Глютен что это и почему он: Что такое глютен, в каких продуктах содержится и почему он вреден

Содержание

Что такое глютен, в каких продуктах содержится и почему он вреден

Продукты с надписью «без глютена» или «gluten free» становятся популярнее, СМИ говорят о вреде глютена, журналы о фитнесе публикуют безглютеновые диеты. Многие стараются отказаться от глютена, до конца не понимая, зачем это нужно.

В статье рассказали, что такое глютен, чем он полезен и вреден, в каких продуктах содержится, как влияет на похудение и кому стоит отказаться от глютена.

Что такое глютен и где содержится?

Глютен — растительный белок, который содержится в злаках и состоит из глиадина и глютенина. Именно он придает вязкость «клейковине» (от слова glue — клей) — особому веществу пшеницы, ржи и ячменя.

В каких продуктах содержится глютен?

Пшеница, рожь и ячмень, например, более чем на 70% состоят из глютена. Благодаря ему поднимается тесто и получаются вкусными все продукты, связанные с ним: хлеб, макароны, выпечка, сухие завтраки и т. п.

Глютен применяется не только в тесте, он используется как «модифицированный крахмал» или «загуститель» в соусах, кетчупах, йогуртах. То есть, везде, где нужно сделать густую консистенцию. Также клейковина применяется как консервант в мягком белом хлебе (поэтому он долго не черствеет), сосисках, пельменях, полуфабрикатах.

Список продуктов, где может содержаться глютен:

  • пшеница (хлеб, макароны, выпечка)
  • рожь, овес, ячмень
  • сухие завтраки (кроме настоящих кукурузных хлопьев)
  • колбасы
  • консервы
  • сладости
  • густые соусы
  • йогурты
  • пиво
  • мороженое

Список продуктов без глютена:

  • белковые продукты (мясо, рыба, яйца, птица, творог)
  • кефир
  • сливочное и растительное масло
  • мед
  • крупы: гречневая, кукурузная, рисовая
  • овощи (картофель, капуста, горох, огурцы)
  • фрукты (яблоки, груши)
  • ягоды
  • варенье
  • сахар

Глютен: вред и польза

Чем вреден глютен?

Глютен вреден в 2 случаях:

  • непереносимость глютена
  • болезнь целиакия

Для расщепления глютена необходим специальный фермент, дефицит которого приводит к непереносимости глютена. Такая болезнь называется целиакия. По статистике целиакией болеет 1% населения планеты. Из-за непереносимости глютена нарушается пищеварение, возникает дефицит железа, что может привести к другим заболеваниям. Симптомы непереносимости: вздутие живота, диарея, снижение работоспособности и ослабление иммунитета. Целиакия не излечивается, помогает только отказ от продуктов с клейковиной.

Помимо болезни, встречается гиперчувствительность к глютену. Симптомы аналогичные, но анализы могут этого не показать.

Проверить реакцию организма на глютен можно двумя способами:

  • медицинские анализы
  • эксперимент

Первый способ безопаснее, быстрее и точнее. Второй заключается в исключении продуктов с глютеном на несколько недель. После этого возобновите употребление глютена и наблюдайте за переменами в здоровье.

Пример меню безглютеновой диеты:

1-й день 2-й день
Завтрак Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чайРыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло
ОбедСуп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черникиГречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное
ПолдникНастой шиповника, кукурузные хлопьяКисель из черники
УжинКаша гречневая, рыба отварная, чай, маслоГолубцы с мясом, рисом, творог, яйцо
На ночьКефирКефир

Источник: sportwiki.to

Глютен и похудение

Глютену приписывают еще одно вредное свойство — набор лишнего веса. Причиной таких выводов служит простая логическая ошибка. Отказавшись от глютена, люди начинают меньше есть хлеба, выпечки, сладостей и других калорийных продуктов с быстрыми углеводами. Из-за этого снижается общая калорийность рациона, а вес снижается. Причина лишнего веса не в глютене, а в избытке продуктов, в которых он содержится.

Интересно, что иногда переключение на продукты с маркировкой «без глютена» ведет к еще большему набору веса. В таких продуктах вместо клейковины используются жиры и крахмал, а для улучшения вкуса — сахар и вкусовые добавки.

А как же истории людей, которые исключили из рациона глютен и стали лучше себя чувствовать, достигли успехов в спорте? История все та же — логическая ошибка. Исключив из рациона выпечку, гамбургеры, пиво, пиццу и другие подобные продукты, они получили больше пользы от исключения этих продуктов, а не самого глютена.

Исследования 2017 года показали, что безглютеновая диета может нанести вред здоровым людям! Избегать глютена нужно только в том случае, когда есть медицинские показания.

Видео: что такое глютен и можно ли его есть

 

 


Если сайт оказался вам полезен, можете поддержать нас на Патреоне. Или выберите другой способ поддержать проект. Даже маленькая помощь — большой вклад в наше дело.

Подписывайтесь на нас в Instagram, Telegram, ЯндексДзен и Вконтакте.

что это и почему он вреден

   Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

    Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга (хроническое, рецидивирующее буллезное заболевание кожи, относящееся к группе иммунопатий, характеризующееся полиморфизмом кожных проявлений и зудом кожным).

     В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

    Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

  • Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
  • Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
  • Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
  • Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
  • Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

  • Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
  • Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
  • Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
  • Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
  • Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
  • Сосиски, колбасные изделия.
  • Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
  • Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
  • Консервы в томате.
  • Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
  • Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

       Главный специалист эксперт Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по РТ (Татарстан) в Чистопольском, Спасском, Алексеевском, Новошешминском  районах Губеева Эльмира Марсовна

Последнее обновление: 15 июля 2019 г., 11:04

что это и почему он вреден, список продуктов

Все вокруг боятся глютена, но до сих пор мало о нем знают. Сабина АГАЕВА спешит на помощь начинающим зожникам с кратким изложением про глютен: в каких продуктах содержится, кому вреден и что со всем этим делать.

“Хлеб нельзя – там глютен. Это очевидно.
Молочка – зло. Она содержит лактозу. Или казеин. В некоторых молочных продуктах даже и казеин, и лактоза, фактически Гитлер и Сталин в одной упаковке, два по цене одного.

Овсянку нельзя, там авенин.
И спаси вас боже от помидоров. Там лектины. Хуже помидоров только баклажаны. Хотя нет, картошка. В картошке и крахмал, и лектины, то есть это фактически как молочка по уровню вселенского зла.
Также не рекомендуется употреблять орехи, ибо там фитиновая кислота.
Адекватный человек не станет есть авокадо – оно, как известно, фрукт, а фрукты – яд.
Кофе для самоубийц, он повышает кортизол и норадреналин.
Хуже только виски. Не важно чем, важно, что оно как и авокадо среднего рода, хотя очевидно же, что как и кофе должно быть мужского.
Не стоит в здравом уме есть цветную капусту со товарищами. Пусть гойтрогены употребляют те, кому не дорога щитовидная железа.
Обратите внимание – в морской рыбе ртуть. В фермерской – омега-6.
Про мясо даже не буду ничего говорить, это Гитлер, Сталин, Пиночет и Пол Пот мира пищи.

Продукты не стоит жарить, чтобы избегать гликирования. Не стоит также есть еду сырой – чтобы вещества, с помощью которых растения обороняются от того, чтобы быть съеденными, не были нами съедены. Варить так же бессмысленно – разрушаются все витамины, минералы и вообще все, даже далекие звезды где-то на окраине вселенной разрушаются от нашей варки.
В принципе, можно питаться солнечной энергией, но от долгого пребывания на солнце случается фотостарение, а для соцсетей это точно верная смерть”.

Почему я цитирую пост Олены Исламкиной прежде, чем начать разговор о глютене? Да, потому что в погоне за ЗОЖ не нужно доходить до фанатизма, а, наоборот, необходимо быть легким, звонким и где-то ироничным. Мы на кето можем себе это позволить, что до остальных диет – не скажу. 

