Что содержится в яйце курином: 7 основных полезных свойств куриных яиц

Содержание

7 основных полезных свойств куриных яиц

Куриные яйца — один из немногих продуктов, которые можно отнести к «суперфудам».

Они насыщены питательными веществами, некоторые из которых редкие в современном рационе.

Представляем 7 свойств яиц, польза которых для человеческого организма была подтверждена многими исследованиями.

  • 1. Невероятно питательные

Яйца —- один из самых питательных продуктов на планете. Одно большое вареное яйцо содержит около 77 калорий, 6 г белка и 5 г здоровых жиров, а также почти все необходимые нам питательные вещества (проценты указаны от 100% дневной нормы):

Витамин А: 6%

Фолиевая кислота: 5%

Витамин B5: 7%

Витамин В12: 9%

Витамин В2: 15%

Фосфор: 9%

Селен: 22%

Яйца также содержат большое количество витаминов D, Е, К, В6, кальция, цинка и других микроэлементов, которые имеют большое значение для поддержания здоровья.

В обогащенных омега-3 яйцах есть много жира омега-3 и гораздо больше витаминов А и Е (2, 3).

  • 2. Повышают «хороший» холестерин, не повышают “плохой”

Холестерин — важнейший строительный материал для клеточных мембран. Кроме того, он необходим организму для выработки витамина D и гормонов — тестостерона и эстрогена. Печень и кишечник производят его ежедневно в необходимом количестве, и также холестерин поступает в организм с пищевыми продуктами.

В одном яйце содержится 212 мг холестерина, что составляет более половины рекомендуемой суточной нормы (300 мг). Однако важно помнить, что употребление яиц не влияет на повышение общего холестерина в крови, ведь лецитин, который также в большом количестве содержится в яйцах, не дает оседать холестерину на стенках сосудов. Именно поэтому употребление яиц у большинства людей не приводит к его повышению. Такое может происходить только в случаях гиперчувствительности или определенных генетических заболеваний.

При этом, употребление яиц хорошо влияет на количество липопротеинов высокой плотности, которые также часто называют «хорошим» холестерином. Люди, которые имеют более высокий уровень липопротеидов высокой плотности (ЛПВП), обычно несут меньшие риски сердечных заболеваний, атеросклероза, инсульта и других проблем со здоровьем. Так, употребление яиц — прекрасный способ увеличить ЛПВП (исследования центра Loegernes, Дания, доказывает, что употребление двух яиц в день в течение шести недель повысило его уровень на 10%).

  • 3. Содержат холин — важный питательный элемент, который большинство людей не получает в достаточном количестве

Холин — питательное вещество, о котором большинство людей даже не знает, но оно чрезвычайно важно и часто группируется с витаминами группы В. Он используется для построения клеточных мембран, играет важную роль в выработке сигнальных молекул в мозге, регулирует уровень инсулина, поддерживает здоровье печени.

Яйцо является прекрасным источником холина: в одном содержится более 100 мг.

  • 4. Яйца снижают риск сердечных заболеваний

Мы рассказывали о «хорошем» холестерин ЛПВП, но есть еще «плохой» — липопротеиды низкой плотности (ЛПНП). Хорошо известно, что наличие высокого уровня ЛПНП связано с повышенным риском сердечных заболеваний. Он делится на подтипы по размеру частиц, которые бывают плотные и большие. Многие исследования показали, что люди, которые имеют преимущественно плотные частицы ЛПНП, имеют больший риск заболевания сердца, чем люди, которые имеют преимущественно крупные частицы ЛПНП.

Потребление яиц меняет структуру частиц ЛПНП с малых, плотных к большим, что связано с пониженным риском сердечных заболеваний — согласно исследованиям из Университета Коннектикута в США.

В течение многих десятилетий яйца были несправедливо обесценены. Утверждалось, что из-за холестерина, содержащегося в них, могут быть проблемы с сердцем. Многие исследования, опубликованные за последние годы, изучали связь между употреблением яиц и возникновением сердечных заболеваний. В исследовании китайского университета наук и технологий Хуачжун с общим количеством 263 938 участников не обнаружено связи между потреблением яиц и болезнью сердца или инсультом.

К такому же выводу пришли и многие другие ученые со всего мира.

  • 5. Содержат лютеин и зеаксантин — полезные для глаз антиоксиданты

Одним из последствий старения является то, что зрение постепенно ухудшается. Есть несколько питательных веществ, которые помогают противодействовать дегенеративным процессам, которые влияют на наши глаза. Два из них — это лютеин и зеаксантин. Они являются мощными антиоксидантами, которые накапливаются в сетчатке глаза.

Исследования показывают, что потребление этих питательных веществ может значительно снизить риск катаракты и дегенерации макулы — двух широко распространенных расстройств глаз.

Яичные желтки содержат большое количество как лютеина, так и зеаксантина.

Согласно исследованию Национального института здравоохранения и естественных наук Франции употребление всего 1,3 желтка в день в течение 4,5 недель увеличивает уровень лютеина в крови на 28-50%, а зеаксантина — на 114-142%.

Яйца также имеют высокое содержание витамина А, недостаток которого является самой распространенной причиной потери зрения в мире.

  • 6. Высококачественный белок и правильные соотношения всех основных аминокислот

Белки являются основным строительным элементом человеческого организма. Очень важно получать достаточное количество белка, и исследования показывают, что рекомендуемое ежедневное количество белка может быть недостаточным.

Яйца являются прекрасным источником полезного белка. Они также содержат все незаменимые аминокислоты в правильных соотношениях, поэтому наш организм может полноценно использовать их белок.

Употребление в пищу достаточного количества белка может помочь в похудении, увеличить мышечную массу, снизить артериальное давление и улучшить здоровье костей.

  • 7. Насыщают и помогают похудеть

Яйца невероятно питательны. Они являются высокобелковой пищей, а белок, безусловно, является наиболее сытным макроэлементом. Яйца получают высокую оценку по шкале, которая называется показателем сытости, измеряющей способность продуктов вызывать чувство сытости и уменьшить впоследствии потребления калорий (согласно исследованию Техасского университета, США).

А в исследовании Университета в Сент-Луисе 30 женщин с излишним весом ели яйца вместо мучных продуктов на завтрак, и это усилило чувство сытости и заставило их автоматически потреблять меньше калорий в течение следующих 36 часов.

В другом исследовании замена мучного завтрака яйцом вызвала значительную потерю веса в течение восьми недель.

Одна из самых популярных диет в мире, яичная диета, рекомендует здоровый белковый завтрак из 2-х яиц в день.

Исследования четко показывают, что съедать до трех куриных яиц в день абсолютно безопасно. Яйца — это прекрасная натуральная и полезная пища. Кроме того, они дешевы, просты в приготовлении и имеют замечательный вкус.

Материал на основе статьи Healthline.com

Яйца, польза и вред для здоровья человека

Что такое яйцо?


Химический состав яйца (не считая скорлупы) очень насыщенный: в среднем оно содержит 73,6 % воды, 13 % белка, 12 % жира, 0,60 % углеводов, около 1 % минеральных веществ (кальция, фосфора и других). Самая ценная часть яйца — желток, включающий в себя, помимо белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, еще и витамины A, B, D, E и другие. Также яйцо занимает первое место среди всех других пищевых продуктов по содержанию лецитина, который необходим для питания нервной и мозговой ткани. Яйцо относится к диетическим продуктам питания: его желток усваивается очень хорошо в любом состоянии (сыром, сваренном вкрутую, всмятку и «в мешочек»), белок же лучше варить, от термообработки его усвояемость организмом повышается

Полезные свойства:
Яйца, как ни странно, обладают низкой калорийностью, а благодаря лецитину и холину, способствуют выводу жиров и холестерина из организма, что не маловажно для людей заботящихся о своем весе.

Полезны ли яйца для мужчин?
• Помогают формировать мышечную ткань, уменьшают количество подкожного жира и увеличивают мышцы.
• Увеличивает уровень тестостерона, это положительно влияет на интимную жизнь, здоровье простаты.
• Они полезны для зрения. В них содержится лютеин и зеаксантин, они помогают снизить риск развития катаракты.
• Одно яйцо содержит 6 граммов высококачественного белка и девять незаменимых аминокислот, которые предотвращают появление лишнего веса. Аминокислоты участвуют в построении мышц, также они предотвратят возникновение опасных заболеваний.
• Большинство мужчин страдают от заболевания сердца, именно поэтому они умирают раньше, чем женщины. Регулярное потребление яиц может помочь предотвратить образование тромбов, появление инсультов и инфарктов.
• Один яичный желток содержит около 300 микрограммов холина, это питательное вещество помогает регулировать деятельность мозга, нервной и сердечно-сосудистой системы.
• Содержит витамины А, Е и витамины группы В. Эти витамины влияют на мужскую силу и значительно улучшают ее. Особенно много их в яичных желтках.
Чем полезны яйца женщинам?
• Желтки богаты холином. Это полезное соединение помогает защищать внешние оболочки клеток от разрушительных процессов. В ходе научных экспериментов было доказано, что ежедневное употребление 2 вареных яиц снижает риск развития рака груди.
• Желток содержит большую долю железа, которое так необходимо женщинам во время регулярных кровопотерь. Другая важная составляющая серединки – витамин D. Он крайне необходим тем девушкам и женщинам, которые много работают и не имеют возможности регулярно бывать на воздухе.
• Яйца содержат немалое количество фолиевой кислоты (витамин В9). Этот витамин очень важен для женщин, которые планируют беременность. Именно фолиевая кислота помогает плоду правильно формироваться с самых первых дней зачатия.
• Скорлупа является ценнейшим источником целой плеяды витаминов и минералов. Кальций, медь, фосфор, молибден, кремний и другие – целых 27 компонентов, способных сделать волосы и ногти любой прекрасной дамы еще более крепкими и блестящими.

Похудение: Яйца, вместе с желтком – сильные помощники в борьбе за стройную фигуру. Главнейшая их функция – помочь вам победить голод. Высококачественный белок (в одном яйце содержится 6 г) делает их невероятно сытными – при невысокой калорийности (72 ккал на штуку). В общем, ешьте яйца по утрам, и они не только успокоят ваш аппетит до следующей трапезы, но и насытят в такой степени, что в течение дня вы съедите меньше калорий. Помимо всего прочего, яйца стимулируют сжигание калорий, поскольку переваривание белка требует больше энергии, чем переваривание жира и углеводов. Белок необходим и для строительства и поддержания сухих мышц, которые, в свою очередь, подстегивают метаболизм. К тому же яйца помогают устранить резкие скачки сахара и инсулина в крови, ведущие к откладыванию жира.

Совет:
Белок содержится и в белке яйца, и в желтке, но желтки более калорийны. Если вы хотите серьезно ограничить калорийность пищи, возьмите для омлета одно целое яйцо и два яичных белка. (Белок яйца содержит всего 17 ккал.).
МЫ ОТКРЫТЫ ДЛЯ ВСЕХ

Сколько в 1 ЯЙЦЕ белка, жиров и углеводов – БЖУ

Пищевой компонент Содержание в 100 г сырого яйца Содержание в сыром яйце, 1 шт. (50 г) Содержание в белке (28 г) Содержание в желтке (16 г)
Белки 12,6 6,3 3,7 2,6
Жиры 12 6 0 6
Углеводы 0,68 0,34 0,18 0,16
Вода 70 35 24 7

Куриные яйца – достаточно полезный продукт питания, присутствующий в рационе практически каждого человека. Состав отличается богатством аминокислот, минералов и витаминов разных групп.

Сколько белков содержится в 1 яйце (белок + желток)

Значительная часть состава яйца приходится на белки – около 13 г в 100 г продукта. В 1 шт. первой категории, весом 50 г – около 6,5 г. Количество этого питательного элемента в белке и желтке разное. В желтке содержится меньше аминокислот, у него больше калорийность, содержание белка не превышает 16%. Главные белковые составляющие представлены в желтке фосфовитином, ливетином, а также вителлином.

В вареном виде продукт не теряет своих полезных свойств. Содержание белка в отварном яйце: в 1 шт. – 6 г, в 100 г – 12 г.

В белке присутствует протеин под названием овальбумин (~ 68% от состава белков), обладающий антибактериальными и восстанавливающими свойствами, остальная часть приходится на авидин, кональбумин, овомуцин и овоглобулин. Благодаря большому количеству полезных аминокислот, продукт отлично усваивается организмом. Содержание протеинов в яичном белке составляет 13%, самая большая часть приходится на воду – около 80%.

Жиры в 1 яйце сыром и вареном

Большая часть калорийности продукта (160 ккал) приходится на желтки – более 70 %. Общая доля жира в составе яйца сырого составляет 11%, в вареном виде этот показатель практически не меняется. В одной штуке весом в 50 г – 5,5 г жира.

Желтки включают в себя 30 г жира (на 100 г), у белков же этот показатель нулевой.

Желток включает в себя множество ненасыщенных жирных кислот. Некоторые из них – это линолевая, олеиновая, а также стеариновая, представляющие, соответственно, группы полиненасыщенных, мононенасащенных и насыщенных кислот. Из-за содержащегося холестерина следует ограничить суточное употребление продукта до 3 шт.

Углеводы в яйце

Любителям здорового образа жизни и худеющим не стоит волноваться насчет употребления куриных яиц, ведь содержание в них углеводов составляет меньше 1 г. Если точнее, то 0,7 г. Продукт высшей и первой категории, масса которого доходит до 80 г, включает в себя около 0,5 г.

Яйцо низкой категории и малого размера будет содержать от 0,2 г до 0,4 г углеводов.

Показатель у желтка (в 100 г веса) составляет 1 г, у белка – 0,65 г. Углеводы в продукте представлены только сахарами. В вареном виде показатель практически не меняется – 0,8 г на 100 г.

Таблица БЖУ – пищевой состав сырого куриного яйца

Яйца – полноценные источники микроэлементов и витаминов. Благодаря сбалансированному составу продукт рекомендован в период диеты, при тяжелых физических нагрузках. Его употребляют с целью увеличения мышечной массы и сжигания жировых отложений.

Практически все про куриные яйца:)

Состав и полезные свойства куриных яиц

Хорошо известно, что куриное яйца содержит белки и жиры. Но не каждый знает, что белков (протеинов) в белке меньше, чем в желтке, а именно: 100 гр. белка содержит 11 гр. протеинов, а желтка 16 гр. Белки крупного яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения. Иначе говоря, белки куриного яйца так похожи на белки человеческого организма, что человеческий организм может использовать их лучше, чем другие белки.
Белки жизненно необходимы для существования и строительства всех клеток организма, которые постоянно обновляются, именно для этого существует обмен веществ.
В курином яйце также содержится много калия, кальция, фосфора – 3 важнейших элемента питания. Но тут следует отметить, что эти элементы содержатся также в других продуктах, поэтому мы можем питаться не одними только яйцами:) Часто употребление яиц вредно людям с повышенным содержанием липидов в крови, так как яйца содержат много холестерина. С другой стороны, в яйцах много витамина А, витаминов В1, В2 и Е.
В среднем яйцо массой 60 гр. содержит 88 Ккал. Яйца с коричневой и белой скорлупой имеют одинаковую пищевую и физиологическую ценность.

Разделение яиц по качеству в Европе

Во всех странах ЕЭС приняты следующие обозначения качества яиц:
Сорт яиц A-Extra. Это только свежие чистые яйца. На таре должна быть неделя, когда они были упакованы. По прошествии 7 дней яйца переходят в качества А.
Сорт яиц А – это относительно свежие яйца, которые перешли из сорта Экстра.
Сорт яиц В — Яйца этого сорта поступают в торговлю не такими свежими и чистыми как яйца сорта А. На таре должна быть неделя, когда они были упакованы.
Сорт яиц С – он также существует, но такие яйца поступают в промышленность. 

Разделение яйц по качеству в России

В России яйца делят на сорта: Высший, 1 сорт, 2 сорт и так далее. Сейчас еще появилось разделение на Отборные, Крестьянские и так далее. На яйцах вы можете увидеть буквы С или Д.

С — это столое яйцо, оно храниться 25 дней
Д — диетическое, оно храниться не более недели

Разделение яиц по весу

1 сорт – 70 гр. и больше;
2 сорт меньше 70 и до 65 грамм;
3 сорт меньше 65 и до 60 грамм;
4 сорт меньше 60 и до 55 грамм;
5 сорт меньше 55 и до 50 грамм;
6 сорт меньше 50 и до 45 грамм;
7 сорт яйца меньше 45 грамм.

На упаковке должны быть хорошо видны сорт и неделя упаковки!
И еще, если яйца свежие, но очень грязные, то скорее всего у кур где они содержатся плохие условия и они могут болеть. Если Вы купили такие яйца, постарайтесь обрабатывать их длительное время.

Способы проверки свежести яиц

Для кулинарии используются только свежие яйца, поэтому я предлагаю 2 способа проверки качества яиц.
1 способ проверки свежести яиц – самый простой. Берем стакан с водой и наполняем его на ¾ и осторожно опускаем в его яйцо.
— свежее яйцо, которое было снесено не больше 3 дней назад опуститься на дно стакана.
— яйцо недельной давности, будет плавать внутри воды в вертикальном состоянии.
— яйцо, которое было снесено по меньшей мере 3 недели назад, сразу всплывет и его часть будет выступать из воды.
Этот способ основан на внутреннем строении яйца. Чем оно свежее, тем меньше имеющаяся в нем воздушная полость. С каждым днем она увеличивается, в результате чего яйцо приобретает лучшую «плавучесть».
2 способ проверки свежести. Он основывается на том, чем дольше хранятся яйца, тем больше через поры скорлупы улетучивается вода, желток и белок как бы стягиваются.
Разбейте яйцо на поверхность:
— если у него сильно выпуклый желток, который окружен упругим белком, то яйцо свежее и ему не более 3 дней.
— если яйцу неделя, то желток будет выпуклый, но края белка растекутся.
— если яйцу 3 недели, то желток плоский, белок растекается как вода.

Виды использования яиц в кулинарии

Знаток кулинарии Ойчеп фон Вэрст (1792-1855) однажды написал: «Яйцо – это фундамент кулинарии». И это так, оно активно используется в выпечке, других блюдах, но может быть и самостоятельным блюдом.
Разрыхление – для соусов, супов, кремов, теста. Используется яичный белок, взбитый в пену.
Загустение – желток незаменим, если Вы хотите придать крему, тесту, соусу, супу желаемую консистенцию.
Эмульсия – здесь используется желток, так как в нем есть лецитин. Он способствует превращению смести в эмульсию. Например, при приготовлении майонеза (рецепт майонеза смотрите тут>>>).
Осветление – взбитым белком великолепно осветляют бульоны. Взбитый белок добавляют в бульон, который при помешивании доводят до кипения. При этом белок сворачивается и захватывает частицы, делающие его мутным. Белок поднимается на поверхность, бульон процеживают, делая его прозрачным как янтарь. Бульон можно подать самостоятельно или приготовить из него заливное.
Способы приготовления яйца
Варка яиц. Для того, чтобы получить яйцо всмятку, его нужно варить с момента закипания 3-4 минуты, в мешочек 5-6 минут, а в крутую 10 минут. Тут следует также учитывать размер яйца, мелкие варятся быстрее. После варки, яйцо нужно сразу положить в холодную воду – чтобы оно не продолжало вариться за счет внутреннего тепла, а также чтобы оно легче очистилось.
Взбивание яичного белка. Лучше всего взбиваются упругие студенистые белки. Причина в том, что белок во время взбивания поглощает воздух, образуются наполненные воздухом пузырьки из белка. Чем свежее яйцо, тем лучше и объемнее получается пена. Хорошо взбиваются охлажденные белки в охлажденной посуде.
Яичница глазунья. Готовится так – яйцо разбивают и выливают в сковороду с горячим сливочным маслом и жарят на слабом нагреве. Профессиональные кулинары слабо прожаривают глазунью и поливают ее прокаленным сливочным маслом, солят только белок. То что мы называем глазуньей для профессионалов – просто яичница. Эту яичницу жарят до тех пор, пока края не станут золотисто-желтыми.
Омлет, приготовленный на сковороде, относится к классическим изысканным блюдам из яиц. Основное требование: он должен быть приготовлен из свежих яиц. Даже малейшая пылинка муки в омлете – прегрешении против научной кулинарии. По правилам омлет готовят так: на 1 порцию взбить 2-3 куриных яйца, слегка посолить, жарить на сливочном масле в сковороде средней величины. Жарить 3 минуты. Затем сложить. Внутрь можно положить начинку.
Сваренные в мешочек яйца без скорлупы, которые обычно подают к столу в пикантном соусе в качестве закуски готовят так: разбивают яйцо и выливают его в кастрюля в кипящей, слегка подсоленной водой, к которой добавлено небольшое количество укуса. При погружении белок сворачивается. В это время яйцу можно придать форму. Яйцо также можно опустить в воду при помощи разливательной ложки. Варить 3-4 минуты, вынуть шумовкой, лишние края обрезать
Яичница. Яйца солят по вкусу, взбивают пока белок и желток не перемешаются. Жарят на сливочном масле при слабом нагреве. Поверхность должна иметь консистенцию крема.
Панировка и жарка. Для панировки яйца незаменимы, если Вы хотите получить панировочный сочный кусок мяса или рыбы, сначала обваляйте его в муке, затем во взбитом слегка посоленном яйце, затем в сухарях из белого хлеба. Яйцо в яйце – прекрасная идея: сваренное вкрутую яйцо, панируют и жарят во фритюре.

