Как убрать фитиновую кислоту из круп: практическое руководство (ферментация и др.)

Фитиновая кислота: антинутриент из злаков, бобов и семечек

Что такое фитиновая кислота, в чем и сколько ее содержится, надо ли вымачивать зерновые, чтобы избавиться от фитиновой кислоты? Мы совместили в один большой пост статьи популяризатора здорового научного подхода, врача, к.м.н. Андрея Беловешкина.

Все растения мы можем условно разделить на две группы:

Одни растения хотят, чтобы их съели, им это нужно для размножения. Они яркие, легко усваиваются, вкусные. И они как правило не содержат токсичных веществ, препятствующих усвоению. Это ягоды, фрукты, овощи.

Вторая группа растений не хочет, чтобы ее ели. И она защищается, пряча плоды в скорлупу, защищая колосья остьями и колючками. А само семя накапливает особые вещества, которые делают его малосъедобным для животных и нарушают процесс пищеварения. Такие соединения называются антинутриенты. (Да, растениям тоже не нравится, когда едят их деток и они защищаются).

Фитиновая кислота – антинутриент и содержится в злаках, бобовых, семенах, орехах.

В злаковых, бобовых, орехах, семенах и некоторых корнеплодах притаилась фитиновая кислота — антинутриент, который не только блокирует связанный в нём фосфор, но и «ворует» у нас такие важные микроэлементы, как кальций, магний, железо и цинк. В семенах большинства злаков фитин сосредоточен в алейроновом слое, а в семенах двудольных растений (класс растений, зародыши которых – с двумя семядолями, то есть семечка как бы делится на 2 части), включая масличные и бобовые, он равномерно распределен по всему объему зерен. Поэтому его много как в цельнозерновых, так и в рафинированных продуктах.

Вред фитиновой кислоты

Фосфор — минерал, необходимый для здоровья костей и зубов. Фитиновая кислота — главное хранилище фосфора в растительных тканях, в особенности в оболочке злаковых и других семян. Но фосфор встроен в молекулу фитиновой кислоту так крепко, что для большинства животных (кроме жвачных) и человека этот микроэлемент не является биодоступным. Кроме того, что фитиновая кислота «зажимает» фосфор, «лучи» этой, похожей на снежинку, молекулы с радостью связывают другие необходимые нам минералы — кальций, магний, железо и цинк, препятствуя тем самым и их усвоению.

В 2003 году исследования рассмотрели изменения абсорбции железа после удаления фитиновой кислоты из различных продуктов. Обратите внимание на график, который отображает результаты:

На сколько вырастает количество всасываемого из продуктов железа, если предварительно удалить из них фитиновую кислоту: из пшеницы – в 11,6 раза, из овса – в 8,36 раза, из кукурузы – в 4,96 раз, из риса – в 3,09 раза.

То есть, например, в пшенице без фитиновой кислоты всасывание железа на 1160% больше, чем обычно. Иначе говоря, усваиваемость железа была улучшена примерно в 12 раз! Поэтому все цифры содержания неорганических веществ не имеют смысла, если эти продукты содержат много фитиновой кислоты.

Когда в диете присутствует существенное количество фитиновой кислоты, в организме фитиновая кислота связывается кальцием, образуя нерастворимые комплексы — хелаты. Иными словами, мы не получаем фтор и теряем кальций. Более того,

Но и это еще не всё: фитиновая кислота тормозит работу ферментов, необходимых для переваривания пищи, таких как пепсин и трипсин (расщепляют белки), а также амилазу (расщепляет крахмал до сахаров).

Понятно, что время от времени побаловать себя горстью орехов или коричневым рисом — не криминал. Но

Тарелка овсянки на завтрак, порция коричневого риса на обед и хумус с хлебцами на ужин — способ заполучить испорченные зубы, остеопороз и проблемы с пищеварением. Особенно эта проблема касается веганов, которые могут вызывать таким образом жесткую витаминно- микроэлементную недостаточность.

Наяривание отрубей должно, по мнению «диетологов», обогатить рацион клетчаткой и способствовать похудению. Но на деле, если долго придерживаться такой диеты, она может привести к тяжелой потере костной массы и вызвать некоторые серьезные заболевания кишечника (например, синдром раздраженного кишечника или болезнь Крона).

Но не стоит бросаться на кухню и уничтожать все запасы круп, топтать бобовые и злаки. Нужно просто знать, как с фитиновой кислотой бороться — сводить её количество к минимуму или, если это невозможно, хотя бы минимизировать вред, наносимый ею.

Как уже упоминалось, фитиновая кислота присутствует в бобовых, семенах, орехах и злаках — особенно в отрубях и внешней оболочке. Так, до 80% фосфора злаковых приходится именно на фитиновый фосфор, не подлежащий усвоению.

Количество фитиновой кислоты в продуктах отличается и зависит не только от вида растения, но и от того, как и где оно было выращено. Так, фитиновой кислоты больше в продуктах, выращенных с применением современных высокофосфатных удобрений.

Содержание фитиновой кислоты в различных продуктах:

Как мы уже писали выше – диета, богатая фитиновой кислотой, чревата минеральной недостаточностью. Среди людей, у которых злаковые являются основным поставщиком калорий, широко распространены рахит и остеопороз.

Молекула фитиновой кислоты похожа на снежинку и к ее краям “прилипают” нужные нашим организмам минералы.

Насколько фитиновая кислота блокирует цинк и железо: в одном исследовании обнаружили, что 2 мг фитиновой кислоты из пшеничной булочки уменьшали всасывание цинка на 18%, 25 мг фитиновой кислоты —на 64%, а 250 мг — уже на все 82%. Орехи имеют выраженное ингибиторное действие на всасывание железа.

Вегетарианцы зачастую потребляют больше железа, чем всеядные. Однако они потребляют также больше антинутриентов, включая фитиновую кислоту, что снижает количество железа, доступного для метаболизма. Потребление даже небольшого количества фитиновой кислоты может снизить всасываемость железа вдвое. Поэтому последователи вегетарианской диеты должны потреблять больше железа, чем всеядные.

В долгосрочном периоде диета, бедная минералами и богатая фитиновой кислотой заставляет организм уходить в режим минеральной голодовки — тело настраивается использовать как можно меньше дефицитных веществ.

На диете, богатой фитиновой кислотой, взрослый человек может жить десятилетиями, но растущему организму ребёнка такой рацион несёт серьёзную угрозу. Богатое фитиновой кислотой питание лишает их кальция и фосфора, что приводит к слабому развитию костно системы, низкорослости, рахиту, узким челюстям и нездоровым зубам; недостаток цинка и железа становится причиной анемии и замедленного умственного развития.

Еще в 1949 году исследователь Эдвард Велланби продемонстрировал деминерализирующие действие фитиновой кислоты. В свои экспериментах на собаках он открыл, что потребление высокофитатных злаковых препятствует росту костей и нарушает метаболизм витамина D, что приводит к рахиту и недосформированности костной ткани. Витамин D может смягчать пагубное действие фитиновой кислоты, но, согласно Велланби, «

Фосфор из пищи (по крайней мере из злаковых) требует определённого количества кальция для связывания. Авторы статьи вспоминает традиционную синергетическую комбинацию из хлеба на закваске и сыра. Исторически, выращивание злаковых всегда сопровождало выращивание молочного скота.

Интересно, что эксперименты Велланби показали меньшее декальцифицирующее действие неотбеленной муки и белого риса по сравнению с цельными зёрнами, содержащими большее количество минеральных веществ, но и большее количество фитиновой кислоты. Другие эксперименты продемонстрировали, что конечная всасываемость минералов из цельных злаков равна или ниже всасываемости минералов из шлифованного риса и белой муки.

Другие исследования показали, что добавление аскорбиновой кислоты может существенно противодействовать торможению усваивания железа фитиновой кислотой. Так, анти-железные свойства фитиновой кислоты были нейтрализиованы витамином С из листовой капусты. Исследование, опубликованное в 2000 году, указывает, что витамин А и бета-каротин формируют комплекс с железом, сохраняя его растворимость и предотвращая негативное действие фитиновой кислоты на его всасывание. Еще один повод добавить к каше морковку с маслом.

Фитаза — это фермент, который нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Фитаза в той или иной мере сосуществует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. Жвачные животные (коровы, овцы, козы) не имеют проблем с фитиновой кислотой благодаря фитазе, которую производят микроорганизмы, живущие в рубце — первом из четырёх отделов желудка жвачных.

Травоядные животные с одним желудком также производят фитазу, но в значительно меньшем количестве. Мыши производят в 30 раз больше фитазы, чем человек, поэтому им сходит с лап питание одними злаками. А вот вам не сойдет!

Польза фитиновой кислоты

Справедливо добавить, что умеренное количество фитинововой кислоты полезно и даже к ее избытку наша микрофлора может приспособится. А свойство фитиновой кислоты связывать минералы может быть актуальным при проблемах с кальцинозом сосудов, камнями в почках, избытком железа, хотя есть и лучшие решения.

Фитиновая кислота в небольшом количестве обладает свойствами антиоксиданта и прочими полезными особенностями.

Фитиновая кислота: история сосуществования

Издавна люди ферментировали или замачивали продукты, богатые фитиновой кислотой, что значительно снижало ее содержание в продуктах.

Интересно, что до прихода индустриального сельского хозяйства фермеры обычно замачивали дроблёное зерно в горячей воде перед тем, как скормить его птице и свиньям. Сегодня производители сельскохозяйственных кормов добавляют к зерновой смеси фитазу, что способствует лучшему росту животных. Удивительно, но для человека такого не делают!

Наши предки замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты и пищевые традиции народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения:

• В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas.
• В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi.
• Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса.
• В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением.
• Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф.
• Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель.
• До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске.
• Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске.
• По всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).
• Жители швейцарских Альп не использовали рожь как цельное зерно. Даже не обладая научными знаниями о фитиновой кислоте и лектинах швейцарцы удаляли фитиновую кислоту при помощи брожения, а токсичные лектины – посредством просеивания и, как следствие, механического отделения зародыша и отрубей.

Есть сведения, что вызревание зерна в определенных условиях удаляет фитиновую кислоту, а так же может вызывать дальнейших распад других зерновых токсинов.

Множество рецептов японской и китайской кухни упоминают о ферментировании уже проросших зерновых и особенно бобовых. Т.е. сначала бобовые проращиваются, потом ферментируются, а уже потом (возможно!) будут сварены.

Особенности обработки зерна у традиционных народов:

• Биодинамическое земледелие
• Тщательные методы уборки зерновых, включающие медленную сушку на солнце.
• Состаривание зерна.
• Тщательные методы хранения зерна, часто вместе с внешней обол кой для сохранения свежести.
• Перемалывание зерна непосредственно перед приготовлением.
• Сочетание зерновых с другими продуктами.
• Чаще всего — удаление отрубей и зародышей.
• Использование закваски с зерновыми, которые содержат мало фитазы.

Фитаза вам в помощь

Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.

И хотя ЖКТ человека обычно не производит достаточно фитазы для нейтрализации действия больших доз фитиновой кислоты, молочнокислая бактерия lactobacilli и некоторые другие микроорганизмы эндогенной пищеварительной микрофлоры способны вырабатывать фитазу. Иными словами, человек со здороой микрофлорой кишечника легче справляется с пищей, содержащей фитиновую кислоту.

Фитазу в растениях активизирует проращивание, тем самым уменьшая количество фитиновой кислоты. Также фитазу активизирует замачивание злаков и муки в кислой и теплой среде, как при изготовлении хлеба на закваске.

Но не все зерновые содержат фитазу в количестве, достаточном для устранения фитиновой кислоты. К примеру, фитазы в кукурузе, пшене, овсе и коричневом рисе не хватит для нейтрализации фитиновой кислоты даже в случае правильного их приготовления.

С другой стороны, пшеница и рожь имеют высокий уровень содержания фитазы — в пшенице содержится в 4 раз больше фитазы, чем в коричневом рисе, а во ржи почти в 2 раза больше, чем в пшенице. Замачивание или сквашивание этих зерновых в тёплой кислой среде полностью удаляет фитиноую кислоту. Высокий уровень фитиновой кислоты ржи — одна из причин, по которой ржаную муку предпочтительнее использовать для хлебной закваски.

Фитаза разрушается при 80°С меньше чем за 10 минут. Во влажных условиях фитаза разрушается при 55-65°С. В ряде источников пишут, что 40 градусов достаточно, чтобы разрушить фитазу.

Тепловая обработка, такая как экструзия, полностью уничтожает фитазу. Поэтому экструзионные цельнозерновые хлебцы и гранола — верный способ заполучить проблемы с пищеварением и минеральную недостаточность.

Фитаза присутствует в небольших количествах в овсе, но его нагревание при производстве коммерческих круп приводит её в неактивное состояние. Фитазу разрушает даже измельчение зерна при слишком высоких скоростях и высоких температурах , а также замораживание и длительное хранение. Свежая мука содержит больше фитазы, чем та, что хранилась несколько месяцев. В традиционных культурах принято измельчать зерно непосредственно перед приготовлением.

Сколько фитиновой кислоты можно есть в день

В идеале, количество фитиновой кислоты должно быть не выше 25 мг на 100 г или около 0,03% в пище, содержащей фитиновую кислоту.

Превышение дневного лимита в 800 мг фитиновой кислоты (то есть 0,8 г) — пожалуй, не лучшая идея.

Среднее содержание фитиновой кислоты в стандартной американской и британской диете составляет 631 и 764 мг соответственно. Средний показатель по Финляндии — 370 мг, в Швеции — всего лишь 180 мг.

В контексте диеты, богатой кальцием, витаминами D, A и С, качественными жирами и лакто-ферментированными овощами (такими, как квашенная капуста, помидоры и огурцы), большинство будет чувствовать себя отлично при 400-800 мг фитиновой кислоты в день.

Для тех, кто страдает от разрушения зубов, потери костной массы или минеральной недостаточности, рекомендуется употребление фитиновой кислоты на уровне 150-400 мг/день. Для детей до 6 лет, беременных женщин и серьёзно больных лучше всего держать количество фитиновой кислоты на максимально низком уровне.

С практической точки зрения это означает, что для устранения хотя бы части фитиновой кислоты из нашей диеты имеет смысл правильно готовить крупы, бобовые и орехи, а также ограничивать их количество до 2-3 порций в день.

Ежедневное употребление куска настоящего цельнозернового хлеба, горсти замоченных орехов и порции правильно приготовленной каши, блинов или фасоли не подвергнет риску наше здоровье.

Проблемы начинаются в случае, когда злаки и бобовые становятся главным источником калорий — когда каждый приём пищи включает больше одного цельнозернового продукта и когда большую часть рациона составляют орехи и бобовые.

Неферментированных соевых продуктов, экструзированных зерновых, гранолы, мюслей, воздушных хлебцов и другой пищи, богатой фитиновой кислотой, стоит избегать.

Как избавляться от фитиновой кислоты

К счастью, антинутриентого эффекта фитиновой кислоты можно избежать, при этом сохранив все преимущества диеты, основанной на растительной пище. Вот несколько стратегий для разных продуктов и случаев.

Вот основные принципы уменьшения содержания фитиновой кислоты в продуктах:

• замачивание,
• проращивание,
• ферментация,
• обжаривание,
• кислое вымачивание,
• замачивание в среде, богатой фитазой.

Еще лучше – сочетать несколько способов.

Еще одно важное уточнение: высокая температура в сотни градусов (выпечка) действительно снижает содержание фитиновой кислоты (научная статья).

А вот при варке содержание фитатов в крупах существенно  снижаться не будет.

Но замачивание может помочь – для этого есть как минимум три причины:

1. Снижение количества фитиновой кислоты при замачивании (научная статья)
2. Снижение времени готовки. Чем дольше мы варим, тем выше гликемическая нагрузка. Замоченные крупы требуют меньшего времени варки и дают меньшую гликемическую нагрузку. Замоченную гречку и вовсе лишь довести до кипения и все.
3. Биологическая безопасность. Замачивая, а затем сливая воду, мы добиваемся снижения концентрации возможных загрязнителей. Замачивание со сменой воды позволяет как минимум уменьшить их концентрацию и снизить опасность для себя.

Все известные традиционные культуры от индейцев майя с их кукурузой, азиатов с соей, европейцев с пшеницей не использовали прямую варку злаков, а всегда «улучшали» их замачиванием, проращиванием или ферментацией. Все просто и вкусно.

Замачивание и проращивание — хорошие стратегии, но и они не устраняют фитиновую кислоту полностью. В одном эксперименте в пшене уменьшилось количество фитиновой кислоты на 23,9% после 72 часов соложения и на 45,3% после 96 часов соложения.

