Ферментированные сыры: Сыры без сычужного фермента — список молочной продукции, а также вся информация о сычуге

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Dairy Processing Handbook

Молочные продукты, приготовленные путем кисломолочного брожения (например, йогурт) или сочетания этого брожения с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированными или кисломолочными продуктами. В этой главе используется понятие «ферментированные продукты».

Ферментированное молоко – это собирательное название продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны и кумыса (продукта на основе кобыльего молока). Общее название – ферментированное молоко – возникло благодаря тому факту, что молоко заквашивается культурой закваски, которая преобразует часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от используемого типа молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид и некоторые другие вещества, именно они придают продуктам характеризующие их свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также выделяют этиловый спирт.

Родина ферментированного молока – Ближний Восток, а популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к нему позднее. Скорее всего впервые ферментированное молоко было случайно получено кочевниками. Это молоко скисло и коагулировало под влиянием некоторых микроорганизмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кислотообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Рис. 11.1

Многообразие ферментированного молока подобно ветвям генеалогического древа

Легенда

Рис. 11.2

Гора Эльбрус на Кавказе является родиной кефира и йогурта

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Микроорганизмы различных типов случайно оказались в кувшине с молоком в одно и то же время при нужной температуре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.

Общие требования к производству ферментированного молока.

Сбраживание лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко. Низкое значение рН сквашенного молока замедляет рост гнилостных и других вредных микроорганизмов, продлевая, таким образом, срок годности продукта. С другой стороны, сквашенное молоко является весьма благоприятной средой для развития дрожжей и плесени, которые вызывают появление посторонних запахов, раздувают упаковки и т. д., если попадут в продукт.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент лактаза. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на простые типы сахаров. Эти люди могут употреблять обычное молоко только в очень малых количествах. Однако они могут потреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена ферментами бактерий.
При производстве ферментированного молока для культуры закваски должны быть созданы наилучшие возможные условия роста. Это достигается термообработкой молока с целью разрушения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей культуры закваски. Как только продукт получает наилучший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить для остановки процесса ферментации. Если ферментация затянется или будет слишком кратковременной, вкус может пострадать и консистенция окажется неправильной.
Помимо вкуса и аромата важными свойствами являются надлежащий внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока иногда в сочетании с методами повышения содержания СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), как в случае молока, предназначенного для производства йогурта, являются основными факторами, влияющими на структуру сгустка в течение периода инкубации.
Ниже описаны некоторые наиболее важные продукты из ферментированного молока. Способы производства других кисломолочных продуктов имеют большое сходство; например, режимы предварительной обработки молока почти одни и те же. Поэтому описание процессов для других продуктов концентрируется, главным образом, на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт является самым известным из всех ферментированных молочных продуктов и самым популярным во всем мире.
Его консистенция, вкус и аромат зависят от региона. В некоторых областях йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, в то время как в других странах его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также выпускается в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и аромат йогурта отличаются от других сквашенных продуктов, а летучие ароматические вещества включают в себя небольшое количество уксусной кислоты и уксусного альдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

• термостатный йогурт – созревает и охлаждается в упаковке, рис. 11.3;
• йогурт с нарушенным сгустком – выдерживается в танках и охлаждается перед фасовкой, рис. 11.4;
• питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до жидкого состояния, рис. 11.5;
• замороженный йогурт – сквашивают в танках и замораживают, как мороженое, рис. 11.6;
• концентрированный йогурт – сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим или фильтрованным йогуртом, иногда йогуртом лабне или лабане, рис. 11.7.

Термостатный йогурт

1. Наполнитель стаканчиков
2. Камера ферментации
3. Камера быстрого охлаждения 

1. Танк ферментации
2. Охладитель
3. Наполнитель стаканчиков

 Питьевой йогурт

1. Танк ферментации
2. Охладитель
3. Гомогенизатор
4. Фасовочная машина

Замороженный йогурт

1. Танк ферментации
2. Морозильный аппарат непрерывного действия
3. Морозильный аппарат для брикетов мороженного
4. В туннельную закалочную

 Концентрированный йогурт

1. Танк ферментации 
2. Сепаратор или мембранный фильтр
3. Наполнитель стаканчиков

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе, переработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как правило, составляет около 15 %, из которых приблизительно 50 % сахара.
Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед заполнением йогуртом. Их можно также отдельно упаковать во «второй» стаканчик, соединенный с основным.
Иногда в йогурт также для вкуса добавляют ванильную, медовую, кофейную эссенции и т. д. Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель – вещество без сахара) часто добавляют одновременно с вкусовой добавкой.
При необходимости для изменения консистенции также можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

• Жир                                                                                0.5– 3.0%
• Лактоза                                                                          3.0 – 4.5%
• Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)              11.0 – 13.0%
• Стабилизатор (если использовался)                                 0.3 – 0.5%
• Фрукты                                                                           12.0 – 18.0%

Молоко, используемое в производстве Йогурта должно:
• Иметь низкое содержание бактерий
• Не содержать ферментов и химических соединений, которые могут замедлить развитие йогуртовой закваски
• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

Многочисленные факторы, влияющие на качество йогурта, должны тщательно контролироваться во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Нормализация молока
• Добавки к молоку
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Тепловая обработка
• Выбор закваски
• Конструкция технологической линии

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

Для получения высококачественного йогурта молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высочайшего бактериального качества. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут затруднять развитие культуры йогурта. Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги, остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогуртов от отобранных, проверенных производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному анализу на молочном заводе.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА

Содержание жира и сухого остатка в молоке обычно нормализуют в соответствии с кодом и принципами ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Жир

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10 %. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5 %. Йогурты можно классифицировать по следующим группам в соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

• йогурт                                                            мин. жирность молока            3 %;
• частично обезжиренный йогурт           макс. жирность молока           < 3 %;
                                                                         мин. жирность молока            > 0,5 %;
• обезжиренный йогурт                              макс. жирность молока          0,5 %.

Содержание сухого вещества (СВ)

В соответствии с нормами и принципами ФА0/В03 минимальное СОМО в молоке равно 8,2 %. Увеличение общего содержания СВ особенно в отношении казеина и сывороточных белков приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Наиболее распространенные способы нормализации содержания СВ следующие:

• Выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%
• Добавление концентрированного молока
• Добавление УФ или ОО ретентата из обезжиренного молока

ДОБАВКИ В МОЛОКО

Сахар или подсластители и стабилизаторы используются в производстве йогуртов в качестве добавок.

САХАР ИЛИ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Можно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. Для тех, кто соблюдает диеты, в том числе многочисленных диабетиков, следует использовать подсластители. Подсластители не имеют пищевой ценности, но на вкус очень сладкие, даже в незначительных количествах. Используемые фрукты, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень сладости обычно можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 8 %) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СТАБИЛИЗАТОРЫ 

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают вязкость и предотвращают отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если использовать неподходящий стабилизатор или излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую плотную консистенцию.

Правильно произведенный натуральный йогурт не требует добавок стабилизаторов, так как плотный нежный гель с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы могут использоваться при производстве фруктовых йогуртов и в обязательном порядке в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока. При этом, как часть последующей обработки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпаривания, то деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества деаэрации:

• Улучшение стабильности и вязкости йогурта
• Сокращение времени ферментации
• Улучшение условий работы гомогенизатора
• Уменьшению риска пригорания продукта во время тепловой обработки
• Удаление летучих веществ портящих аромат (дезодорация).

Гомогенизация

Рис. 11.8

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время инкубации и обеспечения равномерного распределения жира в молоке.
Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира.
Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость конечного продукта.
В таблице 11.1 показано двойное влияние на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк; 3 % жира и приблизительно 8,7 % СОМО), когда оно предварительно обрабатывается при различных режимах гомогенизации и тепловой обработки. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 °С.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и тепловой обработки на вязкость сквашенного молока (шведский филмьолк)

Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

• Улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры
• Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным
• Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90–95 °С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денатурации приблизительно 70–80 % сывороточных белков (99 % β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по не вполне понятным причинам.

Выбор закваски

В настоящее время биологические лаборатории производят по запросам заказчиков самые различные закваски для йогуртов. Молокозаводы могут выбирать фирменные йогуртовые культуры или самостоятельно смешивать культуры для достижения своих собственных стандартов конечного продукта. Некоторые культуры позволяют получить йогурты с различной плотностью и консистенцией геля. Другие культуры влияют на длительность ферментации и последующую кислотность. Культуры также приспособлены к тому типу йогурта, который будет выпускаться (например, термостатный, с нарушенным сгустком, питьевой и концентрированный).
Раньше предприятия молочной промышленности, как правило, закупали материнскую культуру в биолабораториях. После этого на предприятии самостоятельно размножали эту культуру в водяных банях и танках для производственной закваски, чтобы ее хватило на весь цикл производства. Подобная система в настоящее время почти не используется. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, произведенные специализированной компанией. Такие культуры поставляются в замороженном или сублимированном виде.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен к механической обработке. Это делает очень важным выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. д.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо оттого, производят термостатный или с нарушенным сгустком йогурт. Она включает в себя нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ, тепловую обработку и гомогенизацию.
На рис. 11.9 схематично показана производственная линия для выработки йогурта. Танки для хранения молока, из которых молоко закачивается в производственную линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что перед поступлением в линию молоко нормализовано до требуемого содержания жира. В данном примере нормализация содержания сухих веществ осуществляется добавкой сухого молока или белков. Если содержание сухих веществ повышается добавлением сухого молока, то рекомендуется произвести деаэрацию для снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка для производства кисломолочных продуктов

1. Балансный танк
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Труба для выдержки

ДЕАЭРАЦИЯ

Из блока предварительного подогрева молоко поступает в вакуумную камеру. Молоко поступает при температуре около 65 °С. Из-за воздействия вакуума температура на выходе из деаэратора будет примерно на 2–3 °С ниже, чем на входе.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После деаэрации молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением приблизительно 20–25 МПа (200–250 бар).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Гомогенизированное молоко направляют обратно через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95 °С. Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер которой подобран так, что обеспечивает продолжительность выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы времени/температуры. На рис. 11.10 показана трубчатая секция выдержки, которая обеспечивает эффективность до 90–95 %, что заметно выше, чем в случае одного танка для выдержки, встроенного в непрерывно действующую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая секция выдержки

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем с помощью воды до нужной для заквашивания температуры обычно 40–45 °С. В другом случае при производстве термостатного йогурта, когда производительность предварительной обработки не соответствует производительности процесса фасовки, молоко охлаждают до температур ниже 10 °C (желательно 5 °C).

Конструкция установки для производства йогурта

Когда молоко для производства йогурта предварительно обработано и охлаждено до температуры заквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого продукта: термостатного йогурта, йогурта с нарушенным сгустком, питьевого йогурта, замороженного или концентрированного йогурта. На рис. 11.11–11.13 приведены блок-схемы различных стадий производства для каждого процесса.
Такие качественные характеристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от конструкции технологической линии, производимой обработки молока и готового продукта. Конструкция современных установок обеспечивает высокую производительность, непрерывное высококачественное производство. Уровень автоматизации различен, и, как правило, в установку встроены системы мойки (CIP).
Обычно при крупномасштабном производстве уровень автоматизации высокий. Следует избегать излишней механической обработки продукта, так как она может вызвать дефекты продукта, такие как жидкая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обработки, которой подвергается продукт, должен быть учтен, когда установка конструируется. Следовательно, подбор соответствующего оборудования, оптимизация установки являются вопросом достижения надлежащего баланса между стоимостью и качеством.
На современных производственных линиях часто производят одновременно термостатный и йогурт с нарушенным сгустком. При производстве термостатного йогурта поток продукта непрерывно контролируется, начиная с момента поступления молока на участок предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с нарушенным сгустком предварительная обработка молока продолжается до перекачивания в инкубационные танки, в которые добавляют закваску. Непрерывная обработка прерывается на время ферментации, при которой не должно быть никаких физических воздействий.

Блок-схема, показывающая этапы производства термостатного, с нарушенным сгустком и питьевого йогурта

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта

Перемешиваемый йогурт

На рис. 11.14 показана типовая установка непрерывного производства относительно больших объемов йогурта с нарушенным сгустком.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, последовательно закачивают в танки ферментации (7). Одновременно в поток молока вносится замороженная или сублимированная закваска. После заполнения танка начинается кратковременное перемешивание для обеспечения равномерности распределения культуры закваски.
Танки ферментации теплоизолированы для поддержания постоянной температуры во время периода сквашивания. Танки могут быть снабжены измерителями рН для контроля увеличения кислотности.
В типовом производстве йогурта с нарушенным сгустком продолжительность инкубации составляет 4–5 часов при температуре 42–43 °С при использовании высококонцентрированной закваски (примерно 0,02 % закваски). Относительно короткий период инкубации указывает на то, что размножение (генерация) идет быстро. Для типичных йогуртовых бактерий время генерации составляет примерно 20–30 минут. Для получения оптимальных характеристик качества продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий, его охлаждают до 15–22 °С (с 42–43 °С) в течение 30 минут после достижения идеального значения рН.

