой, а вкус – приятным и насыщенным.

    Чего не должно быть в составе

    В составе горького шоколада не должно быть молочного жира. Его добавляют только в белый и молочный шоколад.

    В то же время (согласно ГОСТу) в производстве горького шоколада разрешается использовать эквиваленты масла какао и (или) его улучшители в объёме до 5% к общему весу шоколадной массы, не изменяя при этом минимального количества какао-масла. Эквиваленты — это растительные жиры, которые содержат те же жирные кислоты, что и масло какао. Т. е. они обладают физико-химическими свойствами, подобными свойствам какао-масла, поэтому при смешивании этих масел почти не происходит изменений. Сами по себе эквиваленты не вредны, но в то же время хоть их наличие в составе шоколада и разрешено стандартом, действительно качественный горький шоколад – это всё-таки продукт переработки какао-бобов, в составе которых нет и не должно быть иных масел, кроме масла какао. Соответственно наличие эквивалентов в составе горького шоколада нежелательно, а если они есть, то их наличие должно быть чётко обозначено на этикетке.

    Сахарное и жировое поседение

    Иногда шоколад покрывается некрасивым бело-серым налётом, из-за чего могут возникнуть сомнения в качестве продукта. По большому счёту такой налёт хоть и является нарушением либо технологии производства, либо условий хранения уже готовой продукции, не портит вкус шоколада, но делает его крайне непривлекательным на вид. В кондитерском производстве такой налёт обозначается термином «поседение», которое бывает двух видов: сахарным и жировым.

    Причиной сахарного поседения всегда является повышенная влажность: когда на поверхности продукта возникает конденсат, сахар, который входит в состав шоколада, начинает растворяться в этой влаге, а после того как она испаряется, сахар снова кристаллизуется, образуя на поверхности шоколада тот самый некрасивый белый налёт. Причины появления конденсата могут быть разными, в том числе быстрое перемещение готовой продукции из холодного места в более тёплое, но самая распространённая – это хранение шоколада в местах с высокой влажностью. Именно поэтому производитель всегда указывает на этикетке, при какой относительной влажности воздуха следует хранить шоколад.

    Жировое поседение – естественное явление, и «поседеть» может абсолютно любой шоколадный продукт, но есть несколько факторов, которые ускоряют возникновение такого налета. В случае горького шоколада такими факторами чаще всего являются либо неправильное темперирование шоколада на одной из стадий его изготовления, из-за чего какао-масло после застывания готового шоколада не кристаллизуется как должно; либо несоблюдение условий хранения готовой продукции, когда температура слишком высокая, из-за чего ускоряется появление жирового поседения.

    Именно хороший горький шоколад, без добавок и начинок, максимально передает аромат, вкус и полезные свойства какао-бобов.

    Лучший горький шоколад— Рейтинг 2018 года

    www.expertcen.ru

    Какой горький шоколад самый лучший (вкусный) в России, мире – рейтинг марок

    На вопрос о том, какой горький шоколад считается самым лучшим, ответить сложно, так как каждый из нас имеет свои вкусовые предпочтения. Одним может нравиться бюджетный, ничем не примечательный вариант, другие предпочтут дорогую элитную марку. Чтобы не путаться, мы решили взять во внимание признанные стандарты качества, которые и помогли составить рейтинг.

    Как выбрать настоящий горький шоколад?

    Сделать это непросто, так как на полках магазинов сегодня представлен широчайший ассортимент. На что же следует обратить внимание?

    Основные характеристики

    Для начала выясним, как выглядит настоящий качественный горький шоколад.

    1. Цвет – насыщенный темно-коричневый. Если продукт изготовлен правильно, то цвет будет именно таким, не темнее и не светлее. Не допускается наличие наименьших светлых вкраплений и белого налета. Последний может возникнуть при нарушении условий хранения.
    2. Поверхность – ровная и глянцевая. Если состав шоколада выдержан согласно установленному стандарту, он будет иметь блеск. А появляется он благодаря какао-маслу, которое является обязательной составляющей хорошего шоколада, в том числе и горького. Этот ингредиент делает шоколадную массу пластичной, а после того как она застывает, поверхность становится глянцевой.
    3. Консистенция – однородная, плотная, твердая. Не расслаивается. При разламывании плитки слышен звонкий треск, при этом она не крошится и не рассыпается. Все эти условия достигаются благодаря тому же какао-маслу. Этот продукт становится твердым и хрупким при температуре +25 °C, а при +32 °C начинает постепенно плавиться.

    По вышеперечисленным причинам настоящий шоколад тает во рту, растворяясь без остатка, и при этом не прилипает к зубам!

    Что должно быть в составе?

    Согласно отраслевому ГОСТу России в составе горького шоколада должны присутствовать следующие ингредиенты:

    • масло какао – не менее 33%;
    • какао тертое;
    • сахар.