Для бобовых проращивание является наиболее эффективным способом снизить количество фитиновой кислоты — но всё равно не дает избавиться от неё полностью. Так, после 5 дней проращивания в нуте остаётся порядка 60% фитиновой кислоты, в чечевице около – 50%, а в черноглазой фасоли — 25%. Проращивание и варка голубиного гороха (каяна) снижали содержание фитиновой кислоты на 56%.

Проращивание эффективнее при более высоких температурах: проращивание проса при 33°С разрушает 92% фитиновой кислоты, а при 27°С, даже после 60 часов проращивания, удаляется только 50% фитиновой кислоты. Таким образом, проращивание — это лишь подготовительный этап в приготовлении злаков и бобовых. Регулярное потребление термически необработанных проростков приводит к повышенной загрузке фитиновой кислотой.

Проращивание — важный этап при приготовлении зерновых культур. Он высвобождает витамины и делает зерновые, бобовые и семена легче перевариваемыми. Тем не менее, его можно рассматривать лишь как предварительный этап при нейтрализации фитиновой кислоты.

Фитиновая кислота и обжаривание. Обжаривание пшеницы, ячменя и маша снижает содержание фитиновой кислоты до 40%.

Фитиновая кислота и кислое вымачивание. Источник кислоты: уксус, бальзамический уксус, лимон, лайм, закваски и другие. Замачивание пшена, сои, кукурузы, сорго и маша при 33°С на 24 часа уменьшает содержание фитиновой кислоты на 4-51%. В тех же самых крупах и бобовых, замоченных на сутки при комнатной температуре содержание фитиновой кислоты уменьшалось на 16-21%. В то же время замачивание толченой кукурузы при комнатной температуре всего на час снижает количество фитиновой кислоты уже на 51%. Несколько слов о кукурузе: традиционные рецепты говорят о замачивании кукурузы и кукурузной муки в лаймовой воде, что позволяет высвободить никотинамид (витамин В3, PP), который иначе остается связанным в зерне. Замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше.

Замачивание в среде, богатой фитазой:

• С использованием ржаной муки,
• Добавление дрожжей или других эффективных микроорганизмов (молочнокислых бактерий или плесневых грибов коджи, которые используют для производства сакэ и мисо),
• Добавление при варке водорослей комбу,
• Добавить в раствор квашеной капусты или закваски.

Ферментация круп с помощью закваски, содержащей высокое большое количество фитазы (такой, как пшеничная и ржаная) — процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего. Ферментация цельнозеновой пшеничной муки с закваской всего на 4 часа при 33°С приводит к удалению 60% фитиновой кислоты. То же заквашивание образцов отрубей на 8 часов снижает количество фитиновой кислоты до 45%. Добавление соложенных зерновых и пекарских дрожжей увеличивало снижение содержания антинутриента на 92-98%.

Еще одно исследование показало практически полное уничтожение фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на закваске после 8 часов ферментации. Для сравнения: цельнозерновой дрожжевой хлеб теряет только 22-58% от содержания фитиновой кислоты от начала производства хлеба до конечной буханки.

Цельнозерновой хлеб в принципе есть можно, но с одной оговоркой – он должен быть правильно приготовлен, т.е. при его производстве не должен быть сокращен срок ферментации. Максимально полезный будет цельнозерновой хлеб на закваске. Он практически не содержит фитатов, но зато содержит большое количество витаминов группы В – такой хлеб предлагают небольшие пекарни. Еще вы всегда сможете испечь цельнозерновой хлеб дома. Ферментированный хлеб на закваске является наилучшим способом употребления неотбеленной муки.

Комбинированные способы. Для активизации фитазы требуется вымачивание в кислой среде: к примеру, для устранения фитиновой кислоты в киноа необходимы ферментация или проращивание плюс термическая обработка. В общем, комбинация длительного кислотного вымачивания и приготовления устранит существенную часть фитатов в злаковых и бобовых.

Цель этой статьи — не заставить бояться продуктов, содержащих фитиновую кислоту (в небольших количествах фитиновая кислота – полезна), а пробудить осторожность и сознательность относительно зерновых, бобовых, орехов и семян в нашей диете.

Нет необходимости полностью избавляться от фитиновой кислоты, достаточно лишь держать её на допустимом уровне.

От редакции Зожника добавим, что эта статья – еще одно доказательство универсального принципа ЗОЖ: “Умеренность и разнообразие“.

Источник: beloveshkin.com

Подписывайтесь телеграм-канал Зожника, и да пребудет с вами сила

Читайте также на Зожнике:

Наука о вегетарианстве: продлевает ли жизнь отказ от мяса и рыбы?

8 веществ, которых может не хватать веганам

55 советов ученых, чтобы прожить дольше

Как похудеть. Базовая статья

Частый интенсивный бег вреден для здоровья

Опасная фитиновая кислота. Почему нужно замачивать все крупы, орехи, бобовые | ГРИМУАР

Фитиновая кислота

Посмотрите на эту прекрасную снежинку — это коварная фитиновая кислота. Она содержится во ВСЕХ крупах, орехах и бобовых. Природа создала ее чтобы защищать семена от людей и животных. Да-да, колосок пшеницы совсем не хочет чтобы вы ели его деток.

Фитиновая кислота сохраняет в себе фосфор для прорастания семян, а когда семя готово прорасти в дело вступает другой фермент — фитаза, она разрушает фитиновую кислоту и высвобождает фосфор.

Прошу только не перепутайте. Фитиновая кислота ( Phytic acid, фитаты)- это плохо, фитаза — хорошо. Я сперва тоже путал)

В чем опасность фитиновой кислоты

В крупах много минералов — кальция, фосфора, железа — но все они находятся в связанной форме и не усваиваются организмом . Более того, посмотрите на острые кончики этой кислоты — она просто связывает молекулы таких минералов как фосфор, кальций, цинк, железо и медь, они превращаются в называемое соединение и выпадают в садок.

То есть, фитиновая кислота это антинутриент, она вытягивает из нашего организма полезные минералы, в основном кальций, железо и фосфор.

Все дело в том, что каши, муку, хлеб, орехи, горох и фасоль мы едим ежедневно — и получаем огромный дефицит минералов, даже витамины не помогают, так как поступившие минералы попросту связываются фитиновой кислотой. Так всего 5 грамм фитиновой кислоты на 50% снижает усваивомость железа.

В результате, развивается анемия, остеохандроз. Из-за дефицита кальция разрушаются зубы, выпадают волосы, истончается костная ткань!

Поразительно, фитиновую кислоту открыли в 1909 году. Но до сих пор люди не представляют, какой вред она наносит человечеству

Как устранить фитиновую кислоту в продуктах

Наши предки готовили крупы совсем по-другому, да и пшеница не была генетически модифицирована. Древние или знали или подсознательно понимали — но все крупы они подвергали длительной обработке и замачиванию.

Итак, фитиновая кислота содержится во всех крупах, во всех орехах и бобовых, но самые опасные из них овес, бурый рис, отруби — это есть вообще нельзя.

Фитиновую кислоту можно удалить из продукта несколькими способами:

• замачиванием
• проращиванием
• ферментированием
• обжариванием
• добавлением фитазы

Фитаза активируется при замачивании и если ее много — она разрушает фитиновую кислоту, высвобождая фосфор

Каждое действия удаляет от 8% до 97% процентов в зависимости от температуры, кислотности и сорта крупы или орехов. Все это сложно и трудно запомнить. Я создал универсальную формулу:

Все крупы,гречку, рис, арахис, семечки подсолнуха, горох, фасоль, необходимо замачивать минимум на сутки, 24 часа. В воду добавьте кисломолочных продуктов (бактерии кефира помогают вырабатываться полезной фитазе) или хотя бы добавьте уксуса или лимонного сока. Это разрушит фитиновую кислоту на 50-97% процентов.

Далее, в идеале нужно их прорастить и обжарить, но на это у меня не хватает времени. Суточное замачивание в кислой среде или с кисломолочными бактериями вполне достаточно, для большинства круп. Тем более и ем я их 2-3 раза в месяц. Употребление каш и орехов после замачивания рекомендуют совмещать с кисломолочными продуктами.

Невидимый убийца

Несмотря на то, что эта кислота и ее вред для организма известен сотню лет — исследований и информации об этом очень мало. Современные люди, в отличие от древних, просто не знают о том что крупы и орехи перед употреблением нужно замачивать!

Урон человечеству неописуем. К 50 годам, из-за систематического потребления фитиновой кислоты в больших количествах люди теряют все зубы, ломают шейку бедра из-за хрупкости костей, лысеют — жизнь превращается в кошмар, но самое ужасное, что человек не понимает, что это происходит от обычных каш и хлеба.

Пожалуйста распространите этот пост, возможно он поможет вам и вашим близким. Также по этой теме рекомендую книгу дантиста, доктора Вестона Прайса «Питание и физическая дегенерация «

С уважением Александр Гримм

Замачивание крупы

Поделиться «Замачивание крупы и что такое Фитиновая кислота»

Что такое и зачем нужно замачивание крупы. В чем вред Фитиновой кислоты? Метод замачивания.

В моей семье мы замачивали только горох. И то, только для того, чтобы он готовился быстрее. О вымачивании круп, кроме, как риса для приготовления плова, я никогда и не слышала.

Позже я узнала, что в Индии, например, рис всегда вымачивается перед приготовлением. А фасоль и горох для многочисленных блюд могут ферментироваться пару дней. На Руси, кстати, всегда заквашивали тесто для хлеба. И думаю, если постараться, то всегда можно найти подобные методы подготовки зерен, круп и фасоли в самых разных кухнях мира.

Русская кухня богата крупами. Рис, гречневая каша, пшенная каша, перловка, овсянка, рожь. И это только неполный список. Уже живя в Штатах я попробовала кинву, амарант и дикий рис.

Гречневая каша с молоком и сахаром была самым любимым блюдом моего детства и признаюсь, до сих пор люблю гречку. Пшенная каша с тыквой, приготовленная моей бабулей, занимала почетное второе место.

Тяжело представить рацион русского человека без какой-либо крупы на гарнир. И думаю, что хотя бы раз в день Вы употребляете крупу в пищу, будь это овсяная каша на завтрак или рис на ужин.

А знали ли Вы, что в злаках, крупах, бобовых, горохе и даже орехах содержится Фитиновая Кислота, которая препятствует всасыванию нутриентов в нашем кишечнике? И что традиционная процедура замачивания на несколько часов или на ночь предназначена для диактивации этой самой кислтоты? Но в наше время, вернее нехватки этого времени, люди перестали уделять этому внимание.

Зачем нужно замачивание крупы?

Фитиновая кислота прикрепленна к фосфорному содержимому в злаках, бобовых и орехах и является главным хранилищем фосфора.

Это кислота не переваривается и не усваивается нашим организмом. И ко всему прочему, уже доказано, что ФК блокирует всасывание в кишечнике Магния, Кальция, Железа и Цинка. Также мешает всасыванию жиров и белков, блокируя пищеварительные ферменты в желудке.

World Health Organization называет Фитиновую Кислоту #1 причиной анемии. ФК также является одной из причин аллергий и чувствительности к той или иной пищи.

Фитаза — это фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении и разлагает Фитиновую кислоту.

Без этих вышеперечисленных традиционных методов подготовки Фитиновая кислота остается привязанной к минералам и не позволяет им всасываться в нашем кишечнике, что уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.

Как замачивать крупу?

Сам процесс очень прост. Все что Вам необходимо — это теплая фильтрованная вода, натуральный окислитель (яблочный уксус, лимонный сок, кефир или йогурт) и время. Я всегда стараюсь замачивать с вечера.

Метод замачивания крупы:

• необходимое количество теплой фильтрованной воды для полного покрытия крупы

• 1 столовая ложка натурального окислителя на каждый стакан воды

Накройте пленкой или крышкой. Не убирайте в холодильник, а поставьте в теплое место.

Старайтесь избегать пластиковой посуды. Пользуйтесь пластиком только если знаете, что он не содержит Бисфенол-А.

В среднем, для активации фермента Фитазы необходимо 12-18 часов.

Дикий рис, белый рис, гречка и пшенка содержат наименьшее количество ФК, поэтому их можно замачивать на 7-9 часов. Коричневый рис, наоборот, содержит отрубную оболочку, где содержится большее количество клетчатки, ровно как и большее количество Фитиновой кислоты, по сравнению с белым рисом. Поэтому замачиваем коричневый рис хотя бы на ночь.

В отрубях также содержится большое количество ФК. По этой причине я их вообще не рекомендую употреблять.

Какие крупы нуждаются в замачивании и на какой период времени, Вы можете прочитать тут.

Хорошо промойте крупу после вымачивания. Не забудьте, что вымоченные крупы готовятся быстрее.

Также, для деактивации антинутриентов нужно замачивать фасоль, горох, семена и орехи.

Наши предки всегда замачивали, проращивали или ферментировали крупы, зерна, горох и фасоль. Эти методы необходимы для правильного и полноценного переваривания и усвоения пищи. Мы же, ввиду занятости и нехватки времени стали забывать о этой необходимой для полноценного здорового питания практике.

Все что для этого нужно — это заранее запланировать какую крупу Вы будете готовить завтра и замочить ее с вечера. Все остальную работу за Вас сделает время!

Поделиться «Замачивание крупы и что такое Фитиновая кислота»

(Visited 153 250 times, 1 visits today)

Поделиться ссылкой:

Фитиновая кислота — часть 2

Все злаки, орехи и бобовые отличаются друг от друга количеством фитиновой кислоты, фитазы, которая ее разрушает и способом, как легче ее разрушить.
Хорошая длинная статья на английском есть на сайте Фонда Вестона Прайса: https://www.westonaprice.org/…/veg…/living-with-phytic-acid/

Ниже некоторая выжимка.

В некоторых зерновых содержится много фитазы (рожь, пшеница), в некоторых мало (кукуруза, овес, коричневый рис и пшено).

При этом длительное хранение, перемалывание зерна — слишком быстрое и из-за этого происходящее при высоких температурах, заморозка и тепловая обработка разрушают фитазу.
Поэтому зерно и муку лучше выбирать местного производства, а муку — свежесмолотую! (желательно, не больше месяца, в идеале пару недель). Сейчас это уже не секрет для производителей муки, многие так делают.

Кроме того, чтобы организм нормально справлялся с поступающей фитиновой кислотой, необходимо достаточное поступление кальция, витаминов Д, А, С, полезных жиров и лактобактерий из ферментированной пищи (типа квашеной капусты, соленых ферментированных огурцов и др).

Для обычного взрослого человека со средним уровнем здоровья кислота представляет проблему в том случае, когда цельные злаки и бобовые с орехами — это его основной источник калорий, когда каждый день на завтрак — каша, на перекус — орехи, на обед и ужин — фасоль, изделия из цельнозерновой муки, все это никак не подготовленное.
Стараться максимально уменьшить количество фитиновой кислоты стоит тем, у кого проблемы с зубами и костями, а также беременным и детям до 6 лет.

Общее правило для большинства круп-каш (пшено, амарант, киноа, кукуруза)
Крупу промыть, положить в воду. Количество не важно, но чтобы покрывало, так как впитает. Добавить ложку из списка: йогурт, кефир, лимонный сок, желательно натуральный яблочный уксус, свежая (!) ржаная мука, ржаная закваска. Лучше всего работает мука или закваска.
Оставить на ночь или на 8-24 часа в теплом месте.
Промыть (по возможности). Долить воды, сколько нужно и варить, как обычно.

Овсянка
В овсянке очень мало фитазы, которая может разрушить фитиновую кислоту. Поэтому с ней сложно. Выходов несколько: не заморачиваться вовсе, пореже есть или все же замачивать, если есть время.
Овсянку нужно замачивать на ночь в теплой воде с добавлением закваски или свежей ржаной муки. Потом промыть. Овсяные хлопья промываются плохо, поэтому вкус закваски останется. Для многих это не критично, если критично — использовать другие, менее эффективные и менее заметные на вкус средства. Или же покупать дробленую овсянку — ее легче промывать.

Зеленая гречка
Проще всего проращивать. Легко и вкусно. Подробнее в статье в нашем БЛОГЕ.

Коричневый рис
Простой вариант: замочить минимум на 8 часов в горячеватой воде с добавлением сыворотки, лимонного сока или уксуса. Можно замачивать в банке под крышкой, так дольше сохранится тепло.
Долгий вариант. Замочить в воде на 24 часа при комнатной температуре, воду не менять. Оставить небольшую часть жидкости (полстакана-стакан) и поставить в холодильник (хранится очень долго). Готовить замоченный рис в чистой воде.
В следующий раз замочить рис так же, но добавить сохраненную жидкость. И т.д. Постепенно, при таком замачивании будет разрушаться почти вся фитиновая кислота (94%), а вы получите все витамины от коричневого риса.