Рис. 11.14

Это блок-схема линии по производству йогурта с нарушенным сгустком. Многие параметры в технологической цепочке влияют на качество конечного продукта

ОХЛАЖДЕНИЕ СГУСТКА

На заключительном этапе сквашивания, когда достигнуто требуемое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 °С. Это на время приостанавливает дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую консистенцию. В некоторых случаях в линию перед охладителем встраивают фильтр (стрейнер) или структурирующий клапан, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), обеспечивающем мягкую механическую обработку продукта. Для сохранения стабильного качества продукта производительность насоса и охладителя должна быть подобрана таким образом, чтобы опорожнение танка занимало 30 минут. Однако некоторые культуры специально адаптированы для самостоятельного прекращения сквашивания, как только уровень рН достигает отметки 4,3. Эти бактерии значительно снижают способность к ферментации при таких значениях рН, а значит, можно применять более длительное охлаждение при температурах 15–22 °C.
Прежде чем отправлять продукт на упаковочные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в буферные танки (9).

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

После охлаждения до 15–22 °С йогурт готов для упаковки. Во время перекачки йогуртов из промежуточных танков в фасовочные машины в них можно добавлять фрукты и различные вкусовые добавки (10). Это осуществляется непрерывно дозирующим насосом с переменной производительностью, который добавляет данные ингредиенты в йогурт в блоке смешивания, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания является стационарным и имеет стерильную конструкцию, гарантирующую, что фрукты тщательно перемешиваются с йогуртом. Насосы для дозировки фруктов и подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкими, с добавлением обычно 50-55% сахара
• Натуральными, неподслащенными

Фрукты должны быть как можно более гомогенными. Они могут содержать загуститель в виде пектина. Доля пектина обычно не превышает 0,5 %, что соответствует 0,05–0,005 % пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка является чрезвычайно важным этапом предварительной подготовки фруктовых добавок. Для пастеризации наполнителей, содержащих кусочки фруктов с твердыми частицами или целые ягоды, можно использовать скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или танки со скребковыми устройствами. Температурная программа должна обеспечивать уничтожение неактивных микроорганизмов без ущерба для вкуса и текстуры фруктов. Непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением оказывается важным для обеспечения высокого качества продукта и экономичности производства.
После термообработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерилизованные контейнеры при асептических условиях. Порча кисломолочных продуктов слишком часто обусловлена вторичным бактериальным обсеменением от плохо обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Смеситель для фруктов, встроенный в трубу

УПАКОВКА

Для упаковки йогуртов используются различные типы фасовочных машин. Размер упаковок варьируется в зависимости от производителя. Как правило, общая производительность упаковочного оборудования должна соответствовать производительности установки для пастеризации, так чтобы условия работы установки, в целом, были оптимальными.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВКИ

Как уже говорилось, конструкция установки является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 приведены кривые изменения вязкости йогурта с нарушенным сгустком с момента, когда он покидает танк ферментации, во время упаковки и в течение 24 часов хранения в холодильнике.
Кривая А представляет собой идеальный сценарий, при котором оптимизированы все операции, влияющие на структуру и вязкость.
Во время обработки продукт неизбежно становится менее вязким, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропным поведением потока.  Однако если все параметры процесса и конструкция оборудования максимально оптимизированы, вязкость практически полностью восстанавливается, и вероятность синерезиса снижается до минимума.

На кривой В показан результат неправильной обработки продукта по пути из танка ферментации до упаковки и хранения в холодильнике. Если сгусток йогурта подвергался жесткой механической обработке, то вязкость окажется слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с большой вероятностью отделения сыворотки.

Рис. 11.16

Изменение вязкости йогурта с нарушенным сгустком во время охлаждения, упаковки и хранения в холодильнике

• A Оптимальная конструкция установки
• B Неудачная конструкция установки

Неперемешиваемый йогурт

Для снижения расходов на оборудование можно использовать одну и ту же установку для производства йогурта с нарушенным сгустком и термостатного йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для каждого из продуктов, идентична вплоть до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать производство такого типа. Закваску дозированно вводят в поток молока по мере его перекачивания из танка для промежуточного хранения в упаковочную машину.

Рис. 11.17

Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе

Альтернативная система производства

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию. Линия производства термостатного йогурта. Термостатный йогурт получается путем добавления закваски в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед поступлением в фасовочную машину смесь молока и закваски нагревается для оптимальной температуры ферментации. Также на линии могут быть добавлены вкусовые добавки. Расфасованная смесь поступает в помещение инкубации, где и происходит коагуляция. Готовый термостатный йогурт охлаждается в туннельном охладителе. 

Рис. 11.18

Заключительные этапы производства термостатного йогурта; эта система обеспечивает большую гибкость в планировании производства

1. Танк для смешивания
2. Пластинчатый теплообменник
3. Танк с фруктами/вкусовыми добавками
4. Стационарный смеситель 

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ И УПАКОВКА

Вкусовые добавки могут постоянно дозировано подмешиваться к потоку молока до поступления в фасовочную машину. При добавлении фруктов или добавок, содержащих частицы, их следует отмерять в упаковку или чашки до того, как их заполнят заквашенным молоком. Однако следует помнить, что добавки с низким уровнем рН отрицательно влияют на ферментацию.

ИНКУБАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ

После упаковки фасованный продукт в решетчатых ящиках, уложенных на поддоны, перевозят в одну из двух систем для инкубации и последующего охлаждения посредством:

• камеры комбинированного термостатирования/охлаждения, когда поддоны неподвижны и при термостатировании, и при охлаждении перед перевозкой на заключительное хранение в холодильнике;
• камеры для инкубации, вмещающей большое количество заполненных поддонов. После необходимого термостатирования поддоны ставят на конвейер, проходящий через секции охлаждения, находящиеся в туннеле. Эта система, показанная на рис. 11.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная камера и туннельный охладитель

Инкубация

Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решетчатую тару открытой конструкции и на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холодный воздух камер для инкубации и охлаждения мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую тару обычно складывают на поддоны, которые затем перевозят в камеру для инкубации. Это обеспечивает однородность качества при условии, что температура тщательно контролируется.

Охлаждение

Когда достигнуто эмпирически определенное оптимальное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаждение. Конечная температура охлаждения на этом этапе составляет 18–20 °С; важно быстро остановить дальнейшее развитие микроорганизмов закваски: то есть снизить температуру до 35 °С в течение 30 минут и до температуры 18–20 °С по прошествии следующих 30–40 минут.
Заключительное охлаждение, обычно до 5 °С, происходит в холодильной камере, где продукт хранится до реализации.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в 1 (один) метр, например, свободное пространство в поперечном сечении штабеля для прохождения воздуха должно быть не менее 25 % от общей площади. Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего воздушного потока, что означает также более высокое энергопотребление.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Они размещены в помещении/камере для инкубации таким образом, чтобы облегчить работу по схеме первым загружен – первым выгружен. При обычной инкубации втечение 3–3,5 часов важно, чтобы продукт не подвергался какому-либо механическому воздействию втечение последних 2–2,5 часов, когда повышается риск отделения сыворотки.
Производительность охлаждающей установки должна обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной программы. Часто полное время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут для небольших упаковок (массой 0,175–0,2 кг) и приблизительно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).
В конечном итоге, независимо от типа камеры для инкубации/охлаждения йогурт охлаждают в холодильной камере приблизительно до 5 °С.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Его состав может быть таким же, как и у йогурта с нарушенным сгустком, но может также содержать меньше сухих веществ, например, в результате разбавления водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится по обычной технологии с ферментацией втанках. Чтобы питьевой йогурт был стабильным без отслаивания, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, хотя можно и модифицированный крахмал и КМЦ). Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть гомогенизации перед охлаждением.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения продуктов из ферментированного молока зависит от целого ряда видимых и органолептических факторов,таких как отделение сыворотки, изменение вязкости, структуры, цвета, кислотности и запаха. Он также зависит от бактериологических дефектов.
В связи с тенденцией создания более крупных и централизованных заводов рынки становятся в географическом отношении шире, а расстояния, на которые осуществляются перевозки – длиннее. В некоторых случаях район продажи может быть столь велик, что экономически оправданной является только одна поставка в неделю. Это, в свою очередь, требует методов, которые удлиняют срок хранения продукта по сравнению с обычным. В некоторых странахтрудно обеспечить непрерывность последовательных периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в термизированном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увеличить двумя способами:

• производство и упаковка при асептических условиях;
• тепловая обработка готового продукта – либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт, согласно определениям, принятым в ряде стран, не может называться йогуртом. Однако его можно называть продуктом «произведенным на основе йогурта».

РИС. 11.20

Варианты процесса получения питьевого йогурта

1. Танк для смешивания
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Промежуточная емкость
5. Асептическая фасовка
6. Пастеризация
7. Фасовка

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок хранения: 2–3 недели в холодильнике
• B Гомогенизированный пастеризованный, асептично упакованный. Срок хранения: 1–2 месяца в холодильнике
• C Гомогенизированный, прошедший высокотемпературную пастеризацию, 1 асептично упакованный. Срок хранения: несколько месяцев при комнатной температуре

ПРОИЗВОДСТВО В АСЕПТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

При асептическом производстве принимают меры для предотвращения попадания плесени или дрожжей в йогурт. Эти микроорганизмы могут испортить продукт, так как способны выжить и размножаться в кислой среде и вызывать ухудшение вкуса и запаха, а также отделение сыворотки. Основной мерой является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Особым отличием асептического производства является использование асептических танков, в которых создается избыточное давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих приборов для фруктов и асептических фасовочных машины. Так можно предотвратить попадание микроорганизмов через воздух. Это значительно увеличивает срок хранения продукта.

ПРОИЗВОДСТВО В УСЛОВИЯХ ЧИСТОЙ ЗОНЫ

Рис. 11.21

Система фильтрации воздуха, обеспечивающая условия «чистой зоны».

Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на всех пищевых производствах не только для оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но также в помещениях, где осуществляется производство.
Для поддержания строгих санитарных условий, высокого уровня чистоты в производственных помещениях, танках и т. д. можно установить систему, основанную на фильтрации воздуха через фильтры абсолютной очистки («стерильные»), как показано на рис. 11.21. Система, состоящая из одного главного фильтра и вентилятора, обслуживает четыре танка. В альтернативном варианте у каждого танка есть свой вентилятор. «Абсолютный фильтр» позволяет захватить частицы размером более 0,3 микрона и большую часть микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9, 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно.
Каждая система (или танк), в которую должен подаваться воздух, должна быть снабжена внешним трубопроводом для воздуха и системой безопасности для предотвращения взрыва танка в результате образования вакуума, возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а танк находится под избыточным давлением, равным приблизительно 5–10 м водяного столба, что соответствует 0,05–0,1 бар. Фильтр обычно размещают в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы, находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге будут отфильтрованы, создавая, таким образом, условия «чистой зоны».

Аналогичные системы используются в микробиологических лабораториях, в больничных операционных и на фармацевтических заводах.

Условия «чистой зоны» повышают безопасность производства и снижают до минимума риск реинфекции. Однако наиболее критичными зонами, сточки зрения реинфекции, являются этапы добавления фруктов и упаковки. Следовательно, особо важно исключить заражение во время этих операций и использовать высокостерильные фасовочные машины.

Производство и упаковка в асептических или высокостерильных условиях является важной предпосылкой для повышения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодной дистрибуции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЙОГУРТА

Тепловая обработка йогурта является еще одним способом продления срока его хранения. В зависимости оттемпературы, до которой нагревали продукт, его можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура тепловой обработки зависит от нескольких факторов,таких как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования к конечному продукту.

Нагрев продлевает срок годности у всех типов йогуртов (термостатных, с нарушенным сгустком, питьевых и концентрированных).
Тепловая обработка йогурта увеличивает его срок хранения посредством:

• инактивации бактерий закваски и их ферментов;
• инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесень.

Перемешиваемый йогурт длительного хранения

В производстве йогуртов с нарушенным сгустком сгусток из танка ферментации может быть подвергнут тепловой обработке при 60–70 °C на несколько секунд. Такая тепловая обработка снизит до минимума риск последующего постокисления, что обеспечивает йогурту срок хранения в холодильнике в 1–2 месяца при упаковке в асептических условиях.
Если целью является получение йогурта для хранения при комнатнойтемпературе,то нагрев должен происходить в диапазоне 75–90 °C в течение нескольких секунд и будет зависеть от таких факторов, как качество молока, предварительная обработка молока, рН йогурта и т. д.

Можно использовать следующие производственные решения:

• йогурт и фрукты смешиваются – проходят совместную тепловую обработку и охлаждение;
• йогурт и фрукты проходят тепловую обработку и охлаждение раздельно; йогурт проходит тепловую обработку и охлаждается;
• фрукты проходят тепловую обработку и смешиваются с холодным йогуртом.