Что такое глютен

Если разношерстное ЗОЖ-сообщество и может что-то объединить, так это общий враг – глютен. Безглютеновая диета сейчас одна из самых популярных.

Согласно недавним соцопросам в США, более 30% населения активно пытается избегать глютена, даже если не имеет целиакии (тяжелой формы непереносимости глютена). При этом большинство специалистов в области питания продолжают топить за клейковину и убеждать, что она безопасна для всех, кроме тех, кто страдает целиакией. Впрочем, есть и другие эксперты, которые считают, что глютен

вреден для большинства из нас.

Глютенин и глиадин – два основных белка, из которых состоит глютен. В момент, когда вы смешиваете муку с водой, эти белки обеспечивают тесту клейкую консистенцию, позволяют хлебу подняться при запекании и создают текстуру, помогающую его пережевывать.

Глютен: вред для организма

Большинство людей употребляет продукты, где содержится глютен и не догадывается, что именно он – виновник проблем со здоровьем. Особенно стоит быть начеку тем, кто страдает целиакией – чувствительностью к глютену – пшеничной аллергией. Но, конечно, этот список не ограничивается только ими.

При целиакии глютен вызывает аутоиммунный ответ: иммунная система воспринимает его как захватчика и атакует, а вместе с ним повреждает и стенки тонкого кишечника. В результате нарушается всасывание питательных веществ, появляется анемия, болезни ЖКТ, потеря веса и не только.

К слову, целиакию трудно диагностировать: некоторые не имеют пищеварительных симптомов (метеоризм, диарея/запор, мигрень, сыпь, желудочный дискомфорт), зато жалуются на усталость и анемию.

Если человек с целиакией продолжает употреблять продукты

, где содержится глютен, то могут возникнуть такие осложнения, как рассеянный склероз, остеопороз, бесплодие и неврологические состояния.

Как проверить, есть ли у вас целиакия?

Сдать анализ крови. Если он положительный, то врач направит на биопсию тонкой кишки, чтобы узнать о наличии повреждений.

Если тест на целиакию отрицательный, но симптомы (боли в животе, изжога, диарея, усталость и депрессивные состояния) по-прежнему мешают жить, налицо чувствительность к глютену. Такая аллергия на глютен может вызывать:

Исследование о нецелиакийной чувствительности к глютену было опубликовано в 2017 году в Expert Review of Gastroenterology and Hepatology.

Хорошая новость: этими состояниями (даже хроническими) можно управлять с помощью диеты, борьбы со стрессом и коррекции образа жизни в целом.

Интересно: исследования показали, что исключение глютена оказывает благотворное действие при аутизме, шизофрении и эпилепсии, поскольку люди с такими заболеваниями чаще страдают целиакией. Глютен ставит под удар не только кишечник, но и мозг.

Как проверить, есть ли у вас чувствительность к глютену?

Можно попробовать следовать безглютеновой диете некоторое время, а потом вернуть в рацион продукты, где содержится глютен. Если обе манипуляции не дали никакого эффекта, то наш “злодей” не причастен к недомоганиям. Это не означает, что ваш рацион может безболезненно состоять из одних только бутербродов и макарон. Но кусочек настоящего французского багета, итальянской чиабатты или нашего “бородинского” вас точно не убьет. Если уж вы решились предаться глютеновому разврату, отдавайте предпочтение качественным натуральным продуктам.

Продукты, содержащие глютен, которых стоит избегать

  • любая пища, приготовленная из пшеницы, ячменя, полбы, ржи 
  • пиво и производные солода
  • конфеты, торты, печенье и пироги
  • хлопья для завтраков
  • картошка фри
  • макароны
  • мясные полуфабрикаты
  • готовые соусы, включая некоторые виды соевого

Внимательно изучайте этикетки: продукты, особенно обработанные, могут содержать “скрытый глютен”. 

Продукты, продаваемые с пометкой gluten-free, могут содержать следы глютена, особенно если они производились на фабрике, которая выпускает обычные продукты на основе пшеницы.

Продукты без глютена

Многие продукты по своей природе не содержат глютен:

  • яйца
  • мясо и птица
  • рыба и морепродукты
  • фрукты и овощи
  • необработанные бобы
  • семена и орехи
  • большинство молочных продуктов
  • масла
  • травы и специи

Самый безопасный вариант – отдавать предпочтение продуктам, которые естественным образом не содержат глютен, поскольку в обработанных количество питательных веществ значительно меньше, а сахара и вредных добавок больше.

Больше о том, почему на кетодиете стоит избегать глютена – в курсе кетобиохакинга “Жирный шанс”.

Материалы исследований, которые упоминаются в статье:

*https://www.npd.com/perspectives/food-for-thought/gluten-free-2012.html
*https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27852116

Поделиться записью:

Что такое глютен: чем он вреден и где содержится

Что такое глютен? Где он содержится, в каких продуктах? Продукты с глютеном вызывают массу вопросов. Многие отказываются есть глютеносодержащие злаки, исключая из питания большой список продуктов. Что же такое глютен на самом деле, разберёмся детально и объясним простыми словами из чего он состоит и в чём содержится. В результате поэтапного разбора получим ответ на главные вопросы, какие продукты его не содержат, в каких глютена много, в чём он содержится в небольших количествах, что такое глютен в продуктах.

Что такое глютен в продуктах

Глютен – это растительный белок злаковых, содержащийся в семенах растений, хотя бытует распространённое заблуждение, что это какое-то вещество в единственном числе. Много глютена в пшенице, ячмене и ржи.

Под понятием глютен подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, что в последствии обеспечивает тесту эластичность, готовым изделиям из такого теста растительный белок позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», –  это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

Глютен по своей сути – белый порошок, лишённый вкуса и запаха. При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую и клейкую эластичную сеть, напоминающую клей, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки. Отсюда второе название глютена – клейковина. Чем больше клейковины в муке, тем тесто быстрее подходит.

Готовая выпечка с глютеном получается ароматной, аппетитной, с нежным насыщенным вкусом и сохраняется свежей длительное время. Принято считать, что глютен содержится в злаковых продуктах. Помимо злаков он содержится в мясных полуфабрикатах, покупных соусах, заправках и напитках. В каких продуктах он есть, подскажет таблица.

 

В каких продуктах содержится глютен

Какие продукты содержат глютен? Список достаточно большой и заключён в таблицу. Таблица продуктов по содержанию глютена:

  • Злаки, каши, мука. Глютеносодержащие злаки – пшеница, ячмень и рожь. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука. Манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат такие злаки, как рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке овсянки нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи. К глютеносодержащим продуктам относятся кукурузные и рисовые хлопья.
  • Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
  • Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
  • Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
  • Соусы. Соевый соус с различными добавками, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.
  • Сухие быстрые завтраки. Каши быстрого приготовления для заваривания, мюсли.
  • Мясные полуфабрикаты.
  • Консервированная продукция.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты содержащие «скрытый» глютен

  • Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
  • Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
  • Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
  • Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
  • Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
  • Сосиски, колбасные изделия.
  • Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
  • Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
  • Консервы в томате.
  • Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
  • Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.
  • Чай с ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе продуктов есть.

Проверенные продукты без глютена: список продуктов

Какие продукты не содержат глютен? Таблица продуктов без глютена:

  • Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке овсянки указано gluten free).
  • Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца.
  • Большинство молочных и кисломолочных продуктов.
  • Фрукты, овощи, орехи, бобовые.
  • Картофель, корнеплоды.
  • Жиры (растительное и сливочное масло).
  • Зелень и специи.
  • Сухофрукты (курага, чернослив, урюк, финики).
  • Мёд и сахар.
  • Рыба и морепродукты.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Что такое глютен и почему он вреден

С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен. В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров. У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения. При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака —  словом, всё более чем серьёзно.