Бобы
Можно проращивать, но обычно это занимает около 5 дней, что очень долго. Проще замачивать.

Замачивать в очень теплой воде на 24-36 часов. Менять воду и промывать каждые 12 часов. Можно добавить уксус или соду.

Вода + сода (для изогнутых бобовых и др (kidney-shaped beans))
фасоль пинто
фасоль черный глаз
красная и белая фасоль кидни
горох!

Вода + уксус
черная фасоль
фасоль адзуки
нут
чечевица

Орехи
На данный момент нет достаточной информации, как уменьшить количество кислоты в орехах. Арахис (который принадлежит к семейству бобовых, не ореховых) рекомендуется проращивать.
Есть мнение, что орехи нужно замачивать в теплой воде с солью (1 стол ложка соли на 3 стакана воды) на ночь или лучше на 18 часов. Не замачивают макадамию, фисташки и бразильский орех. Это сделает их легче перевариваемыми, но насколько это уменьшает количество фитиновой кислоты — неизвестно.

Семена
Часто обжаривают. Очень много фитиновой кислоты в тыквенных семечках, поэтому лучше их есть в меру или обжаривать, или покупать пасту из пророщенных семян.

Про фитиновую кислоту

Недавно листала книжку Хамельмана и вычитала, что фитиновая кислота даже из хлеба никуда не девается, правда, из дрожжевого. Я раньше думала, что для любого ферментированного хлеба вопрос фитиновой кислоты уже не важен, а оказалось, что только хлеб на закваске можно считать полезным, даже цельнозерновой.

Что такое фитиновая кислота.

Это довольно коварная кислота, которая содержится практически во всех растительных тканях и является основным «хранилищем» фосфора. Фосфор прочно «встроен» в молекулу кислоты, которая таким образом блокирует его, делая недоступным для человека и большинства животных. Более 80% фосфора присутствует в растениях именно в связанном состоянии, а это значит, недоступном. Кроме того, она связывает другие свободные минералы: магний, цинк, железо, не позволяя нашему организму усваивать их. С кальцием вообще получается нехорошо: попадание в организм фитиновой кислоты не просто препятствует усвоению кальция, она делает так, что мы начинаем терять уже имеющийся: кальций связывает фитиновую кислоту, образовывая нерастворимые комплексы, которые наш организм «съесть» не в состоянии. Доказано, что без присутствия фитиновой кислоты, мы усваиваем значительно больше минеральных веществ. Еще один минус фитиновой кислоты в том, что она тормозит действие ферментов, расщепляющих белки и углеводы, поэтому люди, в чьем рационе присутствует много продуктов, богатых фитиновой кислотой, могут запросто страдать от недостатка минералов, иметь замедленный метаболизм, страдать болезнями костей и иметь проблемы с зубами.

Только ленивый не прочитал, что фитиновая кислота – нож в спину веганов, потому что она содержится во всех злаках, бобовых, орехах, семенах, всех видах отрубей, коричневом рисе и пр., то есть, во всех тех продуктах, которые общепринято считаются здоровыми и полезными, и чем, на первый взгляд, здоровее продукт, тем ее больше. Например, белую пшеничную муку по показателям этой кислоты можно считать полезной, потому что там ее намного меньше, чем в цельнозерновой, правда, и витаминов-минералов там почти нет. Тем не менее, американцы провели исследование и выяснили, что семьи, которые едят много белого хлеба, белого риса и прочей «обработанной» еды, имеют меньше проблем с костями и зубами. Таким образом, выходит, что цельнозерновая мука даже вредная, потому что содержит большое количество фитиновой кислоты, в частности, в отрубях ее в 2,5 раза больше, чем в сое.

В общем-то, это спарведливо, но не для всех изделий из цельнозерновой муки. Один из самых эффективных способов нейтрализовать действие фитинвой кислоты – это ферментация. Доказано, что в цельнозерновом хлебе на закваске, тесто для которого ферментировалось около 8 часов, практически не остается фитиновой кислоты, в то время как в дрожжевом цельнозерновом ее остается от 40 до 80%.

Фитаза и способы нейтрализации.

Где есть фитиновая кислота, есть и фитаза – фермент, который расщепляет ее. В небольших количествах он присутствует и в растениях, и у человека со здоровой микрофлорой кишечника, однако его все равно недостаточно, чтобы нейтрализовать большое количество фитиновой кислоты. Правда, кроме собственных ресурсов, можно нейтрализовать кислоту, активировав фитазу в продуктах самостоятельно.

• Самыми эффективным способом считается ферментация с участием закваски, богатой лактобактериями. Как и в случае с цельнозерновым хлебом, фитиновая кислота практически полностью нейтрализуется.

• Замачивание, проращивание и последующее кипячение злаков, семян и бобовых активизируют фитазу, которая потом нейтрализует фитиновую кислоту. Этот способ нейтрализует практически всю (97-98%) фитиновую кислоту, как и в случае с ферментацией.

• Замачивание и проращивание, без кипячения. Этот способ не позволяет полностью избавиться от фитиновой кислоты, но значительно снижает ее концентрацию. Особенно эффективен этот способ для бобовых (после пяти дней проращивания минус 60% кислоты в нуте). Также очень важна и температура проращивания, к примеру, при 30 градусах нейтрализуется вдвое больше фитиновой кислоты, чем при 27. Кстати, прекрасный способ поддерживать нужную температуру проращивания — ставить проращиватели в расстоечный шкафчик и выставлять нужную температуру.

• Замачивание в сыворотке или в любой другой теплой, но не горячей, кислой среде и потом кипячение. Этот способ позволяет нейтрализовать до 88% фитиновой кислоты. Притом, замачивание должно длиться не менее 16 часов, а кипячение – минут 20-25.

• Длительное замачивание (12- 24 часа) в воде при температуре около 20 градусов плюс потом кипячение — равно минус 60-77% фитиновой кислоты.

• Обжаривание и соложение. Если обжарить зерно, оно потеряет около 40% фитиновой кислоты, а если его предварительно замочить и прорастить, а потом обжарить, потери фитиновой кислоты будут более значительными. Последний способ, кстати, называется соложением, что говорит само за себя: так можно и солод дома сделать.
• Кипячение в течение 20-25 минут нейтрализует всего 15-20% фитиновой кислоты. Казалось бы, если кипячение и вообще термическая обработка способствует деактивации фитиновой кислоты, можно и дольше поварить-попарить, но минус в том, что при 80 градусах начинает разрушаться фитаза, наш друг и союзник в борьбе с фитиновой кислотой.

Зная все это, давайте смотреть на вещи реально давайте смиримся: в растительной еде фитиновой кислоты вагон и маленькая тележка, но все же существуют определенные показатели, которые считаются допустимыми для сохранения здоровья и минерального баланса в организме. По-хорошему, содержание фитиновой кислоты в пище не должно превышать 0,03% , а это примерно 25 мг. На 100 гр. продукта.

Для наглядности, вот вам таблица, которая показывает содержание фитиновой кислоты в тех или иных продуктах:

В разных странах существуют разные допустимые дневные нормы содержания фитиновой кислоты в еде: для британцев считается безопасным употребление 764 мг. в день, для американцев 631, для финнов 370, для итальянцев 219, для швейцарцев 180. Однако это общие данные, но на которые вполне можно ориентироваться. Если у вас все в порядке со здоровьем, зубы не крошатся, нет костных заболеваний или дефицита кальция, вы можете просто следить за питанием и стараться разнообразить его, употребляя не одни лишь крупы, горох и орехи. Но если такие проблемы имеются, то стоит задуматься над тем, чтобы снизить и потребление фитиновой кислоты, и обезопасить те продукты, от которых не можете отказаться. Кстати, вы знаете, что, если сочетать такую еду одновременно с кисломолочными продуктам, продуктами, богатыми витамином А, с тыквой и морковкой и с квашенными овощами (капуста, огурцы, помидоры), вы тоже в значительной степени уменьшите вред фитиновой кислоты.

Совсем не хотела вас напугать, как и себя. Но вот цельнозерновые печень я теперь пореже печь буду. Хотя я и так их нечасто пеку 🙂 Кстати, я тут покопалась в блоге и обнаружила хрустящие льняные чипсы на закваске, которые я готовила в дегидраторе, очень, оказывается, правильные чипсы! И там же овсяный йогурт-квас, ведь заквашенный овес гораздо полезнее овсяной каши!  А еще вот какое решение пришло в голову (капитан Очевидность – мой друг 🙂 если хотите съесть орехов, льна, кунжута и прочих «полезностей» и действительно получить те благодатные витамины и минералы – добавьте их в хлеб на закваске. Супер-чемпион по семечкам в этой категории – Черный хомяк, уж в нем столько семян!

Удачи и до скорого!

P.S. Источники тут и тут.

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Зачем замачивать крупы перед варкой и как это правильно делать

Любая хозяйка знает, что перед приготовлением перловой каши или супа с фасолью бобовые и злаки следует на несколько часов залить водой. Так они лучше разварятся и скорее приготовятся. Однако не всем известно, что быстрая готовка — это лишь маленький бонус. Замачивать кукурузную крупу перед варкой, так же как и перловку, гречку, рис, необходимо, чтобы освободить минералы от фитиновой кислоты, которая препятствует усвояемости организмом железа, калия, магния и других жизненно важных веществ.

Почему надо замачивать крупы?

Подавляющее большинство бобовых и злаков в своем составе содержит фосфор. К этому микроэлементу всегда прикреплен антинутриент – фитиновая кислота. Это вещество не только само не переваривается организмом, но и блокирует усвоение многих полезных элементов, поступающих при употреблении других продуктов. Включая в рацион каши из гречки, перловки, риса, сваренные без предварительной подготовки зерна, не стоит надеяться, что организм получит какую-то ощутимую пользу.

Кроме того, фитиновая кислота препятствует естественной ферментации в желудке, в результате чего жиры и белки, получаемые с рыбой и мясом, тоже усваиваются намного хуже. Недостаток микроэлементов грозит возникновением ряда заболеваний (анемии, аллергии, недугов, связанных с работой пищеварительной системы и опорно-двигательной системы), понижению количества красных телец в составе крови и другим неприятностям.

Многие домашние животные и птицы питаются цельным зерном и от этого ничуть не страдают, а наоборот, набирают вес. Все дело в особенностях строения и работы пищеварительного тракта того или иного вида. Например, у курицы зерно на протяжении нескольких часов отлеживается и доходит до готовности в зобу, а у коровы обработка грубой пищи начинается в первом желудке, а в кишечник попадает лишь после четвертого.

Человек неспособен без нежелательных последствий питаться живым зерном. Чтобы разложить фитиновую кислоту, надо «разбудить» фитазу — фермент, входящий в состав злаковых и бобовых, который активируется при замачивании или квашении. Помимо того, в крупе, должным образом приготовленной к варке, уменьшается количество лектинов, глютена и сложных протеинов, препятствующих нормальному перевариванию и усвоению пищи.

Как замачивать крупы перед варкой?

Процесс вымачивания круп очень прост, он не требует особых знаний или опыта.

Первым делом надо подготовить следующее:

• крупу – 0,5 кг;
• фильтрованную воду – 1л;
• натуральный окислитель – 2 ст. л.

В качестве окислителя можно использовать столовый уксус, лимонный сок, йогурт или кефир.

Как правильно замочить крупу?

1. Высыпать крупу в стеклянную или металлическую емкость и залить водой.
2. Добавить необходимое количество окислителя.
3. Накрыть полиэтиленовой пленкой или крышкой.
4. Поставить в теплое место.

Каждая крупа требует своего времени для замачивания, но в среднем для нейтрализации фитиновой кислоты понадобится от 12 до 18 часов. После того как положенное время вышло, зерно необходимо хорошенько промыть – и можно приступать к приготовлению любимой каши. Все, что требуется, – выбрать крупу на завтрак (например, овсяную), замочить ее по правилам, описанным выше, а остальное сделает время.

Сколько времени замачивать крупы?

Замачивают в основном все крупы. Исключение составляет всем хорошо известная манка, которая представляет собой пшеничную крупу грубого помола, и «полтавская».

Время замачивания зависит от количества антинутриентов, содержащихся в том или ином виде крупы. В таблице приведено минимальное время, необходимое для нейтрализации фитиновой кислоты:

Для лучшей усвояемости каши ее необходимо заправлять полезными жирами: сливочным, кокосовым или оливковым маслом.

Какие крупы можно не варить, а только замачивать?

Некоторые крупы можно употреблять в пищу без варки – просто замочить на положенное время и приступать к трапезе. Вкусно это или нет — на этот счет у каждого свое мнение. Любители сырой пищи утверждают, что при таком способе готовки сохраняется больше полезных веществ. Каши из цельных зерен способствуют очищению кишечника и наполняют организм энергией.

Способ приготовления каши в термосе известен давно. Так можно готовить и ячневую, и овсяную, и пшеничную крупу. Зерна хорошенько перебирают и промывают, после чего засыпают в термос, добавляют соль и сахар по вкусу и заливают на ночь кипятком. Утром каша готова.

Пища в термосе с кипятком длительное время находится под воздействием высокой температуры, но доходит до нужной кондиции очень медленно, поэтому сохраняются все полезные свойства крупы. Этот способ можно сравнить с приготовлением в русской печи.

Перловую и гречневую крупу можно не варить, а лишь залить водой на определенное время и потом сразу приступить к завтраку.

Приведем два рецепта приготовления каши без тепловой обработки.

Гречка:

1. Гречневую крупу отделяют от мусора и промывают.
2. Заливают питьевой водой в соотношении 1:2.
3. При комнатной температуре крупу гречневую замачивают в течение 5-6 часов.

Простояв положенное время в теплом помещении, зерна набухнут, и блюдо можно будет употреблять без тепловой обработки. Достаточно добавить соль и масло по вкусу и разогреть кашу в микроволновке.

Перловка:

1. Для приготовления этого блюда берут 1 часть крупы и 3 части воды. Заливают зерно водой и дают настояться в течение суток.
2. Через 24 часа зерна разбухнут и размякнут.
3. Полезная каша из замоченной перловой крупы готова. Останется добавить соль и сахар по вкусу и разогреть блюдо в микроволновке.

Для такого приготовления подойдет далеко не всякая крупа. Например, пшенную или рисовую кашу без огня сварить не получится. Зерна после вымачивания остаются жесткими и несъедобными.

Можно ли замачивать крупы на ночь?

Очень удобно крупы и бобовые замачивать на ночь. В таблице выше приведены минимальные значения – если время обработки увеличить на 2–3 часа, с зерном ничего страшного не случится, оно только лучше разбухнет и наверняка освободится от фитиновой кислоты.

Главное – следить, чтобы смесь не забродила. В летнее время, когда температура воздуха в квартире более +25°С, емкость с замоченным зерном лучше убрать в холодильник или прохладное помещение, куда не попадают солнечные лучи.

Крупы действительно должны быть в рационе у каждого?

Это касается только тех, у кого нет противопоказаний. Людям, страдающим хроническими заболеваниями, не стоит злоупотреблять зерновыми, лучше заменить их другими источниками белка и клетчатки, например овощами.

В какой емкости лучше замачивать крупу?

Лучше выбрать для этого стеклянную посуду. Допустимо использовать также глазурованную керамику, фарфор, металл. Не следует замачивать бобовые и зерновые в пластиковой посуде, особенно если на ней нет маркировки, исключающей содержание бисфенол-А.

Многие виды круп требуют замачивания. Это необходимо для нейтрализации фитиновой кислоты и уменьшения доли глютена и лектинов, содержащихся в цельном зерне и препятствующих нормальному перевариванию пищи.

зачем замачивать орехи, крупы, бобовые

Практически каждый здоровый завтрак начинается с каши. Любимым гарниром является рис, нут, фасоль. А орешки на перекус… Но все чаще стали говорить о том, что употребление злаков, бобовых, орехов вредно для здоровья. Виной всему фитиновая кислота в их составе. Она может привести к дефициту минералов в организме и сопутствующие этому проблемы со здоровьем. Попробуем разобраться, все ли так страшно?

Фитиновая кислота: просто о сложном

Фитиновая кислота образуется во время созревания семян и является главным хранилищем фосфора в растительной ткани (до 60-90% от общего содержания). Ее химическая формула впервые была выведена в 1914 г. Самые богатые фосфором – злаковые, бобовые и масличные культуры.

Ряд исследований доказывает, что фитиновая кислота снижает биодоступность минералов. Т.е. фосфор надежно «запакован» в саму молекулу. Если представить ее в форме снежинки, то «лучики» вытягивают из нашего организма кальций, железо, цинк, магний, так и не отдав жизненно необходимого для организма фосфора. Процесс высвобождения «из плена» возможен. Происходит он посредством расщепления связей в молекуле ферментами – фитазами. Таков сложнейший биохомический процесс без подробностей.