В любом случае, продукт должен быть упакован на асептической фасовочной машине, чтобы исключить повторное инфицирование, см. рис. 11.22.
Нагревание ферментированного молока вызывает снижение вязкости и отделение сыворотки. Однако эти проблемы снимаются использованием стабилизаторов. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис. 11.22

Производство йогурта с нарушенным сгустком длительного хранения

Неперемешиваемый йогурт длительного хранения

Термостатные йогурты могут быть подвергнуты тепловой обработке, например, при 60–70 °C в течение 30 минут непосредственно в упаковке в специальных пастеризационных камерах. Время, естественно, зависит от размера и формы упаковки. Также для термостатного йогурта следует использовать стабилизаторы.

Питьевые йогурты длительного хранения.

Питьевой йогурт может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако в некоторых странах этот продукт принято разбавлять водой. В некоторых регионах питьевой йогурт может являться смесью 30 % йогурта и 70 % воды.
Общепринятым стабилизатором является пектин, исключающий расслаивание и отделение сыворотки, а также повышающий вязкость и вкусовые качества продукта после нагревания. В качестве других стабилизаторов можно использовать модифицированный крахмал или КМЦ. При использовании пектина его предпочтительно добавлять в виде водного раствора к йогурту до начала тепловой обработки. Для оптимальной стабилизации йогурт с добавлением пектина следует подвергнуть механической обработке, например гомогенизации. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченном масштабе. Другими добавками в питьевой йогурт являются сахар, фруктовый концентрат или ароматизаторы.
Нагревание до температуры не ниже 75 °C убивает все опасные микроорганизмы в йогурте. Производственная линия для тепловой обработки йогуртов может также быть использована при производстве пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно приготовить двумя способами. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого сквашивают перед дальнейшей переработкой.
В последнем случае можно использоватьтиповую линию для производства перемешиваемого йогурта. Примерно 4–6 % закваски дозировано вводят в трубопровод, и смесь закачивается в инкубационные танки. Время инкубации йогуртовой смеси значительно дольше, чем при обычном производстве йогурта. Это вызвано повышенным содержанием в йогуртовой смеси углеводов по сравнению с обычным йогуртом. Время инкубации должно составлять 7–8 часов при содержании сахарозы в 10–12 % для того, чтобы получить характерную для йогурта кислотность, наступающую при рН, равном 4,5. В обоих вариантах дальнейшее производство будет аналогично стандартному производству мороженого. (См. главу 19 «Мороженое»).
Замороженный йогурт можно подразделить на типы, подаваемые мягкими и твердозамороженными. Смесь, предназначенная для йогурта, подаваемого мягким, отличается от используемой для закаленного типа. Типичными рецептами являются:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под различными наименованиями, такими как фильтрованный йогурт, греческий йогурт, лабане, скир и т. д. в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте содержание сухого вещества увеличивается после ферментации. Из сгустка удаляют сыворотку. На сегодня используются два основных способа производства:

Ингредиенты,                        % Мягкий                       Твердозамороженный
Жир                                                  4                                                    6
Сахар                                           11-14                                           12-15
СОМО                                         10-11                                               12
Стабилизатор, эмульгатор     0.85                                               0.85
Вода                                                71                                                   66 

В обоих случаях нормализованное молоко подвергается термической обработке при 90–95 °C в течение 5 минут перед тем, как его можно гомогенизировать (если это необходимо), и затем охлаждается до температуры ферментации, перед тем как поступить в инкубационные танки. По окончании ферментации йогурт равномерно перемешивается, прежде чем он термизируется при 55–60 °C и охлаждается до температуры сепарации. Продукт поступает или в сепаратор, или установку ультрафильтрации. Тут сыворотка (пермеат) отделяется, и концентрированный йогурт перекачивается на охлаждение и упаковку. В более поздних моделях в основном используются три различных типа мембранных систем: керамическая, спирально-скрученная или плоскорамная. Какая именно будет использоваться, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество в продукте, требуемое время работы, капитальные вложения и т. д.

Помимо этих двух методов производства также возможно нормализовать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода следует обратить внимание, что если содержание белков увеличится слишком сильно, то появится риск возникновения привкусов и песчанистости в готовом продукте. Вне зависимости от того, какой метод используется при производстве концентрированного йогурта, конечный продукт часто очень вязкий. В сравнении с йогуртом с нарушенным сгустком особое внимание следует уделить конструкции и размерам вспомогательных танков и окружающего их оборудования, чтобы гарантировать, что густой продукт может быть вытеснен из этих танков.

Рис. 11.23

Концентрирование йогурта сепаратором

Кефир

Кефир является одним из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырьем служит молоко коз, овец и коров. Кефир должен быть вязким и гомогенным с блестящей поверхностью. На вкус он должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значение рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.
Для производства кефира используется специальная закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматообразующие бактерии и бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Дрожжи составляют приблизительно 5–10 % от всей микрофлоры.
Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер цветочка цветной капусты, т. е. приблизительно от 15 до 20 мм в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, как показано на рис. 11.25. Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей. При погружении в молоко грибки разбухают и становятся белыми. Во время процесса сквашивания кисломолочные бактерии производят молочную кислоту, в то время как ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается частичным расщеплением белка, в результате чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется во время производства посредством изменения температуры инкубации.

A Бактерии, используемые при производстве йогурта, — Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.
B Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности зерен кефира.  «Шарик» в центре представляет собой дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.
C Центр кефирного грибка.  Дрожжи и бактерии объединены сетью, состоящей, главным образом, из белков и полисахаридов

В зависимости от местных условий и требований типы используемого оборудования и варианты оформления производственного процесса у различных производителей могут сильно отличаться. Продукты типа кефира могут производиться так же, как и перемешиваемый йогурт, с использованием специальной концентрированной сублимированной культуры закваски.

Кефирный грибок

Микроорганизмы в заквасках часто сосуществуют в симбиозе друг с другом

Дрожжи и кисломолочные бактерии на поверхности кефирного грибка, видимые под электронным микроскопом

Сырье

Как и при производстве других кисломолочных продуктов, качество сырья играет самую важную роль. Оно не должно содержать антибиотиков и других бактерицидных средств. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство культуры закваски

Рис. 11.28

Типовая блок-схема различных этапов процесса производства кефира

Закваску для кефира обычно получают из молока с различным содержанием жира, но в последнее время для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков были также использованы обезжиренное и восстановленное молоко.
Как и при размножении культур заквасок для других кисломолочных продуктов, питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке для инактивации бактериофагов.
Производство осуществляется в два этапа. Основной причиной этого является то, что кефирные зерна являются объемистыми и неудобными в обращении; легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски. На рис. 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе в предварительно обработанную питательную среду вводят активизированные кефирные грибки. Культивирование проводят при 23 °С, причем доля вносимых грибков составляет приблизительно 5 % (1 часть зерен на 20 частей питательной среды) или 3,5 % (1 часть зерен на 30 частей молока). Продолжительность инкубации приблизительно 20 часов; так как зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется промежуточное перемешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5 часов. При достижении требуемого значения рН (скажем, 4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из материнской закваски, теперь также называемой фильтратом, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет отверстия диаметром 3–4 мм.
Грибки промывают в сетке для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно использовать повторно для получения новой партии материнской закваски. Во время инкубации количество микроорганизмов вырастает примерно на 10 % в неделю, так что зерна следует взвесить и удалить излишек перед повторным использованием партии.
На втором этапе фильтрат можно охладить до температуры приблизительно 10 °С, если его необходимо хранить перед использованием в течение нескольких часов. Или же, если будет произведено большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавить в предварительно обработанное молоко, предназначенное для использования в качестве питательной среды для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5 % от объема питательной среды. После инкубации при температуре 23 °С в течение 20 часов производственная закваска готова к введению в молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефира

Этапы процесса, в основном, те же, что и для большинства кисломолочных продуктов. Для традиционного производства кефира типично следующее сочетание: 

• Нормализация по жирам (применяется не всегда)
• Гомогенизация
• Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
• Внесение культуры закваски (называемой здесь также фильтратом)
• Сквашивание в два этапа (наряду с  особой закваской это характерный признак кефира)
• Охлаждение
• Упаковка

НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

Согласно статистике содержание жира в кефире меняется от 0,5 % до 6 %. Сырое молоко часто используется с исходным содержанием жира. Однако, в основном, указывается содержание жира 2,5 % и 3,5 %.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

После нормализации молока по содержанию жира, если она осуществляется, молоко гомогенизируют при температуре приблизительно65–70°С и давлении17,5–20МПа(175–200бар).

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Режимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: температура 90–95 °С в течение 5 минут.

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры заквашивания, обычно 23 °С, после чего добавляют закваску в количестве 2–3 %.

ИНКУБАЦИЯ

Период инкубации обычно делится на два этапа: повышение кислотности и созревание.

Этап повышения кислотности

Данный этап длится, пока не будет достигнуто значение рН, равное 4,5, или, выражая через титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до 85–100 °Th (35–40 °SH). Для этого требуется приблизительно 12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно охлаждают непосредственно в танке. При температуре 14–16 °С охлаждение завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созревания

Типичный немного «дрожжевой» привкус начинает появляться по прошествии 12–14 часов, когда кислотность достигла 110–120 °Th (рН около 4,4). Начинается заключительное охлаждение.

ОХЛАЖДЕНИЕ 

Продукт быстро охлаждают в теплообменнике до температуры 5–8 °С, при этом дальнейшее понижение рН прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при охлаждении и последующей упаковке обрабатывался мягко. Поэтому следует свести к минимуму механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и фасовочных машинах. Попадания воздуха также следует избегать, так как присутствие воздуха увеличивает риск возникновения синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефира

Как уже отмечалось, традиционный метод приготовления производственной закваски для производства кефира является трудоемким. В сочетании со сложностью состава микрофлоры это иногда приводит к неприемлемым изменениям качества продукта.

Во избежание этих проблем в биолабораториях была разработана сублимированная концентрированная закваска, с которой можно обращаться как и с аналогичными формами других заквасок. 

После тщательного исследования из кефирных грибков, полученных из различных источников, было проведено выделение штаммов бактерий, дрожжей и их проверка на различные характеристики роста, выделение молочной кислоты, образование ароматов и т. д. Затем был подобран состав сублимированной закваски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в производственной закваске и продукте, сравнимое с аналогичным равновесием в традиционном кефире, изготовленном с помощью кефирных грибков в материнской закваске.
В настоящее время в продаже имеются концентрированные сублимированные культуры кефира для прямого введения в молоко, предназначенное для производства конечного продукта. Блок-схема на рис. 11.29 показывает этапы этого производственного процесса.
По сравнению с традиционным получением производственной закваски метод, основанный на применении сублимированной закваски, сокращает количество этапов производства и, соответственно, риск повторного заражения закваски.
Следует, однако, отметить что кефир, произведенный с помощью такой сублимированной культуры, в некоторых странах не может называться кефиром. Вместо этого его иногда называют «кефирный продукт».

Сметана

Рис. 11.29

Приготовление производственной закваски для кефира с помощью сублимированной культуры

В некоторых странах сметана (сквашенные сливки) используется уже очень давно. Она, как и йогурт, служит основой приготовления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может быть 10–12 % или 20–30 %. Заквасочная культура содержит микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris (заквасочные культуры O), бактерии видов Str. diacetylactis и Leuc. citrovorum (заквасочные культуры LD и L) используются для получения аромата.
Сметана однородна по структуре и относительно вязкая.
Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. Подобно другим кисломолочным продуктам сметана имеет ограниченный срок хранения. Для получения качественного продукта важно строго соблюдать санитарные правила.
В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы развиваются, главным образом, на поверхности сметаны. В случае длительного хранения ферменты кисломолочных бактерий, которые расщепляют b-лактоглобулин, активизируются, и сметана приобретает горький привкус. Потеря вкусовых качеств у сметаны также связана с диффузией двуокиси углерода и других ароматических веществ через упаковку.
Сметана длительного хранения может быть получена в результате термообработки продукта перед упаковкой. Как и в другие ферментированные молочные продукты, прошедшие тепловую обработку, в сметану следует добавлять стабилизаторы.

Сметана однородна по структуре и относительно вязкая. Вкус должен быть мягким и умеренно кислым. 

Производство

Линия для производства сметаны включает в себя оборудование для нормализации содержания жира, гомогенизации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания и упаковки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием жира 10–12 % давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70 °С. До некоторого момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30 % давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как в них нет достаточного количества белка (казеина) для образования мембран на увеличенной общей поверхности жиров.

Тепловая обработка

Гомогенизированные сливки обычно выдерживают в течение 5 минут при температуре 90 °С. Можно использовать другие сочетания времени/температуры тепловой обработки, если метод гомогенизации для нее специально подобран.