 

«Классические» симптомы целиакии — вздутие живота, постоянная диарея, расстройство желудка и потеря веса. Впрочем, опыт врачей показывает, что встречаются они далеко не всегда: симптомами целиакии могут быть также анемия, повышенная утомляемость, кожная сыпь, боли в суставах и мышцах и многие другие «неспецифические» симптомы. Заметив их у себя, не спешите делать вывод, что вы больны целиакией, однако такая вероятность действительно есть.

 

Предполагается, что к целиакии существует генетическая предрасположенность: если она обнаруживается у одного члена семьи, то риск для его кровных родственников возрастает с 0,8 до 4,5%. Вероятно, целиакия проявляется у людей, предрасположенных к ней по наследству, под влиянием стрессовых факторов: перенесённых вирусных инфекций, беременности или операции по поводу какой-либо другой болезни.

 

Диагностика целиакии основана на определении специальных антител в анализе крови и биопсии фрагмента поражённой кишки во время эндоскопического исследования. По одним только симптомам поставить диагноз нельзя: слишком уж они неспецифичны.

 

Весь предшествующий экскурс в медицину мы сделали лишь с одной целью: единственным медицинским показанием к безглютеновой диете является целиакия. Тем, кто страдает этой болезнью, только исключение из пищи глютена помогает полностью справиться с симптомами и ликвидировать все проявления целиакии. Больные целиакией могут вести нормальную жизнь и чувствовать себя совершенно здоровыми, для этого лишь нужно постоянно соблюдать безглютеновую диету.

Вреден ли глютен вообще? – «Еда»

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Что такое глютен и чем он вреден?- Администрация СГО

Глютен — это сложный белок, который содержится в злаковых культурах (рожь, пшеница, овёс и т.д.). Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель. Чем выше его процент, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё получается тесто, а значит, и выпечка. Именно поэтому пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%.

Несмотря на то, что пшеница и другие продукты с глютеном занимают важное место в рационе многих людей, питание на ее основе может нанести существенный вред. Непереносимость или аллергия на это вещество приводит к ряду тяжелых последствий для здоровья. Первые и наиболее очевидные – нарушения пищеварения, хронические расстройства кишечника и прочее. При развитии целиакии – аутоиммунного заболевания – клейковина приводит к разрушению стенок кишечника, а это в свою очередь ухудшает всасывание полезных веществ.

Говоря о пользе глютена для человека, важно разделять свойства вещества как такового и влияние на организм глютеносодержащих изделий. Одна из многочисленных претензий, предъявляемых глютену, состоит в том, что его свойства способствуют резкому набору веса. Но это ошибочное утверждение. Пшеничный глютен содержится в хлебе и сдобе, которые богаты известными своим вредом легкоусваиваемыми углеводами и сахаром. Они расщепляются организмом быстрее, чем волокнистая белковая пища, и приводят к появлению лишних килограммов, соответственно, эта проблема имеет мало общего со свойствами самого глютена. Также, глютен является строительным материалом организма, который полезен в формировании мышц и внутренних органов. Важную роль играют и аминокислоты в составе глютена, так как они имеют свойство регулировать работу всех внутренних систем. Так, метиозин синтезирует красные кровяные тельца, лизин обладает полезными бактерицидными свойствами, а треонин поддерживает функции пищеварительной системы. Кроме того, в глютене присутствует селен, важный для нервной системы, а также железо, клетчатка и более половины суточной нормы фосфора, от полезных свойств которого зависит эффективность работы мозга.

Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.

Обзор глютена и почему его так сложно избежать

Изучая глютен, вы обнаружите, что у этого термина есть два часто используемых определения — одно, которое описывает запасные белки, общие для большинства злаков, и другое, имеющее отношение к тем из нас, кто придерживается безглютеновой диеты.

Глютен в его общей форме просто относится к белкам, которые травянистые растения встраивают в свои семена (которые мы знаем как зерна), чтобы поддерживать и питать рост следующего поколения растений.

Почти все зерна содержат глютен — например, кукурузный глютен хорошо подходит в качестве удобрения и подавителя сорняков, а клейкий рис входит во многие блюда тайской кухни.Однако эти зерна — и содержащаяся в них глютен — совершенно безопасны для людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену (также иногда известной как непереносимость глютена или аллергия на глютен).

Именно глютен, содержащийся в особой подгруппе зерновых — подсемействе Pooideae семейства трав Poaceae, вызывает специфические реакции у тех из нас, кто страдает глютеновой болезнью или чувствителен к глютену. Подсемейство Pooideae включает пшеницу, ячмень, рожь и овес.

Когда кто-то говорит, что придерживается безглютеновой диеты, он не избегает всего глютена.Вместо этого они избегают того специфического белка глютена, который содержится в подсемействе трав Pooideae.

Сорен Халд / Такси / Getty Images

Клейковина придает тесту эластичность, структуру

Глютен в пшенице, ячмене и ржи на самом деле состоит из двух белков: глиадина и глютенина. Когда они объединяются в процессе выпечки, они образуют густую, эластичную, похожую на клей субстанцию, которая придает хлебу и другой выпечке эластичность и привлекательную текстуру.

Клейковина также помогает тесту подняться, улавливая (буквально склеивая) пузырьки от ферментирующих дрожжей в самом тесте, позволяя тесту подняться в легкий и воздушный хлеб.К сожалению, белки глютена в других зерновых не обладают такой же способностью, поэтому так сложно найти достойный безглютеновый хлеб.

Именно эти качества хлебобулочных изделий привели к популярности современной пшеницы (и, в меньшей степени, ячменя и ржи). Фактически, современная пшеница была выведена так, чтобы содержать гораздо больше глютена, чем более старые сорта пшеницы, такие как пшеница эйнкорн и полба, что делает современную пшеницу более токсичной для тех из нас, кто реагирует на глютен в ней.

И неудивительно, что глютена так сложно избежать: пшеница — третья культура в США.S. (после кукурузы и сои) с производством 54,6 млн акров в 2015 году и выращиванием 2,05 млрд бушелей (для сравнения, в 2015 году для выращивания риса использовалось только 2,6 млн акров).

Если объединить статистические данные по пшенице, ячменю и ржи, для выращивания зерновых культур с глютеном используется больше акров, чем для выращивания любой другой отдельной культуры — в 2015 году на площади более 58 миллионов акров было произведено почти 2,3 миллиарда бушелей зерен глютена.

«Без глютена» означает отсутствие глютена из пшеницы, ячменя или ржи

В большинстве случаев (конечно, за пределами сельского хозяйства) любое слово «глютен» или «без глютена» означает глютен, содержащийся в злаках, пшенице, ячмене и ржи (а иногда и в овсе).Эти специфические типы белков глютена вызывают реакции, наблюдаемые у больных целиакией и людей с чувствительностью к глютену.

К сожалению, поскольку эти зерна — особенно пшеница — настолько распространены в нашей пищевой цепочке, употребление безглютеновых продуктов требует гораздо большего, чем простая замена безглютеновых сортов хлеба и других хлебобулочных изделий. Глютеносодержащие ингредиенты присутствуют во многих обработанных пищевых продуктах, и любой, кто придерживается безглютеновой диеты, должен знать, что на этикетках продуктов питания означает термин «глютен».

Что такое глютен и почему он вреден для некоторых людей? YorkTest США

Освоение глютена может показаться минным полем, но это не должно быть так.
Независимо от того, недавно ли у вас диагностировали заболевание, связанное с глютеном, или вы занимаетесь поиском близких, вы попали в нужное место, чтобы узнать о белках глютена и о том, как с ними бороться.

Что такое глютен?

Глютен содержится в зерновых, таких как пшеница, ячмень, рожь и полба, и используется для связывания продуктов при выпечке — это то, что вы обычно найдете в хлебе, благодаря эластичности, которую он обеспечивает муке в воде. добавлен.
Белки также можно найти во многих других потребляемых продуктах на жидкой основе, таких как соусы и подливки, поскольку они используются в качестве загустителя, поэтому они могут легко проникнуть в диету незамеченными — то есть до тех пор, пока у больных не появятся симптомы непереносимости глютена после того, как они будут употреблены. потребляется.