На основе книги Д-Р Эткер «Яйца», а также бесценного жизненного опыта:)

содержание белка в желтке и белке яйца

Сколько грамм белка в одном яйце?

Ответить сходу на этот вопрос нельзя, так как, кроме куриных, существуют еще и перепелиные и утиные и гусиные яйца, а так же яйца диких птиц. Все они будут отличаться по содержанию белка. Кроме того, даже в самых распространенных куриных яйцах количество белка будет варьироваться в зависимости от размера яйца. Так сколько же грамм белка в сыром яйце?

  • В курином яйце высшего сорта содержание белка достигает 6 г.
  • В отборном курином яйце содержание белка около 5 г.
  • В курином яйце 1-го сорта белка содержится около 4,5 г.
  • В курином яйце 2-го сорта белка содержится около 3,8 г.
  • В курином яйце 3-го сорта белка содержится около 2,8 г.
  • В перепелином яйце содержание белка составляет около 6 г, несмотря на то, что они гораздо меньше по размеру, чем куриные яйца.
  • В том случае, если пожарить из яиц яичницу, содержание белка в готовом блюде будет около 14 г.
  • Если пожарить омлет из яиц, содержание белка достигнет 17 г.
  • Сколько грамм белка в желтке яйца? Содержится ли вообще в желтке белок? Да, содержится, его количество достигает 2,7 г.

Сколько же грамм белка в белке вареного яйца? Содержание белка не изменится от вида тепловой обработки.

В гусином яйце содержание белка составит 10 г, а в утином яйце белка 12 г. Однако, врачи не рекомендуют употреблять яйца этих птиц, во избежание заражений.

В том случае, если усредненные данные Вас не удовлетворяют, можно высчитать количество белка в каждом конкретном яйце. Для этого нужно яйцо взвесить, получившуюся цифру поделить на 3, а затем разделить еще на 10. Результатом и будет содержание белка в конкретном яйце.

Химический состав яиц[править | править код]

Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы[7]:

Вид яиц Содержание, % Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж
Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Вода
Куриные 12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663
Утиные 12,77 15,04 0,30[8] 1,08 70,81 184/772
Гусиные 13,90 13,30 1,31 1,10 70,40 180/756
Индюшиные 14,04 11,80 1,20 0,80 73,1 165/693

Причина различия в весе

Различия в весе объясняют такие факторы:

  • порода, возраст и продуктивность несушки;
  • сезонность и частота кладки;
  • состав птичьего корма и условия кормления;
  • освещенность и температурные условия в курятнике.

Продавцам выгоднее запускать на рынок более качественный и дорогой продукт. Для этого выбирают яичные породы молодых кур, в производстве используют дополнительные средства ухода, улучшенные корма и витаминные добавки для птиц. При полноценном питании и должном уходе продуктивность несушек максимально высокая. Среди таких пород в кладке чаще встречаются крупные яйца.

Дополнительная информация! Среди всех яиц, поступающих в продажу, масса самого маленького, перепелиного, составляет 10-12 г, а самого крупного, страусиного, достигает 2 кг.

В сыром и вареном виде

Употреблять яйца в пищу можно в разном виде. При этом большой популярность пользуется отварной продукт, он нередко включен в рацион на каждый день любого человека, а также может применяться для приготовления всевозможных блюд. А тем, кто строго следит за своим питанием, для составления меню особенно важно высчитывать, сколько весит вареное куриное яйцо.

Так как в процессе варки содержимому скорлупы деваться некуда, и влагопотерь не наблюдается, то можно с уверенностью сказать, что вареный продукт будет весить столько же, сколько и сырой. При этом в обоих случаях не учитывается скорлупа. А вот после жарки его масса несколько уменьшится.

Необходимый элемент для питания спортсменов

Люди, активно занимающиеся спортом, фитнесом и иными тренировками, очень хорошо знают, как необходим белок для мышц. Это один из важнейших элементов для поддержания и наращивания мышечной массы. Поэтому они ежедневно включают в свой рацион, продукты, содержащие этот компонент, а его количество необходимо рассчитывать в индивидуальном порядке.

Этот компонент содержится во многих продуктах, но особенное место занимает он в яйцах. Поэтому для спортсменов очень важным является понять соотношение в продукте околожелтковой массы и самого желтка. Очень хорошо, если дома имеются кухонные весы, но если их нет, можно определить сколько белка в яйце, исходя из категорий, о которых говорится выше.

А сколько калорий в одном курином яйце?

Мы уже разобрались, что яйца отличаются весом, следовательно, в каждом случае будет своя калорийность. Поэтому для точности лучше сначала узнать калорийность на 100 грамм продукта.

Калорийность куриного яйца (сырого) на 100 грамм составляет 158 ККАЛ.

И здесь можно сделать простейший расчет: (вес яйца в граммах/100)*158.

К примеру, возьмем яйцо 45 грамм. 45 делим на 100, а потом умножаем на 158. Получается 71,1 килокалорий в этом яйце. Да, здесь взяли в расчет еще скорлупу, но примем это как мелкие погрешности. 5 грамм туда-сюда особой разницы не сделают.

Да, и сырое, и вареное яйцо имеют одинаковую калорийность. А вот если уже сделать яичницу, там калории прибавятся за счет добавления масла при жарке.

Интересные факты

Существует несколько любопытных фактов о яйцах:

  • Для увеличения срока годности стоит хранить яички острым концом вниз.
  • Калорийность яйца – 80 килокалорий, что эквивалентно 100 г куриного мяса или говяжьего языка.
  • Вопреки расхожему мнению о вреде холестерина, содержащегося в желтке, кушать яйца безопасно. Они содержат лецитин, полностью нейтрализующий желтковый холестерин.
  • Опасно употреблять сырой продукт из-за риска заболевания сальмонеллезом. Перед разбиванием сырого яичка скорлупу необходимо тщательно промыть во избежание занесения микробов внутрь яичной жидкости.
  • Несушка приносит в среднем по яичку в сутки в зависимости от породы и других факторов. Конечно, бывают перерывы, поэтому считается неплохим результатом 300 штук за год.
  • Несмотря на слухи о большей пользе яиц с темной скорлупой, свойства продукта не зависят от его цвета.
  • Больше всех в мире продукт поедают жители Японских островов, где каждый человек съедает по 1 штуке в сутки.
  • Для диагностики степени свежести продукта можно воспользоваться емкостью, наполненной водой из-под крана. Туда опускается яичко. Чем глубже его погружение, тем свежее яйцо. Всплывший продукт лучше выбросить.
  • Яичная скорлупа активно применяется для производства удобрений.
  • Одно из самых больших яиц, занесенных в книгу рекордов, имело вес 170 г.

При выборе яиц обращайте внимание на сорт и категорию, чтобы приобрести товар нужного качества.

Евгений Кулешов / автор статьи

Ветеринарный врач и эксперт нашего сайта Донской государственный аграрный институт, (выпускник ДСХИ, 1978) в данный момент это уже университет.Не нашли ответ на свой вопрос? Не стесняйтесь, спрашивайте по теме статьи

ЗДЕСЬ в комментариях отвечаю всем

, ну а предложения и пожелания можно написать тут:

наши авторы, контакты

Как усваивается белок из куриного яйца?

Интересен тот факт, что съеденный белок еще не дает полную гарантию его усваиваемости.

  • Из яйца, сваренного вкрутую, усвоится около 90-93% от общего содержания.
  • Из яйца, сваренного всмятку, усвоится около 96-98% от общего содержания.
  • Из жареного яйца усвоится около 95% от общего содержания белка.

Видео «Необычная курица приносит яйца-матрешки»

Смотрите видео о необычной курице, которая несет продукты разных размеров: от маленьких до гигантских.

 Загрузка …

  • Автор: Mykhailo
  • Распечатать
Оцените статью:

(5 голосов, среднее: 4.2 из 5)

Похожие статьи

Автор Mykhailo ·

Где больше белка в куриных яйцах или перепелиных?

У перепелиных яиц есть свои преимущества: в них не бывает сальмонеллеза, они реже вызывают аллергию, включают больше макро и микроэлементов. Но если говорить о концентрации протеинов, то перепелиные содержат их 11,9%, по этому показателю они немного уступают куриным, калорий в них также меньше (158 ккал на 100 г).

Как вкусно приготовить куриные яйца?

Если Вы хотите употреблять яйца ежедневно для восполнения в организме нормы белка, но не знаете, что из них приготовить кроме банальной яичницы, обратите внимание на приведенные ниже рецепты.

Читайте также:

  • Сколько варить куриное филе для супа и салата?
  • Сколько варить кукурузу, и как правильно это делать?
  • Как правильно сварить яйца?
  • Сколько часов варить холодец?

Блюд из яиц, на самом деле, невероятное количество! Это и омлеты, и запеканки и яйца — пашот. Кроме того, яйца являются дополнительным ингредиентам большинства существующих блюд. Сложно представить без них салаты, выпечку, вареники и многое другое. Пробуйте разные рецепты, добавляйте их в свою личную копилку! Приятного аппетита!

Сколько времени можно хранить белки от яиц в холодильнике

Скорлупа – надежная преграда, она защищает содержимое от порчи на протяжении 20 дней без холодильника. Если же продукт держать при температуре от 0 до 5 градусов, то его можно употреблять в течение 60 суток. Отделенные яичные белки – совсем другое дело. В холодильнике их можно хранить не дольше 5 дней в закрытой банке. Для более длительного сбережения лучше их заморозить. Правда, в этом случае они частично теряют свою способность взбиваться в пышную пену.

Количество белка в одном яйце не самое высокое, если сравнивать его с другими продуктами животного происхождения. Но зато он – самый полноценный, включает абсолютно все незаменимые аминокислоты. Из-за этого приготовленные на пару омлеты разрешены при всех диетах.

Часто задаваемые вопросы

Как лучше готовить яичный белок? Варить. Данный способ термообработки сохраняет его пищевую ценность, полезные свойства. Для уничтожения опасной бациллы сальмонеллы 10-12 минут варки достаточно. Жарка белка не приветствуется, поскольку она нарушает структуру продукта (запускается процесс денатурирования), в результате снижается энергетическая ценность продукта. Кроме того, данный способ термообработки приводит к попаданию масла в организм, несущего в себе канцерогены, опасные для пищеварительной системы и печени.

Интересно, что яичный белок начинает «схватываться» при температуре +60 градусов, а твердеет при +65 градусах. При этом, желток приобретает плотную консистенцию при +65 градусах, а при +73 градусах становится полностью крутым.

Из чего состоит белок яйца? Из жиров (0,3 %), углеводов (0,7 %), белков (13 %), воды (85 %), витаминов, ферментов. В нем присутствуют все важные аминокислоты для строительства белка организма человека. Кроме того, в его состав входит лизоцим – соединение, нейтрализующее вредоносные микроорганизмы, в том числе гнилостные.

Сколько можно хранить вареное яйцо? Не более одной недели. Однако во избежание потери полезных свойств продукт рекомендуется к употреблению в течение 3 дней после приготовления. Сырые яйца хранят в холодильнике при температуре +4 градуса до 5 недель.

Почему яйца продают не по весу, а поштучно

Продажа яиц поштучно в специальной упаковке проводится по следующим причинам:

  • Закладка в специальную упаковку десятка яиц намного проще взвешивания этого хрупкого продукта для последующей продажи по весу.
  • Несмотря на кажущуюся сухость и чистоту, их поверхность всегда остается немножко сырой из-за испарений влаги сквозь скорлупу. Находясь на открытом воздухе, они постепенно теряют влагу и вес.
  • Хрупкость скорлупы не допускает возможности проведения множества операций с яйцами. Чем больше их тревожат, тем выше вероятность растрескивания.
  • Никакой сорт нельзя продавать совместно с другими продуктами. Причина – повышенный риск их заражения сальмонеллой. А создание отдельного рабочего места очень сильно поднимет себестоимость яйца.

Поэтому магазин никогда не станет продавать их на развес. Ведь даже если справиться с проблемой хрупкости скорлупы, обращаясь с ними максимально бережно (одновременно удлиняя очередь покупателей), то проблема испарения влаги никуда не исчезнет

На заметку! Закупив на птицеферме тонну яиц, уже всего спустя несколько дней у магазина останется всего 950 кг. Остальное просто испарится, вынуждая поднимать стоимость продукта, дабы компенсировать убыток.

Польза куриных яиц и противопоказания к употреблению

Куриные яйца – ценный источник белка и биологически активных веществ, которые усваиваются в организме на 95%. Даже содержащийся в них холестерин абсолютно безопасен для здоровья, так как он полностью абсорбируются организмом. Они обогащают человека лецитином, незаменимыми аминокислотами и множеством минеральных веществ, например железом, фосфором, калием и цинком. Также в них много витаминов А, D, Е, H и К, витаминов группы В.

Этот продукт не только восполняет в организме недостаток различных питательных веществ, но способствует выведению опасных для здоровья соединений, солей тяжелых металлов и шлаков. Яйца поддерживают работу нервной системы, благотворно влияют на состояние кожи и уровень инсулина в крови.

В Древнем Египте яйца готовили весьма необычным способом – их заворачивали в пращу и очень быстро вертели. Когда яйцо нагревалось, считалось, что оно готово к употреблению.

Между тем, из-за достаточно большой калорийности, диетологи рекомендует не употреблять больше 5 яиц в неделю взрослым здоровым людям. Также не стоит их есть в период обострения заболеваний ЖКТ и при недостаточной секреции поджелудочной железы, так как этот продукт довольно тяжел для переваривания, особенно в жареном виде.

Вес яйца в граммах по категориям

От веса куриного яйца зависит сорт. Существуют стандартные нормы, которых строго придерживаются. Градация выглядит следующим образом (показатели в граммах):

Сорт/категория Маркировка Масса со скорлупой Средние показатели Масса без скорлупы Вес желтка Вес белка
Высший В 75 и выше 75 68 26 41
Отборный О от 65 до 74,9 70 55-65 25-30 35-40
Первый 1 от 55-ти до 65-ти 60 50 19-24 30-38
Второй 2 от 45-ти до 55-ти 50 35-45 16-20 25-30
Третий 3 от 34-х до 45-ти 39-40 31-40 13-16 20-25

Довольно легко высчитать вес десяти яиц, а вот в одном килограмме продукта может содержаться от 14-ти до 27-ми единиц.

вес в зависимости от категории

Куриное яйцо – это ценный продукт, который должен входить в меню каждого, кому не безразличны его здоровье и внешний вид. Оно содержит все необходимые человеку питательные вещества, в том числе протеин, а также витамины, минералы. Для тех, кто часто готовит блюда с их использованием или придерживается системы правильного питания, очень важно знать, сколько весит куриное яйцо.

Содержание:

Общая информация

Каждый из нас при покупке десятка этих вкусных составляющих любого диетического меню обращал внимание, что на скорлупе каждого из них имеются различные буквы и цифры. Это могут быть С, О, сопровождающиеся определенной нумерацией. Называется это буквенно-циферное сочетание маркировкой. Самый простой ее тип будет содержать как минимум два знака – например, С1. Есть и более сложные вариации штампов, где указывается производитель и другая информация. Чтобы с легкостью и самостоятельно, без весов, определить вес куриного яйца, следует разобраться с маркировкой и научиться ее понимать.

Первый символ, указанный в маркировке, будет означать тип диетического продукта, далее уже указывается его категория – она может иметь буквенное или цифровое обозначение. При этом от первой части штампа зависит область применения и срок годности. В соответствии с этим выделяют два типа яиц:

  • Д – диетические, которые имеют срок хранения не более недели (7 суток) с момента сортировки яиц на птицефабрике. Если за отмеренный период времени они не были реализованы, то становятся столовыми;
  • С – столовые, которые могут храниться до 25 дней.

В целом столовое нисколько не хуже по своим качествам, чем диетическое. Просто второе будет свежее и лежит на прилавке магазина меньший срок. Такие составляющие диетического меню можно употреблять как в вареном, жареном видах, так и в сыром, использовать как ценный ингредиент в кондитерском деле, они подходят для питания маленьких детей.

Масса яйца в зависимости от того, столовое оно или диетическое, зависит незначительно, но все же стоит помнить, что во время хранения продукта в течение длительного времени происходит потеря влаги благодаря процессу испарения через скорлупу. Именно поэтому даже яйца одной категории и одного размера, но только что снесенные курочкой, будут, тяжелее, чем те, что уже некоторое время лежали на полке в супермаркете.

Минимальный, средний и максимальный вес в зависимости от категории

Также в маркировку в обязательном порядке входит и обозначение категории, которых существует всего 5. Благодаря этим «знакам» и удастся как раз определить, каков будет размер и средний вес. Это 1 – первая, 2 – вторая, 3 – третья, В – высшая и О – отборная категории. Зная, сколько весит одно яичко, относящееся к определенному типу, можно примерно определить и его вес.

Маркировка

Показатели массы

Минимальные и максиманые, г

Средний вес, г

3

35-45

40

2

45-55

50

1

55-65

60

О

65-75

70

В

От 75

80

Таким образом получается, что средний вес составляет около 50-60 г. Двухжелтковые из-за двойной нормы содержания желтка весят, как правило – от 80 г.

В рецептах за основу всегда берутся самые маленькие куриные яйца, 3-ей категории, масса которых около 40 г.

Кстати, таким способом маркировки пользуются только в России и именно такие значения показателей будут актуальны в нашей стране. За рубежом маркировка будет совершенно другой, да и стандарты средней массы там несколько отличаются от привычных. Например, в Европе буквенные обозначения будут такими – S, M, L, XL – и напоминают размеры одежды. А средние весовые показатели там варьируются от 53 до 73 г.

Масса без скорлупы

Каждое яйцо имеет три составных части – это желток, белок и скорлупа. При этом доля последней составляющей равна 10-11,5% от общего веса. Зная это, легко сосчитать, сколько весит одно, очищенное от скорлупы куриное яйцо. А вычислять этот показатель важно тем, кто питается строго по определенной программе, да и любит готовить изысканные блюда по точным рецептам.

Маркировка

Масса

скорлупы, г

белка и желтка, г

В

8 – 9,2

70,8 – 72

О

7 – 8,05

61,92 – 63

1

6 – 6,9

53,1 – 54

2

5 – 5,75

44,25 – 45

3

4 – 4,6

35,4 – 36

Масса скорлупы не зависит от ее цвета – она может иметь любую окраску, и это, скорее, укажет на породу птицы, чем на вес.

При этом не стоит считать скорлупу абсолютно бесполезной частью. Она отлично подойдет для использования в хозяйстве – идет как кормовая добавка в пищу курам, из нее можно приготовить отличное удобрение для цветов. И даже детские поделки с использованием истолченной оболочки могут украсить дом.

В сыром и вареном виде

Употреблять яйца в пищу можно в разном виде. При этом большой популярность пользуется отварной продукт, он нередко включен в рацион на каждый день любого человека, а также может применяться для приготовления всевозможных блюд. А тем, кто строго следит за своим питанием, для составления меню особенно важно высчитывать, сколько весит вареное куриное яйцо.

Так как в процессе варки содержимому скорлупы деваться некуда, и влагопотерь не наблюдается, то можно с уверенностью сказать, что вареный продукт будет весить столько же, сколько и сырой. При этом в обоих случаях не учитывается скорлупа. А вот после жарки его масса несколько уменьшится.

Масса желтка и белка

Иногда требуется знать, сколько по массе содержится белка в курином яйце, а также сколько в нем желтка. Эти показатели можно вычислить, зная процентное соотношение всех составных частей продукта. Так, белка содержится около 55-58,5%, а желтка – 30-35%. С примерными показателями можно ознакомиться в таблице.

Маркировка

Содержание белка, г

Содержание желтка, г

3

23

12

2

29

16

1

34

19

О

40

22

В

46

25

Знать, сколько грамм белка в одном курином яйце особенно актуально для тех, кто следит за своим здоровьем, придерживается основ правильного питания, заботится о своей фигуре. Таким людям рекомендовано и вовсе употреблять в пищу только эту часть, отделяя желток от нее.

Интересно, что именно яйцо, несмотря на свою неоценимую полезность, считается источником холестерина. И большая часть этого вещества сосредоточена именно в желтке. Поэтому употреблять куриные яйца важно с осторожностью. А контролировать количество холестерина как раз и поможет знание веса продукта, который дает курица.

Что еще почитать

Сколько белка в одном яйце курином сыром

Большинство из нас знают, что яйца – невероятно полезный продукт. Они не только полезны, но и являются отличным источником протеина (белка) высокого качества.

Для здоровья, а также для наращивания мышечной массы и укрепления структуры костей важно потреблять достаточное количество белка.

Но сколько же белка можно получить из яиц?

Сколько белка содержится в одном яйце?

В одном среднего размера яйце содержится примерно 6-7 грамм белка.

Количество белка зависит от размера яйца:

  • Маленькое яйцо (38 грамм): 4,9 грамм белка;
  • Среднее яйцо (44 грамма): 5,7 грамм белка;
  • Большое яйцо (50 грамм): 6,5 грамм белка;
  • Очень большое яйцо (56 грамм): 7,3 грамма белка;
  • Огромное яйцо (63 грамма): 8,2 грамм белка.

Среднестатистическому мужчине в день необходимо около 56 грамм белка, женщине – 46 грамм.

Вывод: Среднего размера яйцо содержит около 6-7 грамм белка.

Содержание протеина в белке и желтке

Теперь давайте изучим содержание протеина в разных частях яйца.

Часто люди ошибочно полагают, что протеин содержится только в белке, так как он состоит только из белка (протеина).

Желток считается источником многих других полезных веществ, а также жиров.

Тем не менее, кроме различных полезных веществ в желтке находится около половины протеина, что содержится в яйце.

В большом яйце содержится порядка 7 грамм протеина, при этом 3 грамма приходятся на желток, а 4 на белок.

Таким образом, съедая целое яйцо, а не только белок, вы не только получаете больше полезных веществ, но и больше протеина.

Вывод: Протеин содержится и в яичном белке и в желтке, но содержание протеина в белке выше.

Влияет ли термическая обработка на качество протеина?

Высококачественный протеин в яйцах содержит все девять необходимых организму аминокислот в верном соотношении.

Тем не менее, то, сколько протеина тело сможет действительно использовать, зависит от способа приготовления яиц.

Содержание усваиваемого организмом белка в сырых яйцах ниже.

Исследования показали, что при потреблении сырых яиц организм усваивает лишь 50% процентов белка, в то время как при потреблении приготовленных – все 90%.

В результате другого исследования были определены немного иные значения: 94% усваиваемого белка из приготовленных яиц, 74% из сырых.

Тем не менее, оба этих исследования доказывают, что после термической обработки белок легче переваривается и усваивается организмом.

Кроме того, при потреблении сырых яиц риск пищевого отравления и бактериального заражения существенно выше.

Вывод: Белок из яиц, подвергшихся термической обработке, усваивается организмом лучше, чем белок из сырых яиц.

Другие полезные свойства яиц

Яйца считаются одним из самых полезных и насыщенных полезными веществами продуктом.

Содержание калорий в них достаточно мало, одно большое вареное яйцо содержит примерно 77 калорий.

Несмотря на низкую калорийность, яйца содержат все необходимые организму полезные вещества. Одно из таких веществ – холин, которого часто не хватает людям, сидящим на диете.

Холин важен для многих процессов в организме. Недостаток этого вещества влияет на состояние мозга и здоровье сердца, а также увеличивает риск возникновения дефектов нервной трубки во время беременности.

Кроме того яйца полезны для эффективного похудения и удержания здорового веса.

Считается, что яйца надолго сохраняют чувство сытости, что защищает от переедания.

Этот эффект особенно заметен, если есть яйца на завтрак.

Исследования показали, что, съедая на завтрак яйца, люди в течение последующих 24 часов потребляли значительное меньшее количество калорий, чем при выборе другого вида завтрака.

В ходе одного исследования люди, которые съедали на завтрак яйца, за обед и ужин съедали на 470 калорий меньше, чем те, кто выбирал в качестве завтрака овсянку или хлопья.

В дополнение ко всему этому яйца недорогие и их легко готовить.

Вывод: Яйца богаты полезными веществами и легко усваиваются организмом. Съедая на завтрак яйца, вы сможете снизить суточную калорийность своего рациона, не испытывая при этом дискомфорта.

Выводы про содержание белка в яйце

В среднего размера яйце содержится около 6-7 грамм белка.

Для того, чтобы получить максимальное количество пользы, перед употреблением яйца рекомендуется подвергать термической обработке.

Яйца характеризуются высоким содержанием белка и полезных веществ. Кроме того они низкокалорийны и легко вписываются в большинство диет, направленных на похудение.

Как похудеть, снизить вес и не навредить себе

Считается, что самый полезный белок содержится в курином яйце. Все спортсмены пополняли протеином организм в основном, употребляя в пищу этот продукт. Но не все считают его полезным, поскольку в составе имеется вредный холестерин. Так ли много полезного протеина, чтобы съев яичницу на завтрак, выполнить суточную норму поступления в организм? Рекомендуется изучить в точности, сколько белка в белке яйца, чтобы использовать их в пользу для своего здоровья и предотвратить нанесение вреда внутренним органам.

Сколько грамм белка в одном яйце

Любое яйцо состоит из трех составных:

  • белок – является жидкой, прозрачной, немного вязкой массой, окружающей желток;
  • желток – жидкая масса внутри белой оболочки, при нагревании сворачивается в порошкообразный шарик;
  • скорлупа – твердая оболочка, которая покрывает обе составляющие части.

Специалисты советуют для наращивания мышц или сбрасывания лишнего веса употреблять только белую часть, а от внутренней желтой части лучше отказаться, поскольку в нем много холестерина. Для правильного питания необходимо знать: сколько белка содержится в яйце курицы в точности.

В 1 курином яйце стандартного размера находится примерно 6-7 грамм рассматриваемого вещества. Его количество напрямую связано с размерами продукта. В маленьком может быть около 5 грамм, а в огромном – чуть больше 8. В сутки одному мужчине требуется 56 г вещества, а женщине 46 г – этого количества достаточно для нормальной работы всех систем организма.

Также рекомендуется в точности изучить, сколько протеина в продукте в целом и в составных его частях? В желтке есть много полезных элементов и жир. Также в нем присутствует протеин, и его количество – это почти половина от общего содержания в одной штуке. Если взять большое яйцо, то в нем всего 7 грамм белка: 3 из них приходится на желток, а 4 – на белковую часть. Поэтому нужно употреблять в пищу куриную продукцию целиком – это повысит норму основного вещества и пополнит организм дополнительными полезными микроэлементами.

В чем польза продукта

Куриный продукт считают диетическим и включают в рацион при восстановлении после тяжелых заболеваний и во время похудения. При этом большинство людей задумывается, сколько калорий в яйце, если оно помогает при похудении? Калорий в нем немного – одна единица в отварном виде тянет всего на 77 единиц.

Но в яйцах есть много полезных элементов, которые необходимы людям, сидящим на диете. Например, холин, без которого у человека начнутся проблемы с сердцем и работой мозга.

При похудении они просто находка, ведь позволяют долго держать желудок в сытости. Особенно данный эффект виден, если употреблять на завтрак. Специалисты заметили, если съесть завтрак из белкового продукта, то в течение дня снижается употребление калорий. Микроэлементы и вещества быстро и без остатка усваиваются. Это касается приготовленного варианта продукта, но не сырого. В одном белке находится 13% белкового вещества, жира и углеводов в нем не более 2%, остальное – это вода. Во всех составляющих богатый состав витаминов, в список которых входит В, Е, D, А, а также много минералов и ферментов.

Вред или особенности употребления

Куриные продукты могут принести и вред здоровью. Если у человека аллергия на белковые компоненты, нужно опасаться употребления. При повышенном холестерине есть их можно без желтка, необязательно исключать из рациона совсем. Ведь в белковой оболочке холестерина нет вовсе.

Чтобы эти продукты не нанесли вред здоровью, их не нужно переедать. Здоровому взрослому человеку достаточно употреблять по 2-3 штуки в сутки, и это не навредит организму. Детям хватит съедать по 1 штуке.

Важно помнить, что в сыром яйце может притаиться опасный микроб – сальмонелла. Перед употреблением нужно мыть скорлупу с мылом. В сыром виде белок плохо усваивается организмом и приносит мало пользы, а порой наносит и вред: снижает гемоглобин и способствует развитию авитаминоза.

Как влияет термическая обработка на качество белковой оболочки

Протеин в белке содержит все 9 аминокислот в правильном соотношении. Сколько его может усвоить организм, напрямую связано со способом приготовления. Если пить в сыром виде, то усвоится всего 50% протеина, а при употреблении его вареным, то организм примет все 90%.

Варка делится на несколько степеней термической обработки: вкрутую, всмятку, в мешочек, жареное и меланж. Представлена подробная таблица, сколько белка в курином яйце получается при этом.

Вид приготовленного продукта Количество/грамм
Вкрутую 12,7
Всмятку 12, 9
В мешочек около 13
В жареном без масла 14,5
Меланж 12, 4

Зачастую куриную продукцию употребляют в готовом блюде, в сыром виде их принимают в пищу редко. Готовить их довольно просто и быстро. Рекомендуется изучить несколько блюд, рекомендованных диетологами спортсменам и худеющим. Естественно эти рецепты подойдут и простым людям:

  • Вареные. Если хочется всмятку, нужно подержать яйцо в кипятке 2-3 минуты, вкрутую получится после 7-8 минут варки.
  • Жареные. Приготовить глазунью можно разбив на разогретую сковороду несколько штук, предварительно налив в нее немного масла. Жарить нужно, не повредив целостности желтка, можно переворачивать. НЕ забывать посолить и поперчить. Если перемешать, то получится яичница болтунья – тоже вкусное блюдо.
  • Омлет. Очень полезное блюдо. Готовят его из взбитых с молоком яичных компонентов. Добавляют соль и перец, жарят на смазанной маслом сковороде. Для вкуса можно добавить сладкий перец в свежем виде, помидоры, ветчину и сыр.
  • Пашот. Вскипятить воду, подлив в нее уксус и вылить в него содержимое куриного яйца, ложкой закрутив воду в небольшой водоворот. Продукт готовится не до полной готовности, желток должен быть полусырым.

Подобрать рецепт по своему вкусу не сложно. Главное, чтобы блюдо принесло пользу и наслаждение вкусовыми качествами.

Перепелиные: полезнее ли куриных

Перепелиные считаются более полезными, чем куриные. И это правда, их действие на организм многогранно:

  • ускоряют процесс производства ферментов, гормонов и антител;
  • способствуют кроветворению и укреплению костей;
  • нормализуют работу нервной системы;
  • повышают иммунитет;
  • очищают печень и выводят вредный холестерин.

Поэтому перепелиные разновидности назначают беременным, детям и людям, перенесшим тяжелые заболевания или операции.

Сколько белка в перепелином яйце – соотношение БЖУ у него отличается от куриного:

  • белка в 100 г комплексного продукта – 11,9 г;
  • углеводов – 0,6 г;
  • жиров – 13,1 г.

Жиров в них больше, а вот белка меньше. Витаминов и микроэлементов в них также больше, поэтому цена их выше.

Сколько грамм в белке 1 шт перепелиного – около 2. А вот калорийность его выше – на 100 г приходится 168 ккал. Они быстро и легко усваиваются, поэтому считаются диетическим продуктом. Пусть в одном яйце белка меньше, чем в курином, но для пополнения организма протеином можно съесть их не пару, а штук 8 в день. Больному человеку разрешается съедать 2-3 штуки. Детям можно давать после достижения двух лет, начиная с 2-3 штук в неделю.

Рассмотренные продукты являются прекрасным антидепрессантом, они поднимают настроение и защищают нервы от стрессовых ситуаций. Также приносят большую пользу организму, белок легко усваивается и насыщает организм протеином, а желток – это кладезь полезных витаминов и микроэлементов. Продукт недорогой, доступен всем слоям населения.

Большинство из нас знают, что яйца – невероятно полезный продукт. Они не только полезны, но и являются отличным источником протеина (белка) высокого качества.

Для здоровья, а также для наращивания мышечной массы и укрепления структуры костей важно потреблять достаточное количество белка.

Но сколько же белка можно получить из яиц?

Сколько белка содержится в одном яйце?

В одном среднего размера яйце содержится примерно 6-7 грамм белка.

Количество белка зависит от размера яйца:

  • Маленькое яйцо (38 грамм): 4,9 грамм белка;
  • Среднее яйцо (44 грамма): 5,7 грамм белка;
  • Большое яйцо (50 грамм): 6,5 грамм белка;
  • Очень большое яйцо (56 грамм): 7,3 грамма белка;
  • Огромное яйцо (63 грамма): 8,2 грамм белка.

Среднестатистическому мужчине в день необходимо около 56 грамм белка, женщине – 46 грамм.

Вывод: Среднего размера яйцо содержит около 6-7 грамм белка.

Содержание протеина в белке и желтке

Теперь давайте изучим содержание протеина в разных частях яйца.

Часто люди ошибочно полагают, что протеин содержится только в белке, так как он состоит только из белка (протеина).

Желток считается источником многих других полезных веществ, а также жиров.

Тем не менее, кроме различных полезных веществ в желтке находится около половины протеина, что содержится в яйце.

В большом яйце содержится порядка 7 грамм протеина, при этом 3 грамма приходятся на желток, а 4 на белок.

Таким образом, съедая целое яйцо, а не только белок, вы не только получаете больше полезных веществ, но и больше протеина.

Вывод: Протеин содержится и в яичном белке и в желтке, но содержание протеина в белке выше.

Влияет ли термическая обработка на качество протеина?

Высококачественный протеин в яйцах содержит все девять необходимых организму аминокислот в верном соотношении.

Тем не менее, то, сколько протеина тело сможет действительно использовать, зависит от способа приготовления яиц.

Содержание усваиваемого организмом белка в сырых яйцах ниже.

Исследования показали, что при потреблении сырых яиц организм усваивает лишь 50% процентов белка, в то время как при потреблении приготовленных – все 90%.

В результате другого исследования были определены немного иные значения: 94% усваиваемого белка из приготовленных яиц, 74% из сырых.

Тем не менее, оба этих исследования доказывают, что после термической обработки белок легче переваривается и усваивается организмом.

Кроме того, при потреблении сырых яиц риск пищевого отравления и бактериального заражения существенно выше.

Вывод: Белок из яиц, подвергшихся термической обработке, усваивается организмом лучше, чем белок из сырых яиц.

Другие полезные свойства яиц

Яйца считаются одним из самых полезных и насыщенных полезными веществами продуктом.

Содержание калорий в них достаточно мало, одно большое вареное яйцо содержит примерно 77 калорий.

Несмотря на низкую калорийность, яйца содержат все необходимые организму полезные вещества. Одно из таких веществ – холин, которого часто не хватает людям, сидящим на диете.

Холин важен для многих процессов в организме. Недостаток этого вещества влияет на состояние мозга и здоровье сердца, а также увеличивает риск возникновения дефектов нервной трубки во время беременности.

Кроме того яйца полезны для эффективного похудения и удержания здорового веса.

Считается, что яйца надолго сохраняют чувство сытости, что защищает от переедания.

Этот эффект особенно заметен, если есть яйца на завтрак.

Исследования показали, что, съедая на завтрак яйца, люди в течение последующих 24 часов потребляли значительное меньшее количество калорий, чем при выборе другого вида завтрака.

В ходе одного исследования люди, которые съедали на завтрак яйца, за обед и ужин съедали на 470 калорий меньше, чем те, кто выбирал в качестве завтрака овсянку или хлопья.

В дополнение ко всему этому яйца недорогие и их легко готовить.

Вывод: Яйца богаты полезными веществами и легко усваиваются организмом. Съедая на завтрак яйца, вы сможете снизить суточную калорийность своего рациона, не испытывая при этом дискомфорта.

Выводы про содержание белка в яйце

В среднего размера яйце содержится около 6-7 грамм белка.

Для того, чтобы получить максимальное количество пользы, перед употреблением яйца рекомендуется подвергать термической обработке.

Яйца характеризуются высоким содержанием белка и полезных веществ. Кроме того они низкокалорийны и легко вписываются в большинство диет, направленных на похудение.

Сколько белков в белке яйца?

В этой статье мы ответим на вопрос, сколько белков в белке яйца. Вы узнаете о яичном белке намного больше, чем могли знать. Итак, начнем.
Все мы знаем, что яйцо состоит из желтка и белка, но далеко не все знают сколько белков жиров и углеводов в каждом компонента яйца.
100 граммов яичного белка содержит: 11 грамм белков, 0 граммов жиров и 0 граммов углеводов. В то время как желток: белков 16 грамм, жиров 31 грамм, углеводов 1 грамм.
Как это не парадоксально, белка в белке меньше, чем белка в желтке.

Зачем же желтки выкидывают желающие похудеть?
В желтках в отличии от белков большое содержание жира, на 1 грамма которого приходиться 9 ккал, а на 1 грамм белка всего 4 ккал.
Вот и приходиться выбрасывать столь ценный продукт, как желток из-за высокой калорийности, хотя в нем помимо жиров, белков и углеводов еще и витамины.

Давайте всё же вернемся к основной теме: Белки в белке :).
Если в яичном белке 11 % белков то, что составляют оставшиеся 89%?
Остальное — это вода, в ней собственно и растворены белковые структуры.

Вообще ячный белок взят за эталон среди белков. Он состоит из всех необходимых человеку аминокислот, в отличии, к примеру, от растительного белка. Яичный белок усваивается практически полностью и к тому же быстро.
Из-за полноценного аминокислотного состава белка яиц, яйца являются основным продуктом для тех, кто хочет нарастить мышцы.

В общей массе куриного яйца белок занимает 56%, 32% желток и яичная скорлупа – 12%.
Куриные яйца бывают разные по размеру. В зависимости от этого им присваивается класс.
Яйцо С3 самое маленькое, весит в среднем 40 грамм и содержит всего 22 грамм яичного белка(воды с расстроенными белковыми структурами).
Яйцо С2 уже больше. 50 и 28 грамм белка соответственно.
С1 – 60 грамм веса и 34 грамм яичного белка.
С0 – 70 грамм в среднем и 39 белка.
Яйца группы CB – самые крупные. Они весят свыше 75 грамм и содержат больше 42 грамм белка.
Цены на яйца изменяются соответственно их категории, поэтому сильно сэкономить, выбирая определенный класс яиц у вас вряд ли получиться.
Оптимально выбирать яйца не по классу, а по свежести. Чем свежее яйцо, тем быстрее усвоиться белок. К слову, белок именно свежих яйц намного проще взбивается в пену.

В дополнении хочется сказать о порциях белка.
Сколько белков из яиц можно есть за раз?
Диетологи рекомендуют за прием пищи съедать не более 30 грамм белков.
Если мы берем яйца С1, то чтобы получить 30 грамм чистого белка нам необходимо скушать белки 7-ми яйц. Если мы едим яйца с желтками, то всего 4-х.
Если у вас яйца разной категории вы можете взвесить их на весах и легко посчитать количество белка из яичных белков.
Полный состав съедобных компонентов яйца:

Считайте, что в 100 граммах цельного яйца всего 6 граммов белка из белка яиц, который вы оставляете. То есть, чтобы получить 30 грамм, нужно завесить пол кило яиц.

Удачи вам в делах яичных.
Приятного.рф 😉

Чем полезен яичный белок. Сколько его находится в одном яйце. Вреден ли желток. Как лучше готовить данный продукт?

Еще задолго до изобилия спортивных протеинов обычные куриные яйца были для атлетов незаменимым источником белка. Ни мясо, ни рыба, ни даже почитаемая курятина не могли дать того, что спортсмен получал из белков и желтков. Неудивительно, что с тех самых пор миллионы людей задают следующие вопросы: сколько белка в одном яйце, как правильно их готовить, вредны ли желтки и т. д.

Обладая всем объемом информации, можно умело включить в свою диету самый легко усваиваемый источник природного протеина, компенсируя с его помощью нехватку белков без риска для здоровья. Но для этого нужно знать не только, сколько грамм белка в 1 яйце, но и ответы на некоторые другие вопросы.

Идеальный протеин

Куриные яйца не были бы так популярны у спортсменов, если бы дело было только в количестве содержащегося в них протеина. Ведь количество белка в яйце не превышает 6-7 грамм, и любая мясная отбивная переплюнет этот показатель.

Но в отличие от отбивной, рыбных и куриных блюд, яйца обладают и другими ценнейшими качествами:

  • максимальное усвоение белка;
  • минимум углеводов и жиров;
  • легкость приготовления.

Рассмотрим каждый пункт подробнее, чтобы оценить пользу продукта в составе регулярной диеты.

Легкое усвоение белка

Более опытные спортсмены и профессиональные диетологи знают, что важно не изначальное количество того или иного элемента в продукте, а полнота его усвоения. Из некоторых сортов мяса протеин усваивается всего на 60% от изначального объема, а из растительных источников – и того хуже.

Но куриные яйца в этом вопросе являются абсолютными чемпионами. 95% всего протеина будет усвоено организмом без потерь! Так что важно не только то, сколько грамм белка в яйце, а то, что все эти граммы полностью усвоятся.

Только протеин и ничего лишнего

Тут нужно сделать оговорку. Минимальное содержание жира и углеводов справедливо только для яичного белка. А вот желток содержит довольно приличную долю жиров, поэтому в качестве диетического продукта подходит не слишком хорошо. Но не торопитесь выкидывать желтки на помойку! Они пригодятся во время набора мышечной массы.

Особенно примечательно, что ответ на вопрос, сколько белка содержится в одном яйце всегда будет практически одинаковым, вне зависимости от методов его приготовления. Сырые, вареные или жареные яйца – по объему белка они будут практически одинаковыми. А вот по качеству аминокислотного профиля отличий будет достаточно, о чем речь пойдет ниже.

Простота получения яичного белка

Яйца – одни из немногих продуктов, которые можно есть в любой форме приготовления. Причем, каждая из этих форм доступна даже убежденному холостяку, далекому от кулинарных изысков.

И хотя содержание белка всегда неизменно и равно примерно 6-7 граммам, но вот его полезность сильно зависит от приготовления конечного продукта.

Сверху-вниз от самых ценных до наименее полезных:

Иными словами, чем активнее термическая обработка, тем меньше пользы приносит организму потребление. Причина проста – аминокислотный профиль разрушается в условиях высоких температур.

Несмотря на это, не рекомендовано есть куриные яйца сырыми. Они могут быть источником такой болезни, как сальмонеллез. Минимальная тепловая обработка (всмятку) обезопасит вас от болезней, не сильно навредив качеству продукта.

Польза и вред

Но так ли безопасно есть куриные яйца? Профессиональные спортсмены уплетают их десятками в неделю, но мы сейчас все-таки говорим о простых смертных.

На самом деле, вред яичных желтков в плане накопления холестерина сильно преувеличен! Более того, липопротеины высокой плотности снижаются в крови человека, регулярно употребляющего яйца в пищу. То есть, опасность для сердца и сосудов при поедании продукта отсутствует.

Другое дело, жира в яйце немало – несколько грамм. Все жиры сосредоточены в желтке, который еще и переваривается не менее 3 часов в желудке. Такой состав сильно утяжеляет пищеварение и ставит жирный крест на остальной диете в вопросах снижения веса.

Зато есть яйца целиком (вместе с желтком) показано при наборе мышечной массы. Содержащиеся жиры нужны для повышения анаболизма в теле и лучшего усвоения поступающих в него белков.

Выводы

Куриные яйца – самые легкоусвояемые источники животных белков. Для большей пользы их лучше есть отварными всмятку. Если вы хотите обезжирить свою диету, то употребляйте в пищу только белки. Для улучшения усвоения рекомендуется принимать антиоксиданты – витамины С или Е.

Анатомия яйца | Что вообще внутри этой яичной скорлупы?

Почти каждый может определить желток и белок яйца, но как насчет пятен крови, зародышевого диска или халаз? Изучите анатомию яйца.

Большинство из вас, вероятно, регулярно едят яйца. Они питательны и являются недорогим универсальным источником белка. Вы, вероятно, треснете скорлупу и позволите внутренностям плюхнуться в сковороду или миску, не задумываясь.

Но задумывались ли вы, что именно находится внутри этой яичной скорлупы? Или иногда видите внутри красные пятна или волнистые белые пряди и задаетесь вопросом, что это такое?

Что ж, больше не удивляйся.


Анатомия яйца | Что вообще внутри этой яичной скорлупы?

Яйцо состоит из нескольких компонентов, включая: налет, скорлупу, оболочку, белок и желток.

Довольно удивительно, что курице удается отложить яйцо примерно каждые 26 часов, и в каждом яйце есть самодостаточное начало новой жизни, если яйцо фертильное (подробнее об этом позже), которое содержит все питательные вещества, необходимые для жизни, кроме витамина. С.

Продаваемые в продаже яйца перед отправкой в ​​продуктовые магазины просвечивают, они обычно не такие свежие и не оплодотворяются, поэтому вы можете никогда не увидеть яйца с пятнами крови, халазой или бычьими глазами, пока не начнете выращивать собственных цыплят. и есть свежие яйца на заднем дворе.

Но как бы увлекательно изучать различные компоненты. Так какова же функция каждой части яйца? А что на самом деле внутри?


Цветение (кутикула)

На последнем этапе процесса яйцекладки на яичную скорлупу наносится тонкий почти невидимый слой, который называется «налет» (иногда также называемый «кутикулой»).

Это покрытие изолирует скорлупу, помогая защитить яйцо от воздуха и бактерий, проникающих через десятки тысяч крошечных пор в скорлупе, а также снижает потерю влаги изнутри яйца.

Яйца не следует мыть непосредственно перед использованием, чтобы сохранить цветение и сохранить свежесть яйца.


Ракушка

Скорлупа — это твердое внешнее покрытие яйца, которое составляет около 10% от общего веса яйца в зависимости от размера яйца. Скорлупа вместе с налетом — лучшая линия защиты яйца от заражения бактериями и микробами.

Оболочка в основном состоит из карбоната кальция с небольшими количествами карбоната магния, фосфата кальция и белка.

Толщина скорлупы прямо пропорциональна размеру яйца.

То же количество материала скорлупы, которое покрывает меньшее яйцо, необходимо «растянуть», чтобы покрыть большее яйцо, поэтому чем больше яйцо, тем тоньше скорлупа.

Все яичные скорлупы сначала становятся белыми, а затем в процессе яйцекладки наносится синий и / или коричневый пигмент. Синий применяется раньше (у пород, несущих ген голубого) и действительно просачивается внутрь скорлупы, но если вы заметили, внутренняя часть коричневой яичной скорлупы всегда белая.

Все яйца имеют одинаковый вкус и содержат практически одни и те же питательные вещества независимо от цвета скорлупы. Вкус яиц определяется общим рационом и свежестью курицы, а не породой.

Мембрана

Прямо под яичной скорлупой находится пара тонких беловатых перепонок. Они помогают не допускать попадания воздуха в яйцо.

Как только яйцо отложено, между двумя мембранами на тупом конце яйца начинает образовываться воздушный карман. Этот воздушный мешок будет продолжать расти с возрастом яйца.

Отчасти трудности с чисткой свежих сваренных вкрутую яиц связаны с недостатком пространства между двумя оболочками. Старые яйца легко очищаются, потому что воздух между оболочками начинает отделять содержимое яйца от скорлупы.

Чтобы узнать мой секрет очистки свежих яиц, прочтите ЗДЕСЬ.



Воздушный мешок

В закругленном конце яйца находится воздушный мешок. Воздух медленно проходит через поры яичной скорлупы, поэтому по мере старения яйца воздушный мешок становится больше.

Мешочек расположен между двумя мембранами и станет воздухом, которым эмбрион начнет дышать, когда его легкие начнут работать, но он еще не пробил оболочку и не вылупился.

Белый (альбумин)

Яичный белок или белок составляет более 65% от общего веса яйца. Большая часть калорий и питательных веществ содержится в желтке, но яичный белок содержит 60% белка, что составляет около 10% от рекомендуемой суточной нормы в США, а также ниацин, рибофлавин, магний и калий.

Яйца считаются полноценным белком, потому что они содержат все восемь незаменимых аминокислот. Что касается белков, одно яйцо равно 30 граммам другого белка, например нежирного мяса, рыбы или птицы.

Белок свежего яйца будет мутным и очень густым. По мере того как яйцо стареет, белок становится почти прозрачным и тонким, поскольку воздух проходит через поры яичной скорлупы.

Желток

Каждый яичный желток покрыт тонкой прозрачной мембраной, которая не дает желтку разбиться.Эта мембрана становится тоньше и слабее с возрастом яйца, поэтому свежие яичные желтки становятся выше и с меньшей вероятностью сломаются.

Яичный желток содержит около 80% от общего количества калорий (в среднем яйце примерно 75 калорий) и практически весь жир и холестерин, содержащиеся в яйце, а также большинство витаминов и минералов, включая холин, лютеин, витамины. А и В, кальций и фолиевая кислота.

Цвет желтка определяется уровнем ксиантофилла в продуктах, которые ест курица.Ксиантофилл — это каротиноид, содержащийся в лепестках календулы, кукурузе, люцерне, базилике и других продуктах питания.

Подробнее о цвете желтка ЗДЕСЬ.

Халаза

Халаза — это вязкие скрученные пряди в яичном белке, которые закрепляют желток в центре белка.

Они более заметны в свежих яйцах и прекрасно съедобны, хотя не разрушаются при приготовлении, поэтому их рекомендуется удалять для гладких блюд, таких как пудинги или заварные кремы.

Пятна крови

Несмотря на то, что вы, возможно, слышали или читали, красные кровяные пятна на яичном желтке — это , а не , свидетельствующее о плодовитости.

Это просто разорванные кровеносные сосуды, которые были повреждены или сломаны в процессе кладки, во время движения по яйцеводу или в результате грубого обращения с яйцом.

По мере старения яйца желток впитывает воду из яичного белка. Это разбавляет пятно крови, поэтому пятно указывает на то, что яйцо свежее.

Пятна крови съедобны, но в эстетических целях вы можете удалить их перед приготовлением яйца. По оценкам, менее 1% всех произведенных яиц содержат пятна крови.

«Мясные» пятна похожи на пятна крови. Они немного более мясистые и более коричневатые и представляют собой кусочки репродуктивной ткани, которые попадают в яйцо. Опять же, они вполне съедобны, но я стараюсь их выбирать.

Зародышевый диск (Бычий глаз)

Зародышевый диск — это крошечная белая точка, видимая на яичном желтке.Если яйцо было оплодотворено, вместо точки вы увидите бычий глаз с множеством колец.

Он очень заметен и указывает на то, что из яйца (если бы его не разбили в миску!), Скорее всего, вылупится цыпленок, если его инкубировать в течение 21 дня под курицей или в инкубаторе.

В этом кольце эмбрион начнет развиваться.

Оплодотворенные яйца прекрасно съедобны и имеют такой же вкус, как неоплодотворенные яйца. Единственное отличие состоит в том, что они содержат незначительное количество ДНК петуха-самца в дополнение к ДНК курицы, которая содержится во всех яйцах.

Итак, теперь, когда вы лучше понимаете, что видите, когда собираете яйца, держу пари, вы будете считать каждое из них даже БОЛЬШЕ чуда!

Прикрепить!


Структура яйца — инкубация и эмбриология

Яйцо — это биологическая структура, предназначенная природой для размножения. Он защищает и обеспечивает полноценный рацион развивающегося эмбриона, а также служит основным источником пищи в течение первых нескольких дней цыпленка. жизнь.Яйцо также является одним из самых питательных и универсальных продуктов питания человека. продукты.

Когда яйцо только что отложено, скорлупа полностью заполнена. Воздух ячейка образуется за счет сжатия содержимого во время охлаждения и потеря влаги. У качественного яйца есть только небольшая воздушная камера.

Желток хорошо расположен в белке и окружен желточным слоем. мембрана, бесцветная. Зародышевый диск, на котором происходит оплодотворение. место, прикрепляется к желтку.На противоположных сторонах желтка два, скрученных, беловатые шнуровидные предметы, известные как халаза. Их функция — поддерживать желток в центре белка. Халазы могут различаться по размеру и плотности, но не влияют ни на эффективность приготовления, ни на пищевую ценность.

Большая часть белка густая. Белок окружают два оболочки оболочки и сама оболочка. Оболочка содержит несколько тысяч поры, позволяющие яйцу «дышать».«

Композиция

Яйцо среднего размера весит приблизительно 57 граммов (около 2 унций). Из в этом весе оболочка составляет 11 процентов; белые — 58 процентов; а также желток, 31 процент. Обычно эти пропорции существенно не меняются. для маленьких или больших яиц. Процентный состав съедобных порций это:

Процент

Вода Белок жир Ясень
Яйцо целое 74 13 11 1
Белый 88 11 .. ..
Желток 48 17 33 1

Основные питательные вещества

Яйца особенно ценны как источник белка. На самом деле яичный белок используется в качестве стандарта, по которому оценивается качество других пищевых белков. измеряется. Одно яйцо содержит от 6 до 7 граммов белка. Люди всех возрасту необходимо достаточное количество белка для построения и восстановления тканей тела.

Жир в желтке настолько тонко эмульгирован, что легко переваривается. даже младенцами. Отношение ненасыщенных жиров к насыщенным составляет примерно 2: 1. Это считается очень желательным. Олеиновая кислота — основная ненасыщенная толстый. Не влияет на холестерин в крови. Яйца содержат витамин А, Витамины группы В (тиамин, рибофлавин и ниацин) и витамин D. Все необходимы в детстве и юности для роста. Яйца также содержат большое количество снабжение минералами, такими как железо и фосфор, которые необходимы для создание и поддержание сильных, здоровых тел.Но в яйцах мало кальция (он находится в скорлупе) и содержат мало или совсем не содержат витамина С.

Люди, участвующие в программах по снижению веса, считают яйца полезными. Терять вес, потребление калорий необходимо снизить, сохраняя при этом хорошо сбалансированный диета. Яйцо обеспечивает хорошее питание и содержит всего около 80 калорий.

Стоимость яиц

Цены на продукты питания продолжают расти, особенно на продукты с высоким содержанием белка, и потребители постоянно ищут способы сократить свои расходы на питание.Один способ — включить в рацион больше яиц. Сравнение белковой пищи на фунт за фунт основы, яйца стоят около 95 центов за фунт, когда большие яйца продаются за 64 цента за дюжину. Трудно купить любую другую высокобелковую пищу — мясо. или рыбу — по этой невысокой цене.

Источник: H.S. Джонсон и С. Ф. Ридлен

Все, что стоит знать о куриных яйцах

Добавить в избранное

Время чтения: 11 минут

«Это был храбрый человек, который первым съел устрицу», — сказал Джонатон Свифт, но первый человек, съевший яйцо, должен был быть еще храбрее.Или очень-очень голоден. Представьте, что вы разбиваете яйцо, не зная, что внутри! Животные всех видов, включая первых людей, веками ели яйца таким образом: куриные яйца, голубиные и гороховые яйца, яйца пеликана и страуса, яйца черепахи и аллигатора. Подобно диким животным, которые даже сегодня наслаждаются яйцом на любой стадии развития (еноты и медведи любят, когда они уже вылупились), нашим древним предкам, вероятно, было все равно: это была еда.

Сегодня качество важно

Сегодня у нас более высокие стандарты.Мы предпочитаем куриные или утиные яйца из известных источников, и качество яиц, которые мы едим, очень важно с нескольких точек зрения. У птицевода на заднем дворе больше причин уделять пристальное внимание качеству: никто другой не сделает это за вас. (А обнаружение гнезда, которое спрятал цыпленок на свободном выгуле, ставит вас в положение этого примитивного поедателя яиц.)

Однако слово «качество» может иметь разное значение для разных людей.

Некоторые факторы качества, такие как свежесть и безопасность яиц, важны, в то время как другие, такие как цвет скорлупы куриного яйца, являются эстетическими и зависят от личных или культурных предпочтений или привлекательности клиента.Многие люди все чаще включают в определение качества такие соображения, как гуманное обращение с курицей и органический корм для кур.

Система оценок USDA

Основные элементы качества куриных яиц включены в систему классификации USDA. Большинство людей в какой-то мере знакомы с этим, хотя — если они не участвовали в проекте по птицеводству 4-H — они редко знают, что на самом деле означают оценки.

Куриные яйца оцениваются как по внутреннему, так и по внешнему качеству.Самый низкий сорт определяет сорт куриного яйца. Внешняя оценка учитывает чистоту, форму, текстуру и прочность. В магазинах продаются только сорта AA и A. Потребители никогда не видят яйца сорта B, которые идут в пекарни и другие кухонные комбайны. «Грязные» куриные яйца нельзя продавать для употребления в пищу.

Как оцениваются куриные яйца

Куриные яйца в момент снесения чистые, за исключением, возможно, случайных полосок крови, образующихся при этом, но теплое влажное яйцо легко может быть загрязнено навозом или другим посторонним материалом.Этой проблемы можно избежать с помощью раскатных гнезд, в которых не используется солома или другой материал для гнезд. Скворечники и подстилочный материал следует содержать в чистоте.

Куриные яйца можно мыть не слишком сильно, если они не слишком загрязнены. Вот как мыть свежее яйцо, но помните, что мытье удаляет «налет», влажную внешнюю мембрану, которая покрывает и защищает свежеотнесенное куриное яйцо. Желательно использовать чистые немытые куриные яйца, которые дольше останутся свежими. Иногда слегка загрязненные яйца можно подвергнуть сухой чистке с помощью абразивного материала, такого как мелкая наждачная бумага, но если мытье необходимо, используйте чистую воду с температурой 110–115 ° F с одобренным дезинфицирующим средством (не мылом для посуды).

Пятна могут оставаться даже после стирки, понижения уровня яйца до B или «грязного» в зависимости от степени пятна.

Яйца эллиптической формы настолько распространены, что мы часто говорим об объектах «яйцевидной формы», но яйца круглой, очень длинной или иной формы не так уж необычны. Они возникают в результате совершенно естественных причин, и в них нет ничего плохого с точки зрения повара или едока. Тем не менее, они автоматически переводятся в категорию B из-за их внешнего вида, а также из-за того, что они плохо помещаются в картонные коробки для куриных яиц и с гораздо большей вероятностью будут разбиты.

Точно так же яйца с очень грубой или неровной скорлупой относятся к категории B. Помимо эстетики, яйца с грубой скорлупой ломаются легче, чем яйца с гладкой скорлупой. «Пупырчатые» раковины, являющиеся результатом отложений кальция, попадают в эту категорию, так же как и пятнистые раковины, которые включают бледные полупрозрачные пятна, которые появляются через полчаса или более после укладки. Оба они связаны с наследственностью, хотя могут быть задействованы и другие факторы.

«Тела» треснули внутри курицы во время обызвествления скорлупы, а затем покрылись другим слоем кальция, иногда их трудно различить без просвечивания.Они также могут выглядеть на раковине в виде выступов или выпуклостей. Считается, что проверка тела увеличивается, если куры начинают волноваться, когда в яйцеводе начинает формироваться скорлупа куриного яйца. В зависимости от степени и серьезности они могут быть понижены до B.

Качество интерьера

Одним из наиболее важных показателей качества куриного яйца является состояние белка. Когда мы разбиваем куриное яйцо на сковороду, мы хотим видеть в центре круглый желток, окруженный густым белком.Если желток сплющенный, вероятно, сильно смещенный по центру, с большой площадью белка, производящей большое количество жидкости, мы автоматически узнаем, что куриное яйцо не свежее.

Некоторые источники утверждают, что куриные яйца класса AA, должным образом хранящиеся в картонной коробке в домашнем холодильнике, испортятся до класса A примерно через неделю и до сорта B еще через пять недель. Куриное яйцо комнатной температуры потеряет свои качества намного быстрее.

Неудивительно, что болезнь может привести к потере качества куриных яиц.Наиболее экономически важным, вероятно, является инфекционный бронхит, который влияет на качество скорлупы, а также на внутреннее качество, часто встречаются водянистые белки.

Помимо возраста куриного яйца и болезни, на качество белка влияет возраст курицы: более взрослые куры откладывают яйца более низкого качества. Питание не считается важным фактором, равно как и окружающая среда, включая тепловой стресс, хотя было показано, что большое количество ванадия вызывает водянистость яичных белков. (Курам требуется небольшое количество ванадия для роста и воспроизводства.)

Качество желтка зависит от внешнего вида, текстуры, плотности и запаха.

Желток свежего куриного яйца круглый и твердый. С возрастом он впитывает воду из белка и увеличивается в размерах. Это ослабляет желточную мембрану, вызывая сплющенную верхушку и, как правило, овальную форму. Ослабленные желтки склонны к разрыву на сковороде.

Резиновые желтки могут быть связаны с замораживанием или сильным охлаждением свежих куриных яиц, а также с неочищенным хлопковым маслом или семенами бархатного куска в корме.Желтки яиц кур на свободном выгуле, потребляющих семена бархатиста, сначала кажутся нормальными, но становятся эластичными, вязкими и пастообразными даже после короткого периода хранения в холодильнике. Виной всему являются циклопропеноидные соединения, которые увеличивают содержание насыщенных жиров в яйцах, тканях и молоке. (Бархатный сорняк, или бархат, Abutilon theophrasti, завезенный из Азии в середине 1700-х годов в качестве потенциальной волокнистой культуры, стал основным и широко распространенным инвазивным сорняком, особенно на кукурузных и соевых полях. Имейте в виду, что семена часто встречаются в кукурузных посевах. .)

Яйца с двойным желтком образуются, когда два желтка вместе проходят через яйцевод либо из-за одновременной овуляции, либо из-за задержки прохождения желтка через яйцевод. Такие куриные яйца обычно бывают больших размеров и на рынок не попадают, но в них нет ничего плохого.

Цвет желтка — еще один пример эстетического качества, не имеющего ничего общего со здоровьем, питанием или безопасностью: оно зависит от диеты курицы. Желто-оранжевые растительные пигменты, известные как ксантофиллис, влияют на цвет желтка: куры, которые едят желтую кукурузу и муку люцерны, откладывают яйца с более темными желтками, чем те, которые едят белую кукурузу, милон, пшеницу или ячмень.Цвет желтка можно улучшить, добавив в корм лепестки календулы. Интересно, что цвет желтка похож на цвет скорлупы, поскольку разные культуры имеют разные предпочтения.

Одна из проблем с желтком, о которой мы часто слышим, — это зеленоватое кольцо вокруг сильно сваренных желтков. Это происходит, когда «вареные» яйца пережарены (они должны кипеть, а не закипать) или когда в воде много железа, в результате чего соединения серы и железа в яйце вступают в реакцию на поверхности желтка. Это чисто косметический характер: питание и вкус не меняются.

В рассказе доктора Зюсса Сэм-я-Ам научился любить зеленые яйца и ветчину, вероятно, омлет. Это чаще встречается при приготовлении больших партий при слишком высокой температуре или если яйца хранятся слишком долго после приготовления. Не держите яичницу на прямом огне перед подачей на стол: если ее не подадут сразу, держите ее в тепле с помощью емкости с горячей водой между яйцами и источником тепла.

Посторонние запахи встречаются относительно редко и обычно могут быть связаны с химическими веществами, используемыми для лечения паразитов, бытовыми моющими средствами, используемыми для мытья яиц, заплесневелыми ящиками для яиц или чем-то, что съела курица.Не храните яйца в холодильнике вместе с фруктами, цветами или овощами, особенно с луком. Бюллетень ООН для менее развитых стран предостерегает от хранения яиц рядом с дизельным топливом.

Взгляд внутрь

Внешний вид мало что говорит о качествах съедобного интерьера. Для этого мы обратимся к просвечиванию, с которым каждый птицевод знаком или должен быть знаком: это описано в большинстве базовых книг по птицеводству.

Глубина воздушной камеры, определяемая просвечиванием, учитывается при сортировке яйца.Глубина — это расстояние от верха до низа ячейки, когда яйцо удерживается воздушной камерой вверх (обычно большим концом яйца). В свежем яйце будет ячейка глубиной менее 1/8 дюйма. Со временем вода в яйце испаряется через поры и заменяется воздухом. Вот почему свежие яйца тонут, а старые плавают в воде. По мере того, как воздушная ячейка становится больше, класс яйца понижается.

Самая распространенная цель свечников — обнаружение крови в куриных яйцах или мясных пятнах. Небольшие пятна легко удаляются после того, как яйцо расколется.Такие яйца не продаются — причина для просвечивания, — но нет причин, по которым владелец птицы не мог бы их использовать.

Иногда халазу принимают за мясное пятно, а некоторые люди, как известно, принимают его за эмбрион. Это, конечно, не только натуральное, но и необходимое для центрирования желтка в скорлупе. Он состоит просто из скрученных нитей белка или яичного белка.

С технической точки зрения яйца продаются на вес, что не имеет никакого отношения к качеству или сорту. Яйца любого размера могут быть класса AA, A или B.В то время как большинство потребителей предпочитают большие и очень большие яйца (24 и 27 унций на дюжину), маленькие и средние яйца (18 и 21 унция на дюжину) имеют одинаковую пищевую ценность и во многих случаях могут быть лучшей покупкой. Согласно отчету потребителей за 1966 год, яйца малого и среднего размера, вероятно, будут более многочисленными и дешевле за унцию, чем большие яйца в конце лета и осенью. Министерство сельского хозяйства США подсчитало, что если бы очень большие яйца стоили 54 цента за дюжину, большие яйца были бы лучше покупать по цене менее 47 центов за дюжину, а средние яйца были бы лучше покупать по цене менее 41 цента.

Почему яйца продаются пачками? Кажется, никто не знает. Когда-то была тенденция продавать их партиями по 10 штук, чтобы соответствовать десятичной системе счисления. Но сегодня обычные коробки по шесть и 18 штук, так что это, вероятно, не имеет значения.

Сальмонелла

Несколько недавних отзывов, в одном из которых было более полумиллиарда яиц, привлекли внимание к бактерии сальмонеллы. Несмотря на то, что приготовление пищи уничтожает сальмонеллу, более 2000 человек заболели. Речь идет о сырых яйцах, используемых в голландском соусе и других рецептах, но в большинстве случаев это просто недоварка.Salmonella enteritidis может заразить яичники здоровых на вид кур и заразить яйца до того, как сформируется скорлупа. С меньшей вероятностью он будет расти в яйцах, хранящихся при температуре 45 ° F или ниже.

Центр по контролю за заболеваниями сообщает, что в среднем 130 000 человек заболевают сальмонеллой в яйцах каждый год, но яйца несут ответственность за менее одного процента всех болезней пищевого происхождения.

Инженеры-технологи из Университета Пердью говорят, что в среднем одно из 20 000 куриных яиц содержит небольшое количество сальмонеллы (из которых 2300 различных видов).Птицы собирают бактерии из окружающей среды, зараженной грызунами, дикими птицами и мухами. Бактерии процветают внутри курицы при температуре около 102 °, но курица не проявляет никаких признаков болезни, поэтому невозможно определить, какие птицы инфицированы.

Несколько инфицированных яиц обычно содержат очень низкий уровень бактерий, 2-5 миллиграммов; нужно не менее 100, чтобы человек заболел. Но бактерии быстро размножаются, если яйца не охлаждают должным образом, удваиваясь каждые 20 минут в идеальных условиях.Двое могли стать 32 в течение часа.

Кроме того, несоблюдение правил очистки или необнаруженная вспышка среди цыплят могут значительно увеличить процент зараженных яиц. Каждое яйцо имеет около 9000 пор, через которые могут проходить бактерии, происходящие от конвейерной ленты или чана с жидкостью для очистки яиц, которая не поддерживается при надлежащей температуре и pH.

Сохранение перспективы

Несмотря на опасения по поводу безопасности или эстетики, он помогает сохранять рациональную перспективу.Три полезных примера: методы длительного хранения яиц в ранней Америке; балют; и всем известное китайское яйцо тысячелетней давности.

In American Frugal Housewife , (1833), автор «Mrs. Чайлд, Бостон », — советует покупать яйца по размеру, весной и осенью, а не дюжиной по мере необходимости:

«Яйца могут храниться должным образом в известковой воде практически любое время. Одна пинта крупной соли и одна пинта негазированной извести на ведро, полное воды. Если лайма будет слишком много, он съест скорлупу яиц; а если треснет хоть одно яйцо, оно испортит все.Их следует залить известковой водой и хранить в холодном месте. Желток становится слегка красным; но я видел яйца, хранящиеся таким образом, совершенно сладкие и свежие через три года. Самое дешевое время для откладки яиц — ранняя весна, середина и конец сентября. Покупать яйца десятками, сколько хочешь, — это плохая экономия.

В то время это не было необычным советом, и другие способы хранения яиц без охлаждения использовались и в 20 веке.

Балут — это оплодотворенный зародыш утиного яйца, сваренный и съеденный в скорлупе, который часто считается афродизиаком, а также вкусным угощением, продаваемым уличными торговцами на Филиппинах и в Юго-Восточной Азии.Их часто подают к пиву. Из яйца пьют бульон вокруг зародыша, затем снимают скорлупу и поедают желток и эмбрионального цыпленка. В разных местах используются различные приправы: перец чили, чеснок, кокосовый уксус, лимонный сок, листья вьетнамской мяты — все по-разному.

Звучит противно? В некоторых местах это сейчас считается высокой кухней.

И в отличие от свежих суточных яиц, что мы можем сказать о столетних или тысячелетних яйцах? Они, конечно, не такие уж и старые: может, пару недель или месяцев, но все же…

Эти традиционные китайские яйца (утиные, куриные или перепелиные) хранятся в смеси из глины, соли, извести и рисовой шелухи.Желток приобретает цвет от темно-зеленого до серого, с кремовой консистенцией (с запахом серы и аммиака), а белый цвет становится темно-коричневым, полупрозрачным желе с небольшим вкусом. Химики объясняют это тем, что щелочной материал повышает pH яйца, что расщепляет некоторые сложные безвкусные белки и жиры, образуя множество небольших ароматных соединений. Похоже на сыр лимбургер.

Мы очень продвинулись вперед с тех пор, как наши древние предки грабили птичьи гнезда, чтобы насладиться вкусовыми удовольствиями и питательными свойствами яиц.Наше кулинарное искусство было отточено, а наука — отточена, что позволяет нам получать от яиц наибольшее удовлетворение и ценность. Мы обеспокоены безопасностью пищевых продуктов, но интересно знать, что вкус не имеет значения ни для отдельных людей, ни для целых культур, а качество может быть субъективным. Как продюсер вы устанавливаете свои собственные стандарты.

Качество белка в яйце
Качество белка в яйце можно измерить с научной точки зрения, основываясь на высоте белка (яичного белка).Единица измерения Хау, представленная Раймондом Хо в 1937 году, широко используется в качестве промышленного показателя качества яйца. Яйцо взвешивается, разбивается на плоскую поверхность, а высота белка, непосредственно окружающего желток, измеряется микрометром. Рост, соотнесенный с весом, дает единицу Хау (HU). Чем выше число, тем лучше качество яйца; у более свежих яиц более густые белки. Если вы хотите попробовать это дома, формула следующая: HU = 100 * log (h-1,7w0,37 +7,6), где HU = единица Haugh; h = наблюдаемая высота белка в миллиметрах; w = вес яйца в граммах
Яйцо «качество» имеет разные значения
В индустрии разбивания яиц — предприятиях, которые производят более 1 660 миллионов фунтов жидких яичных продуктов в год для предприятий общественного питания, — прочность желточной (желточной) мембраны является непревзойденной. важный вопрос качества, потому что даже небольшое количество желтка, загрязняющего белок (белок), может снизить пенообразующие свойства белка, что необходимо при выпечке и приготовлении других кондитерских изделий.Высокоскоростное оборудование для разбивания яиц увеличивает вероятность разрыва желтков. Поэтому для ученого-диетолога прочность желточной мембраны (VMS) является важным фактором качества яйца. Для птицевода на заднем дворе не так много. Гораздо больший интерес вызывают такие вопросы, как свежесть, внешний вид, безопасность, чистота и, возможно, размер. Раковина гладкая и без пятен? Когда яйцо разбивается о сковороду, не растекается ли белок по всей поверхности? Желток встает? Какого цвета это?
Система классификации яиц
Система классификации яиц Министерства сельского хозяйства США значительно упрощает ту, которая описана в Энциклопедии Бакалейщика, интересной книге о производстве и приготовлении пищи, написанной Артемусом Уордом в 1911 году: «человеку, который обрабатывает яйца между ферма и стол для завтрака есть Fancy Fresh, Fresh Golated, Storage Packed, Storage, Limed, Known Marks, Extras, Firsts, Seconds, Dirties, Checks и т. д.”Четыре сорта USDA впервые появились в 1943 году.

Джейд Белэнджер основал оригинальную компанию Backyard Poultry в 1979 году и является автором многих книг по приусадебному хозяйству.

Первоначально опубликовано в Backyard Poultry за октябрь / ноябрь 2012 г. и регулярно проверяется на точность.

Куриные яйца мясо или вегетарианец? Что за яйцо считается

Вы едите достаточно долго, чтобы знать основы питания, а затем и некоторые другие.Но нет ничего лучше, чем сесть на вегетарианскую или веганскую диету, чтобы поставить под сомнение буквально все.

Как, шокирующий, мед не считается веганским. И еще столько вопросов о яйцах. Большой вопрос: яйца мясо? Если нет, то какие они? Вот что вам нужно знать.

Итак, как яйца вписываются в вегетарианскую диету?

Оговорюсь, что на самом деле существуют разные типы вегетарианских диет. В общем, вегетарианство означает, что у вас нет мяса, птицы или морепродуктов, поскольку большая часть вашего питания состоит из овощей, фруктов, цельнозерновых, бобовых, семян и орехов.С. Национальная медицинская библиотека сообщает.

Однако обычно вегетарианцев можно разделить на пять групп:

  • Веганы: они едят растительную пищу и избегают всего, что связано с белками животного происхождения или побочными продуктами животного происхождения.
  • Лактовегетарианцы: они едят растительную пищу, а также молочные продукты.
  • Лакто-ово-вегетарианцы: эти вегетарианцы питаются растительной пищей, молочными продуктами и яйцами.
  • Наполовину или частично вегетарианцы: они едят растительную пищу и могут есть курицу или рыбу, молочные продукты и яйца.Однако они не едят мясо.
  • Пескатарианцы: У них есть растительная пища и морепродукты.

    Для лакто-ово-вегетарианцев и частично или частично вегетарианцев яйца — это просто нормальная часть рациона и хороший источник белка, говорит зарегистрированный диетолог из Нью-Йорка Джессика Кординг. Итак, технически вы можете быть вегетарианцем и по-прежнему есть яйца.

    Итак, как яйца подходят для веганской диеты?

    Нет. (Извините!) Веганы, которых вы можете считать самыми заядлыми вегетарианцами, не едят продукты животного происхождения, — говорит Соня Ангелоне, доктор медицинских наук, пресс-секретарь Академии питания и диетологии.Вместо этого «они могут использовать продукты, которые обеспечивают аналогичную текстуру при приготовлении пищи, например, аквафаба, жидкость в консервированных бобах гарбанзо или бананы», — говорит она.

    Считаются ли яйца молочными?

    Напоминаем: все жидкие молочные продукты и большинство продуктов, приготовленных из молока, считаются молочными продуктами в соответствии с Министерством сельского хозяйства США (USDA). Сюда входят продукты из молока, в которых сохраняется содержание кальция, например, йогурт и сыр. Продукты, приготовленные из молока с низким содержанием кальция, например сливочный сыр, сливки и масло, не считаются молочными.Вот поразительный факт: Министерство сельского хозяйства США утверждает, что соевое молоко, обогащенное кальцием, также считается молочным.

    Однако яйца не являются молочными продуктами. «Они считаются нежирным белком», — говорит Джули Аптон, доктор медицинских наук, соучредитель веб-сайта о питании Appetite for Health.

    Считаются ли яйца домашней птицей?

    Это немного сложно. Большинство яиц, которые люди едят, получают из курицы, а курица — из птицы. Тем не менее, яйца — это побочный продукт животного происхождения — это неоплодотворенные куриные яйца.Думайте о них как о коровьем молоке. «Таким образом, яйца сами по себе не являются домашней птицей», — говорит Кординг.

    Хорошо, но подождите, яйца мясо?

    Нет! Тем не менее, у них «аналогичное качество протеина», — говорит Ангелоне. Что касается питания, то, по словам Аптона, яйца можно считать эквивалентом одной унции мяса птицы. Поэтому, когда вы планируете еду, «яйца и мясо могут использоваться как синонимы», — говорит Кординг.

    В конечном итоге вы сможете есть то, что хотите.Но если вы хотите следовать правилам вегетарианства, знайте, что для некоторых форм яйца лучше, чем для других.

    Итог: Яйца — это не мясо, но они содержат аналогичный уровень белка.


    Марио Карпе

    Корин Миллер Корин Миллер — внештатный писатель, специализирующийся на общем благополучии, сексуальном здоровье и отношениях, а также тенденциях в образе жизни. Ее работы представлены в статьях «Мужское здоровье», «Женское здоровье», «Я», «Гламур» и т. Д.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Пищевая ценность, биоактивность и новые преимущества для здоровья человека

    Abstract

    Яйцо — это инкапсулированный источник макро- и микроэлементов, который отвечает всем требованиям для поддержки эмбрионального развития до вылупления.Идеальный баланс и разнообразие питательных веществ, а также высокая усвояемость и доступная цена сделали яйцо основным продуктом питания человека. Тем не менее, яйца по-прежнему должны соответствовать многолетним рекомендациям диетологов, направленных на ограничение потребления яиц, чтобы снизить частоту сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство экспериментальных, клинических и эпидемиологических исследований пришли к выводу, что нет никаких доказательств корреляции между диетическим холестерином, приносимым яйцами, и повышением общего холестерина в плазме.Яйцо остается пищевым продуктом высокого качества для взрослых, включая пожилых людей и детей, и широко потребляется во всем мире. Параллельно с этим есть убедительные доказательства того, что яйцо также содержит множество еще неисследованных биологически активных соединений, которые могут представлять большой интерес для предотвращения / лечения заболеваний. В этом обзоре будет представлен обзор (1) основных питательных характеристик куриного яйца, (2) новых данных, связанных с биологически активными соединениями яиц, и (3) некоторых факторов, влияющих на состав яйца, включая сравнение пищевой ценности яиц различных домашних животных. .

    Ключевые слова: куриное яйцо, пища, питательные вещества, биоактивность, вариабельность, пищеварение, здоровье

    1. Введение

    В 1968 году яичная промышленность столкнулась с рекомендациями Американской кардиологической ассоциации, которые побуждали людей потреблять менее трех цельных яиц. в неделю, утверждая, что высокий уровень холестерина в рационе равен высокому холестерину в крови и, следовательно, более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний. Эти рекомендации повлияли не только на яичную промышленность, но и частично повлияли на пищевые привычки людей, лишив их доступной пищи с высоким питательным интересом.К 1995 г. были предприняты согласованные усилия по унификации всех национальных диетических рекомендаций США и поддержке исследований in vitro и in vivo по восстановлению яиц [1]. Полвека исследований показали, что потребление яиц не связано с повышенным риском для здоровья [2] и что стоит включить такой продукт в наш рацион, учитывая его высокое содержание питательных веществ и его многочисленную биоактивность [1]. Некоторые недавние исследования подчеркнули полезную роль яиц для людей, включая физически активных людей, и несколько авторов продемонстрировали, что яичный холестерин плохо усваивается [3,4].Следовательно, употребление яиц не оказывает значительного влияния на концентрацию холестерина в крови [3,4]. Параллельно потребители яиц, особенно младенцы в возрасте 6–24 месяцев, потребляют меньше добавленного и общего сахара по сравнению с непотребителями [5], что, вероятно, коррелирует с его эффектом насыщения [2,6,7]. В настоящее время хорошо известно, что яйца могут способствовать общему здоровью на протяжении всей жизни, хотя людям, страдающим метаболическими нарушениями, такими как диабет, гиперхолестеринемия и гипертония, по-прежнему необходимо соблюдать осторожность при потреблении холестерина с пищей [8].Другая проблема связана с аллергией на яйца, которая является распространенной аллергией на детское питание, распространенность которой, по оценкам, составляет от 1,8% до 2% у детей младше пяти лет. Молекулы, связанные с гиперчувствительностью к яйцам, в основном сконцентрированы в яичном белке, причем основными аллергенами яиц являются овальбумин, лизоцим, овомукоид и овотрансферрин [9]. Сообщалось также о некоторых белках, полученных из желтка [9]. Аллергия на яйца обычно развивается в течение первых пяти лет жизни, при этом у 50% детей гиперчувствительность к яйцам преодолевается к трем годам [10,11].К счастью, в большинстве случаев распространенность аллергии на яйца снижается с возрастом [12] и обычно проходит к школьному возрасту.

    Яйца представляют особый интерес с точки зрения питания, поскольку они собирают необходимые липиды, белки, витамины, минералы и микроэлементы [13], предлагая умеренный источник калорий (около 140 ккал / 100 г), большой кулинарный потенциал, и низкая экономическая стоимость. Действительно, было установлено, что яйца представляют собой самый дешевый животный источник белков, витамина А, железа, витамина B12, рибофлавина, холина и второй по самой низкой цене источник цинка и кальция [14].Помимо обеспечения хорошо сбалансированных питательных веществ для младенцев и взрослых, яйцо содержит множество биологически активных компонентов [15,16,17]. Эти компоненты размещены в различных внутренних компонентах яйца (). Следует отметить, что яичная скорлупа и связанные с ней оболочки яичной скорлупы обычно не потребляются, хотя оболочки яичной скорлупы съедобны (). Среднее потребление яиц в год на душу населения в мире колеблется от 62 (Индия) до более чем 358 (Мексика) [18] и даже меньше в африканских странах (36 яиц в год на душу населения) ([19].Столовое яйцо, которое продается в коммерческих целях, не оплодотворяется, и его производят около 3 миллиардов кур, специально разводимых во всем мире для потребления человеком.

    Структура яйца. Курсивом: оболочки яичной скорлупы съедобны, но обычно не употребляются в пищу, так как они остаются плотно прилегающими к яичной скорлупе.

    Компоненты яиц также считаются легкоусвояемыми, хотя небольшое количество яичных белков не усваивается [20], особенно когда яйцо употребляется в качестве сырого ингредиента [20,21,22].Более высокая перевариваемость вареных яичных белков является результатом структурной денатурации белков, вызванной нагреванием, что способствует гидролитическому действию пищеварительных ферментов. Однако, хотя усвоение яичного белка облегчается предварительной тепловой обработкой и на высоком уровне (91–94% для приготовленных белков яичного белка), оно остается частично неполным. Примечательно, что основные белки, в основном белки яичного белка, такие как овомукоид, ингибитор протеиназ, и основной овальбумин яичного белка устойчивы к тепловому нагреванию [23,24].Это наблюдение особенно интересно, поскольку известно, что белки, полученные из яиц, и многие гидролитические пептиды, полученные in vitro в результате ограниченного переваривания белков яичного белка, обладают биологической активностью, представляющей интерес для здоровья человека, и поэтому могут использоваться в качестве нутрицевтиков [16]. Действительно, было показано, что некоторые из них обладают антимикробными, антиоксидантными и противораковыми свойствами [25, 26, 27]. Таким образом, многие авторы подчеркивают важность белковых пептидов в кишечнике и их важную роль в первой линии иммунологической защиты, иммунной регуляции и нормального функционирования организма [28].

    2. Яичные питательные вещества

    Яичные белки равномерно распределены между яичным белком и яичным желтком, в то время как липиды, витамины и минералы в основном сконцентрированы в яичном желтке (). Вода составляет основную часть яйца (), и примечательно, что яйцо не имеет волокон. Относительное содержание яичных минералов, витаминов или определенных жирных кислот может варьироваться от одной национальной ссылки к другой [29], но остается глобально сопоставимым при рассмотрении основных компонентов, таких как вода, белки, липиды и углеводы.Основные питательные вещества яйца действительно очень стабильны и зависят от соотношения яичного белка и желтка, в отличие от второстепенных компонентов, на которые влияют несколько факторов, включая питание курицы (см. Раздел 4.2). В целом сырые и свежеотнесенные яйца, вода, белок, жир, углеводы и зола составляют около 76,1%, 12,6%, 9,5%, 0,7% и 1,1% соответственно [30].

    Основной состав съедобных частей яйца. ( a ) Яичный белок; ( b ) Яичный желток. Обратите внимание, что для ( b ) результаты относятся к комплексу яичный желток / желточная мембрана.Получено 01/11/2019 с домашней страницы Ciqual https://ciqual.anses.fr/ (Французское агентство по пищевым продуктам, окружающей среде, охране труда и безопасности. ANSES-CIQUAL).

    2.1. Макроэлементы

    2.1.1. Белки

    Яичный белок и яичный желток содержат большое количество белков. Были идентифицированы сотни различных белков, которые связаны со специфическими физиологическими функциями для выполнения требований, зависящих от времени, во время развития эмбриона. Компартмент-специфичность некоторых из этих белков можно объяснить тем фактом, что яичный желток и яичный белок образованы разными тканями.Яичный желток имеет в основном печеночное происхождение, тогда как яичный белок синтезируется и секретируется после овуляции зрелого желтка в яйцеводе курицы [31].

    Концентрация белков в среднем составляет 12,5 г на 100 г цельного сырого свежего яйца, а яичный желток с желточной оболочкой и яичный белок содержат 15,9 г белка и 10,90 г белка на 100 г соответственно. Эти значения немного изменяются в зависимости от генетики и возраста курицы (см. Раздел 4). Благодаря дополнительным протеомным подходам в курином яйце было идентифицировано около 1000 различных белков, включая яичную скорлупу [32,33,34,35,36,37,38,39,40].

    Желток представляет собой сложную среду, содержащую 68% липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), 16% липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), 10% ливтинов и других растворимых белков и 4% фосвитинов. Эти компоненты распределены между нерастворимыми белковыми агрегатами, называемыми гранулами (19–23% сухого вещества), на которые приходится около 50% белков желтка, и прозрачной желтой жидкостью или плазмой, что соответствует 77–81% сухого вещества. [41,42]. Аполипопротеин B, аповителленин-1, вителлогенины, сывороточный альбумин, иммуноглобулины, овальбумин и овотрансферрин являются наиболее распространенными белками яичного желтка, составляющими более 80% всех белков яичного желтка [43].Желток тесно связан с желточными мембранами, которые состоят из двух отдельных слоев [44], которые образуют внеклеточный белковый матрикс, охватывающий желток. Эти мембраны обеспечивают физическое отделение желтка от других яичных отделений и предотвращают последующую утечку яичного желтка в яичный белок.

    Яичный белок представляет собой гелеобразную структуру без липидов и состоит в основном из воды (около 88%) [44] (), волокнистых структурных белков (овомуцинов), гликопротеинов (овальбумин, ингибиторы протеаз), антибактериальных белков (лизоцима). ) и пептиды (см. раздел 3.1) [33,45]. Средний объем яичного белка оценивается в 30 мл (для яйца весом 60 г, включая яичную скорлупу), а концентрация белка составляет около 110 мг / мл яичного белка. Всего в яичном белке идентифицировано 150 различных белков [35], при этом известно, что очень распространенный овальбумин составляет 50% от общего количества белков яичного белка. Физиологическая функция этого белка в яйце остается неизвестной, но предполагается, что овальбумин обеспечивает незаменимые аминокислоты для роста куриного эмбриона. Таким образом, яичный белок овальбумин представляет собой ценный источник аминокислот для питания человека.Помимо овальбумина, яичный белок сконцентрирован в антибактериальном лизоциме, который в настоящее время используется в качестве противоинфекционного агента во многих фармацевтических препаратах и ​​в качестве пищевого консерванта (см. Раздел 3.1). Вязкость яичного белка в основном обусловлена ​​овомуцином [46]. Примечательно, что яичный белок также характеризуется наличием четырех широко распространенных ингибиторов протеаз [47], которые могут задерживать переваривание яичных компонентов, особенно когда яичный белок используется в качестве сырого ингредиента в некоторых пищевых продуктах.

    2.1.2. Липиды

    Общее содержание липидов в яйце относительно стабильно и составляет от 8,7 до 11,2 на 100 г цельного яйца, если рассматривать таблицы состава яиц в различных странах ЕС и США [29]. Эти липиды сконцентрированы только в яичном желтке (и), и небольшая часть может оставаться прочно связанной с желточными мембранами [48,49].

    Таблица 1

    9055 905 5,0 902 62 6 9016 9016 9055 9055 0,15 — 22: 6 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c (n-3) DHA
    Название Яйцо, цельное, сырое Яичный желток, сырой
    Среднее содержание (г / 100 г) Мин.Стоимость (г / 100 г) Макс. Значение (г / 100 г) Среднее содержание (г / 100 г) Мин. Стоимость (г / 100 г) Макс. Величина (г / 100 г)
    FA насыщенный 2,64 0,05 3,13 8,47 7,13 9,55
    FA165 — 9,55
    FA 2 0
    FA 6: 0 <0.05 0 0
    FA 8: 0 <0,05 0 0,009 : : : : 0 <0,05 0 0,009
    FA 12: 0 <0,05 0 0,00179 0,00179 FA 14: 0 0.024 0 0,038 0,091 0,077 0,1
    FA 16: 0 1,96 0,05 2,43 6,04 0,65 0,05 0,89 1,73 2,42
    ФА мононенасыщенные 3,66 0,05 6,73 2 13,8
    FA 18: 1 н-9 цис 3,51 3,03 3,65 10,4 9,69 11,2
    11,2
    4,07 3,33 4,66
    FA 18: 2 9c, 12c (n-6) 1,38 1,18 2,7 3,28 3,62

    : 9c, 12c, 15c (п-3)
    0.061 0,02 0,58 0,15 0,27
    FA 20: 4 5c, 8c, 11c, 14c (n-6) 0,12 0,4
    FA 20: 5 5c, 8c, 11c, 14c, 17c (n-3) EPA 0 0,003 0,01 0,011
    0,09 0.045 0,18 0,25 0,11 0,46
    Холестерин 0,398 0,344 0,423 0,939 1.280

    Липиды являются частью липопротеинов желтка, структура которых состоит из ядра триглицеридов и эфиров холестерина, окруженного монослоем фосфолипидов и холестерина, в который встроены апопротеины [42]. Изменить общее содержание липидов в яйце очень сложно.Увеличение содержания жира в яйце существенно зависит от увеличения соотношения желтка и яичного белка, на которое, однако, плохо влияет питание курицы. Напротив, профиль жирных кислот сильно зависит от диеты курицы (см. Раздел 4.2). Эта изменчивость иллюстрируется минимальным и максимальным значениями жирных кислот (насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных). Примечательно, что относительное количество ненасыщенных (мононенасыщенных + полиненасыщенных) и насыщенных жирных кислот в желтке (5,31 г против 2,64 г на 100 г цельного яйца) особенно велико по сравнению с другими источниками пищи животного происхождения.Желток также является богатым источником незаменимых жирных кислот, таких как линолевая кислота (FA 18: 2 9c, 12c (n-6)). Высокое содержание холестерина в яйцах (400 мг на 100 г цельного яйца) способствовало снижению потребления яиц 30-40 лет назад, хотя многие исследования, проведенные в 1990-х годах, показали отсутствие корреляции между потреблением яиц и высоким уровнем плазматического холестерина [3,4]. В настоящее время предполагается, что изменение уровня холестерина в плазме и связанного с ним риска сердечно-сосудистых заболеваний является следствием пищевых факторов, а также потребления насыщенных жирных кислот (таких как миристиновая (14: 0) и пальмитиновая (16: 0) кислоты).Старые исследования, проведенные in vivo на обезьянах и песчанках, показали, что диетические 14: 0 (миристиновая кислота) и 18: 2 (линолевая кислота) являются основными жирными кислотами, модулирующими холестерин плазмы — 14: 0 были основными насыщенными жирными кислотами, повышающими уровень холестерина в плазме и 18: 2 была единственной жирной кислотой, которая постоянно его снижала [50,51]. В яйце 14: 0 (миристиновая кислота, 0,024 г на 100 г цельного яйца) гораздо менее концентрирована по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами 18: 2 (линолевая кислота, 1,38 г на 100 г цельного яйца). Все эти данные подтверждают, что яйцеклетка не связана с более высокой частотой сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых пациентов.Тем не менее, потребление яиц необходимо контролировать у гиперреагентов на пищевой холестерин (от 15% до 25% населения), поскольку увеличение потребления яиц у этих людей влияет на липиды плазмы в большей степени, чем у людей с гипореактивностью.

    2.1.3. Углеводы

    Яйцо не содержит клетчатки и его содержание в углеводах низкое (0,7%). Яичные углеводы распределяются между яичным желтком и яичным белком (). Глюкоза является преобладающим свободным сахаром в яйце (около 0,37 г на 100 г цельного яйца) и в основном присутствует в яичном белке (0.34 г на 100 г яичного белка против 0,18 г на 100 г яичного желтка) [30]. Незначительные количества фруктозы, лактозы, мальтозы и галактозы были обнаружены в сыром яичном белке и сыром яичном желтке [30]. Углеводы также широко представлены в яичных белках, поскольку известно, что многие из них являются гликопротеинами, которые подвергаются посттрансляционному гликозилированию перед секрецией репродуктивными тканями курицы с образованием желтка, мембран и яичного белка.

    2.2. Микроэлементы

    2.2.1. Витамины и холин

    Яйцо, а точнее яичный желток, — это богатая витаминами пища, содержащая все витамины, кроме витамина С (аскорбиновая кислота).Отсутствие витамина С в яйце может быть результатом того факта, что птицы способны удовлетворить свои собственные потребности в витамине С путем синтеза de novo из глюкозы [52]. Способность вырабатывать витамин С была утрачена в процессе эволюции у нескольких видов животных, включая морских свинок, обезьян, летающих млекопитающих, людей и некоторых эволюционировавших птиц семейства воробьиных [52]. Следовательно, эти последние виды, но не домашние птицы, зависят от пищевых источников витамина С (фрукты и овощи).Яичный желток содержит большое количество витаминов A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 и B12, а яичный белок содержит большое количество витаминов B2, B3 и B5, а также значительное количество витамина B1. , B6, B8, B9 и B12 (). Съедание двух яиц в день покрывает от 10% до 30% потребности человека в витаминах. Примечательно, что содержание жирорастворимых витаминов (витаминов A, D, E, K) в яичном желтке сильно зависит от диеты курицы (см. Раздел 4.2). Помимо этих витаминов, яйца представляют собой основной источник холина, который по существу сконцентрирован в желтке (680 мг / 100 г в яичном желтке по сравнению с 1 мг / 100 г в яичном белке) [30,53].Сообщалось, что сваренное вкрутую яйцо представляет собой второй по значимости источник холина после говяжьей печени [54] и первый источник холина в рационе США [55]. В пищевых продуктах холин присутствует как в водорастворимых (свободный холин, фосфохолин и глицерофосфохолин), так и в липидорастворимых формах (фосфатидилхолин и сфингомиелин) и выполняет важные и разнообразные функции как в поддержании клеток, так и в их росте на всех этапах жизни. Он играет определенную роль в нейротрансмиссии, развитии мозга и целостности костей [54,56,57].

    Таблица 2

    Витамины яичные 1 (среднее содержание; мкг / 100г).

    прекурсор или бета-каротин 9055 905 528 N 457 9055 9055 N 457 905 528 9055 9055 9055 Биотин B1
    Название Яйцо, цельное, сырое Яичный желток, сырой Яичный белок, сырой
    Витамин А или ретинол 160 375 9034 375 0 88 0
    Витамин D или холекальциферол 2.0 5,4 0
    Витамин Е или альфа-токоферол 1050 2580 0
    Витамин К или филлохинон 90 0162 0,3 0,75 0 0 0
    Витамин B1 или тиамин 40 176 4
    Витамин B2 или рибофлавин 457 75 24 105
    Витамин B5 или пантотеновая кислота 1533 2990 190
    Витамин B6 170 16.5–53,8 2 27,2–49,4 2 5,7–7,9 2
    Витамин B9 или фолат 47 146 4
    1,95 0,09
    2.2.2. Минералы и микроэлементы

    Яйцо богато фосфором, кальцием, калием и содержит умеренное количество натрия (142 мг на 100 г цельного яйца) ().Он также содержит все необходимые микроэлементы, включая медь, железо, магний, марганец, селен и цинк (), причем яичный желток является основным источником железа и цинка. Присутствие таких минералов и микроэлементов в яйце весьма интересно, поскольку дефицит некоторых из них (Zn, Mg и Se) связан с депрессией, усталостью [59] и развитием патологических заболеваний. Концентрация некоторых из этих микроэлементов (селена, йода) может быть значительно увеличена в зависимости от диеты курицы (см. Раздел 4.2).

    Таблица 3

    Минералы и микроэлементы яиц (среднее содержание; мг / 100 г) 1 .

    9055 9055 9055 9055 9055 9055 9055 7 Медь 9055 9055 9055 9055 9055 9055 198 Факторы антипитания

    Как упоминалось выше, основные белки яиц включают ингибиторы протеаз, которые могут задерживать правильное разложение яичных белков путем ингибирования пищеварительных ферментов, включая пепсин, трипсин и химотрипсин. Действительно, яичный белок является основным источником овостатина, овомукоида, овоингибитора и цистатина [47].Более того, некоторые из этих молекул (овоингибитор, овомукоид, цистатин) обладают множеством дисульфидных связей, которые, вероятно, придают умеренную устойчивость к денатурации протеазами и желудочным соком. Некоторые из этих антипитательных факторов могут быть частично денатурированы под воздействием тепла [20,22,23,24] в процессе приготовления, что облегчает доступ белков к пищеварительным протеазам. Более того, некоторые витаминсвязывающие белки с высокой концентрацией в яйце могут также ограничивать доступ к некоторым витаминам — авидин, связывающий витамин B12 (биотин), проявляет наивысшее известное сродство в природе между лигандом и белком [60].Биодоступность биотина для потребителей может быть снижена из-за плотного комплекса, образованного между авидином и связанным с ним витамином B8.

    3. Яичные нутрицевтики

    Появляется все больше свидетельств того, что яйца являются не только основным продуктом питания с высокой питательной ценностью, но также содержат множество биологически активных соединений (липидов, витаминов, белков и производных гидролитических пептидов) [16,61,62 , 63,64], представляющих большой интерес для здоровья человека. Анализы очищенных белков in vitro выявили большой потенциал яичных белков, поскольку они обладают разнообразной биологической активностью.Различные инструменты, сочетающие физико-химический, аналитический и in silico подходы [65,66], могут быть использованы для идентификации гидролитических пептидов с потенциальной биоактивностью. Примечательно, что многие яичные белки еще не имеют идентифицированных физиологических функций, описанных, помимо обеспечения незаменимых аминокислот для эмбриона, а также для видов, питающихся яйцами, включая человека. В дополнение к яичным белкам, проявляющим широкий спектр антимикробной активности, которые могут способствовать здоровью кишечника, в последние десятилетия было предпринято много усилий для дальнейшей характеристики биологической активности гидролитических пептидов, полученных из яиц, которые могут естественным образом возникать в процессе пищеварения [20, 22].Интересно, что некоторые из этих биоактивных пептидов специфически образуются после ограниченного протеолиза денатурированных яичных белков [67] после кипячения. Большинство этих исследований было выполнено in vitro, но это открытие открывает множество областей для исследований. На сегодняшний день мало что известно о том, как яичные белки противостоят кислому pH желудка, пищеварительным протеазам и кишечным микробиотам, и как присутствие ингибиторов яичных протеаз в рационе может препятствовать расщеплению яичных белков пищеварительными протеазами.Кинетика переваривания белков является последовательной, начиная с гидролиза белков на пептиды до полного разложения на дипептиды и, наконец, свободные аминокислоты. Но известно, что некоторые яичные белки (овальбумин, овомукоид) перевариваются лишь частично [20,22], что позволяет предположить, что некоторые биоактивные пептиды могут генерироваться естественным путем, не подвергаясь полной деградации до аминокислот.

    3.1. Противомикробные препараты

    Яичные противомикробные препараты в съедобных частях в основном сконцентрированы в яичном белке и желточной оболочке.В зависимости от рассматриваемого белка эти противомикробные препараты могут проявлять антибактериальную, противовирусную, противогрибковую или противопаразитарную активность ().

    Таблица 4

    Основные антимикробные белки яиц.

    Название Яйцо, цельное, сырое Яичный желток, сырой Яичный белок, сырой
    Кальций 56 129 0,077 0,023
    Йод 0,021 0,18 0.002
    Железо 1,75 2,73 0,08
    Магний 12 5 11
    Марганец 390 15
    Калий 138 109 163
    Селен 0.030 0,056 0,020
    Натрий 142 48 166
    Цинк 1,29 2,30 0,03
    6 101750705 6 101750705 6 101750704 ] 5 Галлин Ovalb 9034 9055,955 EW, VM ]

    OC8 / бета-субъединицы)

    OC8395 / бета / бета-LUC8 / LOC8 / 920/8/8/9/8/9/8/8/8/8/8/8/8/1/8/1 9055,195 90,984 P98169 VMO55

    62

    VMOelline мембрана
    Идентификатор гена / символ гена Организмы-мишени Локализация 1 Ссылки
    Птичий бета-дефенсин 11 414876 / AVBD11 Bacteria 90W ]
    Авидин 396260 / AVD Бактерии EW, VM, EY [78,79]
    Бета-микросеминопротеиноподобные
    Цистатин 396497 / CST3 Бактерии, вирусы, грибы, паразиты EW, VM, EY [75,80,81,83,84,85]
    422030 / OvoDA1 Бактерии EW [86,87,88,89]
    Иммуноглобулин Y EY [90]
    Лизоцим 396218 / LYZ Бактерии, вирусы, грибы EW, VM, EY [67,91,92]
    420898 / OVALX Бактерии EW, VM, EY [93]
    Овоглобулин G2 / TENP 395882 / BPIFB2 E 9016, VM 905 955 E 9016, VM 905 955 E
    Овоингибитор 416235 / SPIK5 Бактерии EW, EY [97]
    Овомуцин (альфа- и бета-субъединицы) Бактерии, вирусы EW, VM [74]
    Овотрансферрин 396241 / TF Бактерии, вирусы EW, VM, EY 424547 / VTG1 9016 2 Бактерии EY [101]
    Плейотропин 418125 / PTN Бактерии EW [76,102]
    [76,102]
    Внешний слой витка EW, VM, EY [76]

    Их антибактериальный эффект зависит от нескольких бактерицидных или бактериостатических механизмов.Некоторые из них обладают мощной активностью за счет взаимодействия со стенками бактерий, что дополнительно запускает проницаемость и гибель бактерий (лизоцим, бета-дефенсины птиц и т. Д.). Действие других молекул довольно косвенное, так как они снижают биодоступность железа (овотрансферрин) и витаминов (авидин), которые необходимы для роста некоторых микробов, а также ингибируют микробные протеазы, которые являются вирулентными факторами инфекции (овоингибитор, цистатин) [68]. . Различные яичные антимикробные молекулы, которые были описаны в литературе, перечислены в.Интересно, что некоторые из них (AvBD11, OVAX, авидин, бета-микросеминопротеин) не экспрессируются в геноме человека [69], что позволяет предположить, что они могут представлять собой мощные противоинфекционные агенты против кишечных патогенов человека для усиления иммунитета кишечника хозяина.

    Помимо этих яичных белков и пептидов, появляется все больше данных об антимикробной активности пептидов, полученных из яиц, которые могут высвобождаться после частичного гидролиза экзогенными протеазами. Такие гидролитические пептиды, полученные из лизоцима [70,71,72,73], из овотрансферрина [25], из овомуцина [74] и цистатина [75], проявили широкий спектр антибактериальной активности.

    3.2. Антиоксидантная активность

    Длительный окислительный стресс в желудочно-кишечном тракте может привести к хроническим кишечным расстройствам, и растет интерес к исследованию потенциала пищевых антиоксидантов, в том числе яичных антиоксидантов, для здоровья кишечника. Куриное яйцо содержит множество антиоксидантных соединений, которые включают витамины, каротиноиды, минералы и микроэлементы, а также основные белки яичного белка [103,104,105,106], такие как овотрансферрин в его нативной форме или в виде гидролитических пептидов [98,99,104,105,107,108,109,110], овомукоид и овомукоид [103,105,105,106] 111, 112], гидролизаты овомуцина и производные пептиды [112], а также белки яичного желтка, включая фосвитин [113].Большинство этих молекул было создано in vitro, но некоторые анализы, проведенные на модели свиней, показали положительный эффект белков, полученных из яичного желтка, на снижение выработки провоспалительных цитокинов [114]. Авторы пришли к выводу, что добавление в рацион белков яичного желтка может быть новой стратегией снижения оксидативного стресса в кишечнике [114].

    3.3. Anti-Cancerous Molecules

    Имеется лишь немного данных, показывающих, что пищевые белки и пептиды также могут быть полезными для предотвращения и лечения раковых заболеваний [26].Несколько исследований подтвердили подавляющую опухоль активность лизоцима яичного белка с использованием экспериментальных опухолей. Его действие в основном зависит от иммунопотенцирования [115]. Овомуцин (бета-субъединица) и пептиды, производные овомуцина, также проявляли противоопухолевую активность за счет цитотоксических эффектов и активации иммунной системы [74]. Также были опубликованы противораковые эффекты яичных трипептидов [27] и гидролитических пептидов овотрансферрина [116]. Информации в этой области довольно мало, но, возможно, стоит продолжить изучение такой деятельности.Некоторые интересные данные могут быть получены в результате исследований ингибиторов яичной протеазы [47], поскольку аналогичные молекулы, существующие в других пищевых продуктах, включая бобовые, такие как горох, были описаны как потенциальные химиопрофилактические агенты колоректального рака [117].

    3.4. Иммуномодулирующая активность

    Некоторые яичные белки обладают потенциальной иммуномодулирующей активностью. Среди них лизоцим яичного белка является многообещающим средством для лечения воспалительных заболеваний кишечника. На модели колита у свиней было продемонстрировано, что лизоцим значительно защищает животных от колита и снижает локальную экспрессию провоспалительных цитокинов, одновременно увеличивая экспрессию противовоспалительных медиаторов [118].Сульфатированные гликопептиды, генерируемые протеолизом из овомуцина, халазы и желточной мембраны, могут проявлять макрофагностимулирующую активность in vitro [74]. Цитокины, такие как плейотропин яичного белка, играют ключевую роль в возникновении и разрешении воспалительных реакций. Было показано, что у человека плейотрофин способствует выживанию лимфоцитов и управляет хемотаксисом иммунных клеток [119, 120]. Но биологическое значение потенциальной иммуномодулирующей активности плейотропина яичного белка в кишечнике человека остается весьма спорным.Напротив, некоторые ценные иммуномодулирующие свойства могут проявляться в овотрансферрине и гидролизатах вителлогенина яичного желтка [121, 122] после частичного разложения пищеварительными протеазами.

    3.5. Антигипертензивная активность

    Принимая во внимание распространенность и важность гипертонии во всем мире (более 1,2 миллиарда человек) [123], продолжается исследование, направленное на поиск путей регулирования этого многофакторного заболевания. На популяционном уровне наиболее важными факторами долгосрочного контроля артериального давления являются потребление натрия и калия и важность ренин-ангиотензин-альдостероновой системы.Большинство пептидов, полученных из яиц, с антигипертензивной активностью, проявляют ингибирующую активность в отношении ангиотензин-превращающего фермента (АПФ). Этот фермент запускает процессинг и активацию ангиотензина I в активный сосудосуживающий ангиотензин II. Некоторые пептиды, полученные из желтка, обладающие антигипертензивной активностью, были описаны в литературе [113,124] наряду с овотрансферрином и гидролизатами яичного белка [125,126]. Некоторые из этих пептидов содержат только три аминокислоты [27,127]. Было продемонстрировано, что некоторые из этих трипептидов активны in vivo — пероральное введение этих пептидов, которые вводили перорально гипертоническим крысам, способствовало значительному снижению артериального давления [128] и, таким образом, может помочь в уменьшении частоты сердечно-сосудистых заболеваний [127,129]. .

    4. Факторы, влияющие на качество яйца

    4.1. Genetics

    Отбор по качеству яиц — важный компонент селекционной стратегии компаний, занимающихся продажей кур-несушек. Действительно, потребители требуют высококачественных продуктов с прочной яичной скорлупой, снижая при этом стоимость, гарантируя отсутствие микробных загрязнений в яйцах и повышая приемлемость систем выращивания [130, 131]. Большинство стратегий отбора для улучшения качества яиц сосредоточены на физических свойствах скорлупы (и ее способности противостоять ударам), стабильности веса яйца, качеству яичного белка и процентному содержанию желтка.Качество яичного белка в основном относится к высоте белка, отражающей свежесть, и его способности предотвращать рост и выживание микробов, которые могут быть связаны с рисками токсикоинфекции для потребителей (сальмонеллез). Недавно некоторые авторы сообщили о различиях в высоте / pH белка в различных отобранных линиях [132] и подтвердили, что отбор по конкретным признакам изменил пропорцию желтка, белка и скорлупы при увеличении высоты белка. Умеренно высокая вариабельность веса яичного желтка и белка наблюдалась также при сравнении отобранных и традиционных линий [133].Яичный белок является очень неблагоприятной средой для бактерий из-за его высокой вязкости, его pH, становящегося все более щелочным при хранении яиц (от 7,8 до 9,5), а также из-за присутствия множества антимикробных молекул (см. Раздел 3.1). Фактически, антибактериальный потенциал яичного белка умеренно наследуется [134]. Что касается яичных белков и пептидов, сообщалось о некоторой разнице в относительном количестве определенных молекул в коричневых и белых яйцах или в разных линиях, но основные яичные белки остаются в основном неизменными [135, 136].

    4.2. Системы кормления и выращивания

    Питание кур-несушек, характеристики корма (состав питательных веществ, содержание энергии, а также текстура и внешний вид корма) и режим подачи корма в течение дня влияют не только на вес яйца, но и в меньшей степени соотношение яичного желтка и яичного белка [137]. Качество рациона молодок будет существенно влиять на массу яйца в начале яйцекладки, но это гораздо менее важно, если рассматривать весь период яйцекладки [137].Диетические характеристики включают уровень поступления кальция, а также его конкретный размер. Диетический кальций в определенной форме позволяет курам проявлять особый аппетит к кальцию в конце дня, который накапливается и дополнительно усваивается в течение ночи, когда происходит формирование скорлупы [138]. На вес яйца влияет суточное потребление энергии кур. Диета с высоким содержанием энергии и линолевая кислота увеличивают вес яйца. Этот эффект особенно важен в начале яйцекладки (22–32 недели) и гораздо менее выражен у кур старшего возраста [139].Вес яйца также увеличивается за счет уровня пищевых белков, и некоторые исследования показали, что метионин был основной ограничивающей аминокислотой, поскольку его присутствие в рационе курицы положительно коррелирует с массой яйца [140]. Кроме того, потребление энергии зависит от источника белка, учитывая, что кур-несушек традиционно кормят кукурузой, пшеницей и соевой мукой. Присутствие в рационе антипитательных факторов (ингибиторы протеаз и белки, которые обладают высокой устойчивостью к пищеварительным протеазам, таким как конвицилин, глицинин, круциферин [141]) может повлиять на общую перевариваемость корма и последующий вес яйца.Тем не менее, содержание основных компонентов яйца относительно стабильно, а его вариабельность в основном зависит от соотношения белка и желтка, которые имеют очень контрастный состав (см. Раздел 2). Напротив, жирнокислотный профиль желтка и содержание питательных микроэлементов, таких как витамины и микроэлементы (см. Раздел 2.2) или каротиноидов, очень изменчивы и напрямую зависят от состава рациона [137].

    Профиль жирных кислот яйца, включенных в триглицериды и фосфолипиды, напрямую отражает состав жирных кислот в рационе курицы.Напротив, обогащение рациона курицы насыщенными жирными кислотами меньше влияет на липидный профиль желтка. Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в рационе кур можно изменить путем включения масла или кормов с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как рыба, чиа, семена льна [142,143], оливковое или соевое масло (см. Ссылку [ 144] для обзора). Например, включение оливкового масла в рацион кур способствует включению мононенасыщенных жирных кислот (в частности, олеиновой кислоты) в желток, в то время как почвенное масло увеличивает содержание ненасыщенных n-6 жирных кислот (линолевая кислота) [144]. .Совсем недавно результаты, полученные при обогащении рациона микроводорослями или семенами льна, показали способность этих соединений увеличивать содержание желтка в n-3 жирных кислотах (более чем в 3 и 4 раза соответственно) [145] . Аналогичная тенденция к увеличению содержания полиненасыщенных веществ в желтке наблюдалась с порошком экстракта календулы [146], микроводорослями Schizochytrium [147], комбинацией пребиотиков и пробиотиков [148] и т.д. жирные кислоты, представляющие интерес для здоровья человека.Остается задача идентифицировать животные и растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, которые увеличивают содержание этих жирных кислот в желтке, не влияя на его технологические и / или сенсорные качества, чтобы удовлетворить как требованиям пищевой промышленности (яичные продукты), так и потребительскому спросу.

    Содержание некоторых микроэлементов в яйцах, таких как селен, йод и, при меньших количествах, железа, цинка, фторида или магния также может быть увеличено за счет увеличения рациона кур [149]. Среднее содержание селена в яйце составляет около 5 мкг на яйцо и может быть увеличено в 3–6 раз (в 12 раз в белке и в 4 раза в желтке) и достигать 30–40 мкг / яйцо, когда куры получают 0 .От 3 до 0,5 мг селена (из дрожжей, обогащенных селенометионином или селеном / кг рациона). Такое обогащение яиц обеспечивает 50–70% дневной потребности человека [150].

    Точно так же корм для кур — это способ обогатить яйцо липофильными витаминами (A, D, E, K) или водорастворимыми витаминами (фолиевая кислота, B12, пантотеновая кислота и, в меньших количествах, рибофлавин, тиамин и биотин). . Содержание витамина А в яйцах может быть увеличено в 10 раз по сравнению с его исходным значением, если куры получают 30 000 МЕ ретинола, а содержание витамина D3 — в 15 раз (от 2–5 до 34 мкг / 100 г у кур, получавших 2500 и 15 000 МЕ D3). .Содержание витамина Е в желтке может увеличиваться в 3-20 раз в зависимости от основного рациона и рациона. Для водорастворимых витаминов величина увеличения за счет увеличения рациона ниже — более чем в 2 раза для фолиевой кислоты, рибофлавина или кобаламина и, при более низком уровне, для тиамина, биотина и пантотеновой кислоты, пиридоксина или ниацина [137] . Цвет желтка (желтый / оранжевый оттенок) также определяется содержанием каротиноидов в пище [137]. Основными источниками каротиноидов (лютеина, ксантофиллов и зеаксантина) для птиц являются кукуруза, люцерна, цветок (календула) и экстракт паприки (красные каротиноиды), которые включаются в рацион курицы для удовлетворения потребительского спроса на желток оранжево-желтого цвета. .Помимо заинтересованности в улучшении зрительного восприятия желтка, высокое содержание каротиноидов в желтке может также иметь положительное влияние на здоровье человека, увеличивая зрительную способность и снижая риск возрастной дегенерации желтого пятна [151].

    Поскольку птицы в системах свободного выращивания имеют доступ к траве, насекомым и червям в дополнение к их основному рациону, содержание некоторых микроэлементов яиц также может незначительно отличаться. Например, свободное выращивание приводит к значительно более высокому общему содержанию токоферола, альфа-токоферола и лютеина по сравнению с клеткой для батареек и органической системой, соответственно, когда кур кормят аналогичным традиционным рационом [152].Напротив, существенных различий в содержании липидов и общих стеролов не наблюдалось [152]. Уменьшение высоты яичного белка и цвета желтка также наблюдалось при сравнении яиц из обычных клеток и систем содержания на свободном выгуле [153]. Однако яйца из обычных систем содержат, как правило, больше каротиноидов и витаминов из-за возможности включения химических добавок в рацион, зная, что такая практика не применяется в органических системах. Параллельно с этим, поскольку иммунная система кур, вероятно, будет больше подвержена риску из-за присутствия микробов окружающей среды в системах свободного выгула, увеличение содержания иммуноглобулина Y в яичном желтке (первоначально для обеспечения некоторого пассивного иммунитета для цыплят, аналогично материнское молозиво для младенцев) также может увеличиться.Кроме того, некоторые показали, что антимикробная способность яичного белка также может немного изменяться, когда куры подвергаются воздействию микробов окружающей среды [154]. В заключение, выращивание кур-несушек в системах содержания на свободном выгуле может улучшить антимикробный потенциал яиц во всем мире (см. Раздел 3.1).

    4.3. Физиологический статус

    На производство и качество яиц большое влияние оказывает физиологический статус курицы — возраст, стресс и иммунный статус [155]. Вес яйца варьируется от 50 г до 70 г, в основном в зависимости от возраста и генетики курицы (см. Раздел 4.1). В современном стаде вес яйца ограничен 62–66 г на протяжении всего цикла яйцекладки (в возрасте от 20 до 80 недель). Вес яйца является основным критерием, используемым при сортировке яиц (мелкое, среднее, большое, очень большое). Увеличение массы яиц, наблюдаемое у старых кур, связано с увеличением средней массы белка и желтка, а также относительной доли желтка [156]. Возраст курицы также связан с уменьшением прочности яичной скорлупы, высоты белка (чем выше высота белка, тем выше степень свежести) [153], и со снижением прочности желточной мембраны, что часто связано с более высоким уровнем желтка. разрыв [157].Последнее наблюдение, вероятно, является результатом увеличения доли желтка у старых кур. Однако, если рассматривать химический состав яиц, результаты весьма противоречивы, хотя некоторые показали некоторые различия в составе жирных кислот (докозагексаеновая кислота и арахидоновая кислота) яиц в зависимости от возраста курицы [158]. В целом, эти изменения качества яиц с возрастом, однако, согласуются с физиологическими изменениями и, возможно, с некоторыми первичными метаболическими дисфункциями, возникающими у промышленных кур в конце цикла яйцекладки [159].

    Яйценоскость также зависит от общего состояния здоровья курицы, поскольку болезни и инфекции могут вызывать потерю аппетита и физиологические нарушения, тем самым влияя на рост животных, кладку и качество яиц (деформация яичной скорлупы, дефекты яичной скорлупы, истончение яичного белка и т. Д.) . Наиболее часто встречающимися у кур-несушек микробами, влияющими на гигиеническое качество яиц, являются Salmonella enterica Enteritidis, микоплазма, вирус инфекционного бронхита и вирус птичьего гриппа [160]. Другой серьезной проблемой для благополучия кур и качества яиц является красный клещ домашней птицы, который встречается в большинстве систем выращивания кур-несушек, независимо от типа системы [161].Этот клещ, питающийся кровью, оказывает драматическое влияние на благополучие домашней птицы-хозяина, включая страдания, анемию, снижение яйценоскости и снижение качества яиц [162]. Ожидается, что распространенность красных клещей увеличится в результате недавних изменений законодательства о птицеводстве (в пользу бесклеточных систем), повышения устойчивости к акарицидам, потепления климата и отсутствия эффективных и устойчивых решений для борьбы с заражениями [163] . Это также серьезная проблема для общественного здравоохранения, поскольку она может быть переносчиком патогенов пищевого происхождения, включая виды сальмонелл [164].Среди всех этих микробов Salmonella enterica Enteritidis является наиболее критичной для потребителей яиц, поскольку этот патоген может выжить в яичном белке [165] даже после нескольких недель хранения при 4 ° C и 25 ° C [166] и отвечать за пищевые продукты. переносимые болезни. Он остается доминирующим патогеном, связанным с потреблением яиц [167]; однако властями были предприняты значительные усилия для контроля над распространением Salmonella Enteritidis по всей цепочке производства яиц. Число зарегистрированных случаев сальмонеллеза продолжало снижаться благодаря внедрению успешных программ борьбы с сальмонеллой в птицеводстве [168], включая обнаружение и мониторинг сальмонеллы [169], принятие мер перед уборкой урожая [170], меры управления и санитарии [171] и обеззараживание яиц промыванием при определенных условиях [172].Примечательно, что европейское законодательство не разрешает мыть яйца в Европе (Регламент Комиссии (ЕС) № 589/2008), «из-за потенциального повреждения физических барьеров, таких как кутикула, может способствовать транс-скорлупному заражению бактериями и потеря влаги и тем самым повышенный риск для потребителей, особенно если последующие условия сушки и хранения не являются оптимальными ».

    4.4. Хранение яиц и термическая обработка

    Скорлупа яиц хранится при комнатной температуре или предпочтительно в холодильнике перед употреблением потребителями (яйца считаются «свежими» до 28 дней после кладки).Условия хранения яиц могут вызвать глубокие внутренние изменения, включая физико-химические модификации, которые могут повысить некоторые технологические свойства, полезные для пищевой промышленности, и изменение антибактериальных свойств яичного белка [173,174,175,176] (). Эти изменения являются результатом водообмена между желтком и яичным белком, а также потери воды и углекислого газа через поры яичной скорлупы, что вызвало увеличение воздушных ячеек, возникающих между двумя мембранами яичной скорлупы (а).Высота альбумина уменьшается со временем хранения, в то время как pH белка и объем взбивания увеличиваются [136]. Параллельно с этим прочность желточной мембраны снижается при хранении яиц из-за разрыхления, что влияет на форму / индекс желтка (желток становится плоским и его диаметр больше) [173]. Эти последние модификации способствуют обмену между яичным белком и яичным желтком таких компонентов, как углеводы и глюкоза [177], белки [178, 179, 180], витамины и микроэлементы [181]. Кроме того, продолжительность и условия хранения связаны с деградацией белка [175,179,180] и снижением его антибактериального потенциала [175].Однако, за исключением белков, имеется очень мало информации, описывающей изменения / денатурацию липидов, витаминов и минералов, составляющих яичный белок и яичный желток во время хранения. Было бы интересно дополнительно изучить, как эти модификации влияют на соответствующие функциональные, питательные и технологические свойства яичного желтка и яичного белка (пенообразование, эмульгирующие свойства и т. Д.). Последние данные показали, что антиоксидантная активность яичного желтка в целом не изменилась в течение шести недель розничного хранения [182].Все эти изменения критериев свежести ускоряются при комнатной температуре по сравнению с условиями охлаждения.

    Физико-химические изменения, связанные с хранением яиц (свежеотнесенное яйцо по сравнению с яйцом, хранящимся в течение 2 недель при комнатной температуре). ( a ) воздушный отсек; ( b ) основные модификации, происходящие во время хранения.

    Можно было бы ожидать, что помимо хранения, питательные вещества яиц также могут быть изменены во время варки. При сравнении свежих, сваренных всмятку и вкрутую яиц не наблюдается явных доказательств денатурации минералов или витаминов ().

    Таблица 5

    Список характеристик яиц и основных компонентов, которые меняются при варке 1 .

    Название Яйцо, цельное, сырое, свежее Яйцо, цельное, всмятку Яйцо, цельное, сваренное вкрутую
    Энергия (ккал / 100 г) 140 ; 143 2 142; 143 134; 155
    Белок (г / 100 г) 12.7; 12,56 12,2; 12,51 13,5; 12,58
    Углеводы (г / 100 г) 0,27; 0,72 1,08; 0,71 0,52; 1,12
    Жир (г / 100 г) 9,83; 9,51 9,82; 9,47 8,62; 10,61
    FA насыщенные (г / 100 г) 2,64; 3,126 3.11; 3,11 2,55; 3,267
    FA мононенасыщенные (г / 100 г) 3,66; 3.658 4.42; 3,643 3,57; 4,077
    Полиненасыщенные жирные кислоты (г / 100 г) 1,65; 1,911 1,28; 1,904 1,03; 1,414
    Холестерин (мг / 100 г) 398; 372 222; 370 355; 373
    Соль (г / 100г) 0.31 0,2 0,31
    Кальций (мг / 100 г) 76,8; 56 150; 56 41; 50
    Калий (мг / 100 г) 134; 138 164; 138 120; 126
    Селен (мкг / 100 г) 30 23,8 7,01
    Витамин А, ретинол (мкг / 100 г) 182; 160 132; 160 61.5; 149
    Витамин D (мкг / 100 г) 1,88; 2,0 1,28; 2,0 1,12; 2,2
    Витамин Е (мг / 100 г) 1,43; 1,05 2,17; 1.04 1.03; 1,03
    Холин (мг / 100 г) 250; 293,8 230; 293,8

    На самом деле, некоторые данные кажутся противоречивыми от одного справочного источника к другому (CIQUAL по сравнению с USDA).Во всяком случае, кажется, что количество полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина A [21] имеет тенденцию уменьшаться при приготовлении, особенно в яйцах, сваренных вкрутую ().

    Примечательно, что белки претерпевают значительные конформационные модификации при варке, даже если их относительное количество не зависит от варки (). Эта денатурация белка может быть полезной для инактивации антипитательных факторов, таких как антипротеазы яичного белка, но также для денатурирования белков с высокой устойчивостью, тем самым способствуя активности протеаз в пищеварительном тракте.Более высокая усвояемость яичных белков также может способствовать ограничению гиперчувствительности к яйцам у детей [183,184]. Между тем, было показано, что приготовление пищи значительно снижает способность поглощать кислородные радикалы (антиоксидантный потенциал) яичного желтка, связанного со свободными ароматическими аминокислотами, лютеином и зеаксантином [182], а также влияет на липиды желтка [185]. Эти наблюдения подтверждают, что учет пищевой матрицы и способа приготовления яиц имеет большое значение для оценки усвояемости яиц и связанных с ними питательных и нутрицевтических качеств [186].В заключение, довольно сложно оценить баланс пользы и риска приготовления яиц для здоровья человека, поскольку приготовление может повлиять на многие молекулы, в то время как, параллельно, процесс нагревания может повысить усвояемость яичных белков и потенциально выявить новые потенциальные биоактивные вещества. пептиды [187 188]; но стоит упомянуть, что приготовление яиц также позволяет устранить потенциальные патогены, ответственные за токсинфекции у потребителей. В заключение, принимая во внимание все эти данные, совет сохранить большую часть питательных и нутрицевтических преимуществ, связанных с яйцом, будет заключаться в том, чтобы стимулировать потребление яиц-пашот или яиц всмятку, на которых готовится яичный белок (для инактивации антипитательных факторов и потенциальных патогенных организмов). бактерии), в то время как яичный желток остается в основном сырым (для сохранения большинства витаминов, липидов, микроэлементов и некоторых биоактивных (антиоксидантных) молекул).

    4.5. Различия между домашними видами птиц

    На рынке столовых яиц преобладают куриные яйца во всех странах. Однако утиные яйца также широко потребляются в некоторых странах Азии. Основная причина такого преобладания куриных яиц заключается в нескольких причинах: с цыплятами легко обращаться и выращивать их, и они десятилетиями отбирались, чтобы откладывать около 320 яиц в год. И наоборот, гуси, индейки и утки являются сезонными несушками и требуют особых санитарных условий и условий выращивания.Куриные яйца также имеют разумный размер, не слишком большие и крупнее перепелиных, последнее время от времени едят в качестве изысканного ингредиента.

    Хотя составы яиц традиционных домашних видов имеют общие характеристики [189,190], они обладают некоторыми существенными различиями с точки зрения энергии, которые в основном объясняются изменением относительного соотношения желтка и яичного белка (). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) куриных, перепелиных, утиных, гусиных и индюшачьих яиц составляет 143, 158, 185, 185, 171 соответственно.В то время как относительное количество белков остается стабильным между видами (около 13%), доля липидов варьируется от 9,5% (курица) до более 13% (утка, гусь) (что объясняет большую часть различий в их соответствующей энергетической ценности. Желтки из утиных и гусиных видов имеют относительно более высокое содержание жира и более высокий процент желтка по сравнению с куриным яйцом [189]. Параллельно липидный профиль яичного желтка демонстрирует некоторые особенности в зависимости от вида [191,192,193]. В целом, состав утиного яйца напоминает гусиное яйцо, что согласуется с их филогенетической близостью.

    Изменчивость состава яиц у пяти видов домашней птицы. Получено 17.01.2019 из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства (2014). Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справочной информации, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl/.

    Следует также отметить, что содержание минералов и микроэлементов в куриных яйцах обычно ниже, чем у других видов, особенно у уток и гусей (). Аналогичная тенденция наблюдается и по витаминам ().Однако следует отметить, что изменение витаминов и микроэлементов в яйцах зависит в основном от состава рациона. Следовательно, эти различия могут скорее отражать условия выращивания птиц, чем генетическую способность кур удерживать эти соединения в яйцах.

    Витаминный профиль яиц различных домашних животных. ( a ) Витамины с высоким содержанием; ( b ) витамины с низким содержанием. Обратите внимание, что данные о концентрации витаминов E, D и K в яйце индейки отсутствуют.Получено 17.01.2019 из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства (2014). Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справочной информации, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl/.

    Таблица 6

    Сравнение яичных минералов и микроэлементов в куриных, перепелиных, утиных, гусиных и индюшачьих яйцах (среднее содержание; мг / 100 г).

    9055 9055 9055 0.072 905 62 9055 9016 22017 138 51 9055 9055 9055
    Имя Цыпленок Перепел Утка Гусь Индейка
    Кальций 56 64 0,062 0,062 0,062 0,062
    Железо 1,75 3,65 3,85 3,64 4,1 9055 9055 13
    Марганец 0,028 0,038 0,038 0,038 0,038
    Фосфор
    132 222 210 142
    Селен 0.0307 0,032 0,0364 0,0369 0,0343
    Натрий 142 141 146 138
    1,58

    Помимо этих химических соединений, также сообщалось о некоторой изменчивости биоактивных молекул. Действительно, сравнительный анализ протеомов яичного белка и яичного желтка выявил некоторые белки, которые специфически ассоциированы с одним или другим видом [194,195,196,197], а другие (овотрансферрин, лизоцим, галлин) обнаруживают разницу в количестве [196].В целом, эти характеристики могут влиять на общий биоактивный потенциал экстракта яичного белка (антибактериальная и / или антиоксидантная активность) в зависимости от его птичьего происхождения, и было показано, что яичный белок из куриного яйца сохраняет самый высокий антибактериальный потенциал по сравнению с яичным белком из индейки. , утка и гусь, по крайней мере, против некоторых штаммов бактерий (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli) [91]. Более того, более низкое содержание овомукоида (ингибитора протеазы, обладающего высокой устойчивостью к химической и термической денатурации) в яичном белке утки, гуся или индейки [196] может быть связано с более высокой усвояемостью белка.

    В заключение следует отметить, что такие различия в химическом составе яйца, а также в некоторых его биологически активных молекулах, вероятно, коррелируют с повышенной или более низкой нутрицевтической ценностью некоторых яичных белков других видов по сравнению с куриным яйцом.

    Какие питательные вещества не содержатся в стандартном курином яйце? | Здоровое питание

    Автор: Мишель Кернс Обновлено 21 ноября 2018 г.

    Стандартное куриное яйцо весом 50 грамм является хорошим источником белка и основных витаминов и минералов, таких как рибофлавин, витамин B-12, селен, фосфор и железо, сообщает U .S. База данных по питанию Министерства сельского хозяйства. Однако ни один продукт питания, включая яйца, не является полным источником всех питательных веществ, необходимых для оптимального здоровья. Употребляя яйцо вместе с продуктами, богатыми питательными веществами, которых ему не хватает, вы можете помочь завершить свой рацион. Канадские диетологи советуют есть одно целое яйцо каждый день, если у вас нет сердечных заболеваний, высокого уровня холестерина или диабета. Если вы это сделаете, ограничьте потребление яиц до двух в неделю.

    Пищевые волокна

    Пищевые волокна состоят из соединений в растительных клетках и не содержатся в продуктах животного происхождения, таких как яйца.В исследовании 2009 года, опубликованном в «Обзоре питания», сообщается, что диета, включающая высокое потребление пищевых волокон, может значительно снизить риск сердечных заболеваний, инсульта, диабета, ожирения, высокого кровяного давления, высокого уровня холестерина в крови и расстройств пищеварения, таких как геморрой, запор. , дивертикулярная болезнь и рак толстой кишки. Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины рекомендует взрослым мужчинам потреблять около 38 граммов клетчатки в день, а женщинам — 25 граммов. Чтобы добавить клетчатку в яичную муку, приготовьте омлет с богатыми клетчаткой овощами, такими как брокколи или спаржа, или съешьте яйцо-пашот с цельнозерновыми тостами.

    Витамин C

    Вашему организму необходим витамин C, чтобы поддерживать рост и поддерживать здоровье зубов и костей, заживлять кожные раны и способствовать синтезу коллагена. Витамин С также действует как антиоксидант, подавляя способность соединений свободных радикалов повреждать клеточную ткань и ДНК. Стандартное куриное яйцо не содержит заметного количества витамина С. Если в вашем рационе недостаточно витамина С, у вас может быть больше шансов заболеть раком, сердечными заболеваниями, высоким кровяным давлением, остеоартритом или возрастной дегенерацией желтого пятна.Сочетайте яичницу с фруктовым салатом, содержащим апельсины, клубнику, киви и ананас. Или приготовьте фриттату из яиц и картофеля с помидорами, шпинатом и болгарским перцем.

    Витамин К

    Взрослым мужчинам необходимо 120 микрограммов витамина К каждый день. Женщинам требуется 90 мкг. Куриное яйцо обеспечивает такое небольшое количество этих требований — всего 0,2 микрограмма — Министерство сельского хозяйства США указывает, что оно не содержит витамина К. Витамин К необходим для развития крепких костей и производства многих белков, необходимых для правильного функционирования. коагуляция крови.Без достаточного количества витамина К в вашем рационе может быть повышен риск остеопороза, переломов костей или чрезмерного кровотечения при травме. Приготовьте яичную муку с высоким содержанием витамина К, приготовив яйца в оливковом масле или масле канолы или смешав нарезанные сваренные вкрутую яйца с темно-зелеными листовыми овощами, такими как листовой салат, сырой шпинат и кресс-салат.

    Медь

    Цельное куриное яйцо содержит лишь следовое количество из 900 микрограммов меди, рекомендованных взрослым мужчинам или женщинам каждый день. Медь способствует усвоению железа, поддерживает функцию иммунной системы, способствует энергетическому обмену и необходима для синтеза красных кровяных телец и коллагена.Употребление большого количества меди может помочь предотвратить остеопороз, анемию и остеоартрит. Продукты, богатые медью, включают бобы, орехи, морепродукты, а также некоторые фрукты и овощи. Помидоры и грибы с высоким содержанием меди можно обжарить и добавить в яичницу-болтунью для легкого обеда. Вы также можете съесть обогащенные медью хлопья для завтрака, такие как хлопья с отрубями, с утренним яйцом, чтобы получить большую дозу меди.

    Анатомия куриного яйца

    Анатомия куриного яйца

    1.Яичная скорлупа

    Внешняя оболочка яичной скорлупы почти полностью состоит из карбоната кальция (CaCO3) и покрыта 17 000 крошечными порами. Это полупроницаемая мембрана, которая пропускает воздух и влагу через ее поры. Оболочка также имеет тонкое внешнее покрытие, называемое налетом или кутикулой, которое помогает защищать от бактерий и пыли (см. Ниже 15).

    2. Мембрана внешней оболочки
    3. Мембрана внутренней оболочки

    Эти две оболочки — внешняя и внутренняя — находятся внутри оболочки, окружающей белок (белый).Две мембраны обеспечивают эффективную защиту от бактериального вторжения и частично состоят из кератина. Наружная мембрана приклеивается к скорлупе яйца, а внутренняя — к белку. Когда яйцо откладывается впервые, оно теплое. По мере охлаждения содержимое сжимается, и внутренняя оболочка мембраны отделяется от внешней оболочки, образуя воздушную ячейку (см. 14 ниже).

    4. Чалаза — скручены в противоположных направлениях и служат для удержания желтка в центре.Чем заметнее халаза, тем свежее яйцо.

    5. Внешний белок (внешний тонкий белок) — Внешний тонкий белок представляет собой узкий слой жидкости рядом с оболочкой скорлупы.

    6. Средний белок (внутренний толстый белок) — Внутренний толстый белый (халазоносный слой) представляет собой плотную матовую волокнистую капсулу белка вокруг желточной оболочки желтка. Спутанная фиброзная капсула оканчивается на каждом конце халазами, которые скручены в противоположных направлениях и служат для удержания желтка в центре.Эта часть яйца — отличный источник рибофлавина и белка. В высококачественных яйцах внутренний толстый белок стоит выше и расплывается меньше, чем тонкий белок. В яйцах низкого качества он кажется тонким белым.

    7. Желточная мембрана — T Прозрачная оболочка, в которой находится яичный желток. Когда яйцо называют «пятнистым», поверхность желтка покрыта множеством бледных пятен или пятен. Прочность и целостность желточной мембраны очень важны для предотвращения пятнистости яичного желтка.

    8. Ядро пантера — пробка из беловатого желтка, не имеющая особого значения для развития и чья функция является чисто питательной, как и остальной желток. (См .: Int. Schmitt S., (2005) J. Dev. Biol. 49: 1-8).

    9. Зародышевый диск (бластодерма ) — маленькое круглое белое пятно (2-3 мм в диаметре) на поверхности желтка; это то место, где сперма попадает в яйцеклетку. Ядро яйца находится в бластодиске. Эмбрион развивается из этого диска и постепенно отправляет кровеносные сосуды в желток, чтобы использовать его для питания по мере развития эмбриона.

    10. Желтый желток — основной источник витаминов, минералов, почти половины белка, а также всех жиров и холестерина. Желток содержит меньше воды и больше белка, чем белок, немного жира и большинство витаминов и минералов яйца. К ним относятся железо, витамин А, витамин D, фосфор, кальций, тиамин и рибофлавин. Желток также является источником лецитина, эффективного эмульгатора. Цвет желтка варьируется от желтого до великолепного темно-оранжевого, в зависимости от корма и породы курицы.

    11. Белый желток — латеральная кость — это область белого желтка, расположенная в центре желтка. В нем меньше жира, и поэтому он выделяется как ярко-белая область на многих изображениях магнитного резонанса. Конкретная функция латера неизвестна, но она может действовать как центральная структура, вокруг которой формируются дополнительные слои желтка.

    12. Внутренний белок (халазоносный белок) — Внутренний толстый белый (халазоносный слой) представляет собой плотную матовую волокнистую капсулу из белка вокруг желточной оболочки желтка.Спутанная фиброзная капсула оканчивается на каждом конце халазами, которые скручены в противоположных направлениях и служат для удержания желтка в центре.

    13. Халаза Халаза, скрученная в противоположных направлениях и служащая для удержания желтка в центре. Чем заметнее халаза, тем свежее яйцо. chalazae, которые скручены в противоположных направлениях и служат для удержания желтка в центре.

    14. Воздушная камера — Воздушное пространство образуется, когда содержимое яйца охлаждается и сжимается после того, как яйцо отложено.Воздушная ячейка обычно находится между внешней и внутренней мембранами на большем конце яйца. По мере того как яйцо стареет, влага и углекислый газ уходят через поры скорлупы, воздух поступает, чтобы заменить их, и воздушная ячейка становится больше.

    15. Кутикула или налет — Оболочка образуется оболочкой (маткой) яйцевода и имеет внешнее покрытие, налет или кутикулу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *