Есть ли белок в сыре – польза или вред? Жиры или белки? Вся правда о сыре!

польза или вред? Жиры или белки? Вся правда о сыре!

Дорогие друзья! Будьте в курсе последних новостей по диетологии! Получайте новые советы по правильному питанию! Не пропускайте новые программы, уроки, тренинги, вебинары! Давайте стройнеть вместе, ведь вместе легче! Для этого оставьте свои контактные данные и Вы не пропустите ничего нового и интересного. БУДЬ В КУРСЕ!

Сыр – любимый всеми продукт порой незаслуженно задвигается в дальний угол холодильника как крайне жирный и вредный для фигуры… А знаете ли вы, что сыр – лидер по содержанию кальция! Так, в 100 граммах твердого сыра содержится 1300 мг кальция, а это 130 % от суточной нормы. И в отличие от молока этот продукт усваивается на 90%! Но ведь в сыре 50 % жирности – скажете вы…. Так давайте разберемся, что же такое сыр?

Сыр изготавливают из молока, специальных молочных бактерий (закваски) и сычужного фермента. Также в некоторые сыры добавляют сливочное масло. Получается, что сыр – продукт белковый с приличным содержанием жира. А плавленые сыры и вовсе очень жирные, но о них позже.

Сыр – продукт жирный… или все же нет?

Как правило, существуют сыры 60, 50, 45 и 25 % жирности. Чаще всего на прилавках магазинов мы видим две цифры: 60 % и 50 %. И нам кажется, что это просто безумные цифры, ведь не хочется кушать лишние жиры! А тем, кто сидит на диете, такие жиры и вовсе кажутся заоблачными. Однако не  спешите делать выводы. Производители указывают процент жира в сухом веществе, а в готовом продукте эта жирность снижается до 20-30 %. А если постараться и найти сыр, в котором процент жира в сухом веществе 25 %, то это и вовсе продукт крайне диетический. Но и здесь есть свои подводные камни!

Жирные молочные продукты содержат больше кальция, или все же нет?

Если вам говорят, что жирные молочные продукты полезней, потому что в них больше кальция – это не совсем верно. Кальций и жир не взаимосвязаны, даже бывает наоборот, производители уменьшают жирность молочных продуктов, но искусственным образом обогащают их кальцием. Но не покупайтесь на эту уловку!

Все дело в том, что кальций усваивается вместе с витамином Д. А этот самый витамин Д усваивается с жирами. Поэтому сыр (продукт содержащий жир) приносит нашему организму столько кальция, а заодно витамины А, Е, Д, В1, В12, необходимые аминокислоты и минералы!

Норма потребления сыра

И все-таки злоупотреблять сыром не стоит, равно как и любыми другими продуктами. 30-50 грамм сыра в день – более чем достаточно. И лучше если вы скушаете его отдельно от хлеба, а не так как привыкли: в сочетании с колбасой и толстым куском батона.

Так в чем же все-таки вред любимого сыра?

Все банально: в сыре очень много соли. Да-да сыр – крайне соленый продукт. Именно соль портит его, но без соли, к сожалению, данный продукт не готовится. Единственное, что вы можете делать, это вымачивать брынзу перед тем, как кушать. Достаточно подержать ее в свежем молоке или воде час, чтобы какая-то часть соли вышла. Это относится и к другим рассольным сырам.

Виды сыров

Сыры различаются на следующие виды (жиры, белки и ккал указаны из расчета на 100г):

Твердые сыры: пармезан и его виды, швейцарский, чеддер, маасдам, эмменталь, грюйер и др. (жир — 28-35 г; белки – 23-33; ккал: 340-420)

Полутвердые сыры: российский, литовский, сливочный, голландский, гауда и др. (жир – 22-30 г; белки -22-28; ккал – 330-350)

Рассольные сыры: сулугуни, брынза, фета, адыгейский, моцарелла и др. (жиры -18-25; белки – 17-25; ккал: 215-300)

Мягкие сыры: все сыры с плесенью: камамбер, бри, горгондзола, рокфор и др. (жиры – 30; белки – 20; ккал – 350-400)

Плавленые сыры: плавленые сыры изготовлены из молока, масла, творога и любых других составляющим. Как правило, это достаточно калорийные сыры. Главная их опасность в том, что помимо белков и жира в них зачастую есть и углеводы (сладкие сыры, либо с различными добавками). Именно поэтому плавленые сыры не рекомендуются людям, страдающим лишним весом. Плавленый сыр для фигуры – вреден.