Фитиновую кислоту называют антинутриентом за способность связывания железа, кальция, цинка, магния, фосфора и за препятствие доступа организма к усвоению этих минералов.

Фитазы (ферменты). Как работают?

В природе фитазы активизируют прорастание семян. При избытке влаги ферменты деактивируют фитиновую кислоту, высвобождая фосфор. Только в этом случае растение сможет расти и развиваться. Присутствие же ферментов в организме человека нейтрализует негативное влияние фитиновой кислоты на деминерализацию организма.

Исследователи отмечают, что «нежные» фитазы легко разрушаются при тепловой обработке, при изменении формы зерна (экструзии), при замораживании, измельчении, длительном хранении. При 80 С фитазы разрушаются менее, чем за 10 минут. При большой  влажности – достаточно 55–65 С. Ряд источников публикуют данные, что хватит и 40 С. Поэтому каши быстрого приготовления и даже любимый «Геркулес» содержат фитазы в небольшом количестве или не содержат вовсе.

Но в организме человека все же некоторые виды молочнокислых и эндогенных бактерий могут вырабатывать фитазы.

ВАЖНО: Храните орехи в холодильнике, чтобы их полезные жиры не окислялись.

Фитиновая кислота – «враг»

О ее способности снижать усвояемость организмом минеральных веществ говорят многие исследователи.

Она снижает всасывание фосфора, железа, цинка и в меньшей степени кальция. Но это относится к одному приему пищи, а не к общему потреблению питательных веществ в течение дня. Например, орехи как перекус. Фитиновая кислота в них снизит всасываемость минералов, содержащихся… в орехах, но совершенно не повлияют на пищу, которая будет съедена через пару часов.

Постоянное потребление пищи с высоким содержанием фитиновой кислоты или ее производных, приводит к возможному дефициту минеральных веществ. Но если ваша диета хорошо сбалансирована, этого может не случиться.

Фитиновая кислота влияет на активность ферментов (пепсина, трипсина), расщепляющих белки. И амилазы – преобразующей крахмал в сахар. Это и есть минеральная недостаточность.

Является препятствием для роста костей, нарушает метаболизм витамина D.

Наличие фитиновой кислоты в сбалансированном рационе здоровых людей редко приводит к дефициту минералов. Утверждение, что продукты, содержащие фитиновую кислоту вредны может быть ошибочным, так как потенциальная польза от этих продуктов в разы превышает возможные риски. Снижение количества потребления, а не ликвидация – правильное решение.

Как уменьшить содержание фитиновой кислоты в продуктах? Ищем стратегическое руководство

Конечно же, не нужно отказываться от всех продуктов питания, содержащих фитиновую кислоту. Многие из них являются здоровой пищей, питательны и вкусны. Есть методы и способы нейтрализации.

Замачивание

Вода заберет горечь. Активизирует фитазы в самом растении. Повысит ферментативность. Но полностью от фитиновой кислоты не избавит.

Старинные рецепты приготовления каш, блюд из зерновых предусматривают замачивание зерен на ночь, для ферментации. Это позволяет лактобактериям, энзимам расщепить и нейтрализовать кислоту. 7 часов в теплой, подкисленной среде. При этом фитиновая кислота нейтрализуется до 70%.

Подкислителем могут быть яблочный или бальзамический уксус, лимонный сок, лайм, ржаная закваска. Эффективно замачивание в среде, богатой фитазой – с добавкой ржаной муки, дрожжей, молочнокислых бактерий, капустного рассола.

Обычное замачивание для неочищенного коричневого риса неэффективно. Нужна кислая среда, температура около 32 С и время 16–24 часа.

Овес рекомендуют  на сутки поместить в кислую среду, при 37 С. Это устранит часть фитиновой кислоты. Замачивание овсяных хлопьев с добавлением ржаной хлебной закваски приводит лишь к незначительному снижению уровня фитиновой кислоты. Вопрос: «нужно ли?» напрашивается сам собой.

Бобовые. Кислое замачивание при 33 С на сутки уменьшает содержание фитиновой кислоты в бобовых, пшене, кукурузе, сое на 4–51%; при комнатной температуре – на 16-20%. Замачивание бобов на 12 часов при 25 С устраняет кислоту на 8–20%.

Орехи. Рекомендуют замачивать: фундук, грецкие кедровые орехи – на 8 часов; кешью – на 6 часов; миндаль, фисташки – на 12 часов. В теплой воде с температурой до +33 С (оптимально), подкисленной лимонным соком или яблочным уксусом.

Проращивание

Древний способ предварительной подготовки злаковых и бобовых культур для приготовления. Делает их легкоперевариваемыми. В комплексе с замачиванием позволяет запустить процесс ферментации. Нейтрализует фитиновую кислоту, но не полностью. Исследования подтверждают, что проращивание пшеницы и ячменя устраняет до 57% фитиновой кислоты, а заодно полифенол (до 62%) и сапонин – до 57%. Пшено или просо нейтрализует до 24% фитиновой кислоты через 72 часа и 45% – через 96 часов.

Проращивание арахиса через 5 дней нейтрализует 25% фитатов. Гороха – до 60%, чечевицы – 50%, черной фасоли – 25%. Данные о замачивании овса и его проращивании противоречивы.

Ферментация (брожение) и термообработка

Зерновые в сыром виде организм человека не может переваривать. Ферментация и термообработка – выход из положения.

Ферментация круп с помощью закваски – процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего. Ржаная мука часто используется как закваска.

4-х часовая ферментация цельнозерновой пшеничной муки с закваской при 33 С «убивает» до 60% фитиновой кислоты. Ферментированный хлеб на закваске – лучший способ употребления не отбеленной муки.

Ферментация бобов на протяжении 18-ти часов при 35 С приводит к снижению фитиновой кислоты на 50%. Чечевица за 96 часов ферментации при 42 С теряет ее на 70–75%.

Использование живой закваски эффективней, чем пекарские дрожжи.

Теплообработка и обжаривание может до 45% снизить количество фитиновой кислоты, но при этом «разрушить» до 18% других полезностей.

Семена тыквы, льна требуют замачивания и обжаривания.

Механическая обработка

Еще один способ. Удаление оболочки зерно-бобовых и орехов приведет и к уменьшению полезных веществ в них.

Фитиновая кислота – «друг»

Бытует мнение, что фитаты блокируют поглощение минералов, повышая риск развития остеопороза, кариеса и т.д. Современные исследования полностью «оправдали» зерновые. По сообщению авторитетного NutritionFacts.org «антипитательные» свойства фитатов проявляются, если употреблять их много в сочетании со строгой диетой.

Всегда ли нужно избавляться от фитиновой кислоты в продуктах? Может ли она быть полезной? Не все так однозначно.

Свойства фитиновой кислоты:

• Регулятор метаболических процессов, в том числе нормализации кальций-фосфорного и ионного баланса.
• Обладает антиоксидантными свойствами.
• Сокращает риск некоторых видов онкозаболеваний. Повышает активность роста естественных «клеток-киллеров», подавляет развитие и рост злокачественных новообразований. Пища с высоким содержанием фитатов снижает побочные эффекты химиотерапии.
• Помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, является защитой от образования почечных камней.
• Важна в нормальном функционировании поджелудочной железы и выработке инсулина. Вызывает чувство сытости.

Лимит ежедневного потребления фитиновой кислоты в диетах разнится: от 400 до 800 мг в день для здоровых людей. Максимально низкий уровень – для детей до 6 лет, беременных, людей с серьезными хроническими заболеваниями.

Фитиновая кислота и здоровье

Однозначно ответить на вопрос «Вредна ли фитиновая кислота для здоровья?» вряд ли удастся. Важно умело использовать ее «двойственность» и репутацию «антинутриента».

Если существует риск минералодефицита, разнообразьте меню, не включайте в рацион продукты с высоким содержанием фитатов, каждый раз садясь за стол.

Не покупайте продукты из цельного зерна промышленного производства (сухие завтраки, отруби, крекеры). Готовьте цельное зерно самостоятельно.

Дозируйте употребление безглютеновых зерновых продуктов на основе бурого риса. Лучше – на основе риса белого.

Ешьте зерновые с продуктами, богатыми кальцием. Увеличьте в меню количество витамина D. Он препятствует негативному воздействию фитатов на усвоение кальция.

Орехи, бобовые и зерновые сочетайте с продуктами, где много витамина С. Исследования подтверждают, что «аскорбинка» борется с «агентами влияния», которые мешают организму усваивать полезные питательные вещества.

Избегайте злаков и бобовых как основного источника калорий. Неферментированных соевых продуктов, мюсли, экструзированных зерновых, гранолы, воздушных хлебцов.

Станет ли фитиновая кислота «другом» и «врагом» в одном лице зависит от обстоятельств. Для устранения части фитиновой кислоты есть смысл правильно готовить крупы, бобовые и орехи, ограничивая их количество до 1–2 порций в день. Горбушка цельнозернового хлеба, горсть орехов, правильное приготовление каши или фасоли не подвергнет риску ваше здоровье.

Исследования, журналы, авторы, подписчики, издатели

Снижение содержания фитиновой кислоты и увеличение биодоступных микроэлементов в зерновых продуктах

J Food Sci Technol. 2015 фев; 52 (2): 676–684.

Радж Кишор Гупта

Национальный технологический институт Мотилала Неру, Аллахабад, Уттар-Прадеш, Индия

Шиврадж Сингх Ганголия,

Нанд Кумар Сингх

Национальный технологический институт Мотилала Неру, Аллахабад, Уттар-Прадеш, Индия

Национальный технологический институт Мотилала Неру, Аллахабад, Уттар-Прадеш Индия

Пересмотрено 20 февраля 2013 г .; Принято 18 марта 2013 г.

Abstract

Более половины населения мира страдает от недостаточности питательных микроэлементов, а одна треть населения мира страдает анемией и дефицитом цинка, особенно в развивающихся странах. Дефицит железа и цинка является серьезной проблемой для здоровья во всем мире. Фитиновая кислота является основной формой хранения фосфора в зерновых, бобовых, масличных семенах и орехах.Фитиновая кислота известна как пищевой ингибитор, который хелатирует питательные микроэлементы и предотвращает их биодоступность для животных с однокамерным желудком, включая человека, поскольку у них отсутствует фермент фитаза в пищеварительном тракте. Было разработано несколько методов для снижения содержания фитиновой кислоты в пище и повышения питательной ценности злаков, которые становятся бедными из-за такого антинутриента. К ним относятся генетическое улучшение, а также несколько методов предварительной обработки, таких как ферментация, замачивание, проращивание и ферментативная обработка зерна ферментом фитазой.Биообогащение основных сельскохозяйственных культур с использованием современных биотехнологических методов потенциально может помочь в борьбе с недоеданием в развивающихся странах.

Ключевые слова: Фитиновая кислота, Фитаза, Дефитинизация, Микронутриенты, Животные с однокамерным желудком

Введение

Недоедание микронутриентами затрагивает более половины населения мира, особенно в развивающихся странах. Дефицит железа, цинка и витамина А является наиболее серьезной проблемой для здоровья во всем мире (Jorge et al.2008 г.). В развивающихся странах растения являются основным источником пищи. В нерафинированных зерновых и бобовых продуктах низкая биодоступность Fe, Zn вызывает нарушение обмена веществ, связанное с этими факторами питания. Таким образом, повышение питательной ценности такого вида продуктов питания улучшит состояние питания всего населения. Содержание минералов, фосфора и фитата в отрубях намного выше, чем в цельнозерновых (Искандер и Морад, 1986; Гуттьери и др., 2004; Штайнер и др., 2007).

Программы обогащения пищевых продуктов зависят от широко распространенных продуктов промышленной переработки, которые обычно недоступны для половины населения мира (Jorge et al.2008 г.). Более одной трети населения мира страдает анемией, половина из которых вызвана дефицитом железа. Дефицит железа отрицательно сказывается на когнитивном развитии, сопротивляемости инфекциям, трудоспособности, производительности и беременности. Цинк участвует в росте и дифференцировке клеток. В то время как слабый или умеренный дефицит цинка распространен во всем мире (Sandsted, 1995), одна треть населения мира, подвергающегося высокому риску, живет в странах с низким уровнем дохода. Дефицит цинка вызывает нарушение роста, иммунную дисфункцию, повышение заболеваемости и смертности, неблагоприятные исходы беременности и аномальное нейроповеденческое развитие.Биодоступность минералов in vitro существенно различается в зависимости от минерала и типа пищевой матрицы. В целом было обнаружено, что лучшими источниками биодоступного Fe и Zn являются бобовые и орехи (Joanna and Zbigniew 2011). Ограниченная биодоступность минеральных веществ злаков из-за относительно низкого уровня минералов и присутствия фитиновой кислоты и других антипитательных факторов, которые снижают их биодоступность до 5-15%, создает проблемы с точки зрения питания (Das et al. 2011).В этом исследовании основное внимание уделяется источникам фитиновой кислоты в продуктах питания и различным стратегиям снижения содержания такого пищевого ингибитора фитиновой кислоты в основных пищевых зернах с целью улучшения питательных качеств продуктов питания.

Фитиновая кислота и ее источники в пищевых продуктах

Фитиновая кислота представляет собой 1,2,3,4,5,6-гексакис дигидрофосфат миоинозитола. Фитиновая кислота является основной формой хранения фосфора, составляющей 1–5% по массе в зерновых, бобовых, масличных семенах и орехах (Vats and Banerjee 2004). Он составляет 50–85% от общего количества фосфора в растениях (Reddy et al.1982). Фитат быстро накапливается в семенах в период созревания. Он хранится в бобовых и масличных семенах в глобоидном кристалле внутри белковых тел (Erdman 1979). В зерновых культурах, рисе и пшенице он обнаружен во фракции отрубей, такой как алейроновый слой и околоплодник, в кукурузе — в эндосперме (O’Dell et al. 1972). Животные с однокамерным желудком, включая домашнюю птицу и человека, не могут метаболизировать фитиновую кислоту из-за отсутствия достаточного уровня активности ферментов, расщепляющих фитат, в их пищеварительном тракте (Wodzinski and Ullah 1996; Schroder et al.1996; Maenz and Classen 1998; Болинг и др. 2000; Singh et al. 2011), и в основном он выделяется с их навозом. Следовательно, пищевые продукты должны дополняться неорганическим фосфатом, чтобы удовлетворить потребность в фосфоре (Reddy et al. 1982; Vats and Banerjee 2004). Около 70% общего фосфора в корме выделяется с экскрементами из-за неэффективного поглощения фосфора животными с однокамерным желудком (Milko et al. 2008). Следовательно, присутствие фитиновой кислоты в кормах для кур и свиней нежелательно. Такие высокие уровни фитата и неорганического фосфата из-за выщелачивания или поверхностного стока могут привести к эвтрофикации поверхностных вод и цветению водорослей (Boesch et al.2001; Тернер и Хейгарт 2000; Milko et al. 2008), гипоксия, гибель рыб и водных животных и выработка закиси азота, мощного парникового газа (Маллин, 2000; Накви и др., 2000). Ожидается, что прогнозируемый рост животноводства ускорит решение таких экологических проблем в глобальном масштабе . Добавление фитазы в корм для животных улучшает биодоступность фосфора и снижает количество выделяемого фосфора (Yano et al. 1999). Он снижает выведение фосфора на 30-50% (Lie and Porres 2003; Haefner et al.2005; Грейнер и Карлссон, 2006; Селле и Равиндран 2007). Таким образом, как по промышленным, так и по экологическим причинам фитазы и продуцирующие фитазу микробы вызывают значительный интерес. Кроме того, фитиновая кислота действует как антинутритный агент, блокируя абсорбцию минералов, таких как Fe, Zn и Ca. Связывание приводит к нерастворимой соли с плохой биодоступностью минералов (Zhou and Erdman 1995; Urbano et al. 2000; Feil 2001).

Источниками фитиновой кислоты в пищевых продуктах являются злаки, бобовые, масличные семена и орехи, которые важны для питания человека (таблица).Это составляет примерно 40% и 60% от общего количества калорий, потребляемых человеком в развитых и развивающихся странах, соответственно (Schlemmer et al. 2009). Злаки богаты фитатом, а зерновые пищевые продукты содержат более высокое содержание фитиновой кислоты (Wise, 1983). Концентрация фитиновой кислоты в зародышах пшеницы и пшеничных отрубях составляет 1,1–3,9% и 2,0–5,3% соответственно (Kasim and Edwards 1998). В рисовых отрубях содержится до 8,7% фитиновой кислоты (Lehrfeld 1994). В полурафинированной муке из перлового проса содержание фитиновой кислоты значительно ( P <0.05) ниже, в то время как фракция с высоким содержанием отрубей сохранила значительные ( P <0,05) количества (Suma and Urooj 2011). В семенах бобовых фитат находится в белковых телах эндосперма. Содержание фитиновой кислоты в цельных семенах колеблется от 0,2 до 2,9% и выше (более 3,7%) в семядолях (Ravindran et al. 1995; Harland and Prosky 1979; Lestienne et al. 2005). Семена бобовых дикого типа содержат 0,98–3,14 г / 100 г DM фитиновой кислоты. Содержание фитиновой кислоты резко снижается во время замачивания и приготовления (Vellingiri and Hans 2010).