Почему глютен вреден для некоторых из нас?

Некоторые люди страдают заболеваниями, связанными с глютеном, которые вызывают неприятные, дискомфортные и иногда изнурительные реакции в их иммунной системе. Непереносимость глютена, например, означает, что белки глютена рассматриваются как инородные тела, когда они попадают в пищеварительную систему, поэтому для борьбы с ними запускается воспалительная реакция (реакция IgG в случае непереносимости) — эта реакция может проявляться сама собой. во всем, от вздутия живота и болей в животе до тошноты и рвоты.

Серьезность этих реакций зависит от состояния, от которого страдает человек, и их реактивности на белки глютена. Непереносимость глютена может проявиться в более позднем возрасте, иногда с легкими симптомами, в то время как целиакия — это пожизненное аутоиммунное заболевание, которое вызывает гораздо более серьезные реакции, которые могут повредить стенку кишечника и привести к недоеданию.

Каковы наиболее распространенные заболевания, связанные с глютеном?

Есть несколько причин, по которым люди могут страдать от реакций на глютен, поэтому очень важно понимать различия, прежде чем вы погрузитесь в сферу самодиагностики или ошибочного диагноза.Вот наиболее распространенные состояния, связанные с глютеном:

Целиакия : это наиболее серьезное заболевание, связанное с глютеном, поскольку оно может иметь пагубные последствия для здоровья и благополучия больного в целом. Его симптомы могут быть серьезными, поэтому необходимо полностью исключить глютен из их рациона.

Непереносимость глютена : Непереносимость глютена вызывает симптомы, аналогичные симптомам глютеновой болезни, но они часто менее серьезны и могут проявляться дольше. Симптомы могут включать диарею, запор, вздутие живота, головные боли и усталость.

Аллергия на пшеницу : Аллергия на пшеницу может включать реакции на любой из четырех белков, содержащихся в ней: альбумин, глобулин, глиадин и глютен. В частности, аллергия на глютен встречается реже, чем на остальные, и ее также часто принимают за глютеновую болезнь.

Непереносимость пшеницы : Непереносимость пшеницы означает, что человек может испытывать те же симптомы, что и непереносимость глютена, но это не означает, что у них есть оба состояния. Например, у них может быть непереносимость только альбумина, но не глютена.Человек с непереносимостью глютена также не переносит пшеницу, потому что белки глютена содержатся в пшенице, поэтому это означает, что человеку с непереносимостью пшеницы не обязательно избегать глютена, если он реагирует на другой белок.

Каковы первые признаки непереносимости глютена?

Большинство больных сообщают о дискомфорте пищеварения как о первом заметном симптоме непереносимости глютена. Это обычно описывается как боль в животе и может быть связано с вздутием живота, запором или диареей.

Людям слишком легко приписать дискомфорт плохой еде или выходному дню, и эта проблема усугубляется тем, что симптомы могут проявиться в течение трех дней после употребления глютена. Однако важно обратиться за помощью к врачу, если признаки и симптомы появляются и, конечно, если они появлялись более одного раза.

Есть ли тест на чувствительность к глютену?

По рекомендации врача yorktest предлагает тесты на пищевую чувствительность, которые помогут вам разобраться в своем явном состоянии, связанном с глютеном.Вместо того, чтобы рисковать самодиагностикой, наши тесты используют разработанные в лаборатории методы для измерения ваших реакций IgG на пищу и напитки на предмет непереносимости и ваших реакций IgE на аллергию.

Они не тестируют на целиакию, но результаты могут помочь врачу исключить возможность других состояний во время диагностики как таковой. Если вы беспокоитесь, что вы или ваш близкий страдаете от заболевания, связанного с глютеном, перед тем, как сдавать один из наших тестов, следует посоветоваться с врачом.

Что такое безглютеновая диета?

В наши дни продукты без глютена, кажется, есть повсюду.В ресторанах и кафе регулярно подают безглютеновые блюда и выпечку. В супермаркетах можно приобрести безглютеновый хлеб, булочки и крекеры.

Многие люди сокращают или полностью отменяют потребление глютена с пищей. Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, а иногда и в овсе. Но полностью отказаться от употребления глютена нужно только тем, у кого глютеновая болезнь. Целиакия — это состояние, при котором иммунная система чрезмерно чувствительна к глютену. Другие люди, у которых есть чувствительность к глютену, могут просто почувствовать себя лучше, если будут есть его гораздо меньше.

Как определить, влияет ли глютен на ваш пищеварительный тракт

У людей с глютеновой болезнью глютен может повредить пищеварительный тракт. В частности, он вредит ворсинкам тонкой кишки. Ворсинки представляют собой небольшие выступы, похожие на пальцы, которые поглощают питательные вещества из пищи. Если ворсинки повреждены, организм не может усвоить достаточное количество питательных веществ. Вы можете начать чувствовать боль в животе, несварение желудка, вздутие живота и другие неприятные симптомы. При отсутствии лечения болезнь может вызвать более серьезные состояния.

Медицинские работники диагностируют необходимость безглютеновой диеты на основании диагноза целиакии. Это диагноз, основанный на результатах анализа крови и биопсии тонкой кишки. Если у вас глютеновая болезнь, вам нужно навсегда избегать употребления глютена, независимо от того, есть ли у вас симптомы. Однако симптомы очень распространены и могут быть кишечными или некишечными. У пациентов с целиакией эти симптомы могут включать:

  • Боль и воспаление в суставах

  • Проблемы с пищеварением, включая боль в желудке и вздутие живота

  • Расстройство желудка и кислотный рефлюкс

  • Запор или диарея

  • Усталость

  • Тревога, перепады настроения или депрессия

  • Дефицит витаминов

  • Кожная сыпь и зуд

  • Бесплодие

  • Повторяющиеся выкидыши

    03

  • Выкидыши

  • Покалывание в руках и ногах

Лечение глютеновой диеты с помощью диеты

Для любого, кто страдает глютеновой болезнью, употребление глютена может повредить тонкий кишечник, а также другие ткани и органы.Это может затруднить усвоение питательных веществ организмом. Некоторые люди без целиакии также плохо переносят глютен или чувствительны к нему.

Диета — это основной способ лечения непереносимости глютена или чувствительности к глютену. Большая часть безглютеновой диеты — избегать продуктов, приготовленных из пшеницы, ржи или ячменя. Это самый обычный хлеб, пицца, крупы, макаронные изделия, торты и печенье. Кроме того, многие обработанные продукты содержат скрытый глютен. Наиболее частыми виновниками являются соевый соус, подливы, консервированные супы, питательные батончики, ячменный солод и вегетарианские гамбургеры.Он может даже включать лекарства и пробиотики, витамины и добавки.

Такие продукты, как рис, кукуруза, киноа, овес, фрукты, овощи и некоторые алкогольные напитки, не содержат глютен.

Но даже такие продукты, как губная помада и лекарства, могут содержать глютен. Если у вас глютеновая болезнь, вам нужно научиться читать этикетки на продуктах питания и товарах. Это навык, с которым может помочь ваш лечащий врач или группа поддержки без глютена. Большинству людей следует обращаться к диетологу за помощью, поскольку диета должна соблюдаться тщательно и постоянно.

Будьте осторожны при замене продуктов с глютеном продуктами без глютена. Национальный институт здоровья (NIH) заявляет, что упакованные безглютеновые продукты не обязательно лучше или полезнее. Фактически, некоторые безглютеновые продукты содержат больше жира, сахара и общего количества калорий, чем продукты с глютеном. Как и в случае с любой диетой, разнообразие питательных продуктов в вашей безглютеновой диете будет определять, насколько она полезна.