Заквашивание и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры сквашивания 26–32 °С. Затем добавляют концентрированную культуру 0,01 % или производственную закваску в количестве 1–2 %.
Заквашивание может происходить в танке или в таре. Продолжительность ферментации 10–16 часов. По окончании ферментации сквашенную сметану быстро охлаждают для предотвращения дальнейшего снижения уровня рН. Для продуктов с низким содержанием жира (10–12 %) охлаждение можно производить в пластинчатом теплообменнике, так как их вязкость не очень большая. Чем больше содержание жира, тем выше вязкость ферментированных сливок. Это затрудняет использование пластинчатого теплообменника для охлаждения (из-за большого перепада давления). В этом случае ферментированные сливки можно направлять непосредственно в упаковку и затем охлаждать продукт в упаковке (рис. 11.30).
Чтобы избежать механической обработки, сливки иногда заквашивают, упаковывают и сквашивают в упаковке. В первую очередь это относится производству очень жирных сливок. После заквашивания сливок и последующей упаковки продукт хранят при температуре 20 °С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не составит 85 °Th, что занимает приблизительно 16–18 часов. Упаковки затем осторожно переносят в холодильник, где они хранятся перед поставкой потребителю не менее 24 часов при температуре около 6 °С. Сметану часто используют в кулинарии.

Сметана длительного хранения

Срок хранения сметаны можно продлить использованием термообработки. Стабилизаторы добавляются в сливки еще до ферментации или в ферментированные сливки перед окончательной тепловой обработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструктивных особенностей производственного процесса.

Рис. 11.30

Линия переработки и фасовки сметаны

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства свежих сливок или сметаны.
Массовая доля жира составляет приблизительно 0,5 %, причем молочный жир содержит большое количество мембранного материала, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержащегося мембранного материала. Для пахты, полученной при производстве масла из ферментированных сливок, характерно отделение сыворотки, в результате чего избежать ухудшения качества продукта очень трудно.

Ферментированная пахта

Сквашенную пахту на многих рынках производят, чтобы избежать проблем с привкусами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть сладкая пахта, полученная при производстве масла из свежихсливок, обезжиренногомолока или молокаснизким содержанием жира.
Во всех случаях сырье выдерживают при температуре 90–95 °С в течение приблизительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры заквашивания. Чаще всего используются традиционные кисломолочные бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна масла, чтобы сделать его более похожим на пахту. Также в пахту можно добавлять вкусовые добавки, например, фруктовые концентраты.

Тенденции в производстве продуктов из ферментированного молока

В последние годы все больше внимания уделяется «функциональному питанию». В этой категории большую роль играют определенные типы кисломолочных бактерий.
В течение многих лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип сквашенного молока, называемый Лонгфил (Långfil), использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования кисломолочных бактерий и их значения для здоровья можно проследить с начала двадцатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, бывший профессором Института Пастера в Париже, знал, что многие люди в России в больших количествах потребляли йогурт и жили долго (профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 г., но награда была присуждена ему за открытие фагоцитов, в которых белые клетки крови, лейкоциты, поедают бактерии, поражающие тело человека).
Мечников утверждал, что кисломолочные бактерии, попавшие в организм вместе с йогуртом, проходят через желудок и разрушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорганизмы. Таким образом, кисломолочные бактерии подавляют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают хронические патологические изменения в системе организма человека, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех позиций, что кисломолочные бактерии не могут выжить в среде с низким значением рН (приблизительно 2), которое преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующая информация иллюстрирует ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
Интерес к сознательному использованию кисломолочных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов некоторых продуктов питания и фуража очень быстро вырос за последние несколько лет. Самые активные энтузиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии станут ответом XXI века на использование в XX веке пенициллина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с целебными свойствами, которые содействуют оздоровлению. «Продукт для специального оздоровительного использования» – другой термин, обозначающий то же самое.
Кисломолочные бактерии использовались для сквашивания продуктов с незапамятных времен. Специальные штаммы бактерий, используемые в производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L. reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказались среди тех видов, которые представляют интерес для производства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые бактерии для функционирования в кишечнике? Особое значение принадлежит следующим четырем характеристикам:

• Способность образовывать колонии и выживать
• Адгезионная способность
• Способность образовывать агрегаты
• Антагонистическое воздействие

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком, а последние – в толстом отделе кишечника. У некоторых людей в результате медикаментозного лечения, стресса или у людей преклонного возраста снижено количество этих важных бактерий. У многих людей сниженное производство кишечных бактерий может вызвать такие симптомы, как отечность, несварение и резко выраженная болезненность. Идеальным способом восстановить равновесие кишечной флоры является прием живых бактерий Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах. 

Помимо возможного предупреждения и ослабления диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии могут способствовать:

• Снижению уровня холестерина в крови
• Смягчению синдрома недостаточного всасывания лактозы (непереносимости лактозы)
• Укреплению иммунной системы
• Снижению риска рака желудка.

(Источник Nutrish cultures, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания)

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельности или в сочетании с другими культурами, например термофильными микроорганизмами или мезофильными.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь огромное значение для укрепления здоровья и человека, и животных. Заявленное воздействие, однако, отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэтому важно, что в эту область в ближайшем будущем будут вложены значительные средства, причем и в выявление нового интересного воздействия кисломолочных бактерий на состояние здоровья, и в пополнение научной документации. Другой тенденцией являются продукты из ферментированного молока, обогащенные белками. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белков увеличено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком. Этот продукт может содержать 0–10 % жира. Подобный концентрированный йогурт может называться по-разному в зависимости от места производства. Его называют лабане, сцеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. д.
Многие люди по всему миру не переносят лактозу. Поэтому при употреблении молочных продуктов, содержащих лактозу, у них начинаются проблемы с желудком. Однако в ферментированных продуктах часть лактозы была переработана молочнокислыми бактериями в глюкозу и галактозу. Это позволяет части людей, не переносящих лактозу, без проблем употреблять, например, йогурт. В настоящее время в магазинах есть большое количество молочных продуктов без лактозы для тех, кто совершенно не переносит лактозу. Эта тенденция затрагивает не только питьевое молоко, но и продукты из ферментированного молока, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. 

Ферментированные молочные продукты связали со снижением риска инфаркта миокарда

У мужчин, которые едят много ферментированных молочных продуктов, снижается риск возникновения ишемической болезни сердца (ИБС). С другой стороны, очень большое количество неферментированных молочных продуктов в рационе связано с повышенным риском развития ИБС.

У мужчин, которые едят много ферментированных молочных продуктов, снижается риск возникновения ишемической болезни сердца (ИБС). С другой стороны, очень большое количество неферментированных молочных продуктов в рационе связано с повышенным риском развития ИБС. Такие выводы были сделаны учеными из Университета Восточной Финляндии (University of Eastern Finland) и опубликованы в British Journal of Nutrition.

К ферментированным молочным продуктам относятся сыр, йогурт, кварк (мягкий творог), кефир и кислое молоко. Согласно данным более ранних исследований, они оказывают положительное влияние на липидные профили крови и снижают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы в значительно большей степени, чем другие молочные продукты. Однако эта тема остается недостаточно изученной.

Исследование факторов риска ИБС, проводившееся в Куопио, изучало связь ферментированных и неферментированных молочных продуктов с риском возникновения ишемической болезни сердца.

В нем приняли участие около 2000 мужчин в возрасте от 42 до 60 лет, у которых на момент начала исследования не было ИБС. Их пищевые привычки оценивались в начале исследования (1984-1989 годы). За время наблюдения, составившее в среднем 20 лет, у 472 мужчин была выявлена ишемическая болезнь сердца.

Участников разделили на группы по критерию количества потребления разных молочных продуктов. Исследователи сравнивали группы с самым высоким и самым низким потреблением, а также учитывали различные факторы образа жизни и питания.

На основе потребления ферментированных молочных продуктов с содержанием жира менее 3,5% (наиболее популярным оказалось кислое молоко) выделили четыре группы участников. Вероятность возникновения ишемической болезни сердца в группе с самым высоким потреблением была на 26% меньше, чем в группе с самым низким потреблением. Кстати, наличие в рационе таких высокожирных ферментированных молочных продуктов, как сыр, не связано с риском развития ИБС.

Кроме того, исследователи обнаружили, что очень высокое потребление неферментированных молочных продуктов повышает риск возникновения ИБС. Самым популярным продуктом в этой категории было молоко. Очень высокое потребление определялось как «среднее ежедневное потребление 0,9 литра молока». При более низком уровне потребления связи с риском ИБС не было выявлено.

«Здесь, в Финляндии, привычки людей потреблять разные молочные продукты изменились за последние десятилетия. Например, потребление молока и кислого молока снизилось, а многие ферментированные молочные продукты, такие как йогурт, кварк и сыры, стали популярными», – рассказал адъюнкт-профессор Йырки Виртанен (Jyrki Virtanen).

В новом исследовании приводятся дополнительные данные о преимуществах для здоровья ферментированных молочных продуктов по сравнению с неферментированными. Механизм пока не до конца понятен, но, возможно, это связано с соединениями, образующимися в процессе ферментации.

Как самому сделать твердый ферментированный сыр дома: szhaman — LiveJournal

Люди делают дома твердые сыры!

Нет, я, конечно, знал, что в деревнях делают творожный белый. Моя бабушка тоже его делала — но я его никогда не любил. Другое дело — желтый 🙂
А вот теперь, когда цены за ферментированные сыры взлетели до небес, да и сами эти сыры уже мало похожи на натуральные — со всякими «растительными жирами» и прочей гадостью — оказывается, появилась целая движуха по домашнему его изготовлению. Очень занимательно было почитать/посмотреть на истории разных домашних сыроделов.

Итак, как сделать сыр дома.

Ну, прежде всего экономическое основание. Из 10-12 литров молока получается килограмм созревшего твердого сыра.
Скупают молоко у нас по 80 центов (10руб) за литр.  Килограмм ферментированного сыра тут стоит от 300руб за кг и до бесконечности.

Ну да ладно — вот сама история:

Товарищ договорился и купил у фермера 25 литров молока.

Так как молоко не от своей коровы — пришлось его пастеризовать. Подогревание 25 литров молока до 70 градусов потребовало не много не мало — целого часа 

Потом молоко надо было остудить до 33 градусов. Для этого пришлось использовать змеевик из медной трубки — поскольку просто на воздухе 25 литров молока остывало бы примерно 5 часов.
Так управился он за 20 минут

Наконец, первый этап настоящего превращения молока в сыр. В теплое молоко добавляются бактерии. Тут, как видите, товарищ обошелся  магазинной «масьлянкой» (не знаю, как это по-русски — это такой кисломолочный продукт). Это может быть йогурт, кефир или другие продукты — но с живыми бактериями.

—————————————-—————————————-————————

Если позволите — маленькая ремарка.
Использовать бактерии из всяких кисломолочных продуктов совершенно необязательно — есть множество интернет-магазинчиков, где за совершенно мелкие деньги можно купить десятки разнообразных профессиональных сырных культур бактерий. Которые не только дадут гарантированный результат (поди узнай, какой именно результат даст магазинный йогурт и даст ли вообще — может, там все живые бактерии давно не живые), но и позволят получить самые разные оттенки сыров

Вот из одного из многих польских магазинчиков для сыроваров-любителей. Одни бактерии дадут «ореховый вкус», другие — дырки в вашем сыре, третьи какой-то особый «gruyere» вкус.

Ну да ладно — возвращаемся к истории.
—————————————-—————————————-—————

Теперь самый важный момент — без этого сыр как раз получится белый творожный. А если добавить вот таких капелек — получится желтый ферментированный. Как вы, наверное, догадались — это и есть ферменты. Единственный необходимый компонент, который обязательно придется покупать, если вы задумали сделать сыр дома.

Товарищ добавил в теплое молоко (32-34 гр) сто капель фермента — и через 30 минут молоко красиво свернулось

—————————————-—————————————-————————

Тут, наверное, нужно еще одно отступление с маленьким описанием, что это такое — этот фермент. Немного копипаста:

«Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко. Их в обиходе называют обычно одним словом — пепсин.
Пепсин — незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание «сычужный фермент» произошло от слово «сычуг», или «сычужок» — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а «сычужным сыром» сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
«Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Фермент …расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу…»»

Как тут и написано, они теперь бывают самые разные — вегетарианские из всяких грибов, синтезированные искуственным путем — ну и традиционные, из желудков животных.
Стоят они тоже не очень дорого и продаются на самых разных сайтах:

Вот на картинке происходит то самое сворачивание молока — для этого его оставляют в покое на 30-40 минут. В углу виден самодельный холодильник из медной трубки.

Свернутая сырная маса первоначально разрезается большим ножем на квадраты

Потом товарищ использовал вот такую приспособу

Масса режется и мешается около 20 минут, пока зерно не станет совсем мелким и хорошо не отделится от сыворотки

Следующий этап тоже очень важен. Отделившееся зерно подогревается до температуры в 50-52гр. Старательно размешивается, особенно на этапе 40-45 градусов, когда зерно будет становиться липким.
После подогрева масса становится более сухой и еще лучше отделяется от сыворотки.

Дав постоять массе еще 20 минут — ее можно уже вынимать

и прессовать. Как видите, тут товарищ использует специальный пресс для фруктов. Но это не обязательно — чего только люди не используют для спрессовывания сыра. От банально гири и двух тарелок — до очень странных приспособ:

Но не суть. Как я уже говорил — тут товарищ использовал пресс.

Ну вот сыр практически и готов 🙂

Сыр помещают в прохладное, но не холодное место (бактерии должны жить, но не беситься при комнатной температуре — иначе будут дырки в сыре :)) и натирают солью несколько дней, переворачивая, пока появится подсохшая корочка. Соль не только для вкуса — она к тому же не позволяет образовываться плесени. И оставляют созревать примерно на два месяца в температуре 12-14 гр.

Вот как выглядела эта головка сыра после двух месяцев созревания в подвале.

За это время сыр потерял 0,5 кг воды и конечный результат получился 2568 g из 25 литров молока

По словам сыродела-любителя, сыр получился просто замечательный, не идущий не в какое сравнение с тем, что продается в магазинах 🙂

Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны

Квашеная капуста и чайный гриб покоряют мир, а тысячелетние традиции ферментации продуктов переживают настоящий ренессанс. Ферментированные продукты пришлись «ко столу» и адептам здорового образа жизни, которые приписывают им чудодейственные свойства, и гурманам, которые открывают новые грани вкуса и огромные просторы для кулинарной алхимии.

Что же такое ферментация?

Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками
Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов, как происходит, например с мясом.

Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре.

За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это ферментированные овощи.

По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон.

Купить ферментированные продукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов

При брожении происходит процесс расщепления некоторых веществ, что способствует лучшему пищеварению. Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики. Первые, грубо говоря, питаются вторыми, поэтому так важно сохранять их баланс в кишечнике. Об этом нам неукоснительно напоминает различная реклама кефиров, йогуртов, творога, простокваши и т.д.

Действительно, пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, избавляют от изжоги, запоров и диареи. Эти микроорганизмы помогают печени избавляться от лишнего жира и даже уменьшают симптомы артрита.
Больше всего пробиотиков, конечно, в молочнокислых продуктах без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Чуть меньше — в квашеной капусте и ее региональных собратьях. Еще меньше — в маринованных огурцах (без уксуса) и некоторых сырах.
При регулярном употреблении пробиотики не только благотворно действуют на наше пищеварение, но и укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счет поступления в организм витаминов группы В.

Ферментация народов мира

Квашеная капуста

Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы. На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.

Кефир

Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Соевый соус

Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов. В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.

Мисо

Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.

Хамон

Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин. А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.

Чайный гриб

Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.

Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов

Общим знаменателем ферментации продуктов является время. С помощью небольших помогаторов в виде соли, сахара или приправ в домашних условиях можно ферментировать практически любые продукты. Как солить овощи, рыбу или квасить капусту знают многие, но можно пойти дальше и приготовить дома что-то необычное.

Кимчи

Эту корейскую закуску готовят из пекинской капусты. Кочаны или же нарезанные листья заправляют соевым соусом, солью, острым перцем, чесноком, сахаром, луком и имбирем. Все хорошо перемешивается, мнется руками, чтобы капуста дала сок и накрывается крышкой. На 2-3 дня блюдо оставляют «бродить» при комнатной температуре.

Панчай

Еще одно корейское блюдо — острая рыба с редькой на любителя. Можно использовать любую рыбу, но чаще панчай готовят из кеты или семейства лососевых.
Свежую рыбу нужно почистить и нарезать на небольшие кусочки в эмалированную или стеклянную посуду, засыпать солью, накрыть крышкой и солить в холодильнике 2-3 дня. После чего добавить нарезанную редьку, чеснок и острый перец, все хорошо перемешать и дать настояться пару дней под прессом в прохладном месте.

Уксус из красной смородины

Даже уксус легко приготовить в домашних условиях.
Ягоды растолочь в эмалированной посуде, залить кипятком с сахаром, хорошо перемешать и поставить в темное место на 4-5 недель. После чего отфильтровать через марлю, добавить мед, закупорить и хранить в прохладном месте.

Натто

Специфическое японское блюдо из соевых бобов для тех, кто не боится экспериментов.
Хорошо промытые бобы замачивают на ночь в холодной воде. На утро они отвариваются до размягчения. После чего сою помещают в стеклянную емкость, добавляют споры (закваска) и оставляют для ферментации с доступом воздуха при температуре 40 градусов. Процесс занимает сутки, после чего деликатес «дозревает» в холодильнике 3-4 дня.

ферментированная молочка снижает риск сердечных заболеваний

Данное утверждение противоречит более ранним выводам о том, что сыр может блокировать артерии человека и увеличивать риск сердечного приступа из-за содержания насыщенных жиров.

Приблизительно 2000 человек приняли участие в исследовании Университета Восточной Финляндии. Их пищевые привычки оценивались в начале исследования в период с 1984 по 1989 год и затем отслеживались в течение 20 лет. 

Участники были разделены на четыре группы на основании того, сколько молочных продуктов они съедали, как питались в целом и какой образ жизни вели.

Так, у 472 испытуемых мужчин случился сердечный приступ. Однако когда исследователи проанализировали все группы, они обнаружили резкое различие в риске сердечного приступа или других сердечных событий между ними.

Оказалось, что у тех, кто больше других потреблял ферментированные молочные продукты, содержащие менее 3,5% жира, уровень заболеваемости был на 26% ниже. Кефир был самым популярным продуктом с низким содержанием жира среди участников.

Неясно, почему ферментированные продукты полезнее, однако это может быть связано с соединениями, образующимися в процессе ферментации. И наоборот, очень высокий уровень потребления неферментированных молочных продуктов, таких как мороженое и масло, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Доктор Юрки Виртанен, соавтор финского исследования, отметил: «В Финляндии привычки людей потреблять различные молочные продукты изменились за последние десятилетия. К примеру, потребление молока и кислого молока снизилось, а многие ферментированные молочные продукты, такие как йогурт, кварк и сыры, стали более популярными».

Насыщенных жиров люди избегали с 1970-х годов после того, как множество исследований связывало их с повышением уровня «плохого» холестерина. Несколько исследований с тех пор добавили масла в огонь, укрепив в сознании связь между жиром, находящимся в масле, и ростом уровня холестерина. Однако в замешательство приводят последние эксперименты, которые доказали способность жира повышать уровень «хорошего» холестерина.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Ферментированные продукты: что это, в чем польза, список :: Здоровье :: РБК Стиль

Автор Александра Егорова

26 августа 2020

Кефир, йогрут, квашеная капуста, сыр, соевый соус — все эти продукты претерпевают впечатляющие метаморфозы, прежде чем попасть на стол. Разбираемся, чем они полезны и можно ли есть их постоянно.

Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Что такое ферментация

Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.

Что можно заферментировать

Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.

© Kseniya Ovchinnikova/Getty

Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.

Насколько полезны ферментированные продукты?

В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?

Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].

От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.

© Arman Zhenikeyev/Getty

Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.

Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.

Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?

Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.

Во время приготовления домашних консервов нужно тщательно обрабатывать посуду и сами продукты. Дело в том, что в мясо, рыбу, овощи, фрукты и грибы вместе с почвой могут попасть анаэробные бактерии С. botulinum [13]. В условиях нехватки кислорода они растут и вырабатывают смертельно опасные для человека токсины.

Комментарий врача

Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии

«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».

Зеленый чай: научные факты о пользе и вреде напитка.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙСЫР …и не толькоБЕЗ МОЛОКА.RAW & VEGAN

Более 7 раз я и мой супруг провезли свои знания о Здравом хлебе да квасе на закваске и здоровом питании через всю страну от Иркутска до Санкт-Петербурга и обратно. 5 лет длилось наше турне по России с практическими семинарами. Мы везли от 2 до 6 семинаров в каждый город. Каждое путешествие по России заняло от 2 до 3,5 месяцев. Несколько лет мы вели свою миссию, используя как средство передвижения поезда и самолёты. Два года совершали турне на автомобиле. Города, где прошли наши практические семинары: Красноярск, Новосибирск, Абакан, Сургут, Пермь, Екатеринбург, Москва, Санкт-Петербург.

>125 000 человек обучились на наших живых семинарах, курсах и турах.
>850 живых практических семинаров мы провели в различных городах России.

Мой проект начался в 2009 году, к тому году я разработала более десятка видов заквасок для бездрожжевого хлебушка и технологию «Здравый хлеб да квас».

Меня зовут Татьяна ЖДАНОВА. Будем знакомы 🙂

• Профессиональный биолог, эколог.
• Независимый food-эксперт.
• Основательница движения домашнего хлебопечения на заквасках в России и странах СНГ.
• Создательница более 30 видов заквасок для разных видов хлеба. Автор технологий бездрожжевого хлеба да кваса «Здравый».
• Автор концепции биогенного питания — питания с пользой для микрофлоры.
• Ввела чёткое объяснение, что и как нужно проращивать и употреблять в пищу. Эксперт по проросткам, росткам и микрозелени.
• Автор и ведущая практических семинаров: «Технологии здравого питания по принципам аюрведы и биогенного питания», «Естество вы быту. Чем мыться, стираться, мазаться без вреда для здоровья и природы», «Бездрожжевой Здравый хлеб да квас. РОДовая закваска. Технологии семьи Гаврила и Татьяны Ждановых», «Вкус действительно настоящего шоколада. Почувствуй!», «Сладости и бездрожжевая сладкая выпечка без яиц, рафинированного сахара и муки», «Вкусовые и лечебные свойства пряностей» и другие.
• Автор и ведущая online курсов: «Масленая неделя: блины без яиц и без дрожжей», «Свой бездрожжевой хлебушек на закваске за 7 дней», «Свой хлебушек на закваске БЕЗ ГЛЮТЕНА и без дрожжей», «40 дней перехода на здоровое питание: Соблюдаем Великий пост», «Тыквенно-витаминный бум», «Здравый квас Ждановых», «Сам себе сыровар», «Кулич без дрожжей на закваске», «VITOX интенсив по проращиванию», «Почувствуй вкус действительно настоящего шоколада», «30 дней перехода на здоровое питание: Накрываем новогодний стол».
• Автор и ведущая вебинаров: «Технологии биогенного питания: зима, весна и лето», «Лучшая мука для хлеба. Древнее зерно», «Секреты мастера: закваски для бездрожжевого хлеба», «Завтрак для здоровья, стройности и красоты. Завтрак для детей и взрослых», «Естество в быту. Чем мыться, стираться, мазаться без вреда для здоровья и природы», «Кофе в биогенном питании», «Вся правда о масле», «Основы здорового питания — Кухонные гаджеты», «Полезные домашние заготовки по принципам Аюрведы», «Древние биогенные продукты для вашего тонуса» и другие.
• Автор и ведущая проектов «BAIKAL.YOGA» и «ARSHAN.YOGA» — Аюрведа йога-туров со смыслом на Байкал (остров Ольхон) и Минводы Сибирского Тибета на Аршане. Экогид по Байкалу.
• Исследую и выращиваю древние пищевые культуры.
• Веду исследование по созданию пермакультурного сада и огорода в Прибайкалье.
• Травница, обучаю, как использовать дикоросы в пищу.
• Художница, член молодёжного отделения Союза художников РФ.
• Два Высших образования.
• Создательница официального праздника «День Нерпёнка», отмечается 25 мая с 2003 г. по экологическому календарю.

11 видов сыров, содержащих пробиотики

Если вы искали другую причину, чтобы приготовить мясную доску с вашими любимыми сырами, вам повезло. Сырые или ферментированные сыры имеют множество преимуществ для здоровья, в первую очередь благодаря их содержанию пробиотиков. Таким образом, сыр может быть таким же полезным, как и вкусным!

Пробиотики — это тип полезных бактерий, которые известны своей пользой для здоровья пищеварительной системы. Бактерии обычно содержатся в ферментированных продуктах, включая кимчи, квашеную капусту, чайный гриб и йогурт.Что касается сыра, пробиотики можно найти во множестве мягких сыров, таких как Моцарелла или Гауда. Некоторые твердые сорта, такие как проволоне или чеддер, также содержат приличное количество полезных бактерий.

Пробиотики оказывают невероятное влияние на общее состояние здоровья кишечника. Известно, что бактерии способствуют вздутию живота, запорам и синдрому раздраженного кишечника (СРК). Они также могут обеспечить иммуностимулирующий эффект.Кроме того, новое исследование показало, что пробиотики могут принести пользу психическому здоровью. Эта концепция получила дальнейшую поддержку благодаря созданию «психобиотиков», определенных штаммов, которые могут влиять на познание и уменьшать депрессию.

Большинство людей употребляют пробиотики в виде добавок или ферментированных продуктов. К счастью для вас, в эту категорию попадает немало известных сыров. Употребление качественных ферментированных сыров — прекрасный способ включить в свой рацион больше полезных пробиотиков.