Таблица 1

Содержание фитиновой кислоты в основных зерновых, бобовых, масличных культурах и орехах (Schlemmer et al. 2009)

Содержание фитиновой кислоты варьируется от прибл. 1,0–5,4% (сух.) В масличных семенах, таких как соевые бобы, семена кунжута, ядра подсолнечника, семена льна и семена рапса (Lolas et al. 1976). Максимальное содержание фитиновой кислоты в соевых концентратах составляет 10,7% (Lehrfeld 1994).Следующая группа продуктов, богатых фитатами, — это орехи, такие как грецкие орехи, миндаль, орехи кешью и т. Д., В которых содержание фитиновой кислоты варьировалось от 0,1 до 9,4% (Chen 2004; Venktachalam and Sathe 2006; Schlemmer et al. 2009). Чжан и Бай (2011) извлекли фитиновую кислоту из рисовых отрубей, и ее содержание составило 2,15%.

Дефитинизация и питание

Фитиновая кислота связывается с минералами и делает их недоступными из-за своей хелатирующей способности. Сообщалось, что фитиновая кислота подавляет абсорбцию железа, цинка, кальция, магния и марганца (Hallberg et al.1989; Редди и др. 1996; Bohn et al. 2004; Филиппи 2006). Удаление фитиновой кислоты увеличивает биодоступность многих катионов и, следовательно, питательную ценность еды. Для удаления фитиновой кислоты из зерна разработано несколько методов (Ноут, 1993).

Измельчение и замачивание

Измельчение — это наиболее часто используемый метод удаления фитиновой кислоты из зерна. Этот метод удаляет фитиновую кислоту, но также имеет серьезные недостатки, так как он также удаляет основные части минералов и пищевых волокон.Замачивание — широко применяемый и самый важный метод в процессе проращивания и ферментации зерновых. Замачивание злаков, таких как просо, эндогенной или экзогенной фитазой увеличивало растворимость железа и цинка in vitro на 2–23% (Lestienne et al. 2005). Замачивание сорго муки в течение 24 часов при комнатной температуре снижает уровень фитиновой кислоты на 16–21% (Mahgoub and Elhag 1998). Было показано, что совместное замачивание и приготовление намного более эффективно для снижения содержания фитиновой кислоты, чем только замачивание на короткое время (Vidal-Valverde et al.1994). В случае замачивания зерен и бобов достаточно эффективно для снижения содержания фитиновой кислоты, а также для последующего увеличения биодоступности минералов (Perlas and Gibson 2002; Coulibaly et al. 2011). Этот метод предполагает полное погружение зерен в воду на определенный период времени, что приводит к активации эндогенных фитаз. Вымачивание при температуре от 45 до 65 ° C и значении pH от 5 до 6, значительный процент фитата гидролизовался (Greiner and Konietzny 2006).Эти фитазы присутствуют в зернах, поэтому при активации этих ферментов сообщалось, что значительное количество фитиновой кислоты, содержащейся в зернах, было удалено. Это лечение также имеет определенные недостатки, так как во время этого лечения происходит потеря минералов и белков, извлекаемых из воды. По мере увеличения времени замачивания с 2 до 12 часов содержание фитиновой кислоты в нуте снизилось на 47,4 до 55,71% (Ertas and Turker 2012).

Ферментация

Ферментация — это метаболический процесс, в котором углеводы окисляются с выделением энергии в отсутствие внешнего акцептора электронов.Ферментация пищевых зерен улучшает биодоступность минералов. Фитиновая кислота присутствует в злаках в виде комплексов с катионами металлов, а именно. железо, цинк, кальций и белки. Ферментативное разложение фитиновой кислоты требует оптимального pH, который может быть обеспечен естественным брожением. Такое разложение фитиновой кислоты может в несколько раз увеличить количество растворимого железа, цинка и кальция (Haard et al. 1989). Сообщалось, что ферментация зерна проса в течение 12 и 24 часов может снизить количество пищевых ингибиторов, фитиновой кислоты и дубильных веществ (Coulibaly et al.2011). Естественная ферментация может привести к значительному снижению содержания фитиновой кислоты в рисовой муке под действием микробных фитаз, а также фитаз зерна. Фитазы восстанавливают гекса-форму фитиновой кислоты (IP6, мио-инозитол 1,2,3,4,5,6-гексакисфосфат) до более низких форм, таких как IP5, IP4, IP3, IP2, IP1 и мио-инозитол (Ragon et al. др. 2008 г.). Низшие формы фитиновой кислоты имеют более низкую связывающую способность по отношению к таким металлам, как железо и цинк (Agte et al. 1997). При ферментации проросших проростков проса микс чистых культур Saccharomyces diasticus, S.cerevisiae, Lacto-bacillus brevis и L. fermentum при 30 ° C в течение 72 часов (Kaur et al. 2011).

Прорастание

Этот метод снижает содержание фитиновой кислоты до 40% (Masud et al. 2007). В непроращенных зернах злаковых и бобовых обнаруживается небольшая эндогенная активность, но во время прорастания наблюдалось заметное повышение активности разложения фитатов (Greiner and Konietzny 2006). Сообщается, что соложение проса снижает содержание фитиновой кислоты на 23,9% через 72 и 45 часов.3% через 96 часов (Макоха и др., 2002; Кулибали и др., 2011). Наибольшее снижение содержания фосфора фитиновой кислоты было обнаружено у ржи, а наименьшее — у кукурузы (Poiana et al. 2009). Marshall et al. (2011) проверили зерно злаков на содержание фитиновой кислоты и обнаружили, что прорастание в течение 10 дней привело к значительному снижению ( P <0,05) содержания фитатов во всех проверенных зернах. Обработка в автоклаве и микроволновая печь снижала содержание фитиновой кислоты, поскольку они также увеличивали общее содержание минералов и способность минералов извлекать HCl из цельнозернового хлеба (Mustafa and Adem 2011).

Фитазы и их классификация

Гидролиз фитата до ортофосфата и низкозамещенных инозитолфосфатов осуществляется ферментативно с помощью фитазы. Это наиболее эффективный метод снижения содержания фитиновой кислоты в зернах, поскольку он может удалить максимальное количество фитиновой кислоты без снижения содержания минералов в зернах.

Фитазы представляют собой мио-инозитол-гексакисфосфат-фосфогидролазу, которая катализирует гидролиз фитиновой кислоты до неорганического фосфата и производного мио-инозитолфосфата (Mullaney et al.2002). Это кислая фосфогидролаза, которая гидролизует фосфомоноэфирные связи из фитата, высвобождая неорганический фосфат. Фитазы могут использоваться в качестве добавок во многие пищевые продукты, которые усиливают интерес к выделению новых и эффективных микробов, продуцирующих фитазу, получая эффективные фитазы, способные выделять достаточное количество пищевого фосфата в пищеварительном тракте, и отбирая термостабильные фитазы, которые стабильны во время обработки с наименьшими производственными затратами. (Лей и Шталь, 2001; Грейнер, Коницны, 2006).

Фитазы классифицируются как 3-фитазы (EC 3.1.3.8) и 6-фитазы (EC 3.1.3.26) на основании положения первого гидролизованного фосфата. 3-фитазы инициируют дефосфорилирование фитиновой кислоты в положении 3 фитиновой кислоты и 6-фитазы в положении 6. 3-фитазы являются самой большой группой фитаз, которые обычно обнаруживаются у бактерий и грибов. 6-фитаза действует в основном на атом углерода рядом с С5 инозитольного кольца. Фитаза растений действует преимущественно на углерод C6 и является 6-фитазой.Фитазы можно разделить на кислые фитазы и щелочные фитазы на основе оптимума pH (Milko et al. 2008). На основе каталитических свойств фитазы также были классифицированы как гистидиновая кислота фосфатаза (HAP), b-Propeller phytase (BPP), цистеинфосфатаза (CP) и пурпурная кислая фосфатаза (PAP) (Vats and Banerjee 2004; Mullaney and Ullah, 2003 ; Singh et al.2011). 3-фитазы структурно гомологичны бета-пропеллерным фосфатам и фосфатазам гистидиновой кислоты. Было высказано предположение, что конечным продуктом действия 3-фитаз на фитиновую кислоту является Ins (2, 4, 6) P3.Большинство бактериальных, грибковых и растительных фитаз относятся к HAP. HAP могут инициировать гидролиз фитиновой кислоты в положении C3 или C6 инозитолового кольца и производить myo, -инозитолмонофосфат в качестве конечного продукта.

Источники фитазы

Фитазы обычно встречаются в природе и могут быть получены из ряда источников, включая растения, животных и микроорганизмы (Konietzny and Greiner 2002; Vohra and Satyanarayana 2003; Milko et al. 2008). Фитаза очень часто встречается в царстве растений.Его активность была обнаружена у многих видов растений, таких как пшеница, рожь, ячмень, горох, фасоль, соя, кукуруза, рис, салат, шпинат, трава, пыльца лилии и т. Д. Обычно предполагается, что во время прорастания семян фитат после разложения фитазой используется в форме фосфата и инозита (Asada et al. 1969). Первое сообщение о фитазе животных в печени и крови теленка было сделано McCollum и Hart (1908). Однако фитаза обнаружена в крови низших позвоночных, птиц, рептилий, рыб, батрахий, морских черепах (Rapoport et al.1941).

Основная проблема при производстве фитаз растений заключается в том, что рентабельное и эффективное производство ферментов еще не разработано. Более высокий pH и термическая стабильность микробных фитаз по сравнению с растительными фитазами сделали микробные фитазы более исследуемыми в промышленных целях (Bohn et al. 2008). Производство фитазы из растений неэкономично, так как необходима предварительная обработка, а процедура производства становится трудоемкой, хлопотной и дорогой.Таким образом, производство фитазы микробного происхождения имеет больший потенциал в развитии. Были обнаружены различные штаммы микробного происхождения для производства фитазы, которые в высшей степени ответственны за производство фитазы. Было проведено несколько программ скрининга, направленных на изоляцию различных групп бактерий, дрожжей и грибов, обладающих внеклеточной активностью фитазы. Singh et al. (2013) выделили бактерии, продуцирующие фитазу, из различных образцов почвы и провели скрининг с использованием среды для скрининга фитазы (PSM).Бактерии, выделенные из почвы птицефабрики ( Bacillus sp .), Демонстрируют чистую зону 39 мм на PSM и обладают лучшей активностью фитазы.

Более 200 изолятов грибов, принадлежащих к родам Aspergillus, Mucor, Penicillium и Rhizopus , были протестированы на продукцию фитазы. Все изоляты продуцируют активную внеклеточную фитазу. A. niger был идентифицирован как наиболее активный продуцент грибковой фитазы. Сообщалось об исследовании грибов для производства внеклеточной фитазы (Shieh and Ware 1968).Более 58 штаммов грибов проявили способность гидролизовать фитат при выращивании в муке из семян рапса. Из них наиболее эффективным продуцентом активной фитазы было A. ficuum. Внеклеточная фитаза также была обнаружена у других видов Aspergillus , таких как A. oryzae, A. amstelodami, A. Candidus, A. flavus и A. repen (Hawson and Davis 1983). Bacillus, Klebsiella, E.coli, Pseudomonas sp. являются некоторыми примерами бактерий, продуцирующих фитазу (Greiner and Carlsson 2006 ) .Существует несколько исследований фитазы дрожжей, таких как Saccharomyces cerevisiae и Schwanniomyces castellii .

Свойства фитаз

Свойства ферментов важны для определения их потенциального использования в промышленности. Различные молекулярные формы фитаз, полученные из разных источников, проявляли различия в свойствах, таких как термостабильность, оптимальный pH и т. Д. Температурный оптимум для фитаз составлял от 25 до 80 ° C. Thermomyces lanuginosus, термофильный гриб, обладает оптимальной активностью фитазы при 65 ° C.Мезофильный гриб sps. A. fumigatus и A. niger NRRL 3135 обладают оптимальной активностью при 37 ° C и 55 ° C соответственно. Температурный оптимум фитазы, продуцируемой Thermoascus auranticus , составляет 55 ° C. При повышении температуры до 70 ° C 80% активности все еще сохраняется. Pasamonts et al. Сообщили, что высокотермостабильная фитаза из A. fumigatus может выдерживать температуру до 100 ° C в течение 20 минут с потерей только 10% начальной активности фермента.(1997). Бактериальная фитаза из B. subtilis war. Notto остается активным при температуре 60 ° C (Shimizu 1992). Фитазы активны в диапазоне pH 4,5–6,0, и стабильность резко снижается, когда значение pH меньше 3,0 и больше 7,5. Оптимум pH для фитаз грибного происхождения составляет от 4,5 до 5,5 и от 6,5 до 7,5 для бактериального происхождения. A. niger NRRL3135 продуцирует два разных типа фитазы-Phy A и Phy B. Phy A имеет оптимальный pH 5,5, тогда как оптимальный pH для Phy B равен 2,0. Было описано, что фитазы семян растений обычно имеют оптимальное значение pH между 4.0 и 5.6. Недавно щелочные фитазы с оптимумом рН восемь были экстрагированы неионным детергентом из семян бобовых (Скотт, 1991). Другая щелочная фитаза с оптимумом pH 8 была обнаружена в пыльце зрелой лилии (Hara et al. 1985; Scott and Loewus 1986). Фитазы демонстрируют широкую субстратную специфичность с самым высоким сродством к фитиновой кислоте. Фитазы представляют собой высокомолекулярные белки от 40 до 500 кДа. Фитаза A. ficuum содержала 594 аминокислоты. Ген фитазы (phy) A.niger клонирован и охарактеризован, чей транслированный продукт привел к пептидной последовательности, содержащей 10 потенциальных сайтов гликозилирования.

Ферментный анализ

Активность фитазы была обнаружена с помощью нескольких методик анализа, разработанных Фиске и Суббарао (1925), Эймсом (1966), Харландом и Харландом (1980), Хейноненом и Лахти (1981). Наиболее распространенный метод определения активности фитазы — измерение фосфата, высвобождаемого под действием фермента. Гидролизованный неорганический фосфат измеряется методом, основанным на колориметрическом измерении фосфомолибдата.Чаще всего используется анализ, разработанный Харландом и Харландом (1980).

Генетическая модификация источника фитазы

Метод генетической модификации можно эффективно использовать для снижения содержания фитиновой кислоты в злаках путем клонирования генов фермента фитазы и создания трансгенного растения с модифицированным геномом, кодирующим фермент фитаза. В этом сценарии трансгенный рис был разработан для сверхэкспрессии генов, кодирующих фитазу из Aspergillus fumigatus , ферритин из Phaseolus vulgaris и богатый цистеином металлотионеин-подобный белок для улучшения биодоступности рисового железа для человека.Это растение было скрещено с недавно разработанной линией риса, производящей β-каротин (Lucca et al. 2001; Lie and Porres 2003). Генетическая модификация сельскохозяйственных культур для производства гетерологичной фитазы снижает фосфатную нагрузку на сельскохозяйственные экосистемы, а также улучшает биодоступность фосфатов (Brinch-Pedersen et al. 2002; Vats and Banerjee 2004). После экспрессии гена A. niger NRRL3135 phyA в сое было обнаружено, что рекомбинантная фитаза демонстрирует такие же оптимумы температуры и pH, что и нативный фермент, за исключением молекулярной массы фермента (Vats and Banerjee 2004).Сообщалось, что биофермы фитазы являются экономически эффективным подходом для производства фитазы. Исследования по улучшению штамма A. niger NRRL 3135 с помощью УФ-излучения показали, что каталитический мутант фитазы продуцирует в 3,3 раза больше фитазы (phyA), чем штамм дикого типа (Chelius and Wodzinski 1994; Vats and Banerjee 2004).