    Это основные компоненты, и чем меньше их в перечне, тем лучше. Идеальный вариант – когда их три (перечислены выше). При этом обязательно, чтобы количество общего сухого остатка какао-продуктов составляло минимум 55%.

    Горький и темный шоколад – это два разных продукта! В последнем масса общего сухого остатка какао-продуктов может составлять 40%, а это меньше, чем в горьком!

    Помимо основных ингредиентов ГОСТ Р 52821-2007 допускает присутствие соевого лецитина (добавка Е322 – эмульгатор) и ароматизатора, в роли которого обычно выступает ваниль. Желательно, чтобы она была натуральной, однако допускается добавление продуктов-аналогов.

    Что касается добавок с маркировкой Е, то многие потребители им не доверяют. Однако стоит отметить, что лецитин в данном случае не несет здоровью какого-либо вреда. Он помогает соединять жир (масло какао) и воду, которую выделяют кристаллы сахара при нагревании. Без участия лецитина влага не позволит шоколадной массе достичь необходимой консистенции, в результате пострадает качество готового продукта.

    Горький шоколад содержит в составе около 0,5% лецитина. На вкус продукта он не влияет.

    Кроме того, ГОСТом не запрещается использовать в рецептуре какао-порошок. Но именно из-за этого компонента страдает вкус: он становится менее выразительным.

    Итак, прежде чем купить горький шоколад следует внимательно изучить состав, указанный на этикетке – лучший будет иметь три ингредиента: какао-масло, какао тертое и сахар. Не забудьте обратить внимание на их процентное соотношение. Срок годности такого продукта будет составлять 12–18 месяцев.

    Чего не должно быть в составе?

    Горький шоколад не может содержать в своем составе молочный жир. Этот ингредиент присутствует только в молочном и белом шоколаде. Не допускается использование различных добавок и консервантов.

    Согласно ГОСТу, при изготовлении в горький шоколад производители могут добавлять не масло какао, а его заменители: растительные жиры, содержащие аналогичные жирные кислоты. При их использовании плитка становится такой же плотной, ровной и гладкой. На вкус продукта эквиваленты какао-масла практически не влияют. Однако их польза для организма вызывает сомнения.

    В завершение хочется отметить, что настоящий горький шоколад – это, прежде всего, продукт переработки какао-бобов. Соответственно, в действительно качественной плитке не должно присутствовать никаких других масел и жиров, кроме масла какао.

    Какой шоколад считается лучшим в мире?

    Лучшим шоколадом считается бельгийский. Именно в этой стране при его изготовлении до сих пор придерживаются старинных стандартов качества. Производители Бельгии не добавляют ни ароматизаторов, ни консервантов, ни прочих компонентов. А тертое какао и какао-масло имеют наивысшее качество.

    Мировая столица шоколада – город Брюгге (Бельгия)!

    Лучший шоколад выпускается следующими торговыми марками:

    • Neuhaus;
    • Leonidas;
    • Godiva;
    • Guylian;
    • Pierre Marcolini;
    • Wittamer.

    Как правило, такой продукт требует особых условий хранения, а потому в обычных магазинах он не встречается. Чтобы приобрести настоящий качественный бельгийский шоколад вам придется отправиться в специальный бутик.

    Журнал Forbes в 2007 году опубликовал новость: Pierre Marcolini изготавливает самый дорогой шоколад в мире, и его стоимость составляет около 100 долларов за 450 грамм.

    Лучшие марки российского шоколада

    Среди признанных российских брендов:

    1. «Бабаевский». Элитный горький шоколад этого производителя России возглавляет рейтинг. Плитка содержит в составе 75% какао-продуктов. Его калорийность на 100 грамм составляет 530 ккал. Среди ингредиентов: какао тертое, какао в порошке, какао-масло, сахар, лецитин (Е476), ароматизатор – ваниль. Имеет насыщенный вкус.
    2. «Победа». Среди лучших производителей шоколада России фабрика «Победа» находится на втором месте. В составе присутствует тертое какао, масло какао, какао в порошке, лецитин, ароматизатор – ванилин, инулин, а вместо сахара – натуральная стевия. Общая масса какао-продуктов составляет 72%.
    3. «Красный октябрь». Один из самых вкусных десертов в России – шоколад состоит на 80% из какао-продуктов. При производстве используется ТУ 9125-003-51938624. В составе отмечено высокое количество белка, присутствует какао в порошке, лецитин соевый, ароматизатор – ваниль, масло какао.

    В целом отечественные производители также способны порадовать потребителя достойным продуктом. К тому же его стоимость (по сравнению с импортным шоколадом) на порядок меньше.

    shokoladd.ru

    Как выбрать горький шоколад, советы и рекомендации

    Плитка шоколада прочно вошла в нашу жизнь. Сейчас даже трудно представить, что триста лет тому назад люди ничегошеньки о нем не знали.