Несколько видов сыра, содержащие пробиотики, можно легко найти в местных продуктовых магазинах или специализированных продуктовых магазинах. Многочисленные интернет-магазины также продают ферментированные сыры, например Amazon, Murray’s или Walmart. Попробуйте покупать сырые и непастеризованные сыры, если хотите получить какие-либо пробиотические преимущества. Не забудьте дважды проверить этикетку, чтобы убедиться, что она выдержана не менее шести месяцев для достижения оптимальных результатов.

Существует довольно много видов сыров, содержащих пробиотики.Получение знаний об этих различных разновидностях позволит вам принимать более обоснованные решения, прежде чем совершать какие-либо покупки. Ознакомьтесь со списком ниже, чтобы узнать больше о пользе для здоровья и вкусе этих вкусных сыров.

Crumbly Feta меняет правила игры. Его традиционно готовят из козьего и овечьего молока. Наряду с пробиотиками этот низкокалорийный сыр также может похвастаться высоким содержанием кальция, фосфора и витамина B. Фета является прекрасной закуской или начинкой для салатов, особенно для томатных салатов в греческом стиле.Свежий фета на греческом салате

Швейцарский особенно примечателен своим уникальным внешним видом с отверстиями, получившими прозвище «глаза». Хотя сыр имеет довольно сильный аромат, вкус мягкий с некоторыми ореховыми и сладкими нотками. Швейцарский сыр является отличным дополнением к бутербродам или гамбургерам. Швейцарский сыр

Гауда — это роскошный полутвердый сыр, который служит отличным дополнением к доске. У него сильный, но слегка ореховый вкус, особенно у копченой сыры.Этот вид сыра богат кальцием и содержит наибольшее количество пробиотиков из всех в этом списке.

Эдам — ​​уникальный сыр, который выдерживается, как хорошее вино. Его мягкий вкус и кремовая текстура со временем обостряются. Сочетайте с бокалом хорошего Мальбека или Шардоне, чтобы получить фантастическую закуску. Кроме того, несмотря на то, что пикантный эдам содержит пробиотики, он также может содержать большое количество натрия. Колеса сыра Эдам

Этот южно-итальянский основной продукт имеет острый и слегка соленый вкус.Качокавалло можно подавать отдельно или натереть поверх пасты. Процесс изготовления этого сыра в форме тыквы сравним с производством знаменитой Моцареллы. Свежий сыр Качокавалло

Как и швейцарский сыр, Эмменталь имеет аналогичные отверстия и имеет бледно-желтый оттенок. Этот сыр имеет приятный аромат со сладким, мягким общим вкусом. Эмменталь известен своей быстротой плавления, что делает его одним из лучших сыров для фондю. Его можно добавлять в бутерброды, гамбургеры или салаты.Сыр Эмменталь

Грюйер известен своим сливочно-ореховым вкусом, который усиливается с возрастом. Это восхитительное дополнение к мясной доске, особенно с фруктами, которые еще больше усиливают уникальный вкус сыра. Грюйер также очень легко растапливать, поэтому он может служить еще одним вариантом для подачи фондю. Сыр грюйер

Творог очень полезен для здоровья, что объясняет, почему он часто необходим для различных диет.Он с низким содержанием жира и содержит значительное количество кальция, белка, селена и витамина B. Мягкий сыр имеет мягкий общий вкус, но сильный аромат. Творог

Пармезан, который традиционно называют Пармиджано-Реджано — острый и пикантный сыр, происходящий из Ломбардии, Италия. Сыр больше всего известен тем, что его натирают на терке в качестве начинки для пасты или пиццы. Тем не менее, пармезан, который подают на его основе, представляет собой восхитительную закуску в паре с крекерами и бокалом Пино Гриджио.Сыр Пармезан

Проволоне — еще один восхитительный южно-итальянский сыр с острым вкусом с ореховыми и перечными нотками. Сыр можно использовать во множестве различных блюд, включая пиццу или бутерброды, но сам по себе вкус восхитителен. Добавьте к нему нарезанную сопрессату и стакан Chianti.Provolone Cheese

Сырой чеддер содержит больше удивительных преимуществ этого сыра, включая пробиотики.Он также может содержать большое количество кальция, белка и полезных жиров. Мягкий, но острый вкус отлично дополняет различные блюда. Добавьте немного сырого сыра чеддер в свои гамбургеры на следующем барбекю, так как он обязательно понравится публике. Сыр чеддер

К сожалению, не все сорта сыра содержат пробиотики. Например, некоторые марки чеддера и творога не содержат полезных бактерий. Перед покупкой важно ознакомиться с этикетками, чтобы убедиться, что сыр сброжен.Хотя не каждый вид сыра может содержать пробиотики, многие виды сыра богаты кальцием и необходимыми витаминами. Так что не стесняйтесь наслаждаться этими восхитительными сырами в свой чит-день!

Если вы хотите получить какие-либо преимущества от пробиотиков, всегда покупайте сырые непастеризованные сыры и , изготовленные из сырого непастеризованного коровьего или козьего молока.

СВЯЗАННЫЕ РУКОВОДСТВА ПО ФЕРМЕНТАЦИИ

Теперь, когда вы составили мой список из 11 лучших сортов сыра с пробиотиками, вот несколько вещей, которые могут вас заинтересовать…

Что такое ферментированный сыр? (с иллюстрациями)

Ферментированный сыр — это продукт питания, который можно найти во всем мире.Процесс ферментации позволяет хранить молочные продукты при комнатной температуре в течение длительных периодов времени, что было необходимо в дни, предшествующие охлаждению. Сыры ферментируют, добавляя в молочные продукты различные виды бактерий и позволяя бактериям съесть лактозу. И твердые, и мягкие сыры получают путем ферментации молока с добавлением в него живых культур.

Есть два основных типа сыра — ферментированный и неферментированный.Неферментированные сыры получают путем нагревания молока, добавления в него кислоты, которая вызывает разделение творога и сыворотки, а затем процеживания творога. Этот творог можно есть влажным, например, в твороге, или прессовать до полусухого и твердого состояния, например, в индийском сыре paneer . В любом случае сыр нужно съесть быстро, иначе он испортится. Ферментированный сыр был разработан тысячи лет назад как способ изготовления молочных продуктов на несколько недель или месяцев.

Процесс изготовления ферментированного сыра значительно отличается от процесса производства неферментированного сыра.В твердые сыры требуется добавление ренина или заменителя ренина, а ко всем ферментированным сырам необходимо добавлять живые культуры. Эти культуры питаются лактозой в молоке, производя в качестве побочного продукта молочную кислоту. Этот процесс часто называют старением, но на самом деле это разновидность ферментации. Сыры можно ферментировать от нескольких недель до месяцев.

Исторически сыр ферментировали в пещерах.В пещерах было прохладное, влажное место вдали от солнца, которое могло повредить ферментированный сыр и сделать его несъедобным. В некоторых регионах сыры до сих пор выдерживают в пещерах, хотя в наше время их чаще ферментируют в зданиях с контролируемым климатом. Живые организмы в сыре необходимо хранить в прохладном месте, чтобы они могли воспроизводить молоко и превращать его в сыр.

Большинство сыров представляют собой разновидности ферментированного сыра.Культуры, добавленные в сыр, и условия, в которых он выдерживается, обуславливают множество различных вкусов и текстур сыра. Все бактерии, добавленные в сыр для ферментации, безопасны для употребления. Небезопасные бактерии часто удаляются из молока перед ферментацией в процессе пастеризации.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клэй МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще 10 000 лет назад.C. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор. Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет.Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Это также источник кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивают из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для производства которого используется более одной трети всего молока, производимого в Соединенных Штатах каждый год. И мягкие, и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: бактерии, продуцирующие молочную кислоту, Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

18 видов сыра, о которых вы должны знать

Вы спросите любого, какая самая вкусная молочная еда, и многие скажут, что это сыр.И почему бы нет? Одна только мысль о кусочке бутерброда или пиццы с плавленым сыром на вершине заставляет нас восклицать!

Сыр — ключевой ингредиент кухонь разных стран мира. Что делает сыр более интересным, так это то, что существует несколько разных сортов сыра, каждый со своим уникальным ароматом и вкусом.

Разве это не удивительно?

Если вы хотите попробовать различные сорта сыра, читайте дальше, чтобы открыть для себя мир этого уникального и восхитительного сыра.Приведенная здесь информация о пищевой ценности взята из базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США и основана на содержании на 100 граммов сыра.

Сорта сыра из разных уголков мира

Чеддер

Сыр Чеддер — один из самых популярных сыров во всем мире. Этот сыр с мягким и острым вкусом возник в Англии. Сыр Чеддер поступает из деревни Чеддер в Сомерсете, Англия.

Имеет более мягкую и гладкую текстуру, которая временами становится рассыпчатой.От бледно-белого до оранжевого.

Что касается его питательной ценности, то он имеет более высокую калорийность — около 403 ккал в 100 граммах, из которых 1,3 грамма составляют углеводы, 33,1 грамма — жиры и 24,9 грамма — белки.

Сыр Чеддер можно приготовить по-разному, что может повлиять на его крепость. Крепость чеддера зависит от того, как долго он выдерживается. Чем дольше длится выдержка, тем сильнее вкус.

Мягкий чеддер, выдержанный всего несколько месяцев, мягче, имеет гладкую текстуру и сливочный вкус.

Винтажный чеддер, который выдерживается дольше, более твердый и рассыпчатый. У него резкий, сильный и пикантный вкус. Иногда он образует хрустящие кристаллы сыра из-за расщепления белков.

Бри

Этот замечательный сыр из Франции имеет мягкий вкус и мягкую кремовую текстуру. Он выглядит бледно-желтым и имеет белую корку, которая может соблазнить вас вонзить в него зубы.

Что касается пищевой ценности, каждые 100 граммов содержат 334 ккал, из которых 0.5 граммов углеводов и 27,7 грамма жиров. Что делает этот сыр полезным для здоровья, так это то, что он содержит 20,7 грамма белков.

Он возник в регионе Бри на севере Франции. Вкусный мягкий центр этого сыра окружен жевательной коркой. Его более мягкий и сливочный вкус можно объяснить добавлением сливок в молоко перед ферментацией и гораздо меньшим количеством добавленных в него бактериальных культур, таких как молочная кислота.

Единственный фактор, который может вам не понравиться в этом сыре, — это более высокое содержание жира.В противном случае, похоже, это идеальный ингредиент, который можно сочетать с фруктами, вяленой ветчиной или вином на сырной доске.

Камамбер

Вот еще один сыр, произведенный в Северной Франции. Он назван в честь Камамбера, города, расположенного в Нормандии во Франции.

Средние вкусовые качества этого сыра и его острый вкус отличают его от сыра Бри из той же страны.

Его мягкая и кремовая текстура заставит его таять на ваших вкусовых рецепторах, мгновенно раскрывая свой аромат.

Калорийность 100 граммов этого сыра составляет около 300 ккал. Он содержит всего 0,5 грамма углеводов, 19,8 грамма белка и 24,3 грамма жиров. Вы можете видеть, что содержание жиров, белков и углеводов в этом сыре ниже.

Хотя камамбер и бри похожи, камамбер менее кремовый. Кроме того, камамбер ферментируется или созревает в меньших размерах, что позволяет процессу происходить быстрее. Вот почему; Камамбер быстрее стареет и имеет более острый вкус.

По сравнению с сыром Бри, камамбер имеет более глубокий и сильный вкус. Он также более ароматный и имеет оттенок кислинки. Однако резкий резкий запах этого сыра отталкивает некоторых.

Сыр фета

Сыр Фета считается лучшим подарком миру из Греции. Мягкий вкус этого сыра, его кремовая и рассыпчатая текстура непревзойденны. Этот популярный сыр из земли Греции изготавливается из овечьего молока или смеси козьего и овечьего молока.Похоже на бледный творог.

В отличие от большинства других видов сыра, сыр Фета назван не по месту происхождения. Слово «фета» означает «ломтик», что указывает на мягкую консистенцию этого сыра, благодаря которой его легче разрезать на ломтики любой толщины. Он доступен в виде блоков или в виде «крошки» и обычно расфасован в рассол.

Калорийность 100 граммов фета составляет 264 ккал, из которых 4,1 грамма составляют углеводы, 21,3 грамма — жиры и 14,2 грамма — белки.

Хотя сыр Фета имеет довольно уникальный вкус, его вкус сильно различается в зависимости от того, как он ферментируется или готовится.

Например, вы найдете множество способов использования феты в кулинарии. Его можно есть сырым в салате, на гриле или маринованным в травах или оливковом масле. Конкретный метод приготовления изменяет вкус феты, что дает вам возможность использовать ее таким образом, чтобы удовлетворить ваши пристрастия.