Модификация белка

«Идеальная фитаза», которая имеет желаемые характеристики для применения в производстве кормов для животных, должна быть активной в желудке, каталитически эффективной, термостабильной при переработке и хранении кормов для животных, устойчивой к протеолизу и дешевой (Lei and Stahl 2001 ).Производитель кормов должен легко перерабатывать его в качестве добавки к корму для животных (Singh et al. 2011). Для дальнейшего улучшения свойств можно использовать методы генетической манипуляции, такие как сайт-направленный мутагенез. Существует потребность в улучшении структуры фермента фитазы путем генетических манипуляций с кодирующей последовательностью генов (Kostrewa et al. 1997; Lim et al , 2000). Но прежде чем разработать идеальную фитазу и ее генетические манипуляции, важна ее структура.Удельная активность термостабильной фитазы A. fumigatus (Tomschy et al. 2000), рН-стабильность фитазы A. niger PhyA (Mullaney et al. 2002) и термостабильность фитазы AppA E. coli имеют был улучшен с использованием этого подхода (Родригес и др. 2000; Ли и Поррес 2003).

Применение фитазы

Существует множество областей, где фитаза может быть использована, например, удаление фитата в кормовой и пищевой промышленности, в борьбе с фосфорным загрязнением или в защите окружающей среды, стимулировании роста растений и приготовлении специальных мио-инозитолфосфатов в качестве инструментов для биохимических исследований. расследование (Идрисс и др.2002; Грейнер и Карлссон, 2006; Singh et al. 2011). Фитаза, выделяя фосфат из фитата, снижает потребность в добавках к корму фосфором. Есть два основных способа использования фитазы в кормах. Первая возможность — это замена добавок неорганического фосфора фитазой. Однако pH, температура и т. Д. Условия в желудке или кишечнике животного не являются оптимальными, второй метод использования фитазы, предварительная обработка корма, становится более привлекательным. Шрот рапса, используемый в качестве корма для домашнего скота и птицы, был успешно обезврежен A.niger NRRL 3135 в твердофазной ферментации (Nair and Duvnjak 1990; Ebune et al. 1995) с целью повышения биодоступности фитатного фосфора и питательной ценности корма. Segueilha et al. (1993) удалили фитиновую кислоту из пшеничных отрубей, используя фитазу из дрожжей S. castelii. Повышенное потребление с пищей зерновых волокон, бобовых и изолятов соевого белка приводит к увеличению потребления фитата. Показано, что некоторые методы обработки пищевых продуктов, такие как приготовление, проращивание, гидротермальная обработка, ферментация и замачивание, уменьшают или удаляют значительное количество фитата в бобовых (Nout and Rambouts 1990; Rehms and Barz 1995).Фитаза включается в рационы коммерческой птицы, свиней и рыб для повышения доступности фосфора, минералов, аминокислот и энергии. Молекула фитата и, следовательно, связанные с ней питательные вещества не могут абсорбироваться в пищеварительном тракте без ферментативного разложения фитазами. На протяжении многих лет хорошо известно, что разложение фитиновой кислоты во время выпечки хлеба влияет на биодоступность минералов (Mollgaard 1946). Таким образом, сообщалось о нескольких процедурах выпечки хлеба, направленных на снижение содержания фитатов.К ним относятся добавление коммерческой фитазы из пшеницы к цельнозерновой муке (Knorr et al. 1981) и активация естественной фитазы путем замачивания и соложения зерна. Обработка кормов фитазой увеличивает биодоступность неорганического фосфора, таким образом улучшая питательную ценность пищи и помогая бороться с загрязнением фосфором. Загрязнение, вызванное чрезмерным накоплением фосфора в почве и воде, можно уменьшить с помощью фитаз (Nahm 2002). Из Bacillus subtilis, бета-пропеллерная фитаза конститутивно экспрессировалась в табаке и Arabidopsis .Активность фитазы в экстрактах листьев и корней трансгенного табака была в 7-9 раз выше, чем у дикого типа, а активность внеклеточной фитазы в 4-6 раз превышала активность трансгенных растений (Lung et al. 2005; Singh et al. 2011 г.).

Скрининг зародышевой плазмы, насыщенной питательными микроэлементами

Минералы и витамины в основных продуктах питания, широко потребляемых бедными слоями населения, могут быть увеличены либо за счет традиционной селекции растений, либо за счет использования трансгенной техники, процесса, известного как биофортификация.Генетическая изменчивость, необходимая для сбора зародышевой плазмы, — это новый метод, такой как TILLING (Till et al. 2007), который оказался очень полезным для достижения требуемой цели создания генетически измененной популяции. Трансгенные подходы могут дополнить текущие селекционные усилия и предоставить срочно необходимые биообогащенные культуры, чтобы накормить население планеты питательной пищей. К ним относятся недавняя работа над томатом, в которой накопление фолиевой кислоты увеличилось в 15 раз за счет воздействия на высоко компартментализованный путь (Diaz et al.2007). Также содержание железа в рисовом зерне удвоилось из-за чрезмерной экспрессии ферритина бобов (Lucca et al. 2001).

Небольшое содержание Fe и Zn присутствует в пшенице (21–32 мг / кг и 15–22 мг / кг) соответственно (Rawat et al. 2009), и очень небольшая часть существующего количества сохраняется во время обработки, следовательно, низкая биодоступность из-за присутствия пищевых ингибиторов фитиновой кислоты. Использование метода генетической биофортификации для уменьшения дефицита цинка является рентабельным, легко применимым и доступным для целевых групп населения.Для селекционной программы по развитию новых генотипов с высокой концентрацией Zn сначала необходимо наличие полезных генетических вариаций для накопления Zn в зерне. По сравнению с культурной пшеницей дикая и примитивная пшеница является лучшим генетическим ресурсом для высоких концентраций Zn. Среди протестированных к настоящему времени дикой пшеницы коллекции дикой пшеницы эммер Triticum turgidum ssp. dicoccoides, показали выраженную генетическую изменчивость и самые высокие концентрации цинка в диапазоне от 14 до 190 мг цинка на кг -1. Недавно был идентифицирован новый образец дикой пшеницы-эммера, показывающий очень высокие концентрации Zn до 139 мг / кг, железа до 88 мг / кг и белка до 380 г / кг в семенах.Он также обладает высокой устойчивостью к стрессу засухи и дефициту Zn в почве (Cantrell and Joppa 1991; Cakmak et al . 2010)

Снижение содержания фитиновой кислоты за счет мутантов с низким содержанием фитиновой кислоты (lpa)

Это включает создание нокаута гена. мутанты, нокаутируя гены, участвующие в пути биосинтеза фитиновой кислоты (рис.).

Путь биосинтеза фитиновой кислоты в растениях, где A, B, C, D и E — гены, участвующие в пути биосинтеза фитиновой кислоты. A. MIPS (мио-инозитол-3-фосфатсинтаза) B.IMP (инозитолмонофосфатаза) C. IPK2 (инозитол-1,4,5-трис-фосфаткиназа) D. IPK1 (инозитол-1,3,4,5,6-пентакис-фосфат-2-киназа) E. ITP5 / 6 K (инозитол 1, 3,4-трифофат-5/6-киназа). G6P: глюкозо-6-фосфат, Ins: мио-инозит, PtdIns: фосфатидилинозит (Suzuki et al., 2007)

Популяция TILLING была создана путем случайных мутаций с использованием химических мутагенных агентов на основе этилметансульфоната (EMS) для получения низкого содержания фитиновой кислоты. а также высокая активность эндогенной фитазы, демонстрирующая мутанты в рисе Pusa Basmati (Shukla and Singh 2012).Технология РНКи использовалась для снижения фитиновой кислоты кукурузы путем подавления транспортера АТФ-связывающей кассеты (ABC) MRP4 (Shi et al. 2007; Gupta et al. 2011).

Заключение и перспектива

Отмена недостаточности питательных микроэлементов оставалась широко распространенной глобальной проблемой здравоохранения в развивающихся странах. Увеличение потребления питательных микроэлементов с пищей с помощью подходов, основанных на пищевых продуктах, является устойчивым методом предотвращения недостаточности питательных микроэлементов, который должен быть достигнут за счет диверсификации пищевых продуктов.Биофортификация предлагает долгосрочное, устойчивое решение на основе пищевых продуктов для населения мира (Хорхе и др., 2008). Селекционные программы, направленные на повышение концентрации Zn и Fe в зерне. В странах с низкими доходами селекция для повышения минеральной прочности может оставаться единственным сельскохозяйственным занятием для улучшения питательной ценности основных сельскохозяйственных культур (Cakmak et al. 2010). Генетическое улучшение, а также несколько методов предварительной обработки, таких как ферментация, замачивание, проращивание, также улучшают качество питания. Способность любой данной фитазы гидролизовать антипитательную фитиновую кислоту в пищеварительном тракте определяется ее ферментативными свойствами, такими как каталитическая эффективность, специфичность субстрата, температурная стабильность, оптимумы pH и устойчивость к протеолизу.Необходимы исследования, чтобы обнаружить новые фитазы и разработать их для развития желаемых характеристик для конкретных целей. Следует разработать рентабельный процесс коммерческого производства. Антинутритные свойства и его ценность как возможного источника фосфора побудили исследователей разработать безопасный метод удаления фитиновой кислоты. Дальнейшие исследования необходимы для определения оптимальной дозы и подходящей доставки фитазы в продукты питания человека.