Исходя из всего сказанного, можно сделать вывод, что чем жирнее сыр, тем богаче белками. Твердые сыры – лидеры по содержанию белка, жира и витаминов!

Автор статьи: Александра Петровичева (психолог-диетолог). Я помогаю людям обретать стройность, учу правильно питаться, избавляться от пристрастия к сладостям, переедания и психологической зависимости от еды.

eshsmelo.ru

Таблицы содержания белков и жиров в разных видах продуктов

• Стиральный порошок frosch фрош www.fabriz.ru.

10.01.2009

Протеины животного происхождения являются наиболее важным источником белка человека от рождения и до зрелого возраста. Но, нельзя не обращать внимание, на то, что возможны отрицательные последствия употребления преимущественно животных белков. Различные комбинации белков растительного происхождения могут оказывать ничуть не худший эффект, чем животные белки, но при этом могут возникнуть проблемы с поддержанием «сухой» массы тела. Также имеются весьма интересные данные, касающиеся свойств соевого белка. С точки зрения увеличения синтеза протеина у спортсменов в течение длительного времени наилучшим образом зарекомендовали себя добавки из казеина. Сывороточный протеин оказывается лучше с точки зрения быстрой стимуляции белкового синтеза. Это происходит в силу различной скорости усвоения указанных веществ. Скорее всего, наилучшим вариантом будет сочетание этих двух продуктов или же растянутое во времени потребление сывороточного протеина более мелкими дозами. В силу малочисленности исследований влияния протеиновых добавок, произведенных из различных источников, на спортивные результаты, необходимо проведение дальнейших работ по изучению этого вопроса.

Содержание белка в мясных продуктах (на 100г)

Содержание белка в рыбе (на 100г)

Содержание белка в яйцах

Содержание белка в молочных продуктах (на 100 г/мл)

Содержание белка в сырах (на 100 г)

Содержание белка в орехах (на 100 г)

Содержание белка в бобовых (на 100 г)

Содержание белка в овощах (на 100 г)

Источник: SPORTS NUTRITION REVIEW

sportzal.com

Содержание белков в сырах

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

fitaudit.ru

13 продуктов с высоким содержанием качественного белка

Пытаясь сбросить лишние килограммы и обрести стройную фигуру, важно помнить о том, что рацион должен быть сбалансированным. Чтобы тело смотрелось гармонично, обязательно нужно употреблять белок. Это «фундамент», строительный материал для мышечных структур. Белок обеспечивает функциональную работу организма, используется для формирования и восстановления тканей. Он необходим для здоровья и хорошего самочувствия, поэтому нужно знать, какие продукты должны быть в вашем рационе.

Отварная телятина

К молодой телятине относят мясо «возрастом» от 4 месяцев до 1 года. Оно имеет светло-розовый цвет. Если теленка кормили зерновыми культурами, мясо может приобретать насыщенный розовый оттенок. Телятину ценят за изысканный и нежный вкус.

Это диетическое мясо, его калорийность составляет 131 ккал на 100 г, а протеина в нем — примерно 29—30 г. В его составе много витаминов, полезных элементов. Телятину рекомендуется употреблять при анемии, сахаром диабете, повышенном давлении.

А вы знали?

Люди, которые отказываются от белка, быстро теряют вес. Но исчезают не лишние килограммы, а мышечная масса. Тело начинает обвисать, уходит тонус. Безбелковая диета заставляет организм расходовать собственные запасы — он забирает «строительный материал» из других мышц.

Орехи

Орехи — продукт калорийный, поэтому многие люди стараются ограничить их употребление, чтобы не испортить фигуру. Но полностью отказываться от них не стоит — они содержат насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, белок.

Больше всего протеина в арахисе — 26 г на 100 г. Второе место занимает кешью — 21 г. В миндале содержится 20 г протеина, а в фисташках — 10 г.

Как рассчитать необходимую «дозу» протеина?

Рекомендуемая норма — полграмма белка на килограмм веса. Людям, которые активно занимаются спортом, необходимо увеличить его количество в 2—3 раза.