Что более интересно в сыре фета, так это то, что он обладает рядом преимуществ для здоровья, которые можно отнести к козьему и овечьему молоку, из которого он приготовлен.Подходит для людей с чувствительностью или непереносимостью коровьего молока. Он также более питательный по сравнению с другими видами сыра, но при этом содержит меньше калорий и жиров.

Творог

Творог сильно отличается от большинства других видов сыра. Ближе всего к рикотте.

Произведенный в Соединенных Штатах, этот сыр впервые был упомянут в начале 19 века, когда он был приготовлен путем подкисления творога из молока с использованием бактериальной закваски.

Обладает мягкой крепостью и влажной кремообразной текстурой. По внешнему виду похож на белый творог.

Творог является лучшим вариантом для калорийных людей, пытающихся похудеть, так как он содержит меньшее количество жиров по сравнению с другими сырами. Каждая 100-граммовая порция творога содержит 98 ккал, 3,4 грамма углеводов, 4,3 грамма жиров и 11,1 грамма белков.

Очень низкая жирность и калорийность творога объясняется уникальным производственным процессом.

С другой стороны, внешний вид творога может немного оттолкнуть. Комковатая текстура этого сыра напоминает холодный рисовый пудинг, который не нравится большинству людей.

Однако он имеет приятный вкус и может использоваться в различных рецептах, в том числе в творожных оладьях.

Сливочный сыр

Сливочный сыр из Соединенного Королевства имеет мягкий, слегка сладковатый вкус и мягкую кремовую текстуру, которая нравится большинству людей.Сливочный сыр имеет сотни лет истории. Вы будете удивлены, узнав, что первое известное упоминание о сыре относится к 16 ^-му веку, то есть ему почти 500 лет.

Похоже на белый спред благодаря своей кремовой текстуре, которая облегчает нанесение на бутерброды слоем.

По питательности сливочный сыр сильно отличается от других сыров. Он имеет более высокое содержание жира и меньше белков. Каждая 100-граммовая порция сливочного сыра содержит 342 ккал, 4.1 грамм углеводов, 34,2 грамма жиров и 5,9 грамма белков.

Сливочный сыр бывает разных вкусов и сортов. Даже простой сливочный сыр имеет восхитительный вкус. А когда он был добавлен с ароматизаторами или травами, такими как чеснок или чеснок, вкус повышается до более высокого уровня.

Горгонзола

Это из Италии. Острый и сильный вкус и текстура этого сыра от кремообразной до рассыпчатой ​​сделали его любимой добавкой к большинству блюд жителей этой страны.

Он имеет бледно-белую, желтую кожицу и содержит около 353 ккал в 100 граммах порции. Содержание углеводов в этом сыре составляет 2,3 грамма, а содержание жиров и белков — 28,7 грамма и 21,4 грамма соответственно.

Этот сыр из Италии с сильным и мощным ароматом обладает сильным ароматом. Он доступен в двух основных вариантах: Piccante и Dolce.

Дольче Горгонзола обычно выдерживается около трех месяцев. Он мягкий, кремовый и имеет текстуру, которая позволяет легко намазывать его.Он также мягкий и сладковатый.

Piccante Gorgonzola, напротив, выдерживается шесть и двенадцать месяцев. Дополнительная выдержка проявляется в насыщенном вкусе, которым вы сможете насладиться, откусив.

Тем не менее, рекомендуется сочетать его с любой едой, а не есть «как есть», потому что рассыпчатая и полутвердая текстура и очень острый вкус этого сыра могут не совпадать с вашими вкусовыми рецепторами.

Маскарпоне

Маскарпоне — мягкий сливочный сыр из Италии, который делают из коровьего молока или сливок. Это свежий сыр, который не подвергается ферментации. Маскарпоне обладает нежным сливочным вкусом.

Каждая 100-граммовая порция этого сыра содержит 429 ккал, 1 грамм углеводов, 46,4 грамма жиров и 7,2 грамма белков.

По внешнему виду маскарпоне кремово-белого цвета и похож на густую сметану или йогурт.

Маскарпоне легко намазывается, как сливочный сыр.Это обычный ингредиент в нескольких популярных продуктах, таких как сырники, итальянские десерты, ризотто и тирамису.

Гауда

Считается, что этот голландский сыр из Южных Нидерландов был произведен в городе Гауда. Интересно, что текстура, вкус и аромат этого сыра сильно различаются из-за большой разницы во времени выдержки его разных форм. Его возраст составляет от 1 месяца до почти 6 месяцев.

Голландские сыроделы классифицировали сыр Гауда на шесть различных сортов в зависимости от продолжительности выдержки.

Молодой сыр Гауда имеет мягкий вкус, гладкую и полутвердую текстуру, в то время как более старый вариант более твердый и рассыпчатый с более глубоким вкусом.

Он содержит 356 ккал в 100 граммах, 2,2 грамма углеводов, 27,4 грамма жиров и 24,9 грамма белков.

Грюйер

Это швейцарский сыр с более насыщенным вкусом и плотной и компактной текстурой. Этот сыр происходит из средневекового города Грюйер во Фрибурге, Швейцария.

Это твердый сыр, который обычно выдерживают от 6 месяцев до одного года. Более длительное время выдержки этого сыра обуславливает его более твердую консистенцию. По мере созревания сыра Грюйер растут и его ароматы.

Один из самых калорийных сыров. Около 100 граммов этого сыра содержат 413 ккал, 0,4 грамма углеводов, 32,3 грамма жиров и 29,8 грамма белков.

Сыр Грюйер можно есть отдельно или использовать в кулинарии. Он отлично подойдет для любой еды. Вы можете просто добавить тертый сыр Грюйер в салаты, бутерброды, пиццу или даже блины и насладиться его глубоким вкусом.Его чаще используют в поджаренных бутербродах, французском рагу и супах. Его оранжевый цвет может улучшить внешний вид вашего блюда и сделать его более привлекательным.

Непастеризованная версия сыра Грюйер, хотя и более калорийна и жирна, но гораздо вкуснее. Вы можете использовать эту форму сыра Грюйер в особых случаях, когда не возражаете ослабить контроль над потреблением калорий.

Хаварти

Хаварти — датский столовый сыр, который славится своей полумягкой текстурой.Обычный процесс выдержки этого сыра длится около трех месяцев.

Как и большинство других сыров, вкус сыра Хаварти проявляется с возрастом. У молодого Хаварти более мягкий вкус, маслянистая текстура и острый вкус. Старые сорта более гладкие и сливочные, а вкус острее, с более крепким и соленым привкусом.

В 100 граммах порции содержится около 292 ккал. Содержание углеводов в этом сыре составляет 1,4 грамма, а содержание жиров и белков — 18,5 грамма и 30 граммов.1 грамм соответственно.

Хаварти хорошо сочетается с вином, фруктами и вяленым мясом. Вы также можете приготовить его на гриле, чтобы придать блюдам аромат дыма.

Моцарелла

Моцарелла — один из самых популярных сыров в мире. Он родом из Южной Италии и традиционно готовится из молока итальянского буйвола. В последнее время Моцарелла также производится из коровьего, овечьего и козьего молока.

Имеет мягкий вкус, который обычно усиливается добавлением трав.Он имеет мягкую жевательную консистенцию и кремово-белый вид.

Около 100 граммов этого сыра содержат 318 ккал и 2,5 грамма углеводов. 24,6 грамма жиров и 21,6 грамма белков.

Моцарелла бывает двух сортов: сушеная и свежая.

Свежий сорт сам по себе слишком вкусен, и когда вы добавляете в него оливковое масло и ароматные травы, от него трудно устоять. Это частый ингредиент салатов и запеканок.

Сушеная моцарелла, напротив, не такая ароматная.Чаще используется для пиццы и лазаньи.

Пармезан

Сыр Пармезан, также называемый сыром Пармиджано-Реджано, родом из Италии. Сыр пармезан имеет статус POD (защищенное обозначение происхождения), что означает, что его можно производить только в своем родном регионе в северных частях Италии.

Это сухой, твердый и рассыпчатый сыр с сильным вкусом. В зависимости от периода выдержки он имеет вкус от среднего до сильного и цвет от бледного до темно-желтого.

Он имеет более высокую калорийность — 431 ккал в 100 граммах. Такое же количество также содержит 4,1 грамма углеводов, 28,6 грамма жиров и 38,5 грамма белков.

Пармезан обычно бывает непастеризованным или гранулированным, порошкообразным. Он выдерживается от одного до трех лет. Вот почему у него богатый вкус, который может быть подавляющим при употреблении в одиночку. Следовательно, его используют в качестве приправы к различным блюдам или добавляют в салаты или пиццу.

Рокфор

Рокфор — это разновидность голубого сыра из Франции, которую местные жители называют «сыром».

Рокфор готовится из овечьего молока. Созревают в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон на юге Франции. Сообщается, что эти пещеры содержат в почве особый тип бактерий под названием Penicillium roqueforti , который придает Рокфору его уникальные характеристики.

Penicillium roqueforti может быть полезным для пациентов с диагнозом сердечных заболеваний.Это может снизить риск сердечных заболеваний и восстановить сердечные функции.

Производители обычно выдерживают рокфор около пяти месяцев, что объясняет, почему у него такой острый и пикантный вкус. Пищевая ценность этого сыра включает 369 ккал, 2 грамма углеводов, 30,6 жира и 21,5 белка на 100 граммов.

Стилтон

Блю Стилтон — популярный мягкий сыр из Англии, который теперь экспортируется по всему миру.

У этого тоже долгая история! Сыр Стилтон играет ключевую роль в рационе британцев с 18 века.

Около 100 граммов этого сыра содержат 393 ккал, 3,6 грамма углеводов, 35,7 грамма жиров и 25 граммов жиров. Сыр Стилтон также является отличным источником витамина К.

Хотя этот сыр крепкий и ароматный, он кажется более мягким по сравнению с другими сортами голубого сыра и имеет немного мягкий вкус. Он имеет кремово-желтый цвет и характерный вид крошечных голубоватых прожилок, идущих от центра к краям.

Пекорино Романо

Пекорино Романо — один из старейших сыров, который пользуется огромной популярностью благодаря своему уникальному вкусу. Этот сыр восходит к римским временам, когда он был частью основного рациона римлян.

В 100 граммах порции содержится около 387 ккал. Содержание углеводов в этом сыре составляет 3,6 грамма, а содержание жиров и белков — 26,9 грамма и 31,8 грамма соответственно.

Пекорино Романо делается из овечьего молока, он соленый и твердый. Он похож на сыр пармезан, но на вкус острее и соленее.Если вы цените сильный вкус, Pecorino Romano может стать для вас отличным выбором. Однако, если вы ищете что-то менее крепкое, вы можете попробовать пармезан.

Рикотта

Рикотта — это свежий мягкий итальянский сыр, приготовленный из сыворотки. Обладает мягким, слегка сладковатым вкусом и кремовой консистенцией. Он выглядит как белый или светлый крем или густой йогурт. Это один из самых любимых сортов сыра в мире.

Сыр рикотта обладает превосходными питательными свойствами.В нем не только мало калорий, чем в большинстве других сыров, но и он является отличным источником белка.

Он содержит всего 174 ккал на 100 граммов и 3 грамма углеводов, 13 граммов жиров и 11,3 грамма белков. Нежирный вариант этого сыра популярен среди спортсменов и бодибилдеров благодаря впечатляющему содержанию белка.

Венслидейл

Уэнслидейл родом из деревни Уэнслидейл в Северном Йоркшире, Англия. Он имеет цвет от беловатого до бледно-желтого цвета и рассыпчатую текстуру.У него терпкий вкус, поэтому его иногда сочетают с такими фруктами, как абрикосы и клюква.

Он доступен как в синей, так и в белой версии, хотя белый Wensleydale более популярен. Он содержит 385 ккал, 0,1 грамма углеводов, 31,8 грамма жиров и 23,7 грамма белков на 100 граммов.

На вынос

У всех нас есть свои любимые сыры. Тем не менее, с таким количеством сортов сыра стоит попробовать и другие виды сыра со всего мира.Вы можете просто открыть для себя нового фаворита.

Вместе с тем, если вы особенно заинтересованы в пользе для здоровья, вы можете попробовать выдержанный сыр из животных, выращенных преимущественно на пастбищах. Пармезан, чеддер и сыр Грюйер являются отличным выбором по содержанию питательных веществ.

Похожие сообщения

Как сделать сыр

Сыр Пуле

Принадлежности для сыроделия

Процесс ферментации — Emmi USA

На фестивале ферментации в Остине, штат Техас, мы продемонстрировали нашу линейку сыров Кальтбах и рассказали о том, насколько важна ферментация в процессе производства сыра, а также о влиянии пещеры Кальтбах на наш сыр…

Во-первых, немного о ферментации сыра.

Ферментация — это метаболический процесс, при котором сахар потребляется в отсутствие кислорода, а преобразование этих химических компонентов микробами производит энергию. Итак — брожение съедает сахар и высвобождает энергию. В случае сыра ферментация означает употребление в пищу лактозы (сахара в молоке) и производство кислоты.

Когда мы думаем о сыре, первый шаг в процессе ферментации происходит, когда молоко инокулируется молочнокислыми бактериями, нашей основной микрофлорой, и сычужным ферментом в чане.Молочнокислые бактерии превращают сахар (или лактозу) в молоке в молочную кислоту. Молочная кислота и сычужный фермент заставляют молоко свертываться, в результате чего творог (состоящий из сухих веществ молока, жиров и белков) и сыворотка (которая в основном состоит из воды) разделяются.

Творог замачивается до тех пор, пока молочнокислые бактерии не создадут нужную концентрацию, затем сыворотка сливается. Затем творог прессуется, солится и смешивается с различными видами вторичной микрофлоры, а затем отправляется на выдержку. Сыр созревает в течение определенного времени для улучшения вкуса и консистенции.В это время ферменты и бактерии продолжают изменять белки, жиры и сахара в сыре. Интересный факт: определенные бактерии, ферментирующие оставшуюся в сыре лактозу, могут выделять углекислый газ, поэтому в традиционном швейцарском сыре или сыре эмменталер могут образоваться дыры.

Когда дело доходит до нашего Ле-Грюйера, выдержанного в пещерах Кальтбаха. Судя по названию, этот сыр выдерживается в пещере. В частности, наша линия сыров Kaltbach выдерживается в пещере Kaltbach возрастом 22 миллиона лет в Швейцарии.Kaltbach Le Gruyere выдерживается в пещере в течение года, очищается солевым раствором (вода и соль) каждые 7-10 дней. Пещера имеет постоянную температуру (50-53 градуса по Фаренгейту) и влажность (96%) и оказывает огромное влияние на выдержанный в ней сыр.

Во время старения бактерии ферментируют оставшуюся лактозу, которая метаболизируется и создает определенные ароматы, такие как фруктовый, ореховый и сладкий. Сыры Кальтбах совершенно уникальны, поскольку микрофлора в пещере создает дополнительные метаболические процессы, происходящие в сыре, которые создают уникальный аромат.Пещера Кальтбах влияет на аромат, темный цвет корки, гладкость, вкус и кремовую текстуру, характерные для этих сыров, которые невозможно воспроизвести нигде в мире.

Ферментированные молочные продукты — обзор

15.3 Фруктовые соки как матрица доставки пробиотических микроорганизмов

Ферментированные молочные продукты являются хорошей пищевой матрицей для доставки пробиотиков. Однако потребление этих продуктов ограничено из-за большого числа людей с непереносимостью лактозы или диеты с ограничением холестерина.Увеличение числа веганов — еще один фактор, ограничивающий потребление молочных продуктов. Поэтому немолочные пробиотические продукты, включая пищевые матрицы на основе фруктов, широко изучаются (Martins et al., 2013).

Фруктовые соки обладают рядом преимуществ в качестве пробиотических переносчиков. Они являются богатым источником питательных веществ (антиоксидантов, минералов и витаминов), а их натуральные сахара способствуют росту пробиотиков. Кроме того, фруктовые соки обладают хорошим освежающим вкусом и являются предпочтительным выбором для людей всех возрастных групп.Еще одно преимущество состоит в том, что переваривание этих соков в желудке происходит быстрее, чем молочных продуктов. Таким образом, микроорганизм проводит гораздо меньше времени в кислой среде желудка (Ding and Shah, 2008). Недавно было опубликовано несколько исследований с использованием фруктового сока для производства пробиотических напитков. Ананас, дыня, яблоко кешью, яблоко, апельсин, черная смородина, банан и черника — вот некоторые из фруктовых соков, используемых в качестве пищевых матриц для доставки пробиотических бактерий (Fonteles et al., 2013; Kyung et al., 2005; Перейра и др., 2011).

Хотя плоды являются подходящей матрицей для роста пробиотиков, выживание этих микроорганизмов в такой матрице даже сложнее, чем в молочных продуктах, потому что молочнокислые бактерии должны защищать себя от кислых условий фруктов (Shah , 2007). Важно получить новые знания о различных операциях производства фруктовых соков, чтобы определить влияние параметров обработки и этапов, необходимых для выживания пробиотических микроорганизмов (Cruz et al., 2009).

Есть два способа превратить фруктовый сок в пробиотический корм: добавление микроорганизмов к фруктовому соку и ферментация пробиотическими микроорганизмами. Первой попыткой приготовления пробиотических соков было добавление Lactobacillus во фруктовые соки. Этот метод эффективен, если штамм устойчив к кислотам. Ферментация дает некоторые преимущества по сравнению с добавлением, поскольку рост микробного штамма в соке приводит к получению продукта с низким содержанием сахара и более адаптированного микробного штамма, что может способствовать более высокой выживаемости.Еще одним преимуществом ферментации является производство метаболитов, которые могут помочь повысить качество продукта, таких как бактериоцины, что позволяет избежать микробного загрязнения во время хранения.

Fonteles et al. (2011), оценивая оптимальные условия для пробиотического сока дыни, обнаружили, что исходный pH 6,1 привел к хорошей жизнеспособности клеток (8,3 log КОЕ / мл) в конце ферментации, что указывает на то, что этот сок является подходящим носителем для Lactobacillus. casei доставка.Nagpal et al. (2012), используя два штамма Lactobacillus ( Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus ) для производства пробиотического апельсинового сока и пробиотического виноградного сока, отметили, что две культуры были способны сохранять хорошую жизнеспособность в обоих соках, несмотря на их повышенная кислотность.

Выживание штаммов во время хранения пищевых пробиотических продуктов является обязательным условием их пользы для здоровья. К факторам, влияющим на жизнеспособность пробиотических бактерий, относятся штамм микробов, состав фруктового сока (кислотность, содержание углеводов, источники азота, минеральное содержание) и возможные взаимодействия штаммов пробиотиков с компонентами пищевой матрицы (Ranadheera et al., 2010). Некоторые исследования показали, что высокое содержание клетчатки и белка способствует поддержанию жизнеспособности пробиотических бактерий при хранении в холодильнике фруктовых соков, таких как апельсиновый, яблочный, грейпфрутовый, черная смородина, ананас и лимон (Champagne and Gardner, 2008; Ding and Shah , 2008).

В своем исследовании Nualkaekul et al. (2011) разработали математическую модель, которая описывает выживаемость потенциального пробиотического штамма L. plantarum при хранении в холодильнике.Это исследование проводилось в модельных растворах для оценки влияния состава сока, pH, лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты на выживаемость бактерий. Результаты показали, что высокий pH и концентрация лимонной кислоты увеличивают выживаемость штамма. Однако аскорбиновая кислота не влияла на выживаемость микробов. Выживаемость микробов во время хранения также исследовалась в соках апельсина, грейпфрута, черной смородины, ананаса, граната, клюквы и лимона. Модель хорошо предсказывала выживание Lactobacillus в апельсиновом, черной смородине и ананасовом соке.Однако он не смог предсказать выживаемость микробов в грейпфруте и гранате, что указывает на влияние дополнительных факторов, помимо pH и лимонной кислоты, на выживаемость клеток. Хорошая выживаемость клеток наблюдалась после 42 дней хранения в соке апельсина, черной смородины и ананаса при таком низком pH, как 3,8. Выживаемость микробов в клюкве и гранате очень быстро снижалась. Авторы пришли к выводу, что в некоторых соках другие соединения, по-видимому, защищают клетки во время хранения.

В другом исследовании Sheehan et al.(2007) наблюдали, что штаммы L. casei , Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus paracasei показали количество клеток более 7,00 log КОЕ / мл в апельсиновом соке и более 6,00 log КОЕ / мл в ананасовом соке после 84 дней хранения. под охлаждением. Pereira et al. (2011), изучили ферментацию яблочного сока кешью, очень популярного в Бразилии, и обнаружили высокую жизнеспособность L. casei при хранении в холодильнике в течение 42 дней с количеством жизнеспособных клеток выше 8.00 log КОЕ / мл.

Использование определенных питательных веществ во фруктовых соках может повлиять на выживаемость молочнокислых бактерий. Shah et al. (2010) оценили выживаемость трех штаммов бактерий: L. rhamnosus , Bifidobacterium lactis и L. casei во фруктовых соках, обогащенных экстрактом виноградных косточек, экстрактом зеленого чая и витамином C. При хранении продукт с исходной концентрацией 8,32 log КОЕ / мл показал, что жизнеспособность клеток снизилась до 4.29, 7,41 и 6,44 log КОЕ / мл соответственно.

Mousavi et al. (2011) сообщили, что L. plantarum и Lactobacillus delbrueckii показали оптимальный рост пробиотиков и сохранили свою жизнеспособность в течение 14 дней хранения при 4 ° C в ферментированном гранатовом соке, тогда как L. acidophilus и L. paracasei потеряли жизнеспособность в тех же условиях. Более того, авторы заметили, что лимонная кислота (основная органическая кислота, присутствующая в гранатовом соке) быстро потребляется всеми пробиотическими микроорганизмами.

Инкапсуляция пробиотических клеток также является способом защиты их от кислой среды сока. Инкапсуляция альгинатом увеличивала жизнеспособность клеток (Anekella, Orsat, 2013; Ding and Shah, 2008). Альгинатные шарики, покрытые хитозаном, обеспечивают расширенную защиту пробиотических клеток (Nualkaekul et al., 2012). Исследование показало, что жизнеспособность клеток пробиотических культур L. acidophilus и L. casei увеличивалась при добавлении галактоолигосахаридов в инкапсулирующие матрицы (Krasaekoopt and Watcharapoka, 2014).

Волшебство ферментированных продуктов

Susie Bond | Специально для FLORIDA TODAY

Ферментированные продукты.

Название звучит не очень привлекательно, но эти продукты могут быть секретом хорошего здоровья и долголетия.

Эксперты в области здравоохранения давно знают о пользе ферментированных продуктов. Совсем недавно мы узнали, что они могут обладать даже более полезными для здоровья свойствами, чем когда-либо ранее.

Так что же такое ферментированные продукты и почему они так полезны для нас?

Ферментация — это химическое разложение вещества бактериями и дрожжами.

Ферментированные продукты обрабатываются этими организмами посредством старинного процесса культивирования, который продлевает свежесть продуктов и молока. Это было полезно на протяжении всей истории, когда охлаждение не было доступно. Этот процесс также помогает сделать некоторые из питательных веществ, содержащихся в этих продуктах, более усваиваемыми человеческим организмом.

Молоко ферментируется путем введения закваски, которая создает молочную кислоту. Овощи ферментируют путем соления и культивирования, при этом также образуется молочная кислота.После добавления культуры им дают отстояться или «настояться», пока идет процесс ферментации.

Ферментированные продукты содержат большое количество пробиотиков. Пробиотики — это полезные бактерии, которые обитают в нашем кишечнике и поддерживают наше здоровье.

Преимущества пробиотиков включают синтез витаминов, укрепление иммунной системы, борьбу с аллергией, уменьшение симптомов воспалительного заболевания кишечника и синдрома раздраженного кишечника, помощь в пищеварении, улучшение когнитивной функции, предотвращение диареи, связанной с антибиотиками, и уничтожение дрожжей, вызывающих кандидоз.

Ниже приведен список здоровых ферментированных продуктов. Старайтесь каждый день включать один или несколько из них в свой рацион.

Йогурт. Прочтите этикетку, чтобы убедиться, что она содержит «живые и активные культуры».

Творог. Найдите на этикетке слово «культивированный», чтобы убедиться, что он содержит полезные бактерии.

Пахта. Пахта производится путем разведения молока. Полученный продукт получается насыщенным, кремово-терпким. Вы можете использовать пахту в заправках для салатов, супах, смузи и в выпечке.

Кефир. Это жидкий йогурт. Доступен в продуктовом магазине в молочном ящике. Он особенно богат пробиотиками, витаминами и минералами. Вы можете пить кефир как напиток или добавлять его в смузи или каши.

Сыр Лимбургер. Этот сыр имеет очень сильный запах, который исходит от бактерий, используемых в процессе ферментации.

Сыр фета и сыр с плесенью. Эти сыры подвергаются дополнительному процессу культивирования и ферментации.

Квашеная капуста. Но не типичный сорт, купленный в магазине или консервированный. Свежую квашеную капусту готовят из квашеной капусты. Обычно его хранят в стеклянных банках, и на этикетке будет указано, что он ферментирован.

Соленья. Купленные в магазине соленья обычно не ферментируются, так как их готовят из уксуса и огурцов. Ферментированные соленья готовятся из огурцов и рассола. Ферментированные соленья можно найти в охлаждаемом отделении магазина. Ищите на этикетке слова «ферментированная молочная кислота».

Кимчи. Это традиционный корейский ферментированный продукт из капусты и специй. Его можно есть отдельно или добавлять в рис, лапшу, суп и салат.

Чайный гриб. Это ферментированный напиток из черного чая и сахара. Добавляются бактерии и дрожжи, которые запускают процесс ферментации с сахаром.