Список литературы

• Агте В.В., Гохале МК, Чиплонкар С.А.Влияние естественного брожения на биодоступность цинка in vitro в зерно-бобовой смеси. Int J Food Sci Tech. 1997; 31: 29–32. DOI: 10.1046 / j.1365-2621.1997.00372.x. [CrossRef] [Google Scholar]
• Эймс Б.Н. (1966) Анализ неорганического фосфата, общего фосфата и фосфатаз. Методы Enzymol 8: 115–118
• Асада К., Танака К., Касаи З. Образование фитиновой кислоты в зернах злаков. Ann NY Acad Sci. 1969; 165: 801–814. [PubMed] [Google Scholar]
• Boesch DF, Brinsfield RB, Magnien RE.Эвтрофикация Чесапикского залива: научное понимание, восстановление экосистем и проблемы для сельского хозяйства. J Environ Qua. 2001. 30: 303–320. DOI: 10.2134 / jeq2001.302303x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Бон Т., Давидссон Л., Валчик Т., Харрелл РФ. Фитиновая кислота, добавленная в белый пшеничный хлеб, подавляет видимое дробное всасывание магния в организме человека. Am J Clin Nutr. 2004. 79: 418–423. [PubMed] [Google Scholar]
• Бон Л., Мейер А.С., Расмуссен СК. Фитат: влияние на окружающую среду и питание человека.Проблема для молекулярного разведения. J Zhejiang Univ Sci B. 2008; 9: 165–191. DOI: 10.1631 / jzus.B0710640. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Болинг С.Д., Дуглас М.В., Джонсон М.Л., Ван Х, Парсонс К.М., Келкебек К.В. Влияние уровня доступного в рационе фосфора и показателей фитазы молодых и старых кур-несушек. Poult Sci. 2000. 79: 224–230. DOI: 10.1093 / пс / 79.2.224. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Бринч-Педерсен Х., Соренсен Л.Д., Холм ПБ. Инженерные культурные растения: справляемся с фосфатами.Trends Plant Sci. 2002. 7: 118–125. DOI: 10.1016 / S1360-1385 (01) 02222-1. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Cakmak I., Wolfgang HP, Bonnie M (2010) Биообогащение твердой пшеницы цинком и железом. Зерновой химикат 87: 10–20
• Cantrell RG, Joppa LR. Генетический анализ количественных признаков у дикого эммера ( Triticum turgidum L. var. Dicoccoides ) Crop Sci. 1991; 31: 645–649. DOI: 10.2135 / cropci1991.0011183X003100030020x. [CrossRef] [Google Scholar]
• Chelius MK, Wodzinski RJ.Улучшение штамма Aspergillus niger для продукции фитазы. Appl Micro Biotech. 1994. 41: 79–83. DOI: 10.1007 / BF00166085. [CrossRef] [Google Scholar]
• Chen QC. Определение фитиновой кислоты и инозитолпентакисфосфата в пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. Agric Food Chem. 2004. 52: 4604–4613. DOI: 10.1021 / jf035294x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Кулибали А., Куаку Б., Чен Дж. Фитиновая кислота в зернах злаков: здоровые или вредные способы снижения содержания фитиновой кислоты в зернах злаков и их влияние на качество питания.Am J завод Nutr Fert Technol. 2011; 1: 1–22. DOI: 10.3923 / ajpnft.2011.1.22. [CrossRef] [Google Scholar]
• Das A, Raychaudhuri U, Chakraborty R. Функциональная пища индийского субконтинента на основе злаков: обзор. J Food Sci Tech. 2011 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Диас Р.И., Грегори Дж. Ф., III, Хэнсон А. Д.. Биофортификация плодов томата фолиевой кислотой. Proc Natl Acad Sci USA. 2007. 104: 4218–4222. DOI: 10.1073 / pnas.0700409104. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Эбуне А., Аль-Ашех С., Дувняк З.Производство фитазы во время твердофазной ферментации с использованием Aspergillus ficuum NRRL 3135 в жмыхе канолы. Biores Technol. 1995; 53: 7–12. DOI: 10.1016 / 0960-8524 (95) 00041-C. [CrossRef] [Google Scholar]
• Эрдман Дж. У., мл. Фитат масличных семян: последствия для питания. JAOCS. 1979; 56: 736–741. [Google Scholar]
• Эртас Н., Тюркер С. Процессы Булгура увеличивают пищевую ценность: возможная роль в переваривании белков in vitro, фитиновой кислоте, активности ингибиторов трипсина и биодоступности минералов.J Food Sci Tech. 2012 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Фейл Б. Фитиновая кислота. J New Seeds. 2001; 3: 1–35. DOI: 10.1300 / J153v03n03_01. [CrossRef] [Google Scholar]
• Fiske CH, Subbarao Y (1925) Колориметрическое определение фосфора. J Biol Chem 66: 375–400
• Greiner R, Carlsson NG. Изомеры мио-инозитолфосфата, образующиеся под действием фермента, разлагающего фитат, из Klebsiella terrigena на фитат. Может J Microbiol. 2006. 52: 759–768.DOI: 10.1139 / w06-028. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Грейнер Р., Коницны У. Фитаза для пищевых продуктов. Food Technol Biotechnol. 2006. 44: 125–140. [Google Scholar]
• Гупта Р.К., Сингх Н.К., Шарма С., Шукла К.П., Сингх В. Роль микроРНК в улучшении сельскохозяйственных культур. OIJB. 2011; 1: 14–24. [Google Scholar]
• Guttieri MJ, Bowen D, Dorsch JA, Raboy V, Souza E. Идентификация и характеристика пшеницы с низким содержанием фитиновой кислоты. Crop Sci. 2004; 44: 418–424. DOI: 10.2135 / Croccci2004.4180. [CrossRef] [Google Scholar]
• Haard NF, Odunfa SA, Lee CH, Quintero-Ramirez A, Lorence-Quinones A, Wacher-Radarte C (1989) Ферментированные злаки: глобальная перспектива. ФАО, Бюллетень сельскохозяйственных услуг 138
• Haefner S, Knietsch A, Scholten E, Braun J, Lohscheidt M, Zelder O. Биотехнологическое производство и применение фитаз. Appl Microbiol Biotechnol. 2005; 68: 588–597. DOI: 10.1007 / s00253-005-0005-у. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Hallberg L, Brune M, Rossander L.Всасывание железа у человека — аскорбиновая кислота и дозозависимое ингибирование фитатом. Am J Clin Nutr. 1989. 49: 140–144. [PubMed] [Google Scholar]
• Хара А., Эбина С., Кондо А., Фунагума Т. Новый тип фитазы из пыльцы Typha latifolia Agric. Biol Chem. 1985; 49: 3539–3544. [Google Scholar]
• Harland BF, Harland J (1980) Ферментативное восстановление фитата в ржаном, белом и цельнозерновом хлебе. Cereal Chem 57: 226–229
• Харланд Б.Ф., Оберлис Д. Анионообменный метод определения фитата в совместном исследовании пищевых продуктов.J Assoc Off Anal Chem. 1986; 69: 667–670. [PubMed] [Google Scholar]
• Харланд Б.Ф., Проски Л.Д. Повышение ценности пищевых волокон для пищевых продуктов. Мир зерновых продуктов. 1979; 24: 387–394. [Google Scholar]
• Hawson SJ, Davis RP. Продукция некоторых грибов фермента гидролиза фитата. Enzyme Microb Technol. 1983; 5: 377–382. DOI: 10.1016 / 0141-0229 (83)-1. [CrossRef] [Google Scholar]
• Heinonen JK, Lahti RJA (1981) Новое и удобное калориметрическое определение неорганического ортофосфата и его применение для анализа неорганической пирофосфатазы.Analytic Biochem 113: 313–317 [PubMed]
• Idriss E, Makarewicz O, Farouk A, Rosner K, Greiner R, Bochow HT, Richter T, Borriss R. Внеклеточная активность фитазы Bacillus amyloliquefaciens FZB45 способствует его растению. стимулирующий рост эффект. Микробиология. 2002; 148: 2097–2109. [PubMed] [Google Scholar]
• Искандер Ф.Ю., Морад М.М. Определение многоэлементов в пшенице и отрубях. Дж. Р. Н. К. 1986; 105: 151–156. [Google Scholar]
• Джоанна С., Збигнев К. Оценка содержания и биодоступности железа, цинка, кальция и магния из круп, риса, зернобобовых культур и орехов.J Food Sci Tech. 2011 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Хорхе Э.М., Вольфганг Х.П., Питер Б. Биообогащенные культуры для борьбы с недостаточностью питательных микроэлементов. Curr Opin Plant Biol. 2008; 11: 166–170. DOI: 10.1016 / j.pbi.2008.01.007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Kasim AB, Edwards HMJ. Анализ форм инозитолфосфата в ингредиентах кормов. Sci Food Agric. 1998. 76: 1–9. DOI: 10.1002 / (SICI) 1097-0010 (199801) 76: 1 <1 :: AID-JSFA922> 3.0.CO; 2-9. [CrossRef] [Google Scholar]
• Knorr D, Watkins TR, Carlson BL.Ферментативное снижение содержания фитата в цельнозерновом хлебе. J Food Science. 1981; 46: 1866–1869. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1981.tb04506.x. [CrossRef] [Google Scholar]
• Konietzny U, Greiner R. Молекулярные и каталитические свойства фитат-разлагающих ферментов (фитаз) Int J Food Sci Technol. 2002; 37: 791–812. DOI: 10.1046 / j.1365-2621.2002.00617.x. [CrossRef] [Google Scholar]
• Кострева Д., Грюнингер-Лейтч Ф., Дарси А., Брогер С., Митчелл Д., Ван Лун А. П.. Кристаллическая структура фитазы из Aspergillus ficuum при 2.Разрешение 5 Å. Nat Struc Biol. 1997; 4: 185–190. DOI: 10,1038 / нсб0397-185. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Каур К.Д., Джа А., Сабихи Л., Сингх А.К. Значение грубых зерновых культур для здоровья и питания: обзор. J Food Sci Tech. 2011 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Лерфельд Дж. Разделение и количественный анализ фитиновой кислоты и некоторых фосфатов инозита в пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ: проблемы и решения. J. Agric Food Chem. 1994; 42: 2726–2731. DOI: 10.1021 / jf00048a015. [CrossRef] [Google Scholar]
• Lei XG, Stahl CH.Биотехнологическая разработка эффективных фитаз для минерального питания и защиты окружающей среды. Appl Microbiol Biotechnol. 2001; 57: 474–481. DOI: 10.1007 / s002530100795. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Lestienne I, Caporiccio B, Besancon P, Rochette I, Treche S. Относительный вклад фитатов, волокон и дубильных веществ в низкую растворимость железа и цинка in vitro в жемчужном просе (Pennisetum glaucum ) муки и зерновых фракций. J. Agric Food Chem. 2005; 53: 8342–8348. DOI: 10.1021 / jf050741p. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Ли XG, Поррес JM. Энзимология фитазы, применение и биотехнология. Biotechnol Lett. 2003; 25: 1787–1794. DOI: 10,1023 / А: 1026224101580. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Лим Д., Голован С., Форсберг С., Цзя З. Кристаллические структуры фитазы Escherichia coli и ее комплекса с фитазой. Nat Struct Biol. 2000. 7: 108–113. DOI: 10,1038 / 72371. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Lolas GM, Palamidids N, Markakis P.Соотношение фитиновая кислота и общий фосфор в ячмене, овсе, сое и пшенице. Cereal Chem. 1976; 53: 867–871. [Google Scholar]
• Лукка П., Харрел Р., Потрикус И. Подходы к повышению биодоступности и уровня железа в семенах риса. Theor Appl Genet. 2001. 102: 392–397. DOI: 10.1007 / s001220051659. [CrossRef] [Google Scholar]
• Lung SC, Chan WL, Yip W, Wang L, Yeung EC, Lim BL. Секреция бета-пропеллерной фитазы из табака и корней арабидопсиса усиливает утилизацию фосфора.Plant Sci. 2005; 169: 341–349. DOI: 10.1016 / j.plantsci.2005.03.006. [CrossRef] [Google Scholar]
• Maenz DD, Classen HL. Активность фитазы в мембране щеточной каймы тонкой кишки цыплят. Poult Sci. 1998. 77: 557–563. DOI: 10,1093 / пс / 77.4.557. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mahgoub SEO, Elhag SA. Влияние помола, замачивания, соложения, термической обработки и ферментации на уровень фитата четырех сортов суданского сорго. Food Chem. 1998. 61: 77–80. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (97) 00109-X.[CrossRef] [Google Scholar]
• Макоха А.О., Онианго Р.К., Ньороге С.М., Камар ОК. Влияние традиционной ферментации и соложения на доступность фитиновой кислоты и минералов из сортов зерна сорго (Sorghum bicolor) и просо (Eleusine caracana) , выращиваемых в Кении. Еда Nutr Bull. 2002; 23: 241–245. [PubMed] [Google Scholar]
• Маллин М.А. Воздействие промышленного животноводства на реки и лиманы. Am Sci. 2000; 88: 26–37. DOI: 10.1511 / 2000.1.26. [CrossRef] [Google Scholar]
• Маршалл А.А., Сэмюэл Дж. Э., Мэри У. Э., Инегбенос Дж. И..Влияние прорастания на активность фитазы, содержание фитатов и общего фосфора в рисе, кукурузе, просе, сорго и пшенице. J Food Sci Tech. 2011; 48: 724–729. DOI: 10.1007 / s13197-010-0186-у. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Масуд Т., Махмуд Т., Латиф А., Самми С., Хамид Т. Влияние методов обработки и приготовления пищи на снижение содержания фитиновой кислоты в пшенице ( Triticum aestivum ) разновидностей. J Food Process Pres. 2007. 31: 583–594. DOI: 10.1111 / j.1745-4549.2007.00147.x. [CrossRef] [Google Scholar]
• McCollum EV, Hart EB. О наличии фермента, расщепляющего фитин, в тканях животных. J Biol Chem. 1908; 4: 497–500. [Google Scholar]
• Милко Дж., Оскар М., Фумито М., Петра М., Де Ла Мария Л.М. Текущие и будущие биотехнологические применения бактериальных фитаз и бактерий, продуцирующих фитазу. Микробы Энрон. 2008. 23: 182–191. DOI: 10.1264 / jsme2.23.182. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mollgaard H. О фитиновой кислоте, ее важности для метаболизма и ферментативном расщеплении в хлебе с добавлением кальция.Биохим Дж. 1946; 40: 589–603. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Mullaney EJ, Daly CB, Kim T., Porres JM, Lei XG, Sethumadhavan K, Ullah AH. Сайт-направленный мутагенез фитазы Aspergillus niger NRRL 3135 по остатку 300 для усиления катализа при pH 4,0. Biochem Biophys Res Commun. 2002; 297: 1016–1020. DOI: 10.1016 / S0006-291X (02) 02325-2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Mullaney EJ, Ullah AH. Термин фитаза включает несколько различных классов ферментов.Biochem Biophys Res Commun. 2003; 312: 179–184. DOI: 10.1016 / j.bbrc.2003.09.176. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Мустафа К.Д., Адем Э. Сравнение автоклавной, микроволновой, ИК- и УФ-стабилизации отрубных фракций цельнозерновой муки с питательными свойствами цельнозернового хлеба. J Food Sci Tech. 2011 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Nahm KH. Эффективное использование питательных веществ корма для снижения уровня загрязнения птичьего и свиного навоза. Crit Rev Environ Sci Technol.2002; 32: 1–16. DOI: 10.1080 / 106433802
• 435. [CrossRef] [Google Scholar]
• Наир В.К., Дувняк З. Снижение содержания фитиновой кислоты в жмыхе канолы с помощью Aspergillus ficuum в процессе твердофазной ферментации. Appl Micro Biotech. 1990; 34: 183–188. DOI: 10.1007 / BF00166777. [CrossRef] [Google Scholar]
• Накви СВА, Джаякумар Д.А., Нарвекар П.В., Наик Х., Сарма В.С., Соуза Д.В. Увеличение морской добычи N ₂ O из-за усиления аноксии на индийском континентальном шельфе. Природа. 2000; 408: 346–349.DOI: 10,1038 / 35042551. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Ноут MJR, Rambouts FM. Последние события в поиске темперов: обзор. J Appl Bacteriol. 1990; 69: 609–633. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.1990.tb01555.x. [CrossRef] [Google Scholar]
• Ноут MJR. Обработанные продукты для отлучения от груди для тропического климата. Int J Food Sci Nutr. 1993; 43: 213–221. DOI: 10.3109 / 096374893045. [CrossRef] [Google Scholar]
• О’Делл Б.Л., Боланд А.Р., Койртиоханн С.Р. Распределение фитатов и питательных элементов среди морфологических компонентов зерновых культур.J. Agric Food Chem. 1972; 20: 18–724. [Google Scholar]
• Pasamonts L, Haiker M, Wyss M, Van Loon AP. Клонирование гена, очистка и характеристика термостабильной фитазы гриба Aspergillus fumigatus . Appl Environ Microbiol. 1997; 63: 1696–1700. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Perlas LA, Gibson RS. Использование замачивания для повышения биодоступности железа и цинка из рисового прикорма, используемого на Филиппинах. J Sci Food Agric.2002; 82: 1115–1121. DOI: 10.1002 / jsfa.1156. [CrossRef] [Google Scholar]
• Phillippy BQ. Транспорт кальция через клетки Caco-2 в присутствии гексакисфосфата инозита. Nutr Res. 2006; 26: 146–149. DOI: 10.1016 / j.nutres.2006.02.008. [CrossRef] [Google Scholar]
• Пойана М.А., Алекса Э., Брагеа М. Исследования, касающиеся улучшения биодоступности фосфора в некоторых злаках, используемых в питании. Roumanian Biotechnol Lett. 2009. 14: 4467–4473. [Google Scholar]
• Ragon M, Aumelas A, Chemardin P, Santiago S, Moulin G, Boze H.Полный гидролиз гексакисфосфата мио-инозитола новой фитазой из Debaryomyces castellii CBS 2923. Appl Microbiol Biotechnol. 2008; 78: 47–53. DOI: 10.1007 / s00253-007-1275-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Rapoport S, Leva E, Guest GM. Фитаза в плазме и эритроцитах позвоночных. Biol Chem. 1941; 139: 621–632. [Google Scholar]
• Равиндран В., Равиндран Г., Сивалоган С. Содержание общего и фитатного фосфора в различных пищевых продуктах и ​​кормах растительного происхождения. Food Chem.1994. 50: 133–136. DOI: 10.1016 / 0308-8146 (94)-0. [CrossRef] [Google Scholar]
• Равиндран В., Брайден В.Л., Корнегай Э. Фитаты: наличие, биодоступность и значение для питания птицы. Poult Avian Biol Rev.1995; 6: 125–143. [Google Scholar]
• Rawat N, Tiwari VK, Singh N, Randhawa GS, Singh K, Chhuneja P, Dhaliwal HS. Оценка и использование видов Aegilops и диких Triticum для повышения содержания железа и цинка в пшенице. Genet Resour Crop Evol.2009; 56: 53–64. DOI: 10.1007 / s10722-008-9344-8. [CrossRef] [Google Scholar]
• Reddy NR, Sathe SK, Salunkhe DK. Фитазы в бобовых и злаках. Adv Food Res. 1982; 82: 1–92. DOI: 10.1016 / S0065-2628 (08) 60110-X. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Reddy MB, Hurrell RF, Juillerat MA, Cook JD. Влияние различных источников белка на ингибирование фитатами абсорбции негемового железа у людей. A J Clin Nutr. 1996; 63: 203–207. [PubMed] [Google Scholar]
• Rehms H, Barz W.Разложение стахиозы, раффинозы, мелибиозы и сахарозы различными грибами Rhizopus, продуцирующими темп. Appl Microbiol Biotechnol. 1995; 44: 47–52. DOI: 10.1007 / BF00164479. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Родригес Э., Вуд З.А., Karplus PA, Lei XG. Сайт-направленный мутагенез улучшает каталитическую эффективность и термостабильность кислой фосфатазы / фитазы Escherichia coli pH 2,5, экспрессируемой в Pichia pastoris. Arch Biochem Biophys. 2000; 382: 105–112. DOI: 10.1006 / abbi.2000.2021. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Sandsted HH.Является ли дефицит цинка проблемой общественного здравоохранения? Питание. 1995; 11: 87–92. [PubMed] [Google Scholar]
• Schlemmer U, Frolich W., Prieto RM, Grases F. Фитат в продуктах питания и значение для человека: источники пищи, потребление, обработка, биодоступность, защитная роль и анализ. Mol Nutr Food Res. 2009; 53: S330 – S375. DOI: 10.1002 / mnfr.2009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Schroder B, Breve G, Rodehutscord M. Механизмы абсорбции кишечного фосфора и доступность пищевого фосфора у свиней.Dtsch Tieraerztl Wochenschr. 1996. 103: 209–214. [PubMed] [Google Scholar]
• Скотт Дж. Активность щелочной фитазы в неионных детергентных экстрактах семян бобовых. Plant Physiol. 1991; 95: 1298–1301. DOI: 10.1104 / pp.95.4.1298. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Скотт Дж. Дж., Loewus FA. Активированный кальцием фитазр из пыльцы Lilium longiflorum . Plant Physiol. 1986; 82: 333–335. DOI: 10.1104 / стр.82.1.333. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Segueilha L, Moulin G, Galzy P.Снижение содержания фитатов в пшеничных отрубях и хлопковой муке без железа на Schwan niomyces castelii . J. Agric Food Chem. 1993; 41: 2451–2454. DOI: 10.1021 / jf00036a046. [CrossRef] [Google Scholar]
• Селле PH, Равиндран В. Микробная фитаза в питании птицы. Animal Feed Sci Technol. 2007; 135: 1–41. DOI: 10.1016 / j.anifeedsci.2006.06.010. [CrossRef] [Google Scholar]
• Шимицу М. Очистка и характеристика фитазы из Bacillus subtilis (натто) N-77.Biosci Biotechnol Biochem. 1992; 56: 1266–1269. DOI: 10.1271 / bbb.56.1266. [CrossRef] [Google Scholar]
• Shi J, Wang H, Schellin K, Li B, Faller M, Stoop JM, Meeley RB, Ertl DS, Ranch JP, Glassman K. Эмбрионоспецифичное подавление переносчика снижает содержание фитиновой кислоты семян кукурузы и сои. Nat Biotechnol. 2007; 25: 930–937. DOI: 10,1038 / NBT1322. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Shieh TR, Ware JH. Исследование микроорганизмов на продукцию внеклеточной фитазы. Appl Microbiol.1968; 16: 1348–1351. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Shukla A, Singh NK (2012) Разработка и характеристика индийской популяции TILLING риса индам и идентификация мутантов с низким содержанием фитиновой кислоты путем определения активности эндогенной фитазы. Proc World Congress Biotechnol, Хайдарабад 4–6
• Сингх Б., Кунце Г., Сатьянараяна Т. Развитие биохимических аспектов и биотехнологическое применение микробных фитаз. Биотехнология Мол Био Ред. 2011; 6: 69–87.[Google Scholar]
• Сингх Н.К., Джоши Д.К., Гупта Р.К. (2013) Выделение бактерий, продуцирующих фитазу, и оптимизация параметров продукции фитазы. JJ Microbiol (в печати)
• Steiner T, Mosenthin R, Zimmermann B, Greiner R, Roth S (2007) Распределение активности фитазы, общего фосфора и фитатного фосфора в семенах бобовых, зерновых и побочных продуктах зерновых в зависимости от года сбора урожая и сорт. Anim Feed Sci Tech 133: 320–334
• Suma PF, Urooj A. Питательные вещества, антинутриенты и биодоступные минеральные вещества (invitro) жемчужного проса под влиянием измельчения.J Food Sci Tech. 2011 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Suzuki M, Tanaka K, Kuwano M, Yoshida KT. Характер экспрессии ферментов, связанных с инозитолфосфатом, в рисе ( Oryza sativa L.): значение для пути биосинтеза фитиновой кислоты. Ген. 2007; 405: 55–64. DOI: 10.1016 / j.gene.2007.09.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Тилл Б.Дж., Купер Дж., Тай Т.Х., Коловит П., Грин Э.А., Хеникофф С., Комай Л. Открытие химически индуцированной мутации в рисе ТИЛЛИНГ.BMC Plant Biol. 2007; 7:19. DOI: 10.1186 / 1471-2229-7-19. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Tomschy A, Tessier M, Wyss M, Brugger R, Broger C, Schnoebelen L, Van Loon APGM, Pasamontes M. Оптимизация каталитических свойств Aspergillus fumigatus фитаза на основе трехмерной структуры. Protein Sci. 2000. 9: 1304–1311. DOI: 10.1110 / пс.9.7.1304. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Turner BL, Haygarth PM. Формы и концентрации фосфора в фильтрате под четырьмя типами лугопастбищных почв.Soil Sci Soc Am J. 2000; 64: 1090–1097. DOI: 10.2136 / sssaj2000.6431090x. [CrossRef] [Google Scholar]
• Урбано Г., Лопес-Хурадо М., Аранда П., Видаль-Вальверде С., Тенорио Е., Поррес Дж. Роль фитиновой кислоты в бобовых: антинутриент или полезная функция? J Physiol Biochem. 2000. 56: 283–294. DOI: 10.1007 / BF03179796. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Vats P, Banerjee UC. Исследования продукции и каталитические свойства фитаз (мио-инозитол-гексакис-фосфатфосфогидролазы): обзор.Enzyme Microb Technol. 2004; 35: 3–14. DOI: 10.1016 / j.enzmictec.2004.03.010. [CrossRef] [Google Scholar]
• Веллингири В., Ханс КБ. Влияние некоторых местных методов обработки на биологически активные соединения десяти различных зерен бобовых дикого типа. J Food Sci Tech. 2010. 49: 673–684. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Venktachalam M, Sathe SK. Химический состав отобранных съедобных семян орехов. J. Agric Food Chem. 2006; 54: 4705–4714. DOI: 10.1021 / jf0606959. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Видаль-Вальверде К., Фриас Дж., Эстрелья И., Гороспе М.Дж., Руис Р., Бэкон Дж.Влияние обработки на некоторые антипитательные факторы чечевицы. J. Agric Food Chem. 1994; 42: 2291–2295. DOI: 10.1021 / jf00046a039. [CrossRef] [Google Scholar]
• Вохра А., Сатьянараяна Т. Фитазы: источники микробов, производство, очистка и потенциальные биотехнологические применения. Crit Rev Biotechnol. 2003; 23: 29–36. DOI: 10.1080 / 713609297. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Wise A. Диетические факторы, определяющие биологическую активность фитазы. Nutr Abstr Rev.1983; 53: 791–806.[Google Scholar]
• Wodzinski RJ, Ullah AH. Фитаза. Adv Appl Microbiol. 1996; 42: 263–301. DOI: 10.1016 / S0065-2164 (08) 70375-7. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Яно Ф., Накадзима Т., Мацуда М. Снижение содержания азота и фосфора в отходах животноводства: главный приоритет для интенсивного животноводства. Азиатско-Aust J Anim Sci. 1999; 12: 651–656. DOI: 10.5713 / ajas.1999.651. [CrossRef] [Google Scholar]
• Zhang HW, Bai XL. Оптимизация условий экстракции фитиновой кислоты из рисовых отрубей с использованием методологии поверхности отклика и ее антиоксидантного действия.J Food Sci Tech. 2011 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Zhou JR, Erdman JW. Фитиновая кислота для здоровья и болезней. Crit Rev Food Sci Nutr. 1995; 35: 495–508. DOI: 10.1080 / 10408399509527712. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Фитиновая кислота в зернах злаков: структура, полезные или вредные способы снижения содержания фитиновой кислоты в зернах злаков и их влияние на качество питания