    А плиточный вариант шоколада появился и того позже — в начале XIX века. Сегодня шоколад — это универсальное лакомство, способное доставить радость ребенку, поднять настроение другу и расцветить мир вокруг нас яркими красками.

    При всем разнообразии и обилии выбора любой из нас может попасть впросак при покупке шоколада. Как выбрать горький шоколад, молочный или любой другой, как по ошибке не приобрести продукт к шоколаду имеющий весьма отдаленное отношение? Современный шоколад имеет много сортов, но прежде, чем отдать свой голос какому-либо из них, надо четко усвоить — в основе настоящего шоколада любого сорта должно быть тертое какао (иногда допустимо использование какао порошка) и какао масло (и никаких его заменителей в виде пальмового и прочих).

    Исключением из правил может — белый шоколад, так как не содержит в своем составе тертого какао. Все остальные хитроумные комбинации ингредиентов лишают плитку права называться шоколадной. Такие плитки называются «кондитерскими» и возводить их в ранг шоколада было бы в корне неправильно. Единственное их достоинство — это дешевизна.

    Настоящий шоколад — какой он?

    Благодаря современным технологиям сегодня начинить шоколад можно всем чем угодно — дробленые и цельные орехи, изюм, ликеры с разными вкусами и многое-многое другое. Но, без учета всех этих нюансов, выделяют четыре основных сорта шоколада.

    • Горький (темный) — идеальный его состав — какао тертое, какао масло и сахар. Для этого сорта шоколада характерной особенностью является высокое содержание тертого какао (не менее 55 %). Чем выше процент, тем более горечи и аромата в шоколаде. Горький шоколад 80 какао — цифры на этикетке показывают процент тертого какао в шоколаде. В данном примере — это 80 %, но встречается и выше.
    • Молочный — основные составляющие плюс сухое молоко или сливки.
    • Белый — какао масло, сахар, сухое молоко или сливки, ванилин. Из-за того, что в нем нет тертого какао шоколад имеет кремовый почти белый оттенок и мягкий карамельный вкус.
    • Шоколад для диабетиков — безвредная сладость для больных сахарным диабетом. Сахар в таком шоколаде заменяют подсластители — сорбит, ксилит и прочие.

    Нужно еще отметить пористый шоколад. Но наличие пузырьков в шоколаде говорит не о его сорте, а скорее всего об особенности его изготовления. Пористый шоколад выпускается и молочным, и белым, и горьким шоколадом 70 какао-процентов.

    Порошкообразный шоколад — это продукт из тертого какао и сахарной пудры с наличием или отсутствием в своем составе сухого молока. Такой шоколад можно отнести к категории полуфабрикатов для приготовления на его основе напитков и плиток.

     

    Сочетаем приятное с полезным — как выбрать горький шоколад?

    Молочный и белый шоколад имеют более мягкий вкус, но самым полезным все-таки считается горький шоколад. Как выбрать шоколад, особенно горький — ведь он тоже бывает разным. Все будет зависеть от ваших вкусовых предпочтений и целей, для которых он приобретается.

    Горький шоколад с ярко выраженным содержание тертого какао отлично подойдет для приготовления домашнего варианта горячего шоколадного напитка. В этом случае смело можно брать даже горький шоколад 99 какао — его горечь поможет смягчить вода и молоко, а все полезные свойства останутся в том же количестве.

    И еще несколько характеристик, которые нельзя упускать из внимания при выборе горького шоколада:

    • Состав — какао тертое (не меньше 55 %, на любителя — горький шоколад 90 какао-процентов и выше), только какао масло и сахар, могут добавлять в горький шоколад также лецитин — это допускается.
    • Цвет — темно-коричневый (ни в коем разе не черный), насыщенный и глубокий.
    • Внешний вид — глянцевая поверхность без «седины». Белесый налет — признак несвежести или неправильного хранения шоколада.

    Внимательно изучайте этикетку. На глаз определить качество шоколада возможно лишь в том случае, когда он продается на развес. В остальных случаях вся информация (о составе и сроках годности) отображена на упаковке.

    О том, что шоколад — это очень вкусно, знают даже малыши. А вот многим ли известно о полезных свойствах горького шоколада. Чем полезен и как его употребление сказывается на нашем самочувствии? Шоколад содержит не только эндорфины (гормоны радости), но и укрепляет кости, нормализует давление, стимулирует работу нервной системы, безвреден для зубов. Поэтому можно с уверенностью утверждать, что шоколад, а тем более горький — это весьма действенное и вкусное лекарство, если употреблять его без фанатизма.

    allchoco.com

    Все о правильном питании для новичков и не только