Защита вашего здоровья путем отказа от глютена

Если вы живете с чувствительностью или непереносимостью глютена, вы можете избежать или уменьшить потребление глютена.Однако, если у вас глютеновая болезнь, вам нужно будет проконсультироваться с лечащим врачом, чтобы убедиться, что вы получаете достаточно витаминов и минералов. Ваш лечащий врач может сообщить вам, нужно ли вам принимать добавки для восполнения недостающих питательных веществ. Имейте в виду, что некоторые добавки сделаны из ингредиентов, содержащих глютен, поэтому обязательно тщательно выбирайте добавки. NIH предоставляет список продуктов и других продуктов, содержащих глютен.

После того, как вы перейдете на безглютеновую диету, ваш тонкий кишечник начнет восстанавливать поврежденные ворсинки.Через некоторое время ваше тело снова начнет нормально поглощать пищу. Ваши пищеварительные симптомы начнут исчезать. Вы также должны начать чувствовать себя намного лучше.

Если вы не замечаете достаточного улучшения, обычно это связано с тем, что в вашем рационе остается небольшое количество глютена. Кроме того, другие условия могут мешать безглютеновой диете. К ним относятся синдром раздраженного кишечника, непереносимость лактозы и избыточный бактериальный рост в кишечнике. Регулярно проверяйте свое состояние у своего лечащего врача.Немедленно позвоните своему врачу, если симптомы или побочные эффекты не исчезнут после того, как вы соблюдаете безглютеновую диету. В редких случаях болезнь и симптомы продолжаются даже при полностью безглютеновой диете. В этой ситуации необходимы дополнительные тесты.

Без лечения целиакия может привести к хроническим необратимым проблемам со здоровьем и повысить риск некоторых видов рака.

Глютен вреден для вас?

Все мы знаем, что здоровая диета влияет на то, как мы себя чувствуем, а также может влиять на наше общее состояние здоровья на протяжении всей жизни.Но что здорово? Когда вы садитесь с другом и вытаскиваете бутерброд с индейкой на ржи из своей сумки для завтрака, они могут косо взглянуть. «Вы едите… глютен? Я отказался от этого ». Вы думали, что съели здоровый и вкусный обед, но теперь не уверены.

Глютен — одно из веществ, вызывающих споры. Все мы знаем, что морковь — наши друзья, но как насчет цельного зерна? Этот кекс без глютена действительно лучше для нас? Чем больше мы слышим о «пшеничном чреве» и древних зернах, тем больше запутывается.

Итак, глютен вреден для вас, или глютен можно есть?

Люди думают, что продукты без глютена лучше для вас

Опрос Gallup в 2015 году показал, что каждый шестой американец пытается включить в свой рацион продукты без глютена. Опрос, проведенный Consumer Reports, показал, что 63% американцев считают, что безглютеновая диета лучше для вашего здоровья, чем диета, содержащая глютен.

Одним из факторов, подтверждающих это убеждение, является упаковка. Нередко можно встретить на упаковке слова «без глютена» рядом со словами «натуральный» или «органический».Этот тип маркировки не обязательно указывает на более питательный продукт, хотя у органических продуктов есть и другие преимущества. Однако потребители считают натуральные и органические продукты более здоровыми и питательными, чем другие продукты. Когда вы ассоциируете маркировку «без глютена» с ярлыками «органический» или «натуральный», легко предположить, что безглютеновый продукт полезнее для здоровья.

Есть также анекдоты о людях, которые сильно худеют за счет отказа от глютена, и популярные диеты, которые предполагают, что глютен вреден для вас.Когда люди самостоятельно диагностируют непереносимость глютена, начинают заниматься спортом, есть более здоровую пищу и перестают есть выпечку и пиццу, они обнаруживают, что чувствуют себя лучше, имеют больше энергии и худеют. Однако это не доказывает, что глютен вреден для здоровья.

Или, может быть, вы знаете кого-то с диагнозом целиакия, которому лечащий врач посоветовал отказаться от глютена. Это тот случай, когда глютен вреден для вас. Однако исключение глютена из рациона без указаний врача не обязательно принесет пользу для здоровья.

Вообще говоря, продукты без глютена по своей природе не более полезны, чем продукты, содержащие глютен. Существует множество полезных для здоровья продуктов без глютена, таких как фрукты и овощи. Однако кексы без глютена не обязательно полезнее обычных.

Что такое глютен?

Глютен — это общее название белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и тритикале. Глютен важен для текстуры хлеба, макаронных изделий и тортов. Вы можете купить глютен для добавления в цельнозерновой хлеб, который от природы может содержать мало глютена.

Но люди не едят глютен ложкой. Когда мы едим глютен, мы обычно едим лазанью, пирожные, чизбургер или другую готовую еду. Есть так много других ингредиентов, что сложно выделить глютен как проблему.

Многие продукты не содержат глютен. Если вы перейдете на безглютеновую диету, состоящую из мяса, фруктов, орехов и овощей, вы, возможно, почувствуете себя лучше, потому что не едите обработанные продукты.

Глютен вреден для вас?

Люди, у которых была диагностирована глютеновая болезнь, непереносимость глютена или аллергия на глютен, не должны есть глютен.

Не следует самостоятельно диагностировать целиакию, непереносимость глютена или аллергию на глютен. Если вы считаете, что вам не следует есть глютен, проконсультируйтесь с лечащим врачом.

Лишь очень небольшой процент населения страдает глютеновой болезнью. В то время как у 40% населения могут быть генетические маркеры, связанные с глютеновой болезнью, только 1% населения действительно заболевает этим заболеванием. Диагноз ставят на основании анализа крови, а не после несварения желудка из-за употребления в пищу продуктов, содержащих глютен.

Если вам не поставили диагноз целиакия, существует очень мало доказательств, подтверждающих утверждения о том, что глютен отрицательно влияет на ваше здоровье. Означает ли это, что глютен полезен? Глютен не является здоровым и нездоровым (если у вас нет целиакии). Это белок, но он присутствует в пищевых продуктах в таких небольших количествах, что не обеспечивает белком, как яйцо или кусок курицы. В нем мало жира и сахара, и, опять же, его едят в таких небольших количествах, что он не оказывает большого питательного влияния на ваш ежедневный рацион.

Но многие продукты, содержащие глютен, очень питательны. Например, цельные зерна содержат большое количество растворимой клетчатки. Отказ от твинки, чтобы избежать глютена, вероятно, полезен для вашего здоровья. Но отказ от овсянки или 100% цельнозернового хлеба, чтобы избежать глютена, может быть не лучшим решением, если вы не замените эти зерна таким же количеством других продуктов с высоким содержанием клетчатки, как свежие овощи.

Подумайте о своей диете в целом. Если вы сосредоточитесь на нежирном белке, фруктах, овощах и других необработанных продуктах, вы можете без проблем есть цельнозерновые, если у вас не диагностирована глютеновая болезнь или непереносимость глютена.Кекс без глютена — не лучший выбор.

Что такое глютен? и почему это так важно

Глютен — настоящая рабочая лошадка самой вкусной выпечки и макарон в мире. Думайте о глютене как о связке, на которой скрепляется ваше любимое печенье, без него оно рассыпалось бы от прикосновения.

Что такое глютен?

Глютен очень важен для пекарей и поваров, потому что он обеспечивает надлежащую текстуру и функциональность, благодаря которым мы получаем наши любимые блюда, такие как паста, хлеб и выпечка. Глютен — это общее название белков, присутствующих в пшенице (твердые, еинкорн, манная крупа, полба, фаро, булгур, камут-хорасан) и родственных зернах, таких как ячмень, рожь и тритикале .

При использовании пшеничной муки глютен образуется за счет эластичной сети белков (глютенина и глиадина), когда мука увлажняется и обрабатывается. По большей части глютен может содержать только жидкое тесто или тесто, а не только сырая мука.

Смешивание вызывает образование клейковины

Глютен образуется, когда два класса нерастворимых в воде белков в пшеничной муке (глютенин и глиадин) гидратируются водой и смешиваются.В результате этого процесса образуются глютеновые связи и создается прочное каучуковое вещество, обеспечивающее прочность и структуру. Связи, которые образуются между глютенином и глиадином, называются дисульфидными связями, как показано на рисунке ниже:

Какова функция глютена в выпечке и приготовлении пищи?