Соя

Это один из самых белковосодержащих продуктов растительного происхождения. Сою используют как заменитель мяса, добавляют в качестве дополнительного ингредиента. Она входит в меню вегетарианцев — ее можно превращать в ароматную «колбасу», нежный паштет и другие «мясные» блюда.

Калорийность сои — 381 ккал на 100 г, а содержание белка — 28—29 г.

Осторожно!

Чрезмерное употребление сои может спровоцировать развитие ряда заболеваний: крапивницы, дерматита, астмы, а также привести к гормональным сбоям.

Консервированный тунец

Это очень сытный высокобелковый продукт. Выбирайте тунец, который приготовлен в собственном соку. Приобретите несколько банок и храните в холодильнике. Тогда в любой момент вы сможете быстро и вкусно перекусить.

Консервированный тунец содержит 23,5 г протеина в 100 г. Его можно подавать с овощами или фасолью.

А вы знали?

Рыба и морепродукты богаты белком, который отлично усваивается организмом. Больше всего протеина содержится в тунце, лососе, сайре, скумбрии. Нежирные сорта рыбы можно готовить на ужин.

Мясо птицы

Мясо птицы — продукт с высоким содержанием белка. Он отлично усваивается и считается низкокалорийным, поэтому его можно включать в рацион людям, которые хотят похудеть. В 100 г мяса содержится 18 — 20 г белка.

Сыр

Это любимый многими продукт, который является кладезем кальция. А еще в нем очень много белка — от 22 до 30 г на 100 г в зависимости от вида сыра. В составе есть витамин D и жиры, поэтому кальций отлично усваивается. Дневная норма — 30 — 50 г в сутки.

Печень

Этот субпродукт доступный и недорогой, имеет высокое содержание белков. Печень можно не только тушить, но и готовить из нее паштеты. Особенно полезна гусиная печень. К тому же, она имеет невероятно нежный вкус — из нее готовят изысканные дорогие деликатесы.

В составе печени примерно 15 — 17 г белка на 100 г продукта.

Перепелиные яйца

Это диетический гипоаллергенный продукт, в его составе нет холестерина. Хотя они совсем небольшие по размеру, содержат огромное количество витаминов, микроэлементов и аминокислот. Яйца перепела нормализуют обмен веществ, способствуют кровообращению, активизируют мыслительную деятельность.

В 100 г этого продукта протеина содержится 11,9 г.

Тыквенные семечки

Они содержат практически все необходимые аминокислоты, пищевые волокна, витамины. Регулярное употребление семечек улучшает состояние кожных покровов, способствует укреплению костной ткани. Они достаточно калорийны (556 ккал на 100 г), поэтому злоупотреблять ими не стоит. Содержание протеина — 24 г на 100 г.

Морепродукты

Дары моря полезны для организма, в них очень много йода, ценных элементов, аминокислот, белков, которые быстро усваиваются. Обязательно включайте в рацион крабы, креветки, мидии, кальмары. В 100 г морепродуктов содержится от 22 г протеина.

Белая фасоль

20%—21% состава — растительный протеин высокого качества. Он нужен для формирования мышечных и иммунных клеток. Фасольспособствует очищению организма, снижает уровень холестерина. Она содержит 7,8 г на 100 г продукта.

Это интересно!

Планируете устроить разгрузочный день? Тогда добавьте в рацион блюда из белой фасоли. В ее составе есть белки и сложные углеводы, поэтому она заменяет привычный гарнир с мясом.

Обезжиренный творог

Творожный белок хорошо усваивается организмом, поэтому этот продукт обязательно должен быть в вашем рационе. Обезжиренный творог суховат, в чистом виде его не очень приятно употреблять в пищу. А вот в сочетании с медом, ягодами или сиропом приобретает новые оттенки вкуса. В твороге 16,5 г белка, а калорийность его — 84 ккал.

Крупы

Ячмень, пшено, гречка, рис — эти крупы богаты белком. Однако содержание углеводов достаточно высокое, поэтому каши лучше есть во второй половине дня. Крупы богаты полезными элементами, они нормализуют пищеварение и надолго утоляют голод.

Содержание протеина — 7 — 11 г на 100 г, в зависимости от вида крупы.

Важно помнить, что злоупотребление белками может навредить здоровью. Питание должно быть полноценным и сбалансированным — тогда организм получит все необходимые витамины и элементы.

Комментарий эксперта

Елизавета Киселева, эндокринолог и диетолог

Белки, которые поступают к нам в организм с пищей, принято классифицировать по источнику поступления, составу, скорости усвоения. Протеин может быть растительного и животного происхождения. Он служит «кирпичиками», из которых строится мышечная ткань. Поэтому нужно следить за тем, чтобы белки обязательно были в вашем рационе.

Животный протеин содержится в тех продуктах, которые мы получаем непосредственно от животных: морепродукты, рыба, мясо, субпродукты, молочные и кисломолочные продукты, сыры. К растительным можно отнести сою, бобовые, зерновые культуры, овощи и фрукты.

Тем людям, которые хотят нарастить мышечную массу, стоит за час до физической активности употреблять яичный белок, а через 15 — 20 минут после нее необходимо выпить кефир или йогурт. Польза от протеина будет максимальной, если выбирать продукты с небольшим содержанием жира и не подвергать их длительной термической обработке.

Полезный белок содержится в мясе и рыбе, красной икре, бобовых, крупах и молочнокислых продуктах.

medaboutme.ru

Сырой белок: ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ БОЯТЬСЯ. Где поставим запятую?

В последнее время получаю очень много Ваших вопросов о сыром белке в десертах.

• Можно ли использовать сырой белок?
• Чем это грозит?
• Как себя обезопасить, чтобы свести риски к минимуму?
• Какие альтернативы сырому белку существуют?

Давайте порассуждаем на эту тему? Но сразу хочу сделать несколько оговорок:

1. Я не врач, не химик и в данной статье руководствуюсь общедоступной информацией и здравым смыслом.
2. Я никого ни к чему не призываю и лишь хочу донести до вас свою точку зрения.

Итак, сырой белок… Страшно?

Тогда давайте разберёмся:  в чем именно заключается страх?

Ведь многие боятся просто слова «сырой», не вдумываясь дальше.

Если Вы боитесь сальмонеллы, то правильно делаете. Но врага надо знать в лицо, поэтому давайте узнаем его получше.

1. Сальмонеллезом могут болеть домашние животные и птица, соответсвенно сальмонелла может быть в сыром мясе, молоке, молочных продуктах и яйцах.
2. Сальмонелла достаточно живуча, но погибает при тепловой обработке (в течение нескольких минут при 60 — 70С, хотя некоторые источники утверждают, что только при 100С).
3. Яйцо — это по сути эмбрион, а природа очень хорошо защищает эмбрионы. Сальмонеллезом может болеть курица, но бактерии не попадают в само яйцо через его защитную оболочку.
4. Но сальмонелла может быть на поверхности яйца, то есть на скорлупе. И уже со скорлупы сальмонелла может попасть в белок.

Так что же делать, чтобы сделать использование сырого белка максимально безопасным?

1. Покупайте яйца в проверенных местах, от производителей, которые могут обеспечить надежный санитарный контроль.
2. Покупайте свежие яйца (смотрите на штампик на яйце).
3. Следите, чтобы скорлупа была целая, без трещин.
4. Тщательно мойте яйца (перед тем как будете их использовать) в горячей воде с мылом. Заранее мыть яйца не стоит, так как вместе с грязью и микробами вы сможете защитный слой со скорлупы и это значительно сократит срок хранения яйца.

Вот такие простые меры предосторожности сделают сырой белок безопасным в ваших десертах.

Хотя все-таки совсем маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом я бы употреблять сырой белок не советовала.

Ну и если все-таки страх остался, то всегда существуют альтернативы!

Во-первых, пастеризованные яйца. Да, сейчас появились и такие в магазинах. Вы можете также поискать в продаже пастеризованные белки и пастеризованные желтки, продаются в отдельных баночках. Немного непривычно, но зато вы будете спокойны.

Во-вторых, можно использовать сухой белок (альбумин), он продаётся в кондитерских магазинах и также может служить альтернативой.

Надеюсь, что информация была полезна для Вас и сняла некоторые страхи и сомнения. А если вопросы ещё есть — пишите в комментариях, будем разбираться.

pastry-school.online

сравнение разных сортов — TrainingBody

Сколько белка в сыре интересует не только тех, кто занимается бодибилдингом, но и простого обывателя. Его, можно считать уникальным продуктом, в котором энергетическая ценность так высока, что превосходит по показателям порой мясо. Молоко и сыр схожи по своему составу, но при этом во втором намного больше полезных веществ.

К примеру, белка в молоке около 3,2%, а в сыре эти показатели намного выше около 20%. Если вас интересует калорийность, то она также на порядок выше, чем в молоке. Калорийность, чаще всего имеет разные показатели, все зависит от сорта, и какая была жирность у молока, из которого он сделан.

Для тех, кто хочет похудеть то, его нельзя назвать помощником и кушать его стоит с особой осторожностью.

Полезные свойства

В этом продукте содержится большое количество аминокислот, которые похожи по множеству показателей на белки, которые находятся в органах и тканях человека, что говорит о высокой ценности продукта. Также в нем есть в наличие такие аминокислоты, которые организм самостоятельно не вырабатывает, к ним можно отнести: лизин, триптофан, метионин.

Полезные свойства этого продукта имеют прямую зависимость от тех компонентов, из которых он изготовлен, но все же общие показатели существуют:

• Помогает улучшить зрение
• Участвует в обменных процессах организма, улучшая их работу
• Поднимает уровень гемоглобина
• Приводит в норму артериальное давление
• Содержащийся в продукте кальций, активно участвует в построении костного корсета и зубов

Самое главное всегда помнить, что все хорошо в меру. Если продукт принимать в пищу с чувством умеренности, то он подарит только пользу.

Сколько белка в сыре разной жирности

Кушать его надо, так как сочетание жиров, углеводов и протеинов в этом продукте многие специалисты считают идеальным.

• Жирность 5% содержания в таком продукте: углеводов – 15 грамм; жира – 5 грамм; протеинов 17,3 грамма. Такого продукт лучше всего покупать людям пожилым, так как такое сочетание поможет профилактике атеросклероза
• Жирность 9% в таком продукте содержится: углеводов – 14 грамм: жира – 10 грамм; протеинов 16,8 грамм. Подойдет для питания людей больных и ослабленных. Также в составе присутствуют: метионин, кальций и фосфор. Аминокислота метионин может помочь избежать ожирения печени
• Жирность 18%, в этом продукте можно наблюдать: углеводов — 14 грамм; жира – 19 грамм; протеинов – 15 грамм. Стоит ограничивать пожилым, детям и людям, кто борется с лишним весом, так как такой он содержит очень большое количество жирных, насыщенных кислот

Стоит знать, что чем больше жирность сыра, тем меньшим количества протеинов, он может похвастаться. Все расчеты сделаны на сто грамм продукта.

Сорта

Сортов у этого вкусного и полезного продукта великое множество, а от сорта зависит количество полезных элементов. Чаще всего все данные берутся из расчета на 100 грамм продукта.

• ГОЛАНДСКИЙ: углеводов — 0,62; жиров — 26,75; протеинов — 25,65; калорий — 350
• РОССИЙСКИЙ: углеводов — 0,0; жиров — 30; протеинов — 24; калорий — 361
• КОСИЧКА: углеводов — 0,16; жиров — 23; протеинов — 21; калорий — 287
• МААСДАМ: углеводов — 0,0; жиров — 28; протеинов — 41; калорий — 352
• ГАУДА: углеводов — 1,60; жиров — 28; протеинов — 25; калорий — 355

Тофу

Он вошел в список продуктов, которые способствуют остановке развития второго типа диабета. Тофу, это прекрасный продукт, благодаря которому можно получить полноценный белок даже вегетарианцам. 290 грамм этого продукта может дать протеина столько же сколько в 150 граммах постного мяса. При регулярном потреблении Тофу, можно избежать:

• Болезней сердца и сосудов
• Атеросклероза
• Гипертонии

Но его не желательно жарить, так, как впитывая масло, он перестает быть диетическим.

Так как этот продукт является соевым, он может принести следующую пользу:

• Снижает риск заболеваний рака груди
• Помогает легче пережить менопаузу
• Помогает предупредить остеопороз и изменения в костях и суставах, в пожилом возрасте

Адыгейский

В этом продукте содержится: жиров-20; углеводов-0,0; протеинов -18; калорий-253

У этого продукта очень много полезных свойств и он не заменим при диете, которая является низкоуглеводной, так как адыгейский дает организму полноценный, легко усваиваемый белок и дает баланс жирам. В состав этого продукта входят:

• Кальций, который играет не последнюю роль в строении костного корсета, также он участвует в процессе обмена
• Натрий, который следит за балансом воды и кислотно-щелочным
• Сера, которая помогает замедлить старение на уровне клеток, и вырабатывает коллаген
• Фосфор, который восстанавливает энергию
• А также, цинк, витамины группы В, РР, Д

Сулугуни

В этом продукте содержится: углеводов-1,60, жиров-28, протеинов -25, калорий-360

В состав этого сыра входит большое количество витаминов, органических веществ и минералов. Не смотря на то, что калорийность достаточно высока, продукт можно считать диетическим и очень полезным.

Сулугуни, это прекрасный источник полезных аминокислот, а также белка, который имеет натуральное происхождение. В составе содержаться жиры, растительные белки, аминокислоты, которые без всяких проблем усваиваются в организме человека и кроме пользы ничего с собой не несут.

trainingbody.ru

Концентрат молочного белка для сыроделия от ГК Союзоптторг

Качество вашего сырья для производства сыров

С точки зрения сыродела, основной компонент молока — белки. Главным фактором, от которого зависят сыропригодность молока и выход твёрдых сыров, является доля имеющегося в нем казеина. С её увеличением в молоке повышается содержание Са и Р, а также титруемая кислотность, плотность и способность сгустка к синерезису, ускоряется сычужная свертываемость, сокращаются количество образующейся при обработке сгустка сырной пыли, потери жара и белка. Другими словами, улучшаются физико-химические показатели молока как сырья для выработки сыра. Содержание казеина напрямую влияет и на объем захватываемого и удерживаемого сгустком молочного жира.

При неполноценном протеиновом питании коров, а также при наличии субклинического и клинического мастита уменьшается количество жира и белка в молоке. Естественно, это отражается на его свойствах, в первую очередь на сыропригодности. Такое молоко становится плохой средой для развития заквасочной микрофлоры, в нем снижается активность молокосвертывоющих ферментных препаратов и т.д.

Тем не менее многим предприятиям все-таки приходится вырабатывать сыры из несыропригодного по тем или иным показателям сырья. Это приводит к убыткам, а также очень невысокому качеству готового продукта. Целенаправленная оптимизация состава молока может помочь сыроделим избежать подобных трудностей.

Что такое МБК?

Реальный способ повысить эффективность использования ресурсов — комплексная и рациональная переработка молочного сырья и увеличение выпуска продуктов с использованием молочно-белковых концентратов (МБК). Они имеют следующие значительные преимущества перед цельным молоком: высокая концентрация белковых веществ, функциональные свойства. Кроме того, с их помощью вы сгладите проблему сезонности молока.

Группа компаний «Союзоптторг», один из крупнейших дистрибьюторов пищевых ингредиентов, предлагает сыроделам МБК под торговой маркой «Promilk» (поставщик Ingredia, Франция). С их помощью вы восполните недостаток белка в поступающем на завод молоке и таким образом улучшите качество производимых сыров, увеличите объемы производства.

МБК компании Ingredia, полученные методом микрофильтрации из обезжиренного молока с дальнейшей распылительной сушкой, показывают очень низкую степень денатурации молочного белка по сравнению с сухим обезжиренным молоком. Это обеспечивает высокую функциональность белка, максимальное использование белковых веществ молочной смеси и сохранение их качественных показателей в процессе производства сыра.

Как показывает опыт, метод нормализации молока по содержанию белка гарантирует эффективный результат при переработке сырья с самым разным соотношением жира и белка. Становится возможной выработка продукта с содержанием жира в сухом веществе, близким к минимальному по стандарту. Это, в свою очередь, позволяет при прочих равных условиях избежать перерасхода смеси и повышения себестоимости сыра.

ГК «Союзоптторг» предлагает серию МБК с содержанием белка от 60 до 85 %. Низкое содержание лактозы позволяет применять их практически без ограничений во всех видах сыров. Состав и свойства концентратов приведены в таблице.

Применение МБК

В течение года содержание белка, жира и особенно их соотношение в молоке существенно меняются. Доля белка снижается намного сильнее, чем жира, и в результате мы получаем молоко с более или менее сносным содержанием жира, но с очень низким белком. А качество сыра в большей степени, чем любого другого продукта, зависит именно от содержания белка в молоке-сырье. Белок здесь определяет также и выход продукта.

Кроме того, при нормализации (сепарировании)молока с низким содержанием белка получается много жира, который затем в виде сливок или масла продать намного труднее, чем сыр, из-за чрезмерно высокой себестоимости и низких иен на рынке.

Молочно-белковые концентраты позволяют связать в молоке, предназначенном для сыра, избыточный жир и избежать его выделении из молока; появляется возможность пустить все поступающее молоко на производство сыра.

Хватает ли вам сырья?

Безусловно, все производители, верные традиционному сыроделию, заинтересованы в сохранении и увеличении объемов выхода готового продукта.

Молочно-белковые концентраты позволяют даже при уменьшении поступлений молока в осенне-зимне-весенний период не только не снижать производство, но и получать сыры стабильного качества круглый год, поскольку вне зависимости от качества поступающего молока в ванну идет смесь всегда одного состава с одинаковыми параметрами и соотношением жир/белок.

При производстве сыров с использованием МБК производитель получает намного больший объем так называемого «эквивалента сырного молока», чем при использовании сухого молока, вследствие более высокого содержания в нем лактозы.

Как работать с МБК: принципы применения

Получить сыр со стабильными показателями содержания жира и белка можно только в том случае, если соблюдать правильное и постоянное соотношение жира и белка в сырной смеси.

Для лучшего понимания приведем пример, который всегда использовал канд. техн. наук С.Д.Сахаров (Сибирский НИИ сыроделия). Возьмем пирожок, где тесто — это белок, отвечающий за структуру (каркас, сетка, гелеобразователь), а начинка — жир (наполнитель).

Из этого простого примера видно, насколько принципиально сохранять оптимальный баланс жир/белок в сыроделии!

Поэтому необходимо измерять содержание жира и белка и корректировать его, если требуется.

Излишек или недостаток первого легко исправить сепарированием молока, а как восполнить имеющийся дефицит второго? Ответ прост — обогатить молоко белком.

Приведем еще один пример.

Стандартный процесс производства сыра

Параметры поступающего молока: жир — 3,8 %, белок — 3,0%.

Задача: производство полутвердого сыра 50 %-ной жирности.

Смесь нормализуетси до жирности примерно 3,1 %. ЕСТЬ Жировой остаток 0,7 % (7 кг жира на l т). Соотношение жир/белок в смеси в данном случае составляет 3,1 : 3,0 = 1,03.

Сыр постоянного качества будет получаться только при соблюдении этого соотношения в смеси от партии к партии. Расход смеси — примерно 9,5-10 кг гза 1 кг сыра.

Производство сыра с использовапиелг МБК

Следует напомнить, что производство сыра с использованием МБК может проходить без сепарирования, т.е. в ванну подается цельное молоко, а не нормализованная смесь.

Параметры поступающего молока: жир -3,8 %, белок — 3,0 %.

Задача: производство полутвердого сыра 50 %-ной жирности.

Сохранить то же соотношение жир/белок (1,03), не сепарируя молоко, можно только при добавлении белка. То есть при содержании жира 3,8 % белка должно быть 3,8:1,03 = 3.7%. Следует добавить чистого белка для доведения до нужного соотношения 3,7 — 3,0 = 0,7 % (или 7 кг на 1 т молока).

Произведем пересчет массы вносимого белка на массу концентрата, исходя из показателя содержания белка в МБК 85%; коэффициент пересчета для 85%-ного концентрата равен 1,23. Масса концентрата равна 7 • 1,23= 8,61 кг на 1 т молока. Расход смеси в данном случае должен быть 7,7 — 8,1 кг на l кг сыра (или + 23 % к выходу готового продукта).

Экономическую целесообразность рекомендуем просчитать самостоятельно, учитывая специфику вашего производства, уменьшение затрат на единицу продукции вследствие увеличения производительности, исключение расходов на производство, хранение и реализацию масла, сливок или сметаны.

Применение МБК в составе сычужных сыров даст вам возможность:

Серии МБК компании Ingredia — проверенное решение проблемы обеспечения сырьевой базы для сырзаводов, сыропригодность молока для которых — главный вопрос выживании в сложившихся экономических условиях.

Технологи ГК «Союзоптторг» , эксклюзивного дистрибьютора молочно-белковых концентратов Ingredia в России и Центральной Азии, проводят технологические консультации и оказывают поддержку при внедрении новых технологии, рецептур в производстве сырок.

soyuzopttorg.com