Каучук (Hevea brasiliensis) — многолетнее растение выращивается во многих частях Африки, Юго-Восточной Азии и Южной Америки, особенно в жарких и влажных климатических регионах.Семена каучука в качестве корма или пищи являются полезным сырьем для производства пищевого масла и белка. Несмотря на огромное количество каучуковых семян, производимых в Нигерии, и их потенциал в качестве источника белка, каучуковые семена по-прежнему остаются без внимания и недостаточно используются в качестве корма / пищи, учитывая их несъедобность и токсичность из-за высокой концентрации цианогенных гликозидов. Поэтому поиск эффективных методов обработки, которые улучшили бы его применение в пищевых продуктах, очень уместен. Это текущее исследование было направлено на определение изменений в содержании антипитательных, фитохимических и микронутриентов в различных обработанных муках из семян каучука.В частности, каучуковые семена прошли обработку, в которой использовалось кипячение и комбинированное действие методов кипячения и ферментации, в результате чего были получены три группы муки из семян: сырые (RRSM), вареные (BRSM) и ферментированные (FRSM) семенные муки. Впоследствии они были проанализированы на антипитательные / фитохимические (оксалаты, фитаты, дубильные вещества, фенолы, сапонин, цианистый водород (HCN), алкалоиды, флавоноиды и ингибиторы трипсина) и микронутриенты (которые включают минералы (магний, фосфор, кальций, железо). , цинк, калий, натрий, марганец, свинец и селен) и витамин (витамин B1, B2, B3, C, E и бета-каротин)).Результаты показали, что методы обработки, используемые для достижения RRSM, BRSM и FRSM, снижают содержание антипитательных веществ (фитат, танин и оксалат) ниже допустимых пределов, а HCN — ниже токсичных уровней. Важно отметить, что описанные здесь способы обработки еще не позволили удалить HCN из (обработанной) муки из каучуковых семян, но видно, что они движутся в правильном направлении. Полученный FRSM значительно ниже (p <0,05) антипитательных / фитохимических веществ, но значительно выше (p <0.05) содержание минералов по сравнению с другими группами (RRSM и BRSM), за исключением флавоноидов, которые увеличились на 30% по сравнению с BRSM. Некоторые минералы и витамины могут быть потеряны в BRSM по сравнению с другими (RRSM и FRSM) в этом исследовании. Кроме того, FRSM получил более высокое содержание витаминов, чем RRSM. В целом, для правильного использования каучуковых семян в качестве пищи / корма следует рекомендовать комбинированное действие кипячения и ферментации.

(PDF) Снижение содержания фитиновой кислоты и повышение биодоступных микроэлементов в зерновых продуктах

Harland BF, Oberleas D (1986) Анионообменный метод определения содержания фитата в пищевых продуктах — совместное исследование.J Assoc Off Anal

Chem 69: 667–670

Harland BF, Prosky LD (1979) Разработка значений пищевых волокон для

пищевых продуктов. Cereal Foods World 24: 387–394

Hawson SJ, Davis RP (1983) Производство фитата, гидролизующего эн-

zyme некоторыми грибами. Enzyme Microb Technol 5: 377–382

Heinonen JK, Lahti RJA (1981) Новое и удобное калориметрическое

определение неорганического ортофосфата и его применение в

анализе неорганической пирофосфатазы.Analytic Biochem

113: 313–317

Idriss E, Makarewicz O, Farouk A, Rosner K, Greiner R, Bochow HT,

Richter T, Borriss R (2002) Внеклеточная активность фитазы

Bacillus amylol его растение-

стимулирующий рост эффект. Microbiology 148: 2097–2109

Искандер Ф.Ю., Морад М.М. (1986) Многоэлементное определение в пшенице

и отрубях. J R N C 105: 151–156

Джоанна С., Збигнев К. (2011) Оценка содержания и

биодоступности железа, цинка, кальция и магния из

крупы, риса, зернобобовых культур и орехов.J Food Sci Tech.

doi: 10.1007 / s13197-011-0535-5

Хорхе Э.М., Вольфганг Х.П., Питер Б. (2008) Биообогащенные культуры для уменьшения недостаточности питательных микроэлементов

. Curr Opin Plant Biol 11: 166–170

Kasim AB, Edwards HMJ (1998) Анализ форм инозитолфосфата

в кормовых ингредиентах. Sci Food Agric 76: 1–9

Knorr D, Watkins TR, Carlson BL (1981) Ферментативное восстановление фитата

в цельнозерновом хлебе. J Food Science 46: 1866–1869

Konietzny U, Greiner R (2002) Молекулярные и каталитические свойства

ферментов, разлагающих фитат (фитаз).Int J Food Sci Technol

37: 791–812

Kostrewa D, Gruninger-Leitch F, Darcy A, Broger C, Mitchell D, Van

Loon AP (1997) Кристаллическая структура фитазы из Aspergillus

фикуум при 2,5 Å разрешение. Nat Struc Biol 4: 185–190

Каур К.Д., Джа А., Сабихи Л., Сингх А.К. (2011) Значение грубых злаков

для здоровья и питания: обзор. J Food Sci Tech.

doi: 10.1007 / s13197-011-0612-9

Lehrfeld J (1994) Разделение и количественный анализ фитиновой кислоты с помощью ВЭЖХ и

некоторых фосфатов инозита в пищевых продуктах: проблемы и решения.J

Agric Food Chem 42: 2726–2731

Lei XG, Stahl CH (2001) Биотехнологическая разработка эффективных фитаз

для минерального питания и защиты окружающей среды. Appl

Microbiol Biotechnol 57: 474–481

Lestienne I, Caporiccio B, Besancon P, Rochette I, Treche S (2005)

Относительный вклад фитатов, волокон и дубильных веществ в низкую растворимость железа

и цинка in vitro в просо жемчужное (Pennisetum glaucum)

фракции муки и зерна.J Agric Food Chem 53: 8342–8348

Lie XG, Porres JM (2003) Энзимология фитазы, приложения и биотехнология

. Biotechnol Lett 25: 1787–1794

Лим Д., Голован С., Форсберг С., Цзя З. (2000) Кристаллические структуры

фитазы Escherichia coli и ее комплекса с фитазой. Nat Struct

Biol 7: 108–113

Lolas GM, Palamidids N, Markakis P (1976) Соотношение между фитиновой кислотой и общим фосфором

в ячмене, овсе, сое и пшенице.

Cereal Chem 53: 867–871

Lucca P, Hurrel R, Potrykus I (2001) Подходы к улучшению биодоступности

и уровня железа в семенах риса.Theor Appl Genet

102: 392–397

Lung SC, Chan WL, Yip W, Wang L, Yeung EC, Lim BL (2005)

Секреция бета-пропеллерной фитазы из табака и

корней арабидопсиса улучшает усвоение фосфора . Plant Sci

169: 341–349

Maenz DD, Classen HL (1998) Активность фитазы в мембране щеточной каймы тонкой кишки

цыпленка. Poult Sci 77: 557–563

Mahgoub SEO, Elhag SA (1998) Влияние помола, замачивания, соложения,

термообработки и ферментации на уровень фитата четырех сортов суданского сорго

.Food Chem 61: 77–80

Макоха А.О., Онианго Р.К., Ньороге С.М., Камар О.К. (2002) Влияние

традиционной ферментации и соложения на фитиновую кислоту и минералы

доступность из сорго (Sorghum bicolor) и проса фунгера

(Eleusine caracana) сорта зерна, выращенные в Кении. Food Nutr

Bull 23: 241–245

Маллин М.А. (2000) Воздействие промышленного животноводства на реки

и эстуарии. Am Sci 88: 26–37

Marshall AA, Samuel JE, Mary UE, Inegbenose GI (2011) Влияние прорастания

на активность фитазы, фитат и общий фосфор

содержание риса, кукурузы, проса, сорго и пшеницы .J Food Sci

Tech 48: 724–729

Масуд Т., Махмуд Т., Латиф А., Самми С., Хамид Т. (2007) Влияние

методологий обработки и приготовления пищи на снижение содержания фитиновой кислоты

в пшенице (Triticum aestivum) разновидностей. J Food Pro-

cess Pres 31: 583–594

McCollum EV, Hart EB (1908) О возникновении фермента, расщепляющего фитин

, в тканях животных. J Biol Chem 4: 497–500

Милко Дж., Оскар М., Фумито М., Петра М., Де Ла Мария Л. М. (2008)

Текущие и будущие биотехнологические применения бактериальных

фитаз и фитазообразующих бактерий.Микробы Enron

23: 182–191

Mollgaard H (1946) О фитиновой кислоте, ее важности для обмена веществ и

ее ферментативном расщеплении в хлебе с добавлением кальция.

Biochem J 40: 589–603

Mullaney EJ, Daly CB, Kim T., Porres JM, Lei XG, Sethumadhavan K,

Ullah AH (2002) Сайт-направленный мутагенез Aspergillus niger

NRRL по 3135 phyt остатку 300 для усиления катализа при pH 4,0.

Biochem Biophys Res Commun 297: 1016–1020

Mullaney EJ, Ullah AH (2003) Термин фитаза включает несколько

различных классов ферментов.Biochem Biophys Res Commun

312: 179–184

Mustafa KD, Adem E (2011) Сравнение автоклава, микроволновой печи, IR

и УФ-стабилизации отрубных фракций цельнозерновой муки на

питательных свойств цельнозернового хлеба . J Food Sci Tech.

doi: 10.1007 / s13197-011-0475-0

Nahm KH (2002) Эффективное использование питательных веществ в кормах для снижения уровня загрязнения

в птичьем и свином навозе. Crit Rev Environ Sci Technol 32: 1–

16

Nair VC, Duvnjak Z (1990) Снижение содержания фитиновой кислоты в жмыхе канолы

с помощью Aspergillus ficuum в процессе твердофазной ферментации.

Appl Micro Biotech 34: 183–188

Naqvi SWA, Jayakumar DA, Narvekar PV, Naik H, Sarma VS, Souza

DW (2000) Увеличение морского производства N

2

O из-за интенсификации

сжигание аноксии на континентальном шельфе Индии. Nature 408: 346–349

Ноут М.Дж.Р., Рамбаутс FM (1990) Последние разработки в области поиска темпере

: обзор. J Appl Bacteriol 69: 609–633

Ноут MJR (1993) Обработанные корма для отъема для тропического климата.Int J

Food Sci Nutr 43: 213–221

О’Делл Б.Л., Боланд А.Р., Койртиоханн С.Р. (1972) Распределение

фитата и важных питательных элементов среди морфо-

логических компонентов зерновых культур. J Agric Food Chem 20: 18–

724

Pasamonts L, Haiker M, Wyss M, Van Loon AP (1997) Клонирование гена, очистка

и характеристика термостабильной фитазы из

гриба Aspergillus fumigatus. Appl Environ Microbiol 63: 1696–

1700

Perlas LA, Gibson RS (2002) Использование замачивания для повышения биодоступности железа и цинка из продуктов прикорма на рисовой основе

, используемых на Филиппинах.J Sci Food Agric 82: 1115–1121

Phillippy BQ (2006) Транспорт кальция через клетки Caco-2 в присутствии

гексакисфосфата инозита. Nutr Res 26: 146–149

Poiana MA, Alexa E, Bragea M (2009) Исследования, касающиеся улучшения биодоступности фосфора

в некоторых злаках, используемых в питании. Roumanian Biotechnol Lett 14: 4467–4473

Ragon M, Aumelas A, Chemardin P, Santiago S, Moulin G, Boze H

(2008) Полный гидролиз гексакисфосфата мио-инозитола с помощью

J Food Sci Technol (февраль 2015 г.) 52 (2): 676–684 683

Фитаты и фитиновая кислота.Вот что вам нужно знать.

Фитиновая кислота — форма хранения фосфора — является одним из тех надоедливых «антинутриентов», которых сообщество палео советует избегать.

Его часто считают антинутриентом, потому что он связывает минералы в пищеварительном тракте, делая их менее доступными для нашего организма.

Тем не менее, эти же антипитательные свойства также могут помочь в профилактике хронических заболеваний.

Что такое фитиновая кислота?

Семена, такие как орехи, съедобные семена, фасоль / бобовые и зерновые, содержат фосфор в виде фитиновой кислоты.Когда фитиновая кислота связана с минералом в семенах, она называется фитатом.

В таблицах ниже сравниваются различные типы семян в зависимости от содержания в них фитиновой кислоты / фитата.

Цельнозерновые

Источник: Schlemmer U, et al. Фитат в пищевых продуктах и ​​значение для человека: источники пищи, потребление, переработка, биодоступность, защитная роль и анализ. Mol Nutr Food res 2009; 53: S330-S375.

Бобовые

Источник: Schlemmer U, et al. Фитат в пищевых продуктах и ​​значение для человека: источники пищи, потребление, переработка, биодоступность, защитная роль и анализ.Mol Nutr Food res 2009; 53: S330-S375.

Гайки

Источник: Schlemmer U, et al. Фитат в пищевых продуктах и ​​значение для человека: источники пищи, потребление, переработка, биодоступность, защитная роль и анализ. Mol Nutr Food res 2009; 53: S330-S375.

Масличные

Источник: Schlemmer U, et al. Фитат в пищевых продуктах и ​​значение для человека: источники пищи, потребление, переработка, биодоступность, защитная роль и анализ. Mol Nutr Food res 2009; 53: S330-S375