  • Объем
  • Текстура
  • Внешний вид

Количество образующейся клейковины

По мере замеса увеличивается и прочность теста.Количество образования глютена зависит от области применения. В нежном пироге желательно меньшее образование глютена, тогда как для жевательного домашнего хлеба необходимо большое количество глютена. Вы можете купить различные виды пшеничной муки с большим или меньшим содержанием белка, в зависимости от желаемого уровня глютенообразующей способности.

Когда образуются глютеновые связи, белок может образовывать эластичные пленки в тесте, которые обеспечивают структуру и помогают улавливать газы, способствуя разрыхлению продуктов.При нагревании белки глютена коагулируют (затвердевают), и образуется полужесткая структура, обеспечивающая текстуру различным продуктам на основе пшеницы.

Содержание белка в муке

ТИП МУКИ ПРОЦЕНТОВ БЕЛКА ПРИМЕНЯТЬ
Торт 6-8% Торты нежные
Кондитерские изделия 7,5 — 9,5% Печенье, пирожные
Универсальные 10–13% Выпечка общего назначения
Хлеб 12–15% Хлеб дрожжевой
Цельнозерновой 13–14% Хлеб
с высоким содержанием глютена 13–15% Бублики, используемые для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука
Vital Wheat Gluten 40–85% Добавлен в муку для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука

(Источник: О выпечке: Учебник основ кулинарии)

Роль крахмалов

Крахмалы также являются важным компонентом пшеничной муки (63-77%).Когда продукт нагревается, крахмалы впитывают влагу и желатинизируются (затвердевают), улучшая текстуру готового продукта. Уникальный состав питательных веществ в пшеничной муке (жир, минералы, влага, крахмалы и белки) придает продуктам на основе пшеницы характерный вкус и текстуру.

Целиакия

Есть много людей, которые сталкиваются с проблемой аллергии на пшеницу, целиакии и непереносимости глютена, отличного от целиакии. Глютеновая болезнь особенно опасна, потому что организм не может должным образом переваривать глютен, что приводит к аутоиммунной реакции.Антитела сглаживают и повреждают абсорбирующие ворсинки в тонком кишечнике, заставляя питательные вещества проходить через тонкий кишечник, а не всасываться. Это генетическое заболевание пищеварения может привести к недоеданию и другим осложнениям, если его не лечить.

Исключение глютена из своего рациона — единственный способ предотвратить симптомы болезни. К счастью, в последние годы в отделе для выпечки в вашем местном продуктовом магазине появилось много альтернатив муке без глютена.Если вам интересно узнать о глютеновой болезни и непереносимости глютена, отличными источниками являются Национальный фонд по изучению целиакии, Фонд по глютеновой болезни и Группа по борьбе с непереносимостью глютена.

Чувствительность к глютену

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ГЛЮТЕНУ АЛЛЕРГИЯ ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬЯНАЯ БОЛЕЗНЬ
Распространенность 6% населения США Менее 1% детей; некоторые взрослые после тренировки 1% U.С. Население
Симптомы Некоторые проблемы с желудком, также головные боли, проблемы с равновесием и многие другие Крапивница, заложенность носа, тошнота, анафилаксия Вздутие живота, диарея, недоедание, остеопороз, рак
Триггеры Глютен, количество неизвестно Белки пшеницы, но могут перекрестно реагировать с другими зернами Даже небольшое количество глютена
Лечение Безглютеновая диета, хотя небольшие количества могут быть приемлемыми Избегайте продуктов из пшеницы Строгая безглютеновая диета

(Источник: The Wall Street Journal, статья: Ключ к разгадке чувствительности к глютену)

Есть много не столь очевидных продуктов, содержащих глютен, например, соевый соус.Просто помните, поскольку что-то может быть без пшеницы, оно все равно может содержать глютен, если присутствуют ингредиенты на основе полбы, ржи или ячменя. Овес может перерабатываться на том же производственном предприятии, что и пшеница, поэтому покупайте только овес без глютена. Обращайте особое внимание на чтение этикеток с пищевыми продуктами!

4 риска безглютеновой диеты: стоит ли отказываться от глютена?

Отказ от глютена стал массовой тенденцией в диетах за последние 5-10 лет. До этого средний покупатель продуктового магазина, вероятно, не знал, что такое глютен.Теперь крупные пищевые компании создают массовые альтернативы без глютена. Рестораны хвастаются блюдами без глютена в телевизионных рекламных роликах и на своих сайтах. И значительное количество людей, живущих на западе (не менее 5% и более), перешли на безглютеновую диету, и почти треть людей пыталась сократить или удалить глютен из своего рациона.

Вы могли подумать, что безглютеновая диета сделает вас более здоровым, худеющим и более энергичным. На самом деле все это не является веской причиной для перехода на безглютеновую диету.Единственные две причины отказаться от глютена, подтвержденные наукой и рекомендованные врачами, — это лечение целиакии или избежание симптомов настоящей аллергии на пшеницу.

Что такое глютен?

Глютен — это общее название белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и гибридных зернах. Два основных белка; глютенины и глиадины ответственны за самые неблагоприятные последствия глютена для здоровья, особенно у людей с глютеновой болезнью.

Почему люди отказываются от глютена?

Люди отказываются от глютена по разным причинам. Часто главное заблуждение состоит в том, что глютен является основной причиной проблем со здоровьем или путевкой к потере веса.Глютен обычно не является проблемой для большинства людей, но для тех, кто страдает глютеновой болезнью или аллергией на пшеницу, это может быть очень опасно.

Целиакия и глютен

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена в любой форме может нанести серьезный вред, например, долговременное повреждение органов. Для людей с глютеновой болезнью отказ от глютена — не новый способ похудеть. Это строгая диета, необходимая с медицинской точки зрения, которая влияет на то, что они едят, какие лекарства они принимают, и даже на средства гигиены, которые они используют.

Люди с диагнозом целиакия испытывают множество негативных последствий при приеме глютена, даже когда они съедают что-нибудь даже такое маленькое, как несколько крошек хлеба. Симптомы включают проблемы с пищеварением, такие как вздутие живота, газы, диарея или запор. Если вы страдаете глютеновой болезнью, вы также можете испытывать дефицит питательных веществ, который вызывает анемию, потерю веса или даже нарушение нормального развития. Употребление глютена также может вызвать кожную сыпь, неврологические проблемы, депрессию или беспокойство. Целиакия — очень серьезное заболевание, и тем, у кого поставлен диагноз, необходимо соблюдать строгую диету без глютена.

Чувствительность к глютену без целиакии

Помимо глютеновой болезни, некоторые люди заявляют, что у них наблюдается «нечувствительность к глютену без глютена» — это имя, данное, когда кто-то не страдает глютеновой болезнью или аллергией на пшеницу. но по-прежнему имеет непереносимость переваривания глютена (или его частей, таких как пшеница). Это «грязная» с медицинской точки зрения область, полная неясностей. К сожалению, в настоящее время на рынке нет тестов для поиска биомаркеров, которые указывали бы на чувствительность к глютену или пшенице.В большинстве случаев многие люди с непереносимостью глютена не исключают целиакию. Людям с отрицательным результатом теста на целиакию, которые считают, что у них все еще есть проблема с глютеном или пшеницей, следует проконсультироваться с диетологом и изучить возможность соблюдения элиминационной диеты.

Многие другие люди с чувствительностью к глютену имеют симптомы, похожие на глютеновые (например, дискомфорт в животе, газообразование, диарея и «затуманенное сознание») из-за другого заболевания. Например, некоторые из людей с чувствительностью к глютену могут на самом деле испытывать проблему с FODMAP — неперевариваемыми сахарами, присутствующими в пшенице (и многих других продуктах), называемыми фруктанами.Другие продукты, входящие в состав этих FODMAP, включают чеснок, лук и бобы.

Когда кто-то без целиакии или аллергии на пшеницу переходит на безглютеновую диету, он не только не увидит предполагаемых преимуществ, но и может столкнуться с риском, связанным с питанием. Хотя исключение из обычного рациона таких продуктов, как продукты с высоким содержанием углеводов, может помочь в похудании, существуют более эффективные способы достижения этих результатов.

Давайте рассмотрим четыре риска безглютеновой диеты, о которых вам необходимо знать, прежде чем менять свой рацион:

4 риска безглютеновой диеты

Вот некоторые риски, которые люди принимают на себя, когда они без надобности переходят на другую диету. на безглютеновую диету без медицинской необходимости:

1.Нехватка волокна

У Америки в целом есть проблема с волокном. Только около 5% населения США получает достаточно клетчатки, чтобы соответствовать рекомендуемым рекомендациям по потреблению клетчатки. В Америке уже есть проблема с людьми, потребляющими клетчатку, не отказываясь от легкодоступных источников клетчатки, отказавшись от глютена. Например, цельнозерновой хлеб — отличный источник пищевых волокон.

Избегая того, что полезно для вас, на соответствующие порции, люди, сидящие на безглютеновой диете, отказываются от преимуществ цельнозерновых продуктов.Другие продукты могут содержать эти волокна, но, как правило, лишь некоторые из них так же богаты клетчаткой, как цельная пшеница. Потребуется гораздо больше усилий, чтобы восполнить недостаток этих волокон в вашем рационе. Другие формы клетчатки — это зерновые, такие как овсянка, попкорн, бобы, чечевица, а также фрукты и овощи с высоким содержанием клетчатки, которые американцы также, как известно, недоедают.

Тем, кто страдает глютеновой болезнью, следует искать продукты с высоким содержанием клетчатки и цельнозерновые продукты, даже если они придерживаются безглютеновой диеты. Нетрадиционные зерна без глютена, такие как гречиха, амарант, просо, лебеда, сорго и теф, не содержат глютена и содержат клетчатку.Убедившись, что вы едите много клетчатки, вы улучшите общее состояние кишечника и получите антиоксидантные и противовоспалительные свойства. Эти преимущества могут помочь снизить риск рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

2. Повышенный риск диабета 2 типа

В исследовании, в котором участвовало очень большое количество здоровых мужчин и женщин, исследования показали, что, когда участники ели глютен, у них с меньшей вероятностью был диагностирован диабет 2 типа. Исследование показало, что чем больше глютена в рационе, тем меньше риск диабета.Клетчатка, витамины и питательные вещества, содержащиеся в здоровой пище, содержащей глютен, оказались полезными для общего состояния здоровья участников.

Люди, добровольно переходящие на безглютеновую диету, отказываются от продуктов, важных для поддержания сбалансированного питания, включая клетчатку, необходимые витамины и питательные вещества, что увеличивает риск неблагоприятных событий для здоровья.

3. Недостаток необходимых витаминов и питательных веществ

Хотя есть определенно нездоровые продукты, содержащие глютен, есть также полезные продукты, которые дают вашему организму питательные вещества, необходимые для правильного функционирования.

Подобно последствиям недостатка клетчатки, отказ от глютена без уважительной причины может привести к дефициту витаминов и питательных веществ. В США многие зерна обогащены или обогащены, чтобы они содержали большое количество дополнительных питательных веществ. Продукты с глютеном (опять же: пшеница, ячмень и рожь) могут быть отличным источником:

  • Витамина B:
    • Фолиевая кислота
    • Ниацин
    • Тиамин
    • Рибофлавин
    • Пантотеновая кислота
  • Утюг
  • Цинк
  • Кальций
  • фосфор

Людей с глютеновой болезнью часто проверяют на дефицит питательных веществ при первом диагнозе, так как многие из них испытывают дефицит основных витаминов и минералов из-за пониженного всасывания в кишечнике.Многие принимают поливитамины без глютена или отдельные витамины, чтобы попытаться восполнить этот дефицит. Этим людям также необходимо очень внимательно относиться к поиску альтернативных способов получения столь необходимых витаминов и питательных веществ, как, например, поиск обогащенных безглютеновых альтернатив.

Переход на диету без глютена по выбору означает, что люди, сидящие на диете, также должны помнить о том, что они едят. Это затрудняет соблюдение сбалансированной диеты, что может привести к совершенно ненужному дополнительному стрессу в проходах продуктового магазина без особой пользы.Кроме того, исследования показали, что люди, соблюдающие безглютеновую диету, имеют повышенный уровень тяжелых металлов в крови и моче — возможно, из-за повышенного потребления риса в безглютеновых продуктах.

4. Увеличение веса

Стало популярным добровольный переход на безглютеновую диету из-за ожидания похудения и улучшения здоровья. Однако то, что что-то не содержит глютен, не означает, что это путь к потере веса.

Фактически, многие изделия, не содержащие глютен, такие как кексы, печенье или пирожные, содержат больше калорий и сахара, чем их «нормальные» аналоги, содержащие глютен.Кроме того, большая часть нездоровой пищи, которую мы употребляем, уже не содержит глютена. Например, есть картофель фри и шоколадные батончики. Существуют безглютеновые заменители таких продуктов, как чизбургеры, загруженные начо, пицца, молочные коктейли и другие высококалорийные продукты.

Поскольку людей обманывают, заставляя думать, что они принимают «более здоровое» решение, выбирая безглютеновую диету, они не тратят время на проверку этикеток и сведений о питании. Это может привести к увеличению веса и нездоровому выбору.

Исключив из своего рациона макароны, хлеб и высокие углеводы, которые содержат глютен, может помочь с потерей веса, но есть гораздо более эффективные способы достижения этих результатов. Если вы хотите похудеть, сосредоточьтесь на выборе здорового образа жизни, оставайтесь активными и проконсультируйтесь с диетологом или врачом.

Резюме

Безглютеновая диета необходима людям, страдающим целиакией. Но в противном случае отказ от глютена может нанести вред вашему здоровью.Вместо этого сосредоточьтесь на выборе более здорового глютена. Например, ешьте цельнозерновой хлеб (отличный источник клетчатки!) Вместо белого хлеба.

Если вы подозреваете, что у вас глютеновая болезнь, вам необходимо пройти обследование, прежде чем исключать глютен из своего рациона. Набор для тестирования на целиакию в домашних условиях imaware ™ является наиболее полным на рынке домашним тестом на целиакию. Закажите набор и пройдите тест дома за считанные минуты, вместо того, чтобы часами сидеть в кабинете врача. Результаты покажут вам, есть ли у вас глютеновая болезнь, а также вероятность того, что она у вас будет диагностирована в будущем.

Пройдите дома

Тест здоровья

Получите полное представление о своем здоровье и самочувствии быстро и удобно, не выходя из собственного дома.

• Проверено врачом

• Бесплатная доставка

• Результаты в течение 7 дней

Пройдите дома

Скрининговый тест на глютен

Узнайте, как ваше тело реагирует на глютен, с помощью самого полного теста на глютеновую болезнь в домашних условиях быстро и удобно.

• Проверено врачом

• Бесплатная доставка

• Результаты за 7 дней

Без глютена: Что это означает?

Глютен содержится в зерновых, таких как пшеница, ячмень, рожь, а также в помесе пшеницы и ржи, называемом тритикале.

Безглютеновая диета помогает контролировать симптомы целиакии и других заболеваний, связанных с глютеном. Этот тип диеты также приобрел популярность среди людей без заболеваний, связанных с глютеном. Заявленные преимущества диеты — улучшение здоровья, потеря веса и увеличение энергии.

Удаление глютена из рациона, вероятно, изменит общее потребление клетчатки, витаминов и других питательных веществ. Поэтому, независимо от причин, по которым вы придерживаетесь безглютеновой диеты, важно знать, как она может повлиять на ваши общие потребности в питании:

  • Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором глютен вызывает активность иммунной системы, которая повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. Со временем это повреждение препятствует усвоению питательных веществ из пищи.
  • Чувствительность к глютену вызывает некоторые из тех же признаков и симптомов, которые связаны с глютеновой болезнью, включая боль в животе, вздутие живота, диарею, запор, затуманенное состояние мозга, сыпь или головную боль, даже если ткани тонкой кишки не повреждаются.Исследования показывают, что иммунная система играет определенную роль, но этот процесс не совсем понятен.
  • Глютеновая атаксия — это аутоиммунное заболевание, которое поражает определенные нервные ткани и вызывает проблемы с мышечным контролем и произвольным движением мышц.
  • Аллергия на пшеницу, как и другие пищевые аллергии, является результатом того, что иммунная система ошибочно принимает глютен или другой белок, содержащийся в пшенице, как вызывающий заболевание агент, такой как вирус или бактерии. Иммунная система вырабатывает антитела к белку, вызывая реакцию иммунной системы, которая может привести к заложенности, затрудненному дыханию и другим симптомам.

Ваш лечащий врач или диетолог может помочь вам сделать правильный выбор диеты для поддержания хорошо сбалансированной диеты.

БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ЭТИКЕТКИ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Когда вы покупаете обработанные пищевые продукты, вам нужно читать этикетки, чтобы определить, содержат ли они глютен. Продукты, содержащие пшеницу, ячмень, рожь или тритикале — или ингредиент, полученный из них, — должны быть помечены названием зерна в списке содержимого этикетки.

Продукты, маркированные как «безглютеновые», в соответствии с правилами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, должны содержать менее 20 частей на миллион глютена.Продукты с этими этикетками могут включать:

  • Натуральные продукты без глютена
  • Готовая пища без глютеносодержащих ингредиентов
  • Пищевые продукты, которые не подвергались перекрестному загрязнению глютенсодержащими ингредиентами во время производства
  • Пища с ингредиентом, содержащим глютен, прошедшим обработку для удаления глютена

Алкогольные напитки, изготовленные из натуральных ингредиентов, не содержащих глютен, таких как виноград или ягоды можжевельника, могут иметь маркировку «без глютена».Алкогольный напиток, изготовленный из зерна, содержащего глютен, может иметь этикетку, на которой указано, что напиток был обработан, обработан или изготовлен для удаления глютена. Однако на этикетке должно быть указано, что содержание глютена невозможно определить, и напиток может содержать некоторое количество глютена.

ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ГЛЮТЕН

Помимо пищевых продуктов, в состав которых, вероятно, входят пшеница, ячмень или рожь, эти зерна являются стандартными для ряда других продуктов. Также пшеничный или пшеничный глютен добавляют в качестве загустителя или связующего агента, ароматизатора или красителя.Важно читать этикетки обработанных пищевых продуктов, чтобы определить, содержат ли они пшеницу, ячмень или рожь.

В общем, избегайте продуктов, если они не помечены как безглютеновые или сделанные из кукурузы, риса, сои или другого безглютенового зерна.

ЛЕКАРСТВА И ДОБАВКИ

В качестве связующего вещества в лекарствах, отпускаемых по рецепту и без рецепта, может использоваться пшеничный глютен. Поговорите со своим врачом или фармацевтом о лекарствах, которые вы принимаете. Пищевые добавки, содержащие глютен пшеницы, должны указывать пшеницу в качестве ингредиента на этикетке.

ЕДА БЕЗ ГЛЮТЕНА ДОМА, В РЕСТОРАНАХ

Людям с глютеновой болезнью особенно важно избегать контакта с глютеном. Эти советы помогут вам предотвратить перекрестное заражение продуктов, приготовленных вами в домашних условиях, и избегать продуктов, содержащих глютен, когда вы едите вне дома:

  • Храните безглютеновые и содержащие глютен продукты в разных местах.
  • Содержите в чистоте поверхности для приготовления пищи и места для хранения продуктов.
  • Тщательно вымойте посуду и оборудование для приготовления пищи.
  • По возможности заранее прочитайте меню ресторана в Интернете, чтобы убедиться, что для вас есть варианты.
  • Ешьте куда-нибудь рано или поздно, когда ресторан менее загружен и лучше удовлетворяет ваши потребности.

Рецепты без глютена могут иметь такую ​​же пищевую ценность и такой же прекрасный вкус, как и традиционные рецепты, поэтому не стесняйтесь выбирать продукты без глютена. В некоторых случаях рецепты без глютена могут иметь дополнительные преимущества, например повышенное содержание клетчатки и белка.

Джуди Николс — практикующая медсестра в гастроэнтерологии в О-Клэр, штат Висконсин.


Попробуйте эти рецепты без глютена сегодня:

Абрикосово-миндальные чипсы (6 порций)
Совет диетолога: этот абрикосовый десерт не содержит муки и не содержит глютена, если приготовлен из сертифицированного безглютенового овса.

Состав

  • 1 чайная ложка оливкового масла
  • Абрикосы 1 фунт, разрезанные пополам без косточки
  • 1/2 стакана нарезанного миндаля
  • 1 столовая ложка овса (сертифицированного без глютена)
  • 1 чайная ложка семян аниса
  • 2 столовые ложки меда

Проезд

Духовку разогреть до 350 градусов.Смажьте оливковое масло в стеклянной форме для пирога диаметром 9 дюймов. Абрикосы нарезать и выложить в форму для пирога. Сверху посыпать миндалем, овсом и семенами аниса. Сбрызнуть медом. Выпекайте 25 минут, пока миндальная посыпка не станет золотистой, а абрикосы не начнут пузыриться. Подавать теплым.

Анализ питания на порцию 1/2 чашки: 134 калории, 6 г жиров, 0,5 г насыщенных жиров, следы трансжиров, 4 г мононенасыщенных жиров, 0 мг холестерина, 1 мг натрия, 17 г углеводов, 3 г пищевых волокон, 6 граммов добавленного сахара, 3 грамма белка.

Итальянский пакет с курицей и овощами (на 1 порцию)
Совет диетолога: этот рецепт также можно приготовить на гриле. Используйте прочную алюминиевую фольгу и отложите ее в сторону от пламени. Переверните в середине времени приготовления.

Состав

  • 1 куриная грудка без кожи и костей, около 3 унций
  • 1/2 стакана нарезанных кубиками цуккини
  • 1/2 стакана очищенного и нарезанного кубиками картофеля
  • 1/4 стакана нарезанного кубиками лука
  • 1/4 стакана нарезанной молодой моркови
  • 1/4 стакана нарезанных грибов
  • 1/8 чайной ложки чесночного порошка
  • 1/4 чайной ложки итальянской приправы или орегано

Проезд

Духовку разогреть до 350 градусов.Отрежьте 12-дюймовый лист прочной алюминиевой фольги или пергаментной бумаги. Сложите фольгу или пергаментную бумагу пополам, разверните и сбрызните кулинарным спреем. Выровняйте куриную грудку по центру листа. Сверху выложите кабачки, картофель, лук, морковь и грибы. Посыпьте курицу и овощи чесночным порошком и итальянской приправой. Соедините фольгу и сделайте небольшие складки внахлест по длине пакета, чтобы запечатать. Несколько раз скрутите два конца, чтобы жидкость не вылилась во время приготовления.Положите пакет на противень и запекайте 45 минут, пока курица и овощи не станут мягкими.

Анализ питания на порцию: 207 калорий, 2,5 грамма общего жира, 0,5 грамма насыщенного жира, следы транс-жиров, 0,5 грамма мононенасыщенного жира, 62 миллиграмма холестерина, 72 миллиграмма натрия, 23 грамма общих углеводов, 3 грамма пищевых волокон, 0 граммов добавленного сахара , 23 грамма белка.


В целях безопасности наших пациентов, персонала и посетителей в клинике Mayo действуют строгие правила маскировки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *